slide thức Ăn nhanh.com2

Game!!!!!^^(Có thưởng)

Và đáp án là

Mì tôm ^^ hehe

Ngoài lề chút :D

Bạn có biết tại sao lại gọi là mì tôm không?

Ngạc nhiên chưa?!!!!!!

Mì tôm là một món ăn “thân thiện” với sinh viên Việt Nam! Bạn có thấy đúng ^^

Bạn có biết???

Việt Nam tiêu thụ mì tôm đứng thứ 4 thế giới chỉ sau Trung Quốc, indonesia và Nhật Bản

Riêng năm 2012 lượng mì tôm tiêu thụ là 5,1 tỷ gói

Êu ơi……….

Sau đây là câu hỏi tiếp theo

Và đáp án là

Xúc xích :D

Chủ đề thảo luận của chúng ta hôm nay là…..??????

THỨC ĂN NHANH

Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS: Lâm Xuân Thanh

Nhóm sinh viên thực hiện:Nguyễn Thị Hằng 20123085 KTTP1-k57Nguyễn Thi Ninh 20123391 KTTP1-k57Phạm Thị Hiền 20123097 KTTP1-k57Vũ Văn Nhạ 20123374 KTTP2-k57

I. Tổng quan về thức ăn nhanh

II. Vì sao thức ăn nhanh lại phát triển

III. Các nguy cơ từ thức ăn nhanh

IV. Lời khuyên dinh dưỡng

V. Tổng kết

I. Tổng quan về thức ăn nhanh

1.Khái niệm Thức ăn nhanh (tiếng anh gọi là fast food) là thuật ngữ chỉ thức ăn có thể

chế biến và phục vụ người ăn rất nhanh chóng. Trong bất kì bữa ăn với ít thời gian chuẩn bị có thể coi là thức ăn nhanh, thông thường thuật ngữ này nói đến thực phẩm được bán tại một nhà hàng hoặc cửa hàng với thành phần làm nóng hoặc được nấu sẵn , và phục vụ cho khách hàng trong một hình thức đóng gói mang đi

2. Một số cửa hàng thức ăn nhanh tại Việt Nam

3. Một số sản phẩm tại Việt Nam

VÀ 24 GAM CHẤT BÉO T.T

1 PHẦN GÀ RÁN CHỨA 400-450 KCAL

THẾ NÀY THÌ THÀNH HEO MẤT

II. LỢI ÍCH CỦA THỨC

1.Giàu năng lượng

II. Vì sao thức ăn nhanh lại phát triển.

1.

= 1500kcal

15% protein

27% lipit 58% gluxit

II. LỢI ÍCH CỦA THỨC ĂN NHANH1.Giàu năng lượng

II. LỢI ÍCH CỦA THỨC ĂN NHANH1.Giàu năng lượng

-Giàu chất đạm(chứa khoảng 15% tương đương 120-150 g các thực phẩm giàu chất đạm có nguồn gốc từ động vật có tác dụng thay thế nhu cầu đạm hàng ngày của con người.

2. Tính tiện dụng, hương vị hấp dẫn, hình thức bắt mắt- Tiết kiệm thời gian cho người dùng, phù hợp với lúc đang vội vã, cần Giải quyết bữa ăn trong thời gian ngắn nhất để kịp đến nơi làm việc hoặc có hẹn.- Có thể gọi món ăn và không phải chờ đợi lâu.- Thưởng thức thức ăn trong thời gian ngắn.- Bạn có thể ăn mọi lúc mọi nơi.

II. Vì sao thức ăn nhanh lại phát triển.1. Giá trị dinh dưỡng cao.

- (nhớ chèn thêm về lợi ích của mỳ tôm)

2. Tính tiện dụng cao

II. Vì sao thức ăn nhanh lại phát triển.

- Tiết kiệm thời gian cho người dùng, phù hợp với lúc đang ăn vội vã, cần giải quyết bữa ăn trong thời gian ngắn nhất để kịp đến nơi làm việc hoặc có hẹn.- Có thể gọi món ăn và không phải chờ đợi lâu, thưởng thức thức ăn trong thời gian ngắn.- Bạn có thế ăn mọi lúc mọi nơi.

