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outubro de 2013

Universidade do MinhoEscola de Engenharia

Rita Perestrelo Sampaio Pereira

Estudo da Rentabilidade do Reaproveitamento de Óleos de Fritura de Batatas a Nível 4 de Compostos Polares Totais (CPT) na Confeção de Peixe, Respeitando os Limites Legais de CPT

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Dissertação de Mestrado Mestrado Integrado em Engenharia Biológica

Trabalho realizado sob a orientação do Doutor José Maria Oliveirae da Engenheira Celeste Pereira

outubro de 2013

Universidade do MinhoEscola de Engenharia

Rita Perestrelo Sampaio Pereira

Estudo da Rentabilidade do Reaproveitamento de Óleos de Fritura de Batatas a Nível 4 de Compostos Polares Totais (CPT) na Confeção de Peixe, Respeitando os Limites Legais de CPT

ESTUDO DA RENTABILIDADE DO REAPROVEITAMENTO DE ÓLEO DE FRITURA DE BATATAS A NÍVEL 4 DE COMPOSTOS POLARES TOTAIS (CPT) NA

CONFEÇÃO DE PEIXE, RESPEITANDO O LIMITE LEGAL DE CPT

MIEBiol – Mestrado Integrado em Engenharia Biológica Universidade do Minho – Escola de Engenharia

iii

Agradecimentos

Ao longo deste estágio conducente a Dissertação em Engenharia Biológica, muitas foram as

pessoas que contribuíram para que levasse este barco a bom porto. Por isso mesmo, não

poderia deixar de lhes expressar o meu agradecimento.

Às Engenheiras Celeste Pereira e Carla Faria, bem como à Doutora Lurdes Rodrigues, o

meu sincero obrigada por sempre me terem apoiado e ajudado em tudo o que puderam,

discutindo estratégias, dando conselhos e contribuindo sem qualquer dúvida para que este

projeto pudesse ser realizado.

À empresa Castro Pinto & Costa Lda., na pessoa da Engenheira Inês Castro, que

prontamente se disponibilizou a auxiliar este projeto, analisando gratuitamente as amostras

recolhidas.

Ao Professor Doutor José Maria Oliveira, por ter prontamente aceite orientar-me, saindo da

sua área de conforto para que eu pudesse ter um tema interessante e que me motivasse. Pelos

conselhos, pelas ajudas ao longo deste longo semestre, quero deixar-lhe um sincero obrigada.

A todos os docentes deste magnífico curso de Engenharia Biológica, que tanto contribuíram

na minha formação, tanto académica como pessoal. Obrigada por terem tornado este percurso

interessante e motivante, pela simpatia demonstrada, pela disponibilidade com que sempre se

apresentaram. Não só das matérias lecionadas vive um curso, e este foi sem dúvida melhor

pelos docentes que me acompanharam.

Aos meus dois companheiros de estágio, a Ana e o Luís, por tantas horas passadas no

gabinete do DA, pelas entreajudas, pela companhia, pelo apoio, pelas sugestões e por tanto

mais que vivemos durante este estágio, obrigada.

À minha família, que sempre me apoiou, o meu mais sincero obrigada. Sem vocês não teria

sido possível, porque quando tudo parecia mais difícil souberam sempre dar uma palavra de

apoio, dar o incentivo que faltava. Por tudo isso estou-vos muito grata.

Obrigada a todos os meus amigos, aos que estiveram mais presentes, aos que estiveram

menos presentes mas nem por isso menos encorajadores, à Catarina que esteve sempre ao

meu lado a incentivar-me a fazer mais e melhor a cada dia e à Bruna, sem rodeios e

concisamente – por tudo!

Não posso terminar os meus agradecimentos sem deixar uma nota às minhas Ladies DEB,

por tantas tardes a jogar futebol, que eram sempre muito mais do que um mero jogo de futebol,

pela confiança que me transmitiram, pela alegria que me passaram e por me fazerem acreditar

em mim, muito obrigada!



MIEBiol – Mestrado Integrado em Engenharia Biológica

Universidade do Minho – Escola de Engenharia

iv




v

“Science may set limits to knowledge,

but should not set limits to imagination.”

Bertrand Russell





vi




vii

Sumário

A fritura é um método de confecionar alimentos que consiste essencialmente em

mergulhar o alimento numa determinada gordura, a altas temperaturas. Existem dois tipos de

fritura, um em que o alimento é completamente mergulhado no óleo (fritura por imersão,

utilizando grandes quantidades de óleo) como é o caso das batatas, e outro em que se alia a

fritura e o cozimento, utilizando normalmente uma frigideira, em que o alimento cria uma

camada exterior, frita, ficando o interior, por irradiação do calor, cozido. Atendendo à grande

quantidade de óleo utilizada numa fritura por imersão, pretendeu-se fazer o reaproveitamento

desse óleo, para frituras em frigideira, rentabilizando o óleo rejeitado.

Um dos maiores problemas na fritura de alimentos é a degradação do óleo, formando

compostos prejudiciais à saúde. Legalmente existe um limite (25 %) para o nível de compostos

polares totais (CPT) que pode ser atingido numa fritura. Para o estudo em questão utilizou-se o

equipamento oleotest para efetuar as medições de CPT no óleo de fritura, sendo que este utiliza

uma escala colorimétrica entre os níveis 1 e 5 (0 % a 24 %). Considerando um nível de

segurança apropriado, os SASUM (Serviços de Acção Social da Universidade do Minho) rejeitam

o óleo no nível 4, ou seja, com uma percentagem de CPT entre os 17 % e os 23 %.

A rejeição do óleo antes de atingir o nível máximo de CPT resulta em desperdícios que

geram, além de consequências ambientais por uma maior produção de resíduos, maiores

gastos. Assim, foram testados os limites de utilização de óleo de nível 4 (provenientes da fritura

exclusiva de batatas) na fritura de peixe em frigideira, antes que o óleo passe a nível 5 de CPT,

de modo a rentabilizar a sua utilização em diferentes processos.

De relevo referir que este estudo contém um número muito baixo de amostras, o que

tornou esta análise muito mais subjetiva do que o desejável. Conclui-se no entanto que o

controlo através do equipamento oleotest é completamente seguro, tendo uma margem de

segurança muito elevada, o que, de certa forma, pode ser visto como uma desvantagem por

gerar mais desperdícios. Sem dados que comprovem taxativamente a veracidade das conclusões

retiradas, pode no entanto afirmar-se com alguma certeza que a hipótese inicial é viável, apesar

de não ser possível referir efetivamente durante quanto tempo se deve prolongar a fritura ou qual

a quantidade de peixe que pode ser confecionada com o óleo reaproveitado.





viii

Abstract

The frying process is a cooking method that consists essentially in dipping the food into a

certain fat, at high temperatures. There are two types of frying processes; one where the food is

completely immersed into the oil (dip frying, that uses large amounts of oil) like the fries case,

and another one, that links frying and cooking, usually using a frying pan, in which the food

creates an outer layer, fried, letting the interior, by heat irradiation, cooked. Given the large

amount of oil used in a dip frying, was intended to reuse this oil to frying processes that uses

only small amounts of oil, profiting the rejected oil.

One of the major problems in food frying is the oil degradation, which forms harmful to

the health compounds. Legally, there’s a limit (25 %) to the Total Polar Compounds (TPC) level

that can be achieved in a frying. For this project, it was used the oleotest equipment to make the

measurements of the TPC in the frying oil, and this uses a colorimetric scale leveled between 1

and 5 (0 % to 24 %). Considering an appropriate secure level, the SASUM (Serviços de Acção

Social da Universidade do Minho) rejects the oil at level 4, meaning, with a TPC percentage

between 17 % and 23 %.

The rejection of the oil before it reaches the maximum level of TPC results in wastes that

generate, beyond environmental consequences because of the larger production of residues,

higher expenses. Thus, we tested the limits of the use of level 4 oil (solely from the potato fry) in

fish fry, using a frying pan, before it reaches level 5 of TPC, in order to maximize its use in

different processes.

It’s relevant to note that this study contains a very low number of samples, which turned

this analysis much more subjective than desirable. However, it was conclude that the oleotest

control is completely safe and has really high safety margin, which, in a certain way, can be seen

as well as a disadvantage for generating more waste. Without data that can prove, exhaustively,

the accuracy of the conclusions, it can however be said with a certain sure that the initial

hypothesis is feasible, although it isn’t possible to cover effectively for how long you should

continue the frying or the amount of fish you can fry with the used oil.




ix

Índice Pág.

Agradecimentos ........................................................................................................................... iii

Sumário ........................................................................................................................................ vii

Abstract ....................................................................................................................................... viii

Índice de Figuras ........................................................................................................................... xi

Índice de Tabelas ......................................................................................................................... xiii

Secção I - Introdução ................................................................................................................... 1

1. Enquadramento Geral ........................................................................................................... 1

1.1. Objetivos e Motivações ................................................................................................. 1

1.2. Local de Estágio ............................................................................................................. 2

1.2.1. Qualidade e Segurança Alimentar nos SASUM ......................................................... 2

1.2.1.3. Controlo de óleos de fritura nas unidades do DA ............................................. 8

1.3. Estrutura da Tese ........................................................................................................ 10

2. Revisão de Literatura .......................................................................................................... 11

2.1. Gorduras .................................................................................................................. 11

2.2. Óleos e Fritura ............................................................................................................. 14

2.3. Compostos Polares Totais ........................................................................................... 19

2.3.1. Controlo do nível de CPT nos óleos de fritura ..................................................... 21

2.3.2. Outros métodos de controlo de qualidade de óleos de fritura .......................... 23

Secção II – Materiais e Metodologias ...................................................................................... 25

3. Plano Experimental ............................................................................................................. 25

3.1 Locais de Amostragem ................................................................................................ 25

4. Trabalho Desenvolvido ........................................................................................................ 27

4.1. Implementação dos testes .......................................................................................... 29

4.1.1. Frituras de Peixe .................................................................................................. 29

4.1.2. Índice de Acidez e Viscosidade ............................................................................ 29

Secção III – Apresentação e Discussão de Resultados............................................................ 33

5. Frituras ................................................................................................................................ 33

6. Análises Laboratoriais ......................................................................................................... 35

6.1. Resultados Castro Pinto & Costa Lda. ......................................................................... 35

6.2. Índice de Acidez........................................................................................................... 36

6.3. Viscosidade .................................................................................................................. 39





x

Secção IV – Conclusões e Perspetivas de Trabalho ................................................................ 41

7. Conclusões........................................................................................................................... 41

8. Perspetivas de Trabalho ...................................................................................................... 42

Bibliografia .................................................................................................................................. 43

Anexos ......................................................................................................................................... 47

Anexo A – Dados Laboratoriais ............................................................................................... 47

Anexo B – Exemplo de Cálculo ................................................................................................ 49

Anexo C – Registo de utilização e controlo dos óleos ............................................................. 51

Anexo D – Árvores de Decisão ................................................................................................ 67




xi

Índice de Figuras Pág.

