SESIÓN I:

TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN, TRANSFORMACIÓN Y

ENVASADO DE ALIMENTOS

“APLICACION DE LA OSMOSIS INVERSA Y LA LIOFILIZACIÓN EN

LA DESALCOHOLIZACION DE VINOS BLANCOS”- TEC-P01

Izquierdo Cañas P. M.*, García Martín L., Gómez Alonso S. y García

Romero E. - Instituto de la Vid y el Vino de Castilla-La Mancha (IVICAM)

“DECOLORACIÓN ENZIMÁTICA DE PERAS RED BARTLETT”- TEC-

P02

Ibarz A.*, Pagán J., Garvín A., Ibarz R. y Falguera V. - Universitat de

Lleida.

“EFECTOS DE LA MICROFILTRACIÓN Y DE LA PASTEURIZACIÓN

EN LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS,

MICROBIOLÓGICAS Y SENSORIALES DE JUGO DE CAÑA”- TEC-

P03

Rezzadori K., Petrus R.R., Serpa L., Benedetti S., Carminatti C.A. y Petrus

J.C.C.* - Universidad Pública de Navarra. Centro Innovación y Tecnología

Alimentaria de La Rioja

“CAMBIOS EN TEXTURA INSTRUMENTAL Y PROPIEDADES

SENSORIALES EN QUESOS DE LECHE CRUDA DE CABRA

TRATADOS MEDIANTE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS”-

TEC-P04

Delgado F.J., González-Crespo J., Cava R. y Ramírez, R.* - Universidad de

Extremadura

“INACTIVACIÓN DE LA POLIFENOLOXIDASA EN PURÉS DE

FRUTOS MEDIANTE PROCESOS TÉRMICOS ASISTIDOS POR ALTA

PRESIÓN”- TEC-P05

García-Parra J., González-Cebrino F., Fernández de Cara E. y Ramírez R.*

- Instituto Tecnológico Agroalimentario (INTAEX)

“EFECTO DEL TRATAMIENTO POR ALTAS PRESIONES

HIDROSTÁTICAS SOBRE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS Y LA

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN UN PURÉ DE CIRUELA”- TEC-P06

González-Cebrino F., Contador R., Durán R., García-Parra J. y Ramírez R.*

- Instituto Tecnológico Agroalimentario (INTAEX)

“EFECTO DEL TRATAMIENTO POR ALTAS PRESIONES

HIDROSTÁTICAS SOBRE LA ESTABILIDAD DEL COLOR Y EL

CONTENIDO EN CAROTENOS DE UN PURÉ DE CALABAZA”- TEC-

P07

González-Cebrino F., Contador R., García-Parra J. y Ramírez R.* - Instituto

Tecnológico Agroalimentario (INTAEX)

“INFLUENCIA DE LA APLICACIÓN DE ULTRASONIDOS DE ALTA

INTENSIDAD EN LA CINÉTICA DE DESALADO DE BACALAO

(Gadus morhua)”- TEC-P08

Ozuna C., Peña R., García-Pérez J.V.*, Mulet A. y Cárcel J.A. - Universitat

Politècnica de València

“APLICACIÓN DE ULTRASONIDOS DE POTENCIA AL SECADO

CONVECTIVO DE FRESAS”- TEC-P09

Gamboa-Santos J.*, Montilla A., Villamiel M. y García-Pérez J.V. -

Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CSIC-UAM).

Universitat Politècnica de València

“INFLUENCIA DEL CONTENIDO EN GRASA Y EL TRATAMIENTO

CON ALTAS PRESIONES EN LA PERCEPCIÓN SENSORIAL

DINÁMICA DEL FLAVOR SALADO EN JAMONES IBÉRICOS”- TEC-

P10

Lorido L.*, Ventanas J. y Ventanas S. - Universidad de Extremadura.

