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TRÉSORSDEBIÈRES

D’ICIETD’AILLEURS

RETROUVEZÀL’INTÉRIEURNOTREGRANDQUIZDELABIÈRE ETREMPORTEZL’UNDENOS

PRESTIGIEUXLOTSQUIMOUSSENTSOUSLESAPIN

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Le vent souffl e sur la vallée de la Senne. Au fi l des saisons, des années, des millénaires, il

charrie des richesses inestimables portant les noms de Brettanomyces Bruxellensis et Brettanomyces Lambicus.

Des levures sauvages que l’on ne trouve dans aucun autre endroit du monde et qui servent d’ingrédient de base

au trésor le plus précieux des Lindemans : le lambic.

6 générations. Chez les Lindemans, on se transmet l’expertise, la patience et le respect des éléments de père en fi ls. On se réjouit que l’air ambiant soit un allié, et non un ennemi. Entre la Saint-Michel et la Saint-Georges, on répète inlassablement les mêmes gestes. On fait honneur aux anciens, à ceux qui ont patiemment élaboré des procédés de brassage, de fermentation et d’assemblage d’une extrême complexité.Et quand on est pleinement satisfait, on recommence. Encore. Et encore.

Une bière brassée avec savoir, se déguste avec sagesse.

CRAFTED BY WIND, BREWED THROUGH GENERATIONS

DÉGUSTEZ NOTRE SAVOIR-FAIRE À TRAVERS NOTRE GAMME DE BIÈRES LAMBIC

Annonce_FR_335x235.indd 1 04/11/14 10:45

SUPPLÉMENT BIÈRES

I la dernière heure - les sports I 3

Ü ÉDITO Vincent Schmidt

LABIÈREDANSTOUSSESÉTATS

La Belgique est assurément le pays de la bière. Unecontrée où chaque édition du Brussels Beer Chal-lenge voit les brasseurs étrangers toujours plusnombreux à tenter d’y décrocher unemédaille, pro-messe de nombreux débouchés sur les marchés in-ternationaux. Mais pour demeurer au sommet decet art, nos brasseurs doivent aujourd’hui rivaliserd’ingéniosité et de créativité pour proposer de nou-veaux brassins aux saveurs parfois plus exotiques.Car croire que notre réputation seule suffira à l’ave-nir à contrer les nombreuses offensives américai-nes, italiennes ou plus exotiques serait une erreurqui pourrait causer la perte de quelques institu-tions. Fort heureusement, de nombreux petits bras-seurs voient le jour ou se développent, ne se conten-tant pas de rester dans l’ombre des grands. C’est untour d’horizon de ce savoir-faire, mais aussi de cetteconcurrence étrangère que nous vous proposons autravers de ce supplément. Et, à l’approche des fêtes,nous ne pouvions faire l’impasse sur les nombreu-ses spéciales qui débarquent dans les rayons, aussiéphémères que surprenantes et succulantes. Labière a depuis longtemps décollé cette étiquette depils qu’on enfile au comptoir pour atterrir jusquesur les tables des restaurants, étoilés y compris.Pour vous familiariser avec cette cuisine et sortirdes très classiques carbonnades flamandes, nousvous confions aussi quelques secrets glanés derriè-re les fourneaux de Chefs qui n’ont pas leur pareilpour nousmitonner de bons petits plats où la bièreest un ingrédient de choix. N’oublions cependantpas que ce savoir-faire se déguste avec sagesse!l

Ü SOMMAIRE

2 Sous le sapin

y Sélection de spéciales d’hiverqui valent le détour

10 JohnMartin, le pionnier

y L’aventure de la plus irlandaises desbrasseries de notre plat pays désormaisportée en bande dessinée

11 Recettes

yQuelques plats d’ici et d’ailleurs auxsaveurs étonnantes

18 Chimay

yMarier bière et fromage au pays desmoines trappistes

19 Silly

y L’originalité à l’état pur : un scotchvieilli en fût de chêne ayant contenu ducognac

20 Lindemans

yA la découverte du Faro et d’uneconfrérie qui ne passe jamais inaperçue

22Mi-orge, Mi-houblon

yRencontre avec Christophe Gillard,négociant parmi les plus réputés du pays

23 Banaqueen

y John Christian Kavakure, un spécialistede la mousse qui ne manque pas detalent lance une bière à la banane

24 USA

y Le pays où tout est démesure, nouvelEldorado de la bière

25 Taiwan

yDe la copie à l’original, comment l’Asiese fait petit à petit un nom

26 Italie

yGueuze et autres bières spécialesconnaissent un véritable engouementcôté transalpin

28 Livres

yQuelques incontournables de lalittérature houblonnée à (s’)offrirpour les fêtes

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02/744.44.55Vice-Président du conseil d’administration et du comité perma-nent Patrice le Hodey • Administrateur délégué et éditeur res-ponsable François le Hodey • Responsable du magazine VincentSchmidt • Graphisme Alain Druart, Eric Guidicelli • Rédaction JeanBernard, Philippe Bidaine, Patrick Dath-Delcambe, Baudouin Ha-vaux, Hubert Leclercq ,Vincent Schmidt • Photographies Jean-Christophe Guillaume, Didier Bauweraerts, shutterstock • Direc-tion, administration, rédaction rue des Francs, 79 – 1040 Bruxel-les • Publicité IPM Advertising (02)211.29.59

SUPPLÉMENT BIÈRES

4 I la dernière heure - les sports I 26 NOVEMBRE 2014 26 NOVEMBRE 2014 I la dernière heure - les sports I 5

UNEBIÈRESOUSLESAPINJohn Martin, un Anglais venu s’installer à Anvers au siècle dernier, a lancé la tradition des bières de Noël. La Gordnon X Masest en quelque sorte la mère de ces brassins spéciaux qu’on retrouve désormais chaque année un peu plus nombreux. On endénombre en effet plus d’une centaine cette année.

Traditionnellement l’activité brassicole étaitrythmée par la succession des saisons et desmoissons. Les brasseurs étaient souvent desagriculteurs et quand s’approchait lamois-son, les fermiers faisaient de la place dans lesgreniers pour engranger la nouvelle récolte.L’orge et le houblon et autres céréales de l’étéantérieur étaient alors utilisés pour le bras-sin de Noël qui était confectionné dans lecourant dumois d’octobre. Ils produisaientalors des bières de type Ale, plus riches enmatières premières et donc aussi plus puis-santes, plus aromatiques et plus fortes.

La tradition des bières de Noël est baséesur une réalité historique qui a été récupéréepar le service demarketing de nos brasseurs.Les fêtes de fin d’année étaient également lemoment choisi par les brasseurs pour offrire n cadeau à leursmeilleurs clients leur

bière de Noël. Chez JohnMartin’s onaime raconter qu’il s’agit d’unetradition anglaise qui c’est

étendue à la Belgique au dé-but du siècle dernier lors-que JohnMartin, un An-glais venu s’installer à Anvers en 1908 pour y importer les bières

anglaises et écossaises, a véritablement lancé lamode dansnotre pays, avec la Gordon X-Mas, la version Noël de la Gor-don Scotch Ale. Quoi qu’il en soit cette période de l’annéeest une véritable aubaine pour les amateurs de bièresspéciales. En générale le prix des bières de Noël sont sou-vent avantageux pour une qualité toujours à la hauteur.

Les plus futés n’hésitent pas à profiter de l’offre saisonniè-re et donc éphémère pour faire des réserves pour toute l’an-née.Toutes ces bières peuvent être consommée sans problème

dans les 24mois qui suivent leurmise enmarché. Même siles bières de Noël plus épicées plus denses et plus for-

tes correspondent à une consommation hivernale, iln’y a pas de honte à boire une bière de Noël aumois de juillet. Pour les amateurs de plats cuisinés àla bière, il faut profiter de ces bières de Noël quioffrent une palette plus aromatique et doucepour préparer une carbonnade flamande. En Bel-gique on compte près d’une centaine de bières

de Noël, la rédaction vous propose d’en découvrirune petite partie.

Effet de mode ou réelle tendance.L’avis de MarcAntoine Bertrand,sélectionneur bières chez Cora

Preuve de l’intérêt des belges pour les bièresde Noël, Marc-Antoine Bertrand, sélecteur biè-res chez Cora a consacré une quinzaine pro-motionnelle exclusivement aux bières de Noël.L’engouement des bières de Noël semble avoirfrappé presque tous les brasseurs sous des vo-cables différents, bières de fêtes, bières de find’année ou encore bières d’hiver, ce qui permetde commercialiser les bières sur une périodebeaucoup plus longue qui s’étend d’octobre àmars. C’était d’ailleurs assez surprenant cetteannée de voire apparaître sur nos linéaires desbières d’Hiver avec des températures qui frô-laient les 20 degrés. Chez Cora le segment desbières spéciales à augmenté de 5% l’année der-nière et celle des bières de Noël devrait aug-menter cette année de 10 à 15 %. Pour éviterles ruptures de stock survenues très rapide-ment en 2013, Marc Antoine Bertrand a revucette année à la hausse ses commandes pources cuvées qui sont par définition limitées.Pour terminer il conseille à ses clients d’osersortir des sentiers battus et oser essayer desbières de brasseries artisanales ou régionales,car contrairement au cuvées de Champagnede prestige qui se vendent en fin d’année à desprix supérieurs, les bières elles restent trèsabordables.

ABBAYEDES ROCSNOËLBRASSERIE ABBAYEDES ROCS

La Brasserie Abbaye desRocs est située à Monti-gnies-sur-Roc, un petitvillage à la frontièrefrançaise entre Monset Valencienne. L’Ab-baye des Rocs est uneAle (fermentationhaute) à la robe rou-ge assez foncée. Leshoublons et les épicesutilisés développentdes arômes comple-xes et puissants.l33cl.l10% Alc.vol.lPrix :1€

N’ICE CHOUFFEBRASSERIE D’ACHOUFFE

Cet hiver, les petits nains dela brasserie d’Achouffe àAchouffe, nous ont concoctéune bière brune plutôt for-te. N’Ice Chouffe est épi-cée avec du thym et ducuraçao. Légèrementhoublonnée, non filtréeet refermentée enbouteille, elle est parti-culièrement bien équi-librée et se termine parune note de fraicheurmentholée.l33cl.l10%Alc.vol.lPrix :1,4 €

La CorsendonkChristmas Ale est unebière brune sur lie,brassée par la Brasseriedu Bocq à Purnode enprovince de Namur etdistribuée par la bras-serie Corsendonk àTurnhout. Une bièrede Noël classique,ronde et onctueuse,finement aromati-sée au coriandre.Aux saveurs fuméeset maltées qui seterminent sur unenote citrique.lExiste égale-ment en 75cl.l25cl.l8,1%Alc.vol.lPrix :1,25€

GAULOISECHRISTMASBRASSERIE DU BOCQ

Une bière de fin d’année brune à larobe foncée qui présente unemousse blanche fine et gé-néreuse. La coriandre et laréglisse sont perceptibles aunez. La bouche est ample,capiteuse et marquée parle malt. Idéale sur du gi-bier, des plats mijotés ousimplement à l’apéritifavec du saucisson épi-cé.lExiste égalementen 75cl.l33cl.l8,1%Alc.vol.lPrix :1,25€

Une bière de couleur noire,brassée à Bovigny dans lesArdennes, avec de l’orgemaltée de type pilsen etde l’orge torréfiée. Leshoublons proviennent deSlovénie. A la fin del’ébullition le brasseur aajouté une pointe decannelle qui jumelée àl’orge torréfié apporteune note puissante. Legoût est à la fois amer etsucré qui se termine surune note de café.l75cl.l9,9%Alc.vol.lPrix :4,3€

CORSENDONKCHRISTMAS ALEBRASSERIE DU BOCQ POURCORSENDONK

LUPULUSHIBERNATUS,BIÈRE D’HIVERBRASSERIE LES 3FOURQUETS

SUPPLÉMENT BIÈRES


ABBAYEDES ROCSNOËLBRASSERIE ABBAYEDES ROCS

La Brasserie Abbaye desRocs est située à Monti-gnies-sur-Roc, un petitvillage à la frontièrefrançaise entre Monset Valencienne. L’Ab-baye des Rocs est uneAle (fermentationhaute) à la robe rou-ge assez foncée. Leshoublons et les épicesutilisés développentdes arômes comple-xes et puissants.l33cl.l10% Alc.vol.lPrix :1€

N’ICE CHOUFFEBRASSERIE D’ACHOUFFE

Cet hiver, les petits nains dela brasserie d’Achouffe àAchouffe, nous ont concoctéune bière brune plutôt for-te. N’Ice Chouffe est épi-cée avec du thym et ducuraçao. Légèrementhoublonnée, non filtréeet refermentée enbouteille, elle est parti-culièrement bien équi-librée et se termine parune note de fraicheurmentholée.l33cl.l10%Alc.vol.lPrix :1,4 €

La CorsendonkChristmas Ale est unebière brune sur lie,brassée par la Brasseriedu Bocq à Purnode enprovince de Namur etdistribuée par la bras-serie Corsendonk àTurnhout. Une bièrede Noël classique,ronde et onctueuse,finement aromati-sée au coriandre.Aux saveurs fuméeset maltées qui seterminent sur unenote citrique.lExiste égale-ment en 75cl.l25cl.l8,1%Alc.vol.lPrix :1,25€

GAULOISECHRISTMASBRASSERIE DU BOCQ

Une bière de fin d’année brune à larobe foncée qui présente unemousse blanche fine et gé-néreuse. La coriandre et laréglisse sont perceptibles aunez. La bouche est ample,capiteuse et marquée parle malt. Idéale sur du gi-bier, des plats mijotés ousimplement à l’apéritifavec du saucisson épi-cé.lExiste égalementen 75cl.l33cl.l8,1%Alc.vol.lPrix :1,25€

Une bière de couleur noire,brassée à Bovigny dans lesArdennes, avec de l’orgemaltée de type pilsen etde l’orge torréfiée. Leshoublons proviennent deSlovénie. A la fin del’ébullition le brasseur aajouté une pointe decannelle qui jumelée àl’orge torréfié apporteune note puissante. Legoût est à la fois amer etsucré qui se termine surune note de café.l75cl.l9,9%Alc.vol.lPrix :4,3€

CORSENDONKCHRISTMAS ALEBRASSERIE DU BOCQ POURCORSENDONK

LUPULUSHIBERNATUS,BIÈRE D’HIVERBRASSERIE LES 3FOURQUETS

SUPPLÉMENT BIÈRES


BON SECOURSBLONDE DE NOËLBRASSERIE CAULIER

Brassée à Péruwelz, c’est unedes rares bières blondes par-mi les bières de Noël domi-nées par les bières brunes.Elle se démarque égalementde ses concurrents par sonélégante bouteille élancée fer-mée par un bouchon mécani-que. Les arômes de coing,d’abricot et d’agrumes se ma-rient harmonieusementavec l’amertume du hou-blon et les épices grillées.l33cl.l10%Alc.vol.lPrix :1,5€

BUSH DE NOËLBRASSERIE DUBUISSON

Aux reflets cuivrés, plus am-brée que brune, la Bush Noëlbrassée à Pipaix par HuguesDubuisson est un des fleuronsde notre patrimoine brassicolenational. Il ne faut pas être ef-frayé par son degré alcooli-que, car cette bière moelleu-se, aux accents de caramelest parfaitement équili-brée. A déguster dans leverre craquelé avec unfoie gras poêlé, une viandegrillée, un plateau de fro-mages ou une mousse auchocolat.l33cl.l12%Alc.vol.lPrix :1,4€

GORDON XMASJOHN MARTIN’S

Profitant de son antériorité Jo-hn Martin’s a autoproclamée laGordon Xmas La seule bière of-ficielle du Père Noël. Une bièrebrune de fermentation haute,qui se démarque par sa cou-leur rubis foncée, ses notesfumées, sa douceur et sesnotes de fruits secs. L’éti-quette est décorée dessymboles traditionnels dela fête de Noël et la colle-rette par des flocons deneige. A déguster dans lelégendaire verre ventru àmoins que vous disposiezencore des anciennes tim-bales.l33cl.l8,8%Alc.vol.lPrix :1€

DELIRIUMCHRISTMASBRASSERIE L. HUYGHE

Cet hiver, le charismatique élé-phant rose a revêtu le bonnetdu Père Noël pour glisser sursa luge. Brassée à Melle enFlandre Orientale, la DeliriumChristmas s’est revêtued’une robe châtain ambrée.Son col de mousse est gé-néreux et crémeux. Enbouche c’est la douceur dumalt aux accents de cara-mel qui surprend. Ensuitecette douceur laisse la pla-ce à un florilège de finesépices.l33cl.l10%Alc.vol.lPrix :1,7€

