specijaliteti arapske kujne
DESCRIPTION
Najpoznatiji specijaliteti arapske kujneTRANSCRIPT
SPECIJALITETI ARAPSKE KUJNE
BABA GANUŽ
Оvaj umak (ili namaz), delimično zadimljenog ukusa i kremaste strukture, omiljen je i na Istoku i na Zapadu. Smatra se da je najukusniji kada je pripremljen sa svež im belim lukom. Izvrstan je kao meze ili umak uz arapsku lepinju а odličan je prilog uz meso i ribu.
SASTOJCI:
* tri plava patlidž an a*2-3 supene kašike tahin paste * sok od pola većeg limuna* dva čena belog luka* dve’tri kafene kašike kisele pavlake* soli po ukusu* peršun* maslinovo ulje
PRIPREMA:
Odstraniti peteljke i zelene mahune sa vrha patlidž ana. Peći ih cele u rerni, ili iznad roštilja, dok meso patlidž ana ne omekša a kor ica postane naborana i počne da puca.
Oljuštiti patlidžan. Dobro ga viljuškom izgnječiti. U masu dodati tahin pastu sok od limuna, so, pavlaku i sitno iseckani beli luk. Dobro promešati da se sve sjedini. Staviti u plitku činiju, zaliti sa malo maslinovog ulja i posuti seckanim peršunom.
KEFTA
Obroci iz porodice kefta su raznovrsni, ali svi varijeteti recepata imaju nešto zajedničko: izuzetno mekanu strukturu mesa. Po ukusu i obliku podsećaju na naš ćevap. Ovo je osnovni recepti za keftu koji potiče iz Sirije:
SASTOJCI:
* kilogram fino mlevene jagnjetine ili govedine* soli po ukusu* ravna kafena kašika slatke mlevene paprike* dve glavice sitno iseckanog crnog luka* veza sitno iseckanog peršuna* dve kafene kašike arapske mešavine začina (videti recept)
PRIPREMA:
Pomešati sve sastojke pa sve dobro mesiti 15 minuta (ili lupati u avanu dok se ne pretvori u masu poput paštete). Otkidati loptice za keftu pa ih oblikovati oko žice za ražanj u formi kobasice debljine dva i po cm. Peći iznad roštilja sa ćumurom oko šest minuta, odnosno dok ne izgubi roze boju mesa.
Poređati na podlogu od arapskog hleba koji je prethodno malo zagrejan, i prekriti istim hlebom d bi očuvale toplotu.
* Arapska mešavina začina: 2 supene kašike mlevenog najkvirca, supena kašika cimeta, kafena kašika muskatnog oraščića, 2 kafene kašike mlevenog karanfilića i kafena kašika mlevenog đumbira – sve dobro promešati da se spoji i držati u tegli.
FALAFEL
Falafel je veoma popularan na Bliskom istoku i danas ga tretiraju kao “brzi obrok”. U Kairu ga prodaju na ulici. Kao glavno jelo služ i se u sendviču (arapski hleb nadeven falafelom, zelenom salatom, paradajzom i tahinom). Kao predjelo služ i se na salati ili sa humusom i tahinom (videti recepte ze pripremu). Falafel je posebno cenjen među vegetarijancima.
U Egiptu falafel zovu ta’amia. Dok se u Libanu falafel prž i u dubokom ulju, Egipćani ove male pogačice peku na plehu u rerni.
SASTOJCI:
* jedna šolja sirovog nauta (leblebije), ili konzerva kuvanog* jedan veći crni luk, iseckan* dva istucana čena belog luka * tri supene kašike iseckanog svež eg peršuna * jedna kafena kašika korijandera* jedna kafena kašika kima* pola kafene kašike praška ya pecivo* so* biber* ulje za pr enje
PRIPREMA:
Staviti naut u činiju i prekriti hladnom vodom. Ostaviti da se natapa preko noći. Sutradan naut ocediti, sipati u šerpu, preliti svež om vodom i staviti na vatru da proključa. Drž ati tako pet minuta, a zatim pustiti da se kuva na tihoj vatri oko sat vremena. Ocediti i ostaviti da se hladi 15 minuta.
