stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ

Danuta Łobodzińska Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaŜy wyrobów kulinarnych 512[05].Z1.01

Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007


1

Recenzenci: mgr inŜ. Małgorzata Konarzewska mgr inŜ. Barbara Zielonka Opracowanie redakcyjne: mgr inŜ. Ewa Superczyńska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.01 Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaŜy wyrobów kulinarnych, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007


2

SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Przepisy prawne z zakresu bezpieczeństwa i higieny Ŝywności 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 9 4.1.3. Ćwiczenia 10 4.1.4. Sprawdzian postępów 11

4.2. Rodzaje zanieczyszczeń środków spoŜywczych, ich źródła i wpływ na jakość zdrowotną Ŝywności 12 4.2.1. Materiał nauczania 12 4.2.2. Pytania sprawdzające 14 4.2.3. Ćwiczenia 14 4.2.4. Sprawdzian postępów 15

4.3. Przyczyny zakaŜeń i zatruć pokarmowych oraz główne choroby przenoszone drogą pokarmową 16 4.3.1. Materiał nauczania 16 4.3.2. Pytania sprawdzające 20 4.3.3. Ćwiczenia 20 4.3.4. Sprawdzian postępów 22

4.4. Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej jako podstawa zapobiegania zanieczyszczeniom środków spoŜywczych, zakaŜeniom i zatruciom pokarmowym 23 4.4.1. Materiał nauczania 23 4.4.2. Pytania sprawdzające 30 4.4.3. Ćwiczenia 30 4.4.4. Sprawdzian postępów 32

4.5. Higiena osobista personelu i badania lekarskie 33 4.5.1. Materiał nauczania 33 4.5.2. Pytania sprawdzające 35 4.5.3. Ćwiczenia 35 4.5.4. Sprawdzian postępów 36

4.6. Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej jako najskuteczniejszy sposób prowadzenia wewnętrznej kontroli jako ści zdrowotnej Ŝywności 37 4.6.1. Materiał nauczania 37 4.6.2. Pytania sprawdzające 44 4.6.3. Ćwiczenia 45 4.6.4. Sprawdzian postępów 47

4.7. Bezpieczeństwo Ŝywności a system HACCP 48 4.7.1. Materiał nauczania 48 4.7.2. Pytania sprawdzające 50 4.7.3. Ćwiczenia 50 4.7.4. Sprawdzian postępów 51

5. Sprawdzian osiągnięć 52 6. Literatura 57


3

1. WPROWADZENIE

Otrzymujesz do ręki poradnik „Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaŜy wyrobów kulinarnych”, który zawiera: − wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś

mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej; − cele kształcenia i wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem; − materiał nauczania (rozdział 4), który umoŜliwia samodzielne przygotowanie się

do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on równieŜ ćwiczenia, które zawierają: − wykaz materiałów potrzebnych do realizacji ćwiczenia, − pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia, − sprawdzian teoretyczny, − sprawdzian umiejętności praktycznych.

− ćwiczenia oraz zestaw pytań sprawdzających twoje opanowanie wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tych ćwiczeń jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej. Wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, Ŝe opanowałeś materiał albo nie.

JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej. Jednostka modułowa: Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaŜy wyrobów kulinarnych 512[05].Z1.01, której treści teraz poznasz, jest podstawową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności w module Technologia sporządzania potraw (schemat str. 4) Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznasz w czasie nauki.


4

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1.01 Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaŜy wyrobów

kulinarnych

512[05].Z1.02

Przygotowanie surowców do sporządzania potraw

512[05].Z1.03

Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,

ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04 Sporządzanie półproduktów

i podstawowego asortymentu potraw z mąki

i kasz

512[05].Z1.06

Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów

oraz wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.05

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj,

mleka i przetworów mlecznych

512[05].Z1.07

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów

z mięsa zwierząt rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw

i półproduktów z drobiu i ryb

512[05].Z1.09 Stosowanie Ŝywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

512[05].Z1 Technologia sporządzania potraw


5

2. WYMAGANIA W STĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz

ochrony środowiska, − stosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, − korzystać z róŜnych źródeł informacji, − posługiwać się technologią informacyjną, − organizować pracę w zespołach, − rozpoznawać zagroŜenia związane z pracą kucharza, − dbać o higienę stanowiska pracy.


6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − posłuŜyć się podstawowymi przepisami prawa dotyczącymi produkcji, dystrybucji

i przechowywania Ŝywności, − wskazać instytucje zajmujące się nadzorem nad Ŝywnością i Ŝywieniem w Polsce, − zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, − ocenić warunki higieniczno-sanitarne w miejscu pracy, − określić znaczenie stosowania systemów zapewniania jakości zdrowotnej Ŝywności, − zastosować procedury dotyczące zapewniania jakości zdrowotnej Ŝywności, − określić zasady pobierania i zabezpieczania próbek pokarmowych, − zastosować zasady higieny osobistej, − dobrać środki ochrony indywidualnej, − utrzymać czystość i porządek na stanowisku pracy, − zorganizować i wykonać prace porządkowe w produkcyjnej i ekspedycyjnej części

zakładu gastronomicznego, − zorganizować prace związane ze zmywaniem naczyń stołowych i kuchennych, − określić źródła i rodzaje zanieczyszczeń Ŝywności, − zabezpieczyć Ŝywność przed zanieczyszczeniami i zakaŜeniem mikrobiologicznym, − zagospodarować odpadki poprodukcyjne i pokonsumpcyjne, − zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,

ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska.


7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Przepisy prawne z zakresu bezpieczeństwa i higieny Ŝywności

4.1.1. Materiał nauczania

Wszystkie kwestie naszego Ŝycia gospodarczego i społecznego regulowane są prawem. Prawo obejmuje równieŜ róŜne aspekty dotyczące higieny i bezpieczeństwa zdrowotnego w sektorze produkcji i przetwórstwa Ŝywności. Polskie prawodawstwo Ŝywnościowe jest obecnie dostosowywane do wymogów Unii Europejskiej i podlega ciągłym zmianom.

Spośród polskich regulacji prawnych dotyczących higieny i bezpieczeństwa Ŝywności na uwagę zasługują przede wszystkim: − Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 kwietnia 2007 roku w sprawie pobierania

i przechowywania próbek Ŝywności przez zakłady Ŝywienia zbiorowego typu zamkniętego (Dz. U. Nr 80, poz. 545 z dnia 9 maja 2007).

− Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie Ŝywności i Ŝywienia (Dz. U. Nr. 171, poz. 1225 z dnia 27 września 2006 r.), która z dniem wejścia w Ŝycie 28 października 2006 r. zastąpiła ustawę z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych Ŝywności i Ŝywienia. Ustawa określa wymagania i procedury niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa Ŝywności i Ŝywienia zgodnie z przepisami rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r.

− Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 r. (Dz. U. Nr 25, poz. 191 z dnia 17 lutego 2006 r.) w sprawie badań lekarskich i laboratoryjnych do celów sanitarno-epidemiologicznych.

− Ustawa z dnia 11 marca 2004 roku (Dz. U. Nr 69, poz. 625 z 2004 roku) o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt.

Prawo Unii Europejskiej Jest to prawo obejmujące kraje członkowskie. KaŜda firma lub osoba prywatna

produkująca Ŝywność lub handlująca nią moŜe powoływać się na nie tak samo, jak na prawo swego kraju i występować na drogę sądową. Parlament Europejski działając wspólnie z Radą Ministrów UE oraz Komisją Europejską moŜe wydawać następujące akty prawne:

− rozporządzenia, które obowiązują we wszystkich krajach członkowskich, bezpośrednio, bez konieczności przenoszenia ich do prawa krajowego. Jednak kraje te mogą wydawać akty prawne obowiązujące tylko na ich terytorium;

− dyrektywy, które obowiązują w kaŜdym kraju członkowskim, ale wybór sposobów i metod osiągania określonych celów naleŜy do decyzji tych krajów;

− decyzje, które mają charakter wiąŜący tylko dla wyraźnie określonych adresatów. Spośród aktów prawnych Unii Europejskiej (UE) z zakresu bezpieczeństwa i higieny

Ŝywności naleŜy zwrócić uwagę na: − Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 1663/2006 z dnia 6 listopada 2006 roku zmieniające

rozporządzenie (WE) Nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spoŜycia przez ludzi.

− Rozporządzenie (WE) Parlamentu Europejskiego i Rady nr 853/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 roku ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do nieprzetworzonych i przetworzonych produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spoŜycia przez ludzi. Niniejsze rozporządzenie ustanawia szczególne


8

przepisy dla przedsiębiorstw sektora spoŜywczego w zakresie higieny Ŝywności pochodzenia zwierzęcego.

− Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 roku w sprawie higieny środków spoŜywczych. Niniejsze rozporządzenie ustanawia ogólne zasady dla przedsiębiorstw sektora spoŜywczego w zakresie higieny środków spoŜywczych na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji Ŝywności.

Innymi dokumentami odnoszącymi się do Ŝywności są tzw. „Zielona i Biała Księga

Bezpieczeństwa śywności” oraz Codex Alimentarius. „Zielona Księga” daje podstawy do określenia, w jakim stopniu istniejące prawodawstwo

Ŝywnościowe spełnia potrzeby i oczekiwania konsumentów, producentów, wytwórców i handlowców.

„Biała Księgę Bezpieczeństwa śywności” określa zasady bezpieczeństwa Ŝywności, priorytety w tym zakresie i elementy polityki oraz działań Unii Europejskiej na rzecz bezpieczeństwa Ŝywności i ochrony zdrowia konsumenta.

Codex Alimentarius, czyli Kodeks śywnościowy został utworzony w 1962 roku wspólnie przez dwie agendy Organizacji Narodów Zjednoczonych: Organizację do Spraw WyŜywienia i Rolnictwa (FAO) i Światową Organizację Zdrowia (WHO). Jest on zbiorem norm i standardów, które są wzorcem przy opracowywaniu aktów prawnych dotyczących Ŝywności. Nadzór nad Ŝywnością i Ŝywieniem w Polsce

Bezpieczeństwo Ŝywności w Polsce jest zagwarantowane dzięki wewnętrznemu i zewnętrznemu nadzorowi nad pozyskiwaniem, przetwarzaniem i dystrybucją Ŝywności. Nadzór wewnętrzny sprawują we własnym zakresie przedsiębiorstwa produkujące Ŝywność, kontrolując produkty gotowe oraz wdraŜając zasady dobrej praktyki higienicznej (GHP), dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) oraz systemu HACCP.

Zewnętrzny nadzór nad Ŝywnością i Ŝywieniem został podzielony między resorty zdrowia (Ministerstwo Zdrowia) i rolnictwa (Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi). Bezpośredni nadzór nad Ŝywnością sprawują dwie instytucje: − Państwowa Inspekcja Sanitarna, która podlega Ministerstwu Zdrowia i kontroluje

przestrzeganie przepisów dotyczących warunków produkcji, transportu, przechowywania i sprzedaŜy detalicznej Ŝywności, Ŝywności specjalnego przeznaczenia (np. Ŝywności dietetycznej) oraz Ŝywności dla niemowląt.

− Państwowa Inspekcja Weterynaryjna, która podlega Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi i sprawuje nadzór nad Ŝywnością pochodzenia zwierzęcego.

− Nadzór nad Ŝywnością w jednostkach podlegających Ministerstwu Obrony jest sprawowany przez Wojskową Inspekcję Sanitarną i Wojskową Inspekcję Weterynaryjną.

Kontrola wewnętrzna w zakładzie gastronomicznym obejmuje: − ocenę jakości surowców, półproduktów i wyrobów gotowych, − ocenę jakości opakowań, − ocenę stanu sanitarnego urządzeń oraz sprzętu, − prawidłowość przebiegu procesu technologicznego, − prawidłowość stosowania dozwolonych substancji dodatkowych, − ocenę warunków przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych, − prawidłowość etapów wdraŜania systemu HACCP.

Kontrola zewnętrzna sprawdza, czy wymagania sanitarno-epidemiologiczne w zakładach Ŝywienia zbiorowego są przestrzegane. Inspektor sanitarny ma prawo wstępu o kaŜdej porze dnia i nocy do zakładu pracy. MoŜe Ŝądać wszelkich informacji pisemnych lub ustnych, a takŜe przesłuchiwać wszystkie osoby zatrudnione w danym zakładzie, przeglądać wszystkie dokumenty i pobierać nieodpłatnie próbki Ŝywności do badań.


9

Pobieranie i zabezpieczanie próbek pokarmowych Zgodnie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 17 kwietnia 2007 roku

(Dz. U. Nr 97, poz. 647 z 2007 roku) obowiązek przechowywania próbek Ŝywności mają tylko zamknięte zakłady Ŝywienia zbiorowego czyli Ŝłobki, przedszkola, szkoły, internaty, domy wczasowe, zakłady wychowawczo-opiekuńcze, zakłady pomocy społecznej, szpitale i sanatoria. Kierujący zakładem Ŝywienia zbiorowego lub osoba przez niego upowaŜniona wyznacza osobę odpowiedzialną w zakładzie za pobieranie i przechowywanie próbek wszystkich potraw wchodzących w skład kaŜdego posiłku. Zakład Ŝywienia zbiorowego wprowadzający do obrotu wyroby garmaŜeryjne produkowane lub wprowadzane do obrotu przez inne zakłady jest obowiązany pobrać próbki poszczególnych wyrobów bezpośrednio przy przyjęciu danej partii wyrobów. Na opakowaniu, naczyniu lub pojemniku z potrawą lub wyrobem garmaŜeryjnym naleŜy umieścić datę i godzinę pobrania próbki lub dostarczenia danego wyrobu garmaŜeryjnego do zakładu. Próbki kaŜdej składowej części potrawy z partii Ŝywności pobierane są pod koniec okresu porcjowania w ilościach niezbędnych do przeprowadzenia badań laboratoryjnych, przy czym nie mniej niŜ 150 g w przypadku zup, mięsa, potraw mięsnych i rybnych, wędlin i wyrobów wędliniarskich (w jednym kawałku), warzyw gotowanych, sosów, potraw mącznych oraz mlecznych, leguminy, wyrobów garmaŜeryjnych, sałatek oraz lodów.

Próbkę środka spoŜywczego pobiera się czystymi, uprzednio wyparzonymi lub wygotowanymi narzędziami metalowymi i przechowuje w opakowaniach jednorazowych przeznaczonych do tego celu lub w innych czystych, wyparzonych lub wygotowanych naczyniach szklanych, porcelanowych lub emaliowanych zakręcanych, zamykanych lub szczelnie przykrywanych. Na naczyniu przeznaczonym do przechowywania próbki umieszcza się w sposób trwały napis określający zawartość, datę i godzinę przygotowania potrawy oraz imię, nazwisko i stanowisko słuŜbowe osoby, która pobrała próbkę. JeŜeli do przygotowania potrawy uŜyty był środek spoŜywczy z konserwy, napis na naczyniu musi zawierać ponadto datę i godzinę otwarcia konserwy oraz dane umieszczone na jej opakowaniu dotyczące producenta, daty produkcji lub terminu przydatności do spoŜycia.

Zakład przechowuje próbki, przez co najmniej 3 dni, licząc od chwili, kiedy cała partia została spoŜyta lub przyjęta do zakładu, w miejscu wydzielonym wyłącznie do tego celu oraz warunkach zapewniających utrzymanie temperatury +4°C lub niŜszej, w zaleŜności od przechowywanego produktu. Miejsce przechowywania próbek musi być tak zabezpieczone, aby dostęp do niego posiadał tylko kierownik zakładu lub osoba przez niego upowaŜniona.

4.1.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są główne akty prawne z zakresu bezpieczeństwa i higieny Ŝywności w Polsce? 2. Jaki organ w Unii Europejskiej uchwala rozporządzenia i dyrektywy oraz podejmuje

decyzje dotyczące Ŝywności? 3. Jakie treści zawiera tzw. Zielona Księga, a jakie Biała Księga Bezpieczeństwa śywności? 4. Czego dotyczy Codex Alimentarius? 5. Na czym polega wewnętrzna i zewnętrzna kontrola nad Ŝywnością i Ŝywieniem

w Polsce? 6. Kto sprawuje bezpośredni nadzór nad Ŝywnością i Ŝywieniem w Polsce? 7. Na czym polega kontrola wewnętrzna w zakładzie gastronomicznym? 8. Jakie podmioty mają obowiązek przechowywania próbek Ŝywności ? 9. W jakich ilościach pobierane są próbki środków spoŜywczych? 10. Jak długo i w jakich warunkach przechowywane są próbki Ŝywności?


10

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Wyszukaj w Internecie Ustawę z dnia 25 sierpnia 2006 r. (Dz. U. Nr 171,

poz. 1225 z dnia 27 września 2006 r.), o bezpieczeństwie Ŝywności i Ŝywienia i na jej podstawie określ najistotniejsze wymagania i procedury niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa Ŝywności i Ŝywienia.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) wyszukać w literaturze (i w Internecie) odpowiednią ustawę, 3) wskazać najistotniejsze treści dotyczące bezpieczeństwa Ŝywności i Ŝywienia, 4) sporządzić wstępną notatkę na arkuszu papieru formatu A4, 5) opracowany materiał zaprezentować na forum grupy, 6) wpisać ostateczną treść notatki do zeszytu.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

− literatura, poradnik dla ucznia, − stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, − przybory do pisania, − arkusze papieru formatu A4, − zeszyt.

Ćwiczenie 2

Na podstawie Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 roku (Dz. U. Nr 25, poz. 191) w sprawie badań lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych określ, jakie badania lekarskie są obowiązkowe dla pracowników gastronomii.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika i z literatury, 2) wyszukać w Internecie treść rozporządzenia, 3) przygotować wykaz koniecznych badań lekarskich, 4) wyniki pracy zaprezentować na forum grupy, 5) sporządzić notatkę w zeszycie.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − literatura, poradnik dla ucznia, − stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, − przybory do pisania, − arkusze papieru formatu A4, − zeszyt.


11

Ćwiczenie 3 Na podstawie Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 roku (Dz. U. Nr 25,

poz. 191) w sprawie badań lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych określ, jakie stany chorobowe uniemoŜliwiają wykonywanie czynności przy produkcji Ŝywności.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) przeczytać treść rozporządzenia, 3) przygotować wykaz chorób, które uniemoŜliwiają pracę przy Ŝywności, 4) wyniki pracy zaprezentować na forum grupy, 5) sporządzić notatkę w zeszycie.


− literatura, poradnik dla ucznia, − tekst przewodni do ćwiczenia, − arkusze papieru formatu A4, − zeszyt, − kolorowe pisaki.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wymienić główne akty prawne z zakresu bezpieczeństwa i higieny Ŝywności w Polsce?

� �

2) wskazać, jaki organ w Unii Europejskiej uchwala rozporządzenia i dyrektywy oraz podejmuje decyzje dotyczące Ŝywności?

� �

3) nazwać dokument, w którym zawarte jest światowe prawo Ŝywieniowe? � � 4) porównać wewnętrzną i zewnętrzną kontrolę nad Ŝywnością i Ŝywieniem

w Polsce? � �

5) wymienić kto sprawuje bezpośredni nadzór nad Ŝywnością i Ŝywieniem w Polsce?

