qualidade das carnes
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Qualidade das carnes
A qualidade de um alimento pode serdefinida a partir das características que
diferenciam um produto de outro edeterminam o grau de aceitabilidade pelo
consumidor.
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Rigor mortis
As transformações que ocorrem após o abate fazema chamada conversão do músculo em carne. O rigor mortis
ou rigidez cadavérica corresponde ao conjunto de reaçõesbioquímicas e estruturais que ocorrem simultaneamente edependem do tratamento dado ao animal antes do abate. Origor mortis ocorre algumas horas após o abate,dependendo do porte do animal e da temperatura doambiente. A carcaça, inicialmente rígida, retoma a maciezdepois de 5 a 20 horas através do rompimento das fibras
musculares e pelo aumento da acidez (redução do pH).
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Rigor mortisO aumento da acidez ocorre pela ação de ácido lático, formado a partirdo glicogênio muscular. O pH do músculo vivo é próximo àneutralidade (cerca de 7), e após o abate pode descer até 5,5 se areserva de glicogênio for normal.
Quando o animal passa fome ou faz exercícios antes do abate, o nívelde glicogênio muscular é menor, diminuindo a formação de ácido láticoe o pH final da carne será maior.
pH abaixo de 6,0 revela carne boa para processamento e consumo;
pH entre 6,0 e 6,2 revela carne para consumo imediato;pH acima de 6,4 indica início de decomposiçaõ da carne;
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BioquBioquí í mica da Conversão demica da Conversão de
M M úúsculo em Carnesculo em Carne
•Abate
•Colapso Circulatório
•Ausência de oxigênio
•Gicólise anaeróbica
•Declínio do pH após a Morte
•Falta de ATP para Relaxamento da Musculatura (rigor
mortis) – endurecimento da carne•Atividade proteolítica (resolução do rigor) – a carnevolta a ficar macia em razão da proteólise das fibrasmusculares pela ação das enzimas proteolíticas;
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Carnes maturadasCarnes maturadas
As carnes passam por um período de maturação enquanto ocorre o chamadorigor mortis, no entanto, estes processo de desestruturação das fibrasmusculares pode ser estimulado e promover a elaboração das chamadas“carnes”
A maturação permite acentuar o sabor e a maciez das carnes, este processoconsiste em manter cortes cárneos em temperaturas próximas à 0 ºC por umperíodo variável de 8 a 12 dias, mantendo a atuação das enzimas naturais queirão promover a proteólise (quebra das fibras musculares) assegurando a maciez
do produto e liberando compostos que fornecer aroma às carnes.
As carnes maturadas apresentam coloração escura, porém, após retiras dasembalagens retornam à coloração vermelha e razão de novamente teremcontato com o oxigênio.
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A qualidade das carnes envolve as
seguintes características:
• Raça e tipo de animal
Diferentes raças produzem carnes com atributosdiferenciados: cor, sabor, odor, textura, maciez esuculência
• As características organolépticas (sensoriais) são muitodiversificadas em cada espécie e determinadas por:tipo, família, idade, sexo, estágio de desenvolvimento,condições fisiológicas, fatores ambientais, período deabate e consumo.
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A qualidade das carnes envolve as
seguintes características:
• Sexo
Hormônio sexuais influenciam na quantidade de gordura eno desenvolvimento muscular, bem como no cheiro esabor das carnes. Fêmeas produzem carnes maismacias que os machos.
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A qualidade das carnes envolve as
seguintes características:• Idade e maturidade
Animais jovens têm carne mais macia e o grau de
maturidade de um animal é determinante para aqualidade da carne.
A carne de vitela é bastante apreciada em razãode sua maciez. São animais abatidosprecocemente, ao alcançarem entre 120 e140kg. Animais abatidos com aproximadamente20 dias são os chamados vitelos de leite.
