qualid microb água sp dissertação.pdf
TRANSCRIPT
-
QUALIDADE MICROBIOLGICA DA GUA DE
CULTIVO E DE MEXILHES Perna perna (Linnaeus, 1758)
COMERCIALIZADOS EM UBATUBA, SP
JULIANA ANTUNES GALVO
Dissertao apresentada Escola Superior de
Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de So
Paulo, para obteno do ttulo de Mestre em Cincias,
rea de Concentrao: Cincia e Tecnologia de
Alimentos.
P I R A C I C A B A
Estado de So Paulo Brasil
Maio 2004
-
QUALIDADE MICROBIOLGICA DA GUA DE
CULTIVO E DE MEXILHES Perna perna (Linnaeus, 1758)
COMERCIALIZADOS EM UBATUBA, SP
JULIANA ANTUNES GALVO Licenciatura em Cincias Biolgicas
Orientador: Profa. Dra. MARLIA OETTERER
Dissertao apresentada Escola Superior de
Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de So
Paulo, para obteno do ttulo de Mestre em Cincias,
rea de Concentrao: Cincia e Tecnologia de
Alimentos.
P I R A C I C A B A
Estado de So Paulo Brasil
Maio 2004
-
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
DIVISO DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAO - ESALQ/USP
Galvo, Juliana Antunes Qualidade microbiolgica da gua de cultivo e de mexilhes Perna perna
(Linnaeus, 1758) comercializados em Ubatuba, SP / Juliana Antunes Galvo. - - Piracicaba, 2004.
109 p. : il.
Dissertao (mestrado) - - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 2004. Bibliografia.
1. Meio ambiente aqutico 2. Mexilho 3. Microbiologia da gua - Qualidade 4Mitilicultura 5. Molusco bivalve I. Ttulo
CDD 639.4
Permitida a cpia total ou parcial deste documento, desde que citada a fonte O autor
-
Ao meu Deus que me sustentou em todos os momentos
A minha me Raquel, por sempre colocar os filhos como prioridade
em sua vida; pelo amor, por ser meu porto seguro e por estar comigo em
toda e qualquer circunstncia.
Ao meu pai Lauro por sempre estar torcendo por mim, vibrando com
cada conquista.
A minha irmzinha Ana Cludia pela preocupao, ateno e amor.
A minha av Lourdes pelo amor incondicional, e por tantas
renncias que fez favor dos filhos e netos.
Ao meu av Rubens pela evidente satisfao em ter uma neta
estudando na ESALQ.
A meu tios, primos e demais familiares pelo carinho e apoio.
A meus familiares que infelizmente partiram antes do trmino desse
trabalho, na certeza que iremos ainda nos encontrar.
DEDICO
Llian, Lcia e Michelle por serem minhas irms do corao,
OFEREO
-
iv
HOMENAGEM
Profa Dra Marlia Oetterer
Por ser responsvel pelo meu ingresso no mestrado;
Por acreditar na minha capacidade e possibilitar meu crescimento pessoal e
profissional;
Por ter me dado oportunidade de elaborar e trabalhar num projeto
financiado pela FAPESP;
Por sempre valorizar e elogiar meu trabalho, independente das falhas;
Pela experiente orientao que permitiu meu amadurecimento;
Pelo exemplo de vida, profissionalismo e amor pesquisa;
Pela amizade, carinho e apoio em todos os momentos;
-
AGRADECIMENTOS
Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz e ao Programa de Ps Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos pela formao profissional;
Ao Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio pela abertura e por toda a estrutura e assistncia necessrias realizao desse trabalho;
Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo pelo financiamento do projeto;
Ao Prof Dr. Ernani Porto pela amizade, ateno, e participao efetiva no andamento dessa pesquisa;
Profa Dra Marta Spoto e Carmem Castilho pela amizade e sugestes no decorrer deste trabalho;
Ao Prof. Dr. Luiz Henrique Beiro da Universidade Federal de Santa Catarina pela ateno e apoio;
Ao Prof Dr. Nilson Augusto Villa Nova pelas sugestes quanto aos dados de ndice pluviomtrico e pelo fornecimento de preciosos contatos;
Aos demais professores da ESALQ pelos ensinamentos adquiridos e exemplo profissional;
mdica veterinria Ana Maria Cruz pela grande amizade, profissionalismo e valiosas sugestes;
pesquisadora do Instituto de Pesca Valria Gelli pela amizade e auxlios tcnicos prestados;
s instituies parceiras deste projeto: ESALQ, MAPA, APTA IPESCA e Prefeitura Municipal de Ubatuba na pessoa do Eng. Agrnomo Antnio
Marchiori;
Associao dos Maricultores do Estado de So Paulo AMESP pela colaborao no decorrer deste trabalho;
-
vi
Ao Laboratrio Regional de Apoio Animal LARA, sediado em Campinas, SP, na pessoa do Dr. Jos Guedes Dek, pela parceria essencial na execuo das
anlises laboratoriais. chefe da seo de fsico-qumica Amlia Mitico
Nishikawa Barbosa e ao chefe da seo de Microbiologia Amaury dos Santos
e demais funcionrios pela realizao das anlises microbiolgicas e fsico-
qumicas;
Cludia Megumi Miyaki, Fiscal Federal Agropecurio pela amizade e auxlios tcnicos prestados durante toda a execuo deste trabalho;
Ao Fiscal Federal Agropecurio Nelson Antonio Ferreira pela amizade, simpatia e por estar sempre pronto ajudar;
Denise Regina Silva Abreu do Instituto Agronmico de Campinas - IAC pelos dados cedidos de insolao diria e ndice pluviomtrico da regio de
Ubatuba, SP;
biloga da CETESB Cludia Lamparelli pelo profissionalismo e contatos cedidos;
SABESP pelas informaes cedidas na pessoa do qumico Antonio Dirceu Pigatto Azevedo;
biloga Roberta Rizzo por caminhar comigo desde a poca da graduao iniciao cientfica, posteriormente transformando-se em companheira de
trabalho e colega do curso de mestrado, por todos os momentos compartilhados,
pelo amor e pela amizade;
Ivani Moreno pela amizade e pela experincia compartilhada de anos de trabalho em laboratrio;
Ao Rubens Pereira, pelas formataes das figuras; Regina Loureno, secretria do Programa de Ps-Graduao em Cincias e
Tecnologia de Alimentos pela amizade e estmulo;
A todos os funcionrios e amigos do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio;
As bibliotecrias Beatriz, Ligiana e Eliana pela amizade e servios prestados;
-
vii
Midiam Gustinelli, pela amizade de todas as horas, e pela competncia profissional;
Vilma e Slvio do Servio de Comutao Bibliogrfica da Biblioteca Central pelo profissionalismo, dedicao e amizade;
zootecnista rika Fabiana Furlan pelo companheirismo e cumplicidade em todas as horas, pela calma e paz que sempre transmite, pela competncia
profissional, e pela grande e slida amizade que este projeto possibilitou-nos
construir;
Aos alunos da equipe do Projeto de Polticas Pblicas: Eduardo Saln, Viviane Angeli, Paula Porreli, Fernando Rinaldi, Vitor Pontinha e Marcelo Fischer
pela amizade, alegria e pelo primoroso trabalho em equipe;
s Repblicas Zona Rural, Vira Latas, Arado, Deus quis, Caminho do Cu, Batkverna e Uspeo, pela amizade e inmeras integraes;
Aos colegas do Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia, Dbora, Lia, Ricardo, Aelson, Marielen, Fabiana, Elose, Selma, Ana Ceclia e
Renata;
Aos amigos do Programa de Ps-Graduao em Produo Animal, por todos os inesquecveis momentos compartilhados;
Aos professores, funcionrios, amigos e alunos do SESI CE 164 pelo carinho, compreenso e apoio;
s famlias Xavier da Costa PA e Pittol Firme ES pelo amor e carinho; Ao Paulo Henrique Aguiar pelo apoio no perodo das disciplinas; Ao Luciano Mincarelli Monfrin pelo carinho, cumplicidade e por estar sempre
disposto a ajudar;
A meus amigos que mesmo distantes, se fizeram presentes em todos os momentos;
-
SUMRIO
Pgina
LISTA DE FIGURAS................................................................................................. xii
LISTA DE TABELAS................................................................................................ xiii
RESUMO.................................................................................................................... xv
SUMMARY................................................................................................................ xvii
1 INTRODUO....................................................................................................... 1
2 REVISO DE LITERATURA................................................................................ 4
2.1 Os bivalves e o ambiente aqutico........................................................................ 4
2.2 Caractersticas biolgicas dos bivalves................................................................. 5
2.2.1 Descrio da espcie em estudo......................................................................... 6
2.3 Microrganismos indicadores de importncia na anlise de gua.......................... 7
2.4 Fatores que influem na qualidade da gua............................................................ 15
2.5 Os bivalves como alimento................................................................................... 16
2.5.1 Valor nutricional................................................................................................. 16
2.5.2 Caractersticas fsico-qumicas da carne............................................................ 18
2.5.3 Microbiologia da carne de bivalves.................................................................... 19
2.5.4 Moluscos e surtos alimentares............................................................................ 20
2.6 Consideraes sobre o desenvolvimento pesqueiro brasileiro e do litoral norte
de So Paulo................................................................................................................ 22
2.6.1 A aqicultura no municpio de Ubatuba, SP...................................................... 24
2.6.2 A atividade de mitilicultura................................................................................ 27
-
ix
2.6.3 Diagnsticos de mercado e consumo................................................................. 30
3 MATERIAL E MTODOS..................................................................................... 32
3.1 Eleio e caracterizao dos pontos de coleta....................................................... 32
3.2 Metodologia de coleta da gua.............................................................................. 34
3.3 Metodologia de coleta dos mexilhes................................................................... 36
3.4 Anlises fsico-qumicas........................................................................................ 38
3.4.1 gua de cultivo.................................................................................................. 38
3.4.2 Mexilho............................................................................................................. 39
3.5 Anlises microbiolgicas...................................................................................... 40
3.5.1 Preparo das amostras de gua............................................................................. 40
3.5.2 Microrganismos analisados nas amostras de gua............................................. 40
3.5.2.1 Coliformes totais e fecais................................................................................ 40
3.5.2.2 Enterococcus sp.............................................................................................. 41
3.5.2.3 Clostrdios sulfito-redutores............................................................................ 42
3.5.2.4 Pesquisa de Salmonella.sp.............................................................................. 42
3.5.2.5 Sthaphylococcus aureus.................................................................................. 45
3.5.2.6 Bacillus cereus................................................................................................ 46
3.5.2.7 Microrganismos aerbicos mesfilos (heterotrficos).................................... 47
3.5.2.8 Contagem de bolores e leveduras.................................................................... 48
3.5.3 Preparo das amostras de mexilhes.................................................................... 48
3.5.4 Microrganismos analisados nas amostras de mexilho...................................... 49
3.5.4.1 Coliformes totais e fecais................................................................................ 49
3.5.4.2 Enterococcus sp.............................................................................................. 49