� �

6) określić cel kontroli wewnętrznej w zakładzie gastronomicznym? � � 7) wskazać kto ma obowiązek przechowywania próbek Ŝywności? � � 8) podać w jakich ilościach pobierane są próbki środków spoŜywczych? � � 9) określić jak długo i w jakich warunkach przechowywane są próbki Ŝywności?

� �


12

4.2. Rodzaje zanieczyszczeń środków spoŜywczych, ich źródła i wpływ na jakość zdrowotną Ŝywności


Wszelkie produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, które w stanie naturalnym lub po obróbce (przemysłowej lub kulinarnej) stanowią pokarm człowieka, określa się mianem Ŝywności. Zdrowotna wartość Ŝywności zaleŜy od stanu środowiska przyrodniczego, od metod i warunków uzyskiwania i przygotowywania surowców, od sposobu ich przetwarzania, warunków przechowywania oraz zachowania na kaŜdym etapie podstawowych zasad higieny.

Ustawa o warunkach zdrowotnych Ŝywności i Ŝywienia stanowi, Ŝe kaŜda substancja, która nie jest celowo dodawana do Ŝywności, a znalazła się w niej w wyniku procesu produkcyjnego (w tym produkcji roślinnej i zwierzęcej), zabiegów weterynaryjnych lub wskutek zanieczyszczenia środowiska jest zanieczyszczeniem. Zanieczyszczenia znajdujące się w Ŝywności moŜna podzielić na: − mikrobiologiczne, − biologiczne, − chemiczne, − fizyczne, − zanieczyszczenia techniczno-technologiczne.

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne spowodowane są przez mikroorganizmy, inaczej drobnoustroje lub ich metabolity, czyli substancje przedostające się do środowiska w wyniku czynności fizjologicznych tych organizmów. Mikroorganizmy dzielą się na bakterie, droŜdŜe, pleśnie i wirusy. Drobnoustroje występują w kaŜdym środowisku – glebie, powietrzu, wodzie. Znajdują się teŜ wewnątrz organizmów Ŝywych np. w przewodzie pokarmowym człowieka, w drogach oddechowych. Zatrucia pokarmowe wywołują najczęściej bakterie z rodzaju Salmonella, pałeczki czerwonki, laseczki jadu kiełbasianego, gronkowce chorobotwórcze i wirus Ŝółtaczki zakaźnej. Do niebezpiecznych zanieczyszczeń pochodzenia biologicznego zarówno Ŝywności, jak i paszy zwierzęcej, naleŜą mikotoksyny, czyli toksyczne produkty metabolizmu niektórych grzybów zaliczanych do pleśni. Większość drobnoustrojów czerpie pokarm z martwej substancji roślinnej i zwierzęcej. Wynikiem ich działalności jest między innymi psucie się Ŝywności, są więc szkodliwe. Czynnikami sprzyjającymi rozwojowi drobnoustrojów są: − podwyŜszona temperatura – dla większości optymalną jest temperatura 37ºC–43 ºC,\; − woda – większość rozwija się w środowisku zawierającym ponad 30 % wody; − odpowiedni odczyn środowiska; − warunki tlenowe (np. pleśnie) lub beztlenowe (bakterie gnilne). Czynnikami hamującym rozwój drobnoustrojów są: − wysokie temperatury – pasteryzacja, sterylizacja, termiczna obróbka kulinarna; − niskie temperatury – chłodzenie (mniej niŜ +10Cº), mroŜenie (poniŜej –18 ºC); − niska zawartość wody; − środki konserwujące; − środki myjące i dezynfekujące.

Niektóre drobnoustroje są poŜyteczne. NaleŜą do nich droŜdŜe wywołujące fermentację alkoholową, które są wykorzystywane w gorzelnictwie, winiarstwie, piwowarstwie i piekarnictwie, bakterie fermentacji mlekowej wykorzystywane do produkcji serów, kefirów, jogurtów, pewne gatunki pleśni, które biorą udział w produkcji serów, antybiotyków oraz bakterie fermentacji octowej, wykorzystywane do produkcji octu.


13

Zanieczyszczenia biologiczne powodowane są przez szkodniki (gryzonie, owady, roztocza i nicienie). Obecność szkodników stanowi dla przechowywanej Ŝywności dwojakiego rodzaju zagroŜenie. Z jednej strony straty bezpośrednie wynikające z ubytku Ŝywności w wyniku Ŝerowania szkodników, z drugiej zaś straty pośrednie wynikające z pogorszenia się jakości środków spoŜywczych i zanieczyszczenia go wydalinami, wydzielinami, wylinkami czy martwymi osobnikami.

Gryzonie – głównie myszy i szczury powodują nie tylko straty ilościowe środków spoŜywczych, ale zanieczyszczają Ŝywność odchodami i sierścią oraz przenoszą wszelkiego rodzaju choroby, w tym równieŜ zakaźne np. tyfus, gruźlicę, Walka z gryzoniami polega na podejmowaniu akcji zapobiegawczej (zachowanie czystości i szczelności magazynów, dokładna kontrola kaŜdej nowej partii dostarczonego surowca, częste wietrzenie magazynów) oraz na stosowaniu metod mechanicznych (np. zakładanie pułapek) i chemicznych.

Owady – wołek zboŜowy, mklik mączny, karaczany, muchy, osy, mole, komary i mrówki są trudne do usunięcia z magazynów Ŝywności. Walka z nimi polega głównie na zapobieganiu masowemu występowaniu i rozmnaŜaniu szkodników. W tym celu naleŜy przede wszystkie zachowywać czystość w magazynach, gdyŜ stare resztki ziarna i innych produktów oraz stare opakowania stanowią dogodne siedlisko dla rozwoju wszelkiego rodzaju szkodników. Przy zwalczaniu szkodników środkami chemicznymi stosuje się wszelkiego rodzaju substancje trujące w postaci stałej (proszki), płynnej (roztwory) lub gazowej. Mimo iŜ środki chemiczne naleŜą do najbardziej skutecznych metod zwalczania szkodników, to jednak nie wszędzie mogą być zastosowane, czy to ze względu na brak odpowiednich pomieszczeń, czy teŜ ze względu na rodzaj produktu. Szkodniki ziarna zbóŜ niszczy się takŜe metodami mechanicznymi, w urządzeniu zwanym entoleterem. Działa on na zasadzie wirówki, a szkodniki są niszczone przez silne odrzucanie ich razem z ziarnem na metalowy pierścień.

Do groźnych szkodników magazynowych naleŜą teŜ roztocza (np. rozkruszek mączny, roztoczek domowy i owłosiony). śerują one w miejscach składowania zbóŜ i ich przetworów, ziół, warzyw i wielu innych produktów spoŜywczych, magazynowanych w hurtowniach i sklepach spoŜywczych. Straty powodowane przez roztocze wynikają z zanieczyszczenia produktów. Rozprzestrzeniają się one wraz z Ŝywnością i na opakowaniach, mogą być teŜ przenoszone na ciele owadów, gryzoni, a takŜe na ubraniach pracowników i na maszynach. śywność skaŜona roztoczami posiada nieprzyjemny zapach i nie nadaje się do spoŜycia przez ludzi i zwierzęta; spoŜyta zaś moŜe wywoływać alergie oraz powodować podraŜnienia śluzówki przewodu pokarmowego, kolki i biegunki. Roztocze na swoim ciele moŜe teŜ przenosić bakterie chorobotwórcze i grzyby. śywność poraŜona przez szkodniki nie moŜe być dopuszczona do obrotu lub przerobu na

inny środek spoŜywczy. Zanieczyszczenia chemiczne spowodowane są głównie rosnącą chemizacją przemysłu

rolno-spoŜywczego i działalnością człowieka. SkaŜenia chemiczne Ŝywności mogą przenikać z ziemi (nawoŜenie), z wody (ścieki, nawozy) i z powietrza (pyły, spaliny). Mogą teŜ być spowodowane antybiotykami lub innymi substancjami stymulującymi wzrost i rozwój oraz chemicznymi środkami ochrony roślin. Wszystkie te substancje chemiczne przedostają się do mleka, mięsa, nasion, owoców i innych części roślin i wraz z nimi są spoŜywane przez człowieka. Coraz częściej przyczyną skaŜenia Ŝywności związkami chemicznymi są substancje dodawane do produktów spoŜywczych takie jak: witaminy, sole mineralne, konserwanty, barwniki, aromaty, przyprawy, środki słodzące oraz środki spulchniające, zagęszczające i Ŝelujące. Pomimo zapewnień producentów, Ŝe substancje dodatkowe nie są szkodliwe dla zdrowia ludzi mogą niekiedy powodować groźne następstwa w organizmie człowieka. MoŜe to być wynikiem m.in. reakcji tych substancji ze składnikami Ŝywności w czasie procesu technologicznego, przechowywania lub przekraczania przez niektórych


14

producentów ich dopuszczalnego poziomu. Szczególnie niekorzystnie mogą oddziaływać na niemowlęta, dzieci, osoby starsze i chore.

W Ŝywności lub na jej powierzchni mogą znajdować się substancje nie będące jej naturalnymi składnikami. Zanieczyszczenia fizyczne Ŝywności mogą pochodzić z niedostatecznie oczyszczonych surowców, niewłaściwych opakowań, zabrudzenia produktu w czasie zbioru, magazynowania czy transportu, np. ziemia, piasek, cząstki opakowań, pozostałości po szkodnikach magazynowych.

Zanieczyszczenia techniczno-technologiczne są to zanieczyszczenia przechodzące do Ŝywności podczas procesów wytwórczych, przetwarzania, magazynowania i dystrybucji np. smary, opiłki, kawałki papierów, zawilgocenia i inne zanieczyszczenia wynikające z tych procesów.

Zarówno zanieczyszczenia fizyczne jak i techniczno-technologiczne, które przedostają się do surowców powinny być usuwane za pomocą magnesów, wykrywaczy metali, sit lub ekranów zanim surowiec trafi do produkcji. W przeciwnym razie mogą doprowadzić do uszkodzenia maszyny lub rozpaść się na mniejsze, bardziej niebezpieczne. Dorosły człowiek bez problemu moŜe wyczuć te przedmioty i je wypluć, jednak dla ludzi starszych czy dzieci mogą stanowić problem.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie są główne zanieczyszczenia Ŝywności? 2. Co to są mikotoksyny? 3. Jakie czynniki sprzyjają rozwojowi drobnoustrojów? 4. Jakie czynniki zapobiegają rozwojowi drobnoustrojów? 5. Które drobnoustroje są niebezpieczne dla człowieka? 6. Jakie są najczęstsze przyczyny zanieczyszczeń chemicznych Ŝywności? 7. Skąd mogą pochodzić fizyczne zanieczyszczenia Ŝywności?

4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Połącz w pary piktogramy przedstawiające szkodniki Ŝywności z odpowiadającym im opisem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) połączyć znaki graficzne z ich opisem, 4) przykleić piktogramy i ich opisy na arkuszu papieru formatu A4, 5) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.


− literatura, poradnik dla ucznia, − piktogramy, − opisy do piktogramów, − arkusz papieru formatuA4, − klej w sztyfcie.


15

Ćwiczenie 2 Uzupełnij tabelę wpisując, jakiego rodzaju zanieczyszczenia mogą pojawiać się w mące.

Zanieczyszczenia Czynniki powodujące zanieczyszczenia

Mikrobiologiczne Chemiczne Fizyczne Techniczno-technologiczne


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) wymienić czynniki powodujące określony rodzaj zanieczyszczenia mąki, 3) wyniki pracy zaprezentować na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy

− literatura, poradnik dla ucznia, − stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, − przybory do pisania, − arkusze papieru formatu A4, − kolorowe pisaki. 4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wymienić główne zanieczyszczenia Ŝywności? � �

2) zdefiniować, co to są mikotoksyny? � �

3) wymienić czynniki sprzyjające rozwojowi drobnoustrojów? � �

4) wymienić czynniki zapobiegające rozwojowi drobnoustrojów? � �

5) wyjaśnić, czy wszystkie drobnoustroje są niebezpieczne dla człowieka?

� �

6) wymienić najczęstsze przyczyny zanieczyszczeń chemicznych Ŝywności?

� �

7) dokonać podziału szkodników Ŝywności? � �

8) wskazać źródła fizycznego zanieczyszczenia Ŝywności? � � 9) wymienić najczęstsze przyczyny zanieczyszczeń techniczno-

technologicznych Ŝywności? � �


16

4.3. Przyczyny zakaŜeń i zatruć pokarmowych oraz główne choroby przenoszone drogą pokarmową


Drobnoustroje występują w środowisku w niezliczonych ilościach, między innymi w glebie, powietrzu, wodzie, jak równieŜ w organizmach ludzi i zwierząt. Występują teŜ w Ŝywności jako: − pierwotne zanieczyszczenia bakteryjne, które związane są z określonym rodzajem Ŝywności; w produktach pochodzenia zwierzęcego (jaja, mleko, mięso) są to chorobotwórcze i nie chorobotwórcze drobnoustroje właściwe dla zwierząt, a w produktach pochodzenia roślinnego flora bakteryjna pochodząca z gleby;

− wtórne zanieczyszczenia bakteryjne, które występują podczas przetwarzania Ŝywności, a ich głównym źródłem są powierzchnie robocze stanowisk produkcyjnych i sprzęt uŜywany do przetwarzania oraz pracownicy. Niektóre drobnoustroje powodują zmiany chorobowe u ludzi, zwierząt i roślin.

Do organizmu człowieka przedostają się róŜnymi drogami i powodują wiele chorób. ZakaŜenie to wniknięcie i rozwój w organizmie człowieka drobnoustrojów z czynnika

chorobotwórczego znajdującego się w Ŝywności lub w wodzie. Nie zawsze prowadzi ono do procesu chorobowego. ZaleŜy to od rodzaju drobnoustroju, ilości, w jakiej się przedostał, drogi, którą przeniknął do atakowanego organizmu, a takŜe stanu odporności gospodarza. Dopiero namnoŜenie drobnoustrojów i uszkodzenie tkanek powoduje chorobę. Czas, w którym ujawniają się objawy chorób zakaźnych nazywa się okresem wylęgania. Źródłem zakaŜeń są przewaŜnie ludzie chorzy i nosiciele drobnoustrojów chorobotwórczych oraz zwierzęta zakaŜone drobnoustrojami niebezpiecznymi dla ludzi. W zaleŜności od dróg przenoszenia zakaŜeń rozróŜnia się choroby: − przenoszone drogą kropelkową (grypa, ospa wietrzna); − przenoszone droga pokarmową (dur brzuszny, salmonellozy, czerwonka) – drobnoustroje

wydalane wraz z kałem przez chorych i nosicieli przenoszą się w środowisku poprzez ręce i przedmioty, a czasami przez wodę i Ŝywność;

− związane z zakaŜeniem kontaktowym przez skórę i błony śluzowe (bakteryjne i wirusowe zapalenia skóry, choroby przenoszone drogą płciową);

− krwiopochodne przenoszone przez krew osób chorych i zakaŜonych (wirusowe zapalenie wątroby, AIDS);

− krwiopochodne przenoszone przez stawonogi Ŝywiące się krwią człowieka (malaria). Zatrucie pokarmowe to ostre schorzenie Ŝołądka i jelit występujące w krótkim czasie

(w zaleŜności od czynnika, od kilkunastu minut do 48 godzin) po spoŜyciu zakaŜonych pokarmów lub zakaŜonej wody. Wywołują je drobnoustroje i ich toksyny, substancje trujące zawarte w grzybach i roślinach oraz środki chemiczne. Podstawowe przyczyny sprzyjające zatruciom i zakaŜeniom pokarmowym: − uŜywanie do produkcji surowców złej jakości i niewłaściwe ich przygotowanie przed

produkcją (szczególne zagroŜenie stanowią jaja), − zły stan sanitarny zakładu, pomieszczeń magazynowych, − nieprawidłowy sposób mycia i dezynfekcji sprzętu i naczyń, brak szczegółowych

instrukcji mycia i dezynfekcji na poszczególnych stanowiskach pracy, stosowanie nieodpowiednich środków utrzymania czystości,

− nieprzestrzeganie zasad higieny przez personel zatrudniony przy produkcji Ŝywności, − wadliwy sposób przechowywania gotowych wyrobów, niewłaściwa technologia produkcji

i zabezpieczania Ŝywności,


17

− brak odpowiednich zabezpieczeń pomieszczeń oraz Ŝywności przed szkodnikami. Zatrucia bakteryjne − salmonellozy są to zachorowania wywołane przez bakterie Salmonella enterica, które

znajdują się głównie w mięsie i jego przetworach, drobiu, jajach i ich przetworach oraz w rybach, twarogach, serach twardych, miękkich i topionych, a nawet w sokach owocowych. Objawy zatrucia występują najczęściej 6–72 godzin po spoŜyciu zanieczyszczonego pokarmu. Początek choroby jest nagły i manifestuje się wodnistą biegunką, tępymi bólami brzucha, mdłościami i wymiotami. Zaburzeniom pokarmowym zwykle towarzyszy gorączka (do 39 °C), ból głowy, dreszcze, ogólne rozbicie. Burzliwe objawy ustępują po 2–3 dniach, ale wyzdrowienie – w lŜejszych przypadkach – następuje po 7 dniach.

− gronkowce (Staphylococcus) to bakterie, które zwykle rozmnaŜają się w kremach, lodach, mleku, ciastkach i w mielonym mięsie. Ich źródłem są najczęściej ludzie z ropnymi zmianami lub nosiciele. Chorobotwórczość gronkowców jest wywołana wytwarzaną przez nie toksyną. Objawy chorobowe występują w ciągu 24 godzin po spoŜyciu zakaŜonej Ŝywności i są to zwiększone wydzielanie śliny, następnie wymioty i nudności, bóle brzucha i biegunka. Większość pacjentów wraca do zdrowia po 1–2 dniach.

− czerwonka to typowa choroba ''brudnych rąk''. Źródłem zakaŜenia jest chory człowiek. Objawy pojawiają się po kilku dniach od zatrucia i polegają na częstym, bolesnym oddawaniu skąpych stolców z domieszką śluzu i niewielkich ilości krwi. ZakaŜeniom zapobiega higiena Ŝywności, mycie rąk, owoców (chorobę wywołują bakterie z rodzaju Shigella).

− pałeczki jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum) znajdują się zwykle w konserwach i przetworach przygotowywanych domowym sposobem. Zatrucia pałeczką jadu kiełbasianego są niezmiernie rzadkie, zwykle są jednak powaŜne i mogą prowadzić do śmierci chorego. W kaŜdym przypadku podejrzenia zatrucia jadem kiełbasianym chory powinien być natychmiast hospitalizowany. Opakowania Ŝywności, w której rozwinęły się pałeczki jadu kiełbasianego mogą wykazywać charakterystyczne zniekształcenia zwane bombaŜem (wydęcie wieczka i denka opakowania konserwy).

− bakteria lodówkowa (Listeria monocytogenes) została odkryta zaledwie kilkanaście lat temu i jest trudna do wykrycia i eliminacji z otoczenia człowieka, gdyŜ stale bytuje w jelitach wielu ludzi i zwierząt i na ogół nie przysparza kłopotów. Zaczyna zagraŜać zdrowiu, gdy znajdzie poŜywkę i zaczyna się intensywnie rozmnaŜać w pokarmach. Upodobała sobie mleko, sery, lody, surowe warzywa, kiełbasę, drób, mięso i ryby. Objawy zakaŜenia pokarmowego bakterią pojawiają się od 4 godzin do kilku dni po spoŜyciu zakaŜonego pokarmu i przypominają objawy grypy. Są to wysoka gorączka, bóle stawów i mięśni oraz kaszel.

