subtitusi butter dengan shortening pada …
TRANSCRIPT
SUBTITUSI BUTTER DENGAN SHORTENING PADA PEMBUATAN LIGHT SPONGE CAKE
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
Dalam menempuh Ujian Akhir
Program Diploma III
Oleh:
APRILLIA CAGGIVA
Nomor Induk: 201319611
PROGRAM STUDI MANAJEMEN PATISERI JURUSAN HOSPITALITI
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
201
Bandung, …………………….2016 Bandung, ……………………..2016
Pembimbing I Pembimbing II
Teddy Chandra M. Pd. Made Citra Yuniastuti, SE., MM. NIP. 19820707.21101.1.006 NIP. 19820603.20090.2.005
Bandung, ……………………..2016
Menyetujui,
Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan
Drs. Alexander M. Reyaan, M.M. NIP. 1963015.198603.1.001
Bandung, ………………………………….…2016
Mengesahkan:
KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
Drs. Anang Sutono, CHE. NIP. 19650911 1992031 001
iii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ........................................................................... i
DAFTAR ISI .......................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ................................................................................. v
DAFTAR GAMBAR ............................................................................. vi
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................... vii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................. 1
A. Latar Belakang Penelitian ................................................. 1
B. Pertanyaan Penelitian ....................................................... 4
C. Tujuan Penelitian .............................................................. 5
D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data .......... 5
E. Lokasi danWaktu Penelitian ............................................. 8
BAB II TINJAUAN KEPUSTAKAAN ............................................ 9
A. Tinjauan Pustaka ............................................................... 9
B. Prosedur Percobaan .......................................................... 15
C. Tinjauan Kualitas Produk ................................................. 27
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................. 32
A. Hasil Eksperimen .............................................................. 32
B. Pembahasan ...................................................................... 34
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN ............................................. 43
A. Kesimpulan ....................................................................... 43
B. Saran ................................................................................. 44
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 46
iv
LAMPIRAN ........................................................................................... 48
BIODATA PENULIS ............................................................................ 75
v
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Jenis Peralatan yang Digunakan .................................................... 20
2.2 Resep Sponge Cake Dengan Menggunakan Shortening ................ 23
2.3 Resep Sponge Cake Dengan Menggunakan Butter ....................... 24
2.4 Penghitungan Biaya Sponge Cake Dengan Menggunakan
Shortening ............................................................................................... 26
2.5 Penghitungan Biaya Sponge Cake Dengan Menggunakan
Butter ....................................................................................................... 26
2.6 Format Penilaian Panelis ............................................................... 31
2.7 Kriteria Penilaian Sponge Cake ..................................................... 31
3.1 Hasil Produk Pembanding dan Eksperimen .................................. 33
3.2 Penilaian Panelis Terhadap Aspek Rasa Sponge Cake
Eksperimen .............................................................................................. 34
3.3 Penilaian Panelis Terhadap Aspek Rasa Sponge Cake
Pembanding ............................................................................................. 35
3.4 Penilaian Panelis Terhadap Aspek Tekstur Sponge Cake
Eksperimen .............................................................................................. 37
3.5 Penilaian Panelis Terhadap Aspek Tekstur Sponge Cake
Pembanding ............................................................................................. 37
3.6 Penilaian Panelis Terhadap Aspek Aroma Sponge Cake
Eksperimen .............................................................................................. 39
3.7 Penilaian Panelis Terhadap Aspek Aroma Sponge Cake
vi
Pembanding ............................................................................................. 39
3.8 Penilaian Panelis Terhadap Aspek Warna Sponge Cake
Eksperimen .............................................................................................. 39
3.9 Penilaian Panelis Terhadap Aspek Warna Sponge Cake
Pembanding ............................................................................................. 41
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Tepung Terigu ............................................................................... 15
2.2 Gula Pasir ...................................................................................... 16
2.3 Telur ............................................................................................... 17
2.4 Shortening ...................................................................................... 18
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1 Format Penilaian Panelis .............................................................. 48
2 Daftar Nama Panelis ...................................................................... 49
3 Format Komentar Responden ........................................................ 65
4 Daftar Nama Responden ................................................................ 66
5 Tabel Skor Rata-rata ...................................................................... 72
6 Proses Pembuatan Sponge Cake .................................................... 73
7 Biodata Penulis .............................................................................. 76
1
BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Penelitian
Sponge cake merupakan salah satu produk dasar patiseri yang banyak digunakan
dalam berbagai macam jenis-jenis hasil olahan patiseri seperti, black forest, fruit
cake, dan sebagainya. Pada dasarnya, bahan untuk membuat sponge cake adalah telur,
gula dan tepung.
Sponge cake bisa dibentuk menjadi apapun dan dengan ketebalan berapapun,
tidak boleh di cetak pada cetakan yang terlalu tinggi, dan memliki cekung atau siku
sisi. Sponge cake harus berwarna cokelat keemasan. Sponge cake harus rata pada
bagian atasnya jika memungkinkan, tidak berbentuk dome atau tenggelam pada
bagian tengahnya. Sponge cake harus bisa di potong dengan mudah tanpa banyak
remah (crumb) yang jatuh. Warna dari remah harus keemasan atau kuning pucat.
Teksurnya harus ringan dan empuk, dan berongga sedang.
Light sponge adalah jenis sponge yang dalam pembuatannya menambahkan
bahan fat (lemak), sedangkan heavy sponge adalah sponge cake yang pada proses
pembuatannya tidak menambahkan fat.
2
Sponge cake harus manis karena ia termasuk hidangan penutup, tetapi tidak
berlebihan. (Morton,2015) Dan Westmoreland (2008:526) mengatakan bahwa, “A
fully baked cake should have a toasty aroma (except for chocolate cakes).”
Dalam pembuatan sponge cake, bahan dasar yang dibutuhkan adalah jumlah telur,
gula, dan tepung yang sama atau sebanding. Jika menggunakan fat, berat yang
dibutuhkan hanya seperempat dari berat gula atau tepung, dan fat ditambahkan pada
tahap akhir dalam proses pembuatan sponge cake. (Friberg,2003)
Fat merupakan bahan nabati utama yang biasa digunakan dalam berbagai jenis
pembuatan produk patiseri. Fat berpengaruh sangat besar terhadap produk patiseri,
yaitu untuk membuat tekstur pada produk patiseri, untuk melembutkan, untuk
memperpanjang masa simpan, dan untuk menambah rasa. Menurut Friberg (2003)
Fat tidak hanya berfungsi sebagai penambah rasa, tetapi juga untuk menambah
kualitas produk itu sendiri, untuk memperpanjang masa simpan, dan untuk membuat
rongga / pori-pori pada sponge cake menjadi lebih halus. Fat sendiri terdiri dari dua
jenis yaitu fat yang berbentuk padat dan fat yang berbentuk cair. Contoh fat padat
adalah butter, margarine, dan shortening. Sedangkan contoh fat cair adalah minyak
yang berasal dari tumbuhan (nabati). Hal-hal yang harus diperhatikan dalam memilih
jenis fat adalah titik leleh, kelembutan, kekerasan di temperatur yang berbeda, rasa,
dan kemampuan untuk mengemulsi.
Dalam pembuatan produk patiseri, jenis fat yang biasa digunakan adalah butter
karena butter berpengaruh untuk melembutkan, menambah aroma, rasa tanpa
3
meninggalkan rasa berminyak pada mulut karena butter dapat leleh pada temperatur
tubuh. Butter memiliki kandungan 80% fat dan 20% air atau susu. Sedangkan fat
jenis lain atau shortening jarang sekali digunakan. Oleh karena itu penulis tertarik
untuk melakukan eksperimen pembuatan sponge cake dengan menggunakan
shortening.
Shortening adalah salah satu jenis fat yang dapat digunakan dalam pembuatan
produk patiseri. Biasanya, shortening digunakan dalam pembuatan buttercream
karena shortening memiliki daya creaming yang baik, atau produk patiseri yang
renyah seperti kulit pai dan biskuit. Shortening terbuat dari 100% fat, baik itu fat
nabati, hewani, ataupun campuran antar keduanya.
Shortening adalah jenis fat yang berwarna putih dan tidak memiliki rasa.
Shortening terbuat dari 100% fat baik itu hewani ataupun nabati, dan biasa digunakan
dalam pembuatan produk patiseri. (Gisslen,2001) Di Indonesia, shortening biasa
disebut juga sebagai mentega putih.
Shortening yangi terbuatii dari tumbuh-tumbuhani ataui nabati memiliki
kelebihani dibandingkani dengani shorteningi hewani. Bahani bakui yangi mudahi di
dapatkani menyebabkani hargai shorteningi nabatii lebihi murah. Selaini itu, dari
aspeki kesehatan, kandungani kolesteroli shorteningi nabati jugai lebihi rendahi
dibandingkani dengani shorteningi hewani.
