revista ccip diciembre 2014

madein

ItalyDiciembre 2014

Cámara de Comercio Italiana del PerúCalle Lord Cochrane 107 – oficina 13 – Edificio San Carlos- San IsidroTele/fax: 221 2598 / 221 [email protected] | www.cameritpe.com

Impresión

Presidente Giacomo Orsatti

Presidente Honorario Mauro Marsili - Embajador de Italia

1er. Vicepresidente Barbara Bocci

2ndo. Vicepresidente Carlos Chiappori

Tesorero Jose Manuel Peschiera

Pro Tesorero Paolo Sacchi

Secretario Fernando Castañeda

Pro Secretario Gianfranco Castagnola

Directores Renzo Calda

Aldo Lepori

Marco Tecchia

Tiziana Marini

Lorenzo Martini

Pamela Gutierrez

Franco Giuffra

Alessandro Morabito

Revisores de Cuenta Roberto Levaggi

Lino Battilana

Consejo Consultivo Paolo Valente

Matteo Butelli

Gerente General Flavio Greiner

Responsable Revista Benedetta Balbo di Vinadio

Deposito legal N° 2006-4458

Gráfica Lima S.A. 330-1306

“El placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación.”

Cicerón

SOCIOS PARTNERS:

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SUMARIO

5 EDITORIAL

ECONOMÍA6 En los próximos años continuará la consolidación del mercado de cadenas de restaurantes. LEGAL12 Desarrollo gastronómico italo-peruano y productos nativos. ESPECIAL16 Italia y Perú: juntos en cocina para descubrir la cultura italiana.

24 Un País, dos chefs y seis tiempos Cena de Gala - 8 de Noviembre 2014.

34 Talentos en ebullición.

GASTRONOMÍA40 Casoncelli clásicos bergamascos con mantequilla, tocino y salvia.

42 EVENTOS - Italia y Perú: juntos en cocina para descubrir la cultura italiana. - Cena de Gala. - After Office Showroom Vespa.

EDICIóN 59

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EDITORIAL

El especial de este número está dedicado al principal evento gastronómico organizado por la Cámara de Co-mercio Italiana del Perú. El día 8 de noviembre 2014 se lle-vó a cabo la prestigiosa Cena de Gala, cuyas especialida-des gourmet fueron realizadas por Chefs italianos de fama internacional: Giancarlo Morelli y Enrico Cerea. Este inolvi-dable evento será celebrado en el artículo introduciendo el secreto de la cocina italiana: Tradición – Técnica – Ter-ritorio y contando el encuentro que los Chefs tuvieron en la universidad USIL. En esta ocasión los Chefs peruanos aprendices tuvieron la posibilidad de conocer exhaustiva-mente la cocina italiana, aprendiendo sus características y algunas recetas tradicionales. Los dos eventos fueron inmortalizados por nuestros amigos y fotógrafos Ezio Mac-chione, Marta Cappai y por la fotógrafa de El Comercio Cecilia Herrera.

En habitual artículo económico está directamente conecta-do con el especial y analiza el tema de la gastronomía enfo-cada en el desarrollo del sector restauración. Nos apoyará en este análisis Apoyo Consultoría, ofreciéndonos datos sobre el andamiento de este sector en el mercado peruano.

Además, el estudio legal Ferrero Abogados nos enseñará en detalle y con adecuadas informaciones las diferentes ocasiones en las cuales la cocina italiana influye aquella pe-ruana, enfocándose sobre los productos andinos nativos.

No se puede perder la tradicional receta del gran Chef Giancarlo Morelli, que en esta ocasión nos fascinará con uno de los platos más tradicional de la cocina italiana y en particular de la provincia de Bergamo: “Casoncelli en pasta pobre con tocino crujiente y salvia”.

La Cámara de Comercio Italiana del Perú desea agradecer calurosamente al Embajador de Italia Mauro Marsili, a la Embajada Italiana en Lima, al Instituto Italiano de Cultura, a la Universidad USIL y a todos los patrocinadores que nos han apoyado, ofreciéndonos una ayuda preciosa para la realización de la Cena de Gala. La constante colaboración con estas empresas e instituciones es fundamental para la promoción de los productos italianos en Perú. Les agra-decemos deseando que la colaboración sea siempre más fuerte y de éxito.

Saludos cordiales,

Lo speciale di questo numero è dedicato all’evento gastronomico principale organizzato dalla Camera di Commercio Italiana del Perù. Il giorno 8 novembre 2014 ha avuto luogo la prestigiosa Cena di Gala, le cui specialità gourmet sono state realizzate da chef italiani di fama internazionale: Giancarlo Morelli ed Enrico Cerea. Questo evento indimenticabile verrà proposto nell’articolo introducendo il segreto della cucina italiana: Tradizione – Tecnica – Territorio e raccontando l’incontro che gli chef hanno avuto presso l’università USIL. In questa occasione gli apprendisti chef peruviani hanno avuto modo di conoscere a fondo la cucina italiana, apprendendo le sue caratteristiche ed alcune ricette tradizionali. I due eventi sono stati immortalati dai nostri amici e fotografi Ezio Macchione e Marta Cappai e dalla fotografa de El Comercio Cecilia Herrera.

Il nostro consueto articolo economico è direttamente collegato allo speciale ed analizza il tema della gastronomia focalizzata sullo sviluppo del settore della ristorazione. Ci aiuterà in questa analisi Apoyo Consultoria, fornendoci dati sull’andamento di questo settore nel mercato peruviano.

Inoltre, lo studio legale Ferrero Abogados ci mostrerà nel dettaglio e con adeguate informazioni i vari campi in cui la gastronomia italiana influenza quella peruviana, soffer-mandosi anche sui prodotti nativi andini.

Non può mancare la tradizionale ricetta del grande chef Giancarlo Morelli, che in questa occasione saprà affa-scinarci con uno dei piatti più tradizionali della cucina italiana ed in particolare della provincia di Bergamo: Ca-soncelli di pasta povera con pancetta croccante e salvia.

