Tabelul 9

Sommaire:

1.La familiarisation avec lentreprise..2..Dpartement de lgumes...3..La section de la viande et du poisson4.La section de plats froids5.La section des plats chaudes.6.La salle de dpt.7.Lquipement technologique.8.La normalisation et le contrle de la qualit de la production..9.Lhygine du personnel lentreprise .10.Lhygine et la securit sanitaire.11.Sret et la scurit de travail.................................12. Rfrence..1.La familiarisation avec lentrepriseConformement le certificat de classification nr. 49 le lieu publique SRL ,,La Roma Club est classifi en 1- re classe: disco-bar avec une terrasse de l t, tant plac sur ladresse Chiinu, r.Albioara 40/1, avec une surface de 430 m2 , y compris la salle des marchs de 319 m2 , en ayant une capacit de:

le disco-bar 112 places,

la terrasse de l t .114 places.

Il y a un parcage.

Cest une dlicieuse cuisine italienne, un service impeccable, intrieur unique et la musique live. (ftes pour les enfants, la livraison de la ville, de la restauration).

Toujours dans la salle des marchs travaillent 12 personnes: 1 Administrateur, 2 Matre dhtel , 3 garons , 2 aides garon et un barmen. Elle dispose de 14 tables: 3- pour 6 personnes, 5- pour 4 personnes, 4- pour 3 personnes et 2 tables pour 2 personnes.

Dans la salle de disco travaillent 5 personnes: 3 garons et 2 barmens. Elle dispose de 13 tables de 8 personnes.Le restaurant est divis en: - Salle des marchs- Salle de disco

- Dpartement chaud - section froid des aliments - La section de la viande, du poisson - Dpartement de lgumes - Dpartement de la vaisselle - La salle de dpt - la salle du personnel Les fournisseurs de matires premires et les produits semi-fini sont: 1. lgumes et fruits-METRO, Green Hills;2. pain blanc- socit ,,ofran, pain noir ,,Borodinschi- socit ,, Franzelua; 3. farine- socit ,, VKM TRADE; 4. crales et ptes alimentaires - socit ,, Steviprod, socit ,, 47th Paralel, socit ,, VITALCOMUS;5. viande et le poisson- METRO, Green Hills;6.Produits laitiers- socit ,, Fabrica de lactate din Soroca , socit ,,CIC Fidesco;Le deviz de l institution LA ROMA CLUB: Le client doit se sentir mieux que chez soi!

SRL,, La Roma Club a commenc son activit dentreprise en 2001, tant nomm ,,pizzeria, c'est--dire un restaurant o lon sert des pizza. Aujourdhui la cuisine du ce restaurant est specialise en prparation des ptes alimentaires, notamment les ptes litalienne: en feuiles- lasagne, en tubes- macaroni, en fine baguettes- spaghetti, etc.

Le restaurant a un programme non-stop de travail. On commence travailler 0h00 jusqu 24h00. Cest a parce qu ici les clients viennent du matin jusquau tard. Ds les premires recettes, le dsir et le plaisir de bien manger saffirment avec les antipasti et les soupes qui ouvrent lapptit. Le chef poursuit avec les incontournables de la gastronomie italienne, tels le fameux osso buco alla gremolata ou les escalopes de veau parmigiana.

Tous les chemins mnent au restaurant La Roma!2.La section dusinage des lgumes

La schma de processus technologique du traitement consiste en des oprations de lgumes: le tri, la rception, lavage, nettoyage, rinage et de dcoupe.A la rception on contrle la masse de la part et la correspondance des lgumes aux normes tablies.Le recevoir des lgumes nonstandardiss est interdite.Le triage des lgumes sexcute dapres la taille, le degr de maturit, de la forme et dautres paramtres qui dterminent leur destination culinaire. La plupart des lgumes sont tris manuellement.Dans le processus de lavage des lgumes on enlve la salet. Les lgumes sont lavs dans des cuves. Le but de nettoyage - le dmnagement des pices non comestibles et dune faible valeur nutritive des lgumes: peler lcorce, les graines rugueux, le pdoncule . Le nettoyage manuel est excut avec laide des couteaux spcifiques pour les racines, aprs le nettoyage les lgumes sont soumis au lavage.Les lgumes nettoys sont soumis au rinage ensuite on les dcoupe. Le coupement correct donne laspect attrayant et assure la pntration simultane de divers lgumes leur traitement thermique en commun. La forme de dcoupe dtermine la surface spcifiques qu influence la vaporisation de leau frire la difusion des substances solubles bouillir, le got et la quantit de substances aromatiques, qui sont forms dans la couche de surface.Loignon sch est sort et ensuite nettoy, on la coupe des cercles, demi-cercles , en cubes ou en tranches. Les dchets sont de 16%. Les concombres sont tri, lav, on coupe le pdoncule , le haut ge et lpluchure des concombres jaunissants.Le traitement des courgettes diffre selon la taille, le degr de maturit et de destination culinaire: - petite courgette, avant darriver maturit, on le coupe en roues sans etre peles de l pluchure et des semences. - Les courgette destins a la torrfaction ,sont peles de l pluchure et on les coupe en roues(dchets jusqu 20%). - Les courgettes destins au bouillir, la pulpe intrieure est supprimes ,on les coupe en roues ou en cubes .Les tomates sont tries en fonction du degr de maturit, les entires et forts sont utiliss dans la prparation des salades et torrfaction , tomates surmris et concasses -a la prparation des soupes, des sauces et des pices. Aprs le tri on retire les peduncules et on les mis au lavage. Le poivres sont tris, lavs, on les coupe les pedoncules avec une parti du corne, on enleve les graines et on les lave.

