stein

MRCIA STEIN

CONTROLE DA QUALIDADE DA INDUSTRIALIZAO DO IOGURTE SEM

CONSERVANTE COM A APLICAO DA FERRAMENTA APPCC

DISSERTAO DE MESTRADO

UFSM

Santa Maria, RS, Brasil

2005

i

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA

CENTRO DE CINCIAS RURAIS

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ENGENHARIA DE PRODUO




Mrcia Stein

UFSM


2005

ii



__________________________________

Por

Mrcia Stein

Dissertao apresentada ao Programa de Ps-Graduao em Engenharia da Produo

PPGEP - da Universidade Federal de Santa Maria (RS), rea de concentrao: Qualidade e

Produtividade, como requisito para a obteno do grau de

Mestre em Engenharia da Produo.

Orientador: Luis Felipe Dias Lopes

UFSM


2005

iii

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA

CENTRO DE TECNOLOGIA

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ENGENHARIA DE PRODUO

A COMISSO EXAMINADORA ABAIXO ASSINADA, APROVA A




Elaborado por

Mrcia Stein

COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENO DO GRAU DE

MESTRE EM ENGENHARIA DE PRODUO

COMISSO EXAMINADORA:

______________________________________________

Prof. Dr. Luis Felipe Dias Lopes (UFSM)

______________________________________________

Prof. PhD. Robert Wayne Samohyl (UFSC)

______________________________________________

Prof. Dr. Joo Helvio Righi de Oliveira (UFSM)

Santa Maria, 5 de agosto de 2005.

1991

Todos os direitos autorais reservados a Mrcia Stein. A reproduo de partes ou do

todo deste trabalho s poder ser feita com autorizao por escrito do autor.

Endereo: Rua Marechal Floriano, n 32, Trs de Maio, RS, CEP 98910000

Fone (0xx) 55 3535 2548; End. Eletr: [email protected]

iv

AGRADECIMENTOS

To importante como receber apoio o ato de agradec-los. Desta forma, por

questo de princpios, h muitos a quem agradecer.

Ao professor Dr. Luis Felipe Dias Lopes por acreditar no meu projeto de pesquisa

e ao mesmo tempo por incentivar desde a elaborao do pr-projeto, como tambm pela

pacincia, desprendimento e ateno instantnea na orientao do presente trabalho.

Ao professor, colega MSc. Adalberto Lovato pela interlocuo, pacincia,

exemplo, amizade, compartilhamento de conhecimentos e conscincia crtica a este estudo.

As colegas Liliana Ferreira e Carla Matzembacher pelo auxlio e emprstimo do

saber.

Aos colegas de curso pelo companheirismo e amizade, em especial ao Marcos

Garrafa pelo apoio prestado frente s dificuldades encontradas no perodo das aulas, pelo

incentivo e interlocuo nas questes metodolgicas e da qualidade, desde a elaborao do

pr-projeto.

As colegas de trabalho Vera Maria Dam e Christiane Klein pelo auxilio na

implantao das atividades prticas que regem o plano APPCC.

Aos colegas Seno Leonhardt, Adalberto Lovato, Cludia Viegas e Vera Maria

Dam pela disposio em participar da equipe APPCC.

Aos alunos bolsistas que auxiliaram na aplicao da pesquisa de satisfao do

produto em estudo.

v

A Sociedade Educacional Trs de Maio, SETREM, pelo respaldo financeiro e,

sobretudo, por acreditar no potencial dos colaboradores.

Destacadamente aos meus pais, Valesca e Rudy Stein, merecedores de

agradecimentos pelo incentivo e compreenso ausncia.

A Deus, por me permitir continuar sendo uma aprendiz.

vi

SUMRIO

AGRADECIMENTOS .............................................................................................................. iv

LISTA DE FIGURAS ............................................................................................................... ix

LISTA DE TABELAS ............................................................................................................... x

LISTA DE QUADROS .............................................................................................................xi

LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS ..............................................................................xii

RESUMO ......................................................................................................................xiv

ABSTRACT ....................................................................................................................... xv

CAPTULO 1 - INTRODUO................................................................................................ 1

1.1 Objetivos...............................................................................................................................5

1.1.1 Objetivo Geral ...................................................................................................................5

1.1.2 Objetivos Especficos ........................................................................................................5

1.2 Problema...............................................................................................................................5

1.3 Limitaes do trabalho .........................................................................................................5

CAPTULO 2 - REVISO DA LITERATURA........................................................................ 7

2.1 Iogurte batido sem conservante com polpa de fruta com qualidade.....................................7

2.2 Qualidade do produto e do processo ....................................................................................9

2.3 Boas Prticas de Fabricao - BPF.....................................................................................11

2.3.1 O que so Boas Prticas de Fabricao? .........................................................................11

2.3.2 Por que implantar Boas Prticas de Fabricao?.............................................................12

2.3.3 O que contempla Boas Prticas de Fabricao? ..............................................................12

2.3.3.1 Projetos dos prdios e instalaes ................................................................................13

2.3.3.2 Higiene pessoal.............................................................................................................15

2.3.3.3 Limpeza e conservao ambiental e dos equipamentos ...............................................16

2.3.3.4 Sade dos manipuladores .............................................................................................17

2.3.3.5 Destino dos resduos.....................................................................................................17

2.3.3.7 Recebimento da matria-prima e estocagem................................................................18

2.3.3.8 Qualidade da matria-prima e ingredientes ..................................................................19

2.3.3.9 Processamento ..............................................................................................................20

vii

2.3.3.10 Transporte...................................................................................................................20

2.3.3.11 Controle Integrado de Pragas (insetos, roedores, pssaros) .......................................20

2.3.3.12 Manuteno Preventiva e Calibrao dos Equipamentos...........................................22

2.3.3.13 Programa de recolhimento de alimentos (Recall).......................................................23

2.3.3.14 Procedimentos sobre reclamaes dos consumidores e/ou importadores ..................24

2.3.3.15 Treinamentos peridicos para funcionrios................................................................24

2.3.4 POP (Procedimentos Operacionais Padro) ....................................................................25

2.4 Anlise de Perigos e Pontos Crticos de controle - APPCC...............................................25

2.4.1 O que a ferramenta APPCC? ........................................................................................25

2.4.2 Histrico do APPCC?......................................................................................................26

2.4.3 Por que utilizar a ferramenta APPCC?............................................................................28

2.4.4 Princpios da ferramenta APPCC ....................................................................................29

2.4.4.1 Anlise dos Perigos ......................................................................................................29

2.4.4.2 Determinao dos Pontos Crticos de Controle............................................................30

2.4.4.3 Determinao do Limites Crticos................................................................................30

2.4.4.4 Estabelecimento dos Procedimentos e Monitorizao .................................................31

2.4.4.5 Estabelecimento das Medidas Corretivas .....................................................................31

2.4.4.6 Estabelecimento dos Procedimentos de Verificao ....................................................31

2.4.4.7 Estabelecimento dos Procedimentos de Registros........................................................32

2.4.5 Aplicando a ferramenta APPCC......................................................................................32

CAPTULO 3 METODOLOGIA.......................................................................................... 35

3.1 Mtodos de abordagem.......................................................................................................37

3.2 Mtodos de procedimentos e tcnicas ................................................................................38

3.2.1 O mtodo estatstico ........................................................................................................39

3.2.2 Estudo Descritivo ............................................................................................................43

CAPTULO 4 APLICAO DO APPCC NA INDUSTRIALIZAO DO IOGURTE

BATIDO SEM CONSERVANTE COM POLPA DE FRUTA DE

MORANGO .................................................................................................. 47

4.1 Primeiros passos para a elaborao do plano APPCC........................................................47

4.2 Princpios do APPCC .........................................................................................................56

4.2.1 Princpio 1 .......................................................................................................................56

4.1.3 Princpio 3 .......................................................................................................................71

4.1.4 Princpio 4 .......................................................................................................................71

4.1.5 Princpio 5 .......................................................................................................................72

viii

4.1.6 Princpio 6 .......................................................................................................................72

4.1.7 Princpio 7 .......................................................................................................................73

CAPTULO 5 ANLISE E DISCUSSO DOS RESULTADOS........................................ 74

5.1 Controle Estatstico de Processo ........................................................................................74

5.2 Sistema de Anlise de Medio..........................................................................................77

5.3 Pesquisa de satisfao.........................................................................................................80

CAPTULO 6 CONCLUSES ............................................................................................. 88

6.1 Concluses..........................................................................................................................88

6.2 Sugestes para futuros trabalhos ........................................................................................90

REFERNCIAS ....................................................................................................................... 91

ANEXOS ....................................................................................................................... 97

ix

LISTA DE FIGURAS

FIGURA 01 PLANO APPCC ............................................................................................... 36

FIGURA 02 Organograma da agroindstria SETREM......................................................... 51

FIGURA 04 Controle da temperatura do termmetro da iogurteira ..................................... 76

FIGURA 05 Controle da temperatura do termopar colocado na iogurteira .......................... 77

FIGURA 06 Cruzamento dos dados de temperatura dos dois equipamentos........................ 77

FIGURA 07 Consumo semanal de iogurte............................................................................ 81

FIGURA 08 Consistncia do iogurte .................................................................................... 82

FIGURA 09 Sabor do iogurte................................................................................................ 83

FIGURA 10 Quantidade da polpa ......................................................................................... 84

FIGURA 11 Cor do iogurte ................................................................................................... 85

FIGURA 12 Ausncia de conservantes ................................................................................. 85

FIGURA 13 Vida de prateleira.............................................................................................. 86

FIGURA 14 Qualidade do iogurte......................................................................................... 87

FIGURA 15 Distribuio das notas atribudas ao iogurte..................................................... 87

FIGURA 16 Diagrama decisrio para perigos microbiolgicos ........................................... 98

