sumario - carnimad.escarnimad.es/ficheros/pdf/rev_748.pdf · pues así es la red, así es internet;...

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03 Editorial

04 Aula empresarial

08 Asamblea de Cedecarne

10 Mesa redonda: “Mercados municipales”

16 El Ayuntamiento de Madrid, facilita la implantación de supermercados en el centro de la ciudad

18 Madrid, una Comunidad con un modelo comercial de “puertas abiertas”

19 La Comunidad de Madrid sigue a la cabeza de apertura en domingos y festivos

20 Mercados: Argüelles

26 Mercados: Torrijos

32 Tu página en Facebook en 10 pasos y 15 minutos

35 El jamón, patrimonio cultural y placer gastronómico saludable (I)

38 El sabor de la tradición: Carnicería-salchichería Alcalá 131

40 Publireportaje: Frivegar, especialistas en reformas“llave en mano”

44 Entrevista a Jordi Mas, Gerente de Mas Gourmets

46 Legislación en Barcelona para las tiendas-degustación

48 El gasto y consumo de carne en España en el año 2010

53 Tirando a dar

54 Entrevista con Luis Pacheco, de Gold Gourmet

56 Sanidad: Nueva agenda autocontrol higiénico-sanitario 2011

59 Nutrición

61 Paso a paso

AÑO LXIX| NÚM. 748 | MARZO/ABRIL 2011

ediciónFederación Madrileña deDetallistas de la Carne

direcciónJosé Moya Agudo

coordinación consejo redacciónJuan José García Sanz

consejo redacciónJosé Folgado ÁlvarezCesáreo Gómez SánchezJavier Morán LópezAntonio Alonso López-MencheroJosé F. Bartolomé AlvaradoLuis Martín SanzJosé Luis Álvarez SantamaríaJuan José Fernández LópezÁlvaro Jiménez BarberoCarlos Rodríguez MarcosAdolfo Vallejo Chozas

redacciónElan y GestiónOrense, 68, 4ºD - 28020 Madrid

publicidad y administraciónFedecarneCaños del Peral, 1 - 28013 MadridTel.: 915 471 324/28Fax: 915 427 785email: [email protected]

impresiónBargrafics, slD.L.: M-13257-1975/issn: 0214:249x

IlustraciónJuanjo Cuerda

“la carne” es una publicación técnicaeditada por la Federación Madrileña deDetallistas de la Carne, y se distribuyegratuitamente a sus afiliados.La entidad editora no se hace responsablede los artículos firmados, ya que esaresponsabilidad es exclusiva del autor.Sólo las opiniones y artículos firmadoscolectivamente por la redacción expresanel sentir de la entidad.

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Difusión: 5.000 ejemplares

Periodicidad: bimestral.

FEDERACIÓN MADRILEÑADE DETALLISTAS DE LACARNE

C/ Caños del Peral, 128013 MadridTel.: 915 471 324Fax: 915 427 785www.fedecarne.esEmail: [email protected]

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LOS MERCADOS MUNICIPALES:Dificultades, Retos yOportunidades.

Dedicamos, en este número de nuestra revista, un tratamiento muy especial alos Mercados Municipales de nuestra Comunidad.

El interés de Fedecarne, así como la inquietud y la apuesta sobre todo lo queafecta a los Mercados Municipales es muy obvia, ya que más de la mitad denuestras carnicerías-charcuterías desarrollan su actividad en mercados o gale-rías comerciales.

Es evidente que las diferentes remodelaciones que se han acometido en losúltimos años, han sido fundamentales para el mantenimiento de los Mercadosy han constituido un factor decisivo para dotarlos del necesario impulsocomercial capaz de afrontar las nuevas demandas de los consumidores.

Pero estas reformas, que han sido vitales para los Mercados, no han sidocapaces de resolver las dificultades que estos tienen, para abordar una ges-tión integral de los mismos ni han posibilitado el desarrollo de nuevos serviciosni han propiciado el desarrollo de una acción promocional conjunta, paraampliar de forma sustancial la afluencia de clientes y de ganar a los consumi-dores más jóvenes.

Todos somos conscientes de la dificultad que conlleva poner de acuerdo acomerciantes con ideas, apuestas y planteamientos muy diferentes. Es biencierto que en cualquier Mercado conviven establecimientos de muy diferentedimensión, con empleados o sin ellos, con más o menos recursos. Todo estocomplica y dificulta el desarrollar una gestión comercial integral dirigida y enfo-cada de forma conjunta hacia el cliente.

Pero todas estas dificultades, no pueden ser ni la excusa, ni la fácil explicaciónpara no poner en marcha el reto más importante de los mercados, que es aco-meter “la segunda remodelación”: La de propiciar una promoción y una gestiónintegral en todas sus actuaciones. Un plan de marketing adaptado a las nuevasrealidades y orientado a la captación de nuevos y jóvenes consumidores.

Desde Fedecarne y dentro de nuestras posibilidades estamos plenamentepredispuestos a colaborar con todos, para afrontar los nuevos retos y esta-mos abiertos a todo tipo de colaboración con el fin de aprovechar y fomen-tar las oportunidades que tienen los Mercados Municipales y las Galerías denuestra Comunidad.

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3 editorial:3 editoria 15/04/11 12:13 Página 3

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Internet es una “gran constelación”, con millones de personas que entranen la red para buscar información, comprar o buscar algo concreto y peculiar.

Internet me obliga a organizar mis ofrecimientos de forma atractiva y bienorientada hacia los conceptos o “palabras claves” que puedan utilizar aquellaspersonas que quieran encontrar algo relacionado con mi actividad.

Como contraprestación, Internet nos posibilita llegar a públicos diferentesa nuestros clientes habituales y nos ofrece muchísima información de los quenos visitan o de aquellos que conectan con nosotros.

Internet y las nuevas tecnologías están revolucionando elmundo de la comunicación de tal forma que se estánabriendo posibilidades y oportunidades de darnos a

conocer y de dar a conocer lo que hacemos, que has-ta hace muy poco tiempo eran absolutamente inimagi-

nables.

Esta revolución ofrece oportunidades para todos, peroespecialmente para aquellos negocios, como puede ser la

carnicería-charcutería, que tiene recursos limitados y que deotra forma sería imposible hacer grandes campañas paradarnos a conocer.

El marketing por Internet, se asocia con frecuencia a las redessociales, con acciones muy sofisticadas y en muchos casosplanteadas desde expertos que dominan eso que, a veces seconoce como el “espacio” Internet.

Es evidente que las acciones a través de Internet requieren deunos planteamientos muy específicos, pero, por encima de todo, la base deesta comunicación tiene que descansar en los fundamentos convencionalesdel marketing: qué comunicar, a quién, con qué objetivo, etc.

el marketinga través de

internet

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aula empresarial:4 AULA EMPRESARIAL 14/04/11 14:35 Página 4

Dentro de este planteamiento general, debemos, para empezar, tener muy encuenta que Internet nos obliga a depurar y a perfilar de forma más rigurosa yprecisa que cualquier otro medio, qué ofrecemos a nuestros clientes y cómo selo queremos vender.

El marketing por Internet es mucho más que disponer de una página web. Paradesarrollar una buena actividad de comunicación por Internet, tenemos que plan-tearnos las siguientes cuestiones concretas:

1 ¿Qué es lo que queremos vender?

2 ¿Cómo nos pueden encontrar?

3 ¿Qué podemos hacer?

4 ¿Qué podemos esperar o recibir?

1.- Qué es lo que queremos vender.

Internet es una “gran constelación”, con millones de personas que entran en lared, para buscar información, comprar o buscar algo concreto y peculiar.

Si esto es así, lo de la búsqueda en medio de un “bosque” de información, y silo que nosotros ofrecemos o vendemos es algo muy genérico, poco preciso ypoco definido, será difícil que aquellas personas que están “viajando” por Inter-net (buscando cosas) nos encuentren.

Sería como encontrar a una “persona bajita” en medio de una multitud de per-sonas. Casi imposible ¿no?

Pues así es la red, así es Internet; y por eso Internet nos obliga, más que cual-quier otro medio, si queremos darnos a conocer; a hacer un esfuerzo impor-tante por identificar bien aquellos contenidos de nuestro negocio para que pue-dan ser resaltados, para que tengan un “eco” especial en la red.

Tenemos pues que afinar los contenidos de lo que ofrecemos, exprimir al máxi-mo lo que de singular tenga nuestro negocio, para que se destaque de formaespecial.

2.- Cómo nos pueden encontrar.

En Internet buscamos, como decíamos anteriormente, información más omenos general o particular; compramos o simplemente nos comunicamos, nosrelacionamos o curioseamos. Internet es también un instrumento de ocio y rela-ción.

Para encontrar la información que buscamos podemos acceder directamen-te al sitio o a la página donde ya sabemos lo que vamos a encontrar. Si estoocurre es que ya somos clientes o visitantes de esa información o de eseofrecimiento.

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Lo anterior es ya interesante para nosotros, porque nos ofrecenuevas posibilidades de relación con aquellos que ya nosconocen, pero lo que verdaderamente nos importa es lle-gar a nuevos clientes, a nuevos visitantes. Y ésto ¿cómo lopodemos hacer? Pues teniendo en cuenta cómo funcionanlos buscadores: Google, MSN, Firefox, etc.

En efecto, cuando alguien quiere buscar algo que no sabedónde lo puede encontrar, acude a los buscadores, allíescribe una frase o una palabra, y el buscador le indica

aquellos “lugares” donde puede encontrar lo que busca.

Si esto es así, nuestros contenidos tienen que estar bien orienta-dos a lo que buscan o a cómo pueden buscar nuestros clientes

potenciales (visitantes). Además, podemos difundir nuestros ofrecimientos a tra-vés de las redes sociales. También podemos presupuestar una determinada can-tidad de dinero para hacernos más “visibles” en la red.

3.- Qué podemos hacer.

Tal y como hemos expuesto con anterioridad, lo quetenemos es que procurar, que cuando alguienbusque algo que yo puedo ofrecerle, miofrecimiento esté inmediatamente dispo-nible en Internet. Esto es lo que en la “jerga”se denomina tener un buen posicionamien-to en los buscadores de Internet y paraello tengo que hacer lo siguiente:

– Organizar mis contenidos de forma atracti-va y bien orientada hacia los conceptos o“palabras claves” que habitualmente utilizamoscuando queremos encontrar algo. Por ejemplo, sialguien quiere comprar un jamón ibérico especial, a lomejor pondrá en su buscador Jamón Ibérico Gourmet. Mi página web debetener bien destacado estos conceptos: Jamón, ibérico y gourmet, para queme encuentren más fácilmente.

– Puedo hacer publicidad. En Internet la publicidad se hace desde un presu-puesto previamente establecido y se paga por click de un posible cliente o visi-

tante a mi página web.

– Puedo finalmente desarrollar todo un proceso de inter-actividad a través de las diferentes redes sociales.

– Puedo intentar que otros, o desde otras páginas web merecomienden.


4.- Qué podemos esperar o recibir.

Como hemos podido ver en los apartados anteriores, Internet es particular-mente exigente en cuanto al rigor con el que hay que manejar la comuni-cación y además nos exige de un trabajo y una dedicación continua-da para que nuestra presencia sea especialmente activa en la red.

Desde una actitud básica de simple presencia a través de nues-tra página web, Internet nos posibilita acometer múltiples accio-nes con un presupuesto perfectamente dimensionado y medi-ble. Como contraprestación, Internet nos posibilita llegar apúblicos diferentes de nuestros clientes habituales y nos ofrecemuchísima información de los que nos visitan o de los que conectancon nosotros. En muchos casos, muchas de las sugerencias de aquelloscon quien contactamos pueden ser de gran utilidad para nuestro negocio.

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A través de los años hemos intentado crear un ambiente agradable para su compra; una completa y cuidada

exposición de nuestros productos caracterizada por la alta calidad y frescura de los mismos y una variada oferta de

productos elaborados, hechos de una manera artesanal por nosotros mismos.

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Ganadería propia criada en la provincia de Segovia,alimentada con pastos y productos de la localidad. Situadaen la falda de la Sierra Central, entre la Pinilla (Riaza) yNavafría. Jamones y embutidos ibéricos de Guijuelo(Salamanca). Excelente carne de ternera Pastuenca y deBuey.

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Diferentes tipos de jamón dependiendo de su curacióntodos de excelente calidad. Desde el Jamón Ibérico deGuijuelo alimentado con bellota en las dehesas deSalamanca, hasta el Jamón de Jabugo alimentado con lasbellotas más selectas en las dehesas de las CumbresMayores.

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El pescado es uno de los pilares básicos de una sana

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Generalmente cuando hablamos de carne, hablamos de carne de vacuno; una carne siempresabrosa y con más o menos sabor dependiendo de la edad del animal y de su procedencia.

Nosotros traemos carne de vaca y de buey de Galicia, la ofrecemos a nuestros clientes porqueestamos convencidos de que es la mejor carne roja del mundo; y no somos los únicos que opinande la misma manera, reconocidos restauradores y críticos la consideran un manjar por su sabor,su textura y su apariencia.

La ternera lechal, sólo alimentada con leche de vaca natural, la traemos de nuestros proveedoresde Ávila. Criada en pequeñas granjas artesanales, con cariño y esmero, ofrece un sabor delicado yuna textura suave y tierna.

También de Galicia nos llega otro tipo de ternera, la Ternera Gallega, con un sabor ligeramentemás fuerte que la lechal. Su alimentación está científicamente controlada y está amparada por laIndicación Geográfica Protegida Ternera Gallega; también está reconocida por la Unión Europea yes la primera carne de vacuno con Control Integral y Certificado de Garantía.

La ternera rosada o añojo la traemos de Extremadura y ofrece un gran sabor junto con una texturaextraordinaria; cualquiera de sus cortes es de una calidad excepcional.

Pablo, un maestro

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Ternera blanca

Se sacrifican con menos de 8 meses en mataderopropio y son de una calidad sin par.

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Ternera gallega

Animales menores de 10 meses, criados yalimentados en granjas lucenses con alimentaciónnatural.

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Carne rosada, baja en grasa y muy, muy, sabrosa.

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Despiece vacuno completo. Información dedespiece facilitada por INVAC www.invac.org

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En el próximo número de la revista seguiremos difundiendo este temaque puede ser de gran utilidad para nuestras carnicerías-charcuterías.


Cedecarne renovó la Presidencia y el Comité Ejecutivo, en la Asambleacelebrada el pasado 3 de abril en Madrid.

D. Joan Estapé i Mir, Presidente de la Federació Catalana de Carnissers iCansaladers Xarcuters, fue elegido por unanimidad como nuevo Presidente de laConfederación Española de Detallistas de la Carne, tomando de esta forma el relevoen la responsabilidad ejercida durante más de 10 años por su anterior PresidenteD. José Folgado Álvarez.

La Asamblea de Cedecarne celebradael pasado 3 de Abril en Madrid, fuemarco para el relevo presidencial en laConfederación Española de Detallistasde la Carne.

D. José Folgado Álvarez consideran-do necesario el relevo en la Presi-dencia, se despidió con palabras deagradecimiento para los Presidentesde los Gremios integrantes de la Con-federación.

Manifestó que los trece años comoPresidente de Cedecarne habían sidogratificantes y satisfactorios, y expre-só un gran sentimiento de orgullo aldejar lugar a caras nuevas al frente deCedecarne.

Aprovechó también para destacarcomo uno de los logros de Cedecarneen estos años, su incorporación a laCIBC, permitiendo tener a nivel inter-nacional, representación en las instan-cias que legislan y deciden nuestrofuturo en Bruselas. Y también la incor-poración de la Confederación en el2008 a la CEC (Confederación Espa-ñola de Comercio).

El nuevo Presidente, elegido por una-nimidad, D. Joan Estapé i Mir, Presi-dente de la Federació Catalana deCarnissers i Cansaladers Xarcuters,tomó de esta forma el relevo en la res-ponsabilidad ejercida durante más de10 años por su anterior PresidenteD. José Folgado Álvarez.

