recetas módulo pescados y mariscos

PESCADOS Y MARISCOS

Robalo a la Meuniere

Ingredientes

Robalo, limpio, sin piel en filete 1 pieza

Sal C/S

Pimienta C/S

Harina .100 K

Mantequilla .090 K

Perejil C/S

Limn amarillo 1 pieza, grande

Mise en place

Identificar y pesar los ingredientes.

Limpiar y cortar el pescado en filetes

Lavar, desinfectar y picar finamente el perejil

Cortar el limn amarillo en rodajas

Preparacin SALPIMENTA

Los filetes y enharinara, procurando sacudir para retirar el exceso.

FUNDE

A fuego medio la mitad de la mantequilla, cocina los filetes hasta que doren

ligeramente. Agrega el perejil picado.

INCORPORA

El limn, cocina por aproximadamente 5 minutos ms. Rectifica sazn.

SIRVE

El pescado y agrega ms perejil si es necesario.

Huachinango a la Talla

Ingredientes

Chile guajillo .100 K

Cebolla blanca pieza

Ajo 2 dientes

Sal Al gusto

Pimienta Al gusto

Aceite de oliva .030 L

Huachinangos 2 piezas (grandes)

Mise en Place

Identificar y pesar los ingredientes

Limpiar los chiles, retirar semillas y venas.

Limpiar y trocear la cebolla

Limpiar los ajos

Limpiar el pescado, cortar filetes.

Preparacin HIERVE

En 1 litro de agua los chiles, durante aproximadamente 5 minutos. Retira del agua,

conserva 1 taza del agua de la coccin.

LICUA

Los chiles con la cebolla, el ajo, sal, pimienta y el agua de la coccin que reservaste.

Cuela.

CALIENTA

En una sartn a fuego medio el aceite vegetal y vierte la salsa. Mueve

constantemente para evitar que se pegue. Debe de reducir 1/4. Retira del fuego,

enfra.

UNTA

El pescado con esta salsa. Reposa durante aproximadamente 30 minutos.

COCINA

El pescado en una sartn con un poco de aceite, coloca primero el lado de la piel.

SIRVE

En un platn completo. Lo puedes acompaar con frijoles y arroz blanco.

NOTA: la coccin correcta de este pescado es dentro de un zarandeador (rejilla) y

directo en el carbn.

Atn sellado con reduccin de

balsmico

Ingredientes


Cebolla blanca 1 pieza

Pimiento rojo 1 pieza

Pimiento verde 1 pieza

Pimiento amarillo 1 pieza

Sal Al gusto

Vinagre balsmico .200 L

Atn fresco 5 steaks (medallones)

Mise en place

Identificar y pesar ingredientes

Limpiar y cortar la cebolla en juliana

Limpiar y cortar los pimientos en juliana

Preparacin

CALIENTA

En una sartn a fuego medio acitrona la cebolla, agrega los pimientos y cocina hasta

que estn al dente. Sazona con sal y pimienta. Retira del fuego y conserva calientes.

VIERTE

En una sartn el vinagre balsmico y calienta a fuego medio bajo, deja reducir a la

mitad. Reserva.

CALIENTA

En una sartn un poco de aceite de oliva y sella los medallones de atn por ambos

lados. Retira de la sartn, sazona con sal y pimienta.

COLOCA

En un plato un poco de la reduccin de balsmico, sirve el medalln y acompaa

con los pimientos.

Tartare de atn, aguacate y coulis de

chile poblano (de Enrique Olvera)

Ingredientes

Coulis de chile poblano

Chile poblano 2 piezas

Aceite vegetal .100 L


Agua .100 L

Sal Al gusto

Aceite verde

Cilantro .100 K


Sal Al gusto

Tartare de Atn

Atn fresco .400 K

Aguacate Hass 2 piezas

Chile serrano 2 piezas

Cilantro .020 K


Limn verde 2 piezas

Sal Al gusto

Pimienta Al gusto

Montaje

Manzana verde 1 pieza

Ajonjol negro Al gusto

Mise en place

1. Identificar y pesar los ingredientes

2. Cortar el atn en cubos medianos. Refrigerar.

3. Cortar la pulpa de aguacate en cubos medianos. Conservar en agua con

limn. Refrigerar.

