suhomesnati

7/29/2019 SUHOMESNATI

1/12

SEMINARSKI RAD:

SUHOMESNATI PROIZVODI

www.BesplatniSeminarskiRadovi.com
http://www.besplatniseminarskiradovi.com/http://www.besplatniseminarskiradovi.com/


2/12

5 5 5

S A D R A J

1.Uvod

3

2. Prehrana stoke........................................................................................................................ 4

HranaKrmiva

4 4

Hranjive tvari

.......................................................................................... 4

Mineralne tvari.......................................................................................... 5

VitaminiVoda...

Tovljenje

3. Industrija mesa........................................................................................................................ 6

Klaonice i drugi objekti industrije mesa............................................................................................................................................................................................................................

6

Lokacija za izgradnju klaonice...........................................................................................................................................................................................................................

7

Opskrba klaonice vodom...........................................................................................................................................................................................................................

7

Odvod otpadnih voda........................................................................................................................................................................................

7

Posude za prijenos proizvoda...........................................................................................................................................................................................................................

7

Podjela klaonica...........................................................................................................................................................................................................................

8

Tehnologija klanja i obrade.................................................................................................................................................................................

8

4.Znanje, trud, novac i vrijeme 9

5.Upornost, strpljivost, pamet i snalaljivost 10

6.Suhomesnati proizvodi 11

2


3/12

Dimljenje mesa.....................................................................................

11

Slavonska kobasica..................................................................................... 12

Domai kulin..................................................................................... 13

7.Zakljuak

8.Literatura

PrutPr

ilog

141

516

17

3


4/12

1. U V O D

Kao i u svakom procesu proizvodnje, tako i za dobivanje kvalitetnog, zdravog i svakomcijenom prihvatljivog suhomesnatog proizvoda, potrebna su velika novana ulaganja,

kao i mnogo strunih kadrova. Tehnologije su se unaprijedile i ne smije se dopustiti bilokakav propust to se tie same ispravnosti mesa, jer bi to znailo propast za samogpojedinca koji takav proizvod daje u distribuciju, ili za velike tvornice koje opskrbljujuodreeno podruje, pa ak i drave. Sam poetak proizvodnje je teak jer se unaprijedoekuju izvrsni rezultati, to znai da se ne moe poeti bez odreenog znanja koje jekljuni faktor u cijeloj toj proizvodnji.Budui da se spremamo ui u Europsku uniju, trebamo se zapitati da li ova naa malenazemlja moe izdrati standarde koje Unija zadaje u pogledu same proizvodnje, a akomoe, jesmo li spremni. Naravno, imamo mlade ljude koji znanjem konkuriraju svima, alinedostaje nam novaca kako bi to bilo ono pravo.Odavna je poznato da se uz malo vie truda sve moe, pa se tako valja nadati boljem

statusu hrvatskih proizvoaa, koji nisu niti malo loi, naprotiv. Kako su tema ovogseminara suhomesnati proizvodi, odluili smo pokazati taj, ne tako lagani, procesproizvodnje, od poetka - prehrane stoke, njihovog tova, klaonica i tehnologija klanja dosamog kraja, dobrog suhomesnatog proizvoda.

2. PREHRANA STOKE

Dobro i razvijeno stoarstvo ne moemo oekivati ako stoku ne hranimo ispravno. Stogatreba u prvom redu poznavati sva ona krmiva s kojom hranimo stoku. Ne smijemozaboraviti niti antibiotike i vitamine s kojima su postignuti odlini rezultati.

Hrana

Da ivotinje mogu normalno ivjeti i proizvoditi, moraju se hraniti. Podhranom podrazumijevamo sve ono to ivotinja uzima radi ishrane i to moeiskoristiti za svoje ivotne potrebe. Te su potrebe u prvom redu proizvodnja

snage za rad svih organa, za kretanje, za stvaranje potrebne tjelesne topline,i za stvaranje proizvoda ( mlijeka, mesa, jaja........).

Krmiva

One biljne i ivotinjske proizvode kojima se ivotinje hrane nazivamo krmivima.Sposobnost da krmiva hrane ivotinje potjee iz toga da su u krmivima sadrane takvetvari koje se u ivotinjskom organizmu mogu lako kemijski promijeniti, da ih tijelo moeusvojiti i iskoristiti za snagu i toplinu.