3.5.4.3 Clostrdios Sulfito Redutores.......................................................................... 50
3.5.4.4 Clostridium perfringens.................................................................................. 50
3.5.4.5 Pesquisa de Salmonella sp............................................................................... 51
3.5.4.6 Staphylococcus aureus.................................................................................... 51
3.5.4.7 Bacillus cereus................................................................................................ 51
-
x
3.5.4.8 Microrganismos aerbios mesfilos (Heterotrficos)..................................... 52
3.5.4.9 Contagem de bolores e leveduras.................................................................... 52
3.6 Anlise estatstica.................................................................................................. 52
4 RESULTADOS E DISCUSSO............................................................................. 53
4.1 gua de cultivo..................................................................................................... 53
4.1.2 Anlises fsico-qumicas.................................................................................... 53
4.1.2.1 pH.................................................................................................................... 53
4.1.2.2 Turbidez........................................................................................................... 55
4.1.2.3 Temperatura ambiente e da gua..................................................................... 56
4.1.3 Anlises microbiolgicas................................................................................... 59
4.1.3.1 Coliformes totais e fecais................................................................................ 59
4.1.3.2 Enterococcus sp.............................................................................................. 65
4.1.3.3 Clostrdios Sulfito-Redutores.......................................................................... 66
4.1.3.4 Salmonella sp.................................................................................................. 67
4.1.3.5 Staphylococcus aureus.................................................................................... 69
4.1.3.6 Bacillus cereus................................................................................................ 70
4.1.3.7 Microrganismos aerbios mesfilos (Heterotrficos)..................................... 71
4.1.3.8 Bolores e leveduras......................................................................................... 72
4.2 Mexilhes.............................................................................................................. 74
4.2.1 Anlises fsico-qumicas..................................................................................... 74
4.2.1.1 pH.................................................................................................................... 74
4.2.1.2 Biometria das valvas....................................................................................... 75
4.2.2 Anlises microbiolgicas................................................................................... 77
4.2.2.1 Coliformes totais e fecais................................................................................ 77
4.2.2.2 Clostrdios Sulfito Redutores e Clostridium perfringens............................... 81
4.2.2.3 Enterococcus sp.............................................................................................. 82
4.2.2.4 Salmonella sp.................................................................................................. 83
4.2.2.5 Staphylococcus aureus.................................................................................... 85
4.2.2.6 Bacillus cereus................................................................................................ 87
4.2.2.7 Microrganismos aerbios mesfilos (Heterotrficos)..................................... 88
-
xi
4.2.2.8 Bolores e leveduras......................................................................................... 88
5 CONCLUSES....................................................................................................... 90
5.1 Recomendaes..................................................................................................... 91
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS........................................................................ 92
-
LISTA DE FIGURAS
Pgina
1 Mapa referente aos pontos de coleta de Ubatuba, SP.............................................. 33
2 Barco cedido pelos maricultores para as coletas das amostras................................ 34
3 Coleta da gua superficial dos pontos de cultivo eleitos......................................... 35
4 Transporte das amostras de gua.............................................................................. 36
5 Coleta dos mexilhes das cordas de cultivo Long line......................................... 37
6 Etapas da operao de desdobre............................................................................... 37
7 Lavagem com gua do mar ou gua tratada (dependendo do ponto de cultivo) e
retirada das cracas das valvas................................................................................... 38
8 Mexilhes sendo transportados em sacos de rfia................................................... 38
9 Medio das valvas dos mexilhes.......................................................................... 39
10 Abertura das valvas e retirada da carne.................................................................. 49
-
LISTA DE TABELAS Pgina
1 pH em amostras de gua do mar, referente ao fator praias...................................... 54
2 pH em amostras de gua do mar, segundo os meses de coleta................................ 54
3 Turbidez da gua dos pontos de cultivo nos referidos meses de coleta (UNT)....... 56
4 Temperatura ambiente (0C) registrada nos pontos de coleta.................................... 57
5 Temperatura da gua de cultivo (0C) nos pontos de coleta...................................... 58
6 Coliformes totais em NMP/100mL na gua de cultivo (mdias de triplicatas)....... 60
7 Coliformes fecais em NMP/100mL na gua de cultivo (mdias de triplicatas)...... 60
8 Coliformes totais na gua versus demais microrganismos...................................... 61
9 Microrganismos analisados na gua versus ndice pluviomtrico........................... 62
10 Microrganismos analisados na gua versus tbua de mars.................................. 63
11 Microrganismos analisados na gua versus insolao dirias (h).......................... 63
12 Enterococcus sp em NMP/100 mL na gua de cultivo (mdias de triplicatas)...... 65
13 Clostrdios Sulfito Redutores em NMP/100 mL na gua de cultivo (mdias de
triplicatas).............................................................................................................. 66
14 Salmonella sp em 25 mL na gua de cultivo (mdias de triplicatas)..................... 67
15 Staphylococcus aureus UFC/ mL na gua de cultivo (mdias de triplicatas)....... 70
16 Bacillus cereus UFC/mL na gua de cultivo (mdias de triplicatas).................... 70
17 Heterotrficos UFC/mL na gua de cultivo (mdias de triplicatas)...................... 71
18 Bolores e Leveduras UFC/mL na gua de cultivo (mdias de triplicatas)............ 73
19 pH de mexilhes referentes aos pontos de cultivo................................................. 75
20 pH de mexilhes referentes aos meses de coleta.................................................... 75
21 Tamanho das valvas em cm dos mexilhes............................................................ 76
-
xiv
22 Coliformes totais NMP/g em mexilhes coletados nos diferentes pontos de
cultivo (mdias de duplicatas)............................................................................ 78
23 Coliformes fecais NMP/g em mexilhes coletados nos diferentes pontos de
cultivo (mdias de duplicatas).............................................................................. 79
24 Coliformes totais e fecais da gua versus do mexilho......................................... 80
25 Clostrdios Sulfito Redutores NMP/g em mexilhes coletados nos diferentes
pontos de cultivo (mdias de duplicatas)............................................................. 81
26 Clostridium perfringens NMP/g em mexilhes coletados nos diferentes pontos
de cultivo (mdias de duplicatas)...... .................................................................... 82
27 Enterococcus sp NMP/g em mexilhes coletados nos diferentes pontos de
cultivo (mdias de duplicatas).............................................................................. 82
28 Salmonella em 25/g em mexilhes coletados nos diferentes pontos de cultivo
(mdias de duplicatas)............................................................................................ 84
29 Sthapylococcus aureus UFC/g em mexilhes coletados nos diferentes pontos de
cultivo (mdias de duplicatas)................................................................................ 86
30 Bacillus cereus UFC/g em mexilhes coletados nos diferentes pontos de cultivo
(mdias de duplicatas)............................................................................................ 87
31 Heterotrficos UFC/g em mexilhes coletados nos diferentes pontos de cultivo
(mdias de duplicatas)............................................................................................ 88
32 Bolores e Leveduras UFC/g em mexilhes coletados nos diferentes pontos de
cultivo (mdias de duplicatas)................................................................................ 89
-
QUALIDADE MICROBIOLGICA DA GUA DE CULTIVO E DE
MEXILHES Perna perna (Linnaeus, 1758) COMERCIALIZADOS
EM UBATUBA SP
Autora: JULIANA ANTUNES GALVAO
Orientador: Profa. Dra. MARLIA OETTERER
RESUMO
O consumo de moluscos bivalves pode representar srios riscos sade
pblica, pois refletem diretamente as condies do meio ambiente. Desta forma
considera-se de extrema importncia o consumo de mexilhes livres de contaminao.
Esta pesquisa objetivou estudar a qualidade microbiolgica das guas e mexilhes de
trs pontos de cultivo do municpio de Ubatuba, SP, a saber: Engenho da Almada, Barra
Seca e Costo do Cedro em um perodo compreendido entre novembro de 2002 e maro
de 2003, totalizando 5 coletas mensais. Analisou-se na gua: Bacillus cereus, Clostrdios
Sulfito Redutores, Aerbios Mesfilos, Staphylococcus aureus, Coliformes totais e
fecais, Enterococos e Salmonella. Nos mexilhes foram analisados os mesmos
microrganismos citados para gua mais o Clostridium perfringens. Os resultados
encontrados tanto para as anlises de gua como dos mexilhes foram satisfatrios,
condizentes com a legislao brasileira em vigor, salvo a coleta do ms de maro, do
cultivo da Barra Seca, onde a mdia dos valores encontrados para coliformes fecais na
gua (5,7x101 NMP/100mL) foi superior ao recomendado pela legislao sendo
-
xvi
detectado tambm neste mesmo cultivo e ms, presena de Salmonella em 25 g nas
amostras de mexilhes. Mesmo que as contagens de S. aureus e B. cereus na carne
estejam de acordo com a legislao em vigor, cuidados devem ser tomados quanto ao
armazenamento e a forma de consumo. Averiguou-se a intensidade de interferncias
sazonais na contagem microbiana na gua e constatou-se que a tbua de mars e o ndice
de insolao diria tiveram uma correlao negativa baixa, ao contrrio do ndice
pluviomtrico que apresentou correlao positiva alta.
-
MICROBIOLOGY QUALITY OF THE CULTIVATION WATER
AND MUSSELS Perna perna (Linnaeus, 1758) MARKETED IN
UBATUBA, SP
Author: JULIANA ANTUNES GALVO
Adviser: Profa. Dra. MARLIA OETTERER
SUMMARY
The consumption of bivalve mollusks can represent serious risks to the public
health, because they reflect the conditions of the environment directly. This way it is
considered of extreme importance the consumption of mussels without contamination.