................................................................................................................. 7 Figura 1 – Matriz de Risco

Figura 2 - Exemplo de documento de registo de utilização e controlo de óleo em frituras em fritadeira. .... 9

Figura 3 - Molécula de Triglicerídeo (adaptado de Knospe et al., 2009) ............................................... 11

Figura 4 - Ácido gordo saturado adaptado de Knospe et al., 2009). .................................................... 12

Figura 5 - Ácido gordo monoinsaturado, adaptado de(Knospe, Walleser et al. 2009). ........................... 12

Figura 6 - Ácido gordo polinsaturado (adaptado de Knospe et al.,2009). ............................................. 13

Figura 7 - Configuração dos isómeros cis- e trans- em ácidos gordos. ................................................. 14

Figura 8 – Esquema geral do mecanismo de oxidação lipídica (adaptado de Ramalho & Jorge, 2006). .. 16

Figura 9 - Mudanças que ocorrem habitualmente numa fritura por imersão, (adaptado de Fritsch, 1981).

..................................................................................................................................................... 17

Figura 10 - Componentes dos compostos polares totais. .................................................................... 19

Figura 11 - Evolução dos CPT ao longo das diferentes fases do ciclo de fritura (adaptado de Knospe et al.,

2009). ........................................................................................................................................... 21

Figura 12 - Equipamento oleotest, (adaptado de oleotest, 2013). ....................................................... 22

Figura 13 - Escala colorimétrica do equipamento oleotest, (adaptado de oleotest, 2013). ..................... 22

Figura 14 - Esquema do viscosímetro (Universidade do Minho, 2012). ................................................ 31

Figura 15 - Registo Controlo de óleos de fritura no Grill de Gualtar, mês de setembro .......................... 51

Figura 16 - Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina de Gualtar, mês de maio ........................... 52

Figura 17 - Registo Controlo de óleos de fritura no Grill de Gualtar, mês de março ............................... 53

Figura 18 - Registo Controlo de óleos de fritura no Grill de Gualtar, mês de abril .................................. 54

Figura 19 - Registo Controlo de óleos de fritura no Grill de Gualtar, mês de julho ................................. 55

Figura 20 - Registo Controlo de óleos de fritura no Grill de Gualtar, mês de junho ................................ 56

Figura 21 - Registo Controlo de óleos de fritura no Grill de Gualtar, mês de maio ................................. 57

Figura 22 - Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina de Azurém e Rampa B, mês de maio .......... 58

Figura 23 - Continuação do Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina de Azurém e Rampa B, mês

de maio ......................................................................................................................................... 59

Figura 24 - Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina de Azurém e Rampa B, mês de abril ........... 60


de abril .......................................................................................................................................... 61


de abril .......................................................................................................................................... 62


de abril .......................................................................................................................................... 63

Figura 28 - Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina Gualtar, mês de abril ................................. 64

Figura 29 - Continuação do Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina Gualtar, mês de abril ......... 65

....................................................................... 67 Figura 30 - Árvore de decisão do sistema HACCP

................................................ 68 Figura 31 - Árvore de decisão de acordo com a ISO22000:2005





xii




xiii

Índice de Tabelas Pág.

Tabela 1 - Princípios do método HACCP ............................................................................................. 5

Tabela 2 - Reações de degradação de óleos de fritura, (adaptado de Moreira et al., 1999).................... 18

Tabela 3 - Nível de CPT em cada fritura, tempo de fritura e quantidade de peixe frito ........................... 33

Tabela 4 - Comparação da análise CPT no óleo de fritura através do oleotest, após fritura, e pela empresa

CPC .............................................................................................................................................. 35

Tabela 5 - Índice de Acidez dos óleos-teste e respetivo desvio padrão (dp) ........................................... 37

Tabela 6 - Dados Laboratoriais para o cálculo do Índice de Acidez ...................................................... 47




1

Secção I - Introdução

1. Enquadramento Geral

1.1. Objetivos e Motivações

Ao longo dos últimos anos tem-se assistido a uma crescente preocupação com a segurança

dos géneros alimentícios que consumimos. Isto acontece por vários motivos. Em primeiro lugar,

e como acontece com a maioria das coisas, o conhecimento científico vai evoluindo, permitindo

um melhor conhecimento dos processos, dos métodos utilizados e, sobretudo, das

consequências que podem acarretar. Por outro lado, aliado ao aumento do conhecimento

científico, temos o aumento do nível de informação por parte da população em geral, que passa

a estar mais atenta à segurança sanitária dos alimentos que consome. Também a comunicação

social está mais atenta a estes aspetos, denunciando situações que, de uma forma ou outra,

poderiam lesar as pessoas. Assim, cada vez mais é importante existirem métodos de controlo

eficazes na determinação da qualidade de um alimento, assim como garantir que eles não

constituem qualquer perigo para a saúde pública. Têm, portanto, sido criadas normas,

regulamentos, recomendações, leis, tanto a nível nacional como internacional, no sentido de

assegurar que estas preocupações estão reduzidas ao mínimo possível. A generalidade das

empresas do setor alimentar reagiram bem a estas preocupações, procurando cumprir não só

as indicações obrigatórias como também implementar sistemas de segurança alimentar mais

pormenorizados, cumprindo normas não obrigatórias, como as ISO, e usando a certificação,

aliada à qualidade, como arma de marketing. A qualidade é hoje entendida como uma vantagem

competitiva e não apenas uma obrigação, pois os consumidores são cada vez mais exigentes,

além de, como acima referido, mais informados. Falhas ao nível da qualidade e segurança

alimentar podem ser o determinante para o insucesso de uma empresa em pretensão de outra.

O presente relatório enquadra-se no âmbito da unidade curricular de Dissertação em

Engenharia Biológica, e centra-se num dos processos de confeção de alimentos mais antigos e

mais utilizados, a fritura. Com este estudo pretende perceber se é possível, do ponto de vista da

segurança alimentar, e rentável, do ponto de vista económico, o aproveitamento do óleo de

fritura de batatas para a confeção de peixe. Este trabalho foi desenvolvido em colaboração com

os Serviços de Acção Social da Universidade do Minho, em concreto no Departamento Alimentar.





2

1.2. Local de Estágio

Este trabalho está integrado no estágio proposto pelo Departamento Alimentar dos Serviços

de Acção Social da Universidade do Minho, adiante denominados SASUM. Os SASUM são “uma

unidade cuja missão é proporcionar aos estudantes as melhores condições de frequência do

ensino superior, e condições de integração e vivência social e académica” (Silva, 2012). Atuam

nos setores do Alojamento, Alimentação, Bolsas de Estudo, Apoio Médico e Psicológico e Apoio

às Actividades Desportivas e Culturais. A sua sede encontra-se no campus de Gualtar, apesar de

dispor de dependências em Guimarães (SASUM, 2012). O Departamento Alimentar é um dos

cinco departamentos que integram os SASUM e está dividido em três setores; Higiene e

Segurança Alimentar, Alimentação e Secretariado. O Setor da Alimentação é dividido em 22

unidades distribuídas pelos campi de Gualtar e Azurém mas também pela Residência de Santa

Tecla e pelo Edifício dos Congregados (SASUM, 2012). Apenas em algumas destas unidades

decorrem frituras de batatas, onde pode ser feita a recolha do óleo para o estudo, e dessas nem

todas fritam peixe. Assim, o estudo da fritura do peixe encontra-se limitado a 6 das 22 unidades;

a Cantina de Gualtar, a Cantina de Azurém, a Cantina de Santa Tecla, o Grill de Gualtar, o Grill

de Azurém e o Restaurante Panorâmico.

1.2.1. Qualidade e Segurança Alimentar nos SASUM

A postura dos SASUM sempre se pautou por um preocupação em prestar um serviço de

qualidade mas também de confiança, implementando e cumprindo um sistema de qualidade e

segurança alimentar baseado nas normas ISO 22000:2005 e ISO 9001:2008.

1.2.1.1. Normas ISO

A ISO, International Organization for Standardization, foi fundada em 1947 e é atualmente a

maior referência a nível do desenvolvimento de normas internacionais de aplicação voluntária.

Desde a sua fundação já criou cerca de 19 000 normas, abrangendo praticamente todas as

áreas da indústria e tecnologia. No início apenas 25 países faziam parte da ISO mas atualmente

a organização conta já com 164 países, cada um contribuindo para o corpo técnico de criação

das normas, facilitando assim a complementaridade com a legislação e regulamentos de cada

um dos países membros, refletindo realidades diferentes e integrando-as numa só norma. Cada

norma é criada por uma equipa de especialistas, garantindo que as necessidades do setor são

asseguradas e/ou potenciadas. As normas ISO dão indicações relativas aos produtos, serviços e

boas práticas, tornando as indústrias mais eficientes e eficazes. A criação de normas standard é

extremamente importante para o comércio internacional, proporcionando uma uniformidade de




3

cumprimento de regras, leis e parâmetros de qualidade e seguranças e garantindo assim que os

produtos e serviços são confiáveis e de boa qualidade. Estas normas são muitas vezes

ferramentas estratégicas na redução de custos e de desperdícios, prevenindo erros e

aumentando a produtividade, ajudando as empresas a nivelar os seus produtos num patamar de

qualidade aceite internacionalmente (ISO, 2013).

Posto isto, é possível perceber melhor a importância da implementação de algumas das

normas ISO pelos SASUM. Prova da relevância deste assunto é a de, atualmente, estar em

estudo a implementação da norma ISO 14001:2004 (Sistema de Gestão Ambiental),

complementando as já existentes, seguidamente explanadas.

A ISO 9001:2008 faz parte de um conjunto de normas, as ISO 9000, todas relacionadas

com Gestão da Qualidade. Elas fornecem orientação e ferramentas para que as empresas e

organizações garantam que os seus produtos e serviços atendem às necessidades do cliente e

que independentemente dos níveis atingidos, continuam a tentar melhorar a sua qualidade. A

ISO 9000:2005 refere essencialmente os termos e linguagem utilizados nas normas deste

conjunto, explicitando-os de forma a garantir a sua correta interpretação. A ISO 9001:2008

determina os principais requisitos para implementar um sistema de gestão de qualidade, sendo

complementada pela ISO 9004:2009, focada em como tornar o sistema de gestão de qualidade

mais eficiente e eficaz. Por último existe a ISO 19011:2011 que providencia orientação para

auditorias de sistemas de gestão de qualidade (ISO, 2013).

Qualquer organização pode implementar a ISO 9001:2008, independentemente da sua

dimensão ou ramo de atividade. Esta norma é baseada numa série de princípios de gestão da

qualidade, focando-se essencialmente no cliente mas também na análise dos processos,

implementando uma gestão de topo e assumindo uma postura de melhoria contínua. Para

verificar o cumprimento desta norma a empresa ou organização deve realizar periodicamente

auditorias internas, podendo se quiser contratar uma entidade externa para efetuar também uma

auditoria independente (ISO, 2013). Esta diretriz é adotada pelos SASUM tanto ao nível das

auditorias internas como das externas.

