Protein Nabati

A. Pengertian Protein

Protein adalah salah satu bio-makromolekul yang penting perananya dalam

makhluk hidup. Protein ini merupakan polimer yang dibangun dari kumpulan 20 asam

amino yang sama dan dihubungkan dengan ikatan Peptida dalam suatu urutan yang

spesifik.Protein dibedakan dalam 2 kelompok besar berdasarkan sumbernya, yaitu

protein nabati dan protein hewani. Protein nabati merupakan protein yang berasal dari

tumbuh-tumbuhan, sedangkan protein hewani merupakan protein yang berasal dari

hewan. Sumber protein nabati meliputi kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang

kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang koro, kelapa dan lain-lain. Asam amino

yang terkandung dalam protein ini tidak selengkap pada protein hewani, namun

penambahan bahan lain yaitu dengan mencampurkan dua atau lebih sumber protein

yang berbeda jenis asam amino pembatasnya akan saling melengkapi kandungan

proteinnya.

H H O

N – C – C

H R OH

Gugus amina Gugus karboksil

Gambar 1: struktur umum protein

B. Fungsi Protein Nabati

Protein Nabati menurunkan LDL kolestrol yang tinggi, karenanya dapat

mencegah resiko serangan jantung. Protein nabati juga dapat menghambat

pertumbuhan sel kanker karena dibuat dari kacang kedelai yang mengandung

isoflavon, mengurangi tanda tanda menopose karena mengandung phystoesterogen

dan mencegah osteoporosis. Karena kandungan serat yang tinggi, protein nabati juga

baik bagi penderita diabetes dan yang ingin menurunkan berat badan. Beberapa

contoh protein nabati :

1. Protein Kacang-kacangan

Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling

melengkapi dengan biji-bijian. kacang tanah mengandung lemak (40,50%),

protein (27%), karbohidrat serta vitamin (A, B, C, D, E dan K), juga mengandung

mineral antara lain Calcium, Chlorida, Ferro, Magnesium, Phospor, Kalium dan

Sulphur.

a. Kacang Merah

Pada Kacang merah mengandung asam folat, kalsium, karbohidrat

kompleks, serat, dan protein yang tergolong tinggi. Kandungan karbohidrat

kompleks dan serat yang tinggi dalam kacang merah membuatnya dapat

menurunkan kadar kolesterol darah. Kadar indeks glikemik kacang merah juga

termasuk rendah sehingga menguntungkan penderita diabetes dan menurunkan

risiko timbulnya diabetes.

Kacang merah kering adalah sumber karbohidrat kompleks, serat

makanan (fiber), vitamin B (terutama asam folat dan vitamin B6), fosfor,

mangaan, besi, thiamin, dan protein. Setiap 100 gram kacang merah kering

yang telah direbus dapat menyediakan 9 gram protein atau 17 persen dari

angka kecukupan protein harian.

Kandungan protein dan profil asam amino dalam 100 gr kacang merah

(kidney bean) dari yang terbanyak adalah asam glutamat (1323 mg), asam

aspartat (1049 mg), leucine (693 mg), lysine (595 mg), arginine (537 mg),

serine (472 mg), phenylalanine (469 mg), valine (454 mg), isoleucine (383

mg), proline (368 mg), threonine (365 mg), alanine (364 mg), glycine (339

mg), dan lain-lain sisanya di bawah 300 mg.

Kandungan protein dalam kacang polong, termasuk kacang merah,

sudah lama diakui kontribusinya pada menu makanan sehari-hari. Bahkan

kacang merah memasok kebutuhan protein hampir sama banyaknya dengan

daging. Walaupun protein nabati yang terkandung dalam kacang merah

tergolong protein tak lengkap karena kurang lengkanya profil asam amino

esensial, namun dengan mudah dapat dilengkapi dengan mengkonsumsi

kacang merah bersama padi-padian/sereal, produk susu, atau sejumlah kecil

daging. Jadi, tidak sulit untuk melengkapi kekurangan komponen protein

(asam amino) yang terdapat pada kacang merah.

Nutrisi vitamin dalam kacang merah diantaranya adalah folat yang

mampu mencukupi kebutuhan harian sebesar 33 persen, 11 persen kebutuhan

thiamin, 10 persen kebutuhan vitamin K, 6 persen kebutuhan vitamin B6, dan

lain-lain sisanya di bawah 3 persen.

