protocolo de investigacion

“Comidas tradicionales de Balancan”

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERÍOR DE LOS RÍOS

CARRERA: INGENIERIA INDUSTRIAL

CATEDRATICO: MC. ING. AQUILINO PARRA LOPEZ.

MATERIA: TALLER DE INVESTIGACION 1

UNIDAD ll: ELABORACIÓN DE UN PROTOCOLO

ELABORO:

HENRY MAYO VAZQUEZ JUAN CARLOS LOPEZ LOPEZ RODRIGO LEON MOYA JESUS OMAR GARCIA LOPEZ RUBI G. ZENTENO RODRIGUEZ

GRADO: 4To

GRUPO: A

TURNO: MATUTINO

KM.3 CARRETERA: BALANCAN_ VILLAHERMOSA


INDICE

Antecedentes del problema Planteamiento del problema Objetivo (general y específico) Hipótesis Justificaron Marco teórico Cronograma Presupuesto Fuentes consultadas

Instituto tecnológico superior de los ríos Balancán, Tabasco 2013


INTRODUCCIÓN

Hemos detectado que en nuestro municipio hace falta mucha información de nuestros platillos típicos que nuestra población elabora y consume, además de la importancia que estos tuvieron para nuestras generaciones pasadas, ya que formaban parte fundamental de su alimentación básica.

No se tiene el conocimiento suficiente de la valoración nutrimental de nuestros platillos regionales, además intentamos inculcar en las nuevas generaciones la costumbre de seguir preparando los diversos platillos típicos. En el transcurso de nuestra investigación nos vimos influenciados por algunos otros municipios que también en ellos se preparaban esos platillos, por ejemplo en el municipio de Centla, allá también se cocina el robalo, peje lagarto, camarones de agua dulce etc.

Tuvimos la necesidad de hacer visitas a diversas personas conocedoras de la forma en que se preparan estos platillos representativos de nuestro municipio para que nos proporcionaran la información, que les detallaremos en el desarrollo y contenido de nuestro protocolo de investigación, también asistimos a la biblioteca local de la cabecera de Balancán donde recaudamos información fundamental y básica para sustentar el trabajo.



“ Comidas tradicionales de Balancan .”

Gastronomía de mi pueblo.

Antecedentes del problema:

En Balancán desde principio del siglo pasado (S. XX), se conocen las comidas tradicionales y de tiempos anteriores, más sin embargo, no existe un recetario formal de estos platillos, aunque son parte fundamental de nuestra cultura

Planteamiento del problema:

No existe un menú oficial de todas las comidas del pueblo y se ha ido perdiendo la tradición e incluso algunas personas ni las conocen. Nunca se ha tenido la valoración nutrimental de estos platillos, ya que nos proporcionan diversos tipos de nutrimentos esenciales para nuestro cuerpo. Se desconocen los tipos de platillos que preparaban las personas nativas de nuestro pueblo, solo muy pocas personas conocen la existencia de los platillos más antiguos y sus orígenes.

Objetivo General:

Mostrar la importancia que tienen todos los alimentos regionales de Balancán haciendo énfasis en la información nutrimental de cada platillo.

Objetivo Específico:

Aportar un menú de comidas con las recetas para que las personas tengan el deseo de rescatar las costumbres por la comida de nuestro pueblo y transmitirlas a las nuevas generaciones.



Hipótesis:

o Comprobar que las comidas tradicionales pueden seguirse conservando en

este pueblo aportando el recetario formal de nuestras comidas y mostrando el valor nutricional de ellas.

Justificación:

El tema de “Comidas tradicionales de Balancán.”, tiene la finalidad de aportar información sobre el tipo de platillos que preservan la tradición para las nuevas generaciones del pueblo y la forma en que estos pueden seguir siendo parte de nuestros platillos favoritos.

Una vez desarrollado este tema, la información podrá difundirse entre las nuevas generaciones de familias, para que sirva como una guía y así las puedan preparar, y disfrutar estas comidas tradicionales teniendo la seguridad de que no les afectarán en su salud, pues estas cuentan con un alto contenido nutrimental.



