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7/24/2019 Reporte Alimentos Imprimir

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Universidad de Guayaquil

Facultad de Ingeniera Qumica

Carrera de Ingeniera Qumica

Laboratorio de AlimentosInforme sobre la elaboracin deJugo de narana concentrado de narana

!betivo

!bservar el "roceso de elaboracin del ugo de narana

Alcance de la "r#ctica

A "artir de la narana fresca se elabora ugo de narana

$orma I$%$ de referencia

I$%$ &''(

)escri"cin de las actividades%qui"o de Lim"ie*a de equi"os+ ,ereali* una lim"ie*a y saniti*acion detodos los equi"os q antes "revia a la"r#ctica y "os "ractica a cargo delsiguiente "ersonal+ Carolina ,ilva-.atiana Gracia- /at0erine Carrera- 1araJos2 Alvarado- Jorge 3luas- /ristel!nofre

%qui"o de lim"ie*a seleccin y Lavadode materia "rima+ %n la lim"ie*a seelimina "olvo- tierra- 0oas- ramas y"osibles restos de "esticidas4 %n laseleccin se desec0an frutos que nore5nen las caractersticas de calidadrequeridas 6frutos rotos o "odridos74 ,elo reali*o de forma manual4 %l lavado sereali* "or el m2todo de inmersin acargo del siguiente "ersonal+ Guillermomateo- %lvia 1armoleo- 8alter ,ierra4

%qui"o de 3esado+ %l 3esado de lamateria "rima se lo debe reali*ar antesy des"u2s de la e9traccin del ugoestuvo a cargo del siguiente "ersonal+1aicol C0#ve*- Giovanna 1u:o*- /ellyCam"overde- Cindy Gon*#le*- Jos2 Luis,armiento4


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%qui"o de cortado+ )urante el "rocesode cortado se debe 0acer el corte enforma transversal "ara tener una mayorcontenido de ugo esto estuvo a cargodel siguiente "ersonal+ Jo;re Angulo-/evin castro- Jorge ltrado+ $os sirve "araeliminar im"ure*as en el ugo AnaJouvin- !scar ?illamar


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%qui"o de medicin de "ar#metros+1edicin de los niveles de a*5car Ing4Carmen Llerena+@ B ri94

%qui"o de esterili*acin de envases+)urante este "roceso se eliminanmicroorganismos- la carga microbianade los envases este "roceso usandotem"eratura mayor a @BC estuvo acargo del siguiente "ersonal+ cristinaenalc#*ar- Cindy Ferrin- Carla )ecDer-)iego Calle4

%qui"o de tratamiento de"asteuri*acin+ )urante este "rocesot2rmico reali*adoa lquidos6generalmente alimentos7 conel obetivo de reducir la "resenciade agentes "atgenos6como "oreem"lociertas bacterias-"roto*oos- mo0os- levaduras- etc47 La "asteri*acin tienelugar en intercambiadores de "lacas- enlos que se llegan a tem"eraturas de E&C a E C durante ' segundos menorde @ BC- generalmente que "uedancontener en este "roceso estuvo a cargo

del siguiente "ersonal+


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=ece"cinde materia

"rima,eleccin Lavado 3esado

Cortado .ranslado %9"rimido >ltrado

1e*clado %sterili*acin

3asteuri*acin

Elaborar un diagrama de fujo

Descripcin del proceso

{

esado

deequi"os

raslado

rimidora

esado

ltrado

deBCr

i9


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3untos crticos

@4H %n el "roceso de seleccin y cortado se debe ser muy minucioso"ara seleccionar y cortar- la fruta debe estar en buen estado y elcorte debe ser transversal- ya est# con un solo fruto descom"uestonos "uede cambiar el sabor de nuestro ugo

&4H %n el "roceso de e9"rimido y >ltrado se debe cum"lir con todas

las medidas de seguridad como mascarilla- guantes y co>a "araevitar una contaminacin cru*ada4

'4H esterili*acin y "asteuri*acin son "arte fundamental del "roceso"ara la eliminacin de agentes "atgenos estos "rocesos debencum"lir el tiem"o ya establecido ya que as se asegura que lacom"leta eliminacin de los microorganismos y los "atgenos4=ecordando que los equi"os deben estar correctamente lim"ios ysaniti*ados4