“INFLUENCIA DEL CONTENIDO EN GRASA Y SAL EN LA

PERCEPCIÓN SENSORIAL DINÁMICA DEL FLAVOR EN JAMONES

IBÉRICOS”- TEC-P11

Lorido L.*, Ventanas J., Ventanas S. - Universidad de Extremadura

“DESARROLLO DE ALIMENTOS INFANTILES EN FORMATO PURÉ

(CREMOGENADOS) DE ESTILO ARTESANAL Y ALTA CALIDAD

NUTRICIONAL Y ORGANOLEPTICA”- TEC-P12

Inarejos García A.*, Mancebo Campos V., Salvador Moya M.D. y

Fregapane G. - Dulcinea Nutrición S.L., Universidad Castilla-La Mancha

“EVALUACIÓN DE LA CALIDAD EN FRUTAS DESHIDRATADAS

COMERCIALES”- TEC-P13

Megías-Pérez R., Gamboa-Santos J., Soria A.C., Montilla A. y Villamiel

M.* - Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL)

(CSIC-UAM). Instituto de Química Orgánica General (CSIC)

“OPTIMIZACION DE UN PROCESO COMBINADO DE LUZ UV Y

CALOR PARA LA HIGIENIZACION DE CALDOS VEGETALES”-

TEC-P14

Gayán E., Álvarez I. y Condón S.* - Universidad de Zaragoza

“ACTIVIDAD PECTOLÍTICA EN ZUMO DE FRESA DURANTE SU

ALMACENAMIENTO HIPERBÁRICO A TEMPERATURA

AMBIENTE”- TEC-P15

Bermejo-Prada A.*, Segovia-Bravo K.A., Guignon B., Sanz P.D. y Otero L.

- Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-

CSIC)