U činiji srednje veličine pomešati naut, beli luk, luk, korijander, kim, so i biber (već prema ukusu). Dodati pecilni prašak. Izgnječiti kuvani naut, vodeći računa da se svi sastojci pomešaju (to je moguće i u blenderu). Rezultat treba da bude gusta pasta. Od paste napraviti male loptice (otprlike veličine ping-pong loptice). Lagano ih spljoštiti , pa prž iti u vrelom ulju dok ne poprime zlatnobraon bokju, odnosno 5-7 minuta.
Posluž iti toplo. Izvrsno ide uz humus i arapski hleb. Količina je dovoljna za četiri osobe.
FATUŠ
Veoma popularna arapska salata sa kombinacijom prepečenog arapskog hleba i svežeg sezonskog povrća, neizostavna na trpezi tokom večernjeg prekida ramazanskog posta.
SASTOJCI:
* dva paradajza* dva krastavca* dva mlada luka* jedna glavica zelene salate * jedna rotkva* peršun* nana* jedna arapska lepinja (vidi recept), ili naša lepinja-somun* Preliv: limun, so i maslinovo ulje
PRIPREMA:
Iseći povrće na male komade (ili srednje veličine). Salatu, peršun i nanu treba sitno iseckati. Lepinju iskidati na kockice od po jedan cm pa ih prepržiti da dobiju zlatnobraon boju. Ovako pržene kockice hleba dodati mešavini povrća. Preliti limunom, posoliti, dodati maslinovo ulje po ukusu, promešati da se sve spoji i poslužiti.
Količina je dovoljna za četiri osobe.
HUMUS
SASTOJCI:
* pola kilograma suvog nauta (leblebije), ili kuvanog iz konzerve* pola kafene kašike sode bikarbone* dva-tri istucana čena belog luka * sok od jednog limuna* soli prema ukusu* tri kafene kašike tahin paste (kupuje se gotova, poznata i pod imenom taan).
Za ukras:
* pola kafene kašike kima * pola kafene kašike mlevene crvene paprike * pet supenih kašika maslinova ulja * isećene rotkvice * listovi peršuna * cela zrna nauta
PRIPREMA:
Potapanje suvog nauta: očistiti naut, potopiti ga u hladnoj vodi, u koju smo dodali četvrt kafene kašike sode bikarbone i ostaviti da odstoji preko noći.
Kuvanje nauta: oprati naut, sipati čistu vodu, dodati četvrt kašike sode bikarbone pa staviti na jaku vatru sve dok se voda ne podigne i na površini se pojavi pena. Skinuti penu, smanjiti vatru pa ostaviti da se naut dobro skuva (oko dva sata, da se lako gnječi rukom).
Ocediti, odvojiti nekoliko zrna za ukras, a preostali naut samleti u pasiru (ili blenderu)da se dobije kremasta masa. Dodati istucani beli luk, so i tahin pastu, dobro izmešati, usuti malo vode, ukoliko je smesa tvrda. Postepeno dolivati sok od limuna i dobro mešati sa smesom.
Raširiti masu na tacni ili tanjiru za posluženje čije ivice treba da su izdignute. Ukrasiti tanjir celim zrnima skuvanog nauta, rotkvicama, peršunom i odozgo posuti kim i alevu papriku preliti maslinovim uljem.
Ovaj recept za pripremu humusa potiče iz Libana. Količina je dovoljna za pet osoba.
SAMBUSEK
Sambusek (takode poznat i kao simbusak i sambusa) su male pitice od testa u obliku trogla ili polumeseca, punjena raznim nadevima: mleveno meso, sir, spanać, leblebije, luk itd. Jevrejska verzija sambuseka je nadevena feta sirom. Poreklo imena nije poznato, mada je nastavak “ek” karalterističan za persijski jezik.