Marco teórico:

La gastronomía balancanense es una de las más tradicionales, variadas y de toda la república mexicana. En épocas pasadas la población existente se alimentaba con los recursos que la naturaleza le brindaba, mucho antes que floreciera la ganadería, porque se nota la poca cantidad de alimentos a base de carne de res existentes en la dieta, en cambio, destaca el uso del maíz en diferentes preparados, así como de las plantas, peces, mariscos y animales selváticos.

La comida de nuestro municipio es el reflejo fiel del suelo y agua de Tabasco, así como a la creatividad e inventiva de sus habitantes. Pero también, la gastronomía de Balancán, es el resultado de la combinación de las costumbres hispanas, traídas por los conquistadores españoles, quienes le agregaron diversos productos y costumbres de consumo.

La cocina regional de Balancán es variada y extensa gracias a las antiguas recetas Mayas y Chontales, a la gran cantidad de vegetales, frutas y animales existentes en la entidad, y al aislamiento en el que vivieron durante muchos años los tabasqueños, lo que propició que la gastronomía de Tabasco tenga un sazón y un toque únicos.

En la época precolombina, los mayas tenían una alimentación basada en el maíz y frijol, cultivados por ellos desde tiempo inmemorial, al que le añadieron los ingredientes silvestres tanto vegetales como animales, que encontraban en la naturaleza.

Ingredientes principales:

Nuestra naturaleza es amplia y variada. Cuenta con abundancia de hierbas y frutos que dan un sazón muy especial a su gastronomía. Y los pescados y mariscos son frescos y deliciosos debido a los numerosos ríos, lagunas y lagos con que cuenta el municipio. Toda esta diversidad, se refleja en su rica y variada gastronomía.

Vegetales:



Dentro de los principales ingredientes vegetales están: el achiote (una pasta roja que sirve como colorante, hecha del polen de la flor que se llama la orellana), chaya, momo y muste, perejil, epazote, cilantro, chipilín (una hoja que se utiliza principalmente en la preparación de tamales), hoja de plátano o de too (hoja blanca), y chinin, sin faltar el tradicional chile mashito, que le dan delicioso y singular olor, color y sabor a los guisos típicos del municipio.

Carnes y aves:

En lo referente a las cárnes, en los platillos regionales se utiliza principalmente la carne de res, cerdo y pollo, aunque también existen platillos con carnes de otras especies como pavo, pato, venado, pijije, puerco de monte, gueche (pato de monte), iguana, pochitoque, robalo, guao, chiqui guao, tutu pana, lagarto, peje lagarto .

Pescados:

Somos muy aficionados al pescado y prácticamente durante todo el año, aunque su consumo se acrecienta más en la época previa y posterior a la "Semana Santa".

Los pescados más utilizados en la gastronomía de Tabasco son: robalo, mojarra, liza, pámpano, sábalo, camarón, tenguayaca, pigua (langostino), sin faltar el típico pejelagarto, la especie más representativa del estado.

Platillos representativos:

La cocina de Balancán es exótica y variada, donde podemos encontrar platillos prehispánicos como pejelagarto asado, tamales de chipilín, tortuga en salsa verde, la barbacoa de pescado, el róbalo a la tabasqueña, junto a otros platillos ya en los que se nota la mezcla con la cultura española, como la carne salada, el puchero tabasqueño, los camarones o la carne de res.

TAMALES

Los tamales en Tabasco son de consumo habitual, para envolverlos se utiliza hoja de plátano.

Dentro de los tradicionales tamales tabasqueños se pueden mencionar:

Chanchamito: Tamal redondo y de pequeño tamaño, parecido al mixiote envuelto y amarrado en hoja de plátano, O joloche.

Manea: Tamal grande elaborado de masa, con cilantro, perejíl, tomate, cebolla, y con carne de cerdo, o pollo deshebrada.



De "caminito": Elaborado de masa colada, llamado así porque a lo largo del tamal lleva carne guisada formando un "caminito".

Potze: Es un tamal de carne de cerdo o res con hoja de momo o "hierba santa", envuelto en hoja de too, parecida a la del plátano, pero más resistente.

