Revista Trimestral del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Teruel • Número 52Diciembre 2011

¡El jamón de Teruel en boca de los mejores!

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Redacción y fotografía:Ricardo Torresrtorres@jamondeteruel.com

Edita:Consejo Reguladorde la Denominación de OrigenJamón de TeruelAvda. Sagunto, 116Edif. CEEI–Aragón. 44002 TeruelTf.: 978 618 940 / Fax: 978 618 941jamondeteruel.com

Presidenta: M.ª Pilar Martín SerranoVicepresidente:

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Director Técnico: Fernando GuillénSecretario: Rafael NavarroD.Certificación: Carlos LiébanaAdministración: Yolanda Giménez Ángel BeaRealiza: AragónVivo, sl. - TERUELDep. Legal: Z-3024/97

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Jamón de TeruelDiciembre 2011 N.º 52

Revista trimestral delConsejo Regulador de laDenominación de OrigenJamón de Teruel

Cerramos un año difícil. A falta de co-nocer las últimas entradas de jamón de Teruel a los secaderos, todo apunta a que la producción en fresco rondará las 350.000 piezas, cien mil menos que el año pasado. Volvemos a los índices de producción que registrábamos hace 10 años. En cuanto a jamón curado, a cierre de 2011 se van a marcar unos 400.000. Las cifras hablan por si solas…

2011 ha sido un año para olvidar en muchos aspectos, si bien ha tenido alguna alegría importante. La obtención de la cer-tificación de ENAC el pasado mes de julio fue una muy buena noticia cuyos benefi-cios están todavía por verse. Esta marca de calidad, está reconocida en más de 60 países, de tal forma que los productos que la llevan, pueden acceder a esos mercados de forma más fluida, sin demasiados obs-táculos técnicos.

Tenemos por delante un 2012 con unos retos muy importantes que debemos con-seguir: La obtención de la IGP para la carne de cerdo y la D.O para la Paleta de Teruel. La concesión de una y otra marca de calidad, catapultaría la valorización y reconocimiento de todos los productos del porcino turolense. La Administración es, en muchas ocasiones, más lenta de lo que a todos nos gustaría. Si que podéis estar seguros de que desde el Consejo Regula-dor haremos lo imposible por conseguir, de una vez por todas, estos marchamos de calidad.

Desde estas líneas, os animo a que sigáis con el esfuerzo de conseguir un producto cada día mejor y más conocido en España y por todo el mundo. La excelente relación

FEADER Europa invierte

en las zonas rurales

Un año difícil

calidad – precio que ofrece nuestro jamón es la mejor estrategia para superar la cri-sis. Así lo apunta el reciente estudio acer-ca de la importancia económica del sector socioeconómico del jamón de Teruel en nuestra provincia.

Precisamente, en este nuevo número de la revista Jamón de Teruel, incluimos una entrevista en profundidad al principal au-tor de este informe, José Guillén, respon-sable de la empresa GEOTER. En ella, se desvelan las directrices por las que debería ir nuestro sector en los próximos años.

A pesar de que el año que despedimos no ha sido nada fácil, desde el Consejo Regulador hemos organizado numerosas degustaciones y promociones por todo el país. Os hacemos un resumen de todas en ellas en el interior de estás páginas.

Sólo me queda que desearos una Feliz Navidad y un año 2012 lleno de felicidad y alegrías.

Mª Pilar Martín Serrano, Presidenta del C.R.D.O. Jamón de Teruel

Financiado por

SUMARIO568 9

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TRES BREVES SOBRE EL JAMÓNEsta Navidad, no se deje engañar

LINDEZAS SOBRE NUESTRO JAMÓNQué opinan técnicos y personajes públicos del Jamón de Teruel

AGUINALDO A LOS NECESITADOSEl Consejo entrega 6.540 euros a UNICEF

JUAN ALTARRIBAEn un Jamón de Teruel hay tanta tecnología como en un F1

CADA VEZ SOMOS MÁS CONOCIDOSCarmen Urbano habla de la expansión 2.0

PROMOCIÓN EN EL CORTE INGLÉSDentro de la campaña “Elije Teruel” de la Cámara

LOS HIJOS DEL FRÍOProductos turolenses en el programa “Un país para comérselo”

NOTICIAS DEL JAMÓN DE TERUELEl jamón de Teruel presente en numerosos actos

LAS NOTICIAS MÁS JAMONERASVarios breves en torno a nuestro producto estrella

LA MEJOR TAPA DE 2011Propietas de Jamón de Teruel sobre espuma de tomate

ESTABLECIMIENTOS PEDRO GÓMEZEn Valencia el Rey del Jamón es el de Teruel.

2011 EN IMÁGENESReportaje fotográfico sobre eventos celebrados durante el año

ACREDITACIÓN ENACJosé Guillén, gerente de Geoter

JAMÓN DE TERUEL EN EL DEPORTEEl jamón de Teruel en la dieta de nuestros atletas

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Si quiere comprar un jamón de Teruel D.O.P, fíjese en estas tres señas de iden-tidad para comprobar su autenticidad

Esta Navidad,no se deje engañar

1.- La corteza del jamón debe llevar grabada a fuego la estrella de 8 puntas con la palabra TERUEL.

2.- La pieza entera siempre debe conservar la pezuña. El Consejo Regulador corta la pata a todos los jamones rechazados cuando no cumplen alguno de los pará-metros exigidos: peso, grasa infil-trada, meses de curación…

3. En la pezuña, debe llevar colgada la vitola con el registro y sello del Consejo Regulador de la Deno-minación de Origen. Es el DNI del producto, gracias al que podemos identificar el cerdo del que proce-

de, la granja en la que fue criado, el matadero donde se sacrificó y el secadero en el que se curó el jamón, entre otros datos.

Si adquiere el jamón loncheado en lu-gar de en pieza entera, fíjese que la bar-queta lleve una contraetiqueta con el logotipo del jamón de Teruel.Hay que saber distinguir lo que es un. “Jamón de Teruel D.O.P” de un jamón secado en la provincia de Teruel. Que no le engañen. El “Jamón de Teruel D.O P” ha pasado por unas estrictas normas de calidad establecidas por el Consejo Regulador por las que no ha pasado el resto de jamón.

DABADUM, la mayorferia de ocio infantilEl Jamón de Teruel participó en el I Salón del Ocio Infantil en Familia DABADUM, celebrado en IFEMA (Madrid) del 6 al 11 de diciem-bre. Pequeños y no tan peque-ños, merendaron cada tarde pan untado en aceite de oliva virgen y jamón de Teruel. Un maridaje perfecto que fue posible gracias a la colaboración de nuestro Con-sejo Regulador con la Asociación Provincial de Empresarios Fabri-cantes-Expendedores de Pan de

Madrid (ASEMPAN). Además de chuparse los dedos, peques y pa-pás conocieron las propiedades tan saludables de estos tres pro-ductos típicos de la dieta Medi-terránea. En DABADUM también se pudieron ver espectáculos de vanguardia y participar en activi-dades educativas de alto conteni-do pedagógico. Un gran espacio cubierto, lleno de propuestas culturales, educativas y divertidas para hijos y padres.

Jamón de Teruelcon premioConsumir productos agroalimentarios de Teruel tiene premio esta Navidad para los turolenses. Una campaña de la Cámara de Comercio e Industria de Teruel con el eslo-gan “Estas navidades Elige Teruel”, repartirá descuentos por valor de más de 3.500 euros y 2.500 bolsas multiusos de regalo entre los consumidores de más de un centenar de es-tablecimientos turolenses que venden estos productos, entre ellos el jamón de Teruel.

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¿QUÉ LINDEZAS SE HAN DICHO DEL JAMÓN DE TERUEL EN 2011?

“Es un producto digno de ricos y pobres, además de un bocado exquisito para niños, mayores y cualquier persona que le guste comer bien”.ANSELMO PÉREZ.Campeón de campeones en el corte de jamón a cuchillo.

