UNIVERZITET U BEOGRADU POLJOPRIVREDNI FAKULTET

TEHNOLOGIJA I KVALITET KAFE I PROIZVODA SRODNIH KAFITEMA: ZAMENE ZA KAFU-SUROGATI

STUDENTI: ALEKSANDRA MARKOVI PROFESOR: TIJANA LIINAR JOVANKA POPOV-RALJI SADRAJ:

PRAVILNIK O KVALITETU SIROVE KAFE, PROIZVODA OD KAFE, SUROGATA KAFE I SRODNIH PROIZVODA

Surogati kafelan 28.Pod surogatima kafe, u smislu ovog pravilnika, podrazumevaju se preni plodovi i preni delovi jestivih biljaka bogatih skrobom, eerima i inulinom koji prokuvani ili rastvoreni u vodi daju napitak koji se koristi kao zamena za kafu ili kao dodatak kafi.Kao osnovne sirovine za proizvodnju surogata kafe mogu se upotrebljavati: jeam, ra, penica, jemeni slad i slad drugih itarica, cikorijino korenje, smokva, roga, slanutak (naut) , drugi jestivi plodovi bogati skrobom ili eerom, kao i soja.Kao pomone sirovine za proizvodnju surogata kafe mogu se koristiti i drugi plodovi i delovi drugih jestivih biljaka, i to najvie do 20% od ukupne koliine upotrebljenih osnovnih sirovina.Surogatima kafe mogu se dodavati: preni eer, skrobni sirup, melasa sa najmanje 50% eera i jestiva biljna ulja.lan 29.Surogati kafe koji se stavljaju u promet moraju da ispunjavaju sledee uslove:1) da budu svetlomrke do tamnomrke boje, a napitak pripremljen njihovim kuvanjem ili rastvaranjem u vodi mora da ima ukus i miris svojstven surogatu kafe;2) surogati proizvedeni od proklijalih itarica moraju da sadre najmanje 35% ekstrakta rastvorljivog u vodi, proizvedeni od soje najmanje 20%, a ostali surogati najmanje 40% tog ekstrakta, bez dodatog eera;3) da nisu prepreni, odnosno ugljenisani;4) da nisu proizvedeni od zaraenih i nebezbednih sirovina, sirovina koje nisu u maksimalnoj moguoj meri oiene od primesa svih vrsta, kao i bezvrednih sirovina (npr. Prevrela komina, trop, ekstrahovani rezanci eerne repe) ;5) da nisu proizvedeni uz korienje mineralnih ulja;6) da sirovine od kojih se proizvode sladni surogati moraju da sadre najmanje 70% proklijalih zrna sa klicom razvijenom najmanje do polovine zrna;7) da koliine vode, pepela i pepela nerastvornog u HCl (pesak) za pojedine vrste surogata kafe nisu vee od vrednosti datih u Tabeli 2.Tabela 2Vrsta surogataVoda %Pepeo %Pepeo nerastvoren u HCl %

