skripsi pengaruh penambahan ekstrak bawang dayak …repo.unida.gontor.ac.id/526/1/viqi...

SKRIPSIPENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK

BAWANG DAYAK (Eleutherine americana Merr.) PADA SENYAWA FLAVONOID DAN AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN NUGET TEMPE

Viqi Sajidah

NIM. 35.2014.7.2.1006

PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS DARUSSALAM GONTOR2018

iv

KATA PENGANTAR

بسم الله الرحمن الحيم Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah subhanahu

wa ta’ala yang telah melimpahkan kasih dan sayang – Nya kepada kita, sehingga penulis bisa menyelesaikan skripsi dengan tepat waktu, yang diberi Judul “Pengaruh Penambahan Ekstrak Bawang Dayak (Eleutherine americana Merr.) terhadap Senyawa Flavonoid dan Aktivitas Antioksidan Nuget Tempe”.

Tujuan dari penyusunan skripsi ini guna memenuhi salah satu syarat untuk bisa menempuh ujian sarjana pendidikan pada Fakultas Ilmu Kesehatan di Universitas Darussalam Gontor. Di dalam pengerjaan skripsi ini telah melibatkan banyak pihak yang sangat membantu dalam banyak hal. Oleh sebab itu, disini penulis sampaikan rasa terima kasih sedalam – dalamnya kepada :

1. Prof. Dr. H. Amal Fathullah Zarkasyi, M.A, M.Phil selaku Rektor Universitas Darussalam Gontor.

2. drg. Ruskiah Octavia, M.M selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Darussalam Gontor.

3. Ibu Fathimah, S. Gz, M,KM selaku ketua Program Studi Ilmu Gizi Universitas Darussalam Gontor.

4. Dosen Pembimbing Skripsi, Ibu Amalia Yuni Damayanti, S.Gz., M. Gizi dan Ibu Nurul Azizah C S. TP, M. Sc yang telah memberikan ilmu dan bimbingan mengerjakan skripsi ini.

5. Segenap Dosen Gizi Universitas Darussalam Gontor yang telah memberikan arahan dan motivasi dalam penulisan skripsi.

6. Segenap pihak di Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan izin selama proses penelitian.

7. Para Staff Laboran UMS: Pak Rahmat dan Pak Toni yang telah

v

memberikan arahan dan bantuan selama praktikum maupun penelitian.

8. Kedua orangtua tercinta Bapak H. Achmad Zuriyanto dan Ibu Hj. Widiyati yang telah memberikan kasih sayang dan doa yang tiada henti, serta bimbingan, dukungan baik moral maupun materil.

9. Kedua adik tersayang Rika Hardiyanti dan M. Raafi Febrian yang selalu memberikan dukungan, semangat, doa dan kasih sayang yang tiada henti.

10. Teman-teman seperjuangan di Gizi Universitas Darussalam Gontor Angkatan 2014 yang telah memberikan semangat dan dukungan dalam proses penyusunan skripsi.

Penulis menyadari bahwa penelitian ini masih jauh dari kata sempurna dan masih terdapat kekurangan dalam penyusunan skripsi ini, oleh karena itu masih diperlukan kritik dan saran yang membangun dari pembaca demi penyempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan khususnya dunia ilmu gizi.

Ngawi, April 2018

Viqi Sajidah

vi

ABSTRAK

Senyawa flavonoid merupakan senyawa metabolit sekunder yang memiliki struktur inti dan termasuk sebagai senyawa polifenol karena mengandung dua atau lebih gugus hidroksil. Antioksidan adalah senyawa yang dapat mencegah, menunda, dan menghilangkan kerusakan oksidatif pada molekul target, seperti lemak, protein dan DNA. Penambahan ekstrak bawang dayak diharapkan dapat meningkatkan senyawa flavonoid dan aktivitas antioksidan nuget tempe. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) terhadap senyawa flavonoid, dan aktivitas antioksidan nuget tempe. Penelitian dilakukan menggunakan RAL (Rancangan Acak Rangkap) dengan dua kali ulangan. Aktivitas antioksidan diuji dengan 1,2,2 – Diphenyl Picryl Hydrazyl (DPPH). Senyawa flavonoid diuji dengan spektrofotometri UV – Vis dengan quercetin sebagai kurva standar. Pada penelitian ini uji senyawa flavonoid menunjukkan bahwa total kadar senyawa flavonoid ekstrak bawang dayak pada nuget tempe dengan nilai p value 0,072. Pada uji aktivitas antioksidan memiliki nilai p value 0,000.

Keyword : aktivitas antioksidan, bawang dayak, Eleutherine americana Merr., senyawa flavonoid.

vii

DAFTAR ISI

LEMBAR PERNYATAAN ..................................................................... iiLEMBAR PENGESAHAN .................................................................... iiiKATA PENGANTAR.............................................................................. ivABSTRAK .............................................................................................. viDAFTAR ISI ........................................................................................... viiDAFTAR TABEL.................................................................................... viiiDAFTAR GAMBAR .............................................................................. ixBAB 1. PENDAHULUAN ..................................................................... 11.1. Latar Belakang ................................................................................ 11.2. Rumusan Masalah ........................................................................... 31.3. Tujuan Penelitian ............................................................................. 31.4. Manfaat Penelitian ........................................................................... 41.5. Keaslian Penelitian .......................................................................... 4BAB 2. KAJIAN PUSTAKA .................................................................. 72. 1. Nuget Tempe ................................................................................... 72. 2. Bawang Dayak (Eleutherine americana Merr.) .............................. 82. 3. Flavonoid ......................................................................................... 112. 4. Aktivitas Antioksidan ...................................................................... 132. 5. Kerangka Teori ................................................................................ 152. 6. Kerangka Konsep ............................................................................ 162. 7. Hipotesis Penelitian ......................................................................... 16BAB 3. METODE PENELITIAN .......................................................... 173.1. Waktu dan Tempat Penelitian .......................................................... 173.2. Alat dan Bahan Penelitian ............................................................... 17

3.2.1. Bahan Penelitian ..................................................................... 173.2.2. Alat Penelitian ........................................................................ 17

3.3. Rancangan Penelitian ...................................................................... 183.4. Definisi Operasional ....................................................................... 193.5. Tahapan Penelitian .......................................................................... 19

viii

3.5.1. Pembuatan Ekstrak Bawang Dayak ...................................... 193.5.2. Pembuatan Nuget Tempe ........................................................ 203.5.3. Uji Kadar Total Flavonoid ...................................................... 213.5.4. Aktivitas Antioksidan ............................................................. 22

3.6. Analisis Data ................................................................................... 22BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................. 234.1. Hasil Penelitian ................................................................................ 234.2. Pembahasan ...................................................................................... 24BAB 5. KESIMPULAN.......................................................................... 315.1. Simpulan .......................................................................................... 315.2. Saran ................................................................................................ 31DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 32LAMPIRAN ........................................................................................42

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Perbedaan Penelitian yang Dilakukan dengan Penelitian Sebelumnya tentang Pembuatan Nuget Tempe. .............................. 5

Tabel 2. Komposisi Bahan Nuget Tempe ................................................ 21Tabel 3. Perbandingan Kandungan Total Flavonoid Nuget Tempe ........ 23Tabel 4. Hasil Perbandingan Aktivitas Antioksidan Antarformulasi ...... 23

ix

DAFTAR GAMBAR

gambar 1. Reduksi Dpph Dari Senyawa Peredam Radikal Bebas .......... 9Gambar 2. Kerangka C6 – C3 –C6 Flavonoid ...................................... 12Gambar 3. Bawang Dayak (Eleutherine americana Merr.) .................... 13Gambar 4.. Kerangka Teori ..................................................................... 15Gambar 5. Kerangka Konsep .................................................................. 16Gambar 6. Ekstraksi Bawang Dayak ...................................................... 20Gambar 7. Nuget Tempe 0% (1) ............................................................. 59Gambar 8. Nuget Tempe 0% (2) ............................................................. 59Gambar 9. Nuget Tempe 5% (1) ............................................................. 59Gambar 10. Nuget Tempe 5% (2) ........................................................... 59Gambar 11. Nuget Tempe 10% (1) ......................................................... 59Gambar 12. Nuget Tempe 10% (2) ......................................................... 59Gambar 13. Nuget Tempe 15% (1) ......................................................... 59Gambar 14. Nuget Tempe 15% (2) ......................................................... 59

DAFTAR LAMPIIRAN

Lampiran 1. Uji Aktivitas Antioksidan .................................................. 42Lampiran 2. Uji Flavonoid ..................................................................... 43Lampiran 3. Uji Statistik Flavonoid ....................................................... 50Lampiran 4. Uji Statistik Aktivitas Antioksidan .................................... 53Lampiran 5. Nuget Tempe ..................................................................... 59

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar BelakangGaya hidup masyarakat yang kurang baik dapat menyebabkan

penyakit degeneratif. Menurut Riskesdas (2013) prevalensi penyakit degeneratif salah satunya adalah kanker di Indonesia mencapai 1,4%. Penyakit degeneratif dipacu oleh radikal bebas. Radikal bebas merupakan suatu atom atau gugus yang memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan. Radikal bebas banyak dijumpai pada lingkungan, beberapa logam, asap rokok, obat, makanan dalam kemasan dan bahan aditif. Dewasa ini, untuk mencegah dan melindungi tubuh dari radikal bebas dibutuhkan senyawa antioksidan. Substansi antioksidan dapat menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron dari radikal bebas sehingga terjadi penghambatan dalam reaksi berantai (Dungir et al., 2012). Antioksidan adalah senyawa yang dapat mencegah, menunda, dan menghilangkan kerusakan oksidatif pada molekul target, seperti lemak, protein dan DNA (Purwaningsih, 2012 ; Yeo, et al., 2015). Penambahan senyawa antioksidan dalam makanan dibutuhkan sebagai usaha pencegahan penyakit degeneratif yang sering ditimbulkan akibat radikal bebas (Santoso, 2016).

