KAJIAN MUTU MOCHI YANG DIFORTIFIKASI DENGAN KONSENTRATPROTEIN IKAN GABUS (Channa striata)

OlehAndriaryanto1), Dewita2), Syahrul2)

Andriaryanto44@gmail.com

AbstrakMochi merupakan makanan khas jepang yang cukup populer di indonesia. Produk ini

dibuat dari bahan dasar tepung ketan dan umumnya berbentuk bulat serta bersifat semi basah.Untuk meningkatkan nilai gizi mochi khususnya kandungan protein, telah dilakukanpenelitian fortifikasi konsentrat protein ikan gabus pada produk mochi. Penelitian inidilaksanakan pada bulan Juli 2014 di laboratorium Teknologi Hasil Perikanan dan KimiaHasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Penelitian ini bertujuan untukmenentukan jumlah konsentrat protein ikan gabus terbaik pada mutu produk mochi. Metodepenelitian yang digunakan adalah metode ekperimen yaitu pembuatan mochi yangdifortifikasi konsentrat protein ikan gabus berbeda (0%, 3,5% dan 4,5%) denganmenggunakan Rancangan Acak Lengkap. Hasil penelitian menunjukan bahwa mutu mochidengan penambahan konsentrat protein ikan gabus 4,5% adalah mutu perlakuan terbaikdengan karakteristik mutu organoleptik rasa (8,17), tekstur (8,27), rupa (8,01) dan aroma(8,13). Produk mochi memiliki kadar air 37,62%; kadar abu 0,98%; kadar protein 23,61%.Kata kunci : Mutu, Mochi, Fortifikasi, Konsentrat protein ikan, Channa striata1) Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Riau.2) Dosen Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Riau.

THE ASSESSMENT OF MOCHI QUALITY WAS FORTIFIED SNAKEHEAD FISH(Channa striata) PROTEIN CONCENTRATE

ByAndriaryanto1), Dewita2), Syahrul2)

Andriaryanto44@gmail.com

AbstractMochi is a Japanese traditional foods are quite popular in Indonesia. This product is madefrom glutinous rice flour and generally spherical and semi wet. To improve the proteincontent of mochi, the research about snakehead fish (Channa striata) protein concentrate wasdone. The research was conducted on July 2014 on Fisheries Processing Technology andFisheries Chemical Laboratory Faculty of Fisheries and Marine Science. This study wasaimed to determine the best fish protein concentrated to mochi quality. The methode used inthis research was experimental methode; mochi was fortified with different fish proteinconcentrate (0%, 3.5%, and 4.5%) by using a Completely Randomined Design. The resultsshowed that the mochi with addition 4.5% of fish protein concentrate was the best treatmentwith organoleptic quality characteristics of taste 8.17; texture 8.27; appearance 8.01; and odor8.13. Proximate analysis for water content 37.62%; ash content 0.98%; and protein content23.61%.Keywords: Quality, Mochi, Fortified, Fish Protein Concentrate, Channa striata1)Students of Fisheries and Marine Science Faculty, University of Riau.2)Lecturer of Fisheries and Marine Science Faculty, University of Riau.

PENDAHULUANKue mochi adalah kue khas asal

Jepang yang berbahan dasar beras ketan,yang ditumbuk hingga lembut dan lengket,kemudian dibentuk bulat-bulat kecil. Dinegara Jepang kue ini dibuat dan dimakanpada perayaan Mochitsuki atau perayaantahun baru Jepang. Salah satu ke-khas-ankue ini adalah tekstur lembut saat pertamadimakan dan lengket pada kunyahanselanjutnya. Rasanya yang manis membuatkue kecil ini menjadi sangat digemaribukan saja di negara asalnya Jepangnamun kini sudah berkembang diseluruhdunia termasuk Indonesia (Anonim, 2012).

Mochi terbuat dari tepung ketanputih dan tepung sagu, oleh sebab itukandungan gizi pada makanan ini 75-90%adalah karbohidrat dan mengandungsedikit sekali protein. Dalam satu porsi

mochi mengandung lemak 1,3 gr,karbohidrat 16 gr, fiber 1,3 gr dan proteinhanya 1,3 gr (Anonim, 2012). Untukmelengkapi kandungan gizi mn mochi,perlu ditambahkan sumber protein. Salahsatu sumber protein itu adalah ikan gabus.

Ikan gabus adalah salah satu ikan airtawar yang banyak terdapat di rawa-rawaterutama pada saat banjir. Selain rasanyaenak dan gurih ternyata secara uji klinismenunjukkan bahwa ekstrak kasar ikangabus (Channa striata) dapat mempercepatproses penyembuhan luka pasien yang barudioperasi karna ada kandungan albumin(Umar, 2013) .