SASTOJCI:
* tri šolje brašna* dve glavice crnog luka, narendana * 1,5 šolja ulja* mlevenog bibera prema ukusu* pola kafene kašičice suvog kvasca (rastvorenog u 2 kašike tople vode)* kafena kašičica kima* pola kg mlevenog mesa (govedina ili jagnjetina)* ulje za pr ženje* voda* soli prema ukusu
PRIPREMA:
Staviti brašno u duboki sud, dodati kvasac i so. Dodati ulje pa sve pomešati prstima. Dodati vodu i još malo soli i dobro zamesiti da se dobije glatko testo. Pokriti i ostaviti da se odmara jedan sat.
Na zagrejanom ulju u tiganju propržiti luk dva minuta, zatim dodati mleveno meso i pržiti još 5-6 minuta ili dok ne dobijeta zlatnožutu boju. Dodati so, biber i kim i promešati na laganoj vatri da se sve spoji. Pustiti da se ohladi.
Testo razvući oklagijom na debljinu oko 1-2 mm, pa čašom srednje veličine odvajati krugove. U sredinu svakog kruga staviti supenu kašiku nadeva od mesa, pokvasiti ivice vodom pa preklopiti da se dobije polumesec ili trougao.
Zagrejati ulje u tiganju pa prž iti sambuseke 5-6 minuta, okrećući, dok ne da dobiju zlatnu boju sa obe strane. Služiti tople.
Količina je dovoljna za 8-10 osoba.
PIRINAČ IZ RIJADA
Pirinač kuvan sa mesom – recept za aromatičan specijalitet iz glavnog grada Sauidjske Arabije.
SASTOJCI:
* 450 g mesa (krtine) * tri šolje basmati pirinča (ili pirinča duga zrna)* četvrt šolje iseckanog crnog luka* 2-3 čena belog luka, sitno iseckanog* pola šolje suvog grožđa* dve supene kašike paradajz pirea* pola kafene kašike istucanog karanfilića* pola kafene kašike cimeta* pola kafene kašike soli* pola kafene kašike mlevenog crnog bibera* jedna supena kašika mlevenog kardamona* 1,5 supena kašika putera* četvrt šolje prženih pinjola* četvrt šolje prženog badema
PRIPREMA:
Pirinač potopiti u vodu i držati najmanje 15 minuta. Ocediti. Meso iseći na kockice.
U loncu rastopiti supenu kašiku putera pa na njemu propržiti kockice mesa sa svih strana da poprime braon boju. Mesu dodati začine i promešati. Preliti sa tri šolje kipuće vode. Pokriti i ostaviti da se kuva na srednoj vatri oko sat vremena (dok meso ne omekša). Dodavati onoliko tečnosti koliko je isparilo tokom kuvanja (treba da bude tri šolje tečnosti).
Propržiti crni i beli luk na pola kafene kašike putera da poprime svetlobraon boju. Ovoj mešavini luka dodati meso i tečnost. Umešati paradajz pire, pustiti da proključa pa dodati pirinač i suvo grožđe. Pokriti lonac, smanjiti temperaturu na malu. Kuvati oko 30 minuta. Otkriti lonac pa promešati samo gornji sloj. Proveriti da li je pirinač kuvan. Možda treba kuvati (pokriveno) još nekoliko minuta. Izuričiti na oval za posluživanje i posuti prženim pinjolima i bademima. Poslužiti sa kiselim mlekom i zelenom salatom.
Priprema namirnica traje 15 minuta, a obrada oko sat vremena.