“EFECTOS DE LA ADICIÓN DE FOSFATOS SOBRE LAS

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA CARNE DE CORDERO

COCINADA MEDIANTE DOS TRATAMEINTOS CULINARIOS”- TEC-

P16

Roldán M., Ruíz J., Jiménez E. y Antequera T.* - Facultad de Veterinaria

de Cáceres

“EFECTOS DE LA CONCENTRACIÓN PROTEICA Y PRESIÓN

SOBRE LA ESTRUCTURA Y ESTABILIDAD DE EMULSIONES DE

ACEITE EN AGUA PRODUCIDAS CON CASEINATO SÓDICO Y

TRATADAS POR ULTRA ALTA PRESIÓN DE HOMOGENIZACIÓN”-

TEC-P18

Hebishy E.*, Buffa M., Juan B., Guamis B. y Trujillo A. J. - Universitat

Autònoma de Barcelona

“CONTENIDO EN VITAMINA C EN CONSERVAS DE GRELOS

(Brassica rapa var. rapa) ELABORADAS CON DIFERENTES TIPOS Y

CONCENTRACIONES DE SAL”- TEC-P20

Martínez S.*, Valado A., Carballo J. y Falqué E. - Universidad de Vigo

“DESARROLLO DE NUEVAS BEBIDAS FERMENTADAS A PARTIR

DE UVA DE LA VARIEDAD PEDRO XIMÉNEZ Y FRUTAS

TROPICALES”- TEC-P23

Ramírez P.*, Márquez R., Lucena A.I., Lasheras J., León J.M. y López I. -

IFAPA Centro de Cabra

“ELABORACIÓN DE ARROPES A PARTIR DE MOSTO, VINO Y

VINAGRE DE LA VARIEDAD PEDRO XIMÉNEZ”- TEC-P24

López I., Ramírez P.*, Márquez R., León J.M., Lasheras J. y González V. -

IFAPA Centro de Cabra

“DESARROLLO DE PREFRITOS DE CORDERO COMO ESTRATEGIA

PARA REVALORIZAR CORTES CÁRNICOS DE BAJO VALOR

COMERCIAL”- TEC-P25

Medina M., Ruiz J., Roldán M., Jiménez E. y Antequera T.* - Facultad de

Veterinaria de Cáceres

“DESTILADOS DE KIWI: EFECTO DEL SISTEMA DE DESTILACIÓN

EN EL PERFIL AROMÁTICO DE COMPUESTOS MAYORITARIOS”-

TEC-P26

Arrieta-Garay Y., López F.*, López-Vázquez C., Blanco P., Pérez-Correa

J.R. y Orriols I. - Universitat Rovira i Virgili, Estación de Viticultura y

Enología de Galicia (EVEGA)-Ingacal.Pontificia Universidad Católica de

Chile

“ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES Y VIDA ÚTIL DE PATATAS

CONGELADAS Y REFRIGERADAS ‘SIN PREFRITURA’”- TEC-P27

Fregapane G.*, Reina A.B. y Salvador M.D. - Universidad de Castilla-La

Mancha

“OPTIMIZACIÓN DE LA PREPARACIÓN DE MICROCAPSULAS DE

BRÓCOLI MEDIANTE COACERVACIÓN COMPLEJA”- TEC-P28

Sánchez F.M., García F., Calvo P.*, González-Gómez D. y Bernalte M.J. -

Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX). Escuela

de Ingenierías Agrarias. Badajoz

“INFLUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS SOBRE LAS

PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

EXTRA”- TEC-P29

Adrover-Obrador S.*, Comas F., Dalmau M.E., González-Centeno M.R.,

Rosselló C., Garau M.C. y Femenia A. - Instituto de Investigación y

Formación Agraria y Pesquera de las Islas Baleares (IRFAP), Universitat de

les Illes Balears

“DEGRADACIÓN DE DISTINTOS ACEITES EN PROCESOS

INTENSIVOS DE FRITURA DE PATATAS CORTADAS EN TIRAS”-

TEC-P30

Marquínez N., Salmeron J., Casas C. y Martínez O.* - Universidad del País

Vasco

“RENDIMIENTO DEL ACEITE DE GIRASOL: INFLUENCIA DEL

CONTENIDO EN ÁCIDO OLEICO Y LA ADICIÓN DE

ANTIOXIDANTES”- TEC-P31

Marquínez N., Salmeron J., De Vega M.C., Vicente M.S., Casas C. y

Martínez O*. - Universidad del País Vasco

“DESARROLLO DE UN NUEVO PROCESO PARA LA OBTENCIÓN

DE SALMÓN AHUMADO”- TEC-P33

Rizo A., Fuentes A.*, Fernández-Segovia I. y Barat J.M. - Universitat

Politècnica de Valencia

“EXTRACCIÓN DE POLIFENOLES DURANTE LA MACERACIÓN EN

FRÍO DE UVA GARNACHA TRATADA POR PULSOS ELÉCTRICOS

DE ALTO VOLTAJE: ENSAYO EN BODEGA”- TEC-P34

Luengo E., Gayán E., Franco E., Ballesteros F., Álvarez I. y Raso J.* -

Universidad de Zaragoza, Centro de Transferencia Agroalimentaria.

Gobierno de Aragón, Bodegas Aragonesas

“INFLUENCIA DE LA TÉCNICA DE ELABORACIÓN EN EL PERFIL

QUÍMICO Y SENSORIAL DEL AROMA DE LOS VINOS TINTOS DE

LA VARIEDAD MORAVIA DULCE DE CASTILLA-LA MANCHA”-

TEC-P37

Sánchez-Palomo E.*, Gómez García-Carpintero E. y González Viñas M.A.

- Universidad de Castilla-La Mancha

“INFLUENCIA DE DIFERENTES INNOVACIONES TECNOLÓGICAS

EN PERFIL QUÍMICO Y SENSORIAL DEL AROMA DE LOS VINOS

VERDEJO DE CASTILLA-LA MANCHA”- TEC-P38

Alonso Villegas R., Sánchez-Palomo E., González Viñas M.A.* -

Universidad de Castilla-La Mancha

“INNOVACIONES TECNOLÓGICAS EN EL ABONADO DEL MELÓN

DE LA MANCHA: INFLUENCIA EN EL PERFIL SENSORIAL”- TEC-

P39

Sánchez-Palomo E., Chaya Romero C., González Viñas M.A.* -

Universidad de Castilla-La Mancha, Universidad Politécnica de Madrid

“VALORACION MEDIANTE RESONANCIA DE ESPÍN

ELECTRÓNICO (REE) DE LOS EFECTOS DEL TRATAMIENTO DE

QUESOS CON ELECTRONES ACELERADOS”- TEC-P40

Escudero R., Velasco, R., Valhondo M., Cabeza C., Ordóñez JA*. y

Cambero M.I. - Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense

“PULSED VACUUM OSMOTIC DEHYDRATION OF TOMATO”- TEC-

P41

Corrêa J.L.G.*, Ernesto D.B. y MendonÇa K.S. - Universidade Federal de

Lavras, Departamento de Ciência dos Alimentos

ACTIVIDAD PECTOLÍTICA EN ZUMO DE FRESA DURANTE SU

ALMACENAMIENTO HIPERBÁRICO A TEMPERATURA AMBIENTE

Bermejo-Prada A.*, Segovia-Bravo K. A., Guignon B., Sanz P. D. y Otero L.

Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC) c/ José Antonio Nováis, 10. 28040 Madrid. España.

ana.bermejo@ictan.csic.es Palabras clave: Alta presión; conservación; metanol; viscosidad; pectinmetilesterasa. RESUMEN El almacenamiento hiperbárico a temperatura ambiente podría ser un nuevo método de conservación de alimentos que suponga un ahorro energético frente a la refrigeración tradicional. Experimentos previos han demostrado que es efectivo para evitar el crecimiento microbiano en zumo de fresa fresco almacenado por 15 días y para atenuar las pérdidas de color y viscosidad en el producto. Sin embargo, estas pérdidas de viscosidad no son despreciables. Debido a la importancia de la viscosidad en los zumos de frutas, el objetivo de este trabajo ha sido estudiar la actividad pectolítica en el zumo de fresa durante su almacenamiento hiperbárico a temperatura ambiente. Para ello, se almacenó zumo de fresa fresco bajo diferentes presiones (0.1, 50 y 200 MPa) a 20 ºC y se midió el contenido de metanol y la viscosidad en las muestras después de diferentes períodos de almacenamiento (0, 1, 2, 5 y 10 días). Los resultados obtenidos indican que la presión es un parámetro que afecta significativamente a la actividad pectolítica del zumo de fresa durante su almacenamiento a 20 ºC. INTRODUCCIÓN El suministro de alimentos microbiológicamente seguros y con una alta calidad organoléptica y nutricional incluye, en la mayoría de los casos, procesos industriales de refrigeración. Por eso, la mayoría de los alimentos entran dentro de la cadena de frío desde el momento de su producción y permanecen en ella hasta que finalmente llegan al consumidor. Sin embargo, el mantenimiento efectivo de las cadenas de frío requiere un exhaustivo control y consume gran cantidad de energía, lo que implica un alto coste. Se estima que el gasto de la refrigeración supone alrededor del 15% de la electricidad consumida a nivel mundial (James y James, 2010). Además, la refrigeración es parcialmente responsable del calentamiento global, tanto por las emisiones de CO2, a causa de las grandes necesidades de energía requeridas para el funcionamiento de estos equipos, como por la pérdida de la capa de ozono, debido a algunos de los refrigerantes utilizados. Por estas razones, se están realizando numerosas investigaciones para buscar nuevas tecnologías de conservación que sustituyan la aplicación de bajas temperaturas. Una de estas nuevas tecnologías podría ser el almacenamiento hiperbárico, es decir, la conservación de alimentos bajo presiones superiores a la atmosférica. El almacenamiento hiperbárico a temperatura ambiente podría representar una buena alternativa frente a la refrigeración, ya que, su principal ventaja reside en el ahorro energético que éste conlleva. Así, el gasto de energía se produce únicamente durante la fase de compresión, mientras que el mantenimiento del producto bajo presión en el tiempo no supone un aporte de energía adicional. Pero, aunque esta técnica de conservación puede suponer importantes ahorros en el almacenamiento y distribución de alimentos, no ha sido estudiada todavía en profundidad. Experimentos previos recientes han demostrado que el almacenamiento hiperbárico a temperatura ambiente es efectivo para evitar el crecimiento microbiano en zumo de fresa fresco almacenado durante 15 días. Además, esta tecnología también atenúa las pérdidas de viscosidad y color en el producto almacenado a 20 ºC, aunque no las inhibe totalmente (Segovia-Bravo et al., 2012). Por eso, cuando los tiempos de almacenamiento son largos se observan pérdidas sustanciales de viscosidad. La viscosidad es una de las propiedades físicas y sensoriales más importantes de los zumos de fruta y viene determinada por la estructura de las pectinas. Estructuralmente, las pectinas son un grupo de heteropolisacáridos formado principalmente por unidades de ácido D-