Berdasarkan hal-hal tersebut, peneliti ingin mengetahui hasil sponge cake dan
kualitas produk dengan menggunakan shortening sebagai jenis fat yang dapat
4
dimanfaatkan. Penulis akan menggunakan standar resep sponge cake yang terdapat di
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Shortening yang digunakan dalam penelitian ini
adalah shortening lokal yang terdapat banyak di pasaran.
Untuk mengetahui hasil sponge cake dengan menggunakan shortening, penulis
dapat menilai menggunakan indera peraba, perasa, dan pengelihatan. Menurut Doerry
(1995:168) “ Quality attributes are judged subjectively and can be grouped into
three categories: appearance, crumb structure, and sensory.” Kualitas produk dapat
dinilai secara subjektif dan dibagi kedalam tiga kategori, yaitu penampilan yang
dihasilkannya, struktur remah, dan sensorik. Penampilan (appearance) meliputi
warna, struktur remah (crumb structure) meliputi tekstur dan sensorik (sensory)
meliputi rasa dan aroma.
Terkait dengan pembahasan tersebut peneliti bermaksud untuk menuangkan hal
tersebut dalam tugas akhir yang berjudul “SUBTITUSI LEMAK PADA
PEMBUATAN SPONGE CAKE.”
B. Pertanyaan Penelitian
Berdasarkan latar belakang mengenai penggunaan shortening dalam pembuatan
sponge cake, penulis dapat mengidentifikasikan eksperimen tersebut sebagai berikut:
1. Bagaimana rasa sponge cake yang menggunakan shortening ?
2. Bagaimana tekstur sponge cake yang menggunakan shortening ?
3. Bagaimana aroma sponge cake yang menggunakan shortening ?
5
4. Bagaimana warna sponge cake yang menggunakan shortening ?
C. Tujuan Penelitian
Penulis melakukan eksperimen tersebut dengan tujuan:
1. Tujuan Formal
Untuk memenuhi salah satu persyaratan kelulusan pada Program Diploma III
Jurusan Hospitaliti, Program Studi Manajemen Patiseri di Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
2. Tujuan Operasional
Untuk mengetahui rasa sponge cake yang menggunakan shortening.
Untuk mengetahui tekstur sponge cake yang menggunakan shortening.
Untuk mengetahui aroma sponge cake yang menggunakan shortening.
Untuk mengetahui warna sponge cake yang menggunakan shortening.
D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data
1. Metode Penelitian
Penulis menggunakan metode penelitian eksperimen. Metode eksperimen adalah
cara paling tepat, efektif dan efisien untuk memperoleh informasi yang penulis
butuhkan. Menurut Kountour (2005:116) “Penelitiani eksperimeni adalahi penelitian
dimanai adai perlakuani (treatment) terhadapi variabeli indipenden. Hubungani
6
sebab-akibati bisai diketahui olehi karenai peneliti dimungkinkani untuk melakukani
perlakuani (treatment) terhadapi obyeki penelitian.”
2. Teknik Pengumpulan Data
a. Studi Pustaka
Penelitian yang baik harus memiliki landasan yang kuat agar penulis
mendapatkan teori yang relevan dan hasil eksperimen yang sesuai dengan ketentuan,
bukan dinilai sebagai sesuatu perbuatan coba-coba (trial dan error). Menurut Hamdi
(2014) studi kepustakaani adalahi metodei untuki mengumpulkani informasi
mengenai teori-teori yangi berkaitani dengani penelitiani yaitui dengani membacai
literaturi atau bukui yang ada.
b. Observasi
Penulis akan melakukan pengamatan terhadap tekstur, warna, dan rasa yang
dihasilkan dari pembuatan sponge cake dengan menggunakann shortening. Penulis
menggunnakan indera perasa, peraba, penciuman, dan pengelihatan. Observasi adalah
pengamatan atau pencatatan dengan sistematik terhadap objek penelitian.
(Riyanto,2001) Patton (1997:331) mengatakan, “A major purpose of observation is to
see firsthand what is going on rather than simply assume we know. We go into a
setting, observe, and describe what we observe.” Bahwa tujuan utama dari observasi
adalah untuk melihat secara langsung apa yang terjadi dibandingkan hanya
berasumsi. Kita mengatur, mengamati, dan menjelaskan tentang apa yang kita amati.
7
c. Wawancara
Penulis menggunakan teknik ini dengan mewawancarai beberapa ahli yang
berprofesi sebagai Chef di Hotel Pullman Jakarta Indonesia, menurut Gulö (2010)
“Wawancara adalah bentuk komunikasi langsung antara peneliti dan responden.
Komunikasi berlangsung dalam bentuk tanya-jawab dalam hubungan tatap muka,
sehingga gerak dan mimik responden merupakan pola media yang melengkapi kata-
kata secara verbal.”
d. Penilaian Panelis
Penulis akan melakukan penelitian untuk penilaian panelis dengan uji
organoleptik, Winarno (1993) mengatakani bahwai uji organoleptiki adalahi
pengujiani secarai subjektifi yaitui pengujiani penerimaani selerai makanan
(acceptance) yang didasarkani atasi kegemarani (preference), dani analisai pembeda
(difference analysis). Panelis dipilih berdasarkan metode simple random sampling,
menurut Kountour (2005:139) “Simple random sampling adalah cara pemilihan
sampel dimana anggota dari populasi dipilih satu persatu secara random (semua
mendapatkan kesempatan yang sama untuk dipilih).” Panelis yang dipilih penulis
sebanyak 15 orang, karena menurut Doerry (1995:4) “Potential acceptability of a
product by consumers is best determined by larger untrained panels (preferably 15
members or more), who judge the product according to hedonic (pleasure producing)
scale.” Dani uji organoleptik menggunakani skalai hedoniki yaitui tingkati kesukaani
8
terhadapi rasa, tekstur, bau dan warna. Sampeli disajikani secarai acak, kepadai
panelisi dimintai untuki menilai berdasarkani tingkat kesukaan. (Soekarto,2005)
E. Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lokasi Penelitian
Peneliti akan melakukan eksperimen di rumah peneliti yang berlokasi di JL. Raya
Condet No.5a Jakarta.
2. Waktu penelitian
Proses eksperimen akan dimulai pada bulan April 2016 sampai dengan bulan Juni
2016.
9
BAB II
TINJAUAN KEPUSTAKAAN
A. Tinjauan Pustaka
1. Pengetahuan Tentang Sponge cake
Sponge cake adalah suatu produk dasar patiseri yang sangat serba guna. Sponge
cake merupakan cake yang berongga, tekstur dan rasa dari sponge cake sangat
menyenangkan yang seringkali dimakan tanpa apapun. Biasanya, sponge cake banyak
digunakan untuk menjadi base (dasar) dalam hasil – hasil olahan patiseri seperti black
forest, red velvet cake dan yang lainnya. Sponge cake bisa dipanggang dalam cake tin
biasa, adjustable tin, ataupun silicon tin. Bisa di isi dengan apapun seperti ganache,
selai, atau whipped cream, dan sponge cake bisa dibentuk ataupun di beri warna.
(Phillips,2003) Pada dasarnya bahan untuk membuat sponge cake adalah telur, gula
dan tepung.
Sponge cake harus bisa di potong dengan mudah tanpa banyak remah (crumb)
yang jatuh. Warna dari remah harus keemasan atau kuning pucat. Teksurnya harus
ringan dan empuk, dan berongga sedang.
Sponge cake harus manis karena ia termasuk hidangan penutup, tetapi tidak
berlebihan. (Morton,2015) Dan Westmoreland (2008:526) mengatakan bahwa, “A
fully baked cake should have a toasty aroma (except for chocolate cakes).”
10
Pada proses pembuatannya, bahan dasar yang dibutuhkan adalah jumlah telur,
gula, dan tepung yang sama atau sebanding. Jika menggunakan fat, berat yang
dibutuhkan hanya seperempat dari berat gula atau tepung, dan fat ditambahkan pada
tahap akhir dalam proses pembuatan sponge cake. (Friberg,2003) Contohnya, jika
berat telur adalah 250 gram, maka berat gula dan tepung yang dibutuhkan juga
sebanyak 250 gram, ini adalah standar resep untuk membuat sponge cake.
Jika bahan dikocok dan dicampur dengan benar, serta temperatur oven yang
akurat, sponge cake yang dihasilkan akan bagus dan mengembang. “Bila adonan
terlalu lama dalam proses pencampuran maka akan gugur, terutama sekali pada
bagian bawahnya. Hasilnya adalah cake yang keras. Sebaliknya, apabila
pencampuran kurang cukup waktu, cake pun juga tidak akan baik. Volumenya rendah
dan susunannya kasar.” (Suhardjito,2005:176)
2. Pengetahuan Tentang Fat
Fat merupakan bahan baku yang biasa digunakan dalam berbagai jenis
pembuatan produk patiseri. Fat tidak hanya berfungsi sebagai penambah rasa, tetapi
juga untuk menambah kualitas produk itu sendiri, untuk memperpanjang masa
simpan, dan untuk membuat rongga atau pori-pori pada sponge cake menjadi lebih
halus, melembutkan, dan untuk menambah rasa.