Les aubergines sont tris , on les retire le pdoncule et sont laves. Les grosses aubergines sont pele et coupe en roues (dchets jusqu 25%) , et les petite aubergine sont coupes sans tre nettoyes(dchets jusqu 5%). Les aubergines peuvent tre cuits au four, aprs on peut enlever lcorce deux. Utilisation de lgumes en conserve: les lgumes surgels,sont places dans leau bouillante, sans tre dcongels et faire bouillir pendant 10-15 minutes.La choucroute est choisi. La chou est coup finement, ou hacher pour differentes plats. Si laciditest plus leve que 1,8-2,0% ,elle nest pas utilis. On ne laisse pas le stockage de la choucroute sans la saumure -ce qui entrane des pertes importantes de vitamine C. Les lgumes conservs dans des bocaux sont chauffe avec le jus, puis on les goutte, et sont utilis pour prparer des soupes et des sauces.Les lgumes secs (combustion sche)sont recouverte deau froide et on les laisse de se rhydrater pendant 1-3h, puis sont sales et fait bouillir.Les rgles pour le nettoyage des pertes de la matire premire:

Nom de la matire premire% Dchets

Pommes de terre 25

Chou 20

Oignons 16

Aubergine 15

Poivrons doux 25

Tomates 15

Carotte 50

Verts 26

Betteraves 50

Il existe deux mthodes pour les pommes de terre de transformation simple et compos.Forme de coupeDimentions

cmLe but dusinage termiqueDestination

PailleLongueur 4-5

hauteur 0,2-0,2fritureComme garnissage

BarreLongueur 3,5-4

Hauteur 0,7-0,7cuissonComme garnissage pour les plats de viande

CubeHauteur 1-1,5

cuissonPour les soupes

CercleDiametre 5

Hauteur 0,2-0,3Cuisson, friturePour les plats de viande et poisson

Tranche0,2-0,3Cuisson et friturePour les plats cuits

Technologiques de transformation des lgumes-racines rgime: Triage Calibration Lavage

Nettoyage Lavage Coupe semiLes racines sont laves dans des cuves spciales pour le lavage des lgumes sous leau courante. Le nettoyage est effectu manuellement. La coupe des racine est fonction de lutilisation dans la prparation des aliments. Transformation primaire des chouxLes feuilles extrieures contamines de la chou sont nettoyes. On couper le dessus de la chou et on enlve lintrieure de la tte. Aprs le chou est lav, puis on le mentiens 30 minutes dans leau froide , on ajoute du sel pour liminer les chenilles, puis on le lave.Il existe plusieurs types de choux coupesForme de dcoupeDimension

cmLe but de la technologie de traitementDestination

PailleLongueur 3-4Bouillage et lcrasementJoints pour 1 passage

Sah3-3,5bullitionSoupe, potage

Petites botes0,2-0,2touff en moins liquide en bullitionFarce

Carotte. Forme de dcoupePaillel=3-3,5

0,2x0,2Recuitsoupes et sauces

Barel=3-4

0,4x0,4bullitionbouillon de lgumes

Cubes0,3-0,3bullitionsalades

CirclesDiamtre2-2,5

paisseur0,2-0,3RecuitPlats de resistance

Tranchespaisseur0,2-0,3Recuit1 plat

Premire transformation doignons

Les oignons schs sont tris, puis nettoys et lavs. Selon le traitement thermique, loignon est coup: des cercles, des demi-cercles, cubes, tranches et pailles.Pomme de terre.Forme de dcoupeForme de dcoupeDimensionscmL'objectif du traitement thermiqueDestination

