surimi_deanna suntoro_12.70.0005_b6_unika soegijapranata

5/19/2018 SURIMI_Deanna Suntoro_12.70.0005_B6_UNIKA SOEGIJAPRANATA

Acara I

SURIMI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:

Nama : Deanna Suntoro

NIM : 12.70.0005

Kelompok B6

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2014


1

1. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan surimi dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Surimi

Kelompok Perlakuan WHC (mg H2O)Sensoris

Kekenyalan Aroma

B1

Sukrosa 2,5%

Garam 2,5%

Polifosfat 0,1%240028,06 + ++

B2

Sukrosa 2,5%

Garam 2,5%

Polifosfat 0,1%285154,75 ++ +++

B3

Sukrosa 2,5%

Garam 2,5%

Polifosfat 0,3%288857,17 ++ ++

B4

Sukrosa 5%

Garam 2,5%

Polifosfat 0,3%317967,62 + ++

B5

Sukrosa 5%

Garam 2,5%

Polifosfat 0,5%276163,82 ++ ++

B6

Sukrosa 5%

Garam 2,5%

Polifosfat 0,5%

284725,74 + ++

Keterangan :

Kekenyalan : Aroma :

+ = tidak kenyal + = tidak amis

++ = kenyal ++ = amis

+++ = sangat kenyal +++ = sangat amis

Berdasarkan Tabel 1. dapat dilihat bahwa konsentrasi garam yang digunakan oleh

semua kelompok sama, yaitu 2,5%. Perlakuan konsentrasi sukrosa dan polifosfat yang

diberikan sama pada kelompok B1 dan B2 serta sama pada kelompok B5 dan B6. NilaiWHC (mg H2O) tertinggi diperoleh kelompok B4 sebesar 317967,62 yang diberi

perlakuan sukrosa 5% dan polifosfat 0,3%, sedangkan nilai WHC (mg H2O) terendah

diperoleh kelompok B1 sebesar 240028,06 yang diberi perlakuan sukrosa 2,5% dan

polifosfat 0,1%. Surimi yang kenyal diperoleh kelompok B2, B3, dan B5, sedangkan

surimi yang tidak kenyal diperoleh kelompok B1, B4, dan B6. Surimi yang diperoleh

semua kelompok memiliki aroma yang amis, kecuali pada kelompok B2 yang aromanya

sangat amis.


2

2. PEMBAHASAN

Pada kali ini dilakukan praktikum Teknologi Hasil Laut mengenai Surimi. Lee (1984)

dalam Kaba (2006) menyatakan bahwa surimi merupakan cincangan daging ikan yang

dileaching dengan pencucian air lalu dicampur dengan gula dan bahan aditif lainnya

kemudian dibekukan. Beberapa jenis polifosfat yang dapat digunakan di antaranya

dinatrium phosfat (disodium monophosphate), natrium hexametaphosphat, dan natrium

tripolifosfat (sodium tripoliphosphate). Berdasarkan jurnal berjudul A Review on The

Loss of The Functional Properties of Proteins During Frozen Storage and The

Improvement of Gel-Forming Properties of Surimi oleh Nopianti et al. (2011), zat aditif

makanan yang juga dapat digunakan untuk meningkatkan karakter fisik dan mencegah

degradasi tekstur dari gel surimi antara lain putih telur,Beef Plasma Protein (BPP), dan

Whey Protein Concentrate (WPC). Ramirez et al. (2002) berpendapat bahwa surimi

merupakan konsentrat protein miofibrilar yang didapat dari otot ikan yang memiliki

mutu tinggi. Okada (1992) menyatakan bahwa surimi adalah istilah yang digunakan

negara Jepang dan berbentuk pasta yang dibuat dari daging ikan yang dibentuk selama

proses pembuatan kamaboko. Kamaboko adalah salah satu produk tradisional Jepang

yang berbahan dasar surimi. Pernyataan Fiddler et al. (1993) tentang surimi yaitu surimimerupakan produk hancuran daging ikan yang telah dipisahkan dari tulang-tulangnya

dimana pemisahan ini dapat dilakukan secara mekanis maupun manual, dicuci dengan

air, diperas kemudian zat krioprotektan seperti gula dan sorbitol ditambahkan ke

dalamnya untuk melindungi protein miofibril supaya selama pembekuan tidak terjadi

denaturasi.