This work aims of studing the water and mussels microbiology quality from three
different seafood farms in Ubatuba, SP, to know: Engenho da Almada, Barra Seca and
Costo do Cedro from November 2002 to March 2003, totaling five monthly. It was
analyzed in the water: Bacillus cereus, Total Clostridia, Aerobic Mesophilic,
Staphylococcus aureus, total and fecal coliforms, Enterococci and Salmonella. In the
mussels the same microorganisms were analyzed mentioned for water more Clostridium
perfringens. The results found in the water and in the mussels were satisfactory, suitable
with the Brazilian legislation, except for the sample at Barra Secas beach, in March.
The average of the values found at that place for fecal coliformes in the water was
higher (5,7x101 MPN/100mL) than the recommended by the legislation. Even in this
collection, it was also detected Salmonella in 25 g of mussels. Even if the counts of S.
aureus and B. cereus in the mussesls are in agreement with the legislation in vigor cares
-
xviii
they should be taken with relationship to the storage and the consumption form. The
intensity of seasonal interferences was discovered in the microbial count in the water, in
which was verified that the board of tides and the index of daily heatstroke had a low
negative correlation unlike the index pluviometric it presented high positive correlation
-
1 INTRODUO
O crescimento da populao mundial faz aumentar a necessidade de se
produzir alimentos e buscar novas alternativas; o mar se afigura como uma das mais
promissoras dentre essas alternativas. nesse sentido que a maricultura, constitui uma
nova fronteira mundial na produo de alimentos. O mar deixa de ser to somente uma
fonte de turismo e lazer e passa a ser encarado como uma rea cultivvel que necessita
de cuidados e proteo (Marques, 1998).
Um dos sistemas de produo alimentar que mais rapidamente se
desenvolveu no mundo a aqicultura, chegando a atingir uma taxa de crescimento
equivalente a 9,6% ao ano na ltima dcada; este aumento est diretamente relacionado
com a contribuio que o sistema oferece para diminuir a diferena entre a demanda e a
oferta de produtos pesqueiros (Beiro et al., 2000).
A mitilicultura uma das atividades mais produtivas da aqicultura, sendo
a mais prspera em diversas regies do mundo, incluindo o Brasil, alcanando
produtividade de at 30 t /ha/ano, o que representa a maior cifra obtida com modalidade
de criao no sujeita a alimentao artificial. Alm de diversos aspectos biolgicos
favorveis, outros fatores como o baixo custo das instalaes, facilidade de manejo e
localizao dos cultivos no mar contriburam, em muito, para a expanso mundial dessa
atividade nos ltimos anos. O Brasil iniciou seus cultivos comerciais em 1989 com
produo de 120 t e atualmente, o principal produtor de mexilhes da Amrica do Sul,
tendo produzido 8.000 t em 1998 (Gelli et al., 1998; Moluscos..., 2002). No Brasil, a
produo de bivalves est centrada nos estados do Rio de Janeiro, So Paulo e Santa
Catarina, devido principalmente s caractersticas ambientais propcias ao
-
2
desenvolvimento desses moluscos, os quais necessitam de guas de temperaturas amenas
e ricas em nutrientes (Beiro et al., 2000).
No estado de So Paulo, estudos bioecolgicos e de aprimoramento das
tcnicas de criao do mexilho Perna perna iniciaram-se em 1976, sendo que a
Amrica Latina devido s suas condies geogrficas tem grande potencial para produzir
e exportar aos mercados dos Estados Unidos, Europa e Japo, os produtos da pesca e da
aqicultura.
A pesca tem sido, h milnios, uma atividade rotineira para as comunidades
costeiras. Incerta e predatria, a extrao dos recursos passou de uma atividade
equilibrada e aceitvel a uma dimenso drstica de sobre-explorao, provocada pelo
crescente aumento populacional e conseqente incremento no esforo de explorao,
acompanhado pelo rpido aprimoramento das tecnologias de captura, por legislaes
imprprias, falta de fiscalizao e desorganizao do setor pesqueiro. Essa poltica vem
ocasionando violentas quedas na biomassa, o que deriva em escassez dos recursos e
quebra nos ciclos naturais, com conseqentes impactos ecolgicos, econmicos e sociais
(Gelli & Carneiro, 2003; Gelli et al.,1998).
A implantao da atividade de maricultura tem sido vista como meio de
elevar a produtividade de reas costeiras, promover o aumento de produo de alimentos
e de desenvolvimento scio-econmico de determinadas regies, diminuir a presso
extrativa sobre os recursos explorados e de incorporar os pescadores a uma atividade
planificada. No Brasil, estudos de custo e benefcio da mitilicultura e outros tipos de
criatrios mostraram viabilidade econmica, com investimentos e custo operacional
relativamente baixos. A atividade poder ajudar a conter o empobrecimento das
comunidades artesanais que, com o declnio dos estoques pesqueiros, ficaram com
poucas alternativas de renda para permanecer em suas terras (Gelli et al.,1998).
A tarefa de se estabelecer normas para a produo e consumo de moluscos
no simples, especialmente quando se considera que o pas no tem tradio como
produtor deste alimento e tambm que o consumo de moluscos pode representar srios
riscos sade pblica, uma vez que os mesmos refletem diretamente as condies do
-
3
meio ambiente. A segurana do consumidor de moluscos bivalves depende da sanidade
destes, a qual por sua vez depende das condies fsicas, qumicas e microbiolgicas do
ambiente de origem, do manuseio e tecnologia ps-captura, bem como da existncia de
legislao adequada, que baseie a fiscalizao em todas as etapas.
O objetivo desta pesquisa, foi diagnosticar a qualidade microbiolgica da
gua de cultivo e dos mexilhes Perna perna comercializados na regio de Ubatuba,
subsdio fundamental para a estabilidade da produo, com conseqente fixao do
mitilicultor na atividade. Esta investigao parte do projeto de Polticas Pblicas
designado de Diagnstico e intervenes emergentes para a comercializao de
pescado mexilhes no Litoral Norte, regio de Ubatuba, SP, o qual visa a implantao
de uma unidade beneficiadora de produtos pesqueiros na regio.
-
2 REVISO DE LITERATURA
2.1 Os bivalves e o ambiente aqutico
A gua constitui um dos elementos essenciais vida de todo ser humano;
suas funes no abastecimento pblico, industrial e agropecurio na preservao da vida
aqutica, na recreao e no transporte, demonstram essa vital importncia. Ela cobre
aproximadamente da superfcie do planeta, sendo que a maior parte, 97,4% salgada
e se encontra nos oceanos; 1,8% est congelada nas regies polares e apenas o restante,
0,8% de gua doce, est disponvel para a populao da Terra no se conhecendo bem
ainda qual a frao que se encontra contaminada. A gua atua, por conseqncia de sua
contaminao, como importante veculo de inmeras doenas, seja em decorrncia de
excretos humanos ou de animais, seja pela presena de substncias qumicas nocivas
sade humana. A avaliao microbiolgica da gua de rios, riachos, lagos, oceanos ou
provenientes de toda fonte que, por ventura, possa vir a prejudicar o homem, precisa ser
realizada periodicamente para que o homem tenha controle do seu meio ambiente
(Cavalcante et al. 1998; Guilherme et al., 2000).
A contaminao que vem ocorrendo ao longo dos anos causada pelo
desenvolvimento industrial, pelo crescimento demogrfico e pela ocupao do solo de
-
5
forma intensa e acelerada, aumentando consideravelmente o risco de doenas de
transmisso de origem hdrica. A relao da qualidade da gua com as doenas vem
sendo observada desde a mais remota antiguidade, porm s foi comprovada
cientificamente em 1854 por John Snow, quando demonstrou que a epidemia de clera
em Londres ocorreu devido veiculao hdrica (Guilherme et al., 2000).
2.2 Caractersticas biolgicas dos bivalves
A classe Bivalvia tambm chamada Pelecypoda ou ainda Lamellibranchia
formada por moluscos conhecidos por bivalves tais como mexilhes, ostras, vieiras,
abalones, berbiges e outros mariscos. Os bivalves do Brasil esto distribudos em 44
famlias com 379 espcies (Beiro et al., 2000; Cadogan, 1992; Santos, 1982).
A principal caracterstica da concha dos bivalves sua constituio em
duas valvas, unidas dorsomedianamente por um ligamento de conchiolina no
calcificada e que, da mesma forma que a concha, secretada pelo manto (Boffi, 1979).
Os moluscos bivalves alimentam-se de plncton, microrganismos e matria
orgnica. Atravs das brnquias, filtram cerca de 19 a 50 L/h, com alguma ou nenhuma
capacidade seletiva acumulando na massa visceral, lmem do intestino e
hepatopncreas, todos os agentes biolgicos e abiticos que se encontram na gua onde
vivem. Durante o processo fisiolgico da alimentao, a gua entra na cavidade palial
atravs do sifo aspirante, passando pela brnquia da stia e expelida pelo sifo
expirante que mais estreito que o sifo aspirante. Ambos os sifes possuem um vu
que pode regular o fluxo da corrente de gua. As partculas de alimentos so presas pelo
muco espalhado sobre as lamelas branquiais concentrando-se assim, nos tecidos dos
moluscos (Beiro et al., 2000; Cook, 1991; Espnola & Dias, 1980; Lira et al., 2000;
Martins, 1983b).
-
6
2.2.1 Descrio da espcie em estudo
Mexilho o termo utilizado na lngua portuguesa para denominar as
diversas espcies de moluscos bivalves da famlia Mytilidae, sendo os gneros mais
comuns o Perna, Mytilus e Mytella, sendo essas espcies conhecidas popularmente por
marisco (Boffi, 1979).