PailleL=4x5

0,2x0,2Le friture en grandes quantits d'huileComme garnir pour les plats frits: poisson, viande, volaille

BaresL=3,5x4

0,7x0,7bullitionComme garnir pour les plats frits: poisson, viande, volaille

Grand cubesb-2x2,5touffeles soupes

Cubes moyenneb-1x1,5bullitionsoupes de pommes de terre, de riz ou de pois

Cubes petitesb-0,2x0,2

0,5x0,5

0,7x0,7bullitionLes salades

CerclesD=5

Epaisseur 0,2-0,3Cuisson et la friturepour les plats de viande et de poisson

Tranchesb-0,2x0,3Friture et la cuissonComme garnir aux plats cuits

PereL=5Bouillage et a l touffePour la preparation des I-ere plats

3.La section dusinage de la viande et du poissonLa viande est une partie comestible des animaux issus aprs la coupe.

Dans les entreprises dA.P.la viande est reues daprs la teneur en graisse est class dans la catgorie I et II, seule la viande de porc est classe en 5 catgories. Selon les espces, la viande peut tre reue dans des carcasses de viande, des demi-carcasses , des quartes , ou sont divises en grandes parties anatomiques. La viande peut tre tempr lintrieur de la carcasse ne dpasse pas 12 degrs C, rfrigrs - les tempratures varient au sein de 0-4 degrs C et congeles pas plus de -8 degrs C.

Le procd technologique de traitement de la viande incluent tels que: la rception, contrle de la qualit et les indices organoleptiques et la pese , dcongelation de la viande congele, le nettoyage des sites contamins, lenlvement de lestampille, lavage leau chaude, lavage leau froide, schage, dcoupe des carcasses, la prparation des semi-finis. En gelant la viande les proprits changent Le tissu musculaire contient de 48 80% deau. La congelation rapide de la viande des tempratures basses rduit la croissance des cristaux de glace dans lespace intrecelulare.

La viande congele est dcongele dans lair. Dconglation dans leau est interdite, car elle est accompagne dune grande perte de nutriments et nest pas autoris de la lgislation sur la sant. La dconglation dure 12-24h.Le dgel rapide peut tre appliqu directement dans le dpartement de traitement des viandes.

Le lavage leau chaude (T = 20-30 C) rduit la charge microbienne de la surface 95-99%. La viande peut tre lave dans des cuves avec des pinceaux.La temperatura de leau ne doit pas dpasser 20-30 C. Les carcasses sont schs avec des serviettes de coton.

Lquipement de la section de manutention de la viande. Pour fendre les carcasses sont utiliss des couteaux spcifiques.Lobjectif de coupe les demi-carcasses en morceaux grandes est de dcoup en petits morceaux. La coupe est partie de la carcasse, spars en conformit avec le shema de dcoupage. On excute cette operation en utilisant le couteau, en vitant de fortes rductions (plus de 10 mm) de gros muscles.Pendant le dsossage de la viande il rsulte des cartilages, les tendons et la graisse en excs. Cette opration est excut manuellement.Les produits semi-finies de buf.Le boeuf est livr en demis ou quarts de la carcasse.Le dcoupe des carcasses de btail est gr selon l emplacement des ctes. Le division des demi-carcasses dans les quartiers . Les demi-carcasses de bovinssont divises en deux quartiers: avant et arrire. La ligne de partage passe la dernire cte et entre la vertbre treizime et quatorzime, de sorte que toutes les vertbres de rester lavant. Pour la demi-carcasse, on coupe le pain de viande sur la cte droite de la treizime, et puis aprs cette ligne de cte est coup de la viande dans le dos, puis couper larticulation entre les vertbres de la treizime et quatorzime.

Coupe de sparation. Les rsultats de la division quartier: poitrine, la parte de lhumrus, col de lutrus et telle dorsale.Dsossage de la viande. Les tranches sont soumis au dsossage des carcasses de viande de la faon suivante: la viande se dtache du surface de los de coudes , partir de larticulation jusqu ce que le joint avec coudes colonne vertbrale.La viande est coupe des deux cts de la coudes osseuse lombaire et les poignets. On coupe les articulations des os lombaire et larticulation humrus,en sparant los lombaire.On pele et on enleve lhumrus. La viande est dcoupe dans la couche densemble de manire tre totalement spares des vertbres. La viande est spare de lpineuse et puis on coupe la viande des vertbres cervicales. On fait le retours sur le cou autre ct et on nettoye les vertbres.Entit semi portion de viande et les petits boutsNr.NomPartie de la carcasseLa taille moyenneNr. des pices sur une portionMasse de la portion, gr.Procd de traitement

1Filet de veauL'paule, le cou20-303-4200la suppression

2SteakDos, la poitrine20-303-4240la torrfaction,

3la longeCoeur, rein, foie, etc.10-206-7220la torrfaction,

la suppression

4Ragupoitrine30-402-3180la torrfaction,

On utilise de deux types de farces: remplir, sans farce (pain). Habituellement les prparations de viandes haches ne passent pas la chapelure (farine).