FIGURA 17 Diagrama Decisrio para Identificao de Matrias-Primas ............................ 99

FIGURA 18 Diagrama Decisrio para Identificao de Pontos Crticos de Controle -

Processo....................................................................................................... 100

x

LISTA DE TABELAS

TABELA 1 Medio do pH para o Operador 1 .................................................................... 80

TABELA 2 Medio do pH para o Operador 2 .................................................................... 80

TABELA 3 Medio do pH entre os Operadores 1 e 2......................................................... 80

xi

LISTA DE QUADROS

QUADRO 01 - Equipe APPCC................................................................................................ 48

QUADRO 02 Descrio do produto...................................................................................... 52

QUADRO 03 Classificao do Perigo .................................................................................. 56

QUADRO 04 Formulrio de Anlise dos Perigos Biolgicos .............................................. 57

QUADRO 05 Formulrio de Perigos Fsicos........................................................................ 61

QUADRO 06 Formulrio de Perigos Qumicos.................................................................... 62

QUADRO 07 Anlise de Perigos que no so Controlados no Estabelecimento (Produto

Acabado)........................................................................................................ 63

QUADRO 08 Determinao de Matria-Prima/Ingrediente Crtica ..................................... 64

QUADRO 09 Determinao do PCC (Processo) .................................................................. 66

QUADRO 10 Resumo do plano APPCC .............................................................................. 68

QUADRO 11 Resultado estatstico para o monitoramento da temperatura.......................... 75

QUADRO 12 Relatrio de Repetitividade e Reprodutibilidade do dispositivo pH-gmetro 78

xii

LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS

APPCC - Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

ANOVA - Anlise de Varincia

ANVISA - Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria

BPF - Boas Prticas de Fabricao

dms = diferena mnima significativa

FDA - Federal Drug Administration

FMEA - Failure Mode and Effect Analysis

HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Point System

ICMSF - Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas para Alimentos

ISO - International organization for standardization

MAPA - Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento

MS - Ministrio da Sade

NASA- National Aeronautics and Space Administration

PC - Ponto Crtico

PCC - Ponto Crtico de Controle

PCCB - Ponto Crtico de Controle Biolgico

PCCF - Ponto Crtico de Controle Fsico

PCCQ - Ponto Crtico de Controle Qumico

PDCA - Plan, Do, Check e Action

pH - Potencial Hidrogeninico

POP - Procedimentos Operacionais padronizados

PPHO - Procedimentos Padro de Higiene Operacional

PROCON - Instituio de Proteo e Defesa do Consumidor

RDC - Resoluo da Diretoria Colegiada

RECALL - Programa de Recolhimento

SAC - Servio de Atendimento ao Consumidor

SEBRAE - Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas

SETREM - Sociedade Educacional Trs de Maio

xiii

SIM - Servio de Inspeo Municipal

SM - Sistema de Medio

UFSM - Universidade Federal de Santa Maria

xiv

RESUMO

Dissertao de Mestrado Programa de Ps-Graduao em Engenharia de Produo

Universidade Federal de Santa Maria, RS, Brasil.



Autor: Mrcia Stein Orientador: Luis Felipe Dias Lopes, Dr.

Data e Local da Defesa: Santa Maria, 5 de agosto de 2005.

Com a finalidade de verificar a industrializao do iogurte sem conservante com polpa de

fruta, com qualidade, que se decidiu empregar a ferramenta de Anlise de Perigos e Pontos

Crticos de Controle, APPCC, na agroindstria/SETREM. O trabalho iniciou com a

constituio da equipe APPCC, a qual inicialmente se estruturou para num segundo momento

levantar os perigos e medidas preventivas. Subseqentemente, determinaram-se os pontos a

serem controlados e os pontos que demonstram maior incidncia de risco, os assim chamados

prioritrios, os pontos crticos de controle, para os quais determinou-se os limites crticos.

Para os limites crticos foram estabelecidos os procedimentos de monitorao entre os quais

utilizou-se da estatstica, realizando-se o controle estatstico de processo no controle da

temperatura durante a fermentao do iogurte sem conservante com polpa de fruta onde, a

partir dos limites superiores e inferiores, construram-se os grficos de controle. Para verificar

a eficincia do equipamento/operador, utilizou-se a aplicao da anlise do sistema de

medio, MSA, em dez amostras de iogurte durante a determinao do pH, com a utilizao

do pH-gmetro. Posteriormente, delimitaram-se as aes corretivas necessrias a serem

aplicadas nos desvios dos limites crticos. Tambm foram necessrios alguns procedimentos

de verificao para o prprio sistema APPCC, ou seja, utilizaram-se procedimentos em adio

queles aplicados na monitorao para evidenciar se o sistema APPCC est sendo eficaz.

Com a aplicao da ferramenta, obteve-se a garantia da segurana do produto final,

diminuindo-se a necessidade de testes dos produtos acabados.

Palavras-chave: Anlise de Sistema de Medio, Pontos Crticos de controle, APPCC

ABSTRACT

Dissertao de Mestrado Programa de Ps-Graduao em Engenharia de Produo

Universidade Federal de Santa Maria, RS, Brasil.

QUALITY CONTROL OF YOGURT INDUSTRIALIZATION WITHOUT

CONSERVATION WITH THE APPLICATION OF THE APPCC TOOL

Author: Mrcia Stein Advisor: Luis Felipe Dias Lopes, Dr.

Date and place: Santa Maria, august 5, 2005.

With the purpose of verifying the quality of industrialization of yogurt without artifivcial

preservatives with fruit pulp it was decided to use the Analysis of Risks and Critical Control

Points, APPCC in SETREM agro industry. The work has started with an APPCC group first

constitution were, hen in a second moment established the risks and ways of prevention.

Subsequently, the points to be controlled and the points that demonstrate greater risk

incidence were determined, the ones called priorities, the critical points of control that the

critical limits determined. For the critical limits the control procedures had been established

among them the statistics was used carrying out the statistical process control in temperature

control during the fermentation of the yogurt where from the superior and inferior limits the

control letters were built to follow the process. In order to verify the efficiency of the

equipment and operators the application of the Measurement System Analysis (MSA) in ten

yogurt samples during the determination of pH-gmetro. Later wasandyzed necessary

corrective actions were delimited to be applied in apply wag lines of the critical limits. Some

procedures verification for proper system APPCC were needed, that is, procedures in addition

to those used in the control to demonstrate if the system APPCC is being efficient. With the

application of the tools, the guarantee of the quality of the final product was gotten decreasing

the necessity of the finished product inspections.

Key words: Measurement System Analysis, Critical Points of Control, APPCC.

CAPTULO 1 - INTRODUO

Qualidade o que todos ns queremos, seja atravs da aquisio de produtos ou

quando em servios prestados.

A expectativa do consumidor moderno imprevisvel, no tem limites. Quanto

mais recebe, mais exige, mas possvel ficar atento ao que bsico e fundamental, e a

satisfao a funo do desempenho percebido e das expectativas, ou seja, se o desempenho

ficar longe das expectativas, o consumidor estar insatisfeito.

Satisfazer o cliente hoje importante, mas mais importante satisfaz-lo de modo

a encant-lo. Isso demonstra que no uma tarefa muito simples manter consumidores

assduos e fiis aos seus produtos e servios, principalmente porque eles so seres humanos e,

portanto, cada um tem necessidades diferentes e, muitas vezes, difcil identificar os seus

desejos. Em resumo, pode-se afirmar que o que vai definir o sucesso de uma agroindstria

ser o diferente, ou seja, aquela que conseguir industrializar com qualidade, ou ainda aquela

que faz o que os outros j fazem, mas com qualidade.

Nos dias atuais sabido que as agroindstrias sejam de pequeno ou e grande

porte, que processam o seu produto sem princpios de higiene e qualidade, esto fraudadas ao

descrdito, inevitavelmente esto restritas ao crescimento e no sero competitivas. Portanto,

a busca pelo fornecimento de produtos e servios com qualidade deve ser o principal objetivo

de qualquer agroindstria.

Na industrializao de um produto no existe um meio termo, ou seja, este ou

aquele produto so de mais alta qualidade, essa expresso para alimentos no aceita.

Segundo Arruda (2002, p.20) para alimentos existem sim atributos e so eles:

- Atributos visveis: cor, sabor, odor, aspectos fsicos, design, beleza e facilidade

de uso da embalagem.

2

- Atributos invisveis: propriedades nutricionais (vitaminas, sais minerais,

protenas, valor calrico).

- Atributos de segurana: ausncia de microorganismos patognicos, de

substncias txicas e de materiais estranhos.

Os atributos da segurana, sem dvida, so os que mais so e devem ser exigidos

pelo consumidor, pois consumir um produto tendo a certeza e tranqilidade que a sua sade

est garantida a maior conquista que se busca quando se fala em qualidade de vida.

O controle da qualidade a forma mais precisa de verificar o atendimento aos

requisitos, ou aos atributos previamente estabelecidos, isso realizado de diversas maneiras,

pois o normal medir, comparar com a norma estabelecida e se o valor estiver dentro dos

limites diz-se que est sob controle, ou ainda que satisfaz a qualidade esperada, o que serve

para nortear as prximas aes que envolvem o re-trabalho ou o descarte.

Nos ltimos anos houve um grande avano na garantia da qualidade higinica e da

segurana alimentar nas cadeias agro-alimentares. Tal avano direcionado para atender as

transaes comerciais, equilbrio de mercado e, principalmente, a proteo da sade do

consumidor.

As boas prticas agropecurias e de processamento industrial contribuem nessa

tarefa e determinam o controle dos riscos remanescentes e associados diretamente ao

alimento, ou que possam resultar de seu processamento ou manuseio.