Kandungan mineral kacang merah mampu mencukupi masing-masing

24 persen kebutuhan harian mineral mangaan, 16 persen kebutuhan mineral

besi, 14 persen kebutuhan mineral fosfor, 12 persen kebutuhan mineral

potassium dan tembaga, 11 persen kebutuhan mineral magnesium, 7 persen

kebutuhan mineral zinc, dan lain-lain sisanya di bawah 3 persen. Kandungan

mineral dalam kacang merah kecil (adzuki bean) lebih banyak daripada jenis

kacang merah besar (kidney bean).

Kacang merah nyaris bebas lemak, natrium, kolesterol dan sodium.

Selain itu kacang merah sangat rendah kalori (hanya 6 persen per 100 gr), serta

murah harganya. Bahkan kacang merah mampu mencukupi 30 persen

kebutuhan serat makanan (fiber) dan mengandung 168 mg asam lemak

Omega-3 dan 107 mg asam lemak Omega-6.

b. Kacang Tanah

Kacang tanah merupakan jenis makanan tambahan yang sangat baik

mengandung protein. Kacang tanah mengandung 25,6 persen protein

(termasuk makanan dengan kadar protein tinggi), dan jenis protein kacang

tanah tergolong protein berkualitas baik.

Protein kacang tanah mengandung 9 asam amino essensial. Asam

amino essensial adalah asam amino yang harus ada dalam makanan sehari-hari

karena tidak bisa dibuat sendiri oleh tubuh kita. Kualitas suatu protein

ditentukan oleh kadar dan kelengkapan kandungan ke-9 asam amino essensial

tersebut.

Konsumsi protein kacang tanah bila dikombinasikan dengan protein

nabati lain (protein kacang jenis lain, jagung, beras) akan membuat kualitas

proteinnya meningkat sehingga setara dengan protein hewani. Protein hemani

adalah protein yang berasal dari hewan yang memiliki kualitas tertinggi.

Dengan mengkonsumsi 30gr (kira-kira segenggam) kacang tanah akan

dapat memberikan asupan protein sekitar 16-20 persen kebutuhan protein

orang dewasa. Kandungan asam amino esensial arginin di dalam kacang tanah

tergolong tinggi.

Arginin adalah bahan dasar pembuatan senyawa NO (nitric oxide)

yang mempunyai efek dalam merelaksasikan otot-otot polos, dan pada

gilirannya akan dapat mencegah terjadinya hipertensi dan segala akibat

buruknya (semua dinding pembuluh darah adalah otot polos).

2. Protein Kedelai

Protein dalam kacang kedelai terdapat dalam badan protein atau butir

aleuron yang berdiameter antara 2-20 μm. Protein kedelai merupakan merupakan

sumber yang baik untuk semua asam amino essensial kecuali triptofan dan

metionina. Protein kedelai tidak mengandung gliadin maupun glutenin, yaitu

suatu protein gluten dari terigu yang unik. Akibatnya, tepung kedelai tidak dapat

dimasukkan dalam roti tanpa memakai tambahan khusus yang dapat memperbaiki

volume roti. Berikut adalah asam amino yang terdapat dalam kedelai (Protein

36,49 g):

- Protein 36,49 g

- Leucine 3,309 g

- Lysine 2,706 g

- Valin 2,029 g

- Arginin 3,153 g

- Alanine 1,915 g

- Asam glutamat 7,874 g

- Serin 2,357 g

- Isoleusin 1,971 g

- Treonin 1,766 g

- Fenilalanin 2,122 g

- Tirosin 1,539 g

- Histidine 1,097 g

- Asam aspartat 5,112 g

- Glycine 1,880 g

- Prolin 2,379 g

Sumber: USDA Nutrient database

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar

proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung,

tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai

mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein

susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber

protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat

dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Aspek dari Protein Kedelai

Makanan dari kedelai telah lama dikenal mempunyai kandungan tinggi

protein dan rendah lemak jenuh. Meskipun berasal dari tanaman, kualitas

proteinnya hampir menyaingi protein dari hewan.

Kacang kedelai merupakan satu-satunya sayuran yang mengandung delapan

asam amino penting.

Kacang kedelai mengandung sekitar 40% protein, 20% lemak, 35%

karbohidrat dan 5% mineral.

