Qué necesitas para una

buena reapertura

Conceptualización Lanzamiento Desarrollo negocio

¿Qué es HK360?

HK 360 es un equipo de expertos en restauración que ofrece a los clientes

asesoramiento y soluciones a medida para

la mejora de su negocio desde todas las áreas que importan en un negocio

de hostelería:

Finanzas, Construcción, Operaciones y Marketing

viaje del cliente

Equipo HK360?

Finanzas Eladio Touza

Construcción Ana Pizarro

Operaciones Arancha Ortigosa

Marketing Tamara García

ÍNDICE DE

CONTENIDOS

Control de las cuentas

Tesorería, Cuenta de resultados y

Punto muerto

Operativa en el Restaurante

Producto, Delivery e Higiene

Actualización del local

Cómo cumplir con los nuevos

condicionantes

Atraer al nuevo consumidor

¿Cómo atraigo clientes a mi local?

Control de las cuentas

Bancos, cash y línea de crédito

provisiones

• Impuestos: IVA, IRPF personal, IRPF

renta, impuesto de sociedades, IBI, IAE,

impuesto de terraza

• Seguros sociales

• Suministros + servicios

• Seguro del local

• Menaje y reparaciones

• Préstamos

• Alquiler de local

Tesorería

Control de las cuentas

Cuenta de resultados

El beneficio de un negocio de hostelería se mide a través de una cuenta de resultados, en el que

partiendo de los ingresos producidos por la ventas del local, se van imputando todos los gastos

incurridos por la actividad para generar esa venta, hasta llegar a un EBITDA.

VENTAS 100%

Coste Mercadería 32-33%

EBITDA 15,5%

Coste Personal 32-34%

Gastos Generales 9%

Alquiler 9-11%

Todos los ingresos y gastos se imputan sin I.V.A

Beneficio ANTES de INTERESES por

la deuda contraída (si hubiese), los

IMPUESTOS propios del negocio, las

DEPRECIACIONES por deterioro de

este, y la AMORTIZACIÓN de las

inversiones realizadas.

Control de las cuentas

Bancos, cash y línea de crédito

provisiones

Escenario facturación 1

INICIO BAJADA -40%

Facturación 450.000€

270.000€

Costes

personal

144.000€

32% 144.000€

53,3%

Costes

mercadería

144.000€

32% 86.400€ 32%

Costes fijos 40.500€

9% 35.500€

13%

Tasa de

esfuerzo

49.500€

11% 49.500€

18%

EBITDA 16% -16%

Coste

financiación

47.250€

10,5% 47.250€

17,5%

- 40% MENOS de facturación

Barra, sala, cocina y

terraza

( un empleado por estación)

-33,5 % = -91.260€

Control de las cuentas

Bancos, cash y línea de crédito

provisiones

Escenario facturación 2

INICIO BAJADA -40%

Facturación 450.000€

270.000€

Costes

personal

144.000€

32% 86.400€

32%??

Costes

mercadería

144.000€

32% 86.400€ 32%

Costes fijos 40.500€

9% 35.500€

13%

Tasa de

esfuerzo

49.500€

11% 49.500€

18%

EBITDA 16% 5%

Coste

financiación

47.250€

10,5% 47.250€

17,5%

- 40% MENOS de facturación

Barra, sala, cocina y

terraza

( un empleado por estación)

-12,5 % = -33.750€

Ajuste de personal

Control de las cuentas

Punto Muerto

Facturación 450.000€

Costes personal 144.000€

32%

Costes

mercadería

144.000€

32%

Costes fijos 40.500€

9%

Tasa de esfuerzo 49.500€

11%

Coste

financiación

47.250€

10,5%

PM=CF

1−CM/V

PM=281.250

0,68=413.602€

Control de las cuentas

OPERATIVA EN EL

RESTAURANTE

PRODUCTO

CARTA

Retirar los productos de temporada de

invierno.

Introducir productos de temporada de

verano.