Les semi-produites sont frites un peu dans la pole avec la graisse chaude. Comme on a indiqu, les fibres de collagne des prpars sont fragmentes, donc leur coagulation ne supprime pas la majeure partie deau. En outre le pain qui est dans la farce retient le jus qui est supprime.

Caractristique des prparations de viandes haches

NomLa viande utiliseComposants supplmentairesPoids prformes. grNr. des prparatifs d'une partieProcd de traitement thermiquePoids des prparations prts, gr.

Poules farcisespoitrineOignons, oeufs, pain, eau, sel, poivre, basilic,9001Cuire au four850

poissons farcischair de poissonsOignons, oeufs, pain, eau, sel, poivre, basilic,6001Cuire au four500

Les plats de volaille constituent une source importante de protines pour le corps. La volaille a moins de tissu et ne contiennent donc 2-3 fois albumine infrieure la valeur relative de la viande bovine. Les graisses de volailles sont facilement fusible, contenant de nombreux acides et facilement assimilable.

Sont trs apprcis des plats base de viande de volaille, car elles contiennent beaucoup plus de substances azotes et diffrent dune consistance fine. Volailles semi entit et dune partie en petits morceauxNomType de conservationPartie de la carcasseLa taille moyenneNr. picesMasse d'une porte, gType de traitement thermique

Poules a la rotisPulpe, aripi, piept10-12 cm11500Torrfaction

Filet de pouletfilet12-14170Torrfaction

Les exigences de qualit des produits semi-fini de la viande

Surface lisse de plats de viande sans les tendons. Il est interdit lexistence de tout signes prissables ,le mucus, etc. Les semi-fini portiones doit tre lgrement humide la surface, mais non collante.

Les bords sont lisses, lpaisse de biscuits ne devraient pas dpasser 2 mm. Lodeur doit tre caractristique du type de viande. Dans les viandes rfrigres la cohrence transversale de tissu musculaire doit tre dense.

- La couleur est propre au type de la viande. -Les produit semi-finis de la viande hache ont une surface uniforme pane, sans des artes brises.Le restaurant est fourni du poisson, rfrigrs, sals et congels. Le traitement prliminaire se compose de la dconglation du poisson congel et de la macration du poisson sal.

Le dgel des peaux, du cuir et des cailles de poisson reprsent importantes pertes de nutriments dans le processus de dconglation. Le jus de cellule est une solution collodale de protines, qui faussent partiellement pendant la conglation et lentreposage, ne peut pas rtablir pleinement les proprits initiales aprs dconglation.

Le poisson est dcongel dans une eau dont la temprature ne dpasse pas 20 C, le raport entre les poissons et la masse deau est de 1:2.La dconglation dans leau est accompagne dune certaine perte dlments nutritifs solubles.

Pour rduire les pertes, leau est sale (7-10g de sel pour 1 litre deau). Dans le processus soit decongrlarii carcasses de poissons varis pour viter de coller ensemble par le gel. Le total des decongelarii atteindre les 2-3h, t = 1 C.

Le trempage du poisson sal.Pendant le trempage du poisson dans leau sale passe de certains minraux, protines solubles, ce que diminue la valeure nutritionnelle. Les poissons peuvent tre tremper dans plusieures eaux ou dans leau courante.

Dans le premier cas les poissons sont couvertes deau froide, qui changent avec le 1,2,3,4 h. Aprs 12h la concentration tombe jusqu la ncessit et on continu le trempage, en changeant leau par-dessus de 3h. . La macration dure de 5-6h, aprs quoi lchantillon est en bullition .

Opration de nettoyage des cailles pour traiter le poisson sans cailles est remplac par le nettoyage du mucus de surface du poisson. Le poisson est nettoy manuellement. Il est lave leau froide jusqu la suppression dfinitive de caillots de sang, des mucus et des restes de viscres. Le poisson est sech sur des claies 20-30 min.

Dcoupage du poisson, qui sont utiliss ensemble. Aprs avoir nettoy on les nageoires dorsales, anales, des abdominaux et pectoraux dans le revtement de la peau. Puis on dchire le ventre de la tte jusquau orifice anal ,on coupe la pellicule en supprimant les viscres, puis on lave le poisson.