− dur brzuszny jest ogólnoustrojową, cięŜką chorobą bakteryjną wywołaną pałeczkami z gatunku Salmonella i charakteryzującą się gorączką, krańcowym wyczerpaniem, bólami brzucha i róŜową wysypką, tak zwaną róŜyczką durową zlokalizowaną na skórze klatki piersiowej lub nadbrzusza. Wymaga leczenia antybiotykiem. Obecnie choroba występuje bardzo rzadko, ale nadal zagroŜenie stanowią osoby, będące nosicielami pałeczek duru brzusznego. Wykonanie badań na nosicielstwo bakterii jelitowych obowiązuje wszystkie osoby

podejmujące pracę przy Ŝywności. Badania te wykonują stacje sanitarno-epidemiologiczne. Osoby, które są nosicielami pałeczek zakaźnych schorzeń jelitowych (czerwonki, salmonelloz, duru brzusznego) nie mogą pracować przy kontakcie z Ŝywnością.


18

Zatrucia niebakteryjne Zatrucia pokarmowe mogą być wywołane przez róŜne środki chemiczne występujące

w Ŝywności oraz przez substancje trujące występujące w grzybach. Do chemicznych zanieczyszczeń Ŝywności naleŜą metale cięŜkie (ołów, miedź, cynk), azotany V i azotany III, pozostałości środków ochrony roślin, substancje migrujące do Ŝywności z opakowań i inne. Objawy zatrucia chemicznego zaleŜą zawsze od dawki trucizny oraz odtruwających zdolności organizmu. Niektóre trucizny kumulują się w ustroju, czyli gromadzą się przez jakiś czas w małych dawkach, powodując ostre zatrucie. Przechodzenie związków metali do Ŝywności ma najczęściej miejsce w przypadku uŜywania naczyń kuchennych i sprzętu nieodpowiedniej jakości.

Groźnymi substancjami występującymi w Ŝywności są azotany V i azotany III będące naturalnymi składnikami gleby. W warzywach, głównie w zielonej sałacie i roślinach korzeniowych, takich jak szpinak i marchew, występują w ograniczonych ilościach, ale przy obfitym nawoŜeniu pojawiają się w nadmiarze. W przemyśle mięsnym do peklowania mięsa stosuje się saletrę. Nadaje ona czerwone zabarwienie wyrobom mięsnym, poprawia ich smak, zabezpiecza przed zepsuciem i przedłuŜa trwałość wyrobów. Unia Europejska sugeruje wycofanie azotanów z procesów peklowania mięsa. W dyrektywie 52/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady dopuszcza się ich stosowanie na jak najniŜszym poziomie, ale zapewniającym bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktów spoŜywczych. Dla ludzi azotany są związkami toksycznymi, gdyŜ uniemoŜliwiają transport tlenu do tkanek przez hemoglobinę. Związki te mają takŜe zdolność utleniania witaminy A i beta karotenu jeszcze przed ich wchłonięciem w jelicie, w efekcie czego moŜe dochodzić do niedoborów tych witamin w organizmie.

NaleŜy zwrócić teŜ uwagę na pestycydy, które są zaliczane do środków chemicznych zwalczających owady, grzyby, chwasty, wszelkie gryzonie i pasoŜyty. Stosuje się je zarówno w celu ochrony roślin uprawnych, jak i hodowli zwierząt, a takŜe do dezynsekcji magazynów i sklepów spoŜywczych. Środki te są bardzo trujące i naleŜy stosować je pod ścisłą kontrolą, aby nie dopuścić do przedostania się ich do poŜywienia człowieka. Przestrzegać naleŜy tzw. okresu karencji, to jest liczby dni, po których dany pestycyd ulegnie rozłoŜeniu, a płody rolne mogą zostać zebrane i przeznaczone do spoŜycia.

Szczególną uwagę naleŜy zwrócić na antybiotyki stosowane w hodowli zwierząt rzeźnych i drobiu, gdyŜ ich obecność w Ŝywności (mięso, mleko, jaja) jest niebezpieczne dla zdrowia konsumentów.

Zatrucia pokarmowe mogą być teŜ wywołane przez substancje trujące zawarte w grzybach. KaŜdego roku w Polsce notuje się kilkaset cięŜkich zatruć po spoŜyciu trujących grzybów, najczęściej muchomora sromotnikowego oraz muchomora jadowitego i wiosennego. Grzyby te zawierają substancje toksyczne, trwale uszkadzające wątrobę i nerki. Objawy zatrucia pojawiają się dopiero po kilkunastu godzinach i stopniowo narastają. SpoŜycie jednego średniego owocnika moŜe spowodować śmierć osoby dorosłej. Choroby zakaźne odzwierzęce i zakaŜenia pasoŜytami zwierzęcymi

W wydzielinach, wydalinach i tkankach zwierzęcych mogą znajdować się zarazki i alergeny wytwarzane przez same zwierzęta lub przez towarzyszące im drobnoustroje, które wywołują choroby odzwierzęce, czyli choroby przenoszone ze zwierząt na człowieka. Zarazki i pasoŜyty wywołujące choroby odzwierzęce mogą wnikać do organizmu człowieka róŜnymi drogami: drogą oddechową (np. zarazki gruźlicy odzwierzęcej), pokarmową (zarazki salmonelloz, włośnicy), przez skórę (zarazki róŜycy, wścieklizny, kleszczowego zapalenia mózgu), błony śluzowe (zarazki wąglika) oraz przez łoŜysko matki (zarazki toksoplazmozy).


19

Zakaźne choroby odzwierzęce to: − gruźlica bydła, a źródłem zakaŜenia moŜe być mleko lub mięso pochodzące od chorych

zwierząt; − bruceloza, a źródłem zakaŜenia dla człowieka jest chore zwierzę, jego wydaliny

i wydzieliny oraz mleko; spoŜywanie surowego mleka zakaŜonego pałeczkami Brucella moŜe być przyczyną cięŜkich schorzeń u człowieka; choroba objawia się długotrwałą gorączką, bólami mięśni i stawów, a w postaci przewlekłej mogą być atakowane narządy układu oddechowego, serce i węzły chłonne;

− wąglik, a źródłem zakaŜenia moŜe być bezpośredni kontakt z chorym zwierzęciem lub spoŜycie mięsa bądź przetworów pochodzących od zwierząt chorych; wąglik występuje w postaci skórnej, płucnej i jelitowej. W postaci skórnej pojawiają się guzki na twarzy i rękach, które bardzo szybko wypełniają się krwawym lub surowiczym płynem. Po pęknięciu powstaje czarny, bezbolesny strup. W cięŜkiej postaci temperatura dochodzi do 40ºC z wieloma innymi objawami i w wyniku zapaści moŜe dojść do zejścia śmiertelnego;

− pryszczyca, która jest chorobą bydła, świń, owiec i kóz; u ludzi moŜe wystąpić po spoŜyciu mleka pochodzącego od chorego zwierzęcia. Objawami pryszczycy u człowieka są gorączka, dreszcze, wymioty, suchość w ustach, bóle głowy i ogólne osłabienie.

ZakaŜenia pasoŜytami zwierzęcymi W chorobach pasoŜytniczych czynnikiem chorobotwórczym są jaja lub larwy pasoŜytów.

Wtargnięcie pasoŜytów do organizmu nazywane jest inwazją. Choroby pasoŜytnicze nie są zaraźliwe, to znaczy nie przenoszą się bezpośrednio z człowieka na człowieka, ale wiele z nich przenosi się przez Ŝywność (włośnica, tasiemczyce i glistnica).

NajwaŜniejsze choroby pasoŜytnicze to: − włośnica (trychinoza) to cięŜka choroba pasoŜytnicza, spowodowana zakaŜeniem

człowieka lub zwierzęcia larwami włośnia krętego, znajdującymi się w mięśniach chorych świń i dzików. Charakterystyczne objawy włośnicy to bóle mięśni, po kilku dniach wysoka gorączka, z dreszczami, nudności, wymioty, biegunki, przemijający obrzęk twarzy i powiek, osłabienie, a niekiedy wysypka na skórze, bowiem wędrówka larw nicienia (włośni) wewnątrz organizmu wywołuje objawy podobne do alergii. Do zakaŜenia dochodzi przez zjedzenie zakaŜonego mięsa. Standardowe gotowanie mięsa nie chroni w pełni przed zakaŜeniem. Jedynym sposobem zapobiegania zaraŜeniu jest poubojowe badanie mięsa wieprzowego i dziczyzny przez weterynarza na obecność larwy włośni.

− owsica jest najczęściej występującym zakaŜeniem pasoŜytniczym przewodu pokarmowego w naszej strefie klimatycznej. Do zakaŜenia owsikami dochodzi drogą pokarmową, poprzez połknięcie lub wdychanie jaj. Jaja mogą być przenoszone za pośrednictwem brudnych rąk i przedmiotów codziennego uŜytku, takich jak brudna bielizna i pościel. W domu osoby zakaŜonej jaja często znajdują się w kurzu i osadzają się na produktach spoŜywczych. Larwy owsika wydobywają się z jaj w końcowej części jelita cienkiego lub w jelicie grubym i tam dojrzewają. Dorosłe samice wraz z kałem opuszczają jelito lub samodzielnie wydostają się przez odbyt na zewnątrz (zwykle nocą) i składają jaja na skórze wokół odbytu. Często dochodzi do samozakaŜenia. Od połknięcia jaja przez człowieka do składania jaj przez samicę owsika upływa 4–8 tygodni. Do najczęściej zauwaŜanych objawów naleŜy świąd odbytu i sromu, niepokój, zmęczenie, częste budzenie się w nocy, zgrzytanie zębami. W celu usunięcia zakaŜenia naleŜy zastosować leczenie farmakologiczne oraz rygorystycznie przestrzegać higieny, codziennie zmieniać bieliznę pościelową i osobistą, a takŜe dezynfekować urządzenia sanitarne.


20

− glistnicę wywołują glisty ludzkie z rodziny robaków obłych. Szerzy się ona drogą pokarmową poprzez jaja, które pasoŜytują w górnych odcinkach jelita grubego i odŜywiają się strawionym i przygotowanym do wchłonięcia pokarmem. Jaja pasoŜyta są wydalane na zewnątrz z kałem Ŝywiciela. Larwy zachowują inwazyjność przez wiele lat. Nosicielami glisty mogą być psy lub koty. Zapobieganiu chorobie sprzyja dokładne mycie owoców i warzyw spoŜywanych na surowo.

Ogólne zasady zapobiegania zakaŜeniom i zatruciom pokarmowym to: − przeszkolenie personelu zatrudnionego w przetwórniach, sklepach spoŜywczych

i zakładach Ŝywienia zbiorowego, − niedopuszczenie do zanieczyszczenia Ŝywności drobnoustrojami chorobotwórczymi na

poszczególnych etapach procesu produkcyjnego oraz uniemoŜliwienie ich namnaŜania w surowcach, półproduktach, a takŜe w gotowych potrawach,

− niedopuszczenie do pracy wymagającej bezpośredniego kontaktu z Ŝywnością osób ze skaleczeniami i ropiejącymi ranami,

− przestrzeganie przeprowadzania okresowych badań pracowników na nosicielstwo, − przestrzeganie czystości urządzeń i maszyn podczas produkcji i przygotowania potraw, − walka z gryzoniami, muchami i innymi owadami, które są przenosicielami róŜnych

bakterii i drobnoustrojów, − nadzór i stała kontrola sanitarno-higieniczna, − prowadzenie akcji sanitarno-oświatowych wśród konsumentów, uwzględniających

warunki przechowywania oraz okresy przydatności Ŝywności do spoŜycia, − prowadzenie badań mikrobiologicznych wszystkich artykułów Ŝywnościowych,

pochodzących z róŜnych faz produkcji oraz magazynowania, odpowiednie oznakowanie produktów przez producenta (informacja o sposobie przechowywania, terminie przydatności do spoŜycia).


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Czym róŜni się zakaŜenie od choroby zakaźnej? 2. Jakie choroby zakaźne są przenoszone przez Ŝywność? 3. Jakie są główne przyczyny zatruć i zakaŜeń pokarmowych? 4. Które drobnoustroje są najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych? 5. Jakie metale cięŜkie powodują chemiczne zanieczyszczenia Ŝywności? Omów zagroŜenia

z nimi związane. 6. Jakie są główne choroby zakaźne odzwierzęce? 7. Jakie są najgroźniejsze choroby pasoŜytnicze? 8. W jaki sposób zapobiegać zatruciom i zakaŜeniom pokarmowym?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Uzupełnij tabelę dokonując podziału najwaŜniejszych chorób zakaźnych w zaleŜności od dróg zakaŜeń.

Arkusz do wypełnienia w grupach: Droga zakaŜenia Rodzaj choroby


21

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) zapoznać się z materiałem prezentowanym na foliogramie, 3) wymienić główne choroby zakaźne człowieka, 4) podzielić wymienione choroby na grupy w zaleŜności od źródła zakaŜenia, 5) wyniki pracy zaprezentować na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − literatura, poradnik dla ucznia, − foliogram ilustrujący drogi przenoszenia zakaŜeń, − przybory do pisania, − arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Przygotuj instrukcję dotyczącą zapobiegania zatruciom bakteryjnym Ŝywności w zakładach gastronomicznych.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) wymienić najwaŜniejsze przyczyny bakteryjnych zatruć pokarmowych, 3) podać sposoby zapobiegania zatruciom bakteryjnym, 4) przygotować stosowną instrukcję, 5) wyniki ćwiczenia zaprezentować na forum grupy.


− literatura, poradnik dla ucznia, − stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, − przybory do pisania, − arkusze papieru formatu A4, − kolorowe pisaki. Ćwiczenie 3

Przygotuj instrukcję dotyczącą zapobiegania zatruciom niebakteryjnym (chemicznym) Ŝywności w zakładach gastronomicznych.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) wymienić najwaŜniejsze źródła zatruć chemicznych Ŝywności, 3) podać sposoby zapobiegania zatruciom niebakteryjnym Ŝywności, 4) przygotować stosowną instrukcję, 5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.


22

WyposaŜenie stanowiska pracy: − literatura, poradnik dla ucznia, − stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, − arkusze papieru formatu A4, − przybory do pisania, kolorowe pisaki.

4.3.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak Nie

1) porównać zakaŜenie z choroba zakaźną? � �

2) dokonać podziału chorób zakaźnych w zaleŜności od dróg zakaŜenia? � �

3) podać główne przyczyny zatruć i zakaŜeń pokarmowych? � �

4) wymienić, które drobnoustroje są najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych?

� �

5) nazwać metale cięŜkie powodujące chemiczne zanieczyszczenia Ŝywności i opisać zagroŜenia z nimi związane?

� �

6) wymienić główne choroby zakaźne odzwierzęce? � �

7) opracować instrukcję dotyczącą zapobiegania zatruciom i zakaŜeniom bakteryjnym w gastronomii?

� �

8) zaproponować sposób zapobiegania zatruciom i zakaŜeniom niebakteryjnym w gastronomii?

� �


23

4.4. Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej jako podstawa zapobiegania zanieczyszczeniom środków spoŜywczych, zakaŜeniom i zatruciom pokarmowym


Wszystkie przedsiębiorstwa zajmujące się produkcją lub przetwarzaniem Ŝywności są obowiązane wdroŜyć i stosować zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) i dobrej praktyki higienicznej (GHP), a następnie stosować zasady systemu HACCP.

Dobra Praktyka Higieniczna dotyczy działań, które muszą być podjęte i warunków higienicznych, które muszą być spełnione na wszystkich etapach produkcji i obrotu Ŝywnością, aby zapewnić bezpieczeństwo Ŝywności. Podstawowym wymogiem GHP jest utrzymanie czystości i porządku w obszarze produkcyjnym i wokół zakładu. Zakład produkujący wyroby spoŜywcze zgodnie z zasadami GHP musi spełnić podstawowe warunki techniczno-higieniczne dotyczące: − lokalizacji i otoczenia zakładu, − projektowania maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych, − wymagań sanitarnych w budownictwie związanym z produkcją Ŝywności, − utrzymania czystości i porządku w pomieszczeniach produkcyjnych, − sposobu zaopatrzenia w wodę, − mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń, − kontroli odpadów i zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami, − higieny osobistej personelu, badań lekarskich, nosicielstwa, − szkolenia i edukacji personelu w zakresie wymagań higieniczno-sanitarnych. Lokalizacja i otoczenia zakładu

Przed podjęciem decyzji o lokalizacji zakładu gastronomicznego naleŜy wziąć pod uwagę potencjalne źródła zanieczyszczeń (np. kurz, dym, zapachy, składowiska odpadów) jak równieŜ efektywność zabezpieczenia przed tymi zanieczyszczeniami. Drogi dojazdowe do zakładu powinny być utwardzone i odpowiednio zdrenowane, tak aby nie tworzyły się zastoiny wody i błota. Zakłady Ŝywienia zbiorowego lokalizuje się najczęściej w budynkach mieszkalnych, ewentualnie w wolno stojących pawilonach. Zawsze są wymagane dwa odrębne wejścia, z których jedno jest przeznaczone dla konsumentów, a drugie prowadzące na zaplecze, na dostawy towarów i wejścia dla pracowników. Wszystkie typy zakładów zlokalizowanych w budynkach mieszkalnych nie mogą się łączyć z lokalami mieszkalnymi przez wspólną klatkę schodową. Ogólne warunki techniczne zakładu gastronomicznego: − zakład gastronomiczny niezaleŜnie od wielkości i zakresu działania powinien być

dostępny dla osób poruszających się na wózkach inwalidzkich; − budynek zakładu lub lokal powinien być tak usytuowany, aby magazyny i pomieszczenia

produkcyjne były zlokalizowane od strony północnej, a sala konsumencka, szatnia i biura od strony południowej;

− pomieszczenia powinny mieć odpowiednią powierzchnię oraz właściwą funkcjonalność; powierzchnię kuchni uzaleŜnia się od wielkości zadań produkcyjnych, ilości i parametrów urządzeń technologicznych;

− wszystkie pomieszczenia powinny być wentylowane, a odprowadzenie ciepła i oparów od urządzeń grzewczych powinno odbywać się poprzez okap z mechaniczną wentylacją;

− wymagane jest usytuowanie zakładu w oddaleniu minimum 15 m od miejsca gromadzenia nieczystości, ścieków, budynków gospodarczych;


24

− otoczenie budynku, drogi i place uŜytkowe powinny mieć nawierzchnię utwardzoną; − dostawa surowców i towarów na zaplecze powinna odbywać się osobnym wejściem od

strony zaplecza; − zakład powinien być trwale oddzielony od części mieszkalnej; niedozwolone jest

korzystanie przez osoby postronne z pomieszczeń kuchennych i sanitarno-higienicznych; − wymagane jest doprowadzenie wody bieŜącej dobrej jakości według wymagań

przewidzianych dla wody do picia; wymagana jest woda ciepła i zimna, badana przez stacje sanitarno-higieniczną;

− konieczne jest skanalizowanie odpływu nieczystości; − wymagane jest wydzielenie miejsca na odpady. W pomieszczeniach produkcyjnych zakładów Ŝywienia zbiorowego:

− podłogi powinny być gładkie, bez uszkodzeń, wykonane z materiału łatwo zmywalnego, nienasiąkliwego, nie śliskiego;

− ściany i sufity muszą być gładkie, łatwe do utrzymania w czystości, szczelne, zabezpieczone przed wilgocią i rozwojem pleśni, białe lub pomalowane na jasne kolory;

− styki ścian z podłogą powinny być zaokrąglone; − naroŜniki ścian przy ciągach komunikacyjnych powinny być zabezpieczone przed

uszkodzeniami mechanicznymi; − okna powinny być łatwe do otwierania i utrzymywania w czystości; − drzwi powinny być gładkie o powierzchni łatwo zmywalnej.