4H 1edicin de grados Bri9 al momento de me*clar con el agua- y

agregar el a*5car es un "unto crtico ya si este se le agrega muc0aagua o a*5car "uede quedar muy dulce o ins"ido4

3untos de control

.em"eratura- B ri9- 3resin

Limite crtico+ 3asteuri*acin

=es"onsable+ Que todo quede en su lugar Ana Jouvin $avarrete

Universidad de GuayaquilInstituto de Investigaciones

Facultad de Ingeniera Qumica

$ombre + %laboracin deJugo de $arana

Fec0a+ && @&@

=egistro Asociado + #reacalidad

Bri9 + @ Bri9 =ango KH &

ora Lote Lbs Fec0a deelaboracin

=es"onsable del#rea


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seleccin@&+ ' @ &&&&@ Jorge


7/9

JugoBri9 @

$ormas de seguridad

!,A, @M@ 6,eguridad y ,alud !cu"acional "ara cada em"leado yem"leador7

Cum"limiento de las buenas 3r#cticas de 1anufactura

=%C!1%$)ACI!$%, G%$%=AL%, AL U,! )% GUA$.%,

La utili*acin de guantes desec0ables durante la confeccin de los alimentos en los

establecimientos de comida r#"ida "uede contribuir al maneo saludable de losalimentos4 Utili*arlos de manera ina"ro"iada "odra favorecer el desarrollo debacterias

@4 Lavar y secar las manos antes de colocar los guantes4&4 %l uso de guantes no sustituye el lavado

de manos'4 Llevar las u:as cortas y no utili*ar anillos

ni "ulseras "or "eligro de rotura delguante4

4 Cubrir con un a"sito cualquier 0eridalocali*ada en las manos

4 Conservar los guantes aleados de fuentesde calor y de la accin de la lu* solar4N4 %legir el guante del tama:o a"ro"iado-

evitando que est2 Poo- es"ecialmente enla "unta de los dedos ya que se "ierdesensibilidad y aumenta el riesgo de"unciones o cortaduras

(4 %vitar da:ar los guantes cuando se sacan del envaseM4 ,e quitar#n los guantes contaminados inmediatamente a acabar la t2cnica

corres"ondiente- antes de tocar su"er>cies ambientales lim"ias-de"osit#ndolos en el cubo adecuado

E4 ,e lavar#n las manos inmediatamente des"u2s de la retirada de los guantes

@4 $o se deben meter los guantes usados en los bolsillos@@4 Cuando el lavado de manos se reali*a con solucin 0idroalco0lica losguantes que se utilicen no deben contener "olvo4

Los em"leados que mani"ulen los alimentos deben cambiarse los guantes luego dereali*ar alguna de las siguientes tareas+H.ener contacto con dinero4HLim"ie*a4Hotar la basura4H.ocar cualquier "arte del cuer"o4HUtili*ar el ba:o4H,alir fuera del #rea de trabao4H.ocar utensilios o su"er>cies sucias4

H.ocar alimentos crudos como carnes4HCualquier actividad que "ueda contaminar las manos4


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?entaas y desventaas seg5n el ti"o de guantes

Co>a la ase"sia

,e debe cubrir el cabello con una co>a ya que este contiene "olvo- se cae-muc0as veces las "ersonas tienen cas"a- lo que nos re"resenta un foco decontaminacin- "or ello se "ro0be el uso de bigote o barba en la cocina4

Uso de la 1ascarilla

@4 $os sirve "ara cubrir nari* y boca&4 $o se debe toser o estornudar cantar o silbar en un #rea de

mani"ulacin de alimentos'4 Las "ersonas afectadas de estado gri"al o con congestin nasal no

deben estar cerca del #rea de mani"ulacin de alimentos


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4 $o se debe "robar la comida con los dedos

.ablas de registro como llevar

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Facultad de Ingeniera Qumica Laboratorio de Alimentos

=es"onsable del "roceso +Ana Jouvin $avarrete Fec0a+ && @ &@

ora )escri"cin !bservaciones

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