qui trinh tao mon an
TRANSCRIPT
![Page 1: Qui Trinh Tao Mon An](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022042816/5589bcaad8b42a34698b46d4/html5/thumbnails/1.jpg)
TRUNG TÂM KT. TH . HN QUẬN 11
TỔ KỸ THUẬT NỮ CÔNG – DỊCH VỤ
NHÓM NGHỀ: NẤU ĂN
Bài 06:
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
TẠO MÓN ĂN
GV: Trần Thị Hồng
![Page 2: Qui Trinh Tao Mon An](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022042816/5589bcaad8b42a34698b46d4/html5/thumbnails/2.jpg)
Câu 1: Các lọai thực phẩm nào cung cấp chất
đạm ?
a.Gạo, ngô, khoai
b.Các lọai trái cây
c.Đậu nành, đậu xanh, hạt sen
d. Các lọai thực phẩm trên
Câu 2: Các chất DD cung cấp năng lượng :
- Chất đạm
- Chất đường
- Chất béo
![Page 3: Qui Trinh Tao Mon An](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022042816/5589bcaad8b42a34698b46d4/html5/thumbnails/3.jpg)
BÀI 6 :
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
TẠO MÓN ĂNMỤC TIÊU BÀI HỌC :
1.Kiến thức :
- Biết được mục đích, yêu cầu ,phương pháp
của từng khâu trong quy trình chế biến thực
phẩm tạo món ăn.
2. Kỹ năng :- Vận dụng được các phương pháp trong quy
trình chế biến thực phẩm để tạo món ăn .3. Thái độ :
- Tích cực chế biến món ăn phục vụ gia đình .
![Page 4: Qui Trinh Tao Mon An](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022042816/5589bcaad8b42a34698b46d4/html5/thumbnails/4.jpg)
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
TẠO MÓN ĂN
Để tạo một món ăn, cần thực hiện như thế nào ?
![Page 5: Qui Trinh Tao Mon An](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022042816/5589bcaad8b42a34698b46d4/html5/thumbnails/5.jpg)
QUY TRÌNH THỰC HIỆN MÓN ĂN
Sơ chế nguyên liệu
Tạo hình nguyên liệu
Phối hợp nguyên lịêu + gia vị
Làm chín nguyên liệu
![Page 6: Qui Trinh Tao Mon An](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022042816/5589bcaad8b42a34698b46d4/html5/thumbnails/6.jpg)
I.SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU :
1. Mục đích : - Mục đích việc sơ chế ?
- Lọai bỏ các phần không ăn được.- Làm sạch nguyên liệu.
Lột tôm Nhặt rau
![Page 7: Qui Trinh Tao Mon An](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022042816/5589bcaad8b42a34698b46d4/html5/thumbnails/7.jpg)
Cắt vây
Đánh vẩy
![Page 8: Qui Trinh Tao Mon An](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022042816/5589bcaad8b42a34698b46d4/html5/thumbnails/8.jpg)
2. Yêu cầu việc sơ chế :
- Việc sơ chế cần các yêu cầu nào ?
- Đảm bảo vệ sinh tinh khiết .
*Nhóm 1: nguyên liệu động vật. Nhóm 2 :
nguyên liệu thực vật cần đảm bảo vệ sinh
như thế nào ? Cho ví dụ.
- Bảo vệ gía trị dinh dưỡng của nguyên liệu .
* Sơ chế như thế nào để hạn chế tổn hao
các chất dinh dưỡng ? Cho ví dụ (nhóm 3)
- Sử dụng hợp lý nguyên liệu.
* Sử dụng nguyên liệu như thế nào
là hợp lý ? Cho ví dụ. (nhóm 4 )
![Page 9: Qui Trinh Tao Mon An](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022042816/5589bcaad8b42a34698b46d4/html5/thumbnails/9.jpg)
2.Yêu cầu việc sơ chế :
- Đảm bảo vệ sinh tinh khiết :
.Nguyên liệu động vật : khi giết mổ phải
tẩy rửa bằng nhiều phương pháp để khử
mùi tanh, hôi, tẩy nhớt .