4. Picar finamente la cebolla morada, el chile, el cilantro.

5. Cortar la manzana verde en lminas delgadas.

Preparacin

Coulis de chile poblano

1. Calentar el aceite vegetal a 200 C y frer los chiles rpidamente hasta que les salga ampollas. Refrescar en agua con hielo y retirar la piel y las semillas. Moler los chiles con el aceite de oliva, incorporndolo en forma de hilo. Verificar la sazn y reservar.

Aceite verde

1. Blanquear el cilantro en agua hirviendo con sal. Refrescar de inmediato en agua con hielo. Moler con el aceite, verificar la sazn y reservar.

Tartare de Atn

1. Mezclar el atn con el aguacate. Incorporar la cebolla morada, el chile verde, el cilantro, el aceite de oliva, el jugo de limn y salpimentar.

Montaje

1. Pelar y cortar lminas delgadas de manzana verde. 2. Poner una base de coulis de chile poblano y disponer en capas las lminas

de manzana y el tartare. Decorar con el cilantro, el aceite verde y el ajonjol negro.

Ceviche de Jurel Ingredientes Jurel 1 pieza

Jugo de limn 1 L

Cebolla morada 1 pieza

Chile serrano 2 piezas

Alcaparras 1 frasco mediano

Albahaca Al gusto (hojas)

Sal Al gusto

Pimienta Al gusto

Tortilla de maz 10 piezas


Mise en place Identificar y pesar los ingredientes

Limpiar el jurel y cortarlo en cubos. Reservar en refrigeracin

Limpiar y picar finamente la cebolla, el chile serrano

Escurrir y enjuagar las alcaparras

Lavar y desinfectar las hojas de albahaca

Cortar las tortillas de maz en totopo

Preparacin MEZCLA

El pescado con el jugo de limn, refrigera y reposa por aproximadamente 45

minutos.

PICA

Finamente la albahaca, justo antes de agregar la preparacin.

ESCURRE

El pescado y agrega la cebolla, el chile, las alcaparras, la albahaca, sazona son sal

y pimienta. Refrigera.

SECA

Las tortillas en el horno a 120 C, fre en aceite caliente hasta que doren. Escurre el

exceso de grasa. Sirve.

Papillote de Salmn estilo Marroqu

Ingredientes

Salmn fresco 4 lomos de 150 gr cada uno

Perejil .030 K

Cilantro .030 K

Azafrn .001 K

Pimentn Al gusto

Sal Al gusto

Pimienta Al gusto

Aceite de oliva Al gusto

Papel aluminio C/S

Mise en Place


Limpiar y porcionar el salmn.

Lavar, desinfectar y picar finamente el perejil y el cilantro.

Preparacin PRECALIENTA

El horno a 180 C

COLOCA

El lomo de salmn sobre un pedazo grande de aluminio.

ESPOLVOREA

Encima un poco de perejil, cilantro, azafrn, pimentn. Sazona con sal y pimienta.

Roca un poco de aceite de oliva.

DOBLA

A la mitad el aluminio y cierra las orillas doblando el papel aluminio para evitar que

se salga el vapor.

HORNEA

Durante aproximadamente 5 8 minutos, para que la coccin sea de y no se

reseque.

SIRVE

Un papillote en cada plato y abre trazado una cruz en el papel aluminio.

Ceviche De Almeja Chocolate Esta receta ser de la autora de cada alumno, requiero que la compartan de manera electrnica para que todos la tengan.

Calamares Rebozados Ingredientes Calamares 1 marqueta Ajo 1 cabeza Jugo de limn .500 L Sal Al gusto Pimienta Al gusto Harina .300 K Huevo .300 K (5 piezas) Aceite vegetal 1 L Limn 10 piezas Salsa picante Louisiana Al gusto Salsa catsup Al gusto

Mise en place Identificar y pesar los ingredientes Limpiar los calamares y cortar en aros Pelar y picar finamente el ajo Batir los huevos Cortar 10 limones en tercios

Preparacin MEZCLA en un bowl los calamares en aros con el ajo, el jugo de limn, sal y

pimienta. Reposa durante aproximadamente 1 hora.