Complementos

Totoposte: Tortilla grande muy delgada y tostada, de unos 60 cm de diámetro, elaborada con masa muy fina de maíz y manteca de cerdo o de res.

Xguáj: Tortilla "gruesa" grande elaboradas de masa de maíz y hecha a mano sobre hoja de plátano. Para su elaboración el maíz se pone a cocer con cal, luego este se lava perfectamente con agua, se muele y se amasa y luego se procede a elaborar las tortillas a mano para posteriormente ponerlas en un comal.

Penchuque: Tortilla muy gorda y grande, por lo común aderezada con coco, frijoles o chicharrón, para darle mejor sabor.

Gorditas: Tortilla "gruesa" más pequeña que las normales, elaboradas de masa de maíz y hechas a mano sobre hoja de plátano. Pueden rellenarse de chorizo, papa con chorizo, carne de res guisada o pollo deshebrado.

Plátano machacado: Plátano macho verde, que después de cocido, es cortado en rodajas, las cuales se pasan en agua con sal y posteriormente son "machacadas" o aplanadas, para finalmente freírse en aceite.

Chile amashito, entero, machacado o en salsa.

DULCES TIPICOS:

En lo referente al dulce típico Del municipio, hay que destacar:

Sisguaj: Torta de maíz tierno, de origen prehispánico, es uno de los dulces más tradicionales del estado.

Dulce de papaya zapote, Dulce de guapaque: Fruto de sabor agridulce parecido al tamarindo. Dulce de "oreja de mico": Es una especie papaya pequeña, que al partirla por

mitad, parece una oreja de mono. Dulce de calabaza Dulce de cocoyol Dulce de papaya con coco rayado Dulce de coco rayado y tostado Dulce de nance Dulce de coco con piña o camote envuelto en hoja de joloche Dulce de plátano con miel (Cha't t'jaas) Pan de plátano Torrejas de yuca



Tortillas de coco: Tortillas tostadas y de sabor dulce. Platanitos rellenos de carne o queso.

Bebidas típicas.

Pozol: Es la bebida típica de Tabasco. Bebida prehispánica hecha a base de masa de maíz, a la que se le puede adicionar cacao, o tomarse agrio, la cual es muy utilizada ya que además de quitar la sed, también quita el hambre, ya que provoca que la persona se sienta satisfecho.

Otras bebidas tradicionales de Tabasco:

Chorote: Bebida hecha fermentando una mezcla de masa de nixtamal y cacao molido.

Polvillo: Bebida hecha a base de maíz y cacao tostado y molidos, adicionada con canela.

Avena con cacao: Bebida hecha a base de avena, cacao y canela. Pinole: Se elabora de harina de maíz tostado y molido, actualmente,

adicionada con azúcar y canela, y que puede tomarse frío o caliente. Cacada: Bebida hecha con la carne que recubre la semilla del cacao. Agua de Matalí: Bebida hecha de una planta llamada matalí, a la que se le

adiciona limón. Agua de naranja agria Chocolate

Bebidas alcohólicas

En lo referente a las bebidas alcohólicas típicas de Balancán hay que destacar:

Guarapo: Esta bebida de color blanquecino, es creada a través de la fermentación del maíz tostado, la panela y el agua, es muy común para el Día de muertos y para rezos, ya que se acostumbra a ponerlo en los altares.

Tepache: A veces también llamada guarapo es una bebida obtenida del fermento de cáscaras de piña con piloncillo o panela.

lliztle: Es un aguardiente a base de caña, que actualmente se le adiciona sabor a uva, durazno o pera.

Balché: Bebida elaborada con la corteza del árbol del mismo nombre, se deja fermentar y se endulza con miel o anís.

Tanchuca: Es una bebida de anís, maíz y chocolate macerados y hervidos.

Platillos indígenas

Dentro de los platillos autóctonos chontales, se encuentran:



Uliche: Platillo prehispánico, quizá el más antiguo de los platillos típicos, que se prepara principalmente para el día de muertos y en rezos en las comunidades rurales, aunque puede ser consumido cualquier otro día, y consiste en caldo elaborado de masa batida y agua, con carne de pavo o res con hueso, hervida, al que se le adiciona un guiso de cebolla, tomate, chile dulce y ajo, ya servido, se le pone semillas de calabaza y chile amashito al gusto.

