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SEGUIMIENTO, VERIFICACIN Y ACTUALIZACIN DEL SISTEMA DEANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO HACCP EN

FRIGORFICOS GANADEROS DE COLOMBIA S.A. (FRIOGAN)PLANTA COROZAL

YILMAR ADRIAN CARDONA PAYARES

MODALIDAD: PASANTA

UNIVERSIDAD DE SUCREFACULTAD DE INGENIERA

DEPARTAMENTO DE INGENIERA AGROINDUSTRIALSINCELEJO

2007

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SEGUIMIENTO, VERIFICACIN Y ACTUALIZACIN DEL SISTEMA DEANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO HACCP EN

FRIGORFICOS GANADEROS DE COLOMBIA S.A. (FRIOGAN)PLANTA COROZAL

YILMAR ADRIAN CARDONA PAYARESTrabajo de grado como requisito parcial para optar el titulo de

Ingeniero Agroindust rial

LNEA DE PROFUNDIZACIN: PROCESOS AGROINDUSTRIALES YDESARROLLO SOSTENIBLE (PADES)

CAMPO: CONTROL DE CALIDAD

MODALIDAD: PASANTA

DIRECTOR:YELITZA AGUAS MENDOZA

Ingeniera Qumica

UNIVERSIDAD DE SUCREFACULTAD DE INGENIERA

DEPARTAMENTO DE INGENIERA AGROINDUSTRIALSINCELEJO

2007

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NOTA DE ACEPTACIN

____________________ ____________________ ____________________ ____________________ ____________________ ____________________

__________________________

Jurado

__________________________Jurado

__________________________Jurado

Sincelejo, Mayo 29 de 2007

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A la UNIVERSIDAD DE SUCRE, por brindarme los medios para mi formacin profesional.

A la Ingeniera YELITZA AGUAS M, catedrtico de la Universidad de Sucre y directorde este trabajo, por sus aportes y colaboracin en el desarrollo de mi formacin profesional

A FRIGORFICOS GANADEROS DE COLOMBIA S.A, por permitirme vivir mis primeras experiencias laborales en su Planta de Corozal.

A la Ingeniera KATTY ROMERO G, por su asesora y apoyo incondicional en eldesarrollo de mis actividades laborales en FRIOGAN Planta Corozal.

Al personal operativo y administrativo de FRIOGAN Planta Corozal, por compartirconmigo sus experiencias en esta empresa.

A mis compaeros Mario, Katia, Sico, Liliana, Andrs, Beatriz, Moiss, y Harol, por sucolaboracin, compaerismo y apoyo en los momentos en que los necesite y por hacer de m paso por la Universidad una experiencia agradable.

A todos aquellos que no mencion pero que de alguna forma hicieron de mi formaci profesional una experiencia enriquecedora

MIL Y MIL GRACIAS.

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nicamente el autor es respo ns able de

las ideas exp uestas en el presente trabajo

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CONTENIDOPg.

INTRODUCCIN 18

DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO 22

CAPITULO 1: ACTIVIDADES DESARROLLADAS DURANTE LA

PASANTA 38

CAPITULO 2: DISEO DEL PLAN HACCP PARA EL PROCESODE PREPARACIN Y ACONDICIONAMIENTO DE VSCERASBLANCAS EN FRIOGAN PLANTA COROZAL 58

2.1. Metodologa 58

2.2 Resultados 59

2.2.1 Descripcin de las operaciones y fichas tcnicas de losproductos. 59

2.2.2 Anlisis de los peligros. 75

2.2.3 Determinacin de PC y PCC del proceso 77

2.2.4 Establecimiento de lmites de control, acciones de monitoreo yacciones correctivas para cada punto de control y punto crtico decontrol. 82

BIBLIOGRAFA

ANEXOS

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LISTA DE FIGURAS

Pg.

Figura 1. Diagrama de flujo de recepcin del ganado. 23Figura 2. Recepcin en corrales. 23Figura 3. Conduccin a proceso. 24Figura 4. Bao externo. 25Figura 5. Diagrama de flujo del proceso de sacrificio de ganado bovino. 26Figura 6.aturdimiento. 27Figura 7. Izado. 27Figura 8. Degello. 28Figura 9. Corte de cabeza. 29Figura 10. Anudado de recto. 29Figura 11. Preparacin delantera. 30

Figura 12. Tallado de los antebrazos. 30Figura 13. Desolle final. 31Figura 14. Corte de esternn. 31Figura 15. Evisceracin blanca. 32Figura 16. Evisceracin roja. 33Figura 17. Divisin de canal. 33Figura 18. Aprobacin post-morten. 34Figura 19. Limpieza final. 34Figura 20. Pesaje de canal caliente. 35Figura 21. Lavado de canales. 35Figura 22. Acidificacin de canales. 36Figura 23. Almacenamiento. 36Figura 24. Desposte. 37Figura 25. Producto en camiones refrigerados. 37

