sÜzme ballarda depolama sicakliĞinin hmf deĞerİ ve...
TRANSCRIPT
TÜRKİYE CUMHURİYETİ ANKARA ÜNİVERSİTESİ
SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
SÜZME BALLARDA DEPOLAMA SICAKLIĞININ HMF
DEĞERİ VE DİASTAZ AKTİVİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ
Seda Dicle KAHRAMAN
GIDA HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI
DOKTORA TEZİ
DANIŞMAN
Prof. Dr. Özlem KÜPLÜLÜ
2012- ANKARA
TÜRKİYE CUMHURİYETİ ANKARA ÜNİVERSİTESİ
SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
SÜZME BALLARDA MUHAFAZA SICAKLIĞININ HMF
DEĞERİ VE DİASTAZ AKTİVİTESİ ÜZERİNE
ETKİSİ
Seda Dicle KAHRAMAN
BESİN HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI
DOKTORA TEZİ
DANIŞMAN
Prof. Dr. Özlem KÜPLÜLÜ
2012- ANKARA
iii İÇİNDEKİLER
Kabul ve Onay ............................................................................................................. ii İçindekiler iii Önsöz .......................................................................................................................... v Simgeler ve Kısaltmalar .............................................................................................. vi Şekiller ...................................................................................................................... vii Çizelgeler .................................................................................................................. viii 1. GİRİŞ ...................................................................................................................... 1 1.1. Balın Tarihçesi 3 1.2. Bal ve Oluşumu 4 1.3. Dünya ve Türkiye’de Bal Üretimi 6 1.4. Bal Kalitesine Etki Eden Faktörler 10 1.4.1. Melitopalinolojik Özellikler 10 1.4.2. Fiziksel Özellikler 11 1.4.2.1.BalınViskozitesi ............................................................................................. 11 1.4.2.2. Balın Rengi ................................................................................................... 11 1.4.2.3. Balın Higroskobik Özelliği ........................................................................... 13 1.4.2.4. Balın Yoğunluğu ve Özgül Ağırlığı 13 1.4.2.5. Balın Polarizasyonu 13 1.4.2.6. Balın Kristalizasyonu .................................................................................... 14 1.4.2.7. Balın Elektriksel İletkenliği .......................................................................... 15 1.4.3. Kimyasal Özellikler ......................................................................................... 15 1.4.3.1. Balın Nem İçeriği .......................................................................................... 16 1.4.3.2. Balın Asitliği ve pH Değeri .......................................................................... 17 1.4.3.3. Balın Şeker İçeriği 18 1.4.3.4. Balın Protein İçeriği 19 1.4.3.5. Balın Mineral Madde ve Vitamin İçeriği ...................................................... 20 1.4.3.6. Balın Antioksidan İçeriği 22 1.4.3.7. Balın Enzim İçeriği 23 1.4.3.8. Balda HMF 25 1.4.3.8.1.Diğer Gıdalarda HMF Oluşumu ve Önemi 30 1.4.3.8.2. HMF'nin Sağlık Üzerine Etkisi 32 1.5. Bala İlişkinYasal Düzenlemeler 33 2. GEREÇ VE YÖNTEM ........................................................................................ 36 2.1. Gereç ................................................................................................................... 36 2.2. Yöntem ................................................................................................................ 36 2.2.1. HPLC Yöntemi ile HMF Tayini ...................................................................... 37 2.2.1.1. Ekstraksiyon .................................................................................................. 37 2.2.1.2. Bal Örneklerinde HMF Miktarının Saptanması 37 2.2.1.3. Standartların Hazırlanması ve Kalibrasyon Eğrisi 38 2.2.1.4. HMF için Geri Kazanım Analizi 41 2.2.1.5. HMF Analizinde Alıkonma Zamanları ve Tekrarlanabilirlik Testi 42
iv
2.2.2. Spektrofotometre ile Diastaz Tayini 44 2.2.2.1. Nişasta Çözeltisinin Kalibrasyonu 45 2.2.2.2. Bal Örneklerinin Diastaz Analizi 45 2.2.3. HPLC Yöntemi ile Şeker Tayini 46 2.2.3.1. Ekstraksiyon 46 2.2.3.2. Standartların Hazırlanması ve Kalibrasyon Eğrisi 47 2.2.4. Elektriksel İletkenlik Tayin 50 2.2.5. pH ve Asitlik Tayini 50 2.2.6. Nem Tayini 51 2.2.7. Kül Tayini 51 2.2.8. Polen Tayini 52 2.2.9. İstatistiksel Analizler 52 3. BULGULAR ......................................................................................................... 53 4. TARTIŞMA .......................................................................................................... 64 5. SONUÇ VE ÖNERİLER ..................................................................................... 73 ÖZET……………………………………………………………………………….76 SUMMARY 77 KAYNAKLAR ......................................................................................................... 78 ÖZGEÇMİŞ .............................................................................................................. 89
v
ÖNSÖZ Hayvansal ve bitkisel kökenli, besin değeri yüksek, doğal bir gıda olan bal kirleticilerden uzak, insan tüketimi için güvenilir, sağlıklı yaşamı destekleyen bir gıda olarak bilinmektedir. Özellikle çocuklar, yaşlı ve hasta insanlar tarafından tüketildiği göz önünde bulundurulduğunda balın üretimi, muhafazası ile kalitesinin korunması büyük önem taşımaktadır.
Balın tazeliğinin ve kalitesinin değerlendirilmesinde iki önemli parametre, hidroksi metil furfural (HMF) miktarı ve diastaz aktivitesidir. Karbonhidrat içeren bazı gıdaların tazeliği ve kalitesiyle son derece ilişkili olan HMF, balın işlenmesi sırasında maruz kaldığı sıcaklığın, depolama şartlarının değerlendirilmesinde kullanılan bir indikatördür. HMF, gıdalarda belirli düzeylerin üzerinde bulunması halinde renkte esmerleşmeye, tat ve kokuda değişimlere, gıdanın besleyici değerinde kayıplara neden olmaktadır. Ayrıca yapılan çalışmalarla sitotoksik, genotoksik, karsinojenik etkileri ortaya konulan HMF ve türevlerinin sağlık açısından risk teşkil ettiği bilinmektedir.
Çocuklar ve yaşlılar başta olmak üzere tüm yaş gruplarınca tüketilen balın
kimyasal kalitesinin belirlenmesi, özellikle muhafaza koşullarına bağlı olarak başta HMF olmak üzere bazı kalite niteliklerinin değişmesi nedeniyle gıda güvenliği ve halk sağlığı yönünden önem taşımaktadır. Türkiye’de tüketime sunulan ambalajlı ballarda kalite kriterlerinin belirlenmesi ve önemli kalite indikatörü olan HMF ve diastaz aktivite değişimine ilişkin birçok araştırma olmasına rağmen dolum tarihlerindeki başlangıç HMF ve diastaz aktivite değerinin muhafaza sıcaklığı ve süresine bağlı değişimi göz önünde bulundurularak raf ömrünün değerlendirilmesine ilişkin bir çalışmaya rastlanmamıştır.
Bu çalışmada, Türkiye’de üretilen orijinal ambalajlarındaki süzme ballarda
HMF miktarı ve diastaz aktivitesi üzerine farklı muhafaza sıcaklıkları etkisi ortaya konularak HMF’nin gıda kalitesi ve güvenliği açısından öneminin ortaya konulması amaçlanmıştır.
Tez çalışmamın seçiminde ve yürütülmesinde değerli fikir ve destekleriyle
bana yol gösteren danışman hocam Prof. Dr. Özlem KÜPLÜLÜ’ye, kıymetli bilgi ve deneyimlerini paylaşan, yardımlarını esirgemeyen değerli hocalarım Prof. Dr. İrfan EROL, Prof. Dr. T.Haluk ÇELİK, Prof. Dr. Belgin SARIMEHMETOĞLU ile Gazi Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Temel Eczacılık Bilimleri Bölüm Başkanı Prof. Dr. Gülderen YENTÜR’a, İstatistik analizlerde yardımını aldığım A.Ü. Veteriner Fakültesi öğretim üyelerinden İ. Safa GÜRCAN’a, çalışmalarım sırasında Türkiye’nin öncü bal firmalarında gözlem yapabilme imkanı tanıyan ve bal numunelerinin temininde yardımını esirgemeyen Türkiye Arı Yetiştiriciliği Merkez Birliği Başkanı Bahri YILMAZ’a ve Altıparmak Gıda San. LTD. ŞTİ. Yönetim Kurulu Başkanı Özen ALTIPARMAK’a, her zaman maddi ve manevi desteklerini esirgemeyen sevgili AİLEM’e teşekkürlerimi sunarım.
vi
SİMGELER VE KISALTMALAR
ABD : Amerika Birleşik Devletleri ACF : Aberrant Crypt Foci
aw : Su Aktivitesi
˚C : Celcius (Santigrad derece)
DA : Diastaz Aktivitesi
DNA : Deoksi Ribo Nükleik Asit
F : Fruktoz
FAO : Gıda ve Tarım Örgütü (Food and Agriculture Organization)
g : Gram
G : Glikoz
HPLC : Yüksek Basınçlı Sıvı Kromotografisi (High Pressure Performance Liquid
Chromatoraphy)
HMF : Hidroksi Metil Furfural
IHC : Uluslararası Bal Komisyonu (International Honey Commission)
LD50 : Öldürücü Doz (Lethal Dose)
M : Molar
μg : Mikrogram
mg : Miligram
ppm : Parts per million (mg/l)
S : Sakkaroz
TGK : Türk Gıda Kodeksi
TSE : Türk Standartları Enstitüsü
TPS : Toplam Polen Sayısı
UV : Ultraviyole
vii
ŞEKİLLER
Şekil 1.1: Türkiye’deki bal üretiminin yıllara göre değişimi 8 Şekil 1.2: Çeşitli bal örnekleri ve balda rengin belirlenmesinde kullanılan pfund skalası 12 Şekil 1.3: Balın genel kimyasal içeriği 15 Şekil 1.4: Heksozların dehidrasyonu sonucu HMF oluşumu 25 Şekil 1.5: Heksozlardan ve pentozlardan asidik ortamda HMF oluşumu 26 Şekil 2.1: Bal örneklerinin HMF değerlerinin belirlenmesinde kullanılan HPLC cihazı 38 Şekil 2.2: 6. ay HMF standartlarına ait kalibrasyon grafiği 39 Şekil 2.3: 9. ay HMF standartlarına ait pik kromotogramları 40 Şekil 2.4: Bazı bal örneklerine ait HMF kromatogramları 41
Şekil 2.5: HMF alıkonma zamanına ait pik kromotogram örneği 43 Şekil 2.6: Früktoz, glikoz ve sakaroz standartlarına ait kalibrasyon eğrileri ve korelasyon katsayıları 46 Şekil 2.7: Bazı bal örneklerine ait şeker (früktoz, glikoz, sakaroz) kromotogramı 47 Şekil 3.1: Çiçek ve salgı ballarında farklı sıcaklıklarda zamana göre değişen HMF değerleri 58 Şekil 3.2: Çiçek ve salgı ballarında farklı sıcaklıklarda zamana göre değişen diastaz aktiviteleri 59
viii
ÇİZELGELER
Çizelge 1.1: Çiçek ve salgı balı arasındaki farklar 6 Çizelge 1.2: FAO kayıtlarına göre bal üreticisi ilk on ülkenin bal üretim miktarları 7 Çizelge 1.3: 2004-2009 yılları arasında Türkiye’deki kovan sayısı, bal ve balmumu üretim miktarları 8 Çizelge 1.4: Dünya bal üretiminde ilk 3 sırayı alan ülkelerin bal ihracat miktarları 9 Çizelge 1.5: 2009 yılında bal ihracatı ve ithalatı yapan ülkelere ait bal miktarları ve değerleri 9 Çizelge 1.6: Avrupa’daki farklı bal türlerine ait fizikokimyasal parametreler ve ortalama değerler 20 Çizelge 1.7: Balda bulunan mineral ve vitamin değerleri ve yaş gruplarına göre günlük vitamin ihtiyacı 21 Çizelge 1.8: Diastazın farklı sıcaklıklardaki yarılanma süresi 24 Çizelge 1.9: T.G.K. Bal Tebliği’nde yer alan kalite kriterleri ve değerleri 34 Çizelge 2.1: 9. ay HMF standartlarına ait yükseklikler ve alanlar 39 Çizelge 2.2: Başlangıç ölçümlerine ait HMF alıkonma zamanları ve alanları 43 Çizelge 2.3: Fruktoz, glikoz ve sakaroz standartlarına ait alanlar 47 Çizelge 3.1: Fabrikalardan alınan çiçek balı örneklerine ait kalite kriterleri 53 Çizelge 3.2: Fabrikalardan alınan salgı balı örneklerine ait kalite kriterleri 53 Çizelge 3.3: Fabrikalardan alınan çiçek balı örneklerinin farklı muhafaza sıcaklıklarında, 3 ay aralıklarla değişen HMF değerleri 54 Çizelge 3.4: Fabrikalardan alınan salgı balı örneklerinin farklı muhafaza sıcaklıklarında, 3 ay aralıklarla değişen HMF değerleri 55
ix
Çizelge 3.5: Fabrikalardan alınan çiçek balı örneklerinin farklı muhafaza sıcaklıklarında, 3 ay aralıklarla değişen diastaz aktiviteleri 56 Çizelge 3.6: Fabrikalardan alınan salgı balı örneklerinin farklı muhafaza sıcaklıklarında, 3 ay aralıklarla değişen diastaz aktiviteleri 57 Çizelge 3.7: Fabrikalardan alınan bal örneklerinin zamana ve sıcaklığa göre değişen ortalama HMF değerleri 57 Çizelge 3.8: Fabrikalardan alınan bal örneklerinin zamana ve sıcaklığa göre değişen ortalama diastaz aktiviteleri 58 Çizelge 3.9: Piyasadan temin edilen çiçek ballarına ait HMF değerleri ve diastaz aktiviteleri 60 Çizelge 3.10: Piyasadan temin edilen salgı ballarına ait HMF değerleri ve diastaz aktiviteleri 61 Çizelge 3.11: Piyasadan temin edilen çiçek ballarına ait şeker değerleri 62 Çizelge 3.12: Piyasadan temin edilen salgı ballarına ait şeker değerleri 63
1
1. GİRİŞ
Bal tarih boyunca insanlar tarafından tüketilen, bitkisel ve hayvansal kökenli doğal
bir gıda olup sağlıklı yaşamı desteklemektedir. İnsanlar tarafından işleme tabi
tutulmadan tüketilen tek tatlı hayvansal gıda olarak bilinmektedir (Crane, 2004).
Türkiye arı yetiştiriciliği ve bal üretiminde coğrafya, iklim ve flora
bakımından oldukça zengin bir yapıya sahiptir. Her yıl artan arılı kovan sayısı (2008
yılı verilerine göre 4.888.960) ve yılda 80 bin tonun üzerinde bal üretimi ile dünyada
ilk sıralarda yer almaktadır. Bu potansiyelin ihracatta arttırılabilmesi için baldaki
kalite standartlarının yükseltilmesi büyük önem taşımaktadır (Anon, 2009a).
Bal kalitesinin belirlenmesinde fiziksel, kimyasal, melitopalinolojik (balın
mikroskobik analizi) ve organoleptik analizlerinin birlikte yapılması gerekmektedir.
Fiziksel ve kimyasal özelliklerindeki farklılıklar özellikle bitki kaynağına, balın
içeriğini oluşturan nektar ve polenin rengine, nemine, şeker ve protein içeriğine göre
değişmektedir (Fallico ve ark., 2009).
Balın tazelik ve kalitesinin değerlendirilmesinde hidroksi metil furfural
(HMF) miktarı ve diastaz aktivitesi iki önemli parametredir (Sancho ve ark., 1993;
Castro Vásquez ve ark., 2008). Karbonhidrat içeren bazı gıdaların tazeliği ve
kalitesiyle son derece ilişkili olan HMF, balın işlenmesi sırasında maruz kaldığı
sıcaklığın, depolama şartlarının ve kalitesinin değerlendirilmesinde kullanılan bir
indikatördür. HMF, hekzosların asidik ortamda dehidrasyonu ya da Maillard
(enzimatik olmayan esmerleşme) reaksiyonu sonucu oluşmaktadır. Baldaki HMF
oluşumu; balın kimyasal özelliklerine (şeker, pH, toplam asitlik, mineral madde), bal
işleme prosesine, depolama şartlarındaki sıcaklık ve süreye bağlı olarak
değişmektedir (Tosi ve ark., 2002).
2
Bala üretim aşamasında fermentasyona uğramaması ve kristalizasyonun
önlenmesi için uygulanan ısı işleminin, balın uzun süre kristallenmeden muhafaza
edilmesini sağladığı ve pazarlama kalitesini arttırdığı bilinmektedir (Anon, 2009b).
Ancak taze ballarda (hasat döneminde) çok düşük miktarda bulunan HMF,
uygulanan yüksek ve uzun süreli ısı işlemiyle artmaktadır. Bu durum raftaki
başlangıç HMF değerini yükseltmekte, uygun olmayan muhafaza sıcaklığına bağlı
olarak hızla artan HMF etkisiyle de raf ömrü kısalmaktadır (Ramirez ve ark., 2000;
Sanz ve ark., 2005). Ayrıca balın sindiriminde önem taşıyan diastaz enziminin
yıkımlanmasıyla besin değerinin azalmasına, tat aroma ve renk değişikleri
oluşturarak kalite kaybına neden olmaktadır (Cocco ve ark., 1996; Kalábová ve ark.,
2003).
Çocuklar ve yaşlılar başta olmak üzere tüm yaş gruplarınca tüketilen balın
kimyasal kalitesinin belirlenmesi, özellikle depolama koşullarına bağlı olarak HMF
gibi bazı kalite niteliklerinin değişmesi nedeniyle gıda güvenliği ve halk sağlığı
açısından önem taşımaktadır. Tüketime sunulan süzme ballarda, gerek üretim
sırasında uygulanan ısı işlemi, gerekse muhafaza sıcaklığına bağlı olarak artan HMF
değeri ile azalan diastaz aktivitesi firmalarca belirlenen raf ömrünü kısaltmaktadır.
Balda oluşan HMF’nin gıda güvenliği ve halk sağlığı yönünden potansiyel risk
olduğu bilinmektedir.
Türkiye’de tüketime sunulan ambalajlı ballarda kalite kriterlerinin
belirlenmesine ilişkin birçok araştırma olmasına rağmen dolum tarihlerindeki HMF
ve diastaz sayılarının muhafaza sıcaklığı ve süresine bağlı değişimi göz önünde
bulundurularak raf ömrünün değerlendirilmesine ilişkin bir çalışmaya
rastlanmamıştır. Türkiye’de üretilen farklı firmalara ait süzme ballar üzerinde
yapılan bu çalışmada, farklı muhafaza sıcaklıklarının balda önemli kalite kriterleri
olan HMF değeri ve diastaz aktivitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Ayrıca farklı satış
noktalarında tüketime sunulan bal örnekleri alınarak HMF değeri ve diastaz
aktiviteleri belirlenmiştir.
3
1.1. Balın Tarihçesi
Bal eski çağlardan beri insanlar tarafından kullanılan ilk arı ürünüdür (Krell, 1996).
Bal tarihi, insanlık tarihi ile birlikte gelişerek hemen her kültürde gıda, dini bir simge
ve tedavi edici özelliği ile yer almıştır. Günümüzden yaklaşık 20 milyon yıl önce,
arıların bal yaptığı ve depoladığı bilinmekte olup ancak insanların yalnızca 10 bin yıl
önce balı, gıda olarak kullanmaya başladıkları bildirilmektedir (Crane 1983). Bal
toplayıcılığı ile ilgili kayıtların mezolitik döneme ait olduğu ve ilk olarak Doğu
İspanya’da bulunduğu, Valencia yakınlarındaki bir mağara duvarına kazınmış en az
on bin yıllık olduğu düşünülen bir resimde, bir ip merdiven üzerinde elinde torbayla
bal sağımı yapan insan silueti, petek ve petekten sızan balın bu görüşü doğruladığı
belirtilmektedir (Dams, 1978 ; Sarıöz, 2006).
Arıcılığın ne zaman başladığına dair net bir bilgi bulunmamakla birlikte en
eski kanıt milattan önce (M.Ö.) 2400’lü yıllara ait Mısır’da bulunan bir hiyerogliftir
(Coulston, 2000). Ebers papirüslerinde M.Ö. 1600’lerde balın yiyecek ve tedavi
amacıyla kullanıldığını, piramitlerde bulunan resimler ve ağızları hava geçirmeyecek
kapalı bal dolu çanaklar Mısırlıların arıcılıkla uğraştığını ortaya koymaktadır (Sarıöz,
2006). Gerçek arıcılık, insanların ağaç kovukları içinde yuvalanan arıların hayati
faaliyetleri için bir miktar bal bırakarak ürettikleri bal ile ifade edilmektedir. Arıların
gen merkezi olan Orta Doğu ülkeleri arıcılığın da merkezi olarak bilinmektedir
(Tetkik, 1995; Tutkun, 2000). Anadolu uygarlıkları üzerine önemli araştırmalar
yapan İsmet Zeki Eyüboğlu arının özel kovanlara yerleştirilip evcilleştirilmesini bir
uygarlık aşaması olarak tanımlamakta, ortaçağ göçlerinden önce Anadolu insanının
arı yetiştirip bal ürettiğini bildirmektedir (Sarıöz, 2006). Ortaçağ’da arıcılığın
gelişmeye başladığı bilinmekte olup Boğazköy’de bulunan ve M.Ö. 1300 yıllarına ait
olduğu sanılan taş yazması kanunlarda arıcılığı ve takas yoluyla bal pazarlamasını
düzenleyen belgeler bulunmaktadır (Tutkun 2000). Ayrıca Sümerlerin kilden
yapılmış yazıtlarında (M.Ö. 6200), Hinduların dini kitabı olan Vedas’da (5000 yıl
önce), Kuran, İncil, Tevrat ve Zebur’da balın önemi ve değerine ilişkin bilgilerin
olduğu bilinmektedir (Bansal ve ark., 2005).
4
1.2. Bal ve Oluşumu
Bal, bitki nektarlarının, bitkilerin canlı kısımlarının salgılarının veya canlı
kısımlarının üzerinde yaşayan bazı böceklerin salgılarının bal arıları tarafından
toplanarak kendine özgü maddelerle karıştırılarak dehidre edilip olgunlaşması için
peteğe bırakılan doğal tatlı bir maddedir (Etherington ve ark., 2003; Anon., 2012c).
Bal kovanından alınanarak hiçbir işlem yapılmadan tatlandırıcı olarak tüketilen tek
gıdadır. İndirgen şekerlerin derişik bir çözeltisi olup amino asitleri, organik asitleri,
fenolik maddeleri, Maillard reaksiyon ürünlerini, vitaminleri ve mineral maddeleri
içeren kompleks bir karışımdır (Gheldorf ve ark., 2002). Balın % 99 şeker ve sudan,
% 1 ise enzimler, aroma içerikleri, organik asitler ve minerallerden oluştuğu
bilinmektedir. (Crane, 1996). Zengin içeriği ile sağladığı besinsel değerinin yanında
bağışıklık sistemini güçlendirici, antibakteriyel, antiviral, antioksidan özellikler
taşımaktadır (Sato ve Miyata, 2000).
Arı, nektarı (balözü) güneş ve nem miktarının az olduğu hava koşullarında
kendisine enerji kaynağı oluşturmak üzere nektaryumlardan toplamaktadır.
Nektaryumlar, bitkide bulunduğu yeri itibariyle floral ve ekstra floral olmak üzere iki
tip olup böceklerle ya da kuşlarla tozlaşan bitkilerde bulunan bal arılarınca sabit,
yoğun ve yüksek enerjili besine dönüştürülen şekerli bir sıvı içermektedir. Nektar,
bitkinin çiçek tablası ovaryum, taç yaprak ve çanak yapraklarında bulunan
nektaryumlardan salgılanıyorsa floral nektar, bitkinin yaprak, yaprak sapı ya da
gövdesinde bulunan nektaryumlardan salgılanıyorsa ekstrafloral nektar olarak
tanımlanmaktadır (Bölükbaşı, 2007). Şekerin yanı sıra protein, amino asit, enzim,
organik asit, alkoloidler, vitaminler ve antioksidanlar çeşitli oranlarda bulunmaktadır.
Balda nektarda bulunan bileşiklerden farklı maddelerin bulunması, bal arısından
farklı bileşiklerin eklendiğini göstermektedir (Krell, 1996).
Bal orijinine göre çiçek ve salgı balı olarak ikiye ayrılmaktadır. Çiçek balı,
bal arısının bitkilerin çiçeklerinde bulunan nektaryumlardan topladığı nektarın,
5
vücutlarındaki bezlerden salgılanan maddelerle karıştırarak zenginleştirmesi ve
peteklerde biriktirmesi, olgunlaştırması sonucu elde edilmektedir (Şahinler ve ark.,
2001; Sanz ve ark., 2005). Salgı balı ise bal arılarının, bitkilerin canlı kısımlarındaki
salgılardan veya bitkilerin canlı kısımlarını emerek beslenen böceklerin (Marchalina
hellenica) salgılarından oluşan bal olarak tanımlanmaktadır (Sanz ve ark., 2005).
Çam balının da dahil olduğu salgı balının kaynağını balçiği (balözü)
oluşturmaktadır. Balçiği, floem özsuyu ile beslenen böceklerin yoğun şeker içeriğine
sahip rektal salgılarıdır. Bir salgı balı çeşidi olan çam balı, Homoptera familyasına
ait Marchalina hellenica’nın Pinus brutia Ten ve Pinus halephensis miller türleri
üzerindeki balçiği sekresyonunun bal arıları tarafından kovana taşınması ile
üretilmektedir (Tananaki ve ark., 2007; Sorkun ve ark., 2011). Balçiği de nektar gibi
arılar tarafından toplanıp, arının midesinde kovana taşınarak tükürük ve farenks
bezlerinden salınan salgılarla muamele edilerek peteklere kusulur. Balın
olgunlaşması, bu salgılardan gelen enzim ve asitlerin etkisiyle, su içeriğinin
buharlaşmasıyla gerçekleşmektedir. Başlangıçtaki % 60-90 oranındaki su miktarı
petekteki olgunlaşma sonrasında % 16-20’ye kadar düşmektedir (Şahin, 2000).
Ayrıca sakkaroz, glikoz ve fruktoza ayrışırken kısmen yüksek moleküllü
oligosakkaridler de oluşmaktadır (Belitz ve Grosch, 1999).
Balın kimyasal kompozisyonu, bitki kaynağına bağlı olup, bu nedenle nektar
ve salgı ballarının içeriği birbirinden farklı olmaktadır (Lachman ve ark., 2007).
Salgı balı, koyu rengiyle ve yüksek pH, kül miktarı ve elektriksel iletkenliği ile
karakterize edilmektedir. Çiçek balı, fruktoz ve glikozdan zengin, disakkaritce fakir;
salgı balı ise oligosakarit özellikle melezitoz oranınca zengin, glikoz ve fruktoz
bakımından fakirdir (Campos ve ark., 2001). Ayrıca salgı ballarının mineral içeriği
çiçek ballarından daha fazla olup mineral tuzların yoğunluğu yüksek pH, düşük
asidik aktivite sağlamaktadır (Sanz ve ark., 2005). Lachman ve ark. (2007), salgı
ballarında nektar ballarına oranla alüminyum (Al), bor (B), magnezyum (Mg), nikel
(Ni) ve çinko (Zn) miktarının yüksek olduğunu; kalsiyum (Ca) miktarının ise daha
düşük olduğunu tespit etmişlerdir.
6
Çizelge 1.1. Çiçek ve salgı balı arasındaki farklar (White ve Doner, 1980).