surogati od itarica1041

surogati od proklijalih itarica1241

surogati od suenog voa1561

Cikorija1582, 5

surogati od slanutka (nauta) ili graka1061

surogati od ira1061

surogat od soje771

lan 30.Kao surogat kafe pod nazivom sladni surogat bez druge blie oznake, u promet se moe stavljati samo preni jemeni slad. Sladni surogat proizveden od drugih vrsta proklijalih itarica moe se stavljati u promet pod nazivom Sladni surogat, uz obavezno navoenje sirovine od koje je surogat proizveden (npr. Raeni sladni surogat).lan 31.Kao surogat kafe pod nazivom cikorija u promet se moe stavljati samo surogat koji je proizveden iskljuivo od cikorijinog korenja.lan 32.Dozvoljena je proizvodnja meavine vie surogata kafe, koja se stavlja u promet pod nazivom: meavina surogata kafe, pod uslovom da ispunjavaju uslove iz lana 29. Ta. 1) 6) ovog pravilnika.Meavina surogata ne sme imati vei sadraj vlage, pepela i pepela nerastvornog u hlorovodoninoj kiselini (HCl) od najveih vrednosti definisanih za pojedinane sastojke koji sainjavaju meavinu.lan 33.Dozvoljena je proizvodnja meavine prene mlevene kafe sa prenim mlevenim surogatom, koja se stavlja u promet pod nazivom meavina kafe i surogata kafe.Deklaracija ovih proizvoda mora da sadri i podatak o koliini surogata u meavini, izraen kao % (m/m) surogata u odnosu na gotov proizvod, pri emu taj podatak mora da se nalazi u istom vidnom polju kao i naziv proizvoda.lan 34.Surogati kafe stavljaju se u promet samleveni ili nesamleveni i u originalnom pakovanju.4. Ekstrakti surogata kafelan 35.Pod ekstraktom surogata kafe podrazumeva se proizvod dobijen vodenom ekstrakcijom iz prenih surogata kafe, a iskljuuje svaki proces hidrolize dodavanjem kiseline ili baze.Za proizvodnju ekstrakata surogata kafe mogu se upotrebljavati samo surogati kafe proizvedeni iz osnovnih sirovina i pomonih sirovina iz lana 28. St. 2. I 3. Ovog pravilnika.Ekstrakti surogata kafe, osim ekstrakta cikorije, stavljaju se u promet pod nazivom teni ekstrakt surogata kafe, instant surogat kafe ili ekstrakt surogata kafe u prahu.lan 36.Ekstrakti surogata kafe, osim ekstrakta cikorije, moraju da ispunjavaju sledee uslove:1) da nisu plesnivi;2) pripremljeni napitak mora da ima karakteristina senzorna svojstva;3) da sadraj vlage nije vei od 5%, osim za teni ekstrakt surogata kafe.lan 37.Dozvoljena je proizvodnja proizvoda dobijenih meanjem ekstrakta surogata kafe sa dodacima.Dodaci iz stava 1. Ovog lana mogu da budu: eeri, mleko u prahu, proizvodi od mleka, biljne masti, arome, aditivi, zaini, ekstrakti zaina i dr. Ovi proizvodi deklariu se kao meavina