galacturónico (GalA) demetoxilado con cadenas laterales formadas por distintos polisacáridos neutros (Payasi et al., 2009). La hidrólisis y depolimerización de la pectina están directamente relacionadas con las alteraciones que se observan en las características reológicas de los zumos durante su conservación (Sila et al., 2009), tales como disminución de la viscosidad, pérdida de turbidez y precipitación de las partículas en suspensión (Aguiló Aguayo et al., 2009). Esta degradación puede ser causada tanto por la depolimerización de la pectina como por la pérdida de sus cadenas laterales. Las principales enzimas responsables de la depolimerización de la pectina son la poligalacturonasa (PG), la pectato liasa (PL), la pectín liasa (PNL) y la rhamnogalacturonasa (RG-ase) mientras que, las principales enzimas que actúan sobre las cadenas laterales son la arabinasa, la galactanasa y la β-galactosidasa (Sila et al., 2009; Prasanna et al., 2007). La enzima depolimerizante más comúnmente estudiada en la literatura es la PG y es bien sabido que su actividad catalítica requiere la actuación previa de la pectinmetilesterasa (PME). La PME cataliza la de-esterificación de la pectina liberando metanol y pectina de bajo metoxilo. Esta pectina de-esterificada es el sustrato de la PG, que hidroliza este compuesto de bajo metoxilo y depolimeriza la cadena del ácido poligalacturónico, lo que se traduce en una disminución drástica de la viscosidad de los zumos de fruta. Esta acción previa de la PME es también necesaria para la actuación de otras enzimas depolimerizantes menos estudiadas tales como la pectato liasa y la rhamnolalacturonasa mientras que la pectin liasa no requiere acción PME (Sila et al., 2009). Es bien conocido que la presión puede inducir reajustes estructurales en las enzimas. Estos reajustes pueden dar lugar a una activación de estas enzimas, especialmente a presiones relativamente bajas (alrededor de 100 MPa), o por el contrario, dar lugar a una inactivación parcial o total, ya sea, de manera reversible o irreversible. Además, también es posible que se produzca una activación enzimática aparente, causada por la rotura de los tejidos intactos como consecuencia de la aplicación de presión. De esta manera se aumenta la concentración de las enzimas (activación aparente) y las interacciones enzima-sustrato (Hendrickx et al., 1998). En general, el efecto específico que la presión ejerce sobre una enzima concreta depende de muchos factores, tales como la estructura de la enzima, su origen, la composición del medio, el pH, o de la temperatura y niveles de presión aplicados, entre otros. Teniendo en cuenta los resultados previamente obtenidos y debido a la importancia de la viscosidad en los zumos de frutas, el objetivo de este trabajo ha sido estudiar la actividad pectolítica en zumo de fresa durante su almacenamiento hiperbárico a temperatura ambiente. Para ello, se han llevado a cabo experimentos de almacenamiento a 20 ºC y diferentes niveles de presión (50 y 200 MPa). Tras distintos períodos de almacenamiento (1, 2, 5 y 10 días) se ha medido la actividad catalítica desarrollada por la PME y la actividad pectolítica global de las enzimas presentes en el zumo y se ha comparado con la actividad enzimática observada en zumos almacenados a presión atmosférica. Los resultados obtenidos en este trabajo han de ser de interés para mostrar el efecto que tiene la presión en la actividad pectolítica en zumo de fresa durante su almacenamiento. MATERIAL Y MÉTODOS Materia prima La materia prima utilizada fueron fresas maduras (Fragaria x ananassa cv. Brillante) adquiridas en un establecimiento local. Para la realización del zumo, las fresas se lavaron y se trituraron con una batidora de vaso (Princess ps2004 Royal). A continuación, el puré obtenido se centrifugó a 3500 g durante 10 minutos a 4 ºC en una centrífuga Thermo Scientific Sorvall Evolution RC Superspeed (Thermo Scientific, Madrid, Spain) con un rotor Thermo Scientific Fiberlite F8-6x1000y (Thermo Scientific, Madrid, Spain). El líquido sobrenadante obtenido se filtró a través de un filtro de 0.1 mm de poro y se congeló en bolsas individuales de 150 ml a -20 ºC hasta su procesado. Experimentos de almacenamiento hiperbárico Antes de cada experimento, el zumo de fresa se descongeló a 5 ºC durante la noche. A cada lote de zumo se le añadió un 1.5 % de una solución antibiótica (Antibiotic antimycotin