Antioksidan dapat berupa antioksidan sintetik dan alami. Penggunaan antioksidan sintetik mulai dibatasi karena dapat bersifat karsinogenik. Bahan pangan alami yang mengandung antioksidan di antaranya kedelai, tempe, rempah – rempah, teh, coklat, dedaunan, biji – biji serealia, buah – buahan dan sayur – sayuran (Zuhra, 2008). Tempe merupakan salah satu produk olahan kedelai yang melalui proses fermentasi dengan penambahan Rhizopus oligosporus (Utari, et al., 2010). Keunggulan dari tempe selain murah, merupakan makanan yang kaya akan isoflavon yang bermanfaat sebagai antioksidan (Novelina

2

dan Syilvi, 2010). Tempe termasuk bahan pangan yang mudah rusak, hanya tahan disimpan 1 – 2 hari disuhu ruang, maka penggunaan tempe menjadi terbatas. Salah satu cara pengoptimalan tempe adalah dapat divariasi menjadi nuget (Permatasari, 2012 ; Hartati, 2009 ; Wibowo, et al., 2014).

Nuget tempe memiliki kadar air (49,8 – 51,1 % bb), kadar lemak (14,95 – 17,52 % bb) dan karbohidrat (15,4 – 19,6 % bb) ( Asatawan, 2014). Nuget tempe tinggi protein (12,93 – 14,15 % bb) dan mengandung isoflavon yang mempunyai kemampuan sebagai antioksidan (Dewi, 2014 ; Adiningsih, 2012). Isoflavon berperan sebagai antioksidan dan merupakan salah satu bagian dari kelompok fitoestrogen, yang bersifat estrogenik yang mempunyai efek sebagai antiosteoporosis, antiatherosklerosis, dan anti kanker (Winarsi, 2005). Senyawa isoflavon kedelai juga dapat menghambat timbulnya trombin dan aktivasi platelet yang dapat menimbulkan thrombosis dan agregasi (penggumpalan) sel darah merah (Fitriasari, 2010).

Aktivitas antioksidan yang terkandung dalam produk olahan tempe dapat ditingkatkan dengan menambahkan bahan pangan lain yang juga mangandung antioksidan. Ismanto, A. dan Suhardi (2014) menyatakan penambahan ekstrak bawang dayak sampai dengan konsentrasi 15% dapat meningkatkan vitamin C pada nuget ayam arab. Sehingga bawang dayak dapat dijadikan untuk bahan tambahan makanan yang dapat disubstitusi pada nuget tempe (Saputra, 2007). Bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) merupakan salah satu jenis tanaman yang berkhasiat bagi kesehatan (Nur, 2011). Selain itu, berkhasiat sebagai tanaman obat multifungsi yang banyak dimanfaatkan di daerah Kalimantan (Galingging, 2009) dan memiliki aktivitas antioksidan yang kuat dengan nilai IC50 sebesar 25,34 µg/ml (Kuntorini, 2010).

Umbi bawang dayak mangandung senyawa fitokimia di antaranya alkaloid, glikosida, flavonoid, fenolik, kuinon, steroid, zat

3

tannin dan minyak atsiri. Bagian daun dan akar mengandung flavonoid dan polifenol (Puspadewi, 2013). Senyawa flavonoid merupakan senyawa metabolit sekunder yang memiliki struktur inti dan termasuk sebagai senyawa polifenol karena mengandung dua atau lebih gugus hidroksil (Hanani, 2015). Flavonoid bagi manusia, berguna sebagai stimulan pada jantung, diuretik dan antioksidan pada lemak (Sirait, 2007).

Adanya senyawa yang bermanfaat dalam tempe dan bawang dayak inilah yang melatarbelakangi penelitian ini. Sehingga penelitian ini bertujuan untuk menganalisis konsentrasi penambahan ekstrak bawang dayak yang diharapkan dapat menghasilkan nuget tempe dengan karakteristik yang baik. Selain itu, penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbedaan konsentrasi penambahan bawang dayak terhadap senyawa flavonoid, dan aktivitas antioksidan.

1.2. Rumusan MasalahBerdasarkan latar belakang yang telah diuraikan maka rumusan

permasalahan yang akan menjadi fokus penelitian adalah :

a. Bagaimanakah pengaruh penambahan ekstrak bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) terhadap senyawa flavonoid nuget tempe?

b. Bagaimanakah pengaruh penambahan ekstrak bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) terhadap aktivitas antioksidan nuget tempe?

1.3. Tujuan Penelitian Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan maka

tujuan penelitian adalah

a. Mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) terhadap senyawa flavonoid.

b. Mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) terhadap aktivitas antioksidan.

4

1.4. Manfaat Penelitian

1. Masyarakat a. Memberikan informasi mengenai peluang pemanfaatan

bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) dalam pembuatan nuget tempe yang memiliki efek kesehatan.

b. Memberikan solusi alternatif pembuatan variasi tempe dalam bentuk nuget.

2. InstitusiMemberikan informasi ilmiah yang bermanfaat bagi

pengembangan ilmu dan teknologi pangan khususnya mengenai pengkayaan antioksidan ke dalam produk nuget tempe.

3. PenelitiMemberikan informasi dalam pengembangan penelitian

mengenai pengaruh penambahan ekstrak bawang dayak pada nuget tempe.

1.5. Keaslian Penelitian Beberapa penelitian mengenai pengayaan nuget tempe dengan

antioksidan telah dilakukan oleh A. Ismanto, D. Arsanto dan Suhardi (2014). Namun, belum ada penelitian tentang pengaruh penambahan ekstrak bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) terhadap senyawa flavonoid dan aktivitas antioksidan nuget tempe. Perbedaan penelitian ini dengan penelitian sebelumnya mengenai pembuatan nuget disajikan pada tabel 1.

5

Tabel 1. Perbedaan penelitian yang dilakukan dengan penelitian sebelumnya tentang pembuatan nuget tempe.

Peneliti Judul Penelitian Perbedaan Penelitian denganpenelitian yang dilakukan

A. Ismanto, D. Arsanto danSuhardi

Pengaruh Penambahan Ekstrak Bawang Tiwai (Eleutherine americana Merr.) pada Komposisi Kimia, Kualitas Fisik, Organoleptik dan Vitamin C Nuget Ayam Arab (Gallus)turcicus

Analisis yang dilakukan penelitian Ismanto adalah komposisi kimia, kualitas fisik, organoleptik dan.vitamin c pada nuget ayam arab

Sedangkan dalam penelitian ini yang akan dilakukan adalah meneliti senyawa flavonoid, isoflavon dan aktivitas antioksidan pada nugettempe

.Suroto, H. S Bawang Tiwai (Eleutherine america Merr.) sebagai pengawet, antioksidan dan pewarna untuk pangan

Analisis yang dilakukan Suroto adalah bawang dayak berpotensi untuk bahan tambahan makanan pangan antara lain sebagai pengawet,.antioksidan dan pewarna

Sedangkan dalam penelitian ini yang akan dilakukan adalah meneliti senyawa flavonoid, isoflavon dan aktivitas antioksidan pada nugettempe

Eka Siswanto S y a m s u l , Supomo, Heri Wijaya, dan Bramantyo AdiNugroho

Formulasi ekstrak etanol umbi bawang tiwai (Eleutherine americana Merr.) dalam sediaan krim anti acne

Analisis yang dilakukan adalah memformulasikan ekstrak etanol bawang tiwai ke dalam sediaan anti acne kemudian dilakukan uji fitokimia, organoleptis, pH, penentuan tipe krim, uji daya sebar.krim, dan uji aktivitas antibakteri

7

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2. 1. Nuget TempeNuget adalah variasi dari makanan cepat saji dan siap saji.

Nuget merupakan produk yang mengalami pemanasan sampai setengah matang kemudian dibekukan. Tekstur dan rasa nuget sangat bervariasi tergantung dari baha n asalnya (Bintanah, 2014). Nuget biasanya diolah dari bahan daging ayam atau daging ikan yang diberikan bumbu, dipipihkan dan dicetak dengan berbagai bentuk, kemudian dipotong, dilapisi tepung roti lalu dikemas dan dibekukan (Permatasari, 2012).

Nuget tempe adalah salah satu produk makanan beku dihasilkan untuk meningkatkan keragaman konsumsi tempe. Keistimewaan nuget ini Antara lain memiliki Nilai gizi baik, ketahanan simpan lebih lama, harga murah, rendah kolesterol dan praktis dalam penyajian. Nuget tempe mengandung protein yang hampir menyamai kandungan protein yang terdapat pada nuget ayam . Sehingga nuget tempe dapat dijadikan sebagai sumber protein bagi tubuh manusia (Fitriasari, 2010).

Bahan yang digunakan dalam pembuatan nuget berupa putih telur, pati, tepung dan bumbu. Putih telur berfungsi sebagai emulsifying agent untuk membantu membentuk tekstur dalam pembuatan nuget tempe. Tepung ditambahkan sebagai bahan pengisi dan pengikat (Adiningsih, 2012). Bahan pengisi berperan dalam mengatur tekstur makanan. Selain itu, bahan pengisi berfungsi untuk meningkatkan rasa, mengurangi pengerutan selama pemasakan meningkatkan karakteristik fisik, kimiawi serta sensori produk dan mengurangi biaya formulasi (Adelita, 2010). Bahan pengikat berfungsi untuk memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusunan akibat pemasakan, memberi warna, meningkatkan elastisitas produk, dan memberi tekstur padat. Bahan pengikat dan pengisi ini umumnya ditambahkan tepung terigu, tapioka,

8

maizena dan sagu (Adiningsih, 2012).

Nuget telah banyak disubstitusi dengan bahan lain, misalnya nuget dapat ditambahkan dengan hati ayam. Menurut Krismaputri (2013) substitusi hati ayam broiler pada nuget berpengaruh terhadap kadar vitamin A, zat besi (Fe) dan tingkat kesukaan nuget ayam.

2. 2. Bawang Dayak (Eleutherine americana Merr.)Bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) merupakan

merupakan salah satu jenis tanaman yang berkhasiat bagi kesehatan (Nur, 2011). Bawang termasuk rempah – rempah yang dijelaskan dalam QS. Al – Baqarah : 61

ا تنبت حد فٱدع لنا ربك يخرج لنا مم موسى لن نصبر على طعام و وإذ قلتم ي

ٱلرض من بقلها وقثائها وفومها وعدسها وبصلها (١٦)

Dan )ingatlah), ketika kamu berkata: “Hai Musa, kami tidak bisa sabar )tahan) dengan satu macam makanan saja. Sebab itu mohonkanlah untuk kami kepada Tuhanmu, agar Dia mengeluarkan bagi kami dari apa yang ditumbuhkan bumi, yaitu sayur-mayurnya, ketimunnya, bawang putihnya, kacang adasnya, dan bawang merahnya”.