Surimi pada mulanya berasal dari ikanAlaska Pollack. Ikan tersebutmerupakan sumber

bahan baku terbesar di Jepang yang memiliki sifat sifat fungsional yang baik (Suzuki,

1981). Surimi komersial mempunyai kadar air 75%, protein 18%, bahan lainnya 6,5%,

dan lemak


3

daging berwarna merah (Miyake et al., 1985). Suhu air untuk mencuci ikan dan proses

penggilingan daging ikan merupakan faktor utama yang harus diperhatikan dalam

proses pembuatan surimi. Protein larut garam dapat lebih banyak larut pada suhu air

yang tinggi dapat mengakibatkan. Oleh karena itu, suhu air yang digunakan untuk

proses pencucian daging ikan adalah 10C - 15C sehingga dapat dihasilkan daging ikan

dengan kekuatan gel terbaik (Bertak & Karahadian, 1995). Temperatur ikan, besarnya

partikel daging lumat, cara pencucian, kualitas air, cara penyiangan (cara pem-fillet-an

dan pemotongan kepala) serta peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan surimi

juga perlu diperhatikan (Lee, 1984).

Menurut Suzuki (1981), produk lanjutan yang berbahan dasar surimi beku antara lain

sosis, burger, bakso, siomay, mie ikan, dan fish cake. Ada 3 tipe surimi yang dikenal,

yaitu mu-en, ka-en, dan na-ma. Mu-en dibuat dari hancuran daging ikan yang telah

dicuci dan digiling lalu ditambahkan gula dan fosfat tanpa penambahan garam,

kemudian dibekukan. Ka-en dan mu-enada perbedaan pada penambahan gula, garam,

dan fosfat dimana ka-en ditambahkan gula dan garam serta tidak ditambahkan fosfat.

Sedangkan na-ma merupakan surimi yang tidak mengalami pembekuan dalam proses

pembuatannya. Park et al. (1996) berpendapat bahwa surimi memiliki beberapakelebihan, di antaranya dapat menghasilkan produk dengan kualitas rasa dan bentuk

yang bervariasi, mengandung protein fungsional yang tinggi, dapat dibuat dari ikan

yang sering maupun yang jarang digunakan serta surimi beku dapat tahan lama.

Menurut Anonim_1 (2008), ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam

pembekuan dan penyimpanan beku surimi, antara lain sebagai berikut:

Metode pembekuan

Metode pembekuan yang sesuai adalah metode pembekuan cepat yang biasanya

menggunakan air blast freezer. Kristal-kristal es yang terbentuk berukuran kecil

sehingga meminimalisir kerusakan mekanis dan drip loss / larutnya komponen-

komponen yang ada (terutama protein miofibril yang memiliki peranan terhadap

kekuatan gel) yang terjadi.

Suhu penyimpanan beku

Suhu penyimpanan beku yang sesuai yaitu pada suhu -20C atau lebih rendah

sehingga surimi beku yang dihasilkan bermutu baik. Suhu tersebut harus


4

dipertahankan secara konstan supaya tidak terjadi perubahan suhu yang drastis

karenakemampuan pembentukan gel pada surimi dan sifat fungsional protein surimi

beku akan mengalami penurunan jika terjadi fluktuasi suhu selama penyimpanan

(Matsumoto & Noguchi, 1992).

Penggunaan krioprotektan

Penambahan krioprotektan penting untuk menghambat proses denaturasi protein

selama pembekuan dan penyimpanan beku, mencegah pertukaran molekul-molekul

air dari protein, meningkatkan kemampuan air sebagai energi pengikat serta

menstabilkan protein. Nopianti et al.(2011) juga menambahkan bahwa krioprotektan

dapat mencegah terjadinya browning / pencoklatan selama penyimpanan beku dan

selama pemanasan bahan makanan berbasis surimi.