ekstrakta surogata kafe sa dodacima.lan 38.Dozvoljena je proizvodnja proizvoda dobijenih meanjem ekstrakta kafe i ekstrakta surogata kafe sa dodacima.Dodaci iz stava 1. Ovog lana mogu da budu: eeri, mleko u prahu, proizvodi od mleka, biljne masti, arome, aditivi, zaini, ekstrakti zaina i dr. Ovi proizvodi deklariu se kao meavina ekstrakta kafe i ekstrakta surogata kafe sa dodacima.Deklaracija proizvoda iz stava 1. Ovog lana mora da sadri i podatak o koliini ekstrakta kafe izraen kao % (m/m) u odnosu na gotov proizvod. Ovaj podatak mora da se nalazi u istom vidnom polju kao i naziv proizvoda.Ekstrakt cikorijelan 39.Pod ekstraktom cikorije podrazumeva se proizvod dobijen vodenom ekstrakcijom iz prene cikorije, a iskljuuje svaki proces hidrolize dodavanjem kiseline ili baze.Cikorija podrazumeva koren Cichorium inthybus L.Ekstrakti cikorije se stavljaju u promet pod nazivom: ekstrakt cikorije, rastvorljiva cikorija ili instant cikorija.lan 40.U ekstraktima cikorije iz lana 39. Ovog pravilnika sadraj suve materije, koji potie od cikorije, mora da bude:1) najmanje 95% (m/m) za suvi ekstrakt cikorije;2) 70 85% (m/m) za ekstarkt cikorije u pasti;3) 25 55% (m/m) za teni ekstrakt cikorije.Ekstrakt cikorije u prahu ili pasti ne sme da sadri vie od 1% (m/m) materija koje ne potiu iz cikorije.Teni ekstrakt od cikorije moe da sadri jestive eere, prene ili neprene u koliini koja nije vea od 35% (m/m) raunato na masu proizvoda.lan 41.Pored optih uslova koji su propisani za deklarisanje i oznaavanje, deklarisanje i obeleavanje ekstrakta cikorije vri se i tako to:1) nazivi proizvoda iz lana 39. Ovog pravilnika mogu se upotrebljavati samo za proizvode koji ispunjavaju uslove iz lana 40. Ovog pravilnika, a u zavisnosti od vrste proizvoda, naziv treba da bude dopunjen nastavkom:(1) pasta ili u obliku paste ili(2) teni ili u tenom stanju;2) za proizvode iz lana 40. Stav 1. Taka 3) ovog pravilnika koji sadre vie od 45% (m/m) suve materije cikorije, uz naziv proizvoda moe da bude navedeno: koncentrisani;3) deklaracija proizvoda iz lana 40. Stav 1. Taka 3) ovog pravilnika mora da sadri podatak: sa , konzervisano sa , ili preno sa , posle ega se navodi naziv korienog eera, pri emu taj podatak mora da se nalazi u istom vidnom polju kao i naziv proizvoda;4) deklaracija proizvoda iz lana 40. Stav 1. Ta. 2) i 3) ovog pravilnika mora da sadri i podatak o minimalnoj koliini suve materije cikorije izraene kao % (m/m) u odnosu na gotov proizvod.(http://www.tehnologijahrane.com/pravilnik/pravilnik-o-kvalitetu-sirove-kafe-proizvoda-od-kafe-surogata-kafe-i-srodnih-proizvoda#)