Stacjonarną małą gastronomię lokalizuje się w pawilonach na wolnej, niezabudowanej przestrzeni lub w kioskach w obrębie budynków uŜyteczności publicznej. Natomiast obwoźna gastronomia prowadzona jest w barakowozach, przyczepach campingowych oraz jako kuchnie na otwartej przestrzeni. Obiekty małej gastronomii muszą być oddalone od wszelkich źródeł zanieczyszczeń i ustawione na utwardzonej powierzchni. Powinny mieć podłączenia do źródeł energii elektrycznej. Pracownicy muszą mieć moŜliwość korzystania z pobliskiego WC (najlepiej w obiekcie prowadzącym sprzedaŜ lub produkcję Ŝywności).

W kaŜdym pomieszczeniu gastronomicznym powinna być wentylacja grawitacyjna lub mechaniczna, w zaleŜności od przeznaczenia pomieszczenia. Typ wentylacji musi być zgodny z wymaganiami bezpieczeństwa i higieny pracy. Usytuowanie nawiewu i wywiewu powietrza powinno umoŜliwiać swobodny ruch powietrza w całym pomieszczeniu, bez moŜliwości tworzenia się tzw. stref martwych. Pomieszczenia o róŜnym poziomie wymagań sanitarnych nie mogą być łączone we wspólny układ wentylacji mechanicznej. Wentylacja winna uwzględniać strefy "czyste" i "brudne" występujące w zakładzie gastronomicznym. Kierunek przepływu powietrza musi zawsze odbywać się od strony "czystej" do strony "brudnej" pomieszczenia, nigdy odwrotnie. Układ ciśnień powinien być tak dobrany, aby zlikwidować moŜliwość ruchu powietrza z rejonów "brudnych" w rejony "czyste".

KaŜde pomieszczenie powinno mieć oświetlenie naturalne i sztuczne. Temperatura i wilgotność powinny być dostosowane do wykonywanych czynności i odpowiadać wymaganiom bezpieczeństwa i higieny pracy. W zakładach Ŝywienia zbiorowego powinny być wydzielone, niezaleŜne zmywalnie sprzętu i naczyń kuchennych oraz naczyń stołowych. Funkcjonalność zakładu gastronomicznego

Wszystkie pomieszczenia znajdujące się w zakładzie gastronomicznym muszą być ze sobą odpowiednio powiązane. Ich prawidłowe, wzajemne usytuowanie, czyli właściwy układ funkcjonalny, decyduje o organizacji pracy i sprawnym przebiegu procesów technologicznych, gwarantując jednocześnie spełnienie wymagań higienicznych oraz bezpieczeństwa pracy. W zakładzie gastronomicznym układ pomieszczeń i stanowisk pracy jest podporządkowany cyklom technologicznym, przy czym zwraca się szczególną uwagę na oddzielenie prac "brudnych" od prac "czystych". Pełne oddzielenie tych czynności przyczynia


25

się do zachowania wysokiego standardu higienicznego produkcji. Podstawą do prawidłowego zaprojektowania układu funkcjonalnego pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym są tzw. drogi technologiczne: − ”czyste" – naczyń kuchennych, naczyń stołowych czystych, półproduktów i produktów

oraz dań gotowych; − "brudne" – surowców, naczyń stołowych brudnych, odpadków poprodukcyjnych,

odpadków pokonsumenckich; − drogi pracowników gastronomii (brudna - w obszarach "brudnych" oraz czysta w strefach

"czystych"). Układ komunikacyjny powinien wyeliminować moŜliwość krzyŜowania się dróg czystości „brudnych” i „czystych”, a tym samym zapobiegać występowaniu zanieczyszczeń „krzyŜowych” Ŝywności. Organizacja i wyposaŜenie stanowiska pracy

Stanowisko robocze to przestrzeń, w której pracownik lub zespół wykonuje daną pracę. Sprawny przepływ surowców, półproduktów i produktów jest moŜliwy dzięki odpowiednim drogom komunikacyjnym: − szerokość korytarzy przeznaczonych do ruchu towarowego powinna wynosić od 1,2 do

1,5 m; − klatki schodowe przeznaczone dla ruchu towarowego powinny mieć co najmniej 1,2 m

szerokości; − liczba schodów w jednym biegu nie powinna być większa niŜ 17, a wysokość stopnia nie

większa niŜ 0,175 m. Racjonalne zorganizowanie stanowiska pracy w gastronomii wymaga dobrania optymalnej wysokości i powierzchni – stosownie do zasięgu rąk średnio wysokiego człowieka. Pracownik musi mieć zapewnioną swobodę ruchów i przestrzeń komunikacyjną. Kierunek ruchu rąk powinien przebiegać od lewej do prawej strony. Wszystkie narzędzia i produkty powinny być w zasięgu rąk; rzadziej uŜywane nieco dalej. Maszyny i urządzenia muszą być sprawne technicznie i czyste. Sprzęt naleŜy wykorzystywać zgodnie z przeznaczeniem, a o jego uszkodzeniach koniecznie informować przełoŜonych. Odpadki poprodukcyjne naleŜy sukcesywnie usuwać, a rozsypane produkty sprzątać na bieŜąco. Po zakończeniu pracy naleŜy oczyścić sprzęt i narzędzia, a stanowisko pracy uporządkować. Wymagania dotyczące projektowania maszyn i urządzeń

Podczas prowadzenia procesów technologicznych Ŝywność moŜe ulec zanieczyszczeniu ze strony otaczającego środowiska. SkaŜenia Ŝywności podczas przygotowywania posiłków mają swoją przyczynę najczęściej w złym stanie sanitarno-higienicznym i technicznym pomieszczeń, wadliwym funkcjonowaniu maszyn i urządzeń lub w niewłaściwie prowadzonym procesie ich mycia i dezynfekcji. Wszystkie powierzchnie maszyn, urządzeń, sprzętu oraz naczyń i opakowań powinny być wykonane z materiału dopuszczonego do kontaktu z Ŝywnością. Elementy maszyn stykające się z Ŝywnością, jak równieŜ powierzchnie robocze (blaty stołów i lady) powinny być wykonane z materiału trwałego, gładkiego i łatwego do utrzymania w czystości. W Ŝywieniu zbiorowym drobny sprzęt pomocniczy, taki jak noŜe, łyŜki, widelce, deski, naczynia itp. powinien być wydzielony dla poszczególnych asortymentów produktów. Ze względu na moŜliwość skaŜenia krzyŜowego Ŝywności, nie moŜna stosować jednego noŜa lub deski do krojenia przy przygotowywaniu róŜnych grup surowców. Taki sprzęt pomocniczy musi być przeznaczony do jednej grupy surowcowej, dlatego naleŜy go w trwały sposób oznaczyć. Jedną z metod jest oznakowanie kolorami. Odpowiednim grupom artykułów spoŜywczych odpowiadają poszczególne kolory. Są to: − Ŝółty – drób surowy, − czerwony – mięso surowe, − niebieski – ryby,


26

− zielony – warzywa, − brązowy (beŜowy) – ugotowane potrawy, − biały – wyroby gotowe.

Maszyny i urządzenia, a takŜe pojemniki mające bezpośredni kontakt z Ŝywnością powinny być tak zaprojektowane, aby zapewnić moŜliwość skutecznego mycia i dezynfekcji. Ich powierzchnie powinny być gładkie, bez zarysowań i porów. W zakładzie powinien być opracowany pisemny harmonogram konserwacji maszyn i urządzeń w celu zapewnienia ich odpowiedniego funkcjonowania i stanu technicznego. Sposób zaopatrzenia w wodę ciepłą i zimną

Zakład gastronomiczny powinien posiadać odpowiednie ujęcie wody wraz z niezbędnymi urządzeniami do jej magazynowania i dystrybucji oraz pomiaru temperatury i ciśnienia. MoŜe teŜ wykorzystywać do swoich potrzeb tzw. wodę miejską z wodociągu. Jakość wody technologicznej powinna być systematycznie kontrolowana i monitorowana. Wszelkie wyniki badań (w tym wyniki uzyskane od Państwowej Inspekcji Sanitarnej) powinny być rejestrowane. Woda techniczna stosowana np. do celów przeciwpoŜarowych, zraszania trawników, zmywania nawierzchni dróg dojazdowych, wytwarzania pary technicznej itp. powinna przepływać w oddzielnym, wyraźnie oznakowanym rurociągu. Do normalnej działalności gastronomicznej konieczna jest równieŜ dostateczna ilość bieŜącej wody gorącej niezbędnej do zmywania naczyń i sprzętu kuchennego, utrzymania w czystości maszyn i urządzeń oraz higieny osobistej pracowników. Higiena pomieszczeń

Po zakończeniu pracy lub po kaŜdej zmianie w zakładzie przeprowadza się sprzątanie, podczas którego usuwane są z powierzchni podłóg, blatów oraz maszyn i urządzeń pozostałości po bieŜącej produkcji oraz nagromadzony brud, który stanowi doskonałe warunki dla rozwoju mikroflory i tym samym stwarza zagroŜenie dla bezpieczeństwa i jakości produktu końcowego. RozróŜnia się sprzątanie doraźne, codzienne i okresowe. − sprzątanie doraźne stanowisk pracy i pomieszczeń oraz magazynu przeprowadza się

podczas codziennych czynności produkcyjnych; − sprzątanie codzienne przeprowadza się pod koniec dnia pracy i jeśli jest to praca

zmianowa pod koniec zmiany. Obejmuje ono mycie stołów i blatów produkcyjnych, maszyn i urządzeń, mycie zlewozmywaków, umywalek, urządzeń sanitarnych i pojemników na odpadki. Porządkuje się stanowiska pracy, pomieszczenia produkcyjne i konsumenckie, otoczenie zakładu, a takŜe usuwa się odpadki poprodukcyjne i odpadki ze zmywalni naczyń;

− sprzątanie okresowe przeprowadza się co 7–10 dni i obejmuje ono mycie ścian, podłóg, okien drzwi, lamp, a takŜe odkurzanie ścian i sufitu, czyszczenie i mycie sprzętu chłodniczego oraz dezynfekcję kratek ściekowych i syfonów w zlewach.

Mycie i dezynfekcja maszyn, urządzeń i sprzętu Mycie ma na celu usunięcie pozostałości resztek produktów, a czasem osadów, które

mogą stanowić poŜywkę dla drobnoustrojów. Dezynfekcja zaś jest działaniem zmierzającym do zniszczenia drobnoustrojów, które mimo zmywania pozostają na powierzchni sprzętu i naczyń. Spośród metod mycia wyróŜnia się: − mycie ręczne; − mycie mechaniczne, (wysoko- lub niskociśnieniowe), przy uŜyciu róŜnego rodzaju myjek

i urządzeń do szorowania; − mycie pianowe, które jest łatwe i skuteczne pod warunkiem prawidłowości prowadzenia

procesu. Do mycia stosuje się preparaty silnie zasadowe (do ciśnieniowego lub pianowego mycia

pomieszczeń, maszyn i urządzeń), preparaty zasadowe do mycia ręcznego i mycia mało zanieczyszczonych powierzchni, preparaty zasadowe do mycia powierzchni aluminiowych


27

oraz preparaty kwaśne do ciśnieniowego lub pianowego mycia naczyń i urządzeń. Po procesie mycia przeprowadza się dezynfekcję metodami fizycznymi (mechaniczne działanie strumienia cieczy, działanie temperatury) i chemicznymi (np. soda, ozon, woda utleniona, podchloryn wapnia i sodu). Wśród pracowników zakładu powinien być wyznaczony, odpowiednio przeszkolony pracownik, odpowiedzialny za przeprowadzanie zabiegów mycia i dezynfekcji oraz nadzór nad skutecznością tych zabiegów.

W Ŝywieniu zbiorowym zmywalnie zawsze lokuje się blisko sali jadalnej, aby maksymalnie skrócić drogę transportu brudnych naczyń. Typowa zmywalnia posiada miejsce na wózek z brudnymi naczyniami, pojemnik na odpady, zlew dwukomorowy, maszynę do mycia naczyń, wózki na czyste naczynia.

Maszynowe zmywanie naczyń stołowych umoŜliwia automatyczne wykonywanie kilku funkcji bez udziału człowieka. Ze względu na charakter pracy wyróŜnia się zmywarki gastronomiczne o działaniu: − okresowym (komorowe), − ciągłym (tunelowe).

Maszyny te stosuje się do mycia kaŜdego rodzaju naczyń (uniwersalne), naczyń stołowych, szklanek i kieliszków oraz naczyń kuchennych. Zmywarki komorowe

Zasada działania wszystkich komorowych maszyn do mycia jest podobna. Mycie odbywa się w dwóch etapach: − mycie naczyń strumieniem wody o temp. 55–60ºC, z dodatkiem detergentu; − płukanie naczyń strumieniem czystej wody o temp. 80–90ºC, z dodatkiem płynu

nabłyszczającego. W maszynach o działaniu okresowym dysze myjące znajdują się na ramionach, które

mogą swobodnie się obracać lub są zamocowane nieruchomo. W maszynach z ruchomymi dyszami ciśnienie wody wypływającej z dysz wprawia je w ruch obrotowy. W zmywarkach z nieruchomymi dyszami, siłę działania mechanicznego wody reguluje się przez zmianę prędkości ruchu obrotowego kosza z umieszczonymi w nim naczyniami. Tunelowe maszyny do mycia naczyń

Maszyny te są przeznaczone do pracy ciągłej w systemie przepływowym – z jednej strony trafiają naczynia brudne, a z drugiej odbierane są naczynia po pełnym cyklu mycia. W maszynach tych naczynia mogą być transportowane w koszach umieszczonych na przenośniku lub bezpośrednio za pomocą odpowiednio wyprofilowanej taśmy przenośnika. Na wstępie naleŜy ręcznie usunąć pozostałości pokonsumpcyjne oraz posortować sprzęt. Przed przystąpieniem do mycia naczyń naleŜy teŜ oddzielić sztućce. W pierwszej fazie pracy maszyny tunelowej naczynia są wstępnie myte zimną wodą w celu usunięcia zanieczyszczeń mechanicznych. Następnie odbywa się mycie gorącą wodą (co najmniej 60ºC) z detergentem, który jest dozowany automatycznie. W tej fazie powinny być usunięte wszystkie zanieczyszczenia. Po umyciu naczynia są płukane oraz wyparzane w temperaturze (80–90ºC). Zazwyczaj dodaje się do wody środek ułatwiający płukanie, który zmniejsza zjawisko zwilŜania naczyń przez wodę. dzięki temu oraz podwyŜszonej temperaturze naczyń następuje ich szybkie wysychanie. Wypłukane gorące naczynia trafiają do sekcji suszenia przy uŜyciu gorącego powietrza o niewielkiej wilgotności.

Zasadnicze etapy procesów ręcznego mycia i dezynfekcji naczyń stołowych sprowadzają się do: − usunięcia pozostałości Ŝywności oraz brudu i zanieczyszczeń za pomocą gumowej łopatki

i spłukania bieŜącą wodą, − umycia naczynia w komorze zlewozmywaka w wodzie o temperaturze 45 ºC

z dodatkiem środków zmywających, − wypłukaniu pozostałości detergentu w drugiej komorze zlewozmywaka,


28

− dezynfekcji umytych naczyń w wodzie o temperaturze 85–90 ºC. Zmywanie naczyń stołowych powinno odbywać się na bieŜąco, aby uniknąć zasychania

resztek posiłków. Podczas ręcznego mycia naczyń szklanych (kieliszki i szklanki) naleŜy szczególnie dokładnie umyć krawędzie. Po ocieknięciu wysusza się je czystymi, wcześniej wygotowanymi ściereczkami. KaŜdy rodzaj sztućców (łyŜki, noŜe widelce) myje się oddzielnie szczotką w ciepłej wodzie ze środkiem piorącym, następnie płucze i wyparza w temperaturze powyŜej 85ºC. Wyparzone sztućce przeciera się szybko czystą, wygotowaną ściereczką.

Po zakończeniu pracy sprzęt uŜywany do zmywania, czyli łopatki i myjki naleŜy dokładnie oczyścić, ścierki wyprać, wygotować i wysuszyć, zlewozmywaki umyć gorącą wodą i wyparzyć, a pojemniki do gromadzenia odpadków opróŜnić i dokładnie umyć.

Mycie i dezynfekcja powinny być wykonane ściśle wg określonej procedury lub instrukcji. Powinny one szczegółowo określać: − poszczególne fazy mycia, dezynfekcji oraz częstotliwości tych zabiegów; − rodzaj chemicznych środków myjących (detergenty, alkalia, kwasy) i dezynfekujących; − w przypadku fizycznych metod dezynfekcji (gorące powietrze, para lub woda)

temperaturę i czas ich działania na powierzchni; − sposób suszenia umytych powierzchni; − sposób mycia, dezynfekcji i przechowywania sprzętu i urządzeń uŜywanych do zabiegów

mycia.

PRZYKŁADOWA INSTRUKCJA MYCIA I DEZYNFEKCJI MASZYN, URZĄDZEŃ I DROBNEGO SPRZĘTU

1. Zakres stosowania − dotyczy mycia i dezynfekcji maszyn, urządzeń i sprzętu. 2. Odpowiedzialność − roztwory myjące i mycie wykonuje wyznaczona przez właściciela osoba. Nadzór nad

pracami oraz kontrolę czystości przeprowadza właściciel. 3. Częstotliwość − mycie i dezynfekcję alkaliczna przeprowadza się codziennie po zakończeniu pracy oraz

w razie potrzeby w trakcie pracy. 4. Środki do mycia i dezynfekcji

Nazwa Przeznaczenie StęŜenie w % Ludwik mycie 1–2 Chloramina B dezynfekcja 2 Roztwory myjące przygotowujemy bezpośrednio przed uŜyciem.

5. Opis postępowania Po zakończeniu pracy naleŜy:

− rozmontować urządzenie, − usunąć pozostające resztki i spłukać dokładnie ciepłą wodą, − zanurzyć na 15 minut w roztworze myjącym temperaturze 40–50ºC, − umyć, − doszorować szczotką trudne do czyszczenia powierzchnie, − dokładnie spłukać środek myjący, − zanurzyć na 15 minut w roztworze chloraminy B, − dokładnie spłukać wodą, − pozostawić do wyschnięcia.


