reglamento 852

Reglamento 852 /2004Reglamento 852 /2004

RELATIVO A LA HIGIENE DE LOS RELATIVO A LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOSPRODUCTOS ALIMENTICIOS


REQUISITOS GENERALES APLICABLES A REQUISITOS GENERALES APLICABLES A TODOS LOS OPERADORES DE TODOS LOS OPERADORES DE

EMPRESA ALIMENTARIA (ANEXO II)EMPRESA ALIMENTARIA (ANEXO II)

Reglamento 852 /2004Reglamento 852 /2004CAPITULO I: REQUISITOS GENERALES DE LOS LOCALES CAPITULO I: REQUISITOS GENERALES DE LOS LOCALES

DESTINADOS A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOSDESTINADOS A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS Deberán conservarse limpios y en buen estado de Deberán conservarse limpios y en buen estado de

mantenimiento.mantenimiento. Disposición, diseño, construcción, emplazamiento y tamañoDisposición, diseño, construcción, emplazamiento y tamaño Número de inodoros.Número de inodoros. Número de lavabos (distintos a los del lavado de productos Número de lavabos (distintos a los del lavado de productos

alimenticios)alimenticios) Ventilación – corrientes de aireVentilación – corrientes de aire IluminaciónIluminación Redes de evacuación de aguas residualesRedes de evacuación de aguas residuales VestuariosVestuarios Los productos de limpieza y desinfección no deberán Los productos de limpieza y desinfección no deberán

almacenarse en las zonas donde se manipulen productos almacenarse en las zonas donde se manipulen productos alimenticiosalimenticios

Reglamento 852 /2004Reglamento 852 /2004CAPITULO II: REQUISITOS ESPECÍFICOS DE LAS SALAS DONDE SE CAPITULO II: REQUISITOS ESPECÍFICOS DE LAS SALAS DONDE SE

PREPARAN, TRATAN O TRANSFORMAN LOS PRODUCTOS PREPARAN, TRATAN O TRANSFORMAN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS (EXCL. COMEDORES Y LOCALES CAP.III, INCL. ALIMENTICIOS (EXCL. COMEDORES Y LOCALES CAP.III, INCL. MEDIOS DE TRANSPORTE)MEDIOS DE TRANSPORTE)

Diseño y disposición deberán permitir unas prácticas correctas de Diseño y disposición deberán permitir unas prácticas correctas de higiene alimentaria, incluida la protección contra la contaminación higiene alimentaria, incluida la protección contra la contaminación entre y durante las operaciones, en particular:entre y durante las operaciones, en particular:– suelos (fáciles de lavar y desinfectar en casa necesario, materiales suelos (fáciles de lavar y desinfectar en casa necesario, materiales

impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos. Desagüe impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos. Desagüe suficiente), suficiente),

– paredes,paredes,– techos (impidan acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, techos (impidan acumulación de suciedad y reduzcan la condensación,

formación de moho y desprendimiento de partículas)formación de moho y desprendimiento de partículas)– Ventanas y demás huecos (impidan acumulación de suciedad, si Ventanas y demás huecos (impidan acumulación de suciedad, si

comunican con el exterior barreras anti-insectos, desmontables para su comunican con el exterior barreras anti-insectos, desmontables para su limpieza). Deberán permanecer cerradas durante la producción.limpieza). Deberán permanecer cerradas durante la producción.

– PuertasPuertas– Superficies, incl. Las de los equiposSuperficies, incl. Las de los equipos


CAPÍTULO III: REQUISITOS DE LOS LOCALES CAPÍTULO III: REQUISITOS DE LOS LOCALES AMBULANTES O PROVISIONALES (COMO AMBULANTES O PROVISIONALES (COMO CARPAS, TENDERETES Y VEHÍCULOS DE CARPAS, TENDERETES Y VEHÍCULOS DE VENTA AMBULANTE), LOS LOCALES VENTA AMBULANTE), LOS LOCALES UTILIZADOS PRINCIPALMENTE COMO UTILIZADOS PRINCIPALMENTE COMO VIVIENDA PRIVADA PERO DONDE VIVIENDA PRIVADA PERO DONDE REGULARMENTE SE PREPARAN REGULARMENTE SE PREPARAN PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA SU PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA SU PUESTA EN EL MERCADO, Y LAS PUESTA EN EL MERCADO, Y LAS MÁQUINAS EXPENDEDORAS.MÁQUINAS EXPENDEDORAS.

Reglamento 852 /2004Reglamento 852 /2004CAPÍTULO IV: TRANSPORTECAPÍTULO IV: TRANSPORTE Los receptáculos e los vehículos o contenedores utilizados para Los receptáculos e los vehículos o contenedores utilizados para

transportar los productos alimenticios deberán mantenerse transportar los productos alimenticios deberán mantenerse limpios y en buen estado a fin de proteger dicho productos de la limpios y en buen estado a fin de proteger dicho productos de la contaminación y deberán diseñarse y construirse, en caso contaminación y deberán diseñarse y construirse, en caso necesario, de forma que permitan una limpieza y desinfección necesario, de forma que permitan una limpieza y desinfección adecuadasadecuadas

No deberán emplearse para transporta más que productos No deberán emplearse para transporta más que productos alimenticios. (separación efectiva)alimenticios. (separación efectiva)

Productos a granel en estado líquido, granulado o en polvo Productos a granel en estado líquido, granulado o en polvo ((exclusivamente para productos alimenticiosexclusivamente para productos alimenticios))

Cuando se hayan utilizado receptáculos de vehículos o Cuando se hayan utilizado receptáculos de vehículos o contenedores para el txte de otros productos que no sean contenedores para el txte de otros productos que no sean alimenticios o para el transporte de productos alimenticios alimenticios o para el transporte de productos alimenticios distintos, deberá realizarse una LIMPIEZA EFICAZ ENTRE LAS distintos, deberá realizarse una LIMPIEZA EFICAZ ENTRE LAS CARGAS.CARGAS.