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cedecarne tienenuevo presidentey nuevo comitéejecutivo

El ya Presidente Sr. Estapé hizoentrega de una placa

conmemorativa a D. José Folgado Álvarez.

cedecarne:40 innovacion y cambio 14/04/11 14:33 Página 8

El Sr. Estapé agradeció el apoyo yofreció toda su disposición y esfuerzopara no defraudar la confianza deposi-tada por la Asamblea, asimismo diolas gracias al anterior PresidenteD. José Folgado, por la ayuda recibidadurante todos estos años tanto en loprofesional como en lo personal.

D. José Folgado Álvarez fue nombra-do a su vez Presidente de Honor enrazón a su dedicación y logros al fren-te de la Confederación durante todosestos años, y el ya PresidenteSr. Estapé le hizo entrega de una pla-ca conmemorativa en un emotivoacto de en el que participaron tam-bién todos los Presidentes de los Gre-mios miembros de Cedecarne asis-tentes a la Asamblea.

Terminó solicitando a todos los asis-tentes, para el nuevo Presidente, elmismo apoyo, del que él había disfru-tado durante todos los años de su pre-sidencia.

Se nombró además nuevo Comité Eje-cutivo de Cedecarne, quedando cons-tituido de la siguiente manera:

– Presidente: D. Joan Estapé i Mir(Presidente de la Federació Catalanade Carnissers i Cansaladers Xarcu-ters).

– Vicepresidente: D. Francisco JavierGoñi Induráin (Presidente del Gremiode Carniceros de Navarra).

– Secretario: D. Carmelo MovellánMazorra (Presidente del Gremio deCarniceros de Cantabria).

– Tesorero: D. Manuel Remiro Salda-ña (Presidente del Gremio de Carni-ceros de Zaragoza).

– Vocal: D. Eusebi Vicente García (Pre-sidente del Gremio de Carniceros deValencia).

La Asamblea, también se aprovechópara proceder a la presentación dela Memoria de Actividades 2010.

D. José Moya, Coordinador de Cede-carne, agradeció a los Gremios sucolaboración en el apartado de activi-dades que llevan a cabo desde susrespectivas provincias.

Realizó una especial reflexión acercade los datos de consumo, reflejando lopreocupante de la situación actual encuanto a cifras de ventas, y la necesi-dad de acometer nuevos proyectosque permitan el desarrollo de nuestrosestablecimientos.

Y para terminar comentó tambiénbrevemente a modo de ejemplo laCampaña que impulsada desdeAECOC, van a llevar a cabo los super-mercados para promocionar el con-sumo de carne bajo el lema “Carne,energía natural”.

La Asamblea finalizó con un turno deintervenciones en la que los Gremiosexpusieron sus impresiones sobre laactual situación del sector. Se puso demanifiesto la importancia de la unióndel colectivo para emprender proyec-tos de forma conjunta y la necesidadde la implicación por parte de lasempresas, la cualificación del profe-sional del colectivo y la exigencia deasumir el cambio.

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Foto de familia de los asistentes a la Asamblea.

cedecarne:40 innovacion y cambio 15/04/11 12:17 Página 9

No hay datos globales, pero los efectos de la remodelación han propiciadoque nuevos públicos se estén acercando a los Mercados.

Ahora hay que abordar la “segunda remodelación”: La de la gestión integralde servicios y de potenciación comercial hacia el consumidor.

La adaptación a los nuevos hábitos de compra es el reto más determinantede los Mercados Municipales.

Como ya expusimos en el númeroanterior de nuestra Revista, el proce-so de remodelación de los MercadosMunicipales de Madrid, ha sido muyintenso en los últimos años.

Para nuestro sector es muy importan-te todo lo que sucede en los Merca-dos, por eso en Fedecarne estamosespecialmente sensibilizados ante larealidad y tenemos la máxima predis-posición a colaborar en la mejora desus posibilidades comerciales.

Con el fin de seguir profundizando enesta cuestión hemos organizado unamesa redonda, que se ha celebradoen la sede de COCAM, en la que hanparticipado:

– Milagros Domínguez, Directora deCOCAM.

– Rafael Cortés Martín, Director-Gerente del Mercado de Prosperi-dad.

– Víctor Manuel Alonso Yagüe, Geren-te del Mercado de San Fernandode la Calle Embajadores.

– Leonor Bueno, Gerente del Merca-do de Santa María de la Cabeza.

– Luis Pulido, Gerente del Mercadode Maravillas.

Antes de nada queremos agradecer aCOCAM su colaboración y su predispo-sición para debatir sobre este temade vital importancia para un grannúmero de comerciantes de la Comu-nidad de Madrid.

Hemos sometido al debate y reflexiónde todos los participantes los temasmás relevantes sobre los Mercados.

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De izquierda a derecha, AlfonsoGarrán, Rafael Cortés, Milagros

Domínguez, Víctor Manuel Alonsoy Lola Barragán.

mesa redonda:40 innovacion y cambio 14/04/11 14:40 Página 10

Para empezar hablamos de la valoración general de todo el proceso deremodelación llevado a cabo.

El modelo general ha sido el de la incorporación de un operador, unamediana superficie de alimentación ¿cómo se valora esta opción?

“Este modelo ha funcionado de forma razonablemente positiva, si bien enalgunos casos, con algunas dificultades” (Milagros).

“La idea de un operador de mediana superficie no ha sido la mejor ideaya que se pierde atención al cliente” (Luis).

“La incorporación de un operador ha sido positiva, aunque ha habido quienha propiciado un efecto globalmente positivo y en otros casos sólo se hafavorecido él mismo” (Víctor).

“En nuestro mercado la convivencia de las dos fórmulas comerciales esperfecta” (Leonor).

“La idea ha sido buena, no había experiencias previas y ha sido una formade llevar a cabo el nuevo enfoque comercial” (Rafael).

“A veces el efecto no ha sido todo lo positivo porque no se ha podido dis-poner de aparcamiento” (Milagros).

“Desde el punto de vista del Mercado de Santa María de la Cabeza, laremodelación ha sido esencial para asegurar su viabilidad” (Leonor).

¿Cuál ha sido el resultado de este proceso en cuanto a la renovación eincremento de la clientela?

“No tenemos datos concretos pero según estudios de la Universidad Autó-noma, nuevos sectores de la población se han acercado a los nuevos Mer-cados” (Milagros).

“Hemos podido comprobar que los puestos se mantienen y mejoran des-de que se realizó la remodelación en el 2006” (Leonor).

“Las medianas superficies han sido un polo de atracción de público jovenque antes no teníamos los mercados” (Rafael).

“Todo esto también depende de los barrios. En el de Lavapiés hay muchosjóvenes y esto se nota también en el Mercado” (Víctor).

“No tenemos datos sobre ello” (Luis).

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¿Cuáles son los retos más destacados para el futuro de los MercadosMunicipales?

“Ahora tenemos que afrontar la remodelación estructural, la comercial, lapotenciación comercial de los Mercados y para ello tenemos que ir todosjuntos de la mano” (Rafael).

“Debemos adaptarnos a los nuevos hábitos de compra y realizar proyec-tos comunes, incluso de publicidad” (Luis).

“Desde COCAM hemos luchado por una Gerencia profesional, paradesarrollar su gestión con un alto nivel profesional. El reto es afianzaresta línea de actuación y plasmarla en planes de desarrollo comercial”(Milagros).

“Tenemos que potenciar acciones de promoción del comercio electrónico,la página web, y hacer campañas a través de la red para captar nuevosclientes” (Leonor).

“Tenemos que desarrollar diferentes actuaciones de horarios, promocio-nes, etc., pero siempre en función de la zona” (Víctor).

“Tenemos un gran potencial que debemos ser capaces de aprovechar.Tenemos que ser capaces de gestionar compras y servicios comunes,porque tenemos muy a mano aprovechar economías de escala” (Rafael).

¿Cuál ha sido el papel del Ayuntamiento y laComunidad en todo este proceso?

“Ha sido clave, sin su iniciativa y apoyotodo este proceso hubiera sido imposible,aunque el Ayuntamiento tardó demasiadotiempo en poner en marcha este proceso ylos mayores avances se han conseguido enlos últimos seis años” (Milagros).

“Las subvenciones tanto de la Comunidadde Madrid como del Ayuntamiento han sidoclaves para sacar adelante el proyecto”(Leonor).

“Cuando los comerciantes se hicieron car-go de los Mercados, muchos de ellos esta-ban en muy mal estado” (Víctor).

“Sí, ha sido fundamental” (Rafael).

“Hay que destacar el empeño de loscomerciantes por tener un comercio com-petitivo” (Luis).

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De izquierda a derecha, Alfonso Garrán en unmomento del debate con Rafael Cortés, Gerente del

Mercado de Prosperidad, Milagros Domínguez,Directora de COCAM, y Víctor Manuel Alonso,

Gerente del Mercado de San Fernando.


¿Se han potenciado y desarrollado nuevos servicios en los Mercados?

“Ha habido intentos de poner en marcha algún servicio a domicilio con-junto que la propia Administración ha abortado al no autorizar una peque-ña “plataforma” (cámaras comunes) para juntar los diferentes pedidos yluego servirles al cliente” (Rafael).

“En el Mercado de Maravillas hemos creado una tarjeta de fidelización”(Luis).

“La verdad es que no encontramos demasiadas facilidades” (Víctor).

“En nuestro Mercado se han realizado actuaciones de promoción en basea concursos de cocina, libro de recetas, etc.” (Leonor).

“Hay proyectos en este sentido que esperamos pronto puedan ser unarealidad” (Milagros).

“Lo más negativo de todo es la poca profesionalización en la gestión deMercados” (Luis).

Y ¿lo de Internet?

“Hay experiencias muy interesantes de comercios que han duplicado susventas por Internet, son casos muy aislados, pero hay que tenerlos encuenta para que sirvan de ejemplo y difusión general” (Milagros).

¿Cómo avanzar en una mayor colaboración Mercados/Fedecarne?

“Desde COCAM, desde nuestra creación, hemos tendido la mano a todaslas asociaciones sectoriales. Creo que algunas experiencias las tenemosen temas de medioambiente y gestión de residuos y esto pone de mani-fiesto la conveniencia y la bondad de esa colaboración (Milagros).

“Nosotros tenemos ejemplos de colaboración con Fedecarne, en temassanitarios y que han sido muy positivos. Además me pareció una ideaexcelente realizar una campaña para promocionarla venta de carne en losMercados” (Leonor).

“Nos necesitamos mutuamente para administrar y mejorar las condicionesde los comerciantes de los Mercados” (Rafael).

“Para nosotros como Gerentes se facilitarían muchos temas de gestión”(Víctor).

“Creemos que los planes y proyectos deben ser una cuestión de todos:COCAM, Fedecarne y las Asociaciones de Comerciantes de Mercados”(Milagros).

13

mes

a re

dond

a

Leonor Bueno, Gerente delMercado de Santa Maríade la Cabeza.

Luis Pulido, Gerente delMercado de Maravillas.


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cruz:62 tirando a dar 14/04/11 13:57 Página 15

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Con la aprobación el pasado mes deFebrero, de una modificación de lasnormas urbanísticas del Plan Generalpara uso terciario; el Ayuntamientode Madrid facilita la implantación demedianas superficies en el Centro deMadrid.

Los titulares de casi todos losmedios de comunicación de Madrid ala hora de comentar la aprobación deesta norma han sido muy unánimes alresaltar como “cabecera” de la noti-cia, el hecho de facilitar la implanta-ción de supermercados en el centrode Madrid.

¡Parece que no era suficiente con loque ya había, que hay que incentivarmás a las medianas superficies en elcentro de Madrid! Y nosotros comopequeño comercio, ¿qué hacemos?¿desaparecemos?, ¿quién facilitanuestro quehacer diario?

En fin, entrando en materia tenemosque resaltar que la nueva normativaestablece una nueva definición depequeño y mediano comercio, simpli-fica las categorías comerciales ytoma como único criterio, la superfi-cie de las mismas.

A partir de ahora, se considerarápequeño comercio el que tenga has-ta 500 m2 de superficie de venta;

el ayuntamiento de madridfacilita la implantaciónde supermercados enel centro de la ciudad

La normativa facilita la tramitación requerida para su implantación al excluir laobligación de tramitar un Plan Especial Temático, obligatorio hasta ahora.

Sólo se requerirá un plan de Control Ambiental para grandes superficies demás de 2.500 m2 o centros de más de 4.000 m2.

Cualquier mediana superficie (hasta 750 m2) podrá pues, instalarse sin ningúnrequerimiento previo.

com

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oayto supermercados:4 AULA EMPRESARIAL 15/04/11 20:35 Página 16

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com

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o

comercio mediano entre 500 y2.500 m2 de superficie de venta ygran superficie comercial más de2.500 m2.

Anteriormente, se denominaba peque-ño comercio alimentario a aquel quetuviese menos de 120 m2, y medianomenos de 750 m2.

La nueva normativa elimina la obliga-ción de tramitar un Plan EspecialTemático, obligatorio hasta ahora, alentender que otros instrumentos deplaneamiento aprobados garantizanla correcta inserción de las grandessuperficies comerciales en el entornourbano.

Se requerirá la redacción de un Plande Control Ambiental solamente paraimplantar grandes superficies delocal único con 2.500 m2 y para laagrupación de locales con una super-ficie igual o superior a 4.000 m2.

La nueva norma no exigirá plazas deaparcamiento para las pequeñas omedianas superficies que se instalenen el centro histórico por no conside-

rarse necesarios y por las dificultadespara construirlos.

La intención del Ayuntamiento deMadrid según su declaración de inten-ciones a la hora de poner en marchaesta nueva normativa “es la de reacti-var este sector económico”, pero loque no cabe duda es que todo estoes bastante discutible, porque se va adestruir empleo en el pequeño comer-cio y se va a complicar más el tránsi-to peatonal hacia aquellos espaciosurbanos en los que se instale unamediana superficie, y ello sin contarcon otros importantes impactos urba-nísticos en la zona.

Pero con independencia de todo loanterior, lo que si es cierto, es que aleliminar requisitos básicos a la horade instalar una mediana superficie encuanto a requerimientos previos, y eli-minando la exigencia de aparcamien-tos, etc., lo que se está propiciandoes la desaparición de muchos peque-ños comercios y de mucho empleoestable, y como resultado de todoello se sigue profundizando en unmodelo comercial especialmente afína las cadenas comerciales, y contra-rio a un comercio de barrio, amablecon el entorno y comprometido con elcliente particular y concreto.

ayto supermercados:4 AULA EMPRESARIAL 15/04/11 14:35 Página 17

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Hace un año, en el número 742 denuestra revista, hacíamos una evalua-ción general del comercio en España,tomando como referencia los datos dela distribución comercial suministradospor la Dirección General de PolíticaComercial del Ministerio de Industria,Turismo y Comercio.

Del análisis que hacíamos de los datos,de la legislación y del conjunto de lasdiferentes variables comerciales llega-mos a la conclusión de que en Españahabía diferentes modelos comercialesen función de las políticas de las distin-tas Comunidades Autónomas.

Desde una perspectiva general decía-mos que podíamos definir dos modeloscomerciales: Un modelo que llamába-mos “de puertas abiertas” hacia unapostura comercial que favorece lasoportunidades del gran comercio; yotro de “ordenación” sobre la base debuscar un equilibrio entre las diferentesfórmulas de comercio.

La Comunidad de Madrid y su Ayunta-miento, por la legislación y por los plan-teamientos generales, encabeza esemodelo de “puertas abiertas”, que tie-ne como consecuencia unas mayores

facilidades para el comercio con másrecursos, y con más posibilidades eco-nómicas y, que por el contrario, com-plica el desarrollo del pequeño y media-no comercio, basado en recursospersonales y vinculado a las oportuni-dades y posibilidades de su entorno.