SUROGATI I ZAMENE ZA KAFU- OPSTI DEO Surogati kafe su proizvodi koji se dobijaju prenjem semenki ili drugih delova raznih biljaka, koji slue kao zamena kafi za izvesne svrhe. (Mikijelj, A., Popovi, A., Uroevi, S., (1960):Poznavanje robe, 658)Kao to je poznato kafa (kao napitak) se priprema od peenih zrna ploda kafe, tamne boje, gde zrna posle toga bie osnova koja obezbedjuje ono to je obino navedeno kao svee peena i mlevena kafa. Zbog posebnih klimatskih uslova za gajenje kafe, Kanada, Amerika, i mnoga druga hladnija klimatska podruja na zemlji su potpuno zavisna od uvoza. Ova zavisnost za uvozom je formirala cenu kafe veoma promenljivom, zavisei od mogunosti uvoza zrna kafe. Brojni pokuaji su izvoeni kako bi se pronala zamena za kafu koja nee sadrati kofein. Uopteno, materijali biljnog porekla modifikovani peenjem se koriste u ove svrhe. Takvi proizvodi zamenjuju kafu ali postoji znatna razlika u njihovoj aromi i aromi prave kafe. Ranije se isticalo korienje zamena za kafu kao to su peena zrna leblebija, jema, cikorije ili penice, samih ili kao dodataka kafi. Meane komponente imaju tendenciju ka razdvajanju tokom transporta. Prema tome postoji nedostatak u homogenizaciji to se ogleda u aromi napitaka kod takvih komercijalno dostupnih zamena za kafu. Takoe ove zamene za kafu obino imaju samo priblian izgled prave peene i mlevene kafe. Neke od karakteristika biljnih materijala koji se koriste kao zamena za kafu, a koje nisu dobre, na prvom mestu jeste neuspeh da blisko imitiraju u spremljenim napitcima aromu kafe, i na drugom mestu gubljenje mirisa tokom kuvanja, i u samom kuvanom napitku, koji nije karakteristian za kafu, ve za sam materijal od koga je izraena. Prema tome, od proizvoda se oekuje da obezbedi poboljan surogat kafe napravljen od biljnih materijala i da ima aromu priblinu pravoj kafi. Drugi cilj ovog proizvoda jeste da obezbedi poboljanu tehniku proizvodnje zamene za kafu. Naredna stvar koju zamena za kafu treba da obezbedi jeste aroma priblina pravoj kafi, koja e imati manju cenu od prave kafe i biti proizvedena lako od biljnih sirovina u mnogim zemljama sveta. Sledea stvar koju surogat kafa treba da obezbedi jeste mogunost izrade bezalkoholnog pia sa ukusom kafe, kombinujui surogat kafu sa mineralnom vodom. Osim toga, treba raditi na tome da se surogat kafa nae u obliku sladoleda i drugih oblika hrane. Takoe, treba raditi na tome da se surogat kafa nae u funkciji pojaivaa, aditiva pravoj kafi, kako bi se poboljala aroma. Treba raditi i na tome da zamene za kafu budu karakteristine i imaju u napicima manje kiselosti i gorine od kafe ili ranijih surogata. Po najvie treba raditi na tome da sastav ovakvih napitaka bude takav, da su rastvorljivi u hladnoj ili toploj vodi, da se mogu rekonstruisati kuvanjem, da imaju uravnoteeniju aromu, zaokruen ukus i manju kiselost od kafe ili ranije korienih surogata. Treba raditi i na tome da napitak surogat kafe bude prihvatljiv potroaima, i da se moe proizvoditi od lokalnih sirovina, tako da ne zavisi od uvoza. Sledei cilj jeste proizvesti takvu zamenu za kafu, koja e davati napitak znatno jeftiniji od napitaka od peene, prave kafe. Treba raditi i na tome da se dobije proizvod koji nee samo izgledati, ve i imati ukus kao peena kafa. Cilj je i dobiti proizvod koji kada se pripremi u formi ekstrakta nee sadrati kofein. Treba raditi i na tome da sam proizvod nema samo izgled i ukus kao prava kafa, ve i da moze da se koristi u istim koliinama, kao i peena prava kafa, tako da konzumenti ove vrste napitaka ne moraju da menjaju svoje navike. Pronalazak zamena za kafu obezbeuje uputrebu jeftinije vrste napitaka, sa pravom aromom kafe.(MacLean, M. (1983): Natural coffee substitute )2012. godine jedna britanska studija je iznela da e 70 % zaliha kafe nestati do 2080. godine, zbog uslova klimatskih promena. Naime, sa pitanjem nestaice se ve neposredno susreemo. Zemlje bogate kafom, kao Brazil, obino proizvode 55 miliona vrea kafe tokom godine. Neki izvetaji pokazuju da proizvodnja 2014. godine e verovatno biti 45 miliona vrea, zbog obimne sue. To je oko 42 milijardi oljica kafe manje ove godine. Niksdorf i tim sa Univerziteta u Brazilu razvijaju nain da pronau zamene za kafu u budunosti.( http://phys.org/news/2014-08-filler-ingredients-cup-coffee.html) Za proizvodnju surogata mogu se upotrebiti preni: jeam, penica, ra, kesten, soja, jemeni slad, naut(slanutak), korenje cikorije, smokve i drugi proizvodi bogati skrobom. Ovima se moe dodavati jo: preni eer, skrobni sirup, skrobni eer, melasa i jestiva ulja.