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Figura 26. Organigrama del equipo de calidad de la compaa. 39

Figura 27. Consumo de cebo para roedores. 42Figura 28. Clasificacin de residuos generados en el frigorfico. 43Figura 29. Variacin mensual promedio de pH 2007. 50Figura 30. Diagrama de flujo del proceso de preparacin yacondicionamiento de vsceras blancas . 60

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LISTA DE ANEXOS

Anexo 1. Formatos de L & D de procesos. Anexo 2. Formato preoperatorio de control de calidad. Anexo 3. Formato de control de plagas. Anexo 4. Formatos de residuos slidos. Anexo 5. Formatos de agua potable. Anexo 6. Cronograma de muestreo microbiolgico 2007. Anexo 7. Formatos de calibracin de equipos. Anexo 7. Fotos ficha tcnica de vsceras blancas. Anexo 8. rbol de decisiones.

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GLOSARIO

ACCIN CORRECTIVA: cualquier tipo de accin que deba ser tomadacuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crticoest por fuera de los lmites establecidos.

ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL: es un

procedimiento sistemtico y preventivo de aseguramiento de inocuidad,aceptado internacionalmente, el cual enfoca la prevencin y control de lospeligros qumicos, biolgicos y fsicos en la produccin de alimentos.

AUDITORA: examen sistemtico funcionalmente independiente, mediante elcual se logra determinar si las actividades y sus consiguientes resultados seajustan a los objetivos propuestos.

BENEFICIO DE ANIMALES: conjunto de actividades que comprenden elsacrificio y faenado de animales para consumo humano.

BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE (BPH): todas las prcticas referentes alas condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad ysalubridad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): son los principios

bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, procesamiento,preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte ydistribucin de alimentos para el consumo humano, con el objeto degarantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitariasadecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

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CANAL: el cuerpo de un animal despus de sacrificado, degollado,

desollado, eviscerado quedando slo la estructura sea y la carne adherida ala misma sin extremidades.

CARNE FRESCA: la carne que no ha sido sometida a procesos deconservacin distintos de la refrigeracin, incluida la carne envasada al vacoo envasada en atmsferas controladas.

CARNE: es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de

los animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa,tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y aptapara el consumo humano.

CERTIFICACIN SANITARIA: documento expedido por la autoridadsanitaria competente, sobre la validez y funcionalidad del Sistema Haccp alas fbricas de alimentos.

CONTAMINANTE: agente biolgico, qumico o fsico que no se hayaagregado intencionalmente al alimento, que pueda poner en peligro lainocuidad y su aptitud para el consumo.

CONTROL: condicin en la que se observan procedimientos correctos y severifica el cumplimiento de los criterios tcnicos establecidos.

CONTROLAR: adopcin de las medidas necesarias para asegurar y

mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan del SistemaHaccp.

DESVIACIN: cuando el proceso no se ajusta al rango del lmite crticoestablecido.

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DIAGRAMA DE FLUJO: representacin sistemtica y secuencial de las

etapas u operaciones utilizadas en la produccin o fabricacin de undeterminado producto alimenticio.

DOCUMENTACIN: descripcin y registro de operaciones, procedimientos ycontroles para mantener y demostrar el funcionamiento del Sistema Haccp.

FBRICA DE ALIMENTOS: establecimiento en el cual se realiza una ovarias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a

fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para consumohumano; incluye mataderos de animales de abasto pblico, enfriadoras,plantas de higienizacin y pulverizacin de leche.

FAENADO: Procedimiento de separacin progresiva del cuerpo de un animalen canal y otras partes comestibles y no comestibles.

FASE DE LA CADENA ALIMENTARIA: cualquier punto, procedimiento,

operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas,desde la produccin primaria hasta el consumo final.

FASE O ETAPA: punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadenaalimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hastael consumo final.

HIGIENE DE LA CARNE: son todas las condiciones y medidas necesarias

para garantizar la inocuidad y aptitud de la carne en todas las etapas de lacadena alimentaria.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: garanta en cuanto a que los alimentosno causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman deacuerdo con el uso a que estn destinados.

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INSPECCIN POST MORTEM: todo procedimiento o anlisis efectuado por

un inspector oficial a todas las partes pertinentes de animales sacrificados,con el propsito de emitir dictamen sobre su inocuidad, salubridad y destino.

LMITE CRTICO: el valor mximo o mnimo hasta donde un riesgo fsico,biolgico o qumico tiene que ser controlado en un punto crtico de controlpara prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable, el surgimiento delriesgo identificado a la inocuidad de la carne, productos crnicos comestiblesy derivados crnicos.

MEDIDA PREVENTIVA: medida o actividad que se realiza con el propsitode evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para lainocuidad de los alimentos.

MONITOREO O VIGILANCIA: secuencia de observaciones y mediciones delmites crticos, diseada para producir un registro fiel y asegurar dentro delos lmites crticos establecidos, la permanente operacin o proceso.