Simplificar

ESCANDALLO

Revisar:

Precios de compra.

Gramaje.

FICHA TÉCNICA

Pasos de elaboración.

Emplatado.

ANÁLISIS DE

CARTA

Informes de TPV

PVP versus coste

INVENTARIO

Revisar:

Cantidad de cada producto

Caducidades

Organización de almacenes

y cámaras

PEDIDOS

Por proveedor

Comprobar las entregas

Disponer de personal suficiente

PRODUCTO

PESCADOS

Código Descripción Unidades Importe

171 COCOCHAS DE MERLUZA 3 84

173 LUBINA 43 999

174 BESUGO AL HORNO 8 210

175 MERLUZA ESPECIAL DE LA CASA

29 682

176 RODABALLO 45 1113

177 MERO GRILLE 41 1148

178 SALMONETES DE ROCA FRITOS

18 368

179 LENGUADO 11 259

180 RAPE PLANCHA 43 1097

181 LOMO DE MERLUZA CON COCOCHAS

2 56

182 COGOTE DE MERLUZA 7 151

183 PARRILLADA DE PESCADO 10 680

184 DORADA A LA SAL 25 551

205 PESCADO DEL DIA 56 1336

253 VIRREY 5 175

311 SAN PEDRO 25 588

TOTAL 368,950 9.493,88

(Coste del escandallo / PVP sin IVA)* 100= % coste

Informes de venta - TPV

Margen de cada plato

Ventas de cada plato

RACIONES PVP

PVP SIN IVA COSTE %COSTE

ENSALADILLA RUSA 6,00 € 5,45 € 1,033 € 18,94%

PATATAS BRAVAS 6,00 € 5,45 € 1,588 € 29,12%

1/2 PATATAS BRAVAS "BRAVAS" 3,00 € 2,73 € 0,802 € 29,42%

CROQUETAS DE JAMÓN 7,00 € 6,36 € 1,973 € 31,01%

CALAMARES FRITOS 7,00 € 6,36 € 1,935 € 30,41%

1/2 CALAMARES FRITOS 4,00 € 3,64 € 0,998 € 27,45%

OREJA ADOBADA A LA PLANCHA 6,00 € 5,45 € 1,618 € 29,67%

1/2 OREJA ADOBADA A LA PLANCHA 3,00 € 2,73 € 0,671 € 24,59%

SETA CON ALI-OLI DE MIEL Y AZAFRÁN 6,00 € 5,45 € 1,313 € 24,07%

1/2 SETA CON ALI-OLI DE MIEL Y AZAFRÁN 3,00 € 2,73 € 0,665 € 24,39%

BOQUERONES FRITOS 6,00 € 5,45 € 0,976 € 17,89% 1/2 BOQUERONES FRITOS 3,00 € 2,73 € 0,481 € 17,65%

º

delivery Nuevo canal de venta

Financiero

Marketing y

comunicación

Configuración

del local

Compras

Operativa

Plataforma

Desarrollo

gastronómico

Análisis :

local

Limpiar y desinfectar el local al menos una vez al día:

• Zonas públicas y zonas privadas ( vestuarios…).

• Especial atención a las zonas de contacto más frecuentes- pasamanos, pomos de las

puertas …

• Limpiar con solución desinfectante o diluciones de lejía (1:50).

• Desecharlos materiales empleados y los equipo de protección tras la

limpieza

Geles hidroalcohólicos y desinfectantes • A disposición de los clientes y empleados

• A la entrada del local

• A la salida de los aseos

Limpieza y desinfección

local Limpieza y desinfección

ASEOS • Se utilizará máximo por un cliente a la vez a excepción de personas que necesiten

asistencia que podrán ir con un acompañante.

• Reforzar la limpieza y la desinfección.

MOBILIARIO • Limpieza y desinfección de las mesas, sillas así como cualquier superficie de

contacto, entre el uso de un cliente y otro.