Hranjive tvari

One su sastavljene iz kemijskih elemenata, kao to su ugljik, vodik i duik, te mineralne

4


5/12

tvari poput kalcija, fosfora, kalija, eljeza, magnezija... Svaki od elemenata iznimno jevaan kada se radi o prehrani ivotinja.

Najveu skupinu meu hranjivim tvarima ine ugljikohidrati. Najpoznatiji ugljikohidratisu eer i krob. Ugljikohidrati su najvanije tvari za pogon organizma i za stvaranjetjelesnih rezervi masti i loja.

5


6/12

Spojeve koji uz ugljik, vodik i kisik sadre i duik nazivamo bjelanevinama. Oneosim navedenih elemenata redovito sadravaju neto malo i sumpora, a nekemalo i fosfora. Bjelanevine su vrlo komplicirani spojevi, a sastavljeni su odaminokiselina. Stvaraoci bjelanevina su biljke. Biljne bjelanevine redovito nisupotpune, ali ih ivotinje, jedui biljnu hranu, razgrauju u svom organizmu ipretvaraju u nove vrjednije bjelanevine.

Mineralne tvari

One su prijeko potrebne za rast i razvitak ivotinjskog organizma, slue u prvomredu za stvaranje kostiju, ali sudjeluju i kao posrednici u stvaranju nove tjelesnetvari i u proizvodnji energije i topline. Najvanije je to to se u njima nalazi kalcij ifosfor, jer njih esto treba dodavati hrani.

Vitamini

Vitamini su vrlo sloeni kemijski spojevi, prijeko potrebni za rast i razvitakivotinjskog organizma. Omoguuju dobro iskoritavanje hrane i topline. Kada suvitamini otkriveni malo se znalo o njihovom sastavu i djelovanju pa su nazvani poslovima abecede, vitamin A, B, C, D, E i K. U prehrani ivotinja potrebno je voditirauna o vitaminima A, B i D.

Voda

Voda igra veliku ulogu u ivotinjskom i biljnom organizmu, jer bez nje ni jednoivo bie ne bi moglo ivjeti. Hranjivi se sastojci u biljci ili ivotinji mogu prenositis jednog mjesta na drugo samo u vodenoj formi, a to je sok kod biljaka i krv kod

ivotinja. Kod ivotinja je probava mogua samo uz prisutnost vode.

To v l j e n j e

Svrha je tova da intenzivnom ishranom mladih mesnatih svinja, ili drugihivotinja, postigne to vei dnevni prirast i da to bude u to kraem vremenskomroku. Za tovljenje se upotrebljavaju lako probavljiva krmiva s veim sadrajembjelanevina. Kako je takvim nainom ishrane ubrzan i porast, potrebno je uzeti u

obzir da u obroku treba biti dovoljno mineralnih tvari, jer su one prijeko potrebneza rast i razvitak organizma, posebno za rast kostiju i miia. Pravilna ishrana itov rezultiraju dobrom kvalitetom mesa koja ide u daljnju obradu i proizvodnju.

6


7/12

3. INDUSTRIJA MESA

Klaonice i drugi objekti industrije mesa

Klaonicama u uem smislu podrazumijevaju se objekti u kojima se vri klanjestoke i obrada mesa zajedno s objektima, ili samo odgovarajuim ureajima zaprihvat i obradu klaonikih nusproizvoda. Klaonice su posebice znaajne zbogcentralizacije klanja ivotinja, ime je omogueno :

djelotvoran veterinarsko-zdravstveni nadzor,

djelotvorno uklanjanje stoke i mesa opasnih ili potencijalno opasnih zaljudsko zdravlje,

spreavanje stonih zaraza,racionalizacija klanja i obrade trupova,

bolje usklaivanje prodaje s trenutnom situacijom na tritu.

Klaonice i drugi objekti industrije mesa, s obzirom na tehnike, zdravstveno-higijenske, ekonomske i tehnoloke uvijete koje moraju zadovoljiti, spadaju uskupinu najsloenijih objekata prehrambene industrije.

To je podruje u kojem nema tetnih mirisa, dima pepela, praine, gradskihodlagalita smea, tvornica kemijskih proizvoda, boja i lakova, te slino.Preporua se izgradnja klaonice izvan naseljenog mjesta.

Opskrba klaonice vodom

Objekti se vodom mogu opskrbljivati iz vlastitih zdenaca, gradskog vodovoda, teiz cisterni (obrtnike klaonice). Voda mora odgovarati tehniko-tehnolokimnormativima u pogledu tlaka, kapaciteta (potronja vode po jednom grlu je oko500-1000 L) i temperature. Tehnoloka voda mora ispunjavati uvjete u pogleduzdravstvene ispravnosti vode za pie. Za kotlovnicu i rashladne ureaje moe sekoristiti tehnika voda.