La Camera di Commercio Italiana del Perù desidera ringraziare calorosamente l’Ambasciatore italiano Mauro Marsili e l’Ambasciata Italiana a Lima, l’Istituto Italiano di Cultura, l’università USIL e tutti gli sponsor che ci hanno supportato, fornendoci un aiuto prezioso per la realizzazione della Cena di Gala. La continua collaborazione con queste imprese ed istituzioni è fondamentale per la promozione dei prodotti italiani in Perù. Vi ringraziamo augurandoci che la nostra collaborazione diventi sempre più forte e vincente.

Cordiali saluti,

GIACOMO ORSATTIPresidente

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En los próximos años continuará la consolidación del mercado de cadenas de restaurantes

ECONOMÍA

En los próximos años, a pesar del menor dinamismo del consumo privado, el sector seguirá creciendo por la ex-pansión de sus operadores a través de adquisiciones, pla-nes de expansión, y la entrada de nuevas marcas. Estos planes están respaldados por los niveles importantes de rentabilidad de algunos de los principales grupos del mer-cado. De esta manera, en el 2016 el mercado de cade-nas de restaurantes alcanzará un nivel de ventas de US$ 1 000 millones, aproximadamente, 50% por encima del nivel observado en el 2013.

En el periodo 2007-2013 los ingresos de las principales empresas del mercado de cadenas de restaurantes en el Perú crecieron en promedio 20%.

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Fuente: Perú Top 10 000, APOYO Consultoría

CADENAS DE RESTAURANTES: NÚMERO DE EMPRESASCON INGRESOS MAYORES A S/.15 MILLONES POR AÑO

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Delosi Brazil Fast Food

Sigdelo Fast Food Chile Arcos Dorados

FRANQUICIAS LATAM: MARGEN EBITDA 1/(%)

1/2012. Fuente: Bloomberg, SMV

Al cierre del 2013 existían casi treinta cadenas de restaurantes con ingresos por encima a los US$5 millones, tres veces más que en el 2007. Esto re-fleja el crecimiento de estas empresas tanto por el im-pulso del mayor gasto de los hogares en comer fuera

de casa como los importantes planes de inversión de algunos operadores en los últimos años. Además, en los últimos años se despertó el interés por parte de grupos económicos vinculados a consumo y fondos de inver-sión en el sector. Por ejemplo, el grupo Intercorp adquirió

Fuente: Perú Top 10 000, APOYO Consultoría

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Atención al Cliente/Telefax330-1306 424-2978

graficalimasa

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Dirección

Jr. Pastaza 771 - Lima 05, Perú

las operaciones locales de cuatro empresas vinculadas al sector (Bembos, ChinaWok, Dunkin’ Donuts y Papa John’s), lanzó la franquicia de pollo frito (Popeye’s) e in-auguró una nueva cadena de pollos a la brasa (Don Be-lisario). Asimismo, el fondo de inversión Abraaj compró una participación en la empresa Acurio Restaurantes y Delosi –el principal holding de cadenas de restaurantes a nivel nacional– inauguró su primer local de la marca americana Olive.

Asimismo, los atractivos niveles de rentabilidad de los principales grupos del sector –las empresas de los grupos Delosi e Intercorp representan la mitad de los ingresos del mercado – sostienen los planes de inversión futuros del sector. Otro factor que favorecerá este dinamismo de la oferta es la apertura de nuevos cen-tros comerciales pues sirven como vehículo de entrada de los operadores. Al 2016 se espera que se inauguren por lo menos veinte nuevos malls.

El crecimiento a futuro también está respaldado por la relativa baja participación de los principales operado-res del sector. En el 2013 los ingresos del mercado equi-valían a menos del 10% del total de gasto de los hogares urbanos en alimentos fuera de casa, en donde la mayoría opta por restaurantes cercanos. La estrategia de menores precios de los operadores de fast food y la constante adap-tación de su oferta para incorporar componentes de platos locales se dirigen a competir con este canal tradicional.

Sin embargo, existen riesgos vinculados al desarro-llo del sector. Un eventual deterioro de la economía po-dría afectar este sector intensamente, al ser una categoría de gasto no esencial. Por ejemplo, en junio 2014 20% de los hogares de Lima Metropolitana declararon que habían reducido su gasto en alimentos fuera del hogar, la cate-goría más mencionada. Además, el aumento en el precio de terrenos y alquileres dificulta la obtención de nuevos locales en Lima y provincias.

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Desarrollo gastronómico italo-peruano y productos nativos

Es muy grato para nosotros, comenzar este artículo evocando a Giovanni Bonfiglio quien ha escrito en re-lación a la influencia italiana en la gastronomía perua-na en el libro Cultura, identidad y cocina en el Perú, editado por Rosario Oliva Weston y publicado por la Universidad San Martín de Porres.

En él, se señalan varios campos en los cuales se re-fleja la influencia italiana en la gastronomía peruana, como en las panaderías Cúneo y Rovegno, la históri-ca pasta de Nicolini, Lavaggi y Cogorno, las bodegas y bares tipo Queirolo, los helados D’Onofrio, Joaccino Arcangelo (Palermo), Nuncio Zucarello (Taormina) y 4 D, las bodegas de vinos y piscos Tabernero, San-

LEGAL

tiago Queirolo, Biondi, E. Copello, y los restaurantes Francesco (verdaderamente excepcional), Manifiesto (fusión entre lo rústico de Tacna y la experiencia de Italia), Roxi, Plevisani, San Ceferino, Simposyum, y úl-timamente Casagrande Daviá.