Fat tidak hanya berfungsi sebagai penambah rasa, tetapi juga untuk menambah
kualitas produk itu sendiri, untuk memperpanjang masa simpan, dan untuk membuat
rongga / pori-pori pada sponge cake menjadi lebih halus. (Friberg,2003) Dan menurut
11
Faridah,dkk (2008) lemaki dalami patiseri berfungsi untuki meningkatkani nilai gizi,
memperkayai rasa, memperkuati jaringani zati gluteni tepung, produki tidaki cepat
menjadi keras, sebagai bahani pewangi, melembabkani adonan, dani menghambat
pembusukan. Fat sendiri terdiri dari dua jenis yaitu fat yang berbentuk padat
contohnya adalah butter, margarine, dan shortening dan fat yang berbentuk cair
yaitu minyak yang berasal dari tumbuhan (nabati). Hal-hal yang harus diperhatikan
dalam memilih jenis fat adalah titik leleh, kelembutan, kekerasan di temperatur yang
berbeda, rasa, dan kemampuan untuk mengemulsi.
Shortening terbuat dari 100% lemak, baik itu lemak nabati, hewani, ataupun
campuran antar keduanya. Shortening adalah jenis fat yang berwarna putih dan tidak
memiliki rasa. Shortening terbuat dari 100% fat baik itu hewani ataupun nabati, dan
biasa digunakan dalam pembuatan produk patiseri. (Gisslen,2001) Di Indonesia,
shortening biasa disebut juga sebagai mentega putih.
Shorteningi di Eropa, Amerikai dan Australiai banyaki menggunakani lemak
hewanii sebagai bahani untuki membuati shortening, seperti lemaki babi, dani lemaki
sapi. Hali ini disebabkani karenai ketersediaani bahani bakui lemaki hewani yangi
banyak, sementarai bahani bakui lemaki nabati yangi sangati terbatas. Sedangkan
pada negara-negarai tropisi contonyai Indonesiai dani Malaysia, banyaki shortening
yangi terbuati dari minyaki sawit. Prosesi pengolahani shorteningi yangi terbuati dari
minyaki sawiti adalahi dengani memisahkani stearini (bagiani minyaki sawiti yangi
berbentuki padat) dengani oleini (bagiani minyaki sawiti yangi cair). Oleini
selanjutnyai diolahi menjadi minyaki goreng, sedangkani stearini diolahi lebihi
12
lanjuti menjadi shortening ataui margarin. Namun, karenai teksturi stearini masihi
lembek dani mudahi meleleh padai suhui ruangan, makai umumnyai dilakukani reaksi
hidrogenasi untuki membuati lemak tersebuti lebihi padati lagi.
Shortening yangi terbuatii dari tumbuh-tumbuhani ataui nabati memiliki
kelebihani dibandingkani dengani shorteningi hewani. Bahani bakui yangi mudahi di
dapatkani menyebabkani hargai shorteningi nabatii lebihi murah. Selaini itu, dari
aspeki kesehatan, kandungani kolesteroli shorteningi nabati jugai lebihi rendahi
dibandingkani dengani shorteningi hewani. Tetapi kelemahani shorteningi nabati
adalah, shorteningi ini memiliki teksturi yangi kurangi baiki apabilai dibandingkani
dengani shorteningi hewani dani terdapati perbedaani rasai yangi dihasilkan.
Shorteningi yangi berasali dari lemaki hewani memiliki kelebihani padai rasai dan
teksturi yangi dihasilkannya. Lemaki hewani, baiki lemaki babi ataupuni lemaki sapi,
memiliki ciri khasi rasai yangi diperolehi dari kandungani dani komposisi asam
lemaki yang menghasilkani rasai dani aromai lebihi enak, sehinggai umumnyai
konsumeni menyukai shorteningi jenisi ini. Shorteningi yangi terbuati dari lemak
hewani jugai memiliki teksturi yangi lebihi padat, dani membuati hasili produki
olahani yangi lebihi renyahi dani empuk. Tetapi, hargai shorteningi hewani lebihi
mahali jikai dibandingkani dengani shorteningi nabati. Olehi karenai itui makanan
yangi menggunakani shorteningi hewani ini akani menghasilkani makanani yang
lebihi lembut, renyah, memiliki aromai yangi lebihi sedap, dani rasanyai yangi lebihi
lezat. Mengingati kelebihani dani kekurangannyai masing-masing, makai parai
produseni biasanyai mencampurkani antarai keduai sumberi shorteningi tersebut.
13
Padai prosesi pembuatani shortening, lemaki diprosesi secarai hidrogenasi,
prosesi ini mengubahi cairani minyaki menjadi lemaki yang beku, terdapati beberapai
tahapi dalami prosesi hidrogenasi yaitui pemurnian, pemutihan, pencairan,
deodorisasi, pendinginan, dani tempering. Padai saati pengemasan,i shorteningi yang
dihasilkani masihi berbentuki pasta, shorteningi harusi disimpani terlebihi dahulu
agari teksturnya berubahi menjadi padati dani siapi untuki dipasarkan.
Titiki lelehi adalahi suhui dimanai lemaki mulai melelehi menjadi cair. Hal ini
berpengaruhi agari penggunaani shorteningi sesuai dengani tujuan. Shorteningi yang
digunakani untuki membuati dekorasi ataui icingi harusi memiliki titiki lelehi yang
tinggi agari icing tidaki mudahi leleh. Laini halnyai dengani shorteningi yang
digunakani untuki creami fillingi harusi memiliki titiki lelehi seperti suhui tubuh agar
padai saati dimakani tidaki meninggalkani sisai padai mulut. Indonesiai beradai di
khatulistiwai sehinggai titiki lelehi shorteningi yangi cocoki adalahi antarai 38oC
sampai dengani 48oC tergantungi penggunaani dani masai simpani yangi diinginkan.
Shorteningi terbagii menjadi duai jenisi yaitui regulari shorteningi dani
emulsifiedi shortening. Shorteningi dalami pembuatani patiseri berfungsi sebagai
pelembut, pengempuk, membantui penahani gasi olehi gluten, menghasilkani teksturi
yang baik, membantui lubrikasi gluten, memberikani kontribusi citai rasai dani dapati
bertindak sebagai emulsifier. (Faridah,dkk 2008)
Regulari shorteningi memiliki teksturi yangi cukupi kuat, dani seperti lilin.
Partikeli kecili dari lemaki tersebuti berfungsi untuki menjagai bentuki dari suatu
14
produk. Shorteningi ini dapati diproduksi dalami berbagai tingkati kepadatan.
Regulari shorteningi memiliki dayai creamingi yangi sangati baik, ataui dengani kata
laini udarai dapati dengani mudahi tercampuri untuki memberikani kekuatani dan
membuati adonani menjadi ringan, shorteningi jenisi ini hanyai melelehi di
temperaturi yang tinggi. Karenai teksturnya, regulari shorteningi digunakani untuk
membuati produk-produki yang renyahi seperti kuliti pai dan biskuit. Ini juga
digunakani dalami produki patiseri yang lainnya.
Emulsifiedi shorteningi adalahi jenisi shorteningi yangi memiliki teksturi lembut,
dapati dengani mudahi tercampuri dani dapati melindungi partikeli dari gulai dan
tepung. Emulsifiedi shorteningi mengandungi bahani pengemulsi, olehi karenai itu
dapati menahani jumlahi cairani dani gulai yangi lebihi besari dibandingkani dengan
shorteningi biasa. Shorteningi ini jugai membuati teksturi padai produki menjadi
lebihi baiki dani menjadi lebihi lembut. Emulsifiedi shorteningi biasai digunakan
padai produki yangi jumlahi gulai lebihi banyaki dibandingkani jumlahi tepung,
karenai shorteningi ini dapati dengani mudahi tercampur, dani dengani metodei yang
sederhana. Shorteningi ini jugai biasai digunakani sebagai icingi karenai emulsified
shortening dapati menahani gulai dani cairani dalami jumlahi banyaki tanpa
menggumpal.
15
B. Prosedur Percobaan
1. Bahan – bahan yang digunakan
Berikut adalah bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan Sponge
cake :
a. Tepung Terigu / Cake Flour
Tepung terigu terbagi dalam beberapa jenis yaitu Tepung Terigu Protein Tinggi,
Terigu Protein Sedang dan Terigu Protein Rendah. Setiap jenis tepung terigu
memiliki kandungan, karakteristik, dan fungsi yang berbeda. Menurut Suhardjito
(2005:176) “Tepung yang dipergunakan dalam pembuatan cake harus benar benar
bermutu baik, harus ditimbang dengan teliti agar hasilnya seragam. Tepung juga
harus sehat dan tidak berbau.”