RETIRA los calamares del jugo, escurre bien.

CALIENTA en un cazo el aceite de oliva a fuego medio alto.

ENHARINA los clamares, en partes, moja con el huevo y fre en partes, hasta que

estn cocidos y dorados. Escurre el exceso de grasa en un papel absorbente.

MEZCLA la salsa picante Louisiana y la Salsa catsup al gusto.

SIRVE los calamares acompaados de tercios de limn y de la salsa.

Langosta al horno*

Ingredientes

Langosta viva 1 pieza

Aceite de oliva C/S

Sal C/S

Pimienta C/S

Mise en place 1. Identificar y pesar los ingredientes. 2. Precalentar el horno a 180 C.

Preparacin 1. CORTA la langosta por la mitad, retirar el lquido, el cerebro. 2. COLOCA en una charola para horno, barniza con aceite de oliva,

sazona con sal y pimienta. 3. HORNEA hasta que el caparazn est rojo. Retira del horno, coloca en

un plato. 4. SIRVE.

NOTA: SI DEJAS COCINAR MS DE LO DEBIDO, LA CARNE DE LA COLA ENDURECER.

Mejillones al curry

Ingredientes

Mejillones vivos 3 K


Cebolla blanca 1 pieza, grande

Ajo 3 dientes, limpios

Vino blanco .750 L

Curry amarillo .015 K, en polvo

Fcula de maz .015 K

Sal Al gusto

Pimienta Al gusto

Papas fritas

Papa blanca 5 piezas, grandes

Aceite vegetal 1 L

Mise en place


Limpiar los mejillones, tallando con una fibra y retirando las barbas, enjuagar,

reservar.

Limpia y pica finamente la cebolla y el ajo, reserva.

Pela y corta en bastones las papas. Conserva en agua.

Preparacin

CALIENTA

En una olla a fuego medio bajo el aceite de oliva y acitrona la cebolla y el ajo.

VIERTE

El vino blanco y agrega los mejillones, cocina por 5 minutos, tapa y reduce el fuego.

Cocina hasta que los mejillones hayan abierto y estn cocidos.

RETIRA

Los mejillones abiertos del lquido de la coccin y conserva calientes, los que no

hayan abierto se desechan. Conserva el lquido de la coccin.

AGREGA

El curry al lquido de la coccin, mezcla para que no tenga grumos. Cocina durante 5

minutos a fuego bajo. Diluye la fcula de maz en un poco de agua fra, agrega poco

a poco para ligar la salsa.

COCINA

La salsa hasta que espese ligeramente, aproximadamente 5 minutos. Rectifica

sazn. Conserva caliente.

CALIENTA

En un cazo el aceite vegetal y fre las papas, hasta que doren. Escurre el exceso de

grasa y salpimenta.

COLOCA

Los mejillones calientes en un plato hondo, vierte encima la salsa caliente y

acompaa con las papas fritas.

SIRVE

Sabayn de ostiones

Ingredientes

Ostiones vivos 28 piezas

Espinacas .300 K

Sal gruesa C/S, presentacin

Sal fina Al gusto

Pimienta negra Al gusto

Mantequilla .200 K

Huevo .300 K (5 piezas)

Crema para batir .200 L

Mise en place


Lavar y desinfectar las espinacas

Prepara un bao mara

Clarifica la mantequilla, conserva tibia.

Preparacin

ABRE

Los ostiones y separa de la concha. Conserva el lquido de los ostiones y cuela con

la ayuda de una manta de cielo. Reserva los mejillones en refrigeracin. Lava las

conchas.

VIERTE

El lquido de los mejillones en una sartn y calienta, cuida que no llegue a ebullicin.

Reservar.

LAVA

Las espinacas y corta por la mitad longitudinalmente.

ENVUELVE

Cada ostin en espinaca, coloca un mejilln en cada concha. Ordnalas en una

charola para horno. Reserva.

BATE

En un bowl los huevos y la crema para batir. Cocina a bao mara sin dejar de batir

hasta que esponje.

RETIRA

Del bao mara y agrega en forma de hilo, sin dejar de batir la mantequilla tibia.