A eficincia do controle da qualidade deve ser efetuada em todas as etapas da

cadeia de produo, tendo o seu incio no fornecedor, passando pelo recebimento das

matrias-primas, pela armazenagem, pelas vrias etapas do processo de produo, pelo

produto final, pela distribuio e pontos de venda, o que est muito bem contemplado pelo

programa de pr-requisitos do APPCC que so Boas Prticas de Fabricao (BPF).

A inspeo do produto final como atividade de controle no agrega valor pois, se

nessa fase se detecta que o produto se encontra fora dos requisitos estabelecidos, nada pode

3

ser feito.Assim, pode-se revelar que a ferramenta APPCC muito eficiente, pois como diz

Silva & Fernandes (2003, p. 245) um sistema preventivo, que evita possveis falhas em um

processo, corrigindo anormalidades que podem surgir no decorrer da atividade, sendo

composto da anlise de riscos; identificao dos pontos crticos de controle e monitoramento

do sistema.

Arruda (2002, p. 21) comenta que o controle de qualidade o conjunto de

atividades planejadas e sistematizadas que objetivam avaliar o desempenho de processos e a

conformidade de produtos e servios com especificaes e prover aes corretivas.

Garantir qualidade assegur-la, o que requer envolver processos de controle da

mesma para realizar uma verificao dos resultados como forma a trabalhar para a melhoria

do processo e do produto. (Arruda, 2002, p. 21).

O iogurte conhecido como um produto do leite fermentado com ou sem adio

de outros ingredientes e est relacionado com pessoas que possuem vida mais longa em

determinadas regies. Apresenta aspectos nutritivos e teraputicos comprovados. Devido a

estes fatores, est incluso na alimentao da maioria das pessoas.

considerado um produto vivo; portanto, apresenta uma vida de prateleira sob

refrigerao e com produo rigorosa das condies higinicas. A preocupao com a

inocuidade do iogurte batido sem conservante com polpa de fruta que demonstra a

necessidade da aplicao de ferramentas que auxiliam no controle de qualidade do produto.

Surge, assim, a idia do APPCC que o instrumento de qualidade usado para avaliar os

perigos em toda cadeia produtiva e estabelecer sistemas de controle, que esto centrados na

preveno em lugar de basear-se principalmente no ensaio do produto final.

Sabe-se, tambm, que a maior responsabilidade do produto final com qualidade

o processo de industrializao do fermentado, pois deve ser observar cuidadosamente cada

etapa verificando o tempo, temperatura, pH e a higiene.

Para qualquer tipo de iogurte que se deseja produzir, fatores como: matria-prima,

ingredientes, fermentos, instalaes, modo de preparar, merecem cuidados especiais pois,

conforme Paladini (1997, p. 16), a qualidade total prioriza a ausncia de defeitos atravs da

4

correo e preveno dos problemas; mas, para adequar o produto (iogurte) ao uso (sem

conservante), deve-se adotar padres de qualidade em todas as etapas da cadeia produtiva.

Conforme o exposto percebe-se que possvel industrializar um produto com

qualidade, partindo-se de princpios bsicos que conduzem obteno alm de produto

seguro, um produto com lucratividade, credibilidade, competitividade e que atende aos

requisitos legais.

Para demonstrar a viabilidade da utilizao do APPCC na industrializao do

iogurte batido sem conservante com polpa de fruta numa agroindstria, o presente trabalho

est estruturado em seis captulos, alm deste primeiro, de carter introdutrio.

No segundo captulo, esto descritos o produto iogurte quanto sua

industrializao com qualidade, o que representa industrializar com qualidade bem com as

Boas Prticas de Fabricao (BPFs) que so consideradas por serem pr-requisitos e como tal

faz-se necessria um reviso sobre o que as mesmas abrangem para melhor compreender a

ferramenta em si que est descrita posteriormente.

No terceiro captulo esto explicitados os aspectos metodolgicos utilizados para

o desenvolvimento da pesquisa, tanto na viso dos procedimentos quanto na viso analtica,

com auxlio das ferramentas estatsticas.

No quarto captulo, encontra-se a descrio dos procedimentos adotados para a

aplicao da ferramenta APPCC bem como, descrevem-se os procedimentos utilizados para o

monitoramento dos limites crticos, o Controle Estatstico de Processo e a Anlise do Sistema

de Medio.

O captulo quinto se atm discusso dos resultados da pesquisa relativos

aplicao da prpria ferramenta, bem como os resultados obtidos atravs dos sistemas de

monitorao, CEP, MSA e tambm a pesquisa de satisfao de qualidade do iogurte batido

sem conservante com polpa de fruta.

5

No ltimo captulo so apresentadas as concluses do referido trabalho

respondendo ao problema apresentado. Estas concluses, portanto, so especficas para o

estudo, pois cada realidade requer a aplicao direcionada.

1.1 Objetivos

1.1.1 Objetivo Geral

Aplicar a ferramenta APPCC na cadeia produtiva de leite da Agroindstria/

SETREM para industrializar iogurte batido sem conservante com polpa de fruta com

qualidade.

1.1.2 Objetivos Especficos

- Identificar os pontos crticos de controle (PCC), selecionar os critrios de

controle, monitoramento e avaliao de cada um deles.

- Aplicar tcnicas estatsticas que auxiliam no monitoramento dos limites crticos

durante a industrializao do iogurte.

- Avaliar a aceitabilidade do iogurte batido sem conservante com polpa de fruta no

mercado.

1.2 Problema

Considerando que a industrializao do iogurte de um modo geral necessita de um

controle de qualidade para resultar conseqentemente em um produto de qualidade que

coube a busca pela ferramenta de Anlise de Perigos e Pontos crticos de Controle, APPCC,

ferramenta considerada preventiva e que melhor assegura a inocuidade do produto.

1.3 Limitaes do trabalho

A Sociedade Educacional Trs de Maio (SETREM), instituio educacional

comunitria, comporta nveis de ensino que atende desde o maternal at a ps-graduao,

6

onde se destacam o curso Tcnico em Agropecuria e o curso de graduao em Engenharia da

Produo Agroindustrial. Os referidos cursos para construo do conhecimento

prtico/terico dispem de uma agroindstria na rea de produtos crneos, vegetais e lcteos.

O registro pela inspeo municipal, sendo utilizada como laboratrio de estudo e pesquisa

para os alunos dos cursos e aos demais que desejam adquirir conhecimento na rea, podendo

ser atravs de cursos ou visitaes. Trabalham na mesma uma Qumica especialista em

Gesto Ambiental, mestranda em Engenharia da Produo, nfase na qualidade de alimentos e

duas funcionrias com formao tcnica e os demais auxiliares so bolsistas dos cursos

tcnico e de graduao.

Na parte destinada industrializao de produtos lcteos, industrializa-se leite

pasteurizado tipo C, iogurte, bebida Lctea, sorvete, queijos, creme de leite (nata), alm de

produtos orgnicos em um dia da semana. A industrializao consiste em impedir o uso de

aditivos qumicos, onde se procura apenas usar tcnicas de industrializao diferenciadas e

para isso que se sente a necessidade da aplicao de ferramentas complementares, tipo

APPCC, que propiciam o desenvolvimento e a aplicao de tecnologia de processos, as quais

podem potencializar fatores de produo/industrializao.

CAPTULO 2 - REVISO DA LITERATURA

Este captulo apresenta uma breve reviso da literatura sobre o produto em estudo,

a qualidade do produto e do processo, as Boas Prticas de Fabricao (BPF), por ser pr-

requisito para implantao da ferramenta APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de

Controle) para em seguida discorrer sobre a aplicao da tcnica.

2.1 Iogurte batido sem conservante com polpa de fruta com qualidade

O iogurte batido sem conservante com polpa de fruta produto estudado , segundo

Silva (2000, p. 204) um leite fermentado pela ao de dois microorganismos termfilos:

Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, podendo ser fermentado em tanques e

adicionado ou no frutas e polpas.

De acordo com o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA),

iogurte :

...produto cuja fermentao se realiza com cultivos protosimbiticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podem-se acompanhar, de forma complementar, outras bactrias cido-lcticas que, por sua atividade contribuem para a determinao das caractersticas do produto final... (resoluo n 5, de 13 de novembro de 2000)

O iogurte atualmente est fazendo parte da alimentao diria das pessoas que se

preocupam com a qualidade de vida; para isso, consomem iogurte batido sem conservante

com polpa de fruta, pois como revela Mortimore & Wallace (2001, p. 361) tem-se atribudo

aos produtos lcteos fermentados, especialmente ao iogurte, algumas propriedades nutritivas,

medicinais e teraputicas que elevam a demanda de mercado do produto com qualidade.

Iogurte batido sem conservante com polpa de fruta requer, conforme o cenrio

holands descrito por Walstra (2001, p. 171), um controle de qualidade minucioso no

processo da cadeia produtiva, com parmetro mdio de 150 mil clulas somticas por mL no

8

tanque de leite, garantindo-se assim a industrializao segura do iogurte batido sem

conservante com polpa de fruta com polpa de fruta com polpa de fruta com polpa de fruta

com uma vida til melhorada.

O iogurte obtido pela fermentao do leite pasteurizado, processo este que tem por finalidade destruir microorganismos contaminantes e desestabilizadores da casena K. Aps a pasteurizao adiciona-se uma cultura de bactria lctica do tipo Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus at alcanar a acidez caracterstica, aps ser batido e adicionado o aroma desejado. (Silva, 2000, p.204)

Para que o iogurte batido sem conservante com polpa de fruta obtenha a sua

qualidade desejada, vrias so as etapas que devem ser observadas:

Na recepo da matria-prima, o leite a primeira etapa de controle higinico-

sanitrio, onde se devem observar as condies e horrio da entrega, higienizao das mos e

dos termmetros, do transporte, o controle da temperatura e a acidez, sendo que a acidez,

segundo Tronco (1999, p. 88), permite avaliar o estado de conservao e eventuais

anormalidades da matria-prima, que deve estar isento de qualquer tipo de fraude.

