Presentacin de PowerPoint

SALMONELAHIGIENE ALIMENTARIA IAlumnas: Serra MarZambrano Carol, Rosado CintyaGrupo 1 AProfesora: Monica Mur2014-2015Qu es la salmonella?Lasalmonellaes una bacteria presente en los intestinos de los animales o humanos, la infeccin sucede cuando ingerimos productos contaminados que no fueron previamente lavados o no estaban del todo cocidos.Los alimentos ms proclives a contener salmonella son loshuevos crudos o a medio cocer(mayonesas caseras, huevo poch, clara batida, bebidas con yema de huevo, etc)carnes mal cocidaso que hayan perdido la cadena de fro.En el caso de los huevos, stos se contaminan con lashecesde las gallinas quedando la salmonella sobre la cscara, al contrario de los que muchos creen, no hay que lavarlos antes de guardarlos en la nevera porque gracias a la porosidad de la cscara y al accionar de la humedad las bacterias pueden penetrar con mayor facilidad.En s,todo alimento crudode origen animal y las frutas o verduras mal lavadas pueden trasmitir la enfermedad, tambin hay que tener en cuenta que si stos entran en contacto con utensilios o productos listos para el consumo pueden contaminarlos y de ese modo propagar la infeccin.

Qu es la salmonela?Pertenece a la familia:EnterobacteriaceaeMide aprox. de 0.6 a 0.7m de grueso y de 2 a 3 m de largo Bacilo gram negativoAnaerobio facultativoMovil:-12 flagelos perifricos-Pelos rgidos ms cortos y abundanterLas salmonellas son bacterias invasoras y enterotoxignicas. La infeccin se localiza principalmente en el leo terminal y en el intestino grueso. La bacteria que causaesta enfermedad es un C. Oerfringens (wechii) tipo A, que es un bacilo esporulado, inmvil y anaerPrincipal reservorio:Los ovoproductos y preparados a base de huevo, (principales causantes de los brotes). Y aquellos que contienen huevo crudo como: la mayonesa, las salsas, los helados, las cremas, las masas de pastelera, etc. Entre otros como la leche no pasteurizada, el chocolate.Mamferos, aves, (fuentes de infecciones son carnes de estos y los huevos). agua o Alimento contaminado y el ambiente de la granja (heces, polvo, equipos, suelos mal desinfectados, etc.).Verduras como la piel de los tomates y aquellos frutos y verduras que tienen contacto con la tierra.Roedores, insectos, reptiles y en el Hombre.

Pocas medidas de higieneAlimentos implicados y condicionesCualquier alimento cocinado de manera imperfecta o no cocinado, especialmente en carne, aves, huevos y leche son un buen veiculo de transmicin. Su tiempo de supervivencia en alimentos a Temperatura ambiente es de varios das, llegando incluso a los lmites siguientes, Mantequilla hasta 10 semanasLeche hasta 6 mesesChocolatevarios mesesTambien se puede adquirir una infeccin despues de manipular mascotas, especialmente reptiles como tortugar, serpientes y lagartos.

GASTROENTERITISforma ms frecuente de salmonelosis.Sntomas: 6 y 48 horas siguientes a la ingestin de alimentos contaminados.Nuseasvmitos diarrea no sanguinolentafiebreespasmos abdominalesmialgias cefalea.Forma aguda: afectacin colnica.Los sntomas pueden persistir entre 2 das y 1 semana antes de la resolucin espontnea.FIEBRE ENTRICA S. typhi: fiebre tifoidea. paratyphi A, Salmonella schottmuelleri y Salmonella hirschlfeldi: fiebre paratifoidea10 y 14 das despus de la colonizacin: fiebre con aumento progresivo, cefalea, mialgias, malestar general y anorexia, seguidos por sntomas gastrointestinales. fase bacterimica inicial que se sigue de la colonizacin de la vescula biliar y posteriormente de la reinfeccin del intestino.Enfermedades que causa y sintomatologaSignos y sntomasHistoria de la fiebre TifoideaMary Mallon, tambin conocida como Mara Tifoidea, fue la primera persona en ser identificada como una portadora sana de fiebre tifoidea en los Estados Unidos. Este caso adquiri gran fama, en parte por la obstinacin, por parte de la protagonista, de negar que ella fuera la causante de la aparicin de la enfermedad, rehusndose por tanto a dejar de trabajar como cocinera. Las autoridades de salud pblica la obligaron a entrar en cuarentena en dos ocasiones, y muri durante la segunda de una neumona (y no de fiebre tifoidea).Mary Mallon emigr de Irlanda a Estados Unidos. Entre 1900 y 1907 trabaj como cocinera en Nueva York, y durante este periodo infect a 22 personas. Pas por diferentes familias que enfermaban al poco tiempo de su llegada. Esto la oblig a ir de familia en familia, lo que contribuy a que la enfermedad se extendiera an ms. Aunque se neg en numerosas ocasiones a proporcionar muestras analizables, las autoridades consiguieron demostrar que era portadora. Tras una cuarentena de tres aos, fue liberada a condicin de que no trabajase preparando alimentos.Mary Mallon cambi su nombre por el de Mary Brown y volvi a trabajar como cocinera, tras lo cual se produjeron otros 25 infectados y 2 muertos. Tras ser localizada de nuevo, le fue impuesta una cuarentena de por vida.

Medidas preventivasEvite comer alimentos de alto riesgo, que incluyen huevos crudos o cocidos ligeramente, aves de corral o carne de res molida poco cocida y leche sin pasteurizar.Mantenga la comida refrigerada como corresponde antes de cocinar.Lvese las manos con jabn y agua tibia antes de manipular alimentos. Limpie las superficies antes de usarlas para preparar comida.Separe los alimentos cocidos de los que estn listos para consumir. No use utensilios en alimentos cocidos que se usaron anteriormente en alimentos crudos y no coloque los alimentos cocidos en platos donde haba comida cruda a menos que los limpie por completo.Cocine los alimentos a una temperatura interna segura. Use un termmetro para carne para asegurarse de que los alimentos se cocinen a una temperatura segura.Enfre los alimentos rpidamente despus de servirlos y cuando los traslade de un lugar a otro.Lvese las manos despus del contacto con animales, su comida o entorno.Siempre trate la carne cruda de ave de corral, de vaca y de cerdo como si estuviera contaminada y proceda de la siguiente manera:Envuelva las carnes frescas en bolsas de plstico en el mercado para evitar que la sangre escurra sobre el resto de los alimentos.Refrigere los alimentos de inmediato, minimice su estada a T ambiente.Una vez utilice los mostradores para la preparacin de alimentos y las tablas para cortar los mismos, es necesario lavarlos de inmediato para as evitar la contaminacin cruzada con otros alimentos.Evite comer carnes crudas o poco cocinadas.

6. Evite comer huevos crudos o alimentos poco cocidos.7. Evite utilizar leche cruda.8. Incentive el lavado a fondo de las manos antes y despus de la preparacin de comidas.9. Asegrese de que los nios, especialmente los que jueguen con animales domsticos, se laven las manos cuidadosamente.10. No tenga reptiles como mascotas en hogares donde habiten personas con sistema inmunolgico comprometido o nios pequeos.