II. Vì sao thức ăn nhanh lại phát triển.3. Chạy theo xu hướng Tây hóa của bộ phận giới trẻ Việt.

-

- Người Châu Á cho rằng việc ăn đồ ăn Tây còn là cách biểu hiện vị thể đẳng cấp, phong cách sành điệu và thậm chí họ còn là người giàu có , sang trọng, có gu ẩm thực.-Trong khi người phương Tây đang cố gắng lành mạnh hóa” các bữa ăn bằng cách tránh dùng thức ăn nhanh thì người châu Á nói chung chuộng thức ăn phương Tây hơn các món ăn châu Á.

III.Các nguy cơ từ thức ăn nhanh.1. Các sản phẩm ăn liền.

-

Có nhiều sản phẩm đa dạng như: Mì tôm, xúc xích, đồ hộp….. a, Mì tôm.* Thành phần: - Bột mì 98-99%, có khi trộn lẩn thêm một ít bột ngũ cốc hay khoai củ.- Gói bột nêm mà chủ yếu là muối, mì chính rất mặn.- Gói sa tế( dầu cọ, gia vị, tỏi, tiêu…) hoặc gói hành phi.- Dầu mỡ để chiên mì( thường là shortening: axit béo trans)=>> Thành phần chủ yếu là bột mì và chất béo không chứa đủ 7 chất dinh dưỡng cho cơ thể là protein, chất béo, cacbonhydrat, khoáng chất, vitamin va chất xơ* Trong quá trình chế biến - Chất béo trans+ Đa số mì tôm được bằng chất béo ( bơ thực vật ) như shortering, margarin+ Dầu thực vật được hydrogen hóa mất nối đôi ở vị trí trans => chúng trở nên trơ ( không bị oxy hóa ) khi mỳ tôm để lâu+ chất béo trans làm tăng mức cholesterol xấu (LDL) và làm giảm cholesterol tốt (HDL) xuống gây xơ vữa động mạch+ Chất béo trans không thể chuyển hóa hoàn chỉnh trong cơ thể gây nguy hiểm cho sức khỏe nguwoif dùng

*Về các chất phụ gia: để cải thiện hương vị cho mì tôm và kéo dài thời gian bảo quản, các nhà sản xuất thường cho thêm các chất phụ gia như: phosphate, chất chống oxy hóa, chất bảo quản…- chất tạo màu thực phẩm Tartrazine (E102)+ là chất màu tổng hợp có màu vàng chanh, không chỉ được sử dụng phổ biến ở mì ăn liền mà còn trong đồ uống, rượu, nước giải khát… + tác hại: gây phản ứng hen, phát ban, phá hủy AND tăng hiếu động thái quá và kém tập trung ở trẻ nhỏ…. + ở một số nước có lệnh cấm không được sử dụng trong chế biến mìỞ Việt Nam không có kệnh cấm sử dụng E102 trong thực phẩm - Trong gia vị bột ngọt MSG ( Mono sodium glutamate) phụ gia tổng hợp mùi vị,

kích thích vị giác tối đa nhưng có gây các phản ứng dị ứng- Ngoài ra, sợi mì được phủ một lớp sáp và cơ thể phải mất tới 4 đến 5 ngày mới

tiêu hóa hết phần sáp này, gây cảm giác khó chịu cho người dùng sử dụng mì ăn liền liên tục sẽ gây ra nhiều tác hại với cơ thể

*Các tác hại của mì ăn liền:- Thiếu dinh dưỡng+ Mì ăn liền chỉ chứa nhiều năng lượng từ chất béo và tinh bột, thiếu chất xơ, vitamin và chất đạm, khoáng chất…. Thường xuyên sử dụng sẽ không có lợi cho hoạt động tư duy và phát triển não- Dễ gây nóng trong người- Gây béo phì và các bệnh liên quan: quá trình chế biến làm vitamin B nguyên

chất bị phá vỡ hoàn toàn, hàm lượng cacbonhydrat và chất béo vào cơ thể quá nhiều dễ gây các bệnh như cao huyết áp, cao mỡ máu, tiểu đường…