GAMBAR 2.1
TEPUNG TERIGU
Sumber: Olahan penulis,2016
16
Dalam pembuatan Sponge cake tepung berfungsi untuk membuat struktur dari
sponge cake tersebut, dan penulis menggunakan Tepung Terigu Protein Rendah atau
yang biasa dikenal dengan Soft Flour, penulis menggunakan tepung ini karena tepung
jenis ini mengandung protein yang rendah sekitar 7% sampai dengan 9%, dan
apabila menggunakan jenis tepung hard flour, cake akan sedikit alot.
b. Gula / Sugar
Gula terbagi menjadi beberapa jenis, Setiap jenis gula memiliki kandungan,
karakteristik, dan fungsi yang berbeda. Gula pasir yang beredar di pasaran diperoleh
dari tebu. Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga cake yang di
hasilkan lebih empuk. Proses karamelisasi gula memberikan warna yang baik pada
cake. Gula yang digunakan untuk semua jenis cake adalah gula yang memiliki butiran
harus agar susunan cake rata. (Faridah,dkk,2007)
GAMBAR 2.2
GULA PASIR
Sumber: Olahan penulis,2016
17
Pada eksperimen ini penulis menggunakan gula pasir yang butirannya halus,
karena menurut Suhardjito (2005:120) “Yang paling baik adalah gula yang halus
butirannya, karena susunan cake akan rata dan empuk.” Fungsi gula pada sponge
cake adalah selain sebagai penambah rasa atau pemanis, menghaluskan crumb,
menjaga kelembaban, dan bahan pengawet.
c. Telur / Egg
Telur merupakan salah satu bahan penting dalam pembuatan produk patiseri, telur
terbagi menjadi beberapa jenis yaitu telur ayam negeri, telur ayam kampung, telur
puyuh, bebek dan yang lainnya. “Lecithine yang ada dalam kuning telur mempunyai
daya emulsi, sedangkan lutein yang ada dalam putih telur dapat membangkitkan
warna pada hasil produksi.” (Suhardjito,2005:121)
GAMBAR 2.3
TELUR
Sumber: Olahan penulis,2016
18
Dalam proses pembuatan sponge ini, penulis menggunakan jenis telur ayam
negeri dikarenakan mudah didapat dan harganya terjangkau. Fungsi dari telur pada
pembuatan sponge cake adalah sebagai pembantu membuat struktur, pengembang /
penambah volume, menambah moisture / kelembaban.
d. Lemak / Fat
Fat merupakan bahan baku yang biasa digunakan dalam berbagai jenis pembuatan
produk patiseri. Fat tidak hanya berfungsi sebagai penambah rasa, tetapi juga untuk
menambah kualitas produk itu sendiri, untuk memperpanjang masa simpan.
GAMBAR 2.4
SHORTENING
Sumber: Olahan penulis,2016
Fat sendiri terdiri dari dua jenis yaitu fat yang berbentuk padat contohnya adalah
butter, margarine, dan shortening dan fat yang berbentuk cair contohnya minyak
yang berasal dari tumbuhan (nabati). Hal-hal yang harus diperhatikan dalam memilih
19
jenis fat adalah titik leleh, kelembutan, kekerasan di temperature yang berbeda, rasa,
dan kemampuan untuk mengemulsi. Fat mengandung vitamin A, D, E, dan K.
Penulis menggunakan jenis fat padat yaitu shortening. Shortening adalah jenis fat
yang berwarna putih dan tidak memiliki rasa. Shortening terbuat dari 100% lemak
baik itu hewani ataupun nabati, dan biasa digunakan dalam pembuatan produk
patiseri. (Gisslen,2001) Fungsi fat pada sponge cake yaitu untuk membuat tekstur
pada produk patiseri, untuk melembutkan, untuk memperpanjang masa simpan, untuk
menambah rasa, dan untuk membuat rongga / poti-pori pada sponge cake menjadi
lebih halus.
Shortening dapat digunakan dalam berbagai macam produk, oleh karena itu
shortening terbagi menjadi dua jenis yaitu regular shortening dan emulsified
shortening.
Regulari shorteningi memiliki teksturi yangi cukupi kuat, dani seperti lilin.
Partikeli kecili dari lemaki tersebuti berfungsi untuki menjagai bentuki dari suatu
produk. Shorteningi ini dapati diproduksi dalami berbagai tingkati kepadatan.
Regulari shorteningi memiliki dayai creamingi yangi sangati baik, ataui dengani kata
laini udarai dapati dengani mudahi tercampuri untuki memberikani kekuatani dan
membuati adonani menjadi ringan, shorteningi jenisi ini hanyai melelehi di
temperaturi yang tinggi. Karenai teksturnya, regulari shorteningi digunakani untuk
membuati produk-produki yang renyahi seperti kuliti pai dan biskuit. Ini juga
digunakani dalami produki patiseri yang lainnya. Penulis menggunakan jenis regular
20
shortening lokal karena shortening lokal lebih murah dan mudah di dapatkan di
pasaran dibandingkan dengan imported shortening.
2. Alat – alat yang digunakan
Peralatan berpengaruh sangat penting untung menunjang proses penelitian ini,
berikut adalah peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan sponge cake :
TABEL 2.1
JENIS PERALATAN YANG DIGUNAKAN
Gambar Nama Alat Kegunaan
Sumber : www.ramkitchen.com
Bowl / Mangkuk
Untuk menyimpan bahan-bahan sponge cake yang telah disiapkan dan di timbang.
Sumber : www.target.com
Cake Form / Loyang
Wadah untuk membentuk dan mencetak sponge cake.
Sumber : www.wjpackaging.com
Wax paper Untuk melindungi permukaan cake form agar sponge cake yang telah matang tidak lengket di permukaan cake form.
Sumber:www.goodhousekeeping.com
Mixer Untuk mencampur bahan – bahan dalam pembuatan sponge cake.
21
TABEL 2.1
JENIS PERALATAN YANG DIGUNAKAN
(LANJUTAN)
Sumber : www.sears.com
Stove / Kompor
Untuk melelehkan fat dan membantu proses bain marie.
Sumber : www.beka-cookware.com
Sauce Pan Untuk melelehkan fat, dan untuk membantu dalam proses bain marie.
Sumber : www.amazon.in
Rubber Spatula
Untuk mencampurkan fat dan tepung pada proses akhir.
Sumber : www.goodtoknow.co.uk
Oven Untuk memanggang adonan sponge cake.
Sumber : www.wilko.com
Cooling Wire Untuk membantu dalam proses pendinginan sponge cake setelah di panggang di oven.
22
TABEL 2.1
JENIS PERALATAN YANG DIGUNAKAN
(LANJUTAN)
Sumber : www.dr.ca
Flour Siever Untuk menyaring tepung yang akan digunakan dalam pembuatan sponge cake.
Sumber : www.creamsupplies.co.uk
Spoon Untuk mengambil bahan bahan yang diperlukan.
Sumber: www.amazon.com
Digital Scale Untuk menimbang bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan sponge cake.
Sumber : Olahan penulis,2016
3. Prosedur Percobaan
a. Standar Resep
Berikut adalah standar resep dari sponge cake eksperimen :
23
TABEL 2.2
RESEP SPONGE CAKE DENGAN MENGGUNAKAN SHORTENING
Yield : 1 Whole
Metode Kuantiti Bahan Penjelasan Siapkan Bahan dan alat Oleskan Letakkan Masukkan
Cake form berukuran 18cm. Wax paper pada permukaan yang sudah di grease. Wax paper secara merata di sisi cake form.
Pecahkan Tambahkan Hangatkan Kocok Jauhkan Lanjutkan
7pcs
210gr
Telur
Gula Pasir
Ukuran sedang, ke dalam mixing bowl. Ke dalam bowl. Adonan tersebut di kompor dengan api sedang. Secara terus menerus, untuk mencegah telur menjadi matang dalam mixing bowl. Dari panas. Untuk mengocok selama satu menit.
Pindahkan Kocok Lelehkan Saring
100gr 210gr
ShorteningTepung Terigu
Bowl dengan adonan ke mixer dan ganti dengan whisk. Sampai adonan menjadi kaku dan mengembang. Dan diamkan sampai dingin. Karena banyaknya kuantiti telur yang digunakan dalam pembuatan sponge, yang dimana itu adalah kekuatan dasar untuk membuat struktur maka sangat disarankan untuk menggunakan cake flour atau soft flour dengan kandungan gluten yang sedikit. Hasil : Sponge menjadi lebih ringan dan mengembang.
Lepaskan Campurkan Tuang Kocok
Adonan telur dan gula dari mixer. Tepung yang sudah di saring dengan bantuan rubber spatula(dengan sangat hati-hati tetap mengaduk agar volume dari adonan tidak hilang) Shortening yang telah di lelehkan Sedikit saja hanya untuk mencampurkan shortening dengan sempurna.
24
TABEL 2.2
(LANJUTAN)
RESEP SPONGE CAKE DENGAN MENGGUNAKAN SHORTENING
Tuang Panggang Biarkan Hilangkan Lepaskan
Adonan ke dalam cake form yang telah disiapkan. Di temperatur rendah tanpa steam. Dingin setelah matang. Crumb dengan memotong pinggiran sponge cake menggunakan small knife. Wax paper pada bagian bawah.