solution, Sigma, Ref. A5955) para evitar que el crecimiento microbiano pudiera interferir en los resultados finales obtenidos. Los experimentos se realizaron en un equipo de almacenamiento a alta presión V1 a escala de planta piloto (Institute of High Pressure Physics, Unipress Equipment Division, Polonia). Este equipo está formado por dos vasijas de acero inoxidable, dos terminales de control y una bomba BP3 de alta presión (Institute of High Pressure Physics, Unipress Equipment Division, Polonia). Cada vasija (100 mm de diámetro interno, 130 mm de altura y 1 l de volumen de trabajo) está situada en el interior de una cámara de refrigeración individual y está conectada, a través de la pared de la cámara, a un terminal de control mediante un capilar de alta presión. El terminal de control está formado por un sistema de válvulas que permiten mantener la presión constante en las vasijas durante el almacenamiento y despresurizar el sistema finalizado éste. La bomba, capaz de alcanzar una presión máxima de 250 MPa, inyecta fluido presurizador en las vasijas para alcanzar la presión de trabajo y se maneja y programa mediante un panel de control. El fluido presurizador utilizado fue una mezcla de agua y propilenglicol (44 % v/v). La evolución de la temperatura en cada vasija se registró durante el almacenamiento mediante un termopar de metal, tipo T, situado en su centro geométrico. Además, la presión producida en el intensificador de alta presión se monitorizó con un transductor de presión (0-400 MPa, SH-1, WIKA, Alemania). Las medidas de los sensores se grabaron cada 30 segundos con un sistema de adquisición de datos (MW100 Yokogawa Data Collector, Tokio, Japón). Los experimentos de almacenamiento hiperbárico se llevaron a cabo a 20 ºC y dos niveles de presión (50 y 200 MPa) para obtener las muestras AP_50 y AP_200, respectivamente. Se realizaron experimentos, por triplicado, de distinta duración (1, 2, 5 y 10 días). Además, se almacenaron también zumos a presión atmosférica (0.1 MPa) y 20 ºC durante los mismos períodos de tiempo para obtener las muestras control C. Medida de la actividad catalítica de la PME durante el almacenamiento Dado que la enzima pectinmetilesterasa cataliza la reacción de demetoxilación de la pectina dando como resultado cadenas de pectina de bajo metoxilo y metanol, en este trabajo se ha empleado la cantidad de metanol liberado durante el almacenamiento como un indicador de la actividad de la PME. Para determinar la cantidad de metanol formado durante el almacenamiento bajo presión, se usó el método colorimétrico elaborado por Klavons y Bennet (1986). En este método, el metanol es oxidado a formaldehido con la enzima alcohol oxidasa [EC.1.1.3.13, Sigma] (1 unidad/ml de agua Milli-Q) y posteriormente es condensado a 3,5-diacetil-1,4-dihidro-2,6-dimetilpyridina con una solución de 0.02 M 2,4-pentanodiona en 2.0 M acetato de amonio y 0.05 M ácido acético. El producto coloreado obtenido de la condensación, se determinó midiendo la absorbancia de la solución a 412 nm y 25 ºC. Para cuantificar la concentración de metanol se elaboró una curva patrón utilizando distintas concentraciones de metanol (de 0 a 0.65 mM en agua Milli-Q). Medida de la actividad pectolítica global durante el almacenamiento Como se ha comentado anteriormente, las pectinasas catalizan diversas reacciones de degradación de la pectina que se traducen en una disminución de la viscosidad. Por ello, se ha empleado este parámetro como indicador de la actividad pectolítica global durante el almacenamiento. La viscosidad cinemática se determinó con un viscosímetro capilar Cannon-Fenske de flujo reverso (Nº 150, Fungilab, S.A., España), sumergido en un baño termostatizado a 40 ± 0.05 ºC (Thermocap Fungilab S.A., España). El tiempo de flujo (tiempo que tarda el zumo en realizar el recorrido señalado por los aforos del capilar) se midió manualmente con un cronómetro digital (Oregon Scientific TR118, Oregon Scientific, Spain). La viscosidad cinemática (V), expresada en centiStokes (1 cSt = 10-6 m2�s-1), se calculó a partir del tiempo de flujo (t) y de la constante de calibración de viscosímetro (C), proporcionada por la casa comercial, a través de la siguiente ecuación:

V = t�C (1)