Tidak hanya dari segi kesehatanmanfaat dari ikan gabus ini juga untukpengembangan sektor dibidang ekonomi(Umar, 2013). Selain itu pada produkmochi juga dapat dilakukan fortifikasi

dengan ikan gabus dalam bentukkonsentrat protein ikan. Ikan gabus dalambentuk KPI dapat memperbaiki nilai gizidan mudah di aplikasikan sebagai bahanfortifikasi pada suatu produk makanan.

Berdasarkan hal di atas perlu adanyapenelitian terhadap makanan-makanankhas suatu daerah seperti mochi yangdiperkaya dengan sumber protein ikandalam bentuk konsentrat protein ikan.Sejauh ini belum banyak penelitianterhadap produk mochi, sehingga penulistertarik untuk meneliti fortifikasikonsentrat protein ikan gabus (Channastriata) terhadap produk mochi terutamapreperensi dan mutunya.METODE PENELITIAN

Metode yang digunakan dalampenelitian ini adalah metode eksperimendengan metode Rancangan Acak Lengkap(RAL) dimana sebagai perlakuan adalahjumlah KPI ikan gabus yang berbeda yangterdiri dari 3 taraf yaitu M0 (jumlah 0%),M1 (jumlah 3,5%), dan M2 (jumlah 4,5%)dari jumlah bahan yang digunakan padapembuatan mochi.

Satuan percobaan yang digunakanadalah mochi yang difortifikasi denganjumlah KPI ikan gabus yang berbeda.Parameter yang digunakan adalah uji mutuorganoleptik yang terdiri dari rasa, aroma,serta kekenyalan dan analisis kimia (kadarair, kadar protein, dan kadar abu).

Parameter yang diukur adalah ujiorganoleptik dan analisis kimia. Pengujianorganoleptik dilakukan dengan jumlah 25orang penelis agak terlatih.

Data yang diperoleh dilanjutkandengan analisis variansi (anava).

Berdasarkan analisis variansi, jikaFhitung > Ftabel pada tingkat kepercayaan95% berarti hipotesis ditolak, kemudiandapat dilakukan uji lanjut. Apabila Fhitung F tabel (10,92) pada tarafkepercayaan 95%, maka H0 ditolak. Untukmengetahui perlakuan mana yang berbedasangat nyata maka dilanjutkan dengan ujiBeda Nyata Jujur (BNJ).

Berdasarkan hasil uji kesukaan,penambahan konsentrat protein ikan gabusmemberi pengaruh terhadap nilai aromamochi, dengan nilai rata-rata 7,35 padaperlakuan 0%, 7,83 pada perlakuan 3,5%,dan 8,13 pada perlakuan 4,5%. Dengandemikian perlakuan M0 memiliki nilaiaroma yang terendah yaitu 7,35, dimananilai tersebut menandakan bahwaperlakuan M0 memiliki roma yang hampirnetral dan sedikit bau tambahan.Sedangkan, pada perlakuan M2 memilikinilai aroma tertinggi yaitu 8,13, dimananilai tersebut menandakan bahwaperlakuan M2 memiliki aroma yang sangatharum, serata tidak ada aroma tambahanyang timbul.

Nilai-nilai yang diperolehmenunjukkan peningkatan nilai aromadengan bertambahnya konsentrat proteinikan gabus. Panelis menyatakan menyukaiaroma mochi yang harum dan tidak adabau tambahan. Aroma yang harumdisebabkan oleh konsentrat protein ikanyang sangat khas aromanya karna terbuatdari daging ikan gabus, dimana dagingikan gabus memiliki aroma khas tersendiri.

Perbedaan yang dihasilkan darijumlah konsentrat protein ikan gabus yangberbeda, dimana perlakuan 0% memilikiaroma yang netral dan hanya terasa aromatepung ketan. Sedangkan pada perlakuan3,5% mulai terasa aroma tetapi masihdominan aroma tepung ketan, padaperlakuan 4,5% aroma khas konsentratprotein ikan terasa sangat kuat.

Aroma mochi tidak hanyadisebabkan oleh suatu komponen tertentuyang menimbulkan bau khas,tetapiperbandingan berbagai komponen bahanseperti jenis tepung, gula, dan kacang yangdigunakan dalam adonan (Purwanto,2006).