Tür Çiçek Balı Salgı Balı
Özellik Değer Aralığı Ortalama Değer Aralığı Ortalama
Renk
(Profund)
Beyazdan koyu renge
kadar
Koyu beyaz Çok açık kehribardan koyu
renge kadar
Açık kehribar
Nem % 13.4-22.9 17.2 12.2-18.2 16.3
Fruktoz % 27.2- 44.2 38.1 29.1-38.12 31.8
Glikoz % 22.0-40.7 31.2 19.23-31.86 26.0
Sakkaroz % 0.25-7.57 1.31 0.44-1.14 0.8
pH 3.4-6.1 3.91 3.90- 4.88 4.45
Serbest asitlik
(meq/kg)
6.75-47.19 22.03 30.29-66.02 49.0
Lakton 0-18.7 7.11 0.36-14.09 5.8
1.3. Dünyada ve Türkiyede Bal Üretimi
Arıcılık, dünyada yapılan en yaygın tarımsal faaliyetlerden birisidir. Dünyada yaklaşık
63.5 milyon arı kovanı bulunmakta ve 1.5 milyon ton bal üretilmektedir. Üretilen balın
427 bin tonu ticarete konu olup dış satımın % 90’ı, yaklaşık 20 bal üreticisi ülkeden
yapılmaktadır (Suver, 2011; Sorkun ve ark., 2011). Çin, 7.2 milyon kovan varlığı ve
400 bin ton bal üretimi ile dünya bal üretiminin % 25 ’ini tek başına sağlayarak ilk
sırada yer almaktadır. Arjantin, Türkiye, A.B.D. ve Ukrayna diğer önemli üretici
ülkeler olarak üretimin % 20’sini sağlamaktadır (Anon., 2011a). Kovan başına dünya
bal üretimi 20 kg dolayında olup bu değer; Çin’de 33 kg, Arjantin’de 40 kg,
Meksika’da 27 kg, Avusturalya’da 55 kg olarak bildirilmektedir Arılı kovan sayısı 4.9
milyon olan Türkiye ise, 82 bin ton bal üretimi ile dünya bal üretiminde 3. sırada yer
almasına rağmen, kovan başına ortalama 16 kg bal üretimi ile dünya üretim değerinin
altında kalmaktadır (Anon., 2010; Suver, 2011). Coğrafya, iklim ve flora bakımından
arıcılık için ideal olan Türkiye’nin koloni varlığı ve üretimdeki payı göz önüne
7
alındığında mevcut arıcılık potansiyelinden tam anlamıyla yararlanılamadığı
görülmektedir (Suver, 2011).
Çizelge 1.2. FAO kayıtlarına göre bal üreticisi ilk on ülkenin bal üretim miktarları (Ton/Yıl) (Anon., 2011a).
Ülke 2007 2008 2009
Çin 357.220 407.219 407.367
Arjantin 81.000 90.206 83.121
Türkiye 73.935 81.364 82.003
Ukrayna 67.700 74.900 74.000
A.B.D. 67.286 74.293 65.366
Meksika 55.459 57.440 56.071
Rusya 53.655 55.271 53.598
Hindistan 51.000 55.000 43.865
Etiyopya 35.644 42.000 40.688
Brezilya 34.747 37.792 38.765
Dünyada yer alan 57 fitocoğrafik bölgeden üçü (Akdeniz, Avrupa-Sibirya,
İran-Turan) ülkemizde yer almaktadır. Bu bölgelerin sağladığı topoğrafik farklılık,
bölgeler arası iklim değişikliği ve zengin bitki örtüsüne sahip olmamızı sağlamaktadır.
Türkiye’de yaklaşık 10.000 bitki türünün yetişmekte olduğu, bunların 3500 kadarının
endemik bitki türü, 500’ünün ise nektar ve polen taşıyan önemli arı bitkileri olduğu
bilinmektedir (Anon., 2010). Türkiye’nin en önemli nektar bitkileri; Arbutus
andrachne (kocayemiş), Astragalus spp. (geven), Brassica napus (kolza), Brassica
oleracea (lahana), Calluna vulgaris (püren), Castanea sativa (kestane), Ceratonia
siliqua (keçiboynuzu), Circium arvense (devedikeni), Citrus spp. (portakalgiller),
Diospyros kaki (Trabzon hurması), Eucalypthus camaldulensis (ökaliptus), Gossypium
spp. (pamuk), Helianthus annuus (ayçiçeği), Robinia pseudoacacia (Akasya), Salvia
spp. (adaçayı), Thymus spp.(kekik), Tilia spp. (ıhlamur)’dir (Sorkun ve ark., 2011).
8
Şekil 1.1. Türkiye’deki bal üretiminin yıllara göre değişimi (Anon., 2011b).
Çizelge 1.3. 2004-2009 yılları arasında Türkiye’deki kovan sayısı, bal ve balmumu üretim miktarları (Anon., 2011b).
Yıl Kovan Sayısı Bal Üretimi
(ton)
Balmumu Üretimi
(ton)
2004 4.399.725 73.929 3.471
2005 4.590.013 82.336 4.178
2006 4.851.863 83.842 3.384
2007 4.690.278 73.935 3.837
2008 4.888.961 81.364 4.539
2009 5.339.224 82.003 4.385
Türkiye, arıcılıkla uğraşan 150.000 aile ve 4.9 milyon arı kolonisiyle dünya
arıcılığında üçüncü sıradadır. Gezginci arıcılık uygulamaları ve modern kovan
kullanımının yaygınlaşması ile büyük gelişme sağlanmaktadır. Türkiye’deki
kolonilerimizin % 85’ini (3 milyon 900 bin) oluşturan gezici arı kolonileri yılda 3
kez olmak üzere yaklaşık 2000 km yapmaktadırlar. Bitki çeşitliliğinin yanı sıra
coğrafik yapısından dolayı gezginci arıcılıkla, erken ilkbaharda Akdeniz Bölgesi’nde
narenciye balını, yaz aylarında Anadolu’dan yayla balını alarak ayçiçeği ve pamuk
balı için Trakya Bölgesi’ne ekili alanlara, çam balı için de Ege ve Muğla yörelerine
gidilebilmesi arıcılar için büyük bir imkan oluşturmaktadır. Dünyada bal üretiminde
ilk üç sırada yer alan Türkiye, kalite kriterlerini yeterli ölçüde sağlayamaması
nedeniyle ihracatta önemli bir yer edinememiştir (Anon., 2010).
9
Çizelge 1.4. Dünya bal üretiminde ilk 3 sırayı alan ülkelerin bal ihracat miktarları (Ton/Yıl) (Anon., 2011a).
Ülke 2005 2006 2007 2008 2009
Çin 91.285 82.001 65.288 189.277 78.222
Arjantin 107.670 103.998 79.861 69.288 57.969
Türkiye 2143 1916 398 397 900
FAO verilerine göre, dünya bal ihracatında önemli paya sahip ülkeler
sırasıyla Çin, Arjantin, Almanya, Meksika, Brezilya, İspanya, Macaristan,
Avustralya olarak bildirilmektedir. 2002 yılından itibaren Arjantin ve Çin’in bal
ihracatının düşmesi en önemli ithalatçı olan A.B.D.’den antidamping tarifeler
uygulanması ve başta Çin olmak üzere Güneydoğu Asya ülkelerinin ballarının
Kloramfenikol yönünden kontamine olmasıyla açıklanmaktadır. (Anon., 2011b).
Çizelge 1.5. 2009 yılında bal ihracatı ve ithalatı yapan ülkelere ait bal miktarları ve değerleri (Anon., 2011a).
İhracat Yapan Ülkeler İthalat Yapan Ülkeler
Ülke Miktar (Ton)
Birim Değer ($/ton)
Ülke Miktar (Ton)
Birim Değer ($/ton)
Arjantin 57.969 2765 Almanya 82.575 3093
Çin 78.222 1697 A.B.D. 95.473 2419
Almanya 22.021 4984 İngiltere 30.411 3385
Meksika 26.984 3011 Japonya 39.950 2351
Brezilya 25.987 2532 Fransa 23.413 3654
İspanya 16.267 3901 İtalya 15.171 3398
Macaristan 14.238 4234 Belçika 18.583 2463
Avusturalya 8.209 7292 Hollanda 10.578 3508
10
1.4. Bal Kalitesine Etki Eden Faktörler
Balın kalitesi, bitkisel kaynağı ve kimyasal bileşimi ile değerlendirilmektedir
(Cherchi ve ark., 1994). Arı türü, çevre, balın hasat edilme zamanı, şekli ve
depolama koşulları ile arıcıların eğitimi balın kalitesini belirleyen fiziksel ve
kimyasal özelliklerine etki etmektedir (Krell, 1996; Yurtsever ve Sorkun, 2003).
Balın kalitesinin belirlenmesinde melitopalinolojik, fiziksel, kimyasal ve
organoleptik analizlerinin mutlaka birlikte yapılması gerekmektedir (Devillers ve
ark., 2004).
1.4.1. Melitopalinolojik Özellikler
Balın mikroskobik analizi olarak tanımlanan melitopalinoloji, bala kaynak
olan nektarlı bitkilerin kökeni ve coğrafik orijini hakkında bilgi veren etkin bir
yöntemdir (Soria ve ark., 2004). Kimyasal tekniklerin gelişmesi ile birlikte farklı
bitkisel ve coğrafik kökenli balların kimyasal bileşiminin de farklı olduğu
belirlenmiştir (Esti ve ark., 1997; Nanda ve ark., 2003). Her ülkeye ve bölgelerine ait
nektarlı bitkilerin listesi melitopalinolojik analizler yapılarak hazırlanmaktadır
(Coffey ve Breen, 1997). Balda polen analizi ilk defa 1845 yılında Pfister tarafından
yapılmıştır. Türkiye’de ise ilk kez 1976 yılında Abdul Muheiman Qustiani tarafından
Türk ballarında polen analizi doktora tezi olarak çalışılmıştır (Sorkun ve ark., 2002).
Balda polen analizi ile balın botanik ve coğrafik orijininin saptanması mümkün
olabilmektedir. Bal, içerisinde en çok hangi bitkinin poleni saptanmışsa o bitki
ismiyle adlandırılmaktadır. Balda aynı taksona ait polen oranının % 45’ten fazla
olması, balın ünifloral olduğunu göstermektedir. Ancak bölgede tek tür hakim
değilse arılar çeşitli taksonların çiçeklerinden nektar ve polen toplamaktadır ve bu
durum balın polen içeriğine yansımaktadır. Bu şekilde oluşan ballar multifloral
olarak bilinmektedir. Ballarda toplam polen sayısı % 16-44 arasında ise sekonder, %
3-15 arasında ise minör ve % 3’den az ise eser olarak tanımlanmaktadır (Sorkun,
2008). Balın toplam polen sayısı (TPS-10 g) değerinin, sahte ve saf çiçek ballarının
11
ayırt edilmesinde önemli bir kriter olduğu bildirilmektedir (Lieux, 1972; Moar,
1985). Salgı balları genellikle mikroskobik olarak mikroalgler, fundus miselleri ve
sporlarından oluşan balçiği elementleriyle karakterizedir. Balın tağşişi, nişasta tanesi
içerip içermediği, bala bulaşan ve balda bulunmaması gereken mikroskobik
partiküllerin varlığı olarak tanımlanmaktadır (Sorkun ve ark., 2011). Bal içinde
bulunan polenlerin teşhis edilmesi; nektar kaynaklarının belirlenmesi, balın coğrafik
orijininin saptanması, bal kalitesinin tayini ve balların sınıflandırılmasında önemli rol
oynamaktadır. Ayrıca, bala güzel koku, tat ve geç kristalleşme özelliği veren bitkiler
ile bal kalitesini bozan istenmeyen koku, tat veren bitkiler saptanabilmekte böylece
üstün özellikte bal elde edilecek özel bir flora oluşturulabilmektedir (Pınar ve ark.,
2003).
1.4.2. Fiziksel Özellikler
1.4.2.1. Balın Viskozitesi
Bir akışkanın akmaya karşı gösterdiği iç direnç olarak tanımlanan viskozite, balın
toplanması (kovandan alınması) ve işlenmesinde önemli bir özelliktir. Bu özellik,
balın işlenmesi sırasında süzme, pompalama, karıştırma, filtrasyon ve dolum
aşamasında önem taşınmaktadır (Krell, 1996; Yanniotis ve ark., 2006). Viskozite
balın kompozisyonu, nem içeriği ve sıcaklığına bağlı olarak değişmektedir. Baldaki
serbest şekerlerin kompozisyonu ve kolloidlerin miktarı viskoziteyi etkilemektedir.
Genellikle yüksek nem içeriğine sahip ballar düşük viskoziteye sahiptir (Bhandari ve
ark., 1999). Ayrıca balın depolandığı ortamın sıcaklığının artması ile balın
viskozluğu azalmaktadır (Mossel ve ark., 2000).
1.4.2.2. Balın Rengi
Balın rengi, bileşimini oluşturan çeşitli maddelerin farklı dalga boyundaki ışınları
değişik ölçülerde absorbe etmesiyle oluşan optik bir özelliktir. Süzme ballarda renk,
açık renkten (su gibi renksiz) koyu amber ve siyaha kadar çeşitlilik göstermektedir
(Tutkun, 2000; Kolankaya, 2001). Ballardaki renk çeşitliliği balın bitkisel kaynağı,
mineral madde içeriği, muhafaza koşulları ve yaşından kaynaklanmaktadır (D’arcy,
12
2007). Balın rengini etkileyen bileşenler karoten, ksantofil, antosiyanin gibi bitki
pigmentleri ile polen taneleri olarak belirtilmektedir (Terrab ve ark., 2004).
Şekil 1. 2. Çeşitli bal örnekleri ve balda rengin belirlenmesinde kullanılan pfund skalası (Krell, 1996; Anon., 2012a).
Koyu renkli ballar içerdikleri mineral madde, fenolik madde türevleri ve
flavonoid bakımından açık renkli ballara göre daha zengindir (Kolankaya, 2001;
Finola ve ark., 2007; Ouchemoukh ve ark., 2007). Koyu renkli ballarda aminoasitler
ve şekerler arasında yoğun bir etkileşim olduğu, amino-karbonil reaksiyonu ile
meydana gelen melanoidin bileşiğinin balın rengini etkilediği bildirilmektedir.
Ayrıca rengin kül ve aminoasit/şeker oranıyla ilgili olduğu düşünülmektedir. Balın
rengi ile içerdiği kül miktarı arasında pozitif bir korelasyon bulunmaktadır (Şahinler
ve ark., 2001). Bal renginin derecelendirilmesinde sık kullanılan ölçülendirme pfund
skalası ile yapılmakta olup Şekil 1.2’de görülmektedir. Avrupa’daki balların
fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi üzerine yapılan bir çalışmada, pfund
skalasına göre 12.9 mm pfund değeri ile en açık renkli bal akasya, sırasıyla 86.6 ve
87.9 mm pfund değeri ile salgı balı ve kestane balı en koyu renkli bal olarak tespit
edilmiştir ve Çizelge 1.6’da gösterilmektedir (Oddo ve Piro, 2004).
13
1.4.2.3. Balın Higroskobik Özelliği
Bal, havanın nemini çekme özelliği gösteren higroskopik bir gıdadır ve bu durum
balı fermentasyona karşı duyarlı hale getirmektedir. Balların bu özelliği, içeriğindeki
higroskopik özellik gösteren fruktoz miktarının glikoz miktarından fazla olmasından
kaynaklanmaktadır (D’arcy, 2007). Balın güçlü higroskopik özelliğinin, işlenmesi ve
kullanımı için önemli olduğu bilinmektedir. Özellikle gıda ve kozmetik sanayinde bu
özellikten yararlanılmaktadır. Balın su içeriğine etki ederek fermentasyonuna neden
olabileceğinden, ortamın ve kullanılan kapların neminin kontrol altında tutulması
gerekmektedir. Balın % 55-60 bağıl neme sahip havada, nem içeriği % 16.8-18.3
arasında değişmektedir (Krell, 1996).
1.4.2.4. Balın Yoğunluğu ve Özgül Ağırlığı
Bir maddenin yoğunluğu birim hacimdeki ağırlığı olarak tanımlanırken, özgül
ağırlığı ise belirli bir sıcaklıkta birim hacmindeki ağırlığının aynı hacimdeki suyun
ağırlığına oranı olarak bilinmektedir. Bu fiziksel özellikler balın kompozisyonu, nem
miktarı ve ortam sıcaklığına bağlı olarak değişmektedir. Balın özgül ağırlığı 20 ºC’de
ortalama 1.42 g/mL olarak belirtilmektedir (Tolon 1999).
1.4.2.5. Balın Polarizasyonu
Balın polarize ışığı çevirme yönü ve miktarı, bal türü, içerdiği fruktoz ve glikoz
miktarına göre değişmektedir. Çiçek balları polarize ışığı sola, salgı balları ise sağa
çevirmektedir (Piazza ve ark., 1991; Přidal ve Vorlová, 2002). Bu özellik çiçek
ballarındaki negatif spesifik rotasyona sahip fruktozun daha fazla bulunmasının
doğal bir sonucu olarak açıklanmaktadır. Mono ve oligosakkaritler çok sayıda
asimetrik karbon atomu içerdiklerinden polarize ışığın düzleminde değişime neden
olmaktadır. β–D fruktozun spesifik rotasyonu -133.5 iken α-D glikozun +52.7,
sakkarozun + 66.5 olarak bilinmektedir (Saldamlı, 1998; Tolon, 1999).
14
1.4.2.6. Balın Kristalizasyonu
Kristalleşme, balın kompozisyonuna ve muhafaza koşullarına göre şekli, sayısı,
dağılımı değişen monohidrat glikoz kristallerinin oluşması sonucu
gerçekleşmektedir. Şeker içeriğinin su içeriğine oranı yüksek olan ballarda,
kristalizasyon kısa sürede gerçekleşmektedir (Cavia ve ark., 2001). Yapılan bir
çalışmada, glikoz/su oranı 1.7’den küçük olan balların kristalleşmediği, glikoz/su
oranının 2.1’den büyük olanların hızla kristalize olduğu bildirilmektedir (Doner,
1977). Baldaki su, karbonhidratları hidrojen bağları ile bağlamaktadır. Fruktoz, su
molekülleri arasındaki hidrojen bağlarına zayıf enerji vermekte ve su molekülleri,
fruktoz moleküllerini hidratlamak için etraflarında hareketli tutulmaktadır.
Kristalleşme, su moleküllerinin glikozu serbest bırakması sonucu olmaktadır. Başka
bir ifadeyle fruktozun bu kararsızlığı nedeniyle, baldaki glikoz ve fruktoz miktarının
değişmesinden kaynaklanmaktadır (Gleiter ve ark., 2006). Kristalizasyon sırasında
serbest kalan su baldaki nem içeriğini arttırarak fermentasyon oluşumuna neden
olmaktadır (Krell, 1996).
Balın granül yapısı, ticaretinde önemli bir kalite kriteridir. Türkiye’de
genellikle balın petek yüzeyinin 1/2 - 2/3’ünün sırlanması ve yeterince
olgunlaşmamış balın hasat edilmesi, su oranının yüksek olmasına dolayısıyla
fermentasyon oluşumuna neden olmaktadır (Tolon 1999). Balın kristalleşmesi
% 70’den fazla şeker, % 20’den az su içeren doygun bir çözelti olmasının doğal bir
sonucudur. Şekerle doymuş halde bulunan balın, oda sıcaklığında iken içeriğindeki
glikoz, su kaybederek D-monohidratları şeklinde kristalize olmaktadır. Bu
monohidrat kristalleri kristalizasyonda toz, polen, hava kabarcığı gibi küçük
partiküllerle birlikte çekirdek gibi davranmaktadır (D’arcy, 2007).
Balın fiziksel özelliklerinden biri olan kristalizasyon içerdiği su miktarı,
fruktoz ve glikoz arasındaki oran, katı partiküllerin miktarına bağlı olarak
şekillenmektedir. Tüketiciler tarafından bilinenin aksine muhafaza sıcaklığı 5 °C’nin
altında ve 25 °C’nin üzerinde olduğunda kristalizasyonun oluşmadığı, optimum
kristalizasyon sıcaklığının 14 °C olduğu bildirilmektedir (Krell,1996). Bu anlamda
15
balların depolama sıcaklığının 10 °C altında olması gerekirken kullanım kolaylığı
nedeniyle tüketilirken 18-24 °C’de bulundurulması önerilmektedir (Belitz ve Grosch,
1999).
1.4.2.7. Balın Elektriksel İletkenliği Elektriksel iletkenlik, nektar kaynağına ve balın mineral madde, organik asit ve
protein miktarına bağlı olarak değişen bir özellik olup bal orijinin belirlenmesinde
önemli bir kriter olarak bilinmektedir (Singh ve Bath, 1997). Genellikle çiçek
ballarının elektriksel iletkenlik değeri, salgı ballarından daha düşük olmaktadır.
Kestane balları ve salgı balları koyu renklidirler ve mineral madde içerikleri fazla
olduğundan elektrik iletkenlik değerleri yüksek saptanmaktadır (Bogdanov, 1999).
Muğla bölgesinde çam balı üzerine yapılan çalışmada, ortalama elektriksel iletkenlik
değeri 1.13 Ms/cm olarak belirlenmiştir (Şahinler ve Gül, 2004).
1.4.3. Kimyasal Özellikler
Balda kaynağı arı veya bitki olan çeşitli karbonhidratlar, aminoasitler, mineraller,
vitaminler, flavanoidler, organik asitler, polenler, enzimler ve sudan oluşan 180’den
fazla bileşik tanımlanmıştır (Sato ve Miyata, 2000).
Şekil 1. 3. Balın genel kimyasal içeriği (Tutkun, 2000).
16
1.4.3.1. Balın Nem İçeriği
Kovandaki balın doğal nemi nektardan kaynaklanmaktadır. Petekteki balın yapısında
bulunan nem içeriği, arılar tarafından nektarın olgunlaştırılmasından sonra kalan
kısım olarak değerlendirilmektedir. Bu nedenle iklim koşulları, üretim yılı ve
mevsimi, nektardaki nem miktarı, nektarın salgılanma hızı, koloni büyüklüğü gibi
olgunlaşma üzerine etkili faktörler ile balın işlenmesi sırasında uygulanan sıcaklık ve
depolama koşulları balın nem miktarı üzerinde etkili olmaktadır (White ve Doner,
1980; Krell, 1996; D’arcy, 2007). Bununla birlikte balın higroskopik özelliği
nedeniyle saklandığı kapların nem geçirgenliği ve depolandığı yerin nem oranı, nem
miktarına etki etmektedir (Şahinler ve ark., 2001). Ballarda nem miktarı % 20’den
az olmalıdır (Anon., 2012c).
Balın nem içeriği, kalitesinin değerlendirilmesinde bir gösterge olup raf
ömrünü etkileyen önemli bir parametredir (Bogdanov ve ark., 2004; Gómez-Díaz ve
ark., 2005). Balda yüksek nem oranı başka bir ifadeyle su aktivitesinin artması,
osmofilik maya gelişimi sonucu fermentasyon oluşumuna neden olmaktadır
(Yanniotis ve ark., 2006). Bu sebeple fermentasyonun önlenmesi ve balın
stabilitesinin sağlanması açısından nem içeriği önem taşımaktadır. Nem içeriği, %
17’den düşük balların fermentasyon riski taşımadan depolanabildiği belirtilmektedir
(Singh ve Bath, 1997).
Yapılan çalışmalarda farklı ülkelere ait ballarının nem içerikleri; Türk
ayçiçeği ballarında % 18.4, Türk çiçek ve salgı ballarında sırasıyla % 17.4 ve %
17.2, Fas ballarında (okaliptus, narenciye, akasya, multifloral ve salgı) % 16.8-20.3,
Fransız ballarında (kestane, ayçiçeği, akasya, lavanta ve kolza) % 16.7-18.8 ve
İspanyol ballarında (multifloral) % 14.2- 18.0 olarak saptanmıştır (Sorkun ve ark.,
2002; Terrab ve ark., 2002; Devillers ve ark., 2004; Terrab ve ark., 2004).
17
1.4.3.2. Balın Asitliği ve pH Değeri
Balın pH değeri, içerdiği organik asit varlığına bağlı olarak 3.5-5.5 arasında
değişmektedir (Bogdanov ve ark., 2004). Bal, % 0.17-1.17 organik asit ile % 0.05-
0.15 oranında aminoasit içermektedir. Balın asitliği ve karakteristik tadından sorumlu
dominant organik asit, glukonik asit olarak bilinmektedir (D’arcy, 2007). Asitlik
balın tadına, balda oluşan kimyasal reaksiyonların oluşumuna, antioksidan ve
antibakteriyel aktivitesine etki etmektedir (Gheldorf ve ark, 2002).
Balın içeriğini oluşturan bileşenlerin % 0.5’inden daha azını oluşturan
organik asitlerden glikonik asit ile fosfat ve klorür gibi inorganik iyonlar balın
asitliğini sağlamaktadır (Nanda ve ark., 2003). Glikonik asit, bal içerisinde glikoz
oksidaz enziminin glikoz üzerine etkisi ile oluşmaktadır. Ayrıca diğer organik asitler,
inorganik anyonlarla birlikte asitliğe etki etmektedir. Bu organik asitler; formik,
asetik, bütirik, laktik, oksalik, sitrik, süksinik, tartarik, maleik, malik, piroglutamik,
pirüvik, α-ketaglutamik, glikolik, α, β- gliserofosfat ve glikoz-6-fosfat olarak
bildirilmektedir (Krell, 1996; D’arcy, 2007).
Balın asitliği serbest, laktonik ve toplam asitlik olarak değerlendirilmektedir.
Çok yüksek düzeyde serbest asitlik oluşumu, balın fermentasyonunun bir kanıtı
olarak bildirilmektedir. Normal şartlarda asitlik, organik asitler ile laktonlar arasında
denge olmasından, esterler, sülfatlar ve fosfatlar gibi bazı inorganik iyonlardan
kaynaklanmaktadır. Serbest ve laktonik asitlik, balın nem içeriğine ve muhafaza
süresine bağlı olarak artmakta, sıcaklık ile değişmemektedir (Terrab ve ark., 2004).
Türkiye’de ambalajlı ballar üzerine yapılan bir çalışmada, çiçek ve salgı
ballarının toplam asitliği 8.23-33.21 meq/kg olarak saptanmıştır (Ünal ve Küplülü,
2006). Hindistan ballarının kalite kriterleri üzerine yapılan araştırmada, toplam
asitlik 29.5-41.5 arasında saptanmıştır (Anupama ve ark., 2003). Doğu ve Güney
Doğu Anadolu balları üzerine yapılan bir çalışmada ise, ortalama pH değeri 3.8,
serbest asitlik 22.3 meq/kg ve lakton 7.4 meq/kg olarak bulunmuştur (Yılmaz ve
18
Küfrevioğlu, 2001). Bir başka araştırmada, İspanya ballarının serbest, laktonik ve
toplam asitlik değerleri, sırası ile 17.6-39.8, 4.3-11.3 ve 25.6-40.7 meq/kg olarak
belirlenmiştir (Terrab ve ark., 2004).
1.4.3.3. Balın Şeker İçeriği
Karbonhidratlar balın temel bileşenleri olup viskozite, higroskopi, kristalizasyon gibi
özelliklerini etkilemektedir (Bogdanov ve ark., 2004). Balda kuru maddenin ortalama
% 97’si karbonhidrattan oluşurken, bunun % 70 - % 78’ini ana monosakaritler olan
fruktoz ve glikoz oluşturmaktadır (Krell, 1996; Nagai ve ark., 2002). Genel olarak
ballar fruktozu glikozdan daha fazla içerse de pek azında (Kolza, hindiba) glikoz
daha fazla bulunmaktadır (Cavia ve ark., 2001; Devillers ve ark., 2004). Bu şekerler,
nektardaki sakkarozun bal arılarının sindirim yolunda invertaz enzimi ve asitlerle su
alarak parçalanması sonucu meydana gelen ‘invert şekerler’ olarak
tanımlanmaktadır. Ergin arıların glikoz, fruktoz, sakkaroz, trehaloz, maltoz ve
melezitozu kullanabildiği ancak rhamnoz, ksiloz, arabinoz, galaktoz, mannoz, rafinoz
ve dekstrini kullanamadıkları bildirilmektedir (Ozcan ve ark., 2006).
Nektarda şekerin büyük bir kısmı sakkaroz, olgunlaşmış balda ise fruktoz ve
glikoz olarak bulunmaktadır. Balı oluşturan nektarda ortalama % 20 civarında
sakkaroz bulunurken, olgunlaşmış balda oranı %1-3’tür. Bu değer balın olgunlaşma
derecesine ve nektar bileşimine göre değişmektedir (Belitz ve Grosch, 1999; D’arcy,
2007).