- Rối loạn chức năng dạ dày- Lão hóa sớm

b. Xúc xích - Thành phần: + chỉ có 10% thịt tự nhiên+ 30% mỡ động vật, da và thịt gia cầm+ phần còn lại là chất đạm, chất béo hóa chất…+ Ngoài ra để đảm bảo màu sắc đẹp và tránh hỏng còn cho thêm 1 số chất phụ gia như: sodium nitrite, chất tạo màu E102, chất tạo vị và trống oxy hóa acid ascorbic…- Tác hại:+ trong xúc xích Nitrit được sử dụng như một chất bảo quả chủ yếu để chống ngộ độc, nitrit có thể kết hợp với các axit amin trong dạ dày tạo thành hợp chất N-nitroso các hợp chất này có thể gây ung thư và các vấn đề ung thư khoang miệng, bàng quang, thực quản, dạ dày và não

Với các dạng thức ăn nhanh đườn phố

- Từ lâu thức ăn đường phố đã trở thành một nhu cầu của người dân đô thị. Việc phát triển thức ăn đường phố là một nhu cầu tất yếu của xã hội - Có 3 loại thức ăn đường phố cơ bản:+ bán trong cửa hàng cố định+ bán trên vỉa hè+ bán rong

Các nguy hại từ thức ăn đường phố

• vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm- Người bán hàng còn hạn chế kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm- Nguyên liệu không rõ nguồn gốc xuất xứ+ với chè tự chọn Bách Khoa: các thành phần như bột, chuối khô, vừng, dừa, thạch rau câu… đều được mua ở chợ đầu mối với giá siêu rẻ: chuối khô thường chỉ có giá 70.000đ/ kg, nếp cẩm 28.000đ/ kg, dầu chuối 3.000đ/ lọ….và chỉ cần 1 lạng đường siêu ngọt giá 50.000đ thì chủ chè có thể pha bán cả tuần.

Loại đường này có tên tangjing, các hạt đường màu trắng nhỏ nhưng siêu ngọt, và không nằm trong danh mục các các chất phụ gia được sử dụng, ăn phải loại đường này có thể mắc ung thư và tiểu đường

- Hoạt động khó kiểm soát do sự đa dạng, cơ động tạm thời…- Tiềm ấn mối nguy cơ cho sức khỏe cộng đồng:( ngộ độc thực phẩm, các bệnh

lây truyền qua thực phẩm)+ Theo kết quả công bố của bộ môn kí sinh trùng- vi nấm học của đại học y khoa Phạm Ngọc Thạch thì rau sống của các quán ăn đường pố tại thành phố Hồ Chí Minh có tỉ kệ nhiễm kí sinh trùng lên đến 72%

* Với thức ăn trong nhà hàng như KFC, Pizza hut…

Với bánh hambuger- Là món ăn làm bằng thịt tươi hoặc thịt đông lạnh, băm nhỏ, có thể thêm mỡ

động vật và gia vị, và không được nhiều quá 30% chất béo- Thịt xay dễ bị oxy hóa vì quá trình xay trải rộng diện tích, thịt tiếp xúc với

không khí. Quá trình xay thịt làm vỡ các huyết cầu trong thịt khiến các phân tử đồng sắt thoát ra. Khi tiếp xúc với mỡ, các phân tử này trở thành chất xúc tác đẩy mạnh tiến trình õi hóa của mỡ.