KIBE
Kibe je nacionalno jelo Sirije i Libana i to sa bezbrojnim varijacijama koje zasluž uju posebnu knjigu. Često je prisutno i na trpezama Jordana, Palestina, Izraela, Iraka i arapskih zemalja severne Afrike, kao i Turske, Irana, Avganistana. Tradicionalna priprema ovog jela zahteva veliki kameni avan i tučak. Kibe zahteva veoma krto meso – i kasapin obično zna koji komad mesa treba samleti.
SASTOJCI:
* 400 g mlevenog mesa* 100 g ovčije masti (ili neslanog putera)* 250 g luka* 200 g finog burgola (potopljenog u vodi pola sata ranije)* 150 g maslaca* 15 g bibera * so
PRIPREMA:
Očistiti i sitno iseći 100 grama luka. Ostatak luka iseći na kolutove. Uzeti 100 grama od mlevenog mesa i ispeći na maslacu zajedno sa kolutovima luka. Pustiti da se ohladi i ostaviti sa strane.
Iscediti burgol i pomešati ga sa sitno iseckanim lukom. Dodati 300 grama mlevenog mesa i ovčiju mast (ili neslani puter). Mesiti. Posoliti, pobiberiti. Trljati o zidove suda sve dok masa za kibe ne postane kompaktna.
Uzeti komad ove mase, oblikovati u lopticu, izdubiti je palcem i unutra staviti malo nadeva pripremljenog za tu priliku (mleveno meso prženo sa kolutovima luka) i zatvoriti stežući krajeve. Krajevi treba da budu šiljati. Staviti loptice u tepsiju koja može ići u rernu. Na svaku staviti maslac i peći u rerni na laganoj vatri dok ne poprimi braon boju. Poslužiti toplo ili hladno.
Priprematraje 30 minuta, isto toliko i pečenje.
Napomena: Umesto u rerni, kibe je moguće pržiti u dubokom ulju, oko tri minuta, odnosno dok loptice ne poprime zlatnobraon boju.
KUSKUS
Jedan od najpoznatijih specijaliteta zapadne arapske kuhinje (Maroko, Tunis, Alžir). Kuskus se lako vari zahvaljujući zrnastoj strukturi. On u potpusnosti zamenjuje hleb. Postoji bezbroj recepata.
SASTOJCI:
* 250 g mesa (nije obavezno)* tri luka srednje veličine* jedna supena kašika biljnog ulja* jedna mala konzerva paradajz paste* jedna šolja leblebija (naut)* dva mala krompira* pola šolje tikvica* pola šolje šargarepe* 500 g kuskusa* jedna kafena kašika korijandera* 125 g margarina* pola kafene kašike belog luka u prah* soli i bibera prema ukusu
PRIPREMA:
U dubokoj šerpi sotirati luk iseckan na kockice zajedno sa mesom (ukoliko se koristi). Kada luk postane providan, polako dodavati paradajz pastu, stalno mešajući. Kada je pasta dobro umešana (nekoliko minuta), uliti pola čaše vode zajedno sa začinima i ostaviti da sve lagano kuva na 95 stepeni oko 10 minuta. Ubaciti preostalo povrće i pokriti sa dve šolje vode. Ostaviti da se kuva 30-35 minuta ili dok meso ne omekša. Ukoliko se meso ne upotrebljava, kuvati dok krompir ne omekša.
Skuvati kuskus prema uputstvu na pakovanju.
Za služ enje kuskus se istrese na širok oval, odozgo se prelije deo tečnosti u kome se kuvalo meso sa povrćem pa se promeša drvenom viljuškom da se sva zrna kuskusa natope sokom. Odozgo polož iti meso i povrće. Preostalu tečnost sipati u posebnu činiju i služ iti uz obed.