O mexilho P. perna um molusco bivalve com a seguinte classificao
sistemtica:
Filo mollusca
Classe Bivalvia Linnaeus, 1758
Ordem Mytiloida Frursac, 1822
Famlia Mytilidae Rafinesque, 1815
Gnero Perna Retzius, 1788
Espcie Perna perna Linnaeus, 1758 (Epagri, 1994)
A espcie Perna perna (L., 1758), consta na dcima edio do System
Nature com o nome de Mya Perna. O gnero Perna sp, foi criado por Retzius em 1788,
tendo sido revalidado por Soot-Ryen em 1955. Esse gnero caracterizado pela borda
resilial perfurada, pela posio anterior do msculo retrator do p e pela ausncia total
do msculo adutor anterior (Boffi, 1979; Galvo-Bueno, 1977).
O bivalve Perna perna tem um tamanho mdio de 5 a 8 cm de
comprimento e 3 cm de espessura. o maior dos mitildeos brasileiros, podendo atingir
at 14 cm de comprimento (Klappenbach, 1964). Sua concha apresenta faixa resilial
perfurada, linhas de crescimento bem marcada, cicatriz do retrator mdio
aproximadamente circular, por vezes lobada, separada do retrator posterior o qual forma
uma cicatriz bilobada com o adutor posterior, adutor anterior ausente e cicatriz do
retrator anterior alongada (Boffi, 1979; Klappenbach, 1964).
Nos mexilhes, os sexos so separados mas no h dimorfismo sexual. No
entanto, a colorao das gnadas masculinas esbranquiada ou creme e, as gnadas
-
7
femininas tm uma tonalidade mais alaranjado-avermelhada. Pelo fato dessa espcie ser
tropical e sub-tropical, ela elimina gametas durante todo o ano, porm, de um modo
geral, os perodos de fixao das larvas ocorrem no inverno e no vero, com pequenas
variaes de um ano para o outro (Fernandes, 1981).
O Perna perna uma espcie nativa da frica e hoje tem uma ampla
distribuio no mundo, estando presente do continente africano at o Marrocos, e na
Amrica do Sul, desde a Venezuela, Uruguai e ao longo da costa Atlntica; no Brasil
abundante entre o Rio Grande do Sul e o Esprito Santo (Boffi, 1979; Sidall, 1980;
Souza, 2003). provvel que esta espcie tenha sido introduzida no Brasil, nos sculos
XVI a XIX, durante o trfico negreiro, quando muitas embarcaes mantinham um
intenso comrcio com a frica e traziam em seus cascos os mexilhes incrustados. A
melhor evidncia de sua introduo foi obtida com o estudo das espcies presentes nos
sambaquis. Na maioria dos vestgios arqueolgicos datados de 8.000 a 2.000 anos
A.C.- deixados pelos pescadores, caadores e coletores de moluscos que viviam no
litoral do Estado do Rio de Janeiro no foram encontradas conchas de P. perna. Deste
modo, a existncia de casos recentes do comportamento invasor da espcie, sua
distribuio disjunta nas Amricas, alm da fragilidade de dados que atestem a sua
presena na pr-histria brasileira, reforam a hiptese de que o mexilho P. perna seja
uma espcie extica no Brasil (Souza, 2003).
2.3 Microrganismos indicadores de importncia na anlise de gua
A principal dificuldade do monitoramento da qualidade da gua de um
determinado local, o estabelecimento de indicadores adequados e a definio dos
critrios a serem adotados para esta avaliao. Nesse sentido, procura-se relacionar a
presena de indicadores de poluio fecal no ambiente aqutico e o risco potencial de se
contrair doenas infecciosas por meio de sua utilizao para recreao. Esses critrios
devem estar sempre associados ao bem estar, segurana e sade da populao
(Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental - Cetesb, 2003).
-
8
Segundo Cabelli et al. (1983), os melhores indicadores da presena de
patgenos entricos em fontes de poluio fecal devem ter as seguintes propriedades:
estar presente em guas contaminadas por material fecal em densidades mais elevadas
que os patgenos, ser incapaz de crescer em ambientes aquticos mas capazes de
sobreviver por mais tempo que os microrganismos patognicos; apresentar resistncia
igual ou maior que os patgenos aos processos de desinfeco, ser facilmente
enumerados por tcnicas precisas; ser aplicvel a todos os tipos de guas recreacionais
naturais (doce, salobra, salina), estar ausente em guas no poludas e associadas
exclusivamente a despejos de fezes animais e humanas e apresentar densidade
diretamente correlacionada com o grau de contaminao fecal. Esse conjunto de
caractersticas constitui uma definio terica de um indicador, pois nenhum tipo de
bactria preenche totalmente esses requisitos. No entanto, essas caractersticas
restringem os indicadores a alguns grupos de bactrias.
Segundo Geldreich (1967), uma vez descoberto o fato de que as bactrias
patognicas transmitidas atravs da gua contaminada eram responsveis por uma srie
de infeces intestinais, foram desenvolvidos testes bacteriolgicos capazes de indicar a
contaminao fecal da gua.
As condies do ambiente marinho dificultam o isolamento de bactrias
patognicas; fato que explica porque as pesquisas sobre a contaminao microbiana do
litoral limitam-se geralmente determinao das concentraes de bactrias indicadoras
da poluio fecal (Plusquellec, 1983). Os coliformes e, mais recentemente, os
estreptococos fecais so os microrganismos utilizados mundialmente para verificar a
qualidade da gua.
O conceito de utilizar coliformes para deduzir a presena de patgenos
baseou-se num trabalho realizado em 1885 por Excherich, atravs da identificao do
Bacilo de coli como fazendo parte da microflora intestinal natural de animais de sangue
quente. Depois desse trabalho criaram-se correntes de pesquisadores que apoiam
(Geldreich, 1967; Geldreich, 1970) e os que criticam (Dutka, 1973; Dutka & Bell, 1973;
Fair & Morrison, 1967; Gallagher & Spino, 1968; Hendricks & Morrison, 1967; Kfir et
al., 1992) o uso de coliformes para deduzir a presena, na gua, de patgenos como
-
9
Salmonella, Shigella, Vibrio e enterovrus. Sendo que alguns autores como Andrews et
al. (1975) apoiam somente o uso de coliformes fecais e no os de coliformes totais para
a gua de cultivo, por julgar a segurana do molusco cultivado.
Estudos que buscaram relacionar indicadores de poluio com a presena
de patgenos, demonstraram ser questionvel a utilizao, pelo National Shellfish
Sanitation Program nos Estados Unidos, do NMP Nmero Mais Provvel de
coliformes totais como critrio para classificao das reas de obteno de bivalves
(Jos, 1996).
A colimetria e classificao de guas provenientes de reas onde so
coletados ou cultivados bivalves constitui-se sempre em subsdio cientfico til para as
autoridades envolvidas na fiscalizao e controle da qualidade dos alimentos, uma vez
que a presena desses microrganismos indica as condies sanitrias desses produtos
(Lira et al., 2000; National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods,
1992).
Como indicador de poluio fecal recente, os coliformes termotolerantes
apresentam-se em grandes densidades nas fezes, sendo portanto, facilmente isolados e
identificados na gua por meio de tcnicas simples e rpidas, alm de apresentarem
sobrevivncia praticamente semelhante das bactrias enteropatognicas. No entanto, a
presena de coliformes termotolerantes nas guas no confere a estas uma condio
infectante. Este sub-grupo das bactrias coliformes no por si s prejudicial sade
humana, apenas indica a possibilidade da presena de quaisquer organismos patognicos
(Cetesb, 2003).
Assim, alta densidade de coliformes termotolerantes em gua marinha
indica um elevado nvel de contaminao por esgotos (Cetesb, 2003), o que poder
colocar em risco a sade dos banhistas e a sanidade de bivalves provenientes dessa
regio, cujas conseqncias so imprevisveis, dependendo basicamente, da sade da
populao que gera esses esgotos, da taxa de filtrao/fator de bioacumulao dos
bivalves, e do grau de imunidade dos consumidores.
O grupo de coliformes totais inclui as bactrias na forma de bastonetes
Gram negativos, no esporognicos, aerbias ou anaerbias facultativas, capazes de
-
10
fermentar a lactose com produo de gs, em 24 a 48 h, a 35oC. O grupo inclui cerca de
20 espcies, dentre as quais encontram-se tanto bactrias originrias do trato
gastrintestinal de humanos e outros animais de sangue quente, como tambm diversos
gneros e espcies de bactrias no entricas, como Serratia e Aeromonas, por exemplo.
Por essa razo, sua enumerao em gua e alimentos menos representativa como
indicao de contaminao fecal, do que a enumerao de coliformes ou Escherichia
coli (Franco & Landgraf, 1996; Silva et al., 2000).
Para coliformes fecais ou coliformes termotolerantes a definio a mesma
de coliformes totais porm, restringindo-se aos microrganismos capazes de fermentar a
lactose, com produo de gs em 24 h, e temperatura entre 44,5 - 45,5oC. Esta definio
objetivou em princpio, selecionar apenas os coliformes originrios do trato
gastrintestinal. Atualmente, sabe-se, que o grupo dos coliformes fecais inclui pelo menos
trs gneros, Escherichia, Enterobacter e Klebsiella, dos quais dois (Enterobacter e
Klebsiella) incluem cepas de origem no fecal. Por esse motivo, a presena de
coliformes fecais em gua e alimentos menos representativa, como indicao de
contaminao fecal, do que a enumerao direta de E. coli porm, muito mais
significativa do que a presena de coliformes totais, dada a alta incidncia de E. coli
dentro do grupo fecal (Silva et al., 2000).
Cerca de 95% dos coliformes existentes nas fezes humanas e de outros
animais so E. coli e, dentre as bactrias de habitat reconhecidamente fecal, dentro do
grupo dos coliformes fecais, a E. coli, embora tambm possa ser introduzida a partir de
fontes no fecais, o melhor indicador de contaminao fecal conhecido at o momento,
pois satisfaz todas as exigncias de um indicador ideal de poluio. Por esse motivo, as
tendncias atuais se direcionam no sentido da deteco especfica de E. coli, com o
desenvolvimento de diversos mtodos que permitem a enumerao rpida dessa espcie
diretamente (Silva et al. 2000).