MÈRE NOËLBRASSERIE L. HUYGHE

Loin de l’image tradition-nelle couramment véhicu-lée par nos brasseurs bel-ges, la brasserie Huyghejoue ici la carte de laprovocation avec sapulpeuse Mère Noël.Une blonde au caractè-re bien trempé qui pré-conise des momentsépicés non dépourvusd’une amertume bienaffirmée. La fin de bou-che évoque la pommeque l’on ne pourra s’em-pêcher de croquer.l33cl.l8,5%Alc.vol.lPrix :1,25€

SUPER DES FAGNESCHRISTMASBRASSERIE DES FAGNES

Pour ce brassin d’hiver 100%naturel, non filtré ni pasteurisé,la brasserie des Fagnes à Ma-riembourg n’utilise aucun addi-tif de conservation ni produitschimiques, mais uniquementdes aromates et des épicesnaturels. Le nez de cette biè-re au reflet marron est fruitéet malté avec une pointe detorréfaction. La bouchemoelleuse, aux notes demalte et de réglisse ne pré-sente que très peu d’amer-tume.lExiste aussi en 75cl.l25cl.l8,5%Alc.vol.lPrix :1€

SAINTFEUILLIENCUVÉE DE NOËLBRASSERIE SAINTFEUILLIEN

Brassée à Le Roeulx, la Cuvée deNoël est une bière légèrement bru-nâtre aux reflets rubis. Au nez, le dé-gagement aromatique est intense,et en bouche la douceur est produitepar une combinaison entre les maltscaramélisés et une longue garde enbouteille après refermentation dans

une cave froide. Ses arô-mes délicats et son onc-tuosité sont équilibréspar une fine amertumeen fin de bouche. lExis-te aussi en 75cl.

l33cl.l9%Alc.vol.lPrix :1,5€

GOLIATHWINTER

BRASSERIE DES LÉGENDES

La Goliath Winter est brassée surle site Goliath de la brasserie desLégendes dans le Castel d’Ir-chonwelz. Une bière de terroir100% naturelle aux reflets am-brés, sans aucun aromate, seu-lement de l’eau, du malt d’orgeproduit dans la région, du hou-blon et des levures. Une bièrehivernale au goût subtil demalt caramélisé et de houblon.La bouche est sèche et raffi-née qui laisse une belle im-pression de fraicheur en finale.l33 cl.l7%Alc.vol.lPrix :1,25€

TONGERLOCHRISTMASBRASSERIE HAACHT

La tradition séculaire des Pré-montrés de Tongerlo se perpétueà travers cette bière d’Abbaye à lacouleur ambrée et dorée, brasséepar la brasserie Haacht située àBoortmeerbeek dans la provincedu Brabant flamand. Légèrement

amère elle offre des arômesfruités et épicés.l33cl.l7%Alc.vol.lPrix : 1,25€

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MÈRE NOËLBRASSERIE L. HUYGHE

Loin de l’image tradition-nelle couramment véhicu-lée par nos brasseurs bel-ges, la brasserie Huyghejoue ici la carte de laprovocation avec sapulpeuse Mère Noël.Une blonde au caractè-re bien trempé qui pré-conise des momentsépicés non dépourvusd’une amertume bienaffirmée. La fin de bou-che évoque la pommeque l’on ne pourra s’em-pêcher de croquer.l33cl.l8,5%Alc.vol.lPrix :1,25€

SUPER DES FAGNESCHRISTMASBRASSERIE DES FAGNES

Pour ce brassin d’hiver 100%naturel, non filtré ni pasteurisé,la brasserie des Fagnes à Ma-riembourg n’utilise aucun addi-tif de conservation ni produitschimiques, mais uniquementdes aromates et des épicesnaturels. Le nez de cette biè-re au reflet marron est fruitéet malté avec une pointe detorréfaction. La bouchemoelleuse, aux notes demalte et de réglisse ne pré-sente que très peu d’amer-tume.lExiste aussi en 75cl.l25cl.l8,5%Alc.vol.lPrix :1€

SAINTFEUILLIENCUVÉE DE NOËLBRASSERIE SAINTFEUILLIEN

Brassée à Le Roeulx, la Cuvée deNoël est une bière légèrement bru-nâtre aux reflets rubis. Au nez, le dé-gagement aromatique est intense,et en bouche la douceur est produitepar une combinaison entre les maltscaramélisés et une longue garde enbouteille après refermentation dans

une cave froide. Ses arô-mes délicats et son onc-tuosité sont équilibréspar une fine amertumeen fin de bouche. lExis-te aussi en 75cl.

l33cl.l9%Alc.vol.lPrix :1,5€

GOLIATHWINTER

BRASSERIE DES LÉGENDES

La Goliath Winter est brassée surle site Goliath de la brasserie desLégendes dans le Castel d’Ir-chonwelz. Une bière de terroir100% naturelle aux reflets am-brés, sans aucun aromate, seu-lement de l’eau, du malt d’orgeproduit dans la région, du hou-blon et des levures. Une bièrehivernale au goût subtil demalt caramélisé et de houblon.La bouche est sèche et raffi-née qui laisse une belle im-pression de fraicheur en finale.l33 cl.l7%Alc.vol.lPrix :1,25€

TONGERLOCHRISTMASBRASSERIE HAACHT

La tradition séculaire des Pré-montrés de Tongerlo se perpétueà travers cette bière d’Abbaye à lacouleur ambrée et dorée, brasséepar la brasserie Haacht située àBoortmeerbeek dans la provincedu Brabant flamand. Légèrement

amère elle offre des arômesfruités et épicés.l33cl.l7%Alc.vol.lPrix : 1,25€

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8 I la dernière heure - les sports I 26 NOVEMBRE 2014

SAINT BERNARDUSCHRISTMASBRASSERIE WATOU

La Saint Bernardus Christmas Alebrassée à Watou avec plusieurs va-riétés de houblon et de malt est unebière foncée au gout malté et fruitéextrêmement riche en arômes qui setermine sur des notes de réglissesoulignée par une amertume biendosée.l75cl.l10%Alc.vol.lPrix :4,5€

KASTEELBIERWINTERBRASSERIE VAN HONSEBROUCK

C’est à Ingelmunster, en Flandreorientale que Xavier Van Honse-brouck, représentant la cinquièmegénération de la brasserie, brasse laKasteelbier Winter, qu’il définit com-me une explosion de goûts avec desimpressions de chocolat, de caramelet de café. En finale, l’impression dedoux-amer de massepain et d’alcoolreste longtemps en bouche.l33cl.l11%Alc.vol.lPrix: N.C.

LEFFE CHRISTMASINBEV

Charles Nouwen, maitre Brasseurchez INBEV signe à Louvain la LeffeBière de Noël. Une Leffe spéciale aubouquet plus épicé et plus fruité.Son goût est à la fois fumé et cara-mélisé. On distingue également desnotes de clous de Girofle.l33cl.l6,6%Alc.vol.lPrix :1,2€

GRIMBERGEN HIVERALKEN MAES

La bière du Phoenix déclinée en bière d’hiverest brassée par Alken Maes à Alken. Une biè-re d’Abbaye assez douce, aux notes de cara-mel assez facile à boire et plutôt légère. Unebière brune d’apéritif.l33cl.l6,5%Alc.vol.lPrix :1€

PÈRE NOËLBRASSERIE DE RANKE

Une bière un peu à part dans l’univers desbières de Noël. Là où la plupart des bièresde Noël sont douces et très riches, elleest une bière ambrée d’un vol. alc. de 7%et au goût fort amer. Son goût complexeest enrichi par l’addition de réglisse. Non

filtrée, non pasteurisée et à fermenta-tion haute, elle est brassée avec desmalts pâles, des malts caramélisés,

de houblons aromatiques et des épices.Son arôme est houblonné, avec une légè-re odeur d’épices et de caramel.l33cl.l7%Alc.vol.lPrix :2,45€

BIENVENUEA LA BRASSERIE DUBUISSON ! Créée en 1769, la Brasserie Dubuisson est la plus ancienne et la plus authentique brasserie de Wallonie. Toujours située au même endroit, elle a vu 8 générations de brasseurs se succéder en ligne directe.

En 1933, Alfred Dubuisson, le grand-père du gérant actuel Hugues Dubuisson, crée une véritable bière belge de dégustation dans le style anglais, très à la mode à

l’époque. Il nomme sa bière BUSH BEER,

traduction anglaise de BIERE DUBUIS-

SON. Cette bière a

donc soufflé ses 80 bougies, ce qui en fait une des plus anciennes bières spéciales de Belgique.

En 1990, Hugues Dubuisson amorce l’élargissement progressif de la gamme : BUSH de NOEL en 1991, BUSH BLONDE en 1998, CUVEE des TROLLS en 2000, BUSH PRESTIGE en 2003, BUSH de NUITS en 2005, PECHE MEL BUSH en 2009 et en septembre dernier la SURFINE, une bière blonde dorée brassée à partir de trois malts et trois houblons belges et fermen-tée avec trois levures différentes.

La demande croissante tant en Belgique qu’à l’export nécessite la rénovation quasi complète des installations de production dont la mise en service d’une nouvelle ligne d’embouteillage, l’exten-sion des capacités de la cave de garde ainsi que la construction d’une nouvelle salle de brassage.

La capacité de production se voit ainsi doublée pour atteindre dans un futur proche, 100.000 hectolitres par an.

La Brasserie Dubuisson, déterminée à renforcer son lien au terroir, à l’authenti-cité a également créé son propre champ de houblon qui fournira environ 15% de ses besoins.

Soucieuse de partager sa passion, elle propose également des visites pour les groupes (uniquement sur réservation) et pour les individuels tous les samedis à 15h (sans réservation).

BRASSERIE DUBUISSON 28 CHAUSSEE DE MONS – 7904 PIPAIX (Belgique)Tel : 00 32 69 67 22 22Mail : [email protected]+ d’infos sur : www.dubuisson.com

Depuis 1769, huit générations de brasseurs, issus de la famille Dubuisson, brassent des bières au caractère prononcé et parti-culièrement puissant. Leur pourcentage d’alcool élevé les classe

parmi les bières les plus fortes sur les marchés belge et internationaux. Les Bush ne sont pas seulement des bières fortes, elles sont aussi un véritable cadeau des dieux pour les papilles de tout gastronome. De par leurs caractéristiques gustatives, les Bush ont plus à offrir que bon nombre de vins et de bières. Elles accompagnent délicieusement vos plats et les assortissent d’une touche d’originalité.

LE BEER PAIRINGAU NIVEAUDES ÉTOILES

PAIRING

Prenons la Bush Ambrée. Cette bière, avec sa robe ambrée et sa consis-tance moelleuse, est dotée d’un goût sucré-amer très typique et développe des arômes puissants de fruits murs, de noix, de caramel et d’orange amère. Elle accompagne parfaitement les car-bonades, les rôtis de bœuf, le gibier et les ris de veau. Elle rehausse également les fromages forts (Roquefort, Herve, etc.) ainsi que les desserts à base de chocolat ou de caramel.

Vous songez à des asperges à la flamande, à des noix de Saint-Jacques cuites à cœur, à du homard, à du saltimbocca à la sauge, à du camembert ou un dessert aux fruits jaunes? La Bush Blonde sera votre complice idéale. Cette bière a plus d’un atout : elle est bien équilibrée au palais avec un hou-

blonnage fin et une acidité très faible. Peu amère, elle dégage des arômes subtils et délicatement parfumés de fruits blancs ou jaunes voire d’agrumes. Enfin, elle est également exceptionnelle-ment digeste.

Vous préférez quelque chose de sympathique et de léger ? La Cuvée des Trolls vous suit. Elle offre un nez ouvert et frais de fruits jaunes avec des notes d’agrumes. La bouche est peu amère mais bien équilibrée. Elle se marie natu-rellement avec les salades estivales, le poisson froid en belle-vue, voire cru, les volailles légères, la viande blanche peu saucée et les grillades au barbecue.

Si vous cherchez une expérience gusta-tive unique, accompagnez votre menu de Bush Prestige. Nez très fruité avec des accents de fruits jaunes, voire noirs (myrtille). Notes d’agrumes et d’épices (vanille). La bouche est consistante, marquée par le bois, mais bien équili-brée. Optez pour des magrets de canard en entrée, servez ensuite un tournedos Rossini et terminez par un dessert mêlant oranges et chocolat noir ou des fromages vieux ou mi-vieux (Mimolette, Gouda). Un plaisir culinaire raffiné !

Avec la Bush de Nuits, c’est l’apothéose ! Cette bière a mûri 6 à 8 mois dans des tonneaux qui ont, juste aupara-vant, contenu du vin de Bourgogne Nuits-Saint-Georges 1er cru. Le résultat : une bière exceptionnelle avec un nez puissant de fruits mûrs jaunes mais aussi de fruits rouges et noirs. La bouche est riche, dense mais équilibrée avec néanmoins une légère acidité. Côté menu, essayez un foie d’oie poêlé déglacé au vinaigre de framboises, du gibier à poils accompagné d’airelles et un moelleux au chocolat.

Pour moi, la Bush mérite plus d’une étoile JEAN BAPTISTE THOMAES, LE CHÂTEAU DU MYLORD**.

Depuis 1769, huit générations de brasseurs, issus de la famille Dubuisson, brassent des bières au caractère prononcé et particulièrement puissant. Leur pourcentage d’alcool élevé les classe parmi les bières les plus fortes sur les marchés belge et internationaux. Les Bush ne sont pas seulement des bières fortes, elles sont aussi un véritable cadeau des dieux pour les papilles de tout gastronome. De par leurs caractéristiques gustatives, les Bush ont plus à offrir que bon nombre de vins et de bières. Elles accompagnent délicieusement vos plats et les assortissent d’une touche d’originalité.

Bart Lamon, Sommelier of the year 2014 Donne du relief à votre table

LE BEER PAIRING AU NIVEAU DES ÉTOILES

Prenons la Bush Ambrée. Cette bière, avec sa robe ambrée et sa consis-tance moelleuse, est dotée d’un goût sucré-amer très typique et développe des arômes puissants de fruits murs, de noix, de caramel et d’orange amère. Elle accompagne parfaitement les car-bonades, les rôtis de bœuf, le gibier et les ris de veau. Elle rehausse également les fromages forts (Roquefort, Herve, etc.) ainsi que les desserts à base de chocolat ou de caramel.

Vous songez à des asperges à la flamande, à des noix de Saint-Jacques cuites à cœur, à du homard, à du saltimbocca à la sauge, à du camembert ou un dessert aux fruits jaunes? La Bush Blonde sera votre complice idéale. Cette bière a plus d’un atout : elle est bien équilibrée au palais avec un hou-

blonnage fin et une acidité très faible. Peu amère, elle dégage des arômes subtils et délicatement parfumés de fruits blancs ou jaunes voire d’agrumes. Enfin, elle est également exceptionnelle-ment digeste.

Vous préférez quelque chose de sympathique et de léger ? La Cuvée des Trolls vous suit. Elle offre un nez ouvert et frais de fruits jaunes avec des notes d’agrumes. La bouche est peu amère mais bien équilibrée. Elle se marie natu-rellement avec les salades estivales, le poisson froid en belle-vue, voire cru, les volailles légères, la viande blanche peu saucée et les grillades au barbecue.

Si vous cherchez une expérience gusta-tive unique, accompagnez votre menu de Bush Prestige. Nez très fruité avec des accents de fruits jaunes, voire noirs (myrtille). Notes d’agrumes et d’épices (vanille). La bouche est consistante, marquée par le bois, mais bien équili-brée. Optez pour des magrets de canard en entrée, servez ensuite un tournedos Rossini et terminez par un dessert mêlant oranges et chocolat noir ou des fromages vieux ou mi-vieux (Mimolette, Gouda). Un plaisir culinaire raffiné !

Avec la Bush de Nuits, c’est l’apothéose ! Cette bière a mûri 6 à 8 mois dans des tonneaux qui ont, juste aupara-vant, contenu du vin de Bourgogne Nuits-Saint-Georges 1er cru. Le résultat : une bière exceptionnelle avec un nez puissant de fruits mûrs jaunes mais aussi de fruits rouges et noirs. La bouche est riche, dense mais équilibrée avec néanmoins une légère acidité. Côté menu, essayez un foie d’oie poêlé déglacé au vinaigre de framboises, du gibier à poils accompagné d’airelles et un moelleux au chocolat.

Pour moi, la Bush mérite plus d’une étoile JEAN BAPTISTE THOMAES, LE CHÂTEAU DU MYLORD**.

Depuis 1769, huit générations de brasseurs, issus de la famille Dubuisson, brassent des bières au caractère prononcé et particulièrement puissant. Leur pourcentage d’alcool élevé les classe parmi les bières les plus fortes sur les marchés belge et internationaux. Les Bush ne sont pas seulement des bières fortes, elles sont aussi un véritable cadeau des dieux pour les papilles de tout gastronome. De par leurs caractéristiques gustatives, les Bush ont plus à offrir que bon nombre de vins et de bières. Elles accompagnent délicieusement vos plats et les assortissent d’une touche d’originalité.