“¿No te emocionas con este jamón? ¡Huélelo! Esto es divino…Si los clientes que entran en el Asturiano ven este ja-món, van a pensar que este es un lugar con mucha categoría”.MARCELINO.Tabernero de la serie de TVE, Amar en Tiempos Revueltos.

“En la mayor parte de mis locales sir-vo jamón de Teruel. De los jamones de cerdo blanco que hay en el mundo, con toda seguridad, es el mejor de todos”.PEDRO LARUMBE.Cocinero

“El jamón de Teruel es cada día más cono-cido y despierta más interés y curiosidad en Francia”.YANN KERVENO.Periodista francés.

“Humildad y esfuerzo son dos valores de los que presumimos en el Barca y que son perfectamente atribuibles a este magnífico jamón de Teruel”.SANDRO ROSELL.Presidente del F.C. Barcelona.

“Tras estas virutas de jamón de Teruel, se esconde la mayor expresión de la provincia”.IMANOL ARIAS.Actor

“Mientras mi pensamiento y mi cora-zón fueron presos de mi amada Isabel en el tiempo de cruzadas, mi estómago siempre se rindió ante una brizna de ja-món de Teruel” DIEGO DE MARCILLA.Amante de Teruel.

“¿Cómo hubiera podido aliviar mis pe-nas en esos largos días de espera sin estas delicadas virutas de jamón de Teruel?”ISABEL DE SEGURA.Amante de Teruel.

“Comer jamón de Teruel, eleva el esta-do de ánimo y alarga la vida”PILAR MARTÍN.Presidenta del CRDOP Jamón de Teruel

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¿QUÉ LINDEZAS SE HAN DICHO DEL JAMÓN DE TERUEL EN 2011?

“Alrededor de un jamón de Teruel, siem-pre hay amistad, armonía y buen rollo. Es el mejor tesoro que puede guardar la despensa de cualquier deportista”.LUIS MILLA.Mister de la Selección Española de Fútbol Sub-21.

“Al jamón de Teruel le veo un futuro in-menso”.MIGUEL ÁNGEL SÁNCHEZ.Gerente de Elaborados Las Torres (Mejor jamón de Teruel en 2011)

“Teruel debería ser al jamón lo que la Rioja al vino. Teruel debería ser la capi-tal del jamón en España”CARLOS FLAVIÁN.Catedrático de Marketing de la Uni-versidad de Zaragoza.

“El jamón de Teruel es un alimento es-pecialmente recomendable en el cam-pamento, a 5.400 metros de altitud, porque retrasa la aparición de la fatiga gracias a su contenido en vitaminas y minerales”.DOCTORES MANDEIRA Y NERIN.Master en Medicina de Montaña y miembros de la expedición al Hima-laya.

“Por supuesto, el jamón de Teruel entra en mi dieta como deportista porque la buena alimentación es fundamental para rendir en cada entrenamiento y partido.”.LIDIA NOVELLA.Mejor deportista femenina de Teruel en 2010.

“¿Jamón de Teruel? Puffff, ¡exquisitez!”DAVID SANCHO.Cantante y actor

“Me siento plenamente satisfecho y orgulloso de ser el mejor cortador de jamón de Teruel en 2011”DAVID LAVADO.Ganador del XII Concurso de Corte de Jamón de Teruel

“Quiero felicitar al Jamón de Teruel por ser la primera D.O en conseguir la acreditación de ENAC que le otorga un reconocimiento internacional muy im-portante al producto”PILAR BORDETAS.Directora de la Consultora de Agroali-mentación y Calidad

“Este jamón está buenísimo”WAGON FOLK.Músicos

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”la Caixa” con todo el sector del jamón.

Utiliza nuestra “Línea Especial de cobro directo con el exterior” en tus exportaciones.

C/. Ramón y Cajal, 15 - 44001 TERUEL

La solidaridad de todas las personas que participaron en Alcañiz (Teruel) en la iniciativa “Dos euros pue-den salvar la vida de un niño”, permitió al Consejo Regulador del Jamón de Teruel hacer entrega de un

cheque por valor de 6.540 euros a UNICEF para desarrollar un proyecto de ayuda infantil de emergencia.

VER VIDEO : http://bit.ly/oqKRgU

Un aguinaldopara los niños más necesitados

El donativo, entregado por la presi-denta del Consejo Regulador del Jamón de Teruel, Pilar Martín a la responsable de UNICEF en Teruel, Concha López, fue recaudado con la venta de platos de jamón de Teruel en Alcañiz (Teruel) el pasado 17 de septiembre coincidiendo con la celebración del Gran Premio de Aragón de Moto GP.

La presidenta del Consejo Regulador agradeció la solidaridad del pueblo al-cañizano y del numeroso público que asistió al mundial de moto GP y que co-laboró en esta iniciativa. Mientras hacía entrega del cheque, Martín expresó su

convencimiento en que UNICEF “le va a dar el mejor de los usos posibles”.

Por su parte, Concha López, acom-pañada de Tamara, Mauge y Joaquín, voluntarios todos ellos de UNICEF en Teruel, aplaudió la iniciativa del Con-sejo Regulador y explicó que el impor-te íntegro se iba a ingresar esa misma mañana en la cuenta de emergencia de UNICEF quien decidirá el proyecto concreto al que lo destina.

López también quiso agradecer la colaboración altruista de quienes hicie-

ron posible la iniciativa. En concreto, los 40 cortadores de jamón y la veinte-na de voluntarios, todos ellos pertene-cientes al Club de Atletismo La Salle – Jamón de Teruel y a UNICEF Teruel. Todos ellos estuvieron loncheando 60 jamones de Teruel y preparando los 3.270 platos que finalmente se repar-tieron en la céntrica Plaza de España de Alcañiz, a los pies de la Colegiata, desde las 15,30 horas de la tarde y has-ta las 22,00 horas de la noche del 17 de septiembre.

Pilar Martín entregando el cheque a los voluntarios de UNICEF en Teruel.

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Lo dice Juan Altarriba,Catedrático de M ejora G enétic ade la Facultad de Veterinaria de Z aragoza

“En un Jamón de Teruel hay tanta tecnología como en un Fórmula 1”

“Hoy mucha gente conoce la tecno-logía de un satélite pero, sin embargo es ajeno a los numerosos proyectos de investigación que hay tras un jamón de Teruel”, afirma el catedrático de Mejora Genética de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza, Juan Altarriba.

Este investigador, autor de distintos estudios relacionados con la importan-cia que tiene la selección de razas de cerdo y el bienestar animal para conse-guir un buen jamón de Teruel, asegura que “poca gente puede imaginarse la dificultad que entraña elaborar un buen pernil”.

Y es que, a lo largo de los últimos años, el jamón de Teruel ha sido objeto de numerosos estudios que van desde los sistemas de selección de la materia prima, a las estrategias para minimizar los riesgos bióticos y abióticos, pasando por las características nutricionales que aporta el consumo de jamón de Teruel. Estas son sólo una pequeña muestra de las muchas investigaciones desarrolla-das sobre el producto.

“El reto tecnológico en la elabora-ción de un jamón de Teruel es similar, incluso superior al que pueda tener un coche de Fórmula 1”, dice el cate-drático que insiste en el conocimiento que mucha gente tiene hoy en día sobre cuestiones complejas, como los méto-dos para construir un gran puente, una gran plataforma logística o la tecnología de un coche o de un satélite. Sin embar-go, añade, “pocos saben los numerosos proyectos de investigación que hay en la elaboración de un jamón de Teruel,

todos ellos con un denominador común: obtener la máxima calidad de este pro-ducto”. Altarriba lamenta que “social e históricamente este tema ha recibido una menor consideración que otros de igual e incluso menor importancia”.

LA CALIDAD ES CARA

Otro de los estudios de investigación de este catedrático de la Universidad de Zaragoza es el que ha analizado la se-lección genética de cerdos para conse-guir mayor grasa infiltrada en el jamón de Teruel, una de las características principales del producto. Los resultados concluyen que los animales que ofrecen mayor infiltración de grasa requieren

mayores costes en la alimentación. “La calidad tiene siempre un coste, son ani-males que comen más energía que siem-pre es más cara” indica.