Análisis estadístico Todos los experimentos se realizaron por triplicado y los análisis en cada muestra obtenida se llevaron a cabo por duplicado. Para el análisis de los resultados se utilizó el software SPSS Statistics v. 19.0.0 de IBM para Windows (SPSS Inc., Somers, NY, EEUU). Para detectar la existencia de diferencias significativas en los resultados obtenidos debidas a los distintos modos de almacenamiento se llevó a cabo un análisis de varianza de un factor (ANOVA) con un nivel de significación del 5%. En aquellos casos en los que se detectaron diferencias significativas, se aplicaron distintos contrastes post-hoc para identificar entre qué métodos de almacenamiento se produjeron las diferencias. Se aplicó el test HDS de Tukey en aquellos casos en los que hubo homogeneidad de varianzas entre los distintos grupos y el test T2 de Tamhane, para los casos en los que no fue posible asumir homogeneidad de varianzas. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Actividad catalítica de la PME durante el almacenamiento La Figura 1 muestra la cantidad de metanol que se produce en los zumos almacenados a distintos niveles de presión y 20 ºC como una medida indirecta de la actividad catalítica de la PME durante el almacenamiento.

Figura 1. Contenido de metanol (µl metanol/ml zumo) en zumo de fresa tras diferentes días de almacenamiento bajo distintas condiciones. Letras distintas en un mismo día indican diferencias

significativas debidas al modo de almacenamiento.

El contenido inicial de metanol del zumo de fresa fue de 0.014 ± 0.002 µl/ml zumo. Como muestra la Figura 1, la concentración de metanol se fue incrementando a lo largo del tiempo de almacenamiento. Este incremento fue más notable a partir del día 5 en las muestras almacenadas bajo presión que en las almacenadas a presión atmosférica. Los resultados obtenidos parecen indicar que la actividad de la PME en zumo de fresa es mayor bajo presión que a presión atmosférica. Esto podría deberse, tal y como señalan Eisenmenger et al. (2009), a modificaciones causadas directamente por la presión, en la estructura de la PME o en los mecanismos de reacción, que favorecen la actividad catalítica. Además, la presión también puede producir cambios en las propiedades físicas (pH, densidad, viscosidad) del medio que afecten a la estructura enzimática y/o a los mecanismos de la reacción. Sin embargo, es importante destacar que el incremento en la actividad PME

bajo presión se detecta sólo a partir del día 5 de almacenamiento. En los primeros días de almacenamiento no se encuentran diferencias significativas en la actividad PME entre las muestras control y las almacenadas bajo presión. Esto podría indicar también que la actividad PME sólo aumenta bajo presión cuando la pectina ha sido modificada por otras enzimas pectolíticas cuya actividad se ve acelerada bajo presión. Los estudios existentes en la literatura, la mayoría realizados en sistemas modelo, muestran que la actividad de la PME bajo presión depende de distintos factores tales como su origen, el sustrato empleado, el pH, el nivel de presión y la temperatura, entre otros. Desafortunadamente, apenas existen estudios realizados a 20 ºC y a niveles de presión tan bajos como los empleados en este trabajo y los resultados obtenidos no son concluyentes. En general, la actividad PME, a temperaturas entre 30 y 65 ºC, aumenta con la presión hasta un nivel de presión óptimo, superado el cual la actividad PME disminuye con la presión (Duvetter et al., 2006; Sila et al., 2007; Van Den Broeck et al., 2000; Verlent et al., 2004b). Sin embargo, Van Den Broeck et al. (2000) comprobaron que la actividad de la PME de tomate purificada, a pH neutro y 20 ºC, es ligeramente menor a presiones de hasta 300 MPa que a presión atmosférica. Actividad pectolítica global durante el almacenamiento La Figura 2 muestra cómo durante los dos primeros días de almacenamiento, la viscosidad se redujo más rápidamente en las muestras almacenadas bajo presión que en las almacenadas a presión atmosférica. En este periodo, el nivel de presión tuvo un efecto estadísticamente significativo, ya que la viscosidad disminuyó más deprisa en las muestras almacenadas a 200 MPa que en las almacenadas a 50 MPa. Sin embargo, a partir del día 5, esta tendencia comenzó a invertirse y las muestras C y las almacenadas bajo presión no mostraron diferencias significativas entre sí. Tras 10 días de almacenamiento, las muestras con mayor viscosidad media fueron las AP_200, aunque las diferencias con las muestras control no fueron significativas.

Figura 2. Viscosidad cinemática (cSt) en zumo de fresa tras diferentes días de almacenamiento bajo

distintas condiciones. Letras distintas en un mismo día indican diferencias significativas debidas al modo de almacenamiento.