El reciente decreto de la Comunidad deMadrid sobre el calendario de apertu-ras en domingos y festivos para el2011, es una nueva confirmación deeste liderazgo y de esta apuesta de laComunidad en su política de “puertasabiertas”.

Y por si esto fuera poco, el Ayunta-miento nos viene con una nueva nor-mativa que facilita la implantación delos supermercados en el “corazón”, enel centro de la ciudad.

Por nuestra parte, como Fedecarne, yuna vez más, sólo nos queda denunciarestas actuaciones, este “exceso” deaperturas en domingos y festivos; ymostrar nuestra oposición hacia medi-das que se ponen en marcha sin con-sensuar y sin tener en cuenta al comer-cio más “entronizado” con la ciudad,con el centro de la ciudad, con la “vidade la ciudad”.

madrid:una comunidad con unmodelo comercial de“puertas abiertas”

Es importante plantearnos qué modelo de comercio queremos para nuestrasciudades.

¿Queremos un modelo “abierto” a los grandes comercios y sus “efectos”comerciales? o ¿un modelo más “ordenado” y equilibrado?

¿Cuál debe ser el espacio del pequeño y mediano comercio y qué función debedesempeñar en la ciudad y ante el consumidor?

com

erci

omadrid puertas abiertas:4 AULA EMPRESARIAL 15/04/11 20:29 Página 18

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hora

rios

la comunidad de madridsigue a la cabeza

de aperturas endomingos y festivos

La Comunidad de Madrid autoriza la apertura de 22 domingos y festivos al año.En el resto de las Comunidades Autónomas, la mayoría tienen regulados 8

festivos al año.Desde Fedecarne manifestamos una vez más nuestra oposición a esta

medida, confiando en que nuestra posición y nuestra voz pueda encontrar en algúnmomento el eco necesario para poder neutralizar esta situación especialmentegravosa para nuestras carnicerías-charcuterías.

El Decreto 87/2010 del BOCM, estableció elcalendario de aperturas de establecimientosen domingos y festivos durante el año 2011,tal y como se recoge en el cuadro que inser-tamos a continuación:

A las fechas anteriormente indicadas se aña-dirán los días festivos en los que determina-dos Municipios de la Comunidad de Madridautoricen la apertura de los establecimientoscomerciales.

Sobre este asunto, el de autorizacionesde apertura de domingos y festivos, tene-mos una vez más que reiterar nuestrapostura, radicalmente contraria a este“exceso” de aperturas, cuando en lamayoría de las Comunidades Autóno-mas, este número es de 8 festivos.

Creemos que la legislación comercial debetener en cuenta siempre los equilibrios entrelos diferentes comercios y tratar de favore-cer una competencia en igualdad de condi-ciones entre todos.

Entendemos que con estos planteamientosse favorece claramente al gran comercio endetrimento de nuestras posibilidades comopequeño comercio, sin que se produzca nin-gún beneficio específico para el consumidor.

Desde Fedecarne, como representantesdel sector de la carnicería-charcuteríade la Comunidad de Madrid, manifesta-mos una vez más nuestra oposición aesta medida, confiando en que nuestraposición y nuestra voz pueda encontraren algún momento el eco necesariopara poder neutralizar esta situaciónespecialmente gravosa para nuestrascarnicerías-charcuterías.

MES DÍAEnero ................ 2 y 9Febrero ............. 6Marzo................ 6Abril .................. 3 y 24Mayo ................. 2Junio ................. 5Julio .................. 3 y 25Agosto............... 7 y 28Septiembre....... 4Octubre............. 2 y 12Noviembre ........ 6 y 27Diciembre ......... 4, 6, 8, 11 y 18

2011

madrid puertas abiertas:4 AULA EMPRESARIAL 15/04/11 20:29 Página 19

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Después de seis años de vicisitudes arquitectónicas, el pasado 6 de abril,el mercado situado en Altamirano 7, abrió sus puertas al público de siempre ylos comerciantes pudieron disfrutar de sus recién adquiridos y flamantespuestos.

Este mercado, inaugurado por vez pri-mera en el año 1949, no siempre estu-vo en la calle Altamirano. Antes de laGuerra Civil las actividades comercialesse realizaban en plena calle y el Merca-do de Argüelles nació por tanto comomercado al aire libre.

Sus obras iniciadas originalmente en elaño 45 incluían elementos decorativostípicos de la arquitectura madrileña y deesta época es el mirador acristalado, elcual, de gran valor artístico, se ha reha-bilitado y mantenido en la fachada delnuevo edificio.

Ésta ha sido la dificultad más grande,con la que se ha encontrado el Plan deModernización de Mercados, en esteedificio y la que ha ralentizado su reha-bilitación. Su recuperación no podíahacerse a cualquier precio, dado quecontaba con el mismo nivel de protec-ción que el Museo del Prado.

Las obras han tenido que respetar ymantener entre otros elementos, lafachada principal, original del año deconstrucción, teniéndose que construir

en mortero de cal antiguo, y así mismola cubierta de pizarra también protegida,ha tenido que ser rehabilitada por piza-rristas profesionales.

Pero finalmente y pese a que las obrasse han demorado más de lo esperado,los vecinos de este barrio del centro deMadrid, ya pueden volver a comprar ensu “nuevo mercado de siempre”.

El nuevo edificio consta de tres plantasy 25 establecimientos, distribuidos dela siguiente manera. Los 19 puestosde comercio tradicional minorista ocu-parán la primera planta. Además seinstalarán 4 establecimientos a pie decalle.En la tercera planta quedarán alo-jados una escuela de música y los ves-tuarios. Y por último, la planta baja darácabida a un Ahorra Más.

Los mercados son espacios de proximi-dad, que revitalizan las ciudades y entretodos tenemos que cuidarlos y dotarlesde vida.

Le deseamos a este mercado tan popu-lar entre los vecinos del barrio, la mejorde las suertes.

los vecinos deargüelles, estrenanun mercado conmucha historia

mer

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sargüelles

Así era en 1960...

Detalle de la fachada delmercado antes de su reforma.

mercado arguelles:4 AULA EMPRESARIAL 14/04/11 14:11 Página 20

¿Nos podría comentar cómo hanacometido el proyecto de rehabilita-ción?

Muy brevemente, como introducción yanécdota, quería comentar que hasta elaño 45, era un Mercado al Aire Libre,con un barracón donde se guardabantodos los trastos. Cada comerciantevenía con su carro y se ponía a vender.Y no fue hasta el año 1945 no se cuan-do se comenzó con la construcción delmercado como tal, inaugurado tras sufinalización en el año 49.

La fachada del edificio era original de laépoca y por esta razón, al acometer lapetición la obra, nos encontramos conalgunas barreras administrativas, enrelación al nivel de protección que teníael edificio.

Por ejemplo, se nos ha obligado, a man-tener la fachada original que aparece enmuchas fotos antiguas. La hemos tenidoque construir en mortero de cal antiguo.

El edificio se hizo al mismo tiempo queel Cuartel General del Aire y de ahí quela cubierta se hiciera en pizarra. Éstatambién la hemos tenido que rehabilitarcon materiales originales, teniendo quecontratar a pizarristas profesionales.

Es una pena no haber podido recuperarlas pinturas de la fachada, pero la fotoque teníamos era muy pequeña y alampliarla se perdían los detalles.

Como curiosidad, estas pinturas no eranlos oficios del mercado, sino sus oríge-

nes. No había un carnicería, había unpastor, no había un frutero, había un hor-telano y no aparecía un pescadero, sinoun pescador.

Pese a que urbanísticamente ha sidodifícil, tengo que reconocer que el Ayun-tamiento se ha portado muy bien econó-micamente y nos ha concedido la sub-vención.

Estamos muy contentos con el logroconseguido.

¿Cómo se ha distribuido el espacio?

Nos hemos ajustado a los requisitos dela Comunidad, pero sin incluir máscomerciantes, porque sobre todo que-ríamos que los puestos tuviesen unespacio en metros cuadrados adecua-do. Hemos aprovechado el tamaño almáximo.

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Pablo Pinilla, Gerente del Mercado de Argüelles

Pese a que urbanísticamente ha sido difícil, tengo que reconocer que el Ayuntamiento se haportado muy bien económicamente y nos ha concedido la subvención.

El cambio ha sido total. Se le ha dado una vuelta ingente.


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Hemos duplicado el tamaño de los pues-tos (de 8 metros a 20 metros cuadra-dos), este tamaño creemos que es muycómodo para trabajar.

¿Qué novedades incorpora la reha-bilitación a la que ha sido sometidoel Mercado?

El cambio ha sido total. Se le ha dadouna vuelta ingente.

Lo que teníamos era del año 82, año enel que se tocó la instalación general delMercado, pero no los puestos. Algunoscomerciantes sí habían arreglado a nivelparticular su establecimiento, pero elresto estaban igual que en en la décadade los ochenta.

Tenemos frío centralizado. Hemos mon-tado un sistema de VRV (Volumen deRefrigeración Variable), centralizado enla cubierta, de tal manera que cadacámara tiene su contador de consumode frío y consume el frío que necesita.Sólo tenemos una unidad enfriadora.

También disponemos de un sistema decámaras de control de todo el mercado,placas solares para suministrar aguacaliente, y hemos introducido mejorasque influyen en un mejor aprovecha-miento y ahorro energético, como es deldoble aislamiento en las ventanas.

Todos los puestos contarán con pagocon tarjeta y nos plantemaos otrasmedidas como reparto a domicilio, aun-que lo veremos sobre la marcha.

El mercado también cuenta con wifi. Y elAyuntamiento ha puesto Tótems a tra-vés de los cuales el usuario podrá acce-der a Internet.

Próximamente la Asociación a nivel demercado, contará con página web.

Algunos establecimientos han comenza-do a vender por Internet, pero no lohemos hecho a nivel de mercado. Demomento no lo tenemos contempladopero habrá que salir a buscarlo para queluego no te pille el toro.

¿Y en relación a los horarios, comolos planteáis?

Sacrifica mucho al mercado. Cada esta-blecimiento está formado por una o dospersonas, y la ampliación de horarioobligaría al profesional a vivir en el mer-cado. El que tiene medios podrá hacer-lo, pero es difícil exigirlo.

Nos ha llamado la atención quecada gremio esté asociado a uncolor ¿A qué ha obedecido estadecisión?

La decisión de los colores es un acuer-do entre el arquitecto y los comercian-tes. Cada gremio ha elegido el color quele ha parecido más adecuado, consen-suándolo con el arquitecto.

No sabemos si la uniformidad de lospuestos y la rotulación, es una idea acer-tada. Quizás un espacio así requiera dis-tinguir los puestos. Uniformar a la gen-te se descartó precisamente por eso.“La competencia es la base de un mer-cado”.

Una valoración de futuro

Ahora tiene que abrir la otra mitad quees Ahorra Más y tenemos que analizarcomo trabajaremos con ellos.

Aunque la relación con ellos hasta ahoraha sido muy buena, “se trata de unmatrimonio de conveniencia y no de unmatrimonio por amor”. Aún así nuestraintención es la de colaborar con elloscomo un comerciante más.

Queremos colaborar con ellos como uncomerciante más y vamos a hacer todolo posible para que funcione.


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“La competencia es buena.

Los pequeños nos tenemos

que defender con calidad

y buen servicio”.

Juan Luis.

Cuéntanos como fue el proceso de las obras...La remodelación nos favorece muy positivamente. Ofrecíamos unaimagen hacia el barrio muy deteriorada y negativa.

¿El nuevo operador, es competencia o beneficio?La competencia es buena, y los pequeños nos tenemos quedefender con calidad, con buen servicio, con buen hacer, con untrato tradicional que el público de Madrid y en general de Españademanda.

¿Las nuevas instalaciones atraen un nuevo público?Aquí será importante el boca a boca, si viene gente joven y ve lopositivo de comprar en el mercado funcionará. Las infraestrucu-tras nuevas atraen a gente joven, porque les gusta lo novedoso ylo moderno, pero con buen hacer. Hay que luchar y pelear y sabertratar al público.

¿Cuáles son las novedades más destacables?El pago con tarjeta será fundamental y también el servicio a domi-cilio por radio de acción. En cuanto a mi establecimiento, ahora tengo varios módulos concámara en almacén, lo tengo todo agrupado, ya no me tengo quedesplazar.

¿Cuáles son tus objetivos?Especializarme hacia el jamón ibérico.

CHARCUTERÍA J.L. VELARDE

Los protagonistas opinan

CARNICERÍA JESÚS Y RAÚL

¿Cómo ha sido el proceso de las obras?Hemos sufrido mucho, era un mercado muy viejo, muy antiguo,cada día venía menos gente e íbamos muriendo poco a poco.

¿Cuáles son las novedades más destacables?Este mercado era tan antiguo que las cámaras estaban en el sóta-no y eso es un cambio muy grande. Ya no tenemos que despla-zarnos. También hemos cambiado las básculas. Prácticamentehemos empezado desde cero. Es como cambiar de casa.

¿Las nuevas instalaciones atraen un nuevo público?Ha venido gente nueva, quizás por curiosidad y también estáviniendo más público del de toda la vida, porque la escalera queera un impedimento se ha eliminado.

¿Cuales son tus expectativas?Muy buenas. Tenemos muchas ganas. A ver si tenemos suerte yla gente viene a comprar.

“Tenemos muchas ganas.

A ver si tenemos suerte y

la gente viene a comprar”.

Raúl.


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Cuéntanos como ha sido el proceso de las obras...Lo hemos vivido con mucha incertidumbre, por los problemasde la remodelación, pero al final se ha conseguido, con muchosuspense, pero hoy es una realidad.Estamos supercontentos y el público también está muy, muycontento.

Alguna novedadEn general todo bien, antes teníamos que entrar a gatas, y aho-ra de pie. El el frío está centralizado y no nos molestan losmotores. Las nuevas instalaciones nos permiten cumplir contodos los requisitos de Sanidad.

¿Las nuevas instalaciones atraen a un nuevo público?Va a venir otro tipo de público y además hemos notado que hoyhan venido, gracias al nuevo acceso, clientes de toda la vidaque no podían acceder.

¿El nuevo operador, competencia o beneficio?Es competencia, pero va a traer público que es lo importante.

¿Algún inconveniente?Hay más gastos de todo, pero compensa.

mer

cado

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“Las nuevas instalaciones

nos permiten cumplir con

todos los requisitos de

Sanidad”. Fernando.

CARNES FERNANDO Y EMILIO

CARNICERÍA PRIETO

“La remodelación traerá

nuevos públicos”. Matías.

Cuéntanos cómo ha sido el proceso de las obras...Hemos pasado seis años de sufrimientos. Ha sido muy duro. No esnormal que el Ayuntamiento tarde seis años en facilitar las Licencias. Cada vez venían menos clientes. La gente de la zona es mayor y nopodían acceder por las escaleras. A la gente que venía casi habría quehaberle dado un premio.

¿Las nuevas instalaciones atraen un nuevo público?Las nuevas instalaciones nos aporta más espacio. Ahora tenemosmuchos más metros cuadrados. Además la remodelación traerá nuevos públicos de la zona y tam-bién volverá el que teníamos de toda la vida y que no podía venir porel problema del acceso.

¿El nuevo operador, competencia o beneficio?Imagino que en algunas cosas nos perjudicará, pero también traeránuevos y más clientes y ello nos beneficiará a todos.


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Cómo ha sido el proceso de las obras...Llevo en el mercado desde el año 81, y estos últi-mos años se han hecho muy difíciles. Estábamos sin ilusión, el ambiente era malo, elpúblico no acudía. Hoy por ejemplo, quizás por lanovedad se ve mucho más público. A ver si ahorafuncionamos un poquito.

¿Cuáles son las novedades más destacables?Hemos ganado en cada puesto 12 m2. En mi casoyo tenía 8 m2 y ahora tengo 20. También se hanintroducido mejoras en equipamiento.