Wilayah Indonesia memiliki keanekaragaman tumbuhan yang memiliki banyak khasiat. Di antaranya terdapat berbagai macam umbi, di antaranya umbi bawang merah (Allium ascalonicum), umbi bawang putih (Allium sativum Linn.), umbi sarang semut (Hydnophytum moseleyanum Becc.), dan bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) (Hakim, 2010 ; Nathasa, 2012 ; Nurwantoro et al., 2012 ; Hidayah, et al., 2015). Aneka umbi tersebut berpotensi tinggi dalam mencegah kanker, diabetes, kolesterol, dan gangguan jantung (Utami, 2013).

Bawang dayak banyak ditemukan di daerah Kalimantan (Kamilah, 2014). Penduduk lokal di daerah tersebut sudah menggunakan tanaman ini sebagai obat tradisional (Kuntorini, 2010). Bagian yang

9

sering dimanfaatkan pada tanaman ini adalah umbi dan daun (Nur, 2011; Kamilah, 2014; Pratiwi, 2013; Hidayah,et al., 2015). Nama lain dari bawang dayak antara lain Eleutherine americana Merr., Eleutherine bulbosa, Eleutherine palmifolia Merr.)Kuntorini, 2010 ; Hidayah, et al., 2015 ; Kamilah, 2014). Di indonesia, tanaman ini juga dikenal dengan nama bawang dayak (Palangkaraya, Samarinda), bawang mekkah, bawang hantu atau kambe (Dayak), babawangan beureum, bawang siyem, teki sabrang (Jawa), bawang sabrang, bawang sayup (Melayu), bawang tiwai dan bawang arab (Hidayat, 2015 ; Pratiwi, 2013 ; Gondokesumo, 2010).

Gambar 1. Bawang Dayak (Eleutherine americana Merr.)

Taksonomi Bawang Dayak (Eleutherine americana Merr.) (Amanda, 2014) :

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Tracheobinota

Super Divisi : Spermatophyta

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Liliopsida

Sub Kelas : Liliidae

Ordo : Liliales

10

Famili : Iridaceae

Genus : Eleutherine

Spesis : Eleutherine americana Merr.

Umbi bawang dayak mengandung senyawa aktif fitokimia yakni, alkaloid, glikosida, flavonoid, fenolik, steroid, saponin, terpenoid, antrakuinon dan tannin (Hidayah, 2015 ; Subramaniam, 2012). Tanin memiliki kemampuan untuk berikatan dengan protein (Heinrich, 2009). Flavonoid merupakan salah satu senyawa antioksidan yang kuat yang dapat berfungsi sebagai agen pereduksi, sebagai antioksidan pendonor atom hidrogen dan sebagai pemutus singlet oksigen. Derajat hidroksilasi dan penurunan dengan penambahan gula berhubungan langsung dengan efisiensi antioksidan flavonoid. Senyawa flavonoid efektif untuk menangkal radikal hidroksil dan peroksil serta anion superoksid. Flavonoid juga memiliki peranan dalam membran sel, peoksidasi lipid dan oksidasi LDL yang dapat mencegah terjadinya penyakit jantung dan pembuluh darah (Wiryanthini, et al., 2015 ; Oteiza, et al., 2017).

Bawang dayak juga mengandung senyawa naphtoquinones yang terdiri dari elecanacine, eleutherine, eleutherol, dan eleutherinone. Senyawa ini berguna sebagai antimikroba, antifungal, antiviral, dan antiparasit (Kuntorini, 2010 ; Hook, et al., 2014 ; Insanu, 2014). Khasiat bawang dayak di antaranya sebagai antikanker payudara, mencegah penyakit jantung, immunostimulant, antiinflamasi, antitumor, sebagai pencahar serta anti bleeding agent (Hidayah, 2015). Bagian umbi bawang ini juga berkhasiat untuk mengatasi sembelit, disuria, radang usus, disentri, dan luka, daunnya digunakan untuk demam, nifas dan antiemetik (Nur, 2011).

Pada penelitian Ismanto, A. dan Suhardi (2014) menyatakan ekstrak penambahan ekstrak bawang dayak pada nuget ayam terdiri dari 0, 5, 10, dan 15%. Penambahan ekstrak bawang dayak pada konsentrasi 15% memiliki peningkatan dari kadar vitamin C sebesar

11

9,02 + 0,01% dibanding dengan konsentrasi 0 dan 5%. Penambahan konsentrasi ekstrak bawang dayak yang semakin tinggi maka akan memengaruhi peningkatan vitamin C dalam nuget ayam.

Bawang dayak dapat digunakan dalam bentuk segar, simplisia, manisan dan bubuk (Nur, 2011). Bentuk simplisia adalah bahan tanaman yang digunakan belum mengalami perubahan apapun kecuali bahan alam yang dikeringkan. Simplisia dapat berupa simplisia nabati, hewani, dan pelikan atau mineral (Agoes, 2009).

Pengeringan dilakukan secara cepat dan tidak terlalu tinggi. Pengeringan simplisia dengan panas matahari di alam terbuka menimbulkan resiko kontaminasi mikrobiologi, atau kontaminasi akibat debu. Pengeringan jangka panjang dapat mengakibatkan simplisia ditumbuhi kapang, sedangkan pengeringan pada suhu tinggi dapat mengakibatkan perubahan kimia kandungan senyawa aktif (Agoes, 2009).

2. 3. Flavonoid Flavonoid merupakan antioksidan yang potensial, penangkap

radikal bebas, pengkelat logam dan penghambat oksidasi (Jabeen, 2016). Flavonoid terbagi atas beberapa sub – kelas yaitu antosianin, flavanol, flavanon, flavonol, flavon dan isoflavon (Muchtadi, 2012 ; Bhuiya, 2016 ; Kim, 2018 ; Zhen, 2017). Flavonoid berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas karena memiliki struktur yang terdiri dari group hidroksil pada karbon ke – tiga, memiliki ikatan ganda antara karbon ke – dua dan ke – tiga, posisi karbon ke – empat terdapat group karbonil serta polihidroksilasi pada cincin aromatik A dan B (Winarsi, 2005). Senyawa flavonoid juga dapat berfungsi sebagai antimutagenik, antibakteria, anti inflamasi, anti alergi dan anti kanker (Jati, et al., 2017 ; Osanga, et al., 2017 ; Jaeger, et al., 2017; Ding, et al., 2017 ; Dzoyem, et al., 2018 ; Gahruie, 2017).

Golongan senyawa flavonoid banyak terdapat dalam berbagai bagian tanaman baik buah, daun, biji, maupun bagian lain dalam

12

bentuk glikosida atau aglikon (Santoso, 2016). Flavonoid glikosida adalah flavonoid yang mengikat molekul gula sedangkan flavonoid aglikon adalah flavonoid yang tidak mengikat molekul gula. Tanaman dan bahan pangan nabati mengandung flavonoid glikosida. Flavonoid glikosida akan sampai pada usus halus dalam keadaan utuh meskipun telah mengalami proses pemasakan (Muchtadi, 2012).

Quercetin adalah (3,3’,4’,5,7 – pentahydroxylflavone) adalah flavono golongan yang terdapat pada tumbuh – tumbuhan (Terao, 2017). Quercetin merupakan flavonoid golongan flavonol memiliki gugus keto pada atom C – 4 dan juga gugus hidroksil pada atom C – 3 dan C – 5 yang bertetangga (Azizah, 2014). Flavonoid dapat bersifat sebagai antioksidan (Hao, 2017 ; Patel, 2010). Flavonoid bertindak sebagai antioksidan melalui dua mekanisme, yaitu flavonoid menghambat kerja enzim yang terlibat dalam reaksi produksi anion superoksida, dan flavonoid mengikat logam kelumit yang terlibat dalam reaksi yang menghasilkan radikal bebas (Redha, 2010). Aktivitas antioksidan yang dimiliki oleh flavonoid karena adanya gugus hidroksil fenolik dalam struktur molekulnya (Romadanu, 2014).

Aktivitas antioksidan flavonoid ditentukan posisi dan derajat hidroksilasi pada cincin B. Adanya gugus hidroksil pada posisi 3’-, 4’-, dan 5’- pada cincin B meningkatkan meningkatkan aktivitas antioksidannya dibanding hanya satu gugus hidroksil (Santoso, 2016).

Gambar 2. Kerangka C6 – C3 –C6 Flavonoid (Redha, 2010)

13

2. 4. Aktivitas AntioksidanAntioksidan merupakan senyawa yang mampu menghilangkan,

membersihkan, menahan pembentukan oksigen reaktif dan radikal bebas dalam tubuh (Erawati, 2012). Radikal bebas merupakan suatu atom atau gugus yang memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan (Dungir, 2012). Radikal bebas adalah molekul yang tidak stabil karena kehilangan elektronnya. Radikal bebas berperan penting dalam kerusakan jaringan dan proses patologi dalam organisme hidup. Radikal bebas memerlukan elektron yang berasal dari sekitarnya sehingga terjadi perpindahan elektron dari molekul donor ke molekul radikal untuk mengubah radikal menjadi stabil (Mailandari, 2012). Antioksidan adalah suatu molekul yang dapat menetralkan radikal bebas (Muchtadi, 2011). Mekanisme penghambatan reaksi oksidan pada aktivitas antioksidan adalah dengan berperan sebagai donor hydrogen atau penangkal radikal bebas dan menghasilkan senyawa yang stabil (Putri, 2011).

Gambar 3. Reduksi DPPH dari Senyawa Peredam Radikal Bebas (Purwaningsih 2012)

Metode pengujian aktivitas antioksidan dikelompokkan menjadi 3 golongan. Golongan pertama adalah Hydrogen Atom Transfer Methods (HAT), misalnya Oxygen Radical Absorbance Capacity Method (ORAC) dan Lipid Peroxidation Inhibition Capacity Assay (LPIC). Golongan ke – dua adalah Electron Transfer Methods (ET), misalnya Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP) dan 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil (DPPH) Free Radical Scavenging Assay. Golongan ke

14

– tiga adalah metode lain seperti Total Oxidant Scavenging Capacity (TOSC) dan Chemiluminescence (Badarinath et al., 2010).

