SENTIDO DEL GUSTO

Arteaga Zapi Itzia Denisse Muñoz Retana Nadia Ozevely

PM22

El gusto consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas.

El gusto y el olfato por lo general se clasifican como sentidos viscerales debido a su estrecha relación con la función gastrointestinal. En términos fisiológicos se relacionan uno con el otro, pues los sabores de varios alimentos son, en gran parte, una combinación de su gusto y su olor.

Aunque constituye el mas débil de los sentidos, esta unido al olfato, que completa su función. Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por las fosas nasales hacia la mucosa olfatoria, y así se da el extraño fenómeno, que consiste en que “probamos” los alimentos primero por la nariz. Una demostración de esto, es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un resfriado; al comer encontramos todo insípido, sin sabor.

Este sentido, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos.

Papilas de la lengua y su distribución topográfica. Según su forma, se dividen en cinco grupos y ocupan en la lengua una situación determinada:

· Papilas caliciformes o circunvaladas. En numero de 9 a 11; son las mas voluminosas y las mas importantes. Se componen de tres partes: 1., un mamelón central o papila propiamente dicha; 2., un rodete circular y 3., un surco. Contienen cada una hasta 100 botones gustativos, habitualmente localizados a lo largo de los lados de la papila.

· Papilas fungiformes. En numero de 150 a 200, están irregularmente diseminadas por la cara dorsal de la lengua, tienen forma de hongo y se componen de una cabeza sostenida por un pedículo. Contiene unos cuantos (de uno a cinco) botones gustativos que únicamente se encuentran en su superficie dorsal.

· Papilas foliadas. Son muy pequeñas en el hombre, forman unos pliegues o surcos dispuestos paralelamente a la parte posterior del borde lingual.

· Papilas filiformes. Ocupan toda la porción de la cara dorsal de la lengua. Son pequeñas prominencias cilíndricas o cónicas, de cuyo vértice sale un ramo de prolongaciones filiformes. No están en relación con el sentido del gusto, porque carecen de botones gustativos. Tienen función táctil.

ORGANOS RECEPTORES Y VIASBotones gustativos Son los órganos sensoriales para el gusto. Son corpúsculos ovoides que miden de 50 a 70 μm.

Constituidos por células basales (células de sostén) y receptoras gustativas (que hacen sinapsis con las fibras nerviosas sensoriales). Ambos tipos de células tienen micro-vellosidades que se proyectan hacia el poro gustativo, un orificio en el epitelio lingual.

Esta inervado por cerca de 50 fibras nerviosas y, cada fibra nerviosa recibe información de 5 botones gustativos.

Se localizan en las mucosas de epiglotis, paladar, faringe y paredes de las papilas fungiformes, foliadas y caliciformes (circunvaladas) de la lengua. Las pequeñas papilas filiformes no contienen botones gustativos.

En total existen cerca de 10,000 botones gustativos.

Vías gustativas

Las fibras nerviosas sensoriales que provienen de los botones gustativos de los 2/3 anteriores de la lengua viajan por la cuerda del tímpano, que es una rama del nervio facial y se originan en el ganglio geniculado.

Las que provienen del 1/3 posterior llegan al tallo cerebral por el nervio glosofaringeo y nacen del ganglio inferior, de Andersh o petroso, y las fibras de otras áreas distintas a la lengua a través del nervio vago que se originan en el ganglio inferior, plexiforme o nodoso.

En ambos lados, las fibras de estos tres nervios se unen en el bulbo raquídeo para llegar al núcleo del fascículo solitario; allí estas fibras hacen sinapsis con neuronas de segundo orden, cuyos axones cruzan la línea media y se unen al lemnisco medial; luego terminan en los núcleos de relevo sensoriales específicos del tálamo, junto con fibras que llevan información de contacto, dolor y temperatura.

Desde aquí, los impulsos son conducidos al área de proyección cortical para el gusto, situada concretamente en el extremo inferior de la circunvolución pos central de la corteza parietal (o insula de Reil), donde se procesa la información y se hace consciente.

Existe también conexiones con la amígdala y el hipotálamo, de ahí la relación del sentido del gusto con las emociones.

MODALIDADES GUSTATIVAS BASICASEn el humano existen cuatro sabores básicos: dulce, acido (agrio), amargo y salado. Las sustancias amargas son degustadas en la parte posterior de la lengua, las acidas a lo largo de los bordes, las dulces en la punta y las saladas en la parte dorsal anterior. Las sustancias agrias y amargas también son degustadas en el paladar junto con alguna sensibilidad para lo dulce y lo salado; también hay sensibilidad para las cuatro modalidades en faringe y epiglotis.El resto de los sabores son sensaciones, producto de la combinación de estos cuatro, estimuladas por los olores emanados de los alimentos que consumimos.