¿Las nuevas instalaciones atraen un nuevo públi-co?

Es un barrio de gente mayor, pero con la remode-lación esperamos que empiece a venir públicojoven. El pago con tarjeta también va a favorecer la venta,es una necesidad de hoy en día.

¿El nuevo operador, es competencia o beneficio?Nos va a hacer competencia directa, porque ten-drán despacho al corte, pero bueno, lo trataremoscomo un competidor más. Pero nos traerá máspúblico y al venir más público habrá más ventaspara todos.

¿Cuál es vuestro valor frente a ellos?Disponemos de calidad y precios competitivos.Nosotros ofrecemos un trato personalizado alpúblico porque conocemos a la clientela.

“El pago con tarjeta

también va a favorecer

la venta, es una necesidad de

hoy en día”. Fernando.

CARNICERÍA F. MOLINERO

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El 17 de febrero, los 58 comerciantes que disponían de unestablecimiento en el Mercado de Torrijos, pudieron saludar de nuevo a susclientes de siempre con la misma sonrisa de antaño.

El Mercado de Torrijos, situado en la lla-mada Milla de Oro, es uno de los espa-cios comerciales tradicionales emblemá-ticos de nuestra ciudad. Inaugurado enel 1933, fue derribado en el 2006 parasu remodelación y ha tenido que esperarcinco años para volver a abrir sus puer-tas. Eso sí, lo ha hecho a todo bombo yplatillo, tal como se merecía.

De los 58 comerciantes hay 37 especia-lizados en alimentación:

9 son carnicerías y 5 son charcuterías.Además hay 4 pollerías, 2 pescaderías,

2 puestos de congelados, dos tiendasde productos delicatessen y 6 fruterías.

Otros servicios que el visitante y com-prador encontrará son una peluquería,una tienda de regalos, así como restau-rantes, bares y cafeterías.

NOVEDADES

3 Las instalaciones del Mercado sonmucho más luminosas, amplias ymodernas, para facilitar la labor dia-ria de los comerciantes y tambiénpara favorecer la experiencia decompra del cliente, conjugando unmodelo de negocio tradicional connuevos servicios de restauracion yocio que hagan más satisfactoria ycompleta la visita al mercado.

3 También el mercado incluye comonovedad, importante en una zonadonde el tráfico es elevado, un espa-cio subterráneo de carga y descargapara no entorpecerlo.

3 Y un parking con una capacidad de130 plazas.

un espacio donde elcomercio tradicionaly el ocio van de lamano

mer

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storrijos

mercado torrijos:4 AULA EMPRESARIAL 14/04/11 14:12 Página 26

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“Estamos preparados para

competir con cualquiera y

esperamos que poco a poco

vaya todo muy bien”. Ángel.

Cuéntanos como fué el proceso de las obras...Yo llevaba en este mercado 35 años. Hacía mucho tiempo quebuscámos la renovación y finalmente, y aunque ha sido un proce-so largo de cinco años, lo hemos podido hacer. El problema de la rehabilitación, ha sido el cierre total del Mercado.En estos años cada uno hemos tenido que buscarnos las habi-chuelas para conservar a la clientela que teníamos de toda la vida.

NovedadesAhora el mostrador es mucho más vendedor, el producto se vemucho mejor. Te encuentras a gusto despachando.También hemos comenzado a realizar promociones, que intenta-remos sean habituales, para atraer a públicos nuevos.

¿Las nuevas instalaciones atraen un nuevo público?A nosotros de momento nos va bien, combinando a las clientesde siempre, con otros públicos nuevos que están llegando. Éstossuelen ser gente de mediana edad y gente joven. La verdad esque es gente muy maja que se deja despachar.

¿Cuáles son tus objetivos y expectativas?Ofrecemos buena calidad y buenos precios y ahora ademásmucha más limpieza y buen servicio. Estamos preparados paracompetir con cualquiera y esperamos que poco a poco vaya todomuy bien.

CARNES SELECTAS ÁNGEL CRESPO

Los protagonistas opinan

Cuál ha sido la situación de partida...El mercado, no lo han dejado mal, pero esperábamos un comien-zo mejor. En este tiempo hemos estado en D. Ramón de la Cruzy hemos podido al menos conservar mucha de nuestra clientela.El problema es que los consumidores se han acostumbrado eneste tiempo a comprar en otras tiendas y ahora va a costar unpoquito más conseguir que vuelvan.Pero bueno, pese a que espérabamos más, estamos muy con-tentos.

¿Habéis hecho labor de promoción y difusión?Se han realizado promociones, buzoneando el barrio con publici-dad y para celebrar su inauguración se invitó al público a des-ayunar..

¿Nuevo mercado, nuevos horarios?A nosotros nos está funcionando alargar el horario tanto a medio-día como en la noche, pero no la apertura total de 14 a 17 h.

¿El nuevo operador, es competencia o beneficio?Cuando abra el Ahorra Más, en la planta baja, esperamos quetambién venga nueva clientela.

“Cuando abra el Ahorra Más,

en la planta baja,

esperamos que también

venga nueva clientela”. Juan.

CARNICERÍA HERMANOS GÓMEZ


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Cuál ha sido la situación de partida...Durante estos cinco años de espera, yo he estado en el Mercado de laPaz, pero al estar fuera del barrio, no he mantenido clientela. He tenidoque empezar casi de cero.

¿Cuales son las novedades más destacables?Disponemos de nuevas cámaras, mostradores, cortadoras y picadoras,las cuales son estándar para todos, pero se nos ha dado libertad parapersonalizar los establecimientos en cuanto a decoración e iluminación.Yo he querido diferenciarme del resto y he decorado la carnicería a migusto. He panelado las cámaras y he incorporado una balanza que llevaintegrada un ordenador que utilizo para presentar mis productos, misofertas y en general darle un nuevo aire a la tienda. Y a un nivel más general, el mercado ha mejorado la accesibilidad alpúblico con escaleras mecánicas y parking con acceso directo al mer-cado. Además de las mejoras de climatización y de limpieza e higienedel mercado. Es un mercado que no huele a mercado.

¿Las nuevas instalaciones atraen un nuevo público?El público ha cambiado, ya no es tan mayor como antes. El barrio se harenovado y se está notando.

¿Habéis hecho labor de promoción y difusión?Hemos participado todos en la promoción del mercado. Se han buzo-neado 100.000 folletos, que incluían un vale de descuento directo de2 euros por 15 euros de compra, además de las ofertas particularesde cada puesto.

¿El nuevo operador, es competencia o beneficio?Será el último impulso que necesite el mercado. Hay público que echaen falta un sitio donde comprar la leche, el pan o los artículos de lim-pieza. El supermercado estará aproximadamente en dos meses. No será competencia directa porque no tendrán carnicería-charcutería alcorte, pero si nos beneficiará porque traerá más público. Aún así nece-sitamos darnos a conocer más y promocionarnos.

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“El mercado ha mejorado

la accesibilidad al

público con escaleras

mecánicas y parking

con acceso directo

al mercado”. Antonio.

LA CARNICERÍA DE ANTONIO PUENTE


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Cuéntanos cómo ha sido el proceso de las obras...Ha sido largo, costoso, dificil, lleno de pleitos y de intereses perofinalmente se ha abierto el mercado.La gente ha respondido muy bien. Como presidente del mercado,tenía fe en ellos.Se esperaban mayores ventas pero hay que respetar la crisis quetenemos encima.Además de la crisis, nos hemos encontrado con otra dificultad.Hay que hacer que el cliente cambie de hábitos. Se habían con-vertido, en estos años, en clientes fieles de otros comercios dela zona y este cambio de hábitos, sólo se conseguirá con eltiempo.

¿Cuáles son las novedades más destacables?El parking es un elemento clave también en el mercado. Favore-cerá la accesibilidad y por tanto la compra de barriadas aledañas. Pero tenemos que trabajar en el coste. Aún es alto. Hemos con-seguido que con el ticket de compra, los clientes paguen un 25%menos, pero aún así sigue siendo caro. Dada su importancia, nosencontramos en estos momentos negociando que la primera horasea totalmente gratis.

¿Nuevo mercado, nuevos horarios?Tenemos que comenzar a luchar contra la estacionalidad, porqueaún los viernes y los sábados siguen siendo los días que más sevende, pero en el resto de días, las ventas aún son bajas.Los sábados por la tarde, tampoco se vende mucho, las ventasde momento son flojas, la gente viene más a pasear que a com-prar. Estoy seguro que el día de mañana vendrán y será impor-tante esa venta.

¿Cuáles son tus objetivos?Pese a estas dificultades, estamos seguros que el mercado va afuncionar bien. Es un espacio comercial que reúne el máximo defuncionalidades.

“Es un espacio comercial

que reúne el máximo de

funcionalidades”. Ángel.

CARNES ÁNGEL

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¿Cuál ha sido tu situación de partida?Durante las obras, yo me trasladé a Fuente del Berro. Durante los tres primerosaños, cuatro, hemos funcionado bien, pero el último año ha sido bastante duro. El mercado en sí era del Ayuntamiento quien hizo una operación bastante golo-sa con una empresa constructora y nosotros íbamos dentro. Nos prometieronque la obra estarían en dos años y medio. La constructora nos entregó el mer-cado con un 45% a terminar. Y hemos tenido que conseguir financiación paraterminar el centro. El Ayuntamiento no nos ha ayudado y no ha presionado a laconstructora.

¿Cómo ve al público?Estoy muy contento porque he vuelto a mi casa y he recuperado un público queme perdió la pista.La gente me está respondiendo, quizás porque uno de mis fuertes es el toro delidia que es un producto muy concreto que no en todas partes se puede conseguir.

¿Cuáles son las novedades más destacables?Antes de irme, como he comentado me dedicaba al toro de lidia y el buey. Altrasladarme de nuevo aquí, he incluido Ternera de Extremadura, Lomo Argenti-no, Ternera de Ávila. También estoy trabajando la vaca brava que está teniendomucha aceptación y kobe.

¿Nuevo mercado, nuevos horarios?Cuando más vendo es el fin de semana. Viene un público caprichoso de dife-rentes puntos de Madrid, que busca cosas exquisitas.Los sábados por la tarde no abro porque de momento el público que viene esun público que viene de paseo y es muy raro que haga compra.

EL CORDOBÉS

“Estoy muy contento

porque he vuelo a

mi casa y he

recuperado un público

que me perdió la

pista”. José Luis.

¿Cuál ha sido tu situación de partida?En el mercado de antes, las tiendas eran muy viejas, no tenían cámaras y eranincómodas. Hasta ahora he estado trabajando en otra tienda como empleado.Pero ahora inicio mi carrera en solitario. Ahora no tengo jefes.

¿Nuevo mercado, nuevos horarios?Iré paso a paso. Estoy empezando y estoy sólo. Esperaré a ver cómo sedesarrolla el tema.

¿Cuáles son las novedades más destacables?Mejoras en la accesibilidad y para mi que soy muy friolero, mejoras en la cli-matización. El mes de febrero que ha sido un mes frío, ni me he enterado. Antestrabajaba en tienda de calle y lo pasaba mal. También hemos ganado en lacomodidad de la tienda.

¿Qué nos dices de la clientela?De momento no me puedo quejar. He enfocado mi charcutería hacia algo másespecial, para diferenciarme del resto de charcuterías. Tengo géneros másespeciales, tengo una amplia variedad de quesos. Tengo cosas que el resto notiene. El trabajar en otras charcuterías me ha permitido conocer charcuteríamás selecta.

“De momento no me

puedo quejar”. Juan

Manuel.

CHARCUTERÍA AL GUSTO DE JUAN


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Cuéntanos el proceso de las obras...Llevo 47 años trabajando en el Centro Comercial, pero fue mi padrequien lo inauguró el 3 de mayo de 1936. Tenemos por tanto una anti-güedad de 65 años. En los años que ha durado la rehabilitación, heestado en Fuente del Berro y gracias a las clientas que he conse-guido arrastrar, me mantengo. Pero han sido cinco años, un mes ydoce días fuera que han repercutido negativamente en nuestrosnegocios. Y en general nos cuesta recuperar a los clientes porquese han acostumbrado a comprar en otros sitios y les resulta violen-to cambiar. Nos estamos defendiendo como podemos.

¿Cuáles son las novedades más destacables?Han cambiado las instalaciones a mejor, ahora por ejemplo tenemosun sistema de apertura delantento.

¿Habéis hecho labor de promoción y difusión?La promoción no ha funcionado del todo, no ha dado el resultadoesperado. Tendremos que seguir buscando fórmulas

¿El nuevo operador, es competencia o beneficio?Vendrá más gente porque podrán comprar aquellos productos quenosotros no ofrecemos. El nuevo supermercado nos va a comple-mentar.

“Nos cuesta recuperar a

los clientes porque se han

acostumbrado a comprar

en otros sitios”. Juan José.

RAMOS FIAMBRES SELECTOS

¿Cuál es tu situación de partida?Aunque el proceso ha sido duro, hay que seguir adelante y luchar.Personalmente estoy muy contento de volver a estar en casa. Los primeros días fueron tremendamente ilusionantes. Nos hemosreencontrado con muchas caras de las antiguas. Me emocioné ytodo y salí a abrazar a algunas clientas de toda la vida.

¿Qué nos dices del público?Público nuevo siempre se incorpora, pero vamos despacito. El por-centaje de público de antes está en torno al 10 - 15%, el resto vienede otros sitios donde hemos estado trabajando.

¿El nuevo operador, es competencia o beneficio?No lo veo como competencia. A nosotros nos diferencia la calidad.Yo ofrezco cosas artesanas, y eso me distingue. También me dife-rencia el modo de ofrecerlo y la confianza. Tengo además productos muy particulares. Tengo un jamón que sólome sirven a mi, un queso gallego muy especial y mis famosas costi-llas adobadas que el público me pide de nuevo.

¿Cuáles son tus expectativas?Hay que seguir reinventándose, y ese es el camino que tenemos queseguir todos. La crisis se nota y nos está pegando a todos, pero hayque volver a empezar y seguir adelante trabajando con ilusión.

“Hay que seguir

reinventándose, y ese

es el camino que tenemos

que seguir todos”. Pablo.

CHARCUTERÍA PABLO LINARES


Deberás introducir tu nombre, apellidos, dirección de correo electrónico y una con-traseña.

Después introduce tu sexo, y tu fecha de nacimiento.Es recomendable que los datos sean reales. Ten encuenta que si vas a crear una red de amigos ellos de-berían conocer tus datos reales.

Importante:

El correo que introduzcas deberá ser una dirección vá-lida, ya que tendrás que confirmar tu alta desde tu pro-pio correo a través de un e-mail que te te enviarándesde la plataforma de Facebook.

Antes de pulsar el botón“Regístrate”, revisa yasegúrate que todos losdatos con correctos.

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tupágina de facebook

en 10 pasos y

15 minutos

Crear tu cuenta en Facebook es muy sencillo y no te llevará más de 15 minutos.¿Aún tienes dudas? Recuerda:

El 77% de los internautas en España utiliza de manera habitual las RedesSociales para comunicarse en tiempo real y compartir sus opiniones sobretemas de interés.

El 20% del tiempo que se dedica a navegar, el usuario español, lo haceen redes sociales.

Por: Lola Barragán. Responsable de Comunicación de Fedecarne.

1Introduce tus datos personales

pagina face corre:40 innovacion y cambio 14/04/11 14:30 Página 32

Verificación y control

En la nueva pantalla, encontrarás unas palabras que están escritas en un grá-fico y debajo, una caja en blanco, en la que tendrás que introducir esas letras.

Si no estuviesen claras puedes pulsar en “Prueba con otras palabras” para queel sistema te genere unas nuevas. Una vez que las introduzcas, es importante po-nerlas tal y como aparecen, con mayúsculas, minúsculas y el espacio entre ellas.