Hasil Sponge cake Sumber : Diktat STPB diolah oleh penulis,2016
Berikut adalah standar resep dari sponge cake pembanding :
TABEL 2.3
RESEP SPONGE CAKE DENGAN MENGGUNAKAN BUTTER
Yield : 1 Whole
Metode Kuantiti Bahan Penjelasan Siapkan Bahan dan alat Oleskan Letakkan Masukkan
Cake form berukuran 18cm. Wax paper pada permukaan yang sudah di grease. Wax paper secara merata di sisi cake form.
Pecahkan Tambahkan Hangatkan Kocok Jauhkan Lanjutkan
7pcs 210gr
Telur Gula Pasir
Ukuran sedang, ke dalam mixing bowl. Ke dalam bowl. Adonan tersebut di kompor dengan api sedang. Secara terus menerus, untuk mencegah telur menjadi matang dalam mixing bowl. Dari panas. Untuk mengocok selama satu menit.
25
TABEL 2.3
(LANJUTAN)
RESEP SPONGE CAKE DENGAN MENGGUNAKAN BUTTER
Pindahkan Kocok Lelehkan Saring
100gr 210gr
Butter Tepung Terigu
Bowl dengan adonan ke mixer dan ganti dengan whisk. Sampai adonan menjadi kaku dan mengembang. Dan diamkan sampai dingin. Karena banyaknya kuantiti telur yang digunakan dalam pembuatan sponge, yang dimana itu adalah kekuatan dasar untuk membuat struktur maka sangat disarankan untuk menggunakan cake flour atau soft flour dengan kandungan gluten yang sedikit. Hasil : Sponge menjadi lebih ringan dan mengembang.
Lepaskan Campurkan Tuang Kocok
Adonan telur dan gula dari mixer. Tepung yang sudah di saring dengan bantuan rubber spatula(dengan sangat hati-hati tetap mengaduk agar volume dari adonan tidak hilang) Butter yang telah di lelehkan Sedikit saja hanya untuk mencampurkan butter dengan sempurna.
Tuang Panggang Biarkan Hilangkan Lepaskan
Adonan ke dalam cake form yang telah disiapkan. Di temperatur rendah tanpa steam. Dingin setelah matang. Crumb dengan memotong pinggiran sponge cake menggunakan small knife. Wax paper pada bagian bawah.
Hasil Sponge cake Sumber : Diktat STPB diolah oleh penulis,2016
Berikut adalah tabel penghitungan biaya dari pembuatan Sponge cake dengan
menggunakan shortening dan sponge cake dengan menggunakan butter.
Penghitungan biaya dilakukan berdasarkan harga pasar per Juni 2016 di kota
26
Bandung. Penghitungan biaya yang dilakukan oleh penulis hanya meliputi bahan saja,
tidak meliputi biaya faktor produksi lainnya.
TABEL 2.4
PENGHITUNGAN BIAYA
SPONGE CAKE DENGAN MENGGUNAKAN SHORTENING
No Bahan Kuantiti Harga(Rp) Satuan Harga(Rp)
1 Telur 7pcs 23.000 Kg 10,062
2 Gula Pasir 210gr 15.750 Kg 3,307
3 Shortening 100gr 12.500 500 gr 2,500
4 Cake Flour 210gr 12.000 Kg 2,520
Total 18,327
Sumber : Olahan penulis,2016
TABEL 2.5
PENGHITUNGAN BIAYA
SPONGE CAKE DENGAN MENGGUNAKAN BUTTER
No Bahan Kuantiti Harga(Rp) Satuan Harga(Rp)
1 Telur 7pcs 23.000 Kg 10,062
2 Gula Pasir 210gr 15.750 Kg 3,307
3 Butter 100gr 31.000 227 gr 13,656
4 Cake Flour 210gr 12.000 Kg 2,520
Total 29,545
Sumber : Olahan penulis,2016
27
4. Proses Pembuatan Sponge cake
a. Menyiapkan dan menimbang bahan – bahan yang diperlukan.
b. Menyiapkan peralatan yang diperlukan dalam proses pembuatan.
c. Melapisi permukaan cake form yang telah dilapisi dengan wax paper.
d. Pecahkan 7pcs telur dalam mixing bowl, lalu masukkan gula.
e. Hangatkan di atas api sedang, dan kocok secara beraturan agar telur tercampur baik
dengan gula, dan tidak menjadi matang, lalu angkat dan tetap kocok selama satu
menit.
f. Letakkan di mixer dan kocok hingga menjadi kaku dan mengembang.
g. Lelehkan fat, dan saring tepung.
h. Secara perlahan,aduk dan masukkan tepung lalu diikuti dengan fat yang telah
dilelehkan.
i. Tuang adonan ke dalam cake tin yang telah disiapkan.
j. Panggang selama 30 menit dengan suhu 180oC.
k. Setelah matang, biarkan menjadi dingin di cooling wire.
28
C. Tinjauan Kualitas Produk
Setelah proses eksperimen dilakukan, tahap selanjutnya adalah uji cita rasa yang
dilakukan oleh panelis dan pengisian format penilaian panelis. Untuk mengetahui
hasil sponge cake dengan menggunakan shortening, penulis dapat menilai
menggunakan indera peraba, perasa, dan pengelihatan. Menurut Doerry (1995:168),
“Quality attributes are judged subjectively and can be grouped into three categories:
appearance, crumb structure, and sensory.”
Kualitas produk dapat dinilai secara subjektif dan dibagi kedalam tiga kategori,
yaitu penampilan yang dihasilkannya, struktur remah, dan sensorik. Penampilan
(appearance) meliputi warna, volume, simetri, warna kerak, dan karakter kerak.
struktur remah (crumb structure) meliputi tekstur, warna remah dan butiran dan
sensorik (sensory) meliputi rasa, aroma, dan mouthfeel.
1. Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor penting dari suatu produk makanan. Makanan
penutup (dessert) umumnya memiliki rasa manis. Rasa muncul disebabkan oleh
rangsangan kimiawi yang timbul oleh indera penyicip atau lidah. Sponge cake harus
manis karena ia termasuk hidangan penutup, tetapi tidak berlebihan. (Morton,2015)
Konsumen umumnya menilai suatu produk berdasarkan rasa, disamping
penampilannya. Pada produk makanan aspek penilaian rasa pada dasarnya tidak
hanya dirasakan oleh indera penyicip tetapi perpaduan dari kelima indera
perasa,pencium, penglihatan, dan sentuhan. (Soekarto,1985)
29
2. Tekstur
Tekstur dapat dirasakan dengan indera perasa, tekstur adalah jalinan atau
penyatuan bagian-bagian sesuatu sehingga membentuk suatu benda. Sonoma
(2006:13) menyatakan bahwa “A cake’s texture can range from dense and firm to
light and airy. A number of everyday ingridients are responsible for these
differences.” Tekstur dari sponge cake harus sangat ringan dan empuk, dan harus
berongga berukuran sedang. (Morton,2015)
3. Aroma
Aroma suatu produk sangat menentukan minat pembeli, umumnya konsumen
tertarik jika aroma dari suatu produk sedap atau dapat menarik perhatian. Aroma
dapat dirasakan dengan indera pencium. Kartika (1988) menyatakan bawa definisi
dari aroma adalah suatu hasil respon dari indera pencium, hal tersebut bisa
diakibatkan karena zat-zat yang menguap yang larut dalam air atau lemak. Pengujian
terhadap aroma merupakan suatu hal penting dalam industri pangan, karena pengujian
aroma dapat menghasilkan hasil yang cepat terhadap suatu produk tentang diterima
atau tidaknya produk tersebut, atau bisa juga dijadikan sebagi nilai ukur terjadinya
kerusakan pada suatu produk. Westmoreland (1995:526) mengatakan bahwa, “A fully
baked cake should have a toasty aroma (except for chocolate cakes).”
4. Warna
Warna atau tampilan sangat menentukan penilaian konsumen terhadap suatu
produk. Warna dilihat berdasarkan indera penglihat, atau selain warna penilaian yang
30
dilakukan melalui indera penglihat meliputi penampilan yaitu bentuk dan juga ukuran
produk tersebut. Warna remah yang dihasilkan pada sponge cake harus kuning pucat
atau keemasan. (Morton,2015)
Panelis dipilih berdasarkan metode simple random sampling, menurut Kountour
(2005:139) “Simple random sampling adalah cara pemilihan sampel dimana anggota
dari populasi dipilih satu persatu secara random (semua mendapatkan kesempatan
yang sama untuk dipilih).” Panelis yang dipilih penulis sebanyak 15 orang, menurut
Doerry (1995:4) “Potential acceptability of a product by consumers is best
determined by larger untrained panels (preferably 15 members or more), who judge
the product according to hedonic (pleasure producing) scale.” Dan uji organoleptik
menggunakan skala hedonik yaitu tingkat kesukaan terhadap rasa, tekstur, bau dan
warna. Sampel disajikan secara acak, kepada panelis diminta untuk menilai
berdasarkan tingkat kesukaan. (Soekarto,2005)
Hasil eksperimen pembuatan sponge cake dengan menggunakan shortening akan
melalui uji organoleptik oleh panelis dengan meengandalkan indera yang dimiliki
oleh manusia. Winarno (1993) mengatakan bahwa uji organoleptik adalah pengujian
secara subjektif yaitu pengujian penerimaan selera makanan (acceptance) yang
didasarkan atas kegemaran (preference), dan analisa pembeda (difference analysis).