PAPELERAS

• Disponer de papeleras con tapa de accionamiento no manual (pedal) para tirar

pañuelos y otros materiales desechables.

personal

• ERTE por fuerza mayor – Extensión de la duración hasta 30 de Junio

- Recuperación de la actividad:

- Comunicación de la renuncia al SEPE y a la SS

• Verificar estado de salud de los empleados

• Fichaje por huella digital: desinfectar antes y después de cada uso.

Pago S. Sociales EMPRESAS DE MENOS DE 50 TRABAJADORES EMPRESAS DE MÁS DE 50 TRABAJADORES

MAYO JUNIO MAYO JUNIO

Trabajadores incorporados

85% exención

15% empresa

70% exención

30% empresa

60% exención

40% empresa

45% exención

55% empresa

Trabajadores en ERTE

60% exención

40% empresa

45% exención

55% empresa

45% exención

55% empresa

30% exención

70% empresa

personal

EPI´s:

Mascarilla: Obligatoria si no se puede mantener la distancia de 2 metros.

Guantes: Opcional. No sustituyen al lavado de manos.

LAVADO DE MANOS • Reforzar los procesos

• Abastecer la zona de lavado

de manos

• Aumentar la frecuencia

UNIFORMES • Limpios

• Solo usar en el restaurante

VESTUARIOS • Zonas para dejar la ropa de cada empleado

(taquillas, porta trajes…) y espacio para

cambiarse

HORARIOS DE PERSONAL • Cubrir todos los puestos, ajustar a las ventas

previstas y al los nuevos horarios de apertura.

UTENSILIOS Y MATERIALES

PAGO • Fomentar pago con dispositivos contactless- evitar efectivo

• Desinfectar el datafono después de cada uso.

MANTELERÍA • Priorizar las de un solo uso

• Las mantelerías deben cambiarse tras el uso de cada cliente.

• Deben lavarse en lavadora en un ciclo de lavado a una temperatura entre 60 y 90ºC.

CARTAS • Evitar cartas físicas

• Utilizar dispositivos electrónicos, códigos QR, pizarras, carteles…

UTENSILIOS • Elementos de reposición: vajilla, cristalería, cubertería, mantelería… almacenar en

recintos cerrados y si no es posible lejos de las zonas de paso.

• Productos de autoservicio- se eliminan: servilleteros, palilleros, botes de salsas que se

compartan… sustituir por monodosis desechables.

Actualizar el local

local MAQUINARIA E INSTALACIONES

En este momento es el elemento más representativo

Espacio más demandado en un fututo próximo

• Cuidar mobiliario

• Llevar experiencia al exterior

• Equiparlas para aumentar su confortabilidad

Intervenciones pequeño calado/mantenimiento:

• Mobiliario

• Iluminación

• Decoración

TERRAZA INTERIOR

MAQUINARIA INSTALACIONES

• Revisar. Retirar lo que no necesitamos.

• Encendido escalonado. Evitar sobrecargas eléctricas

• Aumentar tª progresivamente .Chequear funcionamiento

• Maquinaria de frío, encender 24 horas antes de pedido

• Limpiado interior y exterior. Zona de bacterias y mohos

SANEAMIENTO

• Desagües, limpieza por posible taponado

• Evitar olores y retorno agua CLIMATIZACIÓN

• Limpieza de filtros de máquina, rejilla, difusores

• Confirmar instalación renovación aires

local interior

FASE 2 (no discotecas

ni bares nocturnos)

40% AFORO INTERIOR SALA

SEPARACIÓN 2M (se habilita a la CCAA para autorizar

hasta el 50%)

CONSUMO INTERIOR SÓLO EN MESA En ningún caso se admitirá el

autoservicio en barra por parte

del cliente.