Balda bulunan disakaridler maltoz, kojibioz, turanoz, izomaltoz, sakkaroz,
maltuloz, nijeroz, α-, β-trehaloz, gentiobioz trisakaridler ise erloz, panoz, maltotrioz,
izomaltotrioz, melezitoz, gentoz, 3-α-izomaltotrioz olarak bilinmektedir. Ayrıca bal,
yüksek moleküllü oligosakaridlerden izomaltotetraoz ve izomaltopentaoz
içermektedir (Weston ve Brocklebank, 2000; Sanz ve ark., 2005).
Karbonhidrat kompozisyonundaki farklılıklar, balın glikoz doygunluk
derecesini etkilediğinden kristalleşme özelliğine de etki etmektedir. Balda glikoz ve
19
melezitoz miktarının yüksek olması kristalleşmeyi hızlandırırken, fruktoz ve yüksek
şekerlerin fazla olması kristalleşmeyi geciktirmektedir (Hanna ve ark., 1991).
Weston ve Brocklebank’ın (2000), Yeni Zellanda salgı balları üzerine
yaptıkları çalışmada, ortalama monosakarit içeriğini % 62, oligosakarit içeriğini %
17 belirlerken ballarda maltoz % 5.5, melezitoz % 4.3 ve turanoz % 3 düzeyinde
saptanmıştır. Muğla ili Ula yöresinde çam balları üzerine yapılan bir çalışmada,
ortalama invert şeker değeri % 67.5, sakkaroz değeri ise %3.9 olarak tespit edilmiştir
(Şahinler ve Gül, 2004). Sorkun ve ark., (2002) tarafından yapılan bir çalışmada ise
Türk çiçek ballarının şeker bileşimi, ortalama % 34,29 fruktoz, % 27.04 glikoz
içerirken; salgı ballarının ortalama % 37.49 fruktoz, % 31.55 glikoz içerdiği
saptanmıştır.
1.4.3.4. Balın Protein İçeriği Bal proteinleri çoğunlukla bitki kaynaklı olup bunların büyük bir kısmı polenden
gelmektedir (Hermosín ve ark., 2003). Balda bulunan aminoasitler; prolin, glutamik
asit, glisin, alanin, fenil alanin, tirozin, treonin, lösin, izolösin, valin olarak
belirtilirken, toplam miktarları 20-300 mg/100 g olarak bildirilmektedir (D’arcy ve
ark., 2007).
Prolin, nektarın bala dönüşümü sırasında bal arılarından gelen ve balın
olgunluğunu gösteren bir aminoasittir. Balda serbest aminoasit konsantrasyonu
ortalama 100 mg/100 g olup, toplam amino asit miktarının % 50-85’ini prolin
oluşturmaktadır (Hermosín ve ark., 2003). Balın protein içeriğinin belirlenmesinde
genellikle prolin değerinden yararlanılmaktadır. Prolin miktarı, unifloral ballarda
karakteristik değerler göstermektedir ancak balların sadece bu değer ile
sınıflandırılması mümkün değildir (Sanchez ve ark., 2001). Balın kalite değeri ve
olgunluğunun belirlenmesinde bir kriter olması yanı sıra şeker ile tağşişin
belirlenmesinde de önemlidir. Almanya’da prolin içeriği 18.0 mg/100g’dan düşük
saptanan balların tağşişe uğradığı ya da olgunlaşmamış olduğu kabul edilmektedir
(Bogdanov ve ark., 2004). Türk balları üzerine yapılan bir çalışmada, prolin değerleri
127 adet çiçek balı için 15.87-96.3 mg/kg arasında bulunurken, 33 adet salgı balı için
20
17.14-67.46 mg/kg arasında belirlenmiştir (Sorkun ve ark., 2002). Meda ve ark.
(2005), 27 bal örneği üzerine yaptıkları çalışmada ise balların en düşük prolin içeriği
43.8 mg/kg, en yüksek değer 216.9 mg/100g olarak tespit edilmiştir.
Çizelge 1. 6. Avrupa’daki farklı bal türlerine ait fizikokimyasal parametreler ve ortalama değerler (Oddo ve Piro, 2004).
Fizikokimyasal Parametreler
Kolza n= 715
Akasya n= 715
Biberiye n= 515
Kestane n= 495
Narenciye n= 299
Okaliptus n= 208
Ayçiçeği n= 358
Salgı n= 261
Renk (mm Pfund)
26.2 12.9 15.0 87.9 15.0 54.2 52.4 86.0
Elektriksel İletkenlik (mS/cm)
0.19
0.16
0.15
1.38
0.19
0.48
0.34
1.20
pH 4.1 3.9 4.0 5.3 3.8 4.0 3.8 5.1 Toplam Asitlik (meq/kg)
16.3 13.4 15.7 16.1 17.6 22.0 32.1 28.4
Nem % 17.0 17.1 16.4 17.5 16.6 16.0 17.8 16.1 Diastaz Aktivitesi
26.9 10.5 9.7 24.3 9.6 25.5 20.8 22.6
İnvertaz U/kg 103.7 45.5 56.4 152.3 40.0 155.3 117.0 139.0 Prolin mg/kg 235 222 271 585 - 528 562 468 Fruktoz % 38.3 42.7 38.4 40.8 38.7 39.1 39.2 32.5 Glikoz % 40.5 22.6 33.1 27.9 31.4 33.0 37.4 26.2 Sakkaroz % 0.3 2.1 1.3 0.2 1.2 1.1 0.3 0.8
1.4.3.5. Balın Mineral Madde ve Vitamin İçeriği
Balın mineral madde konsantrasyonu % 0.1- 1 arasında değişmektedir (Lachman ve
ark., 2007). Potasyum, balda en fazla bulunan element olup külün ortalama % 33-
35’ini oluşturmaktadır. Bal bunun yanı sıra klor, sülfür, silisyum, kalsiyum,
magnezyum, sodyum ve fosfor ayrıca eser miktarda demir, bakır, çinko, manganez,
lityum, nikel, berilyum ve krom da içermektedir. Mineral madde miktarı, balın
oluşumunda etkili olan bitkinin nektar kompozisyonuna bağlı olmaktadır. Nektarlı
bitkinin yetiştiği toprağın yapısı, suyu; bitkiye ait nektar ve polenin mineral madde
içeriğini etkilemektedir (Hernández ve ark., 2005). Yapılan analizlerle balda
saptanan mineral madde kompozisyonu ve miktarlarından, ağır metal kirliliği ile
ilgili önemli veriler elde edilmektedir. Ballar, içerdiği mineral maddeler ve eser
miktarda elementler dışında, çevresel etkenlerden dolayı demir (Fe), çinko (Zn),
bakır (Cu) gibi ağır metalleri de taşıyarak çevre indikatörü özelliği göstermektedirler
(Przybylowski ve Wilczynska, 2001).
21
Kül oranı yüksek olan balların, mineral madde içeriği de yüksek olduğundan
salgı ballarının çiçek ballarına göre daha fazla mineral madde içerdiği
bildirilmektedir. Balın içerdiği mineral madde niteliği ve miktarı, rengine etki
etmektedir. Koyu renkli balların kalsiyum, demir ve mangan miktarlarının açık renkli
ballara göre daha yüksek olduğu bildirilmektedir. Bal katkılı bazı çayların renginin
koyulaşmasının da balın içerdiği demirden kaynaklandığı ifade edilmektedir (Conti,
2000). Yapılan bir çalışmada, potasyum miktarı açık renkli ballarda 205 mg/kg, koyu
renkli ballarda1676 mg/kg düzeyinde saptanırken; demir miktarı açık renkli ballarda
2.4 mg/kg, koyu renkli ballarda 9.6 mg/kg olarak belirlenmiştir. (Krell, 1996).
Türkiye’de Muğla çevresinde üretilen çam ballarına ait mineral madde içeriği
ortalama % 0.57 olarak bulunmuştur (Şahinler ve Gül, 2004).
Balın vitamin içeriği, nektar kaynağına, polen miktarına, üretim ve muhafaza
koşullarına bağlı olarak değişmektedir. Bal niasin, tiamin, riboflavin, pantotenik asit,
C ve K vitamini içermektedir (Nanda ve ark., 2003). Çizelge 1.7’de 100 g balın
içerdiği ortalama mineral madde ve vitamin değerleri ile yaş gruplarına göre
insanların günlük vitamin ihtiyacı verilmektedir (Bogdanov ve ark., 2008).
Çizelge 1.7. Balda bulunan mineral ve vitamin değerleri ve yaş gruplarına göre günlük vitamin ihtiyacı (Bogdanov ve ark., 2008).
Mineral Madde Miktar
(mg/ 100g)
Günlük Vitamin İhtiyacı (mg)
1-4 Yaş 4-15 yaş 15 yaş <
Potasyum 40-3500 1000 1400-1900 2000
Sodyum 1.6-17 300 410-550 550
Kalsiyum 3-31 600 700-1200 1000-1200
Magnezyum 0.7-13 80 120-310 300-400
Fosfor 2-15 500 600-1250 700-1250
Vitaminler
Filokinon (K) 0.025 15 20-50 60-70
Tiamin (B1) 0.02- 0.9 0.6 0.8-1.4 1-1.3
Riboflavin (B2) 0.01-0.9 0.7 0.9-1.6 1.2-1.5
Niasin (B3) 0.1-2.7 7 10-18 13-17
Pantotenik asit (B5) 0.02-1.9 4 4-6 6
Pridoksin (B6) 0.01-0.32 0.4 0.5-1.4 1.2-1.6
Folik Asit (B9) 0.01-0.7 0.2 0.3 0.4
Askorbik asit (C) 0.1-2.5 60 70-100 100
22
1.4.3.6. Balın Antioksidan İçeriği
Balın antioksidan özellik gösteren bir çok bileşiğe sahip olduğu bilinmektedir. Bu
bileşikler balda doğal olarak bulunmaktadır (Nicholls ve Miraglio, 2003). Meyve
ağaçlarının yaprakları ve meyveleri gibi antioksidan özellik gösteren fitokimyasalları
sentezleyen ve serbest radikalleri yok eden bileşenlerin ana kaynağı olan bitkilerden,
bioaktif maddeler arılar ile bala taşınmaktadır (Miliauskas ve ark., 2004; Anon.,
2010). Genel olarak bal antioksidan aktiviteye sahip; polifenoller (flavanoidler) veya
fenolik bileşikler, enzimler, askorbik asit ve peptidler olmak üzere dört grup
içermektedir (Nicholls ve Miraglio, 2003).
Balın floral kaynağı, bitkinin ikincil metabolitlerinin içeriğindeki farklılıklar
ve enzim aktivitesine bağlı olarak antioksidan özellik şekillenmektedir (Frankel ve
ark., 1998). Balın antioksidan kapasitesinden büyük ölçüde balda bulunan fenolik
bileşiklerin sorumlu olduğu bilinmektedir. Fenolik bileşikler, baldaki major
fitokimyasal antioksidanlardır (Gheldorf ve ark., 2002; Nicholls ve Miraglio, 2003).
Balda yaklaşık 20 mg/kg bulunan flavanoidler bitkilerin sekonder metabolitleri olup
temel antioksidanlar olarak bilinmektedir (Ferreres ve ark., 1994). Flavanoid içeren
temel gıda gruplarının tahıllar, baklagiller, meyve ve sebzeler olduğu ve balın flavon
apigenin ve flavanol quercetin içerdiği rapor edilmektedir (Peterson ve Dwyer,
1998).
Monofloral ballarda flavanoidler, total fenoliklerin yaklaşık % 42’si olan
major bileşenler olarak bildirilmektedir. Bununla birlikte ballarda flavanoidlerin
profili oldukça çeşitlilik gösterip coğrafi bölge ve bitkisel orijine bağlı
şekillenmektedir. Örneğin akasya balında 5.8 mg/kg düzeyinde bulunan fenolik
bileşikler, çilek balında 96 mg/kg olarak tespit edilmiştir (Soler ve ark., 1995). Meda
ve ark. (2005) tarafından Burkina Faso’da askorbik asit kalibrasyon eğrisi kullanarak
yapılan çalışmada, Askorbik asit eş değeri (AAE) ile tanımlanan antioksidan içeriği,
çiçek ballarında 10.20-65.86 mg AAE/100 g arasında belirlenirken salgı ballarında
24.80-32.38 mg AAE/100 g arasında saptanmıştır.
23
1.4.3.7. Balın Enzim İçeriği
Bal oluşumunda rol oynayan önemli bileşenlerden enzimler, balı tatlandırıcı diğer
gıdalardan ayırmaktadır. Enzim aktiviteleri, balın biyolojik değerine katkı
sağlamaktadır (Vorlová ve Celechoská, 2002; Serrano ve ark., 2007).
Enzimler, canlı hücreler tarafından oluşturulan ve kimyasal reaksiyonları
katalizleme yeteneğine sahip protein yapısındaki maddeler olarak tanımlanmaktadır
(Saldamlı, 1998). Balda arıların faranjiyal salgı bezi sekresyonlarından, tükrük
sıvılarından ve nektar kaynağından kaynaklanan; yüksek oranda diastaz (α- ve β-
amilaz), invertaz (α-glikozidaz), glikoz oksidaz ile düşük oranda katalaz ve asit
fosfataz bulunmaktadır (Belitz ve Grosch, 1999).
Balda diastaz ve invertaz varlığının, bal arılarının topladıkları nektarı, tükürük
ve hipofaranjiyel bezlerin salgılarıyla karıştırması ile kovanda nektarın petek
gözlerine doldurulmadan önce arıdan arıya aktarılması sırasında balın olgunlaşmasını
sağlayan salgıların artışına bağlı olduğu bilinmektedir. Olgunlaşma sırasında eklenen
enzim miktarı; bal arılarının yaşına, fizyolojik evresi ve beslenmesine, koloni
gücüne, nektar akışına bağlı olarak değişmektedir (Crane, 1990).
Baldaki en aktif enzim olan invertaz, disakkarit olan sakkarozu glikoz ve
fruktoza hidrolize etmektedir. İnvertazın glikoinvertaz ve früktoinvertaz olmak üzere
iki farklı tipi bulunmaktadır (Huidobro ve ark., 1995; Saldamlı, 1998). Hasat edilmiş
limon balının yüksek oranda sakkaroz içerdiği ve 24- 28 ºC’de birkaç hafta
depolanması sonunda sakkaroz miktarının invertaz etkisiyle kabul edilebilir seviyeye
düştüğü rapor edilmektedir (Ötleş, 1995).
Diastaz, nişastanın hidrolize olmasını sağlamaktadır. Balın muhafaza süresi
ve sıcaklığına bağlı olarak yıkımlandığından balın tazelik indikatörü olarak
değerlendirilmektedir (Belitz ve Grosch, 1999; D’arcy, 2007). Balın kalitesinin
değerlendirilmesinde önemli bir parametre olan diastaz aktivitesi (DA), 40 ºC’de bir
saatte bir gram baldaki enzim tarafından hidrolize edilebilen % 1’lik nişasta
24
çözeltisinin ml’si olarak tanımlanmaktadır (Anon., 2012c). Yılmaz ve Küfrevioğlu
(2001) tarafından muhafaza süresinin diastaz aktivitesi üzerine etkisi araştırılan
çalışmada, ortalama diastaz aktivite değeri 14.6 saptanan bal örneklerinin 20±5 ºC’de
bir yıl muhafaza edilmesi sonucu diastaz aktivitesi azalarak ortalama değer 10.7
olarak belirlenmiştir.
Çizelge 1.8. Diastazın farklı sıcaklıklardaki yarılanma süresi (Krell, 1996).
Uygulanan
Sıcaklık
Diastazın Yarılanma
Süresi
Uygulanan
Sıcaklık
Diastazın Yarılanma
Süresi
10 ºC 12600gün (34.5 yıl) 40 ºC 31 gün
20 ºC 1480 gün (4 yıl) 50 ºC 5.38 gün
25 ºC 540 gün (18 ay) 60 ºC 1.05 gün
30 ºC 200 gün (6.6 ay) 70 ºC 5.3 saat
35 ºC 78 gün (2.6 ay) 80 ºC 1.2 saat
Glikoz oksidaz, glikozun oksitlenmesi ile glikonik asit ve hidrojen peroksit
üretimini sağlayan enzim olarak tanımlanmaktadır. Balın gastrointestinal
hastalıklarda özellikle bakteriyel gastroenterit, mide ve duodenal ülserlerde tedavi
edici etkisi, hidrojen peroksit içeriğinden kaynaklanmaktadır (Saldamlı, 1998; Sato
ve Miyata, 2000). Bala nektar kompozisyonundan ve özellikle polenden gelen asit
fosfataz ise organik fosfatları inorganik fosfatlara dönüştüren hidrolaz enzimi olarak
bilinmektedir. Bu enzimin balın karakterizasyonunda önemli bir kriter olduğu ve
miktarı ile balın fermentasyonu arasında ilişki olduğu bildirilmektedir. Buna göre,
fermentasyona uğrayan ballar fermente olmayanlara göre daha yüksek miktarda asit
fosfataz aktivitesine sahiptir. Depolama süresinin enzim aktivitesi üzerine etkisine
yönelik çalışmalar yapılmış ve 6 ay sonunda balda asit fosfataz miktarında önemli
düşüşler tespit edilmiştir (Alonso-Torre ve ark., 2006).
25
1.4.3.8. Balda HMF
Karbonhidrat içeren bazı gıdaların tazeliği ve kalitesiyle son derece ilişkili olan
HMF, bal kalitesinin belirlenmesinde de kullanılan önemli bir kriterdir. Balın
işlenmesi sırasında maruz kaldığı sıcaklığın, depolama şartlarının ve kalitesinin
değerlendirilmesinde kullanılan indikatör olarak bilinmektedir. HMF, hekzosların
asidik ortamda dehidrasyonu ya da Maillard (enzimatik olmayan esmerleşme)
reaksiyonu sonucu oluşmaktadır (Fallico ve ark., 2004).
Asitlerin katalizör olarak görev aldıkları tepkimeler sonucunda monosakarit
molekülünden su ayrılmasıyla; pentozlardan furfural, hekzoslardan HMF
oluşmaktadır (Belitz ve Grosch, 1999). Özellikle asidik ortam ve yüksek sıcaklığın
etkisi ile ketopentoz ve hekzosların dehidrasyonu sonucu şekillenmektedir (Teixido
ve ark., 2006). Reaksiyon oluşumu Şekil 1.4.’de gösterilmektedir. Reaksiyon hızının
pH, su aktivitesi (aw), indirgen şeker ve aminoasit içeriği ile ortam sıcaklığına bağlı
olarak değiştiği, her 10°C’lik artışın reaksiyon hızını 4 misli arttırdığı
bildirilmektedir (Burdurlu ve Karadeniz, 2002).
Şekil 1.4. Heksozların dehidrasyonu sonucu HMF oluşumu (Belitz ve Grosch, 1999).
26
Monosakaritler, inorganik asitlerin seyreltik çözeltilerine dirençli olmalarına
rağmen sıcaklığın etkisiyle dehidrasyona uğrayarak furan türevleri oluşturmaktadır.
Ketoheksozlar, aldoheksozlardan daha kolay reaksiyona girmektedir. Oluşan
furfurallar, reaksiyon sonucu kahverengi huminleri oluşturmaktadır (Belitz ve
Grosch, 1999). Ortamın asitliğinin artması, balda HMF oluşumunu arttırmaktadır
(Şekil 1.5).
Şekil 1.5. Heksozlardan ve pentozlardan asidik ortamda HMF oluşumu (Morales ve
Jimenez-Perez, 1999).
HMF oluşumuna neden olan Maillard reaksiyonu ise amino asit ve
proteinlerdeki amino grubu ile indirgen şekerler arasında gerçekleşen ve azotlu
bileşiklerin oluşması ile sonuçlanan enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonu
olarak tanımlanmaktadır (Carabasa ve Ibarz, 2000). Reaksiyon, özellikle
karbonhidrat ve lizince zengin gıdaların işlenmesi ve depolanması sırasında
şekillenmektedir. Maillard reaksiyonu, çoklu reaksiyon basamakları içermektedir.
Başlangıç aşamasında, indirgen şekerdeki karbonil grubu ile proteindeki amino
nitrojeni reaksiyona girerek su kaybı ile birlikte kapalı halka formundaki N-
glikozilamine kadar amadori ürünleri oluşturmaktadır. Reaksiyon devamında
amadori ürünleri deoksiozon ve 1-hidroksi-2-propanon, metilglioksal gibi α,β-
dikarbonil ya da hidroksi karbonil bileşik fragmentlerine dönüşmektedir (Wang ve
ark., 2009). Glikozilamin, zayıf asidik koşulların katalize ettiği amadori dönüşümü
ile1-amino-1-deoksi-2-ketoz’a dönüşmektedir. Bu aşamadan itibaren 1-amino-1-
27
deoksi-2-ketoz’un enolizasyonu sonucu furfural ve dehidrofurfural türevleri
oluşmaktadır. Reaksiyon sırasında dehidrasyon ile açığa çıkan redüktanlar, amino
asitlerle reaksiyona girerek esmer renkli ‘melanoidin’ pigmentleri ile aroma
bileşenleri oluşturmaktadır. Yapılarında bir furan halkası içeren furfural, 2-
asetilfuran, 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon ve 5-hidroksimetil-2-furfural gibi
furanoidler önemli flavor bileşikleri olarak bilinmektedir (Carabasa ve Ibarz, 2000).
Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonu olarak bilinen Maillard
reaksiyonu serbest aminoasit, peptid veya proteinlerin yapısında bulunan serbest
amino grubu ile indirgen şekerler arasındaki reaksiyonla başlayıp esmer renkli azotlu
polimerlerin oluşması ile tamamlanmaktadır. Serbest ε-amino grubu içermesi
nedeniyle lizince zengin gıdalar ile indirgen şekerlerce zengin gıdalar reaksiyona
kolayca girmektedir. Sıcaklık, süre, pH, reaksiyona giren maddelerin konsantrasyonu
ve metal içeriği reaksiyon hızını etkileyen faktörler olarak bilinmektedir. Reaksiyon
hızı, gıdanın su aktivitesindeki (aw) artışa bağlı olarak artmaktadır ( Belitz ve Grosch,
1999; Yıldız ve ark., 2010).
Baldaki HMF oluşumu; balın kimyasal özelliklerine (şeker, pH, toplam
asitlik, mineral madde), bal işleme prosesine, depolama şartlarındaki sıcaklık ve
süreye bağlı olarak değişmektedir (Tosi ve ark., 2002).
Bala üretim aşamasında fermentasyona uğramaması ve kristalizasyonun
önlenmesi için uygulanan ısı işleminin, balın pazarlama kalitesini arttırdığı
bilinmektedir (Anon, 2009b). Ancak taze ballarda (hasat döneminde) çok düşük
miktarda bulunan HMF, uygulanan yüksek ve uzun süreli ısı işlemiyle artmaktadır.
Bu durum raftaki başlangıç HMF değerini yükseltmekte, uygun olmayan muhafaza
sıcaklığına bağlı olarak hızla artan HMF etkisiyle de balın raf ömrü kısalmaktadır
(Sanz ve ark., 2003; Morales ve ark., 2009). HMF artışı ve diastaz enziminin
yıkımlanması; tat aroma ve renk değişikleri oluşturarak kalite kaybına neden
olmaktadır (Kalábová ve ark, 2003). Balın kalitesinin değerlendirilmesinde
kullanılan bu iki parametre için sınır değerler oluşturulmuştur. Türk Gıda Kodeksi
(T.G.K.) Bal Tebliği’ne göre HMF değeri, çiçek ve salgı ballarında en fazla 40
28
mg/kg, diastaz aktivitesi ise çiçek ve salgı balları için en az 8, narenciye balları için
ise 3 olarak belirlenmiştir (Anon., 2012c).
Balda sıcaklık uygulamaları ve sürelerinin, HMF ve diastaz aktivitesi üzerine
etkisini ortaya koyan birçok çalışma yapılmıştır. Şahinler’in (2007) Hatay yöresinden
alınan narenciye, Antakya yöresinden alınan pamuk ve Muğla yöresinden alınan çam
balları üzerine yaptığı çalışmada, farklı sıcaklık (55, 65, 75°C) ve zaman (15, 30, 45,
60 dakika) parametreleri uygulanmış, oda sıcaklığında (21 °C ±2) 9 ay depo edilen
144 bal örneğinin 3 ay aralıklarla HMF ve diastaz sayıları saptanarak, sonuçlar
değerlendirilmiştir. 9. ayın sonunda 75 °C de ısı işlemi uygulanmış narenciye balında
HMF değeri 22.5 mg/kg, diastaz sayısı 6.5 iken aynı sıcaklığın uygulandığı pamuk
ballarında HMF değeri 21 mg/kg, diastaz sayısı 8.3 bulunmuştur. Tüm parametrelere
ilişkin sonuçlar dikkate alındığında, çam ballarının 17.6 mg/kg HMF değeri ve 13.9
diastaz sayısı ile ısı uygulaması ve depolamaya en dirençli bal örneği olduğu
gözlenmiştir.
Turhan ve ark., (2008) tarafından Karadeniz ve Akdeniz Bölgesi’nden alınan
çiçek ve salgı balı örneklerine 75, 90, 100 °C’de 15, 30, 45, 60, 75, 90 dakika ısı
işlemi uygulanması sonucunda oluşan HMF miktarı HPLC-RP ile analiz edilmiştir.
100 °C’de 60 dakika sonunda çiçek ballarındaki HMF değeri 38.98 mg/kg iken salgı
ballarında 116 mg/kg olarak belirlenmiştir. Çalışma sonucunda HMF değerinin
sıcaklık ve süre uygulamaları yanı sıra bal orijinine bağlı olarak da değiştiği
vurgulanmaktadır. Ramirez ve ark. (2000) sıcaklık-zaman parametrelerinin balın bazı
kalite kriterlerine etkisine ilişkin yaptıkları çalışmalarında, HMF ve diastaz
aktivitesine ilişkin benzer sonuçlar ortaya koymuşlardır.
Turhan (2008) tarafından yapılan çalışmada, Orta Anadolu ve çevresinden
alınan 40 bal örneği 90, 105, 120, 135, 150 ve 165°C sıcaklıklarda 20, 40, 60, 80 ve
100 saniye süre bekletilerek HMF ve diastaz sayılarına ilişkin sonuçlar
değerlendirilmiştir. Örnekler 1 yıl süre ile 25°C’ de depolanarak diastaz sayısının
ortalama % 30 oranında azaldığı, HMF değerlerinin ise izin verilen limit değer olan
40 mg/kg’ı aştığı belirlenmiştir.
29
İspanya’da yapılan bir çalışmada 1987 Eylül ayında toplanan farklı orijinli
115 bal örneğinin 20°C de depolanarak 4, 16 ve 28 ay sonunda spektrofotometrik
metotlarla HMF miktarı ve diastaz sayıları belirlenmiştir. Bu örneklerden % 97’sinin
HMF değerinin 2. yılın sonunda 40 mg/kg değerini aşması bölgedeki balların raf
ömrüne ilişkin bir sonuç ortaya koymuştur. 22 örneğin (% 19.3), diastaz sayılarının 2
yıldan daha önce limit değer olan 8’in altına düştüğü tespit edilmiştir (Sancho ve
ark., 1992). Bir başka çalışmada, turunçgil balları 12 ay süre ile 10, 20, 40 °C’de
depolanarak, depolama sıcaklıklarının balın fizikokimyasal parametreleri ile özellikle
HMF ve diastaz değerleri üzerine etkisi incelenmiştir. Balların başlangıçtaki
ortalama HMF değeri 10.2 mg/kg, diastaz sayısı 13 iken depolama sonunda HMF
değerleri sırasıyla 23.3 mg/kg, 30.4 mg/kg, 284 mg/kg diastaz sayıları ise 10.7, 9.7,
2.2 olarak ölçülmüştür. Buna göre depolama sıcaklığının artmasına bağlı olarak
depolama süresinin kısaldığı ortaya konmuştur (Castro-Vásquez ve ark., 2008).
Kalábová ve ark., (2003) tarafından 1999-2002 yılları arasında yapılan bir
araştırmada, her yıla ait farklı sayıda alınan toplam 56 adet Çek balı örneği oda
sıcaklığında (22±°C) depolanarak HMF değeri HPLC ile belirlenmiştir. Örneklerin
başlangıç HMF değeri 0- 5.1 mg/kg arasında değişirken depolama süresine bağlı
olarak 1999 yılına ait örneklerde 24.8- 66.1 mg/kg, 2000 yılına ait olanlarda
15.2- 38.7 mg/kg, 2001 yılına ait olanlarda 5.6- 38.4 mg/kg arasında saptanmıştır.