Ikan yang digunakan oleh kloter B untuk membuat surimi adalah ikan tongkol. Ikan

bersifatperishableatau mudah rusak(Moeljanto, 1994 dan Liptan, 2000) karena tubuh

ikan memiliki kadar air yang tinggi (Elyazi et al., 2010). Langkah kerja yang digunakan

pada praktikum surimi ini yaitu pertama-tama ikan tongkol segar dicuci bersih dengan

air mengalir. Pencucian ini bertujuan untuk melarutkan darah, lemak, protein

sarkoplasma, dan enzim yang dapat menghambat pembentukan gel ikan serta bertujuanuntuk mendapatkan warna daging ikan yang putih. Kemudian daging ikan di-fillet

dimana pemfilletan ini bertujuan untuk memisahkan daging ikan dengan bagian lainnya

(insang, kepala, ekor, sisik, sirip, tulang, dan isi perutnya) (Suzuki, 1981). Tulang dan

ekor ikan dikumpulkan untuk digunakan sebagai bahan dalam pembuatan kecap ikan.

Setelah itu, daging putih dari ikan tersebut diambil dan ditimbang sebanyak 100 gram

lalu di-blendersupaya daging ikan menjadi lebih lunak. Denaturasi protein pada daging

ikan dicegah dengan cara ditambahkan es batu sebelum diblender supaya suhunya tetap

rendah (Buckle et al.,1978). Selanjutnya, daging ikan dicuci dengan air es sebanyak 3

kali sambil disaring menggunakan kain saring. Kemudian ditambahkan sukrosa

sebanyak 2,5% dari berat sampel yang digunakan untuk kelompok 1, 2, dan 3 atau

sebanyak 5% dari berat sampel yang digunakan untuk kelompok 4, 5, dan 6. Sukrosa

berfungsi sebagai anti denaturasi protein (Suzuki, 1981). Tujuan lain dari penambahan

sukrosa yaitu untuk menstabilkan serta mencegah terjadinya penurunan mutu yang

selama proses penyimpanan beku (Buckle et al.,1978).


5

Setelah ditambahkan sukrosa dengan konsentrasi yang telah ditentukan, ditambahkan

juga garam ke dalam sampel tersebut sebanyak 2,5% untuk semua kelompok dan

polifosfat sebanyak 0,1% (kelompok 1 dan 2), 0,3% (kelompok 3 dan 4), dan 0,5%

(kelompok 5 dan 6). Fungsi dari penambahan garam yaitu untuk melarutkan protein

miofibril sehingga miosin mudah membentuk ikatan dengan aktin menghasilkan

aktomiosin yang mempunyai peran dalam pembentukan gel (Suzuki, 1981), sebagai

penyedap rasa, bumbu, dan penambah aroma. Cita rasa makanan dapat berubah jika

ditambahkan garam dengan kadar yang tinggi. Garam menyebabkan kondisi anaerobik

terbentuk (Buckle et al., 1978). Menurut Winarno (2004), tujuan ditambahkannya

polifosfat adalah untuk memperbaiki sifat surimi terutama kelembutan dan

elastisitasnya. Selain itu, polifosfat dapat memberikan efek buffer pada pH daging ikan

dan sebagai agen pengkelat ion logam sehingga meningkatkan efek krioprotektan

(Shaviklo et al., 2010). Selanjutnya, campuran tersebut diaduk hingga rata dan

dimasukkan ke dalam plastik bening lalu dibekukan di dalam freezerselama 1 malam.

Tujuan surimi dibekukan di dalam freezeradalah untuk mempertahankan mutu surimi

karena surimi rentan terhadap kerusakan (Suzuki, 1981). Keesokan harinya, surimi

tersebut di-thawing terlebih dahulu lalu diamati secara sensoris (aroma dan kekenyalan).

Kemudian surimi tersebut diletakkan di atas kertas karbon dan ditutupi dengan plastik

lalu ditekan dengan menggunakan alat. Surimi tersebut digambar pada kertas milimeter

blok dan dibagi menjadi beberapa bagian yang sama panjangnya dan nilai WHC (Water

Holding Capacity) dapat dihitung. Metode yang digunakan untuk menghitung nilai

WHC adalah metode Simpson.

a

h0 h1 h2 h3 h4 h5

Gambar Metode Simpson

Keterangan :

Luas A = luas daerah kurva di bagian atas


6

Luas B = luas daerah kurva di bagian bawah

a = panjang bagian yang sama antara garis h0dan h1dan seterusnya

Luas area dapat dihitung menggunakan rumus :

Luas A = 1/3 . a (h0+ 4h1+ 2h2+ 4h3+ 2h4+ .+ hn)

Luas B = 1/3 . a (h0+ 4h1+ 2h2+ 4h3+ 2h4+ .+ hn)

Luas surimi = Luas ALuas B

(Fellows, 1990).