Bart Lamon, Sommelier of the year 2014 Donne du relief à votre table

LE BEER PAIRING AU NIVEAU DES ÉTOILES

JEAN BAPTISTE THOMAES, LE CHÂTEAU DU MYLORD**

Pour moi, la Bush mérite plus d’une étoile

l’époque. Il nomme sa

SUPPLÉMENT BIÈRES


Convivialité auxaccents irlandaisJOHNMARTIN,L’HISTOIRED’UNPIONNIERENBANDEDESSINÉEPlus d’un siècle d’existence en Belgique déjà pour la célèbrebrasserie dont l’histoire a déjà fait l’objet d’un livre et, toutrécemment, d’une bande dessinée. Jamais à court d’idée, lebrasseur lance aussi la Guiness Spécial Export en fût,disponible dans de nombreux pubs irlandais mais aussi descafés aux accents bien belge

Il peut sembler évident aujourd’hui de compter une des bières spécia-les les plus connues aumonde, dans un groupe dédié aux bières de tra-dition réservées aux connaisseurs. Avec la Guinness Spécial Export,l’amateur belge de bières d’exception fut tout de suite flatté et séduitpar cette déclinaison du fameux stout qui lui était spécialement desti-née. Il faut dire que si la Guinness Special Export a toutes les qualités desa sœur irlandaise, lemaître brasseur Guinness avait eu soin de brasserà la demande expresse de JohnMartin, un produit exclusif par sa densi-té avec ses 8° d’alcool et donc son intensité de goût. Le célèbre sloganGuinness is good for you a évidemment fait le reste.

L’avantage de la Guinness est qu’on la retrouve quasiment partouten Belgique, aussi bien dans lesmeilleurs cafés belges typiques quedans les pubs irlandais les plus animés. Elle reste donc un symbole fortdu rayonnement ingénieux des Irlandais et de leur sens de la convivia-lité. Elle est aussi une preuve que les choix de JohnMartin enmatièrede bières ont toujours privilégié la valeur de l’artisan et l’art de créer

l’originalité.L’histoire

de JohnMar-tin’s tient àla fois du roman et de lasuccess-story. Et comme l’entreprise est basée dans la pa-trie de la bande dessinée, il n’est guère surprenant qu’elle fasse aujour-d’hui l’objet d’un récit sous forme d’une BD.Message on a Bottle estl’œuvre de Thomas du Caju et d’Erik Verdonck. Au travers d’une enquê-te conduite à travers le temps entre Dublin et Anvers, les deux auteursinvitent le lecteur à une immersion dans les péripéties du début del’entreprise de Genval. De quoimieux appréhender son extraordinaireparcours!

Au-delà de la parution de cet album événement, l’actualité de JohnMartin’s pour cette fin d’année est égalementmarquée par le lance-ment d’une toute nouvelle version en fût de la Guinness Special Export(8% vol alc.). Un stout brassé à Dublin exclusivement pour lemarchébelge à la recherche de bières au goût plus complexe. Cette bière exclu-sive se distingue par unemagnifique et délicate douceur, une touchede caractère de l’orge torréfié, et un arrière-goût persistant de hou-blon.

DEVENEZ INCOLLABLE SUR GUINESSLe logo : Question identité, Guinness a tou-

jours été plein d’inventivité. La ty-pographie du nom d’abord,

soulignée par la signatured’Arthur Guinness him-self, est toujours présen-te. Et bien sûr pour affir-mer son terroir, Guinnessa également choisi laharpe celtique commesymbole, dès 1876. Si-gne de son importancedans le pays, cette harpeinspirera la Républiqued’Irlande qui l’adopteracomme son propre sym-

bole en 1922. Néanmoins,pour différencier l’emblème

national de celui de la bière, lacaisse de résonnance de

la harpe a été tournée vers la droite. L’autresymbole bien connu de la marque reste letoucan, lié à l’une des premières publicitésde Guinness qui mettait en scène les ani-maux du zoo d’Anvers. Le nom joue aussisur la similitude entre le nom de l’oiseau et «two can » of Guinness, of course !Le service en deux temps : Les spécialistespratiquent assidument ce rituel de verser labière en deux temps dans le verre. Dans l’Ir-lande très respectueuse de la religion, lespubs ouvraient peu avant les vêpres (mo-ment de recueillement), ainsi les barmen quiavaient commencé à servir les verres arrê-taient durant un instant, avant de continuerleur service. Une autre publicité de la mar-que rebondit d’ailleurs sur ce rituel en affir-mant :Good things come to those who wait !Guinness is good for you : Sans doute leslogan le plus célèbre de la marque, lié, selon

les dires, au fait que la Guinness est assezpeu calorique (196 kilocalorie par pinte, soitmoins qu’un jus d’orange). De plus, des étu-des scientifiques ont montré ses effets bé-néfiques pour le cœur. Pour la petite histoi-re, les Irlandais ironisaient aussi sur leur for-te croissance démographique enl’expliquant justement par l’application duslogan.Le Guinness Book des records : Aujour-d’hui sans lien avec la bière, le fameuxouvrage trouve son origine dans une discus-sion de chasse sur la vitesse comparée dedeux oiseaux. En 1955, le directeur de labrasserie, Hugh Beaver décida de publier unouvrage qui apporterait les réponses à tousles paris comparatifs qui alimentaient lesdiscussions dans les pubs, accompagnéesd’une pinte de Guinness. Depuis, chaque an-née, une édition recense avec succès tousles records établis dans le monde, des plusclassiques (sportifs ou industriels) aux plusloufoques !

PETITE SOUPE DEGRENOUILLES À LA PILS

ET À L’ESTRAGONl Ingrédients pour 6 personnes :750 g de cuisses de grenouilles – 100 cl de bièretype Pils – une dizaine de branches d’estragon –50 cl de crème fraîche – trois belles tomates –sel – poivre.

l Préparation1.Effeuiller les branches d’estragon.2.Porter la Pils à ébullition et y faire infuser lesbranches d’estragon effeuillées pendant un petitquart d’heure.3. Saler et poivrer ce mélange.4. Le reporter à ébullition et y pocher les cuissesde grenouilles en les gardant moelleuses.5. Récupérer les cuisses de grenouilles et lesdésosser en remettant les os dans le bouillon.6. Monder les tomates et les découper en petitsdés.7. Passer le bouillon au chinois et le remettre surle feu, avec la crème fraîche.8. Laisser réduire jusqu’à légère liaison.9. Rectifier l’assaisonnement.10.Répartir dans de petites soupièresindividuelles garnies avec la chair desgrenouilles, les dés de tomates et les feuillesd’estragon grossièrement hachées.

l Et on boit quoi ?Une petite entrée originale

d’inspiration alsacienne, à servirbien entendu avec de la Pils.

FILETS DE SOLES ÉTUVÉSAUX PETITS LÉGUMES ET À LA DUVELl Ingrédients pour trois plats ou six entrées :Les filets de 6 soles, soit 24 pièces – 33 cl de Duvel – 33 cl de fumet depoisson - 2 carottes – 2 branches de céleri vert – la moitié d’un petit chou-fleur – 150 de mangetout – 50 cl de crème fraîche à 45 % de m.g. – 60 g debeurre.

l Préparation1. Rouler les filets de sole et les fixer avec un bâtonnet.2. Nettoyer et découper les légumes : les carottes en petits dés, le chou-fleur en tout petits bouquets, le céleri en tronçons (sans fils !) et lesmangetout coupés en deux.3. Porter la bière et le fumet à ébullition et y cuiretour à tour les légumes en les gardant aldente puis en les réservant.4. Une fois les légumes cuits, laisserréduire le mélange bière-fumet jusqu’àconsistance sirupeuse.5. Ajouter la crème et amener àconsistance nappante.6. Pocher les filets de sole dans cettesauce en prenant garde de lesgarder bien moelleux.7. Dresser les filets de sole avec leslégumes.8.Lisser la sauce avec le beurre etnapper les assiettes accompagnée depommes dauphines.

l Et on boit quoi ?Une préparation délicate qui met bien en valeur labelle amertume de la Duvel et qui se sertbien entendu avec celle-ci.

EMINCÉ D’AGNEAU À LA GORDON’S SCOTCHET AUX PRUNEAUX

Nos recettesà la bière

l Ingrédients pour 6 personnes :1,2 kilo de chair de gigot d’agneau – 33cl de Gordon’s Scotch – 2 beauxoignons – 1 cube de bouillon de volaille– 200 g de pruneaux dénoyautés – 120g de beurre – 2 cuillères à soupe defarine.

l Préparation1.Emincer les oignons et les fairerevenir dans 60 g de beurre.2. Singer, c’est-à-dire arroser avec lafarine, bien mélanger et laisser cuireun peu.3. Mouiller avec la bière et ajouter les

pruneaux.4. Ajouter le cube de volaille et laisser mijoter.5. Après que cette sauce soit bien liée, émincerfinement la viande d’agneau.6. Poêler vivement la viande dans le beurre enla gardant bien rosée et ajouter le contenu dela poêle dans la sauce.7. Servir sans que la viande ait eu le temps debouillir, avec des pommes nature persillées.

l Et on boit quoi ?Une recette au sein de laquelle les cotés à lafois amer et doux de la Scotch contrastentjoliment avec le côté un peu aigre-doux despruneaux et où la viande reste moelleuse etbien tendre.

SUPPLÉMENT BIÈRES


PETITE SOUPE DEGRENOUILLES À LA PILS

ET À L’ESTRAGONl Ingrédients pour 6 personnes :750 g de cuisses de grenouilles – 100 cl de bièretype Pils – une dizaine de branches d’estragon –50 cl de crème fraîche – trois belles tomates –sel – poivre.

l Préparation1.Effeuiller les branches d’estragon.2.Porter la Pils à ébullition et y faire infuser lesbranches d’estragon effeuillées pendant un petitquart d’heure.3. Saler et poivrer ce mélange.4. Le reporter à ébullition et y pocher les cuissesde grenouilles en les gardant moelleuses.5. Récupérer les cuisses de grenouilles et lesdésosser en remettant les os dans le bouillon.6. Monder les tomates et les découper en petitsdés.7. Passer le bouillon au chinois et le remettre surle feu, avec la crème fraîche.8. Laisser réduire jusqu’à légère liaison.9. Rectifier l’assaisonnement.10.Répartir dans de petites soupièresindividuelles garnies avec la chair desgrenouilles, les dés de tomates et les feuillesd’estragon grossièrement hachées.

l Et on boit quoi ?Une petite entrée originale

d’inspiration alsacienne, à servirbien entendu avec de la Pils.

FILETS DE SOLES ÉTUVÉSAUX PETITS LÉGUMES ET À LA DUVELl Ingrédients pour trois plats ou six entrées :Les filets de 6 soles, soit 24 pièces – 33 cl de Duvel – 33 cl de fumet depoisson - 2 carottes – 2 branches de céleri vert – la moitié d’un petit chou-fleur – 150 de mangetout – 50 cl de crème fraîche à 45 % de m.g. – 60 g debeurre.

l Préparation1. Rouler les filets de sole et les fixer avec un bâtonnet.2. Nettoyer et découper les légumes : les carottes en petits dés, le chou-fleur en tout petits bouquets, le céleri en tronçons (sans fils !) et lesmangetout coupés en deux.3. Porter la bière et le fumet à ébullition et y cuiretour à tour les légumes en les gardant aldente puis en les réservant.4. Une fois les légumes cuits, laisserréduire le mélange bière-fumet jusqu’àconsistance sirupeuse.5. Ajouter la crème et amener àconsistance nappante.6. Pocher les filets de sole dans cettesauce en prenant garde de lesgarder bien moelleux.7. Dresser les filets de sole avec leslégumes.8.Lisser la sauce avec le beurre etnapper les assiettes accompagnée depommes dauphines.

l Et on boit quoi ?Une préparation délicate qui met bien en valeur labelle amertume de la Duvel et qui se sertbien entendu avec celle-ci.

EMINCÉ D’AGNEAU À LA GORDON’S SCOTCHET AUX PRUNEAUX


l Ingrédients pour 6 personnes :1,2 kilo de chair de gigot d’agneau – 33cl de Gordon’s Scotch – 2 beauxoignons – 1 cube de bouillon de volaille– 200 g de pruneaux dénoyautés – 120g de beurre – 2 cuillères à soupe defarine.

l Préparation1.Emincer les oignons et les fairerevenir dans 60 g de beurre.2. Singer, c’est-à-dire arroser avec lafarine, bien mélanger et laisser cuireun peu.3. Mouiller avec la bière et ajouter les

pruneaux.4. Ajouter le cube de volaille et laisser mijoter.5. Après que cette sauce soit bien liée, émincerfinement la viande d’agneau.6. Poêler vivement la viande dans le beurre enla gardant bien rosée et ajouter le contenu dela poêle dans la sauce.7. Servir sans que la viande ait eu le temps debouillir, avec des pommes nature persillées.

l Et on boit quoi ?Une recette au sein de laquelle les cotés à lafois amer et doux de la Scotch contrastentjoliment avec le côté un peu aigre-doux despruneaux et où la viande reste moelleuse etbien tendre.

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LE VÉRITABLE “POTKAAS”BRUXELLOIS À LA VIEILLEGUEUZE CANTILLONl Ingrédients pour 1 kg de potkaas :500 g de fromage blanc gras, type « fromagede Beersel » - 400 g de fromage de Bruxellesbien fait – 2 bottes de jeunes oignons – 1 bottede ciboulette - 2 échalotes – 2 gousses d’ail –15 cl de vieille gueuze Cantillon – sel – poivreblanc du moulin.

l Préparation1.Nettoyer et émincer finement les jeunesoignons.

2. Emincer finement les échalotes.

3.Emincer finement la ciboulette.

4.Dans un saladier, écraser finement lefromage de Bruxelles et le mélangerintimement avec le fromage blanc.

5.Ajouter les jeunes oignons, laciboulette et les échalotes, ainsi queles gousses d’ail pressées.

6.Mouiller avec la vieille gueuzeCantillon et bien mélanger.

7.Saler, pas trop car le fromage deBruxelles l’est déjà pas mal dansson genre, mais poivrergénéreusement.

8.Servir sur de belles tartines.

l Et on boit quoi ?Une préparation haute en saveurqui est une des rares manièresde rendre le caractère plusqu’affirmé du fromage deBruxelles supportable. Pourla petite histoire, lefromage de Bruxelles n’estplus aujourd’hui fabriquéqu’à Herve ! Aaccompagnernéanmoins d’un lambicou d’une gueuze.

CROQUETTES AUX CREVETTES GRISESÀ LA RODENBACH

l Ingrédients pour douzebelles croquettes250 g de belles crevettes grisesépluchées (si possible à la main)- 75 g de beurre - 150 g de farine-15 g de gélatine (en feuilles) -20 cl de lait – 20 cl deRodenbach - 5 cl de crèmefraîche - 3 gros œufs - 100 g dechapelure - 1 citron - persil frisé- noix de muscade - sel - poivreblanc du moulin.

l Préparation1.Commencer par faire ramollirla gélatine dans de l’eau froide.2.Séparer les jaunes d’œufs, etles battre avec la crème fraîche.3.Réserver les blancs d’œufs.4.Préparer la béchamel avec lebeurre, 75 g de farine, le lait et laRodenbach.5.Ajouter la gélatine.6.Saler et poivrer et, hors du feu,ajouter la crème et les jaunesd’œufs.7.Incorporer les crevettes,vérifier l’assaisonnement, etverser le mélange dans un platrectangulaire bien huilé puis

recouvrir de papier film aucontact de la préparation.8.Laisser reposer une nuitentière au frigo.9.Battre légèrement les blancsd’œufs sans les monter en neige.10.Découper 12 portions depâtes, les passer dans le reste defarine, puis dans le blanc d’œufet enfin dans la chapelure.11.Réserver au frigo (voiresurgeler…).12.Au moment de servir, passerà la friture à 180°C jusqu’à cequ’elles soient bien dorées. (Sielles ont été surgelées, lespasser encore gelées à la fritureet terminer au four à 160 °C afinqu’elles soient bien chaudes àcœur.)13.Présenter avec du persil fritbien égoutté et un quartier decitron.

l Et on boit quoi ?A servir évidemment avec une

Rodenbach, ensouvenir desbords de meroù l’onaccompagnetraditionnellement lescrevettesgrises aveccette bièreacidulée.

Réchauffez-vous à la chaleur de son caractère

Une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse.