1999 yılına ait örneklerin % 56’sının HMF değerinin yasal limit olan 40 mg/kg’ı
aştığı saptanmış olup elde edilen sonuçlar ile uygun depolama koşullarında Çek
ballarının raf ömrünün maksimum 3 yıl olduğu belirlenmiştir.
Avusturalya’da yapılan bir başka çalışmada ise marketlerden alınan işlem
görmüş (Rainforest, Leabrook ve Beechworth) ve işlenmemiş (Mallee, Banksia) bal
örnekleri 65, 75, 85 °C’de 2 dakika su banyosunda bekletilmiş, HMF değeri ve
diastaz aktivitesi ölçülerek bu değerler ile sıcaklık uygulaması arasındaki ilişkisi
değerlendirilmiştir. En düşük diastaz aktivitesi 7.52 ile Leabrook balında tespit
edilirken, HMF değeri 53.6 mg/kg olarak belirlenmiştir. Beechworh balının ise en
yüksek HMF değerine (74.7 mg/kg) ulaştığı, diastaz aktivitesinin ise 8.48 olduğu
saptanmıştır (Ajlouni ve Sujirapinyokul, 2009).
30
1.4.3.8.1. Diğer Gıdalarda HMF Oluşumu ve Önemi
Gıdaların işlenmesi ve uzun süre muhafaza edilebilmesi amacıyla uygulanan sıcaklık
işlemleri HMF oluşumuna neden olmaktadır. Uygun koşullar altında yapılan
uygulamalarla gıdalar istenen duyusal özellikleri kazanırken, yüksek sıcaklıklarda ve
uzun süreli uygulamalarla HMF oluşumu hızlanıp gıdaların besin değeri
azalmaktadır (Rada-Mendoza ve ark., 2002).
Isı işlemi görmüş gıdaların kalitesinin değerlendirilmesinde kullanılan
kimyasal indikatörlerin, uygulanan proseslerin kontrolünde ve optimum üretim
koşullarının sağlanmasında önem taşıdığı bildirilmektedir. HMF de, çeşitli gıdaların
üretimi veya depolanması sırasında ortaya çıkan ve kalite değerlendirilmesinde
kullanılan önemli bir indikatör olarak bilinmektedir (Namaka ve ark., 1993).
Gıdaların depolama süresi ve sıcaklığı, HMF oluşumunda rol oynamaktadır.
Özellikle ticari reçel ve pekmez gibi gıdaların üretiminde proses koşullarına bağlı
oluşan başlangıç HMF değerleri ve uzun süre depolanmaları göz önüne alındığında,
HMF’nin önemli bir kalite kriteri olduğu yapılan çalışmalarla ortaya konulmuştur.
Rada-Mendoza ve ark., (2004) tarafından yapılan çalışmada, 38 adet reçel ve 18 adet
meyve içerikli bebek gıdasında HMF miktarının 7.2-71.7 mg/kg’a kadar değiştiği
saptanmıştır. Ayrıca 12 ay boyunca 20 ºC ve 35 ºC’de depolanan reçel ve meyve
bazlı bebek gıdalarında, artan HMF ve furozin oluşumları incelenmiş, süre ve
sıcaklık artışına bağlı kalite belirteçleri olduğu ortaya konulmuştur. Kus ve ark.,
(2005) tarafından yapılan bir başka çalışmada kurutulmuş gıda, bal, reçel, tahıl
ürünleri, meyve suyu, sirke, helva gibi değişik gıdalarda HPLC ile belirlenen HMF
içeriği 0-3500 ppm arasında saptanmıştır. HMF konusunda yapılan çalışmalardan
biri de meyve sularında pastörizasyon sonrası soğutma işleminin, HMF oluşumunun
önlenmesinde önemli bir uygulama olduğunu göstermiştir. Çalışmada, pastörizasyon
sonrası soğutulmayan örneklerin, soğutulanlara göre HMF değeri % 4.2- 21.4
arasında daha fazla saptanmıştır (Kaplan, 2006).
Isı işlemi görmüş şeker içeren birçok gıda (kurutulmuş meyve, meyve suyu,
marmelat, reçel, pekmez, salça, sirke, bisküvi, karamelli ürünler v.b.) yüksek
31
düzeyde (1-9.5g/kg) HMF içermektedir. Kalite değerlendirilmesinde kullanılan
HMF’nin, gıdalarda belli değerlerin üzerinde bulunması halinde renkte
esmerleşmeye, tat ve kokuda değişimlere, gıdanın besleyici değerinde kayıplara
neden olduğu bilinmektedir. Bu nedenle bazı gıdalarda, bulunmasına izin verilen
HMF miktarı sınırlandırılmıştır (Janzowski ve ark., 2000). T.G.K. 2012/58 sayılı Bal
Tebliği’nde HMF sınır değeri en fazla 40 mg/kg olarak belirtilirken, T.G.K. 2007/27
sayılı Üzüm Pekmezi Tebliği’nde bu değer sıvı pekmez için 75 mg/kg, katı pekmez
için 100 mg/kg olarak belirlenmiştir (Anon., 2007). Ayrıca daha önce belirlenmiş
standartlarda meyve suyu ve meyve suyu konsantreleri için sınır HMF değerleri
sırasıyla 5 mg/L ve 25 mg/L iken, bu limit değer 1. sınıf reçeller için 50 mg/kg, 2.
sınıf reçeller için 100 mg/kg olarak tayin edilmiştir (Anon., 1981; Anon., 1987).
Ancak son dönemde yürürlüğe giren T.G.K. Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler Tebliği
ile Reçel, Jöle, Marmelat ve Kestane Püresi Tebliği’nde HMF yer almamaktadır
(Anon., 2012b).
Protein (kazein, serum proteinleri) ve şeker (laktoz) içeriği yüksek salep, süt
ve sütlü çikolata tozları, meyveli toz içecekler, peynir altı suyu gibi ısı işlemi
uygulanarak üretilen gıdalar da HMF oluşumu kaçınılmaz olduğu ve bunlara ilişkin
kontrollü uygulamaların yapılmadığı bildirilmektedir (Dogan ve ark., 2004).
Gıdaların özellikle meyve ve sebzelerden üretilen birçok ürünün enzimlerin
rolü olmadan renk esmerleşmesine uğradıkları bildirilmektedir. Isı, ışık, metaller ve
oksijen gibi faktörlerin etkisi ile oluşan bu reaksiyonlar; askorbik asit degradasyonu,
karamelizasyon ve Maillard reaksiyonu olarak bilinmektedir (Ibarz ve ark., 1999).
Amino asit ve proteinlerin amino grubu ile indirgen şekerler arasında gerçekleşen
enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarından en önemlisi Maillard
reaksiyonudur. Reaksiyonun ilk aşamasında, indirgen şekerlerdeki karbonil grubu
proteinlerdeki amino nitrojeni ile reaksiyona girmekte ve su kaybı ile birlikte kapalı
halka formundaki glikozilamin oluşmaktadır. İkinci aşamada, glikozilamin zayıf
asidik koşulların katalize ettiği amadori dönüşümü ile 1-amino-1-deoksi-2-ketoz’a
dönüşmektedir. Bu safhadan itibaren en önemli dönüşüm, 1-amino-1-deoksi-2-
ketoz’un enolizasyonu sonucu furfural ve dehidrofurfural türevlerinin oluşması
32
olarak bildirilmektedir. Ayrıca, dehidrasyon sonucu açığa çıkan redüktanlar
ortamdaki aminoasitlerle reaksiyona girerek esmer renkli pigmentlerle (melanoidin)
aroma bileşenlerini oluşturmaktadır (Belitz, Grosch, 1999; Carasaba-Giribet ve
Ibarz-Ribas, 2000). Esmerleşme reaksiyonlarının değerlendirilmesinde genellikle
HMF parametresinden yararlanıldığı gibi kuru gıdalar da pirolelisin, süt ve süt
ürünlerinde furosin, karboksimetillisin ve lisinoalanin (LAL) oluşumlarından da
yararlanılmaktadır (Richardson 2001).
Maillard reaksiyonunun hızı ortam sıcaklığı, asitliği, su aktivitesi (aw),
indirgen şeker ve aminoasit içeriği ile metal iyonlarına bağlı olmaktadır. Şekerlerin
reaksiyona katılma öncelikleri ortam pH’sına göre farklılık göstermektedir.
Şekerlerden aldozların ketozlara, pentozların heksozlara göre, aminoasitlerden ise
bazik olanların (lisin, β-alanin) asidik olanlara (glutamik asit) göre daha kolay
tepkimeye girdiği bilinmektedir (Roos ve Himberg, 1994). Reaksiyonda başlangıç
pH değeri arttıkça şeker degradasyon hızının aynı oranda arttığı, buna bağlı olarak
formik asit, asetik asit, dikarbonil bileşikleri, melanoidin gibi son ürün
konsantrasyonlarının yükseldiği bildirilmektedir (Martins ve Van Boekel, 2005).
1.4.3.8.2. HMF’nin Sağlık Üzerine Etkisi
5-HMF ve furan bileşiklerinin insan sağlığına yönelik etkileri uzun süredir araştırma
konusu olmaktadır (Miller, 1994). Asitlerin katalizörlüğünde pentozlardan oluşan
furfural, hekzoslardan oluşan HMF, maddeler arasında mutajenik aktivite ile
sınıflandırılmaktadır. Toksik etkisinin yanı sıra üst solunum yolu, göz, deri ve
mukoza membranları üzerinde irritan etkisi de bulunmaktadır (Teixido ve ark.,
2006).
İnsan sağlığı üzerine etkisi tam olarak ortaya konulamamış olan HMF’nin
gıdalarda oluşumu ve günlük alınan yüksek değerleri (45-150 mg/kg vücut ağırlığı)
konu ile ilgili araştırmaların artmasına neden olmaktadır (Janzowski ve ark., 2000).
Mutajenik ve DNA zincirine zarar verici etkilerine ilişkin yapılan çalışmalarda,
33
sülfotransferazlar ile aktif hale gelen HMF’nin genotoksik etki gösterdiği
bildirilmektedir (Rufian-Henares ve De La Cueva, 2008, Durling ve ark., 2009).
Yüksek konsantrasyondaki HMF’nin sıçanlarda sitotoksik özellik gösterdiği üst
solunum yolu, göz, deri ve mukoza membranlarına irritan etki yaptığı saptanmış,
farelerde ağız yolu ile alınan HMF LD50 değeri 3.1 g/kg vücut ağırlığı olarak
belirlenmiştir (Teixido ve ark., 2006). Fareler üzerinde yapılan çalışmalarda ağız
yolu ile uygulanan farklı HMF dozlarının fare hücrelerinde genotoksisite ve
karsinojenitede biyo işaretleyici olan ACF’yi (Colonic Aberrant Crypt Foci) arttırıcı
etkisi ile deri ve karaciğerde tümör gelişimini stimüle ettiği belirtilmektedir (Glatt ve
ark., 2005; Monien ve ark., 2009). Yapılan bir çalışmada 1260-3150 mg total HMF
uygulamalarının deri lezyonları ile tümör oluşumuna neden olduğu ve 200 mg/kg’lık
uygulamaların karaciğer tümörü gelişimine yol açtığı rapor edilmiştir (Miyakawa ve
ark., 1991).
Kanser oluşumuna neden olan bazı gıda bileşenleri ile dünyada giderek artan
kanser vakaları yanında tedavi sürecine ilişkin yaşanan güçlükler, yapılan harcamalar
da göz önüne alındığında konunun önemi ortaya çıkmaktadır. Yapılan araştırmalarla
gıda güvenliği ve insan sağlığına ilişkin risk teşkil eden HMF’nin gıdaların işlenmesi
sırasındaki oluşumu kontrol altına alınıp ilgili yasalarla sınır değerleri belirlenerek
tüketicinin kaliteli gıdaya ulaşması sağlanmalıdır.
1.5. Bala İlişkin Yasal Düzenlemeler
Hayvansal ve bitkisel kökenli, besin değeri yüksek, doğal tatlandırıcı olan bal
kirleticilerden uzak, insan tüketimi için güvenilir, sağlıklı yaşamı destekleyen bir
gıda olarak bilinmektedir. Özellikle çocuklar, yaşlı ve hasta insanlar tarafından
tüketildiği göz önünde bulundurulduğunda balın üretimi, muhafazası ile kalitesinin
korunması büyük önem taşımaktadır.
Türkiye’de bala ilişkin yasal düzenlemeler Türk Gıda Kodeksi (TGK) Bal
Tebliği ile gerçekleştirilmiştir. Tebliğ, Avrupa Birliği’ nin 2001/110/EC sayılı
direktifi ve Kodeks Alimentarius Komisyonu Bal Standartı göz önünde
34
bulundurularak 2012 yılında revize edilmiştir (Anon., 2012c). Tebliğ, öncelikli
olarak ilgili AB mevzuatı ve bilimsel olarak kabul görmüş veriler kapsamında, gıda
güvenliği ve tüketicinin korunması, haksız rekabetin ve tağşişin önlenmesi temel
alınarak hazırlanmıştır. Buna göre belirlenen kalite kriterleri Çizelge 1.9’da
gösterilmektedir.
Bal Türü Çiçek Balı
Salgı Balı Karışım Bal
(çiçek-salgı)
Fırıncılık Balı
Nem (en fazla) %20
%23 Püren (Calluna)
% 20 % 20 % 23
%25 (püren-Calluna
kaynaklı fırıncılık
balları)
Sakkaroz (en fazla) 5 g/100 g
10g/100 g (Yalancı akasya-
Robina psedoacacia, adi
yonca- Medicago savita,
Banksia meziesii, tatlı yonca-
Hdysarum, kırmızı okaliptus-
Eucalyptus camadulensis,
meşin ağacı- Eucryhia lucida,
narenciye balları
15g/100g (Lavanta çiçeği)
5 g/100 g
10g/100g Kızıl
çam (Pinus
brutia) ve fıstık
çamları (Pinus
pinea)
5 g/100 g 5 g/100 g
F+G (en az) 100 g’da 60 g 100 g’da 45 g 100 g’da 45 g -
F/G 0.9 - 1.4 1.0 - 1.4 1.0 - 1.4 -
Suda çözünmeyen
madde (en fazla)
0.1 g/100 g 0.1 g/100 g 0.1 g/100 g 0.1 g/100 g
Serbest asitlik
(en fazla)
50 meq/kg 50 meq/kg 50 meq/kg 80 meq/kg
Elektriksel
iletkenlik
En fazla 0.8 mS/cm (Koca
yemiş, çan otu,ıhlamur,süpürge
çalı, okyanus mersini hariç)
En az 0.8 mS/cm (Kestane)
En az 0.8
mS/cm
En fazla 0.8 mS/cm
En az 0.8 mS/cm
(Kestane ve salgı
balı karışımı)
En fazla 0.8 mS/cm
Diastaz Sayısı
(en az)
8
3 (Narenciye gibi düşük
miktarda enzim bulunduran ve
doğal olarak HMF miktarı 15
mg/kg> ballarda)
8 8 -
HMF (en fazla) 40 mg/kg 40 mg/kg 40 mg/kg -
Prolin (en az) 300 mg/kg 300 mg/kg 300 mg/kg 300 mg/kg
Naftalin (en fazla) 10 ppb 10 ppb 10 ppb 10 ppb
F: Fruktoz G: Glikoz
Çizelge 1.9. T.G.K. Bal Tebliği’nde yer alan kalite kriterleri ve değerleri (Anon., 2012c).
35
Bal kalitesi, bitkisel kaynağı ve kimyasal bileşimi ile değerlendirilmektedir.
Piyasada doğal balların yanında pek çok hileli bal bulunmaktadır. Bunlar, arıların
şeker şurubu ile beslenmeleri sonucu elde edilen şekerli ballar, şeker şuruplarına
aroma ve boya ilave edilen ballar ve doğal ballara şeker, su, nişasta gibi maddeler
katılmak suretiyle elde edilen tağşişli ballar olarak bilinmektedir. Baldaki tağşişin
saptanması için, balın bileşimi ve tağşiş amacıyla ilave edilen maddenin spesifik
bileşiklerinin belirlenmesi gereklidir. Bu amaçla balın saflığı, bal ve bal protein
fraksiyonu arasındaki stabil karbon izotop oranındaki (13C/12C %) farklılığının
belirlenmesi ile ortaya konulmaktadır. T.G.K. Bal Tebliği’ne göre, balda protein ve
ham delta C13 değerleri arasındaki fark kızılçam (Pinus brutia) ve fıstık çamları
(Pinus pinea) için ‘1.6 veya daha pozitif’, diğer tüm ballar için ‘- 1.0 veya daha
pozitif’olmalıdır. Balda protein ve ham bal delta C13 değerlerinden hesaplanan C4
şekerleri oranı ise Kızılçam (Pinus brutia) ve fıstık çamları (Pinus pinea) için en
fazla %10, diğer tüm ballar için %7 olarak belirlenmiştir (Anon., 2012c).
Kodeks Alimentarius ve diğer uluslararası bal standartlarında; tüketime
sunulan balın içeriğinde balı bal yapacak öğeler dışında herhangi bir katkı
maddesinin bulunmayacağı, işlenmesi ve muhafazası sırasında reddedilebilecek
hiçbir yabancı tat, aroma içermeyeceği, bala özgü polenin yabancı maddelerin
arındırılması sırasında kaybolmaması gerektiği ve bal kompozisyonu ile kalitesini
değiştirecek uygulamaların yapılmaması gerektiği belirtilmektedir (Anon., 2010).
Bu tez çalışmasında, Türkiye’de farklı firmalar tarafından üretilen bal
örneklerinin HMF miktarı ve diastaz aktivitesi üzerine farklı muhafaza
sıcaklıklarının etkisi ortaya konularak gıda kalitesi için uygun muhafaza sıcaklığının
belirlenmesi amaçlanmıştır. Buna ek olarak, farklı satış noktalarından alınan süzme
bal örnekleri HMF değeri ve diastaz aktivitesi yönünden incelenerek piyasaya ilişkin
durum değerlendirmesi yapılmıştır.
36
2.GEREÇ VE YÖNTEM
2.1. Gereç
Bu çalışmada, Türkiye’de üretim yapan beş farklı bal firmasına ait 850 g’lık cam
kavanozlarda 3’er adet süzme çiçek ve salgı balı, paralel örnekleriyle birlikte dolum
tarihlerinde fabrikalarından alınarak materyal olarak kullanıldı. Ayrıca Türkiye’nin
farklı illerine ait (Adana, Ankara, Antalya, Hatay, İzmir, Konya) çeşitli satış
noktalarından orijinal ambalajlarında alınan 25 süzme çiçek ve 25 süzme salgı balı
olmak üzere toplam 50 adet bal örneği de materyal olarak kullanıldı.
Çalışma kapsamında, Temmuz 2010 dolum tarihli 5 farklı firmaya ait 3’er adet
süzme çiçek ve salgı balı örneğinin dolum tarihine ait (0. gün) HMF miktarı ve
diastaz aktiviteleri saptandı. Ayrıca Bal örneklerinin kalite kriterlerinin
belirlenmesine ilişkin şeker, asitlik, pH, nem, kül, elektriksel iletkenlik, polen
analizleri yapıldı. Örnekler 10±2 ºC, 22 ±2 ºC ve 35±2 ºC olmak üzere üç ayrı
sıcaklık derecesine ayarlanmış etüvlerde (Nüve ES-500, Nüve ES-120 Türkiye)
muhafaza edilerek üç aylık periyotlar (Ekim 2010, Ocak 2011, Nisan 2011 ve
Temmuz 2011) sonunda HMF miktarları ve diastaz aktivitelerine ilişkin analizler
tekrarlandı. Ayrıca, Türkiye’nin farklı illerinden, farklı üretim tarihlerine sahip
orijinal ambalajlarında alınan çiçek ve salgı balı örnekleri HMF değeri ve diastaz
aktiviteleri ile şeker (fruktoz, glikoz, sakkaroz) içerikleri yönünden analize alındı.
2.2. Yöntem
Örneklere ait tüm analizler, Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Proje Ofisi
onayıyla Ankara Yenimahalle’de bulunan özel Güven Laboratuvar’ında
gerçekleştirildi.
37
2.2.1. HPLC Yöntemi ile HMF Tayini
Bal örneklerindeki HMF miktarı, HPLC-UV dedektör kullanılarak Uluslararası Bal
Komisyonu’nun (IHC) önerdiği metoda göre yapıldı (Anon., 2009c). Bal örnekleri
analize alınmadan önce karıştırılıp homojenize edilerek ön hazırlık işlemleri
tamamlandı.
2.2.1.1. Ekstraksiyon
Homojenize edilmiş bal örnekleri, 10 g alınarak 0.001 g hassasiyetle 50 ml’lik balon
jojelere tartıldı. Örnekler, saf suda çözülerek balon jojeler 50 ml çizgisine kadar saf
su ile tamamlandı. Çalkalayıcıya yerleştirilerek 15 dk süre ile balların tamamen
çözülmesi sağlandı. Çözeltiler, enjektöre alınarak 0.45 µm filtreden geçirilip amber
renkli 2 ml’lik viallere alındı.
2.2.1.2. Bal Örneklerinde HMF Miktarının Saptanması
Bal örneklerinin HMF miktarları, yüksek basınçlı sıvı kromatografi (HPLC) yöntemi
ile tespit edildi (Anon., 2009c). Kullanılan HPLC sistemi, dörtlü pompa, UV-DAD
dedektörü, otomatik örnekleyici, gaz giderici (degasser) ve kolon fırınından
oluşmaktadır. Hazırlanmış mobil faz HPLC cihazına yerleştirilerek kolonun
şartlanması için 1 ml/dak. akış hızıyla kolondan geçirildi. Viale alınan numuneler
şartlanmış olan HPLC sisteminde enjekte edildi. Elde edilen kromatogramlar
“Chromeleon version 6.80” yazılım programı ile değerlendirildi.
Balda HMF analizi için HPLC koşulları
Kolon: Ters faz C-18 Kolonu (125x4mm, 5 µm)
Kolon sıcaklığı: 25 ºC
Mobil faz: Su-Metanol (90: 10, v/v)
Akış hızı: 1ml/dak.
Enjeksiyon süresi: 15 dak.
Enjeksiyon hacmi: 20 µl
Dalga boyu: 285 nm
38
Şekil 2.1. Bal örneklerinin HMF değerlerinin belirlenmesinde kullanılan HPLC cihazı.
2.2.1.3. Standartların Hazırlanması ve Kalibrasyon Eğrisi
5- Hydroxymethyl-furan-2-carbaldehyde (HMF) standardı, analitik terazide 10 mg
tartılarak 100 ml’lik balon jojede saf su ile 100 ml’ye tamamlandı. Böylece 100
ppm’lik stok standart hazırlanmış oldu. Stok standarttan 100 ml’lik balon jojelere
sırasıyla 1, 2, 5, 10 ml alınarak çizgisine kadar saf su ile tamamlandı. Hazırlanmış
olan 1, 2, 5, 10 ppm’lik çalışma standartları, 0.45 µm’lik membran filtrelerden
geçirilip viallere alınarak HPLC’ye verildi. Bu işlemler, 0. gün, 3., 6., 9. ve 12. ayda
yapılan analizler öncesi gerçekleştirilerek kalibrasyon grafikleri çizildi. Şekil 2.2’de
6. ayda yapılan HMF standartlarına ait kalibrasyon grafiği gösterilmektedir.
39
Şekil 2.2. 6. ay HMF standartlarına ait kalibrasyon grafiği
Kalibrasyon aralığı 1-10 mg arasında çizilen kalibrasyon eğrisine ait
korelasyon katsayıları sırasıyla 0. gün, 3., 6., 9. ve 12. ay için R2= 0,9999, R2=
0.9983, R2= 0.9991 , R2=0.9978 ve R2=0.9986 olarak bulundu. HPLC’nin Dionex
Chromeleon yazılım programı ile korelasyon katsayıları elde edildi. Örnek olarak 9.
aya ait HMF standartlarına ait konsantrasyon, yükseklik ve alanları Çizelge 2.1.’de,
pik kromatogramları Şekil 2.3’de gösterilmektedir.
Çizelge 2. 1. 9. ay HMF standartlarına ait yükseklikler ve alanlar
Konsantrasyon Alan Yükseklik
1 mg/L 1.338 6.380
2 mg/L 2.691 12.830
5 mg/L 6.713 32.008
10 mg/l 13.433 64.054
40
Şekil 2.3. 9. ay HMF standartlarına ait pik kromatogramları
Bal örneklerindeki HMF miktarları, standart ve örneklerin pik alanlarının
birbirlerine göre oranları ve gerekli seyreltmeler dikkate alınarak hesaplandı. Cihazın
yazılımı ile otomatik olarak HMF pikinin alanına göre, 4 farklı konsantrasyondaki
standart çözeltilerle oluşturulan kalibrasyon eğrisi kullanılarak hesaplama yapıldı.
Bal örnekleri için kullanılan seyreltme faktörü, enjeksiyon öncesi cihaz yazılımında
belirtilerek final (nihai) sonuç alındı.
CHMF = (AN/AC) x C1 x Seyreltme oranı
CHMF : Bal örneğine ait HMF miktarı (mg/kg)
AN : Bal örneğinin verdiği HMF pikinin alanı
AC : Standart çözeltisinin verdiği HMF pikinin alanı
C1 : Standart HMF çözeltisinin konsantrasyonu (mg/kg)
41
Şekil 2.4. Bazı bal örneklerine ait HMF kromatogramları
2.2.1.4. HMF için Geri Kazanım Analizi
Çalışmada analizler sırasındaki muhtemel kayıpları belirlemek amacıyla geri
kazanım testi (recovery) yapıldı. Bu yöntemin temeli, örneğe belli miktarda eklenen
standardın analiz sonucunda yüzde kaçının geri kazanıldığının tespitine
dayanmaktadır. Yöntem iki aşamada gerçekleşti.
42
1. Eklenecek standardın örnekteki miktarını belirlemek için ‘örneğin analizi’
2. Eklenen standardın, örnekte standarta ait olan pik alanını yüzde kaç arttırdığını
belirlemek amacıyla ‘ standart eklenmiş örneğin analizi’
Bu amaçla standart, örneğe analizin başlangıcında ekstraksiyon öncesinde
eklendi. Böylece geri kazanım testinin analizde önemli bir aşama olan ekstraksiyon
işlemini kapsaması da sağlandı. Buna göre, 10 g (±0.001) bal tartılarak 50 ml distile
su ile çözülerek 0.45 µm filtreden geçirildi ve viale alındı. Örnek analizinin ardından
10 ppm düzeyinde HMF standardından ilave edilerek HPLC cihazına verildi. Elde
edilen kromatogramlarda oluşan pik alanlar ile hesaplama yapıldı. Örneklerin 0., 3.,
6., 9. ve 12. aylarda yapılan HMF analizleri öncesinde geri kazanım testleri yapılarak
oranlar sırasıyla % 96.12, % 97.05, % 97.07, % 96.32 ve % 96.20 saptandı.
Recovery (%) = (A2 - A1) / A3 x 100
A1 : Standart eklenmemiş örnekteki HMF miktarı
A2 : Standart eklenmiş örnekteki HMF miktarı
A3 : Eklenen standart miktarı
2.2.1.5. HMF Analizinde Alıkonma Zamanları ve Tekrarlanabilirlik Testi
HMF’nin alıkonma zamanları her periyotta analizler yapılmadan önce standart
çözeltinin (5 ppm) 6 kez ölçülmesi ile elde edildi. Örnek olarak, başlangıç
ölçümlerinden (0. gün) önce yapılan testte bulunan HMF alıkonma zamanları ve
alanları Çizelge 2.2’de, HMF alıkonma zamanına ait pik kromatogramı Şekil 2.4’de
gösterildi.
43
Çizelge 2.2. Başlangıç (0. gün) ölçümlerine ait HMF’nin alıkonma zamanları ve alanları
Ölçüm Alıkonma (dakika) Alan
1 9.790 6.857
2 9.851 6.786
3 9.843 6.726
4 9.880 6.721
5 9.871 6.719
6 9.827 6.713
Toplam 9.843 ±0.032 6.7536 ±0.057
Şekil 2. 5. HMF alıkonma zamanına ait pik kromatogram örneği
44
2.2.2. Spektrofotometre ile Diastaz Tayini
Bal örneklerinin diastaz tayini, UV-Spektrofotometre kullanılarak IHC’nin önerdiği
metoda göre yapıldı (Anon, 2009c). Yöntem gereği çözeltiler hazırlanarak örnekler
analize alındı.