29

Kontrola odpadów stałych i ścieków W zakładzie powinien funkcjonować sprawny system usuwania odpadów stałych

i śmieci. Powinien on gwarantować zabezpieczenie Ŝywności oraz wody technologicznej przed ewentualnym zanieczyszczeniem ze strony odpadów i śmieci oraz zapewniać zachowanie odpowiedniego porządku zarówno na stanowiskach pracy jak i w obrębie całego zakładu. Odpady poprodukcyjne i śmieci powinny być gromadzone w określonych miejscach i usuwane tak często, jak tylko zachodzi taka potrzeba, a przynajmniej raz dziennie. Pojemniki na odpadki powinny być ustawione na twardym podłoŜu, w miejscach gdzie jest łatwy dojazd. Muszą być one zabezpieczone przed dostępem insektów i gryzoni. MoŜna je napełniać tylko do 2/3 pojemności. Odległość pojemników od okien zakładu gastronomicznego nie moŜe być mniejsza niŜ 10 m. Pojemniki te powinny posiadać konstrukcję ułatwiającą usuwanie odpadów i być łatwe do mycia i dezynfekcji. Po usunięciu odpadków, pojemniki i sprzęt kontaktujący się z odpadkami naleŜy umyć i zdezynfekować. Odpady pokonsumpcyjne powinny być usuwane przez: − zastosowanie młynków koloidalnych do mielenia odpadów; rozdrabniają one wszystkie

odpady i umoŜliwiają ich odprowadzenie do kanalizacji – w tej postaci łatwiej i szybciej ulegają rozkładowi, co korzystnie wpływa na ochronę środowiska;

− transport do urządzeń zwanych kompaktorami (stosowane w budynkach wielokondygnacyjnych), gdzie odpady z kaŜdej kondygnacji są wstępnie miksowane w wodzie i transportowane rurami do kompaktora, w którym są odsączane i wrzucane do pojemników na suche pozostałości; zmniejsza się więc objętość odpadów i eliminuje się resztki pokarmowe z kanalizacji;

− wrzucenie do pojemnika z hermetyczną pokrywą i przechowywanie w pomieszczeniach o temperaturze 5–10ºC (wymagane jest codzienne mycie i dezynfekcja pojemników). W większych zakładach gastronomicznych powstają znaczne ilości ścieków, które na

terenach skanalizowanych są odprowadzane do sieci kanalizacyjnej, a na terenach nieskanalizowanych muszą być gromadzone w zewnętrznych, zbiornikach tzw. szambach. Muszą być one szczelne, aby nie zanieczyszczały wód gruntowych. Ścieki z szamb powinny być skierowane do kanalizacji lub zakładowej oczyszczalni ścieków. KaŜdy zakład gastronomiczny powinien posiadać tzw. odtłuszczacze, czyli urządzenia, które wbudowane są w przewód kanalizacyjny odprowadzający ścieki ze zmywalni i pomieszczeń produkcyjnych wychwytują tłuszcz zawarty w ściekach i chronią w ten sposób środowisko.

W zakładach małej gastronomii zuŜyte naczynia jednorazowe zbierane są w zmywalnych pojemnikach odpowiedniej wielkości, opróŜnianych w miarę potrzeby. Metody zabezpieczenia zakładu przed owadami i gryzoniami oraz ich zwalczanie

W zakładach produkcji, przetwórstwa i obrotu Ŝywnością moŜe występować wiele róŜnego rodzaju szkodników. Najczęściej powodują one zanieczyszczenia zarówno mikrobiologiczne jak i fizyczne Ŝywności. Mogą równieŜ przyczyniać się do powstawania powaŜnych strat ilościowych i ekonomicznych w procesie produkcji lub przetwórstwa. Do najczęściej występujących naleŜą: − gryzonie (myszy, szczury); − owady latające (muchy, osy itp.); − owady biegające (karaluchy, karaczany itp.); − szkodniki zboŜowe (wołek zboŜowy, mklik itp.); − ptaki, koty i inne zwierzęta domowe.

W kaŜdym zakładzie powinien być opracowany system kontroli i monitorowania obecności szkodników oraz program stosowania odpowiednich środków zabezpieczających adekwatnych do występującej sytuacji. Ich zwalczanie powinno być prowadzone zgodnie


30

z zaleceniami organów urzędowej kontroli Ŝywności, w tym szczególnie Państwowej Inspekcji Sanitarnej i Inspekcji Weterynaryjnej, przy uŜyciu metod chemicznych, fizycznych i biologicznych. Podstawowe zasady zwalczania szkodników w zakładach gastronomicznych: − gryzonie (myszy polne i domowe, szczury) – naleŜy zlikwidować wszelkie otwory, szpary

oraz nieszczelności w fundamentach, ścianach, drzwiach, oknach, podłogach i sufitach, a takŜe wokół przewodów wodno-kanalizacyjnych i elektrycznych, a takŜe utrzymywać higienę w pomieszczeniach i ich otoczeniu;

− muchy – eliminuje się je poprzez stosowanie lamp owadobójczych oraz zabezpieczanie okien siatkami lub zainstalowanie wentylacji, filtracji powietrza bądź klimatyzacji;

− karaczany (karaluchy) – zwalczanie karaczanów zleca się zwykle specjalistycznym firmom, które opryskują pomieszczenia preparatami owadobójczymi;

− szkodniki zboŜowe (wołek zboŜowy, mklik) i inne mogące pojawiać się z surowcami eliminuje się poprzez rygorystyczną kontrolę przyjmowanych surowców.



1. Jakie działania obejmuje system GHP? 2. Jakie są wymagania higieniczno-sanitarne dotyczące otoczenia zakładów

gastronomicznych? 3. W jaki sposób powinny być wykończone pomieszczenia zakładu Ŝywienia zbiorowego? 4. Jaki powinien być układ pomieszczeń i stanowisk pracy w zakładach gastronomicznych? 5. Jakie są najistotniejsze wymagania higieniczne dotyczące maszyn i urządzeń

wykorzystywanych w gastronomii? 6. Jak dzieli się maszyny do mycia naczyń? 7. Na czym polega higiena pomieszczeń zakładu gastronomicznego? 8. Jakie są wymagania dotyczące usuwania śmieci i odpadków w zakładach Ŝywienia zbiorowego? 9. W jaki sposób zwalcza się szkodniki w zakładach gastronomicznych? 4.4.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Opracuj instrukcję dotyczącą sprzątania pomieszczeń w pracowni technologii gastronomicznej.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) określić sposoby sprzątania pomieszczeń, 3) dobrać ubranie robocze dla osoby sprzątającej, 4) w oparciu o uzyskane dane zredagować tekst instrukcji, 5) wyniki pracy przedstawić na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − literatura, poradnik dla ucznia, − przybory do pisania, − arkusze papieru formatu A4, − kolorowe pisaki.


31

Ćwiczenie 2 Opracuj instrukcję dotyczącą mycia naczyń kuchennych i stołowych w zakładzie

gastronomicznym, z uwzględnieniem zagospodarowania odpadów. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) dobrać odpowiedni strój do pracy, 3) dobrać właściwe środki do mycia; 4) w oparciu o uzyskane dane zredagować tekst instrukcji, 5) wyniki ćwiczenia zaprezentować na forum grupy.


− literatura, poradnik dla ucznia, − przybory do pisania, − arkusze papieru formatu A4, − kolorowe pisaki. Ćwiczenie 3

Opracuj procedurę postępowania z odpadkami pokonsumpcyjnymi w zakładzie gastronomicznym.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) opisać zasady postępowania z odpadkami pokonsumpcyjnymi, 3) wskazać miejsca gromadzenia odpadków, 4) opisać zasady opróŜniania i mycia pojemników na odpadki, 5) w oparciu o uzyskane dane zredagować tekst procedury, 6) wyniki ćwiczenia zaprezentować na forum grupy.


− literatura, poradnik dla ucznia, − przybory do pisania, − arkusze papieru formatu A4, − kolorowe pisaki. Ćwiczenie 4

Wykorzystując foliogram ilustrujący układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym zaznacz drogę dostarczenia i miejsce zmagazynowania mąki.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) opisać drogę dostawy towarów do zakładu gastronomicznego, 3) wskazać miejsce magazynowania mąki, 4) wyniki ćwiczenia zaprezentować na forum grupy.


32

WyposaŜenie stanowiska pracy: − literatura, poradnik dla ucznia, − foliogram ilustrujący układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym, − przybory do pisania, − kolorowe pisaki.


Czy potrafisz: Tak Nie

1) wyjaśnić, jakie działania obejmuje system GHP? � � 2) wymienić wymagania higieniczno-sanitarne dotyczące otoczenia zakładów

gastronomicznych? � �

3) opisać standard i wykończenie pomieszczeń zakładu Ŝywienia zbiorowego? � � 4) wyjaśnić, jaki powinien być układ pomieszczeń i stanowisk pracy

w zakładach gastronomicznych? � �

5) wymienić najistotniejsze wymagania higieniczne dotyczące maszyn i urządzeń wykorzystywanych w gastronomii?

� �

6) opisać sposób zaopatrzenia zakładu gastronomicznego w wodę zimną i ciepłą?

� �

7) dokonać podziału maszyn do mycia naczyń? � � 8) wyjaśnić, na czym polega higiena pomieszczeń zakładu gastronomicznego? � � 9) opisać wymagania dotyczące usuwania śmieci i odpadków w zakładach Ŝywienia zbiorowego?

� �

10) wybrać sposób zwalczania określonych szkodników w zakładach gastronomicznych?

� �


33

4.5. Higiena osobista personelu i badania lekarskie 4.5.1. Materiał nauczania

Podstawowe wymagania dotyczące higieny osobistej i warunków zdrowia pracowników przedstawiają się następująco: − kaŜda osoba pracująca na stanowisku wymagającym kontaktu z Ŝywnością musi posiadać

aktualne ksiąŜeczki zdrowia; − pracownik chory lub podejrzany o chorobę zakaźną, infekcję dróg oddechowych,

biegunkę lub ropne schorzenia skóry powinien być odsunięty od pracy z Ŝywnością; − przed rozpoczęciem pracy kaŜdy pracownik produkcyjny powinien umyć się i załoŜyć

czystą odzieŜ roboczą oraz nakrycie głowy, obuwie robocze i maseczki ochronne; − pracownicy przy pracy nie mogą spoŜywać posiłków, jeść słodyczy lub Ŝuć gumy, palić

tytoń, pluć, kasłać, czyścić nos itp.; − pracownicy produkcyjni nie mogą nosić biŜuterii, zegarków, szpilek i spinek do włosów,

które mogłyby dostać się do Ŝywności; − kaŜdy pracownik musi mieć krótko obcięte paznokcie; odzieŜ ochronna powinna

całkowicie zakrywać odzieŜ osobistą pracownika i włosy; − wszelkie skaleczenia i rany, jeśli osoba jest dopuszczona warunkowo do pracy, powinny

być zabezpieczone wodoodpornym niebieskim opatrunkiem, w celu jego szybkiej identyfikacji w przypadku dostania się do Ŝywności;

− pracownicy nie mogą przechowywać rzeczy osobistych w strefie produkcyjnej; − pracownicy mają obowiązek uczestniczyć w szkoleniach z zakresu higieny. DuŜe znaczenie ma czystość rąk pracowników. Ręce naleŜy myć mydłem i szczotką, do osuszania uŜywać jednorazowych ręczników lub suszarek, a następnie zdezynfekować przez 30 sekund środkiem pobranym z dozownika. Obowiązkowo ręce naleŜy myć przed rozpoczęciem pracy z Ŝywnością, kaŜdorazowo po wyjściu z toalety, po kaŜdej czynności z surowcami lub półproduktami i kaŜdej innej czynności „brudnej”, po kaŜdym wyjściu poza przestrzeń produkcyjną i gdy odczuwamy potrzebę ich umycia.

W środowisku pracy, gdzie występują czynniki szkodliwe dla zdrowia, pracownik musi być ubrany w odzieŜ ochronną. Zabezpiecza ona pracownika przed działaniem kwasów i zasad, pyłów, smarów, wysokiej i niskiej temperatury oraz przemoczeniem. Oprócz funkcji ochronnych powinna zapewniać odpowiedni komfort pracy, umoŜliwiać wykonywanie zadań z optymalnym wysiłkiem bez pocenia się, obcierania skóry i ograniczania ruchu rąk i nóg. Najczęściej uŜywaną odzieŜą w pracy jest odzieŜ robocza. Zastępuje ona odzieŜ osobistą pracownika, ale nie posiada cech ochronnych, jedynie chroni przed brudem.

W zakładach gastronomicznych pracownicy zobowiązani są do noszenia odzieŜy roboczej, składającej się z białych fartuchów płóciennych lub drelichowych oraz dwuczęściowych ubrań dla kucharzy. Musi być ona swobodna i dostosowana do temperatury typowej dla pomieszczeń kuchennych. Wszyscy pracownicy z wyjątkiem kelnerów muszą nosić nakrycia głowy (białe chustki, opaski na włosy, płócienne czapki).

Poza odzieŜą roboczą pracownicy gastronomii wykorzystują równieŜ odzieŜ ochronną. Do pracy w zmywalniach naczyń lub obieralniach warzyw potrzebne są impregnowane fartuchy i rękawice gumowe. Pranie i naprawa odzieŜy naleŜy do obowiązku pracodawcy, ale moŜe być zlecana pracownikowi w zamian za ekwiwalent pienięŜny. Badania pracowników mających kontakt z Ŝywnością

Badania lekarskie pracowników obowiązujące ze względów sanitarno-epidemiologicznych są warunkiem dopuszczenia ich do pracy przy Ŝywności. Ustawa o warunkach zdrowotnych Ŝywności i Ŝywienia stanowi, ze do pracy nie mogą być


34

zatrudnione osoby chore na gruźlicę w okresie prątkowania oraz zakaŜone pałeczkami duru brzusznego, durów rzekomych oraz Salmonelli i czerwonki. Oprócz badań wstępnych, okresowych i kontrolnych, którym poddawane są obowiązkowo wszyscy pracownicy, osoby mające bezpośredni kontakt z Ŝywnością, od 1 stycznia 2003 roku są zobowiązane do dodatkowych badań stanu zdrowia na mocy przepisów wynikających z Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 18 grudnia 2002 roku (Dz. U. Nr 234 /2002 poz. 1975).

Zakres badań lekarskich i laboratoryjnych do celów sanitarno-epidemiologicznych ustala Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 r. (Dz. U. z dnia 17 lutego 2006 roku). Do pracy z Ŝywnością nie mogą być zatrudnione osoby chore na gruźlicę w okresie prątkowania oraz zakaŜone pałeczkami duru brzusznego, durów rzekomych oraz Salmonelli i czerwonki. Zgodnie z tym rozporządzeniem, badaniom podlegają osoby podejmujące lub wykonujące takie prace, przy wykonywaniu których jest moŜliwe przeniesienie zakaŜenia na inne osoby, a takŜe uczniowie oraz studenci szkół wyŜszych kształcący się do wykonywania tych prac.

Badanie laboratoryjne obejmuje trzykrotne badanie kału w kierunku zakaŜenia pałeczkami duru brzusznego, durów rzekomych A, B i C, innych pałeczek z rodzaju Salmonella i Shigella; badania powinny być przeprowadzone z próbek pobranych w trzech kolejno następujących po sobie dniach. JeŜeli przynajmniej z jednej próby uzyskany zostanie wynik dodatni, uznaje się, Ŝe osoba, u której przeprowadzono to badanie, jest identyfikowana jako zakaŜona odpowiednim czynnikiem chorobotwórczym. JeŜeli w trakcie badania lekarskiego zachodzi podejrzenie gruźlicy przeprowadza się dodatkowe badania laboratoryjne. Badanie moŜe być przeprowadzone tylko przez uprawnionego lekarza. Wyniki wykonanych badań laboratoryjnych oraz treść orzeczenia lekarz wpisuje do ksiąŜeczki badań dla celów sanitarno-epidemiologicznych. Szkolenia i edukacja personelu w zakresie wymagań bezpieczeństwa i higieny pracy

W zakładach Ŝywienia zbiorowego wyjątkowy nacisk powinien być kładziony na higienę osobistą i stan zdrowia zatrudnionych przy produkcji posiłków. Kierownictwo zakładu jest zobowiązane organizować systematyczne szkolenia dla personelu z zakresu bezpieczeństwa i higieny. Poziom wiadomości i kwalifikacje formalne pracowników powinny być odpowiednie do wykonywanych przez nich czynności, obowiązków i kompetencji oraz odpowiedzialności. Pracownicy pracujący nawet na najniŜszych szczeblach w hierarchii zakładu powinni posiadać podstawową wiedzę z zakresu m.in. przyczyn zatruć pokarmowych i ich profilaktyki, bezpieczeństwa pracy z maszynami i urządzeniami oraz higieny stanowisk pracy. KaŜdy pracownik powinien posiadać indywidualną kartę, w której odnotowywane są wszystkie odbyte przez niego szkolenia. Pomieszczenia socjalne

W celu zapewnienia odpowiednich warunków utrzymania właściwej higieny osobistej w obrębie zakładu produkcji, przetwórstwa lub obrotu Ŝywnością szatnie dla pracowników powinny mieć wydzielone części bądź szafki na odzieŜ i przedmioty osobistego uŜytku oraz odzieŜ roboczą. Umywalki powinny być podłączone do ciepłej i zimnej wody, a obok powinien znajdować się pojemnik na mydło lub płyn myjący oraz dezynfekujący, a takŜe suszarki do rąk.

W pomieszczeniach do spoŜywania posiłków powinien znajdować się sprzęt i urządzenia do mycia rąk i naczyń oraz przechowywania Ŝywności.

Wszystkie pomieszczenia WC (z naturalną lub mechaniczna wentylacją), powinny mieć przedsionki z wejściem prowadzącym z ciągów komunikacyjnych lub z szatni.


35

4.5.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie choroby uniemoŜliwiają podjęcie pracy z Ŝywnością? 2. Jakie czynności powinien wykonać pracownik produkcyjny przed rozpoczęciem pracy? 3. Kiedy pracownik powinien być natychmiast odsunięty od pracy wymagającej kontaktu

z Ŝywnością? 4. Jakie badania laboratoryjne muszą wykonać osoby zamierzające podjąć pracę przy Ŝywności?

5. Jakie pomieszczenia socjalne powinny znajdować się w zakładach produkcji, przetwórstwa lub obrotu Ŝywnością?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj instrukcję mycia rąk w zakładzie gastronomicznym. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) przygotować tekst instrukcji, 3) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.


− literatura, poradnik dla ucznia, − przybory do pisania, − kolorowe pisaki, − arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Zaprojektuj strój ochronny ucznia odbywającego zajęcia w pracowni technologii gastronomicznej.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) wyszukać w Internecie przykłady strojów ochronnych dla pracowników zatrudnionych

przy produkcji Ŝywności, 3) naszkicować strój ucznia w pracowni gastronomicznej, 4) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.


− literatura, poradnik dla ucznia, − stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, − arkusze papieru formatu A1, A4, − przybory do pisania, w tym kolorowe pisaki.


36


Tak Nie

1) wymienić choroby, które uniemoŜliwiają podjęcie pracy z Ŝywnością? � �

2) wymienić czynności jakie powinien wykonać pracownik produkcyjny przed rozpoczęciem pracy?

� �

3) określić, kiedy pracownik powinien być natychmiast odsunięty od pracy wymagającej kontaktu z Ŝywnością?