La caractristique des smi-fini de poisson en petits morceaux.

NomType de conservationPartie de la carcasseTaille moyenneType du panure Nr. picesMasse d'une partie, gType de traitement thermique

Le merlu frit0-+40C, 36 heuresFilets de poisson avec la peau et sans artes12-14 cmFin, ou1150Torrfaction

Saumon grill0-+40C, 24 heuresFilets de poisson avec la peau et sans artes10-12 cm1170Torrfaction

4.La section de plats froidsAu restaurant ,,La Roma Club pour la prparation de plats froids, des collations, des tartines est organise le dpartement des plats froids. Comme dans la section des aliments froids , la plupart des plats ne sont soumis pas un traitement thermique, en particulier il faut respecter strictement les conditions dhygine dans lorganisation du processus de fabrication.

Le dpartement de la nourriture froide est place de telle manire tre comme au-del de plats chauds, qui se droule le traitement thermique des produits pour la prparation ultrieure des plats froids.Les procds de production technologique ncessite la planification de cette section du rfrigrateur et l autre inventaire technologique.

Lembellissement des plats froids, cest dire de faire un aspect extrieur attrayant dpend de la combinaison de couleur alimentaires utiliss dans ce cas.La prparation des plats froids peut tre excuts au pralable, mais ils sont stocks dans le rfrigrateur. Une attention particulire doit tre attire aux rgles dhygine du travail. Il est galement ncessaire de respecter les rgles de couper les aliments. Tous les produits sont coups sur des planches de bois spciales de produits donn et on ne permet pas leur utilisation dautres fins.Les modles dembellissement et ralisation des plats froids.Nom du repas et des collationsPoids, gConditions et modalits de ralisationlments dembellissement de plats froidsVaisselle utilise

SALADE DE LGUMES1/220+10-+120C, 15-20 minConsistance homogneSaladier

Salade de veau 1/180+10-+120C, 15-20 minConsistance homogneSaladier

Plateau de fromages assortis1/50/50/50/50/50/

100/3+10-+120C, 1heureCouleur diversSaladier

5.La section des plats chaudesDans la section des plats chaudes on fait le traitement thermique des produits alimentaires et semi-finis, la cuisson des bouillons, des soupes, des sauces, des diffrents garnitures, des plats de resistance, etc. Dans cette section sont stocks tout les plats de tous les secteurs de transformation des aliments. Par consquent, la section est organis prs de la section de plats froids, de la distribution et aussi la salle de lavage de la vaisselle. Le travail de la section dpend en grande partie dorganisation des emplois et leur quipement correcte. Ici est install lquipement technologique de chauffage en conformit avec les processus termiques. La temprature des soupes ne doit pas tre infrieure 75 C. L quipement principale dans cette section sont:

1) les cuisinires,

2) les fours,3) la vaisselle de diffrent volume,

4) le four lectrique.

Pendant la prparation et le triage le cuisiner doit toujours tre proximit de linventaire de chaleur, donc tout ce qui est ncessaire doit tre au main.

6.La chambre de stockageLa matire premire est transporte au restaurant alors elle reste dans le stockage.La chambre de stockage du restaurant rpondre aux fonctions suivantes:

Rception des matires premires Crer des conditions optimales de maintien de la matire premire De tri et de rejet de matires premires

Pour plus de commodit de rception les produits on a reu une entre spare derrire le restaurant. La chambre est quip dchelles, les rfrigrateurs, les ventilateurs. La chambre pour le stockage des produits secs est dot des plateaux, des caisses. La pice doit tre bien ar, la temprature doit tre constante et lhumidit normale de lair, puisque les sauts de temprature conduisent la vapeur deau condense et lhumidit.

La farine et les gruaux sont stocks dans des botes ou des sacs sur les plateaux. Pour prserver plus de deux semaines, les sacs sont retourns pour empcher la chauffage de la farine.Le sucre est conserv dans des sacs ou des botes avec couvercles, le sel dans les bacs. Ces produits doivent tre spars des produits dune odeur pnetrante. Le caf et le th sont maintenus isols.

Dans les dpts sont cres des conditions optimales de stockage, dont la qualit nest pas saggrav. Le temps de stockage des produits dpende du type de dpts, demplacement, de la distance des bases des produits alimentaires, des conditions climatiques.NourritureDure de conservation en jours

viande2-3

poisson1-2

produit laitiers1-3

Gastronomie2-5

lait0,5

legumes5-10

fines herbes1

fruits1-2

Produits de boulangerie1

Les produits carns sont conservs dans les rfrigrateurs, suspendus des crochets ou ramplacs dans les plateaux. Le stockage dans des chambres froides avec des tempratures de 0 C-5 jours, une temprature de -18 C-2 jours. La volaille glace est gard dans des caisses, dans laquelle elle a t transport. La priode de rtention est la mme que la viande.