Odvod otpadnih voda

Otpadne vode moraju se odvojiti putem tri zasebna kanalizacijska dijela :atmosferska kanalizacijakanalizacija otpadnih vodafekalna kanalizacija

Slivnici moraju imati sustav za spreavanje povratka neugodnih mirisa izkanalizacije.

Posude za prijenos proizvoda

7


8/12

Moraju biti izraene od nehrajueg materijala (najee od rostfreia), te imatiravne i glatke povrine, bez oteenja. Unutarnji transport moe biti :

podni (kolica, viljukari),visei (kolosijek),cijevni,gravitacijski kanali,ljebovi,razne vrste transportera.

Klaonice se mogu podijeliti prema vie mjerila, npr. :prema vrsti ivotinja koje se kolju,kapacitetu klanja,konstrukcijskim obiljejima, itd.

Treba spomenuti i podjelu prema opim konstrukcijskim obiljejima, koja danas

ima tek povijesno znaenje :otvorene ili francuske klaonice,zatvorene ili njemake klaonice,mjeoviti tip klaonica.

Tehnologija klanja i obrade

Klanje je omamljivanje i iskrvarenje ivotinje, te u irem smislu rijei, jo nekoliko

tehnolokih operacija kao to su skidanje koe, urenje, otvaranje prsne i trbuneupljine ....Svrha klanja je dobivanje glavnih klaonikih proizvoda te klaonikih nusproizvoda.Prostorije za klanje se dijele :

zona omamljivanja i iskrvarenja,zona skidanja koe,zona vaenja unutarnjih organa,zona rasijecanja ili zona zavrne obrade.

4. ZNANJE, TRUD, VREME I NOVAC

Moramo uvidjeti kako nije jednostavan put do onoga ukusnog zalogaja pruta, atome se pridaje vrlo mala panja, ako nismo dovoljno upueni. U ovu vrstuprehrambene industrije, kao i u druge uloeno je mnogo :

5. UPORNOST, STRPLJIVOST, PAMET I

SNALA LJIVOST

8


9/12

6. S U H O M E S NA T I P R O I Z V O D I

Mnogi se boje zapoeti bilo kakvu proizvodnju, pogotovo proizvodnju sa ovakovisokim standardima kao to je prehrambena, a jedan od razloga je i isplativost,odnosno ekonominost same proizvodnje:

DIMLJENJE MESA

Dimljenje mesa je oblik kemijskog konzerviranja uz pomo kojeg se meso moesauvati dulje razdoblje. Naime zadaa dima je spreavanje oksidativnih ibaktericidnih uinaka u mesu, a oblikovanje specifinih dimljenih proizvodaposljedica je taloenja dima na povrini i njegova prodiranja u dubinu mesa. Zatose dimljenje mesa u kuanstvu primjenjuje za konzerviranje suhomesnatihproizvoda i kobasica i preporuuje se u svim prilikama kada se eli da prethodnosoljeni ili salamureni proizvodi poprime specifino ugodan miris i okus po dimu isvojstvenu boju.

Danas su se u praksi uobiajila tri naina dimljenja:

hladni (16-25 C, jedan ili vie tjedana),

umjereno topli (26-50 C, do 24 sata),

vrui postupak (51-100 C, nekoliko sati).

Meso se dimi svaki drugi dan po nekoliko sati, a nakon svakog dimljenja punicutreba otvoriti kako bi se stvaranjem propuha meso ohladilo i time bolje suilo.

Tijekom dimljenja meso se svakih 4-5 dana premjeta, pazei da razmak izmeukomada bude najmanje 5 cm. Potkraj dimljenja postupno se smanjuje koliinadima, nakon ega je ovaj nain konzerviranja zavren. Gotovo dimljeno meso seodnese u hladnu, suhu i tamnu prostoriju na suenje i zrenje.

SLAVONSKA KOBASICA

Slavonska kobasica tijekom suenja i zrenja dobiva nova organoleptika svojstvakoja su osobito izraena u njenom specifinom okusu i mirisu. Priprema sekuhana ili peena s razliitim prilozima poput sireva ili pak sirova kao narezak.Slavonska kobasica nadaleko je poznata, tako da ve ima svoju tradiciju istavljena pred svakog gosta domainu slui na ast.