Berikut adalah format penilaian panelis terhadap cita rasa sponge cake :
31
TABEL 2.6
FORMAT PENILAIAN PANELIS TERHADAP SPONGE CAKE
No Aspek
Penilaian
Sample 1 Sample 2
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Rasa
2 Tekstur
3 Aroma
4 Warna
Sumber : Hasil olalan penulis,2016
TABEL 2.7
KRITERIA PENILAIAN SPONGE CAKE
KRITERIA NILAI
Tidak enak / Tidak renyah / Tidak sedap / Tidak menarik 1
Kurang enak / Kurang renyah / Kurang sedap / Kurang menarik 2
Cukup enak / Cukup renyah / Cukup sedap / Cukup menarik 3
Enak / Renyah / Sedap / Menarik 4
Sangat enak / Sangat renyah / Sangat sedap / Sangat menarik 5
Sumber : Hasil olahan penulis, 2016
32
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Eksperimen
Pada proses pembuatan Sponge cake eksperimen, penulis melakukan percobaan di
rumah penulis di Jl. Raya Condet No.5a pada tanggal 3 Juni 2016 dan 5 juni 2016,
dan pada prosesnya baik produk eksperimen dan pembanding menggunakan metode
yang sama. Proses sangat mempengaruhi kualitas dari produk itu sendiri, karena
produk tersebut harus harus bisa diterima oleh masyarakat.
Setelah melakukan proses pembuatan, penulis juga meminta pendapat oleh
panelis dengan melakukan melakukan tes panel pada tiap produk kepada 15 orang
panelis awam (untrained) dan penulis juga melakukan wawancara tanggapan
terhadap produk eksperimen dan pembanding kepada 5 orang ahli yang dilakukan di
Hotel Pullman Jakarta Indonesia pada tanggal 8 Juni 2016.
Berikut adalah foto produk penelitian penulis :
33
TABEL 3.1
HASIL PRODUK PEMBANDING DAN EKSPERIMEN
Sample 1
Sponge cake dengan menggunakan
Shortening
Sample 2
Sponge cake dengan menggunakan
Butter
Sumber: Olahan penulis,2016
34
B. Pembahasan
Berikut adalah hasil penilaian organoleptik dari aspek rasa, aroma, tekstur, dan
warna.
1. Pembahasan aspek rasa
Menurut penulis, perbedaan rasa dari sponge cake eksperimen dan sponge cake
pembanding yang menggunakan butter tidak terlalu signifikan. Tetapi jika
dibandingkan dengan sponge cake yang menggunakan butter, pada sponge cake yang
menggunakan shortening rasa telur yang di timbulkan lebih sedikit, sedangkan pada
sponge cake pembanding penulis masih merasakan rasa telur yang kuat dan menurut
penulis hasil sponge cake yang menggunakan shortening terdapat after taste atau
terdapat rasa yang ditinggalkan dari shortening itu sendiri.
Berikut adalah hasil dari penilaian panelis :
TABEL 3.2
PENILAIAN PANELIS TERHADAP ASPEK RASA
SPONGE CAKE EKSPERIMEN
No Aspek
Penilaian
Sample 1 Sponge cake Eksperimen
Total
1 2 3 4 5
f % f % f % f % f % f %
1 Rasa - - - - 3 20 7 46.66 5 33.33 15 100
Sumber: Olahan penulis,2016
35
Keterangan :
(1) Tidak Baik (2) Kurang Baik (3) Cukup Baik (4) Baik (5) Sangat Baik
TABEL 3.3
PENILAIAN PANELIS TERHADAP ASPEK RASA
SPONGE CAKE PEMBANDING
No Aspek
Penilaian
Sample 2 Sponge cake Pembanding
Total
1 2 3 4 5
f % f % f % f % f % f %
1 Rasa - - 2 13.33 7 46.66 4 26.66 2 13.33 15 100
Sumber: Olahan penulis,2016
Keterangan :
(1) Tidak Baik (2) Kurang Baik (3) Cukup Baik (4) Baik (5) Sangat Baik
Pada hasil penilaian panelis, penulis mendapatkan hasil yaitu tiga orang atau 20%
mengatakan Cukup Baik, tujuh orang atau 46.66% mengatakan Baik dan lima orang
atau 33.33% mengatakan Sangat Baik, hasil ini menunjukkan bahwa pada aspek
penilaian rasa sponge cake dengan menggunkan shortening sudah baik dan bisa
diterima. Sedangkan untuk sponge cake pembanding hasil yang di dapat beragam
yaitu dua orang atau sekitar 13.33% mengatakan Kurang Baik, tujuh orang atau
sekitar 46.66% orang mengatakan Cukup Baik, empat orang atau sekitar 26.66%
36
mengatakan Baik dan dua orang atau 13.33% mengatakan Sangat baik, maka
terdapat perbedaan rasa pada sponge cake eksperimen dengan sponge cake
pembanding, selain dengan mengumpulkan hasil penilaian panelis, penulis juga
meminta komentar terhadap beberapa panelis ahli (professional) dan tanggapanya
adalah yaitu pada sponge cake pembanding atau sponge cake yang dibuat dengan
menggunakan butter, rasa telur lebih terasa dibandingkan dengan sponge cake
pembanding.
2. Pembahasan Aspek Tekstur
Penulis menilai bahwa tekstur dari sponge cake eksperimen berbeda dengan
sponge cake pembanding, pada sponge cake eksperimen teksturnya sedikit lebih
kering dan beremah ketika di potong (slice). Dan pada sponge cake pembanding,
tekstur lebih lembab, dan tidak beremah.
Berikut adalah hasil dari penilaian panelis :
37
TABEL 3.4
PENILAIAN PANELIS TERHADAP ASPEK TEKSTUR
SPONGE CAKE EKSPERIMEN
No Aspek
Penilaian
Sample 1 Sponge cake Eksperimen
Total
1 2 3 4 5
f % f % f % f % f % f %
1 Tekstur 1 6.66 5 33.33 4 26.66 5 33.33 - - 15 100
Sumber: Olahan penulis,2016
Keterangan :
(1) Tidak Baik (2) Kurang Baik (3) Cukup Baik (4) Baik (5) Sangat Baik
TABEL 3.5
PENILAIAN PANELIS TERHADAP ASPEK TEKSTUR
SPONGE CAKE PEMBANDING
No Aspek
Penilaian
Sample 2 Sponge cake Pembanding
Total
1
2 3 4 5
f % f % f % f % f % f %
1 Tekstur - - 1 6.66 7 46.66 7 46.66 - - 15 100
Sumber: Olahan penulis,2016
Keterangan :
38
(1) Tidak Baik (2) Kurang Baik (3) Cukup Baik (4) Baik (5) Sangat Baik
Berdasarkan hasil penilaian panelis pada aspek tekstur, hasil yang di dapat pada
sponge cake eksperimen beragam yaitu sebanyak satu orang atau sekitar 6.66%
mengatakan Tidak Baik, lima orang atau sekitar 33.33% mengatakan Kurang Baik,
empat orang atau sekitar 26.66% mengatakan Baik dan lima orang atau sekitar
33.33% mengatakan Baik, sedangkan pada produk pembanding, hasil yang di dapat
ialah satu orang atau sekitar 6.66% mengatakan Kurang Baik, tujuh orang atau
sekitar 46.66% memberikan nilai Baik, dan tujuh orang atau 46.66% mengatakan
Baik. Maka terdapat perbedaan pada aspek tekstur pada sponge cake eksperimen
yang teksturnya lebih kering dan pembanding yang lebih moist atau lembab, tetapi
pada sponge cake eksperimen produk bisa diterima, dan layak untuk dikonsumsi.
3. Pembahasan aspek Aroma
Dari hasil eksperimen, penulis menilai bahwa pada aspek aroma, pada sponge
cake eksperimen aromanya plain atau tidak tercium aroma khas dari shortening,
karena memang shortening tidak memiliki aroma yang khas. Sedangkan, pada produk
yang menggunakan butter lebih tercium aroma dari butter karena pada dasarnya
butter memiliki aroma khas.