Também a ISO 22000:2005 pertence a uma família de normas em que cada um delas se

foca em diferentes aspetos da Gestão e Segurança Alimentar. A ISO/TS 22002-1:2009 contém





4

pré-requisitos específicos para a confeção de alimentos e a ISO/TS 22002.3:2009 para a

agricultura. A ISO/TS 22003:2007 providencia orientação em relação às auditorias e aos

organismos de certificação e a ISO 22005:2007 centra-se no rastreamento na cadeia alimentar

humana e animal. A ISO 22000:2005 contém as diretrizes gerais para a gestão e segurança

alimentar sendo que a ISO/TS 22004:2005 dá algumas linhas orientadoras para sua a

aplicação. A ISO 22000:2005, atualmente implementada nos SASUM, mapeia o que uma

empresa ou organização necessita de fazer para demonstrar ser capaz de controlar os perigos e

garantir assim que o alimento é completamente seguro. Tal como a ISO 9001:2008, esta norma

também pode ser implementada independentemente da dimensão da empresa ou organização e

também independentemente da sua posição na cadeia alimentar, ou seja, se a empresa está

relacionada com o abate de animais ou com o produto final (Afonso, 2007; ISO, 2013).

1.2.1.2. Sistema HACCP

A par das normas, e porque a ISO 22000:2005 assim o exige, está implementado nos

SASUM, e aplicado a todas as unidade do departamento alimentar, um sistema de HACCP –

Hazard analysis and critical control points (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo).

Este sistema baseia-se na identificação dos perigos relacionados com a segurança alimentar que

podem ocorrer ao longo da cadeia de transformação dos produtos alimentares, desde a

produção primária até ao ponto de consumo; na avaliação desses perigos; e, no caso de estes

perigos serem significativos, procede-se ao estabelecimento de processos de controlo por forma

a garantir a segurança dos alimentos.

O sistema HACCP constitui uma abordagem sistemática direcionada a perigos biológicos,

químicos e físicos, em vez de inspeção e testes em produtos finais, sendo por isso um sistema

de caráter preventivo através do qual, pela identificação de potenciais riscos, são estabelecidas

medidas preventivas que possibilitem reduzir a probabilidade de ocorrências que possam por em

causa a segurança dos produtos e, consequentemente, a dos consumidores.

A abordagem deste sistema deve ser feita através dos 7 princípios fundamentais deste

método (Regulamento (CE) Nº852/2004, 2004), listados na tabela 1.




5

Tabela 1 - Princípios do método HACCP

1º

Princípio

Identificação e análise dos possíveis perigos

2º

Princípio

Identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC) para cada perigo identificado

3º

Princípio

Definição dos limites críticos para cada perigo em cada PCC

4º

Princípio

Definição do procedimento de monitorização dos PCC

5º

Princípio

Estabelecimento de um plano de ação a adotar sempre que os limites críticos

sejam ultrapassados

6º

Princípio

Implementação de um sistema de verificação do funcionamento do plano HACCP

adotado

7º

Princípio

Implementação de um sistema efetivo de registo dos resultados de todos os testes

efetuados em cada PCC

Na prática, estes 7 princípios desdobram-se em 14 passos sequenciais normalmente

utilizados na implementação de um sistema HACCP (Venâncio, 2012):

1. Revisão de planos anteriores;

2. Definição da equipa do HACCP;

3. Descrição do(s) produto(s);

4. Identificação do uso final pretendido;

5. Identificação do utilizador/consumidor final esperado;

6. Construção do fluxograma;

7. Confirmação in loco do fluxograma;

8. Identificação e análise dos possíveis perigos (1º Princípio);

9. Definição de pontos críticos para controlo (PCC) para cada perigo identificado (2º

Princípio);

10. Definição dos limites críticos para cada perigo em cada PCC (3º Princípio);

11. Definição do procedimento de monitorização dos PCC (4º Princípio);

12. Estabelecimento de um plano de ação a adotar sempre que os limites críticos sejam

ultrapassados (5º Princípio);

13. Implementação de um sistema de verificação do funcionamento do plano HACCP

adotado (6º Princípio);

14. Implementação de um sistema efetivo de registo dos resultados de todos os testes

efetuados em cada PCC (7º Princípio).





6

A correta implementação do sistema HACCP é um passo fundamental na garantia da

segurança alimentar, uma vez que este permite identificar e controlar os diversos fatores que, ao

longo do processo, podem condicionar a qualidade biológica, física e química do alimento, bem

como a segurança sanitária deste para o consumidor final. Assim, resumidamente, pode dizer-se

que a implementação de um sistema HACCP traz diversos benefícios, tais como o aumentar os

níveis de segurança alimentar (prevenindo intoxicações e/ou outros problemas que afetariam a

confiança do consumidor), assegurar o cumprimento da legislação, fazer com que, tanto os

processos como os próprios colaboradores estejam organizados de forma a minimizar as falhas,

promove a motivação dos colaboradores, incutindo-lhes uma cultura de melhoria contínua e, por

fim, melhora a imagem da empresa, proporcionando-lhe uma vantagem competitiva em relação

à concorrência.

Apesar de importante, o sistema HACCP pode nem sempre ser suficiente para garantir a

eficácia das medidas de controlo adotadas. Assim, a ISO 22000:2005, além de seguir os

princípios deste sistema, acrescenta-lhes um meio de monitorizar o seu sucesso. Esta norma

tem como principais linhas a implementação de uma metodologia PDCA – Plan–Do–Check–Act

(ou Planeamento–Execução–Verificação–Ação/Ajuste), sublinha a importância de um sistema de

comunicação eficaz, nomeadamente da equipa responsável pelo sistema de gestão de

segurança alimentar e respetiva cadeia hierárquica (tanto em relação aos superiores como aos

subordinados) e a implementa os Programas de Pré-Requisitos, em complemento aos Pontos

Críticos de Controlo definidos pelo sistema HACCP.

Como visto anteriormente, um dos primeiros passos a seguir segundo a metodologia do

HACCP mas também da ISO 22000:2005 é a identificação dos perigos. A esta, deve seguir-se

uma avaliação do risco que esses perigos representam, sendo que perigos cujo risco seja igual

ou superior a 3 serão considerados significativos. Para perceber qual o risco associado a cada

perigo é apresentada na Figura 1 um exemplo da tabela modelo a utilizar. Sabe-se ainda que o

risco é dado em função da probabilidade e severidade da ocorrência de cada perigo segundo a

expressão:

Risco = Probabilidade (P) x Severidade (S)

A matriz da Figura 1 explicita então esta relação, tornando mais fácil percecionar se o

perigo analisado é ou não significativo.




7

Figura 1 – Matriz de Risco

Os critérios tanto de probabilidade como de severidade devem ser definidos tendo em conta

a legislação existente, pesquisas científicas sobre o tema que possam auxiliar nesta análise e

também o historial da empresa. Após esta avaliação, todos os perigos identificados como

significativos (e portanto com um risco igual ou superior a 3) deverão ser tratados através de

uma árvore de decisão. É neste ponto que percebemos também a diferença entre um sistema

HACCP e a norma ISO 2200:2005. Enquanto a árvore de decisão do sistema HACCP apenas

contempla se determinado perigo deve constituir um ponto crítico de controlo ou não, a árvore

de decisão adaptada à ISO 22000:2005 complementa esta análise com a possibilidade de o

perigo ser um PCC, um PPR (Programa de Pré-Requisitos) ou um PPRO (Programa de Pré-

Requisitos Operacionais), sendo depois tratados de modo diferente na implementação do

sistema de gestão de segurança alimentar. As árvores de decisão referidas podem ser

consultadas no Anexo D. Define-se um PPR como sendo um programa de gestão da higiene da

produção, processamento e ambiente de processamento dos produtos, que não inclui aspetos

relacionados com a gestão e controlo dos perigos específicos. São exemplos de PPR’s

os visitantes ou trabalhadores externos, a manutenção das infraestruturas ou o controlo dos

fornecedores. Um PPRO pode definir-se como sendo um programa de gestão que gere as

medidas de controlo que controlam perigos que não são geridos pelo plano HACCP. Na prática,

um PPRO distingue-se de um PCC por atuar no processo e não no produto/alimento em si

(Delgado, 2006).

Assim, o nas unidades do DA podemos encontrar tanto PCC’s como PPRO’s, o que torna o

controlo da segurança alimentar muito mais eficaz.





8

1.2.1.3. Controlo de óleos de fritura nas unidades do DA

De forma a garantir a qualidade e uniformidade dos serviços das suas unidades, o

Departamento Alimentar possuí Especificações Técnicas (ET) para a confeção dos diversos

alimentos, bem como Instruções de Trabalho (IT) para os processos inerentes e respetivos

controlos de qualidade.

Seguindo os processos de controlo de qualidade e segurança alimentar recomendados pela

ISO 22000:2005, o processo de fritura por imersão (como é o caso das batatas) foi classificado

como PPRO – Plano Pré-Requisitos Operacionais, atuando-se portanto ao nível do processo e

não do alimento. Entende-se assim que, para garantir a segurança alimentar num processo de

fritura basta garantir que o óleo não ultrapassou o limite de CPT, garantindo automaticamente

que o alimento está em condições de ser consumido. Desta forma, no caso dos óleos de fritura,

o DA possui um documento de registo de controlo do nível de CPT onde se contra especificada a

frequência com que devem ser realizados os testes aos CPT. A Figura 2 é uma reprodução desta

ficha de controlo, em uso atualmente em todas as unidades do DA que façam frituras.




9

Figura 2 - Exemplo de documento de registo de utilização e controlo de óleo em frituras em fritadeira.





10

1.3. Estrutura da Tese

Esta dissertação encontra-se genericamente dividida em 4 secções, com diversos capítulos e

subcapítulos.

A primeira secção inclui uma introdução ao tema bem como ao local de estágio,

pretendendo-se clarificar as motivações que originaram este projeto. Segue-se um

enquadramento teórico, através de uma cuidada revisão de literatura que explora os diversos

temas relevantes para este estudo, analisando ao pormenor o processo de fritura.

A segunda secção reporta-se aos materiais e métodos necessários a esta experiência. Refere

tanto o planeamento inicial, a projeção de locais de recolha e realização de testes, bem como as

metodologias adotadas na realização tanto das frituras-teste como das subsequentes análises

laboratoriais.

A secção III contém o registo dos dados recolhidos, assim como a sua análise e discussão.

Para mais fácil compreensão, fez-se inicialmente uma análise dos resultados individualmente,

separando os dados referentes às frituras-teste dos laboratoriais, bem como dos obtidos pela

empresa Castro Pinto & Costa, Lda, que colaborou com este estudo. No final desta secção faz-se

uma análise geral dos resultados recolhidos, preparando as conclusões.

Por fim, na secção IV encontram-se as conclusões mais relevantes deste estágio, bem como

sugestões de melhoria.

Em anexo podem ainda ser encontradas as folhas de registo dos óleos recolhidos.




11

2. Revisão de Literatura

2.1. Gorduras

As gorduras, que genericamente se podem designar como lípidos, são insolúveis em água

e, comparativamente a esta, possuem alguma viscosidade. Quando as gorduras se mantêm no

estado líquido a temperaturas inferiores a 20 °C são normalmente designadas por óleos.

Independentemente disso, todas as gorduras possuem uma estrutura comum, sendo compostas

por um radical de glicerol e três ácidos gordos (de cadeias carbonadas) ligados ao radical. Este

tipo de moléculas, exemplificado na Figura 3, é denominado de triglicerídeos.