Xhixhi vewaj (Tamales de carne deshebrada con maíz nuevo): Tamal típico de la zona indígena, que se elabora batiendo la masa con carne deshebrada, con un toque de manteca, su característica principal es su envoltura, ya que para envolverlo, se unta una pasta de maíz nuevo en el "joloche" con un toque de dulce, lo que le da un sabor especial.

Chtchtkbe'wáj de píyo (Tamal colorado de gallina) Bewtrbú' t'o' xix chicharrón (Tamal de frijol con chicharrón) Be'ew'tr e'kt'o xix bek'ch'um (Tamal de chaya con semillas de calabaza) Ichir-ibam (Pejelagarto en chirmole) Chapä ja'as (Plátano sancochado): Se colocan los plátanos en la olla, sobre

tamales, lo que le da un sabor original. Pueden servirse naturales o acompañados de crema y queso.

Chirmol de pato Tamal de mojarra con plátano verde Totoposte: Tortilla grande muy delgada y tostada de unos 30 cm de diámetro,

elaborada con masa muy fina de maíz y manteca de cerdo. Xguaj: Tortilla "gruesa" grande elaboradas de masa de maíz y hecha a mano

sobre hoja de plátano. Para su elaboración el maíz se pone a cocer con cal, luego este se lava perfectamente con agua, se muele y se amasa y luego se procede a elaborar las tortillas a mano para posteriormente ponerlas en un comal.

Penchuque: Totilla muy gorda y grande, por lo común aderezada con coco, frijoles o chicharrón, para darle mejor sabor.

Bebidas indígenas



Guarapo: Esta bebida de color blanquecino, es creada a través de la fermentación del maíz tostado, la panela y el agua, es muy común para el Día de muertos y para rezos, ya que se acostumbra a ponerlo en los altares.

Pozol de maíz tierno Pozol de plátano Pozol con camote Pixte: Bebida de masa de maíz revuelta con semilla de zapote rojo o mamey

tostada y molida. Atole de calabaza

COSTUMBRES ALIMENTICIAS

Antiguamente, en Tabasco se ingerían alimentos siete veces al día, esta tradición ha ido cambiando debido a la influencia de las costumbres modernas, sin embargo, en comunidades rurales del estado, aún se conserva esta tradición alimenticia:

El Puntal: Es el inicio del menú tabasqueño al levantarse de la cama por la mañana, también se ha llamado popularmente "tentempié", lo más común es el café negro o con leche acompañado de una pieza de pan o un "totoposte".

Desayuno: Se realiza ya más tarde, por lo general como a las 8 de la mañana, en el, se incluyen por lo general diversos tipos de huevos, tamales o la comida del día anterior.

El Refrigerio: Se da antes del mediodía y es considerado uno de los alimentos más importantes para el tabasqueño pues en el se sirve por lo general el pozol en sus diversas formas: de masa (se hace con nixtamal propio de tortillas), el de maíz reventado molido en grueso, el chorote (masa de maíz revuelta con cacao tostado y molido), el "pixte" (masa de maíz revuelta con semilla de zapote rojo o mamey tostada y molida), así como el pozol agrio, chocolate, avena o leche. Todo esto, acompañado de dulces como oreja de mico, papaya con coco, papaya, o coco rayado y tostado

Aperitivo: Consiste en frutas, chicharrón, queso fresco, butifarras.

Comida: Es el alimento más importante del día, dentro de las comidas destacan: el puchero tabasqueño, en algunos casos se come el pejelagarto asado acompañado de chile amashito, pescado sudado y tortilla gruesa, otras deliciosas comidas son el ajiaco, el mone, o el jigote, o las mojarras tenguayacas, pintas y castaricas fritas o asadas, cangrejo cocido o en chirmol y la clásica jaiba en chilpachole.



Merienda: Destaca el Sisguaj, el pan de castaña, los turuletes y panetelas al igual que los queques, la tortilla de coco y de manteca y de vez en cuando el pan de riñon, el pan de huevo y los marquezotes, el papin (se hace con leche, huevo y canela) y sopa borracha (marquezote rociado con dulce de coco espeso y vino seco).