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A qualidade das carnes envolve as
seguintes características:
• Manejo
Inclui o local de produção, a alimentação e as condiçõessanitárias – essencial para a qualidade das carnes
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A qualidade das carnes envolve as
seguintes características:
• Posição dos músculos no corpo do animal
Os músculos mais solicitados para a movimentação doanimal são mais rígidos, sendo as partes mais maciasas que executam pouco ou nenhum movimento.
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A qualidade das carnes envolve as
seguintes características:
• Tipos de corte e apresentação comercial
Produtos bem apresentados têm preferência sobreaqueles com má aparência.
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A qualidade das carnes envolve as
seguintes características:
• Higiene e sanidade desde o abate
Tratamento correto dado à carcaça e aos cortes, comhigiene e sanidade em todos os pontos de controle nossistemas de armazenamento, transporte e distribuição.
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Estrutura das Carnes
As carnes são compostas por fibras que formam o tecido muscular, tecidoconjuntivo, adiposo e ossos.
Tecido muscular
(Actina e miosina)
Tecido adiposo
Tecido conjuntivo
(colágeno, elastina e reticulina)
Tecido ósseoCartilagem
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Estrutura muscular
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Estrutura muscular
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Composi Composi ç ç ão de Diferentesão de Diferentes
Carnes MagrasCarnes Magras
1,65-62073Ovina14,720-2373,7Frango
1,49-1119-2068-70Suína
14-820-2270-73Bovina
ResíduoMineral
LipídiosProteínaUmidadeEspécies
Composição (%)
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Composi Composi ç ç ão dos Lipão dos Lipí í dios dedios de
Diferentes CarnesDiferentes Carnes
14-2339-5128-33Aves
3-536-4746-64Ovina
3-1843-7039-49Suína0-641-5340-71Bovina
482230Bacalhau
PolinsaturadosMoninsaturadosSaturadosEspécies
Ácidos Graxos(%)
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CarnesCarnes
Carne Vermelha •Bovinos
•Suínos
•Ovinos•Caprinos
Carne Branca•
Frangos•Perus
•Peixes
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Fatores Que Influenciam aFatores Que Influenciam a
Cor nos Produtos C Cor nos Produtos C áárneosrneos•A cor é um dos principais atributos sensoriais das carnes
•Coloração vermelho vivo = Qualidade
•Fatores que influenciam a cor das carnes:
Quantidade de mioglobina
8 mg/gBeef “novo”
18 mg/gBeef “velho”
4 mg/gBezerro
2 mg/gVitelo
Conteúdo demioglobina
Idade
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Fatores Que Influenciam aFatores Que Influenciam a
Cor nos Produtos C Cor nos Produtos C áárneosrneos•A cor é um dos principais atributos sensoriais das carnes
•Coloração vermelho vivo = Qualidade
•Fatores que influenciam a cor das carnes:
Quantidade de mioglobina
8 mg/gBeef “novo”
18 mg/gBeef “velho”
4 mg/gBezerro
2 mg/gVitelo
Conteúdo demioglobina
Idade
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Fatores que Influenciam aFatores que Influenciam aCor das CarnesCor das Carnes
Espécie Cor Conteúdo deMioglobina
Porco Pink 2 mg/g
Carneiro Vermelhoclaro
6 mg/g
BovinoVermelho
cereja8 mg/g
•Espécies diferentes
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Fatores que Influenciam aFatores que Influenciam a
Cor das CarnesCor das Carnes
Type of muscle
Name Myoglobincontent
Locomotor Extensor carpi
radialis12 mg/g
Suporte Longissimus dorsi 6 mg/g
•Tipos de músculo
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Fatores Que Influenciam aFatores Que Influenciam a
Cor nos Produtos C Cor nos Produtos C áárneosrneos
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Fatores que Influenciam aFatores que Influenciam a
Cor das CarnesCor das Carnes
Ferro Ligante Cor Nome
Fe++ Ferroso(covalente)
:H2O Cereja Miglobina reduzida
:O2 Vermelho Oximioglobina
:NO Vermelhocurado
Nitrosomioglobina
:CO Vermelho Carboximioglobina
Fe+++ Ferrico (iônico) -CN VermelhoCianometamioglobi
na
-OH Marrom Metamioglobina
-SH Verde Sulfomioglobina
-H2O2 Verde Colemioglobina