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GRATIN DE COURGETTES AUTOURTEAU ET À LA HAACHT BLANCHEl Ingrédients pour 6 cassolettes2 belles courgettes - 1 oignon – 300 g de chair de tourteau – 20 cl defond de crustacés – 25 cl de Haacht blanche – 80 g de farine – 80 g debeurre – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive - 200 g de Comté râpé –thym – laurier – sel – poivre noir du moulin.

l Préparation1.Ecraser grossièrement les gousses d’ail avec le plat d’un couteau etles faire revenir dans l’huile d’olive sans qu’elles prennent couleur.2.Eplucher l’oignon, l’émincer finement et l’ajouter à l’ail.3.Emincer les courgettes en tranches pas trop minces et les ajouteraux oignons et à l’ail avec une belle pincée de feuilles de thym, puispoivrer et saler.

4.Faire revenir le tout en évitant qu’il y ait trop de liquide.5.Dans une autre casserole, préparer un roux avec le beurre etla farine.6.Mouille r celui-ci avec le fond de crustacé et la

Haacht blanche et laisser cuirejusqu’à belle liaison.7.Rectifier l’assaisonnement.8.Ajouter la chair de crabe auxcourgettes et mouiller avec lasauce liée.9.Disposer l’ensemble dans sixcassolettes ou grandsramequins.10.Saupoudrer généreusementde Comté râpé.11.Passer au four à 180°Cpendant dix minutes et termineravec le grill pour bien marquer legratin.

Et on boit quoi ?Voilà une entrée classique

revisitée et à servir bien entenduavec une Haacht blanche.

TOAST AUX CHAMPIGNONS DES BOISÀ LA CHIMAY BLEUE

l Ingrédients pour sixbeaux toasts :500 g de mélange dechampignons des bois – 2belles échalotes – 1 botte depersil plat – 125 g de beurre– 20 cl de chimay bleue –150 de fromage de Chimayaffiné à la Chimay bleue - 6tranches de pain decampagne.

l Préparation1.Bien nettoyer leschampignons avec unepetite brosse (à dents parexemple) sans les rincer àl’eau.2.Emincer les échalotes etles faire revenir dans lebeurre puis ajouter la bière.3.Faire réduire de troisquarts.4.Ajouter les champignonset les cuire dans la réductionde bière, en les gardant unpeu fermes.5.Toaster les tranches depain de campagne.6.Garnir les toasts avec leschampignons et lesrecouvrir de copeaux defromage de Chimay affiné àla Chimay bleue.7.Passer sous la grille dufour pour que le fromagegratine légèrement.8.Poivrer et garnir de persilplat.

l Et on boit quoi ?A accompagner bienentendu d’une excellenteChimay bleue.

RAGOÛT DE FOIES DE VOLAILLE AUX ÉCHALOTESET À LA SAINT FEUILLIEN DE NOËL

l Ingrédients pour 6 belles portions :600 g de foies de volaille bien nettoyés – 12 belles échalotes calibrées – 33 cl de SaintFeuillien de Noël – 1 botte de ciboulette -3 cuillères à soupe de sirop de Liège (du vrai,sans dattes !) – 50 g de beurre – sel – poivre noir du moulin.

l Préparation1.Bien nettoyer les foies de volailles en prenant garde de ne pas percer de poches de fielet les détacher en morceaux homogène.2.Eplucher les échalotes en les gardant entières.3.Porter la Saint Feuillien de Noël et y pocher les échalotes en ajoutant deux cuillères àsoupe de sirop de Liège et en laissant réduire la bière à consistance sirupeuse tandis queles échalotes restent entières.4.A part, poêler vivement les morceaux de foie de volaille dans le beurre en la gardant untout petit peu rosés à cœur.5.Disposer les foies sur six assiettes, garnir chacune de celle-ci avec deux échalotes et arroserde la sauce.6.Saupoudrer avec la ciboulette hachée.

l Et on boit quoi ?Une petite préparation aussi savoureuse que sympathique, à accompagner d’une SaintFeuillien de Noël.

Nos recettes à la bière

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SUPPLÉMENT BIÈRES

SAUTÉ DE VOLAILLE À LABIÈRE OMMEGANG

l Ingrédients pour six personnes :La chair d’une douzaine de hauts de cuisses de poulet(ce que l’on appelle les “filets de cuisse”) – 33 cld’Ommegang – 150 g de lard salé – 300 g de petitsoignons dits “de Mulhouse” - 2 tranches depains d’épice – 2 cuillères à soupe demoutarde douce – 100 g de beurre.

l Préparation1. Bien nettoyer les oignons de Mulhouse.2. Découenner le lard et lui enlever lescartilages, puis le détailler en lardons.3. Faire revenir le lard avec le beurre, puisajouter les oignons.4. Ajouter les morceaux de poulets et leurfaire prendre couleur.5. Mouiller avec la bière, ajouter lesfeuilles de laurier et laisser mijoter unevingtaine de minutes.6. Tartiner les tranches de paind’épices avec la moutarde et lesajouter.7. En fondant, les tranches paind’épice assurent la liaison de la

sauce.8. Rectifier l’assaisonnementet servir, saupoudré de

persil plat, avec des fritesou des pommes

“nature”.

l Bon à savoir !La chair du haut de

cuisse est nettement plusmoelleuse que celle de lapoitrine et, en plus, elle est

moins chère ! Aaccompagner, bien

entendu,d’Ommegang…

GLACE VANILLE AU SABAYONDE TRIPLE WESTMALLEAU MIEL D’ACACIAl Ingrédients pour 6 portions :Un litre de bonne glace vanille artisanale – 6 grosjaunes d’œufs entier – 100 g de miel d’acacia - 15clde Triple Westmalle - gelée de pomme – feuilles dementhe.

l Préparation1. Séparer les jaunes d’œufs, lesmettre dans une casserole et lesbattre avec le miel jusqu’à obtenirune consistance mousseuse.2. Sur un feu très doux (ou, pourplus de sécurité, au bain marie),ajouter la bière et battrerégulièrement et énergiquementafin de faire monter le sabayon.3. Verser celui-ci dans sixramequins.4. Très rapidement, répartir laglace avec un portionneur enposant les boules sur lesabayon.5. Garnir avec des lamelles degelée de pommes et sixramequins.6. Décorer avec les feuilles dementhe.

l Bon à savoir !Une recette spectaculairemais assez facile à réaliserune fois que l’on a pris letour de main. On peut bienentendu mettre biend’autres bières en œuvre,comme de la kriek ou de lascotch par exemple.

Nos recettes à la bière

1. Combien de brasseries «trappistes» compte la Belgique?

1. 5 2. 6 3. 9

2. Le premier numéro de la revue « Bière Grand Cru » a consacré un article à une étiquette de bière belge. De quelle bière s’agit-il ?

1. La Taras Boulba de la Brasserie de la Senne2. La Lupulus de la Brasserie des 3 Fourquets3. La Trouffette de la Brasserie de Bastogne

3. Quel est le Saint patron des brasseurs en Belgique?

1. Saint Arnold2. Saint Eloi3. Saint Nicolas

4. Quel ingrédient a été intégré tardivement dans les bières modernes?

1. Malt2. Houblon 3. Levures

5. Combien de brasseries sont en activité à Bruxelles?

1. 7 2. 4 3. 2

6. Dans quelle ville est brassée la «Bolleke» ?

1. Anvers2. Bruges3. Gand

7. A quelle bière fait-on référence quand on parle de “ Champagne bruxellois ”?

1. Duvel2. Kriek3. Gueuze

8. Quelle bière mythique se boit traditionnellement à la côte belge avec des crevettes grises?

1. Hoegaarden2. Rodenbach3. Duvel

9. Quel style de bière trouve son origine dans le Hainaut?

1. Saison2. Lambic3. Pale Ale

10. Quelle brasserie belge est réputée pour ses bières élevées dans des fûts originaires de Nuits-Saint-Georges?

1. Dubuisson2. Chimay3. Dupont

1. Quelle marque de bière utilise le slogan « Probably the best lager in the world »?

1. Heineken2. Carlsberg3. Stella

2. Dans «Le seigneur des anneaux», quel est de nom de l’auberge qui servait de la bière?

1. The Prancing Pony2. Sauron’s pub3. The Brew Pub

3. De quel pays provient la Tsingtao?1. Chine2. Thaïlande3. Japon

4. Une bière de style IPA fait référence à quel pays?

1. Irlande2. Inde3. Italie

5. Dans quel pays a été brassée la première Pils ?

1. Allemagne2. République Tchèque3. Belgique

6. Qu’est-ce qu’une «Russian Imperial Stout»?

1. Un style de bière d’origine anglaise

2. Un style de bière d’origine russe 3. Un cocktail à base de bière

et de vodka

7. Quelle est l’unité de mesure de l’amertume d’une bière ?

1. EBC2. IBU3. IPA

8. De quel pays est originaire la Bock bier?

1. Belgique2. Allemagne3. Pays-Bas

9. Quel terme faut-il utiliser en Pologne pour commander une bière?

1. Herbata2. 0l3. Piwo

10. Quelle ville américaine est également connue comme “Beervana”?

1. New York2. San Fransico3. Portland (OR)

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Chimay lance un fromage d’automne.Avant un fromage de printemps ?

Au printemps 2013, Chimay pro-posait un nouveau fromage, le Doré, pour ac-compagner la bière du même nom. Quelquesmois plus tard, c’était un fromage lavé à laChimay Bleue qui voyait le jour. Aujourd’hui,c’est un fromage d’automne qui est lancé parla fromagerie de Chimay. A chaque fois, ils’agit d’élargir l’offre pour augmenter les ven-tes.La particularité du fromage d’automne, c’estqu’il est fabriqué avec du fromage récolté… enautomne. “Cela permet d’avoir un fromage unpeu plus crémeux et au goût un peu plus pro-noncé”, explique Jérôme Goffinet.

Comme toujours, le fromage d’automne estfabriqué à partir de lait récolté dans la régionde Chimay et des communes avoisinantes.Les pluies d’automne donnent à l’herbe brou-tée un goût “riche et parfumé”, ce qui donne“un peu plus de caractère” au lait. Il y a mêmemoyen d’y découvrir des saveurs de noix.“L’objectif est d’en produire entre 5 et 10 ton-nes”, poursuit Jérôme Goffinet, sur une pro-duction totale de plus de 1000 tonnes.Il est à découvrir jusqu’au début du mois dejanvier. Ensuite, un fromage de printempsprendra peut-être le relais. “Nous y réfléchis-sons”. lP.D.-D.

MARIERBIÈREETFROMAGEAUPAYSDESMOINESTRAPPISTESChimay, c’est bien entendu les célèbres bières trappistes, dont la Bleue est la plus appréciée des amateurs.C’est aussi des fromages, fabriqués à partir de lait récolté dans la région chimacienne.Alors, pourquoi ne pas associer bière et fromage ? Au pays des moines trappistes de l’abbaye de Scourmont, les deux font deplus en plus la paire. A chaque bière trappiste, son fromage de prédilection. Un mariage parfait, en quelque sorte.

DD’un côté de la table, un verre de ChimayBleue ayant idéalement un peu de bouteille.C’est que la plus célèbre des bières brassées àl’abbaye de Scourmont se bonifie avec l’âge.De l’autre côté, un bonmorceau de fromagede Chimay. Pas n’importe lequel, toutefois. Dufromage justement lavé à la Chimay Bleue.L’accord parfait entre bière et fromage.

Cette “dégustation jumelée” n’est pas l’apa-nage de Chimay. D’autres bières proposentégalement ce concept. Cette concurrencen’est pas pour déplaire : cela permet de ren-forcer la tendance d’associer fromage et bière.

Et dans ce concept, Chimay a quelques sé-rieux atouts enmain. Il y a tout d’abord sa pa-lette de bières : la Bleue, la Blanche, la Rougeet la Dorée. Surtout, chacune des bières trap-pistes chimaciennes peut en effet être asso-ciée à un fromage déterminé. La Bleue avec lefromage à la Bleue; la Rouge avec le Chimaylavé à la Rouge, la Dorée avec le fromage doréet la Blanche, par exemple, avec le dernier néde la gamme des fromages de Chimay, le fro-mage d’automne.

Mais pourquoi diable plutôt associer fro-mage et bière trappiste, plutôt qu’un bonvin ? “La bière nettoie mieux le palais du gras dufromage”, explique JérômeGoffinet,Brand&CommunicationManager.

Ce type de jumelage progresse très biendans l’Horeca et dans la restauration. Chimaypropose d’ailleurs dans les brasseries et cafésdes plateaux en bois avec son célèbre logo oùl’on peut déposer fromage et verre à bière.

Associer le Doré – excellent – avec la Dorée –commercialisée depuis le printemps 2013 –n’est pas forcément évident pour le particu-lier : la trappiste n’est pas vendue seule dansla distribution. Il faut donc attendre des ac-tions conjointes. Le Rouge et la Rouge fonttrès bonménage. Surtout, n’ôtez pas la croûtedu Chimay à la Rouge ou à la Bleue : c’est jus-tement dans la croûte que l’on retrouve toutela richesse de la saveur fromage-bière.

P.D.-D.

Du côté de SillyRÉSULTATSDOPÉSPARUNEVICTOIREUne triple d’Enghien et un scotch vieilli en fûts de chêneayant contenu du cognac pour une fin d’année originale

2014 restera un grand cru pour labrasserie de la famille Vande-rhaegen. Alexandre Cousaert, dé-légué commercial de la brasseriehennuyère, fait le tour d’un pro-priétaire ravi. “Cette année a été

marquée par le prix remporté parnotre Silly Pils lors du concoursBest Belgian Beer of Wallonia 2014mis sur pied en juillet par l’Apaq-Wà Namur. Cette récompense a vrai-ment boosté les ventes de cette biè-re. Et dans la foulée, celles de la SillyPils Bio ont aussi bondi demanièrespectaculaire. C’est bien simple, laproduction de cette pils bio a décu-plé! Cette réussite tient au fait qu’el-le n’est que 12% plus cher que notrepils classique, ce qui reste un prixraisonnable.”

Cette année a vu l’arrivéed’une personne responsable du

Contrôle qualité. “Cela a per-mis à notre produits de devenirparfaitement stables, ce qui étaitsans doute notre défaut par lepassé.”

La fin d’année, à Silly, est sy-nonyme de quelques bras-sins spéciaux. “Comme detradition chez nous, nousproposerons l’Enghien Noël,de type triple, une blondeforte (9% alc.) avec unebelle amertumemais res-tant assez ronde et dou-ce de goût. Elle vients’ajouter aux habituel-les Double Enghien bru-ne et blonde, deux biè-res (d’abord la brunepuis la blonde) venuescompléter la gammeaprès le rachat, en 1975,de la brasserie Tenns-tedt Decroes, à En-ghien.”

On le voit, là où laplupart des bièresde Noël ont tendan-ce à jouer sur la teintefoncée, dans la fa-mille Vanderhaegen, où

on en est à la cinquièmegénération de brasseurs, onprivilégie l’originalité avecune blonde forte. Originaleest aussi, pour la troisièmefin d’année consécutive,l’édition limitée d’unscotch silly vieilli en fûtde chêne ayant, cettefois-ci, contenu du co-gnac, titrant 11% vol.alc. “On a réalisé deuxbrassins de 7000 litrespuis on a laissé vieillirdans des barriquesen chêne de 50 li-tres”, explique enco-re Alexandre Cou-saert. “Les annéesprécédentes, on avaitutilisé des fûts ayantcontenu, la premièreannée, du bordeaux,la seconde, du porto.On utilise des barri-ques en chêne pouravoir le tannin ou lecôté liquoreux. Cetteédition limitée ne setrouve qu’en bou-teilles de 75 cl.”

Chimay

NOUVEAUTÉ

SUPPLÉMENT BIÈRES


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Du côté de SillyRÉSULTATSDOPÉSPARUNEVICTOIREUne triple d’Enghien et un scotch vieilli en fûts de chêneayant contenu du cognac pour une fin d’année originale

2014 restera un grand cru pour labrasserie de la famille Vande-rhaegen. Alexandre Cousaert, dé-légué commercial de la brasseriehennuyère, fait le tour d’un pro-priétaire ravi. “Cette année a été

marquée par le prix remporté parnotre Silly Pils lors du concoursBest Belgian Beer of Wallonia 2014mis sur pied en juillet par l’Apaq-Wà Namur. Cette récompense a vrai-ment boosté les ventes de cette biè-re. Et dans la foulée, celles de la SillyPils Bio ont aussi bondi demanièrespectaculaire. C’est bien simple, laproduction de cette pils bio a décu-plé! Cette réussite tient au fait qu’el-le n’est que 12% plus cher que notrepils classique, ce qui reste un prixraisonnable.”

Cette année a vu l’arrivéed’une personne responsable du

Contrôle qualité. “Cela a per-mis à notre produits de devenirparfaitement stables, ce qui étaitsans doute notre défaut par lepassé.”