Este paso es para verificar que es una persona quién está intentando darse de altaen Facebook, y que no es un robot o un sistema automático.

Busca a tus amigos

M Ya puedes comenzar a buscar a aquellos amigos que tambiéntengan una cuenta en Facebook y solicitarles que te acepten.

Para ello puedes poner tu dirección de correo electrónico y tu contraseña,y Facebook buscará amigos entre tus contactos de correo. Si no quieresdar estos datos, puedes pulsar en “Saltar este paso”, e irás a la páginade información de tu perfil.

Introduce tu perfil

Aquí puedes introducir todos aquellos datos que consideres per-tinentes sobre ti. También puedes dejarlos vacíos y “Omitir”.

No te preocupes, porque si los quieres insertar en otro momento puedeshacerlo desde el Administrador de tu cuenta.

Si has introducido algún dato pulsa en “Guardar y continuar”. En cual-quiera de los dos casos irás a la siguiente pantalla, en la que podrás in-troducir una imagen para tu perfil.

Tu foto

Aquí puedes subir una fotografía tuya, o cualquier otra imagen quequieras, por ejemplo, de tu establecimiento.

Una vez llegados aquí ya has creado tu cuenta. Pero recuerda que tendrásque confirmarla mediante el correo electrónico que habrás recibido en lacuenta que indicaste al principio.

Crea la página de empresa

Entra de nuevo en www.facebook.com. Como ya hascreado tu cuenta personal, no tendrás que rellenar denuevo los campos. Ve directamente a la parte inferiorde la página y pulsa “Crear página”.

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¡Ya puedes comenzar a utilizar Facebook!

¡Y ahora vamos a crear la página de tuestablecimiento!


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Elige negocio

Despliega el menú de tipos de negocio. Tómate el tiempo que necesites y escoge el que mejor describatu negocio. Una vez que lo hayas escogido no podrás cambiarlo.

A continuación encontrarás un recuadro, en el que deberás ponerel nombre de tu página. Te recomendamos que sea al mismo detu negocio.Pulsa finalmente, “Crear una página oficial”.

Activa tu páginaoficialComo ya tenéis unacuenta personal, aquísólo tendréis que pul-sar ya tengo unacuenta en Face-book y pasar al si-guiente paso.

Comienza a crear tu página oficial

Y a partir de ahora...

... podrás... comunicarte con todos y cada uno de tus clientes.

Infórmales que tienes activa tu página en Facebook, para que en-tren a conocerla, pídeles su correo electrónico para enviarles unainvitación y entonces estarás preparado para ofrecer promo-ciones exclusivas, atender consultas a través de tu perfil, orien-tar la compra de tus clientes, promover la imagen de tu empresa;y todo ello GRATIS.

Sigue lasindicacionesadjuntas enla imagen.Señalamosqué debesincluir en cadaapartado.

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patrimoniocultural y placergastronómicosaludable

El jamón es el producto estrella de nuestro país. Sus propiedades organolépti-cas y nutricionales son tan extraordinarias que le confieren la calidad de líderde las audiencias gastronómicas más exigentes dentro y fuera de España.

Y es que de ninguna de las maneras, se puede entender nuestra gastronomíasin hablar de cerdo y jamón. Es indisoluble. El jamón es tan valioso desde elpunto de vista gastronómico, cultural, económico y social en España, que seha convertido en parte primordial de nuestro patrimonio cultural.

La alimentación en España ha estado siempre íntimamente ligada al cerdo,estando presente en nuestras despensas desde tiempos ancestrales. Para losceltas, el cerdo era una pieza fundamental en sus vidas, considerándolo indis-pensable en su alimentación.

En España el acceso a los alimentos fue irregular en diferentes momentos denuestra historia y disponer de una manera continuada de fuentes calóricas yproteicas era un enorme problema. Se descubrió, que combinando algo tansimple como la sal y el sol y aprovechando y controlando factores medioam-bientales, como la temperatura o el viento se podía lograr que la carne de cer-do fuese comestible durante largos periodos de tiempo.

De manera que es nuestro país, es imposible referirnos a las excelencias de lagastronomía nacional, sin hablar de este animal y por supuesto sin hablar de suproducto estrella: El jamón.

El nombre de serrano, le viene dado al jamón, porque tradicionalmente su cura-ción se llevaba a cabo en la sierra, y por esta razón a todos los jamones se lesdesignaba de esta manera. Son muchas las veces, que el consumidor confun-de el jamón curado y jamón serrano, por eso sería conveniente diferenciarlospara evitar errores conceptuales.

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Líder gastronómico indiscutible

no todos los jamones son igualesPero...,

mix jamon:58 nutricion 14/04/11 14:15 Página 35

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Controles de calidad

Hemos vistos como la identificación del producto da en muchos momentoslugar a error, por eso conviene destacar aquellos jamones que han logradoel aval y reconocimiento de la Unión Europea a través de:

3 Denominación de Origen Protegida (DOP)

3 Indicación Geográfica Protegida (IGP)

3 Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)

Jamón curado, serrano y jamón ibérico

La primera diferenciación es genética, que viene dada por la raza de los cerdosde las que proviene el jamón, así tanto el jamón curado como el serrano pro-vienen de cerdo blanco, mientras que el ibérico produce de cerdo ibérico.

Pero además de su catalogación genética, existen otros factores relacionadoscon la crianza, con la alimentación, con periodos de maduración, con áreas deproducción, etc., que incidirán sobre el producto final y le convertirán en jamóncurado, serrano o ibérico.


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Estas son figuras comunitarias de calidad que, respaldadas por un rigurosoreglamento de elaboración y control, se aplican a ciertos productos agrícolas yalimenticios. A nivel nacional, son los Consejos Reguladores los organismos devigilancia y control del cumplimiento de las normas estipuladas por reglamento.

No podíamos terminar esta pequeña incursión al mundo del jamón, sin hacer alu-sión a las excelentes cualidades nutricionales de esta joya gastronómica.

2 BAJO EN CALORÍAS: Por eso se recomienda en dietas hipocalóricas. 100 gramos jamón ibérico de bellota tan sólo aporta unas 254kilocalorías.Y el jamón serrano aproximadamente 241 kilocalorías por 100 gr.

2 RICO EN PROTEÍNAS: El jamón ibérico contiene 30,5 gramos deproteína por 100 gramos.

2 PRODUCTO NATURAL: Debido a su proceso de curación esabsolutamente artesanal y natural. Su carne no sufre ningún tipo demanipulación.

2 TU COLESTEROL LO AGRADECERÁ: La calidad de su grasa esexcelente, predominando en su composición el ácido oleico (con nivelessuperiores al 50%), característico del aceite de oliva. Esto facilita laproducción de HDL ("colesterol bueno") en el organismo, reduciendo almismo tiempo el LDL ("colesterol malo").Por tanto su consumo moderado ayuda a mantener un adecuado nivel decolesterol y previene las enfermedades cardiovasculares.

2 100 GRAMOS DE JAMÓN IBÉRICO CUBREN APROXIMADAMENTE EL 25%DE LAS INGESTAS DIARIAS RECOMENDADAS DE FÓSFORO: en poblaciónadulta.

2 Es rico en HIERRO, MAGNESIO Y ZINC.

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món

Puedes encontrar más información sobre los valores nutricionales delJamón en www.sanoconcarne.com. Una guía on line que te permtirádisfrutar de la carne y sus derivados de manera saludable.

En los siguientes números de la revista abordaremos otrosinteresantes aspectos de este producto tan típico español.

Fuente: – Tabla de Composición de Alimentos.

Olga Moreiras y colaboradores.– www.sanoconcarne.com

Placer saludable

Procedentes del Cerdo Ibérico Procedentes de Cerdo Blanco

DOP Guijuelo- Salamanca (Castilla y León) DOP Jamón de Teruel - Teruel (Aragón)

DOP Dehesa de Extremadura (Cáceres y Badajoz) IGP Jamón de Trevélez - Granada (Andalucía)

DOP Jamón de Huelva – Huelva (Andalucía) ETG Jamón Serrano – Toda España

DOP Pedroches – Córdoba (Andalucía)


Este establecimiento está abierto desde el año 1889.Nuestros valores más importantes son los valores más tradicionales: calidad,

servicio y el buen hacer profesional.Nos gusta sentirnos en un establecimiento que tiene una imagen tradicional y

está dispuesto como una carnicería-charcutería de siempre.

En un mundo cambiante; que se renueva,que inventa, que innova; también pode-mos encontrar establecimientos de siem-pre. Con el sabor a lo de siempre, querezuman tradición y mantienen vivos losvalores más “genuinos” y tradicionalesde la profesión.

Hablamos con Marino del Rey, encargadode la tienda, quien nos cuenta las pecu-liaridades de la tienda.

¿Cuánto tiempo lleva aquí en estatienda Marino?Pues desde el año 1977, o sea que sonya 34 años, de los cuarenta y uno que lle-vo en la profesión.

Pero la tienda tiene mucha más his-toria, ¿no?Claro, claro. Este establecimiento estáabierto desde 1889 y la foto antigua quete enseño es del 1900-1905. Así queesta carnicería es muy antigua, es todauna institución.

Y ¿cómo es esto de haber mantenidola imagen de siempre de una carni-cería-charcutería?Pues porque nos gusta así. Nos sentimoscómodos y diría que hasta lo tenemos agala, el trabajar en un establecimiento quetiene una disposición como la carniceríade siempre. Hombre, esto tiene su coste

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abor

de

la tr

adic

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carnicería-salchichería alcalá 131

Marino del Rey, encargado de la tienda,desde el año 1977,

lleva 41 en la profesión

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sabor tradicional 2 pag:40 innovacion y cambio 14/04/11 14:34 Página 38

porque hay que echarle muchas horas enla limpieza; una carnicería moderna esmás cómoda y fácil de limpiar, pero comote digo nos gusta este ambiente y esta for-ma de tienda.

¿Y cómo es vuestra clientela?Es un público muy vinculado a nosotros,muy familiar. Es un cliente de siempre quevalora nuestra calidad y nuestro servicio.En muchos casos se produce esa continui-dad generacional de madres a hijos.

¿Cuál es vuestro criterio de calidad yde servicio?Pues mira, las ventas más importanteslas hacemos en el vacuno y aquí la ter-nera que vendemos es de Ávila, de lamáxima calidad.

En cuanto al servicio, hacemos todo loque nos pide el cliente; si hay que haceruna aleta rellena, lo hacemos; si hay queservirla a domicilio, lo hacemos.

Entonces vuestra clientela es muyfiel y de siempre…..Sí, pero también tenemos gente joven, por-que la gente es capaz de apreciar la cali-dad, y cuando lo prueba, pues vuelve anosotros. También tenemos clientes deotras zonas que trabajan aquí. En fin, queyo creo que la gente busca tanto calidad,como el buen hacer de nuestra profesión.

¿Cuántas personas trabajan aquí, enla tienda?

Pues estamos tres personas. El másjoven es Justo Reyero con 31 años, quelleva dos meses con nosotros, viene deSánchez Romero y se ocupa preferente-mente de la charcutería. Manuel Martínezlleva 33 años en la tienda y yo que, comote indiqué, llevo aquí desde el año 1977.

¿Algún proyecto especial de futuro?

Pues continuar como estamos, porquemantenemos clientes, mantenemos lasventas y esto, en los tiempos que corren,es todo un logro.

Muchas gracias, Marino, y que latradición y el buen hacer continuepor muchos años.

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Nos gusta mantener la imagende carnicería “de siempre”,nos sentimos cómodos,lo tenemos a gala.

Los empleados de la tienda,Manuel Martínez, Justo Reyero, yMarino del Rey.

Nuestro público está muy vinculado a nosotros. Es muy familiar. Es un cliente de siempre quevalora nuestra calidad y servicio.

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abor

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la t

radi

ción

sabor tradicional 2 pag:40 innovacion y cambio 14/04/11 14:34 Página 39

especialistas enreformas “llave en mano”

El mercado se ha vuelto cada día más exigente,por eso Frivegar en su afán de ofrecer siempreel mejor servicio ha evolucionado hasta convertir-se en especialista de las reformas conocidascomo “Llave en mano”.

Este tipo de reformas consisten en un servicioglobal que integra cada mínimo detalle de la obra.Frivegar se encarga de todo antes, durante y des-pués de la reforma. La gran ventaja de este ser-vicio es que el cliente sólo tiene un interlocutor, loque significa un importante ahorro de tiempo conel consiguiente ahorro económico, una mejorcoordinación antes y durante la reforma y porsupuesto un trato mucho más personalizado.

Para poder ofrecer la mayor calidad en esteservicio, Frivegar cuenta con un departamentotécnico de proyectos formado por los mejoresingenieros, delineantes y diseñadores deinteriores, que se encargan de realizar los planosy el diseño del local. De esta manera, el clientepuede tener una imagen fidedigna de cómo serásu establecimiento una vez finalizada la obra. Unode los últimos proyectos integrales realizados porFrivegar ha sido el recién inaugurado Mercadode Torrijos.

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Contactocomercial

Medicióndel local

Direcciónde Obra

Entregade la

instalación

Contrato deMantenimiento

Firma del Contrato

Cliente

Presentaciónde planos

Presupuesto

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publireportaje

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Pero Frivegarno sólo se dedi-ca a las refor-mas integrales,en su local deM e rc a m a d r i d

podrá encontrardesde un cartel deprecios hasta la últi-ma generación debalanzas informati-

zadas. Cabe destacarde manera notable la gran

acogida que están teniendo estasbalanzas informatizadas sobre todo en el sectorde la carne y de la fruta. Su diseño es idóneo paralas nuevas tendencias de decoración de los esta-blecimientos comerciales. La opción de poner unapantalla TFT de 15” en el lado comprador, la hacemuy interesante ya que permite mostrar presen-taciones, videos y fotografías, que, además delas evidentes razones de imagen, convierten labalanza en una interesante herramienta de pro-moción de ventas, además proporciona el controltotal en la gestión del negocio.

Al mismo tiempo Frivegar ofrece toda la gamade productos relacionados con el frío industrialcomo son las cámaras frigoríficas modulares, detodos los tamaños en función de las necesidadesdel negocio, así como, murales frigoríficas, arma-rios expositores, vitrinas frigoríficas (incluyendo larenovación y modernización de vitrinas existen-tes), túneles de congelación, etc. Por no hablardel mobiliario y maquinaria para la industria cárni-ca (sierras de huesos, picadoras, embutidoras,cortadoras, amasadoras/ mezcladoras, envasa-doras de vacío, tajos de corte, mesas de trabajo,taquillas, etc).

La relación comercial no termina con la entregadel local o la comercialización de la maquinaria,además Frivegar pone a disposición de sus clien-tes los Contratos de Mantenimiento, tanto parainstalaciones frigoríficas como para instalacionesde pesaje, totalmente personalizados según losrequisitos del cliente.

El objetivo de Frivegar es ofrecer al cliente lamáxima tranquilidad respecto al correcto funcio-namiento de sus instalaciones.

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frivegar:14 micaela 15/04/11 14:59 Página 41

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Nos hemos desplazado hasta Mercamadriddonde se encuentra ubicada Frivegar, com-pañía líder en el sector del frío industrial,maquinaria de alimentación y pesaje. Con unaplantilla de casi medio centenar de profesio-nales, esta firma pretende ofrecer a sus clien-tes la máxima excelencia en la atención inte-gral a establecimientos del sector, desde lospequeños comerciantes hasta las grandessuperficies de distribución alimentaria. Habla-mos con Sabino Vega Casanovas Consejero-Delegado de Frivegar:

¿Qué es y cómo nace Frivegar?

Frivegar es una empresa especializada en lacomercialización, instalación, mantenimientoy reparación de frío industrial, maquinariade alimentación y pesaje comercial eindustrial, así como en el desarrollo y eje-cución de proyectos “Llave en mano”.