Les sous-produits sont tris par type et sont stocks dans des bacs spars. Par refroidissement ils peuvent tre conservs au maximum 12 heures, par congelation ils sont conservs 24 h. Les produits laitiers sont stocks une temprature de 0-8 C et une humidit relative de lair de 80-85%. Le beurre doit tre stock dans des botes enveloppes dans du papier. Le stockage long terme dans des chambres froides est limit jusqu 10 jours. Les fromages sont entreposs sur des tagres en bois.

La crme et les produits fromagers sont stocks dans des fts avec couvercle. Les oeufs sont conservs une temprature de 2 C.7.Le menuLe livret de visiter le restaurant sappelle le menu.

Le mot ,,menu vient du franais ,,menu.Dans les restaurants haut de gamme dans le menu du jour devraient tre inclus plus de 40 noms de plats, dont la moiti dentre eux doit tre en ordre et lentreprise. Tous les plats inclus dans le menu doit tre disposes conformment leur service.La gamme de plats inclus dans le menu peut tre allonge en raison dune cuisine de saison et de la compagnie.

La composition du menu est prise en compte de la qualit organoleptique des plats, leur embellissement externes. Notez galement que les plats seront raliss de lharmonie de got ,d une combinaison de diffrents composants. Par exemple: les pommes avec du porc,les tomates avec de la viande bovine, le citron avec du poisson. Le facteur prochain prendre en compte la composition des menus est un facteur saisonnier. Les aliments riches en graisses et en protines sont ncessaires en hiver et en t sont plus gros assortiment de plats froids, fruits et lgumes.

8.Lquipement technologiqueLa vitesse et la qualit des procds technologiques dpendent de la dotant dquipements ncessaires. Afin damliorer la qualit des repas, le restaurant est dot dquipements modernes qui coresponde aux exigences technologiques.

La cuisine est dote dquipements mcaniques, de chauffage, dlectricit et frigorifiques en conformit avec ces normes. Lquipement technologique est organis de telle manire qui permettent laccs libre, le respect de flux tehnologique et de lquipement de scurit.

Tous les quipements, les outils et les ustensiles doivent tre conus de sorte quil est possible, un entretien adquat et corecte. On peut distinguer 5 rgles gnrales:

- Toutes les surfaces de contact alimentaire doit tre faite dacier inoxydable ou dautres matriaux inertes, lisses, impermiabiles, non toxiques, durables et non-corrosifs dans des conditions de fonctionnement normal.

- Les surfaces en contact avec les produits alimentaires doivent tre faciles nettoyer, pas de coupures ou dautres dfauts similaires. - Les surfaces du contact ne doit pas transmettre un type particulier de lodeur, du got ou de la couleur des aliments transforms.

- Les surfaces et les autres parties de machines et quipements doivent tre accessibles pour le nettoyage manuel. - Toutes les ajustages et les connexiones entre les machines doivent avoir un concept de scurit de la sant.

En rgle gnrale, lquipement ne devra pas occuper plus de 20% de la surface dendroit. 9.La normalisation et le contrle de la qualit de la productionIl est important de maintenir des conditions optimales pour le stockage des produits alimentaires pour avoir une bonne qualit du produit fini. On prends en considration la prservation et de facteurs conomiques, car les produits de lentreprise reprsent largent dpos de lentreprise, et sils saltrent, on aura des pertes.

Dans chaque chambre de stockage doit tre un rgime de temprature constante. Les variations de temprature peuvent entraner la condensation dhumidit et lmergence de micro-organismes, dont ils provoquent laltration des produits.La qualit des produits schs dpend en grande partie de la hauteur du plancher, le dbit dair, de maintien de lemballage, de ne pas toucher les produits du sol, mur ou au plafond. La temprature de stockage pour les marchandises sches doit tre de 5 24 C.

La qualit des produits prissables dpend de la priode de la priode de validit et le temps de transport des produits, la dure de stockage et pour y parvenir. Chaque lot de produits prissables doivent tre accompagns dun certificat confirmant la qualit des produits et la date de fin des processus technologiques , les conditions de stockage et la date et le moment o le produit est pas consommable.