Setelah luas surimi diperoleh, nilai WHC dapat dihitung menggunakan rumus :

h

Menurut Soeparno (1994), Water Holding Capacity (WHC) merupakan kemampuan

daging untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh

pemotongan daging, penggilingan, tekanan, dan pemanasan (pengaruh kekuatan dari

luar) dimana menurut Shaviklo et al. (2010), kemampuan pengikatan air tersebut akan

mempengaruhi faktor ekonomis (produksi dan kualitas) pada gel protein otot. Suhu, pH,

lemak dan garam, konsentrasi protein, kekuatan ionik, kondisi penyimpanan, laju dan

lama perlakuan panas serta keberadaan komponen pangan lainnya merupakan faktor-

faktor yang berpengaruh pada daya ikat air surimi. Mekanisme daya ikat air surimi yaitu

protein mengikat air melalui interaksi yang terjadi antara molekul air dan gugus

hidrofilik dari gugus samping protein dikarenakan adanya ikatan hidrogen.

(Nurkhoeriyati et al., 2008).

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa konsentrasi garam yang digunakan

oleh semua kelompok sama yaitu sebesar 2,5%. Nilai WHC yang diperoleh kelompok

B1 dan B2 berbeda meskipun konsentrasi sukrosa dan polifosfat yang digunakan sama,

yaitu 2,5% dan 0,1%. Nilai WHC kelompok B1 sebesar 240028,06 dan kelompok B2

sebesar 285154,75. Begitu pula dengan kelompok B5 dan B6 juga diperoleh nilai WHC

yang berbeda meskipun konsentrasi sukrosa dan polifosfat yang digunakan sama, yaitu

5% dan 0,5%. Nilai WHC kelompok B5 sebesar 276163,82 dan kelompok B6 sebesar


7

284725,74. Lain halnya dengan kelompok B3 dan B4 yang menggunakan konsentrasi

sukrosa dan polifosfat berbeda diperoleh nilai WHC sebesar 288857,17 dan 317967,62.

Konsentrasi sukrosa dan polifosfat yang digunakan oleh kelompok B3 sebesar 2,5% dan

0,3%, sedangkan kelompok B4 sebesar 5% dan 0,3%. Nilai WHC surimi tertinggi

diperoleh kelompok B4. Hal ini tidak sesuai dengan teori dari Nopianti et al. (2011)

bahwa daya ikat air semakin baik apabila konsentrasi polifosfat yang ditambahkan

semakin meningkat. Winarno et al. (1980) juga menambahkan bahwa penambahan

sukrosa dapat berpengaruh terhadap daya ikat dari air (WHC) dimana WHC akan

semakin tinggi apabila sukrosa yang ditambahkan semakin banyak. Gopakumar (1997)

juga menambahkan bahwa gula sukrosa dapat melindungi produk dari drip loss dan

molekul protein myofibrillar lebih stabil dengan meningkatkan tegangan permukaan

molekul protein myofibrillar sehingga air dapat mempertahankan jaringan. Dengan kata

lain, penambahan sukrosa meningkatkan kemampuan pengikatan air dari protein

myofibrillar. Seharusnya nilai WHC surimi tertinggi diperoleh kelompok B5 atau B6

dimana konsentrasi sukrosa dan konsentrasi polifosfat yang ditambahkan paling besar.

Nilai WHC surimi terendah diperoleh kelompok B1 dimana konsentrasi sukrosa dan

konsentrasi polifosfat yang ditambahkan kecil. Hal ini sudah sesuai dengan teori yang

telah disebutkan sebelumnya. Akan tetapi, nilai WHC surimi kelompok B2 dan B3 lebih

tinggi dibandingkan kelompok B5 dan B6. Hal ini tidak sesuai dengan teori yang ada.

Ketidaksesuaian dengan teori yang ada dapat dikarenakan kurang tepat dalam mengukur

sukrosa dan polifosfat yang digunakan atau kurang telitinya praktikan dalam

menggambar surimi dan menghitung nilai WHC.