Conforme Drr (1999, p. 2) leite a secreo da glndula mamria o que indica

que qualquer elemento ou substncia a mais que for encontrada considerado contaminante e

indesejvel quando presente no leite.

Leite com qualidade definido, segundo Brito (1998, p. 47), por parmetros de

composio e higiene, o que resulta em industrializao de produtos com qualidade.

O resfriamento outra etapa crtica a ser observada na recepo, pois segundo a

Instruo Normativa n. 51, de 18 de setembro de 2002, no momento da sua chegada deve ser

imediatamente resfriado para manter a temperatura em no mximo 4 C. (quatro graus

Celsius).

A padronizao considerada como a etapa em que ocorre a definio do tipo de

leite, conseqentemente, o tipo de iogurte, sendo considerado integral o leite que contm,

segundo Tronco (1997, p. 26), 3% de gordura.

9

A Pasteurizao consiste, segundo, Silva (2000, p. 128), no processo trmico

desenvolvido para destruir a flora banal e a eliminao total da flora microbiana patognica.

Para a industrializao do iogurte, pasteuriza-se o leite conjuntamente com o acar a 92 C

por 30 minutos, com a finalidade de eliminar qualquer microorganismo patognico,

aumentando a durabilidade e inocuidade do produto final.

O iogurte pode ser obtido pela fermentao do leite pasteurizado, processo este

que tem por finalidade destruir microrganismos contaminantes para adicionar uma cultura

mista de bactrias lcticas, a to chamada cultura Starter, que apresenta um tempo, uma

temperatura e um pH ideal. (Silva, p. 204)

A polpa tambm necessita de controle na recepo, pois ela deve apresentar

condies higinico-sanitrias adequadas para a adio no iogurte devendo, para isso, ser

pasteurizada.

O produto quando acabado necessita de uma embalagem que seja inspecionada, inclusive deve apresentar um laudo tcnico para que possa garantir segurana ao produto, pois de nada adianta manter padres, controles de qualidade no processo se a embalagem no contribui para o mesmo. (Arruda 2002, p. 52).

Silva & Fernandes (2003, p. 144) nos diz que o mercado do iogurte altamente

concorrido e agressivamente disputado por ser muito rentvel e com grandes possibilidades de

diferenciao; por isso que devemos nos preocupar com a industrializao diferenciada, ou

seja, com qualidade, o que garante em especial a segurana do produto para o consumidor.

2.2 Qualidade do produto e do processo

Muito se comenta que a diversificao das atividades hoje uma necessidade para

a sobrevivncia. Assim na industrializao do iogurte, pois industrializar dentro dos

princpios de qualidade uma forma concreta, necessria e, alm do mais, vivel de se

acrescentar renda e lucro atividade.

Paladini (1995, p. 44) salienta que A qualidade comea a ser efetivamente

produzida a partir do processo produtivo e assim tambm para o controle da qualidade do

iogurte batido sem conservante com polpa de fruta, aonde o processo da cadeia produtiva vai

10

desde a aquisio e manuteno de animais saudveis at a industrializao, distribuio e

comercializao do produto final.

Falconi (1999, p.2), revela que um produto com qualidade aquele produto em

que os servios tambm so de qualidade, que atendem perfeitamente, de forma confivel, de

forma acessvel, de forma segura e no certo tempo, as necessidades do consumidor.

A qualidade, alm de atender as expectativas do consumidor, requer que se

cumpra os requisitos e as especificaes do consumidor, o que exige, segundo Paladini (1997,

p.16), um conjunto de aspectos, esforos compartilhados com todos os membros da empresa,

direta ou indiretamente, para que de uma ou outra forma se recaia para a adequao ao uso do

produto.

O consumidor em busca de produto com qualidade aquele que, segundo Paladini

(1997, p.27), sente segurana na empresa e no produto que est adquirindo, o que acontece

com a empresa que se preocupa em, alm de atender o consumidor, a encant-lo com seu

diferencial de qualidade e, com certeza, este consumidor o tambm chamado cliente fiel.

Obter qualidade no produto exige muito planejamento, pois quando for planejada

pretende-se evitar improvisaes, ao mesmo tempo em que se determinam metas, aes para

melhorar o andamento das atividades sem que haja retrabalho, antevendo-se as mudanas, ou

ainda como expressa Paladini (1997, p. 36), o objetivo usual zerar defeitos.

Paladini (1997, p. 45), comenta que melhorar significa fazer o que j fazamos o

que j sabemos, porm de outra maneira. No momento em que adequamos o produto ao uso,

pode-se afirmar que se consegue atingir a melhoria contnua, pois, conforme o autor, a

melhoria fica caracterizada se as alteraes determinarem maior proximidade do resultado

esperado, pois se atou nas causas do problema, atingindo-se no primeiro momento a eficincia

e num segundo momento a lucratividade.

Falconi (1999, p. 3), revela que, para aumentar a lucratividade de uma empresa,

deve-se agregar o mximo de valor ao menor custo, no bastando aumentar a quantidade

produzida ou produzir por produzir, objetivando lucro, se no produzir com vistas s

ansiedades e ambies do consumidor.

11

Como se percebe, a qualidade do produto e do processo algo que todas as

empresas buscam mas, para saber se realmente atingida precisa-se de mtodos, tcnicas

eficientes para medir os resultados. Diante de qualquer resultado que estiver no conforme,

deve-se buscar as causas e atuar ao que Falconi (1999, p. 14) chama de Medida da Qualidade

Total dos resultados.

A preocupao com a qualidade tem prevalecido tambm na rea de alimentos,

com o objetivo principal de garantir a segurana dos alimentos consumidos mas, para que isso

seja possvel, faz-se necessrio adotar padres de qualidade em todas as etapas da cadeia

produtiva, ou seja, a qualidade do produto depende da produo primria, do transporte, da

industrializao e da comercializao.

2.3 Boas Prticas de Fabricao - BPF

2.3.1 O que so Boas Prticas de Fabricao?

Os donos de estabelecimentos de alimentos, sejam indstrias ou agroindstrias,

tm uma responsabilidade muito grande com a qualidade dos seus produtos e servios,

principalmente ao que se refere garantia de segurana sade do consumidor.

A produo de alimentos com segurana exige cuidados especiais para que se

eliminem quase na sua totalidade, os riscos de contaminao por perigos fsicos, qumicos e

biolgicos a que esses alimentos esto sujeitos.

As Boas Prticas de Fabricao (BPFs), so um conjunto de procedimentos higinico-sanitrios institudos pela Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade (ANVISA), pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) e pelos rgos fiscalizadores e reguladores das atividades realizadas nesses tipos de estabelecimentos. (Elaborao do Manual de Boas Prticas de Fabricao, 2002 p. 4)

Segundo a ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria pela portaria n.

1428 do Ministrio da Sade de 26 de novembro de 1993, as Boas Prticas de Fabricao

abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos a

fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com os

regulamentos tcnicos.

12

Silva Jr. (2002, p.58) conceitua as Boas Prticas de Fabricao como normas de

procedimentos utilizados para atingir um determinado padro de identidade e qualidade de um

produto e/ou servio na rea de alimentos cuja eficcia e efetividade devem ser avaliadas

atravs da inspeo e/ou investigao.

2.3.2 Por que implantar Boas Prticas de Fabricao?

As Boas Prticas de Fabricao so pr-requisitos fundamentais, constituindo na

base higinico-sanitria para a implantao do APPCC, assegurando a integridade e

eficincia, com o objetivo de garantir a segurana alimentar. Elementos de Apoio para o

Sistema APPCC (2000, p. 27).

As BPFs so necessrias para controlar as possveis fontes de contaminao

cruzada e para garantir que o produto atenda as especificaes de identidade e qualidade.

As BPFs esto embasadas nas portarias n. 326 de 30/07/97 da Secretaria de

Vigilncia Sanitria- DOU de 01/08/97 e n. 368 de 04/09/97 do Ministrio da Agricultura e

do Abastecimento DOU de 08/09/97, que regulamentam as condies higinico-sanitrias e

de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de

alimentos. (Elementos de Apoio para o Sistema APPCC, 2000, p. 27).

Aps ter aplicado as BPFs faz-se necessrio a montagem no manual, que nada

mais do que uma forma organizada de registrar o que est sendo feito na prtica. Neste,

existem planilhas de controle que auxiliam os registros dirios e que devem ser

periodicamente verificadas para comprovar se o plano est em conformidade. Os registros

devem ser armazenados em local de fcil acesso.

2.3.3 O que contempla Boas Prticas de Fabricao?

De acordo com a ANVISA as boas prticas de fabricao contemplam adequao

produo, conservao e distribuio de alimentos industrializados, alm de controle de

pragas, responsabilidade tcnica, entre outras aes que sero descritas a seguir.

13

2.3.3.1 Projetos dos prdios e instalaes

Quanto indstria, existem alguns padres que tambm devem ser observados

para que o iogurte tenha o seu aval qualitativo. Entre estes, salienta-se a localizao, que no

deve acontecer nas proximidades de criadouros, estbulos, descartes de lixo, ou outro material

contaminado. As proximidades da indstria devero ser pavimentadas e com drenagem

adequada.

Quanto viscosidade do iogurte batido sem conservante com polpa de fruta nos

diz Tronco (1997, p.11) que as instalaes tambm contribuem, pois as mesmas apresentam

60% de responsabilidade, restando apenas 40% para o tipo de cultura escolhida. Isto se

explica pelas inmeras exigncias que em seu todo passam a determinar um ambiente

adequado para a industrializao.

O prdio e suas instalaes devem ser construdos conforme uma planta elaborada

previamente, que devero seguir as conformidades legais descritas na legislao.