La fin d’année, à Silly, est sy-nonyme de quelques bras-sins spéciaux. “Comme detradition chez nous, nousproposerons l’Enghien Noël,de type triple, une blondeforte (9% alc.) avec unebelle amertumemais res-tant assez ronde et dou-ce de goût. Elle vients’ajouter aux habituel-les Double Enghien bru-ne et blonde, deux biè-res (d’abord la brunepuis la blonde) venuescompléter la gammeaprès le rachat, en 1975,de la brasserie Tenns-tedt Decroes, à En-ghien.”

On le voit, là où laplupart des bièresde Noël ont tendan-ce à jouer sur la teintefoncée, dans la fa-mille Vanderhaegen, où

on en est à la cinquièmegénération de brasseurs, onprivilégie l’originalité avecune blonde forte. Originaleest aussi, pour la troisièmefin d’année consécutive,l’édition limitée d’unscotch silly vieilli en fûtde chêne ayant, cettefois-ci, contenu du co-gnac, titrant 11% vol.alc. “On a réalisé deuxbrassins de 7000 litrespuis on a laissé vieillirdans des barriquesen chêne de 50 li-tres”, explique enco-re Alexandre Cou-saert. “Les annéesprécédentes, on avaitutilisé des fûts ayantcontenu, la premièreannée, du bordeaux,la seconde, du porto.On utilise des barri-ques en chêne pouravoir le tannin ou lecôté liquoreux. Cetteédition limitée ne setrouve qu’en bou-teilles de 75 cl.”

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Au pays de candi

LEFAROREVIENTENFORCEProduit à base de lambic jeune (minimum un an) et de sucrecandi, le faro est l’une des plus anciennes bières au monde;quasiment disparu au début du 20e siècle, le faro futrebrassé par Lindemans à la fin des années 70; depuis, ilconnaît un joli succès, bien mis en valeur par la Confrérie del’Ordre du Faro qui promeut toutes les bières à fermentationspontanée de la vallée de la Senne (geuze, faro, kriek,framboise…)

“Que voilà une bière faraude !”, s’ex-clamait un noble bruxellois en1441 à l’adresse des brasseurs àqui il avait demandé de créer unebière avec un goût sortant del’ordinaire. Le faro est donc, avecle lambic dont il est issu, l’unedes bières les plus anciennes quisoient.

Si le lambic jeune a une pointed’acidité qui ne plaît pas tou-jours, le faro, avec l’ajout de sucrecandi, le rend beaucoup plusdoux au palais et favorise l’inspi-ration. On raconte ainsi que sansson faro, Brueghel aurait été pri-vé d’inspiration et serait resté unvulgaire peintre du dimanchedont les croûtes n’auraientmê-me pas trouvé acquéreur aumar-ché aux puces.

Le poète Charles Baudelaire,lui, écrivit que “le faro est une biè-re qui a été bue une première fois”,ce qui ne veut pas forcément direqu’il ne l’aimait pas puisqu’ilavait encore un plus grandmé-pris pour l’eau; or, lors de son sé-jour à Bruxelles, hormis l’eau, iln’y avait à boire que le lambic etle faro.

Très populaire au 19e siècle avecla centaine de brasseries instal-lées dans la vallée de la Senne,seul endroit attesté de longue da-te où on trouve les levures natu-relles que sont les deux Brettano-myces, bruxellensis et lambicus,utiles à la fermentation du lam-bic, le faro connut un déclin etmême une disparition.

“Il semble que le faro, à l’origine,fut en réalité une bière très légère,obtenue avec l’eau utilisée pournettoyer des fûts ayant contenu dela gueuze”, souligneMichel Tori-saen. “Ce n’est que plus récemmentqu’il fut le résultat dumélange delambic jeune avec du sucre candi.”

Toujours est-il qu’en 1978, labrasserie familiale Lindemans,fondée plus de 150 ans aupara-vant à Vlezenbeek, en plein cœurdu Pajottenland, eut l’envie derefaire du faro.

Et, deux ans plus tard, la pre-mière confrérie culinaire bruxel-loise voyait le jour avec l’Ordredu Faro, dontMichel Torisaen estl’actuel GrandMaître. “Le but denotre ASBL est de promouvoir l’en-

L’ORDRE DUFAROAvec leur costume debrasseurs, ses 22membres ne passentpas inaperçus ensortie

Les 22 membres actuels de l’Or-dre du Faro participent à plu-sieurs événements bruxelloiscomme la Fête de la bière débutseptembre ou diverses sortiesfolkloriques comme le Mey-boom le 9 août, le rassemble-ment des confréries ou Folklo-rissimo. “Ce qui demande de lapart des bénévoles que nous som-mes beaucoup de disponibilité”,explique Michel Torisaen, GrandMaître de l’Ordre. “Surtout quenous ne souhaitons pas accueillirtous les potepeïs que compteBruxelles. Le candidat doit êtreparrainé par un de nosmembreset rentrer unCVavec lettre demotivation. Ensuite, il fera deuxannées de stage, durant lesquel-les on vérifie qu’il n’est pas là pourla beuverie. Ensuite de quoi, il de-viendra apprenti à qui on expli-que commentmettre en perce,tirer la bière, la promouvoir. Aubout de deux nouvelles années, ilrecevra le titre de chevalier, avecdroit de vote et participation à denouvelles réunions. Il le resteradeux ans avant d’enfin passer of-ficier (cordonune couleur) avecpossibilité de devenir administra-teur de l’Ordre (deux couleurs)voire, à terme, grandmaître(trois couleurs).”Avec leur costume de brasseur,les confrères ne passent pas ina-perçus. Les touristes s’adres-sent souvent à eux : “Les ques-tions le plus souvent posées ? ‘Oùse trouve Manneken-pis ?’ et,lorsqu’ils ont bu quelques-uns desproduits que nous soutenons, ‘Oùsont les toilettes sur la Grand-place ?’” l J. B.

semble des bières à fermentationspontanée de la vallée de la Sennetant en Belgique qu’à l’étranger.Outre le faro, nous défendons doncdes produits comme le lambic, lagueuze, la kriek, la framboise…).Lors des chapitres extraordinairesque nous organisons tous les deuxans avec les autres confréries, nousréalisons aumoins unmets à basede faro.”

Si l’Ordre du Faro soutient tou-tes les brasseries reprises au seinduHaut conseil pour bières lam-bic artisanales (Hoge Raad voorAmbachtelijke Lambiekbieren),il s’occupe du stand Lindemanslors des fêtes auxquelles il parti-cipe. Pour la brasserie, cette col-laboration est utile. “L’Ordre duFaro est un excellent ambassa-deur”, soutient Guillaume Van-dooren,marketingmanager. “Ils’agit en plus de la bière la plusbruxelloise qui existe.”

Si Lindemans est en forte crois-sance, étant passée de 50.000 à65.000 hl/an, son produit pharereste la kriek, représentant 55 %du volume brassé, loin devant laframboise et la Pecheresse. “Lefaro arrive en quatrième positionmais c’est vraiment une bière quipourrait connaître une forte crois-sance.”

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D’où vient le goût si particulier de la Guinness ?

C’est LE « Stout » par excellence, une bière de haute fermentation de tradition légendaire brassée à base de malte torréfié. Dégustez dans un « Pub » Irlandais sa mousse crémeuse, ou chez soi avec sa cannette unique, tout en vous envoutant dans son ambiance unique.

Quand la collaboration avec Guinness a-t-elle débutée ?

La Guinness existe depuis plus de 250 ans, chez nous depuis plus de cent ans et nous sommes aujourd’hui le plus ancien distributeur de Guinness au monde !

à ce titre, nous avons l’honneur de figurer sur le wall of fame de la brasserie à Dublin.

Qu’est-ce que la Guinness Special Export ?

Il y a 2 Guinness chez nous. La Guinness traditionnelle servie au fût ou en cannette, qui est à 4,2 % vol alc. La deuxième, plus forte, est produite uniquement pour nous : la Guinness Special Export. C’est d’ailleurs la seule Guinness pure malt ! La Guinness « Belgium Reserve ».

C’est John Martin qui a négocié avec Guinness un brassage spécifique, plus adaptée à notre marché. Le consommateur belge est habitué aux bières spéciales, plus fortes... Ils ont donc créé pour nous la Guinness Special Export ( 8 % vol alc. ) que nous mettons d’ailleurs nous-même en bouteille ici en Belgique.

Slainte !

La bière Guinness est une bière bien connue de tous, mais peu connaissent les circonstances grâce auxquelles nous la consommons aujourd’hui en Belgique.

C’est John Martin qui fut le premier à importer la Guinness en Belgique il y a 100 ans ! Entretien avec son petit-fils, Anthony R. Martin.

Guinness100 ans d’histoireen Belgique

CaraCtéristiques

Alcool : 8 %

Couleur : Noire

Temperature : 6 ° - 8 °

Type : Irish Stout

Guinness speCial export

le Connaisseur BelGeBrassée à DuBlin pour

Une bière brassée avec savoir, se déguste avec sagesse.

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SUPPLÉMENT BIÈRES


Regard critique d’un négociant“SINOSBRASSEURSNEBOUGENTPAS,ILSVONTSEFAIREMANGER”Tout amateur de bière spéciale, en particulier s’il fréquente la province du Luxembourg, est déjà passé par Weyler, prèsd’Arlon pour découvrir les pépites dénichées par Christophe Gillard, notamment aux EtatsUnis. Rencontre ...

Mi-orgeMi-houblon; l’enseigne est bien con-nue des amateurs de bières spéciales dans larégion d’Arlon. Plus particulièrement parceque, en une petite dizaine d’années d’existen-ce, ChristopheGillard s’est aussi fait fort de fai-re connaître les bières américaines à sesclients. Il se définit en “négociant en bonnes biè-res artisanales”.

Rien ne vaut pour Christophe de se déplacerpour faire des découvertes. “Jeme rends réguliè-rement en Italie; les États-Unis, c’est une fois paran. Jeme fais chaque fois un voyage par zone pouraller voir des brasseurs avec qui je travaille déjà etdes brasseurs avec qui j’aimerais travailler.L’avantage que j’ai est que lemot se passe entreeux; la boutique a obtenu quelques titres récem-ment commemeilleurmagasin de Belgique, ce quiouvre des portes. Sur place, j’ai un contact qui tra-vaille pourmoi (et pour d’autres) qui se charge de

regrouper les commandes afin de les envoyer àmoindre coût.”

Qui dit bières américaines dit aussi bièrescanadiennes. “J’ai eumes premières importa-tions aumois de juillet dernier. Je suis tombéamoureux d’une brasserie phénoménale : le TrouduDiable à Shawinigan. Le Québec a lamêmephilosophie que les États-Unis par rapport à l’Eu-rope: ils n’ont pas de frontières par rapport à labière. Ils ont une ouverture d’esprit beaucoup plusgrande que nous. C’est vraiment intéressant.”

Du coup, Christophe est aussi très clair parrapport aux petits brasseurs belges. “S’ils ne sebougent pas, ils vont se fairemanger. C’est évi-dent. A chaque fois que je vais aux États-Unis, ilsnousmettent cinq à dix ans dans la vue. Je ne suispas certain que ce soitmieux oumoins bienmaisjil y a plus de créativité chez eux. £Ils osent et tes-tent, même si tour n’est pas une réussite”

Avec des bières américaines aux goûts fran-chement très différents, comment réagit leconsommateur qui se rend chezMi-Orge,Mi-Houblon? “Il aime découvrir. Ce sont des bières etsurtout des prix plus haut de gammemais je cons-tate que lorsque j’annonce que je vais avoir unnouvel arrivage, ces bières américaines ont à pei-ne le temps d’apparaître surmes étagères.”

S’il fallait découvrir des bières américaines,ChristopheGillard conseille celles brassées surla côte est. “Ce sont des États de grande gastrono-miemalgré tout ce qu’on raconte. LeMaine ou leVermont ont une belle tradition de travailler avecdes produits locaux. On a une image tronquée desÉtats-Unis.”Mi-Orge,Mi-Houblonzone artisanale deWeyler 43 à 6700Arlonwww.miorgemihoublon.be [email protected] 0473/42.58.36

Un brasseur pas comme les autres

LABANAQUEENDÉBARQUEBIENTÔTCHEZNOUS!John Christian Kavakure est Burundais d’origine. Ingénieur de formation, l’homme,spécialiste de la mousse, a multiplié les missions pour différentes brasseries chez nous et unpeu partout en Europe et en Afrique. Aujourd’hui, il met la dernière main à ses bières. Des“produits” originaux qui seront brassés à Flobecq.

“J’ai travaillé plus de quatre ans pourmettre au point cette bière. Au début, tout le mondeme prenait pour un fou.Aujourd’hui, j’ai trouvé les financements et la bière sera commercialisée au premier trimestre de l’an prochain”.

John Christian Kavakure a le sourire. L’homme amultiplié pendant des années sesmissions de consultancepour de nombreuses brasseries comme àOrval (“Il faut vraiment que je salue le soutien d’Anne-Françoise Pypaert,la directrice technique de cette brasserie, et de toute son équipe”), Silly, Ecaussinnesmais aussi en Allemagne, dansle nord de la France oumême en Afrique. “Sur ce continent, j’ai notamment travaillé à l’élaboration d’une bière ausorgho pour le Nigéria. C’est une céréale qu’on trouve partout là-bas. Le fait de confectionner une bière au sorgho a,notamment, permis de faire diminuer le prix de vente, sans oublier que cela permet de travailler sur desmatières pre-mières naturellement disponibles dans ces pays”, explique notre brasseur qui répète à satiété son “honneur”d’être reconnu commebrasseur au pays de la bière. Un BBB brasseur black en Belgique, en quelque sorte.

Un brasseur qui va bientôt révolutionner le petitmonde de la bière spéciale en Belgique en lançant la pre-mière bière à… la banane. “Quand j’ai travaillé au Burundi, j’ai découvert les vertus de ce fruit. C’est un rehausseurd’énergie qui contient aussi beaucoup de fer et de potassium. C’est aussi un fruit qui est excellent pour ceux qui fontrégime parce que pauvre en sel. La banane contient aussi du tryptophane, un type de protéine qui se convertit en séro-tonine. La sérotonine étant une hormone connue pour être un antistress. Partant de ce constat, je me suis lancé le paride créer une bière à la banane. Ça a représenté des heures de travail, des nuits blanches, du stress mais, finalement, j’ysuis parvenu”, sourit-il enmontrant fièrement une bouteille vierge de toute étiquette. “Elle titre à 5,5 % et elle estmême très nutritive”, poursuit-il.

“Ma première victoire a été de convaincre les investisseurs. Je n’étais pas le seul en lice, loin de-là. La Banaqueenavait face à elle plus de 300 autres bièresmais c’est elle qui a été choisie et je n’en suis pas peu fier”, poursuit celuiqui a installé ses cuves à Flobecq. “On veut y aller progressivement. Grâce aux actionnaires, nous avons déjà pu fai-re déguster notre bière auprès d’un large panel. J’ai des demandes d’Allemagne, des Pays-Bas et même d’Italie. En Bel-gique, nous avons des touches avec 1.200 cafés qui sont prêts à vendre notre produit. Au départ, nous allons donner del’emploi à 12 personnesmais j’espère que ce n’est qu’un début.”

A la dégustation, la surprise est totale. Le goût de la banane est très léger.La Banaqueen est une vraie bière spéciale qui titre à 5,5 % avec juste cequ’il faut d’amertume et d’acidité pour satisfaire les amateurs de biè-res de chez nous. “C’est exactement ce que nous recherchons. Ce n’est pasparce que cette bière offre des tas d’avantages énergétiques que nous vou-lons la situer dans les boissons sportives”, s’amuse le brasseur. “C’estd’abord et avant tout, une bière de luxe qui vise un public plutôt jeune, de24 à 40 ans, mais les plus âgés peuvent aussi la goûter”, conclut Chris-tian John Kavakure, jamais à court d’idées innovantes quand il parlede bières.

UNE BIÈRESANS SUCRE“C’est une autrenouveauté.La Freemoonvise une niche pas sirestreinte que ça”

“Tout est parti d’un constat,comme d’habitude”, expliqueJohn Christian Kavakure. “Il ya de plus en plus de personnesqui font attention à leur ligne,de plus en plus de diabétiquesaussi. Ces gens sont con-traints de faire des choix. J’aidonc travaillé sur une bièresans sucremais pas sans al-cool”, poursuit-il en déambu-lant dans les laboratoires duCeria à Anderlecht. “C’est icique j’ai fait une partie demesétudes. Je reviens toujoursavec plaisir et je dois vraimentremercier Laurence Van-nedervelde, cheffe du serviceà l’institut Meurice, la Mecquepour tous les brasseurs. C’estd’ailleurs amusant de voir quece sont deux femmes que jetiens à remercier dans unmonde brassicole souventconsidéré commemasculin.”La Freemoon, comme la Ba-naqueen, sera brassée à Flo-becq dans les locaux de laWitches Breweries, un labeltrès anglo-saxon qui rendhommage au Pays des colli-nes si friand de légendesmettant en scène les sorciè-res.“Le produit sans sucre n’estpas nouveau. Tous les grandsgroupes s’y sontmismais gé-néralement en passant parl’aspartam et en oubliant l’al-cool. Moi, je ne passe par l’as-partam et je neme prive pasd’alcool qui est quandmêmeune donnée essentielle quandon parle de bière. Le lance-ment est aussi prévu pour ledébut 2015.”