(Mikijelj, A., Popovi, A., Uroevi, S., (1960):Poznavanje robe, 658)

SIROVINE KOJE SE KORISTE U PROIZVODNJI SUROGATA ODNOSNO ZAMENA ZA KAFUPENICAHemijski sastav penice varira i proseno izgleda ovako: ugljeni hidrati oko 70%, sirovi proteini oko 11%, celuloza oko 3%, masti oko 1,75%, mineralne materije oko 1,7%. Penica sadri i veoma vane sastojke kao to su vitamini iz grupe B, A i PP, kao i minerale- naroito gvoe, kalijum, kalcijum, magnezijum, mangan i selen. ( Ljubisavljevi, M. (1999): Zrnasti proizvodi, 9 )

RAProseni hemijski sastav zrna rai je sledei: vode 14%, ugljenih hidrata-70% (od ega skroba oko 62% ), sirovih proteina-11,5%, masti-1,8%, celuloze oko 3,5% i mineralnih sastojaka oko 1,80%. ( Ljubisavljevi, M. (1999): Zrnasti proizvodi, 29 ) JEAMZrno jema sadri oko 70% skroba, oko 13,0% vode, oko 10% proteina, 4-7% celuloznih vlakana i neto masti i mineralnih sastojaka. Bogat je izvor gvodja i vitamina B grupe.( Ljubisavljevi, M. (1999): Zrnasti proizvodi, 32 )JEMENI SLADOieni jeam se kvasi(moi), pod odreenim uslovima temperature podvrgava klijanju, u toku koga se skrob konverzuje u eer(maltozu) i dekstrin. Zatim se u odreenom stepenu klijanja zrna sue postepenim zagrevanjem i tako nastaje slad.(Ljubisavljevi, M. (1999): Zrnasti proizvodi, 38 )

SOJA Gaji se irom sveta, a poreklo vodi iz Mandzurije. Predstavlja osnovu vegeterijanske hrane. Zavisno od sorte i uslova gajenja soja sadri 36-44% proteina, 16-23% sirovog ulja, 4,9% celuloze. Belanevine soje imaju veliku bioloku vrednost te su zato vani sastojak raznih proizvoda bogatih biljnim proteinima.( Ljubisavljevi, M. (1999): Zrnasti proizvodi, 95 ) GRAAKZrelo zrno graka sadri 18-28% proteina, oko 3% ulja, 46-59% bezazotnih ekstraktivnih materija i 3-10 % celuloznih vlakana. Pored proteina, graak sadri i eere, skrob, lecitin i druge sastojke.(Ljubisavljevi, M. (1999): Zrnasti proizvodi, 102 ) NAUT-LEBLEBIJABiohemijski sastav leblebije slian je ostalim mahunarkama. Osueno zrno sadri 17.4 - 23.3 odsto belanevina, 53.5 - 63.6 odsto ugljenih hidrata, 4.1 - 5.5 procenata biljnog ulja 3.3 - 5.5 odsto celuloze i 3.2 - 3.4 odsto mineralnih materija.Pren i samleven naut odlina je zamena za kafu.

(http://psss.rs/e107_plugins/forum/forum_viewtopic.php?13746#)

CIKORIJASadri: 7,7 % suve materije, 0,4% belanevina, 0,13% biljne masti, 4% ugljenih hidrata, mineralne materije (gvoe, kalijum, kalcijum, magnezijum, fosfor), provitamin A, vitamine B1 i B2, 2,9 mg vitamina C i vitamin K. Osnovni sadraj korena je inulin (voni polisaharid), zatim pektin, voni eer, skrob i cikorietol.Suenjem, prenjem i mlevenjem korena cikorije dobija se nekada poznata zamena za kafu. ( http://www.bezgluten.net/content/jestivo-divlje-bilje)

MASLACAKKoren maslaka sadri veu koliinu inulina (u suvom korenu u jesen i do 40%). Sitno iseen, prosuen i pren koristi se kao zamena za kafu (slino korenu cikorije).(http://www.bezgluten.net/content/jestivo-divlje-bilje)