Altarriba es el director del X Curso de la Universidad de Verano “El Jamón de Teruel: Producción, Tecnología y Comercialización” celebrado el pasado mes de septiembre y en el que participa-ron una treintena de alumnos proceden-tes de ámbitos tan distintos como la bio-logía, veterinaria, ingeniería agrónoma o magisterio, además de personas que trabajan como jefes de venta, técnicos de laboratorio y directores de industrias cárnicas en su mayor parte procedentes de Teruel pero también de Zaragoza, Valencia y Castellón.

VER VIDEO: http://bit.ly/pEeqnr

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Además de las redes sociales, la web 2.0 del Consejo Regulador está dan-do muy buenos resultados. Según los datos que facilita Google Analytics, en el último mes han entrado a la página 3.000 personas, que supone una media de 100 visitas diarias. De ellas, el 70% son visitas nuevas. El promedio de tiempo en la página es de 3 minutos y veinte segundos. El pasado 16 de no-

Datos de interés de la web 2.0 www.jamondeteruel.comviembre, fue el día en el que se registra-ron un mayor número de visitantes con 146 entradas.

De todas las visitas que recibe la web www.jamondeteruel.com, el 89% proce-den de España y son los madrileños los que en mayor número entran, seguidos por este orden de internautas de Zara-goza, Cuenca, Valencia, Onda (Caste-

¡Cada día somos más conocidos!El Jamón de Teruel es hoy más conocido que hace un año gracias a los medios 2.0. Expertos en redes sociales, como Carmen Urbano, felicitan al Consejo Re-gulador del Jamón de Teruel por el “paso de gigante” que ha dado en Facebook, Twitter y en canal Youtube a lo largo del último año

Aunque esperamos que sean muchos más, son ya 1.800 amigos los que el Consejo Regulador ha conseguido en su cuenta de Facebook. A lo largo del último año, el Canal Youtube ha incre-mentado de forma exponencial el nú-

mero de videos con el jamón de Teruel como protagonista. Así mismo, los principales actos de promoción y todas aquellas noticias de interés han sido di-fundidas por Twitter además de por la web 2.0 en la que se informa de cual-quier asunto relacionado con el jamón de Teruel.

Carmen Urbano, experta en Marketing Internacional y Comercio Exterior feli-cita al Consejo Regulador por la labor desarrollada en el último año “al haber conseguido un gran nivel de fidelidad por parte de los seguidores, buenos co-

mentarios y una participación más que satisfactoria”, apunta.

Urbano dice estar “gratamente sorpren-dida por la evolución tan positiva del Ja-món de Teruel” en este campo y añade que le gusta especialmente la forma de comunicar los eventos y cómo se están haciendo llegar a través de las nuevas tecnologías.

“El jamón de Teruel está llegando cada día a más público gracias a los medios 2.0” reconoce esta experta que hace un año ayudó a desarrollar esta idea a nues-tro Consejo Regulador.

llón), Barcelona, La Palma, Sevilla, Má-laga y Murcia.

Fuera de España, a los franceses es a quienes más interesa nuestro jamón a juzgar por el elevado número de visi-tantes que tiene nuestra web, seguido de México, Italia, Brasil, Alemania, Rei-no Unido, Argentina, Ucrania y Estados Unidos.

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Carmen Urbano.

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El Jamón de Teruel y la carne de cerdo de Teruel fueron los dos grandes protagonistas de una campaña de promoción en los cinco restaurantes y supermercados del Corte Inglés en Valencia: Pintor Sorolla,

Colón, Nuevo Centro, Avenida de Francia y Ademuz; y también en el supermercado y restaurante que el Corte Inglés tiene en Castellón. Además de estos productos, se promocionaron también el queso, la trufa, el aceite de oliva…Todo ello regado con Amprius Lagar, un nuevo vino procedente de las bodegas del Ma-tarraña que ha lanzado el grupo Tervalis.

Promoción en el Corte Inglésde Valencia y Castellón

Más de un millón de clientes del Cor-te Inglés de las dos capitales valencia-nas fueron receptores directos de esta acción promocional financiada por la Cámara de Comercio de Teruel a través de la campaña Elige Teruel.ACTOS PROMOCIONALES

Todos los días de la promoción, los restaurantes del Corte Inglés de ambas localidades obsequiaron a sus clientes con un plato de jamón D.O de Teruel cortado a cuchillo por un maestro corta-dor. De 18,00 a 20,30, en los supermer-cados también se ofreció una degusta-ción del producto a todos los clientes de estos establecimientos.

El lunes 7 de noviembre, los restau-rantes acogieron sendas jornadas gas-tronómicas con el jamón de Teruel y la carne de cerdo como protagonistas. La jornada gastronómica de Castellón la

sirvió el restaurante La Trufa Negra de Mora de Rubielos y la del restaurante del Corte Inglés de Valencia, El restau-rante El Milagro de Teruel.

El martes 8, el ámbito cultural de los centros de El Corte Inglés en Caste-llón y Valencia, también acogió sendas conferencias sobre las características y cualidades de la carne de cerdo a cargo de Virginia Resconi, doctora del Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Za-ragoza.

El día 9, el Corte Inglés de Castellón, volvió a acoger una jornada gastronó-mica con estos productos y una sesión de degustación en su Club de Coci-na. Estas mismas acciones se llevaron a cabo un día más tarde, el día 10, en Nuevo Centro de Valencia.

MERCADO INTERESANTE

La Comunidad Valenciana, con más de cinco millones de habitantes, ha sido tradicionalmente un mercado de espe-cial interés para el jamón Teruel por el alto grado de conocimiento y la buena acogida que tiene el producto. De he-cho, junto con Aragón, Cataluña y País Vasco son los mercados con mayor vo-lumen de comercialización de jamón de Teruel.

Precisamente el alto grado de cono-cimiento del jamón de Teruel en la Co-munidad Valenciana sirvió de punta de lanza para dar a conocer las enormes posibilidades gastronómicas de la car-ne de cerdo de Teruel. Un producto que está a la espera de conseguir en breve la Indicación Geográfica Protegida (IGP), cuyos trámites se iniciaron en otoño de 2006.

El acto se enmarcó en la campaña Elige Teruel de la Cámara.

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LA CARNE DE CERDO DE TERUEL CUENTA CON UN ALTO VALOR NUTRICIONAL

La buena alimentación que se le da al cerdo destinado a la Denominación de Origen da como resultado no sólo un exquisito jamón de Teruel, sino también una carne fresca de primera calidad. Virginia Resconi, doctora del Departa-mento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Ve-terinaria de la Universidad de Zaragoza estuvo en el ámbito Cultural del Corte Inglés de Castellón y Valencia explican-do las buenas propiedades de esta carne.

La carne del cerdo destinado a la De-nominación de Origen es de primera ca-lidad, de sabor delicado, textura tierna, notable jugosidad, de un color rosa oscu-ro y de unas propiedades muy aconseja-bles para seguir una dieta equilibrada en contra de lo que algunas personas creen.

Según detalló Resconi, el valor nu-tricional de la carne de cerdo aumenta notablemente cuando se alimenta al animal con productos de calidad, como ocurre con los cerdos destinados a la D.O Jamón de Teruel. Estos animales proceden de una cuidada selección de razas, con los cruces de Duroc por par-te de padre y Landrace y Large White por parte de la madre. Además, la buena alimentación y el exquisito cuidado que reciben los animales desde que nacen, dan lugar a un tipo de carne firme ro-sada y con infiltración de grasa, más jugosa y sabrosa que la carne de cerdo convencional.

La calidad de esta carne está asegura-da gracias a un sistema de trazabilidad que permite conocer la trayectoria de la misma en todas sus fases de producción y comercialización.

A LA ESPERA DE LA I.G.P

El jamón de estos cerdos consiguió en 1984, la Denominación de Origen. Ahora, el Consejo Regulador de este producto está a la espera de que las car-nes de estos cerdos de calidad obtengan su reconocimiento a través de un certifi-cado de calidad, la Indicación Geográfi-ca Protegida Carne de Cerdo de Teruel. Esta carne, ha iniciado su andadura como producto de prestigio u espera estar en breve al mismo nivel de reco-nocimiento que otras carnes españolas, como la Ternera Gallega, la Ternera As-turiana o el mismo Ternasco de Aragón.