� �

4) określić, kto wystawia pracownikowi skierowanie na badania profilaktyczne dla celów sanitarno-epidemiologicznych?

� �

5) wymienić pomieszczenia socjalne, które powinny znajdować się w zakładach produkcji, przetwórstwa lub obrotu Ŝywnością?

� �


37

4.6. Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej jako najskuteczniejszy sposób prowadzenia wewnętrznej kontroli jako ści zdrowotnej Ŝywności


Podstawą i punktem wyjścia do wdraŜania wszelkich systemów zapewnienia jakości, a zwłaszcza systemu zapewnienia jakości zdrowotnej produktów spoŜywczych opartego na systemie HACCP, powinno być opracowanie i wdroŜenie Dobrej Praktyki Produkcyjnej (Good Manufacturing Practice) – GMP. Dobra Praktyka Produkcyjna to działania, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełnione, aby produkcja Ŝywności odbywała się w sposób zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną, zgodnie z jej przeznaczeniem. Do zagadnień, które leŜą w obszarze Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) zaliczyć naleŜy: − przyjęcie surowców i materiałów, − magazynowanie i postępowanie z surowcami, − procesy obróbki wstępnej, − procesy obróbki zasadniczej, − transport wewnętrzny, − magazynowanie wyrobów gotowych, − transport zewnętrzny i dystrybucja wyrobów. Organizacja przyjęcia dostaw środków spoŜywczych

W procesie produkcji mogą zostać wykorzystane jedynie nie zanieczyszczone i bezpieczne surowce lub składniki, które powinny być dostarczane do magazynu w pojazdach – chłodniach. Przyjęcie dostaw środków spoŜywczych musi być połączone z kontrolą jakości zdrowotnej dostawy. Obejmuje ona ocenę organoleptyczną towaru, sprawdzenie opakowań zbiorczych i jednostkowych, sprawdzenie dokumentacji – faktur, atestów i jeśli to potrzebne wyników badań laboratoryjnych.

Metoda organoleptyczna to ocena towaru dokonywana za pomocą zmysłów. Obejmuje ona ocenę wyglądu, smaku i zapachu środków spoŜywczych dostarczonych w pojemnikach zwrotnych producentów. Dostarczone towary powinny być odpowiednio oznakowane. Na etykiecie produktu powinna być zamieszczona nazwa środka spoŜywczego, wykaz składników występujących w środku spoŜywczym, data minimalnej trwałości albo termin przydatności do spoŜycia, dane identyfikujące producenta, kraj, w którym wyprodukowano środek spoŜywczy, zawartość netto lub liczba sztuk środka spoŜywczego w opakowaniu, warunki przechowywania i termin przydatności do spoŜycia.

Data minimalnej trwałości oznacza termin, do którego prawidłowo przechowywany lub transportowany środek spoŜywczy zachowuje pełne właściwości fizyczne, chemiczne, mikrobiologiczne i organoleptyczne. Datę minimalnej trwałości poprzedza się stwierdzeniem „najlepiej spoŜyć przed…” albo wyraŜeniem „najlepiej spoŜyć przed końcem…”.

Termin przydatności do spoŜycia to czas, po upływie którego środek spoŜywczy traci przydatność do spoŜycia. Termin ten stosowany jest do towarów nietrwałych mikrobiologicznie, łatwo się psujących. Termin przydatności do spoŜycia w oznakowaniu środka spoŜywczego określa się, podając w kolejności dzień, miesiąc i jeśli to moŜliwe rok. Magazynowanie Ŝywności

Magazyny do przechowywania Ŝywności powinny być tak zaprojektowane, aby: − umoŜliwi ć utrzymanie czystości i porządku, − zapobiegać przedostawaniu się szkodników do ich wnętrza, − chronić Ŝywność przed zanieczyszczeniem,


38

− zapewnić warunki temperatury i wilgotności gwarantujące zachowanie moŜliwie najwyŜszej jakości zdrowotnej i odŜywczej Ŝywności,

− zapewnić odpowiednią segregację poszczególnych rodzajów Ŝywności, − zapewnić oddzielne składowanie opakowań i substancji nie będących Ŝywnością.

Surowce wykorzystywane do przygotowywania posiłków powinny być przechowywane zgodnie z zaleceniami producentów tych artykułów. NaleŜy pamiętać o odpowiednich opakowaniach zbiorczych (skrzynie, kosze) wykonanych z materiałów dopuszczonych do kontaktu z Ŝywnością. NaleŜy unikać opakowań wykonanych z drewna (skrzynie, palety) oraz ze szkła (słoje). Surowce, które jako pierwsze trafiły do magazynu, jako pierwsze powinny zostać z niego wydane. Niezastosowanie się do tej zasady powoduje przetrzymywanie artykułów spoŜywczych w magazynach, a tym samym wywoływanie niekorzystnych zmian jakościowych i zdrowotnych, szczególnie artykułów o krótkich terminach przydatności do spoŜycia oraz wraŜliwych na wilgoć i słońce (owoce, warzywa). Przechowywanym surowcom naleŜy zapewnić rozdzielność magazynowania. Dotyczy to zarówno samych pomieszczeń, jak i urządzeń chłodniczych. W zakładzie powinny zostać wydzielone i oznakowane pomieszczenia do magazynowania produktów suchych, sypkich, owoców i warzyw, jaj oraz pomieszczenia z lodówkami i zamraŜarkami.

JeŜeli zakład gastronomiczny jest niewielki i nie ma moŜliwości wydzielenia wszystkich pomieszczeń do magazynowania surowców, to kompromisem w takim przypadku jest umiejscowienie ich w jednym pomieszczeniu na róŜnych regałach. W przypadku urządzeń chłodniczych dla róŜnych asortymentów surowców (oddzielnie wędliny, mięso, drób, ryby, nabiał, jaja itp.) moŜna w jednej lodówce umieścić np. wędliny i nabiał, mięso i drób surowy. Obróbka wstępna

Aby otrzymać potrawy o wysokiej jakości zdrowotnej naleŜy właściwie postępować we wszystkich etapach procesu technologicznego. WaŜne jest, aby surowce, półprodukty i wyroby gotowe nie zostały zanieczyszczone, zepsute lub zakaŜone mikrobiologicznie, a przy tym zachowały wartość odŜywczą. Szczególną uwagę naleŜy zwrócić na zachowanie higieny podczas przeprowadzania obróbki wstępnej. Jej celem jest usunięcie z surowców zanieczyszczeń fizycznych oraz częściowo chemicznych i mikrobiologicznych poprzez wypłukanie, obranie, odkrojenie, wyszorowanie, oczyszczenie itp. Czynności te powinny być wykonywane w pomieszczeniach tzw. strefy brudnej w oddzielnych pomieszczeniach dla róŜnych grup surowców, a jeŜeli warunki lokalowe na to nie pozwalają we wspólnej przygotowalni z wydzielonymi stanowiskami dla warzyw, mięsa, ryb, drobiu itd.

Celem obróbki wstępnej czystej jest przygotowanie oczyszczonych surowców do obróbki cieplnej. Obróbkę wstępną "czystą" naleŜy wykonywać w wydzielonych przygotowalniach, specjalistycznie wyposaŜonych do rodzaju surowców i półproduktów. JeŜeli w zakładzie jest jedna przygotowalnia, albo czynności związane z tą obróbką wykonywane są na terenie kuchni, to ze względów organizacyjnych oraz sanitarnych powinny być wydzielone stanowiska pracy do przygotowywania róŜnych grup półproduktów. Obróbka wstępna jaj

Szczególnym surowcem wymagającym specjalnych zabiegów są jaja, ze względu na wysokie prawdopodobieństwo wystąpienia na ich powierzchni lub wewnątrz Ŝółtka Salmonelli. Jaja po odebraniu z magazynu powinny być przeniesione do wydzielonego pomieszczenia lub wydzielonego stanowiska. Wstępnie naleŜy umyć je w ciepłej wodzie ze środkiem myjącym antybakteryjnym. JeŜeli będą poddawane dalszej obróbce termicznej (gotowanie, smaŜenie) jest to wystarczające, naleŜy jednak myć jaja bezpośrednio przed uŜyciem.

JeŜeli jaja będą uŜyte do potraw w stanie surowym naleŜy przeprowadzić dezynfekcję: − termiczną, która polega na zanurzeniu jaj w wodzie o temperaturze powyŜej 90ºC przez

10 sekund,


39

− działaniem promieni UV, która odbywa się w specjalnych urządzeniach dostosowanych do jednorazowego odkaŜania 30 lub 60 jaj. Urządzenia te wykorzystują zakres ultrafioletu typu C, czyli promieniowanie o długości fali od 180 do 280 nm. Działa on zabójczo na Ŝywe organizmy, niszcząc miedzy innymi bakterie, wirusy, pleśnie i zarodniki. Czas odkaŜania wynosi średnio 60–90 s na 1 cykl. Naświetlacze UV charakteryzują się dodatkowo niewielkimi gabarytami i masą, co czyni je bardzo funkcjonalnymi i wygodnymi w eksploatacji,

− chemiczną, którą prowadzi się najczęściej preparatem Virkon w postaci wodnych roztworów. Roztwory o stęŜeniu 0,5% działają bakteriobójczo i grzybobójczo, a o stęŜeniu 2% równieŜ wirusobójczo. Przeprowadzając proces dezynfekcji jaj naleŜy pamiętać, Ŝe ich skorupki trzeba myć

bezpośrednio przed wykorzystywaniem do przygotowywania potraw, a po kaŜdym kontakcie rąk ze skorupką naleŜy dokładnie umyć je, osuszyć i zdezynfekować.

Dezynfekcja pomieszczeń lampami UV to przyszłość w zakładach gastronomicznych. Lampy UV są z powodzeniem stosowane w szpitalach i zakładach farmaceutycznych, gdzie jest wymagana sterylność pomieszczeń i powietrza. Są one włączane po pracy, podczas nieobecności pracowników i po określonym czasie samoczynnie się wyłączają. Obróbka wstępna ryb

Obróbka wstępna ryb obejmuje następujące czynności: − zabijanie, − rozmraŜanie ryb mroŜonych, − odsalanie – moczenie ryb solonych, − oczyszczanie, − podział tuszek i przygotowanie półfabrykatów.

Przed zabiciem rybę naleŜy ogłuszyć uderzając tępym narzędziem w górną część czaszki, a następnie po oszołomieniu przecina się poprzecznie ostrym noŜem kręgosłup, tuŜ za głową i przy ogonie.

Ryby mroŜone naleŜy przed uŜyciem do produkcji rozmrozić, stosując jeden z trzech sposobów: − w basenach (naczyniach) z wodą bieŜącą, − w strumieniu wody (pod natryskiem), − w temperaturze otoczenia.

Sposób rozmraŜania ryb ma decydujący wpływ na jakość mięsa. Niewłaściwy wybór sposobu rozmroŜenia lub rozmraŜania przez poddanie ryby gwałtownej zmianie temperatury (od niskiej do wysokiej) powoduje szybsze psucie się ryby. Dlatego ryb mroŜonych w celu przyspieszenia procesu odtajania nie naleŜy kłaść od razu do ciepłej lub gorącej wody. RozmraŜanie w wodzie jest krótsze, w związku z lepszym przewodnictwem cieplnym wody. Powinno ono odbywać się w wodzie o temperaturze do 10ºC. W przypadku rozmraŜania w basenach (wannach) nie naleŜy zbyt długo trzymać ryb w wodzie, gdyŜ powoduje to wyługowanie związków rozpuszczalnych w niej i wpływa ujemnie na konsystencję mięsa. W miarę rozmraŜania ryb zamroŜonych w postaci bloków (najczęściej ryby oceaniczne), naleŜy natychmiast usuwać z wody pojedyncze sztuki, nie czekając na rozmroŜenie całego bloku. RozmraŜanie ryb na powietrzu trwa o wiele dłuŜej i daje pewne straty wartości odŜywczej produktu (wyciek składników pokarmowych). Ryby rozmroŜone na powietrzu lub w basenach bez odpływu wody, szczególnie ryby atlantyckie, przed dalszą obróbką, tj. oczyszczaniem z łuski, patroszeniem, naleŜy dokładnie wymyć. ZamroŜone filety z ryb naleŜy odmraŜać w małej ilości osolonej wody, o temperaturze ok. 10ºC. Obróbkę wstępną ryb solonych zaczyna się od namoczenia ich w zimnej wodzie zwykle przez 8–24 godzin. Najczęściej spotykane spośród ryb solonych są śledzie, a ich odsalanie naleŜy przeprowadzać w nieduŜych basenach z przepływającą wodą, doprowadzając wodę z góry,


40

a odprowadzając dołem. W celu łatwiejszego i szybszego odsolenia, śledzie przed moczeniem powinny być wypatroszone, natomiast nie jest wskazane moczenie śledzi filetowanych, z powodu straty wartości odŜywczych.

Oczyszczanie ryb z łusek i płetw przeprowadza się na drewnianych deskach, które naleŜy często myć i utrzymywać w czystości. Skrobania ryb dokonuje się za pomocą noŜa, ręcznej skrobaczki lub maszynowo, w kierunku od ogona ku głowie. W ten sposób czyści się karpie, karasie i płotki. Okonia z silnie wyrośniętą łuską naleŜy czyścić w poprzek. Ryby mające drobną silnie przyrośniętą łuskę, np. liny, naleŜy przed skrobaniem sparzyć, zanurzając na 3–6 sekund we wrzącej wodzie, a płetwy grzbietowe i podbrzusza odciąć sekatorem. Bardzo dobrym sposobem oczyszczania ryb jest golenie. Ten sposób usuwania łusek jest szybki i podnosi wartość estetyczną wyrobu, powierzchnia jego staje się jasna i gładka. Golić naleŜy szczupaka, sandacza, karasia, certę i pstrąga. Ryby w skórze grubej bez łusek np. węgorz, sum, miętus, oczyszcza się ściągając z nich skórę. Po ogłowieniu i wypatroszeniu rybę naleŜy dokładnie umyć. Obróbka wstępna mięsa i drobiu

W zakładach gastronomicznych mięso najczęściej jest dostarczane w elementach nadających się do dzielenia i formowania półfabrykatów. Przed wykorzystanie powinno być ono poddane obróbce wstępnej. Obróbka wstępna mięsa zwierząt rzeźnych obejmuje następujące etapy: − mycie → osuszanie – w przypadku mięs surowych; − mycie → rozmraŜanie → osuszanie – w przypadku mięs mroŜonych; − w przypadku mięs solonych dodatkowo stosuje się zabieg moczenia.

Czyszczenie mięs i drobiu naleŜy wykonywać na oddzielnych deskach. Drób myje się pod bieŜącą wodą, wypłukując dokładnie jamy ciała. Mięsa chude typu polędwica, wołowina myje się zimną wodą, a mięsa z duŜą zawartością tkanki tłuszczowej (wieprzowina) myje się wodą ciepłą. JeŜeli mamy do czynienia z mięsem zamroŜonym, to najpierw naleŜy je dokładnie umyć, a następnie rozmrozić. RozmraŜając Ŝywność naleŜy prowadzić proces w sposób, który zabezpieczy surowce przed namnoŜeniem się mikroflory bakteryjnej. Temperatura rozmraŜanej Ŝywności, zwłaszcza w końcowym etapie procesu, oscyluje w tzw. strefie temperatury niebezpiecznej, czyli w zakresie, który przekroczył 4ºC (cały zakres to 4–65ºC). Zbyt długie przebywanie surowców w tym zakresie powoduje najgwałtowniejszy wzrost mikroflory bakteryjnej. DuŜe porcje mięsa i drobiu rozmraŜa się w warunkach chłodniczych (komora chłodnicza) w temperaturze ok. 4°C, pod bieŜącą wodą zdatną do picia o temperaturze nie przekraczającej 21°C; jednakŜe czynności tej nie naleŜy wykonywać zbyt długo (maksymalnie. do 4 godzin) lub w mikrofalówce przeznaczonej do celów przemysłowych. W tym przypadku obróbka cieplna musi nastąpić bezpośrednio po rozmroŜeniu produktu. Obróbka wstępna warzyw

Polega ona na ich bardzo dokładnym umyciu w wodzie pitnej przed połączeniem ich z innymi składnikami posiłku. Warzywa korzeniowe (marchew, pietruszka, seler, buraki itd.) i ziemniaki naleŜą do surowców silnie zanieczyszczonych, dlatego teŜ do ich mycia pod bieŜącą wodą stosuje się szczotkę jarzynową. W przypadku warzyw kapustnych (np. kapusta, brukselka, kalafior, kalarepa, brokuły) w pierwszej fazie obróbki wstępnej naleŜy pozbyć się części poŜółkłych, nadpsutych, wyciąć część głąba lub całość, usunąć owady ręcznie lub zanurzyć w wodzie z octem lub solą na 20 minut (np. brokuły, kalafior), a następnie warzywa naleŜy umyć. Do wstępnego mycia warzyw liściastych (np. sałata, szpinak) stosuje się baseny (woda stojąca), a następnie dokładnie płucze się pod bieŜącą wodą. Proces obróbki wstępnej niesie ze sobą duŜe straty wartości odŜywczych surowców (sole mineralne, witaminy), ze względu na usunięcie części surowca oraz wypłukiwanie cennych składników Ŝywności przez wodę uŜywaną w tym procesie. NaleŜy więc tak dobierać parametry procesów, aby


41

powodować moŜliwie najmniejsze zmiany wartości odŜywczej tych surowców. Sprzęt drobny, naczynia i narzędzia wykorzystywane do obróbki wstępnej surowców pod Ŝadnym pozorem nie mogą być uŜyte w dalszych procesach w strefie czystej. Obróbka cieplna

Obróbka cieplna jest procesem, który poprawnie prowadzony wpływa pozytywnie na cechy sensoryczne, a takŜe zapewnia bezpieczeństwo potraw poprzez dezaktywację mikroflory i pasoŜytów. WyróŜnia się następujące rodzaje obróbki cielnej: − gotowanie tradycyjne w temperaturze bliskiej lub równej 100°C oraz gotowanie

w przy podwyŜszonym ciśnieniu, co powoduje skrócenie czasu przygotowania potrawy; − smaŜenie na cienkiej warstwie tłuszczu o temperaturze 170–220 °C (mięso formowane

porcjowe, lane potrawy mączne), średniej warstwie tłuszczu o temperaturze 160–190°C (płaskie porcje mięsa formowane z mas mielonych, ryby i formowane warzywa) i na tłuszczu głębokim metodą zanurzeniową o temperaturze tłuszczu 130–180°C (porcjowany drób panierowany i saute, chude ryby, frytki, paluszki ziemniaczane, pączki, faworki) oraz smaŜenie beztłuszczowe (w naczyniach teflonowych) w wysokiej temperaturze (260°C) oraz bardzo krótkim czasie. Tłuszcze smaŜalnicze i oleje nie powinny być rozgrzewane do temperatury powyŜej 180°C;

− duszenie, które polega na wstępnym obsmaŜeniu surowca na tłuszczu, a następnie gotowaniu w zamkniętym naczyniu o niewielkiej ilości wody i tłuszczu w temperaturze 100°C;

− pieczenie stosuje się do róŜnego rodzaju mięs, drobiu, dziczyzny, ryb, warzyw, owoców, a takŜe wyrobów cukierniczych; podczas pieczenia stosuje się temperatury 170–250°C. Czas i temperatura obróbki cieplnej powinny być wystarczające, aby zdezaktywować

mikroorganizmy patogenne. Dlatego teŜ przyjmuje się, Ŝe temperatura w środku wołowiny powinna wynosić co najmniej 63°C, a w środku tuszek drobiowych i wieprzowiny co najmniej 74°C. Wszystkie produkty grilowane, pieczone, duszone, smaŜone, blanszowane, gotowane nie przeznaczone do konsumpcji tego samego dnia, w którym zostały przygotowane powinny być natychmiast schłodzone po obróbce cieplnej. Przechowywanie potraw gotowych

Potrawy, które po obróbce cieplnej nie zostały skierowane do bieŜącego spoŜycia, powinny zostać bezzwłocznie wychłodzone. Nie moŜna dopuścić do sytuacji, w której potrawa będzie przebywać w strefie temperatur niebezpiecznych (5–63ºC) dłuŜej niŜ dwie godziny. Istnieje wówczas duŜe prawdopodobieństwo, Ŝe bakterie lub ich przetrwalniki, które przeŜyły proces termiczny, uaktywnią się i zaczną się namnaŜać. Dlatego wskazane jest, aby wychłodzenie potrawy do bezpiecznej temperatury 4ºC odbyło się jak najszybciej. W dalszym toku postępowania potrawa taka powinna zostać umieszczona w chłodziarce i przechowywana do momentu jej przygotowania do konsumpcji, ale nie dłuŜej niŜ 48 godzin. Zarówno czas przechowywania jak i temperatura powinny być monitorowane. Wszystkie potrawy lub półprodukty do ich sporządzenia przechowywane w chłodziarkach powinny być umieszczone w oddzielnych pojemnikach. Pojemniki te powinny być szczelnie zamknięte i oznaczone nazwą rodzaju potrawy oraz datą jej przygotowania.