Cena: Es el último alimento del día, aquí se dan quizá los más deliciosos alimentos de la gastronomía tabasqueña: ñame cocido, torrejita de yuca, penchuques, plátano machacado, chayotes y platanitos rellenos, yuca frita en mantequilla, gruesas de frijol, buñuelos y hojuelas, mistelas, bizcochos con anís, crema de cacao acompañados de horchata de arroz o malanga, chocolate o pinol o una tasa de café.

REFERENCIAS

Gobierno del estado de Tabasco/Gastronomía tabasqueña

Raíces Tabasco/Gastronomía tabasqueña

A recetas/Gastronomía de Tabasco

El Uliche, platillo prehispánico

Tabasco, México/Gastronomía de Tabasco, México

Raíces Tabasco/Día de muertos en Tabasco

Bibliografía

Jiménez González, Víctor Manuel (2010). Rincones y Sabores. ed. Tabasco: Guía para

descubrir los encantos del estado (1ra. edición). México, D.F.: Océano. ISBN 978-607-400-

320-8.

Ruz, Mario Humberto (2005). Mario Humberto Ruz. ed. Tabasco: Antiguas letras, nuevas

voces (1ra. edición). México, D.F.: Universidad Nacional Autónoma de México. ISBN 970-32-

2319-2.

Problema a resolver

En este caso rescataríamos la popularidad y preservación de la comida tradicional en el municipio de Balancan ya que por las nuevas generaciones


http://es.wikipedia.org/wiki/Especial:FuentesDeLibros/970-32-2319-2

http://es.wikipedia.org/wiki/Especial:FuentesDeLibros/970-32-2319-2

http://es.wikipedia.org/wiki/ISBN

http://es.wikipedia.org/wiki/Especial:FuentesDeLibros/978-607-400-320-8

http://es.wikipedia.org/wiki/Especial:FuentesDeLibros/978-607-400-320-8

http://es.wikipedia.org/wiki/ISBN

http://www.raicestabasco.com/2010/10/el-altar-de-dia-de-muertos-en-tabasco.html

http://www.tabascomexico.com.mx/gastronomia-tabasco-mexico.php

http://www.tabascohoy.com.mx/noticia.php?id_nota=139459

http://www.arecetas.com/gastronomia-america-americadelnorte-mexico-tabasco.html

http://www.raicestabasco.com/2011/04/gastronomia-tabasquena.html

http://www.tabasco.gob.mx/estado/cultura_gastro.php


se han ido perdiendo la preparación y consumo de las comidas tradicionales que tiempos atrás lo han venido distinguiendo, facilitar la información sobre los beneficios nutricionales a la población y realizar los recetarios formales para recuperar la cultura, tradición y costumbre

ACTIVIDADES A REALIZAR

Recolección de información:

Visitar comunidades rurales para hacer entrevistas a señoras para que nos proporcionen información de sus comidas típicas y su elaboración.

En la cabecera municipal visitaremos a diversos locales donde sirvan los platillos regionales del municipio para que nos faciliten la elaboración de sus comidas e ingredientes usados.

Acudir a otras fuentes de información ya sea bibliotecas o internet.

Cronograma de actividades

ACTIVIDAD FECHA Visitar comunidad el Ramonal 12-julio-2013 Visita a locales 11-julio-2013 Visitar biblioteca local 14-julio-2013 Internet 15-julio-2013

Resultados esperados

Listar un menú de todas las comidas tradicionales de Balancan incluyendo:

Platillos representativos Carnes y aves



Frutas, verduras y hortalizas. Bebidas típicas y alcohólicas Dulces típicos

Presupuesto (si corresponde)

Presupuesto

• Materiales:Libretas, lápices,

• Equipamiento: Computadora, celular, cámara,

• Viajes: Traslados de participantes incluyendo hospedaje, comida, etc. a otra partes geográficas

•• Otros gastos: Se consignarán aquellos materiales no

relacionados directamente con la ejecución de la investigación.

• Total del presupuesto en gastos directos: Sumatoria totales de gastos directos en la investigación.

Fuentes consultadas


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