O estabelecimento dever estar livre de odores, fumaa e poeira; de preferncia com posio para a nascente do sol o que garante maior conforto trmico, com espao para livre trnsito de carga e descarga, ao que chamamos de recepo e expedio. O prdio deve ser de material slido, em excelente estado de conservao, com facilidade para limpeza e construdo de forma a evitar a entrada e infestao de pragas, alm de apresentar as divises necessrias, de acordo com as operaes, para evitar a contaminao cruzada.(Mortimore & Wallace, 2001, p.51)

Os pisos e paredes devem ter acabamento em material prova da gua, no

absorvente, no escorregadio, sem fendas e rachaduras e de cor clara. O piso em especial com

escoamento para os ralos, os quais devem ser sifonados.

O teto deve ser projetado de forma a evitar formao de bolor; ou seja, jamais de

madeira. Deve ser de material de fcil limpeza e de cor clara.

Os ngulos que interligam teto paredes, paredes e piso devero ser em curva para

facilitar a higienizao.

14

As janelas e outras aberturas devem ser providas de proteo prova de pragas,

sendo de fcil remoo. Os peitorais internos devero ser em desnveis para que no sirvam

de prateleiras.

As portas de acionamento automtico para que permaneam sempre fechadas evitando a entrada de pragas e o contato manual, alm de apresentar largura e altura mnima nunca inferior a 1,00 e 2,00m, com proteo a pragas. (Silva jr. 2002, p. 113)

O sistema de gs encanado e conforme a ABNT.

Anlises devem ser realizadas na indstria, as quais devem ser imparciais,

precisas, rpidas e baratas. Para tal, busca-se a automatizao dos laboratrios, pois como diz

Dr (1999, p.62), um aspecto do monitoramento da qualidade do leite, que o mesmo seja

feito de maneira a propor aes sempre que os problemas forem detectados; em outras

palavras, os resultados tm como objetivo principal determinar medidas corretivas; portanto,

dever dispor de um mini-laboratrio para as anlises rpidas de recepo e demais

necessrias.

O sistema de refrigerao da matria-prima tambm fundamental e em perfeito

estado de conservao e devidamente calibrado.

Na rea de manipulao as instalaes eltricas e hidrulicas devero ser instaladas para que ocorra o mximo de segurana e de forma a evitar a contaminao direta ou indireta dos alimentos. Os equipamentos devero seguir um lay-out conforme o fluxo de processo, alm de estarem distantes da parede para facilitar a higienizao e manuteno dos equipamentos. (Silva Jr. 2002, p. 113)

Os banheiros devero estar completamente separados e jamais contar com

abertura para rea de produo.

A rea de higienizao dever apresentar torneiras para higiene das botas e das mos, com acionamento automtico para evitar o contato com as mos, sabonete anti-sptico, papel toalha no reciclado. Codex Alimentarius apud Silva Jr. (2002, p. 111).

A rea de recepo dever apresentar plataforma de descarga, aparelhada para o

controle de recepo da matria-prima.

15

A rea destinada ao armazenamento de lixo dirio deve ser em local apropriado

para remoo, ser revestida de material lavvel e dotada de esguicho de presso com gua fria

e quente para a limpeza dos lates.

Os equipamentos, as mesas, utenslios e prateleiras devem ser em ao inoxidvel para evitar a ferrugem, numa distncia da parede de 5 a 8 cm. Os plsticos utilizados devem estar em perfeito estado de utilizao para que no ocorra possibilidade de perigos fsicos. Deve-se evitar a utilizao de madeira, pois facilmente liberam resduos e dificultam a higienizao (Arruda, 2002, p. 62).

A iluminao deve ser distribuda uniformemente pelo ambiente para evitar ofuscamento, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. As lmpadas devem possuir sistema de segurana antiqueda podendo ser fluorescentes pelo fato de manter a cor branca, o tipo considerado mais adequado para manter a colorao dos alimentos (Elementos de Apoio para o Sistema APPCC, 2000, p. 205).

O sistema de ventilao e umidade tambm se faz importantes por assegurar

conforto trmico, indispensvel realizao de qualquer tipo de trabalho, sendo considerado,

conforme Silva Jr. (2002 p. 105), de 22 C a 26 C e a umidade relativa de 50 a 60%.

2.3.3.2 Higiene pessoal

Silva Jr. (2002, p.176) revela que as mos podem veicular microorganismos

importantes, dependendo do tipo de alimento manipulado ou do momento da coleta das

amostras para anlise; por isso a higienizao das mos considerada fundamental e assim

Silva Jr. explica que a higienizao e anti-sepsia so procedimentos separados.

A higiene corporal segue as noes de: banho dirio, ps secos, a fim de evitar micoses, cabelos limpos, bem escovados e protegidos, unhas curtas, limpas e sem esmalte, dentes escovados, axilas com desodorante inodoro, sem perfumes, sem maquiagem, sem utilizao de adornos (colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, relgio, anis), mos e antebraos com higiene adequada. Em casos de pessoas do sexo masculino, a barba deve estar bem feita, sem bigode. Os uniformes completos, conservados e higienizados e com a troca diria. As botas caladas no local e higienizadas todas as vezes que entrar para o processo, assim como feita a higienizao das mos e antebraos. Os uniformes no podero apresentar bolso para que o funcionrio no carregue caneta, cigarro, batom, relgio, etc. Estes cuidados devero ser registrados e devidamente armazenados (Silva Jr., 2002, p. 177).

A higiene das mos e antebraos dever acontecer toda vez que o funcionrio

entrar para o processo, toda vez que for ao banheiro, ou quando se fizer necessrio. Seguem-

se ento os seguintes passos:

16

- Umedecer as mos e os antebraos com gua;

- Colocar sabonetes anti-spticos, inodoros, lquidos e neutros;

- Massagear;

- Enxaguar;

- Secar naturalmente.

Mensalmente deve ser realizado o teste de swab das mos para ter o

monitoramento da higienizao das mos dos funcionrios. Caso no esteja em conformidade,

ou seja, com ausncia de coliformes fecais e totais o chefe da qualidade dever determinar

aes corretivas que podem ser a re-higienizao das mos. Este registro acompanhado

tambm com planilhas prprias e armazenadas.

Lopes (2004, p. 67) diz que cada funcionrio dever tambm dispor de uma

postura pessoal que consiste em no tossir, fumar, espirrar, catarrar.

2.3.3.3 Limpeza e conservao ambiental e dos equipamentos

A higienizao est diretamente relacionada com a contaminao cruzada dos

alimentos; por isso, a higienizao ambiental envolve limpeza e desinfeco e deve ocorrer de

acordo com as normas e periodicidade estabelecida pelo manual de boas prticas de

fabricao.

A higiene na indstria contribui significativamente no aroma e na conservao da qualidade do leite porque o propsito da limpeza e desinfeco retirar, ou reduzir para uma quantidade desejvel a populao microbiana dos equipamentos e do ambiente dos alimentos, para isso leva-se em conta a concentrao e o tipo de produto qumico, temperatura, tempo de contato e fora aplicada para remoo das sujidades (Codex alimentarius apud Elementos de apoio para o Sistema APPCC, 2000, p. 204).

Conforme Arruda (2002, p.137), todos os equipamentos, utenslios, bancadas e

reas devem ser higienizadas com detergente neutro e com soluo clorada a 100 a 250 (cem

a duzentas e cinqenta) ppm (partculas por milho) de cloro ativo, com permanncia mnima

de 10 (dez) minutos. As etapas de limpeza e desinfeco podem ser feitas em uma nica

operao, utilizando-se, para tanto, detergente clorado que deve permanecer na superfcie

higienizada por um intervalo de tempo de no mnimo de 15 (quinze) minutos. Para reas

17

extensas, o uso de diluidores de desinfetante na rea de enxge facilita o processo de

desinfeco. Antes da reutilizao, as superfcies de contato com o alimento devem ser

enxaguadas com gua corrente, potvel.

Para o caso dos equipamentos e reas com grande acmulo de incrustaes,

recomendvel a aplicao de produto desincrustante com permanncia de, no mnimo, 30

(trinta) minutos para a remoo das sujidades pesadas. Aps a desincrustao, o equipamento,

utenslio ou rea deve ser higienizada.

A higienizao dever ser descrita no cronograma geral de limpeza, onde dever

constar o equipamento, a freqncia, produto utilizado, a diluio, o funcionrio que realizou

ainda ser datado e assinado.

Quanto aos produtos utilizados, legislao diz que o mesmo dever ser

registrado no ministrio da sade, deve constar forma de aplicao que deve ser seguida

pelo funcionrio que ir aplicar o produto e ainda devero ser aplicados fora do momento de

processamento de alimentos.

2.3.3.4 Sade dos manipuladores

Silva Jr. (2002, p. 215) comenta que os exames realizados devero contemplar os

tradicionais admissionais, demissionais e os peridicos que incluem fezes (coprocultura,

coproparasitolgico) sangue (hemograma, VDRL) e urina (Tipo I). Durante o processamento,

caso o manipulador apresentar alguma leso ou doena, mesmo que seja gripal dever ser

afastado da etapa do processamento para evitar contaminaes.

2.3.3.5 Destino dos resduos

Os resduos produzidos durante o processamento devem apresentar um tratamento, destino especfico, alm de as lixeiras apresentarem acionamento ao pedal como forma de evitar possveis contaminaes. A rea destinada ao armazenamento dirio do lixo deve ser localizada em ponto que facilite a sua remoo, ser revestida de material de fcil higienizao. (Lopes, 2004, p.72).

18

2.3.3.6 Programa de qualidade da gua

Segundo a RDC n. 275 da ANVISA, as operaes relativas potabilidade da gua

incluem as etapas em que a mesma crtica para o processo produtivo, especificando os locais

de coleta das amostras, a freqncia de sua execuo, as determinaes analticas, a

metodologia aplicada e os responsveis.