Salah satu metode yang paling umum digunakan untuk menguji aktivitas antioksidan adalah dengan menggunakan radikal bebas 1,1 –diphenyl – 2 – picrylhydrazil (DPPH). Pengukuran antioksidan dengan metode DPPH merupakan metode pengukuran antioksidan yang sederhana, cepat dan tidak membutuhkan banyak reagen seperti halnya metode lain. Hasil pengukuran dengan metode DPPH menunjukkan kemampuan antioksidan sampel secara umum, tidak berdasar jenis radikal yang dihambat (Juniarti et al., 2009). Pada metode lain selain DPPH membutuhkan reagen kimia yang cukup banyak, waktu analisis yang lama, biaya yang mahal dan tidak selalu dapat diaplikasikan pada semua sampel (Badarinath et al., 2010). Faktor yang mempengaruhi aktivitas antioksidan adalah suhu (Hartati, 2009).

Antioksidan dapat dibedakan menjadi dua yaitu antioksidan sintetik dan antioksidan alami. Antioksidan sintetik oleh industri makanan dan obat – obatan telah dibatasi karena bersifat karsinogenik. Oleh karena itu, industri makanan dan obat – obatan telah beralih dan mengembangkan antioksidan alami (Cahyadi, 2012).

Antioksidan alami dapat bersumber dari zat gizi maupun non gizi yang banyak bersumber dari sayuran, buah – buahan, tempe, teh hijau, bawang putih, bumbu dan rempah – rempah. Zat gizi yang berperan sebagai antioksidan alami adalah vitamin A, E, dan C, riboflavon, karotenoid, sengan, mangan, tembaga, lesitin, lemak, sterol, selenium, isoflavon, protein dan flavonoid (Astawan, 2009; Kuntorini, 2010; Santoso, 2016 ; Zuhra, et al., 2008). Fungsi utama antioksidan adalah memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperpanjang masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas sensori dan nutrisi, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan, menghilangkan kerusakan

15

oksidatif pada molekul target, seperti protein dan DNA (Purwaningsih, 2012 ; Apriandi, 2011).

2. 5. Kerangka Teori

16

2. 5. Kerangka Teori

Gambar 4. Kerangka Teori

(dimodifikasi Ismanto, et al., 2014 ; Laksono, 2012 ; Firdaus, 2014 ; Krismaputri,

2013)

Nuget tempe

Penambahan Hati ayam

Penambahan Bawang dayak

Kualitas fisik Kualitas kimia

Kualitas organoleptik

pH Susut masak

Aktivitas Antioksidan

Fitokimia

Vitamin Makronutrien

Tekstur Rasa

warna Bau

Gambar 4. Kerangka Teori

(dimodifikasi Ismanto, et al., 2014 ; Laksono, 2012 ; Firdaus, 2014 ; Krismaputri, 2013)

16

2. 6. Kerangka Konsep

17

2. 6. Kerangka Konsep

Gambar 5. Kerangka Konsep

2. 7. Hipotesis Penelitian

1. Terdapat pengaruh ekstrak bawang dayak (Eleutherine

americana Merr.) 0%, 5%, 10%, 15% terhadap senyawa

flavonoid nuget tempe.

2. Terdapat pengaruh ekstrak bawang dayak (Eleutherine

americana Merr.) 0%, 5%, 10%, 15% terhadap aktivitas

antioksidan nuget tempe.

Nuget Tempe

Senyawa flavonoid

Aktivitas antioksidan

Penambahan ekstrak bawang dayak (0%, 5%,

10%, 15%)

Gambar 5. Kerangka Konsep

2. 7. Hipotesis Penelitian 1. Terdapat pengaruh ekstrak bawang dayak (Eleutherine americana

Merr.) 0%, 5%, 10%, 15% terhadap senyawa flavonoid nuget tempe.

2. Terdapat pengaruh ekstrak bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) 0%, 5%, 10%, 15% terhadap aktivitas antioksidan nuget tempe.

17

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2017 – Februari

2018 di laboratorium yaitu :

1. Laboratorium Farmasi Universitas Muhamadiyah Surakarta untuk pembuatan ekstrak bawang dayak.

2. Laboratorium 1 Gizi Universitas Darussalam Gontor untuk pembuatan nuget tempe.

3. Laboratorium Chem – Mix Pratama untuk penentuan uji aktivitas antioksidan.

4. Laboratorium Penelitian dan Pengujian Terpadu (LPPT) Universitas Gajahmada untuk penentuan uji flavonoid.

3.2. Alat dan Bahan Penelitian

3.2.1. Bahan Penelitian Bahan yang digunakan untuk pembuatan ekstrak

bawang dayak yaitu etanol 70 %. Bahan pembuatan nuget tempe meliputi tempe (dari pasar walikukun), bawang dayak (dari pasar tradisional Parit Besar kota Pontianak), tepung terigu segitiga biru, gula (gulaku), garam (refina), merica bubuk (cap. Kupu - kupu), telur, dan tepung roti (sajiku). Bahan untuk analisis aktivitas antioksidan yaitu larutan DPPH, metanol,

dan aquades. Untuk analisis flavonoid adalah metanol, natrium asetat, aquades dan aluminium (III) klorida.

3.2.2. Alat Penelitian Alat yang digunakan dalam penelitian untuk pembuatan

ekstak bawang dayak yaitu oven dan rotary evaporator. Untuk

18

pembuatan nuget tempe berupa timbangan makanan, pisau stainless steel, loyang, telenan, pengukus, kompor, baskom, sendok, freezer dan plastik. Untuk analisa aktivitas antioksidan adalah erlenmenyer 100 ml, beaker glass 250 ml, spatula, corong, pipet volume 5 ml, alumunium foil, kertas saring, kuvet, alat spektrometer UV - Vis, dan label. Untuk analisa kadar total flavonoid adalah spektrofotometer ultraviolet – cahaya tampak / UV – Vis, kuvet, gelas ukur, pipet dan tisu.

3.3. Rancangan PenelitianPenelitian ini merupakan penelitian eksperimental laboratorium

pada bidang teknologi pangan dan gizi. Rancangan percobaan penelitian adalah analisis variansi yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan konsentrasi ekstrak bawang yang terdiri dari 0 %, 5%, 10%, 15% dan 2 kali ulangan.

3.4. Definisi Operasional No Variabel Definisi Alat Ukur Skala1 E k s t r a k

bawang dayak )Eleutherine a m e r i c a n a Merr.)

ekstrak yang terbuat dari bawang dayak melalui proses ekstraksi dengan pembagian 0%, 5%, 10%, 15%

gelas ukur 500 ml Ordinal

2 Flavonoid Flavonoid merupakan termasuk golongan senyawa polifenol terbesar. Umumnya terdapat pada tumbuhan dan terikat pada gula sebagai glikosida dan aglikon. Senyawa flavonoid larut pada pelarut polar seperti air, methanol, etanol, asam asetat (Sa’adah, 2015).

spektrofotometer Rasio

19

3 Aktivitas antioksidan

Aktivitas antioksidan merupakan mekanisme penghambatan reaksi oksidan pada antioksidan yang berperan sebagai donor hydrogen atau penangkal radikal bebas dan menghasilkan senyawa yang stabil (Putri, 2011).

spektrofotometeri Rasio

3.5. Tahapan Penelitian

3.5.1. Pembuatan Ekstrak Bawang Dayak Umbi bawang dayak sebanyak 2000 gram dicuci

menggunakan aquades, dikeringkan dalam oven pada suhu 600

C selama 1 x 24 jam dan di haluskan menggunakan blender selama 5 menit untuk mendapatkan partikel yang halus. Umbi bawang dayak diekstrak menggunakan cara maserasi dengan pelarut etanol 70 %. Proses ekstraksi dilakukan hingga 3 x 24 jam. Filtrat yang diperoleh digabungkan dan dievaporasi menggunakan rotary evaporator hingga diperoleh ekstrak pekat dan dikeringkan dengan penangas air bersuhu 400 C.

20

21

3.4. Tahapan Penelitian

3.4.1. Pembuatan Ekstrak Bawang Dayak

Umbi bawang dayak sebanyak 2000 gram dicuci

menggunakan aquades, dikeringkan dalam oven pada suhu 600 C

selama 1 x 24 jam dan di haluskan menggunakan blender selama 5

menit untuk mendapatkan partikel yang halus. Umbi bawang dayak

diekstrak menggunakan cara maserasi dengan pelarut etanol 70 %.

Proses ekstraksi dilakukan hingga 3 x 24 jam. Filtrat yang

diperoleh digabungkan dan dievaporasi menggunakan rotary

evaporator hingga diperoleh ekstrak pekat dan dikeringkan dengan

penangas air bersuhu 400 C.

Pencucian

Pengeringan (menggunakan oven dengan suhu

60 0 C selama 1 x 24 jam )

Penghancuran

Maserasi (dengan pelarut etanol 70 % selama

3 x 24 jam )

Penguapan pelarut dengan rotary evaporator (suhu 40 0 C )

Filtrat pekat

Bawang dayak segar

Gambar 6. Ekstraksi Bawang Dayak Gambar 6. Ekstraksi Bawang Dayak

3.5.2. Pembuatan Nuget TempeTahap pembuatan nuget tempe terbagi menjadi 4

adonan, dengan jumlah bahan dalam pembuatan nuget tempe memiliki jumlah yang sama untuk semua perlakuan. Tempe dikukus selama 30 menit, kemudian dihaluskan. Tepung terigu 100 g dicampurkan dengan tempe 200 g yang telah dikukus. Penambahan bumbu seperti merica bubuk, garam, gula, dan ekstrak bawang dayak 0 %, 5%, 10%, 15% yang kemudian ditambahkan 1 butir telur. Adonan kemudian dikukus selama 20 menit. Setelah nuget tempe matang maka nuget tersebut didinginkan pada suhu ruang selama 15 menit. Nuget dipotong dengan ukuran 3 x 1,5 cm. Kemudian nuget dicelupkan ke dalam telur dan ditaburi tepung roti kemudian disimpan dalam freezer selama 12 jam.