Finalmente, abundan los platos como spaghetti al pesto, que deviene en tallarines verdes con uso de espinaca y queso fresco, spaghettis a la boloñesa, que en Italia se comen solo con tuco, con salsa ragú o simplemente salsa napolitana, mientras que en Perú los bautizaron como tallarines rojos y les agregaron su pieza de pollo frito o cocida en la misma salsa del tallarín. Además, está el popular minestrone que se convierte en sopa

“En salvaguarda del medio ambiente, cambiamos nuestro sistema de quema de petróleo a Gas Natural”

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menestrón con añadido de papas, queso fresco, yuca y frijoles frescos, el mondonguito a la italiana que deviene en cau cau, la torta pascualina que se convierte en pas-tel de acelgas y el uso del queso parmesano reggiano para acompañar los tallarines.

La influencia italiana se refleja en el uso en el Perú de los zapallitos italianos, broccoli y berenjena. En 1840, según las indagaciones del historiador Pablo Macera, los italianos tenían casi la mitad de huertas familiares en Lima, donde cultivaban verduras y hortalizas como acelga, espinaca, col, betarraga, albahaca y brócoli, que luego se incorporaron a la comida local, y que se vendían en las pulperías italianas.

Como puede verse, la gastronomía peruana se ha de-sarrollado, en una de sus vertientes, a partir de fusio-nes con recetas italianas, las cuales han sido adap-tadas a Perú de acuerdo a los insumos y productos locales, así como a tradiciones.

En el Perú, existe cada vez más la intención de in-centivar el desarrollo gastronómico a partir de la pro-moción de productos peruanos que puedan generar fusiones en la gastronomía internacional.

Por ello, siendo que la gastronomía peruana se nutrió y adaptó a partir de recetas italianas, generando una extraordinaria fusión, consideramos que es el turno de Perú de retribuir de la misma manera, a partir de la difusión de productos nativos peruanos.

El Estado Peruano, a través de la dación de ciertos regímenes promocionales, busca promover dicha di-fusión, empezando por dotar de ciertos beneficios a los productores locales y a los exportadores.

A manera de ejemplo, cabe destacar que las empre-sas ubicadas en la Amazonía que producen o cultivan productos nativos, se encuentran exoneradas del Im-puesto a la Renta respecto de las ventas que efec-

túan. Dentro de tales productos, podemos encontrar a diversos tubérculos, frutas y plantas nativas, tales como las siguientes: Yuca, Soya, Palmito, Aguaje, Carambola, Cocona, Guayabo, Camu Camu, Uña de Gato, entre otros, así como al café y el cacao,

Como puede verse, ello constituye un incentivo fun-damental para lograr colocar en el mercado extranjero productos nativos peruanos, susceptibles de generar interesantes fusiones con la gastronomía de diversos países, entre ellos, Italia.

Del mismo modo, la exportación de productos locales al exterior encuentra ciertos incentivos para los ex-portadores locales, lo cual determinará la posibilidad de consolidar el desarrollo gastronómico en el exte-rior a partir de insumos locales.

En efecto, los exportadores locales tienen la posibi-lidad de acceder a beneficios tributarios, tales como la devolución del IGV que pagaron localmente, a fin de reducir los sobrecostos que ello les genera. De tal forma, nuestros productos pueden competir en el mercado extranjero en igualdad de condiciones que productos provenientes de otros países.

En ese sentido, tenemos que el Estado Peruano bus-ca dotar de incentivos a la exportación de nuestros productos nativos con la finalidad de que estos pue-dan acceder a otros mercados.

A partir de ello, distintas fusiones gastronómicas po-drían crearse, dando lugar a vertientes interesantes en las gastronomía italiana, tan atractivas como la de-sarrollada en nuestro país.

Quedamos a disposición de la Cámara y de sus miembros para ahondar en cualquier aspecto tributa-rio de los mencionados en este artículo, en la relación de las empresas con las exportaciones de productos y servicios vinculados a este rubro.

ELIZABETH CONTRERASAsociada del Estudio Ferrero Abogados

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Tradición, técnica y territorio.

Tres conceptos que describen la deliciosa sencillez de la cocina italiana y en honor a estos los Chefs, Enrico Cerea y Giancarlo Morelli, reconocidos con estrellas Michelin, han dedicado en su visita en Perú.

Tradizione, tecnica e territorio.

Tre concetti che accomunano la squisita semplicità della cucina italiana ed in onore dei quali gli chef stel-lati Michelin Enrico Cerea e Giancarlo Morelli hanno dedicato la loro visita in Perù.

ESPECIAL

Italia y Perú: juntos en cocina para descubrir la cultura italianaItalia e Perù: assieme in cucina per riscoprire la cultura italiana

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Durante su estancia, revivieron sus épocas escolares, en las cocinas de la Universidad San Ignacio de Lo-yola, para enseñar a los jóvenes aprendices peruanos algunos de los hitos de la gastronomía italiana.

Paciencia, manualidad y descanso de la masa para garantizar una pasta lisa, compacta y homogénea.

Un gustoso caldo, equilibrio entre carnes rojas y blan-cas, piñones y pasas para un relleno rico de sabor.

Así el Chef Giancarlo explicó a los estudiantes como preparar los “Casoncelli”, una especialidad típica de Ber-gamo acompañada por tocino crujiente y salvia. En la misma cocina, el Chef Enrico enseñó a los chicos como transformar un grano de arroz en un “Risotto alla Mila-nese”. Un sofrito de cebolla picada muy finamente, vino blanco, azafrán, lluvia de parmesano y algunas yemas. El Risotto “all’onda” está listo para comerlo.

Una mañana enteramente dedicada a la tradición, des-cubriendo los orígenes de una receta y su evolución en el tiempo, a la técnica, atribuyendo a cada plato equilibrio y armonía, y al territorio, exaltando en cada cata el sabor de los ingredientes.

Durante la loro permanenza sono tornati tra i banchi di scuola, presso le cucine dell’Università San Ignacio de Loyola, per insegnare ai giovani apprendisti peruviani al-cune delle pietre miliari della gastronomia italiana.

Pazienza, manualità e riposo dell’impasto per garantire una pasta liscia, soda ed omogenea.

Un ottimo brodo, equilibrio di carni rosse e bianche, pinoli ed uvetta per un ripieno ricco di sapore.