As principais vantagens dos coliformes como indicadores so o fato de se
encontrarem normalmente, no intestino humano e animais de sangue quente e serem
eliminadas em grandes quantidades nas fezes. Alm disso, em funo da sua prevalncia
nos esgotos podem ser quantificados na gua recm contaminada, atravs de mtodos
-
11
simples. Outros microrganismos patgenos no tm sido utilizados como indicadores de
poluio, devido pequena populao presente nas guas poludas e s dificuldades de
serem manipulados em tcnicas de laboratrio. As principais limitaes so o fato de
estarem includas no grupo das espcies de origem no fecal, que podem se multiplicar
nas guas poludas, alm dos mtodos de deteco serem sujeitos a falsos resultados
negativos, por interferncia de Pseudomonas e falsos positivos, atravs de ao
sinergstica de outras bactrias (American Public Health Association - APHA, 1992;
Pelczar et al., 1996; Silva et al., 2000).
A investigao da presena da Pseudomonas aeruginosa, patgeno
secundrio oportunista, foi instituda pela Unio Europia em 1995, visando um melhor
controle microbiolgico da gua. A pesquisa dessa bactria recomendada em paralelo a
outros microrganismos patgenos, alm de coliformes totais e fecais e da contagem
padro de bactrias. As P. aeruginosa so bactrias aerbias estritas, Gram negativas, na
forma de bastonetes, que crescem de 37 a 42oC, so muito resistentes sobrevivendo em
substratos com pequenas quantidades de nutrientes e capazes de inibir as bactrias do
grupo coliforme, que so as que representam na legislao brasileira, o parmetro para
reprovar ou liberar determinada gua para utilizao humana. No Brasil, este grupo de
bactrias tem aparecido com relativa freqncia em exames bacteriolgicos para gua
clorada, no clorada e gua mineral natural (Cavalcante et al., 1998; Guilherme et al.,
2000; Silva et al., 2000).
No Brasil, o Conselho Nacional do Meio Ambiente (CONAMA), rgo que
estabelece a classificao e normaliza os parmetros de qualidade da gua, segundo o
seu uso preponderante, determina que a gua salobra ou salina destinada criao
extensiva ou intensiva de espcies destinadas alimentao humana e que sero
ingeridas cruas, apresentem o NMP de bactrias coliformes fecais inferior a 14/100mL,
com no mais de 10% das amostras excedendo 43 coliformes/100 mL (Brasil, 1986),
concordando com os valores citados por Cook (1991) para reas submetidas ao
monitoramento sanitrio visando a classificao como rea aprovada para a extrao de
bivalves.
-
12
A contagem padro de bactrias aerbias heterotrficas mesfilas
considerada a tcnica que melhor estima a densidade de bactrias contaminantes em
guas no potvel. A importncia da avaliao do grau de poluio deste tipo de gua
utilizando a contagem padro de bactrias, est relacionada determinao da fonte
poluidora, alm de reforar os padres de qualidade da gua e de traar a sobrevivncia
de microrganismos (APHA, 1992). Esta contagem objetiva estimar o nmero de
bactrias heterotrficas na gua, particularmente como uma ferramenta para acompanhar
variaes nas condies de processo, no caso de gua mineral, ou a eficincia das
diversas etapas de tratamento, no caso de gua tratada, permitindo ainda verificar as
condies higinicas em diferentes pontos da rede de distribuio (Silva et al., 2000).
O grupo de estreptococos fecais engloba as espcies Streptococus e
Enterococcus spp do grupo sorolgico D de Lancefield, que ocorrem em grande
quantidade nas fezes humanas e de outros animais e tm o trato intestinal como habitat
natural. So bactrias lticas na forma de cocos ou cocobacilos, Gram positivos,
imveis, catalase negativos e anaerbios facultativos, cujas principais caractersticas
diferenciadas so a capacidade de hidrolisar a esculina e crescer a 45oC. O grupo dos
enterococos um subgrupo dos estreptococos fecais e inclui as espcies reclassificadas
para o novo gnero Enterococcus spp, capazes de crescer a 10oC, pH 9,6 e na presena
de 6,5% de NaCl. Os estreptococos fecais normalmente no ocorrem em guas e solos
virgens ou no poluda, estando as raras ocorrncias relacionadas diretamente a animais
de vida selvagem ou drenagem do solo por enxurradas. Podem persistir por longo
tempo em guas de irrigao, com alto teor eletroltico, porm no se multiplicam na
gua poluda, sendo sua presena uma indicao de contaminao fecal recente.
Adicionalmente, a identificao da espcie pode dar uma indicao da origem da
contaminao fecal (humana ou animal). Sua maior resistncia aos diversos processos de
tratamento de esgoto, em comparao com os coliformes fecais, permite uma correlao
mais direta com a sobrevivncia sanitria, pois seu habitat no restrito ao trato
intestinal, podendo tambm ocorrer na vegetao e em certos tipos de solo. As principais
aplicaes da contagem de estreptococos fecais e enterococos so a avaliao da
qualidade de mananciais e corpos dgua, a avaliao da qualidade da gua tratada e a
-
13
avaliao e monitoramento das condies higinicas de sistemas industriais (Silva et al.,
2000).
Os Clostrdios sulfito redutores tm sido utilizados como indicadores de
contaminao fecal em gua, pois sua incidncia no meio aqutico est constantemente
associada a dejetos humanos, sendo sua presena comum em fezes, esgoto em gua
poluda. So esporognicos e os esporos apresentam excepcional longevidade em gua,
em funo da grande resistncia aos desinfetantes e outras condies desfavorveis do
meio ambiente. Por esse motivo so teis na deteco de contaminao fecal remota, em
situaes nas quais outros indicadores, como E. coli j no se encontrariam presentes. O
principal representante deste grupo o C. perfringens, bactria anaerbia Gram positiva,
esporognica, sulfito redutora, com temperatura de crescimento na faixa de 20 a 500C e
tima de 450C. Tem sido utilizado como indicador de contaminao fecal em gua, pois
sua incidncia no meio aqutico est constantemente associada a dejetos humanos,
sendo comum sua presena em fezes, esgotos e gua poluda. Como esporognico, os
esporos apresentam excepcional longevidade em gua, em funo da grande resistncia
aos desinfetantes e outras condies desfavorveis do meio ambiente. Por esse motivo o
C. perfringens tel na deteco de contaminao fecal remota, em situaes nas quais
outros indicadores, como E. coli j no se encontrariam presentes. A deteco de C.
perfringens recomendada como complemento aos outros testes bacteriolgicos de
avaliao da qualidade da gua uma vez que em esgoto e gua poluda sua populao
geralmente excede a de vrus entricos e bactrias patognicas. A ausncia em gua
destinada ao consumo humano tambm pode ser considerada uma indicao segura da
ausncia desse contaminantes (Silva et al., 2000).
O C. perfringens pode ser isolado do solo. Devido sua ampla
distribuio, muito difcil evitar a contaminao dos alimentos com estes organismos,
que ainda podem formar esporos termoresistentes, portanto, o cozimento nem sempre
torna o alimento seguro. O pescado e seus produtos raramente tm sido responsveis por
surtos de envenenamento por C. perfringens, mas menciona-se que estas bactrias se
encontram normalmente em mariscos, e s vezes, tanto o pescado in natura como o
cozido podem estar contaminados com essa bactria (Hernandez, 1985).
-
14
O C. perfringens como um microrganismo anaerbio e esporulado,
apresenta riscos para produtos embalados a vcuo ou submetidos ao tratamento trmico,
conseqentemente, produtos in natura contaminados com esse microrganismo podem se
constituir em risco se forem utilizados como matria-prima para o processamento
trmico (enlatamento), ou embalados a vcuo.
atribudo a pssaros marinhos a disseminao da Salmonella e outros
patgenos na gua. A Salmonella tem sido relatada como contaminante em vrias
espcies de pescado, principalmente em crustceos como o camaro h evidncias de
que certos sorotipos desse microrganismo faam parte da microflora natural de alguns
crustceos em pases tropicais (Huss et al., 2000; Silva et al., 2000; WHO, 1999).
Segundo Martins (1983a), sob o ponto de vista sanitrio, a pesquisa de
Salmonella e vibrios em moluscos bivalves, constitui em aspecto importante de sade
pblica, pois esse microrganismo tem sido freqentemente relacionado com a veiculao
de gastroenterites e toxinfeces em populaes que os consomem crus ou cozidos
precariamente.
Salmonella est associada a reas intestinais de animais de sangue quente,
mas alguns estudos detectaram Salmonella associada a intestinos de carpa e tilpias
provenientes da piscicultura (Huss et al., 2000).
Vrias espcies de Vibrios conhecidas por serem patognicas para
humanos, tambm tm sido isolados de bivalves. H muito o que se estudar sobre a
ecologia desses microrganismos; sabe-se que quanto ao seu desenvolvimento, o sal
requerido ou aumenta seu crescimento. Estas bactrias fazem parte da microflora natural
de esturios e guas marinhas, sugerindo a natureza nativa destas espcies, podendo se
acumular nos tecidos dos bivalves durante sua alimentao. Com a possvel exceo do
Vibrio cholerae, a presena desses vibrios no tm coneco com poluio (Cook, 1991;
Colwell et al., 1984).
As leveduras so encontradas ao lado de uma grande variedade de formas
microbianas no ambiente marinho e representam contingente importante do total da
microbiota existente. Exercem relevante papel na ecologia, como nos processos de
converso da matria orgnica e inorgnica; e exercem a funo de nutrientes para os
-
15
habitantes de oceanos e mares, alm de estarem includas entre os possveis indicadores
microbiolgicos de poluio, sendo as espcies mais encontradas nesse meio a Cndida,
Cryptococcus, Deparyomices, Rhodotorula e Trichosporon. H evidncias de que a
contagem de leveduras na gua do mar paralela ao nmero de coliformes, e que quanto
maior a contaminao da gua por resduos de esgotos no tratados, maior o nmero de
leveduras presentes (Paula, 1978).
Nas tcnicas propostas na 14a edio do Standard Methods for the
Examination of Water and Wastewater (APHA, 1975), discute-se a possibilidade da
utilizao de fungos como novos indicadores de poluio, pois a gua altamente poluda
apresenta grande nmero de fungos do solo, incluindo leveduras. Portanto, um aumento
no nmero de fungos indicaria a presena de material orgnico em grandes
concentraes.