LEBLEBI
(Tuniska čorba od leblebija)
Svež korijander daje poseban ukus ovoj čorbi iz Tunisa
SASTOJCI:
* 1.5 šolje suvih leblebija (nauta) ili konzerva već kuvanog* 10 šolja vode*četiri veća čena belog luka, istucana* jedna ljuta paprika, sitno iseckana* tri supene kašike maslinovog ulja* četvrt šolje svež eg korijandera, opran i sitno iseckan* kafena kašika mlevenog kima*kafena kašika oregana* tri supene kašike svež eg soka od limuna* soli i bibera prema ukusu* tri i po šolje prepečenih komadića hleba
PRIPREMA:
Potopiti leblebije u 10 šolja vode i ostaviti preko noći.
Staviti leblebije i vodu u veći lonac. Pustiti da proključa. Pokriti, smanjiti vatru na srednju i kuvati dva sata. Dodati preostale sastojke, osim soka od limuna, maslinovog ulja i komadića prepečenog hleba. Nastaviti sa kuvanjem još 30 minuta, odnosno dok zrna leblebija ne postanu meka. Skinuti sa vatre, umešati sok od limuna i maslinovo ulje. Sipati u zasebne činije za slu ženje i ukrasiti komadićima prepečenog hleba.
Kolicina je dovoljna za 6 osoba.
RIBLJI KARI
(Specijalitet iz Kuvajta)
SASTOJCI:
* pola šolje maslinovog ulja* veći crni luk, sitno iseckan* pola glavice belog luka, sitno isecakne* mala čili papricica * pola kafene kašike sitno iseckanog đumbira* četvrt šolje paradajz pirea* dva paradajza srednje veličine, sitno iseckana* soli i bibera prema ukusu* pola kafene kašike kurkume* četvrt kafene kašike mlevenog kardamona* pola kafene kašike mlevenog kima* četvrt kafene kašike muskatnog oršačića* četvrt kafene kašike ljute aleve paprike* šolja vode* dva velika riblja fileta (bilo koje vrste)
PRIPREMA:
U dubljem tiganju (ili voku) zagrejati ulje, dodati crni luk, beli luk i đumbir. Pr žiti dok ne poprime zlatnobraon boju. Dodati paradajz pire. Lagano kuvati pet minuta. Umešati so, začine i vodu. Kuvati oko 25 minuta. Dodati riblje filete i lagano kuvati u zacinjenom sosu dok riba ne bude kuvana (vreme kuvanja zavisi od vrste ribe koju koristite). Služiti uz pirinač.
Količina je dovoljna za četiri služ enja.
TABULE
Tabule (ta-bu-leh) je jedna od najpopularnijih salata u arapskom svetu. Veoma osvež ava i prija uz sva glavna jela, a mož e se jesti i kao zaseban obrok. Arapi je konzumiraju uzimajući je iz zdele komadima svež eg kupusa umesto kašike.
SASTOJCI:
* pola šolje bulgura (lomljena pšenica, prekrupa)* osam komada mladog luka, sitno iseckana* tri veća paradajza iseckana na sitne kockice* pet šolja sitno seckanog peršuna* dve veze sitno iseckane nane * četvrt kafene kašike bibera* četvrt šolje soka od limuna* dve kafene kašike soli* četvrt šolje maslinovog ulja
PRIPREMA:
Oprati bulgur dvaput i odmah ocediti (bulgur ne treba da upije susviše vode). Umešati u bulgur luk, paradajz, peršun, nanu i biber. Dobro promešati da se sve spoji. Drž ati u friž ideru dva sata. Tik pred služ enje, dodati maslinovo ulje, sok od limuna i so. Početi sa malo soli i sokom od limuna, pa dodavati već oprema ukusu.
MASMUTA
(Tuniska salata od povrća i jaja)
Ovo je recept za svežu i veoma laganu salatu. Mož e se dodati i drugo povrce i zacini: grašak, peršun itd.
SASTOJCI:
* tri krompira* tri šargarepe* dva tvrdo kuvana jaja* so* biber* maslinovo ulje* sok od limuna
PRIPREMA:
Oguliti i oprati povrće. Šargarepu iseći na kolutove a krompire na kriške. Staviti u lonac, preliti vodom, posoliti i kuvati oko 15 minuta. U isto vreme, u drugom sudu skuvati jaja.