Es importante destacar que las mayores pérdidas de viscosidad en el zumo se producen durante los dos primeros días de almacenamiento. Tal y como se muestra en la Figura 1, en este período la actividad PME no difiere entre las muestras C, almacenadas a presión atmosférica, y las muestras AP_50 y AP_200. Por lo tanto, la cantidad de pectina demetoxilada, que sirve como sustrato a enzimas como la PG o la PL, debería ser similar en todas las muestras. Entonces, una mayor pérdida de viscosidad bajo presión podría justificarse por una mayor actividad catalítica de alguna de estas enzimas, pero no por una

mayor disponibilidad de sustrato. Sin embargo, existen diferentes estudios realizados en PG purificada de tomate que demuestran que su actividad disminuye bajo presión (100-400 MPa) a temperaturas entre 30 ºC y 50 ºC (Verlent et al., 2004a; Verlent et al., 2007). Desafortunadamente, hasta el momento, no existen estudios hechos acerca de la actividad PG ni PL de fresa bajo presión que corroboren estos resultados obtenidos en tomate. Por otra parte, hay que tener en cuenta que el rápido descenso de viscosidad que experimenta el zumo de fresa bajo presión en los primeros días de almacenamiento podría indicar también una actividad potenciada bajo presión de enzimas depolimerizantes que actúan sobre pectina de alto metoxilo, como la pectin liasa, o de las que actúan sobre las cadenas laterales, como la arabinasa, la galactanasa o la β-galactosidasa. Tras la actuación de estas enzimas, los grupos metoxilo podrían estar más expuestos y ello explicaría la mayor actividad de la PME observada a partir del día 5. Resultados obtenidos en un trabajo previo, mencionado anteriormente, muestran que, tras 15 días de almacenamiento a 20 ºC, la viscosidad del zumo de fresa es mayor en las muestras almacenadas bajo presión que en aquellas mantenidas a presión atmosférica (Segovia-Bravo et al., 2012). En el presente trabajo, tras 10 días de almacenamiento, no se han detectado diferencias significativas entre las muestras almacenadas a 200 MPa y las muestras control, pero la tendencia observada en los valores medios corrobora los resultados previos. Se podría deducir; por tanto, que además de la evidente activación que experimentan alguna o algunas enzimas pectolíticas bajo presión responsables de las rápidas pérdidas de viscosidad iniciales, otras han de sufrir una inhibición puesto que a tiempos largos de almacenamiento la viscosidad final parece ser mayor en las muestras almacenadas bajo presión. Sin embargo, es necesario llevar a cabo experimentos bajo presión específicos para cada tipo de enzima pectolítica para poder extraer resultados concluyentes, ya que la información que existe en la literatura es muy escasa. CONCLUSIONES De los resultados obtenidos se puede concluir que la presión es un parámetro que afecta significativamente a la actividad pectolítica que tiene lugar en el zumo de fresa durante su almacenamiento a 20 ºC. A tiempos cortos de almacenamiento (1-2 días), las pérdidas de viscosidad se aceleraron en las muestras almacenadas bajo presión mientras que a tiempos largos (10 días), la viscosidad media fue mayor en las muestras almacenadas bajo presión. Este comportamiento parece ser indicador de la actuación consecutiva de un conjunto de enzimas pectolíticas con diferente comportamiento frente a la presión. Son necesarios estudios específicos de la actividad de distintas enzimas pectolíticas bajo presión para extraer resultados concluyentes que justifiquen los cambios de viscosidad observados en el zumo de fresa durante su almacenamiento hiperbárico. Dada la importancia de las enzimas pectolíticas en distintos sectores de la industria (clarificación de zumos, vinificación, etc) y el empleo cada día mayor de las altas presiones en el sector alimentario, estos estudios podrían ser útiles para diseñar nuevas aplicaciones de interés. AGRADECIMIENTOS Este trabajo ha sido financiado por el Ministerio de Educación y Ciencia de España a través de los proyectos AGL2007-63314/ALI y CSD2007-00045 MALTA CONSOLIDER-INGENIO 2010, por el CSIC a través del proyecto 201070I033 y por la Comunidad de Madrid a través del proyecto QUIMAPRES s2009/PPQ-1551. A. Bermejo disfruta de una beca predoctoral del CSIC (programa JAE-PreDoc) y K. Segovia tiene un contrato postdoctoral del CSIC (programa JAE-DOC). BIBLIOGRAFÍA

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