W zakładach gastronomicznych spotkać się równieŜ moŜna z procesem zamraŜania półproduktów lub potraw gotowych. Do tego celu coraz powszechniej wykorzystuje się schładzarki/zamraŜarki szokowe. Są to urządzenia wykonane ze stali nierdzewnej, jedno lub wielokomorowe, w których poprzez proces chłodzenia temperatura obniŜa się z +70 do +3 stopni w czasie maksymalnym 90 minut, a schładzanie z +70 do –18 stopni w czasie 230 minut. W przypadku odgrzewania potraw wychłodzonych lin zamroŜonych, naleŜy postępować jak z potrawami sporządzanymi na bieŜąco. NaleŜy poddać je obróbce termicznej np. w kuchence mikrofalowej, do momentu osiągnięcia wewnątrz potrawy temperatury minimum 70ºC utrzymującej się przez kilkanaście sekund. JeŜeli półprodukt lub potrawa


42

przechowywana w chłodziarce nie została wykorzystana w ciągu 48 godzin, naleŜy ją potraktować jako odpad i wyrzucić. Transport wewnętrzny

Transport wewnętrzny w zakładzie jest istotnym elementem procesu produkcji lub obrotu Ŝywnością. Powinien zapewnić właściwą ochronę przewoŜonych surowców, półproduktów i wyrobów gotowych przed ewentualnymi wtórnymi zanieczyszczeniami mikrobiologicznymi, fizycznymi i chemicznymi. Wszelkie środki transportu, jak równieŜ pojemniki, opakowania, a takŜe rurociągi, taśmociągi i inne urządzenia słuŜące do transportowania Ŝywności nie mogą stanowić zagroŜenia zanieczyszczenia Ŝywności.

KaŜdy pracodawca, w myśl przepisów bhp, stara się zapewnić pracownikowi odpowiednie warunki pracy, w tym równieŜ ograniczać konieczność dźwigania większej ilości niezbędnych surowców i produktów. Dlatego teŜ bardzo waŜna jest organizacja transportu wewnętrznego w zakładach gastronomicznych. RozróŜnia się transport pionowy (między poszczególnymi kondygnacjami) i transport poziomy (w obrębie jednej kondygnacji). Transport pionowy ułatwiają windy i dźwigi, jak równieŜ ześlizgi słuŜące przekazywaniu do podziemnych magazynów dostaw surowej Ŝywności. Transport poziomy ułatwiają róŜnego rodzaju wózki. Wykorzystuje się je przy dostarczaniu surowców do magazynów oraz do poszczególnych stanowisk pracy, przepływie półproduktów między urządzeniami i działami produkcyjnymi, transporcie gotowych dań do ekspedycji, na salę konsumencką lub na bankiety, transporcie brudnych naczyń do zmywalni i odprowadzaniu odpadów poprodukcyjnych i pokonsumenckich. Wózki, tak jak inny sprzęt gastronomiczny, muszą podlegać częstemu myciu i dezynfekcji. Sprawny transport z magazynów na stanowiska pracy i pomiędzy stanowiskami pracy jest wstępnym warunkiem efektywności i wydajności pracy. Zła organizacja lub zbyt długi czas transportu lub nieodpowiednie warunki mogą zniweczyć wysiłki na rzecz zapewnienia bezpieczeństwa i jakości produktu końcowego, podejmowane podczas procesu produkcyjnego. Higieniczne warunki sprzedaŜy potraw poza zakładem gastronomicznym

Transport gotowych potraw do miejsca przeznaczenia znajdującego się poza budynkiem, w którym zostały one przygotowane, powinien odbywać się w warunkach gwarantujących pełne ich bezpieczeństwo. Chodzi tu zarówno o zabezpieczenie przed zagroŜeniami biologicznymi, jak równieŜ fizycznymi i chemicznymi. PrzewoŜone potrawy naleŜy zabezpieczyć przed zanieczyszczeniami mogącymi przedostać się z otoczenia, jak równieŜ utratą wymaganej temperatury, w przypadku transportu potraw gorących. W tym celu wykorzystuje się pojemniki gastronomiczne typu GN, które stanowią niezbędne wyposaŜenie wszelkiego rodzaju obiektów gastronomicznych. Wykonane są ze stali nierdzewnej i słuŜą do przygotowywania i przechowywania Ŝywności. Znajdują zastosowanie w bemarach, piecach konwekcyjno-parowych, barach sałatkowych, witrynach ekspozycyjnych, magazynach i chłodniach. Do transportowania posiłków, zup, napojów gorących lub zimnych stosuje się termosy i termoporty. Wykonane są one z trwałego i odpornego na czynniki termiczne tworzywa sztucznego. Izolację stanowi pianka poliuretanowa, zapobiegająca szybkim zmianom temperatury wewnątrz. UmoŜliwiają przechowywanie Ŝywności i napojów w temperaturach od 0,5 do 85°C. W przypadku potraw podawanych na zimno, jak i potraw ugotowanych i wychłodzonych po obróbce termicznej, pojemniki i środek transportu muszą zapewnić im warunki temperaturowe nie przekraczające wartości 4ºC. Dopuszcza się jednakŜe, krótkotrwałe przekroczenie tej wartości do poziomu 7ºC. Podobnie rzecz się ma w trakcie transportu potraw ugotowanych i zamroŜonych. Temperatura zamroŜonej potrawy nie powinna przekroczyć –18ºC, ale dopuszcza się jej podwyŜszenie do –12ºC tylko na krótki czas transportu. Potrawy, które w miejscu przeznaczenia będą konsumowane w postaci posiłków ciepłych, muszą być przewoŜone w pojemnikach, które zapewnią im minimalną temperaturę wewnątrz 60ºC. SłuŜą do tego celu róŜnego rodzaju termosy i bemary. JeŜeli


43

w miejscu docelowego spoŜycia istnieje moŜliwość odgrzania potrawy, a potrawa nie jest przewoŜona w jednostkowych opakowaniach, to moŜna posiłki przewieźć w postaci schłodzonej i poddać obróbce termicznej na miejscu tak, aby potrawa osiągnęła minimum 70ºC wewnątrz.

Higieniczne zasady wykończania, porcjowania i wydawania potraw

W zakładach Ŝywienia zbiorowego istotne jest aby zapewnić konsumentowi posiłek zdrowy i świeŜy i smaczny. Porcjowanie potraw schłodzonych po uprzedniej obróbce cieplnej nie moŜe przekraczać 30 minut. W przeciwnym wypadku czynność ta powinna odbywać się w specjalnie przeznaczonym do tego celu chłodzonym pomieszczeniu, w którym temperatura jest nie wyŜsza niŜ 15°C. Podczas odgrzewania uprzednio poddanych obróbce termicznej i schłodzonych dań naleŜy pamiętać, Ŝe wnętrze potrawy musi osiągnąć temperaturę co najmniej 75°C w ciągu jednej godziny od wyjęcia jej z lodówki. Czas wydawania pierwszych i drugich dań na gorąco wynosi 6 godzin od zagotowania. Do chwili wydania naleŜy przechowywać je na gorącej płycie kuchennej. Zbyt długie przechowywanie potraw w podwyŜszonej temperaturze obniŜa wartość odŜywczą produktu. Proces porcjowania i serwowania gotowych dań powinien zajmować minimalny czas, potrawy utrzymywane w podgrzewaczach muszą być zuŜyte w czasie do 2 godzin. JeŜeli wydawanie potraw wydłuŜa się, to np. ziemniaki i warzywa naleŜy gotować partiami.

W razie konieczności przechowania posiłków do następnego dnia naleŜy doprowadzić je do temperatury wrzenia, następnie szybko schłodzić do temperatury 12ºC i przechowywać w chłodni. W dniu następnym moŜna je wydawać po przegotowaniu lub przesmaŜeniu, ale wzbogacone dodatkami zawierającymi większą ilość witamin.

Temperatury potraw serwowanych konsumentom powinny wynosić odpowiednio: − dla potraw na zimno (surówki, sałatki, wędliny, zimne sosy, chłodniki, napoje zimne,

desery zimne itp.) 4ºC; − dla zup na gorąco minimum 75ºC; − dla gorących dań głównych (dania mięsne, drobiowe, podrobowe, rybne itp.) i deserów

gorących (budynie, suflety itp.) minimum 63ºC; − dla napojów gorących (kawa, herbata) minimum 80ºC.

Minimalna bezpieczna temperatura podania świeŜo sporządzonej potrawy na gorąco musi wynieść 63ºC, przekroczona zostaje wówczas strefa temperatury niebezpiecznej. W przypadku restauracji, w których stosowany jest system samoobsługowy, wszystkie potrawy powinny być wyeksponowane w sposób, który zabezpieczy je przed zanieczyszczeniami zewnętrznymi, zarówno tymi, które mogą przedostać się z otoczenia, jak równieŜ tymi od konsumentów. Dlatego wskazane jest umieszczanie potraw i artykułów Ŝywnościowych samodzielnych (pieczywo, owoce surowe, jogurty itp.) w róŜnego rodzaju pojemnikach, koszykach, naczyniach. Tak samo postępować naleŜy z potrawami serwowanymi w postaci ciepłej. Muszą znajdować się one w pojemnikach, które ochronią je przed zanieczyszczeniami fizycznymi, ale równieŜ będą utrzymywały wymaganą temperaturę potrawy. Ze względu na bezpieczeństwo potraw ciepłych, moŜna je utrzymywać w podgrzewaczach tylko przez okres 2 godzin. JeŜeli w tym czasie potrawy nie zostały zuŜyte, naleŜy je usunąć z ekspozycji restauracyjnej i wyrzucić, poniewaŜ Ŝywność taka nie nadaje się juŜ do spoŜycia. NaleŜy pamiętać, Ŝe do wszystkich potraw wyeksponowanych w sali konsumpcji muszą być dołączone sztućce, którymi konsument dokona wyboru i do nałoŜenia na talerz potrawy. Bardzo waŜne jest, Ŝeby kaŜdy asortyment posiadał oddzielny sprzęt (np. oddzielna łyŜka do nabierania róŜnych sosów). Wymagane jest to zarówno ze względu na jakość potraw (zapobieŜenie ewentualnemu mieszaniu smaków), jak równieŜ ze względu na moŜliwość skaŜenia krzyŜowego wielu potraw w przypadku, gdy jedna z nich jest skaŜona.


44

Posiłków nie wolno dotykać rękami, a talerze z potrawami naleŜy przenosić na tacach. W zakładzie gastronomicznym konsument powinien mieć warunki zachęcające go do

spoŜycia posiłku. Jadalnie muszą być czyste, estetycznie urządzone oraz dobrze przewietrzone. Stoły konsumenckie powinny być estetycznie nakryte czystymi obrusami lub łatwo zmywalnym materiałem. Odpady pokonsumpcyjne z sali restauracyjnej muszą być przez obsługę usuwane na bieŜąco. Nie wolno dopuszczać do sytuacji, kiedy na stołach gromadzą się brudne naczynia z resztkami jedzenia.

W przypadku barów samoobsługowych bezwzględnie naleŜy wydzielić i oznaczyć miejsce zwrotu naczyń brudnych tak, aby w Ŝaden sposób nie łączyło się ono z miejscem ekspozycji potraw. Najczęściej właśnie na sali konsumpcyjnej następuje tzw. krzyŜowanie się dróg czystych (potrawy i naczynia czyste) i dróg brudnych (brudne naczynia stołowe). Odpady powinny być usuwane na bieŜąco zarówno z sali konsumpcyjnej jak i z pomieszczeń kuchennych. Część zakładów gastronomicznych posiada w swoim wyposaŜeniu zlewy z rozdrabniaczami, które „mielą” odpady pokonsumpcyjne wylewane do zlewów. W takim przypadku naleŜy dbać o czystość zlewów i droŜność systemu kanalizacyjnego.

Wszystkie potrawy gotowe, które nie zostały spoŜyte przez konsumentów, zarówno te serwowane na ciepło, jak i te na zimno, muszą zostać wycofane z obrotu i usunięte. Takiej Ŝywności nie wolno konsumentom podać ponownie, ani teŜ po zastosowaniu obróbki termicznej przerobić na inną potrawę. Nie wolno jej równieŜ zamraŜać. Higieniczne zasady sprzedaŜy potraw poza zakładem

Zakłady Ŝywienia zbiorowego dostarczają często gotowe posiłki na zamówienia róŜnych instytucji organizujących konferencje, zjazdy, spotkania czy jubileusze itp. RóŜnorodne punkty gastronomiczne takie jak: kuchnie polowe, kioski gastronomiczne, punkty garmaŜeryjne z roŜnem i rusztem oraz wózki barowe, są potrzebne przy róŜnego rodzaju imprezach masowych. Obwoźna gastronomia prowadzona jest w barakowozach, przyczepach campingowych oraz jako kuchnie na otwartej przestrzeni. Obiekty te muszą być oddalone od wszelkich źródeł zanieczyszczeń i ustawione na utwardzonej powierzchni. Zaleca się organizowanie takich punktów w miejscach zalesionych, z dala od ciągów komunikacyjnych, ze względu na ochronę przed zanieczyszczeniami mechanicznymi (kurz, pył) oraz promieniami słonecznymi. Wydawanie posiłków powinno odbywać się w naczyniach jednorazowego uŜytku, które muszą być przechowywane w zamykanych szafkach lub pojemnikach. Potrawy z macierzystego zakładu wydaje się w termosach lub szczelnych metalowych pojemnikach. Naczynia te po wykorzystaniu potrawy naleŜy zmywać w zakładzie przygotowującym posiłek.

W otoczeniu punktu gastronomicznego naleŜy wyznaczyć miejsce składowania odpadków i wykorzystanych naczyń. Pojemniki te muszą być opróŜniane na bieŜąco. Punkty gastronomiczne powinny mieć podłączenie do źródeł energii elektrycznej.

Pracownicy muszą mieć moŜliwość korzystania z WC (najlepiej w obiekcie prowadzącym sprzedaŜ lub produkcję Ŝywności). Kabiny WC powinny być wyposaŜone w umywalki do mycia rąk, mydło, papier toaletowy.



1. Jakie są główne zasady dobrej praktyki higienicznej? 2. Które czynniki wpływają na wyprodukowanie dobrej jakości potrawy? 3. W jaki sposób dokonuje się kontroli jakości Ŝywności dostarczanej do magazynów? 4. Jakie podstawowe zasady obowiązują przy magazynowaniu Ŝywności? 5. Na czym polega obróbka wstępna warzyw?


45

6. Na czym polega obróbka cieplna i jakie są jej rodzaje? 7. Jakie zasady obowiązują podczas przechowywania potraw gotowych? 8. Jakie zasady obowiązują przy sprzedaŜy potraw poza zakładem gastronomicznym? 9. W jaki sposób organizuje się transport wewnętrzny w zakładach gastronomicznych? 4.6.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Opracuj procedurę postępowania podczas dostawy towaru do magazynu. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) określić rodzaj dokumentów wymaganych przy dostawie towaru, 3) zwrócić uwagę na stan opakowań i oznakowanie produktów, 4) zwrócić uwagę na warunki przewozu towaru, 5) przygotować tekst procedury, 6) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.


− literatura, poradnik dla ucznia, − tekst przewodni do ćwiczenia, − przybory do pisania, w tym kolorowe pisaki, − arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Scharakteryzuj zasady obowiązujące przy magazynowaniu Ŝywności uzupełniając poniŜsze zdania.

Metoda organoleptyczna to ocena towaru dokonywana za pomocą …..……………...

Obejmuje ona ocenę ……………..…….., ………….…..… i ………………… środków spoŜywczych dostarczonych w pojemnikach zwrotnych producentów. Dostarczone towary powinny być odpowiednio oznakowane. Na etykiecie produktu powinna być zamieszczona ……………….………..………. środka spoŜywczego, wykaz ……..………………………. występujących w środku spoŜywczym, data ………………………….. trwałości albo termin ……………………………………………… , dane ……………………..………. producenta, kraj, w którym wyprodukowano środek spoŜywczy, zawartość …………… lub liczba sztuk środka spoŜywczego w opakowaniu, warunki ………………………… i termin …………………………………. Data minimalnej trwałości oznacza termin, do którego prawidłowo przechowywany lub transportowany środek spoŜywczy zachowuje pełne właściwości …………… , chemiczne, ……………………… i …………………………... Datę ………………………………. trwałości poprzedza się stwierdzeniem „najlepiej spoŜyć przed…” albo wyraŜeniem „najlepiej spoŜyć przed końcem…”. Termin przydatności do spoŜycia to czas, po upływie którego środek spoŜywczy …………………………………………............ . Termin ten stosowany jest do towarów …………………………. mikrobiologicznie, łatwo się psujących. Termin przydatności do spoŜycia w oznakowaniu środka spoŜywczego określa się, podając w kolejności ………., miesiąc i jeśli to moŜliwe …………... .


46


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) uzupełnić podany tekst, 3) wyniki ćwiczenia zaprezentować na forum grupy.


− literatura, poradnik dla ucznia, − przybory do pisania, − arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 3

Uzupełnij podaną tabelę wpisując w odpowiednie miejsca temperaturę potraw serwowanych klientom.

Rodzaj dania Temperatura serwowanych dań

zupy dania mięsne dania rybne budyń surówka chłodnik kawa herbata lody napoje zimne


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) wyszukać w Internecie informacje na temat temperatury serwowanych potraw, 3) wpisać dane do tabeli, 4) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.