Menurut Heruwati et al. (1995), kriteria yang paling penting dalam menentukan mutu

surimi yaitu elastisitas yang dihasilkan yang merupakan hasil dari pembentukan gel

ikan. Nopianti et al. (2011) menyatakan bahwa polifosfat memberikan sifat pasta yang

lebih lembut pada produk-produk olahan surimi. Akan tetapi, akan berdampak

merugikan pada pembentukan gel apabila konsentrasi fosfat yang ditambahkan semakin

tinggi. Polifosfat dapat meningkatkan kemampuan protein menyerap air kembali ketika

surimi dicairkan, retensi kelembaban, kemampuan pembentukan gel, pH, kekompakan,

dan kekuatan gel surimi. Surimi yang tidak kenyal diperoleh kelompok B1 dengan

konsentrasi sukrosa 2,5% dan konsentrasi polifosfat 0,1%, kelompok B4 dengan


8

konsentrasi sukrosa 5% dan konsentrasi polifosfat 0,3% serta kelompok B6 dengan

konsentrasi sukrosa 5% dan konsentrasi polifosfat 0,5%. Sedangkan surimi yang kenyal

diperoleh kelompok B2 dengan konsentrasi sukrosa 2,5% dan konsentrasi polifosfat

0,1%, kelompok B3 dengan konsentrasi sukrosa 2,5% dan konsentrasi polifosfat 0,3%

serta kelompok B5 dengan konsentrasi sukrosa 5% dan konsentrasi polifosfat 0,5%. Hal

ini tidak sesuai dengan teori dari Peranginangin et al. (1999) bahwa penambahan

polifosfat yang baik yaitu sebesar 0,2% - 0,3% dalam bentuk garam natrium

tripolifosfat yang akan berpengaruh pada kekenyalan surimi. Seharusnya surimi yang

paling kenyal diperoleh kelompok B3 dan B4 dimana konsentrasi polifosfat yang

ditambahkan sebesar 0,3%. Ketidaksesuaian dengan teori yang ada dapat dikarenakan

kurang tepatnya mengukur polifosfat yang ditambahkan atau kurang peka dalam

mengukur kekenyalan surimi. Surimi yang beraroma amis diperoleh kelompok B1, B3,

B4, B5, dan B6. Sedangkan surimi yang diperoleh kelompok B2 beraroma sangat amis.

Menurut teori dari Peranginangin et al. (1999), surimi yang berkualitas baik adalah

surimi yang beraroma tidak amis. Bau amis pada surimi dapat terjadi karena adanya

reaksi oksidasi pada ikan sehingga asam lemak berubah menjadi off-flavor. Bau amis ini

dapat dihilangkan pada saat pencucian daging surimi. Berdasarkan teori tersebut, maka

surimi yang dihasilkan tidak ada yang berkualitas baik dan surimi yang berkualitas

paling tidak baik diperoleh kelompok B2.

Dalam jurnal yang berjudul Effect of Polydextrose on Physicochemical Properties of

Threadfin Bream (Nemipterus spp) Surimi During Frozen Storageoleh Nopianti et al.

(2013) dilakukan penelitian tentang karakter fisikokimia dari surimi dengan konsentrasi

polydextrose yang berbeda-beda (3%,6%, 9%, dan 12%), surimi mentah, surimi mentah

dengan penambahan natrium tripolifosfat, dan surimi komersial (sukrosa) selama 6

bulan penyimpanan beku. Hasilnya yaitu surimi yang ditambahkanpolydextrose sebagai

krioprotektan dapat mempertahankan karakter fisikokimia surimi lebih baik

dibandingkan surimi mentah yang tidak ditambahkan zat aditif atau surimi mentah yang

ditambahkan natrium tripolifosfat dimana konsentrasi polydextrose yang dianjurkan

sebesar 6%.Polydextrosedapat menggantikan sukrosa dan digunakan sebagai jenis baru

krioprotektan dengan rasa tidak manis untuk surimi. Surimi dengan 12% atau 6%


9

polydextrose dengan 0,3% STPP sebagai krioprotektan menghasilkan surimi dengan

karakter fisikokimia yang paling baik dibandingkan sampel surimi lainnya.