POSTER RÉALISÉ EN COLLABORATION AVEC LA REVUE BIÈRE GRAND CRU BIÈREGRAND CRU

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Ce lundi 1 er décembre, gratuit avec votre quotidien LE POSTER DES BIÈRES BELGES MÉDAILLÉES AU BRUSSELS BEER CHALLENGE 2014

SUPPLÉMENT BIÈRES


Un brasseur pas comme les autres

LABANAQUEENDÉBARQUEBIENTÔTCHEZNOUS!John Christian Kavakure est Burundais d’origine. Ingénieur de formation, l’homme,spécialiste de la mousse, a multiplié les missions pour différentes brasseries chez nous et unpeu partout en Europe et en Afrique. Aujourd’hui, il met la dernière main à ses bières. Des“produits” originaux qui seront brassés à Flobecq.

“J’ai travaillé plus de quatre ans pourmettre au point cette bière. Au début, tout le mondeme prenait pour un fou.Aujourd’hui, j’ai trouvé les financements et la bière sera commercialisée au premier trimestre de l’an prochain”.

John Christian Kavakure a le sourire. L’homme amultiplié pendant des années sesmissions de consultancepour de nombreuses brasseries comme àOrval (“Il faut vraiment que je salue le soutien d’Anne-Françoise Pypaert,la directrice technique de cette brasserie, et de toute son équipe”), Silly, Ecaussinnesmais aussi en Allemagne, dansle nord de la France oumême en Afrique. “Sur ce continent, j’ai notamment travaillé à l’élaboration d’une bière ausorgho pour le Nigéria. C’est une céréale qu’on trouve partout là-bas. Le fait de confectionner une bière au sorgho a,notamment, permis de faire diminuer le prix de vente, sans oublier que cela permet de travailler sur desmatières pre-mières naturellement disponibles dans ces pays”, explique notre brasseur qui répète à satiété son “honneur”d’être reconnu commebrasseur au pays de la bière. Un BBB brasseur black en Belgique, en quelque sorte.

Un brasseur qui va bientôt révolutionner le petitmonde de la bière spéciale en Belgique en lançant la pre-mière bière à… la banane. “Quand j’ai travaillé au Burundi, j’ai découvert les vertus de ce fruit. C’est un rehausseurd’énergie qui contient aussi beaucoup de fer et de potassium. C’est aussi un fruit qui est excellent pour ceux qui fontrégime parce que pauvre en sel. La banane contient aussi du tryptophane, un type de protéine qui se convertit en séro-tonine. La sérotonine étant une hormone connue pour être un antistress. Partant de ce constat, je me suis lancé le paride créer une bière à la banane. Ça a représenté des heures de travail, des nuits blanches, du stress mais, finalement, j’ysuis parvenu”, sourit-il enmontrant fièrement une bouteille vierge de toute étiquette. “Elle titre à 5,5 % et elle estmême très nutritive”, poursuit-il.

“Ma première victoire a été de convaincre les investisseurs. Je n’étais pas le seul en lice, loin de-là. La Banaqueenavait face à elle plus de 300 autres bièresmais c’est elle qui a été choisie et je n’en suis pas peu fier”, poursuit celuiqui a installé ses cuves à Flobecq. “On veut y aller progressivement. Grâce aux actionnaires, nous avons déjà pu fai-re déguster notre bière auprès d’un large panel. J’ai des demandes d’Allemagne, des Pays-Bas et même d’Italie. En Bel-gique, nous avons des touches avec 1.200 cafés qui sont prêts à vendre notre produit. Au départ, nous allons donner del’emploi à 12 personnesmais j’espère que ce n’est qu’un début.”

A la dégustation, la surprise est totale. Le goût de la banane est très léger.La Banaqueen est une vraie bière spéciale qui titre à 5,5 % avec juste cequ’il faut d’amertume et d’acidité pour satisfaire les amateurs de biè-res de chez nous. “C’est exactement ce que nous recherchons. Ce n’est pasparce que cette bière offre des tas d’avantages énergétiques que nous vou-lons la situer dans les boissons sportives”, s’amuse le brasseur. “C’estd’abord et avant tout, une bière de luxe qui vise un public plutôt jeune, de24 à 40 ans, mais les plus âgés peuvent aussi la goûter”, conclut Chris-tian John Kavakure, jamais à court d’idées innovantes quand il parlede bières.

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UNE BIÈRESANS SUCRE“C’est une autrenouveauté.La Freemoonvise une niche pas sirestreinte que ça”

“Tout est parti d’un constat,comme d’habitude”, expliqueJohn Christian Kavakure. “Il ya de plus en plus de personnesqui font attention à leur ligne,de plus en plus de diabétiquesaussi. Ces gens sont con-traints de faire des choix. J’aidonc travaillé sur une bièresans sucremais pas sans al-cool”, poursuit-il en déambu-lant dans les laboratoires duCeria à Anderlecht. “C’est icique j’ai fait une partie demesétudes. Je reviens toujoursavec plaisir et je dois vraimentremercier Laurence Van-nedervelde, cheffe du serviceà l’institut Meurice, la Mecquepour tous les brasseurs. C’estd’ailleurs amusant de voir quece sont deux femmes que jetiens à remercier dans unmonde brassicole souventconsidéré commemasculin.”La Freemoon, comme la Ba-naqueen, sera brassée à Flo-becq dans les locaux de laWitches Breweries, un labeltrès anglo-saxon qui rendhommage au Pays des colli-nes si friand de légendesmettant en scène les sorciè-res.“Le produit sans sucre n’estpas nouveau. Tous les grandsgroupes s’y sontmismais gé-néralement en passant parl’aspartam et en oubliant l’al-cool. Moi, je ne passe par l’as-partam et je neme prive pasd’alcool qui est quandmêmeune donnée essentielle quandon parle de bière. Le lance-ment est aussi prévu pour ledébut 2015.”

DR


Regard d’outreAtlantique

“UNEBRASSERIEARTISANALEAUXÉT ATS-UNIS ?3MILLIONSD’HECTOLITRESPARAN!”Auteur, avec Tim Webb, de l’Atlas mondial de la bière, paru en 2012, et aussi du guide de poche de labière, tant en français qu’en anglais, Stephen Beaumont vit et travaille à Toronto mais est d’originemontréalaise. Il est actuellement l’un des meilleurs connaisseurs de la bière en Amérique du Nord où lephénomène des microbrasseries et des brasseries artisanales est apparu au milieu des années 90

LLors de notre conversation au Brussels BeerChallenge, début novembre à Louvain, Ste-phen Beaumont, l’un des principaux connais-seurs dumonde de la bière nord-américaine, acommencé par nous donner une idée de cequi caractérise les goûts des buveurs de bièreOutre-Atlantique. “Les Américains aiment beau-coup le goût du houblon; ils sont donc deman-deurs de bières plus houblonnées. Le houblonaméricain se caractérise par un goût citronné oude pamplemousse. Sur la Côte ouest, le consom-mateur à une telle préférence pour ce type de biè-res, que le brasseur en oublie de conserver le goûtdemoût. Or, àmes yeux, lemalt reste plus impor-

tant que le houblon. Il doit demeurer devant sanspour autant dominer.”

L’auteur de l’Atlas de la bière, ouvrage quianalyse la situation dans une trentaine depays, revient ensuite avec nous sur le boomdes petites brasseries aux États-Unis et au Ca-nada. “Ce phénomène des brasseries artisanalesestmondial. Et le plus souvent provient du goûtde ces petits brasseurs pour le type belge – je parlebien de type et non de style belge; le type estmal-té, par contre, les styles sont très variés (blanche,lambic, triple…). Dans les premières années desmicrobrasseries en Amérique, un peu avant lesannées 2000, il y avait une forte influence de cesbières belges; par contre, désormais, les bières bel-ges subissent une influence américaine notam-ment via les IPA (je cite par exemple la Chouffehoublonnée).”

Qu’est-ce qui caractérise aussi lemarchéaméricain ? “Il est très ouvert”, répond Beau-mont. “Il y a une très forte demande des consom-mateurs américains et canadiens. Du coup, les

grands brasseurs traditionnels abandonnent unepartie dumarché local où ils pèsent encore quandmême 86 %, et semettent à exporter vers l’Asie engénéral et la Chine en particulier, l’Amérique duSud,… Et ces grands semettent aussi à créer desbières spéciales; on parle pour ces produits-là debières crafty et non plus de craft beers. BlueMoonest une bière de Coors, de type bière blanche sansbeaucoup de caractère ou de goût belge. Je lacomparerais à la Hoegaarden actuelle, qui n’aplus rien à voir avec ce qui avait été créé dans lesannées 80. Elle a donc un goût qu’on ne qualifierapas…”

Comment se répartissent, du coup, les 14 %abandonnés par les grands groupes en Améri-que duNord ? “Lesmicrobrasseries américainesreprésentent 6 % dumarché et les 8 % restants, cesont les bières d’importation. Beaucoup de StellaArtois (rire) et beaucoup de petites bières, moinsconnues. AB InBev est donc bien lemastodontequi permet d’ouvrir les portes aux autres bras-seurs belges.”

Si on constate un succès pour les houblonsaméricains en Europe actuellement, est-ce quepour autant, lesmicrobrasseries américainesenvisagent de pénétrer lemarché belge oueuropéen ? “Un brasseur basé en Californie,Green Flash, a une alliance avec un brasseur bel-ge et il y a quelques bières américaines qui ont étéimportées en Belgique, mais pas beaucoup. Pourles brasseurs américains, l’influence qu’ils peu-vent avoir sur les brasseurs belges est plus impor-tante que le fait d’y distribuer leurs propres pro-duits.”

Stephen Beaumont tient alors à rappeler cequ’on entend parmicrobrasserie aux États-Unis. “Effectivement, c’est un concept difficile àtraduire de ce côté-ci de l’Atlantique; la plus gros-se desmicrobrasseries US produit entre 2,4 et2,5millions d’hectolitres par an. On ne peut pasvraiment parler demicrobrasserie dans ce cas.Mais il en existe aussi qui ressemblent plus à cequ’on voit en Belgique, comme la Allagash, quenous dégustons pour lemoment et qui est brasséeà Portland, dans leMaine. Elle s’est d’ailleurs spé-cialisée dans les types belges, comme cette blan-che, mais elle produit également un type de lam-bic, triple, double…”

Du lambic ? Il existe donc des bières à fer-mentation spontanée aux États-Unis ? “Par rap-port au nom lambic, les brasseurs américains onttrop de respect pour cemot et parlent plutôt deCoolship Beers, également spontanées. Avec lemême style que les spontanées belges : mélangede lambics jeunes et vieux, à la cerise ou à laframboise. Russian River fait lamême chose enCalifornie. Les brasseurs américains font aussides bières fruitées à base de bières plus classi-ques.”

Malgré la création de nombreuses petitesbrasseries, la consommation de bière est plu-tôt stable en Amérique duNord. “Aux Etats-Unis et au Canada, on est à 70 litres de bière parpersonne et par an, en Belgique vous en êtes envi-ron à 90 litres”, précise encore Stephen Beau-mont. “On constate aussi de plus en plus un inté-rêt pour lemariage bières etmets chez nous.Quant à l’explosion du nombre de petites brasse-ries, elle est réelle. Actuellement, on compte 350petites brasseries au Canada, 3000 aux États-Unis. Voici dix ans, c’était respectivement 120 etmoins de 2000. Chaque semaine, de nouvellesbrasseries s’ouvrent.”

Constate-t-on des différences entre bièresdu sud et celle du nord ou y a-t-il une certaine-ment harmonisation à travers toute l’Améri-que duNord ? “D’autres connaisseurs quemoi,outre-Atlantique, disent que les bières de l’ouestdes États-Unis sont plus houblonnées qu’à l’estmais je ne partage absolument pas cet avis. Il n’ya en tout cas pas à proprement parler de terroirset donc, le goût est assez semblable deMiami àMontréal.”

J.C. G

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QUESTION DEVOCABULAIREStephen évoque les craftet les crafty beersStephen Beaumont, lors de la discussion,parlait de craft beers et de crafty beers. Lespremières sont celles brassées de manièretotalement artisanale par de petites bras-series tandis que les secondes sont en faitdes bière de type artisanal mais brasséespar des grands groupes de l’industrie bras-sicole, lesquelles, comme Heineken ou ABInbev en Belgique, veulent offrir toute unegamme de produits à haute fermentation àcôté de leurs produits phare que sont lespils, à basse fermentation.l J. B.

Et l’Asie dans tout çaD’ABORDCOPIESDESBELGES,LESBIÈRESDETAÏWANS’ÉMANCIPENTPaul Peng Wang est juge au Programme de Certification de Juge de Bière,sommelier de la bière à l’école internationale Doemens à Munich, coach,écrivain et traducteur

PPaul PengWang est Taiwanais; c’est un véri-table phénomène dans un pays pas particu-lièrement connu pour son génie brassicole,même si la légère Taiwan est une pils tout àfait honorable – à essayer aussi, la Taiwan àl’ananas et celle à lamangue – pour étan-cher une soif ou à utiliser en cocktail.

“J’ai entaméma carrière de dégustateur voi-ci dix ans”, raconte-t-il dans un français par-fait. “J’avais commencé par apprendre le fran-çais avant de tomber amoureux des vins fran-çais. Je suis devenu formateur pour bordeauxet en venant là-bas, j’ai été surtout intéressépar les bières belges. L’avantage avec votrepays, c’est qu’il est à moitié francophone; doncc’était plus facile pour moi. J’ai publié monpremier livre au titre tout simple: La bièrebelge, en chinois.”

Ce livre lui permettra demettre lepied à l’étrier. “Petit à petit je suis devenuun consultant dans une brasserie à Taiwan,puis juge au BJCP, aux États-Unis. Il s’agitd’un programme de certification de bière. Etl’an dernier, j’ai pour la première fois été ap-pelé comme dégustateur àMunich. Depuis,j’ai été appelé à juger dans quatre ou cinqconcours internationaux.”

Si la Taiwan est la plus grosse brasseriede l’île chinoise, le phénomène desmicro-brasserie est occupé à émerger. “La plus con-nue, c’est le Blé d’Or, qui a gagné plusieurscompétitions pour sa bière au miel. J’ai étéleur consultant pendant deux ans avant de de-venir sommelier de la bière. Mais celareste une production très confiden-tielle. Par contre, les Taiwanaissont fous des bières belges et sur-tout du fait qu’à chaque marquebelge correspond son verre, sonsous-bock... Les étiquettes de vosbières sont aussi très attiranteset facilement reconnaissables aupremier coup d’œil, ce qui est trèsimportant vu notre méconnais-sance des caractères latins: Deli-rium Tremens, Duvel et les bièresfruitées cartonnent. On peut lestrouver dans les restaurants, lesbars mais aussi en grande surfa-

ce. Depuis deux ans, les bières allemandes setrouvent en plus grande quantité. Paulaner estbrassé à Taiwan sous licence depuis deux ans.”

Les épices et les additifs comme lemiel –très floral – sont utilisés par les petites bras-series taiwanaises. “Mais en général, les bras-seurs locaux tentent de copier les bières belges.Souvent, les brasseurs sont venus en Belgiqueou dans d’autres pays à grande tradition bras-sicole pour se former puis appliquent petit àpetit leur compétence. Deux petites brasseriesont ainsi remporté des prix pour des bières detype bières d’abbaye.”

La consommation reste localemême sil’une des petites brasseries vient d’installerune implantation en Chine populaire. “Il y al’avantage de la langue et les relations entreles deux pays sontmoins conflictuelles.”

Paul conclut par un dernierphénomène nou-

veau dans sonpays: “Unechaîne debrasserieaméricainepropose de-puis peu desplats à basede bière etfournissentdes bières plusadaptées auxgoûts taiwa-

nais.”

J.B.

SUPPLÉMENT BIÈRES


“UNEBRASSERIEARTISANALEAUXÉT ATS-UNIS ?3MILLIONSD’HECTOLITRESPARAN!”