La concesión de esta marca de cali-dad, catapultaría la valorización y reco-nocimiento de todos los productos del porcino turolense: lomo, solomillo, el secreto, costilla, presa, pluma, bacon, panceta, magros…partes nobles del cer-

do de una calidad suprema. Esta mar-ca de calidad también haría cambiar la percepción que todavía tienen algunos consumidores que, erróneamente, la catalogan como una carne de segunda categoría. Nada más lejos de la realidad.FALSOS MITOS

La carne de cerdo ha sido tradicional-mente considerada como un producto demasiado graso. Sin embargo, hoy en día sabemos que la calidad de su grasa y la cantidad y calidad de sus proteínas la hacen muy adecuada para el estándar deseable de una carne de calidad. Es más, diversos estudios señalan el bene-ficio de la carne de cerdo incorporada a la dieta diaria como factor de preven-ción de distintas enfermedades. Por lo que respecta a los minerales, es destaca-ble el aporte que contiene de zinc, fós-foro, sodio y potasio.

Virginia Resconi.

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El ´oro negro´ de la provinciaImanol y Juan llegan a Teruel en la época más fría del año a

conocer a los ‘hijos del frío’: la trufa de invierno y el jamón de Teruel. Sarrión fue el punto de partida, una localidad que hoy en día tiene una gran actividad económica en torno al ‘oro negro’.

Manolo y Juan Marí nos descubrieron la liturgia que rodea a este mundo de la trufa en el campo y su recogida: el terreno, los perros, el frío, la venta. Desde Sarrión, las delicadas manos de tres mujeres: María Jesús, Mercedes y María Jesús nos mostra-ron cómo hay que limpiar y tratar las trufas una vez recogidas.

La trufa, el jamón, los embutidos… el programa de la 1 de TVE,Un país para comérselo, dedicó su espacio a la gastronomía turolense

Los hijos del frío

“Les canto a mis jamones” Hijos del frío son también los embutidos que se producen

en esta provincia. Y para frío, el que pasaron nuestros pro-tagonistas en Bronchales, donde visitaron y recorrieron cada rincón de uno de los secaderos de Jamón de Teruel más altos que podemos encontrar en toda España: está a 1.573 metros de altitud y en plenos Montes Universales. Allí se continúa con la tradición de secar los jamones con los fríos cortantes que vienen de esos montes, según explica el propietario de las instalaciones. Fracisco Nácher, más conocido como Paco, es el artesano aragonés del jamón número 804. “El proceso de calidad son mis manos”, afirma este joven industrial que mima a sus jamones como si fueran sus propios hijos. “Les pongo

nombres y les canto canciones de Labordeta…me da mucha pena cuando los tengo que vender”, confiesa Paco. Imanol es-cuchó atentamente las explicaciones acerca de la Denomina-ción de Origen Jamón de Teruel y quedó sorprendido “por el olor a limpio y a exquisito” que se respira en las instalaciones de Jamones Bronchales”.

El reportaje dedicado al jamón de Teruel se cerró con las matizaciones dadas por el maestro cortador del Consejo Regu-lador acerca de la grasa que tiene el producto. “El 60% de las grasas son insaturadas y saludables”, destacó Miguel Angel Abril quien preparó unos platos de jamón de Teruel cortados a cuchillo como sólo el sabe.

Por la izquierda, Miguel Ángel Abril,

Imanol Arias yPaco Nácher.

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El cerdo es la estrella de la tierraNo sólo el jamón. En estas tierras duras, el protagonista

gastronómico es el cerdo. Durante los meses más fríos del año, la matacía, que es como se denomina en Teruel a la matanza del cerdo, es el momento en el que las familias jun-tan para realizar este ritual al que también asistieron Juan e Imanol en la localidad de Villafranca del Campo. Allí co-nocieron a Miguel Ángel y su familia, quienes abrieron las puertas de su casa a Un país para comérselo para mostrar a

toda España algunos productos menos conocidos que se ob-tienen del cerdo durante esa época tan señalada.

Otras tradiciones a las que asistimos durante este episodio es la elaboración de un perolico de sopas de ajo, una receta muy arraigada a esta zona; o unas albóndigas de Carnaval con queso de Tronchón, un queso que ya lo citaba Cervantes en boca de Don Quijote.

Teruel y sus secretos por descubrirNieves es una cocinera de Mora de Rubielos, que nos

enseñó cómo ha aunado en una tapa la tradición y moder-nidad con productos emblemáticos de Teruel: profiteroles rellenos de jamón de Teruel con aceite de trufa.

Teruel también esconde otros secretos que fueron des-cubriendo Juan e Imanol a lo largo de este episodio. Por ejemplo, un circuito de carreras de Fórmula 1 en Alcañiz, donde nuestros protagonistas disfrutaron a lomos de un bó-lido triplaza.

Tonino, por su parte, tuvo tiempo para aprender por qué Teruel es una de las zonas más interesantes para conocer el legado que dejaron impresos los dinosaurios en forma de huellas.

La fiesta de San AntónEl Maestrazgo turolense es otra de

las zonas emblemáticas en las que recabó el viaje de nuestros protago-nistas. Lejos de descansar y dormi-tar en los meses fríos, en esas fechas muchos de sus pueblos se calientan al calor de las hogueras donde se cele-bra San Antón.

Juan, Imanol y Tonino llegaron justo a tiempo a Rubielos de Mora, donde los habitantes de este pueblo recibieron a los protagonistas del pro-grama en torno a una gran caldereta de toro.

Todos los jueves en la pequeña pantalla

Aunque el programa de Teruel se emitió el 1 de diciembre, había sido grabado el pasado mes de febrero, casi un año antes. Imanol Arias y Juan Echanove recorren España en un viaje que supera lo gastronómico, compar-tiendo con sus gentes el cultivo y la cosecha, los oficios y las tradiciones, el folklore, la música y la cultura po-pular.

Profiteroles de crema de jamón de Teruel y aceite de trufa de Sarrión elaborados por Nieves.

Panceta de cerdo en las brasas.

Un país para comérselo propone al espectador un paseo semanal de 45 mi-nutos por nuestra cultura, nuestras raí-ces, nuestras tradiciones a través de la

gastronomía. Se emite en la 1 de Te-levisión Española todos los jueves a partir de las 23,30 horas, después de la popular serie “Cuéntame”.

16 Jamón de Teruel

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Al otro lado de la barraLa D.O.P Jamón de Teruel participó en el LVIII Congreso Na-cional de Barmans y Campeonato de España de Coctelería que se celebró en Valencia, en el Hotel SH Valencia Palace, del 20 al 25 de noviembre. Esta cita supuso una oportuni-dad única para que el jamón de Teruel que se dio a conocer entre todos los participantes a este congreso: jefes, jóvenes barmans y numerosos alumnos de las distintas escuelas de hostería de España.

NOTICIAS del JAMÓN de TERUEL

Lo mejor de Teruel para la PilaricaEl Jamón de Teruel no podía faltar en las Fiestas del Pilar y, concretamente, en la Ofrenda de Frutos a la Virgen, una pro-cesión cargada de simbolismo, en la que las casas regionales y distintos grupos llevan sus ofrendas y viandas a la Patrona de la Hispanidad.La Casa de Teruel en Zaragoza fue la encargada de hacerle lle-gar esta magnífica pieza de Denominación de Origen, de más de 8 kilos de peso y una curación que supera los 14 meses, que hizo rugir las tripas de los curiosos. El alfambrino, Enrique Gonzalvo fue el responsable de hacerle llegar el jamón de Teruel a la Patrona de la Hispanidad. “Es algo que hacemos todos los años. Conforme vamos pasando por las calles, los zaragozanos aplauden al jamón de Teruel. Nos llena de alegría ofrecerle a nuestra Virgen lo mejor que tene-mos en nuestra tierra”, declaró.