Jurnal berjudulEffect of Wheat Fibre in Frozen Stored Fish Muscular Gelsoleh Alonso

et al. (2006) meneliti tentang efek dari serat gandum yang ditambahkan pada produk

surimi. Konsentrasi serat gandum yang ditambahkan sebesar 3% dan 6% dengan ukuran

partikel yang berbeda-beda. Panelis sensori tidak menemukan adanya perbedaan dari

penampakan, tetapi ditemukan adanya perbedaan tekstur dari beberapa sampel yang

mengandung proporsi dan jenis serat yang berbeda-beda tersebut. Serat dengan ukuran

partikel yang besar mencegah surimi dari kehilangan kekuatan gel dan kekerasan

selamafreezing.

Jurnal berjudul Technology for Production of Surimi Powder and Potential of

Applications oleh Santana et al. (2012)berisi bahwa surimi merupakan konsentrat

protein miofibrial yang diekstrak dari daging ikan dengan proses pencucian. Biasanya

surimi bubuk dalam bentuk kering sangat potensial digunakan sebagai bahan baku

untuk membuat produk makanan laut. Surimi bubuk memberi banyak keuntungan

dalam aplikasi industri, seperti mempermudah penanganan, biaya distribusi rendah, dansecara fisik cocok untuk tambahan campuran kering. Untuk mencegah terjadinya

denaturasi protein selama pengeringan, dryoprotectants seperti sukrosa dan polyols

dapat ditambahkan. Surimi bubuk diklasifikasi sebagai konsentrat protein ikan tipe A

karena kandungan proteinnya lebih dari 65%. Surimi bubuk mempunyai sifat fungsional

yang baik, seperti gel, kemampuan untuk merangkap air (WHC), pengemulsi, dan

menghasilkan busa. Gel dan produk makanan ringan berbasis ikan merupakan produk

umum yang dapat dibuat dari surimi bubuk.

Jurnal yang berjudul Gel Properties of CroakerMackerel Surimi Blendoleh Panpipat

et al. (2010) menggunakan sifat gel surimi ikan croaker dicampur dengan tiga jenis

surimi ikan kembung dievaluasi pada rasio yang berbeda. Kekuatan gel campuran antara

surimi ikan croaker-ikan kembung lebih tinggi dibandingkan dengan surimi ikan

kembung asli (p < 0,05). Dengan adanya surimi croaker dalam campuran menyebabkan

peningkatan dalam myosin heavy chain(MHC). Tidak ada perbedaan dalam deformasi

gel yang diamati pada surimi croaker dan campuran surimi croaker-surimi ikan


10

kembung di semua ratio (p > 0,05). Penambahan surimi ikan kembung ke dalam surimi

croaker dengan perbandingan 1:2 tidak berpengaruh pada kadar keputihan dan

metmyoglobin gel (p > 0,05). Ditandai dengan adanya penurunan expressible dripdan

TCA-peptida larut gel pada campuran surimi croaker-ikan kembung yang diatur oleh

jenis dan kadar penggunaan surimi ikan kembung.


11

3. KESIMPULAN

Surimi merupakan hancuran daging ikan yang telah mengalami berbagai proses

yang diperlukan untuk mengawetkannya.

Surimi yang baik dibuat dari bahan baku ikan berdaging putih, tidak berbau lumpur

dan mempunyai kemampuan pembentukan gel yang bagus.

Produk surimi adalah produk antara atau intermediate product untuk pembuatan

produk lainnya.

Pemfilletan bertujuan untuk memisahkan bagian daging ikan dengan bagian

lainnya.

Tujuan dari penggilingan daging ikan adalah untuk mempermudah proses

pengolahan berikutnya.

Penambahan es batu sebelum daging ikan digiling dimaksudkan untuk menjaga

suhu tetap rendah sehingga denaturasi protein daging ikan dapat dicegah.

Tujuan penambahan sukrosa tersebut yaitu sebagai anti denaturasi protein serta

mencegah daging ikan mengalami penurunan mutu selama proses penyimpanan beku .

Garam ditambahkan dengan tujuan untuk melarutkan protein miofibril sehingga

miosin dapat dengan mudah berikatan dengan aktin menghasilkan aktomiosin yangberperan dalam pembentukkan gel.

STPP ditambahkan karena dapat memberikan efek buffer pada pH daging ikan dan

mempunyai fungsi sebagai agen pengkelat ion logam sehingga meningkatkan efek

krioprotektan.