21

Tabel 2. Komposisi Bahan Nuget Tempe

BahanPersentase

0% 5% 10 % 15%Tempe 100 g 100 g 100 g 100 gTepung terigu 100 g 100 g 100 g 100 gEkstrak bawang dayak 0 g 5 g 10 g 15 gLada 1 g 1 g 1 g 1 gGaram 2 g 2 g 2 g 2 gGula 1 g 1 g 1 g 1 gTelur 50 g 50 g 50 g 50 g

3.5.3. Uji Senyawa Flavonoid

3.5.3.1. Pembuatan kurva standarTimbang baku standar quercetin 10,0 mg

tambahkan 0,3 ml natrium nitrit 5%. Setelah 5 menit tambahkan 0,6 ml aluminium chloride 10%, tunggu 5 menit, tambahkan 2 ml natrium hidroksida 1 M. Tambahkan dengan aquades hingga 10 ml dengan labu takar. Pindahkan ke dalam kuvet, tetap serapan pada panjang gelombang 510 nm.

3.5.3.2. Penetapan uji kadar total flavonoidTimbang dengan seksama 200 mg sampel

uji, masukkan dalam tabung reaksi tutup ulir 15 ml. Tambahlan 1 ml HCl 4N. Autoclave selama 30 menit pada suhu 1050C. Dinginkan ekstrak dengan eter. Ambil fasa eter. Keringkan dengan gas N2. Tambahkan 0,3 ml natrium nitrit 5%. Setelah 10 menit tambahkan 0,6 ml alumuminium chloride 10%, tunggu 10 menit, tambahkan 2 ml natrium hidroksida 1 M. Tambahkan dengan aquades hingga 10 ml dengan labu takar. Pindahkan ke dalam kuvet, tetap serapan pada panjang gelombang 510 nm.

22

3.5.4. Aktivitas Antioksidan Menimbang sampel sebanyak 2,0 g dan dilarutkan dalam

metanol pada konsentrasi tertentu. Melarutkan 1 ml larutan induk, masukkan pada tabung reaksi. Menambahkan 1 ml larutan 1,1,2,2 – Diphenyl Picryl Hydrazyl (DPPH), 200 mikro molar. Inkubasi pada ruang gelap selama 30 menit. Mengencerkan hingga 5 ml menggunakan methanol. Membuat blanko ( 1 ml larutan DPPH + 4 ml methanol). Tera pada panjang gelombang 517 Nm.

aktivitas antioksidan (%) = ) x 100 %

3.6. Analisis Data

Pengaruh penambahan bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) terhadap senyawa flavonoid menggunakan uji statistik Kruskal-Wallis. Aktivitas antioksidan nuget tempe diuji menggunakan uji statistik One Way ANOVA )Analysis of Varian) dengan derajat kepercayaan 95% .

23

BAB IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Penelitian

4. 1. 1. Kadar Total Flavonoid Ekstrak Bawang Dayak Tabel 3. Perbandingan kandungan total flavonoid nuget

tempeUji Rerata Nilai pBD 0% 0,09 + 0,000 0,072

BD 5% 0,12 + 0,000

BD 10% 0,18 + 0,000

BD 15% 0,20 + 0,000

Data pengamatan pengaruh ekstrak bawang dayak )Eleutherine americana Merr.) terhada p kadar total flavonoid pada nuget tempe telah diuji dengan shapiro – wilk. Hasil menunjukkan data kadar total flavonoid berdistribusi normal dengan p value 0,081, tetapi homogenitas data terbukti tidak homogen maka uji yang digunakan adalah uji Kruskal – Wallis. Pada penelitian ini hasil uji Kruskal – Wallis (Lampiran 3) didapatkan nilai signifikan p value 0,072 yang berarti penelitian ini tidak bermakna secara statistik sehingga dapat diketahui bahwa tidak terdapat pengaruh bermakna antara senyawa flavonoid ekstrak bawang dayak pada nuget tempe.

4. 1. 2. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Bawang Dayak Tabel 4. Hasil Perbandingan Aktivitas Antioksidan Antar Formulasi

Uji Rerata Nilai p ANOVA

BD 0% 34,76 + 1,93a 0,000

BD 5% 40,78 + 3,62a

BD 10% 66,00 + 2,72b

BD 15% 88,09 + 1,27c

24

Data pengamatan pengaruh ekstrak bawang dayak )Eleutherine americana Merr.) terhadap aktivitas antioksidan pada nuget tempe telah dianalisa menggunakan uji one way ANOVA disajikan pada lampiran 4. Tabel ANOVA diperoleh nilai sig 0,000 (< 0,05) yang artinya terdapat perbedaan yang signifikan dari perlakuan tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa terdapat perbedaan aktivitas antioksidan dari berbagai kelompok nuget tempe. Uji lanjut yang digunakan uji Tukey karena koefesien keragaman 4,43% atau < 5%. Pada tabel 4. Dapat disimpulkan bahwa penambahan ekstrak bawang dayak yang mengandung aktivitas antioksidan paling tinggi adalah ekstrak bawang dayak 15%

4.2. Pembahasan

4. 2. 1. Ekstraksi Ekstraksi umbi bawang dayak dibuat dengan cara

ekstraksi dingin menggunakan metode maserasi, dengan pelarut etanol 70%. Pelarut yang dipilih etanol karena merupakan pelarut universal yang dapat melarutkan hampir semua senyawa matabolit sekunder yang terkandung dalam simplisia. Nilai toksisitas yang dimiliki etanol lebih rendah jika dibandingkan dengan pelarut organik lain dan tahan lama serta mudah diperoleh kembali (mudah menguap) dibanding pelarut non organik. Metode maserasi dipilih supaya dapat menghindari terjadinya kerusakan kandungan kimia yang bersifat termolabil. Ekstrak umbi bawang dayak yang diperoleh sebanyak 2700 ml.

4. 2. 2. Total Flavonoid Ekstrak Bawang Dayak Pada Nuget Tempe

Pada penelitian ini analisis kadar total flavonoid, dilakukan menggunakan spektrofotometri UV – Vis, dengan panjang gelombang 510 nm. Penentuan panjang gelombang

25

maksimum tersebut, dengan cara membuat kurva standar dari quercetin dalam natrium nitrit 5 %.

Pada hasil uji statistik penelitian ini menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan bermakna antara pengaruh senyawa flavonoid ekstrak bawang dayak pada nuget tempe. Akan tetapi pada kenyataannya terjadi peningkatan senyawa flavonoid ketika penambahan ekstrak bawang dayak pada nuget tempe. Armanda (2017) menyebutkan bahwa persentase kadar total flavonoid ekstrak bawang dayak meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi pada ekstrak bawang dayak. Hal ini menunjukkan bahwa terdapat pengaruh dalam penambahan ekstrak bawang dayak pada nuget tempe.

4. 2. 3. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Bawang Dayak pada Nuget Tempe

Pengukuran aktivitas dengan metode DPPH menggunakan prinsip spektrofotometri. Penentuan hasil panjang gelombang maksimum (λmaks) dengan menggunakan spektrofotometer UV – Vis dapat dinyatakan bahwa serapan maksimum DPPH berada pada Panjang gelombang 517 nm. Metode uji aktivitas antioksidan memiliki prinsip yaitu pengukuran aktivitas antioksidan secara kuantitatif dengan melakukan pengukuran penangkap radikal DPPH oleh suatu senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan dengan menggunakan spektrofotometer UV – Vis sehingga akan diketahui nilai aktivitas radikal bebas dinyatakan dengan nilai IC50 (Inhibitor Concentration).

Nilai IC50 merupakan besarnya konsentrasi senyawa uji yang dapat meredam radikal bebas sebanyak 50%. Apabila IC50

semakin kecil maka aktivitas peredaman radikal bebas semakin tinggi (Al ridho, 2013). Berdasarkan hasil analisa aktivitas antioksidan pada lampiran 1. dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak bawang dayak pada nuget tempe

26

maka semakin tinggi pula persentase inhibisi yang dihasilkan. Pernyataan ini sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan Nurjannah (2011), yang menyatakan bahwa penambahan konsentrasi ekstrak yang tinggi akan mempengaruhi peningkatan persentase inhibisi.

Penelitian ini menunjukkan bahwa ekstrak bawang dayak berpotensi sebagai bahan alami yang dapat memberikan antioksidan pada bahan pangan yang ditunjukkan pada aktivitas antioksidan semakin meningkat ketika konsentrasi yang lebih tinggi. Kemampuan antioksidan pada ekstrak bawang dayak memiliki peran dalam meningkatkan aktivitas antioksidan pada sampel. Konsentrasi ekstrak bawang dayak semakin tinggi yang diberikan maka nilai absorbansi yang ditunjukkan semakin kecil, hal ini menunjukkan antiradikal sampel semakin tinggi.

Pada tabel 4. menunjukkan bahwa ekstrak bawang dayak 0% pada nuget tempe telah memiliki aktivitas antioksidan sebesar 33,8%. Hal tersebut membuktikan bahwa pada nuget tempe telah memiliki aktivitas antioksidan. Pada penelitian Nurahman (2012), menyatakan bahwa terjadi peningkatan aktivitas antioksidan pada tempe yang disebabkan karena tempe memiliki senyawa isoflavone ketika proses fermentasi dapat berubah menjadi isoflavone aglycon, kemudian diubah menjadi isoflavonon dan isoflavan yang merupakan jenis flavonoid yang mempunyai aktivitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan isoflavone. Sehingga dapat disimpulkan penambahan ekstrak bawang dayak memiliki manfaat dalam penambahan aktivitas antioksidan pada nuget tempe.

Pratiwi (2013), menyatakan bahwa kandungan aktivitas antioksidan pada bawang dayak mempunyai IC50 pada 31,97437 µg/ml, sedangkan pada penelitian ini kandungan aktivitas antioksidan dalam produk nuget tempe yang telah disubstitusi

27

dengan ekstrak bawang dayak 15% mempunyai kadar 87%. Sehingga peredaman terhadap radikal bebas semakin baik. Hal ini membuktikan bahwa penambahan ekstrak bawang dayak diperlukan karena bermanfaat dalam peningkatan aktivitas antioksidan dalam nuget tempe.