¡Felicidades al Mu-déjar de Teruel!El Consejo Regulador felicita a Teruel y a su Mudéjar que hace 25 años, fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Singularidad, universalidad, territorio…son muchos los aspectos comunes que identifican al Arte Mudéjar Turolense y al Jamón de Teruel. Y es que, mientras que el Arte Mudéjar es el mayor tesoro arquitec-tónico de Teruel, el jamón de Teruel es la mejor joya gas-tronómica de la despensa turolense.

Fuente de saludEl Jamón de Teruel D.O.P estuvo presente un año más en el Congreso Aragonés de Atención Primaria, que organizó FASA-MET en el Hotel Boston de Zaragoza los días 10, 11 y 12 de no-viembre. Como este año celebraban 25 años de Congreso, la organización decidió obsequiar a cada uno de los 300 partici-pantes con una maza de jamón D.O.P de Teruel. Si los médicos regalan jamón de Teruel, será por algo, ¿no? En el cóctel de bienvenida ofrecido a los 300 participantes de este Congreso tampoco faltó el jamón de Teruel. Se pudieron degustar unos buenos platos de sabrosas y saludables virutas de jamón de Teruel.

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¿Qué efectos socioeconómicos ha teni-do para la provincia el desarrollo de una industria basada en la producción de ja-món de Denominación de Origen?

El estudio que hemos elaborado des-cribe dos grandes tipos de efectos socioeconómicos derivados de la pro-ducción de Jamón de Teruel DOP: los tangibles y los que pueden considerar-se como intangibles. Los primeros son de carácter cuantitativo, principalmen-te económicos, y se traducen en cues-tiones tales como el mantenimiento de más de 2.000 empleos directos, la ge-neración de un valor económico que en 2009 se cifra en 37 millones de euros o que, en los últimos cuatro años, el sec-tor y las administraciones ha invertido más de 40 millones de euros en inicia-tivas de I+D+i vinculadas a la actividad. En lo que respecta a los valores intan-gibles, el jamón de Teruel se ha con-vertido en el principal embajador de la provincia en el exterior, asociando el territorio a un producto de calidad cer-tificada, lo que mejora la imagen tanto de Teruel como del resto de bienes y servicios ofertados por nuestra econo-mía. El impacto provocado por la DOP Jamón de Teruel en la promoción de sectores como el turístico o en el resto de producciones agroalimentarias es prácticamente incalculable.

Sin la obtención de la D.O.P hace 28 años, las cosas hubieran sido distintas…

Resulta complicado imaginar cómo habría evolucionado, no solo el sector jamonero, sino el conjunto del sector cárnico turolense, sin la consecución de la DOP Jamón de Teruel. Por poner tan solo un ejemplo, sin la DOP difícilmen-te se habrían alcanzado los niveles de

inversión que mencionábamos anterior-mente. La DOP ha situado al Jamón de Teruel en la elite de la industria agroa-limentaria europea y eso se traduce en ventajas competitivas en materia de ayudas, adopción de innovaciones, marketing, gestión de la calidad, etc. De hecho, todas aquellas producciones agroalimentarias de calidad que no son consideradas como DOP o IGP dedican muchos esfuerzos en alcanzar este es-tatus, porque entienden que el futuro de sus actividades pasa necesariamente por beneficiarse también de esas venta-jas competitivas.

En la presentación del informe, usted destacó de forma especial el hecho de que el 90% de los bienes y servicios ne-cesarios para la producción de jamón de Teruel procedan de la propia economía de la provincia…

Si, considero que es un aspecto espe-cialmente relevante que demuestra el importante efecto multiplicador que genera el Jamón de Teruel en el conjun-to de la economía turolense. Al amparo de la producción jamonera no solo se sostiene una parte importante de la pro-ducción agrícola y ganadera provincial, sino que ha surgido todo un conjunto de actividades de servicios (transporte, mantenimiento de instalaciones, marke-ting y comercialización, etc.) que contri-buyen decisivamente a que el valor aña-dido generado por el jamón se quede en la provincia.

El resto, es decir el 10%, qué bienes y ser-vicios son y de dónde proceden.

Principalmente se trata de equipos in-dustriales que participan en el proceso de transformación del jamón, por ejem-plo maquinaria de loncheado o sistemas

“La Acreditación de ENAC nos coloca en una posición de ventaja frente a nuestros competidores”José Guillén es gerente de GEOTER, empresa que ha elaborado un estudio acerca de la importancia del sector socioeconómico del jamón de Teruel en la provincia de Teruel. Este informe ha contado con el apoyo de la Cámara de Comercio de Teruel y pretende ser la hoja de ruta para el sector jamonero de la D.O.P.

de embasado que suelen suministrarse por empresas de escala nacional.

Además de económicamente, el estudio también refleja la importancia que el sector ha tenido para el mantenimiento de la población en zonas rurales.

La industria agroalimentaria en general, y el sector jamonero en particular, son unos de los pocos sectores capaz de do-tar al medio rural de actividades genera-doras de altos niveles de valor añadido y, por lo tanto, de empleo. En este senti-do el consumidor final debe tener muy presente que, cuando consume Jamón

“Entre 2003 y 2010 la UE ha reducido la cabaña de porcino en un 30%,

mientras que en la provincia de Teruel ha aumentado un 24%”

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de Teruel, está contribuyendo no solo a dinamizar la economía provincial, sino también su estructura demográfica, el mantenimiento de sus paisajes, la con-servación de su cultura, etc. De hecho, el estudio destaca la necesidad de asociar todos estos valores de sostenibilidad territorial a la promoción del Jamón de Teruel, una vez que la calidad y cualida-des nutricionales del producto ya son argumentos que el consumidor ha inte-riorizado. Salvando las distancias, es una estrategia similar a la que adoptan los productos de comercio justo o los eco-lógicos.

El estudio aconseja continuar por la sen-da de la mejora de la calidad como fac-tor competitivo de la D.O.P

Aunque en tiempos de dificultades es tentador pensar que un producto de menor precio y, por lo tanto de menor calidad, es más competitivo; esta estra-tegia tiende a fracasar incluso en el cor-to plazo. Desde los orígenes de la DOP, la excelente relación calidad-precio conse-guida por el Jamón de Teruel ha sido la base del éxito del producto frente a sus competidores, y también será la estrate-gia que ha de permitir la superación de la actual crisis. En este sentido, el reco-

nocimiento del Consejo Regulador por parte de la Entidad Nacional de Acredi-tación (ENAC) es una excelente noticia que coloca al Jamón de Teruel en una posición de ventaja frente a sus compe-tidores, muy especialmente en lo que respecta a los mercados internacionales. No en vano, la acreditación ENAC es re-conocida en más de 60 países y facilita considerablemente todos los trámites de exportación. También pone de relieve que el principal reto del jamón de Teruel es la exporta-ción…A escala nacional el mercado del jamón puede considerarse como un “mercado maduro”. De media, cada español con-sume 5 kg de jamón al año, con lo que el margen de crecimiento está muy cer-cano a su techo, más aún cuando la ac-tual crisis económica ha provocado que el gasto en alimentación de las familias españolas no haya crecido desde 2006. Todo lo contrario ocurre en los merca-dos internacionales, donde el margen de crecimiento es importantísimo. Por ejemplo, el sector del vino ha sido ca-paz de aprovechar esta oportunidad y sus cuentas de resultado se están soste-niendo gracias a las ventas en el exterior. Ahora bien, el reto de la exportación exige adoptar una serie de medidas que solo darán sus frutos en el largo medio y largo plazo, más aún cuando el jamón es un producto que tiene los que pueden considerarse como importantes condi-cionantes culturales. ¿Qué herramientas son necesarias para conseguir una mayor concentración de la oferta del jamón de Teruel D.O.P? ¿Cuáles son esas medidas que debe adoptar el sector de cara al aumento de las exportaciones?En primer lugar es necesario superar esos condicionantes culturales que apuntaba. Exportar jamón a aquellos países que no están familiarizados con el consumo de productos curados es complicado, por lo que la estrategia de comercialización exterior debería cen-

trarse en primer lugar en Europa, donde el producto ya es conocido. En mercados más alejados debe sustentarse en una importante campaña de divulgación del producto y de su cultura. En segun-do lugar es necesario adecuar la oferta a las exigencias de estos nuevos mer-cados. En este sentido homogeneizar el producto es imprescindible, tanto en lo que se refiere a su calidad como a sus características formales, y para ello es necesario concentrar la exportación de Jamón de Teruel en una única estructura que aúne esfuerzos tanto públicos como privados. En tercer lugar, el apoyo de la Administración y la unión del sector es imprescindible para afrontar con éxito la inmersión en los mercados exteriores.