Çözeltilerin Hazırlanması
Sodyum Klorür Çözeltisi
2.9 g sodyum klorür (NaCl) bir miktar distile suda çözünerek 100 ml’lik balon jojeye
aktarılıp hacim çizgisine kadar tamamlandı.
Sodyum Asetat Tampon Çözeltisi
43.5 g sodyum asetat (CH3 COONa 3H2O), yaklaşık 5 ml glasiyel asetik asit ile pH
5.3’e ayarlanarak 250 ml balon jojede distile su ile hacim çizgisine tamamlandı.
Şahit Ana Çözelti
11 g iyot (I2) ve 22 g Potasyum iyodür (KI) 30-40 ml distile suda çözündü ve 500
ml’lik balon jojeye alınarak hacim çizgizine kadar distile su ile tamamlandı.
Seyreltilmiş Şahit Çözelti
20 g Potasyum iyodür (KI) bir miktar distile su ile çözündü ve şahit ana çözeltiden 2
ml ilave edilerek 500 ml’lik balon jojeye alındı. Çözelti, hacim çizgisine kadar distile
su ile tamamlanan balon jojede günlük olarak hazırlandı.
Nişasta Çözeltisi
Nişasta, 1.5 saat 130 ºC’de etüvde bekletilerek desikatöre alındı ve oda sıcaklığına
soğutuldu. Analitik terazide 0.001 g hassasiyetle 2 g tartılarak 250 ml’lik erlene
alındı ve üzerine 90 ml distile su ilave edildi. Elde edilen çözelti, 3 dak. kaynatılarak
100 ml’lik balon jojeye aktarılıp hacim çizgisine kadar distile su ile tamamlandı.
Nişasta çözeltisi günlük olarak hazırlandı.
45
2.2.2.1. Nişasta Çözeltisinin Kalibrasyonu
Belirlenecek su miktarının, nişasta çözeltisinin 0.745- 0.770 aralığındaki optik
yoğunlukta absorbsiyonuna uygunluğunun kontrol edilebilmesi amacıyla 8 ayrı cam
tüpe, miktar aritmetik olarak artırılarak (12, 13, 14...,19 ml) distile su kondu. Her bir
tüpe 5 ml seyreltilmiş iyodin çözeltisi aktarılarak, 10 ml distile su ile 5 ml nişasta
çözeltisi içeren çözeltiden 0.5 ml eklendi ve tüpler iyice karıştırılarak 660 nm dalga
boyunda UV- spektrofotometrede (Rayleigh, VIS- 723G, İngiltere) absorbans
değerleri okutuldu. Optik yoğunluk değeri 0.745- 0.770 arasında çıkan tüpün su
miktarı belirlendi. (Okuma yapılmadan önce distile su ile cihazın sıfırlaması yapıldı.)
2.2.2.2. Bal Örneklerinin Diastaz Analizi
Analitik terazide 0.001 g hassasiyetle tartılan 10 g bal örneği, 15 ml distile su ve 5 ml
sodyum asetat tampon çözeltisi (pH 5.3) içerisinde çözülerek 50 ml’lik balon jojeye
aktarıldı. İçerisine 3 ml sodyum klorür ilave edilerek hacim çizgisine distile su ile
tamamlanan çözeltiden 10 ml bir tüpe aktarıldı. Bir başka tüpe %1’lik nişasta
çözeltisinden 10 ml konularak iki tüp 40°C’de su banyosunda 15 dakika bekletildi.
Süre sonunda %1’lik nişasta çözeltisinden 5 ml alınıp 10 ml bal çözeltisine ilave
edilerek iyice karıştırıldı ve tekrar 40 °C’de su banyosunda 5 dakika bekletildi. Süre
sonunda nişasta-bal çözeltisinden 0.5 ml alınarak çözelti tekrar su banyosuna
yerleştirildi. Alınan 0.5 ml nişasta-bal çözeltisine hızlı bir şekilde 5 ml seyreltilmiş
şahit çözelti ve kalibrasyonda belirlenen su miktarı kadar distile su ilave edilerek 1
cm’lik kuartz küvete aktarılıp 660 nm dalga boyunda UV- spektrofotometrede 5.
dakika için absorbans değeri belirlendi. Bu işlem su banyosunda bekletilen nişasta-
bal çözeltisi için 5 dakika aralıklarla (10., 15. ve 20. dak.) 3 kez daha yapıldı ve 4
ayrı absorbans değeri belirlenmiş oldu. Kör noktanın değerlendirilmesi için de 10 ml
bal çözeltisi ve nişasta çözeltisi yerine 5 ml distile su karıştırıldı. Karışımdan 0.5 ml
alınarak belirlenen su miktarı ve 5 ml seyreltilmiş şahit çözelti ilave edilerek cihazda
660 nm dalga boyunda absorbsiyonu okundu. Spesifik absorbansa (0.235) ulaşmak
için gereken sürenin (tx) belirlenmesi için zamana karşı değişen absorbans değerleri
okunarak absorbans-süre eğrisi çizildi ve kör nokta formülde yerine konularak
aşağıdaki örnekte olduğu gibi hesaplamalar yapıldı.
46
t= 5 dak A= 0.8045 t=10 dak A= 0.6859 t=15 dak A= 0.5528 t=20 dak A= 0.4289 Kör nokta= 0.0436 X= 0.0436 için oluşturulan doğrusal denklemden tx hesaplandı. Y(tx) = bx+a Y(tx) = (-39.66) x (0.0436) + (37.01) Y(tx) = 35.28 Diastaz aktivitesi, diastaz sayısı (DS) olarak hesaplanır.
DS= 60 dak./ tx x (0.10/0.01) x 1/2 DS= 300 / tx
DS= 300/ 35.28 DS= 8.50
2.2.3. HPLC Yöntemi ile Şeker Tayini
Bal numunelerinin şeker (fruktoz, glikoz, sakkaroz) tayini, HPLC- refraktif-indeks
(RI) dedektör kullanılarak IHC’nin önerdiği metoda göre yapıldı (Anon, 2009c).
2.2.3.1.Ekstraksiyon
Bal örnekleri, 0.001 g hassasiyetteki analitik terazide bir beher içine 5 g tartılarak 40
ml distile su ile çözüldü ve üzerine 25 ml metanol ilave edilerek 100 ml’lik balon
jojeye aktarılıp saf su ile 100 ml’ye tamamlandı. İyice karıştırılan çözeltiler,
enjektöre alınıp 0.45 µm’lik membran filtreden viallere süzüldü ve HPLC (Agilent
1100, GI362A/RID-A.B.D.) cihazına verildi.
Cihaz Şartları
Mobil faz: Asetonitril-su (80:20 v/v)
Analitik kolon : C-18 ters faz, (250x4.6 mm, 5µm), amin modifiye slica jel (İnertsil,
Japonya)
Kolon ve dedektör sıcaklığı: 25 °C
Akış oranı ve enjeksiyon miktarı: 1,3 ml/dk ve 10 µl
47
2.2.3.2. Standartların Hazırlanması ve Kalibrasyon Eğrisi
Fruktoz (F), glikoz (G) ve sakkaroz (S) standartları, 0.001 g hassasiyetteki analitik
terazide 2 g tartılarak 25 ml metanol ve 40 ml distile su ile 100 ml’lik balon jojeye
aktarıldı, hacim çizgisine kadar distile su ile 100 ml’ye tamamlandı. Böylece fruktoz,
glikoz ve sakkaroz standartları karıştırılarak 20 mg’lık stok standart hazırlanmış
oldu. (Standardın +4°C’de 4 hafta, -18°C’de 6 ay stabil olduğu bilinmektedir.) Stok
standarttan 100 ml’lik balon jojelere sırasıyla 50 ve 25 ml alınarak hacim çizgisine
kadar distile su ile tamamlandı. Böylece hazırlanmış olan 20.000, 10.000, 5.000
ppm’lik çalışma standartları, 0.45 µm’lik membran filtrelerden geçirilip viallere
alınarak HPLC’ye verildi. Bu işlemler, fabrikalarından dolum tarihinde alınan çiçek
ve salgı ballarının kalite kriterlerinin belirlenmesi ile piyasa taraması için alınan 50
bal örneğinin şeker analizleri öncesi gerçekleştirilerek kalibrasyon grafikleri çizildi.
Şekil 2.5’de piyasa taramasında yer alan balların şeker analizi öncesi yapılan fruktoz,
glikoz ve sakkaroz standartlarına ait kalibrasyon grafiği gösterilmektedir.
48
Şekil 2. 6. Fruktoz, glikoz ve sakkaroz standartlarına ait kalibrasyon eğrileri ve korelasyon katsayıları
Fruktoz, glikoz ve sakkaroz standartlarından 5.000 ppm, 10.000 ppm ve
20.000 ppm’lik standart çözeltilerle çizilerek elde edilen kalibrasyon eğrilerine ait
korelasyon katsayıları fruktoz için R2= 0,99967, glikoz için R2= 0.99973 ve
sakkaroz için R2= 0.99959 olarak belirlendi. HPLC’nin ‘Dionex Chromeleon’
49
yazılım programı ile korelasyon katsayıları elde edildi. Örnek olarak fruktoz, glikoz
ve sakkaroz standartlarına ait konsantrasyon ve alanları Çizelge 2.3’de
gösterilmektedir.
Çizelge 2.3. Fruktoz, glikoz ve sakkaroz standartlarına ait alanlar
Konsantrasyon Alan
Fruktoz Glikoz Sakkaroz
5000 ppm 3.44798 3.19990 2.92329
10.000 ppm 6.66715 6.11960 7.01086
20.000 ppm 13.82640 12.54184 14.31300
Bal örneklerindeki şeker miktarları, sulandırma ölçüsü (50 ml) ve alınan bal
miktarları göz önünde bulundurularak kromatogramlardan elde edilen sonuçlar
doğrultusunda hesaplandı.
Şekil 2.7. Bazı bal örneklerine ait şeker (fruktoz, glikoz, sakkaroz) kromatogramı
50
2.2.4. Elektriksel İletkenlik Tayini
Örneklerin elektriksel iletkenliği, iletken ölçer (kondüktometre) kullanılarak IHC’nin
önerdiği metoda göre belirlendi (Anon., 2009c).
Tartım cihazında 0.001 g hassasiyetle 100 ml’lik beherlere 20 g kadar tartılan
örnekler, bir miktar distile su ile çözüldükten sonra 100 ml’lik balon jojelere aktarıldı
ve distile su ilavesi ile 100 ml’ye tamamlandı. Hazırlanan %20’lik bal çözetilerinden
beherlere 40 ml aktarılıp kalibrasyonu yapılmış kondüktometre (Meterlab -
CDM230, Türkiye) probu, çözeltilere daldırılarak ölçümler yapıldı. Okunan değerler,
Ms/cm cinsinden direkt sonuç olarak kaydedildi.
Kalibrasyon çözeltisinin hazırlanması
Potasyum klorür (KCl), 130 ºC etüvde (Nüve- FN500, Türkiye) 2 saat bekletilerek
desikatöre alınıp oda sıcaklığına soğutuldu ve 7.455 g tartılarak bir miktar distile
suda çözüldü. Çözelti 1000 ml’lik balon jojeye aktarılarak hacim çizgisine kadar
distile su ile tamamlandı. Böylece 0.1 M KCl çözeltisi hazırlandı.
2.2.5. pH ve Asitlik Tayini
Bal numunelerinin pH tayini, pH-metre kullanılarak IHC’nin önerdiği metoda göre
yapıldı (Anon, 2009c). Her örnek için 10 g bal, 0.001 g hassasiyetle tartılarak 250
ml’lik erlenlere alınıp üzerine 75 ml karbondioksiti uzaklaştırılmış distile su eklendi.
Ağzı kapatılan erlenler, iyice çalkalanarak balların çözülmesi sağlandı. pH 4.0 ve pH
7.0 değerine sahip iki tampon çözelti kullanılarak kalibre edilen pH-metre (Hanna-
pH 211, İtalya) elektrotları, çözeltiler içine daldırılarak ölçümler yapıldı.
Bal numunelerinin asitlik tayini, titrimetrik yöntem kullanılarak TSE’nin
önerdiği metoda göre yapıldı (Anon, 2002). Her örnek için 10 g bal, 0.001 g
hassasiyetle tartılarak 250 ml’lik erlenlere alınıp üzerine 75 ml karbondioksiti
51
uzaklaştırılmış distile su eklendi. Ağzı kapatılan erlenler, iyice çalkalanarak balların
çözülmesi sağlandı. Asitlik tayini için, çözeltilere 4-5 damla fenolftalein çözeltisi
damlatıldı. Erlen içerisine magnet konarak manyetik karıştırıcı üzerine alınıp
büretten akıtılan 0.05 M NaOH titrisolü ile eşdeğerlik noktasına titre edildi.
Fenolftalein’in kırmızı rengi en az 15 sn kaybolmadan kaldığında harcanan çözelti
hacmi (Vt) kaydedildi. Ayrıca bal örneği olmaksızın şahit bir deney yapılarak
titrasyonda kullanılan su ve indikatörün harcadığı titrisol hacmi (Vo) okundu. Son
olarak, bal örneğinin tam karşılığı olan 0.05M NaOH titrisol hacmi (Vt-Vo) bulundu.
Sonuçların Hesaplanması
A= 1000 x M (NaOH çözeltisinin molaritesi, mmol/ml) x V (Harcanan NoOH hacmi, ml)
M (Bal örneği kütlesi, g)
2.2.6. Nem Tayini
Bal örneklerindeki nem miktarı, IHC’nin önerdiği metoda göre refraktometre
(Atago-Master M, Japan) ile ölçüldü (Devillers ve ark., 2004; Anon., 2009c). Cam
çubuk ile alınan bal örneklerinden refraktometrenin cam bölmesine konuldu.
Yaklaşık 2 dk. sonunda rekraktif indeks, mercekli kısımdan bakılarak okundu.
Refraktif indeks ile nem içeriğine ilişkin skaladan nem yüzdesi belirlendi.
2.2.7. Kül Tayini
Bal örneklerinin kül tayini, kül fırınında IHC’nin önerdiği metoda göre yapıldı
(Anon, 2009c).
Örnekler, 0.001 g hassasiyetteki analitik terazide platin krozeye 2 g tartılarak
kül fırınına (Protherm PFL/ 110, Türkiye) yerleştirildi. 350 ºC sıcaklıkta yaklaşık 1
sa. ön yakma işlemi yapılarak, sıcaklığı 600 ±25 ºC’ye yükseltilen fırında yaklaşık 6
sa. süren yakma işlemi gerçekleştirildi. Kül fırınından çıkartılan krozeler, desikatöre
52
alınarak oda sıcaklığına soğutuldu. Krozeler tartılarak örneklerin kül miktarı
hesaplandı.
WA = ( (m1- m2) / m0 ) x 100
m0= bal ağırlığı, g m1 = kül ve kroze ağırlığı, g m2= kroze ağırlığı, g
2.2.8. Polen Tayini
Bal örneklerinin polen analizi için cam bagetle homojen hale getirilmiş örneklerden
10 g alınarak tüplere aktarıldı ve 20 ml distile su ilave edildi. Balın su içinde
çözünmesi için 45 °C’lik su banyosunda 10 dk bekletilen tüplere, polenlerin
boyanmasını sağlayan bir kaç damla bazik fuksin ilave edilerek 4000 rpm’de 45 dk
santrifüj edildi. Santrifüj edilen tüplerin süpernatant kısmı dökülerek suların iyice
süzülmesi sağlandı ve 0.1 ml kadar % 50’lik gliserin ilave edilerek dipteki çökeltinin
gliserin ile homojen olarak karışması sağlandı. Lam üzerine alınan bir damla çözelti,
lamel kapatılarak mikroskopta (Olympus BH2, Japonya) incelendi (Moar, 1985).
2.2.9. İstatistiksel Analizler Çalışmada, fabrikalarından alınan çiçek ve salgı balı örneklerine ait HMF değeri ve
diastaz aktiviteleri üzerine muhafaza süresinin etkisi tekrarlı ölçümlerde varyans
analizi, muhafaza sıcaklığının etkisi ise tek yönlü varyans analizi ile belirlendi. Farklı
sıcaklıklar ve süre farklılıkları, Duncan çoklu karşılaştırma testi ile değerlendirildi.
İstatistiksel analizler ‘SPSS for Windows 14.0’ programı kullanılarak yapıldı.
53
3. BULGULAR
Türkiye’deki 5 farklı bal firmasından dolum tarihlerinde alınarak kalite kriterleri
belirlenen 5 çiçek ve 5 salgı balı örneğinin HMF değeri ve diastaz aktiviteleri üzerine
farklı muhafaza sıcaklıklarının etkisinin araştırıldığı bu çalışmada, ayrıca farklı satış
noktalarından alınan 25 çiçek ve 25 salgı olmak üzere toplam 50 bal örneğinin HMF
değeri ve diastaz aktiviteleri ile şeker (fruktoz, glikoz, sakkaroz) miktarları
belirlenerek T.G.K. Bal Tebliği’ne göre uygunlukları değerlendirilmiştir. Çiçek balı
örneklerine ilişkin polen analizi yapılarak polen varlığı kalitatif olarak belirlenmiştir.
Fabrikalarından alınan A, B, C, D ve E firmalarına ait çiçek ve salgı balı
örneklerinin şeker (fruktoz, glikoz, sakkaroz, F/G, F+G), serbest asitlik, pH, nem,
elektriksel iletkenlik, kül değerleri ile başlangıç (0. gün) HMF ve diastaz aktiviteleri
saptanmıştır. Çizelge 3.1 ve Çizelge 3.2’de örneklerin kalite kriterlerine ilişkin analiz
sonuçları incelenerek T.G.K. Bal Tebliği’ne göre uygunlukları ortaya konulmuştur
(Anon, 2012c).
Çizelge 3. 1. Fabrikalardan alınan çiçek balı örneklerine ait kalite kriterleri
Örnek adı
Sakkaroz % m/m
Fruktoz % m/m
Glukoz % m/m
Nem %
Kül %
Elektriksel iletkenlik mS/cm
pH Asitlik meq/kg
A 1.9 32.7 27.6 17.1 0.25 0.78 3. 62 22.5 B 2.9 33.6 28.5 18.3 0.21 0.65 3. 52 24.6 C 3.5 35.8 29.3 17.3 0.23 0.63 3.47 28.7 D 3.1 36.2 31.4 16.8 0.19 0.45 3.45 29.3 E 2.2 34.2 29.5 18.5 0.22 0.52 3.65 22.8
Çizelge 3.2. Fabrikalarından alınan salgı balı örneklerine ait kalite kriterleri
Örnek adı
Sakkaroz %m/m
Fruktoz %m/m
Glukoz % m/m
Nem %
Kül %
Elektriksel iletkenlik mS/cm
pH Asitlik meq/kg
A 1.6 31.2 27.3 18.3 0.65 1.68 4.73 29.2 B 2.5 30.4 25.7 17.5 0.58 1.61 4.54 28.3 C 3.6 32.5 28.1 17.8 0.39 1.36 4.63 30.5 D 3.0 33.1 28.8 16.9 0.26 1.15 4.27 32.1 E 2.7 31.7 27.6 17.1 0.41 1.43 4.42 29.8
54
Kalite kriterleri belirlenen çiçek ve salgı balı örneklerinin başlangıç (0. Gün)
HMF değerleri ile belirli sıcaklıklarda ( 10±2 ºC, 22 ±2 ºC ve 35±2 ºC) muhafaza
edilerek üç aylık periyotlar (3., 6., 9. ve 12. ay-Ekim 2010, Ocak 2011, Nisan 2011
ve Temmuz 2011) sonunda saptanan HMF değerleri Çizelge 3.3. ve Çizelge 3.4.’de,
başlangıç diastaz aktiviteleri ile belirli sıcaklıklarda (10±2 ºC, 22 ±2 ºC ve 35±2 ºC)
muhafaza edilerek üç aylık periyotlar (Ekim 2010, Ocak 2011, Nisan 2011 ve
Temmuz 2011) sonunda belirlenen diastaz aktiviteleri Çizelge 3.5 ve Çizelge 3.6’de
verilmiştir.
Çizelge 3.3. Fabrikalardan alınan çiçek balı örneklerinin farklı muhafaza sıcaklıklarında, 3 ay aralıklarla değişen HMF değerleri
HMF değeri (mg/kg)
0. gün 3. ay 6. ay 9. ay 12. ay
A
10±2 oC 14.2
15.5 17.9 19.4 21.8 22±2 oC 17.1 20.9 25.4 29.1 35±2 oC 26.7 60.2 83.7 132.8
B
10±2 oC 21.4
22.1 23.3 25.4 27.7 22±2 oC 25.0 29.7 35.3 38.9 35±2 oC 37.9 83.7 115.0 165.2
C
10±2 oC 9.7
10.5 11.8 12.9 14.2 22±2 oC 12.4 15.8 18.3 22.1 35±2 oC 24.7 53.1 121.2 176.5
D
10±2 oC 15.7
16.8 18.2 18.9 23.5 22±2 oC 20.1 24.9 28.8 35.6 35±2 oC 28.8 71.4 136.1 198.5
E
10±2 oC 17.3
16.9 17.8 18.2 20.1 22±2 oC 20.5 24.5 29.1 33.2 35±2 oC 29.8 77.1 110.7 164.4
Çizelge 3.3’de görüldüğü gibi A, B, C, D ve E markalarına ait çiçek balı
örneklerinin başlangıç HMF değerleri 9.7- 21.4 mg/kg arasında değişirken, 12. ay
sonunda yapılan analizler sonucunda 10±2, 22±2 ve 35±2 °C’de muhafaza edilen
örneklere ait HMF değerleri sırasıyla; 14.2-27.7, 22.1-38.9 ve 132.8-198.5 mg/kg
arasında degişmiştir. Buna göre, 10±2 ve 22±2 °C’ deki örneklerin HMF değeri
T.G.K. Bal Tebliği’de sınır değer olarak belirtilen 40 mg/kg’ı aşmazken, 35±2 °C’de
muhafaza edilen tüm örneklerin 6. aydan itibaren sınır değeri aştığı ortaya
konulmuştur.
55
Çizelge 3.4. Fabrikalardan alınan salgı balı örneklerinin farklı muhafaza sıcaklıklarında, 3 ay aralıklarla değişen HMF değerleri
HMF değeri (mg/kg)
0. gün 3. ay 6. ay 9. ay 12. ay
A
10±2 oC 11.1
11.1 11.8 11.8 12.5 22±2 oC 13.2 15.9 19.3 20.8 35±2 oC 19.0 31.2 51.4 84.3
B
10±2 oC 13.9
14.1 14.6 15.0 15.8 22±2 oC 15.4 17.1 18.7 21.8 35±2 oC 22.7 38.6 52.9 79.7
C
10±2 oC 12.4
12.7 12.6 13.0 13.4 22±2 oC 14.4 17.0 19.8 21.2 35±2 oC 24.1 41.0 77.5 115.8
D
10±2 oC 24.5
25.6 26.6 26.8 28.3 22±2 oC 27.8 30.8 35.2 41.4 35±2 oC 39.6 70.3 102.2 136.6
E
10±2 oC 19.1
20.1 21.7 21.5 22.1 22±2 oC 22.0 23.8 27.5 32.2 35±2 oC 27.8 46.9 63.1 102.2
Çizelge 3.4’de görüldüğü gibi A, B, C, D ve E markalarına ait salgı balı
örneklerinin başlangıç HMF değerleri 11.1-24.5 mg/kg arasında değişirken, 12. ay
sonunda yapılan analizler sonucunda 10±2, 22±2 ve 35±2 °C’de muhafaza edilen
örneklere ait HMF değerleri sırasıyla; 12.5-28.3, 20.8-41.4 ve 79.7-136.6 mg/kg
arasında belirlendi. Buna göre, 22±2 °C’deki D marka salgı balı hariç 10±2 ve 22±2
°C’de muhafaza edilen tüm örneklerin HMF değeri T.G.K. Bal Tebliği’de sınır değer
olarak belirtilen 40 mg/kg’ı aşmazken, 35±2 °C’de muhafaza edilen C, D ve E marka
salgı balının 6. aydan, A ve B marka salgı balının ise 9. aydan itibaren sınır değeri
aştığı ortaya konuldu.
56
Çizelge 3.5. Fabrikalardan alınan çiçek balı örneklerinin farklı muhafaza sıcaklıklarında, 3 ay aralıklarla değişen diastaz aktiviteleri Diastaz aktivitesi 0.gün 3. ay 6. ay 9. ay 12. ay
A
10±2 oC 13.2
13.0 13.0 12.7 12.5 22±2 oC 12.8 12.0 11.5 10.9 35±2 oC 10.9 8.7 8.0 6.9
B
10±2 oC 10.8
10.8 10.6 10.5 10.1 22±2 oC 10.4 9.7 9.3 8.7 35±2 oC 9.3 7.8 7.1 6.2
C
10±2 oC 14.1
14.0 13.7 13.4 13.0 22±2 oC 13.4 12.4 11.7 10.8 35±2 oC 12.1 9.8 8.6 6.3
D
10±2 oC 12.7
12.4 12.2 11.7 11.0 22±2 oC 12.0 11.2 10.4 9.1 35±2 oC 10.4 8.3 7.1 5.8
E
10±2 oC 11.1
10.8 10.7 10.2 9.8 22±2 oC 10.5 9.8 9.4 8.8 35±2 oC 9.5 7.6 6.8 6.0
Çizelge 3.5 incelendiğinde; A, B, C, D ve E markalarına ait çiçek balı
örneklerinin başlangıç (0. gün) diastaz aktiviteleri 10.8- 14.1 arasında değişirken, 12.
ay sonunda yapılan analizler sonucunda 10±2, 22±2 ve 35±2 °C’de muhafaza edilen
örneklere ait diastaz aktiviteleri sırasıyla; 9.8- 13.0, 8.7-10.9 ve 5.8-6.9 arasında
belirlendi. Buna göre, 10±2 ve 22±2 °C’ deki örneklerin diastaz aktiviteleri T.G.K.
Bal Tebliği’de sınır değer olarak belirtilen 8’in altına düşmezken, 35±2 °C’de
muhafaza edilen tüm örneklerin diastaz aktiviteleri sınır değerin altında bulundu.
Çizelge 3.6’da ise yine A, B, C, D ve E markalarına ait salgı balı örneklerinin
başlangıç (0. gün) diastaz aktiviteleri 12.9-16.7 arasında değişirken, 12. ay sonunda
yapılan analizler sonucunda 10±2, 22±2 ve 35±2 °C’de muhafaza edilen örneklere ait
diastaz aktiviteleri sırasıyla; 11.2-15.6, 10.8-14.1 ve 7.9-11.0 arasında saptandı. Elde
edilen bulgulara göre, 35±2 °C’deki D marka salgı balı hariç 10±2, 22±2 ve 35±2 °C
muhafaza edilen tüm örneklerin diastaz aktiviteleri, T.G.K. Bal Tebliği’ne uygun
bulundu. D marka salgı balına ait diastaz aktivitesi, 7.9 olarak sınır değerin altında
saptandı.
57
Çizelge 3.6. Fabrikalardan alınan salgı balı örneklerinin farklı muhafaza sıcaklıklarında, 3 ay aralıklarla değişen diastaz aktiviteleri Diastaz aktivitesi 0. gün 3. ay 6. ay 9. ay 12. ay
A
10±2 oC 14.3
14.2 13.9 13.9 13.5 22±2 oC 13.9 13.2 12.8 12.2 35±2 oC 12.4 11.0 10.1 8.9
B
10±2 oC 15.5
15.4 15.5 15.1 14.8 22±2 oC 15.1 14.7 14.5 14.1 35±2 oC 13.5 12.7 12.0 11.0
C
10±2 oC 16.7
16.5 16.2 16.0 15.6 22±2 oC 16.0 15.2 14.6 13.7 35±2 oC 13.6 12.3 11.1 9.2
D
10±2 oC 12.9
12.9 12.4 11.9 11.2 22±2 oC 12.4 11.8 11.4 10.8 35±2 oC 10.9 9.5 8.8 7.9
E
10±2 oC 14.9
14.9 14.6 13.9 13.3 22±2 oC 14.0 13.2 12.3 11.1 35±2 oC 12.2 10.7 9.2 8.9
Çizelge 3.7 ve Şekil 3.1’de görüldüğü gibi muhafaza süresine bağlı olarak her bir
sıcaklıkta çiçek ve salgı balı örneklerinin ortalama HMF değerlerinde istatistiksel
olarak anlamlı bir artış bulundu. Bu artışın 3. aydan itibaren belirgin düzeyde olduğu
belirlendi (p< 0.001). Çiçek ve salgı balı örneklerinde muhafaza süresi boyunca
ortalama HMF değerleri karşılaştırıldığında 10±2 ve 22±2 °C’deki HMF değerleri
arasındaki farklılık birbirine yakın bulunurken 35±2 °C’de muhafaza edilen balların
ortalama HMF değerlerinde belirgin bir artış görüldü (p< 0.001).