Analisis KimiaKadar Air

Hasil analisis kimia kadar air mochiyang difortifikasi dengan konsentratprotein ikan gabus dapat dilihat padaTabel 5.Tabel 5. Nilai rata-rata analisis kimia

terhadap kadar air mochi yangdifortifikasi dengan konsentratprotein ikan gabus.

Ulangan PerlakuanM0 M1 M21 30,78a 33,21b 37,76c2 30,89a 33,76b 37,58c3 31.93a 33,46b 37,52c

Total 93,61 100,43 112,86Rata-rata 31,20

a 33,48b 37,62cKeterangan : Notasi huruf superscript yang

berbeda pada baris yang samamenunjukan beda nyata (p F tabel (10,92)pada taraf kepercayaan 95%, maka H0ditolak. Untuk mengetahui perlakuan manayang berbeda sangat nyata makadilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur(BNJ).

Berdasarkan hasil rata-rata kadarair mochi dapat dilihat bahwa ,penambahan konsentrasi protein ikanmemberi pengaruh terhadap nilai kadar airpada produk mochi , dengan nilai rata-rata31,20% pada perlakuan 0%, 33,48% padaperlakuan 3,5% dan 37, 62% padaperlakuan 4,5%. Kadar air tertinggi sebesar37,37%, yaitu pada perlakuan 4,5% dannilai terendah yaitu 31,20%, yaitu padaperlakuan 0%.

Nilai-nilai yang diperolehmenunjukkan peningkatan kadar air

dengan bertambahnya konsentrat proteinikan gabus yang di tambahkan.Bertambahnya jumlah konsentrat proteinikan gabus yang diikuti bertambahnyakadar air disebabkan sifat fisik konsentatprotein ikan berbentuk tepung. Dimanatepung mudah mengikat air, sehingga tiapperlakuan membutuhkan air yang berbeda.Semakin banyak konsentrate protein ikangabus yang di tambahkan pada mochi,semakin banyak air yang dibutuhkan.

Daya serap air konentrat protein ikanterbaik adalah sebesar 227,69%. Dayaserap air merupakan sifat penting dariprotein karena akan menentukan sifatdehidrasi, pengembangan produk,kelarutan dan gelasi Lehninger, 1984dalam Santoso, 2008).Kadar Abu

Hasil analisis kimia kadar abu mochiyang difortifikasi konsentrat protein ikangabus dapat dilihat pada Tabel 6.Tabel 6. Nilai rata-rata analisis kimia

terhadap kadar abu mochi yangdifortifikasi dengan konsentratprotein ikan gabus.

Ulangan PerlakuanM0 M1 M21 0,42a 0,63b 0,93c2 0,40a 0,53b 1,01c3 0.37a 0,60b 0,99c

Total 1,19 1,76 2,93Rata-rata 0,40

a 0,59b 0,98cKeterangan : Notasi huruf superscript yang

berbeda pada baris yang samamenunjukan beda nyata (p F tabel (10,92) padataraf kepercayaan 95%, maka H0 ditolak.Untuk mengetahui perlakuan mana yang

berbeda sangat nyata maka dilanjutkandengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ).

Berdasarkan hasil analisis kimiamochi dengan penambahan konsentratprotein ikan gabus memberi pengaruhterhadap nilai kadar abu mochi tersebut,dengan nilai rata-rata 0,40% padaperlakuan 0%, 0,59% pada perlakuan3,5%, dan 0,98% pada perlakuan 4,5%.

Nilai-nilai yang diperolehmenunjukkan peningkatan kadar abudengan bertambahnya jumlah konsentratprotein ikan gabus yang digunakan.Perbedaan kadar abu disebabkan olehberbedanya bahan baku dalam pembuatanmochi setiap perlakuan masing-masing.Dimana abu yang dihasilkan perlakuanyang menambahkan konsentrat proteinikan gabus lebih tinggi dibandingkan yangtidak menambahkan. Semakin tinggijumlah konsentrat protein ikan gabus yangditambahkan maka mineral-mineral yangada pada konsentrate protein ikan gabusjuga tinggi sehingga mengakibatkan kadarabu ikut naik. Konsentrat protein ikan yangbaik memiliki kadar abu sekitar 0,99%(Santoso, 2008).Kadar Protein

Hasil analisis kimia kadar proteinmochi yang difortifikasi konsentrat proteinikan gabus dapat dilihat pada Tabel 7.Tabel 7. Nilai rata-rata analisis kimia

terhadap kadar protein mochiyang difortifikasi dengan ikangabus.