Figura 3 - Molécula de Triglicerídeo (adaptado de Knospe et al., 2009)

As diferenças entre os vários óleos prendem-se nas moléculas de ácidos gordos, ligadas ao

radical de glicerol. Estas são constituídas por cadeias de átomos de carbono (C), ligados a

átomos de hidrogénio (H). Assim, os ácidos gordos são habitualmente classificados de acordo

com o tamanho da sua cadeia de carbonos, dividindo-se em ácidos gordos de cadeia curta,

média e longa, o grau de saturação (saturados ou insaturados) e a posição das ligações duplas.

Um ácido gordo saturado é aquele cuja cadeia de carbonos, ligados por ligações simples, está

completamente preenchida por átomos de hidrogénio, encontrando-se assim ocupados todos os

quatro eletrões disponíveis no átomo de carbono. Na Figura 4 apresenta-se o exemplo de um

ácido gordo saturado e as respetivas ligações formadas.





12

Figura 4 - Ácido gordo saturado adaptado de Knospe et al., 2009).

Fruto das ligações simples entre os átomos de carbono, estas moléculas são muito

móveis, podendo rearranjar-se em cadeias lineares que ocupem mais espaço. Assim, gorduras

ricas em ácidos gordos saturados são sólidas à temperatura ambiente e mais inertes que as

gorduras insaturadas, sendo portanto preferíveis para frituras (Knospe, et al., 2009). Este facto é

confirmado por Corsini e Jorge (2006), que citam Lolos et al. (1999), dizendo que óleos vegetais

com uma elevada quantidade de ácidos gordos polinsaturados estão mais sujeitos à oxidação do

que óleos com maior quantidade de ácidos gordos saturados (Simões, 2009).

Os ácidos gordos insaturados possuem também uma cadeia de átomos de carbono, com a

diferença que as ligações entre eles não são apenas ligações simples. São normalmente

divididos em ácidos gordos monoinsaturados e polinsaturados. Os primeiros diferem dos ácidos

gordos saturados por terem menos dois átomos de hidrogénio, fruto da ligação dupla existente

entre dois carbonos da cadeia, que é possível observar na Figura 5. Um dos ácidos gordos

monoinsaturados mais conhecidos é o oleico, que pode ser encontrado no azeite de oliva

(Knospe, et al., 2009).

Figura 5 - Ácido gordo monoinsaturado, adaptado de(Knospe, Walleser et al. 2009).

Facilmente se percebe a diferença entre ácidos gordos monoinsaturados e polinsaturados.

Estes últimos possuem não uma mas duas ou mais ligações duplas, existindo assim menos




13

átomos de hidrogénio na molécula. Como exemplo deste tipo de ácidos gordos pode destacar-se

o ácido linoleico e o ácido -linolénico, conhecidos como ácidos gordos essenciais. Quanto mais

ligações duplas a molécula tiver, mais insaturado é o ácido gordo. Sabe-se também que quanto

mais longa a cadeia e maior o número de ligações duplas, mais baixo é o ponto de fusão da

gordura (encontrando-se por isso, à partida, no estado líquido à temperatura ambiente). Os

ácidos gordos insaturados são de importância especial por não serem sintetizados pelo

organismo humano, apesar de serem importantes ao seu funcionamento. Percebe-se assim que

são mais facilmente encontrados em gorduras vegetais do que em gorduras animais. A Figura 6

representa uma molécula de um ácido gordo polinsaturado, neste caso apresentando duas

duplas ligações (Knospe, et al., 2009).

Figura 6 - Ácido gordo polinsaturado (adaptado de Knospe et al.,2009).

Como foi acima referido, a classificação dos ácidos gordos não se prende apenas com o

seu grau de saturação mas também com a posição de determinadas ligações. Assim, existem

ainda ácidos gordos cuja disposição espacial difere dos anteriores, numa estrutura

habitualmente designada, em química, por isómero trans- (que é o oposto da formação cis-). A

estrutura trans- implica que os átomos de hidrogénio ligados aos carbonos da ligação dupla se

encontram em posições diametralmente opostas, como exemplifica a Figura 7, ao contrário da

posição cis-, em que os átomos de hidrogénio se encontram do mesmo lado.





14

Figura 7 - Configuração dos isómeros cis- e trans- em ácidos gordos.

Devido à sua estrutura, um ácido gordo trans- tem um ponto de fusão mais elevado que

o isómero cis- correspondente e próximo do ponto de fusão do ácido gordo saturado com o

mesmo número de átomos de carbono. Assim, pode de certa forma considerar-se que os ácidos

gordos trans- são uma forma intermédia entre um ácido gordo original insaturado cis- e um ácido

gordo completamente saturado. Ainda não é completamente claro o papel que estes ácidos

gordos desempenham na nutrição humana e as suas implicações na saúde, no entanto pensa-se

que a sua ingestão poderá afetar as lipoproteínas, aumentando a lipoproteína de baixa

densidade e diminuindo a de alta densidade (Mancini Filho & Sanibal, 2004).

2.2. Óleos e Fritura

A utilização de óleos remonta a tempos muito antigos, onde plantas com óleo (extraído das

sementes) eram utilizadas para os mais diversos fins, tais como cosmética, medicina,

combustível e, tal como hoje em dia, na alimentação (Knospe, et al., 2009). Sabe-se que um

óleo alimentar deve possuir determinadas características, tais como ter um aspeto límpido e não

apresentar depósitos, a sua cor deve variar entre amarelo claro e acastanhado e deve estar

isento de aromas e sabores estranhos e de ranço.

A fritura é um dos métodos mais antigos (evidências históricas apontam para a sua

utilização no Egito Antigo), conhecidos e usados para cozinhar alimentos, sendo também

normalmente o mais rápido (Porto, 2011; Simões, 2009). Consiste em mergulhar o alimento

numa gordura, neste caso óleo alimentar vegetal, marca MasterChef, a altas temperaturas.

Embora não seja o método de cozinhar que atinge temperaturas mais elevadas (um forno pode,

por exemplo, atingir facilmente temperaturas de cerca de 200 °C), o aquecimento numa fritura

é mais rápido e mais intenso, sendo um método extremamente eficiente devido à rápida

transferência de calor que propicia. Este tipo de fritura, conhecido como fritura por imersão, é

utilizado normalmente em batatas, croquetes, rissóis, entre outros. Inicialmente o alimento

CONFIGURAÇÃO CIS- CONFIGURAÇÃO TRANS-




15

passa por um processo de desidratação, fazendo com que a água e as substâncias solúveis que

esta continha sejam removidas, sendo incorporadas na gordura. A migração da água do interior

do alimento para as camadas mais exteriores, provocada pela desidratação, e a sua interação

com as moléculas hidrofóbicas da gordura criam uma camada de vapor à volta do alimento,

protegendo-os de uma maior absorção da gordura. Isto permite que se forme uma camada

estaladiça e porosa na parte exterior. Assim que toda a água é evaporada, os poros da camada

exterior enchem-se com a gordura, o que permite cozinhar o interior do alimento (Knospe, et al.,

2009).

Existe, no entanto, outra forma de fritar alimentos, normalmente utilizando uma frigideira.

Esta é uma fritura com pouco óleo e que combina a fritura e o cozimento do alimento pois as

altas temperaturas atingidas pela frigideira irradiam para o interior do alimento, cozendo-o,

ficando o exterior frito. A fritura é por vezes considerada um método um pouco controverso de

cozinhar, havendo uma grande preocupação com os problemas para a saúde, como por

exemplo o aumento do colesterol e do risco de certos tipos de cancro, que este método pode

causar (Paschoal, 2009). No entanto, esta é uma preocupação desinformada e principalmente

baseada no preconceito inerente à ingestão de gorduras. Na realidade, existem efetivamente

perigos associados à fritura de alimentos mas estão maioritariamente relacionados com fatores

que, por não serem de conhecimento geral da maioria da população, não são tão falados e,

consequentemente, nem todos estão ainda suficientemente atentos à sua ocorrência,

nomeadamente alguns países onde não existe ainda uma legislação direcionada para este

problema. De referir concretamente as alterações que, ao longo da fritura, o óleo vai sofrendo.

Durante a fritura os óleos são continuamente expostos a fatores como por exemplo o calor, o ar,

a água e os próprios alimentos, levando a que ocorram diversas reações químicas (Moreira, et

al., 1999; Del Ré & Jorge, 2006). Estas reações degradam o óleo e dão origem a compostos

prejudiciais à saúde, alterando também as características organoléticas do alimento

confecionado (Sanibal & Filho, 2004; Fritsch, 1981; Simões, 2009). As alterações químicas e

físicas do óleo podem ainda aumentar o tempo necessário à fritura e a quantidade de gordura

absorvida pelo alimento, alterando o seu valor nutricional (Moreira, et al., 1999). Exemplo dessas

reações é a hidrólise que leva à formação de ácidos gordos livres, monoacilglicerol e

diacilglicerol, a oxidação, formando peróxidos, hidroperóxidos, hidróxidos, cetonas, entre outros,

a polimerização, que além de promover o aumento da viscosidade do óleo pode levar à





16

formação de compostos cíclicos (nutricionalmente indesejáveis), e reações sequenciais como a

de hidrólise, oxidação e polimerização da molécula do triacilglicerol (Del Ré & Jorge, 2006).

Apesar de, por exemplo, os hidroperóxidos não serem tóxicos, os produtos resultantes da sua

decomposição, como os aldeídos, podem induzir a peroxidação lipídica no fígado. Pensa-se

também que os triacilgliceróis possam estar implicados no desenvolvimento de patologias como

a aterosclerose e na promoção de tumores nos intestinos.

Um dos principais mecanismos de degradação dos óleos é precisamente a autoxidação dos

óleos. Segundo Ramalho et al. (2006), que referem o trabalho de Farmer et al. (1942), a

autoxidação dá-se numa sequência de três passos – iniciação, propagação e término, cujas

reações estão expressas na Figura 7. Este tipo de oxidação está relacionado com a reação do

oxigénio com os ácidos gordos insaturados.

Figura 8 – Esquema geral do mecanismo de oxidação lipídica (adaptado de Ramalho & Jorge, 2006).

Na etapa inicial dá-se a formação de radicais livres de ácidos gordos, favorecida pela luz e

pelo calor. Esta formação dá-se pela separação de um átomo de hidrogénio do grupo metilo do

ácido gordo insaturado. De seguida ocorre a propagação, onde os radicais livres estão

suscetíveis aos ataques do oxigénio atmosférico e são convertidos noutros radicais, aparecendo

os produtos primários da oxidação, como peróxidos e hidróxidos. Nesta fase há um grande




17

consumo de oxigénio por parte das reações a ocorrer e inicia-se a alteração do aroma e sabor.

Os radicais peróxido formados têm capacidade de retirar um átomo de hidrogénio às moléculas

não oxidadas, gerando-se hidroperóxidos que podem ser decompostos (por ação do calor) em

radicais livres e assim propagar a oxidação a toda a massa de lípidos existente. Por fim, a

oxidação entra na sua fase final, o término, onde há a formação de produtos estáveis por cisão e

rearranjo dos peróxidos (Ramalho & Jorge, 2006; Simões, 2009). Como forma de resumo, a

Figura 8 representa de modo simplificado um esquema de algumas das reações,

nomeadamente as já abordadas, presentes durante uma fritura por imersão.