Vierte 2 cucharadas del lquido de los ostiones. Sazona con sal y pimienta.

VIERTE

Un poco de la sabayn sobre cada ostin. Gratina en la salamandra u horno

hasta que dore ligeramente.

COLOCA

En un plato hondo un poco de sal de grano y sirve los ostiones en su concha.

Coccin de Pulpo

Ingredientes

Cebolla blanca 1 pieza grande

Ajo 3 dientes


Pulpo 3 piezas medianas

Sal Al gusto

Mise en place


Trocea la cebolla

Pelar los ajos

Limpiar los pulpos

Preparacin

TALLA

El pulpo con suficiente sal, durante 30 minutos.

COLOCA

En una olla agua con sal, cebolla, ajo, aceite y hierve.

SUMERGE

En cuanto rompa el hervor el agua, el pulpo. Saca y sumerge 5 veces hasta que se

doblen los tentculos.

COCINA

En el agua caliente durante 25 minutos. Apaga.

REPOSA

En el agua caliente hasta que se enfre.

Carnitas de pulpo

Ingredientes

Aceite de oliva 1 L

Pulpo 1 piezas, cocido

Romero 2 ramas, fresco

Sal Al gusto

Pimienta Al gusto

Tortilla de harina 20 piezas

Salsa C/S

Mise en place

Identificar y pesar los ingredientes.

Preparacin

CALIENTA

En una olla grande el aceite de oliva, en cuanto est caliente agrega el pulpo, cocina

a fuego bajo, sin que llegue a ebullicin el aceite, durante aproximadamente 30

minutos.

AGREGA

5 minutos antes de terminar la coccin el romero y salpimenta.

RETIRA

Del aceite y escurre el exceso de grasa. Conserva caliente.

CALIENTA

Las tortillas de harina.

COLOCA

Las carnitas en un platn y acompaa con las tortillas y salsa.

SIRVE

Tiradito de pulpo

Ingredientes

Pulpo 1 pieza mediana

Limn 3 piezas

Salsa de soya .060 L


Sal Al gusto

Pimienta Al gusto

Argula C/S de hojas para acompaar

Mise en place


Corta el pulpo en lminas muy delgadas.

Exprime los limones y cuela.

Lava y desinfecta las hojas de argula

Preparacin

COLOCA

Las lminas de pulpo en el plato que vayas a servir. Forma un crculo como si fuera

carpaccio.

ALIA

Con el jugo de limn, la salsa de soya y el aceite de oliva.

COLOCA

Al centro del plato un poco de las hojas de argula.

SIRVE

Risotto Negro

Ingredientes

Pulpo 1 pieza

Ajo 2 dientes


Limn 1 pieza

Cebolla blanca 1 pieza, chica

Vino blanco seco .250 L

Fumet .750 L

Arroz arborio .250 K

Tinta de calamar .030 K

Perejil .050 K

Sal Al gusto

Pimienta Al gusto

Mise en place


Corta el pulpo en cubos de 2 cm de grosor.

Pica finamente el ajo y la cebolla, reserva.

Obtener el jugo de los limones

Trocea el perejil. Reserva.

Preparacin

MEZCLA

En un bowl el pulpo con el ajo, el jugo de limn y 3 cucharadas de aceite de oliva.

Macera por 20 minutos.

CALIENTA

En un cazo a fuego medio bajo el aceite de oliva restante y acitrona la cebolla.

ESCURRE

El pulpo, reserva el lquido, y agrega el pulpo al cazo con cebolla y cocina por

aproximadamente 5 minutos.

MEZCLA

El lquido de la macerada y el vino blanco, disuelve en ellos la tinta de calamar.

Vierte la preparacin anterior en el cazo con el pulpo y cocina por aproximadamente

20 minutos.

VIERTE

Un poco de fumet caliente al pulpo.

AADE

El arroz arborio. Vierte poco a poco el fumet, deja que se vaya evaporando, mueve

con la ayuda de una esptula de silicn de manera envolvente.

SAZONA

Cuando falte muy poca coccin con sal, pimienta y el perejil.

RECTIFICA

Sazn y sirve.

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