− literatura, poradnik dla ucznia, − arkusz do wypełnienia, − przybory do pisania, − arkusze papieru formatu A4, − stanowisko komputerowe z przyłączem do Internetu i drukarką.


47


Tak Nie

1) streścić zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP)? � � 2) wymienić czynniki wpływające na wyprodukowanie dobrej jakości

potraw? � �

3) opracować procedurę przyjęcia towaru do magazynu? � � 4) scharakteryzować zasady obowiązujące przy magazynowaniu Ŝywności? � � 5) wyjaśnić na czym polega obróbka wstępna warzyw? � � 6) scharakteryzować obróbkę cieplną i wymienić jej rodzaje? � � 7) podać, jakie zasady higieny obowiązują przy sprzedaŜy potraw poza

zakładem gastronomicznym? � �

8) opisać ogólne zasady przechowywania potraw gotowych? � � 9) przedstawić zasady, które obowiązują przy wydawaniu potraw? � � 10) podać jakie temperatury wymagane są przy serwowaniu określonych

dań? � �


48

4.7. Bezpieczeństwo Ŝywności a system HACCP 4.7.1. Materiał nauczania

Skrót HACCP pochodzi od określenia w języku angielskim (Hazard Analysis and Critical

Control Points), które tłumaczy się jako Analiza ZagroŜeń i Krytyczne Punkty Kontroli. Oznacza system organizacji działania w firmach mających do czynienia z Ŝywnością, słuŜący zapewnieniu jej bezpieczeństwa zdrowotnego. System HACCP jest uznawany za najskuteczniejsze narzędzie pozwalające zagwarantować, Ŝe Ŝywność nie ulegnie skaŜeniu lub zanieczyszczeniu i będzie bezpieczna dla konsumenta. HACCP pozwala eliminować zagroŜenia juŜ od momentu powstania surowca dając konsumentowi bezpieczny produkt. ZagroŜeniem jest wszystko, co moŜe przynieść szkodę konsumentowi. WyróŜnia się trzy rodzaje zagroŜeń: − mikrobiologiczne (np. bakterie, wirusy, pleśnie); − fizyczne (np. szkło, piasek); − chemiczne (np. środki ochrony roślin, detergenty). W systemie HACCP badanie jakości gotowego produktu zastąpione jest nadzorowaniem wszystkich etapów jego powstawania i dystrybucji, od przygotowywania, poprzez przetworzenie, produkcję, pakowanie, magazynowanie, transport, aŜ do sprzedaŜy gotowego środka spoŜywczego. Dzięki takiemu podejściu, przed wyprodukowaniem wyrobu zapobiega się lub eliminuje zagroŜenia zdrowotne związane z surowcami, dodatkami i materiałami pomocniczymi, personelem, maszynami i urządzeniami, a takŜe procesem technologicznym. Stosowanie systemu HACCP jest równieŜ korzystne dla producentów Ŝywności, którzy w przypadku inspekcji urzędowej mogą udowodnić, iŜ zrobili wszystko, by uzyskać bezpieczny i dobry jakościowo produkt. Istnieje siedem zasad (etapów działania) w ramach systemu HACCP: − przeprowadzenie analizy potencjalnych zagroŜeń dla higieny Ŝywności na wszystkich

etapach produkcji i dystrybucji produktu spoŜywczego; − określenie procedur lub czynności, które mogą być kontrolowane,

w celu wyeliminowania zagroŜenia dla higieny produktu lub zminimalizowania prawdopodobieństwa jego wystąpienia; procedury i czynności te zwane są Krytycznymi Punktami Kontroli (KPK);

− kaŜdy Krytyczny Punkt Kontrolny musi posiadać określone normy i wartości krytyczne, tzn. wartości minimalne lub maksymalne (np. wysokość temperatury obróbki cieplnej), których przestrzeganie pozwoli na eliminację lub zmniejszenie zagroŜeń;

− opracowanie systemu nadzorowania kaŜdego KPK opartego na regularnej obserwacji i prowadzeniu pomiarów przyjętych wartości krytycznych;

− ustalenie działań naprawczych, przeprowadzanych w wypadku, gdy nadzór wskazuje, Ŝe wartości przyjęte dla danego KPK zostały przekroczone;

− ustalenie postępowania sprawdzającego, czy system HACCP działa prawidłowo, − opracowanie dokumentacji dla programu HACCP (rejestracja wyników, prowadzenie

zapisów i przechowywanie danych, z których moŜna skorzystać, kontrolując zagroŜenia w określonym KPK).

Aby zakład gastronomiczny mógł funkcjonować zgodnie z systemem bezpieczeństwa

Ŝywności, w zakładzie naleŜy najpierw wdroŜyć GMP i GHP, a dopiero potem moŜna przystąpić do przygotowania zakładu i personelu do pracy zgodnie z 7 zasadami systemu. Jeśli w zakładzie nie mają zastosowania GMP i GHP nie ma teŜ zastosowania system bezpieczeństwa Ŝywności.


49

Jednym z najwaŜniejszych etapów budowy i wdraŜania systemu HACCP jest wyznaczenie Krytycznych Punktów Kontroli (KPK). Brak dozoru w tych miejscach lub nadzór niedostateczny, moŜe być przyczyną skaŜenia Ŝywności, zepsucia lub namnoŜenia drobnoustrojów powodując, Ŝe produkt końcowy moŜe stanowić zagroŜenie dla zdrowia konsumenta.

W przypadku wyznaczenia Krytycznych Punktów Kontroli w kuchni ciepłej (gotowanie, duszenie, smaŜenie, pieczenie) naleŜy opierać się na zasadzie utrzymywania właściwej dla danego asortymentu surowca temperatury przez ściśle określony czas. KaŜdy KPK musi być monitorowany. Monitorowana moŜe być temperatura prowadzonego procesu, ale równieŜ temperatura wewnątrz potrawy, półproduktu czy surowca. Przykłady w tym zakresie podaje tabela 1.

Tabela 1. Przykłady krytycznych punktów kontroli w kuchni ciepłej dla wybranych procesów technologicznych

[http://haccp.gastrona.pl/art/article_5329.php]

Etap procesu produkcyjnego Opis zagroŜenia

Krytyczna wartość

graniczna Sposób kontroli

Forma zapisu

Temperatura tłuszczu do smaŜenia

170–180 ºC; Czas smaŜenia

3,15–3,30 minut

Pomiar temp. tłuszczu

pirometrem; Pomiar czasu

smaŜenia czasomierzem

Rejestr czasu i temp. procesu

smaŜenia mięsa

SmaŜenie kotletów z mięsa

drobiowego (masa mięsa

80 g)

SkaŜenia mięsa bakteriami

chorobotwórczymi takimi jak: E. Coli,

Salmonella, Pseudomonas, Micrococcus,

Proteus, Bacillus, Clostridium

Temperatura wewnątrz

porcji mięsa nie mniej niŜ

72º C

Pomiar temp. pirometrem w dwóch

miejscach na środku i przy brzegu kotleta

Rejestr czasu i temp. procesu

smaŜenia mięsa

SmaŜenie frytek

Powstawanie szkodliwych produktów

rozpadu z tłuszczów smaŜalniczych

(składniki polarne)

Zawartość składników polarnych 0–25 %

w tłuszczu

Pomiar zawartości składników polarnych w tłuszczu

Rejestr kontroli

tłuszczu do smaŜenia

Mycie urządzeń i wyposaŜenia po

procesie przygotowania

potraw

Pozostałość środków chemicznych w Ŝywności po

nieprawidłowo przeprowadzonym

procesie mycia i dezynfekcji sprzętu

Nieobecność w produkcie pozostałości środków

chemicznych

Wykonywanie szybkich testów diagnostycznych wskazujących pozostałość środków

chemicznych

Rejestr kontroli stanu

sanitarnego maszyn

i urządzeń


50

4.7.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń

1. Na czym polega system HACCP? 2. Jakie korzyści dla zakładu produkcyjnego przynosi wdroŜenie systemu HACCP? 3. Na ilu zasadach opiera się system HACCP? 4. Czy system HACCP moŜe funkcjonować w zakładzie, w którym nie wdroŜono systemu

GHP i GMP? 5. Co to są krytyczne punkty kontroli?

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyznacz Krytyczne Punkty Kontroli dla smaŜenia kotletów wieprzowych zgodnie z zasadami systemu HACCP.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) opisać zagroŜenia, 3) wyznaczyć fizyczne lub chemiczne mierzalne parametry charakteryzujące przebieg

procesu smaŜenia kotletów wieprzowych, 4) dla kaŜdego określonego parametru wyznaczyć tzw. krytyczne wartości graniczne, 5) ustalić sposób kontroli, 6) podać formę zapisu, 7) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − literatura, poradnik dla ucznia, − tekst przewodni do ćwiczenia, − stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, − przybory do pisania, − arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Wyznaczyć Krytyczne Punkty Kontroli dla obróbki wstępnej mięsa zamroŜonych ryb zgodnie z zasadami systemu HACCP.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) opisać zagroŜenia, 3) wyznaczyć fizyczne lub chemiczne mierzalne parametry charakteryzujące przebieg

procesu, 4) dla kaŜdego określonego parametru wyznaczyć tzw. krytyczne wartości graniczne, 5) ustalić sposób kontroli, 6) podać formę zapisu, 7) wyniki ćwiczenia przedstawić na forum grupy.


51

WyposaŜenie stanowiska pracy: − literatura, poradnik dla ucznia, − stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, − przybory do pisania, − arkusze papieru formatu A4.


Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wyjaśnić, na czym polega system HACCP? � �

2) podać jakie korzyści dla zakładu produkcyjnego przynosi wdroŜenie systemu HACCP?

� �

3) podać na ilu zasadach opiera się systemu HACCP? � �

4) udowodnić, Ŝe system HACCP nie moŜe funkcjonować w zakładzie, w którym nie wdroŜono systemu GHP i GMP?

� �

5) zdefiniować krytyczne punkty kontroli? � �


52

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 24 zadania dotyczące stosowania zasad higieny podczas produkcji

i sprzedaŜy wyrobów kulinarnych. Wszystkie zadania są to pytania wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki błędną odpowiedź zaznacz kółkiem, a następnie ponownie zakreśl odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADA Ń TESTOWYCH

1. Bezpośredni nadzór nad Ŝywnością w Polsce sprawują a) Państwowa Inspekcja Sanitarna. b) Państwowa Inspekcja Weterynaryjna. c) Ministerstwo Zdrowia. d) Państwowa Inspekcja Sanitarna i Państwowa Inspekcja Weterynaryjna.

2. Zielona Księga jest dokumentem odnoszącym się do Ŝywności w a) Polsce. b) Stanach Zjednoczonych. c) Unii Europejskiej. d) całym świecie.

3. Próbki środków spoŜywczych naleŜy pobierać w następujących ilościach a) 75 g. b) 150 g. c) 25 g. d) 100 g.

4. Próbki środków spoŜywczych przechowuje się przez co najmniej a) 24 godziny. b) 48 godzin. c) 72 godziny. d) 1 tydzień.

5. Zanieczyszczenia znajdujące się w Ŝywności moŜna podzielić na

a) chemiczne i fizyczne. b) chemiczne i biologiczne. c) fizyczne, biologiczne i techniczno – technologiczne. d) fizyczne, chemiczne, biologiczne i techniczno – technologiczne.


53

6. Czynnikami sprzyjającymi rozwojowi drobnoustrojów są: a) podwyŜszona temperatura, woda, odpowiedni odczyn (pH) środowiska, warunki

tlenowe lub beztlenowe. b) podwyŜszona temperatura, woda, środki konserwujące. c) woda, odpowiedni odczyn (pH) środowiska, niska temperatura. d) podwyŜszona temperatura, woda, odpowiedni odczyn (pH) środowiska, środki

konserwujące.

7. Zakład gastronomiczny, który nie przestrzega zasad higieny, naraŜa konsumentów na a) omdlenia. b) zatrucia pokarmowe. c) poparzenia. d) złamania kończyn.

8. Do chorób przenoszonych drogą pokarmową zalicza się: a) dur brzuszny, salmonellozy, czerwonkę. b) grypę, ospę wietrzną. c) malarię, AIDS, czerwonkę. d) dur brzuszny, salmonellozy, czerwonkę, grypę.

9. Zakaźne choroby odzwierzęce to:

a) gruźlica bydła, bruceloza, wąglik i pryszczyca. b) dur brzuszny, gruźlica bydła, włośnica. c) bruceloza, czerwonka, pryszczyca. d) gruźlica bydła, włośnica, grypa.

10. Mięso wieprzowe nie przebadane przez lekarza weterynarii moŜe być przyczyną zakaŜenia a) Salmonellą. b) gronkowcem. c) włośniami. d) jadem kiełbasianym.

11. Włośnica, owsica i glistnica to choroby a) pasoŜytnicze. b) odzwierzęce. c) układu pokarmowego. d) bakteryjne.

12. Do zatrucia jadem kiełbasianym moŜe dojść na skutek spoŜycia a) konserw mięsnych i mięsno-warzywnych przygotowanych sposobem domowym. b) surowych jaj. c) surówek owocowych i warzywnych. d) nabiału.


54

13. Do chemicznych zanieczyszczeń Ŝywności naleŜą: a) metale cięŜkie, azotany i azotyny, pozostałości środków ochrony roślin i substancje

migrujące do Ŝywności z opakowań. b) tylko metale cięŜkie. c) tylko azotany i azotyny. d) tylko pozostałości środków ochrony roślin i substancje migrujące do Ŝywności

z opakowań.

14. Niedokładne umycie elementów maszynki do mielenia mięsa wpłynie na a) sposób rozdrobnienia. b) wielkość produkcji. c) konsystencję potrawy. d) higienę produkcji.

15. Sprzątanie doraźne stanowisk pracy i pomieszczeń przeprowadza się

a) co 5–7 dni. b) jak zachodzi taka potrzeba. c) podczas codziennych czynności produkcyjnych. d) raz na tydzień.

16. Prawidłowe mycie naczyń kuchennych polega na tym, Ŝe a) brudne naczynia kuchenne składa się na podestach drewnianych, myje w wodzie o

temperaturze 45ºC z dodatkiem detergentu, płucze pod bieŜącą wodą, a czyste przechowuje na regałach.

b) usuwa się resztki, myje ręcznie lub maszynowo, płucze i wyparza w temperaturze około 85ºC.

c) naczynia myje się w ciepłej wodzie z dodatkiem detergentu, płucze pod bieŜącą wodą, wyciera do sucha lnianą ściereczką.

d) naczynia płucze się pod bieŜącą wodą, potem dodaje płyn do naczyń i myje 30 sekund, płucze i osusza.

17. Do pracy z Ŝywnością nie mogą być zatrudniane osoby chore na

a) cukrzycę. b) choroby serca. c) gruźlicę w okresie prątkowania oraz zakaŜone pałeczkami duru brzusznego, durów

rzekomych oraz Salmonelli i czerwonki. d) tarczycę (zarówno z nadczynnością, jak i niedoczynnością).

18. Na etykiecie jogurtu widnieje napis: NaleŜy spoŜyć przed 31 maja 2006 roku. Oznacza to, Ŝe ostatnim dniem spoŜycia będzie a) 30 maja 2006. b) 31 maja 2006. c) 1 czerwca 2006. d) 28 maja 2006.


55

19. Tłuszcze smaŜalnicze i oleje nie powinny być rozgrzewane do temperatury powyŜej a) 160ºC. b) 170ºC. c) 180ºC. d) 200ºC.

20. Czynnikiem powodującym zbrylenie cukru pudru podczas przechowywania w magazynie jest a) niska wilgotność. b) niska temperatura. c) wysoka temperatura. d) wysoka wilgotność.

21. Temperatura zupy gorącej serwowanej konsumentom powinna wynosić przynajmniej a) 60ºC. b) 70ºC. c) 75ºC. d) 85ºC.

22. Ze względu na bezpieczeństwo konsumentów, potrawy ciepłe moŜna utrzymywać w podgrzewaczach tylko przez okres a) 2 godzin. b) 3 godzin. c) 4 godzin. d) 1 doby.

23. System HACCP jest uznawany za najskuteczniejsze narzędzie pozwalające zagwarantować, Ŝe Ŝywność a) nie podroŜeje w danym roku. b) nie ulegnie skaŜeniu lub zanieczyszczeniu podczas produkowania i obrotu oraz

będzie bezpieczna dla konsumenta. c) jest pod kontrolą Ministerstwa Zdrowia. d) jest produkowana metodami ekologicznymi.

24. Krytyczne Punkty Kontroli w procesach technologicznych to miejsca

a) gdzie prowadzi się obróbkę wstępną Ŝywności. b) gdzie składuje się odpadki poprodukcyjne. c) gdzie prowadzi się ocenę jakości opakowań. d) gdzie ewentualne, występujące zagroŜenia Ŝywności moŜna wyeliminować lub

ograniczyć do akceptowalnego poziomu.


56

KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaŜy wyrobów kulinarnych Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania Odpowiedź Punkty

1 a b c d

2 a b c d

3 a b c d

4 a b c d

5 a b c d

6 a b c d

7 a b c d

8 a b c d

9 a b c d

10 a b c d

11 a b c d

12 a b c d

13 a b c d

14 a b c d

15 a b c d

16 a b c d

17 a b c d

18 a b c d

19 a b c d

20 a b c d

21 a b c d

22 a b c d

23 a b c d

24 a b c d

Razem:


57

6. LITERATURA 1. Drewniak E., Drewniak T.; Mikrobiologia Ŝywności. WSiP, Warszawa 2005 2. Grzesińska W.; WyposaŜenie techniczne zakładów, WSiP, Warszawa 2005 3. KołoŜyn-Krajewska.; Higiena produkcji Ŝywności, SGGW, Warszawa 2003 4. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.; Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1, REA, Warszawa 2003 5. Konarzewska M., Lada E., Zielonka B.; WyposaŜenie techniczne zakładów

gastronomicznych, REA 2004 6. Magdzik W.; Choroby zakaźne i pasoŜytnicze. Zapobieganie i zwalczanie. Wyd.

Vesolius, Kraków 1993 7. Oleszko Aleksander.; Prawo Ŝywnościowe wspólnotowego rynku rolnego – stan prawny:

01.09.2006 r., Kantor Wydawniczy Zakamycze, Kraków 2006 8. Turlejska H., Pilzner U., Konecka-Matyjek E., Wiśniewska K.; Przewodnik do wdraŜania

zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach Ŝywienia zbiorowego. Fundacja Programów Pomocy dla Rolnictwa, Warszawa 2003

9. Turlejska H.; Zasady GHP/GMP oraz HACCP jako narzędzia zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego Ŝywności (poradnik dla przedsiębiorcy). Warszawa 2003

10. Turlejska H., Pilzner U.; WdraŜanie systemu HACCP w małych i średnich przedsiębiorstwach sektora Ŝywnościowego (poradnik dla kierujących zakładem). Warszawa 2003

11. Zadernowski M.; Audyt wewnętrzny systemów GMP, GHP i HACCP – poradnik praktyczny. Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr Sp. z o.o. Gdańsk 2004

12. śabicki W.; Higiena zawodowa dla szkół gastronomicznych, WSiP, Warszawa 1998 13. śakowska Z., Stobińska H.; Mikrobiologia i higiena w przemyśle spoŜywczym. Wyd.

Politechniki Łódzkiej, Łódź 2000

stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych

Education