Nace en 1973, con la unión de dosempresas familiares, Vega Comercial yGarcilar. Las dos sociedades eran punterasen el sector, y decidieron unir todo su poten-cial y experiencia con una idea clara, la deestar al servicio de sus clientes con untrato humano y profesional, buscandoofrecer a los sectores de alimentación y hos-telería la fórmula adecuada para lograr el éxi-to en sus negocios.

¿Cómo ha sido la evolución comercial?

Comenzamos intentando llegar al pequeñocomerciante, a la venta ambulante, al peque-ño industrial que ejercía por aquellos años suactividad en galerías comerciales de peque-ña y mediana superficie. En 1982 llegamosa Mercamadrid para acceder a grandessuperficies, mercaditos, autoservicios,naves industriales, y a mayoristas de carne,fruta y pescado. En este continuo esfuerzo

por atender las necesidades de los clientes,hemos ido desarrollando nuestros servicioshasta convertirnos en especialistas de lasreformas integrales.

¿Cuál es el lema de Frivegar?

Frivegar es una empresa familiar, y por tantoel lema que mejor identifica a nuestra a com-pañía es “La familia que trabaja unida,permanece unida”. Desde el Presidentehasta la última incorporación nos considera-mos todos parte de esta familia y ese es eltrato que reciben nuestros clientes, sin dejarpor ello nuestra máxima profesional, ofre-cer siempre la mayor calidad con elmejor servicio.

¿Qué diferencia a Frivegar de su competencia?

No nos gusta fijarnos lo que hace nuestracompetencia. Tenemos claro lo que somos ylo que ofrecemos, y esto lo fortalecen nues-tros clientes cuando después de 38 añossiguen depositando su confianza en nos-otros.

Entrevista con Sabino Vega Casanovas,Consejero Delegado de Frivegar

Hemos ido

desarrollando

nuestros

servicios hasta

convertirnos en

especialistas

las reformas

integrales.

publireportaje

entrevista reportaje frivegar:14 micaela 15/04/11 14:36 Página 42

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Aparte de nuestra experiencia en el sector,somos el distribuidor oficial de Dibal yKoxka en la Comunidad de Madrid, estonos lleva a ofrecer siempre la máximacalidad en nuestros productos, ademáscontamos con un Departamento Técnicode Proyectos que es el encargado de darforma a las ideas y necesidades del cliente,un Departamento Comercial que trabajapara hacerle llegar esas ideas y transmitir lailusión del proyecto y el DepartamentoTécnico, un pilar fundamental que gestionadesde la fabricación e instalación hasta elmantenimiento. Sin olvidarnos de losDepartamentos de Administración yFinanciero que se ocupan de dar forma,organizar y vigilar el correcto funcionamien-to de todo el proceso.

Háblenos del servicio de mantenimientoFrivegar ofrece siempre un servicio inte-gral, por eso nuestra relación comercial nofinaliza con la recepción de la mercancía ola ejecución de la obra, sino que continúacon todo un equipo de profesionales: técni-cos de frío industrial, técnicos de pesa-je y maquinaria de alimentación. Dichostécnicos son los encargados de vigilar ycertificar el adecuado funcionamiento de lasinstalaciones, ofreciendo un contrato demantenimiento y servicio de asistenciatécnica según las necesidades de cadacliente. Éste es otro punto importante res-pecto a nuestro valor de marca.

¿En qué medida Frivegar está apostandopor el uso de las nuevas tecnologías?

En Frivegar somos conscientes del poten-cial de las nuevas tecnologías y la inclusiónde las redes sociales en las relaciones

sociales y profesionales, por eso, hemosapostado por la creación de un nuevodepartamento, el Departamento deComunicación y Marketing.

Desde este departamento se han realizadoimportantes avances como la creación denuestra página web: www.frivegar.com, oel proyecto Frivegar 2.0, siendo la pri-mera empresa dedicada al frío industrial ypesaje en tener presencia en Facebook.Nos puede encontrar tecleandowww.facebook.com/FrivegarSA. Estainiciativa se lleva a cabo con la finalidad detener un contacto más directo y rápidocon nuestros clientes. Así podrán estarinformados en tiempo real de nuestrasofertas y los proyectos que estamos des-arrollando en su sector. Este sistema esreversible, por tanto los usuarios puedensugerirnos ideas de manera sencilla y asílograr mejorar nuestros servicios.

¿Cuáles son los retos que se plantean para el futuro?

Con la idea de garantizar que cumplimoslos objetivos de calidad y máxima eficaciaen todos los servicios de reforma integral,instalación y mantenimiento, nuestraempresa está trabajando en la implanta-ción de la norma de calidad ISO 9001.Siguiendo esta línea, apostamos por la for-mación continua, como garantía de perma-nencia en la vanguardia de las nuevastecnologías en el sector del frío indus-trial, pesaje y maquinaria para alimenta-ción y hostelería.

Contamos con

un Departamento

Técnico de

Proyectos que

es el encargado

de dar forma

a las ideas y

necesidades del

cliente, y un

Departamento

Comercial que

trabaja para

hacerle llegar esas

ideas y transmitir

la ilusión del

proyecto.

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Somos un país donde la materia prima es excelente, lo que tenemos quehacer es ajustar la oferta gastronómica en la tienda.

La degustación es una ayuda para mejorar la oferta de la tienda y adaptarsea las nuevas tendencias del consumo.

Actualmente la legislación no favorece nada la posibilidad de adecuar ymejorar este nuevo concepto de venta.

¿Cuáles son en éstos momentos losfactores más decisivos a favor decrear o de orientar una tienda haciala degustación?

La tendencia de consumo, va cada vezmás dirigida hacia el consumo fuera delhogar, lo que significa que en las tiendasde alimentación las ventas disminuyenprogresivamente.

La degustación es una ayuda para mejo-rar la oferta en el punto de venta y aadaptarse a las nuevas tendencias deconsumo, y constituye también una for-ma de dar cultura al cliente y de poderofrecer mayor información al poder ense-ñarle como cocinar o degustar los ali-mentos que se venden en la tienda.

El qué y el cómo se pueden tangibilizaren el establecimiento gracias a la degus-tación.

¿Qué exigencias de enfoque comer-cial son necesarias para una tiendade degustación?

La primera exigencia de enfoque comer-cial va a ir unida al perfil de clientela, yaque cada perfil de cliente tiene unosrequisitos y unas necesidades. A la vezdeberemos preguntarnos que tipo dedegustación queremos realizar, ¿debeser rápida? o ¿queremos ofrecer unaexperiencia diferenciada al cliente y quepueda sentarse y tener más tiempo?, la

degustación ¿va a ir unida a una estrate-gia de mucha rotación o poca?

¿Cómo se debe gestionar?Es indispensable separar la zona de tien-da con la zona de degustación, ya queson dos conceptos de venta diferentes.Debe tener servicios complementarios“take away” para que el cliente pueda lle-várselo ya preparado, para la oficina,casa, etc. El equipo humano debe teneruna formación diferente ya que no es lomismo la atención al cliente de degusta-ción que la de tienda.

Abrir una zona de degustación no es unaampliación del negocio, es como abrir unnegocio nuevo por lo que debe ser trata-do con rigurosas exigencias.

¿Qué requisitos son necesarios paraque pueda funcionar un tienda dedegustación? Superficie mínima,superficie de ventas, ubicación, etc.

Todo irá en función de la inversión reali-zada para el nuevo espacio. Puedenhaber locales que no hagan inversión enespacio y que simplemente coloquen unpar de mesas altas en el establecimientoy reorienten en esas zonas una carta dedegustación, pero eso depende de la nor-mativa existente. Desde mi punto de vis-ta la superficie mínima a utilizar deberíaser del 40% del establecimiento.

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Jordi Mas, Gerente deMas Gourmets

entrevista jordi mas 2 paginas:40 innovacion y cambio 15/04/11 15:26 Página 44

La legislación actual ¿favorece o difi-culta esta opción?, ¿qué favorece?,¿qué dificulta?.

Actualmente la legislación no favorece nadala posibilidad de adecuar y mejorar estenuevo concepto de venta. No se trata de ini-ciarse en la actividad de la restauraciónsino ser una oferta complementaria a laacción de compra, poder disfrutar en ellugar de los productos de venta y de un nue-vo espacio para vivir nuevas experienciaslúdicas.

Actualmente la legislación no está bienregulada habiendo la imposibilidad de obte-ner la licencia respectiva sino es con licen-cia de bar. La normativa debería ser másflexible. En los mercados municipales esimposible poder disponer de la licencia alno estar regulado por las ordenanzas muni-cipales, y esto lo hace menos atractivopara el público de hoy. Habría que tomarnota del centro comercial de la Illa, en Bar-celona o el Mercado de San Miguel, enMadrid, lugares donde la degustación estoda una experiencia de compra y dondedebería tomarse como ejemplo para refle-xionar sobre el futuro en este apartado.

¿Se necesita un público especial paradesarrollar este planteamiento detienda?Sí, se necesita un público con sensibilidadpor la cocina y la gastronomía en general.Poner en un plato el producto, servir bebi-das, controlar las temperaturas de los pro-ductos para ofrecerlos en su estado ópti-mo, todo ello requiere un servicio diferentey para ello es muy importante que la sensi-bilidad de la persona sea más exigente ydisciplinada.

¿Qué es lo más decisivo para una tien-da con degustación?, ¿el surtido?, ¿lainnovación?, ¿el personal? ¿la aten-ción?, ¿el servicio?....

Lo más importante es adecuar la oferta alcliente. Si estamos en un centro comercialcon oficinas, habrá que tener una carta don-de potenciemos los desayunos con el boca-dillo del día, a la vez tener una fórmula de

menú de medio día, adecuado a nuestracarta de productos. La innovación juega unpunto a favor en originalidad de producto enllamar la atención al cliente y sorprenderle:El personal debe cuidar su imagen, su tra-to, poder entender qué satisface a su clien-te y dónde da más valor al servicio dedegustación, si da mucha importancia a lapresentación de los platos, a la cantidad, ala rapidez en el servicio, a ofrecerle conti-nuamente cosas diferentes. El cliente valo-ra el esfuerzo en invertir en una buena cris-talería y vajilla, en servilletas en imagen…Cuando tienes un servicio de degustación elcliente debe tener unas atenciones diferen-tes para poder estar a la altura demandada.

¿Cuál es el presente y el futuro paraeste tipo de tiendas?

El presente es limitado por normativas ydesde mi punto de vista ya estamos tar-dando demasiado, porque yo creo que es elfuturo por excelencia y no sólo en nuestrosector de la charcutería. ¿Hasta cuandodebemos esperar para poder disfrutar enuna pescadería de buen marisco dondecomprar y degustar, o de carne, o de ver-duras? La realidad es que el comercio de laalimentación es un sueño y todavía estátodo por hacer, con la ayuda de una nor-mativa que nos lo permita llevar a cabo.

¿Alguna otra cosa de interés?

Somos un país donde la materia prima esun gran valor y cuando viajas te das cuentaque somos afortunados por la gran riquezaalimentaria de la que disponemos, sólo nosfalta ajustar la oferta gastronómica en elcomercio y todavía seremos mejor referen-te mundial en este aspecto.

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entrevista jordi mas 2 paginas:40 innovacion y cambio 15/04/11 15:26 Página 45

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Para poder desarrollar un enfoque de degustación es necesario disponerde un espacio de venta relativamente amplio ya que el cliente debe permanecer“cómodamente” durante el tiempo de su consumición.

La anterior dificultad se amplia por la necesidad de disponer, según loscasos, de servicios sanitarios, accesibilidad, etc.

La nueva propuesta legislativa del Ayuntamiento de Barcelona restringelas posibilidades de degustación a las panaderías.

La carnicería-charcutería como tienda dedegustación, es una opción de gran inte-rés, especialmente para la charcutería, yesta posibilidad está siendo una apuestade negocio para un número relativamenteimportante de establecimientos.

En nuestra revista, en más de una oca-sión, nos hemos hecho eco de experien-cias de este tipo y en algunos casoshemos realizado amplios reportajes sobreesta “nueva” orientación comercial.

Este nuevo enfoque de negocio, tieneespecial desarrollo en Cataluña y másespecíficamente en Barcelona. No obstan-te, la legislación actual no es muy clara alrespecto y en muchos aspectos dificulta elpropio desarrollo de esta orientacióncomercial.

Para tener la mejor información posiblede esta realidad nos hemos puesto encontacto con el Gremi de Barcelona,para informarnos de la legislación actualen Barcelona, y sus actuales circunstan-cias; ya que en la nueva propuesta delAyuntamiento de Barcelona, las posibili-dades actuales de desarrollar una tiendacon degustación en nuestro sector (car-nicería-charcutería), desaparecería porcompleto.

legislación enbarcelona para lastiendas-degustación

tiendas degustacion:4 AULA EMPRESARIAL 14/04/11 14:44 Página 46

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La legislación actual tiene como referencia laOrdenanza de establecimientos y centrosde comercio alimentario, aprobada por elconsejo plenario del 26-3-1999.

Con independencia de las exigencias legales, esevidente que una propuesta de degustación con-lleva inmediatamente la necesidad de disponerde un espacio suficiente para que el público pue-da estar un cierto tiempo en el establecimientopara degustar los productos.

Lo anterior ya plantea unas limitaciones para lamayoría de nuestras carnicerías-charcuterías yaque no siempre se dispone de un espacio sufi-ciente, máxime cuando también se requieresegún qué superficie de venta, la necesidad de“servicios” sanitarios, accesibilidad, etc.

En la actualidad, la parte más sustancial de lalegislación sobre la degustación está recogidaen el art. 39 de la mencionada ordenanza y enlos párrafos que dicen lo siguiente:

– “Los establecimientos especialistas puedendisponer de salas de degustación de sus espe-cialidades. En este supuesto, a la superficieneta mínima de la sala de ventas se debe aña-dir 20 m2 para cumplir esta finalidad”.

– “Si la zona de degustación ocupa más del 40%de la superficie total del establecimiento (seentiende por superficie total la suma de lasuperficie neta de venta correspondiente a laespecialidad y la destinada a degustación), elestablecimiento deberá obtener también licen-cia o comunicación de restauración”.

– “Los establecimientos especializados queposeen una zona de degustación con unasuperficie de hasta un 40% de la superficie totaldel establecimiento deberán tener serviciossanitarios para uso de sus clientes, accesibili-dad y supresión de barreras arquitectónicas ymedidas de seguridad adecuadas a la superfi-cie y el aforo de la zona de degustación”.

Pues bien, a pesar de las limitaciones y las difi-cultades, la degustación poco a poco iba tenien-do su desarrollo en general y en Barcelona muyespecialmente hasta que de “golpe y porrazo”aparece la nueva propuesta de ordenanza del

Ayuntamiento de Barcelona, quelimita las posibilidades de degusta-ción a las panaderías y además encondiciones más estrictas y restric-tivas que con anterioridad.

Ante esta situación, GremiCarn, consu gestión prevé que se paralice sutramitación o como mínimo mante-niendo el “famoso” artículo 39 de laordenanza actual.

En fin, una lucha más de nuestrosector contra los intereses de gru-pos empresariales bien identifica-dos (restauración y otros) y a favorde la libertad de opciones comer-ciales que puedan favorecer al con-sumidor.

tiendas degustacion:4 AULA EMPRESARIAL 14/04/11 14:44 Página 47

el gasto y elconsumo decarne en Españaen el año 2010

El consumo de carne y derivados está estancado. En el año 2010experimentó un incremento de solo el 0,23% en kilos, pero en valor disminuyó un3,28% y un 4,73% en carnes frescas.

En lo que al consumo en hogar se refiere la disminución fue de un 9% en kilosy de un 12% en euros.

El resultado de todo ello está siendo muy negativo para la carnicería-charcutería. El sector ha perdido 621,5 millones de euros lo que significa casi18.000 € por establecimiento.