Così lo chef Giancarlo ha illustrato agli studenti come preparare i casoncelli, un tipico piatto bergamasco servito con pancetta croccante e salvia. Nella stessa cucina, lo chef Enrico ha insegnato ai ragazzi come dar vita ad un chicco di riso trasformandolo in un ri-sotto alla milanese. Un soffritto di cipolla tagliata fine fine, vino bianco, zafferano, parmigiano a pioggia e qualche tuorlo d’uovo. Il risotto “all’onda” è servito.

Una mattinata dedicata alla tradizione, riscoprendo le origini di una ricetta e la sua evoluzione nel corso del tempo, alla tecnica, attribuendo ad ogni piatto equi-librio e armonia, ed al territorio, facendo risaltare ad ogni assaggio il sapore degli ingredienti.

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Benedetta Balbo di VinadioUn agradecimiento especial a la Universidad San Ignacio

de Loyola, cuya estructura, profesionalidad y eficienciahan valorizado el gran trabajo de nuestros Chefs.

Fotógrafa oficial del evento: Marta Cappai

Durante la clase los estudiantes cocinaron, se divirtieron y se apasionaron, aprendiendo a través de la compara-ción y la colaboración. Estos chicos nos recordaron que un buen profesor no se limita a reproducir la receta, sino transmite pasión y conocimiento, en cada plato.

Así como nuestros Chefs.

Nel corso della lezione gli studenti hanno cucinato, si sono di-vertiti ed appassionati, dimostrando di imparare dal confronto e dalla collaborazione. Questi ragazzi ci hanno ricordato che un buon maestro non si limita a riprodurre una ricetta, ma tra-smette passione e conoscenza, piatto dopo piatto.

Proprio come i nostri chef.

Boulevard C.C. Jockey Plaza, primer nivel, A1-14 telf.: 4376089

Boulevard C.C. Jockey Plaza, primer nivel, A1-14 telf.: 4376089

Boulevard C.C. Jockey Plaza, primer nivel, A1-14 telf.: 4376089 Boulevard C.C. Jockey Plaza, primer nivel, A1-14 telf.: 4376089

Expertos en asesoría y diseño de proyectos de iluminación.Ofrecen soluciones eficientes gracias a las marcas con las que trabajan.

Transforma tus espacios iluminando…Hilite, los arquitectos de la luz

Marcela Riofrío y Cynthia Weil, fundadoras de Hilite, han logrado mantener vigente la idea original de la empresa formada hace 20 años: ofrecer un nuevo concepto de iluminación para viviendas, oficinas y espacios públicos… no vender solo lámparas.

La Arq. Cynthia Weil explica que actualmente la luz y la arquitectura se complementan para que los distintos ambientes de una construcción puedan ser aprovechados de la mejor manera. “La luz te permite ver lo que tú quieres destacar y borra lo que quieres que no se vea”, reflexiona la arquitecta.

“Las marcas con las que trabaja Hilite son líderes en el mundo de la iluminación y están en constan-te innovación”, afirma Marcela Riofrío. Esto ha hecho que sus clientes se interesen más en las novedades que puedan llegar, ya no solo para sus casas sino también para sus negocios.

al producto original y de calidad. Muchas de estas luminarias han recibido premios por su diseño y se encuentran en exhibición perma-nente en museos como el MoMa. Algunas de las marcas que repre-senta Hilite son Flos, Artemide, Erco, Swarovski, Slamp, Ralph Lauren, Italamp, Kichler, entre otras.

«Somos reconocidos por ofrecer a nuestros clientes asesoramiento personalizado y profesional en iluminación arquitectónica, con soluciones eficientes. Trabajamos cada proyecto de manera integral con luminarias de alto nivel, de diseños innovadores y tecnología de punta».

«Nuestras soluciones son produc-to del desarrollo de un proyecto de iluminación. Trabajamos con el usuario y el equipo interdiscipli-nario de profesionales a cargo de su obra: arquitectos, diseñadores de interiores, ingenieros civiles y eléctricos, constructores, pues consideramos que nuestros clien-tes lo merecen». «Además, brinda-mos un servicio diferenciado, personalizado, con el mejor equipo técnico, la garantía, respal-do y repuestos de las marcas que representamos».

“En el mercado peruano está creciendo más la demanda de nues-tros productos. Son cada vez más los proyectos institucionales que nos encargan sus proyectos de iluminación. Principalmente son trabajos de iluminación de oficinas, locales comerciales, hoteles, museos y galerías”.

El reconocimiento que reciben de parte de sus clientes por el esmera-do servicio que se les brinda como empresa de iluminación es otra de las fortalezas de Hilite. Poseen un showroom con lámparas de marcas representativas en el mundo, fieles

Marcela Riofrío y Cynthia Weil, fundadoras de Hilite, han logrado mantener vigente la idea original de la empresa formada hace 20 años: ofrecer un nuevo concepto de iluminación para viviendas, oficinas y espacios públicos… no vender solo lámparas.

La Arq. Cynthia Weil explica que actualmente la luz y la arquitectura se complementan para que los distintos ambientes de una construcción puedan ser aprovechados de la mejor manera. “La luz te permite ver lo que tú quieres destacar y borra lo que quieres que no se vea”, reflexiona la arquitecta.

“Las marcas con las que trabaja Hilite son líderes en el mundo de la iluminación y están en constan-te innovación”, afirma Marcela Riofrío. Esto ha hecho que sus clientes se interesen más en las novedades que puedan llegar, ya no solo para sus casas sino también para sus negocios.

al producto original y de calidad. Muchas de estas luminarias han recibido premios por su diseño y se encuentran en exhibición perma-nente en museos como el MoMa. Algunas de las marcas que repre-senta Hilite son Flos, Artemide, Erco, Swarovski, Slamp, Ralph Lauren, Italamp, Kichler, entre otras.