Surimi dibekukan di dalam freezer dengan tujuan untuk mempertahankan mutu surimi

karena surimi rentan terhadap kerusakan.

Faktor utama yang harus diperhatikan selama proses pembuatan surimi adalah suhu

air pencuci dan suhu pada saat penggilingan daging ikan.

Suhu air yang lebih tinggi akan lebih banyak melarutkan protein larut garam.

Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas surimi, yaitu besarnya partikel dari

daging lumat, kualitas air, cara pencucian, cara penyiangan (pemotongan kepala

dan cara pem-fillet-an), temperatur ikan serta peralatan yang digunakan.

Penambahan sukrosa tersebut meningkatkan kemampuan pengikatan air dari

protein miofibrilar.


12

Semakin besar konsentrasi sukrosa yang ditambahkan, semakin tinggi nilai WHC.

Semakin besar konsentrasi polifosfat yang ditambahkan, semakin baik daya ikat air.

Penambahan polifosfat yang baik yaitu sebesar 0,2% - 0,3% dalam bentuk garam

natrium tripolifosfat.

Penambahan polifosfat berpengaruh terhadap kekenyalan surimi.

Seharusnya surimi yang paling kenyal adalah surimi yang ditambahkan STPP

0,3%.

Surimi yang beraroma tidak amis merupakan surimi yang berkualitas baik.

Semarang, 30 September 2014

Deanna Suntoro (12.70.0005)

Asisten Dosen:

- Dea Nathania


13

4. DAFTAR PUSTAKA

Alonso, I.S., R.H. Maleki & A.J. Borderias. (2006). Effect of Wheat Fibre in Frozen

Stored Fish Muscular Gels. Eur Food Res Technology Vol.223, pp.571-576.

Anonim_1. (2008). Perubahan Karakter Surimi Selama Penyimpanan Beku. Food

Review : Referensi Industri dan Teknologi Pangan Indonesia.

http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55711.

Diakses pada tanggal 29 September 2014.

Bertak JA & Karahadian C. (1995). Surimi-based imitation crab characteristic affected

by heating method and end point temperatur. J. Food Sci. 60:292-296.

Buckle KA, Edwards RA, Eleet GH, Wootton. (1978). Ilmu Pangan. Purnomo Hdanadiono, penerjemah. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.

Elyazi, A., Zakipour R.A., Sahari M., Zare P. (2010). Chemical and Microbial Cahnges

of Fish Fingers Made from Mince and Surimi of Common Carp (Cyprinus carpio L.,

1758). International Food Research Journal Vol.17, pp.915-920.

Fellows, P. (1990). Food Processing Technology Principles and Practise. EllisHorwood

Limited. New York.

Fiddler, W., J. W. Pensabene, R.A. Gates, M. Hale, M. Jahncke and J.K. Babbit. (1993).

Alaska Pollock (Theragra chalcogramma) mince and surimi as partial meat substitutes

in frankfurters: N-nitrosodimethylamine formation. Journal of Food Science Vol. 58,

1:62-65. USA.

Gopakumar, K. (1997). Tropical Fishery Product. Science Publishes Inc. United

Kingdom.

Heruwati ES, Murtini JT, Rahayu S dan Suherman. (1995). Pengaruh jenis ikandan zat

enambah terhadap elastisitas surimi ikan air tawar.J Penltn PerikInonesia 1: 12-17.

Kaba, N. (2006). The Determination of Technology & Storage Period of Surimi

Production from Anchovy (Engraulis encrasicholus L., 1758). Turkish Journal of

Fisheries and Aquatic Sciences 6: 29-35.

Lee, C.M. (1984). Surimi Process Technology. Food Technology, 38 (11): 69-80.

Liptan (Lembar informasi pertanian). (2000). Pengolahan Ikan Nila Merah. LPTP

Puntikayu Sumatera Selatan.
http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55711http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55711http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55711


14

Matsumoto JJ & Noguchi SF. (1992). Cryostabilization of Protein in Surimi. Didalam

Lanier TC, Lee CM, Editor. Surimi Technology. New York: Marcel Dkker Inc.

Miyake, Y., Y. Hirasawa and M. Miyanebe. (1985). Technology of Manufacturing. Info

Fish marketing Digest. 5: 29-32.