Como siempre, cuando publicamos elpresente informe del consumo de carneen España, hacemos la precisión de ladiferencia existente entre consumo ygasto.

Consumo hace referencia a kilos y gas-to hace referencia al precio pagado eneuros por ese consumo realizado.

Hechas estas simples apreciaciones, lomás relevante de los datos de 2010, esla confirmación del estancamiento delconsumo y de la caída del gasto en un3,28% a nivel general y de un 12% en elgasto del hogar.

A nivel más preciso cabe señalar que lacaída del gasto en el hogar afecta atodo tipo de carnes pero en especial ala carne de vacuno.

En efecto, la carne de vacuno cae en un16,57% de gasto en 2010, con respec-to al 2009; 9,89% disminuye el gasto dela carne de pollo; un 15,27% en corde-

ro; un 10,79% el cerdo y un 8,85% enproductos derivados.

La caída del gasto a nivel general, laespecial disminución en los hogares y laparticular caída de algunas carnes comoel vacuno ha generado una pérdida muyimportante de la caída de ventas en lacarnicería-charcutería. En dos años lacarnicería-charcutería ha perdido casisiete puntos de cuota de ventas. Estasituación es particularmente preocupan-te para nuestro sector ya que en un añohemos perdido 621,5 millones de euros,lo que representa una caída de casi18.000 € por establecimiento.

Vamos a exponer con detalle el conjuntode los datos de gasto y consumo de2010, comparativamente con los añosanteriores, y en el próximo número de laRevista, iremos profundizando en aque-llos apartados más significativos parareflexionar de forma especial en cadauno de ellos.

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cons

umo

consumo carne 2010 nuevo:14 micaela 15/04/11 21:16 Página 48

Evolución del consumoComo se puede observar en el gráfico siguiente, se refuerza el consumo dentro delos hogares de forma especialmente significativa desde el año 2009.

Es especialmente significativo el hecho de que en el año 2010, el consumo en elhogar supera los porcentajes alcanzados en el año 2003.

Estructura del consumo y del gasto de carne en el hogar

Por tipos de carne, el consumo en el hogar se mantiene en niveles muy similaresal año 2009. El mayor consumo en kilos de carne, se hace en la carne de pollo (el27,54%), seguido de las carnes transformadas (el 23,08%) y de la carne de cerdo(21,02%). La carne de vacuno pierde posiciones de forma significativa.

Como hemos visto en el cuadro anterior, la estructura del gasto en el hogar refle-ja algunos cambios significativos de tendencia: pierden peso las carnes de másvalor, la carne de vacuno y de cordero y ganan posiciones el resto de carnes.

Como ya es bien conocido, hay que seguir destacando que la carne devacuno representa el 12,72% del consumo (en kilos), el gasto llega al17,57%, superando a la carne de pollo y situándose muy cerca de los por-centajes del consumo de la carne de cerdo (19,58%).

cons

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49

EVOLUCIÓN DEL CONSUMO DE CARNE ENTRE HOGARES Y RESTAURACIÓN (KG/PERSONA)

Año Hogares Restauración Totale Instituciones

03 81,00 19,00 10004 79,60 20,3 10005 79,20 20,7 10006 78,00 22,00 10007 78,00 22,00 10008 80,00 20,00 10009 81,90 18,10 10010 82,62 17,38 100

Consumo % en kilos Gasto % en valorTIPO DE CARNE 2009 2010 2009 2010Carne de vacuno 13,75 12,72 18,70 17,57

Carne de pollo 26,54 27,54 16,24 16,46Carne de ovino/caprino 4,55 4,21 7,20 6,69

Carne de cerdo 21,52 21,08 19,25 19,58Carnes transformada 23,21 23,08 30,00 30,45

Otras 10,43 11,37 8,00 9,30Total 100 100 100 100


Lugar de compraAnalizando la evolución del lugar donde se compra la carne, podemos decir,según se puede observar en el cuadro siguiente, que el supermercado sigueincrementando su cuota de ventas, de manera muy especial en el último año.

Dentro de las actuales coordenadas de crisis, el super-mercado es el establecimiento que mejor rentabiliza estasituación. Su esquema de ventas basado en el concepto deproximidad, ofertas y precios muy “agresivos” está situan-do al supermercado en el “pedestal” de la venta de carne.

La carnicería-charcutería sigue siendo el establecimiento con una altísimacuota de venta. Casi el 48% de todas las ventas de vacuno se hacen en lacarnicería.

En la venta de la carne de vacuno se refleja la tendencia

general ya comentada, aunque aquí la carnicería “aguan-

ta” mejor el tirón en su competencia frente al supermer-

cado, pero esta caída de ventas de la carnicería es tam-

bién significativa y especialmente preocupante.

50

SEGÚN EL TIPO DE ESTABLECIMIENTO (% EN VALOR)

05 06 07 08 09 10Carnicería 48,96 50,01 50,54 51,45 51,22 47,88

Supermercado 29,23 30,41 29,90 30,22 31,70 35,04

Hipermercado 11,43 10,84 11,54 11,20 9,80 9,92

Otras 10,38 8,74 8,02 7,13 7,28 7,15

Total 100 100 100 100 100 100

cons

umo

05 06 07 08 09 10Carnicería- Charcutería 39,42 40,01 39,40 40,11 39,60 33,43

Supermercado 36,02 36,85 37,23 37,48 38,50 44,91

Hipermercado 13,03 13,00 13,20 13,12 12,40 11,54

Otras 11,53 10,14 10,17 9,29 11,88 10,12

Total 100 100 100 100 100 100

EVOLUCIÓN DE LA COMPRA DE CARNESEGÚN EL TIPO DE ESTABLECIMIENTO (% EN VALOR)

EVOLUCIÓN DE LA COMPRA DE CARNE DE BOVINO


El supermercado es el formato comercial que concentra casi lamitad de las ventas de carne de pollo.

La carne de pollo es un producto muy “popular” y

estándar. En estas circunstancias, la política de pre-

cios del supermercado y sus particulares atributos

de proximidad y funcionalidad están favoreciendo a

estos cambios en la venta.

El supermercado (53,17%) es el tipo de establecimiento “rey” en laventa de este tipo de productos. El hipermercado, aunque pierdecuota, tiene un importante porcentaje de cuota de venta (16,04%).

El supermercado se muestra particularmente “intra-

table” en la venta de estos productos. La charcutería

deberá desarrollar nuevas líneas de servicio para

poder “sobrevivir” a esta dinámica tan adversa por la

competencia tanto del super como del hiper.

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EVOLUCIÓN DE LA COMPRA DE CARNE DE POLLOSEGÚN EL TIPO DE ESTABLECIMIENTO (% EN VALOR)

EVOLUCIÓN DE LA COMPRA DE CARNES TRANSFORMADASSEGÚN EL TIPO DE ESTABLECIMIENTO (% EN VALOR)

cons

umo

05 06 07 08 09 10Carnicería- Charcutería 41,40 41,40 39,40 40,74 36,89 33,82

Supermercado 41,60 41,80 43,33 43,01 43,49 48,90

Hipermercado 11,60 11,50 11,65 10,00 9,43 9,71

Otras 5,40 5,60 5,31 6,25 10,19 7,57

Total 100 100 100 100 100 100

05 06 07 08 09 10Charcutería 28,48 28,04 26,37 25,65 22,00 20,37

Supermercado 43,52 44,90 44,32 45,57 49,51 53,17

Hipermercado 17,21 17,54 17,50 18,07 16,24 16,04

Otras 10,79 9,52 11,81 10,71 12,25 10,40

Total 100 100 100 100 100 100


El crecimiento de la cuota del supermercado en 2010 en la venta decarne de cerdo, es especialmente acusada, ya que gana casi seispuntos de cuota.

En este producto, lo mismo que ocurre en la venta del

pollo, el esquema de venta del supermercado y la exi-

gencia de precios especialmente acusada en épocas de

crisis, favorece extraordinariamente a este tipo de esta-

blecimiento.

Lo mismo que ocurre con la venta de la carne de vacuno, la carni-cería-charcutería es el establecimiento hegemónico en la venta deeste tipo de carne.

En este apartado es también especialmente llamativo el

crecimiento del supermercado en el último año, ya que

gana seis puntos de cuota de venta.

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EVOLUCIÓN DE LA COMPRA DE CARNE DE CERDOSEGÚN EL TIPO DE ESTABLECIMIENTO (% EN VALOR)

EVOLUCIÓN DE LA COMPRA DE CARNE DE OVINO/CAPRINOSEGÚN EL TIPO DE ESTABLECIMIENTO (% EN VALOR)

cons

umo

05 06 07 08 09 10Carnicería 37,96 40,87 41,85 43,79 40,12 36,54

Supermercado 33,61 32,96 33,87 33,64 35,84 41,03

Hipermercado 11,61 11,75 11,93 11,67 10,33 10,02

Otras 16,82 13,89 12,35 10,90 13,71 12,60

Total 100 100 100 100 100 100

05 06 07 08 09 10Carnicería 48,6 49,50 49,00 50,75 48,50 46,07

Supermercado 26,0 27,90 27,90 25,03 25,55 31,47

Hipermercado 11,8 11,43 11,28 11,95 10,41 9,55

Otras 13,6 11,17 11,82 12,27 15,54 12,91

Total 100 100 100 100 100 100


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mercados municipales:exigencias y necesidades

tiran

do a

dar

Hombre Agustín, tú por aquí, no esperaba verte. ¡Ah! Precisamente ayer, por casuali-dad, me enteré que en tu mercado estábais abriendo en horario de la “comida”….

Bueno, en realidad ha sido una prueba que hemos realizado para ver como funcionaba y sacarresultados.

Pues eso está muy bien porque tú sabes que yo tuve una tienda en un conocido mer-cado y lo dejé porque uno estaba allí como “encorsetado”, por eso me alegro de quese den pasos para hacer nuevas cosas, adaptadas a las nuevas exigencias y reali-dades.

No es fácil como tú bien sabes querido Casimiro, en un mercado hay mucha diversidad desituaciones desde tiendas con varios empleados, a puestos con una sola persona; actividadesque requieren unos horarios de aprovisionamiento de mucha exigencia como es el de uso delpescado, otras actividades menos exigentes; profesionales con proyectos e iniciativas y otrosmuy estancados…. En fin, realidades muy dispares y muy diferentes que son difícil de ponerde acuerdo.

Claro, ésto es algo que sabemos todos, que no es nuevo, en realidad es lo de siemprey también creo yo, amigo Agustín, que ésto es en muchos casos la excusa para noavanzar suficientemente en los cambios, en la adaptación a la nueva realidad.

Quizá, pero no es fácil, porque estas situaciones “son las que son” y no se pueden cambiar dela noche a la mañana.

Ya, ya pero precisamente ahora que nuestra revista está tratando con cierta insis-tencia este tema de los Mercados Municipales, se pone de manifiesto que el granreto es el de “dar un salto” en el nuevo enfoque hacia el cliente, en horarios, en for-mas de promoción, etc. Sigo pensando que no hay situaciones imposibles, lo quehay, son inercias que no lo hacen posible.

No sé a lo que te refieres Casimiro…

Pues que las cosas deben plantearse como objetivos ineludibles, y deben tratarse conel rigor necesario y con los medios requeridos, de esta forma seguro que se lograríanavances que de otra forma no se producen. Yo creo que no es un problema de imposi-bilidad, sino de mentalidad y de profesionalización en la actuación.

Por ejemplo, ¿cómo fue lo de vuestra apertura en horario de “comida”?

Pues nada, que no funcionó, que no era rentable…

¿No funcionó?, ¿no era rentable?. Pero, ¿sobre qué base de objetivos se planteó?, ¿qué promociónse hizo de esta medida?, ¿qué plazo se estimó para evaluarlo?, ¿qué recursos se emplearon?

Bueno, yo creo que esto no es tan complicado, se pone en marcha y ya está.

Justamente es lo que no hay que hacer, las acciones hay que plantearlas bajo un plan en eltiempo, abordando los puntos críticos, buscando soluciones, dedicando medios y haciendo lascosas con rigor y profesionalidad.

Sólo se puede avanzar cambiando mentalidades yactuando bajo criterios estrictamente profesionales.

tirando a dar:62 tirando a dar 14/04/11 13:56 Página 53

Gold Gourmet ha sido galardonado con el Premio Alimentos de España 2010a la Distribución y Comercio Alimentario.

El Ministerio de Medio Ambiente y MedioRural y Marino ha resuelto la concesión delos XXIII Premios “Alimentos de España2010” y entre los galardonados de estaedición se encuentra nuestro querido ami-go y socio de Fedecarne Luis Pacheco,que con Gold Gourmet se ha alzado conel Premio Alimentos de España a la Distri-bución y Comercio Alimentario.

Enhorabuena Luis por tan merecidogalardón. ¿Qué ha supuesto para ti ypara tu empresa este reconocimiento?

Con mucha ilusión, porque este premioreconoce el gran trabajo que ha realizadotodo el equipo que forma Gold Gourmet.

Me gusta decirlo, porque es absolutamen-te verdad. Este premio no lo hubiese con-seguido sin su apoyo y sin su buen hacerdiario. Ellos disfrutan en el trabajo y estocontribuye a la excelencia en nuestrosestablecimientos. Por lo tanto, este es unpremio de TODOS.

Y también lo hemos recibido con muchoorgullo. Porque es la primera vez, que unpremio de esta envergadura, se le conce-de al mundo de la fruta.

Aunque actualmente somos algo más queuna frutería, somos una tienda especiali-zada en alta gastronomía. Somos espe-cialistas en alimentación y tratamos portanto de ofrecer a nuestros clientes unaaltísima calidad.

¿Cuál fue tu motivación principal a lahora de participar?

Una cuestión de justicia. Los pequeñosempresarias estaban y están siendo olvi-dados y ninguneados. Estamos cayendocomo moscas en todas las disposiciones.Y esta situación no puede continuar.

Es justo que se reconozca públicamentenuestro buen hacer y este ha sido uno delos factores que nos ha impulsado a pre-sentar Gold Gourmet a estos premiosnacionales.

Además los dos últimos años este premioha recaído en las grandes superficies, ynos parecía que ya era hora de tener unguiño con el detallista, el minorista y elpequeño comerciante que trabaja 15horas al día.

¿Cuáles crees que han sido los facto-res que el MARM ha tenido en cuentapara otorgarte el premio?

En nuestra labor y trabajo diario haymucho de devolver a la sociedad lo quenosotros a su vez obtenemos de ella.

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evis

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“el pequeño comerciotiene alma”

luis pacheco

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Luis Pacheco, Gerentede Gold Gourmet.

entrevista con luis pachcho:40 innovacion y cambio 14/04/11 14:16 Página 54

Hacemos una importante labor de difusiónde la alimentación. Por ejemplo con laCampaña de 5 al día, hemos intentandodifundir y defender los valores de la dietamediterránea, y hemos aparecido en todoslos medios. En el 2004, también hicimos el libro Intro-ducción al Mundo de las Setas. El librotenía un precio de 5€. No tuvo ningún áni-mo lucrativo, la recaudación íntegra fuepara la Organización Víctimas del 11 M.Ahora hemos vuelto a realizar una Segun-da Edición, dado el éxito de la primera.

Luis, desde el año 2006, en el que fuegalardona en la misma categoría RazaNostra, el comercio minorista nohabía conseguido hacerse con estepremio, desbancado tanto en el 2008como en el 2009 por grandes superfi-cies comerciales, ¿a qué factor/espodemos achacarle esta situación?

Ésto se da porque nosotros, no le dedica-mos el tiempo necesario para presentar ydefender las actividades y valía del peque-ño comercio. Las grandes empresas tienen potentesdepartamentos de promo-publicidad y pue-den dedicarse a realizar grandes campa-ñas de comunicación y así crear un climaque les favorezca. Nosotros tenemos una falta de tiempoimportante, sabemos que la calidad esvalorada por el consumidor, pero en lamayoría de las ocasiones no sabemoscomunicarnos o comunicarlo. Pero nos sentimos muy felices de que enesta edición el premio sea para el comer-cio detallista. Es muy importante que unaentidad tan importante como el MARM diri-ja la mirada hacia nuestro sector.