Dans la chambre froide, les produits doivent tre protgs contre la contamination, car une bonne partie des micro-organismes, y compris ceux des agents pathognes sont trs rsistants aux basses tempratures et peut survivre dans le rfrigrateur pendant une longue priode. La temprature de lair dans les chambres froides pour les diffrents groupes de produits doit tre:

La viande-0 C ,le poisson-2 C, les semi-finis de la viande et du poisson - 0 C, les semi-finis des lgumes- 2 C lgumes, les produits laitiers, les graisses - 2 C, la confiserie - 6 C, les fruits ,les baies,les lgumes - 4 c.

La conservation des produits prissables est autorise aux entreprises dalimentation publique selles sont quips du matriel ncessaire pour maintenir la temprature que vous avez besoin.

La conservation des aliments congels dpend de la normalisation des conglateurs t = -18 jusqu -2 C. Toute accumulation de glace doit tre supprim, car il empche de maintenir une temprature constante. Il est important de faire la rotation des produits et d indiquer sur chaque produit la date laquelle il a t gel.

10.Lhygine du personnel lentrepriseLhygine exige une attention particulire aux entreprises de restauration. Il se compose dune srie de rgles sanitaires, qui doivent tre observes par les travailleurs dans les tablissements de restauration. Le respect des rgles de lhygine personnelle a une grande importance pour la prvention de la contamination des aliments par des microbes qui peuvent causer des infections qui conduisent lmergence dune intoxication alimentaire.

Lhygine personnelle des travailleurs amliore lapprovisionnement de la population et il est un indicateur important de la culture gnrale dans lunit de restauration. Lhygine personnelle offrent une gamme de conditions dhygine de maintenir le corps, les mains , la bouche et lexamen mdicaux des travailleurs de restauration.

Une importance particulire est donne aux vtements de sanitaires. Chaque travailleur est tenu de suivre les conseils suivants lorsquil porte des vtements de sanitaries: 1) tre maintenus propres et bien soigns ,

2) ne pas utiliser daiguilles pour mettre fin robe3) ne pas mettre plus des objets dans leurs poches, 4) au moment de quitter la chambreil faut retirer les vtements , quand ils viennent shabiller, en lavant les mains avant ,

5) nentrer pas avec les vtements dans WC,6) avant la libration vtements prt et la chambre on change les vtements,7) Les vtements sanitaires sont stocker sparment des autres vtements.

11.Lhygine et la securit sanitaireLa scurit sanitaire des aliments joue un rle important en matire de sant humaine comme pour le dveloppement du march des produits alimentaires. Les consommateurs doivent tre certains que la nourriture quils mangent est sre.Lhygine alimentaire est un ensemble des mesures visant assurer inecuitatea et la scurit alimentaire tous les stades de la culture, la production ou la fabrication jusqu ce que la nourriture arrive au consommateur. Hygine comprend un ensemble de rgles et de mesures pratiques pour rpondre quelquun pour un bon amentine sant.

Sanitaires et de scurit dans ltude des processus insolubilizare produits AP. Sanitaires et hyginiques principes de la construction et lquipement des entreprises dans le PA et de la transformation, le stockage et le service alimentaire.

La scurit sanitaire peut tre dfinie comme la production, la fabrication et la distribution de solubre denqute. Solubru alimentaire peut tre dfini comme un aliment sant qui ne prsentent pas un piericol sant. Dpartement des fonctions daccueil:

- Personnel en charge de la rception doit toujours tre lheure quand il est arriv au moment du dchargement des marchandises.

Le personnel devrait avoir une exprience dans ce domaine et tre en mesure de flash tests pour dterminer la qualit des produits reus. Matriel et mthodes utiliss pour les essais doit tre simple et accessible.

Le personnel doit respecter les rgles sanitaires pour viter la contamination du processus de rception parcisul. Le personnel doit connatre les temps et de temprature qui ne cesse de diffrents aliments.

Le personnel devrait tre conscient de tous les aspects, les types de documents. Importantes procdures de rception: - linspection et la rception doit se faire pour donner effet de courtes priodes, si favorable aux deux parties.

Aprovizionatorii doit mettre les produits en quantits raisonnables et dans une combinaison raisonnable de prvenir la contamination des diffrents groupes de produits. Places doit tre prpar lavance pour organiser de nouveaux produits, la fixation dun rapide peut entraner une confusion.