TAKE AWAY/DELIVERY

50% MESAS TERRAZA

interior

ACCESO Recomendaciones (no obligatorio)

-Marcar zona de espera a ser atendido

-Si hubiese 2 entradas asignar una para

entrada y otra para salida

-Dejar acceso despejado y el acceso a los

aseos

-Cintas de separación circulaciones

aseos SALA Recomendaciones (no obligatorio)

-En los locales de grandes superficies marcar

recorridos

-Separadores /Mamparas

2

1

1

2

ASEOS Recomendaciones (no obligatorio)

-Detectores de presencia para evitar tocar

interruptores

-Elementos de apertura

3

3

local

local terraza

FASE 1-FASE 2

• 50% de las mesas concedida en la licencia cumpliendo la

distancia de separación entre mesas 2m.

• Si permiten ampliación de superficie lo dictaminará

particularmente cada Ayuntamiento.

• De la superficie extra concedida se aplica igualmente el 50%

local terraza

No es obligatorio pero,

en la medida de lo posible,

ampliar la distancia de

separación entre otras terrazas

y pasos peatón

ATRAER AL NUEVO

CONSUMIDOR

2 REALIDADES

NUEVO CONSUMIDOR POS COVID

FÍSICA DIGITAL

PROXIMIDAD, SEGURIDAD, COCOONING

(casa fortaleza)

Las visitas han aumentado

50%- 70% El 57% planea ir a

restaurantes en el prox mes

CAPTACIÓN FIDELIZACIÓN CONSUMO

HERRAMIENTAS PARA ATRAER TRÁFICO

1- TENER PRESENCIA DIGITAL

WEB REDES SOCIALES REDES DE OPINIÓN

CAPTACIÓN DE CLIENTES

1- TENER PRESENCIA DIGITAL

WEB REDES SOCIALES REDES DE OPINIÓN

• Delivery

• Take away

• Reservas

CAPTACIÓN DE CLIENTES

2- INFORMA PARA QUE TE ENCUETREN

1. Geolocalización

2. Actualizar la información de contacto

3. Informar de todos los servicios

4. Utilizar palabras clave en las

descripciones.

5. Comentarios y opiniones de clientes

CAPTACIÓN DE CLIENTES

3- INVERSIÓN EN PUBLICIDAD

MEDIR LOS RESULTADOS

CAPTACIÓN DE CLIENTES

4- COMUNICA CONFIANZA

MEDIDAS HIGIENE

RECORDAR LA DIVÉRSIÓN

HUMANIZAR

CAPTACIÓN DE CLIENTES

4- COMUNICA CONFIANZA

MEDIDAS HIGIENE

RECORDAR LA DIVÉRSIÓN

HUMANIZAR

CAPTACIÓN DE CLIENTES

4- COMUNICA CONFIANZA

MEDIDAS HIGIENE

RECORDAR LA DIVÉRSIÓN

HUMANIZAR

CAPTACIÓN DE CLIENTES

4- COMUNICA CONFIANZA

MEDIDAS HIGIENE

RECORDAR LA DIVÉRSIÓN

HUMANIZAR

CAPTACIÓN DE CLIENTES

CAPTACIÓN DE CLIENTES

5- DIGITALIZA EL LOCAL

• Digitalizar servicios: • Sistemas de gestión de reservas online

• Implantar sistemas de pagos a través de móvil y apps.

• Disponer de la carta online, código QR, apps...

• Utilizar las pantallas y elementos de comunicación del local medidas de

higiene, mensajes de ánimo, recomendaciones…etc

• Compensar la temporal carencia de la comunicación no verbal

FIDELIZACIÓN

TARJETAS DIGITALES

OPINIONES DE CLIENTES

CONSUMO

Comunicar ofertas especiales. Realizar venta cruzada y venta sugerida: ofrecer segundas consumiciones, complementos…etc. Promocionar los platos con mayor margen:

1. Utilizar las pantallas u otros elementos de comunicación del local. 2. Promocionar estos platos en redes sociales.

Fomentar el take away y delivery. Si el cliente viene a comer, por ejemplo, ofrecerle promociones y ofertas para que pueda llevarse la cena.

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