Kada je povrce skuvano, ocediti ga i staviti u činiju za salatu. Dodati tvrdo kuvana jaja (takode isečena na kriške). Posoliti, pobiberiti, dodati dva decilitra maslinovog ulja i sok od limuna, a zatim sve než no promešati.
Služ i se mlako ili hladno.Vec prema ukusu, mož ete dodati svež paradajz, grašak, komadiće tunjevine.
Količina je dovoljna za četiri osobe.
TAHIN PASTA
Arapi je zovu "thine" i "tahin", dok je kod nas preuzet makedonski naziv "taan". Koristi se kod pripreme mnogih specijaliteta arapske kujne. U radnjama hrane može se kupiti gotova pasta, ali je priprema jednostavna i isplativija.
SASTOJCI:
* dve šolje susamovog semena* pola šolje biljnog ulja dobrog kvaliteta* trećina kašičice soli soli
PRIPREMA:
Prž iti susamove semenke 10 minuta u plitkom sudu u rerni zagrejanoj na 175 stepeni. Pečena zrna sipati kašikom u mlin pa ih fino samleti. Ovako dobijenu praškastu masu dobro pomešati sa uljem i solju pa spremiti u sterilisanu staklenu teglu.
TUM
(Umak od belog luka)
Ovo je tradicionalni libanski (i sirijski) umak od belog luka. Najčešće se koristi uz piletinu ili ribu pripremljene na roštilju (a izvrstan je i uz druga mesa, pa i kuvana), kao i preliv za salatu, pa čak i namaz za hleb. Ima nekoliko recepata za pripremu, s tim što su u svakom prisutni beli luk, ulje, sok od limuna i so – u različitim količinama - a ostalo su varijacije sa dodatkom još nekih namirnica. Može se nedeljama držati u frižideru. Služi se na sobnoj temperaturi.
SASTOJCI: * mala šolja soka od limuna* mala šolja maslinovog ulja* sedam čena belog luka, oguljena i izgnječena sa malo soli* pet kockica kuvanog krompira* kafena kašika soli
PRIPREMA:
U činiji izgnječiti krompir da se dobije pire. Ubaciti beli luk, ulje, sok od limuna i so pa sve dobro mutit drvenim tučkom da se dobije glatka i gusta krema. Služiti u malim činijama uz ribu ili piletinu.
HARISA
(Severnoafrički ljuti sos)
Harisa je crveni, ljuti sos/pasta koji se mnogo koristi u kuhinjama Libije, Alžira, Tunisa i Maroka. Priprema se kombinacijom ljutih papričica (često pečenih) i belog luka, a dodaju se i korijander, kim, maslinovo ulje i neki put paradajz. Harisa podseća na indijski ljuti sos „sambal“. Harisa se tradicionalno koristi kao začin kod priprema paprikaša, povrća, kuskusa i ribe. Na Zapadu ga stavljaju u sendviče i kao začin kod priprema pice. Može se nabaviti i gotova, u teglicama, u prodavnicama orijentalne hrane.
SASTOJCI:
* šolja komadića sušene ljute crvene paprike (bez semenki)* tri supene kašike aleve paprike* dve istucana čena belog luka* kafena kašika mlevenog korijandera* pola kafene kašike mlevenog bibera* tri kafene kašike mlevenog kima* kafena kašika mlevenog bibera* 2-3 superne kašike vode* sok od pola limuna* maslinovo ulje* so
PRIPREMA:
Ljuspice sušene ljute paprike držati u vreloj vodi 30 minuta. U avanu (još bolje u blenderu) pomešati komadiće ljute paprike, alevu papriku, beli luk, korijander, kim, biber, sok od limuna, dve supene kašike vode i 3-6 supenih kašika maslinovog ulja. Raditi da se dobije pasta (dodajući vode/ulja ukoliko je potrebno). Posoliti prema ukusu, dodati još limuna po želji, prebaciti u teglu i prekriti maslinovim uljem. Ovako pripremljena harisa može se držati u frižideru do šest meseci.