A higienizao do reservatrio quando for realizada, de seis em seis meses, ou quando necessria, se for por terceiros se faz necessrio a apresentao do laudo de anlise das determinaes analticas e do certificado de execuo da higienizao do reservatrio da gua de abastecimento (Lopes, 2004, p. 63,64).

A gua para industrializao poder ser advinda de poos artesianos, prprios, rede pblica, de terceiros ou de rios, lagos, desde que seja submetida ao tratamento especfico, ou seja, dever obedecer a portaria do ministrio da sade n. 1469 de 29 de dezembro de 2000, onde so relacionados os parmetros fsico-qumicos e microbiolgicos (Elementos de Apoio para o Sistema APPCC, 2000, p. 202).

Como forma de garantir a qualidade da gua, a RDC 275 aconselha ainda que medidas preventivas sejam adotadas, entre elas, a manuteno de encanamentos, manuteno e higienizao de reservatrios, dosagem de cloro da gua (Lopes, 2004, p. 63).

2.3.3.7 Recebimento da matria-prima e estocagem

A empresa deve dispor de procedimentos que estabelecem os critrios utilizados

para a seleo e recebimento de matria-prima, embalagens e ingredientes, os quais devem

prever o destino dado s matrias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle

efetuado, lembrando que estes critrios devero ser registrados e armazenados,

adequadamente.

A matria-prima dever ser armazenada de forma a manter a temperatura

especfica, mas, para evitar contaminaes, os procedimentos de higienizao devero estar

condizentes.

Os produtos qumicos devero ser armazenados separados das embalagens e

insumos, sendo devidamente identificado e no sendo permitida a reutilizao de frascos para

armazenar outro produto.

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O local de armazenamento dever ser bem ventilado, seguir o sistema PEPS (primeiro que entra o primeiro que sai), podendo ser armazenados em prateleiras com uma distncia de 0,50 cm entre as divisrias das prateleiras, alm de reservar uma distncia de 0,50 cm do cho para que a higienizao seja facilitada (Elementos de Apoio para o Sistema APPCC, 2000, p. 206).

2.3.3.8 Qualidade da matria-prima e ingredientes

A matria-prima do iogurte o leite que conhecido por todos como um produto

da secreo mamria de mamferos. De acordo com o Regulamento de Inspeo Industrial e

Sanitria de Origem Animal (RISPOA), artigo 475 apud Tronco (1997, p. 11) denomina-se

leite, o produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas

sadias.

O leite para industrializao do iogurte batido sem conservante com polpa de

fruta, segundo Tronco (1997, p. 11), deve apresentar-se isento de substncias inibidoras

(antibiticos, detergentes, sanitizantes, etc.), com sabor e aroma normal, com acidez de 18 D,

ser proveniente de animais sadios, com extrato seco total mnimo de 12% e no apresentar de

substncias estranhas.

Arruda (2002, p. 39) diz que a qualidade da matria-prima fundamental para a

garantia da qualidade dos alimentos. Para a aquisio dos alimentos em condies higinico-

sanitrias satisfatrias, o comprador deve orientar-se por critrios tcnicos e no apenas pelo

preo dos produtos. As visitas de avaliao sanitria, a regulamentao da empresa

fornecedora junto aos rgos fiscalizadores e a avaliao do produto e das condies de

entrega podem representar os principais pontos de controle na etapa de seleo dos

fornecedores.

O manual de boas prticas de fabricao sugere a realizao do credenciamento

dos fornecedores, onde sero avaliadas as condies higinico-sanitrias da produo e

distribuio dos produtos fornecidos, caso seja aprovado, ser solicitado um laudo de anlise

microbiolgica dos produtos perecveis e cpia do comprovante junto ao rgo fiscalizador.

Sugere, tambm, visitas de manuteno que sero realizadas pelo responsvel tcnico atravs

de um cronograma anual de visitas aos fornecedores, que sero feitas com aviso prvio.

20

Segundo o manual, ainda, o fornecedor ser suspenso do cadastro quando houver

uma ocorrncia de sinais de deteriorao, presena de contaminao fsica e/ou qumica no

alimento, entre outras. A reincidncia em ocorrncias relativas temperatura, avaliao

higinico-sanitria e aspectos de nota fiscal, poder ser motivo de suspenso do fornecedor.

(Arruda, 2002, p. 41).

2.3.3.9 Processamento

Os procedimentos adotados para a formulao do produto, seguem alguns passos especficos os quais so descritos na forma de fluxograma de processos e junto a eles identificam-se os pontos que necessitam controle e os pontos que so considerados crticos de controle, isto para que possam ser adotadas medidas de controle correspondentes (Elaborao do Manual de Boas Prticas Fabricao, 2000, p.13).

2.3.3.10 Transporte

Arruda (2000, p.133), no seu manual de boas prticas de fabricao, expressa

claramente que o transporte de matria-prima ou do produto acabado que necessita de

refrigerao dever ser transportado em veculo que apresentar um eficiente sistema de

controle de refrigerao, uma perfeita higienizao, alvar para transportar o produto e o

funcionrio responsvel pelo transporte tambm dever apresentar-se em condies hignico-

sanitrias desejveis.

2.3.3.11 Controle Integrado de Pragas (insetos, roedores, pssaros)

Conforme Arruda (2002, p. 31), as pragas de um modo geral provocam danos ao

homem, no s pelo risco sade que representam atravs de doenas, mas tambm por

estragos que causam na estocagem dos alimentos, nas contaminaes de embalagens,

produtos e ambientes.

O Controle Integrado de Pragas segundo vem revelando um novo enfoque, onde

se pretende inicialmente prevenir a chegada das pragas, ou seja, trabalhar com aes

preventivas e no somente com aes corretivas.

21

A agroindstria segundo Lopes (2004, p. 80) dever apresentar na parte externa,

como forma de iluminao, lmpadas de sdio com o objetivo de eliminar a atrao de insetos

noturnos nas instalaes.

A existncia de barreiras para evitar a entrada de insetos ser garantida quando as

portas e janelas estiverem bem vedadas com telas, as portas apresentam o sistema vaivm para

que permaneam sempre fechadas.

Como forma de eliminar as baratas, ser necessrio tratar os esgotos e bueiros externos; fazer uma limpeza adequada das superfcies para eliminar qualquer tipo de resduo; eliminar quaisquer frestas e buracos nas reas de processamento que servem de local de abrigo para baratas; remover adequadamente o lixo; as portas de acesso externo serem vedadas com borracha; realizar tambm a monitorao semanal para informar a firma que faz a desinsetizao (Elementos de Apoio para o Sistema APPCC, 2000, p. 226).

Uma desinsetizao anualmente, no perodo de menor fluxo (vero), dever

acontecer e, caso seja necessrio fazer em qualquer perodo do ano.

Como forma de controlar roedores, Lopes (2004 p. 80), sugere a verificao de

presena de fezes, sinais de danos, cheiro e manchas de urina; a sifonao dos ralos para que

sejam evitados entulhos e tambm o armazenamento de caixas. Na parte externa, a grama e

mato devero estar constantemente aparados.

Caso seja evidenciada alguma praga, Lopes (2004, p. 81), podero ser distribudas

armadilhas para que os mesmos sejam capturados pelo sistema de ratoeiras, as quais tero que

ser distribudas nas salas que antecedem o processamento. Caso isso no seja resolvido,

poder ser usado o sistema de iscagem que consiste na distribuio de produtos base de

hidroxicumarina, lacrados, identificados e posicionados em reas pr-definidas, como nas

reas de acesso s instalaes, canaletas, rede de esgoto, fossas, galerias de fiao, guarda

lixo.

Na parte externa, a iscagem dever ser distribuda em vrios pontos de forma a

proteger a unidade. Os locais devero ser identificados com o seguinte dizer: Cuidado!

Veneno. Dever, tambm, ser feito um mapeamento da distribuio das iscas.

22

No ato da aplicao de algum resduo, os registros acontecero em planilha com

os seguintes dados: data de aplicao, pragas identificadas, reas desinsetizadas, produtos

utilizados e responsveis.

2.3.3.12 Manuteno Preventiva e Calibrao dos Equipamentos

A manuteno preventiva desempenha a funo de preservar a condio BPF das

instalaes e equipamentos, impedindo que partes do equipamento possam se desprender e

contaminar o alimento. Para tanto, devem ser levantados dados sobre as soldas, as

lubrificaes realizadas, os lubrificantes, as ltimas revises, as peas substitudas e a vida

til do equipamento.

Os trabalhos efetivos devero ser realizados fora do momento de processamento e se possvel o equipamento dever ser removido do local. Quando houver risco de incluso de lubrificante no produto, este deve ser de grau alimentcio, ou seja, permitido para uso em indstrias de alimentos e deve acompanhar um laudo que evidencie seu grau alimentcio (Lopes, 2004, p. 74).

Quanto calibrao dos equipamentos o primeiro passo ser a identificao de medies e monitoramento crticos segurana do alimento. O segundo passo a identificao dos dispositivos de medio e monitoramento utilizados (Elementos de Apoio para o Sistema APPCC, 2000, p. 202).

Na ISO 9001:2000 no item 7.6 apud Lopes (2004, p. 76) fica estabelecido o

controle de dispositivos de medio e monitoramento:

Quando for necessrio assegurar resultados vlidos, o dispositivo de medio deve ser: a) Calibrado ou verificado a intervalos especificados, ou antes, do uso, contra padres de medio rastreveis a padres de medio internacionais ou nacionais. Quando esse padro no existir, a base usada para a calibrao ou verificao deve ser registrada; b) Ajustado ou reajustado, quando necessrio; c) Identificado para possibilitar que a situao da calibrao seja determinada; d) Protegido contra ajustes que possam invalidar o resultado da medio; e) Protegido de dano e deteriorao durante o manuseio, manuteno e armazenamento.