ARTIOKAKafa od artioke kao surogata ne izaziva kancer, ima dobru boju i mea se sa mnogim drugim hranjivim komponentama, odnosno zamenama za kafu. Moe biti dodata drugim namirnicama koje mogu da se termiki obrauju, odnosno peku ili kuvaju u svakom obliku. Kafa od artioke kao surogata ima dug rok trajanja, ukoliko se pravilno skladiti. U njoj se ne nalaze ulja koja bi ometala proizvodnju. Ne zahteva bilo kakve dodatke. Ne postoji razvijena navika konzumiranja i u svakom sluaju nije tetna po zdravlje.(MacLean, M. (1983): Natural coffee substitute ) Proces proizvodnje zamene za kafu od artioka se sastoji: seenje artioka suvo peenje iseenih artioka na temperaturi od 200 do 250 usitnjavanje suvih peenih artioka do praha ili do suvih agregataProces se moe karakterisati i peenjem koje se moe odvijati u arama u pei(na posluavnicima) ili kontinualno uz pomo transportnih sredstava, prolazei kroz grejne zone. Temperatura i samo vreme odvijanja ovog procesa se podeava tako da artioke budu peene, ne kuvane. Temperatura ne treba da bude suvie visoka, sve dok artioke ne ponu da dobijaju boju, odnosno da tamne i da dobijaju aromu . Ukoliko je temperature previsoka, artioke e pregoreti. Zbog prirodnog skroba u artiokama, suvie visoka temperatura moe da ugrozi aromu. Kada su artioke peene, obrauju se, odnosno usitnjavaju do praha ili malih agregata. Proces pretvaranja u prah ne treba da bude suvie otar, jer e kao rezultat nastati prah suvie sitnih dimenzija.(MacLean, M. (1983): Natural coffee substitute ) Udeo jerusalimske,odnosno kineske artioke se odreuje na osnovu potranje , odnosno prohteva potroaca. Meavina ima dijapazon boja, peena od svetle, srednje braon, tamne ili skoro crne boje. Ovi napici imitiraju kafu u mirisu i ukusu, dobro u boji, kada se kuva od peenih sastojaka u konvencionalnom perkolatoru koriste se iste koliine suvog materijala i vode , kao i kada se priprema prava kafa. Ova zamena za kafu se moe koristiti u obliku instant kafe, filter kafe, vedske kafe ili "kap" kafe. Surogat kafa od artioke se moe meati sa bilo kojom zamenom za kafu i/ili sa pravom kafom. Surogat kafe artioke ima prirodno sladak ukus, ali konzumenti joj po elji mogu dodavati ecer. Drugi dodaci, kao sto su krem/mleko ili surogati krema/mleka se dobro meaju sa kafom od artioke.(MacLean, M. (1983): Natural coffee substitute ) MEAVINE I EKSTRAKTI ZAMENA ZA KAFUTipian komercijalni surogat kafe je peena meavina melase i/ili saharoze i zrna itarica, penice i/ili jema, tena meavina se greje do temperature karamelizacije, oko 375 ili neznatno iznad, do razvitka arome. Aroma ovog proizvoda je karakteristino gorka i kisela. Medju mnogim konzumentima kafe, i onima koji je ne konzumiraju, aroma nije omiljena.(MacLean, M. (1983): Natural coffee substitute ) Druge zamene za kafu, koje su rastvorljive u hladnoj ili toploj vodi, obrazuju ekstrakcije, koje se sue u vakuumu,i tokom suenja menja se izvesna koliina arome, a moe doi i do dehidratacije. Ovakvi ekstrakti su takoe karakteristini gorinom, kiselou, odnosno aromom napitka. (MacLean, M. (1983): Natural coffee substitute )