-En el estudio proponen una reestructu-ración del sector ganadero con un ajuste de las cabezas porcinas y una mayor in-tegración vertical.

Si en los últimos 20 años el sector adaptó su estructura productiva a un contexto económico expansivo, en la actualidad nos enfrentamos a un escenario diame-tralmente opuesto que inevitablemente exige revisar cuestiones tales como la cabaña ganadera o las estructuras de producción y comercialización. Tan solo un dato, entre 2003 y 2010 la UE ha re-ducido la cabaña de porcino en un 30%, mientras que en la provincia de Teruel ha aumentado un 24%. Hoy en día el porci-no europeo es sensiblemente más com-petitivo que el turolense, ya que ha sa-bido adaptarse al cambio de coyuntura económica. Lo mismo puede decirse en el caso de la integración vertical del sec-tor. En buena medida, el mantenimiento de la rentabilidad pasa por la integración de todas las fases, desde las primarias hasta las de comercialización, en estruc-turas fuertes capaces de competir en mercados cada vez más exigentes, tanto a escala nacional como internacional. No en vano, todos los sectores económicos están experimentando procesos de inte-gración similares, y el Jamón de Teruel también debe hacerlo.

“Cuando consumimos Jamón de Teruel, estamos dinamizando la economía provincial, su estructura demográfica, el mantenimiento de sus paisajes, la

conservación de su cultura…”

“La excelente relación calidad-precio es la

mejor estrategia para superar la crisis”

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«Para trabajar, es más útil cortar jamón que saber de Van Gogh» Lo dice Juan Ramón Atorrasagasti Olavarrieta (62 años), que se dedica a organizar cursos gratis de formación profesional. Añade que los seguidores de las tendencias artísticas no están de moda en estos tiempos de crisis. “El especialista tiene más ventajas para ganarse sus habichuelas” asugura. Atorrasagasti es gerente de Arondos Formación Consultores y Asesores que tiene oficinas en toda Galicia y en las provincias más importan-tes de España.

LAS NOTICIAS MÁS JAMONERAS

Una rondeña,la mejor cortadora de jamón de EspañaUna rondeña se proclamó la mejor cortadora de jamón de España. Lourdes Corbacho, de 29 años, se alzó con el Cu-chillo de Oro en el I Campeonato Nacional de Cortadores Mujeres celebrado en la Feria del Jamón Ibérico, que tuvo lugar en Madrid el pasado mes de noviembre. Corbacho, que compitió contra otras cinco de las mejores cortadoras del país, ya había ganado anteriormente un prestigioso con-curso mixto en el XXV Salón de Gourmets.

Karim Abdul, corta pero no come jamónLlegó hace seis años de Marruecos a bordo de una patera cuan-do todavía era menor de edad. Comenzó a buscarse la vida hasta que descubrieron en él una curiosa habilidad: su religión le permite cortar pero no probar el jamón. Karim Abdul se ha convertido en uno de los mejores esgrimistas del jamón que hay en España. Se gana la vida cortando finas virutas que no se le ocurre probar. Y es que en su religión comer cerdo está prohi-bido. Pero sobre cortarlo, el Corán no dice nada. Sus esfuerzos por no probarlo son notables.

Primer campeonatode cortadores ciegos Bajo el lema ‘Descubre los siete sabores del jamón’ arrancó en la Plaza Mayor de Madrid la I Feria del Jamón Ibérico de Bellota con la celebración, por primera vez, de un Campeo-nato Nacional de Cortadores de Jamón Ciegos. Los cinco participantes demostraron su habilidad en el corte con la ayuda de un cuchillo especial. Aunque la competición estu-vo muy reñida, la ganadora del ‘Cuchillo de Oro’ fue la única mujer del concurso, Ana María Calleja.

Irina Shayk, una enamorada del jamón La novia de Cristiano Ronaldo, Irina Shayk, considerada la mu-jer más sexy del mundo, se ha presentó en Madrid para pro-mocionar la firma de zapatos Xti. La modelo rusa protagoniza unas fotos de “alto voltaje”, sensuales y atrevidas. En cuando a los gustos Irina se declaró una enamorada de España, tanto de su clima como de su gente, y sobre todo de su gastronomía, especialmente del jamón y el gazpacho.

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Los chinos nos copian hasta el jamónRopa, colonia, calzado, joye-ría, complementos, vino ... y ahora también jamón. Los chinos se atreven con todo. Aunque hablar de jamón chino pueden ser palabras mayores para un país como España que ha utilizado este producto, junto con la tor-tilla, como señas de identi-dad. Los empresarios chinos llevaban tiempo intentando plagiarlo y están cerca de conseguido. Pero ¿tendrá el mismo sabor? ¿será de la misma calidad?Los españo-les coinciden en que el ja-món chino jamás será igual que el nuestro y, mucho me-nos, lo superará.

El golfista escocés Elliot Saltman recibe su propio peso en jamónA la empresa de jamón que patrocinaba este concurso le sa-lió muy caro. Y es que el escocés Elliot Saltman, de 118 kilos, ganó su peso en jamón tras embocar un hoyo en uno en el Madrid MastersEl escocés Elliot Saltman, uno de los golfistas más robustos del Tour europeo, con 118 kilos, ganó el equivalente de su peso en jamón ibérico al embocar un hoyo en uno, duran-te la segunda ronda del Madrid Masters que se disputó en El Encín. “Este golpe ha sido un disgusto para la organización”, dijo Sal-tman que se llevó nada menos que 15 jamones. El golfista, de 29 años, solicitó que se los trocearan y envasaran al vacío. “Espero que llegue para esta Navidad. Aunque antes lo repartiré. He intentado muchas veces perder peso, pero en este instante no me arrepiento”, bromeó el jugador.Saltman también logró la misma jugada en el mes de mayo, en Mallorca, donde obtuvo como premio un coche.

El jamón ayuda a prevenirel cáncer de próstataEl consumo de jamón ayuda a prevenir el cáncer de próstata y los problemas de fertilidad en los hombres debido al alto con-tenido en zinc de este producto alimentario, tal como demues-tra un estudio reciente realizado por los investigadores del Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (Teica), ubicado en Cortegana (Huelva).Esta investigación detalla que el jamón contiene un alto conte-nido en zinc, del orden de más de un 36% de la dosis necesaria, ha informado la Administración andaluza.

Bombonesde jamón de TeruelEl Hotel “Los Cazadores” de Calaceite comercia-liza unos riquísimos bombones de jamón de Teruel que, por raro que parezca, carecen de cualquier tipo de chocolate. Sus ingredientes son jamón de Teruel loncheado en virutas más bien pequeñas y relleno de sobrasada, huevo duro y piñones. El chef que los ha inventado, Miguel Ángel Moreno, los presentó a un certa-men en el Hotel Sant Cugat de Barcelona, don-de tuvieron, asegura, “un éxito notable”.

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J A M Ó N D E T E R U E L E N E L D E P O R T E¡Enhorabuena Campeona!Marta Silvestre, atleta formada en La Salle – Jamón de Teruel, fue la primera española en el Campeonato Europeo de Cross.Se nota que en su vida deportiva hay muchos platos de jamón de Teruel. La fondista turolense fue la primera española en cruzar la línea de meta en el Campeonato de Europa de Cross celebrado en Velenje (Eslovenia) el pasado 11 de diciembre. Silvestre quedó en un brillante puesto 22. “Estoy contentísima por ser la mejor española y, sobre todo, por el puesto de la ge-neral”, declaraba la turolense que debutaba como internacional. “Mi madre y mis her-manos han venido aquí a verme y esa era una motivación especial para mi”, añadía. Marta sigue dando muestras de que todavía sigue vive su “espíritu verde” (color de la camiseta del club). Cada vez que puede entrena con ellos. Allí es considerada como una gran figura de referencia, además de una chica alegre, divertida y muy simpática. ¡Enhorabuena, campeona!.