Figura 9 - Mudanças que ocorrem habitualmente numa fritura por imersão, (adaptado de Fritsch, 1981).

Apesar da fase da fritura ser onde, principalmente, ocorrem as maiores alterações no óleo,

pode-se dizer que este passa por três fases diferentes, cada uma delas com diferentes tipos de

deterioração. Na Tabela 1 encontra-se uma síntese destas alterações sendo que a primeira fase

é referente ao armazenamento do produto, desde o momento em que este é produzido até ao

momento em que é colocado na fritadeira, a segunda fase compreende o período em que o óleo





18

está na fritadeira a aquecer, ainda sem nenhum alimento imerso, bem como a fase final, de

arrefecimento do óleo, e por fim a terceira fase corresponde à fritura.

Tabela 2 - Reações de degradação de óleos de fritura, (adaptado de Moreira et al., 1999).

Período Fator Temperatura Reação Velocidade

Armazenamento Ar Ambiente Oxidação Lenta

Espera Ar Calor Oxidação

Isomerização

Polimerização

Pirólise

Rápida

Rápida

Lenta

Lenta

Fritura Ar

Água

Alimento

Calor Oxidação

Isomerização

Polimerização

Pirólise

Hidrólise

Rápida

A degradação do óleo é agravada pela continuidade de utilização e os sucessivos

reaquecimentos que sofre. No entanto, ao contrário do que se poderá pensar, a formação destes

compostos não está diretamente relacionada com outros aspetos habitualmente tidos em conta

para determinar a altura de trocar o óleo como por exemplo a cor. Esta evoluiu normalmente

mais rapidamente que a formação de compostos polares (ver capítulo 2.3), em estudo neste

trabalho, o que se pode encarar como um fator positivo, uma vez que numa situação sem

controlo do nível de compostos polares (como por exemplo, em casa) o óleo será provavelmente

rejeitado antes de se tornar perigoso para a saúde. No entanto, esta é uma análise puramente

subjetiva e, portanto, não fiável no que toca a um controlo de qualidade. Assim, não é válido

presumir que através de uma análise sensorial se pode eliminar o risco de formação de

compostos polares, principalmente quando se fala de cadeias de restaurantes, produção de

snacks, ou outros similares, onde acaba por se tentar elevar a rentabilidade dos processos,

sendo que uma avaliação subjetiva nunca seria solução, sendo necessário um controlo efetivo de




19

forma a garantir a qualidade do óleo e, consequentemente, dos alimentos (Sanibal & Filho,

2004).

2.3. Compostos Polares Totais

Os diferentes tipos de óleos alimentares existentes possuem composições distintas que

influenciam a sua degradação. Além disso, o tipo e quantidade dos alimentos fritos, o

equipamento onde decorre a fritura e as condições em que esta ocorre também influenciam

diretamente a degradação do óleo (Ans, et al., 1999).

Durante a fritura os ácidos gordos separam-se do radical de glicerol e reagem com os

mono, di e triglicerídeos, assim como com os produtos da degradação oxidativa do óleo como

aldeídos e cetonas. Estas reações dão origem a inúmeros compostos, genericamente agrupados

e designados como compostos polares totais (CPT), como resume a Figura 10 (Knospe, et al.,

2009). A sua formação altera o sabor e a consistência do alimento, assim como a qualidade da

fritura. Se o óleo chegar a níveis de CPT muito elevados, o alimento pode constituir um perigo

para a saúde, provocando, entre outros sintomas, dores de estômago e problemas digestivos.

Figura 10 - Componentes dos compostos polares totais.

A fritura, como se tem vindo a verificar ao longo desta revisão bibliográfica, é um processo

muito complexo e a deterioração dos óleos utilizados depende de inúmeros fatores. Tendo em

conta que num óleo de fritura podem ser encontrados cerca de 400 componentes químicos

diferentes, sendo que cerca de 220 deles são voláteis, percebe-se a dificuldade em, inicialmente,





20

encontrar um método satisfatório de análise destes óleos (Moreira, Castell-Perez et al. 1999).

Apesar disso, atualmente considera-se que o controlo do nível de compostos polares totais no

óleo de fritura é uma forma rápida e segura de garantir que a degradação do óleo não constitui

um perigo para a saúde (Corsini & Jorge, 2006). Assim, alguns países como a Alemanha (o

primeiro a implementar regras no controlo de óleos, em 1973), a Bélgica, a Suíça ou Portugal já

implementaram legislação que obriga os estabelecimentos comerciais a submeter os seus óleos

de fritura a testes de controlo, estabelecendo o limite de 25 % de compostos polares totais,

sendo que alguns países possuem também limites ao nível da acidez (Souza, 2002; Portaria

nº1135/95, 1995). Foi já em 1979 que surgiu o método de cromatografia em coluna de sílica

para determinação de compostos polares totais, utilizado como complemento à análise sensorial

que era parte importante do controlo da qualidade dos óleos. Nessa altura foi então estabelecido

como limite o teor de 27 % de CPT, valor que veio a ser alterado para percentagens mais baixas

consoante se foi percebendo a importância da presença destes compostos (Lima & Gonçalves,

1994). Apesar de nem todos os países possuírem ainda legislação neste sentido, alguns já

demonstram alguma preocupação, através da criação de guias práticos com recomendações de

boas práticas onde referem a importância deste controlo (Sanibal & Filho, 2004).

Genericamente a fritura pode ser definida por várias fases distintas, associadas a diferentes

níveis de compostos polares. Neste caso, segundo em Knospe et al. (2009), pode dividir-se o

ciclo de fritura em cinco fases. A primeira fase (a) corresponde à utilização de um óleo novo,

onde as gorduras ainda não sofreram qualquer tipo de aquecimento e onde não existem ainda

compostos polares nem aromas característicos da fritura. Nesta fase inicia-se a desidratação do

alimento mas ainda de forma lenta, formando-se a camada de vapor já referida, permitindo a

criação da camada exterior mais estaladiça. Na segunda fase (b) existem já alguns compostos

polares, resultantes do envelhecimento e desgaste do óleo de fritura. É também nesta fase que,

fruto das várias reações que vão decorrendo, se formam os odores característicos da fritura. Há

no entanto alguns aromas que se formam apenas na terceira fase do ciclo de fritura (c). Nesta

fase foi já removida a quantidade ideal de água, e inicia-se a reação de Maillard, que está

relacionada com o desenvolvimento de aromas e sabor e, como é mais conhecida, pelo

desenvolvimento da cor amarelo-acastanhado que, através de reações com açúcares e

aminoácidos, provoca nos alimentos (Saraiva, 2007; Knospe, et al., 2009). Assim, na passagem

da terceira para a quarta fase atinge-se o pico de qualidade dos alimentos confecionados. Nesta




21

etapa (d) começam a criar-se ligações que tornam as gorduras mais insaturadas, diminuindo a

qualidade do óleo e, consequentemente, do alimento a ser frito. A cor do óleo começa a

escurecer rapidamente e o alimento ganha um sabor desagradável. Passado o ponto ideal de

desidratação do alimento, a água começa a evaporar mais rapidamente e há uma maior

absorção de gordura; é sabido que quanto mais CPT existirem nas gorduras mais fácil e

rapidamente a água evapora. Neste ponto os compostos polares já atingem normalmente níveis

bastante elevados, próximos do limite legal exigido em Portugal (25 %). A partir daqui entra-se na

última fase do ciclo (e), onde o óleo deixa de estar próprio para consumo, devendo substituir-se,

pois se a fritura continuar este continua a evoluir negativamente, perdendo qualidade e

formando cada vez mais compostos polares (Knospe, et al., 2009; Moreira, et al., 1999). A

evolução dos compostos polares totais, ao longo das 5 fases definidas para o ciclo de fritura,

pode ser observada na Figura 11.

Figura 11 - Evolução dos CPT ao longo das diferentes fases do ciclo de fritura (adaptado de Knospe et al., 2009).

Posto isto, facilmente se percebe a importância do controlo dos CPT nos óleos de fritura,

bem como da existência de métodos rápidos e eficazes de os quantificar.

2.3.1. Controlo do nível de CPT nos óleos de fritura

Abordar-se-á agora o equipamento oleotest, utilizado na medição do nível de CPT e parte

integrante deste estudo, que pode ser observado na Figura 12. Este equipamento consiste num

teste colorimétrico, simples, rápido e fiável, que permite em poucos minutos avaliar a qualidade

Qu

alid

ade

do

pro

du

to s

uje

ito

a f

ritu

ra p

or

imer

são

Tempo de Aquecimento





22

do óleo em utilização, sendo utilizado inclusivamente por entidades oficiais como a Autoridade

de Segurança Alimentar e Económica - ASAE (oleotest, 2013).

Figura 12 - Equipamento oleotest, (adaptado de oleotest, 2013).

O teste baseia-se na reação química que ocorre entre o óleo de fritura e uma determinada

mistura de reagentes não especificada na ficha técnica do produto. A escala de cores, expressa

na Figura 13, divide-se em 5 níveis de CPT claramente definidos.

Figura 13 - Escala colorimétrica do equipamento oleotest, (adaptado de oleotest, 2013).

Segundo as instruções fornecidas pela ficha técnica do produto, o equipamento oleotest

deve ser usado conforme os seguintes passos:

1. Destapar o tubo




23

2. Colocar o tubo no suporte anti queimadura (fornecido juntamente com o produto)

3. Introduzir o óleo a testar (a aproximadamente 60 °C) até ao traço inferior da etiqueta

4. Fechar o tubo colocando a tampa até ao fim e retirar do suporte antiqueimadura. Caso o

óleo não se encontre suficientemente quente para dissolver o produto passar o tubo por água

quente ou aquecer por breves segundos no micro-ondas.

5. Agitar até obter uma mistura uniforme. No final da reação a mistura espessa. Aguarde 2

min.

6. Mantendo o tubo na vertical, vira-lo para uma fonte luminosa e comparar a cor com a

escala de cores fornecida

7. Se a cor representar o nível 4 o óleo encontra-se já muito próximo do limite legal (25 %)

8. Manter os tubos ao abrigo da luz direta e do calor. O resultado do teste é estável durante

vários meses, podendo servir como registo.

A validade destes testes é de 1 ano, sendo portanto fiável a sua utilização como registo

neste estudo, que teve a duração de cerca de 3 meses (oleotest 2013).

2.3.2. Outros métodos de controlo de qualidade de óleos de fritura

Apesar de a medição do nível de compostos polares ser o método mais utilizado, pela sua

simplicidade e rapidez, laboratorialmente existem diversos modos de analisar óleos de fritura. Os

métodos mais utilizados podem ser divididos como testes padrão, testes rápidos e

procedimentos complexos. Assim, nos testes padrão tem-se não só a medição dos CPT mas

também a quantificação dos ácidos dienóicos conjugados e a análise dos ácidos gordos livres. O

oleotest é um dos exemplos de testes rápidos, assim como outros do género. Nos testes rápidos

inclui-se ainda a constante dielétrica e os materiais contaminantes alcalinos. Por fim existe ainda

cromatografia de exclusão e a cromatografia gás-líquido, utilizada na medição de CPT (Moreira,

Castell-Perez et al. 1999).