Em se tratando de bivalves e outras espcies de pescado, d-se nfase
qualidade da gua, pois a classificao desta fundamental para garantir a sanidade
qumico-microbiolgica do molusco, pois monitorando as guas, os rgos competentes
podero definir qual o local recomendado para a colheita e cultivo de bivalves (National
Advisory Commitee on Microbiological Criteria for Foods,1992).
2.4 Fatores que influem na qualidade da gua
Segundo a Cetesb, (2003), diversos so os fatores que concorrem para a
presena de esgoto na praia. Dentre eles, pode-se citar como mais relevantes, a
existncia de sistemas de coleta e disposio dos efluentes domsticos gerados nas
proximidades, a existncia de cursos dgua afluindo ao mar, o aumento da populao
durante os perodos de temporada, a fisiografia da praia, a ocorrncia de chuvas e as
condies de mar.
Em sua maioria, os municpios litorneos paulistas so desprovidos de
sistemas adequados para a coleta, tratamento e disposio final dos esgotos. Os sistemas
de coleta de esgotos existentes no so suficientes para afastar os despejos, que
-
16
terminam por ser lanados em galerias de guas pluviais, crregos ou praias, o que
naturalmente prejudica a qualidade da gua.
Com relao fisiografia da praia, importante ressaltar que enseadas,
baas e lagunas apresentam condies de diluio bastante inferiores s observadas em
regies costeiras abertas. A menor taxa de renovao da gua dessas regies contribui
para a concentrao dos poluentes, limitando, assim, a capacidade de diluio do meio
receptor, como o caso de muitos cultivos de mexilhes da regio de Ubatuba (Cetesb,
2003; Salati Filho, 2001).
As chuvas constituem-se em uma das principais causas da deteriorao da
qualidade da gua de praias. Esgotos, lixos e outros detritos so carreados para as praias
atravs de galerias, crregos e canais de drenagem na ocorrncia de chuvas, produzindo,
assim, um aumento considervel na densidade de bactrias nas guas litorneas. Deve-se
lembrar ainda, a prtica disseminada na regio litornea de se ligar o sistema coletor de
guas pluviais rede de esgotos, assim como a interligao dos sistemas coletores de
esgoto rede de drenagem pluvial, que tambm so muito prejudiciais qualidade
sanitria da gua das praias (Cetesb, 2003; Salati Filho, 2001).
2.5 Os bivalves como alimento
2.5.1 Valor nutricional
A utilizao de moluscos bivalves como alimento data da poca paleozica,
sendo a qualidade sanitria do ambiente aqutico onde estes so capturados ou
cultivados, responsvel, diretamente, pelos problemas de sade pblica que podem gerar
quando consumidos, principalmente se ingeridos in natura (Santos, 1982).
Provavelmente foi no sculo passado nos restaurantes parisienses, que os
moluscos comearam a ser reintegrados como iguaria fina. Segundo Fernndez-Armesto
(2004), os moluscos providos de conchas so consideradas uma comida eficiente, no
sentido de que j vm envoltos em uma concha funcional, quando dispostos mesa,
-
17
sendo este prato considerado extremamente nutritivo e apresentando desperdcio
mnimo.
O cultivo de moluscos foi realizado, inicialmente, pelos japoneses (2000 a.
c.) e romanos (100 a. c.) alcanando, nos dias atuais, elevado nvel tecnolgico e
dispondo ao consumidor um alimento nutritivo e de grande demanda.
O mexilho apresenta pronunciada variao sazonal na composio de sua
carne, com maior rendimento na poca de desova. O valor energtico de 80 Kcal/100g,
prximo ao dos peixes magros como a merluza (76Kcal/100g), enquanto que as ostras
possuem em mdia 44 Kcal/100g. Apresentam 1 a 7% de glicognio, teor elevado em
relao s outras carnes e peixes, onde este carboidrato se encontra em baixa proporo.
A frao protica do pescado situa-se na faixa de 8,4% a 17%; para mariscos e ostras os
valores mdios so de 6% e 13%, respectivamente (Espnola & Dias, 1980).
Furtado et al. (1998), analisaram sururu (Mytella falcata), e berbigo
(Anomalocardia brasiliana). A espcie M. falcata apresentou teores mdios de umidade
de 30,65% e de protena de 56,44%, enquanto que, para a espcie A. brasiliana os teores
foram 25,62% e 48,14%, respectivamente. O teor de lipdeos mostrou-se menor no
molusco M. falcata, com mdia de 2,9%, enquanto o A. brasiliana expressou um valor
superior com mdia de 7,7% e tambm apresentou-se mais rico nos teores de cinza
(3,13%) e carboidratos (15,18%). A espcie M. falcata revelou um teor mdio de 1,38%
e 8,45% destes componentes. Quanto aos minerais, o zinco apresentou teores de maior
expresso: 70,5 mg para M. falcata e 68,8 mg para A. brasiliana. A quantidade mdia de
clcio encontrada para o M. falcata foi de 53,7 mg e para o A. brasiliana 49,5mg,
comprovando assim a importante colaborao destes bivalves como fontes de nutrientes
na alimentao de populaes litorneas.
Em trabalho realizado concomitantemente a esta pesquisa, foram avaliados
a composio centesimal de mexilhes Perna perna nos mesmos pontos de cultivo e
perodo, sendo encontrado os seguintes valores para umidade, lipdeos, cinza, protena e
carboidrato: 83,9%; 1%; 1,9%; 9% e 4% respectivamente (Porrelli et al., 2003).
-
18
2.5.2 Caractersticas fsico-qumicas da carne
A carne de moluscos recm capturados apresenta odor tpico de fresca;
nos produtos elaborados apresenta-se leitosa, com aroma agradvel. A ao de fechar as
valvas quando esto em contato com o ar, a elasticidade da carne e as cores vivas so
sinais de frescor (Beiro et al., 2000).
O processo de decomposio altera quase sempre a concentrao de ons
hidrognio de um alimento. A determinao do pH importante no caso do pescado,
pois este um alimento de baixa acidez (Tavares et al., 1988).
Um dos padres de qualidade do pescado est baseado na anlise de pH do
produto, no qual os nveis externos do pH da carne aceitveis so inferiores a 6,8 e
internos 6,5. Outros ndices de qualidade tambm so utilizados como BVT, TMA e
indol (Beiro et al., 2000; Brasil, 1980; Pregnolatto & Pregnolatto, 1985).
A medida do pH no deve ser utilizada individualmente como ndice de
frescor, pois pode induzir a falsas avaliaes. No entanto, seus valores geralmente
acompanham, paralelamente, anlises qumicas, microbiolgicas e sensoriais (Nort,
1988).
Quando o pescado morre, modificaes fsico-qumicas ocorrem em seu
corpo at a completa deteriorao, e estas precisam ser controladas e monitoradas ao se
objetivar a qualidade do produto final. Os passos iniciais do processo de deteriorao do
pescado so a liberao de muco em sua superfcie e a instalao do rigor mortis; a
autlise e a decomposio bacteriana caracterizam o produto deteriorado (Oetterer,
1999).
Quando comparados a outros tipos de pescado, os moluscos apresentam em
sua carne um teor relativamente elevado de carboidratos e menores concentraes de
nitrognio. Conseqentemente, a sua deteriorao pode ser considerada essencialmente
fermentativa. Outro fator qualitativo do pescado quanto aos lipdeos, que possuem
-
19
grande quantidade de cidos graxos insaturados,sendo portanto, altamente suceptveis
oxidao acelerada pela presena de luz, calor, irradiao e metais pesados (Beiro et al.,
2000).
2.5.3 Microbiologia da carne de bivalves
A classe Bivalva de grande interesse para os ecologistas que se
interessam pelo controle da poluio, pois provavelmente a maior acumuladora de
poluentes do meio ambiente. Esse fato tem sido objeto de estudos de avaliao de
contaminao ambiental atravs da presena de bactrias e metais pesados em bivalves.
Com o incremento da mitilicultura, os riscos sanitrios causados pelo consumo de
mexilhes tm aumentado no que se refere presena de metais pesados, fitoplncton e
microrganismos (Espnola & Dias, 1980; Lamparelli, 1987).
Os moluscos particularmente o Mytilus edulis esto entre os mais
importantes animais contaminados de enseadas nas regies temperadas. Eles tambm
esto entre os organismos de maior dificuldade de controle, freqentemente impondo
condies que eliminam outras espcies. Entre os vrios mtodos usados para controle
dos moluscos contaminados por poluio, a clorao provavelmente o mais largamente
utilizado (Espnola & Dias, 1980).
Devido sua distribuio na costa martima e esturio, os moluscos esto
por inmeras vezes sujeitos poluio proveniente de esgoto, principalmente nas
proximidades de grandes centros urbanos. O principal perigo poluio a presena de
bactrias e vrus patognicos, o que se transforma em problema de sade pblica,
abalando o prestgio desses alimentos junto populao; agravando o problema, est o
consumo dos moluscos in natura ou levemente cozidos (Beiro et al., 2000; Espnola &
Dias, 1980; Jos, 1996).
Dependendo da qualidade microbiolgica da gua da qual capturado e/ou
cultivado o molusco, da qualidade da gua que se utiliza para sua lavagem e de outros
fatores, a microbiota dos moluscos bivalves varia consideravelmente. Tm-se isolado os
-
20
seguintes gneros bacterianos: Serratia, Pseudomonas, Proteus, Clostridium, Bacillus,
Escherichia, Enterobacter, Shewanella, Lactobacillus, Flavobacterium e Micrococcus.
Conforme se instala e avana a alterao, predominam as espcies de Pseudomonas,
Acinetobacter e Moraxella, enquanto que nas ltimas fases da alterao predominam os
enterococos , os lactobacilos e as leveduras (Jay, 1994).
Nos moluscos cozidos precariamente, encontram-se espcies dos gneros
Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Acinetobacter e algumas bactrias Gram
positivas. As principais bactrias patognicas contaminantes em carnes de bivalves so a
Salmonella, sempre envolvida com gastroenterites e tambm responsvel pela febre
tifide; a Shigella que pode causar disenteria e certas espcies de Clostridium que
podem produzir exotoxinas patognicas. Moluscos so os maiores veculos do vrus da
hepatite A (Espnola & Dias, 1980; Beiro et al., 2000).