Socios de Honor El Caja3 Voleibol Teruel distinguió al Consejo Regulador como socio de Honor por su apoyo en los inicios del Club.

El Club Voleibol Teruel aprovechó los prolegómenos del en-cuentro contra el Club Vigo Voleibol, disputado el pasado 2 de octubre, para distinguir como socio de Honor al Consejo Regu-lador de la Denominación de Origen Jamón de Teruel. De esta manera, quisieron agradecer el apoyo ofrecido por el Consejo Regulador en los inicios del Club que acaba de cumplir sus pri-meros veinte años.

Así mismo también se concedió esta distinción a dos empresas inscritas en el Consejo Regulador: Alto Mijares y Tierrajamón.

A toda velocidadEl Jamón de Teruel estuvo presente en el Campeonato de Espa-ña de Velocidad

El Campeonato de España de Velocidad, el CEV Buckler, regresó al Circuito de la Comunidad Valenciana Ricardo Tormo durante el segundo fin de semana de noviembre. Entre los 153 pilotos en pista, estuvieron los turolenses Mario Giménez y Jesús Al-conchel a quienes estuvo apoyando el Jamón de Teruel que ofreció una degustación a todos los participantes en la Kawa-saki Ninja Cup.

También con el BalonmanoEl Jamón de Teruel estuvo en la presentación de los juga-dores y jugadoras del Club Balonmano RótulosEl pasado 28 de octubre, el Club Balonmano Rótulos ce-lebró una gran fiesta en el hotel Tryp de Zaragoza para presentar a los jugadores y jugadoras de los equipos base del club. Al acto también asistieron los integrantes de categorías superiores de todos los clubs de Aragón, compañeros de la liga Asobal y destacadas personalida-des del mundo del deporte. Hubo sorteos de camisetas del Balonmano Huesca, del Caja3 y del Rótulos firmadas por todos los jugadores de cada equipo. No faltó la músi-ca, baile, tapas y el jamón de Teruel.

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Hemos conseguido la receta de la mejor tapa de jamón de Teruel en 2011 y la quere-mos compartir contigo. Popietas de jamón de Teruel sobre espuma de tomate es una creación de Mª Ángeles Vidal, cocinera del restaurante del hotel Balfagón situado en Cantavieja, corazón del Alto Maestrago. Esta tapa fue la ganadora del VIII Concurso de Tapas “Jamón de Teruel” entre todas las que presentaron los 61 establecimientos de la provincia que participaron. ¿Te atreves a hacerla? Te aseguramos que está ¡riquísima!

LA MEJOR TAPA DE 2011:

POPIETAS DE JAMÓN DE TERUEL SOBRE ESPUMA DE TOMATE

PREPARACIÓN:INGREDIENTES: -1 litro de tomate RAF-9 hojas de gelatina-Jamón-Aceite de albahaca-Manzana Granny Smith-Piñones-Aceite de girasol-Sal

Trituramos los tomates con la thermo-mix y los colamos por un fino. Añadimos gelatina (unas 9 hojas por litro de toma-te). La gelatina influye en la acidez del tomate.Se monta todo en un bol con un turmux de varillas, teniendo el bol sobre un baño de hielo y agua. De esta forma, la gelatina va haciendo efecto y se forma como una esponja.

Se extiende sobre una bandeja y se cor-tan rectángulos de 1 cm de altura más o menos, para hacer de base para el resto de ingredientes.

El Jamón se corta bien fino, y se coloca encima de la esponja de tomate, en for-ma de rulo.

Aceite de oliva infusionado con alba-haca.

Manzana granny Smith: Se hacen tiras y se envasan con el aceite de albahaca, así la manzana absorbe el aceite. Se co-locan las tiras encima del jamón o apo-yadas sobre éste.

Piñones: Se trituran con el thermomix y con aceite de girasol (75 gr de piñones, 150 gr de aceite de girasol), se dora todo junto, se enfría y se tritura con una punta de sal.

Detalle:

Se puede decorar el plato con una raya de praliné.

Hotel SPA con encanto situado en el corazón del Alto Maestrazgo, provincia de Teruel; recientemente galardonado con el premio al mérito turístico.

HOTEL & SPA BALFAGON Alto Maestrazgo

Totalmente renovado y reformado en 2008, refleja una combinación de estilo contemporáneo y tradicional mante-niendo la fuerte personalidad de la zona a base de materiales naturales y nobles, como la piedra y la madera.Cuenta con un total de 46 habitaciones distribuidas en tres plantas. Cabe desta-car la tercera denominada “Con Encan-to”, donde todas las habitaciones son abuhardilladas y de categoría superior, cada una de ellas tiene nombre propio.El restaurante está recomendado en la GUÍA MICHELÍN, y cuenta con la distin-ción de “Bib Gourmand” desde 2007. Tie-ne una amplia bodega de vinos con más de 80 referencias, cafetería, sala de fies-tas “La parada del Caimán”, sala wellness-spa, zona spa VIP y servicio de masajes. Así mismo, también tiene un espacio de venta de productos del Maestrazgo.

HOTEL&SPA BALFAGON Alto MaestrazgoAvenida Maestrazgo, 20 - 44140 Cantavieja (Teruel) ||| Tel. 964 18 50 76 - Fax 964 18 54 04 ||| www.hotelbalfagon.com

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CANTAVIEJACantavieja ha sido la capital tradi-cional del Alto Maestrazgo y es la ca-pital administrativa de esta comarca turolense. Tiene una población de 735 habitantes (INE 2008). Está en-clavada en un paisaje abrupto con grandes barrancadas de gran valor paisajístico. En 1981 fue declarada Conjunto Histórico Artístico por su interés monumental arquitectónico y su rico pasado histórico.

En su término se han encontrado restos paleolíticos, íberos y romanos. Según la leyenda, su castillo fue construido por Aníbal, quien llamó al lugar Cartago Ve-tus. La ciudad fue un enclave musulmán hasta la conquista cristiana en 1169 por parte de Alfonso II de Aragón. Durante la Baja Edad Media, Cantavieja fue cabeza de la Baylía de Cantavieja, administrada por los caballeros templarios. Recibió su Carta Puebla en 1225. La villa fue pose-sión de la Orden de San Juan tras la des-aparición de la Orden del Temple.La ciudad fue un importante enclave carlista durante la Primera Guerra Carlis-ta, hasta el punto que el general Ramón

Cabrera, apodado El Tigre del Maestraz-go, la convirtiera en la capital de la Co-mandancia General del Maestrazgo. La ciudad fue fortificada y también sirvió de cuartel al general Marco de Bello du-rante la Tercera Guerra Carlista.Su economía es principalmente agrícola y ganadera, en especial la cría y engorde de cerdos y la recría de ganado lanar y vacuno. Entre los productos gastronó-micos destacan el jamón con denomi-nación de origen de Teruel y el queso de Tronchón. La gastronomía es rica en platos basados en productos derivados del cerdo y el cordero, abundando los guisos, estofados y platos al horno.

Cantavieja es una localidad fortificada.

Comedor del Restaurante Balfagón.Mª Ángeles Vidal, premiada por elaborar la mejor tapa de jamón de Teruel en 2011.

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Pedro Gómez vende al día un jamón de Teruel en cada uno de sus dos co-mercios. En el de Valencia, se pide más loncheado. Sin embargo, en la tienda de Sagunto, se lo llevan más en pieza entera. La proporción es de cuatro a uno. Y… si, la razón de esta diferencia en el consumo, no es otra que la del buen número de habitan-tes que en Sagunto hay de Teruel, más acostumbrados a comprar la pieza entera. Los perniles que vende Pedro Gómez parecen salidos de un bodegón. Grandes y bien curados, raro es el que baja de los 8,5 kilos de peso y los 20 meses de curación. Hablamos con Pedro Gómez, hijo del fundador del mismo nombre.