- -ngay cả trong khói mỡ trong quá trình nướng thịt cũng có một số hóa chất độc hại, có nguy cơ gây ung thư, được gọi là polynuclear aromatic hydrocacbon (PAHs)

Với gà , khoai tây chiên-dùng dầu chiên đi chiên lại đã bị hydro hóa ở nhiệt độ cao làm sản phẩm sinh Trans fat

Ngoài raKhi xâm nhập vào cơ thể sẽ gây đông đặc máu và tạo ra những màng bámvào thành mạch, dần dần làm hẹp lòng mạch máu tăng nguy cơ đột quỵ

Theo PGS.TS Nguyễn Thị Lâm- Phó Việ trưởng viện dinh dưỡng Quốc gia:- Nếu trung bình ăn khoảng 3,6g Trans fat/ ngày có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch tới3 lần so với mức 2,5g/ngày-Chỉ cần tăng 2% năng lượng từ trans fat sẽ dẫn tới tăng 23% nguy cơ mắc các bệnh mạch vành tăng 1,47% nguy cơ đột tử và 1,39 lần nguy cơ mắc các bệnh tiểu đường

Trans fat - Dùng đâu chiên đi chiên lại đã bị hydro hóa ở nhiệt độ cao làm sản sinh trans fat

-Trans fat là loại chất béo nguy hiểm nhất trong nhóm các chất béo gây hại

Làm tăng mức LDL-cholesterol (cholesterol xấu) trong máu làm tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch

III. NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỨC ĂN NHANH.

1.CAC BIÊN ĐÔI XAY RA VƠI NGUYÊN LIÊU

Rau Qủa

BIÊN ĐÔI HOA HOC

Protein

Gluxit

Chlorophyl

Protopectin

vitamin

môt sô hơp chât khac

Rau Qủa 30-350C

60-650C

Mât khả năng giữ âm

Bi biến tính ngay

Băt đâu biến đôi

Protein



Gluxit(đương, tinh bôt)

Caramen hóa

Mau sản phẩm sâm hơn

Caramen hóa

Rau Qủa



Protopectin bi thủy phân thành pectin hoa tan

Chlorophyl chuyên thành pheophytin làm cho nguyên liêu có màu vàng, caroten ít bi phân hủy

Dươi tác dung của nhiêt đô, gây tôn thât chât khô và vitamin

Vitamin B1, B2 tôn thât ít. Vitamin C bi phá hủy 7-18%

Dâu rán thâm vào nguyên liêu làm tăng giá tri sản phâm



60-650C

90-950C

T0 cao

Bi biến tính hoàn toàn

Mât khả năng giữ nươc làm thit, cá có lại và săn chăcCác liên kết S và nhóm amin bi đưt, tạo ra H2S NH3

Băt đâu biến tính

Colagen không bi đông tu mà hút nươc mạnh

Thịt cá

Protein



ProteinpH=trung tính hoăc

kiềm

>2000C

Tạo hôn hơp racemic hóa giảm giá tri dinh dương

Phá hủy môt sô axitamin: arginin, cystein

Tạo câu nôi đông hóa tri, giảm đô tiêu hóa protein



Phản ưng caramen hóa xảy ra mạnh, đăc biêt thit, cá có tâm bôt trươc khi rán hoăc chiên, làm cho sản phâm có mui thơm và màu săc đep.

Gà Chiên



San phâm tư tinh bôt

Hô hóa tinh bôt

Qúa trình caramen hóa

Sản phâm có màu vàng rơmHamburger

2.CAC BIÊN ĐÔI XAY RA VƠI DÂU

O2 O2 O2

• Dươi tác dung của nhiêt đô cao và thơi gian dài, do nươc thoát ra tư nguyên liêu, do sư hoa lân các chât gluxit, lipit, protein, do tiếp xúc vơi không khí nên dâu biến tính• Đô nhơt dâu tăng• Dâu bi sâm màu

triglixerit Acid béo glixerol

Alđehyt, cetone

Acrolein(đ c)ô

Oxy hóa nhi tê

2.CAC BIÊN ĐÔI XAY RA VƠI DÂU2.CAC BIÊN ĐÔI XAY RA VƠI DÂU

Acrolein là môt chât dạng long, gây đôc, khi rán bôc thành khói xanh thoát ra trên măt thoáng của dâu làm cay măt, gây ngạt thở, tích tu lâu ngày có thê gây ung thư.