«Somos reconocidos por ofrecer a nuestros clientes asesoramiento personalizado y profesional en iluminación arquitectónica, con soluciones eficientes. Trabajamos cada proyecto de manera integral con luminarias de alto nivel, de diseños innovadores y tecnología de punta».

«Nuestras soluciones son produc-to del desarrollo de un proyecto de iluminación. Trabajamos con el usuario y el equipo interdiscipli-nario de profesionales a cargo de su obra: arquitectos, diseñadores de interiores, ingenieros civiles y eléctricos, constructores, pues consideramos que nuestros clien-tes lo merecen». «Además, brinda-mos un servicio diferenciado, personalizado, con el mejor equipo técnico, la garantía, respal-do y repuestos de las marcas que representamos».

“En el mercado peruano está creciendo más la demanda de nues-tros productos. Son cada vez más los proyectos institucionales que nos encargan sus proyectos de iluminación. Principalmente son trabajos de iluminación de oficinas, locales comerciales, hoteles, museos y galerías”.

El reconocimiento que reciben de parte de sus clientes por el esmera-do servicio que se les brinda como empresa de iluminación es otra de las fortalezas de Hilite. Poseen un showroom con lámparas de marcas representativas en el mundo, fieles

Av. Angamos Oeste 1617, San IsidroTlf: 222-0200

[email protected]

[email protected]

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Desde hace ya cincos años, la Cámara de Comercio Italiana del Perú organiza eventos para la promoción de la cultura italiana, enfocándose en la refinada cocina y de los productos de calidad.

En los últimos años, el objetivo era aquello de ense-ñar cómo la fusión entre dos culturas, Italia y Perú, puede resultar un éxito también en el nivel gastro-nómico. Giancarlo Morelli, amigo y apasionado de la

Da cinque anni ormai la Camera di Commercio Italiana del Perù organizza eventi incentrati sulla promozione della cultura italiana, focalizzandosi sull’alta cucina e sui prodotti di alta qualità.

Negli anni passati l’obiettivo era quello di mostrare come la fusione di due culture, Italia e Perù, potesse risultare un successo anche a livello gastronomico. Giancarlo Morelli, amico ed appassionato della terra andina, nel corso degli

Un País, dos chefs y seis tiemposCena de Gala8 de Noviembre 2014Un Paese, due chef e sei portateCena di Gala - 8 Novembre 2014

ESPECIAL

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tierra andina, en los años cocinó junto con los Chefs peruanos más conocidos, pero este año regresó ha-blando de Italia, de Tradición, Técnica y Territorio.

TradiciónTransmitir un recuerdo en el tiempo, centrando los co-lores, los sabores y los perfumes de Italia.

TécnicaEl talento de un Chef, la fusión de la creatividad de un artista y la atención al detalle de un maestro.

TerritorioEl respeto para la tierra, la pasión para el cultivo y el amor para el propio país.

Pasión y descubrimiento, estos son algunas de las razones que atrajeron al Chef Giancarlo Morelli, del Restaurante Pomiroeu de Seregno, a regresar una vez más al Perú, trayendo al querido amigo y com-pañero de trabajo Enrico Cerea, Chef del Restaurante “Da Vittorio” de Brusaporto.

Juntos realizaron un menú en seis tiempos para la Cena de Gala de este año. Las combinaciones y los contrastes fueron pensados para contar los sabores de los productos

anni ha cucinato a quattro mani con i nomi più affermati della gastronomia peruviana, ma quest’anno è tornato per parlare di Italia, di Tradizione, Tecnica e Territorio.

TradizioneTrasmettere un ricordo nel tempo, ritrovando i colori, i sapori ed i profumi dell’Italia.

TecnicaIl talento di uno chef, la fusione della creatività di un artista con la cura per il dettaglio di un maestro.

TerritorioIl rispetto per la terra, la passione per la coltura e l’a-more per il proprio paese.

Passione e riscoperta. Questi alcuni dei motivi che hanno spinto lo chef Giancarlo Morelli, del risto-rante “Pomiroeu” di Seregno, a tornare ancora una volta in Perù, portando con sé il caro amico e col-lega Enrico Cerea, chef del ristorante “Da Vittorio” di Brusaporto.

La Cena di Gala di quest’anno è stata scandita da un menù a sei tempi. Gli abbinamenti ed i contrasti sono stati pensati per raccontare i sapori dei prodotti tipici

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típicos italianos, proponiendo recetas tradicionales y acom-pañándolas con vinos exclusivos italianos.

Tomatitos envueltos en un ligero polvo de huevera, cebollas agridulces con espuma de queso, pan con salvia y grana. Mientras el “aperitivo” realizado por Vla-dimiro Poma, del Restaurante italiano Casagrande Da-vià, fascinaba los gustos de todos los invitados, en las cocinas seguía la preparación de los platos.

El equipo Morelli, Cerea, Pedroncelli e Perego, con el apoyo de los Chefs de la Universidad Usil, estaba listo para asombrar los gustos más exigentes.

A las nueve, la voz de la cantante Cristina Valentina, acompañó a los invitados en la zona central para la cena. De la piscina, iluminada con luz caliente y suave de las velas, el toldo central, una imponente pero lige-ra estructura de organdí enriquecida con el diseño y la elegancia de las lámparas Artemide y Flos.

Para empezar, una base de polenta blanca con baca-lao mantecado, refrescado con pequeñas merengues al “lime”, cuyo contraste con el sabor del pescado re-galó un plato con una vivacidad en perfecta sintonía con el Franciacorta San Cristoforo combinado.

Como segundo tiempo sirvieron el “Margottino”, un plato que tiene que ser descubierto. Fondue al “Salva Cremasco”, pe-queñas esferas de chorizo en un gofre dulce y crujiente, para esconder un corazón cremoso de huevo aromatizado a la trufa blanca de Alba. Cada ingrediente con un sabor claro y

nostrani, riproponendo ricette tradizionali e accompa-gnandole con vini esclusivamente italiani.