Algumas propriedades físicas do óleo podem também ser tidas em consideração numa

análise. A densidade é um desses fatores, uma vez que é alterada consoante o nível de

degradação do óleo. Por densidade entende-se a razão entre a massa da substância e o seu

volume, a determinada temperatura. A massa volúmica da água é normalmente tida como

padrão, sendo que para efeitos práticos de cálculo se assume muitas vezes como 1 g/cm3.

Assim, a densidade relativa de uma substância é medida tendo por base a comparação com a





24

densidade da água. A medição da densidade não é, no entanto, uma boa escolha para testar o

estado de degradação do óleo, uma vez que as suas alterações são, normalmente, mínimas

(Moreira, et al., 1999).

Outra propriedade utilizada neste tipo de análises é a viscosidade. Este é um parâmetro

importante uma vez que a viscosidade do óleo é muito alterada pelo processo de fritura. A

viscosidade pode ser entendida como a resistência apresentada por um determinado fluido que

está a ser deformado devido a tensões de corte ou, de forma mais simples, viscosidade é uma

medida da resistência que um determinado fluído apresenta ao escoamento, a determinada

temperatura e pressão. Está também relacionada com as propriedades adesivas/coesivas dos

fluidos. Para a sua medição utiliza-se normalmente um reómetro ou viscosímetro (The

Engineering ToolBox, 2013; Universidade do Minho, 2012).

Na verificação da qualidade do óleo é também muitas vezes utilizada a determinação do

índice de acidez, sendo que uma das formas de o fazer é através de uma titulação, cujos

principais tipos de titulação são as ácido-base, as de precipitação e as redox.

O índice de acidez é a massa (por exemplo, de hidróxido de potássio, KOH) consumida na

neutralização dos ácidos gordos livres presentes numa determinada grama de óleo.




25

Secção II – Materiais e Metodologias

3. Plano Experimental

O trabalho experimental nesta tese consistiu na realização de seis testes a frituras de peixe

em frigideira, utilizando óleo de fritura de batatas em fritadeira. Assim, foi feito um controlo ao

nível dos compostos polares totais às frituras de peixe, de modo a determinar se o

reaproveitamento do óleo de fritura de batatas, rejeitado a nível 4, era viável tanto ao nível da

qualidade e segurança alimentar como da rentabilidade do processo.

Para este estudo visitou-se as diferentes unidades do Departamento Alimentar dos SASUM

de modo a determinar qual a viabilidade do estudo e quais as unidades que poderiam fornecer o

óleo de nível 4 de CPT usado apenas para fritar batatas.

Sempre que houve rejeição de óleo de fritura de batatas, este foi guardado e reutilizado na

fritura de peixe, sob o meu controlo, através do uso do oleotest. No final de cada fritura de peixe

foram recolhidas duas amostras de óleo, de forma a enviar uma delas para a Castro Pinto &

Costa Lda. (adiante designada CPC) e utilizar outra nas análises laboratoriais.

A empresa Castro Pinto & Costa, Lda. verificou o óleo recolhido quanto aos compostos

polares, utilizando o método ISSO 8420:2002. Assim, além da avaliação colorimétrica do

oleotest, foram obtidos dados concretos em relação à composição em CPT do óleo. A par da

CPC, foram realizadas no Departamento de Engenharia Biológica da Universidade do Minho,

análises complementares. Tentou avaliar-se a viscosidade do óleo, o que se revelou infrutífero, e

determinou-se o índice de acidez de cada óleo recolhido, recorrendo a titulações. O número de

amostras analisadas para cada óleo foi variável, sendo no entanto sempre igual ou superior a 4.

3.1 Locais de Amostragem

As recolhas de óleos de fritura de batatas em nível 4 de CPT, segundo o oleotest, foram

efetuadas maioritariamente no Grill de Gualtar (4 das 6 recolhas provieram desta unidade),

sendo que existiu uma recolha da Cantina de Gualtar e outra na Cantina de Azurém.

O óleo do Grill de Gualtar provém de frituras diárias de batatas enquanto que em ambas as

Cantinas foi aproveitada uma semana temática que proporcionou uma maior utilização do óleo,

sendo reservada uma cuba apenas para batatas.





26




27

4. Trabalho Desenvolvido

Neste capítulo far-se-á uma descrição detalhada do trabalho desenvolvido ao longo do

estágio, referenciando as diferentes etapas do estudo bem como as diversas atividades

realizadas.

De modo a poder estruturar de forma mais fundamentada o plano de estágio, bem como de

fazer um contacto inicial com os colaboradores do departamento alimentar, cuja colaboração

seria fundamental para o trabalho, este estágio iniciou-se com um reconhecimento das diversas

unidades do departamento alimentar, através de uma visita acompanhada por uma

representante do departamento.

Também nesta fase inicial foi pedida a colaboração na elaboração do relatório anual do

departamento alimentar através da análise de alguns documentos, nomeadamente a verificação

dos registos de não-conformidades nas matérias-primas, de alterações ao nível nutricional por

não cumprimento das ementas e de validade dos produtos de higienização. Foi ainda feita uma

pesquisa sobre limites de unidades formadoras de colónias (ufc) tanto nos utensílios como nas

mãos dos colaboradores. Foi também realizada nesta fase inicial a validação do PPRO

(Programa de Pré-Requisitos Operacionais) dos banhos-maria no Bar 5, através da medição das

temperaturas dos alimentos servidos ao almoço (frango, arroz e sopa) ao longo de todo o

período da refeição, bem como da medição da água do banho-maria no intervalo de tempo entre

a ligação do banho e a colocação da cuba com os alimentos.

Por fim, e quase como uma conclusão desta etapa de preparação do trabalho prático,

observou-se a fritura de batatas na Cantina de Gualtar, assim como a realização do teste de

controlo dos CPT através do oleotest.

Posto isto, passou-se efetivamente à fase de testes, sendo que o principal obstáculo à sua

realização foi a grande dificuldade em ter óleos de fritura de batatas. Durante as visitas iniciais

às unidades foi possível perceber que unidades possuíam fritadeiras, quais as que utilizavam

uma fritadeira apenas para batatas e também a quantidade de óleo necessária à fritura do peixe.

Percebeu-se que a generalidade das unidades não utilizava uma fritadeira apenas para batatas,

usando o mesmo óleo para fritar também panados, rissóis e croquetes. Assim, as unidades que

se afiguraram mais apropriadas à recolha de óleo para este estudo tinham sido a Cantina de





28

Gualtar, a Cantina de Azurém e o Grill de Gualtar. Depois de realmente começar o trabalho

prático percebeu-se que, devido à ementa das Cantina raramente incluir batatas fritas, seria

quase impossível recolher óleo nessas unidades. O Grill de Azurém, por ter uma baixa afluência

também não se afigurava como uma alternativa viável. Ficou-se assim praticamente reduzido ao

óleo proveniente do Grill de Gualtar, o que implicou um grande tempo de espera e,

consequentemente, um menor número de testes do que seria desejável e estaria, inicialmente,

planeado.

A fase de testes foi sendo regularmente acompanhada por pequenos trabalhos para o

departamento alimentar como distribuição de fichas de especificações técnicas, pesquisas de

parâmetros de higienização, verificação e registo das características das diferentes cubas de

sopa existentes nas várias unidades e verificação de registos de lotes, comparando com os

registos de congelação e desinfeção. Foi também revisto o documento referente à listagem de

ingredientes nas refeições do serviço de Take-away, incluindo as percentagens de cada

ingrediente (conforme indicação durante uma auditoria) e ordenando-os decrescentemente.

Proporcionou-se ainda o acompanhamento e realização de verificações de alguns procedimentos

nas unidades do departamento alimentar. Nela inclui-se uma verificação da fritura em frigideira,

garantindo que este procedimento é seguro, não sendo ultrapassado o limite de CPT. Esta

verificação foi feita tendo em conta que, durante as frituras em frigideira, não são efetuados

quaisquer testes ao óleo, uma vez que, ao contrário da fritura por imersão, este é utilizado

apenas uma vez. Foi ainda realizada a verificação da deteção de corpos estranhos nos

alimentos, neste caso, nas caixas de baguetes, habitualmente utilizadas nos bares dos campi.

Durante esta fase foi ainda possível acompanhar duas auditorias, uma delas interna, à

Cantina e Bar da Residência Universitária de Santa Tecla, e outra de um dos fornecedores dos

SASUM, a Vileda.

Durante o período de estágio foi ainda proporcionada a oportunidade de participar em

quatro ações de formação profissional, integrando o plano de formação existente para os

funcionários dos SASUM. Assim, foram realizadas formações em Controlo de Pragas,

Alimentação e Saúde no DA – SASUM, Programa de Pré-requisitos Operacionais e Pontos

Críticos de Controlo e Prevenção de Acidentes no Trabalho.




29

4.1. Implementação dos testes

Neste subcapítulo serão detalhados todos os testes e análises realizadas, nomeadamente

os procedimentos experimentais adotados.

4.1.1. Frituras de Peixe

Foi recolhido das unidades acima referidas óleo de fritura de batatas em fritadeira, a nível 4

de CPT, segundo o oleotest. Este óleo foi guardado em bidões próprios, opacos, e preservados

em local seco e fresco até à sua reutilização. Cada recolha corresponde a aproximadamente 15L

de óleo, que é o suficiente para encher uma vez a frigideira onde decorrem as frituras de peixe.

Aquando das frituras de peixe, colocou-se o óleo armazenado na frigideira e aqueceu-se.

Antes da primeira leva de peixe, foi medido o nível de compostos polares totais através do

oleotest. Para tal, seguiram-se os passos indicados nas instruções do produto, aqui descritos.

1. Destapou-se o tubo

2. Colocou-se o tubo no suporte anti-queimadura (fornecido juntamente com o produto)

3. Introduziu-se o óleo a testar até ao traço inferior da etiqueta

4. Fechou-se o tubo colocando a tampa até ao fim e retirou-se do suporte anti-queimadura

5. Agitou-se até obter uma mistura uniforme. Aguardaram-se cerca de 2 min

6. Mantendo o tubo na vertical, virou-se o tubo para uma fonte luminosa e comparou-se a

cor com a escala de cores fornecida

Este procedimento foi repetido de cada vez que todo o peixe era retirado da frigideira e nova

leva era lá colocada. Assim, determinou-se em cada fritura-teste o tempo de fritura atingido, o

número de frituras de peixe em cada uma, bem como a quantidade de peixe frito.

4.1.2. Índice de Acidez e Viscosidade

De forma a complementar os testes práticos utilizando o oleotest bem como as análises

feitas pela CPC, foram também realizadas análises laboratoriais ao óleo recolhido no final das

frituras-teste. Dessa forma procurou-se avaliar dois parâmetros diferentes: viscosidade e índice

de acidez.

Na análise do índice de acidez adaptou-se o protocolo experimental da Unidade Curricular

de Laboratórios de Tecnologias Alimentares de forma a melhor se adequar a esta experiência.