- Tabel 1. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa

Bahan Makanan Lain

BAHAN MAKANAN PROTEIN (% BERAT)

Susu skim kering  36,00

Kedelai  35,00

Kacang hijau  22,00

Daging  19,00

Ikan segar 17,00

Kedelai kaya akan sumber vitamin A, D, E,  dan cukup memiliki jumlah

vitamin B dan mineral sperti zat besi, tembaga, seng magnesium dan sumber

yang bagus untuk antioksidan (letisin dan Vitamin E)

3. Protein Gandum

Gambar : Gandum

Gandum (Triticum aestivum L) adalah salah satu serealia dari famili

Gramineae (Poaceae) yang merupakan salah satu bahan makanan pokok manusia

selain beras. Gandum cukup terkenal dibandingkan bahan makanan lainnya

sesama serealia karena kandungan gluten dan proteinnya yang cukup tinggi pada

biji gandum. Gandum memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi diantaranya

karbohidrat 60% - 80%, protein 6% - 17%, lemak 1.5% - 2.0%, mineral 1.5% -

2.0% dan sejumlah vitamin.

Protein gandum bersifat unik di antara protein tumbuhan, berdasarkan

metode fraksinasi klasik yang didasarkan pada ciri kelarutan menunjukkan

adanya empat fraksi utama yaitu :

- Albumin , yang larut dalam air dan terkoagulasi oleh bahang

- Globulin, larut dalam larutan garam netral

- Gliadin, suatu prolamina yang larut dalam etanol 70%

- Glutenin suatu glutelin yang tak larut dalam alkohol tetapi larut dalam asam

atau basa encer

Dengan menggunakan cara pemisahan protein menggunakan metode

elektroforesis gel dan pemfokusan isoelektrik, ternyata gliadin dan glutenin

diketahui merupakan campuran rumit. Gliadin dan glutenin merupakan protein-

simpan atau pembentukan gluten, protein gandum. Pembentukan gluten terjadi

jika tepung gandum dicampur dengan air. Gluten adalah massa kenyal yang

melengket yang menyatukan komponen-komponen roti lain seperti pati dan

gelembung gas menghasilkan struktur lunak roti. Hidrasi protein gluten telah

ditunjukkan mengakibatkan pembentukan fibril, gliadin membentuk film dan

glutenin membentuk untai.

Protein gluten kandungan glutaminnya tinggi tetapi kandungan asam

amino essensialnya yaitu lisina, metionina dan triptofan rendah. Ketidaklarutan

protein gluten berkaitan langsung susunan asam aminonya. Aras rantai samping

non polar yang tinggi disebabkan oleh kenyataan bahwa asam glutamat dan asam

aspartat terdapat dalam bentuk amida. Hal ini terjadi karena senyawa ini tidak

terionisasi, banyak terjadi ikatan apolar (hidrogen). Hal ini menyebabkan

terjadinya agregasi molekul dan mengakibatkan kelarutan rendah.

Gliadin dan glutenin tersusun dari berbagai jenis molekul. Protein gliadin

terutama terdiri atas satuan rantai tunggal dan berbobot molekul sekitar 36.500.

Gliadin utuh mengandung juga polipeptida berbobot molekul 11.400 yang

mungkin berupa albumin, polipeptida utama berbobot molekul 44.200 dan

gliadin-ω berbobot molekul 69.300 dan 78.100.

Albumin non gluten dan protein globulin mencakup 13-85% dari protein

total tepung serealia. Fraksi protein ini mengandung glikoprotein, nukleoprotein,

lipoprotein dan berbagai enzim.

Modifikasi kimia protein gluten memegang peranan penting pada

penggunaan serealia secara industri. Terutama reaksi yang mengakibatkan

terputusnya atau terbentuknya ikatan SS dapat sangat mempengaruhi kelarutan

dan sifat rheologi seperti keteregangan dan kekenyalan. Ikatan disulfida dalam

gluten gandum berperan penting dalam penghubungan silang rantai polipeptida.

Reduksi ikatan disulfida pada gliadin dan glutenin mengakibatkan lipatan rantai

peptida terbuka yang berpengaruh kuat pada sifat reologi adonan.

DAFTAR PUSTAKA

deMan, John M.1989. Kimia Makanan(diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata.

Bandung :ITB

Taufiqullah. 2012.Bahan-bahan Makanan Protein Nabati. http://medical.mstropk.com/bahan-

bahan-makanan-protein-nabati/.(diakses tanggal 28 Februari 2012)

Dita.2011.Manfaat Kedelai. http://di-ta.com/manfaat-

Kedelai/,http://en.wikipedia.org/wiki/Soybean,http://thefactsaboutsoy.com/

faqs.html( diakses 28 Februari 2012)

PROTEIN NABATIKEDELAI DAN GANDUM

KIMIA PANGAN

PAPER

Oleh

FARAH PERMATA HAJAR (093234012)

LOITA DATU NINDITA (093234018)

IRFANIA ZAHROH (093234028)

TIKA AYU RISKY (093234034)

RIO WIDODO (093234035)

KIIA A 2009

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

JURUSAN KIMIA

2012