Ulangan PerlakuanM0 M1 M21 9,54a 17,28b 22,91c2 10,49a 17,76b 24,48c3 9,85a 16,80b 23,44c

Total 29,88 51,83 70,83Rata-rata 9,96

a 17,28b 23,61cKeterangan : Notasi huruf superscript yang

berbeda pada baris yang samamenunjukan beda nyata (p

(23,61%), selanjutnya perlakuan M1(17,28%) serta perlakuan M0 (9,96%).

Berdasarkan hasil analisa variansi,dapat dijelaskan bahwa penambahankonsentrat protein pada mochi memberikanpengaruh sangat nyata terhadap kadarprotein, dimana F hitung (380,00) > F tabel(10,92) pada taraf kepercayaan 95%, makaH0 ditolak. Untuk mengetahui perlakuanmana yang berbeda sangat nyata makadilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur(BNJ).

Berdasarkan hasil analisis kimiadapat dijelaskan bahwa penambahankonsentrat protein ikan gabus memberipengaruh terhadap nilai kadar proteinmochi, dengan nilai rata-rata 9,96% padaperlakuan 0%, 17,28% pada perlakuan3,5%, dan 23,61% pada perlakuan 4,5%.Nilai-nilai yang diperoleh menunjukkanpeningkatan kadar protein denganbertambahnya konsentrat protein ikangabus. Hal ini dikarenakan konsentratprotein ikan gabus dapat menambah kadarprotein. Konsentrat protein ikan gabusmemiliki kandungan yang cukup tinggiyaitu 64,36% (Askar, 2014).KESIMPULAN DAN SARANKesimpulan

Hasil penelitian menunjukan bahwaketiga taraf perlakuan yakni tanpapenambahan konsentrat protein ikan gabus(0%), konsentrat protein ikan gabus(3,5%), konsentrat protein ikan gabus(4,5%), berpengaruh nyata terhadap nilairupa, tekstur, rasa, aroma, kadar air, kadarabu, dan kadar protein.

Berdasarkan parameter yang diamatidapat disimpulkan bahwa mochi denganpenambahan konsentrat protein ikan gabus,pada perlakuan M2 (4,5%) merupakanperlakuan yang terbaik karena dapatmemperbaiki nilai rata-rata rupa (8,01),bau (8,23), tekstur 8,27), dan rasa (8,17).Pada jumlah konsentrat protein ikan gabus4,5% dapat meningkatkan nilai rata-ratakadar protein (23,61) serta meningkatkannilai rata-rata kadar air (37,62), dan kadarabu (0,98).

SaranBerdasarkan hasil penelitian yang

telah dilakukan, penulis menyarankanuntuk menggunakan konsentrat proteinikan gabus 4,5% sebagai bahan pembuatanmochi, untuk dapat meningkatkan nilai gizimochi tersebut. Untuk penelitianselanjutnya penulis menyarankanmelakukan pengujian masa simpan dankemasan yang berpengaruh terhadap masasimpan mochi.DAFTAR PUSTAKAAnonim. 2012. www.sparkpeople.com/

calories-in.asp?food=mochi.Apriyantono A, Fardias D, Pusoitasari NL,

Budiyanto S. 1989. PetunjukLaboratorium Analisis Pangan,Bogor: PAU. IPB.

Askar, I. S. 2014. Studi PembuatanKonsentrat Protein Ikan (FishProtein Concentrate) dari IkanGabus (Ophiocephalus Striatus).http: // epetani.deptan.go.id/budidaya/studi-pembuatan-konsentrat-protein-ikan-gabus-1941.

Hadiwiyoto, S. 1993. TeknologiPengolahan Hasil Perikanan Jilid1.Yogyakarta : Liberty. 275 hal.

Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air danPeranannya dalam PengawetanMakanan. IU Prees, Jakarta.128hal.

Purwanto, E. 2006. Pengaruh PenambahanRumput Laut (Kappaphycusalvarezii) Terhadap Mutu Mochi.Skripsi. Program Studi TeknologiHasil Perikanan Fakultas Perikanandan Ilmu Kelautan InstitutPertanian Bogor.

Santoso, J. 2008. Pengaruh Lama DanPengulangan Ekstraksi Terhadap

Karakteristik Fisiko-KimiaKonsentrat Protein Ikan Nila Hitam(Oreochromis niloticus). JurnalIlmu dan Teknologi Panagan Vol.6, No. 2, Oktober 2008.

Umar, M. 2013. Studi Pembuatan BiskuitDengan Substitusi Tepung IkanGabus (Ophiocephalus Striatus).Skripsi. Program Studi Ilmu DanTeknologi Pangan JurusanTeknologi Pertanian FakultasPertanian Universitas HasanuddinMakassar.