2.CAC BIÊN ĐÔI XAY RA VƠI DÂU

IV. TÁC HẠI CỦA THỨC ĂN NHANH ĐỐI VỚI SỨC KHỎE1.Gây béo phì.- chứa nhiều chất béo và tinh bột=> ăn quá nhiều thức ăn nhanh bạn sẽ thừa cân, béo phì kéo theo hàng loạt các bệnh như: mở trong máu, huyêt áp cao, tiểu đường, đột quỵ….

1.800 kcal

Béo phì

2. Ảnh hưỡng đến tim mạch- Đồ ăn nhanh thương là những món ăn chứa hàm lượng muối, nhiều dầu mỡ, dầu mỡ được

chiên nhiều lần sẽ ảnh hưỡng đến tim mạch=> gây ra những bệnh như xơ vữa động mạch, viêm cơ tim…

IV. TÁC HẠI CỦA THỨC ĂN NHANH ĐỐI VỚI SỨC KHỎE

3. Các bệnh về xương khớp.

- Trong đồ ăn nhanh chứa khá nhiều đạm nên ăn quá nhiều đạm Khiến thận hoạt độngnhiều cho quá trình đào thải, làm cơ thể mệt mỏi chậm chạp do loãng xương và các bệnh về xương khớp.

4. Các bệnh về tiêu hóa.- Thức ăn nhanh giàu năng lượng mà thiếu vitamin và chất xơ sẽ làm gia tăng các bệnh

liên quan đến hệ tiêu hóa: ung thư đại tràng, ung thư ruột non.

Dễ gây nghiện-Đặc biệt đồ ăn nhanh rất dễ gây nghiện, hương vị hấp dẫn và hình thức bắt mắt,tính tiện dụng luôn tạo cho thực khách một thói quen khó bỏ. Các chuyên gia đánh giá thức ăn nhanh dễ gây nghiện hơn cả cocain-Đồ ăn nhanh kèm nước uống có ga còn không tốt cho khứu giác nếu trẻ em ăn quá nhiều( do thiếu chất xơ, vitamin và khoáng chất sẽ khiến các hoạt động khứu giác ít nhạy cảm hơn)

Chỉ nên ăn đồ ăn nhanh 1 tuần 1 lần

V. KẾT LUẬN.

Cách lựa chọn thức ăn nhanh cho phù hợp

- Trên bao bì có những chữ như: deluxe, big, super… đều có nghĩa là món ăn đó có nhiều năng lượng và chất béo, cholesterol, muối. Vì thế nên chọ loại trung bình với nhãn regular size

- Cân bằng bữa ăn này với các bữa khác trong ngày để không bị mất cân đối dinh dưỡng

- Chọn ăn bổ sung các món có nhiều canxi, vitamin C, vitamin A… là những thứ có rất ít trong thức ăn nhanh

Con người không phải ai cũng có thời gian để chăm sóc bữa ăn sức khỏe một cách chu đáo và toàn diện. Dù biết nó không hề có lợi và chứa nhiều tác nhân gây hại nhưng do hoàn cảnh bắt buộc nên nhiều người phải sử dụng thực phẩm thức ăn nhanh. Tuy nhiên, liệu rằng con người có quá lạm dụng, quá chú trọng vào công việc để tạo nên sự mất cân bằng dinh dưỡng như vậy. Vì vậy, chúng ta hãy cố gắng không để quá phụ thuộc vào thức ăn nhanh mà đánh mất thứ quý giá nhất của bản thân, đó chính là sức khỏe.

Tài liệu tham khảo:Giáo trình Hóa sinh công nghiệp – Lê Ngọc TúSách Dinh dưỡng và sức khỏe – Bác sĩ Nguyễn Ý Đứchttp://violet.vn/main/http://wikipedia.orgVà một số trang khác

http://violet.vn/main/

http://wikipedia.org/

slide thức Ăn nhanh.com2

Documents