Doit viter larrive de plusieurs fournis la fois. Dpartement daccueil doit tre inform dune liste de produits, ou de leurs excs.12.Sret et la scurit Les quipements de travail

Conformment lquipement de sret pour les entreprises, lorganisme de formation qui va amener des emplois. Instruction introduite, il faut passer chaque travailleur qui entrent dans le service nouveau. Les lves qui passent les pratiques de lindustrie doivent galement recevoir la formation mis en place. La formation des travailleurs entre eux sont au courant des particularits du processus technologique dans le dpartement des oprations de lorganisation demploi temps correct avec des arrangements de scurit et des rgles, en particulier avec zones dangereuses de la machine. Le chef de section de la formation passe de faon rpte chaque semestre et au moins une fois dans une demi-anne, est de dterminer le temps en fonction de la nature du travail et la profession de chef dentreprise. - Instruction en dehors du plan de scurit technique et de vacances qui se passe si processus de changement technologique, lintroduction de nouvelles techniques, nouvelles rgles de scurit.

Outre la scurit technique des travailleurs, les dpenses annuelles sur les programmes recevant notamment le travail technique. Le rsultat des carts par rapport la normale de travail ou des violations de scurit peut excuter un traumatisme, dempoisonnement ou de maladies. Aprs un tel traumatisme existe: - un traumatisme lectriques - traumatismes mcaniques - chimiques traumatismes - thermique traumatismes

Travailler sur les mesure de prvenir les incendies la scurit de la restauration publique les entreprises passe par le contact personnel technique. La responsabilit de la scurit un administrateur principal de lentreprise. Dans les sections industrielles dans les magasins, dans les bureaux, qui sont subordonns directement aux entreprises, la responsabilit doit joindre gestionnaire.

Lentreprise est oblige de demander aux travailleurs de suivre des rgles de scurit incendie, dans des cas exceptionnels de lquipement commercial et technologique, de chauffage et de ventilation, alimentation en nergie et aussi de respecter les rgles de feu sur les travailleurs arrangement appropri des objets matriels, plateau, et dautres produits industriels.

- La survenue dincendies ou de catastrophes naturelles est ncessaire de prendre des mesures ncessaires. Les moyens dans la peinture rouge, et les pices servant leur utilisation doivent tre peintes en blanc. Respect de la scurit de pointe et de la prvention incendie dans les lieux de travail est Bond chaque travailleur de lentreprise . Prs de lemploi sont accrochs aux instructions de scurit entretien du matriel.13.Feuille technologique

Escalope aux champignons

NMaterie prima Pentru o portie

B N

1Filet de poulet120 120

2L'huile d'olive130 130

3Le beurre3535

4La farine du bl15 15

5Vin blanc sec90 90

6Champignons marins- 95

7Les tomates36 30

8Les concombres35 30

9Les poivrons7 5

10Otet 3%16 16

11La masse du filet aux champignons200 200

La technologie de prparationTout dabord le filet est pan, aprs il est soummis la torrfaction dans lhuile dolive et le beurre de tout les deux parts. On ajoute du vin. Aprs 2 minutes les champignons. Le temps de prparation dure environ 12-15 min. On embelli le plat prt des legumes coupes et du persil.14.REFERENCES:1. J. Ciumac Merceologia produselor alimentare UTM Chiinu 19952. . N. I. Covaliov Tehnologia prepararii bucatelor .3. Lilia Moraru Tehnologia produselor alimentaiei publice, UTM Chiinu 20004. G. Pirjol Tehnologie culinara, de cofetarie si patisserie . Bucuresti. Ed. Didactica si

pedagogica, 19955. .,19856. . . ,, 200815.AnnexeLa section de plats froids

3 2

1

1

4

4

1. la table2. le plateaux

3. le lavoir

4. le refrigrateur

La section de la viande et du poisson

3 1

2

4

1. la table

2. le lavoir

3. le refrigrateur

4. le conglateur

Dpartement lave-vaisselle

1

2

4 3

1. le laver-vaisselle

2. la table

3. le lavoir

4. les plateaux

La section des plats chaudes

4

3

2 1

1. la cuisinire gaz

2. la cuisinire lectrique

3. la table

4. le lavoir

16.Conclusion

En effectuant le stage jai recevu le bonheur du travailler avec lquipe du restaurant. Les employes et les ouvrires ont cr une atmosphre chaleureuse du restaurant. Il est un locale dlite pour les personnes qui ont essay de nombreux et connaissent le prix de plaisir.Cest le restaurant, qui est le plus crative, le plus originale, pleine dides et a spcialement forms du personnel .

Le plus important - une cuisson rapide et efficace,cest trs imporant pour les les heures du djeuner.Jai pu apprcier le talent des grands chefs italiens, qui se reproduisent toute les recettes italiennes traditionnelles et des plats de la socit de restauration.Monsieur et cher patron, je suis heureux de pouvoir mexprimer ma respectueuse affection et vous dire quelle forme les voeux les plus sincre pour votre bonheur et la prosprit de votre tablissement.