Pomodorini avvolti da una leggera polvere di bottar-ga, cipolline in agrodolce con spuma di formaggio, pan con salvia e grana. Mentre l’aperitivo preparato da Vladimiro Poma, del ristorante italiano Casagrande Davià, deliziava i palati degli invitati, nelle cucine con-tinuava la preparazione dei piatti.

Il team Morelli, Cerea, Pedroncelli e Perego, con l’ap-poggio degli chef dell’Università Usil, era pronto a stu-pire i palati più esigenti.

Alle ore nove, la voce della cantante, Cristina Valenti-na, ha accompagnato gli ospiti verso la zona centrale per la cena. Dalla piscina, illuminata con luce calda e soffusa delle candele, al gadzebo centrale, un’impo-nente ma leggera struttura di organza arricchita dal design ed eleganza delle lampade Artemide e Flos.

Per cominciare, un letto di polenta bianca con bac-calà mantecato, rinfrescato da piccole meringhe al lime, il cui contrasto con l’intenso sapore del pesce ha regalato al piatto una vivacità in perfetta sintonia con il Franciacorta San Cristoforo abbinatogli.

Come secondo tempo è stato servito il margottino, un piat-to da scoprire. Fonduta al salva cremasco, piccole sfere di salsiccia ed una cialda dolce e croccante, per nascondere un cuore cremoso di uovo aromatizzato al tartufo bianco d’Alba. Ogni ingrediente con un sapore netto e distinto,

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distinto, en una consistencia más variada, que creó un plato tan armónico e irresistible que encantó a todos desde el pri-mer bocado.

Siguiendo, el Risotto con osobuco de Enrico y los Cason-celli bergamaschi con tocino crujiente de Giancarlo, intro-ducidos y acompañados por un tinto de COS, un “Cera-suolo di Vittoria”, y seguido por una tierna mejilla de ternera con un sabor sin paralelo.

Para terminar, el postre. La unión de dos hitos de la paste-lería italiana: el Tiramisù y la Sbrisolona. Una esponja sua-ve, la cremosidad del helado y la croqueta del crumble, todo estimulado por el sabor del café.

El gran éxito de los Chefs fue determinado por el clamor y la acogida durante los agradecimientos. El embajador Mauro Marsili y el presidente de la CCIP Giacomo Orsatti presentaron a los Chefs admirando su tenacidad para lle-var la refinada cocina italiana en el mundo.

Profesionalidad, eficiencia y alegríaUna firma de alta calidad que solo nuestros Chefs de estrellas saben garantizar cada año.

ed una consistenza ancora più varia, che rendevano il tut-to tanto armonico ed avvincente da esserne conquistati al primo assaggio.

A seguire, il risotto con ossobuco di Enrico ed i casoncelli bergamaschi con pancetta croccante di Giancarlo, introdotti ed accompagnati dal rosso di COS, un Cerasuolo di Vittoria, e seguiti da un guancialino di vitello di una tenerezza ed un sapore ineguagliabile.

Per finire, il dolce. L’unione di due capisaldi della pasticce-ria italiana: il tiramisù e la sbrisolona. Una soffice spugna, la cremosità del gelato ed il croccante del crumble, il tutto rilanciato dal sapore del caffè.

Il grande successo degli chef è stato determinato dal cla-more con cui sono stati accolti al momento dei ringrazia-menti. L’ambasciatore Mauro Marsili ed il presidente della CCIP Giacomo Orsatti hanno presentato gli chef ammirando la loro tenacia nel portare l’alta cucina italiana nel mondo.

Professionalità, efficienza ed allegria.Una firma di alta qualità che solo i nostri chef stellati sanno garantire ogni anno.

Benedetta Balbo di VinadioFotógrafo oficial del evento: Ezio Macchione

Progetto realizzato con il contributo del Fondo Intercamerale di intervento di UnioncamereRealizado con el apoyo del fondo intercameral de intervención de Unioncamere

¡Felicidades a la Central de Huinco por sus 50 años!

Tiene ya medio siglo pero no tiene ni una sola arru-ga. La Central de Huinco cumple hoy 50 años. Y lo hace celebrando de la forma que mejor sabe: a plena potencia. Tiene motivos para celebrar. Desde 1964 contribuye de forma incansable al normal abaste-cimiento de energía eléctrica de la ciudad de Lima, ubicada a 70 kilómetros de la quebrada en la que se erige. Y aunque han pasado los años sigue siendo motivo de asombro.

Diseñada por el gran ingeniero suizo Pablo Boner, Huinco fue la primera Central que logró algo impen-sable para la época: trasladar a través de la cordillera andina los recursos hídricos de la vertiente del At-lántico hasta el Pacífico. El resultado se aprecia aún al día de hoy. La contribución del recurso hídrico al sistema escalonado de centrales hidroeléctricas to-davía resuelve las mayores necesidades energéticas de la capital del Perú, consecuencia del incremento de la industria y el uso doméstico del agua para una población que ya alcanza los once millones de habi-tantes.

El día martes 28 de octubre se llevó a cabo una gran fiesta con motivo de la fecha, a la cual asistieron los trabajadores y principales funcionarios de Enel Perú, quien gestiona la Central Huinco a través de su em-presa Edegel. Asimismo, los directores de la Cámara de Comercio de Italia y otros importantes líderes económicos y de opinión estuvieron presentes.

El evento contó con la participación de Luis Repet-to, director del Museo de la Electricidad y recopilador de la vasta historia del desarrollo de la industria de generación y distribución de energía eléctrica en el Perú, quien relató a los asistentes la historia de la Central Huinco y sus trascendencia en la cotidiani-dad de nuestro país.

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Al interior del Laboratorio Culinario 2, en el cuarto piso de la moderna Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía de la USIL, no se cuecen ha-bas. Las cosas marchan a la velocidad con la que el chef Bertrand Esnault afila en el aire sus cuchillos de samurái, que le sirven tanto para cercenar a la per-fección las aletas de un pescado como para dejar un champiñón con la forma de una delicada flor.