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Ciclo da Cor nas CarnesCiclo da Cor nas Carnes
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PROCESSAMENTOCARNE SUÍNA
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CARNE SUÍNA
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Granja
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Escaldagem e Depilação
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Retirada de Pêlos
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FLAMBAGEM
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EVISCERAÇÃO
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INSPEÇÃO E PESAGEM
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RESFRIAMENTO
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Rendimento da carcaça suína
0,19 %Rabo4,48%Costela
10,86 %Gordura0,82%Filézinho
10,50 %Ossos6,11%Lombo
2,0 %Pés3,52%Copa
10,96 %Retalhos9,13%Paleta
16,59 %Pernil51,5 kgPeso dacarcaça
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Rendimento da carcaça bovina
120 kg2 x 60 kgTraseiro440 kg
(94%)
468kg
(100%) 95 kg2 x 47,5 kgDianteiro
TotalPesoQuartosBoi na
entradado
frigorífico
Boi na
fazenda
Peso do boi antes e após o abate
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Abate de Aves Abate de Aves
•
Recepção•Espera
•Abate
•Escaldagem
•Depenagem
•Evisceração
•Gotejamento
•Desossa
•Resfriamento
•Congelamento
•Graxaria•Carne Mecanicamente Separada
Fluxograma de Produção
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Ganchos para pendurar as
aves
Insensibilizador
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Escaldagem
Sangria
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Posição dos cortes
http://www.guapore.com/cortes-boi.htm
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Rendimento da Carcaça de Frango
Frango inteiro = (carcaça com miúdos, pés, pescoço e cabeça) = 2,4 Kg(aprox)
Carcaça = s/miúdos e com peso abaixo de 2,0 kg)
Carcaça griller = carcaça sem miúdos
Frango broiler = inteiro com miúdos
Galeto inteiro = 800 gr
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Carne: características e
conservação• Características
• Elevado valor nutricional
• Alta atividade de água• pH favorável ao crescimento de
microrganismos
Redução da atividade de água = aumento da vida útil
Procedimentos para preservação das carnes =
secagem, salga e fermentação
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ColoraColoraç ç ão dos Produtosão dos Produtos
C C áárneos Curadosrneos Curados• O processo de Cura = tratamento das
carnes com sal, nitrito e temperos
objetivando a preservação do produto,desenvolvimento e fixação de cor,sabor, aromas e melhoria derendimento (Judge et al., 1989).
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Nitrito•
Conservante• Confere cor e sabor
• Ligação com a mioglobina
• Formação de nitrosaminas
• Antioxidante
• Mecanismos propostos:
- Formação de complexos com pigmento
heme- Quelante de metais
- Estabilização de lipídios de membranas
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Produtos C Produtos C áárneosrneos
FermentadosFermentadosCulturas iniciadoras
Culturas comercializadas constam de mais de ummicrorganismo, onde cada um desempenha ações definidas:Lactobacillus e pediococcus = acidificantes (produzem ácidolático a partir de açucares).
A acidez confere:Impede o desenvolvimento de bactérias indesejáveisMelhora a coloraçãoAcelera a desidrataçãoSabor ácido característico
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Produtos C Produtos C áárneosrneos
FermentadosFermentados
Culturas Starter
Micrococcus e staphylococcus = coloração,sabor e aroma.Aumento da disponibilidade de NitritoSabor e aromaEnzimas proteolíticas e lipolíticas
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Produtos Curados deProdutos Curados de
Massa FinaMassa Fina
• Produtos curados que caracterizam-se pelo elevadograu de divisão dos seus constituintes
• Emulsão O/A
• Proteínas miofibrilares (actina e miosina) + extraídascom sal e gelo.
•Cozimento
–aquecimento gradual de 60ºC até 80ºC
• O interior do embutido deve atingir uma temperaturade 73ºC
Cura –
Emulsão –
Embutimento - Cozimento