Si on constate un succès pour les houblonsaméricains en Europe actuellement, est-ce quepour autant, lesmicrobrasseries américainesenvisagent de pénétrer lemarché belge oueuropéen ? “Un brasseur basé en Californie,Green Flash, a une alliance avec un brasseur bel-ge et il y a quelques bières américaines qui ont étéimportées en Belgique, mais pas beaucoup. Pourles brasseurs américains, l’influence qu’ils peu-vent avoir sur les brasseurs belges est plus impor-tante que le fait d’y distribuer leurs propres pro-duits.”

Stephen Beaumont tient alors à rappeler cequ’on entend parmicrobrasserie aux États-Unis. “Effectivement, c’est un concept difficile àtraduire de ce côté-ci de l’Atlantique; la plus gros-se desmicrobrasseries US produit entre 2,4 et2,5millions d’hectolitres par an. On ne peut pasvraiment parler demicrobrasserie dans ce cas.Mais il en existe aussi qui ressemblent plus à cequ’on voit en Belgique, comme la Allagash, quenous dégustons pour lemoment et qui est brasséeà Portland, dans leMaine. Elle s’est d’ailleurs spé-cialisée dans les types belges, comme cette blan-che, mais elle produit également un type de lam-bic, triple, double…”

Du lambic ? Il existe donc des bières à fer-mentation spontanée aux États-Unis ? “Par rap-port au nom lambic, les brasseurs américains onttrop de respect pour cemot et parlent plutôt deCoolship Beers, également spontanées. Avec lemême style que les spontanées belges : mélangede lambics jeunes et vieux, à la cerise ou à laframboise. Russian River fait lamême chose enCalifornie. Les brasseurs américains font aussides bières fruitées à base de bières plus classi-ques.”

Malgré la création de nombreuses petitesbrasseries, la consommation de bière est plu-tôt stable en Amérique duNord. “Aux Etats-Unis et au Canada, on est à 70 litres de bière parpersonne et par an, en Belgique vous en êtes envi-ron à 90 litres”, précise encore Stephen Beau-mont. “On constate aussi de plus en plus un inté-rêt pour lemariage bières etmets chez nous.Quant à l’explosion du nombre de petites brasse-ries, elle est réelle. Actuellement, on compte 350petites brasseries au Canada, 3000 aux États-Unis. Voici dix ans, c’était respectivement 120 etmoins de 2000. Chaque semaine, de nouvellesbrasseries s’ouvrent.”

Constate-t-on des différences entre bièresdu sud et celle du nord ou y a-t-il une certaine-ment harmonisation à travers toute l’Améri-que duNord ? “D’autres connaisseurs quemoi,outre-Atlantique, disent que les bières de l’ouestdes États-Unis sont plus houblonnées qu’à l’estmais je ne partage absolument pas cet avis. Il n’ya en tout cas pas à proprement parler de terroirset donc, le goût est assez semblable deMiami àMontréal.”

Et l’Asie dans tout çaD’ABORDCOPIESDESBELGES,LESBIÈRESDETAÏWANS’ÉMANCIPENTPaul Peng Wang est juge au Programme de Certification de Juge de Bière,sommelier de la bière à l’école internationale Doemens à Munich, coach,écrivain et traducteur

PPaul PengWang est Taiwanais; c’est un véri-table phénomène dans un pays pas particu-lièrement connu pour son génie brassicole,même si la légère Taiwan est une pils tout àfait honorable – à essayer aussi, la Taiwan àl’ananas et celle à lamangue – pour étan-cher une soif ou à utiliser en cocktail.

“J’ai entaméma carrière de dégustateur voi-ci dix ans”, raconte-t-il dans un français par-fait. “J’avais commencé par apprendre le fran-çais avant de tomber amoureux des vins fran-çais. Je suis devenu formateur pour bordeauxet en venant là-bas, j’ai été surtout intéressépar les bières belges. L’avantage avec votrepays, c’est qu’il est à moitié francophone; doncc’était plus facile pour moi. J’ai publié monpremier livre au titre tout simple: La bièrebelge, en chinois.”

Ce livre lui permettra demettre lepied à l’étrier. “Petit à petit je suis devenuun consultant dans une brasserie à Taiwan,puis juge au BJCP, aux États-Unis. Il s’agitd’un programme de certification de bière. Etl’an dernier, j’ai pour la première fois été ap-pelé comme dégustateur àMunich. Depuis,j’ai été appelé à juger dans quatre ou cinqconcours internationaux.”

Si la Taiwan est la plus grosse brasseriede l’île chinoise, le phénomène desmicro-brasserie est occupé à émerger. “La plus con-nue, c’est le Blé d’Or, qui a gagné plusieurscompétitions pour sa bière au miel. J’ai étéleur consultant pendant deux ans avant de de-venir sommelier de la bière. Mais celareste une production très confiden-tielle. Par contre, les Taiwanaissont fous des bières belges et sur-tout du fait qu’à chaque marquebelge correspond son verre, sonsous-bock... Les étiquettes de vosbières sont aussi très attiranteset facilement reconnaissables aupremier coup d’œil, ce qui est trèsimportant vu notre méconnais-sance des caractères latins: Deli-rium Tremens, Duvel et les bièresfruitées cartonnent. On peut lestrouver dans les restaurants, lesbars mais aussi en grande surfa-

ce. Depuis deux ans, les bières allemandes setrouvent en plus grande quantité. Paulaner estbrassé à Taiwan sous licence depuis deux ans.”

Les épices et les additifs comme lemiel –très floral – sont utilisés par les petites bras-series taiwanaises. “Mais en général, les bras-seurs locaux tentent de copier les bières belges.Souvent, les brasseurs sont venus en Belgiqueou dans d’autres pays à grande tradition bras-sicole pour se former puis appliquent petit àpetit leur compétence. Deux petites brasseriesont ainsi remporté des prix pour des bières detype bières d’abbaye.”

La consommation reste localemême sil’une des petites brasseries vient d’installerune implantation en Chine populaire. “Il y al’avantage de la langue et les relations entreles deux pays sontmoins conflictuelles.”

Paul conclut par un dernierphénomène nou-

veau dans sonpays: “Unechaîne debrasserieaméricainepropose de-puis peu desplats à basede bière etfournissentdes bières plusadaptées auxgoûts taiwa-

nais.”J.B

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SUPPLÉMENT BIÈRES

SUPPLÉMENT BIÈRES


LES DÉLICES ET CAPRICES SUISSES DE ZUBERNous avons croisé Pierre Zuber, expert internationalement reconnu en matière de bière, alorsqu’il venait de décerner au Brussels Beer Challenge, début novembre à Louvain, une médailled’or pour une bière de type Imperial American Stout. Évoquant par la suite avec lui certainspetites brasseries belges, nous prenons l’exemple d’Eutropius, du côté de Courtrai. Pierre Zu-ber établit une énorme différence entre cette jolie microbrasserie belge et le produit qu’ilvient de goûter et auquel il a décerné, avec son groupe d’expert, une médaille d’or. “Ce que jeviens de boire a été élaboré par un jeune brasseur qui a tendance à faire du rentre dedans,cherchant de nouvelles sensations parfois très – voire trop – prononcées, déséquilibrées; endécernant la médaille d’or, nous avons respecté la typicité de la bière, même si c’est loin d’êtrenotre goût. Avec Eutropius, à Courtrai, nous avons affaire à des retraités, en tout cas des gensd’âge mûr, des amateurs de bière avant tout, qui ont longtemps bu des pils et qui cherchentun produit sage, influencés par le monde du vin, qui comprennent le produit qu’ils veulentbrasser, qui n’hésitent pas non plus à expérimenter (bière au tabac notamment) mais qui ontdéjà parfait leur goût, leur palais avec le temps, cherchant des produits bien équilibrés et pluscomplexes, des produits qui procurent un plaisir.”Après avoir établi cette comparaison entre les deux côtés de l’Atlantique, ce Suisse installé aucœur de Bruxelles évoque ensuite l’émergence encore timide des bières spéciales et artisana-les en Helvétie. “La clientèle suisse est encore très traditionnaliste, se réfugiant vers les pilsproduites par les grands groupes internationaux. Néanmoins, avec Jérôme Rebetez, qui a crééla Brasserie des Franches Montagnes (BFM) en 1997 à Saignelégier en plein cœur du Jurasuisse, nous avons quelqu’un qui a toujours cherché et expérimenté de nouveaux produits.C’est le premier brasseur suisse qui s’est fait connaître à l’étranger. D’autres se développentmais c’est encore lent. Par contre, ces brasseurs rencontrent un beau succès après de la jeunegénération citadine, enthousiaste pour ce genre de bières, très complexes et longues en bou-che.”l J. B.

Rencontre avec Il Principe del Pajottenland

LE PHÉNOMÈNE DU BIRRIFICIOARTIGIANALE ITALIENLorenzo Dabove est Le grand spécialiste de la bière belge en Italie. La gueuze est son péché mignon mais il estaux premières loges pour constater l’emballement que connaît la bière spéciale dans son pays. Au point qu’àl’apéro, voire de plus en plus au repas, le Transalpin fait une infidélité au vin pour savourer une bière délicateservie dans une bouteille élégante

LLorenzoDabove, 62 ans est à l’image de sescompatriotes italiens qui se sont trouvés unenouvelle passion pour les bières artisanales.Dans sonpays, il est unanimement considérécomme le plus grand spécialiste des bières bel-ges, et en particulier du lambic. “Onm’appellele prince du Pajottenland! Je fais partie de lafamille Cantillon; je guide les visites en italien;Jean-Pierre etmoi sommes commedeux frè-res.”

Désormais, l’Italie ne doit plus être vue com-me le pays du vinmais aussi de la bière. Et,dans cette Botte sans tradition brassicole, lesdésormais 800 (!) brasseries artisanales rivali-sent d’originalité. Rencontre avec l’ambassa-deur de ce nouvel Eldorado de la bière.

“Jeme considère avant tout commeundé-gustateur de bière depuis longtemps. Je vis àGênes et àMilan. Jeme suis pris de passionpour la bière à la fin des années 70, après avoirlu un livre du grandmaestro de la bièreMi-chael Jackson. J’ai par la suite eu le grandhon-neur d’écrire le chapitre sur la bière artisanaleitalienne dans sondernier livre.”

Lorenzo date dumilieu des années 90 la “re-naissance des bières italiennes”. “Ce qui neveut pas dire qu’il y avait auparavant une tra-dition de la bière chez nous. C’est plutôt unterme emprunté des Américains. Il faudraitpeut-être parler de révolution de la bière ita-lienne. Il n’y avait pas de véritable tradition.Nous avons suivi lemouvement américain,donc.”

Cette absence de tradition est une forcepour les brasseurs transalpins. “Ils sont libresd’expérimenter et de suivre une vraie voie ita-lienne, un peu comme en cuisine dans laquel-le nous tâchons de connaître et valoriser lesingrédients. Quandmes collègues ont décou-vert les houblons américains, il les catalo-guent commeayant unparfumd’agrume.Mais en Italie, nous ne dirons pas agrume,nous détaillerons en parlant d’orange, pam-plemousse,mandarine, bergamotte. C’est unavantage pour nous. Nos brasseurs ont com-mencé par s’inspirer de la Belgique puis des

États-Unis, de l’Allemagne et duRoyaume-Unismaismaintenant, on peut vraiment parler deMade in Italy.”

Avec un certain nombre de caractéristiquesque détaille notre homme. “La première bièrede style italien qui pourrait recevoir un tel la-bel fut une bière aux châtaignes. Ce fruit se re-trouve partout en Italiemais dunord au sud,elle se caractérise par unparfumdifférent. EnItalie, je parlerais aussi de la bière au centimè-tre 0, c’est-à-dire qu’elle est brassée avec desproduits locaux, de la fermemême. Onutilisedes graines, végétaux et fruits du terroir. L’ex-plosion de la bière est liée aumonde du vin.Nous sommes unpays viticole et les brasseursartisanaux trouvent aussi des artisans qui fa-briquent localement aussi du pain, du froma-ge, dumiel. Le brasseur utilisera aussi des bar-riques ayant contenudu vinmais aussi des le-vures, des grains oudumoûts de vin. Ce sontdes bières exceptionnelles qui suivent la philo-sophie du vin. En Sardaigne, un brasseur utili-

se unmoûts cuit pour sa bière.”Parmi les bières spéciales italiennes, Loren-

zoDabove souligne qu’en 1977, dans les livresde Jackson, il y avait 4 lignes sur la bière ita-lienne. “30 ans après, on avait 6 pages, soitplus que l’Autriche, la France ou les Pays-Bas. Ilest vrai qu’on compte au basmot 818micro-brasseries en Italie dont onpourra se faire uneidée en surfant surwww.microbirrifici.org.Forcément, certaines ont disparu ou ont étéreprisesmais on peut dire qu’il y en a plus de600 en activité régulière. En 1996, le phénomè-ne a commencé avec un total de... septmicro-brasseries, toutes dans le nord. Désormais onen voit partout, y compris en Sardaigne ou enSicile.”

Rien qu’en Lombardie, on dénombre 150brasseries artisanales, au Piémont, 80. “Il fautbien se rendre compte qu’il y avait des désertsbrassicoles comme l’Emilie-Romagne ou laToscane;maintenant, ce sont des régions trèsbien fournies. Certes, ces petites brasseries ne

représentent que 1% dumarché.”À l’origine, deux brasseries ont commencé

en réinterprétant des bières belges. “MaltusFaber à Gênes fait flotter le drapeau belge àl’entrée et Extra Omnes, en Lombardie, disposedudrapeaude Flandre et de celui de Flandre-Orientale (NdlR: Extra Omnes a été élue brasse-rie italienne de l’année en 2013). Donc on s’ins-pirait du pays belge.”

“Désormais, grâce à la (bio)diversité italien-ne (dialecte, façon de penser, cuisine), on a deshomebrewers. Il y a aussi de la créativité com-meunenouvelle cuisine à la bière et l’assorti-mentmets bières, que j’enseigne à l’Universitéd’Udine. Sans être polémique, ce sont les An-glais et les Américains qui ont lancé l’idée etont pris le pouvoir d’assortir plats et bières.Comme Italien, et vu la qualité de notre gas-tronomie, je compte bien prendre ce pouvoird’assortirmets et bières. Il y a des chefs qui ontmis dans leurs restaurants très chers et presti-gieux, ils ontmis une carte des bières près dela carte des vins. Et les bières ont connuunevéritable explosion, pour trois raisons; la pre-mière, il y a des bières exceptionnelles, ado-rées partout, exportées aux Etats-Unis, en Aus-tralie, au Japon etmême enBelgique; ladeuxième, c’est la ductilité, l’ecclectisme – j’aiun slogan ‘Où la bière ose, le vin ne peut pas lefaire’. Certains plats ne peuvent pas êtrema-riés avec les vins; avec les bières, cela ne poseaucunproblème. La bière n’existe pas; ce sontles bières. Enfin, la troisième raison tient aupackaging des bières; les bouteilles de bièresitaliennes sont des chefs-d’œuvre. Elles ne sontpas consignées. Donc, elles ont parfaitementleur place dans les grands restaurants.”

Quel serait dans ce contexte un Italian Style.“Ce seraient des bières unpeu vineuses. L’Ita-lien a quandmême le vin dans ses racines.”

À l’exportation, les bières italiennes reçoi-vent un joli succès; Birra del Borgo, Balladeno,Bagle,Monte Joco, par exemple, exportent plusde lamoitié de leur production; ces brasseurs-là peuvent dormir sur leurs deux oreilles, lacrise n’est plus pour eux. Le brasseur de Birradel Borgo, avec l’aide d’un gars duDelaware, alancé unbar à bière sur la 5e Avenue àNewYork, toujours lemêmede Birra del Borgovient de lancer une ligne de production à Syd-ney, Nomad. C’estmagique pour les brasseursitaliens.”

L’ami Lorenzo, tout à coup, s’emporte. “Leprincipal frein à l’expansion des bières en Ita-lie, ce sont les lois, contrôles et interdictionsidiots. par exemple, le termede ‘bière artisana-le’ est interdit: tu doit écrire ‘bière’ puis ‘pro-duit artisanalement avec desmains artisana-les, la grand-mère artisanale,... tout artisanal’mais pas ‘bière artisanale’ sous peine d’amen-de. Un brasseur s’en est pris une car sur sa bou-teille d’un litre, il avait écrit 1L. et non 1L sanspoint. Les brasseries qui se portent bien ontdeux têtes: le brasseur et le responsable admi-nistratif.”

Aussi, d’après Lorenzo, beaucoupde petitsbrasseurs ne tiendront pas le coup car s’ilssont entrepreneurs, ils n’ont pas lemarketingdans le sang. “Et ils vivent un cauchemar per-manent: c’estmoi! Autant je suis un ambassa-deur de la bière italienne, autant, quand je visi-te une brasserie et que je déguste unproduit,je suis très exigeant!” J.C

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SUPPLÉMENT BIÈRES


représentent que 1% dumarché.”À l’origine, deux brasseries ont commencé

en réinterprétant des bières belges. “MaltusFaber à Gênes fait flotter le drapeau belge àl’entrée et Extra Omnes, en Lombardie, disposedudrapeaude Flandre et de celui de Flandre-Orientale (NdlR: Extra Omnes a été élue brasse-rie italienne de l’année en 2013). Donc on s’ins-pirait du pays belge.”