Muitos gneros de leveduras so encontrados no pescado e produtos
crneos. Entre eles temos: Candida, Cryptococcus, Debaromyces, Hansenula, Pichia,
Rhodotorula, Saccharomyces, Sporobolomyces, Torula, Torulopsis e Trichospora. (Jay,
1987).
A presena de Listeria monocytogenes classifica os produtos citados, a
seguir, como de alto risco, para os quais um programa de controle de Listeria deveria ser
estabelecido. So eles: os produtos cozidos ou prontos para o consumo tais como carne
de caranguejo, camaro, surimi, camaro empanado, alm dos consumidos in natura,
bivalves e pescado defumados a frio. A natureza psicrotrfica da Listeria e outros
psicrotrficos deve ser uma considerao primria de controle em qualquer tentativa de
se prolongar, atravs de armazenagem refrigerada, a vida til de um produto marinho
(Beiro et al., 2000).
2.5.4 Moluscos e surtos alimentares
O consumo de moluscos, conforme registros em literatura especializada,
responsvel por inmeros surtos epidmicos e responde diretamente pelos problemas de
-
21
sade pblica ocasionados, principalmente, quando os moluscos so ingeridos in natura
e a qualidade sanitria do ambiente aqutico onde eles so capturados est
comprometida (Jos, 1996).
Dados epidemiolgicos mostram que o consumo de moluscos bivalves est
associado com doenas de veiculao alimentar e a maior preocupao tem sido a gua
contaminada com esgoto. No entanto, moluscos bivalves podem tambm estar
naturalmente contaminadas com Clostridium botulinum tipo E ou Vibrio spp em guas
no poludas (Jos, 1996).
Fonte de contaminao adicional potencial o manejo do pescado; assim,
desde o momento da captura, ainda nos barcos pesqueiros, este deve ser manipulado de
forma higinica e lavado com gua livre de contaminantes. Outro fator relevante a
cadeia do frio, pois segundo algumas pesquisas, em pases tropicais, as ostras tm sido
comercializadas temperatura ambiente, variando de 25o C a 30o C, fomentando a
contamimao inicial (Germano et al., 1998; Laloo et al., 2000).
O montante de doenas transmitidas por alimentos no conhecido.
Somente em alguns pases foram estabelecidos sistemas de informaes quanto a surtos
de toxinfeces causadas por alimentos e, nestes, s uma pequena frao de casos
computada (World Health Organization - WHO, 1999).
A maioria dos surtos alimentares documentados, envolvendo pescado
marinho nos Estados Unidos, est relacionada com o consumo de moluscos bivalves.
Esta incidncia se deve biologia do animal, qualidade da gua na qual este se
encontra, s tcnicas de manipulao ps captura e ao fato de que estes alimentos,
freqentemente, so consumidos in natura (Cook, 1991).
A importncia dos frutos do mar como veculos de toxinfeces est
condicionada a fatores como a dieta da populao consumidora e o modo tradicional de
preparo do alimento. Assim, a proporo de surtos alimentares envolvendo pescado
significativamente mais alta no Japo devido ao alto consumo de pescado in natura
quando comparado a outros pases como o Canad e Estados Unidos (Huss et al., 2000).
Segundo Laloo et al. (2000), em estudos realizados em Trinidad Tobago a
respeito da qualidade bacteriolgica de ostras in natura comercializadas na regio, havia
-
22
57,5% delas na faixa das que excederam o padro recomendado pelo ICMF
International Comission on Microbiological Specifications for Foods, de 5,0 X 105
UFC/g de aerbios totais.
Do total de surtos alimentares relatados nos Estados Unidos no perodo de
1988-1992, 35% foram causados por bactrias (Clostridium botulinum, Escherichia coli,
Salmonella, Staphylococcus, Vibrio spp. e Bacillus cereus) atravs dos moluscos
contaminados e 12% atravs de peixes. Segundo Espnola & Dias (1980), 47% dos
surtos alimentares, tendo moluscos como vetores, so causados por microrganismos de
etiologia desconhecida, como hepatites no especificadas e certos tipos de Vibrios (V.
parahaemolyticus, V. vulnificus, V. cholerae), representando um risco ainda maior para
pessoas que consomem bivalves in natura. No caso do V. parahaemolitycus, este
microrganismo responsvel por uma elevao de 20%, nos casos documentados, de
intoxicao alimentar no Japo.
possvel que V. Cholerae possa estar associado com caranguejos e
animais da fauna marinha que possuem concha, e que esta associao possa prolongar
sua sobrevivncia no ambiente marinho (Colwel et al., 1984).
2.6 Consideraes sobre o desenvolvimento pesqueiro brasileiro e do litoral Norte
de So Paulo
Como forma de organizao social e econmica, a atividade pesqueira
apresenta uma temporalidade muito antiga, apesar de estar desvinculada dos esquemas
clssicos de periodizao da civilizao humana, at os dias de hoje, e sua importncia
no Brasil traduz-se a uma necessidade de maior organizao dos segmentos produtivos,
uma poltica pesqueira mais colada realidade, um esforo maior de capacitao de
pessoal e um sistema de informao mais preciso (Cardoso, 2001).
A sobrepesca de algumas espcies, a pesca predatria de outras e a
destruio de ecossistemas de alta produtividade so algumas das conseqncias que
-
23
acompanham o desenrolar do projeto de modernizao do setor pesqueiro, contribuindo
para a reduo do pescado junto costa (Cardoso, 2001).
Segundo dados levantados pela FAO (2003), a pesca extrativa marinha
mundial teve um decrscimo de 3,45% de 2001 a 2002, vindo este fato intensificar a
importncia da aqicultura.
A categoria dos pescadores artesanais tida como um dos grupos sociais
onde predomina uma situao de pobreza, tendo havido vrias tentativas para reverter tal
situao, pois predominantemente em terra e no no mar que as causas desta situao
so manifestadas, refletindo situaes de moradia, saneamento, nutrio, escolaridade e
sade inadequadas, presentes na maioria das comunidades pesqueiras, visto que a renda
obtida pela pesca extrativa, permite somente um nvel de subsistncia para o pescador
(Cardoso, 2001).
A cadeia de intermediao do pescado talvez seja uma das mais longas do
no setor primrio. Aliando-se ao fato de sua perecebilidade, enquanto mercadoria, estes
fatores resultam numa brutal transferncia de renda do pescador para os setores de
distribuio e comercializao do produto. Tambm, a inconstncia das capturas,
inerente pesca extrativa, compromete o rendimento dos pescadores e a organizao dos
processos de armazenamento e de comercializao por parte dos pescadores artesanais,
impedindo-os, por exemplo, de firmarem contratos regulares de fornecimento de
pescado (Cardoso, 2001).
A produo pesqueira do litoral Norte, que segundo a Companhia de
Entrepostos e Armazns Gerais do Estado de So Paulo (CEAGESP), tem cado 20 % ao
ano desde 98. A demanda existente precisa ser suprida com a compra, por parte de
restaurantes, de pescado do Sul do pas e do Mercosul. A queda nos estoques pesqueiros
tem sido atribuda degradao dos manguezais, pesca predatria, e poluio dos
rios, causando uma reduo de at 75% da renda dos pescadores locais. A diminuio da
renda por sua vez, tem causado abandono da profisso, fato que aliado baixa
escolaridade e pouca qualificao, acaba por dificultar o enquadramento dos pescadores
em outra atividade (Fim..., 2002).
-
24
No Brasil, a maricultura est representada, basicamente, pelo cultivo de
crustceos e moluscos. O cultivo de moluscos responsvel por 245 t. de toda a
produo aqcola mundial, sendo que os mexilhes representam cerca de 13,3% da
produo de moluscos cultivados (Ostrensky et al., 2000).
Segundo Borghetti & Ostrensky (2000), os moluscos produzidos no Brasil
so o mexilho Perna perna, duas espcies de ostras, a nativa Crassostrea rhizophorae e
a ostra do pacfico Crassostrea gigas, e uma espcie de vieria, Nodipectem nodosus.
Nestes poucos anos da mitilicultura no Estado de Santa Catarina, cerca de
800 produtores ingressaram na atividade, foram criadas 13 associaes de produtores e
construdas 4 unidades de processamento de moluscos. O nmero de empregos diretos
gira em torno de 4000 e cada hectare de cultivo de mexilho tem possibilitado a gerao
de at 52 empregos (Moluscos..., 2002).
2.6.1 A aqicultura no municpio de Ubatuba, SP
No litoral Norte de So Paulo, principalmente no municpio de Ubatuba,
estudos de custo e benefcio da mitilicultura mostraram viabilidade econmica, com
investimentos e custo operacional relativamente baixos. A atividade foi iniciada na
regio nos primrdios dos anos 70, tendo hoje uma tecnologia definida e utilizada por 18
ncleos de produo, sendo 10 destes no municpio de Ubatuba, na sua maioria
formados por comunidades de pescadores artesanais (Brasil, 2002; Marques & Pereira,
1989; Proena et al., 2001).
A mitilicultura vem sendo praticada comercialmente em Ubatuba desde
1983, porm sem um apoio poltico necessrio ao seu desenvolvimento. Em
contrapartida, no estado de Santa Catarina, onde houve grande empenho para o
desenvolvimento da atividade, o cultivo do mexilho Perna perna teve incio em 1986 e
j responde por cerca de 93% da produo nacional de mexilhes (Brasil, 2002; Proena
et al., 2001).
-
25
O Litoral Norte de So Paulo possui uma rea de 1943 km2 abrangendo
quatro municpios: So Sebastio, Ilhabela, Caraguatatuba e Ubatuba. Estes municpios
possuem um total de 184 praias, a maioria com extenso mdia de 1 Km, cobrindo uma
extenso de 128 km (CETESB, 2002).
O municpio de Ubatuba constitudo de 78 praias e segundo dados do
IBGE Censo 2000, possui a populao de 66.448 habitantes, sendo que este nmero
praticamente duplicado nos finais de semana prolongados e na alta temporada. Sendo
que, segundo Salati Filho (2001), a carga poluidora mdia da populao fixa de 2.691
Kg DBO/dia, enquanto que o da populao flutuante principalmente nos finais de
semana e frias de 8.073 Kg DBO/dia, chegando ao mximo de produo de carga
poluidora de 13.455 Kg DBO/dia.