Berikut adalah hasil dari penilaian panelis :
39
TABEL 3.6
PENILAIAN PANELIS TERHADAP ASPEK AROMA
SPONGE CAKE EKSPERIMEN
No Aspek
Penilaian
Sample 1 Sponge cake Eksperimen
Total 1
2 3 4 5
f % f % f % f % f % f %
1 Aroma - - 4 26.66 7 46.66 4 26.66 - - 15 100
Sumber: Olahan penulis,2016
Keterangan :
(1) Tidak Baik (2) Kurang Baik (3) Cukup Baik (4) Baik (5) Sangat Baik
TABEL 3.7
PENILAIAN PANELIS TERHADAP ASPEK AROMA
SPONGE CAKE PEMBANDING
No Aspek
Penilaian
Sample 2 Sponge cake Pembanding
Total
1
2 3 4 5
f % f % f % f % f % f %
1 Aroma - - - - 4 26.66 8 53.33 3 20 15 100
Sumber: Olahan penulis,2016
Keterangan :
40
(1) Tidak Baik (2) Kurang Baik (3) Cukup Baik (4) Baik (5) Sangat Baik
Aroma yang dihasilkan oleh sponge cake eksperimen mendapat hasil yang cukup
baik, hal ini dibuktikan oleh hasil penilaian yang menunjukkan empat orang 26.66%
mengatakan Kurang Baik, tujuh orang atau sekitar 46.66% mengatakan Cukup Baik,
dan empat orang atau 26.66% mengatakan Baik. Sedangkan hasil penilaian panelis
terhadap sponge cake pembanding adalah empat orang atau 26.66% mengatakan
Cukup Baik dan delapan orang atau 53.33% mengatakan Baik dan tiga orang atau
20% mengatakan Sangat Baik maka terdapat perbedaan antara sponge cake
eksperimen dan pembanding yaitu pada sponge cake pembanding atau yang
menggunakan butter aroma khas dari butter lebih tercium, sedangkan pada sponge
cake eksperimen tidak tercium aroma dari shortening. Hal tersebut menunjukkan
bahwa aroma dari sponge cake ini tetap bisa diterima dan layak untuk dikonsumsi.
4. Pembahasan Aspek Warna
Pada aspek warna, sponge cake eksperimen memiliki warna yang sedikit lebih
pucat jika dibandingkan dengan sponge cake pembanding, karena pada dasarnya
butter memiliki warna kuning sehingga berpengaruh terhadap produk yang
dihasilkannya.
Berikut adalah hasil dari penilaian panelis :
41
TABEL 3.8
PENILAIAN PANELIS TERHADAP ASPEK WARNA
SPONGE CAKE EKSPERIMEN
No Aspek Penilaian
Sample 1 Sponge cake Eksperimen
Total
1
2 3 4 5
f % f % f % f % f % f %
1 Warna - - 1 6.66 9 60 5 33.33 - - 15 100
Sumber: Olahan penulis,2016
Keterangan :
(1) Tidak Baik (2) Kurang Baik (3) Cukup Baik (4) Baik (5) Sangat Baik
TABEL 3.9
PENILAIAN PANELIS TERHADAP ASPEK WARNA
SPONGE CAKE PEMBANDING
No Aspek
Penilaian
Sample 2 Sponge cake Pembanding
Total
1
2 3 4 5
f % f % f % f % f % f %
1 Warna - - - - 6 40 7 46.44 2 13.33 15 100
Sumber: Olahan penulis,2016
42
Keterangan :
(1) Tidak Baik (2) Kurang Baik (3) Cukup Baik (4) Baik (5) Sangat Baik
Warna dari sponge cake dengan menggunakan shortening sudah cukup baik,
hasil penilaian dari panelis menunjukkan bahwa satu orang atau 6.66% mengatakan
Kurang Baik, sembilan orang atau 60% mengatakan Cukup Baik dan lima orang atau
33.33% mengatakan Baik, dan pada sponge cake yang menggunakan butter
mendapatkan hasil yang beragam yaitu enam orang atau 40% mengatakan Cukup
Baik, tujuh orang atau 46.44% mengatakan Baik dan dua orang atau 13.33%
mengatakan Sangat Baik. Hal tersebut dikarenakan sponge cake yang menggunakan
butter memiliki warna yang lebih kuning karena pada dasarnya butter mempunyai
warna kuning, sedangkan sponge cake yang terbuat dari shortening waarna nya pucat
karena shortening mempunyai warna dasar putih.
43
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berikut merupakan kesimpulan dari hasil penelitian yang dilakukan oleh penulis :
1. Pada aspek rasa pada sponge cake eksperimen, rasa telur yang ditimbulkan lebih
sedikit atau tidak kuat jika dibandingkan dengan sponge cake pembanding, pada
sponge cake pembanding rasa telur lebih kuat, tetapi masih ada rasa manis dari
sponge cake itu sendiri. Maka dilihat dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa jika
dinilai dari aspek rasa, pada pembuatan sponge cake dengan menggunakan shortening
dapat diterima dan sudah sesuai dengan persyaratan kualitas sponge cake yang baik.
2. Pada aspek tekstur, dapat disimpulkan bahwa pada produk eksperimen, tekstur
lebih beremah dan kering sedangkan pada sponge cake pembanding tekstur lebih
lembab (moist) dan tidak beremah.
3. Hasil sponge cake eksperimen menunjukkan bahwa aroma dari sponge cake ini
sudah dapat diterima dan layak untuk di konsumsi, dan penggunaan shortening dalam
pembuatan sponge cake ini dapat dikatakan layak. Terdapat perbedan antara aroma
sponge cake eksperimen dan pembanding, pada sponge cake pembanding aroma khas
butter lebih kuat sedangkan aroma pada sponge cake eksperimen aroma shortening
tidak tercium.
44
4. Warna yang dihasilkan dari sponge cake eksperimen lebih terlihat pucat (plain)
dari sponge cake pembanding, karena pada dasarnya butter berwana kuning
sedangkan shortening berwarna putih, maka hal tersebut berpengaruh terhadap
produk yang dihasilkan. Maka penggunaan shortening bisa diterima dan sudah sesuai
dengan persyaratan sponge cake yang baik.
B. Saran
Berikut merupakan saran dari hasil penelitian yang dilakukan oleh penulis :
1. Dari hasil sponge cake eksperimen, rasa yang ditimbulkan dari telur tidak kuat,
maka bisa dikembangkan dengan menambahkan bahan lainnya seperti cokelat,
lemon, dan yang lainnya.
2. Karena tekstur sponge cake yang dihasilkan oleh shortening lebih kering, maka
bisa menambahkan bahan lain seperti emulsifier, atau bisa menggunakan simple
syrup ketika akan memanfaatkan sponge cake tersebut.
3. Sponge cake eksperimen memiliki aroma yang plain, tetapi hal ini bisa
menguntungkan jika ingin menambahkan essence pada sponge cake tersebut, karena
sponge cake ini tidak beraroma, maka aroma dari essence yang di hasilkan tidak akan
terkontaminasi. Maka jika menggunakan shortening dalam pembuatan sponge cake,
bisa menambahkan essence atau ekstrak buah.
4. Hasil dari sponge cake yang menggunakan shortening lebih pucat, hal ini akan
menguntungkan jika menginginkan hasil produk yang ditambahkan pewarna. Karena
45
warna yang dihasilkan tidak akan terpengaruh atau terkontaminasi warna kuning jika
menggunkan butter.
46
DAFTAR PUSTAKA
Beranbaum, Rose Levy. (1988). The Cake Bible. New York City: HarperCollins
Doerry, T. Wulf. (1995). Controlled Baking. Manhattan: American Institute of
Baking
Faridah, A., dkk. (2008). PATISERI JILID 1 Untuk SMK. Jakarta: Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jendral Manajemen
Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional.
Friberg, BO. (2003). The Advanced Proffesional Pastry Chef. New York: Wiley
Gisslen, Wayne. (2001). Proffesional Baking Sixth Edition. Canada: Wiley
Gulö, W. (2010). METODOLOGI PENELITIAN. Jakarta: PT Grasindo.
Hamdi, Asep Saipul. (2014). METODE PENELITIAN KUANTITATIF APLIKASI
DALAM PENDIDIKAN. Yogyakarta: DEEPUBLISH
Kartika, B., P. Hastuti, W. Supartono. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi, UGM
Kountour, D. (2005). Metode Penelitian. Jakarta: PPM, Anggota Ikapi.