9


10/12

Postoje i mnoge druge vrste kobasica :

ratarske kobasice,

turopoljske kobasice,

kukuruzne kobasice,

uskrsne kobasice,

salake kobasice,

ljute kobasice.

Svaka vrsta kobasice ima svoje specifine karakteristike, i svaka je proizvodrazliitih podneblja, te one oslikavaju mjesto i kraj iz kojeg potjeu.

DOMAI KULEN

Domai kulin pravi se od ohlaenog svinjskog mesa od buta i karea, oienog odvezivnog tkiva, krvnih ila i koica. Kada ih napunimo, zavezane kuline objesimona drvene tapove te ih 1-2 dana ostavljamo u suhoj zranoj prostoriji da sepovrina crijeva osui. Zatim ih odnosimo u punicu te ih 20 dana hladno dimimo.Poslije ide na zrenje , a nakon zavrenog zrenja domai kulin je karakteristinaokusa okusa i mirisa, a posluuje se sirov kao narezak.

Tradicionalni recept kae da je za 10 kg smjese potrebno :

9 kg svinjskog mesa od buta i karea,

1 kg svjee slanine,

22 dag kuhinjske soli,

5 dag slatke mljevene paprike,

10 dag ljute mljevene paprike.

PRUT

10


11/12

Od svih mesnih proizvoda u nas najdulju tradiciju ima pripravljanjekvalitetnog domaeg pruta, poznatog i izvan granica nae domovine.Kakvoa pruta ovisi o pasmini svinje, njenoj starosti i hranidbi mjesec danaprije klanja. Dobrom prutu odgovara mesnata pasmina svinje, teine kodklanja 110-130 kg jer se dobiju butovi teki 10-12 kg, odnosno suh prut odoko 7 kg.

Cjelokupna obrada pruta traje 223 dana, ili po proizvodnim fazama :

hlaenje i obrada buta nakon klanja - 2 dana,

soljenje buta - 30 dana,

preanje buta - 11 dana,

dimljenje buta - 60 dana,

suenje, odnosno zrenje buta - 120 dana.

Prut se nakon ta 223 dana zove mladi prut i odline je kakvoe, a to seproces zrenja produuje, prut jo dobiva na kakvoi uz minimalne gubitkena teini.Zreo prut ima trajnu punu aromu i blago je slan. Posluuje se u tankimnarescima kao predjelo, uz trajni punomasni sir, masline i dobro crno vino.

Prilog TRADICIONALNA PROIZVODNJA DRNIKOG PRUTA

Svjei svinjski but oblikuje se i suho soli morskom soli. Konzervacija mesa

nastavlja se blagim dimljenjem i suenjem u specifinim klimatskim uvjetimaestih izmjena "bure i juga", te polaganim zrenjem. Za spontanu pretvorbusvinjskog buta u jedinstveni drniki prut potrebno je, ovisno o veliini buta od 12do 18 mjeseci.

Zreli drniki prut odlikuje se karakteristinim organoleptikim obiljejima:intenzivnom aromom fermentiranog, blago dimljenog mesa, umjerenomslanou, jednolinom crvenom bojom nareska, osim bjeline u podruju masnogtkiva i povoljnom konzistencijom.

11


12/12

7. Z A K LJ U A K

Kao to smo mogli zakljuiti iz ovoga skromnog seminara, dug je put od tova dostola. Mnogo je normi koje moramo potovati kako bismo radili to bolje i kako birezultati bili na visini zadatka.Vano je da imamo dobre proizvode s kojima emo moi predstaviti sebe kao dobrogproizvoaa te samim time stvoriti jau konkurenciju, ime se dobivaju sve bolji i

bolji rezultati.

Vano je znati nastaviti tragom naih starijih, ali s novim tehnologijama koje suitekako napredovale.

8. L I T E R. A T U R. A

1. D. Kovaevi: Kemija i tehnologija mesa i ribe. Prehrambenotehnoloki fakultet, Osijek, 2001.

2. . Pavii: Kolinje i mesni specijaliteti. Novinsko izdavako poduzee

Gospodarski list, Zagreb, 1997.

3. http://www.poslovniforum.hr/meso/2003 6 04.asp [lipanj, 2005.]

4. http:/ /www.poslovniforum.hr/about/np94.asp [lipanj, 2005.]

www.BesplatniSeminarskiRadovi.com
http://www.besplatniseminarskiradovi.com/http://www.besplatniseminarskiradovi.com/

suhomesnati

Documents