Sus habilidades –además de un gorro alto que le con-fiere unos 20 centímetros más de estatura– lo separan de unos 30 jóvenes aprendices, ataviados con cofias, que esperan nuevos mandados mientras pelan más champiñones o cortan cebollas –sin lagrimear–.

Conozca cómo se preparan los futuros profesionales de la industria gastronómica peruana que en la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL) reciben una educación de nivel internacional. Este año se graduó la primera promoción de la carrera de Arte Culinario y Gestión de Restaurantes del programa internacional de la USIL con el Institut Paul Bocuse (Francia). Los resultados son más que sorprendentes.

Talentos en ebulliciónLa formación profesional culinaria en la USIL

ESPECIAL

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El chef los convoca a su alrededor para que observen como se alcanza la pericia culinaria cuidando cada de-talle. “Este es el hígado de un pato sobrealimentado. Los granjeros les dan más comida para que este se agrande y les sirva para preparar el famoso foie gras”, explica el chef, quien nos cuenta cuál es el origen de esta exquisitez que surge de la capacidad natural de los patos silvestres para almacenar comida e incre-mentar el tamaño de su hígado antes de iniciar sus vuelos migratorios. En este taller culinario, toda inquie-tud encuentra respuesta. Y esa es la manera en la que aprenden los aspirantes a chefs y gestores gastronó-micos de la Universidad San Ignacio de Loyola, única sede representante en América del prestigioso Institut Paul Bocuse de Lyon, Francia.

Lyon y Lima

Desde 2012, la vida de Bertrand transcurre entre Lyon y Lima. Junto con Wendy Fiol, Directora de la Escuela de Chefs y de la Carrera de Arte Culinario USIL, y de Martin Cárdenas, Coordinador Académico y Chef Ins-tructor egresado del Institut Paul Bocuse, llevan a cabo la titánica tarea de implementar y fortalecer la Carrera de Arte Culinario y Gestión de Restaurantes que se dicta en la Escuela de Chefs USIL, y que otorga el gra-do de bachiller francés del Institut Paul Bocuse a los alumnos que estudian desde el Perú.

Aunque la gastronomía peruana está en plena ebu-llición, antes de emprender este proyecto había una duda. ¿Sería posible establecer una escuela culinaria en el Perú con los mismos estándares de calidad que en el país galo? Luego de algunas temporadas de ar-duo trabajo, los expertos se dan por bien servidos.

“Actualmente, hay muchas personas que desean es-tudiar en nuestro programa. Con el tiempo puedo de-cir que nuestros alumnos peruanos han alcanzado los mismos objetivos y están al mismo nivel que los estu-diantes de la sede principal de Francia. Aquí, ellos reci-ben seis horas diarias de clases prácticas, algo que no se produce en ninguna escuela culinaria del mundo. Esa es nuestra principal particularidad”, opina el des-tacado chef Bertrand, quien desde hace 25 años se desempeña como profesor formador en la institución francesa fundada por Paul Bocuse, el legendario chef promotor de la nouvelle couisine.

Otro testigo de excepción de esta evolución es el chef Jean-Francois Orcel, actual Coordinador de Desarrollo Académico del instituto francés, donde trabaja desde

1990. “Contamos con una serie de criterios por los que debe pasar una institución que desee formar parte de nuestra alianza mundial, como la infraestructura, la performance en el tiempo y el desarrollo. Actualmente, solamente dos instituciones en el mundo son reconoci-das como nuestros representantes oficiales y pueden otorgar grados académicos profesionales. Uno queda en Singapur, y el otro es la USIL, en Lima”, explica Orcel, quien se siente “orgulloso” por los resultados alcanzados por los alumnos USIL.

Con expertos profesores peruanos que han obtenido acreditaciones de la American Culinary Federation, la certificación ServSafe, así como otros reconocimien-tos internacionales, y la visita continua de chefs ins-tructores del exterior, en la Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía, y en la Escuela de Chefs se vive un ambiente cosmopolita y abierto al in-tercambio cultural que estimula la visión global en los estudiantes.

La USIL cuenta con más de 170 convenios con univer-sidades e instituciones de prestigio de todo el mundo, y extiende la oportunidad de graduarse con un título

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del extranjero a los alumnos de carreras afines como Arte Culinario y de Gastronomía y Gestión de Restau-rantes, que forman parte de la Facultad de Administra-ción Hotelera, Turismo y Gastronomía. Ellos también pueden acceder al programa de Doble Grado y tras cinco años de estudios obtener un título peruano de la USIL, y al mismo tiempo, el grado de bachiller francés otorgado por el Institut Paul Bocuse.

Este gran reto ya empezó a cosechar frutos con la gra-duación de la primera promoción de bachilleres Paul Bocuse - USIL que se llevó a cabo en noviembre, for-mada por alumnos de talla mundial.

Rumbo a Noma

A sus 22 años, André Patsias, tiene la mirada vivaz de quien está dispuesto a “comerse al mundo”. Muchas veces se olvida de almorzar o cenar porque se le van las horas pensando como experimentar con nuevos ingredientes y crear platos extravagantes. Lo hacía desde el laboratorio de alimentos que creó en su pro-pia casa apenas ingresó a la Escuela de Chefs USIL, y continua, hoy, desde su labor como practicante del

Taller de Creatividad del afamado restaurante Astrid y Gastón, donde trabaja desde hace unos meses bajo la supervisión de los chefs Diego Muñoz y Emilio Macías.

En octubre, André recibió otra gran noticia. Fue acep-tado como pasante del restaurante danés Noma, que este año ocupa el primer lugar del ranking “50 World Best” de la revista británica Restaurant. Cada año, mi-les de postulantes de todas partes del mundo envían una solicitud para trabajar con el chef René Redzepi, y André pensaba que tenía pocas posibilidades. “Al lle-nar la solicitud escribí lo que realmente pienso. No voy porque sea el restaurante número 1 del mundo, sino por otras cosas que me atraen del restaurante que van mucho más allá de la calidad de su cocina, como el lado humano del establecimiento y su filosofía”, afir-ma el joven chef quien viajará a Dinamarca en abril de 2015 para cumplir con esta pasantía que seguramente le abrirá nuevas oportunidades.