Çizelge 3.7. Fabrikalardan alınan bal örneklerinin zamana ve sıcaklığa göre değişen ortalama HMF değerleri (mg/kg)
Sıcaklık Değerleri
Bal Türü (n=5)
Başlangıç 3. Ay 6. Ay 9.Ay 12. Ay
sxx sx
x sxx sx
x sxx
10 ± 2°C Çiçek 15.66±1.91 16.36±1.85 17.80±1.82 18.96±1.98 21.36±2.14 Salgı 16.20±2.48 16.72±2.69 17.46±2.87 17.62±2.84 18.42±2.98
22± 2°C Çiçek 15.66±1.91 19.02±2.08 23.16±2.31 27.38±2.77 31.78±2.89 Salgı 16.20±2.48 18.56±2.76 20.92±2.83 24.10±3.20 27.48±4.07
35 ± 2°C Çiçek 15.66±1.91 29.58±2.25 69.10±5.55 113.34±8.56 167.48±10.63 Salgı 16.20±2.48 26.64±3.53 45.60±6.66 69.42±9.42 103.72±10.44
sxx
: ortalama±standart hata
58
Şekil 3.1. Çiçek ve Salgı ballarında farklı sıcaklıklarda zamana göre değişen ortalama HMF değerleri Çizelge 3.8 incelendiğinde, çiçek ve salgı balı örneklerinin ortalama diastaz
aktivitelerinde, muhafaza süresine bağlı olarak her bir sıcaklıkta istatistiksel olarak
anlamlı bir azalış görüldü. Bu azalışın 6. aydan itibaren belirgin düzeyde olduğu
saptandı (p< 0.001). Muhafaza süresi boyunca, örneklerin azalan ortalama diastaz
aktiviteleri karşılaştırıldığında 10±2 ve 22±2 °C’deki değerler arasındaki farklılık
istatistiksel olarak birbirine yakın bulunurken, 35±2 °C’deki diastaz aktivitelerinde
belirgin düzeyde azalma görüldü (p< 0.001).
Çizelge 3.8. Fabrikalardan alınan bal örneklerinin zamana ve sıcaklığa göre değişen ortalama diastaz değerleri
Sıcaklık Değerleri
Bal Türü (n=5)
Başlangıç 3. Ay 6. Ay 9.Ay 12. Ay
sxx sx
x sxx sx
x sxx
10 ± 2°C Çiçek 12.38±0.62 12.20±0.62 12.04±0.61 11.70±0.61 11.28±0.63 Salgı 14.86±0.63 14.78±0.60 14.52±0.65 14.16±0.68 13.68±0.75
22± 2°C Çiçek 12.38±0.62 11.82±0.60 11.02±0.53 10.52±0.50 9.66±0.49 Salgı 14.86±0.63 14.28±0.60 13.62±0.60 13.12±0.62 12.38±0.66
35 ± 2°C Çiçek 12.38±0.62 10.44±0.50 8.44±0.39 7.52±0.33 6.24±0.18 Salgı 14.86±0.63 12.52±0.49 11.28±0.54 10.24±0.59 9.18±0.50
sxx
: ortalama±standart hata
59
Şekil 3.2. Çiçek ve salgı ballarında farklı sıcaklıklarda zamana göre değişen ortalama diastaz değerleri
Çalışmada, farklı satış noktalarından alınan 25 çiçek balı ve 25 salgı balı olmak
üzere toplam 50 adet süzme bal örneğine ait etiket bilgileri (dolum tarihi, son tüketim
tarihi) ile analize alınma tarihleri belirtilerek HMF değerleri, diastaz aktiviteleri
Çizelge 3.9 ve Çizelge 3.10’da verilmiştir. Analize alınan 25 süzme çiçek bal
örneğinden 2’si HMF değeri, 1’i diastaz aktivitesi, 7’si ise hem HMF değeri hem de
diastaz aktivitesi yönünden olmak üzere toplam 10 örnek T.G.K. Bal Tebliği’ne
uygun bulunmadı. Buna göre; analize alınan 9 bal örneğine ait limit değeri aşan
HMF miktarları, sırasıyla 119.8, 114.6, 102.4, 100.3, 98.5, 87.4, 73.3, 49.2, 40.2
mg/kg bulunurken, 8 bal örneğinde limit değerin altında saptanan diastaz aktiviteleri
ise sırasıyla 0.9, 1.5, 5.4, 5.9, 6.0, 6.2, 7.5, 7.7 olarak belirlendi (Çizelge 3.9).
60
Çizelge 3.9. Piyasadan temin edilen çiçek ballarına ait HMF değerleri ve diastaz aktiviteleri
No Üretim
Yılı Dolum Tarihi
Son Tüketim Tarihi
Analiz Tarihi
HMF değeri (mg/kg)
Diastaz aktivitesi
1 - 05.01.09 05.01.11 17.12.10 114.6* 6.0* 2 2009 27.10.09 29.04.11 25.01.11 100.3* 5.4* 3 - 15.05.09 15.05.11 25.01.11 119.8* 1.5* 4 2009 12.12.09 12.12.11 17.06.11 73.3* 0.9* 5 2009 20.04.10 20.04.12 17.06.11 37.2 10.1 6 2010 10.10 10.13 17.06.11 102.4* 5.9* 7 2009 28.07.10 28.07.12 17.06.11 36.76 8.3 8 2010 06.01.11 06.07.12 17.06.11 27.2 10.6 9 2009 31.07.10 31.01.12 17.06.11 28.2 11.5 10 2009 22.06.10 22.12.11 17.06.11 49,2* 10.8 11 2009 23.06.10 23.12.11 17.06.11 35.1 12.6 12 2010 28.12.10 28.06.12 17.06.11 26.8 11.0 13 2009 12.02.10 12.02.12 06.07.11 98.5* 8.0 14 2010 10.05.10 10.11.11 06.07.11 27.5 10.7 15 2010 12.10 12.13 06.07.11 26.7 8.0 16 2011 04.11 04.12 06.07.11 30.9 12.9 17 2010 01.12.10 01.06.12 06.07.11 19.8 15.8 18 2010 06.04.11 06.10.12 06.07.11 24.2 12.2 19 2009 02.10 02.12 06.07.11 40.2* 7.7* 20 2010 04.02.11 04.08.12 06.07.11 87.4* 7.5* 21 2010 03.01.11 03.07.12 06.07.11 27.0 12.7 22 2010 28.05.10 29.11.11 12.07.11 38.9 6.2* 23 2010 21.01.11 21.01.13 12.07.11 29.8 9.4 24 2009 12.10 06.12 12.07.11 30.2 8.8 25 2010 26.10.10 26.04.12 12.07.11 29.7 8.5 * T.G.K. göre uygun olmayan değerler : >40 mg/kg (HMF değeri); <8 (diastaz aktivitesi)
İncelenen 25 süzme salgı balı örneğinden 4’ü HMF değeri, 1’i ise hem HMF
değeri hem de diastaz aktivitesi yönünden toplam 5 örnek T.G.K. Bal Tebliği’ne
uygun bulunmadı. Buna göre salgı balı örneklerinin 5’inde limit değeri aşan HMF
miktarları sırasıyla 82.5, 50.2, 46.4, 44.7, 40.6 mg/kg iken sadece 1 örneğin diastaz
aktivitesi 7.5 ile sınır değerin altında bulundu (Çizelge 3.10).
61
Çizelge 3.10. Piyasadan temin edilen salgı ballarına ait HMF değerleri ve diastaz aktiviteleri No Üretim
Yılı Dolum Tarihi
Son Tüketim Tarihi
Analiz Tarihi HMF değeri (mg/kg)
Diastaz aktivitesi
1 2008 12.08 12.10 24.10.10 39.1 9.7 2 2008 03.11.08 03.11.10 24.10.10 82.5* 7.5* 3 2008 24.08.09 24.02.11 25.01.11 40.6* 8.6 4 2009 09.04.10 09.04.12 17.06.11 39.4 10.9 5 2009 19.03.10 19.09.11 17.06.11 38.6 9,8 6 2009 16.06.10 16.12.11 17.06.11 31.7 12.7 7 2010 14.12.10 14.06.12 17.06.11 28.4 12.4 8 2010 25.01.11 25.07.12 17.06.11 24.4 14.3 9 2009 18.03.10 18.09.11 06.07.11 20.6 12.5 10 2009 09.02.10 09.02.12 06.07.11 24.6 8.8 11 2009 04.02.10 04.02.12 06.07.11 28.4 13.4 12 2009 02.10 02.12 06.07.11 38.9 12.5 13 2009 03.10 03.12 06.07.11 30.1 11.7 14 2009 17.05.10 17.05.12 06.07.11 46.4* 13.0 15 2010 16.10.10 16.04.12 06.07.11 28.3 16.5 16 - 04.05.11 04.05.14 06.07.11 15.6 14.2 17 2010 05.11 05.13 06.07.11 11.5 19.6 18 2010 05.01.11 05.07.12 06.07.11 31.1 8.9 19 2010 15.01.11 17.07.12 06.07.11 10.6 14.0 20 2010 16.10.10 16.04.12 06.07.11 22.4 12.0 21 2010 11.04.11 11.10.12 06.07.11 17.2 16.5 22 2010 10.01.11 10.07.12 12.07.11 25.5 12.3 23 2009 11.10 11.12 12.07.11 50.2* 10.3 24 - 08.05.10 08.11.12 12.07.11 44.7* 11.4 25 2010 25.09.10 25.03.12 12.07.11 27.3 14.9 * T.G.K. göre uygun olmayan değerler : >40 mg/kg (HMF değeri); <8 (diastaz aktivitesi)
Çalışmada, 50 süzme bal örneğinden 10 çiçek balı ile 5 salgı balı örneğinin Türk
Gıda Kodeksi Bal Tebliği’nde bildirilen limit değerlere uygun olmadığı tespit
edilmiştir. Ayrıca analize alınan 1 çiçek ve 4 salgı balı örneği HMF değeriyle; 3 çiçek
balı örneği ise diastaz aktivitesiyle sınır değere yakın bulundu.
Farklı satış noktalarından alınan 25 süzme çiçek ve 25 süzme salgı balı örneğine
ait fruktoz, glikoz, fruktoz/glukoz, fruktoz+glikoz ve sakkaroz miktarları Çizelge
3.11. ve Çizelge 3.12.’de verilmiştir. Çizelge 3.11. incelendiğinde, analize alınan 25
çiçek balı örneğinden 1’i sakkaroz miktarı, 3’ü F/G oranı, 2’si ise hem sakkaroz
miktarı hem de F/G oranı yönünden toplam 6 örnek T.G.K. Bal Tebliği’ne uygun
62
bulunmadı. Buna göre, örneklerin sınır değer 5 g/ 100 g’ı aşan sakkaroz miktarları
8.73, 11.55 ve 14.83 iken; 0.9- 1.4 arasında olması gereken F/G oranına uygun
bulunmayan değerler 0.85, 0.88, 1.46, 1.46, 1.47 olarak saptandı.
Çizelge 3.11. Piyasadan temin edilen çiçek balı örneklerine ait şeker değerleri
Örnek No
Fruktoz Glikoz Fruktoz/Glikoz Fruktoz+Glikoz Sakkaroz
1 38.05 25.92 1.46* 63.97 8.73* 2 36.72 28.68 1.28 65.40 - 3 42.48 28.71 1.47* 71.19 1.12 4 30.93 29.45 1.05 60.38 10.0* 5 43.34 26.80 1.61 70.14 - 6 29.08 34.15 0.85* 63.23 14.83* 7 30.02 33.35 0.90 63.37 - 8 41.01 31.58 1.29 72.59 2.20 9 33.08 28.17 1.17 61.25 2.45 10 32.43 27.69 1.17 60.12 0.82 11 33.12 29.65 1.11 62.77 0.43 12 38.15 33.46 1.14 71.61 1.07 13 34.56 39.27 0.88* 73.83 - 14 36.06 25.94 1.39 62.00 - 15 33.15 32.40 1.02 65.55 11.55* 16 37.10 37.85 0.98 74.95 4.23 17 37.05 27.24 1.36 64.29 1.80 18 37.71 29.15 1.29 66.86 - 19 40.21 31.18 1.28 71.39 - 20 36.43 29.37 1.24 65.80 3.82 21 36.41 27.58 1.32 63.99 0.49 22 37.57 35.78 1.05 73.35 - 23 40.85 31.91 1.28 72.76 3.47 24 39.55 27.08 1.46* 66.63 0.68 25 39.07 31.59 1.23 70.66 4.83
* T.G.K. göre uygun olmayan değerler: < 0.9 – 1.4 < (F/G); >5 g/100 g (Sakkaroz)
Analize alınan 25 salgı balı örneğinden 3’ü sakkaroz miktarı, 2’si F/G oranı, 1’i
ise hem sakkaroz miktarı hem de F/G oranı yönünden toplam 6 örnek T.G.K. Bal
Tebliği’ne uygun bulunmadı. Buna göre, örneklerin sınır değer 5 g/ 100 g’ı aşan
sakkaroz miktarları 5.72, 6.24, 6.25 ve 6.38 iken; 0.9 - 1.4 arasında olması gereken
F/G oranına uygun bulunmayan değerler 0.87, 0.98 ve 1.45 olarak saptandı (Çizelge
3.12)
63
Çizelge 3.12. Piyasadan temin edilen salgı balı örneklerine ait şeker değerleri.
Örnek No
Fruktoz Glikoz Fruktoz/Glikoz Fruktoz+Glikoz Sakkaroz
1 36.06 28.84 1.25 64.90 3.70 2 38.75 28.49 1.36 67.24 4.22 3 32.71 36.34 0.90 69.05 5.72* 4 35.52 25.92 1.37 61.44 4.11 5 35.21 30.51 1.15 65.72 4.90 6 31.46 28.10 1.11 59.56 6.25* 7 38.43 30.23 1.27 68.66 1.10 8 38.90 27.72 1.40 66.62 1.33 9 32.46 28.10 1.15 60.50 1.42 10 30.80 23.22 1.32 54.02 3.83 11 33.90 25.53 1.33 59.43 - 12 33.47 38.29 0.87* 71.76 - 13 29.86 30.54 0.98* 60.40 4.62 14 29.15 26.69 1.09 55.84 - 15 31.02 28.35 1.09 59.37 2.81 16 30.85 27.81 1.10 58.66 - 17 27.51 22.98 1.19 50.49 2.34 18 32.92 23.51 1.40 56.43 - 19 28.87 22.56 1.28 51.43 - 20 30.12 25.66 1.17 55.78 6.38* 21 34.06 24.32 1.40 58.38 - 22 29.87 24.08 1.24 53.95 2.15 23 37.13 27.72 1.33 64.85 3.82 24 32.63 22.48 1.45* 55.11 6.24* 25 32.21 24.52 1.31 56.73 -
* T.G.K. göre uygun olmayan değerler: < 1.0 – 1.4 < (F/G); >5 g/100 g (Sakkaroz miktarı)
Çizelge 3.11 ve 3.12’de görüldüğü gibi sakkaroz miktarları T.G.K. Bal
Tebliği’ne göre uygun olmayan (% 5<) 1, 4, 6 ve 15 numaralı çiçek ballarının HMF
değerleri sırasıyla 114.6, 73.3, 102.4 ve 26.7 mg/kg olarak belirlenirken; 3, 6, 20 ve
24 numaralı salgı ballarının HMF değerleri sırasıyla 40.6, 31.7, 22.4 ve 44.7 mg/kg
olarak saptandı.
64
4. TARTIŞMA
Çalışmada, Türkiye’de farklı firmalar tarafından üretilen bal örneklerinin HMF
miktarı ve diastaz aktivitesi üzerine farklı muhafaza sıcaklıklarının etkisi
araştırılmıştır. Üç farklı sıcaklık değerinde (10±2, 22±2, 35±2 °C) bir yıl süre ile
muhafaza edilen örneklerin HMF ve diastaz aktivitesi yönünden T.G.K’ne göre
uygunlukları değerlendirilerek muhafaza sıcaklığının raf ömrüne etkisi ortaya
konulmuştur. Ayrıca farklı satış noktalarından alınan süzme bal örnekleri HMF
değeri ve diastaz aktivitesi yönünden incelenerek piyasaya ilişkin durum
değerlendirmesi yapılmıştır.
Bal fabrikalarından alınarak başlangıç HMF değerleri 9.7-21.4 mg/kg arasında
belirlenen A, B, C, D ve E markalarına ait süzme çiçek balı örnekleri HMF
değerlerinin, 10±2 °C ve 22±2 °C muhafaza sıcaklıklarında 1 yıl sonunda T.G.K. Bal
Tebliği’nde sınır değer olarak belirtilen 40 mg/kg’ı aşmadığı tespit edilirken, 35±2
°C’de muhafaza edilen tüm örneklerin 6. ay ölçümlerinden itibaren sınır değeri aştığı
saptanmıştır. Özellikle, 21.4 mg/kg ile en yüksek başlangıç HMF değerine sahip olan
B marka çiçek balı örneğinin 22±2 °C muhafaza sıcaklığında 12. ayın sonunda 38.9
mg/kg’ a yükselen HMF değeri ile sınır değere yaklaştığı saptanmıştır. 35±2 °C
muhafaza sıcaklığında ise 3. ayın sonunda 37.9 mg/kg ile sınır değere yaklaşmıştır.
Diğer örneklerle kıyaslandığında oda sıcaklığında muhafaza edilen B marka çiçek
balı örneğinin bir yıl sonunda HMF değerinin 40 mg/kg’a ulaşmasının, başlangıç
HMF değerinin yüksek olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir.
A, B, C, D ve E markalarına ait salgı balı örneklerinin başlangıç HMF
değerleri ise 11.1- 24.5 mg/kg arasında belirlenmiştir. Bir yıl sonunda 10±2 °C ve
22±2 °C’de muhafaza edilen D marka salgı balı hariç balların HMF değerlerinin sınır
değeri aşmadığı, 35±2 °C’de ise A ve B marka salgı balı hariç tüm örneklerin 6. ay
ölçümlerinden itibaren sınır değeri aştığı saptanmıştır. Elde edilen sonuçlarda,
örneklerin başlangıç HMF değerlerinin de etkili olduğu düşünülmektedir. Buna göre
24.5 mg/kg ile en yüksek başlangıç HMF değerine sahip D marka salgı balının 22±2
65
°C’de 12. ay ölçümlerinde sınır değeri aştığı, 35±2 °C’de 3. ay ölçümlerinde 39.6
mg/kg ile sınır değere yaklaştığı belirlenmiştir. En düşük başlangıç HMF değerine
sahip A marka salgı balının ise (11.1mg/kg), 6. ayın sonunda dahi sınır değeri
aşmadığı saptanmıştır. Ballara üretim aşamasında uygulanan yüksek sıcaklık
işleminin başlangıç HMF değerini arttırdığı, HMF değeri yüksek balların bu
değerlerinin muhafaza süresi boyunca hızla arttığı ve raf ömrünü kısalttığı
bilinmektedir (Fallico ve ark., 2009).
Çiçek ve salgı balı örneklerinin bir yıllık muhafaza süresi boyunca 3 farklı
sıcaklık parametresinde artan HMF değerleri karşılaştırıldığında farklılığın
istatistiksel olarak anlamlı olduğu görülmüştür. Buna göre, çiçek ve salgı ballarının
10±2 °C ve 22±2 °C’deki ortalama HMF değerleri arasındaki farklılık birbirine yakın
bulunurken, 35±2 °C’de muhafaza edilen balların HMF değerlerinde 3. aydan
itibaren belirgin bir artış saptanmıştır (p< 0.001). Bu duruma HMF oluşumunda
önemli rol oynayan yüksek sıcaklığın neden olduğu bilinmektedir. Bulgulara göre,
35±2 °C’de muhafaza edilen çiçek ve salgı ballarının ortalama HMF değerleri 6.
aydan itibaren sırasıyla 69.10±5.55, 45.60±6.66 mg/kg saptanarak T.G.K. Bal
Tebliği’nde sınır değer olan 40 mg/kg’ı aştıkları belirlenmiştir.
Fabrikalarından alınarak başlangıç diastaz aktiviteleri 10.8- 14.1 arasında
belirlenen A, B, C, D ve E markalarına ait çiçek balı örnekleri diastaz aktivitelerinin
10±2 °C ve 22±2 °C muhafaza sıcaklığında bir yıl boyunca T.G.K. Bal Tebliği’nde
sınır değer olan 8’in altına düşmediği belirlenirken, 35±2 °C’de ise tüm örnekler 12.
ayın sonunda sınır değerin altında saptanmıştır. Özellikle 10.8 ve 11.1 ile en düşük
diastaz aktivitesine sahip B ve E marka çiçek balı örneğinin 35±2 °C’de 6. ayın
sonunda belirlenen diastaz aktiviteleri, sınır değerin altında saptanmıştır. Diğer
örneklerle kıyaslandığında, B ve E marka çiçek ballarının diastaz aktivitelerinin 6.
ayın sonunda sınır değerin altına düşmesi, başlangıç diastaz aktivitelerinin oldukça
düşük olmasından kaynaklanabilir. Örnekler arasında bu iki markanın başlangıç
HMF değerlerinin yüksek olması da üretim aşamasında yüksek sıcaklık
uygulandığını düşündürmektedir.
66
Başlangıç diastaz aktiviteleri 12.9-16.7 arasında belirlenmiş olan A, B, C, D ve
E marka salgı balı örneklerinden, bir yıl boyunca 10±2 °C ve 22±2 °C muhafaza
edilen örneklerin tamamı ile 35±2 °C’deki D marka salgı balı hariç tüm örnekler
sınır değer olan 8’in altına düşmemiştir. Bu durum sıcaklığa ve zamana bağlı olarak
yıkımlanan diastaz enziminin, oluşumu nedeniyle salgı ballarında, çiçek ballarından
daha yüksek düzeyde bulunduğunu dolayısıyla 35±2 °C’de dahi 8’in altına
düşmediğini düşündürmektedir. Ancak 12.9 ile en düşük başlangıç diastaz
aktivitesine sahip D marka salgı balı, 12. ay sonunda 7.9 saptanan diastaz aktivitesi
ile sınır değerin altında saptanan tek örnek olmuştur. Bu örneğin yüksek başlangıç
HMF değeri de (24.5 mg/kg) göz önüne alındığında, bala üretim aşamasında yüksek
sıcaklık işleminin uygulandığı düşünülmektedir.
Çiçek ve salgı balı örneklerinin bir yıllık muhafaza süresi boyunca 3 farklı
sıcaklık parametresinde azalan diastaz aktiviteleri karşılaştırıldığında farklılığın
istatistiksel olarak anlamlı olduğu görülmüş, azalış 6. aydan itibaren belirgin düzeyde
saptanmıştır. Buna göre, çiçek ve salgı ballarının 10±2 °C ve 22±2 °C’deki ortalama
diastaz aktiviteleri arasındaki farklılık birbirine yakın bulunurken, 35±2 °C’de
muhafaza edilen balların diastaz aktivitelerinde belirgin bir azalış saptanmıştır
(p< 0.001). Örneklerin diastaz aktiviteleri HMF değerleri ile birlikte incelendiğinde
yüksek sıcaklığın HMF değerini artırdığı ve diastaz enziminin yıkımlanmasına neden
olduğu görülmektedir. Bulgulara göre, 35±2 °C’de muhafaza edilen çiçek ballarının
ortalama diastaz aktiviteleri 9. aydan itibaren 7.52±0.33 ile T.G.K. Bal Tebliği’nde
sınır değer olarak belirtilen 8’in altında saptanırken, salgı balları daha fazla diastaz
enzimi içermesi nedeniyle 12. ayın sonunda dahi 9.18±0.50 ortalama diastaz
aktiviteleri ile T.G.K. Bal Tebliği’ne uygun bulunmuştur.
Türkiye ve birçok ülkede balda tazeliğin ve kalitenin indikatörü olan HMF ve
diastaz aktivitesi üzerine çeşitli sıcaklık uygulamaları ile muhafaza sürelerinin
etkisinin araştırıldığı birçok çalışma yapılmasına rağmen, Türkiye’de farklı muhafaza
sıcaklarının (10, 22, 35 °C) ve süresinin aynı anda değerlendirilip balın raf ömrüne
etkisini inceleyen bir çalışmaya rastlanmamıştır.
67
Yılmaz ve Küfrevioğlu (2001) tarafından, Doğu ve Güneydoğu Anadolu
Bölgesi’ne ait 45 adet bal örneğinin HMF değeri ve diastaz aktivitesi
spektrofotometrik yöntemlerle belirlenerek 20±5 °C’de bir yıl boyunca muhafaza
edilmiştir. Yıl sonunda yapılan analizlerle başlangıçta saptanan 3.3 mg/kg ortalama
HMF değeri 19.1 mg/kg’a yükselirken, 14.6 ortalama diastaz aktivitesi 10.7’ye
düşmüştür. Çalışmada, bir yıl sonunda 22±2 °C’de muhafaza edilen çiçek balı
örneklerine ait ortalama HMF değerindeki artış (16.12 mg/kg) ve diastaz
aktivitelerindeki azalış (2.72) bu sonuçlarla benzerlik göstermektedir. Çalışmalarda
oda sıcaklığında muhafaza edilen tüm örneklerin HMF değeri yönüyle T.G.K. Bal
Tebliği’ndeki sınır değeri aşmamış olması balların uygun muhafaza sıcaklığının
belirlenmesine ilişkin fikir vermektedir. Şahinler ve Gül’ün (2004) ısı uygulaması ve
depolama süresinin salgı balının HMF değeri ve diastaz aktivitesi üzerine etkisi
konulu çalışmasında, Antalya ve Muğla yörelerinden toplanan bal örnekleri 55, 65 ve
75 °C’de 15, 30, 45 ve 60 dakika bekletilerek bir yıl boyunca oda sıcaklığında
değişen HMF ve diastaz aktiviteleri incelenmiştir. Başlangıçtaki sıcaklık
uygulamalarının HMF de düzenli bir artışa neden olduğu ve sıcaklık uygulamalarının
muhafaza süresi boyunca dönemler arası farklılığa neden olduğu belirlenmiştir.
Çalışmada oda sıcaklığındaki salgı ballarının bir yıl sonunda ortalama HMF
değerindeki artış 11.28 mg/kg olarak belirlenirken buna en yakın sonuç 5.22 mg/kg
artışa neden olan 75 °C’de 60 dakika uygulaması olmuştur. Ayrıca Şahinler (2007),
bu çalışmaya paralel olarak Akdeniz Bölgesi’nden alınan bal örneklerinde de aynı
sıcaklık uygulamalarını yaparak oda sıcaklığında 9. ay sonunda örneklerin HMF
değerini 17.6 mg/kg, diastaz aktivitelerini 13.6 olarak belirlemiştir. Çalışmada oda
sıcaklığındaki örneklerde HMF değerindeki artışın daha fazla, diastaz aktivitesinin
daha düşük olmasının, balların fabrikalarda işlenmeleri sırasında maruz kaldıkları
yüksek sıcaklık etkisi ile hasat sonrası uygun olmayan muhafaza koşullarında
(yüksek muhafaza sıcaklığında) uzun süre depolanmalarına bağlı olarak değişen
başlangıç değerlerinden kaynaklandığı düşünülmektedir. Ayrıca Sancho ve ark.’nın
(1993) oda sıcaklığında bir yıl boyunca muhafaza ettikleri bal örneklerinden
başlangıç HMF değerleri çalışmadaki değerler ile benzerlik gösteren örneklerin HMF
değerlerindeki artış, çalışmada 22 ±2 °C bekletilen ballar ile uyumlu bulunmaktadır.