30

Começou-se por medir 20 mL de solução de etanol (solução com partes iguais de água e

etanol a 95 %) para um matraz e adicionou-se-lhe 2 gotas de fenolftaleína. Encheu-se uma bureta

com uma solução de KOH 0,1 mol/L e procedeu-se à titulação do etanol até à mudança de cor

(para rosa/magenta). Seguidamente pesou-se aproximadamente 1 g do óleo da fritura-teste para

o matraz com a solução resultante, registando-se a massa exata adicionada. Por fim, titulou-se a

mistura utilizando novamente a solução de KOH 0,1 mol/L.

Através da equação 1 foi possível calcular o índice de acidez dos diferentes óleos

analisados.

Nesta equação, IA corresponde ao Índice de Acidez, Veq ao volume de base necessário para

atingir o ponto equivalente, móleo é a massa de óleo, cKOH refere-se à concentração de hidróxido de

potássio e MKOH à sua massa molar.

Para analisar a viscosidade seguiu-se o protocolo constante na Unidade Curricular de

Laboratórios de Tecnologia Alimentar que pode ser consultado na secção Anexos.

Começou-se por preparar um banho termostatizado a 40 °C, bem como verificar se o

viscosímetro a utilizar se encontrava nas condições desejadas (limpo e seco). Inverteu-se o

viscosímetro e aplicou-se sucção, utilizando uma pompette, na extremidade do ramo L,

imergindo a extremidade N na amostra de óleo (todas as localizações referidas encontram-se

explicitadas na Figura 14). Regulou-se a sucção aplicada de forma a que o fluído atingisse a zona

F, colocando-se de seguida o viscosímetro na posição vertical. Removeu-se o excesso de óleo do

ramo N e colocou-se o viscosímetro no suporte adequado, dentro do banho termostatizado,

garantindo que este se encontra mergulhado até à posição N. Deixou-se estabilizar o conjunto

durante aproximadamente 10 min e, findo este período, utilizou-se tanto a sucção no ramo N

como pressão no ramo L de modo a mover-se o fluido até ao ponto E. Aguardou-se então que o

líquido se deslocasse do ponto E ao ponto F.

(Equação 1)




31

Figura 14 - Esquema do viscosímetro (Universidade do Minho, 2012).





32




33

Secção III – Apresentação e Discussão de Resultados

Nesta secção encontram-se os registos, bem como observações pertinentes aos testes de

frituras realizados durante a primeira parte deste estudo. Ao longo da apresentação dos registos

é também feita uma pequena discussão dos mesmos, sendo que no final se encontra uma

discussão global.

5. Frituras

Como explicado na secção II, nas metodologias adotadas, foram feitos vários testes ao

longo de cada fritura-teste. Por norma, a cada nova fritura, ou seja, sempre que todo o peixe era

retirado, por já estar frito, e se voltava a encher a frigideira com peixe, foi feita uma medição dos

CPT através do oleotest. Assim, evitou-se colocar peixe a fritar quando o óleo estivesse

demasiado próximo do limite de CPT. Na tabela 3 apresenta-se um resumo dos testes efetuados.

O objetivo seria que todos os testes começassem no nível 4 de CPT; no entanto isso nem

sempre foi possível devido a variações nas medições por parte dos colaboradores responsáveis

pela rejeição do óleo. Para auxiliar a análise da tabela acrescente-se que o oleotest não permite

medição de níveis intermédios, sendo que a sua escala varia apenas em números naturais, de 1

a 5. No entanto, e para evitar o desperdício de alimentos, o teste foi interrompido sempre que se

julgou o seu nível estar próximo do 5. Este estado foi, para efeitos de registo e análise,

considerado 4,5. O mesmo se aplica para os restantes níveis.

Tabela 3 - Nível de CPT em cada fritura, tempo de fritura e quantidade de peixe frito

Óleo Tipo de Peixe

Número de

Utilizações

Nível CPT

inicial

Nível CPT final

Tempo total de fritura,

t/min

Quantidade de Peixe frito,

m/kg

1 Filetes de Pangasius 9 4 4,5 30 ≈20

2 Douradinhos 10 3 3,5 15 3

3 Filetes de Pangasius 7 3,5 4,5 62 ≈35

4 Raia 9 4 4,5 32 ≈15

5 Filetes de Pangasius e Badejo

9 3 4,5 83 ≈50

6 Badejo - 4 4,5 19 ≈12





34

A primeira análise que se pode fazer a estes dados tem a ver com o resultado do 2º teste.

O óleo recolhido pelos colaboradores, e utilizado neste teste, foi supostamente rejeitado em nível

4. No entanto, aquando deste teste, foi-lhe feita uma nova análise, após reaquecimento.

Concluiu-se que este estava apenas no nível 3 e que, portanto, não devia ter sido descartado

pelos colaboradores. Para tentar não desperdiçar uma oportunidade de recolher dados para este

estudo uma vez que, como já explicado, existiu uma grande dificuldade em arranjar óleo para os

testes, procedeu-se na mesma à experiência. No entanto, esta foi abortada por dois motivos. Em

primeiro lugar, percebeu-se que seria necessária uma grande quantidade de peixe para levar

aquele óleo até nível 5. Isso seria por si só um problema mas, aliado ao facto de, na altura, se

estar já no final do horário de almoço, concordou-se que não fazia sentido estar a desperdiçar

tanta comida por um teste que já estava à partida fora das condições desejadas.

Após uma rápida análise da tabela 3, e mesmo descartando o resultado 2, facilmente se

percebe que níveis de CPT iniciais diferentes vão traduzir-se em diferenças no tempo de fritura e

na quantidade de peixe que foi possível fritar antes de se atingir um nível próximo de 5. Na

verdade, este é um dos pontos mais importantes de toda a análise de resultados. Sendo

praticamente impossível, utilizando apenas o oleotest como medida de controlo, garantir que o

nível inicial de CPT no óleo utilizado nas diferentes frituras é igual, tudo o resto será sempre

pouco fiável. Isto porque no oleotest o nível 4 abrange uma gama de CPT bastante grande,

tornando completamente diferente a resistência de um óleo que foi rejeitado com

aproximadamente 17 % de CPT de um cujos compostos polares totais já estariam próximos dos

23 %. A juntar a este fator tem-se ainda a variação do operador, cujo caso mais flagrante foi o do

teste 2, na cantina de Azurém (óleo rejeitado em nível 3), mas que serve como prova da variação

que é possível existir numa análise colorimétrica deste género.

Em relação ao tipo de peixe frito, a avaliação dos resultados não sugere que este tenha

repercussões visíveis na degradação do óleo, sendo que a evolução dos compostos polares

parece ser independente do tipo de peixe frito.

Um último ponto a analisar da Tabela 3 é que o número de utilizações, apesar de poder ser

uma indicação da aproximação do ponto de rejeição do óleo, não implica que este se encontre

num mesmo estado de degradação. Na realidade, a generalidade das amostras foi rejeitada

após 9 utilizações. No entanto foi claramente percetível, tanto pelo tempo de fritura durante dos




35

testes (acima explorado), como pela cor inicial do óleo, que o nível de CPT inicial não era igual

em todas as amostras. Assim, provavelmente, estas diferenças tiveram a ver com a quantidade

de batata que foi frita, bem como com a temperatura do óleo durante as frituras. Em relação ao

óleo 3, cujo número de utilizações é inferior, salvaguarda-se que este foi reaquecido após a sua

última utilização na fritura de batatas, numa tentativa de o fazer atingir o nível 4 de CPT, de

forma a poder ser reaproveitado para os testes de fritura de peixe, uma vez que não havia

previsão de nova fritura de batatas num largo período de tempo. Ainda assim, e como é possível

verificar na Tabela 3, este não chegou a atingir o nível 4, pelo que se compreende que o

resultado deste teste tenha sido um maior tempo de fritura alcançado e uma maior quantidade

de peixe frito do que nas restantes frituras iniciadas a nível 4. Quanto ao óleo 6, não existiu por

parte do Grill de Gualtar o registo de utilização e controlo dos óleos em agosto. Assim, não foi

possível apurar o número de utilizações do óleo recolhido, pois os dados de setembro

reportavam um óleo a nível 3 no início do mês, declarando que este óleo era o mesmo utilizado

em agosto, não havendo no entanto registos deste mês.

6. Análises Laboratoriais

6.1. Resultados Castro Pinto & Costa Lda.

Como verificação dos testes que foram efetuados durante as frituras foi recolhido óleo no

final de cada fritura-teste e enviado para uma empresa especializada em análise de alimentos,

no caso a Castro Pinto & Costa Lda (CPC). Nem todos os óleos puderam, infelizmente, ser

analisados pela CPC. No entanto, os resultados que foram possíveis de obter estão expressos na

Tabela 4.

Tabela 4 - Comparação da análise CPT no óleo de fritura através do oleotest, após fritura, e pela empresa CPC

Óleo Nível de CPT final

fritura

Análise CPT/ %

Método ISO 8420:2002

oleotest TESTO

3 4,5 18 4 -

4 4,5 18,53 4,5 20,50

5 4,5 16,60 - -

6 4,5 19,12 - -





36

Os resultados enviados pela CPC demonstram que, apesar de através do equipamento

oleotest o óleo ter sido considerado, aquando do final da fritura-teste, já próximo do limite de

rejeição (nível 5), este encontrava-se, em todos os casos, ainda bastante longe do limite final do

nível 4 de compostos polares totais (23 %). Percebe-se assim que o tempo de fritura e a

quantidade de peixe frita poderia ter sido mais elevada, reforçando a ideia de que a hipótese

inicial do reaproveitamento de óleo de fritura de batatas para a fritura de peixe pode ser, de

facto, vantajosa e rentável. Esta hipótese é ainda apoiada pelo facto de as frituras-teste terem

sido sempre interrompidas antes de o óleo ter, realmente, atingido o nível 5 de CPT, quer pelo

controlo através do oleotest, que parece oferecer uma grande margem de segurança, quer pelo

estado aparente do óleo (nomeadamente a sua cor). Em todas as frituras-teste, o óleo estava já

muito escuro no ponto de rejeição apesar de, segundo os testes da CPC, se encontrar ainda

perfeitamente dentro dos limites exigidos de CPT. Este facto garante uma margem de segurança

que, por um lado apoia fortemente a hipótese inicial de reutilização dos óleos, sendo que os

colaboradores que acompanharam as diversas frituras-teste demonstraram sempre grande

sensibilidade na perceção do ponto de rejeição do óleo. No entanto, por outro lado, foi percetível

que, na generalidade das frituras-teste, se se prolongasse muito mais tempo a fritura, ainda que

esta pudesse ser segura ao nível dos compostos polares, a qualidade seria afetada, pois o peixe

começava já a sair um pouco mais escuro. Assim, para fazer o reaproveitamento do óleo seria

sempre necessário fazer um balanço entre estes dois fatores, de forma a manter tanto a

qualidade como a segurança do alimento, como é objetivo do DA.

6.2. Índice de Acidez

Na tabela 5 encontram-se os valores do índice de acidez encontrados para 3 dos óleos

recolhidos. Não existem resultados para as duas primeiras recolhas pois a decisão de fazer esta

análise partiu de uma perceção, após início do trabalho, de que o número de amostras seria

reduzido e que seria bom ter dados complementares ao oleotest para uma melhor análise dos

resultados. Assim, decidiu-se determinar o índice de acidez dos óleos recolhidos. A amostra 5

também não se encontra analisada para este parâmetro devido a um problema logístico com a

amostra, que impossibilitou a sua análise.