Umbi bawang dayak mengandung senyawa aktif fitokimia yakni, alkaloid, glikosida, flavonoid, fenolik, steroid, saponin, terpenoid, antrakuinon, minyak atsiri dan tannin (Hidayah, 2015 ; Subramaniam, 2012). Senyawa – senyawa yang terkandung dalam bawang dayak yang berpotensi memiliki peran sebagai antioksidan adalah flavonoid, fenolik dan tanin (Meitary, 2017). Hal ini memberikan pengaruh pada aktivitas antioksidan yang semakin meningkat ketika penambahan ekstrak bawang dayak pada nuget tempe.

4. 2. 4. Kontribusi dalam IslamSalah satu kebutuhan pokok manusia adalah makanan.

Makanan penting untuk kehidupan manusia. Tubuh manusia terbentuk dari apa yang dimakannya. Selain itu, makanan juga sebagai sumber penghasil energi untuk bertahan hidup (Tirtawinata, 2006). Sebagaimana Allah berfirman

يا أيها الذين آمنوا كلوا من طيبات ما رزقناكم

إن كنتم إياه تعبدون واشكروا ل

Hai orang-orang yang beriman, makanlah di antara rezeki yang baik-baik yang Kami berikan kepadamu dan bersyukurlah kepada Allah, jika benar-benar kepada-Nya kamu menyembah.)QS Al – Baqarah : 172)

الذي أنتم حلل طيبا واتقوا الله ا رزقكم الله وكلوا مم

28

به مؤمنون

Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah rezekikan kepada kalian, dan bertakwalah kepada Allah yang kalian beriman kepada-Nya (QS Al – Maidah : 88)

Ayat di atas menjelaskan tentang makanan yang dikonsumsi oleh manusia harus halal dan thayyib. Nuget tempe terbuat dari tempe yang modifikasi menjadi nuget. Pada penelitian ini nuget tempe ditambahkan dengan ekstrak bawang dayak. Ekstrak bawang dayak diproses dengan cara maserasi yang menggunakan etanol 70%.

Alkohol merupakan senyawa organik yang memiliki gugus fungsional yang disebut hidroksil ( -OH ) yang terikat pada atom karbon. Senyawa alkohol memiliki rumus yaitu R -OH atau Ar -OH dimana R adalah gugus alkil dan Ar adalah gugus aril (MUI, 2009). Menurut abu hanifah meminum perasan anggur jika tujuannya tidak untuk maksiat maka hukumnya tidak haram, namun jika sampai yang meminumnya mabuk maka menjadi haram. Sesuatu dikatakan haram manakala memabukkan, namun jika tidak sampai memabukkan hukumnya dibolehkan. Larangan tersebut bertujuan untuk mencegah kerusakan yang timbul akibat alkohol (Lukmanudin, 2015). Sebagaimana dalam firman Allah QS. Al-Baqarah ayat 219 yang berbunyi:

يسألونك عن الخمر والميسر قل فيهما

إثم كبير ومنافع للناس وإثمهما أكبر من نفعهما

Mereka bertanya kepadamu tentang khamar dan judi. Katakanlah: “Pada keduanya terdapat dosa yang besar dan beberapa manfaat bagi manusia, tetapi dosa keduanya lebih besar dari manfaatnya”.

29

Fatwa Majelis Ulama Indonesia No. 11 Th. 2009, tentang hukum alkohol menjelaskan minuman beralkohol adalah najis jika alkohol/etanol berasal dari khamr dan minuman beralkohol tidak najis jika alkohol/ethanolnya berasal dari bukan khamr. MUI juga menyebutkan penggunaan alkohol/ethanol mubah jika berasal hasil industri non khamr ataupun hasil untuk proses produksi produk makanan, minuman, kosmetika dan obat – obatan secara medis tidak membahayakan.

31

BAB V

KESIMPULAN

5.1. SimpulanBerdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat

disimpulkan :

1. Tidak terdapat perbedaan kadar total flavonoid pada nuget tempe dengan penambahan berbagai konsentrasi (0%, 5%, 10%, 15%) ekstrak bawang dayak.

2. Terdapat perbedaan aktivitas antioksidan pada nuget tempe dengan penambahan berbagai konsentrasi (0%, 5%, 10%, 15%) ekstrak bawang dayak.

5.2. Saran Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh, maka dapat

disarankan :

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap senyawa lain yang terdapat dalam umbi bawang dayak.

2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengaplikasikan umbi bawang dayak kedalam produk lain.

32

DAFTAR PUSTAKA

Adelita, H. 2010. Pengaruh Substitusi Daging Ayam dengan Tepung Kedelai Terhadap Kualitas Kimia dan Mikrostruktur Chicken Nuget. Skripsi. Fakultas Peternakan.Universitas Brawijaya. Malang.

Adiningsih, N. R. (2012). Evaluasi Kualitas Nuget Tempe dari Berbagai Varietas Kedelai. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Agoes, G. (2009). Seri Farmasi Industri 2 : Teknologi Bahan Alam. Penerbit ITB. Bandung.

Al ridho, E. 2013. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol Buah Lakum )Cayratia Trifolia) dengan Metode DPPH )2,2-Difenil-1-Pikrilhidrazil. Skripsi. Fakultas Kedokteran. Universitas Tanjungpura.

Al Qur’an Hafalan dan Terjemah. (2015). Penerbit Almahira. 0

Amanda, F. R. (2014). Efektivitas Ekstrak Bawang Dayak )Eleutherine Palmifolia )L.) Merr.) dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Escherichia Coli. Skripsi. Universitas Negeri Syarif Hidayatullah.

Apriandi, A. (2011). Aktivitas Antioksidan dan Komponen Bioaktif Keong Ipong-Ipong )Fasciolaria Salmo). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Armanda, F. , Ichrom, M. Y., Budiarty, L. Y. (2017). Efektivitas Daya Hambat Bakteri Ekstrak Bawang Dayak Terstandarisasi Flavonoid terhadap Enterococcus Faecalis )In Vitro). Dentino )Jur. Ked. Gigi), Vol Ii. No 2.

Astawan, M. (2009). Ensiklopedia Gizi Pangan. Penerbit Dian Rakyat. Jakarta.

Astawan, M. (2014). Evaluasi Kualitas Nuget Tempe dari Berbagai Varietas Kedelai. Pangan, Vol. 23(3), 244–255.

33

Azizah D. N., Kumolowati, E., Faramayuda, F. (2014). Penetapan Kadar Flavonoid Metode AlCl3 pada Ekstrak Metanol Kulit Buah Kakao (Theobroma cacao L.). Kartika Jurnal Ilmiah Farmasi. Vol.2 (2), 45 – 49.

Badarinath, A. V., K. M. Rao, C. M. S. Chetty, S. Ramkanth, T. V. S. Rajan and K. Gnanaprakash. 2010. A review on In-vitro Antioxidant Methods : Comparisons, Correlations and Considerations. International Journal of Pharmaceutics Technology Research, 2 (2) : 1276-1285.

Bhuiya, S., Haque, L., Pradhan, A. B., Das, S. (2016) Inhibitory effects of the dietary flavonoid Quercetin on the enzyme activity of Zinc(II)-dependent yeast alcohol dehydrogenase: Spectroscopic and molecular docking studies, International Journal of Biological Macromolecules http://dx.doi.org/10.1016/j.ijbiomac.

Bintanah, S. Handarsari, E. (2014). Komposisi Kimia dan Organoleptik Formula Nuget Berbasis Tepung Tempe dan Tepung Ricebran. Indonesia Journal Of Human Nutrition. Vol.1 Edisi 1 : 57 – 70.

Cahyadi, W. (2012). Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Penerbit PT. Bumi Aksara. Jakarta.

Dewi, E. Y. R. (2014). Karakteristik Nuget Tempe dengan Variasi Penambahan Singkong. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, Volume. 14(1), 27–33.

Ding, Y., Ren, K., Dong, H., Song, F., Chen, J., Guo, Y., Liu, Y., Tao, W., Zhang, Y. (2017) Flavonoids from Psersimmon (Diospyros Kaki L.) Leaves Inhibit Proliferation and Induce Apoptosis in PC-3 Cells By Activation Of Oxidative Stress And Mitochondrial Apoptosis, Chemico-Biological Interactions, doi: 10.1016/j.cbi.2017.07.026

Dungir, Stevi. G., Katja, D.G., Kamu, V. S. 2012. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Fenolik dari Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L.). Jurnal Mipa Unsrat Online. Volume 1 (1) 11-15

Dzoyem , J.P., Tchamgoue, J., Tchouankeu, J. C., Kouam, S. F., Choudhary,

34

M. I., Bakowsky, U. (2018). Antibacterial activity and cytotoxicity of flavonoids compound isolated from pseudarthria hookeri weight & Arn. (Fabaceae). South African journal of botany 114. 100 – 103.

Erawati (2012). Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Garniadaedalanthera Pierre Dengan Metode DPPH )1,1 – Difenil Pikrilhidrazil) dan Identifikasi Golongan Senyawa Kimia dari Fraksi Paling Aktif. Skripsi. Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Indonesia. Depok.

Firdaus. (2014). Pengaruh Penambahan Wortel dan Rumput Laut Terhadap Kualitas Nuget Tempe. Skripsi. Universitas Negeri Padang. Padang.

Fitriasari, R. M. 2010. Kajian Penggunaan Tempe Koro Benguk )Mucuna pruriens) dan Tempe Koro Pedang )Canavalia ensiformis) dengan Perlakuan Variasi Pengecilan Ukuran )Pengirisan dan Penggilingan) Terhadap Karakteristik Kimia dan Sensoris Nuget Tempe Koro. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Gahruie, H. H., Niakousari, M. (2017) Antioxidant, antimicrobial, cell viability and enzymatic inhibitory of antioxidant polymers as biological macromolecules, International Journal of Biological Macromolecules. http://dx.doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2017.06.021

Galingging, R. Y. (2009). Bawang Dayak sebagai Tanaman Obat Multifungsi, Vol.5, 16–18.

Gondokesumo, M. E. (2010). Efek Ekstrak Bawang Sabrang )Eleutherine americana Merr.) terhadap Tikus Putih Jantan (Rattus Norvegicus) Diabetes Mellitus Tipe 1. Skripsi. Universitas Surabaya

Hakim, R. D. (2010). Pengaruh Pemberian Ekstrak Bawang Merah (Allium Ascalonicum) terhadap Kadar Kolesterol-Ldl Serum Tikus Wistar Hiperlipidemia. Artikel Ilmiah. Fakultas Kedokteran. Universitas Diponegoro. 1–17.