METODE DETEKCIJE FALSIFIKATA KAFEDobra vest je ta to postoji test sa visokom preciznou koji za kratko vreme moe detektovati neeljene sastojke u kafi, pre nego napitak doe do prodavnica i restorana. Ovi dodatni sastojci, koji nisu tetni, ine da proizvoai ostvaruju vei profit. Test za detekciju falsifikovane kafe postaje mnogo vaniji u smislu regija u kojima se javlja nestaica, kao sto je Brazil, gde sua i razliita biljna oboljenja veoma utiu na zalihe kafe. Analitiari sa Univerziteta u Brazilu tvrde da njihovim testiranjem je mogue sa 95% tanosti odrediti da li je kafa ista ili neovlaeno zamenjena sa kukuruzom, jemom, penicom, sojom, pirinem, braon eerom ili skrobnim sirupom. Kako objanjavaju, problem je u tome to nakon peenja i mlevenja sirovih sastojaka postaje nemogue uoiti razliku izmeu zrna nie cene i pripojenih uz kafu, posebno zbog tamne boje i masne(uljane) teksture kafe.( http://phys.org/news/2014-08-filler-ingredients-cup-coffee.html) U novim istraivanjima tim analizira nekoliko dodataka, koji se pre smatraju neistoama, nego aditivima. Ove neistoe mogu biti deo same biljke kafe, mogu se nai u toku berbe, a ne bi trebalo da se naju u finalnom proizvodu. Delovi stabla, granice, tapii, cele bobice kafe, ili ak grudvice zemlje koje su obino iste boje kao kafa. Identifikacija ovih primesa je vana jer, ukoliko postoji velika koliina neistoa, one su verovatno dodate namenski, kao to neki proizvoai tvrde. Trenutno, radi se na pronalasku metoda za detekciju neeljenih primesa, kako bi se proveravala kafa,i one su subjektivne, ne kvantitativne. Sa ovim testovima naunici posmatraju kafu pod mikroskopom ili identifikuju razliite primese jednostavnim testiranjem kafe. Nasuprot, novi test koristi tenu hromatografiju i statistiku. Ovo prua mnogo bolji, objektivan uvid u sastojke. Hromatografija je mona analitika metoda koja je vrlo osetljiva i visoko selektivna. Zbog toga sto je kafa veinskim delom sainjena od ugljenih hidrata, istraivanja mogu upotrebljvati "karakteristian otisak", kada koriste hromatografiju da bi razdvojili sastojke koji se nalaze u pravoj kafi. Zrna koja se dodaju, a potiu od drugih sirovina poseduju, odnosno sadre razliite eere, od onih koji se nalaze u zrnu kafe. ( http://phys.org/news/2014-08-filler-ingredients-cup-coffee.html) Iz ekonomskih razloga, ljuspice, granice, kukuruz, kakao-seme, jeam, osrednja penica, cikorija, soja, triticale su obino dodati. Jednostavna vizuelna provera je nedovoljna i ne moe se njom odrediti razlika izmeu pravih peenih zrna kafe i falsifikata. Mikroskopske metode se mogu primeniti. Ova tehnika je ograniena u semikvantitativnim testovima, zahteva obuene i vete analitiare. Tako, ostaje veliki izazov razviti ne-subjektivne metode, selektivne i kvantitativno izvodljive za industrijsku kontrolu kvaliteta.( http://phys.org/news/2014-08-filler-ingredients-cup-coffee.html) Ugljeni hidrati su prvi makronutrijenti koji slue kao putokaz ka odrjivanju sadraja i proceni autentinosti kafe. Uprkos istraivakim naporima, hrana je kompleksna i promenjivog sastava i zahteva strategiju otkrivanja falsifikata. Prema tome, ovaj pristup koristi HPLC analize povezane sa hemometrijom i predstavlja nova analitika sredstva za detekciju peenih falsifikata kafe. Validno visoko izvojenje podrazumeva hromatografiju sa anjon-izmenom sa ritminom amperometrijskom detekcijom- metod koji se koristi za odrejivanje svih ugljenih hidrata iz istih peenih zrna kafe i falsifikata. Preteno, ista peena kafa pokazuje vii nivo galaktoze i manoze. Raznovrsni profili peenih zrna, kao izvora podvala e se pokazati, potvjujuci ovaj pristup kao ostvarljivu analitiku metodu pri detekciji falsifikata.( http://phys.org/news/2014-08-filler-ingredients-cup-coffee.html)

ZAMENE ZA KAFU NA TRITUPOSTUM je napravljen od penice, mekinja i melase, dobro se prodaje dui niz godina.(MacLean, M. (1983): Natural coffee substitute )DIVKA -mlevena meavina za finu belu kafu.Sastav: preni jeam 70%, preni koren cikorije 30%, sadri najmanje 40% ekstrakta rastvorljivog u vodi. ( http://www.nutricia.rs/e-prodavnica/zdravi-napici/zamena-za-kafu/567.html)INKA- Sadri preni jeam, ra, cikoriju i eernu repu. Ne sadri kofein. Napitak se preporuuje i ljudima sa visokim pritiskom. Smiruje eludac, te je dobra i za sve one koji pate od kiseline u elucu.( http://www.biospajz.rs/inka-180-gr.html )

LITERATURA:17