Risotto alla milanese di Gualtiero Marchesi

Riso, oro e zafferano.

Questo piatto mi rappresenta innanzitutto perchè è un piatto tipico milanese ed io sono milanese. E'

un piatto di forte eleganza, bontà ed effetto caratteristiche che un grande cuoco deve ricercare.

E' un riso e per me rappresenta la salute in quanto la mantecatura è molto leggera ed elegante. La

cremosità della mantecatura è data dall' emulsione del brodo, dell' amido fuoriuscito dalla cottura

del riso e dal poco di formaggio aggiunto.

Ingredienti

Per 4 persone

15 g di cipolla tritata

20 cl di vino bianco secco

7,5 cl di aceto

100 g di burro

280 g di riso Carnaroli

2 g zafferano in stimmi

1 l di brodo leggero di pollo

20 g di parmigiano

sale

Inoltre...

Il risotto alla milanese : Le ricette di risotto alla milanese »

Procedimento

In una casseruola cuocere 15 g di cipolla spezzetata in 15 cl di vino bianco e 7,5 cl di aceto fino a

che la parte alcolica non è evaporata e resta solo la parte acida.

Aggiungere 100 gr di burro in pomata e mescolare per ottenere un burro cosidetto acido.

Filtrare il burro attraverso un passino per eliminare i resti della cipolla. In una casseruola tostare il

riso Carnaroli con 60 g di burro per un minuto. Bagnare con 5 cl di vino bianco e lasciare

evaporare. Versare un litro di brodo leggero e aggiungere 2 g di zafferano. Fare cuocere per 18

minuti. Mescolare ogni tanto e una volta terminata la cottura aggiungere 20 g di parmigiano e 40 g

di burro acido.

Versare il riso nel piatto e aggiungere la foglia d'oro.

Impasto classicoPer fare soprattutto i ravioli potete usare le seguenti proporzioni:

Due uova intere e 2 tuorli per 250 gr di farina e, caso mai servisse, pochissima acqua. Per farla

seguite le indicazioni qui sotto riportate.

Ingredienti

250 g farina

2 uova

20 ml olio extravergine di oliva

10 ml acqua

1 pizzico di sale

Spaghetti alla carbonaraIl nome deriva dai carbonari, boscaioli del centro Italia che tagliavano la legna per farne poi carbone.

Questo piatto costituiva il loro piatto base. Cucinavano però della pasta corta perchè così era più

semplice mescolarla all'uovo

Ingredienti

Per 6 persone

600 g di spaghetti

180 g di guanciale tagliato a dadini / va bene anche la pancetta

1 cucchiaio di olio di oliva

6 uova

150 g di pecorino grattugiato

sale, pepe

Ci piace con...

Trebbiano di Abruzzo

Procedimento

In una scodella sbattete le uova con il formaggio (potete anche usare metà dose di pecorino e

metà di parmigiano) e con il pepe nero.

Mentre la pasta cuoce, rosolate in una padella antiaderente e in poco olio il guanciale a pezzetti e

fatelo cuocere a fuoco basso fino a quando diventa bello croccante. Scolate gli spaghetti cotti

molto al dente e, una volta scolati versateli nella padella con il guanciale aggiungendo un po' della

loro acqua di cottura (1 o 2 cucchiai) e fateli insaporire a fuoco basso fino a quando l' acqua è

quasi del tutto evaporata. A questo punto versateli nella terrina con le uova precedentemente

preparate. Mescolate velocemente in modo che le uova non coagulino del tutto, ciò avviene se

superano i 70°, ma rimangano belle cremose. Servite subito.

Tagliatelle ai funghi porcini di DonatellaLa pecularietà di questo piatto consiste nel fatto che i funghi vengono leggermente cotti dal calore

della pasta

Ingredienti

Per 6 persone

400 g di tagliatelle

300 g di funghi porcini freschi

prezzemolo tritato

5 cucchiai di olio di oliva

sale, pepe q.b.

Procedimento

Pulite i funghi con un panno e tagliateli a lamine di 3 millimetri.

Fateli marinare per mezzora nella stessa ciotola in cui li servirete con l'olio, il sale, il pepe ed il

prezzemolo.

In abbondante acqua salata cuocete le tagliatelle che, una volta scolate, verserete sui funghi. Non

fate nulla per un minuto in modo che il calore della pasta li cuocia leggermente, poi con

delicatezza mescolate bene e portate subito a tavola questa squisitezza.

Se dovessero risultare asciutti, aggiungete dell' altro olio extravergine di oliva.

Tagliatelle al mascarpone e noci

Ingredienti

Per 6 persone

500 g di tagliatelle

350 g mascarpone

200 g noci tritate

70 g parmigiano grattugiato

5 cucchiai olio extravergine di oliva

sale, pepe q.b.

Ci piace con...

Bardolino

Procedimento

Mettete in una padella l'olio e quando caldo, aggiungete le noci e fatele insaporire per qualche

minuto a fuoco vivace mescolandole sempre con il cucchiaio di legno. Abbassate poi la fiamma,

aggiungete il mascarpone e mescolate con cura in modo che si ammorbidisca bene facendo in

modo che non raggiunga mai l'ebollizione. Ci vorranno due minuti e poi togliete dal fuoco.

Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione. Quando

sono bene al dente, scolatele e conditele con la salsa al mascarpone, con il parmigiano e con

qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta.

Servite subito.