Hanani, E. 2015. Analisis Fitokimia. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta.

35

Hao, J., Guo, B., Yu, S., Zhang, W., Zhang, D., Wang, J., Wang., Y. (2017) . encapsulation of the flavonoid quercetin with chitosan – coated nano – liposomes. Food science and technology. , doi: 10.1016/j.lwt.2017.06.048.

Hartati, A. dan Mulyani, S. 2009. Pengaruh Preparasi Bahan Baku Rosella dan Waktu Pemasakan terhadap Aktivitas Antioksidan Sirup Bunga Rosella (Hisbiscus Sabdariffa L.). Jurnal Agroteknologi. Vol. 15. No 1 (20 – 24).

Hartati. Arsal, A. F., Rachmawaty. 2009. Pengaruh Bahan Pengikat terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Produk Nuget Tempe. Bionature. Vol. 10 (2): Hlm: 75 – 78.

Heinrich, M., Barbes, J., Gibbons, S., Williamson, E. M. (2009) Farmakognosi Dan Fitoterapi. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta.

Heny, R. 2012. Karakterisasi Senyawa Bioaktif Isoflavon dan Uji Antioksidan dari Ekstrak Etanol Tempe Berbahan Baku Kedelai Hitam (Glycine soja), Koro Hitam (Lablab purpureus. L.) dan Koro Kratok (Phaseolus lunatus. L.). Thesis. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Hidayah, A. S., Mulkiya, K., & Purwanti, L. (2015). Uji Aktivitas Antioksidan Umbi Bawang Dayak (Eleutherine bulbosa Merr.), Prosiding Penelitian Spesia Unisba 397–404.

Hidayat, S., Napitupulu, R. M. (2015). Kitab Tumbuhan Obat. Penerbit Agriflo (Penebar Swadaya Group). Jakarta.

Hook, I., Mills, C., Sheridan, H. (2014) Bioactive Naphthoquinones From Higher Plants. Studies In Natural Product Chemistry. Vol . 41.

Insanu, M., Kumardiyani, S., Hartati, R. (2014). Recent Studies On Phytochemical And Pharmacological Effect Of Eleutherine americana Merr. Procedia Chemistry 13. 221 – 228.

Ismanto, A. dan Suhardi. (2014). Pengaruh Penambahan Ekstrak Bawang

36

Tiwai ( Eleutherine americana Merr.) pada Komposisi Kimia, Kualitas Fisik, Organoleptik dan Vitamin C Nuget Ayam Arab ( Gallus Turcicus ). Sains Pertenakan, vol. 12(1), 31–38.

Jabeen, E., Janjua, N. K., Ahmed, S., Murtaza, I., Ali, T., Hameed, S. (2016) radical scavenging propensity of Cu2+, Fe3+ complexes of flavonoids and in – vivo radical scavenging by Fe 3+ - primuletin. Spectrochimica Acta Part A : Molecular and Biomolecular Spectroscopy. 171. Hal. 432 – 438.

Jaeger, B. N., Parylak, S. L., Gage, F. H. (2017). Mechanisms of dietary flavonoid action in neuronal function and neuroinflammation. Molecular aspect of medicine. 1 – 13.

Jati, I.R.A.P., Vadivel, V., Biesalski, H. K. (2013) antioxidant activity of anthocyanins in common legume grains. Bioactive Food as Dietary Intervention for Liver and Gastrointestinal Disease. http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-397154-8.00007-5

Juniarti, D. Osmeli dan Yuhernita. 2009. Kandungan Senyawa Kimia, Uji Toksisitas (Brine Shrimp Lethality Test) dan Antioksidan (1,1-diphenyl- 2-pikrilhydrazyl) dari Ekstrak Daun Saga (Abrus precatorius l.). Makara Sains, 13 (1) : 50-54.

Kamillah, S. N. (2014). Efektivitas Ekstrak Umbi Bawang Sabrang ) Eleutherine palmifolia ) L .) Merr.) Terhadap Pertumbuhan Bakteri Streptococcus pyogenes. Skripsi. Univesitas Islam Negeri. Jakarta.

Kim, B., Woo, S., Kim, M., Kwon, S. W., Lee, J., Sung, S. H. (2018). Identification and quantification of flavonoids in yellow grain mutant of rice (Oryza sativa L.). Food Chemistry 241. 154 – 162.

Krismaputri, M. E., Hintono, A., Pramono. Y. B.(2013). Kadar Vitamin A, Zat Besi (Fe) dan Tingkat Kesukaan Nuget Ayam yang Disubstitusi dengan Hati Ayam Broiler. Animal agricultur journal. Vol. 2. No. 1. P 288 – 294.

Kuntorini, E. M., Astuti M. D. (2010). Penentuan Aktivitas Antioksidan

37

Ekstrak Etanol Bulbus Bawang Dayak )Eleutherine americana Merr.). Sains dan Terapan Kimia. Volume. 4(1), 15–22.

Kuntorini, E. M., Astuti, M. D., Nugroho, L. H. (2010). Struktur Anatomi dan Aktivitas Antioksidan Bulbus Bawang Dayak (Eleutherine americana Merr.) dari Daerah Kalimantan Selatan. Berk Penel. Hayati: 16 (1–7)

Kuntorini, E. M., Nugroho, L. H. (2010). Structural Development And Bioactive Content Of Red Bulb Plant ( Eleutherine americana ); A Traditional Medicines For Local Kalimantan People, Biodiversitas. 11(2), 102–106. Https://Doi.Org/10.13057/Biodiv/D110210

Laksono, M. A., Bintoro, V. P., Mulyani. S. (2012) Daya Ikat Air, Kadar Air, dan Protein Nuget Ayam yang Disubstitusi dengan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Animal agricultur journal. Vol. 2. No. 1. P 685 - 696.

Lukmanudin, M. I. (2015). Legitimasi Hadis Pelarangan Penggunaan Alkohol dalam Pengobatan. Journal of Qur’an and Hadit Studies. Vol. 4, No. 1, 79 – 101.

Mailandari, M. 2012. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Garcinia kydia Roxb. dengan Metode DPPH dan Identifikasi Senyawa Kimia Fraksi Yang Aktif. Skripsi. Universitas Indonesia. Depok.

Meitary, N. (2017). Analisis Total Fenol, Flavonoid, dan Tanin serta Aktivitas Antioksidan Empat Ekstrak Daun Jati Belanda (Guazuma Ulmifolia). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Muchtadi, D. (2011). Gizi Anti Penuaan Dini. Penerbit Alfabeta. Bandung.

Muchtadi, D. 2012. Pangan Fungsional dan Senyawa Aktif. Penerbit Alfabeta CV. Bandung.

MUI, 2009. Keputusan Fatwa Musyawarah Nasional Majelis Ulama Indonesia. No : 11 tahun 2009 tentang Hukum Alkohol, Jakarta,

Nathasa, Y. (2012). Efek Pemberian Ekstrak Etanol 70% Umbi Sarang Semut ) Hydnophytum Moseleyanum Becc.) terhadap Kadar Asam

38

Urat Tikus Putih Jantan yang Diinduksi Kalium Oksonat. Skripsi. Universitas Indonesia. Depok.

Novelina dan Syilvi, D. 2010. Meningkatkan Nilai Tambah Produk Tempe dengan Diversifikasi Produk Menjadi Nuget. Warta Pengabdian Andalas. Volume XVI, Nomor 25.

Nur, A. M. (2011). Kapasitas Antioksidan Bawang Dayak (Eleutherine Palmifolia) dalam Bentuk Segar, Simplisia dan Keripik, pada Pelarut Nonpolar, Semipolar dan Polar. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Nurjannah., Abdullah, A., Apriandi, Azwin. (2011). Aktivitas Antioksidan dan Komponen Bioaktif Keong Ipong – Ipong (Fasciolaria Salmo). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. Volume XIV No 1 :22 – 29.

Nurrahman. Astuti, M., Suparmo., Soesatyo, M. HNE. (2012). Pertumbuhan Jamur, Sifat Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Tempe Kedelai Hitam Yang Diproduksi dengan Berbagai Jenis Inokulum. Agritech. Vol. 32. No. 1.

Nurwantoro, V. P. Bintoro, A. M. Legowo, A. Purnomoadi., L. D. Ambara, A. P. Dan S. M. (2012). Nilai Ph , Kadar Air , dan Total Escherichia Coli Daging Sapi yang Dimarinasi dalam Jus Bawang Putih, Research Article, vol. 1 (2), 20–22.

Osanga, F. J., Onyango, J. O., Mwilu. S. K., Noah. N. M., Schulte, J.An. M., Sadik, O. A. (2017). Synthesis and characterization of novel derivatives via sequential phosphorylation of quercetin. Tetrahedron letters 58. 1474 – 1479.

Oteiza, P. I., Fraga, C. G., Mills, D. A., Taft, D. H. (2017). Flavonoids and the gastrointestinal tract : local and systemic effect. Molecular Aspect of Medicine. 1 – 9.

Patel, V. R., Patel, P. R., Kajal, S. S. (2010). Antioxidant activity of some selected medicinal plants in western region of india. Advances in

39

biological research 4 (1) : 23 – 26.

Permatasari, P. K. (2012). Nuget Tempe dengan Substitusi Ikan Mujair sebagai Alternatif Makanan Sumber Protein, Serat, dan Rendah Lemak. Skripsi. Fakultas Kedokteran. Universitas Diponerogo. Semarang.

Pratiwi, D. (2013). Uji Aktivitas Antioksidan Daun Bawang Mekah (Eleutherine americana Merr.) dengan Metode DPPH (2,2-Difenil-1-Pikrilhidrazil), Traditional Medicine Journal. Vol. 18, 9 – 16.

Purwaningsih, S. (2012). Aktivitas Antioksidan dan Komposisi Kimia Keong Mentah Merah (Cerithidea Obtusa). Ilmu Kelautan. Vol. 17 (1)39 – 48.