El concepto clásico correlaciona esquemáticamente la distribución de los receptores para los sabores básicos (las papilas caliciformes reconocen el gusto amargo; las papilas foliadas con lo acido, las papilas fungiformes en la punta de la lengua con dulce, y en los bordes con el gusto salado).

Las sensaciones del gusto amargo y acido son mediados por el nervio glosofaríngeo, y el gusto dulce y salado son mediados por el nervio intermediario facial por la cuerda del tímpano.

Estimulación de los receptoresLas células receptoras gustativas son quimiorreceptoras que responden a las sustancias disueltas en los líquidos de la cavidad oral que los bañan.Estas sustancias actúan sobre las micro-vellosidades expuestas en el poro gustativo produciendo los potenciales generadores en las células receptoras; esto a su vez genera potenciales de acción en las neuronas sensoriales.

Sabor

La casi infinita variedad de sabores, en su mayoría, se integran a partir de los cuatro sabores básicos. En algunos casos, un sabor deseable incluye un elemento de estimulación dolorosa (Ej. Las salsas “picantes”). Además, el olor juega una función importante en la sensación global así como la consistencia y la temperatura de los alimentos.

Anormalidades

Incluyen la ageusia (ausencia del sentido del gusto), hipogeusia (disminución) y la disgeusia (distorsión). Muchas enfermedades pueden producir hipogeusia: infecciones rinosinusales, lesión en el SNC, trastornos hormonales, problemas odontológicos, exposición a ciertos químicos, algunos medicamentos, exposición a radioterapia por cáncer en la cabeza o cuello.

Trastornos del gusto

La evaluación de la persona con alteraciones del gusto consta de 4 pasos. El primer y segundo paso consisten en una historia clínica (con atención en la medicación), y un examen físico detallado, que incluya las fauces, fosas nasales y los pares craneales

La sensación del gusto se evalúa dando al paciente soluciones débiles de azúcar, sal y ácido acético. El tercer paso son los test realizados por especialistas, como la electrogustometría. El cuarto paso son las imágenes, de preferencia la resonancia magnética nuclear para el examen de las vías gustativas centrales.

Causas de los desordenes 

•desordenes quimiosensoriales, lesión en la cabeza, trastornos hormonales, problemas odontológicos, ciertos medicamentos, enfermedad, exposición a radioterapia en cabeza y cuello, envejecimiento. Según algunos informes, alrededor del 20% de los casos de disgeusia están relacionados a fármacos

Glosistis:

• Inflamación de la lengua. •Existen diversos tipos la mayoría de los

cuales provocan alteraciones en el sentido del gusto. Algunas de ellas son:

•Glosistis atrófica:•Lengua roja, dolorosa, brillante y lisa que

se observa en las anemias

•Glosistis de Hunter:•Aparece en la anemia perniciosa y en este

caso se acompaña de pérdida parcial del sentido del gusto y sensación de quemazón.

•Glosistis exfoliativa marginada:• Inflamación del dorso de la lengua en que

aparecen brotes de manchas rojas repapiladas rodeadas de un borde blanco.

•Glosofítia:

•Lengua seudonegra producida por una infección por hongos en la que los micelios forman filamentos que semejan a pelos. En la lengua aparece una neoformación neopardusca de las papilas filiformes.

Elementos que afectan al sabor

•zumo de limón provoca una salivación excesiva en la boca debido a su excesiva acidez, se trata de un mecanismo de «defensa» intentando diluir su efecto ácido

• temperatura a la que se consumen los alimentos, se puede notar este efecto en el sabor que proporciona el pan caliente y el frío. Un ejemplo está en las cervezas que al ser consumidas a temperatura ambiente son de un sabor más ácido que cuando se toman frías, de igual forma el helado es más dulce cuando se consume a mayores temperaturas que recién sacado del congelador.

•El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores, debido en parte a los efectos que hace la nicotina sobre las papilas gustativas.

•Mezclar sabores primarios. Es decir, al mezclar dulce con amargo como cuando se mezclan el azúcar y el café en este caso se trata de enmascarar el sabor amargo del café. En este ejemplo, la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias

•La edad, a partir de los 60 años de edad se van perdiendo las facultades del sabor y del olor y por consecuencia se pierde la capacidad de detectar sabores

•Las mujeres en estado de embarazo detectan cambios en las percepciones de los sabores, debido quizás a su estado de cambio hormona

• Gusto: Sensación producida por algunas sustancias químicas (“quimio sentido”) a través de células especializadas de la boca. Existen cinco gustos básicos: salado, amargo, dulce y acido. El 80% de lo que percibimos como gusto, es en realidad aroma.

• Sabor: Conjunto integrado de informaciones sensoriales procedentes de los sentidos del gusto, el olfato y el tacto (en la boca) del compuesto saboreado.