Susu

Nany Suryani, SGz.nan_cdy@yahoo.co.id

Definisi dan Sumber Susu

•Susu adalah sekresi normal dari kelenjar mamae dari hewan yang menyusui

•Sumber: sapi, kambing, kerbau, domba, unta, kuda

Karakteristik Susu1. Sifat Pembentukan Krem

Bila susu dibiarkan dalam gelas beberapa waktu, terlihat selapis krem di permukaan susu karena butir-butir lemak mengapung di atas.

Kecepatan mengapung krem diatas permukaan dipengaruhi oleh tiga faktor yaitu :a. Jumlah lemakb. Ukuran atau diameter butir-butir lemakc. Suhu atau pemanasan, lapisan krem maksimal pada suhu 4oC.

Karakteristik Susu

2. Warna SusuWarna normal susu adalah putih kekuningan atau keemasan tergantung pada macam makanan, jenis, bangsa sapi, jumlah lemak dan bahan padat yang terkandung dalam susu. Susu skim akan berwarna kebiru-biruanWarna kuning susu karena substansi karoten yang berasal dari tanaman hijau sebagai pakannya.

3. Rasa dan Odor Rasa susu sedikit manis karena pengaruh laktosa,

rasa asin berasal dari garam-garam mineral flourida dan sitrat.

Sedangkan bau yang menyimpang dari susu normal dapat berasal dari :

a. Penyebab fisiologis : bau dari badan sapi yang dipindahkan ke dalam susu.

b. Penyebab enzimatis : menghasilkan bau tengik karena enzim lipase pada lemak susu

c. Penyebab bakteri : terjadinya fermentasi lactosa menjadi asam laktat dan hasil-hasil metbaolisme yang erasal dan bersifat volatile.

d. Penyebab kimia : karena oksidasi lemak susue. Penyebab mekanis : karena absorbsi bau-bauan yang

berasal dari lingkungan seperti sabun, cat, larutan clorida.

4. Reaksi AmfoterKertas lakmus merah jika dimasukkan kedalam susu segar akan berubah warna menjadi biru. Sedangkan lakmus biru akan berubah warna menjadi merah. Keadaan ini dinamakan keadaan amfoter. Hal ini disebabkan karena protein dari asam amino yang mempunyai gugus amin yang bersifat basa dan gugus karboksil yang bersifat asam sehingga bersifat asam dan basa sehingga pH nya normal.

5. Berat Jenis SusuBj susu normal antara 1,027 – 1,034 pada suhu 20 derajat celcius. Kenaikan Bj ini terutama terjadi karena pembebasan gas CO2 dan N2 yang terdapat dalam susu segar sebanyak 4-5%.

6. pH SusupH susu sekitar 6,5-6,7 (sedikit asam)

7. Titik Beku Susususu membeku pada suhu -55 derajat celcius sampai 0,61 derajat celcius. Titik beku susu dipengaruhi oleh zat-zat terlarut di dalamnya termasuk laktosa dan flourida.

8. Titik Didih SusuTitik didih susu 100,11oC . Pemansan yang terlalu lama akan menyebabkan warna menjadi coklat dan rasa berubah proses pasturisasi:

• HTST (High Temperatur Sorth Time): 71,7o,watu 15 detik

• UHT (Ultra High Temperatur): 140-150oC , 1-2 menit

• LTLT (Low Temperatur Long Time): 62oC,waktu 30 menit

9. Viskositas atau Kekentalan Susu lebih kental dari air karena

mengandung protein dan lemak. Viskositas air sebesar 1.005 sentipiose

pada suhu 20oC (68oF) Viskositas susu 1,5-1,7 kali viskositas

air. Temperatur juga mempengaruhi

kekentalan susu sehingga susu yang dingin lebih kental bila dibandingkan dengan susu yang baru diperah.

Komposisi Kimia Susu

A. Major Constituents1. Air : 87,25% - 88%2. Bahan kering (total solid): 12,75%

a. Lemak : 3,8%b. protein : 3,5%c. Gula (laktosa) : 4,8%d. Ash (mineral) : 0,65%

Komposisi Kimia Susu

B. Minor Constituents1. Caroten: penyebab warna kuning pada

susu2. Phosfolipids: lecithin yaitu zat seperti

lemak yang mengandung Nitrogen dan Phosfor. Lecithin terdapat pada krim susu (0,03 – 0,05%). Decomposisi dari lecithin menyebabkan terbentuknya TMA (Tri Metil Amin) yang dapat menghasilkan bau seperti ikan

Lemak pada SusuLemak yang dipisahkan dari susu disebut

creamCream (table use) umumnya mengandung

18-25% lemak susuBila krim dipadatkan akan dihasilkan

butter yang mengandung 98-99,5% lemak susu

lemak dalam susu merupakan globula yaitu emulsi padatan dalam cairan yang tidak dapat dilihat dengan mata telanjang.

Peran ukuran globula1. Pemisahan susu2. Pembuatan mentega/butter3. Pembuatan krim4. Pembuatan kejuAsam lemak pada susu terdiri dari:5. Asam lemak yang dapat larut (7,18%)

rantai pendek (C4-C10)/asam lemak lurusAs.butirat, as.kaprat, as.kapilat, as.kaproat

2. Asam lemak yang tidak dapat larut air (87,602%). As.laurat, as.myristat, as.palmitat, as.stearat (as.lemak jenuh ganda). As.oleat 31,895% (as. Tidak jenuh tunggal)

Protein pada SusuKandungan protein dalam susu 2,8-4,0%Protein terdiri dari:1. Casein :80%2. Lactalbumin :18%3. Lactalglobulin :0,05-0,07%4. Sisanya zat (substansi) nitrogen: fibrin

Karbohidrat (laktosa)

1. α laktosa: mudah menjadi kristal, contoh susu evaporasi yaitu susu yang dipadatkan menjadi kristal. Kelemahan dari susu ini adalah jika dibuat es krim terasa seperti pasir. Perubahan α laktosa menjadi kristal dan terasa pasir disebut sandinees.

2. β laktosa: mudah larutUntuk mencegah teradinya sandinees yaitu dengan cara menurunkan kandungan laktosa dalam es krim dan pengaturan temperatur ruang penyimpanan sesudah es krim dibekukan

“lactose intolerance” (keadaan tidak tahan gula susu)

Vitamin dan MineralKandungan vitamin larut lemak pada

susu cukup tinggi , sedangkan pada susu skim rendah

Kadungan vitamin larit air rusak saat susu di pasturisasi

Kandungan mineral hanya 0,65%, mineral yang banyak pada susu adalah kalsium, Fe, Silenium.

Penyakit yang ditularkan melalui susu sapi segar

1. Tuberkulosis, penyebabnya bakteri microbacterium bofis

2. Bruselosis, keguguran kandungan disebabkan oleh brucella abortus. Gejala:demam berselang seling, banyak keringat, sakit kepala, badan sakit semua

3. Leptospirosis, penyebabnya bakteri leptospira gejala: influenza, gejala mirip demam typoid

4. Demam Q, penyebabnya coxiella burnettii sejenis riketsia < bakteri, > virus. Ditularkan melalui udara. Penyakit spt radang paru (pneumonia)

Mikroorganisme lain yang terdapat pada susu

Salmonella : penyebab demam thypusShigella : penyebab diareBacillus : penyebab gangguan saluran

pencernaanStaphylococus aureus.