Puspadewi, R. Adirestuti, P. Menawati, R. 2013. Khasiat Umbi Bawang Dayak )Eleutherine palmifolia )L.) Merr.) sebagai Herbal Antimikroba Kulit. Kartika Jurnal Ilmiah Farmasi, Vol.1 (1), 31-37

Putri, S. I. (2011). Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe )Zingiber Officinale Roscoe) terhadap Aktivitas Antioksidan, Total Fenol dan Karakteristik Sensoris Telur Asin. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Redha, Abdi. 2010. Flavonoid: Struktur, Sifat Antioksidatif dan Peranannya dalam Sistem Biologis. Jurnal Belian. Vol. 9 No. 2 Sep. 2010: 196 - 202

Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas). (2013). Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian RI tahun 2013. Diakses: 18 april 2018, dari http://www.depkes.go.id/resources/download/general/Hasil%20Riskesdas%202013.pdf

Romadanu., Rachmawati, S. H., Lestari, S. D. (2014). Pengujian Aktivitas Antioksidan Ekstrak Bunga Lotus )Nelumbo Nucifera). Fishtech. Volume III, Nomor 01.

Sa’adah, H., Nurhasnawati, H. (2015). Perbandingan Pelarut Etanol dan Air pada Pembuatan Ekstrak Umbi Bawang Tiwai (Eleutherine

40

americana Merr.) Menggunakan Metode Maserasi. Jurnal ilmiah manuntung, vol. 1 (2) hal. 149 – 153.

Santoso, U. (2016). Antioksidan Pangan. Penerbit Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Saputra, H. S. (2007). Analisa Bioaktif dan Pemanfaatan Bawang Tiwai )Eleutherine americana Merr.) untuk Bahan Tambahan Makanan. Jurnal Riset Teknologi Industri. Vol. 1 No. 2

Saputra, H. S. (2007). Bawang Tiwai )Eleutherine americana Merr.) sebagai Pengawet, Antioksidan dan Pewarna untuk Pangan. Jurnal Riset Teknologi Industri. Vol. 6 No. 12

Sirait, M. 2007. Penuntun Fitokimia Dalam Farmasi. Penerbit ITB. Bandung.

Subramaniam , K., Suriyamoorthy, S., Wahab, F., Sharon, F. B., Rex, G. S. (2012). Antagonistic activity of eleutherine palmifolia Linn. Asian Pasific Journal of Tropical Disease. S491 – S493.

Syamsul, E. S., Supomo., Wijaya, H., Nugroho, B. A. (2015). Formulasi Ekstrak Etanol Umbi Bawang Tiwai (Eleutherine americana) dalam Sediaan Krim Anti Acne. Traditional Medicine Journal. Vol. 20 (3). Hal. 149 – 157.

Terao, J. (2017). Factors modulating bioavailability of quercetin-related flavonoid and the consequences of their vascular function. Biochemical pharmacology. doi: http://dx.doi.org/10.1016/j.bcp. 2017.03.021

Tirtawinata, T. C. (2006). Makanan dalam perspektif al – quran dan ilmu gizi. Penerbit Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Jakarta

Utami, Prapti. (2013). Umbi Ajaib Tumpas Penyakit. Jakarta.

Utari, D. M., Rimbawan., Riyadi, H., Muhilal., Purwatyastuti. 2010. Pengaruh Pengolahan Kedelai Menjadi Tempe dan Pemasakan Tempe terhadap Kadar Isoflavon. PGM, Vol. 33(2): 148-153.

Wibowo, A., Hamzah, F., Johan, V. S. (2014). Pemanfaatan Wortel ( Daucus

41

carota L .) dalam Meningkatkan Mutu Nuget. SAGU. Vol.13(2), 27–34.

Winarsi, H. (2005). Isoflavon Berbagai Sumber, Sifat dan Manfaatnya pada Penyakit Degeneratif. Penerbit Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Wiryanthini, I. A. D., Surudarma, I. W., Sutadarma, I. W. G. 2015. Pemberian Ekstrak Etanol Bulbus Bawang Dayak (Eleutherine americana Merr.) Meningkatkan Kadar Superoksida Dismutase Mencit dalam Kondisi Stres Oksidatif. Laporan Akhir Hibah Penelitian Dosen Muda. Universitas Udayana.

Yeo, S. K., Ewe, J. A. (2015). Effect of fermentation on the phytochemical content and antioxidant properties of plant foods. Advances in fermented food and beverages. http://dx.doi.org/10.1016/B978-1-78242-015-6.00005-0.

Zhen, J., Dai, Y., Villani, T., Giurleo, D., Simon, J. E. Wu, Q. (2017). Synthesis of novel flavonoid alkaloids as α - glukosidase inhibitors. Bioorganic and medinical chemistry. 25 : 5355 – 5364.

Zuhra, C. F., Tarigan, J. Br., Sihotang, H. (2008) Aktivitas Antioksidan Senyawa Flavonoid dari Daun Katuk (Sauropus androgunus )L) Merr.). Jurnal Biologi Sumatera, Vol. 3, No. 1, Hlm. 7 – 10.

42

LAMPIRAN

Lampiran 1. Uji Aktivitas Antioksidan

43

Lampiran 2. Uji Flavonoid

41

Lampiran 2. Uji Flavonoid

44

42

45

43

46

44

47

45

s

48

46

49

47

50

Lampiran 3. Uji Statistik Flavonoid Lampiran 1. Uji Statistik Flavonoid

Descriptives

Statistic Std. Error

flavonoid Mean .1475 .01677

95% Confidence Interval for Mean

Lower Bound .1078

Upper Bound .1872

5% Trimmed Mean .1478

Median .1500

Variance .002

Std. Deviation .04743

Minimum .09

Maximum .20

Range .11

Interquartile Range .10

Skewness -.114 .752

Kurtosis -2.162 1.481

Tests of Normality

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

flavonoid .253 8 .139 .843 8 .081

a. Lilliefors Significance Correction

Kesimpulan : data terdistribusi normal

51

Test of Homogeneity of Variances

flavonoid

Levene Statistic df1 df2 Sig.

. 3 . .

ANOVA

flavonoid

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups .016 3 .005 . .

Within Groups .000 4 .000

Total .016 7

Kruskal-Wallis Test

Ranks

formulasi N Mean Rank

flavonoid bawang dayak 0% 2 1.50

bawang dayak 5% 2 3.50

bawang Dayak 10%

2 5.50


Total 8

Test Statisticsa,b

flavonoid

Chi-Square 7.000

df 3

Asymp. Sig. .072

a. Kruskal Wallis Test

52

Ranks

formulasi N Mean Rank

flavonoid bawang dayak 0% 2 1.50


bawang Dayak 10%

2 5.50


b. Grouping Variable: formulasi

53

Lampiran 2. Uji Statistik Aktivitas Antioksidan

Descriptives

formulasi Statistic Std.

Error

rerata_akt_antioksidan bawang dayak 0%

Mean 34.7583 1.11717


Lower Bound 29.9515

Upper Bound 39.5651

5% Trimmed Mean .

Median 34.7550

Variance 3.744

Std. Deviation 1.93500

Minimum 32.82

Maximum 36.69

Range 3.87

Interquartile Range .

Skewness .008 1.225

Kurtosis . .

bawang dayak 5%

Mean 40.7700 2.09417


Lower Bound 31.7595

Upper Bound 49.7805

5% Trimmed Mean .

Median 41.3050

Variance 13.157


Minimum 36.90

Maximum 44.10

Lampiran 4. Uji Statistik Aktivitas Antioksidan

54

Range 7.20


Skewness -.649 1.225

Kurtosis . .

bawang dayak 10% Mean

66.0067 1.56815


Lower Bound 59.2595

Upper Bound 72.7539

5% Trimmed Mean .

Median 66.4800

Variance 7.377


Minimum 63.08

Maximum 68.46

Range 5.37


Skewness -.760 1.225

Kurtosis . .

bawang dayak 15%

Mean 88.0900 .73076


Lower Bound 84.9458

Upper Bound 91.2342

5% Trimmed Mean .

Median 88.4100

Variance 1.602


Minimum 86.70

Maximum 89.16

55

Range 2.47


Skewness -1.065 1.225

Kurtosis . .

Tests of Normality

formulasi

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

rerata_akt_antioksidan bawang dayak 0%

.175 3 . 1.000 3 .997

bawang dayak 5%

.225 3 . .984 3 .755

bawang dayak 10%

.236 3 . .977 3 .711

bawang dayak 15%

.266 3 . .952 3 .578

a. Lilliefors Significance Correction

Kesimpulan : data terdistribusi normal

Test of Homogeneity of Variances

rerata_akt_antioksidan

Levene Statistic df1 df2 Sig.

.988 3 8 .446

Kesimpulan : data homogen atau varian berbeda

56

ANOVA


Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 5415.458 3 1805.153 279.001 .000

Within Groups 51.760 8 6.470

Total 5467.218 11

Post Hoc Tests

Multiple Comparisons

rerata_akt_antioksidan Tukey HSD

(I) formulasi (J) formulasi

MeanDifference

(I-J) Std.

Error Sig.

95% Confidence Interval

LowerBound

Upper Bound

bawang dayak 0%

bawang dayak 5% -6.01167 2.07686 .077 -12.6625 .6392

bawang dayak 10% -31.24833* 2.07686 .000 -37.8992 -24.5975

bawang dayak 15% -53.33167* 2.07686 .000 -59.9825 -46.6808

bawang dayak 5%

bawang dayak 0% 6.01167 2.07686 .077 -.6392 12.6625

bawang dayak 10% -25.23667* 2.07686 .000 -31.8875 -18.5858

57

bawang dayak 15% -47.32000* 2.07686 .000 -53.9709 -40.6691

bawang dayak 10%

bawang dayak 0% 31.24833* 2.07686 .000 24.5975 37.8992

bawang dayak 5% 25.23667* 2.07686 .000 18.5858 31.8875

bawang dayak 15% -22.08333* 2.07686 .000 -28.7342 -15.4325

bawang dayak 15%

bawang dayak 0% 53.33167* 2.07686 .000 46.6808 59.9825

bawang dayak 5% 47.32000* 2.07686 .000 40.6691 53.9709

bawang dayak 10% 22.08333* 2.07686 .000 15.4325 28.7342

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Homogeneous Subsets


Tukey HSD

formulasi N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3





Sig. .077 1.000 1.000

58


Tukey HSD

formulasi N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3





Sig. .077 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

59

Gambar 1. Nuget tempe 0% (1)








Lampiran 5. Nuget tempe

skripsi pengaruh penambahan ekstrak bawang dayak …repo.unida.gontor.ac.id/526/1/viqi...

Documents