ESTABLECIMIENTOS CON MUCHO GUSTO

“En Valencia, el Rey del

Jamón es el de Teruel”

A la derecha Pedro Gómez acompañado de su hermano José María.

Desde cuándo venden jamón de TeruelARTESANOS DEL JAMÓN PEDRO GÓ-MEZ nace allá por los setenta de la mano de nuestro fundador y padre que, a día de hoy, es el gerente de esta pequeña y familiar empresa: Don Pedro Gómez González. Los inicios no fueron fáciles, pero el empeño y buen hacer, nos fue situando en una de las charcu-terías de referencia en Valencia. Desde un principio, nuestro objetivo fue el de seleccionar los mejores productos au-tóctonos de cada rincón de España para venderlos en nuestras tiendas. Don Pe-dro, empezó su andadura por fábricas de embutidos, queserías artesanas, bo-degas, conserveras y, como no, en se-caderos de jamones de nuestro vecino y queridísimo TERUEL.¿Han cambiado mucho esos secaderos de Teruel de hace 30 – 40 años a los de ahora?De hace 25 años a hoy, ha habido un cambio abismal. Las mejoras en insta-laciones y las enormes inversiones que han hecho en infraestructuras, hay que valorarlas de forma muy positiva. Tam-bién considero que se ha hecho una gran labor promocional, especialmente desde el Consejo Regulador en los últi-mos 5 años, que ha logrado posicionar a los jamones de Teruel en el nivel de mer-cado que se merece. ¿Cómo es el jamón de Teruel que ven-den en ARTESANOS DEL JAMÓN PEDRO GÓMEZ?Nosotros seleccionamos todo el jamón

en fresco a partir de 13 kilos. Son jamo-nes grandes que, una vez curados, no pesan menos de 8,5 kilos. Los colgamos en las perchas de nuestros estableci-mientos con la marca Sierra de Albarra-cín cuando han cumplido los 20 meses de curación y los vendemos con 24 me-ses, como un Ibérico. Somos pequeños fabricantes a “maquila” de jamón serra-no con una media anual de unas 2.500 piezas, si bien consideramos que cada día va ganando terreno en el mercado las piezas de JAMÓN D.O. TERUEL que seleccionamos en nuestro secadero de confianza y que en el ejercicio presente ya superan las 800 piezas.¿Es suficientemente conocido el jamón de Teruel en Valencia? El ciudadano va-lenciano ¿pide jamón de Teruel?En Valencia, el Rey del Jamón es el de Teruel. Me atrevería a asegurar en un 100% que no hay ningún estableci-miento dedicado a la alimentación en toda Valencia que no tenga en sus per-chas jamones secados y curados en la provincia turolense, pero los que ofre-cemos única y exclusivamente JAMÓN D.O. TERUEL, es verdad, que tenemos un valor añadido para nuestros clientes más exigentes.¿Es muy diferente cortar a cuchillo el ja-món de Teruel de otros tipos de jamón?El arte de cortar jamón a cuchillo ha evolucionado en poco tiempo en bene-ficio del mismo y eso nos ha llevado a la conclusión de transmitir a los clientes que esta opción es si cabe mejor para

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degustar un buen jamón. Si soy sincero, el jamón ibérico tiene de momento ga-nado el puesto en este segmento pero bien es verdad que ya hemos empeza-do a virutear el D.O.TERUEL y, tiempo al tiempo, porque el sabor y el aroma se pronuncian mucho más y calidad/pre-cio, los clientes ya empiezan a sopesar las opciones.

¿Qué aceptación tiene el jamón de Teruel entre sus clientes?

Después de 40 años al servicio de nues-tros clientes, podemos decir que indis-cutiblemente se decantan por el jamón de Teruel y no solo por su cercanía ya que los resultados avalados por nuestras ventas lo demuestran. Sin duda, es el preferido por los valencianos.

El consumidor medio, ¿distingue lo que es un jamón de Teruel de un jamón cura-do en Teruel sin D.O.P?

Cada vez más, pero todavía hay bas-tante confusión. Si que es cierto que como he dicho antes, de cinco años a esta parte, la labor de información del Consejo Regulador en este tema, se está notando mucho. Ahora la gente ya sabe que si el jamón lleva la estrella, es más bueno, tiene más controles y más garantías.

¿Y por parte de los comerciantes?

Todavía te encuentras con algunos que se creen que por el hecho de estar seca-do en Teruel ya tiene la Denominación de Origen. En nuestros establecimien-tos somos muy estrictos con este tema

y diferenciamos muy bien lo que es un jamón de Teruel D.O.P de uno de bode-ga. Estoy seguro que en los 18 mercados municipales que tenemos, se puede en-contrar jamón curado en Teruel, aunque no en todos de Denominación de Ori-gen.

Además del de Teruel, ¿cuántos tipos de jamón venden en sus establecimientos?

En nuestras tiendas tenemos más de 500 piezas colgadas. Tenemos 20 jamones abiertos siempre y a la semana podemos vender unos 50 jamones al corte. Ade-más de jamón de Teruel tenemos jamo-nes ibéricos de HUELVA, SALAMANCA, EXTREMADURA…Yo siempre les digo a mis clientes que no son opciones ni me-jores ni peores, sino diferentes. Supongo que en el resto de España el jamón de Teruel D.O. cada vez se va haciendo más hueco entre los demás pero os aseguro que en Valencia y provincia el rey sigue siendo el vuestro.

En su publicidad destacan de forma es-pecial que son cortadores de jamón a cuchillo.

De sobra es conocida nuestra labor como cortadores profesionales de ja-món a cuchillo y todo gracias al reco-nocimiento de nuestros compañeros de todo el país.

¿Qué plantilla de trabajadores tienen en sus dos tiendas?

Somos ocho trabajadores, entre los que nos contamos mi hermano José Manuel y yo.

ESTABLECIMIENTOS DE ARTESANOS DEL JAMÓN PEDRO GÓMEZEn SaguntoCalle de San José, 13, 46520 SaguntoTeléfono: 962 690 785info@cortejamonero.comEn ValenciaMercado de Algirós, Puestos 137 a 141 46021 ValenciaTeléfono: 963 694 862info@cortejamonero.comhttp://www.cortejamonero.com

“El jamón de Teruel D.O. cada vez se va

haciendo más hueco entre los demás”

“La gente ya sabe que si el jamón lleva

la estrella, es más bueno, tiene más controles y más

garantías”

“Desde el Consejo Regulador se ha

hecho una gran labor promocional del

jamón de Teruel en los últimos 5 - 7 años”

“En nuestras charcuterías tenemos siempre 20 jamones

abiertos y a la semana podemos vender unos 50 jamones al corte”

28 Jamón de Teruel

Jamón de Teruel 29

IMÁGENES20

11 e

n

El mejor Concurso de Cortadores.Cursos de corte de jamón de Teruel.

Concurso de Cortadores de Jamón de Teruel en Galicia.Salón Gourmets - Madrid.

Donantes de sangre.

El Bulli.Tapas Fantasticas en Londres. Raul en la Radio al Sol.

Colaborando con la Asociación Contra el Cáncer. Pregón Feria del Jamón de Teruel.

la confianza vive en esta casa

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Teruel Gusto Mudéjar.

En las carreras de Mora de Rubielos.

Desayunos saludables de FADEMUR.

Cursos de corte de jamón de Teruel.

31Jamón de Teruel

En Alcañiz, en el Gran Premio de Aragón de Moto GP.En la Feria Qualimen - Zaragoza.

Concurso de Calidad.Exhibición de corte amateur en las Ferias del Jamón de Teruel.

Torneo Match Quality Golf.Apoyando la carne de cerdo de Teruel. Cicloturista de Andorra.

Carrera Promesicas.En Motorland (Alcañiz). Club Atletismo La Salle Jamón de Teruel.

Campeonato de Aragón de Orientación.Con el sector hostelero español. Con el Apostol Santiago.