“Désormais, grâce à la (bio)diversité italien-ne (dialecte, façon de penser, cuisine), on a deshomebrewers. Il y a aussi de la créativité com-meunenouvelle cuisine à la bière et l’assorti-mentmets bières, que j’enseigne à l’Universitéd’Udine. Sans être polémique, ce sont les An-glais et les Américains qui ont lancé l’idée etont pris le pouvoir d’assortir plats et bières.Comme Italien, et vu la qualité de notre gas-tronomie, je compte bien prendre ce pouvoird’assortirmets et bières. Il y a des chefs qui ontmis dans leurs restaurants très chers et presti-gieux, ils ontmis une carte des bières près dela carte des vins. Et les bières ont connuunevéritable explosion, pour trois raisons; la pre-mière, il y a des bières exceptionnelles, ado-rées partout, exportées aux Etats-Unis, en Aus-tralie, au Japon etmême enBelgique; ladeuxième, c’est la ductilité, l’ecclectisme – j’aiun slogan ‘Où la bière ose, le vin ne peut pas lefaire’. Certains plats ne peuvent pas êtrema-riés avec les vins; avec les bières, cela ne poseaucunproblème. La bière n’existe pas; ce sontles bières. Enfin, la troisième raison tient aupackaging des bières; les bouteilles de bièresitaliennes sont des chefs-d’œuvre. Elles ne sontpas consignées. Donc, elles ont parfaitementleur place dans les grands restaurants.”

Quel serait dans ce contexte un Italian Style.“Ce seraient des bières unpeu vineuses. L’Ita-lien a quandmême le vin dans ses racines.”

À l’exportation, les bières italiennes reçoi-vent un joli succès; Birra del Borgo, Balladeno,Bagle,Monte Joco, par exemple, exportent plusde lamoitié de leur production; ces brasseurs-là peuvent dormir sur leurs deux oreilles, lacrise n’est plus pour eux. Le brasseur de Birradel Borgo, avec l’aide d’un gars duDelaware, alancé unbar à bière sur la 5e Avenue àNewYork, toujours lemêmede Birra del Borgovient de lancer une ligne de production à Syd-ney, Nomad. C’estmagique pour les brasseursitaliens.”

L’ami Lorenzo, tout à coup, s’emporte. “Leprincipal frein à l’expansion des bières en Ita-lie, ce sont les lois, contrôles et interdictionsidiots. par exemple, le termede ‘bière artisana-le’ est interdit: tu doit écrire ‘bière’ puis ‘pro-duit artisanalement avec desmains artisana-les, la grand-mère artisanale,... tout artisanal’mais pas ‘bière artisanale’ sous peine d’amen-de. Un brasseur s’en est pris une car sur sa bou-teille d’un litre, il avait écrit 1L. et non 1L sanspoint. Les brasseries qui se portent bien ontdeux têtes: le brasseur et le responsable admi-nistratif.”

Aussi, d’après Lorenzo, beaucoupde petitsbrasseurs ne tiendront pas le coup car s’ilssont entrepreneurs, ils n’ont pas lemarketingdans le sang. “Et ils vivent un cauchemar per-manent: c’estmoi! Autant je suis un ambassa-deur de la bière italienne, autant, quand je visi-te une brasserie et que je déguste unproduit,je suis très exigeant!” J.C

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GUIDE HACHETTEDES BIÈRESDans le sillage du célèbreGuide Hachette des Vins, Eli-sabeth Pierre, enthousiastebirologue depuis plus de 20ans, publie la première édi-tion du Guide Hachette desBières. Cet ouvrages’adresse prioritairementaux lecteurs français, maisaussi aux belges en quêtede bières de qualité quandils voyagent aux six coins de l’hexa-gone. En plus de larges chapitres sur laculture, la fabrication, la consommationou la conservation de la bière, ElisabethPierre, nous fait découvrir près de 600bières artisanales et régionales françai-ses, et 200 bières importées en France.Une mine d’informations classées parrégions.lAuteur : Elisabeth PierrelEditeur : HachettelPrix : + /- 20€

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et bien documenté, GilbertDelos nous guide dans lemonde complexe et varié desbières. Il ne l’a pas conçucomme un palmarès desmeilleures bières, mais plutôtcomme un choix subjectifd’un passionné soucieux departager ses coups de cœur.Ce ne sont pas moins de 101histoires de brasserie qu’il

nous raconte. Anoter que toutesles bières présen-tées sont facile-ment disponibles.lAuteur : Gim-bert DeloslEditeur :DunodlPrix : +/- 13 €

BIÈRE GRAND CRUUn nouveau magazine exclusivementconsacré au monde de la bière a faitson apparition sur les présentoirs denos librairies. Bière Grand Cru abordedans un format original et une pré-sentation moderne de nombreux as-pects en relation avec la bière : desreportages sur des brasseries, le beerpairing, le marketing, le tourismebrassicole, les marchés export, l’édu-cation, les news et la présentationdes nouvelles bières belges ou étran-gères. Un trimestriel vendu en librai-rie au prix de 5€. Le second numérosortira en janvier 2015.lLe premier numéro étant déjà épuisé, vous pouvezdécouvrir sa version électronique via le lien : www.be-comev.com/biere-grand-cru/01/

LES BIÈRES TRAPPISTES DE A À ZBen Vinken publie un nouvel ouvrage sur les bières trappistesmondialement connues. Il a passé une nuit dans chacune desabbayes trappiste afin d’expérimenter de l’intérieur ce que vi-vent chaque jour les moines. Il a pu apprécier la valeur de « Oraet labora », mais en même temps il en a profiter pour goûtertoutes les bières trappistes.lAuteur : Ben VinkenlEditeur : RoulartaMedia GrouplPrix : 24,95€

Le renouveau français

“LERETOURVERSLESTERROIRS”Elisabeth Pierre est l’une des femmes les plus influentes dans le monde de la bièreen France. Cette zythologue, auteure du premier guide Hachette des bières, étaitelle aussi présente lors du Brussels Beer Challenge, début novembre à Louvain

À“À Paris, je travaille dans lemonde de la bièredepuis plus de deux décennies. Avec trois do-maines de prédilection: la dégustation, la for-mation et l’écriture. La dégustation estmontravail quotidien; la formation s’adresse auxprofessionnels (caistes, sommeliers, barmen,distributeurs); et l’écriture concerne ce pre-mier guide Hachette des bières sorti très ré-cemment. Nous avons souhaité, mon éditeuretmoi-même, faire un focus sur les bières ré-gionales françaises ainsi que des chapitresconsacrés aux bières belges et québécoisesainsi, enfin qu’un chapitre consacré aux biè-res de tous pays que l’on peut trouver en Fran-ce. Mais les trois-quarts du guide concernentles bières françaises et belges.”

Depuis 25 ans, la France connaît une pro-gression, tant du nombre de brasseries quede la qualité des bières proposées. “C’est enco-re plus vrai ces cinq ou dix dernières années”,précise cette Francomtoise d’origine. “L’en-thousiasme du public français est incroya-ble.”

Le phénomène est curieux car la grandemajorité des producteurs produisent des ty-pes belges. Dans les ateliers que j’organise, lesgens, en général, ne connaissent que les biè-res belges. La culture française de la bière estbelge.

Lorsqu’on évoque avec notre interlocutricela tradition de bières françaises assez sucrée,elle rétorque: “C’était vrai auparavantmais onn’est plus à ce niveau-là dans les brasseries ar-tisanales qui, désormais, proposent en géné-ral aumoins cinq produits différents, souventde la fermentation haute. C’est très vaste auniveau du style. On s’éloigne donc des bières àdominance sucrée; on connaît comme en Bel-gique le phénomène des IPAmais aussi desbières vieillies en fûts ayant contenu du bour-gogne, du bordeaux ou du cognacmais aussidu vin du Jura (vin de paille).”

On peut donc parler de terroir. “En France,les brasseurs utiliseront les ingrédients régio-naux, locaux (griottines en Franche-Comté,du sarrazin en Bretagne, huitres dans le Sud-Ouest, raisins,...). Le houblon français, prove-nant d’Alsace, est très réputé. Les houblon-

niers viennent d’ailleurs de développer touteune gamme répondant à la demande actuellede houblon plus parfumés, citronnés, dans lestyle des houblons américains. Les brasseurstraditionnels veilleront eux au vieillisse-ment.”

Cela reste cependant confidentiel. “Environ2 à 2,5% de la production. Mais les grandesbrasseries semettent elles aussi vers des pro-duits houblonnés. Mais le goût belge reste po-pulaire; c’est la base de l’offre.”

Et cemalgré les taxes. “Houlà, le sujet quifache, en particulier les Belges. Mais sachezque les premières victimes de ces taxes sur labière, ce sont les petits brasseurs locaux. Trai-ter de lamêmemanière un brasseur qui fait500 hectolitre avec unmastodonte qui brasseplusieursmillions d’hectolitres démontreuneméconnaissance totale dumétier de lapart de nos dirigeants.”

Notre interlocutrice rappelle que ce n’estpas une première dans l’histoire pour les pe-tits brasseurs français. “Quand on étudie l’his-toire de la bière en France, on se rend comptequ’à chaque fois qu’ils se lancent, des lois, ré-glementations ou taxes tombent et les lami-nent. Logiquement, il y avait globalementune hiérarchie des taxes par rapport à lagrosseur des productions (moins de10.000 hl,moins de 50.000 hl, plus de200.000 hl...). Puis les politiques qui neconnaissent pas la réalité du terrain ontramené cette hiérarchie àmoins de200.000 et plus de 200.000 hl/an. C’estun non-sens absolu puisque la plupartdes brasseries fontmoins de 8.000 hl. 400sont entre 10.000 et 100.000 hl. Mais pro-portionnellement, un brasseur qui fait500.000 hl est taxé de lamêmemanièrequ’un autre qui fait 5millions, tout commecelui qui fait 5.000 et l’autre qui fait150.000 hl. C’est une aberration! Nombreuxsont ceux qui ont arrêté ou freiné leur ex-pansion, n’ont plus engagé de personnel.”

D’autant plus dommage que ces PME etTPE que sont les brasseries artisanales (entre1000 hl et 10.000 hl) étaient de grands pour-voyeurs d’emplois. En plus, ce ne sont pas desemplois délocalisables. Sans compter que lesbâtimentsmême constituaient le plus sou-vent des reconversions de bâtis anciens. Sou-vent, lematériel est récent. Il faut dire quedans les années 70 et 80, nombreuses furentles brasseries anciennes à disparaître. “Histo-riquement, la France comptaient des fermesbrasseries un peu partout, lesquelles bras-saient souvent des bières de type Saison,avant que la concentration au sein de grands

groupes ne résume le paysage brassicole auNord et à l’Alsace.”

“Si actuellement, on connaît un divertisse-ment des styles; avant l’apparition des pils etdes lager, la France développait différents sty-les fin 19e siècle: au Nord, on avait ce qu’onappelait les bières de garde; à Lyon, commeen Auvergne, on brassait une bière noire trèslégère, style Porter; dans le Sud-Ouest, c’étaitaussi des biè-

res assez foncées. Ces brasseries agricoles ontété supplantées par des brasseurs alsaciensqui se sontmis à brasser des lager, des fer-mentations basses. Or, eux-mêmes ont ferméou ont été rachetés.”

Et, actuellement, dans les régions françai-ses, les consommateurs demandent des biè-res qui soient proches d’eux, poursuit Elisa-beth Pierre. “Ils veulent connaître les produc-teurs, avec des bières qui leur parlent enmatière d’identité régionale et locale. Un bonexemple, du côté de Grenoble, avec les bièresdes Alpes brassées par l’ancien champion deski Luc Alphand avec son frère Lionel: À laFleur des Alpes.”

Ce phénomène de bières locales intéressentaussi les restaurateurs qui n’hésitent plus àréaliser des accordsmets-bières ou fromages-bières et à réaliser des cartes de bières, mêmedans des régions viticoles. “Le palais des Fran-çais évolue donc; quant à la bière, cela resteun bien relativement bonmarché.”

SUPPLÉMENT BIÈRES

J.C. G

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GUIDE HACHETTEDES BIÈRESDans le sillage du célèbreGuide Hachette des Vins, Eli-sabeth Pierre, enthousiastebirologue depuis plus de 20ans, publie la première édi-tion du Guide Hachette desBières. Cet ouvrages’adresse prioritairementaux lecteurs français, maisaussi aux belges en quêtede bières de qualité quandils voyagent aux six coins de l’hexa-gone. En plus de larges chapitres sur laculture, la fabrication, la consommationou la conservation de la bière, ElisabethPierre, nous fait découvrir près de 600bières artisanales et régionales françai-ses, et 200 bières importées en France.Une mine d’informations classées parrégions.lAuteur : Elisabeth PierrelEditeur : HachettelPrix : + /- 20€

101 BIÈRES ÀDÉCOUVRIRAvec ce guide très pratique

et bien documenté, GilbertDelos nous guide dans lemonde complexe et varié desbières. Il ne l’a pas conçucomme un palmarès desmeilleures bières, mais plutôtcomme un choix subjectifd’un passionné soucieux departager ses coups de cœur.Ce ne sont pas moins de 101histoires de brasserie qu’il

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res assez foncées. Ces brasseries agricoles ontété supplantées par des brasseurs alsaciensqui se sontmis à brasser des lager, des fer-mentations basses. Or, eux-mêmes ont ferméou ont été rachetés.”

Et, actuellement, dans les régions françai-ses, les consommateurs demandent des biè-res qui soient proches d’eux, poursuit Elisa-beth Pierre. “Ils veulent connaître les produc-teurs, avec des bières qui leur parlent enmatière d’identité régionale et locale. Un bonexemple, du côté de Grenoble, avec les bièresdes Alpes brassées par l’ancien champion deski Luc Alphand avec son frère Lionel: À laFleur des Alpes.”

Ce phénomène de bières locales intéressentaussi les restaurateurs qui n’hésitent plus àréaliser des accordsmets-bières ou fromages-bières et à réaliser des cartes de bières, mêmedans des régions viticoles. “Le palais des Fran-çais évolue donc; quant à la bière, cela resteun bien relativement bonmarché.”

SUPPLÉMENT BIÈRES

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SUPPLÉMENT BIÈRES


LA CUISINE À LA BIÈREDE TRAPPISTEParmi les bières réputées et appré-ciées dans le monde entier, les biè-res de Trappiste ont acquit un véri-table statut qui les positionne audessus de la mêlée. Elles font partiede notre patrimoine national et lesbelges en sont très fières. Nous lessavourons régulièrement et denombreuses familles partagent ja-lousement une recette à base deTrappiste. Ici, les chefs de l’ÉcoleHôtelière de Bruges (Spermalie)vous livrent leurs recettes les plussavoureuses. Mousse au chocolatà la Rochefort, joues de veau à la double Westmalle,ou lumpia de saumon et pamplemousse à l’Orval.Ces recettes ne devraient pas être enseignées uni-quement dans les écoles hôtelières mais faire partiedu programme de base de toutes nos écoles.lAuteur : Professeurs de l’école hôtelière Sper-malie de Bruges lEditeur : RacinelPrix : 27,50€

BIÈRES D’ARTISANS EN WALLONIEET À BRUXELLES

20 magnifiques histoires de bière qui nous baladentà Bruxelles et en Wallonie. Un ouvrage qui met en lu-mière le travail d’artisans qui redorent le blason dece patrimoine national. Chaque histoire est différen-te mais c’est toujours la même passion de brasserles meilleures bières qui animent ces néobrasseursqui signent de véritables bières d’auteur. Pas éton-nant que notre consommation de bières spécialesait triplé en 20 ans.lAuteur : Michel Verlinden, Alexandre Bibaut

lEditeur : RacinelPrix : 29,95€

PLAISIRS CULINAIRESÀ LA BIÈRED’origine belge et vivant au Qué-bec depuis plus d’une dizained’années, Philippe Wouters estun spécialiste de la bière, unbièrologue. Au fil des pages decet ouvrage, on apprend com-ment la bière est fabriquée : lesdifférentes étapes et les ingré-dients qui la caractérise.L’auteur explique comment labière est classifiée, en termede goût et de saveurs, com-ment elle doit être servie et les ac-cords bières et plats. Finalement, unesoixantaine de recettes à cuisiner avec de labière, de l’entrée au dessert, qui passe parles sauces ou les plats, qu’ils soient mijotés,braisés ou pochés.lAuteur: PhilippeWoutersÉditeur: BroquetPrix: 26 €

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