68
Çalışmadaki bulgulara paralel olarak, başlangıç HMF değeri düşük olan örneklerin
ise HMF değerindeki artışın daha düşük olduğu görülmektedir.
Turhan (2008) tarafından Orta Anadolu ve çevresinden hasat sonrası alınan 40
bal örneğinin HMF ve diastaz değerleri spektrofotometrik metodlarla saptanarak
ortalama değerler sırasıyla 4.5 mg/kg ve 16.3 olarak belirlenmiştir. Bir yıl boyunca
25°C’de muhafaza edilen örneklerin süre sonunda ortalama HMF değerleri 25.6
mg/kg, diastaz aktiviteleri ise 11.4 olarak saptanmıştır. Çalışmada oda sıcaklığında
muhafaza edilen balların HMF değerlerindeki artış, buradaki değerlerle uyumlu
bulunurken; diastaz aktivitelerindeki düşüşün daha yavaş olması örneklerin ısı işlemi
görmesi nedeniyle başlangıçta enzimin hızla yıkımlanıp sonrasında yıkımlanmanın
azaldığını düşündürmektedir. Fallico ve ark., (2009) tarafından farklı botanik orijinli
14 bal örneği HMF ve diastaz aktivitesi yönünden analize alınıp 18 ay oda
sıcaklığında muhafaza edilerek iki indikatörün süreye bağlı değişimi incelenmiş,
muhafaza sıcaklığı ve süresi kadar kimyasal içerik ve botanik orijinin de balın raf
ömrünün belirlenmesinde önemli olduğu vurgulanmıştır. Sonuçlar incelendiğinde,
örneklerin HMF değerlerindeki artışın ve diastaz aktivitelerinin 12. aya kadar olan
azalışının çalışma sonuçları ile uyumlu olduğu belirlenirken, başlangıç diastaz
aktivitesi yüksek örneklerin daha hızlı azaldığı görülmektedir.
Castro-Vazquez ve ark., (2008) tarafından yapılan bir başka araştırmada,
narenciye balının başlangıç HMF değeri ve diastaz aktivitesi belirlenerek 3’e ayrılan
bal 10, 20 ve 40 °C’de 12 ay muhafaza edilerek değerlerin sıcaklık ve süreye bağlı
değişimleri izlenmiştir. Başlangıç HMF değeri 10.2 mg/kg olan balın bir yıl sonunda
10, 20 ve 40 °C’de artan HMF miktarları sırasıyla 23.3, 30.4 ve 284.6 mg/kg
belirlenirken, başlangıçta 13 olan diastaz aktivitesi sırasıyla 10.7, 9.7 ve 2.2’ye
düşmüştür. Çalışmadaki 10±2 ve 22±2 °C’de muhafaza edilen örneklere ait
sonuçlar, bu bulgularla benzerlik gösterirken 35±2 °C’de bekletilenlerin 40
°C’dekilere oranla daha düşük HMF değeri ile yüksek diastaz aktivitesine sahip
oldukları görülmektedir. Bu durumun, iki parametrenin yükselen muhafaza
sıcaklığına bağlı olarak nasıl değişim gösterdiğine ilişkin bilgi verdiği
düşünülmektedir. Başka bir çalışmada, Sanz ve ark.’nın 2003 yılında İspanya’daki
69
marketlerden aldıkları 8 salgı ve 33 çiçek balı ile arıcılardan aldıkları işlem
görmemiş 8 balda muhafaza sıcaklığının (25 ve 35°C) HMF’ye olan etkisi
incelenmiştir. Bir yıl sonunda 25°C’de bekletilen tüm örneklerin HMF değerlerinin
40 mg/kg’ın altında olduğu, özellikle marketlerden alınan işlem görmüş balların sınır
değere yaklaştığı saptanmıştır. Ayrıca 35°C’de muhafaza edilen örneklerin HMF
değerlerindeki artışın (>200 mg/kg) oldukça yüksek olduğu belirlenmiş, bu yüksek
sonuçlar doğrultusunda araştırmacılar tarafından balların tağşişli olabileceği
düşünülmüştür. Çalışmada oda sıcaklığındaki ballara ait değerler bu sonuçlardan
düşük bulunurken, özellikle 35 °C’de muhafaza edilenlerin HMF değerlerindeki artış
araştırmadaki değerlerin çok daha altında saptanmıştır.
Çalışmada farklı satış noktalarından orijinal ambalajlarında alınan 50 bal
örneğinden, 25 süzme çiçek balı örneğinin HMF miktarları 19.8-119.8 mg/kg
arasında değişirken, diastaz aktiviteleri 0.9- 15.8 arasında saptanmıştır. Elde edilen
bulgulara göre, örneklerin 2’si HMF değeri, 1’i diastaz aktivitesi, 7’si ise hem HMF
değeri hem de diastaz aktivitesi yönünden T.G.K. Bal Tebliği’ne uygun
bulunmamıştır. Analize alınan çiçek balı örneklerinden 9’unun sınır değeri (40
mg/kg) aşan HMF miktarları; 40.2, 49.2, 73.3, 87.4, 98.5, 100.3, 102.4, 114.6 ve
119.8 mg/kg bulunurken, 8 bal örneğinin sınır değerin (8) altında saptanan diastaz
aktiviteleri; 0.9, 1.5, 5.4, 5.9, 6.0, 6.2, 7.5, 7.7’dir. Ayrıca şeker analizleri yapılan
örneklerin sakkaroz miktarları 0.49- 14.83 arasında belirlenirken F/G oranları 0.85-
1.46 arasında tespit edilmiştir. Örneklerin şeker miktarları, HMF ve diastaz
aktiviteleri ile birlikte incelendiğinde HMF ve diastaz aktivitesi yönünden T.G.K.
Bal Tebliği’ne uygun olmayan 2 örneğin % 5’in üzerinde sakkaroz içerdiği tespit
edilmiştir. Buna göre, 114.6 mg/kg HMF değeri ile 6.0 diastaz aktivitesine sahip
örneğin sakkaroz miktarı % 8.73 olarak saptanırken, HMF değeri 119.8 mg/kg,
diastaz aktivitesi 1.5 olan örnekte, % 10 olarak belirlenmiştir. Son tüketim tarihleri
ile analiz tarihleri göz önüne alınarak örneklerin muhafaza süreleri ve alındıkları satış
noktaları birlikte değerlendirildiğinde, kodekse uygun olmayan HMF değerleri ve
diastaz aktivitelerinin balların maruz kaldığı olumsuz muhafaza koşullarından
kaynaklanmış olabileceği düşünülmektedir. Ayrıca başlangıç HMF değeri ve diastaz
aktivitelerinin de büyük önem taşıdığı bilinmektedir
70
Farklı satış noktalarından alınan 25 süzme salgı balı örneğinin HMF miktarları
10.6-82.5 mg/kg arasında, diastaz aktiviteleri ise 7.5-19.6 arasında saptanmıştır. Elde
edilen bulgulara göre, örneklerin 4’ü HMF değeri, 1’i ise hem HMF değeri hem de
diastaz aktivitesi yönünden T.G.K. Bal Tebliği’ne uygun bulunmamıştır. Analize
alınan salgı balı örneklerinden 5’inin sınır değeri (40 mg/kg) aşan HMF miktarları
40.6, 44.7, 46.4, 50.2 ve 82.5 mg/kg iken, sadece 1 örneğin diastaz aktivitesi 7.5 ile
sınır değerin (8) altında saptanmıştır. Ayrıca şeker analizleri de yapılan örneklerin
sakkaroz miktarları 1.10-6.2 arasında, F/G oranları 0.87-1.45 arasında tespit
edilmiştir. Örneklerin şeker miktarları, HMF ve diastaz aktiviteleri ile birlikte
değerlendirildiğinde, HMF ve diastaz aktivitesi yönünden T.G.K. Bal Tebliği’ne
uygun olmayan 1 örneğin sakkaroz miktarı % 6.24 ile sınır değerin (% 5) üzerinde
saptanırken F/G oranı ise 1.46 ile tebliğde belirtilen 1-1.4 oranının üzerinde
saptanmıştır. Analizleri Haziran ayı ortası ve Temmuz ayı başında yapılan, henüz son
kullanma tarihlerine ulaşmamış balların yaz mevsiminin sonuna kadar maruz
kalabilecekleri yüksek sıcaklıklar da düşünüldüğünde HMF değerleri ve diastaz
aktiviteleri nedeniyle kalite kaybına uğrayabilecekleri düşünülmektedir.
Güler’in (2005) yaptığı çalışmada, Doğu Karadeniz Bölgesi’nde üreticiden
alınan 30 bal örneğinin sakkaroz miktarı % 0-7.09, F+G miktarı 57.47- 73.53, HMF
miktarı ise 3.83- 11.0 mg/kg arasında saptanmıştır. Çalışmada 50 adet örneğe ait
sakkaroz ve F+G miktarının bu sonuçlarla benzerlik göstermesine rağmen HMF
değerlerinin oldukça yüksek bulunması, balların işlenmeleri sırasında yüksek
düzeyde sıcaklık işlemi gördüğünü ve uygun olmayan muhafaza koşullarında
bulundurulduklarını düşündürmektedir. Süzme balların elde edilmesinde uygulanan
sıcaklık işlemi ile uzun süre ve yüksek sıcaklıkta depolama balın kalite
göstergelerinden biri olan HMF değerini arttırmaktadır (Tosi ve ark., 2002). Şahinler
ve Gül’ün (2004) yayla ve ayçiçeği ballarının biyokimyasal özelliklerinin
belirlenmesi amacıyla yaptıkları çalışmada, tüm örneklerin T.G.K Bal Tebliği’nde
belirtilen kriterlere uygun olduğu belirlenmiş, buna göre yayla ve ayçiçeği ballarının
ortalama HMF miktarları sırasıyla 5.73±0.18, 2.17±0.10 mg/kg, diastaz aktiviteleri
17.9±0.44, 17.9±0.95, sakkaroz miktarları % 2.84±0.44, 1.9±0.66 tespit edilmiştir.
Üreticiden alınarak analiz yapılıncaya kadar oda sıcaklığında bekletilen örneklerin
71
hiçbir ısıtma işlemine maruz kalmadığı belirtilmiştir. Belirtilen çalışmadaki
bulguların tez çalışmada elde edilen HMF değerlerinden düşük, diastaz
aktivitelerinden yüksek bulunması materyal olarak seçilen balların üretim
aşamasında ve muhafaza süresinde yüksek sıcaklığa maruz bırakıldıklarını
düşündürmektedir. Ünal ve Küplülü’nün (2006) Ankara’da tüketime sunulan süzme
ballarda kalite kriterlerinin belirlenmesi amacıyla 35 çiçek, 35 salgı balı ile yaptıkları
çalışmada ise, çiçek ballarına ait HMF değerleri 11.13- 256.25 mg/kg, diastaz
aktiviteleri 0- 29.4 arasında saptanmıştır. Salgı ballarında ise HMF değerleri 5.88-
125.32 mg/kg iken diastaz aktiviteleri 1-38.5 arasında belirlenmiştir. Ayrıca çiçek ve
çam ballarının saptanan en yüksek sakkaroz değerleri sırasıyla %23.64 ve 16.82 iken
örneklerin % 21.43’ünün ticari glikoz içerdiği tespit edilmiştir. Yüksek düzeyde
bulunan HMF değerleri; ticari glikoz varlığına ve yüksek sakkaroz miktarına, yüksek
HMF ile azalan diastaz aktiviteleri ise; yüksek sıcaklık uygulamalarına bağlanmıştır.
Çalışmadaki bulgulara göre sakkaroz oranı düşük, ticari glikoz içermeyen örneklerin
yüksek HMF değeri ve düşük diastaz aktivitesi yüksek sıcaklık işlemi uygulandığını
ve örneklerin uygun olmayan muhafaza koşullarında bekletildiğini
düşündürmektedir. Aydın ve ark. (2008) tarafından Kars’ta satışa sunulan süzme
ballar üzerine yapılan çalışmada, 20 örnekten 1’inin içerdiği 205 mg/kg HMF değeri,
0 diastaz aktivitesi ve % 13.7 sakkaroz miktarı ile T.G.K. Bal Tebliği’ne uymadığı
saptanmiştır. Diğer 12 örnekte saptanmamış diastaz enzimi ve diğer kalite kriterleri
ile örneklerin tağşişli olduğu belirlenmiştir. Örneklerin sakkaroz oranlarının % 5.70-
18.05 olması araştırmacılara, balların erken hasat edildiği veya arıların sakkaroz
içeren şurupla beslendiği ya da sakkarozun direkt bala katıldığını düşündürmüştür.
Tez çalışmasında örneklerin sakkaroz miktarları daha düşük, diastaz aktiviteleri ise
daha yüksek bulunurken HMF değerleri elde edilen bulgularla benzerlik
göstermektedir. Diastaz enzimlerinin daha yüksek bulunması, ballara fabrikalarda
işlenmeleri sırasında daha kısa süreli ya da daha düşük sıcaklık işlemi uygulandığını
düşündürmektedir. Turgay’ın (2009) Kahramanmaraş’ta değişik floral özellikteki 50
bal örneği üzerine yaptığı çalışmada, HMF değerleri 31.46- 40.70 mg/kg, diastaz
aktiviteleri ise 8- 29.4 olarak bulunmuştur. Bölükbaşı (2007) Türkiye’de farklı
bölgelerden aldıkları 47 bal örneğinde HMF miktarlarını 0- 38.6 mg/kg arasında
saptamıştır. Tez çalışmadaki balların HMF değerlerinin daha yüksek, diastaz
72
aktivitelerinin daha düşük bulunması, işlenmeleri sırasında uygulanan yüksek ve
uzun süreli sıcaklık işlemi ile uygun olmayan muhafaza koşullarına maruz
bırakıldıklarını düşündürmektedir. Buna ilişkin olarak White (1994) 7 bal örneği
üzerine yaptığı çalışmada, balların ambalajlanmadan önceki ve sonraki HMF
değerlerini karşılaştırarak işlem sırasında uygulanan ısı işleminin HMF değerini
arttırdığını belirlemiş, HMF’yi balın yüksek sıcaklığa maruz kalıp kalmadığını
belirleyen en önemli indikatör olarak tanımlamıştır. Bu çalışmadaki örneklerin HMF
değerlerinin daha yüksek bulunması, fabrikalarda işlenmelerinin yanı sıra alındıkları
satış noktaları da göz önünde bulundurulduğunda, yüksek sıcaklık işlemi
uygulamalarını ve balların olumsuz muhafaza koşullarında bekletildiklerini
düşündürmektedir.
Çalışmada, muhafaza sıcaklığı ve süresine bağlı değişen HMF değerleri ve
diastaz aktiviteleri diğer çalışma bulguları ile birlikte değerlendirildiğinde balların
başlangıç değerlerinin, muhafaza sıcaklıklarının ve sürelerinin değişkenlere etkisi
incelenerek oda sıcaklığı ve altında depolanan ballara ait değerler, uygun muhafaza
sıcaklığının belirlenmesine ilişkin fikir vermektedir. Ayrıca balın bileşiminin, hasat
zamanı ve sonrasında depolanma koşulları ile sürelerinin, fabrikalarda uygulanan
sıcaklık işlemlerinin ve satış noktalarında maruz kaldıkları muhafaza koşullarının
balın kalitesine dolayısıyla raf ömrüne etki edebildiği belirtilmektedir.
73
5. SONUÇ VE ÖNERİLER
Türkiye’de çeşitli firmalar tarafından üretilen süzme balların HMF değerleri ve
diastaz aktiviteleri üzerine farklı muhafaza sıcaklıklarının etkisinin araştırıldığı bu
çalışmada, bir yıl boyunca 35±2 °C’de muhafaza edilen tüm örneklerin ortalama
HMF değerlerinin 10 ±2 °C ve 22±2 °C’dekilere kıyasla oldukça yüksek, diastaz
aktivitelerinin ise düşük düzeyde saptanması balın muhafazası (depolanması)
sırasında maruz kaldığı sıcaklığın önemini ortaya koymaktadır. Çalışmada, 10 ±2 °C
ve 22±2 °C’de muhafaza edilen çiçek ve salgı balı örnekleri 12. ayın sonunda
saptanan ortalama HMF değerleri ile T.G.K. Bal Tebliği’ne uygun bulunurken, 35±2
°C’deki tüm örneklerin 6. ayın sonundan itibaren sınır değeri (40 mg/kg) aştığı
belirlenmiştir. Muhafaza sıcaklıklarının örneklerin diastaz aktiviteleri üzerine etkisi
incelendiğinde, 35±2 °C’deki çiçek balı örneklerinin 6. aydan itibaren 8.44±0.39 ile
T.G.K. Bal Tebliği’ndeki sınır değere (8) yaklaştığı, 9. ay analizleri ile sınır değerin
altına düştüğü görülmüştür. Ayrıca 10 ±2 °C ve 22±2 °C’deki tüm örnekler, 12. ayın
sonunda diastaz aktiviteleri yönüyle ilgili tebliğe uygun bulunmuştur. 35±2 °C’de
muhafaza edilen salgı ballarının başlangiçta (0. gün) saptanan 14.86±0.63
değerindeki ortalama diastaz aktivitesi, sıcaklık etkisiyle 12. ayın sonunda
9.18±0.50’ye düşse de salgı ballarının bileşimleri nedeniyle yüksek oranda diastaz
enzimi içermeleri sonuçların sınır değerin üzerinde bulunmasına neden olmuştur. Bu
durum muhafaza sıcaklığı ve süresi kadar balların başlangıç değerlerinin de önemli
olduğunu ortaya koymaktadır.
Çalışmada, her bir örneğin HMF değerlerinin ve diastaz aktivitelerinin bir yıl
boyunca farklı muhafaza sıcaklıklarındaki değişimi ayrı ayrı incelendiğinde, örnekler
arasında başlangıç HMF değeri en yüksek, diastaz aktivitesi en düşük olan B marka
çiçek balı ile D marka salgı balının 35±2 °C’de 3. ay sonunda sınır değere yakın
HMF miktarları, B marka çiçek balının 6. ay sonunda sınır değerin altında saptanan
diastaz aktivitesi ve D marka salgı balının diastaz aktivitesi yönünden sınır değerin
74
altında saptanan tek salgı balı örneği olması göz önüne alındığında, örneklerin
başlangıçta sahip oldukları HMF ve diastaz aktivitelerinin de önem taşıdığı
görülmektedir. Ballarda hasat döneminde düşük düzeyde bulunan HMF miktarının,
pazarlama kalitesini arttırmak amacıyla balların fermentasyona uğramaması ve uzun
süre kristallenmeden muhafaza edilebilmesi için fabrikalarda uygulanan yüksek ve
uzun süreli sıcaklık işlemi ile kontrolsüz şekilde arttığı bilinmektedir. Bu durum
balların başlangıç HMF değerlerini yükseltip diastaz enzimlerini yıkımlayarak uygun
olmayan muhafaza koşullarının da etkisiyle kalite kaybına ve besin değerinin
azalmasına neden olmaktadır.
Piyasaya ilişkin durum değerlendirilmesi amacıyla farklı satış noktalarından
alınarak analizi yapılan 25 çiçek balından 10’u (2’si HMF değeri, 1’i diastaz
aktivitesi, 7’si HMF değeri ve diastaz aktivitesi) ile 25 salgı balından 5’i (4’ü HMF
değeri, 1’i HMF değeri ve diastaz aktivitesi) T.G.K. Bal Tebliği’ne uygun
bulunmamıştır. Ayrıca 4 çiçek ve 4 salgı balına ait HMF değerleri ve diastaz
aktiviteleri sınır değere yakın bulunmuştur. Elde edilen sonuçlar örneklerin son
kullanma tarihleri ve analiz tarihleri ile birlikte değerlendirildiğinde, ballara
fabrikalarda işlenmeleri sırasında yüksek sıcaklık uygulandığını ve/veya balların
uygun olmayan muhafaza koşullarına maruz kaldığını (depolandığını)
düşündürmektedir. Tüketime sunulan süzme ballarda gerek üretim sırasında uygulanan ısı işlemi
gerekse muhafaza sıcaklığına bağlı olarak artan HMF değeri ve azalan diastaz
aktivitesi balda kalite kaybına neden olarak firmalarca belirlenen raf ömrünü
kısaltmaktadır. Sağlıklı beslenmede önemli bir yer tutan balda oluşan HMF’nin gıda
güvenliği ve halk sağlığı yönünden potansiyel risk olduğu bilinmektedir. Bala ait
uygun üretim ve muhafaza koşulları sağlanarak başta HMF ve diastaz olmak üzere
tüm kalite kriterlerinin T.G.K. Bal Tebliği’ne uygunluğu raf ömrünün sonuna kadar
sağlanmalıdır.
Sonuç olarak yaptığımız bu çalışmanın, sağlıklı bal tüketimi için gerekli
önlemlerin alınması yönünden konuyla ilgili kamu kuruluşları ile sektöre katkı
75
sağlayacağı ve toplumu bilinçlendirmeye yönelik bilgiler sunacağı düşünülmektedir.
Elde edilen veriler, bala özgü kalite kriterlerinin korunması ve halk sağlığına zararlı
bileşiklerin oluşumunun önlenmesi için Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’nde yer
almayan uygun muhafaza koşullarının belirlenmesine ilişkin fikir vermektedir.
76
ÖZET Süzme Ballarda Muhafaza Sıcaklığının HMF Değeri ve Diastaz Aktivitesi Üzerine Etkisi
Bu araştırmada Türkiye’de farklı firmalarca üretilen süzme çiçek ve salgı balı örneklerinin HMF miktarı ve diastaz aktivitesi üzerine farklı muhafaza sıcaklıklarının etkisinin ortaya konulması amaçlanmıştır. Ayrıca farklı satış noktalarından orijinal ambalajlarında alınan süzme ballar, HMF miktarı ve diastaz aktivitesi yönünden analiz edilerek Türk Gıda Kodeksi (T.G.K.) Bal Tebliği’ne göre uygunlukları değerlendirilmiştir. Çalışma kapsamında fabrikalardan dolum tarihlerinde alınan A, B, C, D, E markalarına ait süzme çiçek ve salgı balı örneklerinin kalite kriterleri (nem, şeker, pH, asitlik, elektriksel iletkenlik, kül) belirlenerek başlangıç (0. gün) HMF ve diastaz aktiviteleri saptanmıştır. Örnekler, belirli sıcaklıklarda (10±2 °C , 22±2 °C , 35±2 °C) muhafaza edilerek üç aylık periyotlar (3., 6., 9. ve 12. ay) sonunda HMF ve diastaz aktivitesi yönünden analize alınmıştır. Çalışmanın piyasa taraması bölümünde, farklı satış noktalarından alınan 25 çiçek ve 25 salgı olmak üzere toplam 50 süzme bal örneğinin HMF miktarı ve diastaz aktivitesi saptanarak fruktoz, glikoz ve sakkaroz içerikleri ile birlikte değerlendirilmiştir. Örneklerin HMF miktarları Yüksek Performans Sıvı Kromatografisi (HPLC), diastaz aktiviteleri UV Spektrofotometre ile belirlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre, bir yıl boyunca 10±2 °C ve 22±2 °C’de muhafaza edilen çiçek ve salgı balı örneklerinin ortalama HMF değerleri T.G.K. Bal Tebliği’nde sınır HMF değeri olarak belirtilen 40 mg/kg‘ı aşmazken, 35±2 °C’de muhafaza edilen örneklerde hızla artarak 6. aydan itibaren 40 mg/kg üzerinde saptanmıştır. Ayrıca örneklerin bir yıl boyunca 10±2 °C ve 22±2 °C’deki ortalama diastaz aktiviteleri T.G.K. Bal Tebliği’nce belirtilen sınır değer olan 8’in altına düşmezken 35±2 °C’de muhafaza edilen çiçek balları için bu değer 6. aydan itibaren 8’in altında saptanmıştır. Yine çalışma kapsamında, farklı satış noktalarından alınarak HMF değeri ve diastaz aktivitesi belirlenen bal örneklerinin analiz sonuçlarına göre; 25 çiçek balı örneğinden 2’si HMF değeri, 1’i diastaz aktivitesi, 7’si ise HMF değeri ve diastaz aktivitesi yönünden, 25 salgı balı örneğinden 4’ü HMF değeri, 1’i ise HMF değeri ve diastaz aktivitesi yönünden T.G.K Bal Tebliği’nde sınır HMF değeri olarak belirtilen 40 mg/kg ile en az 8 olması gereken diastaz aktivite değerine uygun olmadığı saptanmıştır. Sonuç olarak tüketime sunulan süzme ballarda, gerek üretim sırasında uygulanan ısı işlemi, gerekse muhafaza sıcaklığına bağlı olarak artan HMF değeri ile azalan diastaz aktivitesi firmalarca belirlenen raf ömrünü kısaltmaktadır. Balda oluşan HMF’nin gıda güvenliği ve halk sağlığı yönünden potansiyel risk olduğu bilinmektedir. Bala ait uygun üretim ve muhafaza koşulları sağlanarak, başta HMF ve diastaz olmak üzere tüm kalite kriterlerinin Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ne uygunluğu raf ömrünün sonuna kadar sağlanmalıdır. Anahtar Sözcükler : Bal, Diastaz aktivitesi, HMF, HPLC, Muhafaza Sıcaklığı
77
SUMMARY Effects of Storage Temperature on HMF and Diastase Activity of Strained Honey Consumed in Turkey This research aims to document the effect of the storage conditions on the HMF value and distase activity of flower and honeydrew honey samples collected from several producers. Besides, jar-packed strained honey samples collected at several markets were also analyzed for HMF value and diastase activity so as to evaluate their suitability to Turkish Food Codex. Strain flower and honeydrew honey samples, which collected from five companies (A, B, C, D, E) after filling proccess, were considered for different quality criteria (pH, acidity, electrical conductivity,mousture, ash, sugar) and their initial HMF values and diastase activities were determined. Honey samples were stored under different temperatures (10, 22, 35 °C) and analyzed per three monthly period in a year (3rd, 6th., 9th and 12th) for HMF value and diastase activity. In order to analyzed the honey samples in market level, 25 flower and 25 honeydrew honey samples were collected various stores and their HMF values and diastase activities were analyzed, considered together with the fructose, glucose, saccarose contents. HMF values and diastase activities of samples were determined by HPLC (High Performance Liquid Chromotography) and U.V. spectrophotometer, respectively. According to the findings, while the average HMF values of strain flower and honeydrew honey samples which were stored at 10±2 °C and 22±2 °C for a year did not exceed the limit value ( 40 mg/kg) recommended in the Turkish Food Codex, the ones stored at 35±2 °C showed a rapid increase in HMF values after six month storage. Furthermore, diastase activities of the above mentioned samples stored at 10±2 °C ve 22±2 °C did not drop below the Turkish Food Contex criteria (8<), whereas the honey samples stored at 35±2 °C was detected to be under 8 after six months. The results of the analyses on honey samples collected from several markets indicate unsuitability for the above-given Turkish Food Codex values in 2 out of 25 strain flower and 4 out of 25 honeydrew samples for HMF value, 1 out of 25 strain flower samples for diastase activity and 7 out of 25 strain flower and 1 out of honeydrew samples for both HMF value and diastase activities. In conclusion, the shelf life of the products remarked by companies reduce with both heat treatment during process and decreasing diastase activity by the reason of increasing HMF value depending on conservation temperature in consumptive strained honeys. It is known that increased HMF value on the honey is a potential threat for food safety and public health. Hence the aim must be providing the optimal production and storage conditions for the honey. Thus the suitability of the all quality criterias in particular HMF and diastase to Turkish Food Codex, Honey Directive should be targeted to the end of shelf life. Key words: Diastase Activity, HMF, Honey, HPLC, Storage Temperature
78
KAYNAKLAR
AJLOUNI, S., SUJIRAPINYOKUL, P. (2009). Hydroxymethylfurfuraldehyde and
amylase contents in Australian honey. Food Chemistry, 119: 1000-1005.
ALONSO-TORRE, S.R., CAVIA, M.M., FERNÁNDEZ-MUIÑO, M.A., MORENO, G.,
HUIDRO, F.J., SANCHO, M.T. (2006). Evolation of acid phosphatase activity of
honeys from different climates, Food Chemistry, 97: 750-755.
ANON (1981). Visne Suyu Standardı (TS 3631).TSE Yayını. Ankara.
ANON (1987). Visne Reçeli Standardı (TS 3958). TSE Yayını. Ankara.
ANON (2002). Balda Asitlik Tayini, TS 13360/Ocak. TSE, Ankara.