.Nguyên liệu thực vật : bỏ các phần không
ăn được, phải rửa thật sạch.
- Bảo vệ gía trị dinh dưỡng của nguyên liệu :
.Dùng các phương pháp và thao tác để hạn
chế tổn hao các chất dinh dưỡng.
- Sử dụng hợp lý nguyên liệu :
. Pha lọc, phân lọai phù hợp yêu cầu nấu
nướng để tiết kiệm nguyên liệu .
![Page 10: Qui Trinh Tao Mon An](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022042816/5589bcaad8b42a34698b46d4/html5/thumbnails/10.jpg)
II.TẠO HÌNH NGUYÊN LIỆU :
- Nêu các phương pháp tạo hình ?
- Các phương pháp :
. Cắt thái
. Gĩa
. Tạo hình từ nguyên liệu ở thể quánh
mượt .
![Page 11: Qui Trinh Tao Mon An](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022042816/5589bcaad8b42a34698b46d4/html5/thumbnails/11.jpg)
1.Cắt thái nguyên liệu :
a. Mục đích :
- Cắt thái nguyên liệu nhằm mục đích gì ?
- Biến đổi hình dạng nguyên liệu phù hợp
phương pháp làm chín và yêu cầu mỹ
thuật của món ăn .
Gà hấp mặn Xúp rau cải
![Page 12: Qui Trinh Tao Mon An](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022042816/5589bcaad8b42a34698b46d4/html5/thumbnails/12.jpg)
b. Yêu cầu của kỹ thuật cắt thái :
- Kỹ thuật cắt thái gồm các yêu cầu nào ?
+ Phù hợp với yêu cầu của từng cách nấu :
- Hãy cho biết thịt bò trong món hầm và
món xào sẽ cắt thái như thế nào ? (nhóm4)+ Tùy theo tính chất của nguyên liệu :
- Hãy giải thích vì sao trong chế biến :
. Thịt cắt thái mỏng ,ngang thớ còn cá thì
cắt thái dày và cắt dọc thớ . (nhóm 3 )
+ Làm nổi bật thẩm mỹ của món ăn .
- Cho ví dụ một món ăn . ( nhóm 2 )
+ Sử dụng nguyên liệu hợp lý :
- Sử dụng như thế nào là hợp lý ?
(Nhóm 1)
![Page 13: Qui Trinh Tao Mon An](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022042816/5589bcaad8b42a34698b46d4/html5/thumbnails/13.jpg)
c.Các phương pháp cắt thái :
- Có bao nhiêu phương pháp cắt thái và cho
biết tên các phương pháp cắt thái đó ?
* Phương pháp thái
* Phương pháp lạng
![Page 14: Qui Trinh Tao Mon An](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022042816/5589bcaad8b42a34698b46d4/html5/thumbnails/14.jpg)
* Phương pháp khía
* Phương pháp chặt
![Page 15: Qui Trinh Tao Mon An](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022042816/5589bcaad8b42a34698b46d4/html5/thumbnails/15.jpg)
* Phương pháp băm
* Phương pháp khóet
![Page 16: Qui Trinh Tao Mon An](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022042816/5589bcaad8b42a34698b46d4/html5/thumbnails/16.jpg)
* Phương pháp dần
* Phương pháp đập
![Page 17: Qui Trinh Tao Mon An](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022042816/5589bcaad8b42a34698b46d4/html5/thumbnails/17.jpg)
1. Mục đích của việc sơ chế nguyên liệu ?
2.Quan sát hình cho biết nguyên liệu động vật
được áp dụng phương pháp cắt thái nào ?
Mực hấp chanh Gà hấp mặn
![Page 18: Qui Trinh Tao Mon An](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022042816/5589bcaad8b42a34698b46d4/html5/thumbnails/18.jpg)
Xin chân thành cám ơn các
thầy cô đã đến dự tiết dạy tốt
và học tốt của lớp chúng tôi .