En tu opinión, ¿crees que estos pre-mios contribuyen a mejorar la imagendel sector?

Por supuesto, por su carácter nacionalestos premios otorgan gran valía. Soncomo los Goya del Cine. Y lo más importante es que contribuyen aanimar al sector, a impulsar los valorespositivos de nuestro comercio y a que searecogido otros años por otras pymes.

Luis, para terminar, no sé si te gusta-ría apuntar algún detalle que hayamospasado por alto.

Me gustaría ratificar la importancia de apo-yar y apostar por el pequeño comercio. Sedice últimamente en muchos foros, que laspymes son las encargadas se sostener eltejido empresarial, con lo que me hacepensar en nuestra fortaleza.

No descuidemos nuestro porcentaje de latarta comercial y así seguiremos teniendoun comercio sano y saludable al igual quelos productos que vendemos.

Desde Fedecarne queremos una vezmás transmitirte nuestra felicitación yenhorabuena y darte las gracias portu defensa continua del comercio mino-rista, por tu defensa del profesionalespecializado, por tu buen hacer, y porel gran cariño e ilusión que pones entodo lo que acometes.

55

Estos premios

contribuyen a

animar al sector, a

impulsar los valores

positivos del

comercio

entrevista con luis pachcho:40 innovacion y cambio 14/04/11 14:16 Página 55

56

nuevaagenda deautocontrolhigiénicosanitario2011

Una herramienta útil para implantarel sistema de autocontrol, de una manerapráctica, sencilla y eficaz.

sani

dad

Fedecarne presentó el pasado 30 deMarzo, en el Centro de Negocios deMercamadrid, la Nueva Agenda deAutocontrol Higiénico Sanitario 2011.

La Agenda de Autocontrol Higiénico-Sanitario está destinada a ofreceros uninstrumento útil y sencillo que os facili-te vuestro trabajo diario y os permita laimplantación de un sistema de autocon-trol basado en la Guía de PrácticasCorrectas de Higiene.

La Agenda está validada por la Subdi-rección General de Higiene y Seguri-dad Alimentaria de la Consejería deSanidad de Madrid.

La presentación fue realizada porD. José Folgado Álvarez, Presidente deFedecarne, quien dio la bienvenida atodos los asistentes, para a continua-ción ofrecerle la palabra a María Sán-chez Ruiz, Adjunta a Gerencia de Fede-carne, quien de nuevo quiso agradecerla asistencia a todos los allí presentes y

La Agenda de Autocontrol Higiénico-Sanitario está destinada a ofreceros uninstrumento útil y sencillo que os facilite vuestro trabajo diario y os permita laimplantación de un sistema de autocontrol basado en la Guía de Prácticas Correctasde Higiene.

La Agenda está validada por la Subdirección General de Higiene y SeguridadAlimentaria de la Consejería de Sanidad de Madrid.

De izquierda a derecha: MaríaSánchez, José Folgado y

Almudena Soriano.

sanidad:58 nutricion 15/04/11 14:38 Página 56

aprovechó para poner en valor elesfuerzo y el trabajo realizado por todoel equipo de Fedecarne para que éste yotros proyectos, productos del esfuer-zo y de una estrecha colaboración connuestro asociado, se conviertan en rea-lidades palpables.

Almudena Soriano López, Responsabledel Departamento de Calidad y Seguri-dad Alimentaria realizó la presentaciónde la Agenda 2011, haciendo especialénfasis en la Página de Registro diaria.

Cada uno de los días agrupa los regis-tros de verificación de los planes dehigiene que integra la Guía de PrácticasCorrectas de Higiene. La justificacióndocumental está ligada a los registrosde verificación como la documentacióncomercial de compra-venta, justifican-tes de las operaciones de manteni-miento correctivo y preventivo y análisismicrobiológicos.

La Agenda 2011, que al igual que en suedición pasada, se entrega gratuita-mente a todos nuestros asociados, pre-senta algunas novedades, sobre lascuales incidió Almudena Soriano.

NOVEDADES

Se ha incluido el Cuadernillo que contie-ne las Fichas de Productos, para queaquellos carniceros-charcuteros que ela-boran y que tienen obrador, realicen susfichas menú, indicando los ingredientesutilizados, las fases de elaboración, laforma de presentación, condiciones dealmacenamiento y distribución, presen-cia de alergenos y la población diana a laque va destinada.

La Agenda constituye un vehículo ágilpara la correcta aplicación de unascorrectas prácticas de higiene y mani-pulación, garantizando un consumoseguro de todos los productos comer-cializados en nuestros establecimien-tos, reuniendo todos los requisitoshigiénico-sanitarios.

Otra de las novedades que presentaesta edición es el papel principal denuestro asociado, el cual ha sido el pro-tagonista. A lo largo del documentohemos reflejado impresiones y reflexio-nes derivadas del uso durante todo unaño de la Agenda 2010.

Por esta razón, quisimos invitar a unode los protagonistas de la Agenda, Ele-na Almena, Gerente de El Jamoncito deArganzuela.

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dad

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Elena Almena y José Folgado, durante la Presentación.

Hoja de Registro.

Ficha de Producto.


Elena contó cuál había sido su expe-riencia, cómo le había ayudado y cómole había facilitado el trabajo. Tambiéninstó a sus colegas de profesión a tra-bajar mucho más unidos.

D. José Folgado, clausuró la presenta-ción, agradeciendo la participación y laatención a todos los asociados presen-tes de Fedecarne.

El esfuerzo del Departamento de Cali-dad y Seguridad Alimentaria de Fede-carne, está enfocado un año más encumplir con los objetivos generales dela organización, teniendo como base lamisma filosofía. La de ofrecer a nues-tros asociados productos y serviciospersonalizados, que emanados directa-mente de un diálogo continuo, se adap-ten a los requisitos que pueden surgiren el día a día de sus establecimientos,adelantándonos a sus necesidades.

Con esta idea nació el pasado año laAgenda de Autocontrol Higiénico-Sanita-rio, y con este concepto también y trassu gran acogida, hemos editado la nue-va Agenda 2011.

Éste y otros proyectos, como no podíaser de otra manera, surgen del acerca-miento y conocimiento personalizadoque venimos desarrollando desde la

Federación Madrileña de Detallistas dela Carne, con nuestros socios, y de unacooperación, en la que seguiremos tra-bajando para continuar creando instru-mentos útiles que introduzcan mejorasreales, en todas sus variantes, en losestablecimientos de nuestros asocia-dos, y que la aplicación de estas mejo-ras no suponga un reto sino una reali-dad fácil de adoptar.

Y también en crear soluciones persona-lizadas que se adapten a ellos perotambién a los requisitos que establecenel mercado y la sociedad.

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sani

dad

De izquierda a derecha: LolaBarragán, Elena Almena, José

Folgado, Juan José García yAlmudena Soriano.


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La pieza más popular y valorada gastronómicamente, es el rabo de toro, guisotípicamente andaluz, con un alto contenido en colágeno (tejido conjuntivo) que le daese sabor gelatinoso característico.

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ORIGEN

Durante la era Paleolítica la fauna en laPenínsula Ibérica era fundamentalmente elcaballo, el ciervo, el jabalí y el toro entreotras especies. El hombre europeo de esaépoca cazaba entre otras el uro o toro sal-vaje, para completar su dieta de carne,aprovecharse de la leche de sus hembras,valerse de sus pieles y servirse de sufuerza como elemento de trabajo. Hayquien opina que en esta caza del toro sal-vaje debió estar el principio del arte detorear. Posteriormente el hombre sevuelve sedentario y empieza a dependerde la ganadería y la agricultura.

El toro de lidia constituye la mayoraportación española a la genética mundi-al y a la cría animal. Antes que inno-vadores ganaderos ingleses comenzarana formar importantes razas vacunas yporcinas durante los siglos XVII y XVIII,incluso antes de que en 1791 se creara elLibro Genealógico del caballo de purasangre inglesa, ya se seleccionaba enEspaña el toro de lidia, pues los primerosganaderos españoles ya controlaban yanotaban su genealogía, comportamientoy características en primitivos libros deganaderías.

El toro actual es el resultado de un traba-jo de selección, efectuado desde primerosdel siglo XVIII por ganaderos de distintasregiones españolas, utilizando la tientapara elegir para la reproducción a aquellosejemplares de las mejores características,siendo la bravura el denominador común.

EXPLOTACIÓN

La explotación del ganado de lidia en rég-imen prácticamente extensivo, permite unaprovechamiento óptimo de los recursosnaturales, contribuye a mantener el eco-sistema de la dehesa y el equilibrio del ter-ritorio, manteniendo además, una activi-dad socioeconómica de gran importanciaen España, que constituye un elementofundamental para el desarrollo de muchascomarcas rurales desfavorecidas, siendocada vez más importante el turismo ruralorientado al conocimiento del toro bravo.

Las dehesas se encuadran dentro del cli-ma mediterráneo y se vinculan con suelospobres, ácidos y poco fértiles, conescasez de nutrientes, predomina la enci-na dulce o bellotera; además de arbustoscomo el acebuche, el madroño o la cosco-ja, distinguiendo, a su vez entre el mator-ral alto (lentisco, olivillas, majuelo, espinoalbar, jara pringosa) y el matorral bajo(espliego o cantueso tomillos, brezos,jaguarzo, romero). Por todo ello, podemosdecir que la cría del ganado de lidia es unacría natural, racional y ecológica, hastatal punto que los defensores de la cría deltoro de lidia mantienen que si esta activi-dad no existiera desaparecerían tambiénamplias zonas de dehesa que semantienen gracias a que en ellas se alojael ganado bravo.

El Real Decreto 260/2002 de 8 de marzoestablece las condiciones que deben darsepara la producción y comercialización decarne de reses de lidia.

Por María Sánchez, Licenciada en Farmacia

carne de lidia,del ruedo al plato

59 60nutricion:58 nutricion 15/04/11 14:46 Página 59

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PROPIEDADES NUTRICIONALES

Desde el punto de vista nutricional, lacarne de toro no difiere demasiado de lade vacuno, las principales diferenciasvienen dadas por la forma de cría:

El período de lactancia es más largo, entre6 y 12 meses y el animal se desteta conun peso de entre 100-150kg. paradespués comenzar un proceso de ali-mentación dirigido a fomentar las carac-terísticas propias del ganado bravo.

El crecimiento en la raza de lidia es máslento, alargando el ciclo productivo lo queconlleva un mayor desarrollo muscular. Supeso aumenta hasta los 450-600kg., deforma que mientras que un vacuno decarne alcanza en 12-14 meses un peso deentre 400-500kg. en vivo, una res de lidiaalcanza este peso en unos 4 años y medio.

Es la lidia y el desgaste que produce en elanimal, uno de los principales aspectosque van a influir en la calidad final de lacarne.

No obstante, la nueva normativa del año2002 ha permitido la mejora de las insta-laciones de faenado de las reses lo querepercute en una mejora de la calidad delproducto final. La nueva normativa permitesangrar las reses en la plaza y posterior-mente trasladarlas a una sala autorizadade tratamiento de carnes, en la mismaComunidad Autónoma donde se celebra elfestejo.

El desollado y eviscerado se hace en unplazo máximo de 5 horas desde la muertedel animal, y el transporte se realiza entransporte refrigerado a 0-4ºC y en un

plazo no superior a 1 hora.

La carne de lidia se asemeja a lacarne de caza, es una carne oscu-ra de co-lor rojo intenso firme yalgo seca todo ello resultado dela lidia, asimismo por el sangradodel animal que se producedurante el espectáculo produce un

aumento en la retención de agua yun ph alto lo que contribuye a reducir

el período de conservación de la carne.

Por ello, y por su alta caducidad, no sepueden elaborar productos con esta carney tampoco se puede picar.

Respecto a su aporte nutricional, la carnede toro de lidia es una buena fuente de vit-aminas B2 y B12 y de minerales (hierrohemo de fácil absorción, yodo, zinc, selenioy fósforo), con un alto contenido en proteí-na de alto valor biológico por su contenidoen aminoácidos esenciales y un contenidomoderado en grasas y colesterol.

SU DESPIECE

Para sacar el mejor partido de la carne devacuno, y consecuentemente del toro bra-vo, es importante conocer los diferentescortes que se hacen de este animal.

Normalmente el producto ya sale emban-derado de las salas de despiece, aunqueencontramos carnicerías especializadasen este tipo de carne que comercializanlas piezas al corte. En el ganado de lidialos despieces de la carne alta como ellomo, solomillo y falda suelen tener tam-bién su destino en la hostelería o tiendasgourmet.

Pero quizá la pieza más popular y valora-da gastronómicamente, sea el rabo detoro, guiso típicamente andaluz, con unalto contenido en colágeno (tejido conjun-tivo) que le da ese sabor gelatinoso car-acterístico.

Por todo lo que hemos dicho, la próximaferia de San Isidro puede ser una ocasiónestupenda para disfrutar de un exquisito ynutritivo plato de nuestra cocina tradi-cional.

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Fuentes:- La Unión de Criadores de toros de Lidia - Vacuno guía práctica (Mercasa)

59 60nutricion:58 nutricion 15/04/11 20:44 Página 60

D. Juan José Fernández López, nos presenta este mesunas pechugas rellenas de plátano

RECETA PASO A PASO

Pechuga de pollocon almendra

y plátano

recetas paso a paso:54 recetas 14/04/11 14:50 Página 61

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4 medias pechugas de pollo de 1 kg

2 plátanos de 250 gr

100 gr de miel

Huevo pasteurizado

Almendra laminada

Sal

Pimienta blanca molida

40 gr de pistacho

Sazonador para pollos

Ingredientes Información nutricional

Plato completo en el que el contenido graso es conside-rable, no tanto por la pechuga de pollo, sino por los fru-tos secos, (100g. de pistachos aportan 611 kcal y51.6g. de grasa). El plátano y la miel aportan los hidra-tos de carbono.

Este plato tiene un alto contenido en Potasio, derivadodel pollo, el plátano y el pistacho, (320mg/100g,350mg/100g. y 811mg./100g. respectivamente), porlo que las personas con insuficiencia renal deberíanmoderar el consumo de este plato.

Tenemos que tener cuidado en este plato con los alérge-nos que están en el huevo y en los pistachos, de lo quedeberemos informar al consumidor para evitar reaccio-nes alérgicas desagradables.

Valor nutricional por 100g.

Energía: 583.87 KcalHidratos de Carbono: 102g.Proteína: 28.33g.Grasa: 19.38g.Potasio: 841 mg.

En cuanto a la grasa que aportan los frutos secos, debe-mos decir que es grasa de la llamada “saludable”, esdecir ácidos grasos mono y poliinsaturados. A modo deejemplo, la almendra tiene 36.66g. de AGM y 10.03g.de AGP.


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Loncheamos los plátanos. De cada media pechuga sacamosdos filetes amplios y finos.

Troceamos los pistachos.

Extendemos los filetes y lossalpimentamos.

Añadimos un poco de miel sobrelos filetes.

Rebozamos las lonchas de platanosobre los pistachos troceados.

Colocamos una loncha de plátanosobre cada filete.

Los envolvemos y cerramos conun palillo.

Expolvoreamos sobre el productoel sazonador de pollo.

Elaboración

Recomendamos

envolver individualmente

en film plástico para

colocarlos en

el expositor.Pasamos los filetes por el huevopastaurizado.

A continuación los rebozamos enla almendra laminada.


Consejos de cocinado: Frito en aceite abundante a

temperatura media.

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¡Buen provecho!

Sugerencias de Presentaciónrecetas paso a paso:54 recetas 14/04/11 14:50 Página 64

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