ANON (2007). Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği. Erişim:
[http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2007-27.html] Erişim Tarihi: 05.01.2012
ANON (2009a). Arıcılık ve Arı Yetiştiriciliği. Erişim:
[http://www.bahce.biz/hayvan/aricilik.htm] Erişim Tarihi: 01.12.2009
ANON (2009b). Teknik Arıcılık Erişim:
[http://www.teknikaricilik.blogspot.com/2007_12_01_arcihive.html] Erişim
Tarihi: 26.11.2009
ANON (2009c). Harmonised Methods Of The International Honey Commission. Erişim:
[http://www.bee-hexagon.net/en/network.htm] Erişim Tarihi: 15.11.2009
ANON (2010). Türkiye- İsrail 1. Arıcılık Konferansı, 21-25 Şubat, Antalya-Türkiye, s.:
2-3.
ANON (2011a). FAOSTAT. Erişim: [http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx]
Erişim Tarihi: 24.8.2010
ANON (2011b). TÜİK, Hayvansal Üretim İstatistikleri. Erişim:
[http://www.tuik.gov.tr/Start.do] Erişim tarihi: 10 Kasım 2011.
ANON (2012a). Honey. Erişim: [http://www.aegaia.com/honey.html] Erişim Tarihi:
03.01.2012
ANON (2012b). Türk Gıda Kodeksi Tebliğleri. Erişim:
[http://www.kkgm.gov.tr/mev/kodeks.html] Erişim Tarihi: 02.01.2012
ANON (2012c). Bal Tebliği 2012/58.
[http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kodeks/2012-58.pdf] Erişim Tarihi:
27.07.2012
ANUPAMA, D., BHAT, K., SAPNA, V.K. (2003). Sensory and physico-chemical
properties of commercial samples of honey. Food Research International, 36:
183-191.
79
AYDIN, B.D., SEZER, Ç., ORAL, N.B. (2008). Kars’ta satışa sunulan süzme balların
kalite niteliklerinin araştırılması. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi,
14 (1): 89-94.
BANSAL, V., MEDHI, B., PANDHI, P. (2005). Honey- Aremedy rediscovered and its
therapeutic utility, Kathmandu University Medical Journal. 3(11): 305-309.
BELITZ, H.D., GROSCH, W. (1999). Food Chemistry. Springer-Verlag, Berlin
Heidelberg, 2nd Edition, pp.: 821-828.
BHANDARI, B., D’ARCY, B., KELLY, C. (1999). Rheology and crystallization kinetics
of honey: present status. International Journal of Food Properties, 2(3): 217-226.
BOGDANOV, S. (1999). Honey quality and international regulatory standards: review by
the international honeycommission. Bee World, 80 (2): 61-69.
BOGDANOV, S., RUOFF, K., ODDO, P.L. (2004). Physico-chemical methods for the
characterisation of unifloral honeys: A rewiew. Apidologie, 35: 4-17.
BOGDANOV, S., JURENDIC, T., SIEBER, R., GALLMANN, P. (2008). Honey for
Nutrition and Health: A Review. Journal of the American Collage of Nutrition,
27: 677-689.
BÖLÜKBAŞI, D.N. (2007). Ambalajlı Balların Melitopalinolojik, Kimyasal ve
Organoleptik Analizleri. Yüksek Lisans Tezi. Hacettepe Üniversitesi, Fen
Bilimleri Enstitüsü.
BURDURLU, H.S., KARADENİZ, F. (2002). Gıdalarda maillard reaksiyonu. Gıda, 27
(2): 77-82.
CAMPOS, G., DELLA MODESTA, R.C., DA SILVA, T.J.P., RASLAN, D. S. (2001).
Comparison of some components between floral honey and honeydew honey.
Rivista do Instituto Adolfo Lutz, 60: 59-64.
CARASABA-GIRIBET, M., IBARZ-RIBAS, A. (2000). Kinetics of colour development
in aqueous glucose systems at high temperatures. Journal of food Engineering,
44: 181-189.
CASTRO-VÁZQUEZ, L., DÍAZ-MAROTO, M.C., GONZÁLEZ-VINAS, M.A.,DE LA
FUENTE, E., PÈREZ-COELLO,M.S. (2008). Influence of Storage Conditions on
Chemical Composition and Sensory Properties of Citrus Honey. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 56: 1999-2006.
CAVIA, M.M., FERNANDEZ-MUINO, M.A., GOMEZ-ALONSO, E., MONTEZ-
PEREZ, M.J., SANCHO, M.T. (2001). Evolation of fructose and glucose in
honey over one year: Influence of ınduced granulation. Food Chemistry, 1: 1-10.
80
CHERCHI, A., SPANEDDA, L., TUBERSO, C., CABROS, P. (1994). Solid phase
extraction and high performance liquid chromatographic determination of organic
acids in honey. Journal of Chromatography A, 669: 59-64.
COCCO, L.F., VALENTINI, C., NOVELLI, V.,CECCON, L. (1996). High-performance
liquid chromatography determination of 2-furaldehyde and 5-hydroxymethyl-2-
furaldehyde in honey. Journal and Cromatography A, 749: 95-102.
COFFEY, M.F., BREEN, J. (1997). Seasonal variation in polen and nectar sources of
honey bees in Ireland. Journal of Apicultural Research, 36 (2): 63-76.
CONTI, M.E. (2000). Lazio region (Central Italy) honeys: A survey of mineral content
and typical parameters. Food Control, 11: 459-463.
COULSTON, A.M. (2000). Honey, how sweet it is! Nutrition Today, 35 (3): 96.
CRANE, E. (1983). The archeology of beekeeping, Duckworth, London, pp.19-36.
CRANE, E. (1990). Bees and Beekeeping. In: Science, Practice and World Resources.
Cornell Universty Pres, New York, pp.: 593.
CRANE, E. (1996). The past and present importance of bee products to man. Bee
Products Properties Applications and Apiterapy, 21: 1-12.
CRANE, E. (2004). A short history of knowledge about honey bees (Apis) up to 1800.
Bee World, 85: 6-11.
DAMS, L.R. (1978). Bess and honey-hunting scenes in the mesolithic rock art of Eastern
Spain. Bee World, 59 (2): 45-53.
D’ARCY, B., (2007). High-power ultrasound to Control of Honey Crystallisation. Rural
Industries Research and Development Corporation, Australian Goverment.
Erişim Adresi: https://rirdc.infoservices.com.au/downloads/SR144
DEVILLERS, J., MORLOT, M., PHAM-DELÈGUE, M.H., DORÈ, J.C. (2004).
Classification of monofloral honeys based on their quality control data. Food
Chemistry, 86: 305-312.
DOGAN, M., YILMAZ, H., KARKACIER, A. : International Dairy Symposium. 24-28
May 2004. Isparta, Turkey. pp.: 285-287.
DONER, L.W. (1977). The sugar of honey: Arewiew. Journal of the Science of Food and
Agriculture, 28: 443-456.
DURLING, L., J.K., BUSK, L., HELLMAN, B.E. (2009). Evaluation of the DNA
damaging effect of the heat induced food toxicant 5-hydroxymethylfurfural
(HMF) in various cell lines with different activities of sulfotransferanses. Food
and Chemical Toxicology, 45: 880-884.
81
ESTI, M., PANFILI, G., MALCONİ, E. (1997). Volarization of the honeys from Molise
Region through physico-chemical, organoleptic and nutritional assesment. Food
Chemistry, 58: 125-128.
ETHERINGTON, T., VANTOMME, P., WALTER, S., ZIANGBA, F. (2003). Bees and
Bee Product. Non-Wood News, 10: 9-12.
FALLICO, B., ZAPPALÁ, M., ARENA, E., VERZERA, A. (2004). Effects of
conditioning on HMF content in unifloral honeys. Food Chemistry, 85: 305-313.
FALLICO, B., ARENA, E., ZAPPALA, M. (2009). Prediction of Honey Shelf Life.
Journal of Food Quality. 32: 352-368.
FERRERES, F., TOMAS-BARBERAN, F.A., SOLAR, C., GARCIA-VIGUERA, C.,
ORTIZ, A., TOMAS-LORENTE, F. (1994). A simple extractive technique for
honey flavonoid HPLC analysis. Apidologie, 25 (1): 21-30.
FINOLA, M.S., LASAGNO, M.C., MARIOLI, J.M. (2007). Microbiological and
chemical characterization of honeys from central Argentina. Food Chemistry,
100: 1649-1653.
FRANKEL, S., ROBINSON, G.E., BERENBAUM, M.R. (1998). Antioxidant capacity
and correlated characteristics of 14 unifloral honeys. Journal of Apicultural
Research, 37 (1): 27-52.
GHELDORF, N., WANG, X.H., ENGESETH, N.J. (2002). Identification and
quantification of antioxidant components of honeys from various floral sources.
Journal Agriculture Food Chemistry, 50 (21): 5870- 5877.
GLATT, H., SCHNEIDER, H., LIU, Y. (2005). V79-Hcyp2E1-hSult1A1, a cell line for
the sensitive detection of genotoxic effect induced by carbonhydrate pyrolysis
products and other food-borne chemicals. Mutation Research, 580: 41-52.
GLEITER, R.A., HORN, H., ISENGRAD, H.D. (2006).Influence type and state
crystallisation on the water activity of honey. Food Chemistry, 96: 441-445.
GÓMEZ-DÍAZ, D., NAVAZA, J.M., QUINTÁNS-RIVEIRO, L.C. (2005). Effect of
water content upon the Galician honey viscosity. Electronic Journal of
Environmental Agricultural and Food Chemistry, 4 (3): 949-955.
GÜLER, Z. (2005). Doğu Karadeniz Bölgesi’nde üretilen balların kimyasal ve duyusal
nitelikleri. Gıda, 30 (6): 379-384.
HANNA, I., STERLING, R., SPORNS, A. (1991). Crystal control in processed liquid
honey. Journal of Food Science, 50 (4): 1034-1041.
HERMOSÍN, I., CHICON, R.M., DOLORES C.M. (2003). Free amino acid composition
and botanical origin of honey. Food Chemistry, 83: 263-268.
82
HERNÁNDEZ, O.M., FRAGA, J.M., JIMÉNEZ, A.I., ARIAS, J.J. (2005).
Characterization of honey from the Canary Islands: determination of the mineral
content by atomic absorption spectrophotometry. Food Chemistry, 93: 449-458.
HUIDOBRO, J.F., SANTANA, F.J., SANCHEZ, M.P., SANCHO, M.T.,
MUNIATEGUI, S., SIMAL-LOZANO, J. (1995). Diastase ınvertase and β-
glucosidase activities in fresh honey from Nort-West Spain. Journal of
Apicultural Research, 34 (1): 39-44.
IBARZ, A., PAGAN, J., GARZAN, S. (1999). Kinetic models for colour changes in pear
pure during heating at relatively high temperatures. Journal of Food Engineering,
39: 415-422.
JANZOWSKI, C., GLAAB,V., SAMIMI, E., SCHLATTER, J., EISENBRAND, G.
(2000). 5-Hydroxymethylfurfural: assesment of mutagenicity, DNA-damaging
potential and reactivity towards cellular glutathione. Food and Chemical
Toxicology, 38: 801-809.
KALÁBOVÁ, K., VORLOVÁ, L., BORKOVCOVÁ,I., SMUTNÁ, M.,VEĆEREK,V.
(2003). Hydroxymethylfurfural in Czech honeys. Czech Journal of Animal
Science, 48 (12): 551-557.
KAPLAN, B. (2006). Çukurova Bölgesinde Satışa Sunulan Bazı Reçellerin Fiziksel ve
Kimyasal Özellikleri ile T.G.K.’ne Uygunluğu Üzerine Bir Araştırma. Çukurova
Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
KOLANKAYA, D. (2001). Antioksidan etki ve bal. Mellifera, 1: 13-17.
KRELL, R. (1996). Value-Added Products from Beekeeping, FAO Agricultural Services
Bulletin, Chapter 2, pp.: 5-6.
KUS, S., GOGUS, F., EREN, S. (2005). Hydroxymethyl furfural content of concentrated
food products. International Journal of Food Properties, 8 (2): 367-375.
LACHMAN, J., KOLIHOVA, D., MIHOLOVA, D., KOSATA, J., TITERA, K., KULT,
K. (2007). Analysis of minority honey components: Possible use for the
evaluation of honey quality. Food Chemistry, 101: 973-979.
LIEUX, M. H., (1972). A melissopalynological study of 54 Lousiana (USA) honeys.
Rewiew of Palaeobotany and Palynology, 13: 95- 124.
MARTINS, S., VAN BOEKEL, M. (2005). A kinetics of the glucose/glycine Maillard
reaction pathways. Food Chemistry, 90: 257-269.
MEDA, A., LAMIEN, C.E., ROMITO, M., MILLOGO, J., NACOULMA, O.G. (2005).
Determination of total phenolic, flavonoid and proline contents in Burkina Fasan
honey, as well as their radical scavenging activity. Food Chemistry, 91: 571-577.
83
MILIAUSKAS, G., VENSKUTONIS, P.R., VAN BEEK, T.A., (2004). Screening of
radical scavenging activity of some medicinal and aromatic plant extacts. Food
Chemistry, 85: 231-237.
MILLER, J.A. (1994). Recent studies on the metabolic activation of chemical
carcinogens. Cancer Research, 54: 1879-1881.
MIYAKAWA, Y., NISHI, Y., KATO, K., SATO, H., TAKAHASHI, M., HAYASHI, Y.
(1991). Initiating activity of eight pyrolysates of carbonhydrates in two stage
mause skin tumorigenesis model. Carcinogenesis, 12: 1169-1173.
MOAR, N.T. (1985). Pollen analysis of New Zealland honey. Journal of Agricultural
Research, 28: 38-70.
MONIEN, H.B., FRANK, H., SIEDEL, GLATT, H. (2009). Conversion of the Common
Food Constituent 5-Hydroxymethylfurfural into a Mutagenic and Carcinogenic
Sulfiric Acid Ester in the Mouse in Vivo. Chemical Research in Toxicology, 22:
1123-1128.
MORALES, F.J., JIMENEZ-PEREZ, S. (1999). HMF formation during heat treatment of
milk-type products as related to milkfat content. Journal of Food Science, 64:
855-859.
MORALES, V., SANZ, M.L., MARTIN-ALVAREZ, P.J., CORZO, N. (2009).
Combined use of HMF and furosine to assess fresh honey quality. Journal of the
Science of Food and Agricultural, 89: 1332- 1338.
MOSSEL B., BHANDARI, B., D’ARCY, B., CAFFIN, N. (2000). Use of an arrhenius
model to predict rheological behaviour in some Australian honeys. LWT- Food
Science and Technologie, 33 (8): 545-552.
NAGAI, T., INOUE, R., INOUE, H., SUZUKI, N. (2002). Scavenging capacities of
pollen extracts from Cistus iadaniferus on autoxidation, superoxide radicals,
hydroxyl radicals and DPPH radicals. Nutrition Research, 22: 519-526.
NAMAKA, A., KIM, E., SHINORA, K., OMURA, H. (1993). Formation of furfural
derivatives in amino-carbonyl reaction. Bioscience Biotechnology and
Biochemistry, 57 (10): 1757-1759.
NANDA, V., SARKAR, B., SHARMA, H.K., BAWA, A. (2003). Physico-chemical
properties and estimation of mineral content in honey produced from different
plants in Northern India. Journal of Food Composition and Analysis, 16: 613-
614.
NICHOLLS, J., MIRAGLIO, A.M. (2003). Honey and health diets. Cereal Foods World,
48 (3): 116-119.
84
ODDO, L.P., PIRO, R. (2004). Main European unifloral honeys descriptive sheets.
Apidologie, 31: 38-45.
OUCHEMOUKH, S., LOUAILECHE, H., SCHWEITZER, P. (2007). Physicochemical
characteristics and pollen spectrum of some Algerian honeys. Food Control, 18:
52-58.
OZCAN, M., ARSLAN, D., CEYLAN, D.A. (2006). Effect of inverted saccharose on
some properties of honey. Food Chemistry, 99: 24-29.
ÖTLEŞ, S. (1995). Bal ve Bal Teknolojisi: Kimyası ve Analizleri. Alaşehir Meslek
Yüksekokulu Yayınları, İzmir.
PETERSON, J., DWYER, J. (1998). Flavonoids: dietary occurance and biochemical
activity. Nutrition Research, 18 (2): 1995-2018.
PIAZZA, M.G., ACCORTI, M., ODDO, L.P. (1991). Electrical conductivity, ash, colour
and specific rotatory power in Italian unifloral honeys. Apicultura, 7: 51-63
PINAR, N.M., AKGÜL, G., TUĞ, G.N., (2003). Palinoloji Laboratuar Kılavuzu. A.Ü.
Fen Fakültesi Döner Sermaye İşletmesi Yayınları, Ankara s.: 6.
PŘIDAL, A., VORLOVÁ, L. (2002).Honey and its physical parameters. Czech J. Animal
Science, 47 (10): 439-444.
PRZYBYLOWSKI, A., WILCZYNSKA, A. (2001). Honey as an Environmental Marker.
Food Chemistry, 74: 289-291.
RADA-MENDOZA, M., OLANO, A., VILLAMIEL, M. (2002). Determination of
hydroxymethylfurfural in commercial jams and in fruit-based infant foods. Food
Chemistry, 79: 513-516.
RADA-MENDOZA, M., SANZ, M. L., OLANO, A., VILLAMIEL, M. (2004).
Formation of hydroxymethylfurfural and furosine during the storage of jams and
fruit- based infant foods. Food Chemistry, 85 (4): 605-609.
RAMIREZ, M.A., GONZALES, S.A., SAURI, E. (2000). Effect of the temporary
thermic treatment of honey on variation of the quality of the same during storage.
Apiacta, 35 (4): 162-170.
RICHARDSON, P. (2001). Thermal Technologies in food processing. Woodhead
publishing, England, pp.: 294.
ROOS, Y.H., HIMBERG M.J. (1994). Non enzymatic browning behavior as related to glass
transition of a food model at chilling temperatures. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 42 (4): 893-898.
85
RUFIAN-HENARES, J.A., DE LA CUEVA, S.P. (2008). Assessment of
hyrdroxymethylfurfural intake in the Spanish diet. Food Additives and
Contaminants, 25 (11): 1306-1312.
SAHINLER, N., GUL, A. (2004). Chemical composition and physical properties of
honey produced in Turkey from sunflower, cotton, orange and pine. First
European Conference of Apidology, 19-23 September, Udine-İtaly,136-137.
SAHINLER, N. (2007). Effects of heating and storage on hydroxymethylfurfural and
diastase activity of different Turkish honeys. Original Research Article, 46 (1):
34-39.
SALDAMLI, İ. (1998). Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları, Ankara s.:56.
SARIÖZ, P. (2006). Arı biziz, bal bizdedir. Dünden Bugüne Türkiye’de Arıcılık.
Altıparmak Pazarlama, İstanbul:1. Baskı still matbaacılık, s.:10-15.
SANCHEZ, M.P., HUIDOBRO, J.F., MATO, I., MUNIATEGUI, S., SANCHO, T.
(2001). Correlation between proline content of honeys and botanical origin.
Deutsche Lebensmittel- Rundschau, 97: 171-175.
SANCHO, T.M., MUNIATA, S., HUIDOBRO, F.J., LOZANO, S.J. (1993). Aging of
Honey. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 40: 134-138.
SANZ, M.L., CASTILLO, M.D., CORZO, N., OLANA, A. (2003). 2-Furoylmethyl
amino acids and hydroxymethyfurfural as indicators of honey quality. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 51: 4278-4283.
SANZ, M.L., GONZALEZ, M., DE LORENZO, C., SANZ, J., MARTINEZ, C. (2005).
A contribution the differentiation between nectar honey and honeydew honey.
Food Chemistry, 91: 313-317.
SATO, T., MIYATA, G. (2000). The Nutraceutical Benefit, Honey. Nutrition, 16: 468.
SERRANO, S., ESPEJO, R., VILLAREJO, M., JORDAL, M.L. (2007). Diastase and
invertase activities in Andalusian honeys, International Journal of Food Science
and Technology, 42: 76-79.
SINGH, N., BATH, P.K. (1997). Quality evaluation of different types of Indian honey.
Food Chemistry, 58 (1): 129-133.
SOLER, C., GIL, M.I., GARCIA-VIQUERA, C., TOMAS-BARBERAN, F.A. (1995).
Flavonoids patterns of French honeys with different floral origin. Apidologie, 26:
53-60.
SORIA, A.C., GONZALEZ, M., LORENZO, C., MARTINEZ-CASTRO, I., SANZ, J.
(2004). Characterization of artisanal honeys from Madrid on the basis of their
86
melissopalynological, physicochemical and volatile composition data. Food
Chemistry, 85: 121-130.
SORKUN, K., DOĞAN, C., BAŞOĞLU, N., GÜMÜŞ, Y., ERGÜN, K., BULAKERİ,
N., IŞIK, N. (2002). Türkiye’de üretilen doğal ve yapay balların ayırt edilmesinde
fiziksel, kimyasal ve mikroskobik analizler. Mellifera, 2 (4): 13-21.
SORKUN, K. (2008). Türkiye’nin Nektarlı Bitkileri, Polenleri ve Balları, Ankara: Palme
yayıncılık, s.: 341.
SORKUN, K., YILMAZ, B., ÖZKIRIM, A., ÖZKÖK, A. (2011). Yaşam İçin Arılar.
Ankara: Önder Matbaacılık, Bölüm 2, s.: 22-54.
SUVER, M. (2011). Arıcılık ve Organik Bal Üretimi.Türkiye’de ve Dünyada Arıcılık.
Copyright Marmara Grubu Vakfı, İstanbul, s.: 10-19.
ŞAHİN, A. (2000). Marmaris- Muğla Yöresinde Üretilen Çam Ballarının Mikroskobik
Analizi ve Organoleptik Özelliklerinin Saptanması. Yüksek Lisans Tezi,
Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
ŞAHİNLER, N., ŞAHİNLER, S., GÜL, A. (2001). Hatay yöresi ballarının bileşimi ve
biyokimyasal analizi. M.K.Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, 6 (2): 93-108.
TANANAKI, C., THRASYVOULOU, A., GIREUDEL, J.L., MONTURY, M. (2007).
Determination of volatile characteristics of Greek and Turkish pine honey samples
and their classification by using Kohonen self organising maps. Food Chemistry,
101: 1687-1693.
TERRAB, A., DIEZ, M.J., HEREDIA, F.J. (2002). Characterization of Moroccan
unifloral honeys by their physicochemical characteristics. Food Chemistry, 79:
373-379.
TERRAB, A., ESCUDERO, M.L., GONZALEZ-MIRET, M.L., HEREDIA, F.J. (2004).
Colour characteristics of honeys as influenced by polen grain content. Journal
Science Food Agriculture, 84: 380-386.
TEIXIDO, E., SANTOS, F.J., PUIGNOU, L., GALCERAN, M.T. 2006. Analysis of 5-
hydroxymethyfurfural in foods by gas chromatography-mass spectrometry.
Journal of Chromatography A, 1135 (1): 85-90.
TETKİK, İ. (1995). Bal arısı ve balın tarihçesi, Teknik Arıcılık, 49: 22-23.
TOLON, B. (1999). Muğla ve yöresi çam ballarının biyokimyasal özellikleri üzerine bir
araştırma. Doktora Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
TOSI, E., CIAPPINI, M., LUCERO, H. (2002). Honey thermal treatment effects on
hydroxmethylfurfural content. Food Chemistry, 77: 71-74.
87
TURGAY, Ö. (2009). Characteristic Properties of Kahramanmaraş Honey Samples. KSU
Doğa Bilimleri Dergisi, 12 (2): 21-24.
TURHAN, K. (2008). Effect of Thermal Treatment and Storage on HMF Content and
Diastase Activity of Honeys Collected from Middle Anatolia in Turkey. In:
Innovations in Chemical Biology, Ed.: B. Sener, Springer, pp.: 233-239.
TURHAN, I., TETIK, N., KARHAN,M., GUREL, F., TAVUKCUOGLU, R.H. (2008).
Quality of honeys influenced by thermal treatment. LWT-Food Science and
Technology, 41: 1396-1399.
TUTKUN, E. (2000). Teknik Arıcılık El Kitabı, Türkiye Kalkınma Vakfı. s: 235.
ÜNAL, C., KÜPLÜLÜ, Ö. (2006). Chemical quality of strained honey consumed in
Ankara. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 53: 1-4.
VORLOVÁ, L., CELECHOSKÁ, O. (2002). Activity of enzymes and trace element
content in bee honey. Acta Veterinaria, 71 (3): 375-378.
WANG, Y., JULIANI, H.R., SIMON, J.E., HO, C.T. (2009). Amino acid depended
formation pathways of 2-acetylfuran and 2.5-dimethyl-4-hydroxy-3[2H]–
furanone in the Maillard reaction. Food Chemistry, 115: 233-237.
WESTON, R.J., BROCKLEBANK, L.K. (2000). Identification and quantitative levels of
antibacterial components of some New Zealand honeys. Food Chemistry, 70:
427-435.
WHITE, J.W., DONER, L.W., (1980). Honey Composition and Properties. Beekeeping in
the United States Agriculture Handbook Number 335,
http://www.beesource.com/resources/usda/honey-composition-and-
properties/
WHITE, J.W. (1994). The role of HMF and diastase assays in honey quality evaluation.
Bee World, 75 (3): 104-117.
YURTSEVER, N., SORKUN, K. (2003). Bal kalitesine etki eden faktörler. Uludağ
Arıcılık Dergisi, 3 (2): 28-31.
YANNIOTIS, S., SKALTSI, S., KARABURNIOTI, S., (2006). Effect of moisture
content on the viscosity of honey at different temperatures. Journal Food
Engineering, 72: 372-377.
YILDIZ, O., ŞAHİN, H., KARA, M., YAZICIOĞLU, A.R., TARHAN, Ö., KOLAYLI,
S. (2010). Maillard reaksiyonları ve reaksiyon ürünlerinin gıdalardaki önemi.
Akademik Gıda, 8 (6): 44-51.
88
YILMAZ, H., KÜFREVİOĞLU, İ. (2001). Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinden
toplanan balların bilesimi ve depolamanın HMF miktarı ve diastaz aktivitesine
etkisi. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 25: 347–349.
89
ÖZGEÇMİŞ BİREYSEL BİLGİLER
Adı : Seda Dicle
Soyadı : KAHRAMAN
Doğum Yeri ve Tarihi : Trabzon / 1981
Uyruğu : T.C.
Medeni Durumu : Bekar
İletişim Adresi : Doru sok. Duygun Apt. No: 9/7 Subayevleri- Kavacık
KEÇİÖREN / ANKARA
0555 631 6070
EĞİTİM BİLGİLERİ
Üniversite : Ankara Üniversitesi (1999-2004)
Lise : Ankara Bahçelievler Deneme Lisesi (1995-1998)
Ortaokul : Ankara Bahçelievler Ortaokulu (1992-1995)
İlkokul : Ankara Kocatepe İlkokulu (1987-1992)
Yabancı Dil : İngilizce
MESLEKİ DENEYİMİ
Ankara Büyükşehir Belediyesi Evcil Hayvanlar Kliniği / ANKARA (2005- 2006)
SANI Et Gıda Hayvancılık Tarım İth.İhr. Paz.San Ltd.Şti. / ÇANKIRI (2010-2012)
KURS VE SEMİNERLER
Seminer : Trans Yağ Asitleri - Ankara 2008
Siyanobakterler ve Önemi - Ankara 2009
Kurs : ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Teknikleri-Ankara 2007
90
KONGRELER ve YAYINLAR
Kongreler:
Uluslararası Veteriner Halk Sağlığı ve GıdaGüvenliği Kongresi, 12- 13 Nisan 2008,
Antalya.
3. Ulusal Veteriner Gıda Hijyeni Kongresi, 14-16 Mayıs 2009, Bursa.
KAHRAMAN, S.D., KÜPLÜLÜ, Ö. (2011). Süzme Ballarda HMF Değeri ve
Diastaz Aktivitesinin Belirlenmesi, 4. Ulusal Veteriner Gıda Hijyeni Kongresi, 13-16
Ekim, Antalya.
Yayın:
KAHRAMAN, S.D., KÜPLÜLÜ Ö. (2011). Trans Yağ Asitleri. Veteriner Hekimler
Derneği Dergisi, 82:(15-24).