Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz

Projekt:

Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801

Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů

Název sady: Druhy potravin

Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_10_01

Název DUMu: Konzervace masa

Pro obor vzdělávání: 65 – 51 – E/01

Předmět: Potraviny a výživa

Ročník: 3

Autor: Bc. Kubová Alena

Datum: 12.12.2012

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Konzervace masa

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Význam konzervace masa

• prodloužení trvanlivosti masa• prodloužení doby použitelnosti (maso lze ukládat do

zásoby)• určitým druhem konzervace dochází k výrazné chuti

a vůni masa (uzení)

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Způsob konzervace masa

• snížením teploty – chlazením, mražením• snížením obsahu vody – sušením, nakládáním

do soli (sůl odebírá vodu) • zvýšením teploty – sterilace• zamezení přístupu vzduchu - konzervy• uzením - působením kouře

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Chlazení masa

• maso se zchladí na +5ºC až 0ºC• tím se prodlouží trvanlivost až na 3 týdny• chladíme v chladničkách, chladírnách,

chladících skříních• je to nejjednodušší a nejznámější způsob

uchování masa

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

• Chlazení masa se provádí:

V chladničkách V mrazničkách

V chladírnách

V chladících skříních

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Mrazení masa

• maso zmrazujeme při teplotě -18ºC• skladuje se v mrazících komorách• hovězí maso se přechovává až 1 rok• vepřové maso 10 měsíců• kuřecí maso 4 měsíce• ryby 3 měsíce• rozmražené maso se nesmí znova zamrazit

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Sterilace masa

• sterilace masa se provádí teplem• je to známé "zavařování do sklenic či

plechovek„• teplota při „zavařování“ musí být 100ºC

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Nakládání masa1. suchý způsob (solení)- maso se potírá směsí solí nebo

rychlosolí a přechovává se v kádích ze dřeva, betonu, kameniny nebo skla

• maso se nechá uležet při teplotě +4ºC • musí být dobře zatížené

2. mokrý způsob – používá se před uzením masa • maso se zalévá lákem ze směsi soli nebo rychlosoli a vody• do láku lze přidávat např.česnek, bobkový list nebo jalovec • při přípravě kýty (šunky) se směs nastřikuje přímo do svaloviny

a cév

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Uzení masa

1. studeným kouřem- šunka, slanina, uzené žebro, uzené maso, trvanlivé klobásy, moravské uzené maso, vařené a syrové salámy

• uzení studeným kouřem trvá několik dnů až týden• teplota při uzení +20ºC

2. teplým a horkým kouřem – určené pro maso k rychlé spotřebě • maso je šťavnaté, málo trvanlivé, před konzumací se musí uvařit

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Uzení masa - postup• udí se maso především vepřové, uzenářské výrobky, ryby, sádlo

(slanina), drůbež, vepřový a hovězí jazyk• dobře uleželé maso se po vyndání z láku omyje v teplé tekoucí

vodě, zbaví se tak soli z povrchu• poté se zavěsí na hák do udírny tak, aby se maso nedotýkalo• vzdálenost od sebe je 15 – 20 cm • udírny se vytápí dřevem – bukovým, švestkovým nebo pilinami• během uzení se maso vysouší, mění se barva• uzením vznikají látky, které dodávají masu chuť a vůni

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

• Udí se také ryby?

ANO NE

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:

ŠEBELOVÁ, Marie. Potraviny a výživa. Praha: Parta, s. r. o., 2004, ISBN 80-7320-054-6

Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.