Quatro municpios do Litoral Norte do Estado de So Paulo so atendidos
pela Companhia de Saneamento Bsico do Estado de So Paulo - SABESP, mas apenas
as reas centrais possuem rede de coleta de esgoto, cujo tratamento ou desinfeco
feita base de cloro. Nas praias existem alguns sistemas individuais de tratamento de
esgotos e a disposio final feita por infiltrao no solo atravs de fossas spticas ou
pelo lanamento em corpos dgua (rios, crregos e oceano), aps desinfeco (Salati
Filho, 2001).
Segundo a Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental - CETESB
(2003), os ndices relativos do Litoral Norte referentes a esgoto impressionam no s
pela quantidade de carga poluidora gerada mas, sobretudo, pela quantidade no tratada
cerca de 90%.
Os resultados de anlises efetuadas por Agudo et al. (1982), revela que,
algumas praias do municpio de Ubatuba apresentaram ndices crescentes de
contaminao nos ltimos anos. A mais prejudicada tem sido a praia do Saco da Ribeira,
onde a concentrao de coliformes fecais aumentou em um fator 23, nos ltimos trs
anos, passando de uma concentrao mediana de 1,0x102 CF/100 mL para 2,3x103
CF/100 mL. Outras praias do municpio, onde o nvel de poluio vem aumentando em
menos proporo so Praia das Toninhas, Praia da Enseada, Praia de Perequ-Mirim,
Praia do Lzado e Praia Dura. J nas praias de Itamambuca, Vermelha do Norte,
-
26
Perequ-Au, Tenrio, Itagu, Praia Grande, Lagoinha e Maranduba, nos ltimos trs
anos, o nvel de poluio pode ser considerado estvel. A Praia Iperoig tem sido
considerada atravs dos anos como uma das mais contaminadas de todo o municpio,
porm com leve tendncia a melhorar nos ltimos anos. Relatrios recentes da Cetesb,
revelam que a qualidade das guas das praias do Litoral Paulista melhoraram em 2002; a
tendncia de melhora na qualidade sanitria da praia paulistas vem se verificando nos
ltimos 4 anos, fato explicado em parte, pelas obras de infra-estrutura de saneamento
bsico implantadas na regio costeira (Relatrio..., 2003).
O municpio de Ubatuba considerado um local excelente para
implantao da maricultura, pois situa-se, relativamente, prximo aos principais centros
consumidores (So Paulo e Rio de Janeiro); uma regio com muitos atrativos
tursticos; apresenta a costa litornea bastante recortada, formando pequenas baas
abrigadas e possui 80% de sua rea inserida no Parque Estadual da Serra do Mar
(CETESB, 2002).
O turismo no Litoral Norte teve grande incremento a partir da dcada de
sessenta, com o advento das ligaes rodovirias, promovendo o afluxo de turistas para
esta regio. problemtica do desenvolvimento urbano e turstico do litoral, soma-se a
problemtica ambiental que ganha corpo nas ltimas dcadas.
Como j sugerido pela FAO (2001), a aqicultura vem destacando-se como
provedora de alimentos e empregos, o que pode ser confirmada, pela adeso de
pescadores locais maricultura. Segundo entrevista Folha de So Paulo (Fim... 2002),
o pescador Euzbio Higino de Oliveira, 58 anos, produtor de um dos pontos de coleta da
presente pesquisa, afirma estar satisfeito com a produo de mexilhes, pois, segundo o
mesmo, em poca de temporada, o faturamento com a venda dos moluscos chega a R$
2.000,00, enquanto que com a pesca extrativa ganhava no mais do que um salrio
mnimo.
Nos laboratrios do Centro de Biologia Marinha da USP (Cebimar USP)
e Instituto de Biocincias da USP, estudos de monitoramento da presena de toxinas
marinhas, iniciaram-se em meados da dcada de oitenta, constatando a existncia das
-
27
mesmas no litoral de So Paulo, porm em quantidades residuais, sem oferecer perigo
aos consumidores de mariscos (Freitas, 2003).
2.6.2 A atividade da mitilicultura
A problemtica da produo de mexilhes como atividade extrativa no que
se refere aos aspectos sanitrios, de legislao e de sade do consumidor foi discutida
por Jos (1996), para os municpios paulistas de Perube, So Sebastio e So Paulo. As
concluses so as seguintes: a legislao pertinente inadequada e incompleta, uma vez
que no abrange diversos procedimentos inerentes obteno de bivalves para consumo
humano; a atuao dos rgos pblicos responsveis pela fiscalizao sanitria das reas
de obteno de bivalves falha no que se refere aos servios de inspeo e fiscalizao
de alimentos em nvel federal, estadual e municipal; a inexistncia de um dispositivo
legal a respeito da obrigatoriedade de identificao de bivalves, inviabiliza o
conhecimento da rea de origem por ocasio da comercializao e, esta ocorre de forma
rotineira no Estado de So Paulo, no atacado e no varejo; inmeros comerciantes
adquirem bivalves sem comprovao de origem, tornando-se responsveis pela sanidade
dos mesmos; os comerciantes varejistas infringem o Cdigo do Consumidor, por no
divulgarem que bivalves provenientes de gua com concentrao mdia superior a 14
Coliformes fecais CF/100mL no podem ser ingeridos in natura e por no informarem
as condies sanitrias do local de origem do produto por eles comercializado; os
prprios consumidores, que adquirem esses produtos sem identificao, demonstram
falta de conhecimento do risco Sade Pblica e de conscientizao dos prprios
direitos.
27Segundo Ostini & Gelli (s/d) h vrios mtodos de cultivo de mexilhes.
Dentre eles est o cultivo em estaca que muito utilizado na Frana e apresenta a
vantagem de no expor os bivalves aos predadores do fundo; a desvantagem a
exposio ao ar na mar baixa, reduzindo o tempo hbil de alimentao. O cultivo sobre
27 OSTINI, S; GELLI, V.C. Curso de criao de mexilho. Ubatuba: IPESCA, s.d. 45p.
-
28
o fundo uma tcnica muito utilizada na Holanda e consiste no transporte de mexilhes
jovens para os locais de cultivo, geralmente em guas calmas e rasas, a vantagem deste
sistema que o marisco permanece todo o tempo submerso, alimentando-se
continuamente, mas tem como maior desvantagem o contato deste com o lodo e,
conseqente presena de resduos minerais no intestino, depreciando o produto final.
Para a implantao do cultivo suspenso, muitos aspectos devem ser levados em
considerao, embora seja uma tcnica muito utilizada no Mediterrneo, com a
vantagem de apresentar baixo custo de implantao e manuteno.
No Litoral Norte de So Paulo existem 77 famlias cadastradas como
produtoras de mexilho Perna perna. Os criadores esto organizados em associaes, e
as fazendas marinhas esto localizadas em 23 praias ao longo do litoral. Cada fazenda
ocupa cerca de 2.000 m2 de lmina dgua e produz em mdia 12 Kg de mexilho por
metro linear de rede (Gelli et al., 2002).
O sistema de cultivo utilizado pelos produtores no Litoral Norte
denominado espinhel, ou long line, devido a sua adaptao s condies
oceanogrficas da Costa paulista, que permitem fcil manejo e pequeno investimento. A
semeadura realizada com base no sistema francs, permitindo que cada sistema
simples implantado produza at duas toneladas de mexilhes, em casca, por safra e em
um perodo que varia de 6 a 9 meses, conforme o local de produo (Pereira et al.,
2003).
As tcnicas de criao de mexilhes foram aprimoradas e difundidas pelo
Instituto de Pesca/ Agncia Paulista de Tecnologia do Agronegcio - APTA/ Secretaria
da Agricultura e Abastecimento - SAA e suas parcerias (Centro de Assistncia Tcnica
Integrada (CATI) So Sebastio e Departamento de Produo Animal - DPA/
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento - MAPA) atravs de cursos e
assistncia tcnica a comunidades de pescadores locais do Litoral Norte do Estado de
So Paulo, resultando no aumento de 9 para 90 produtores nos ltimos cinco anos (Gelli
& Carneiro, 2003). Sendo que, o municpio de Ubatuba conta com 42 mitilicultores.
A Associao dos Maricultores do Estado de So Paulo -AMESP
composta de 115 associados. A implantao do sistema de geo-referenciamento para a
-
29
implantao da maricultura, a padronizao do cenrio e o zoneamento das fazendas
marinhas, so aes coordenadas pelo Instituto de Pesca, com a participao das demais
parcerias (Secretaria do Meio Ambiente, Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos
Recursos Renovveis - IBAMA, DPA/ MAPA, colnias de pesca, prefeituras municipais
e universidades) que esto propiciando o desenvolvimento ordenado das fazendas
mexilhoneiras na regio (Gelli & Carneiro, 2003).
Estes mesmos autores realizaram um levantamento preliminar em 1989,
quanto s reas mais favorveis mitilicultura no litoral do municpio de Ubatuba e
concluram que a atividade pode ser praticada no municpio, em cerca de 4100 hectares
distribudos ao longo deste litoral; que o potencial de produo desta rea , de acordo
com as mesmas estimativas, de cerca de 125 mil toneladas de mexilhes, em casca, por
ano, e que, do ponto de vista econmico, esse potencial justifica plenamente a
delimitao e a preservao destas reas para fins de prtica da mitilicultura.
Atualmente, a produo de mexilho do Litoral Norte est em torno de 100
toneladas/ano, sendo o municpio de Ubatuba, o local com maior potencial de produo.
A comercializao do mexilho ocorre praticamente durante o ano todo, predominando a
forma a granel, sendo que a oferta maior no vero, perodo em que a produo maior.
A maioria dos produtores de Ubatuba vende o mexilho in natura, vivo na concha,
sendo que alguns os vendem limpos e cozidos e outros comercializam o produto j
pronto para o consumo mariscado, diretamente na praia para o turista. Todas as
iniciativas de criao de moluscos bivalves no pas podem ser consideradas clandestinas,
no que se refere legalizao de uso da rea. Isso ocorre porque a