Ainda em Lopes fica estabelecido que se deve proceder calibrao peridica dos

instrumentos de controle de temperatura, presso, peso e outros parmetros relativos

segurana do produto, podendo ser calibrado por empresa terceirizada, desde que a empresa

seja de idoneidade e competncia reconhecida, ao que se sugere a contratao de empresas

23

autorizadas pelo Inmetro (Instituto Nacional de Metrologia). O comprovante da execuo dos

servios deve ser apresentado.

A RDC n. 275 da ANVISA, sugere o gerenciamento do PDCA que, segundo

Falconi (1999, p. 37), a utilizao do ciclo serve para melhorar as diretrizes de controle ou

ainda que se constitua como sendo o mtodo de soluo de problemas, onde P estabelece

mtodo e freqncia de calibrao/verificao; D significa calibrar/verificar e identificar

dispositivos, registrar; C representa avaliar a validade dos resultados de medies anteriores

e o A representa o agir no dispositivo e em qualquer produto afetado.

2.3.3.13 Programa de recolhimento de alimentos (Recall)

Segundo os Elementos de Apoio para o Sistema APPCC (2000, p.26) so

procedimentos escritos, implantados pela empresa para assegurar o recolhimento do lote de

um produto de forma eficiente e rpida e o mais completamente possvel, a qualquer tempo

em que se fizer necessrio. A RDC n. 275 afirma que:

o programa de recolhimento de produtos (recall), deve ser documentado na forma de um procedimento operacional, estabelecendo adoo do programa, os procedimentos a serem seguidos para o rpido e efetivo recolhimento do produto, a forma de segregao dos produtos recolhidos e seu destino final, alm dos responsveis pela atividade (Lopes, 2004, p. 87).

A portaria n. 789 de 24 de agosto de 2001, do Ministrio da Justia tambm dispe sobre atitudes que a organizao deve tomar quando detectado perigo relativo Segurana de Alimentos aps a entrega ao consumidor. Nesta portaria esta prevista a notificao das partes interessadas e o recolhimento do produto tambm conhecido como recall, dentre outras providncias a serem tomadas (Lopes, 2004, p. 321).

Alm disso, o fornecedor dever notificar o fato por escrito s seguintes

instituies:

- Departamento de Proteo e Defesa do Consumidor da Secretaria de Direito

Econmico do Ministrio da Justia.

- PROCONs e demais autoridades competentes.

24

Lembrando que a notificao dever conter a descrio detalhada do problema,

acompanhada das informaes tcnicas que esclaream os fatos dos riscos e suas implicaes.

O consumidor dever ser informado imediatamente, mediante campanha publicitria.

Paralelamente, o produto dever ser recolhido nos pontos de venda, alm da realizao da

rastreabilidade interna para que todo o lote seja descartado, evitando a contaminao cruzada.

Os registros em documento prprio para este fato se tornam importantes, fazendo

parte o registro da identificao do problema, a forma de recolhimento e o destino final do

produto descartado.

2.3.3.14 Procedimentos sobre reclamaes dos consumidores e/ou importadores

Dever ser mantido um registro de todas as reclamaes e das aes tomadas pelo

setor competente, sendo que, para as reclamaes, a agroindstria dever fornecer um telefone

de atendimento ao consumidor (SAC), que inclusive dever constar nos rtulos dos produtos.

2.3.3.15 Treinamentos peridicos para funcionrios

O treinamento apresenta como finalidade primordial a integrao empresa,

tornando-os responsveis e comprometidos com a qualidade dos servios, contribuindo assim

tambm para a economia da empresa. A chefia deve estar sempre reforando o treinamento e

orientando os funcionrios. Quando possvel, poder oferecer treinamentos e cursos, pois,

como diz Paladini (1997, p. 41), um programa efetivo de treinamento e qualificao do

pessoal minimiza restries, persistindo as questes de tempo e nvel de investimento.

Os funcionrios, j no seu primeiro dia de trabalho, devero ser orientados e

receber acompanhamento quanto s normas de higienizao pessoal, do ambiente, dos

equipamentos e do funcionamento geral da empresa. A referida orientao poder ser

transmitida pelo chefe da qualidade, sendo repetido em todo e qualquer momento em que

surgir dvidas por parte do funcionrio, ou ento quando surgir alguma alterao na postura a

ser tomada.

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2.3.3.16 Responsabilidade tcnica

O responsvel tcnico tambm segundo o manual de boas prticas de fabricao o responsvel pela elaborao, implantao e manuteno das BPFs, alm de analisar periodicamente os registros, identificando falhas, para correo do processo e adequao dos controles de qualidade adotados pelo manual das BPFs (Arruda, 2002, p.159).

2.3.4 POP (Procedimentos Operacionais Padro)

Preocupados com a garantia da produo de alimentos seguros, a diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria do ministrio da sade aprovou, em 21 de outubro de 2002, a RDC (Resoluo da Diretoria Colegiada) n. 275 que dispe do regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao, que devem ser aplicadas aos estabelecimentos de alimentos (Lopes, 2004, p. 13).

Os POP so assim considerados pela ANVISA, mas MAA os considera como

PPHO (Procedimento Padro de Higiene Operacional) e segundo Lopes (2004, p. 49), POP

um procedimento escrito de forma objetiva, que estabelece instrues seqenciais para a

realizao de operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e transporte de

alimentos.

A RDC n. 275 estabeleceu 8 POPs, so eles: 1) higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; 2) controle da potabilidade da gua; 3) higiene e sade dos manipuladores; 4) manejo de resduos; 5) manuteno preventiva e calibrao de equipamentos; 6) controle integrado de pragas; 7) Seleo de matrias-primas, ingredientes e embalagens; 8) programa de recolhimento de alimentos (RDC n. 275, 2002, apud Lopes 2004, p.23).

Os POPs fazem parte da montagem do manual de Boas Prticas de fabricao e

como tal devem estar presente no mesmo.

2.4 Anlise de Perigos e Pontos Crticos de controle - APPCC

2.4.1 O que a ferramenta APPCC?

De acordo com o SEBRAE, APPCC (anlise de perigos e ponto crtico de

controle), conhecido tambm como HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) :

Uma poderosa ferramenta de gesto, oferecendo uma forma de se assegurar um efetivo controle dos perigos. importante salientar que uma ferramenta que deve

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ser utilizada adequadamente e que a anlise especfica para uma fbrica ou linha de processamento e para um produto considerado (Elementos de Apoio para o Sistema APPCC, 2000, p.19).

considerado tambm um sistema racional por se basear em dados registrados

sobre as causas das doenas de origem alimentar e enfatiza as operaes crticas onde o

controle essencial.

um sistema lgico e compreensvel por considerar os ingredientes, os processos e usos subseqentes dos produtos, contnuo, uma vez que os problemas so detectados antes ou no momento em que ocorrem, possibilitando que aes corretivas sejam aplicadas. sistemtico por ser completo, pois cobre todas as operaes, processos e medidas de controle, reduzindo os riscos e perigos alimentares (Elementos de Apoio para o Sistema APPCC 2000, p.19).

De acordo com a portaria n. 1428 do Ministrio da Sade de 26 de novembro de

1993, APPCC uma metodologia sistemtica de identificao, avaliao e controle de perigos

de contaminao dos alimentos.

uma ferramenta prtica, sistemtica, econmica e dinmica de gerenciamento, usada para proteger os produtos alimentcios contra os perigos microbiolgicos, qumicos e fsicos existentes num processo, ela identifica os pontos crticos de controle nos quais estes perigos podem ser controlados, justamente porque a ferramenta abrange nvel de produo, transformao, transporte, distribuio, armazenamento, exposio venda, consumo ou qualquer outra etapa que represente risco segurana do produto (NBR 14900 apud Manual de Implantao do Sistema APPCC/HACCP NBR 14900 comentados, 2003, p. 4).

Segundo Silva (2003, p.194), a finalidade da ferramenta garantir a segurana

alimentar, sem a dependncia de anlises exclusivas de amostragens e de anlises dos

produtos finais.

um sistema preventivo, reconhecido internacionalmente para abordar perigos fsicos, qumicos e biolgicos mediante a previso e a preveno, em vez de inspecionar e comprovar os produtos finais, sendo compatvel com a aplicao dos Sistemas de Qualidade Total, ou ainda, o preferido para gesto da inocuidade dos alimentos (Manual de Implantao do Sistema APPCC/HACCP NBR 14900 comentados, 2003, p. 2,3 e 5).

2.4.2 Histrico do APPCC?

O sistema APPCC surgiu de dois acontecimentos importantes o primeiro deles no decorrer dos anos 50 onde os aportes de Deming com suas teorias sobre Gesto da Qualidade se consideram como decisivas para o salto da qualidade dos produtos japoneses. Deming e seus colaboradores desenvolveram sistema de gesto da qualidade total, que era baseado no poder da melhoria da qualidade, alm de baixar

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custos (Manual de Implantao do Sistema APPCC/HACCP NBR 14900 comentados, 2003, p. 2).

O segundo fato determinante foi o desenvolvimento do conceito APPCC realmente, onde os pioneiros foram nos anos 60 a Pillsbury Company, o exrcito dos Estado Unidos e a Administrao Nacional de Aeronutica e do Espao (NASA). A NASA desejava um programa de Zero Defeito que garantisse a inocuidade dos alimentos que os astronautas consumiriam no espao (Srie Tecnologia da Qualidade, 2003, p. 2).

O sistema APPCC baseado em um sistema de engenharia conhecido como Anlise dos Modos e Efeitos de Falha, do ingls FMEA (Failure, Mode and Effect Analysis), onde se observava cada etapa do processo, aquilo que pode sair errado, juntamente com as provveis causas e efeitos; a partir da, estabelecem-se os mecanismos de controle (Elementos de Apoio para o Sistema APPCC 2000, p. 16 e 17).