Deberán, en caso necesario, ser capaces de mantener los Deberán, en caso necesario, ser capaces de mantener los productos alimenticios a la tª adecuada y de forma que se pueda productos alimenticios a la tª adecuada y de forma que se pueda controlar dicha tª.controlar dicha tª.

Reglamento 852 /2004Reglamento 852 /2004CAPÍTULO V: REQUISITOS DEL EQUIPOCAPÍTULO V: REQUISITOS DEL EQUIPO TODAS LAS INSTALACIONES, ARTÍCULOS Y EQUIPOS QUE TODAS LAS INSTALACIONES, ARTÍCULOS Y EQUIPOS QUE

ESTÁN EN CONTACTO CON LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS:ESTÁN EN CONTACTO CON LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS:– Deberán limpiarse perfectamente y desinfectarse con la Deberán limpiarse perfectamente y desinfectarse con la

frecuencia necesariafrecuencia necesaria– Construcción, composición y estado de conservación y Construcción, composición y estado de conservación y

mantenimiento deberán reducir al mínimo el riesgo de mantenimiento deberán reducir al mínimo el riesgo de contaminación.contaminación.

– A excepción de los recipientes y envases no recuperables, su A excepción de los recipientes y envases no recuperables, su construcción, composición y estado de conservación y construcción, composición y estado de conservación y mantenimiento deberán permitir que se limpien perfectamente mantenimiento deberán permitir que se limpien perfectamente y desinfectarse.y desinfectarse.

– Su instalación permitirá la limpieza adecuada del equipo y Su instalación permitirá la limpieza adecuada del equipo y zona circundantezona circundante

– Evitar la corrosión.Evitar la corrosión.


CAPÍTULO VI: DESPERDICIOS DE PRODUCTOS CAPÍTULO VI: DESPERDICIOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOSALIMENTICIOS

Los desperdicios de productos alimenticios, los Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los residuos de subproductos no comestibles y los residuos de otro tipo deberán retirarse con la mayor rapidez otro tipo deberán retirarse con la mayor rapidez posible de las salas en las que estén depositados posible de las salas en las que estén depositados alimentos para evitar su acumulación, en alimentos para evitar su acumulación, en contenedores provistos de cierre.contenedores provistos de cierre.

Tomar medidas adecuadas para su Tomar medidas adecuadas para su almacenamiento y eliminación de manera almacenamiento y eliminación de manera higiénica y sin perjudicar el medio ambiente, y no higiénica y sin perjudicar el medio ambiente, y no deben de constituir una fuente de contaminación deben de constituir una fuente de contaminación directa o indirecta.directa o indirecta.

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CAPÍTULO VII: SUMISTRO DE AGUACAPÍTULO VII: SUMISTRO DE AGUA Suministro adecuado de agua Suministro adecuado de agua

potable…potable… Cuando se aplique tratamiento Cuando se aplique tratamiento

térmico a productos alimenticios que térmico a productos alimenticios que estén en recipientes herméticamente estén en recipientes herméticamente cerrados, el agua no debe ser una cerrados, el agua no debe ser una fuente de contaminación de los fuente de contaminación de los mismos.mismos.

NOTASNOTAS RESOLUCION DE 24 DE OCTUBRE DE 2007, relativa al RESOLUCION DE 24 DE OCTUBRE DE 2007, relativa al

Acuerdo sobre Transporte Internacionales de Mercancías Acuerdo sobre Transporte Internacionales de Mercancías Perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en este Perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en este transporte (ATP) y sus anexos:transporte (ATP) y sus anexos:

Para el transporte de las mercancías perecederas (isotermos, Para el transporte de las mercancías perecederas (isotermos, refrigerantes, frigoríficos o caloríficos).refrigerantes, frigoríficos o caloríficos).

RD 1202 / 2005, define mercancías perecederas como RD 1202 / 2005, define mercancías perecederas como “aquellas mercancías incluidas en el ATP, cuyo txte haya de “aquellas mercancías incluidas en el ATP, cuyo txte haya de ser realizado en vehículos bajo tªdirigida y que estén ser realizado en vehículos bajo tªdirigida y que estén especificadas en el ATPespecificadas en el ATP

RD 2483 / 1986: REQUISITOS DEL PERSONAL, el personal RD 2483 / 1986: REQUISITOS DEL PERSONAL, el personal adscrito al txte que pueda entrar en contacto con los adscrito al txte que pueda entrar en contacto con los alimentos y productos alimentarios deberá cumplir todos alimentos y productos alimentarios deberá cumplir todos los requisitos relativos a la higiene de los productos los requisitos relativos a la higiene de los productos alimenticios.alimenticios.

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