“Durante años, todo lo que ahorraba lo gastaba en comprar ingredientes especiales para elaborar pla-tos, así como para adquirir libros de gastronomía, o, también, en viajar por el Perú para documentarme e

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investigar nuevos ingredientes”, cuenta André, quien era percibido –con cariño– como “el loco de la clase”, por su vehemencia, su pasión por la gastronomía y por demostrar –tan pronto– un estilo propio.

André confiesa que la formación que recibió en la USIL fue determinante para iniciar con buen pie su prome-tedora vida profesional. “Yo estoy muy contento por haber estudiado aquí. Definitivamente, la exigencia de la carrera es muy alta. Y en la cancha –la cocina– la diferencia con egresados de otros institutos o universi-dades es grande. Te das cuenta que hay una diferen-cia técnica, humana, profesional, que se nota”, con-sidera este joven chef que antes de cumplir 30 años proyecta abrir su propio restaurante en el Perú, con un concepto que integre la alta cocina con un centro de investigación culinaria.

Más de 800 alumnos estudian las carreras de Gastronomía y Gestión de Restaurantes, de Arte Culinario, y los programas de la Escuela de Chefs de la Universidad San Ignacio de Loyola. Todas las carreras de la USIL tienen un enfoque orientado a la gestión empresarial, al emprendimiento y la formación bilingüe.

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GIANCARLO MORELLI - Ristorante Pomiroeu(Seregno - Italia)

GASTRONOMÍA

Ingredientes para 10 personas al 100% (cantidad neta) 550 g Mirepoix fina de cebolla/zanahoria/apio

100 g Chorizo de cerdo

100 g Pulpa de ternera

100 g Lomo de cerdo

100 g Pechuga de pollo

100 g Vino blanco

100 g Pasas (de uva)

100 g Piñones sin cascara

500 g Harina 00

9 Yemas de huevo

1,5 Huevos enteros

300 g Tocino

500 g Queso parmesano

60 g Salvia

250 g Mantequilla

Ingredienti per 10 porzioni al 100%(quantità netta) 550 g Mirepoix fine di cipolle/carote/sedano

100 g Salsiccia di maiale

100 g Polpa di vitello

100 g Lonza maiale

100 g Petto di pollo

100 g Vino bianco

100 g Uvetta

100 g Pinoli sgusciati

500 g Farina 00

9 pz Tuorli d’uova

1,5 pz Uova intere

300 g Pancetta tesa

500 g Parmigiano

60 g Salvia

250 g Burro

Casoncelliclásicos bergamascos con mantequilla, tocino y salviaCasoncelli classici bergamaschi al burro, pancetta e salvia

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PREPARACIÓN

Preparar la pasta fresca y extenderla en unas hojas delgadas.

Cortar en trocitos todas las carnes. Agregarlas al fondo de verduras anteriormente estofadas. Rociar con vino y cocer en el horno por aproximadamente dos horas, tapado. Dejar enfriar. Pasar dos veces la mezcla en la trituradora. Añadir el queso parmesano, las pasas y los piñones triturados. Ajustar el sabor.

Acomodar los ravioles dándoles la típica forma de caramelo.

Picar la salvia y el tocino a julienne y cocerlos en la mantequilla hasta que el tocino resulte crujiente y colorido.

Mientras tanto, cocinar los Casoncelli en agua con sal. Escurrirlos y untarlos en la mantequilla. Acomodarlos en el plato y espolvorearlos con queso parmesano. Rociarlos con la mantequilla espumosa a la salvia y tocino.

PREPARAZIONE

Preparare la pasta fresca e tirare delle sfoglie sottili.

Tagliare a tocchetti tutte le carni. Aggiungerle al fondo di verdura precedentemente stufato. Irrorare con il vino e cuocere in forno per 2 ore circa, incoperchiato. Far raffreddare. Passare 2 volte il composto al tritacarne. Aggiungere il parmigiano, l’uvetta ed i pinoli tritati. Aggiustare il gusto.

Confezionare i ravioli dandogli la tipica forma a caramella.

Tagliare la salvia e la pancetta a julienne e cuocerli nel burro fino a quando la pancetta risulti croccante e colorita.

Nel frattempo cuocere i casoncelli in acqua salata. Scolarli e passarli nel burro. Disporli sul piatto e cospargerli di parmigiano. Napparli con il burro spumeggiante alla salvia e pancetta.

Progetto realizzato con il contributo del Fondo Intercamerale di intervento di UnioncamereRealizado con el apoyo del fondo intercameral de intervención de Unioncamere

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Visita a la Universidad San Ignacio de

Loyola de los chefs italianos Giancarlo

Morelli y Enrico Cerea.

Fotos: Marta Cappai

Italia y Perú: juntos en cocina para descubrir la

cultura italiana

EVENTOS

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Evento realizado el 8 de Noviembre en la Residencia del

Embajador de Italia, en la que los chefs Italianos Giancarlo

Morelli y Enrico Cerea prepararon un menú degustación

a seis tiempos, inspirados a los conceptos de Tradición,

Técnica y Territorio.

Fotos: Ezio Macchione y

Cecilia Herrera del diario El Comercio y la revista Hola

Cena de GalaEVENTOS

Fotos: Cecilia Herrera (Diario el Comercio / Revista Hola)

51Fotos: Cecilia Herrera (Diario el Comercio / Revista Hola)

52Fotos: Cecilia Herrera (Diario el Comercio / Revista Hola)

53Fotos: Ezio Macchione

54Fotos: Ezio Macchione

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24 de OctubreOrganizados por la Cámara de Comercio

Italiana del Perú, Vespa, Lc Group y el

restaurante Morsi e Sorsi

After OfficeShowroom Vespa

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