Moeljanto. (1994). Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. PT. Penebar Swadaya.

Jakarta.

Nopianti, R., N. Huda & N. Ismail. (2011). A Review onThe Loss of The Functional

Properties of Proteins During Frozen Storage and The Improvement of Gel-Forming

Properties of Surimi. American Journal of Food Technology Vol.6, pp.19-30.

Nopianti, R., N. Huda, N. Ismail, F. Ariffin & A.M. Easa. (2013).Effect of Polydextrose

on Physicochemical Properties of Threadfin Bream (Nemipterus spp) Surimi DuringFrozen Storage. Journal of Food Science Technology Vol.50, pp.739-746.

Nurkhoeriyati, T., Nurul Huda, dan Ruzita A. (2008). Perkembangan Terbaru Teknologi

Surimi. Malaysia.

Okada, M. (1992). History of Surimi Technology in Japan. Dalam : Surimi Technology.

Lanier TC, Lee CM, editors. New York : Marcel Dekker.

Panpipat, W., M. Chaijan & S. Benjakul. (2010). Gel Properties of CroakerMackerel

Surimi Blend. Food Chemistry Vol.122, pp. 1122-1128.

Park S, Brewer MS, Novakovski J, Bechtel PJ, McKeith FK. (1996). Process and

characteristics for a surimi-like material made from beef or pork. Journal Food Science

61(2):422-427.

Peranginangin R, Wibowo S, Nuri Y, Fawza. (1999). Teknologi Pengolahan Surimi.

Jakarta: Instalasi Penelitian Perikanan Laut Slipi, Balai PenelitianPerikanan Laut.

Ramirez JA, Garcia-Carreno FL, Morales OG, Sanchez A. (2002). Inhibition of modori-

associated proteinases by legume seed extract in surimi production. Journal Food

Science 67(2):578-581.

Santana, P., N. Huda & T.A. Yang. (2012). Technology for Production of Surimi

Powder and Potential of Applications. International Food Research Journal Vol.19,

pp.1313-1323.

Shaviklo, Gholam Reza, et al., (2010). The Influence of Additives and Frozen storage

on Functional Properties and Flow Behaviour of Fish Protein Isolated from Haddock.

Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 10:333-340.


15

Soeparno. (1994). Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press. Yogyakarta.

Suzuki, T. (1981). Fish and Krill Protein Processing Technology. Applied Science

Publisher,Ltd. London.

Tan, S.M.Ng.M.C., T. Fujiwara , H. Kok Kuang and H. Hasegawa. (1988). Handbook

on the Processing of Frozen Surimi and Fish Jelly Products in South East Asia. Marine

Fisheries Research Department-South East Asia Fisheries Development Centre,

Singapore.

Winarno F.G., Fardiaz S, Fardiaz D. (1980).Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT.

Gramedia.

Winarno, F.G. (2004). Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.


16

5. LAMPIRAN

5.1. Perhitungan

Kelompok B1

1. Luas Atas

= 28233,33

2. Luas Bawah

= 5470,67

3. Luas Area Basah = LaLb

= 28233,335470,67

= 22762,66

4.

=

= 240028,06

Kelompok B2

1.

Luas Atas

= 32477

2. Luas Bawah


17

= 5436,33

3.

Luas Area Basah = LaLb

= 324775436,33

= 27040,67

4.

= 285154,75

Kelompok B3

1. Luas Atas

= 33550,83

2.

Luas Bawah

= 6159,17


= 33550,836159,17

= 27391,66

4.

= 288857,17


18

Kelompok B4

1.

Luas Atas

= 38808

2. Luas Bawah

= 8705,67

3.

Luas Area Basah = LaLb

= 388088705,67

= 30102,33

4.

= 317967,62

Kelompok B5

1. Luas Atas

= 31745,83

2. Luas Bawah

= 5557,50


19


= 31745,835557,50

= 26188,33

4.

= 276163,82

Kelompok B6

1. Luas Atas

= 33120

2. Luas Bawah

= 6120


= 331206120

= 27000

4.

= 284725,74

5.2. Diagram Alir

5.3. Laporan Sementara

surimi_deanna suntoro_12.70.0005_b6_unika soegijapranata

Documents