LEBNE
Lebne je proceđeno kiselo mleko kašaste strukture. Predstavlja idealnu namirnicu čiji je ukus između pavlake i krem-sira. Mož e se mazati na hleb, ili vaditi iz tanjira komadima arapske lepinje. Začinjen nanom i sa malo maslinovog ulja sastavni je deo tradicionalnog arapskog doručka.
SASTOJCI:
* tri šolje običnog kiselog mleka* jedna kafena kašika soli.
PRIPREMA:
U činiji sredne velicine dobro pomešati kiselo mleko i so. Masu staviti na sredinu platna (ne suviše gustog). Četiri ugla platna spojiti i pri vrhu zavezati kanapom. Tako dobijenu “kesu” sa kiselim mlekom obesiti u firiž ider, a ispod staviti činiju da prikuplja surutku. Drž ati u firižideru 12 do 24 sati. Na Bliskom istoku “kesu” najčešće obese za slavinu iznad sudopere i ostave da se surutka direktno u nju cedi.
Masu iz platna raširiti u tankom sloju u poludobokom tanjiru. Neki odozgo pospu iseckane listove nane i preliju supenom kašikom maslinovog ulja.
ARAPSKA LEPINJA
(Hubz Arabi)
Arapske lepinje se služ e bukvalno sa svakim jelom na Bliskom istoku. Mogu se koristiti i za umakanje u sosove ili pravljenje ukusnih sendviča. Na Bliskom istoku lepinje se prave u rerni od opeke gde se mož e postići veoma visoka temperatura. Ipak, to je teško imati u kućnoj kujni – ali recept koji nudimo, kombinovan sa visokom temperaturom obične rerne, daje vrlo slične rezultate.
SASTOJCI:
* jedna paklica kvasca* pola šolje tople vode* tri šolje brašna* 1.5 kafene kašike soli* jedna kafena kašika kristal šećera* jedna šolja mlake vode
PRIPREMA:
Rastopiti kvasac u pola čaše tople vode. Dodati šećer pa mešati dok se šećer ne rastopi. Ostaviti da se kvasac di že 10-15 minuta.
U velikoj zdeli pomešati brašno i so. Na sredini načiniti malo udubljenje i u njega uliti rastopljeni kvasac. Polagano dodavati šolju mlake vode mešajući drvenom varjačom dok ne dobijeno elastično testo. Staviti testo na površinu posutu brašnom pa mesiti 10-15 minuta. Kada testo više nije lepljivo već postane meko i elastično – znači da je dobro obrađeno. Testo oblikovati u loptu i staviti u veću činiju koju smo prethodno dobro nauljili i ostaviti da stoji da se odmara dok ne udvostruči velićinu. Kada je testo naraslo, izvaljati ga u cilindar koji iseći na 10-12 manjih komada. Komade oblikovati u male lopte i ostaviti na brašnjavoj površini da odstoje 10 minuta.
Zagrejati rernu na na 260 stepeni. Rešetku staviti na najniž i nivo, a na nju pleh na koji ćemo slagati teso. Svaku lopticu testa izvaljati oklagijom u kruž ni oblik, prečnika 13-15 cm i debljine 5-6 mm. Lepinje peći u rerni četiri minuta, odnosno dok se ne naduje. Okrenuti pa peći još dva minuta. Gotove lepinje odmah vaditi špatulom, a na njihovo mesto stavljati novo testo dok se sve ne potroši. Svaku
lepinju lagano pristisnuti odozgo. Ovako pripremljene lepinje mogu se čuvati nedelju dana u platnenoj kesi ili kutiji za hleb, a do mesec dana u frižideru.