37

Tabela 5 - Índice de Acidez (IA), Índice de Acidez médio (IAm) dos óleos-teste e respetivo desvio padrão (dp)

Óleo CPT/ % Índice de Acidez,

IA/(mg/g ) IAm dp

3 18

6,12

7,14 0,86 7,86

6,73

7,86

4 18,53

5,53

5,92 1,20

8,25

5,03

6,05

5,54

5,12

6 19,12

7,67

6,72 0,63

6,43

7,01

6,07

6,45

À medida que a degradação do óleo vai aumentando, o seu índice de acidez será, à partida,

também mais elevado. Isto porque, ao longo das reações que ocorrem durante a utilização do

óleo na fritura, as cadeias das moléculas de gordura vão sendo quebradas, libertando ácidos

gordos. No entanto, analisando a Tabela 5 percebe-se que, apesar de o óleo 6 ser o que se

encontra num maior estado de degradação, o seu índice de acidez é mais baixo do que o óleo 3.

Da mesma forma, o óleo 4, apesar de estar num estado de degradação superior ao 3, tem um

índice de acidez menor.

Assim, pode dizer-se que o óleo 4 e o óleo 6 apresentam uma razão plausível em relação

aos seus índices de acidez, parecendo ser o óleo 3 o que mais se desvia do contexto esperado.

Algumas razões podem explicar este facto. Em primeiro lugar, o erro associado a este tipo

de medições que, infelizmente, ainda é grande. Se verificarmos a Tabela 4 percebemos que,

utilizando testes diferentes foram obtidos valores razoavelmente diferentes para a percentagem

de compostos polares totais presentes nesta amostra. Tendo em conta esse erro, é aceitável

presumir que o óleo 3 e o óleo 4 poderiam estar afinal em estados bastante próximos de

degradação. Apesar de, ainda assim, a diferença entre os seus índices de acidez ser

relativamente elevada, analisando estatisticamente o conjunto dos resultados, percebe-se que





38

estes não são significativamente diferentes. O segundo fator que poderá estar a condicionar esta

análise é a fiabilidade das titulações efetuadas. Isto porque foram utilizados volumes muito

pequenos de KOH para se atingir o ponto de equivalência, além da cor do óleo, que dificultou de

certa forma a perceção do ponto de viragem do indicador. Pequenos volumes de titulante estão

associados a maiores erros nos resultados, uma vez que uma ou duas gostas a mais podem

fazer muita diferença no resultado final. Aliado ao facto de a cor do óleo dificultar a visualização

da mudança de cor, os valores encontrados podem ter um erro associado muito maior do que o

desejável. Sabe-se também que, apesar de nas amostras dos óleos 4 e 6 ter sido utilizada uma

balança cuja precisão era de ±0,0001g, as amostras do óleo 3 foram pesadas numa balança

com precisão de apenas ±0,01g. Assim, as diferenças de massa do óleo adicionado podem ser

grandes, refletindo-se no cálculo do índice de acidez. A acrescer a tudo isto, o óleo 3 foi testado

menos vezes (4 amostras contra 6 nos restantes óleos), o que poderia ajudar a um valor mais

correto.

É assim admissível supor que, apesar de estatisticamente todos os óleos terem índices de

acidez similares, provavelmente as análises ao óleo 3, mais largamente afetadas por erros, não

correspondem à veracidade dos resultados, assumindo-se no entanto os valores dos óleos 4 e 6

estarão, à partida, mais corretos.

Não existe em Portugal legislação referente ao índice de acidez de óleos alimentares

usados, apesar de noutros países este ser um dos parâmetros controlados. Sabe-se então que

na Áustria o limite imposto é de 2,5g de KOH por cada 100g de óleo, enquanto na Alemanha

esse limite baixa para 2g (Woodhead Publishing Limited, 2001). Convertendo para as unidades

apresentadas na Tabela 5, teríamos um limite de 25mg de KOH por grama de óleo (20mg no

caso da referência alemã). Tendo em conta estes valores, verifica-se que os óleos ainda se

encontram com índices de acidez baixos, confirmando o não muito elevado estado de

degradação do óleo em termos de segurança alimentar, aquando da sua rejeição.




39

6.3. Viscosidade

Infelizmente, não foi possível obter resultados em relação à viscosidade do óleo recolhido

nas frituras-teste. Isto porque, ao contrário do óleo novo, este encontrava-se já num elevado

estado de degradação, o que terá promovido a formação de bolhas ao longo do viscosímetro que

se mostraram impossíveis de remover. O teste foi tentado por duas vezes, uma delas com o

banho a uma temperatura mais elevada (100 °C), sendo que em nenhuma se conseguiu uma

movimentação razoável do líquido. Descartou-se portanto a intenção de adicionar este dado às

análises da CPC e do oleotest.





40




41

Secção IV – Conclusões e Perspetivas de Trabalho

7. Conclusões

Este trabalho pretendia alcançar algumas respostas que não foram conseguidas. Não foi

possível determinar com exatidão e fiabilidade nem a quantidade de peixe que é possível fritar

com o reaproveitamento do óleo de fritura de batatas, nem o tempo de fritura adequado.

Observando os testes realizados, poderia dar-se uma margem de pelo menos 20 min de

reutilização do óleo, mas este valor não é de forma alguma fiável, sendo apenas uma conclusão

da observação de um reduzido número de testes.

Foi, no entanto, percetível que o reaproveitamento de óleos de fritura de batatas a nível 4 de

CPT para a fritura de peixe em frigideira é possível, e tem margem de exploração visto que os

resultados mostram que, mesmo depois do reaproveitamento, o óleo continuava longe do limite

do nível 4 de CPT.

Conclui-se também que o tipo de peixe frito não influencia de forma percetível a degradação

do óleo, pelo menos nas quantidades de peixe testadas.

É ainda conclusão deste estudo que, ainda que não seja para reaproveitamento, o óleo de

fritura está, em todas as unidades analisadas (Grill de Gualtar, Cantina de Gualtar, Rampa B,

Cantina e Grill de Azurém) a ser rejeitado muito cedo, provocando quer desperdícios quer

maiores gastos. Assim, recomenda-se algum tipo de esclarecimento/formação para com os

funcionários, de forma a que estes possam distinguir melhor qual a cor do oleotest em que

devem rejeitar o óleo. Ainda assim, em termos de segurança alimentar sublinha-se que o

equipamento oleotest é completamente fiável e seguro, sendo que, seguindo a escala

colorimétrica muito dificilmente algum óleo ultrapassará o nível de compostos polares totais

pretendido e exigido legalmente.





42

8. Perspetivas de Trabalho

O grande problema deste estudo foi, o grande intervalo de compostos polares totais que

correspondem ao nível de rejeição estipulado. Utilizando apenas o oleotest como sistema de

controlo foi impossível saber a percentagem de compostos polares totais no óleo em teste,

tendo-se apenas uma gama de valores que, para este tipo de estudo, é demasiado grande.

Assim, para um trabalho mais consistente e fiável, este estudo deveria ser feito utilizando

um equipamento eletrónico de medição do teor de compostos polares totais, de modo a obter o

seu valor efetivo no momento do teste. Poderia então estabelecer-se uma relação concreta e

mensurável entre o nível inicial do óleo aquando da fritura do peixe e o tempo e/ou quantidade

de peixe frita. Este método não eliminaria as variações do nível de CPT nos óleos rejeitados, a

não ser que este sistema digital fosse implementado em todas as fritadeiras do DA. No entanto,

estabeleceria uma relação facilmente aplicável por qualquer colaborador, sendo que a

determinado número de CPT inicial corresponderia determinado tempo de fritura ou quantidade

de peixe frito. Assim, o reaproveitamento do óleo seria realmente eficaz.




43

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46




47

Anexos

Anexo A – Dados Laboratoriais Neste anexo encontra-se a tabela resumo de todos os dados laboratoriais recolhidos ao lonfo

deste estudo.

Dados Laboratoriais Tabela 6 - Dados Laboratoriais para o cálculo do Índice de Acidez

Volume de Titulante, V/mL

Óleo Amostra móleo/g Branco Amostra

3

1 1,10 0,6 1,8

2 1,00 0,6 2,0

3 1,50 0,6 2,4

4 1,00 0,6 2,0

4

1 1,0148 0,8 1,8

2 1,0198 0,5 2,0

3 1,0037 0,6 1,5

4 1,0194 0,5 1,6

5 1,0125 0,6 1,6

6 1,0953 0,6 1,6

6

1 1,0977 1,4 2,9

2 1,0479 1,4 2,6

3 1,0400 1,4 2,7

4 1,0174 1,4 2,5

5 1,0441 1,4 2,6





48




49

Anexo B – Exemplo de Cálculo

Exemplo de Cálculo

Exemplo do cálculo do índice de acidez, em percentagem, para o Óleo 3, amostra 1

( )





50




51

Anexo C – Registo de utilização e controlo dos óleos Neste anexo encontram-se os registos de utilização e controlo dos óleos de fritura realizados

nas várias unidades dos SASUM onde foram recolhidos óleos para este estudo. Os registos

reportam aos meses em que os óleos recolhidos foram utilizados.

Figura 15 - Registo Controlo de óleos de fritura no Grill de Gualtar, mês de setembro





52

Figura 16 - Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina de Gualtar, mês de maio




53

Figura 17 - Registo Controlo de óleos de fritura no Grill de Gualtar, mês de março





54

Figura 18 - Registo Controlo de óleos de fritura no Grill de Gualtar, mês de abril




55

Figura 19 - Registo Controlo de óleos de fritura no Grill de Gualtar, mês de julho





56

Figura 20 - Registo Controlo de óleos de fritura no Grill de Gualtar, mês de junho




57

Figura 21 - Registo Controlo de óleos de fritura no Grill de Gualtar, mês de maio





58

Figura 22 - Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina de Azurém e Rampa B, mês de maio




59

Figura 23 - Continuação do Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina de Azurém e Rampa B, mês de maio





60

Figura 24 - Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina de Azurém e Rampa B, mês de abril




61

Figura 25 - Continuação do Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina de Azurém e Rampa B, mês de abril





62





63






64

Figura 28 - Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina Gualtar, mês de abril




65

Figura 29 - Continuação do Registo Controlo de óleos de fritura na Cantina Gualtar, mês de abril





66




67

Anexo D – Árvores de Decisão

Figura 30 - Árvore de decisão do sistema HACCP





68

Gerir PPR e fundamentar N

S

Identificação dos níveis de

aceitação no produto

Determinação do risco

Eliminação/redução do perigo

para níveis aceitáveis é essencial

para obter produto seguro?

Controlo do perigo é necessário

de forma sistemática?

Efeito da medida sobre o perigo

é significativo para a SA?

Monitorização da medida é

possível em tempo útil?

A medida de controlo aplica-se

à última etapa?

Medida de controlo especificamente

definida e implementada para

reduzir significativamente o nível do

perigo?

Plano HACCP

N

N

S

S

S

N

S

PPRO

Plano HACCP

PPRO

FIM

N

S

N

Figura 31 - Árvore de decisão de acordo com a ISO22000:2005

rita perestrelo sampaio pereira - universidade do minho ... · camada exterior, frita, ficando o...

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