A partir dos anos 60, percebeu-se uma significativa evoluo em relao

ferramenta da qualidade. Em sendo assim, seguem as mais significativas:

- em 1971, a ferramenta foi apresentada pela primeira vez durante uma

conferncia Nacional sobre Proteo de Alimentos, nos Estados Unidos e, logo aps, serviu

como base para a administrao de Alimentos e Medicamentos (FDA) e desenvolver a

regulamentao legal para elaborao de alimentos de baixa acidez;

- em 1973, ocorreu a publicao do documento APPCC, pela Pillsbury Company;

- em 1985, devido a uma ansiedade das agncias de fiscalizao, foi recomendado

o sistema APPCC em proteo dos alimentos pela Academia Nacional de Cincia dos Estados

Unidos;

- em 1988, A comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas para

Alimentos (ICMSF) editou um livro propondo o sistema APPCC como instrumento

fundamental do controle da qualidade, do ponto de vista microbiolgico e higinico;

- em 1993, a Comisso do Codex Alimentarius incorporou o guidelines for the

application of the HACCP System;

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- no Brasil, em 1993, o SEPES/MAARA (atual MAA - Ministrio da Agricultura

e Abastecimento) estabeleceu normas e procedimentos para implantao do sistema APPCC

nos estabelecimentos de pescado e derivados;

- em 1993, a portaria 1428 do MS (Ministrio da Sade) estabeleceu

obrigatoriedade de procedimentos para a implantao do Sistema APPCC nas indstrias de

alimentos para vigorar a partir de 1994;

- em 1997, a comisso Codex Alimentarius estabeleceu as Diretrizes Codex para a

aplicao do sistema;

- em 1998, a portaria n. 40 de 20/01/98 do MAA estabeleceu o manual de

Procedimentos no Controle de Produo de Bebidas e Vinagres baseado nos princpios do

sistema APPCC;

- em 1998, a portaria n. 46 de 10/02/98 do MAA estabeleceu o manual de

Procedimentos para Implantao do Sistema APPCC nas indstrias de Produtos de Origem

Animal.

2.4.3 Por que utilizar a ferramenta APPCC?

Aspectos que asseguram sabor, qualidade e garantia de segurana alimentar so

considerados como base primria para utilizao da ferramenta, idia defendida por

Elementos de Apoio para o Sistema APPCC (2000, p.20), assim tambm a diminuio dos

custos operacionais, pela reduo substancial da necessidade de recolher, destruir ou

reprocessar o produto final.

Entre outros benefcios, cita-se a diminuio da necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere determinao de contaminantes; a reduo de perdas de matrias-primas e produtos; aumento da credibilidade junto ao consumidor; maior competitividade do produto na comercializao; atendimento aos requisitos legais do Ministrio da Sade, do Ministrio da Agricultura e Abastecimento e da legislao Internacional (Elementos de Apoio para o Sistema APPCC, 2000, p.21).

Poder-se-am ainda salientar que com a aplicao da ferramenta empresa, a

agroindstria obter um ganho ao que se refere auto-estima e importncia do trabalho em

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equipe para os funcionrios da mesma, visto que as pessoas envolvidas passam a ter

conscincia do que fazem e por que fazem, ganhando autoconfiana e satisfao por

produzirem alimentos com alto nvel de segurana.

Desta forma, salienta-se que a aplicao eficiente e eficaz da ferramenta APPCC

para o controle da qualidade na cadeia produtiva com o objetivo de industrializar iogurte

batido sem conservante com polpa de fruta ir resultar na segurana e qualidade do produto

final pois, como nos diz Rosa (2004, p.41), qualidade fazer certo pela primeira vez,

satisfazer as necessidades do consumidor, superar as necessidades do consumidor e ainda

cumprir os requisitos, evitando perdas para resultar num produto de baixo custo de mercado.

2.4.4 Princpios da ferramenta APPCC

De acordo com o Codex Alimentarius apud Srie Tecnologia da Qualidade (2003,

p.9), a ferramenta APPCC est dividida em 7 princpios, os quais sero descritos a seguir.

2.4.4.1 Anlise dos Perigos

Consiste em identificar os perigos potenciais associados produo de alimentos

em todas as fases, desde a produo primria, elaborao, fabricao e distribuio at o lugar

de consumo. Avaliar a possibilidade de que surjam um ou mais perigos e identificar as

medidas para control-los.

Segundo Codex Alimentarius apud Silva Jr. (2002, p.198) perigo a

contaminao de origem biolgica, qumica ou fsica em condio potencial que possa causar

dano sade.

De acordo com MAPA o perigo representa causas potenciais inaceitveis que

podem ocasionar a perda da qualidade, da integridade econmica do produto, alm de afetar a

sade do consumidor.

Os perigos podem ser de natureza biolgica, qumica ou fsica, sendo prioritrio

os perigos microbiolgicos ou biolgicos por serem os mais freqentemente envolvidos em

surtos de doenas de origem alimentar.

30

O Codex Alimentarius apud Silva Jr. (2002, p.199) conceitua severidade como a

gravidade da doena e o grau das suas conseqncias enquanto que risco a probabilidade

estimada da ocorrncia dos perigos.

A severidade para os perigos biolgicos poder ser alta, mdia e baixa, enquanto

que para os perigos fsicos e qumicos somente alta ou baixa.

Os riscos so considerados qualitativos podendo fatores externos influenciar, para isso devero ser observados resultados laboratoriais, dados epidemiolgicos locais e regionais, sendo especfico para cada caso (Elementos de Apoio para o Sistema APPCC 2000, p. 37 e 38).

2.4.4.2 Determinao dos Pontos Crticos de Controle

Nesta etapa ocorre a determinao dos pontos, procedimentos ou fases do

processo que podem ser controlados com a finalidade de eliminar os perigos ou defeitos,

reduzir ao mnimo a possibilidade de que ocorram.

O Codex Alimentarius apud Silva Jr. (2002, p. 198) conceitua Ponto de Controle

como um local ou situao a ser corrigida, porm sem risco imediato sade. Ponto crtico

o local ou situao onde esto presentes os perigos com risco sade e que devem ser

controlados. Ponto Crtico de Controle qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se

aplicam medidas de controle para manter o perigo sob controle, com o objetivo de eliminar,

prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor.

Conforme os Elementos de Apoio para o Sistema APPCC (2000, p. 41), os PCC

so representados numa seqncia numrica de acordo com a ordem em que so detectados,

com a indicao da sua natureza.

2.4.4.3 Determinao do Limites Crticos

a fase em que devero ser estabelecidos os limites crticos, os quais devem ser

cumpridos para assegurar que os Pontos crticos de controle estejam sob controle.

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Limite crtico conceituado pelo Codex Alimentarius apud Silva Jr. (2002, p.

199), como sendo um valor utilizado como critrio que traga segurana no controle dos

pontos crticos.

2.4.4.4 Estabelecimento dos Procedimentos e Monitorizao

Estabelecer um sistema para monitorar ou vigiar o controle dos Pontos Crticos de

Controle mediante provas e observaes programadas.

Monitoramento conceituado pelo Codex Alimentarius apud Silva Jr. (2002, p.

198) como o ato de medir ou observar se os limites crticos esto sendo respeitados para

assegurar se o PCC est sob controle.

A monitorao contnua prefervel e para que ocorra de forma eficiente o Codex

Alimentarius sugere que o CEP (controle estatstico do processo), com seus planos de

amostragem sejam utilizados, mesmo por que no Brasil, segundo pesquisas realizadas, no

existem referncias prticas que embasam o uso do CEP em APPCC.

Quando se trata de processamento de alimentos, exige-se que o monitoramento

seja rpido e para isso os processos microbiolgicos no so eficientes, mas mtodos fsicos e

qumicos como: observaes visuais e anlises sensoriais, medies qumicas, fsicas so

preferidas. Existem alguns equipamentos que podem ser monitorados, so eles: termmetros

digitais ou manuais, pH-gmetro; higrmetro.

2.4.4.5 Estabelecimento das Medidas Corretivas

Estabelecer medidas corretivas que devero ser adotadas quando o monitoramento

ou vigilncia indicar que um determinado PCC no est controlado.

2.4.4.6 Estabelecimento dos Procedimentos de Verificao

Estabelecer procedimentos de verificao para confirmar que o sistema APPCC

funciona eficazmente.

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Verificao para o Codex Alimentarius apud Silva Jr. (2002, p. 198) a

utilizao, se necessrio, de mtodos, procedimentos, testes e outras avaliaes

complementares ao monitoramento para determinar se o sistema APPCC est de acordo com

o plano APPCC.

Para alcanar a confirmao de que o plano est funcionando conforme; pode-se

fazer uso das anlises laboratoriais como forma de comprovao do nvel de qualidade, ainda

a realizao de auditorias internas, sendo imprescindvel a revalidao peridica da

documentao.

2.4.4.7 Estabelecimento dos Procedimentos de Registros

Estabelecer um sistema de documentao sobre todos os procedimentos e os

registros apropriados para estes princpios e sua aplicao, podendo ser relatrios de

auditorias dos consumidores, registros de tempo/temperaturas de um processo trmico,

registro de desvios e aes corretivas.

2.4.5 Aplicando a ferramenta APPCC

Antes da aplicao da ferramenta APPCC, deve-se verificar se as Boas Prticas de

Fabricao foram realmente aplicadas, pois como diz Silva Jr. (2002, p. 195), quando as

Boas Prticas de Fabricao no so respeitadas, no h como nem porqu implementar o

sistema APPCC.

A direo e supervisores devem ser conscientes e comprometidos com o sistema

e, para tanto, devem ser informados e motivados para a importncia e benefcios de sua

implementa

stein

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