Morton, James. (2015). How Baking Works:…And what to do if it doesn’t. British:
Random House. Diakses dari http://books.google.co.id/books
Nazir, Moh. (2005). Metode Penelitian. Bogor: Ghalia Indonesia
47
Patton, Michael Quinn. (1987). Qualitative Education Methods. Beverly Hills: Sage
Publication. Diakses dari http://books.google.co.id/books
Phillips, Sarah. (2003). Baking 9-1-1: Rescue from Recipe Disasters; Answers to
Your Most Frequently Asked Baking Questions. New York: FIRESIDE. Diakses
dari http://books.google.co.id/books
Riyanto, Yatim. (2001). Metodologi Penelitian Pendidikan. Surabaya: Penerbit SIC
Soekarto, S. T. (1985). Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: PT Bhratara Karya Aksara
Sonoma Williams. (2005). Mastering Cakes, Fillings, and Frostings. San Fransisco:
Free Press. Diakses dari http://books.google.co.id/books
Suhardjito, YB. (2005). PASTRY DALAM PERHOTELAN. Yogyakarta: Andi
Westmoreland, Susan. (2008). Good Housekeeping Step-by-step Cookbook. London:
Hearst Book. Diakses dari http://books.google.co.id/books
Winarno, F.G., (1993). Pangan Gizi Teknologi Dan Konsumen. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama
Bandung, …………………….2016 Bandung, ……………………..2016
Pembimbing I Pembimbing II
Teddy Chandra M. Pd. Made Citra Yuniastuti, SE., MM. NIP. 19820707.21101.1.006 NIP. 19820603.20090..005
Bandung, ……………………..2016
Menyetujui,
Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan
Drs. Alexander M. Reyaan, M.M., CHE. NIP. 1963015.198603.1.001
Bandung, ………………………………….…2016
Mengesahkan:
KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
Drs. Anang Sutono, MM. Par., CHE. NIP. 19650911 1992031 001
49
LAMPIRAN 2
FORMAT KOMENTAR RESPONDEN
Dengan hormat,
Kepada Bapak/Ibu/Saudara/I untuk mengisi format responden secara objektif dan jujur sesuai dengan produk yang dihasilkan oleh percobaan penulis. Terimakasih atas waktu dan ketersediaannya.
Tanggal :
Nama Panelis :
Jenis Kelamin :
Profesi :
Komentar / Saran :
( Nama jelas dan Tanda tangan )
50
LAMPIRAN 3
DAFTAR NAMA PANELIS
No. NAMA PANELIS PROFESI
1. Irfan Wijaya Mahasiswa Hukum
2. Zhenia Ayu W. Mahasiswi Ilmu Komunikasi
3. Lulu Amalia H. Accounting
4. Suwardi Karyawan Swasta
5. Daffa Satyaputra S. Pelajar
6. Maudy Ayu Mahasiswi Ilmu Komunikasi
7. Ali Uraidhi Mahasiswa Ilmu Komunikasi
8. Rheino Bisma A. Pegawai Swasta
9. Amanda Putri M. Pelajar
10. Babby Febrina S. Mahasiswi Public Relation
11. Putri Chaerunissa Pelajar
12. Safira Fitriani Wiraswasta
13. Claudio Manuel Mahasiswa Hukum
14. Arini Angelina Mahasiswi Hukum
15. Iqbal Maraja Mahasiswa Ilmu Komunikasi
51
LAMPIRAN 4
DAFTAR NAMA RESPONDEN
No. NAMA PANELIS JABATAN
1 M. Isnendar Pastry Chef
2 Uzie CDP
3 Agung Demi Chef
4 Pradipta Bayu Demi Chef
5 Denny K. Sanusi Demi Chef
52
LAMPIRAN 5
TABEL SKOR RATA-RATA
(n=15)
No Aspek
Penilaian
Sample 1 Sponge cake Eksperimen
Total Skor 1 2 3 4 5
f f(n) f f(n) f f(n) f f(n) f f(n)
1 Rasa - - - - 3 9 7 28 5 25 62
2 Tekstur 1 1 5 10 4 12 5 20 - - 43
3 Aroma - - 4 8 7 21 4 16 - - 45
4 Warna - - 1 2 9 27 5 20 - - 49
Total Skor 199
Rata - rata 13,27
No Aspek
Penilaian
Sample 2 Sponge cake Pembanding
Total Skor 1 2 3 4 5
f f(n) f f(n) f f(n) f f(n) f f(n)
1 Rasa - - 2 4 7 21 4 16 2 10 51
2 Tekstur - - 1 2 7 21 7 28 - - 51
3 Aroma - - - - 4 28 8 32 3 15 75
4 Warna - - - - 6 42 7 28 2 10 80
Total Skor 257
Rata – rata 17.14
53
LAMPIRAN 6
PROSES PEMBUATAN SPONGE CAKE
No. GAMBAR KETERANGAN 1 Menyiapkan dan
menimbang bahan – bahan yang diperlukan.
2 Melapisi permukaan cake form yang telah dilapisi
dengan wax paper.
3 Pecahkan 7pcs telur dalam mixing bowl, lalu masukkan gula.
4
Hangatkan di atas api sedang, dan kocok secara
beraturan agar telur tercampur baik dengan gula, dan tidak menjadi matang, lalu angkat dan tetap kocok selama satu
menit. 5 Letakkan di mixer dan
kocok hingga menjadi kaku dan mengembang.
54
6
Lelehkan fat, dan saring tepung.
7
Secara perlahan,aduk dan masukkan tepung lalu diikuti dengan fat yang
telah dilelehkan.
8 Tuang adonan ke dalam cake tin yang telah
disiapkan.
9 Panggang selama 30 menit dengan suhu 180oC.
55
10 Setelah matang, biarkan menjadi dingin di cooling
wire.
Sumber : Olahan Penulis,2016
56
BIODATA
Data Diri
Nama : Aprillia Caggiva
Nim : 201319611
Tempat/tanggal lahir : Jakarta, 12 April 1995
Agama : Islam
Alamat : Jl. Raya Condet Rt.05/02 No.5a Balekambang Kramat
Jati Jakarta Timur, 13530
Data Orang Tua
Nama Ayah : Harry Tjahyono Sigit
Nama Ibu : Savira Fitriani
Pendidikan
No. Nama Sekolah Tempat Tahun Lulus Keterangan
1 SDN Balekambang 01 Pagi Jakarta 2001-2007 Lulus
2 SMPN 20 Bulak Rantai Jakarta 2007-2010 Lulus
3 SMKN 57 Jakarta Jakarta 2010-2013 Lulus
4 STP Bandung Bandung 2013-2016 -
Pengalaman
No. Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan
1 11@Century Hotel Malaysia Trainee 2011 6 Bulan
2 Pullman Jakarta Indonesia Jakarta Trainee 2014 6 Bulan
72
LAMPIRAN 5
TABEL SKOR RATA-RATA
(n=15)
No Aspek
Penilaian
Sample 1 Sponge cake Eksperimen
Total Skor 1 2 3 4 5
f f(n) f f(n) f f(n) f f(n) f f(n)
1 Rasa - - - - 3 9 7 28 5 25 62
2 Tekstur 1 1 5 10 4 12 5 20 - - 43
3 Aroma - - 4 8 7 21 4 16 - - 45
4 Warna - - 1 2 9 27 5 20 - - 49
Total Skor 199
Rata - rata 49,75
No Aspek
Penilaian
Sample 2 Sponge cake Pembanding
Total Skor 1 2 3 4 5
f f(n) f f(n) f f(n) f f(n) f f(n)
1 Rasa - - 2 4 7 21 4 16 2 10 51
2 Tekstur - - 1 2 7 21 7 28 - - 51
3 Aroma - - - - 4 28 8 32 3 15 75
4 Warna - - - - 6 42 7 28 2 10 80
Total Skor 257
Rata – rata 64.25
73
LAMPIRAN 6
PROSES PEMBUATAN SPONGE CAKE
No. GAMBAR KETERANGAN 1 Menyiapkan dan
menimbang bahan – bahan yang diperlukan.
2 Melapisi permukaan cake form yang telah dilapisi
dengan wax paper.
3 Pecahkan 7pcs telur dalam mixing bowl, lalu masukkan gula.
4
Hangatkan di atas api sedang, dan kocok secara
beraturan agar telur tercampur baik dengan gula, dan tidak menjadi matang, lalu angkat dan tetap kocok selama satu
menit. 5 Letakkan di mixer dan
kocok hingga menjadi kaku dan mengembang.
74
6
Lelehkan fat, dan saring tepung.
7
Secara perlahan,aduk dan masukkan tepung lalu diikuti dengan fat yang
telah dilelehkan.
8 Tuang adonan ke dalam cake tin yang telah
disiapkan.
9 Panggang selama 30 menit dengan suhu 180oC.
75
10 Setelah matang, biarkan menjadi dingin di cooling
wire.
Sumber : Olahan Penulis,2016
76
BIODATA
Data Diri
Nama : Aprillia Caggiva
Nim : 201319611
Tempat/tanggal lahir : Jakarta, 12 April 1995
Agama : Islam
Alamat : Jl. Raya Condet Rt.05/02 No.5a Balekambang Kramat
Jati Jakarta Timur, 13530
Data Orang Tua
Nama Ayah : Harry Tjahyono Sigit
Nama Ibu : Savira Fitriani
Pendidikan
No. Nama Sekolah Tempat Tahun Lulus Keterangan
1 SDN Balekambang 01 Pagi Jakarta 2001-2007 Lulus
2 SMPN 20 Bulak Rantai Jakarta 2007-2010 Lulus
3 SMKN 57 Jakarta Jakarta 2010-2013 Lulus
4 STP Bandung Bandung 2013-2016 -
Pengalaman
No. Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan
1 11@Century Hotel Malaysia Trainee 2011 6 Bulan
2 Pullman Jakarta Indonesia Jakarta Trainee 2014 6 Bulan