BASBUSA
Basbusa je tradicionalni egipatski kolač od griza. Za pripremu je potrebno malo namirnica, ali zato kao rezultat dobijate bogat i ukusan dezert koji predstavlja pravo u ižvanje posle dobrok obroka. Služ i se preliven, a najukusnije je kad se ostavi preko noći da upije sirup.
SASTOJCI:
* tri šolje griza* šolja brašna* 1.5 kafene kašike pecivnog prašša* 2/3 šolje šecera* 1/3 šolje meda* šolja ulja* šolja mleka
SIRUP:
Pomešati 1.5 šolju šećera i šolju vode i staviti na vatru da provri, stalno mešajući, dok se šećer ne rastopi. Ostaviti još pet minuta na tihoj vatri, bez mešanja. Dodati kafenu kašiku soka od limuna i kafenu kašiku ružine vodice pa skinuti sa vatre. Ostaviti da se ohladi.
PRIPREMA:
U činiji pomešati griz, brašno, šecer, med i pecivni prašak. Dodati ulje i lagano mešati da se dobije retko testo.
Zagrejati rernu na 175 stepeni. Testu od griza dodati mleko pa mutiti da se sve dobro spoji. Okrugli pleh namazati puterom i sipati mešavinu griza. Lagano pritisnuti da se vrh poravna i malo prodrmati pleh da bi se masa svuda podjednako rasporedila. Peći u rerni oko 30 minuta dok masa ne poprimi svetlobraon boju. Odmah izvaditi iz rerne i iseći na rombove ili pravougaonike. Vratiti u rernu i peći još 10-15 minuta dok masa ne očvrsne. Izvaditi iz rerne i preliti sirupom (vidi pripremu). Za ukrsa na vrh svakog parčeta može se staviti jedan oguljen badem ili malo seckanih pistaća.
Ostaviti basbusu da odstoji najmanje sat vremena pre služ enja. Mož e se slu žiti sa slatkom pavlakom. Drž ati pokriveno u friž ideru.
NABIZ
(Napitak od suvog grožđa)
Ovaj napitak, koji polako nestaje, pije se tokom Ramazana.
SASTOJCI:
* 150 g suvog grožđa* litar vode* dva štapića cimeta * šećer
PRIPREMA:
Staviti vodu i cimet u lonac pa kuvati do ključanja. Oprati suvo grožđe i sipati ga u kipuću tečnost. Ostaviti da kuva 15 minuta na tihoj vatri.
Kada je suvo grožđe kuvano, dodati šećer (već prema ukusu) i pustiti da se rastopi na vrlo tihoj vatri, stalno mešajući. Skinuti sa vatre i izvaditi štapiće cimeta.
Pustiti da se ohladi. Staviti nekoliko minuta u fri`ider, pa poslu`iti - sa ili bez suvog grožđa.
Mere za ovaj alžirski specijalitet dovoljne su za jedan litar napitka, a priprema traje oko 20 minuta.
KIŠR
(JEMENSKA KAFA SA ĐUMBIROM)
SASTOJCI:
* šolja hladne vode* šest kafenih kašika veoma fino mlevene kafe, dobrog kvaliteta*četiri kafenih kašika šećera* dva kafene kašike mlevenog đumbira
PRIPREMA:
Vodu sipati u dž ezvu sa dugačkom drškom. Ubaciti sve sastojke. Na vatri srednje jačine pustiti da mešavnina proključa. Skinuti sa vatre i dr žati sa strane dok se pena i mehurići na povuku. Ponovo vratiti na vatru u pustiti da proključa. Ponoviti ovo tri puta. Sipati u male fildžane i poslu žiti. Pre služenja oustiti kafu da se slegne (najmanje jedan minut), odnosno da se mlevena supstanca spusti na dno suda.
Ukoliko napitak ima suviše jak ukus đumbira, možete tokom kuvanja dodati pola kafene kašike cimeta ili zrno kardamona.