PELIGRO: agente biolgico, qumico o fsico presente en la carne, productoscrnicos comestibles y derivados crnicos o propiedad de este, que puedeprovocar un efecto nocivo para la salud humana.

PLAGA: animales vertebrados e invertebrados, tales como aves, roedores,cucarachas, moscas y otros que pueden estar presentes en elestablecimiento o sus alrededores y causar contaminacin directa o indirecta

al alimento, transportar enfermedades y suciedad a los mismos.

PLAN DE ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL(HACCP): conjunto de procesos y procedimientos debidamentedocumentados, de conformidad con los principios del Sistema HACCP, queaseguren el control de los peligros que resulten significativos para la

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inocuidad de los alimentos destinados para el consumo humano, en el

segmento de la cadena considerada.

PLANTA DE BENEFICIO ANIMAL (MATADERO): todo establecimiento endonde se benefician las especies de animales que han sido declarados comoaptas para el consumo humano y que ha sido registrado y autorizado paraeste fin.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS: descripcin

operativa y detallada de una actividad o proceso, en la cual se precisa laforma como se llevar a cabo el procedimiento, el responsable de suejecucin, la periodicidad con que debe realizarse y los elementos,herramientas o productos que se van a utilizar.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DESANEAMIENTO (POES): todo procedimiento que un establecimiento lleva acabo diariamente, antes y durante las operaciones para prevenir la

contaminacin directa del alimento.

PRODUCTO CRNICO COMESTIBLE: es cualquier parte del animaldiferente de la carne y dictaminada como inocua y apta para el consumohumano.

PRODUCTO CRNICO NO COMESTIBLE: son aquellas materias que seobtienen de los animales de beneficio y que no estn comprendidos en los

conceptos de carne y productos crnicos comestibles.

PRODUCTO INOCUO: aquel que no presenta peligros fsicos, qumicos obiolgicos que sean nocivos para la salud humana y que es apto para elconsumo humano.

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PUNTO CRTICO DE CONTROL: fase en la que puede aplicarse un control

que es esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable unpeligro relacionado con la inocuidad de los alimentos.

PUNTO DE CONTROL: fase en la que puede aplicarse un control parcialpara reducir la magnitud de un riesgo.

RIESGO A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: es la probabilidad de queexista un peligro biolgico, qumico o fsico que ocasione que el alimento no

sea inocuo.

RIESGO: es la probabilidad de que un peligro ocurra.

SACRIFICIO: procedimiento que se realiza en un animal destinado para elconsumo humano con el fin de darle muerte, el cual comprende desde lainsensibilizacin hasta la sangra, mediante la seccin de los grandes vasos.

SALA DE DESPOSTE: rea de una planta de beneficio donde se efecta eldespiece de la canal y la limpieza de los diferentes cortes para su posteriorempaque y comercializacin. Esta rea puede encontrarse dentro de lasinstalaciones de la planta de beneficio o fuera de ella.

SISTEMA HACCP: sistema que permite identificar, evaluar y controlarpeligros significativos a la inocuidad de los alimentos.

VALIDACIN: constatacin de que los elementos del plan HACCP sonefectivos.

VERIFICACIN: aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otrasevaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento delplan HACCP.

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El Frigorfico Regional de las Sabanas de Sucre (Frigosabanas S.A),

conocido hoy como Friogan Planta Corozal , fue constituido el 18 de octubrede 1996, con la participacin de las alcaldas de los municipios de corozal,Sincelejo, Morroa, la Federacin de Ganaderos de Sucre y FEDEGAN - FNG(fondo nacional del ganado), el cual tiene la mayor participacin accionariade la compaa.

Por ser la carne uno de los productos finales de la agroindustria bovina quepor sus ingredientes sensibles es considerado como un alimento de mayorriesgo para la salud pblica, debido a que en su proceso de obtencin, seconvierte en un alimento con alta probabilidad de generar enfermedad en elconsumidor o de presentar deterioro de sus caractersticas nutricionales, yasea por contaminacin microbiolgica o qumica, o por alteracin fsica de lamisma3; se hizo necesario en Friogan Planta Corozal la implementacin deun sistema que permita asegurar la inocuidad de la carne, para lo cual seutiliza el sistema HACCP como una estrategia de prevencin dirigida a todos

los factores de contaminacin, supervivencia y crecimiento demicroorganismos, persistencia de productos qumicos y presencia deelementos fsicos.

Actualmente la Planta Corozal de Frigorficos Ganaderos de Colombia S.A.cuenta con certificacin BPM y HACCP otorgada por el INVIMA para losprocesos de sacrificio y desposte, avalando la calidad de los productos quese derivan de estos procesos y haciendo efectiva su poltica de calidad, lacual pretende lograr la satisfaccin permanente de las necesidades yexpectativas de los clientes con objetivos de competitividad, productividad,crecimiento y consolidacin en el mercado externo. Para tal fin, se aseguran estndares de calidad en los procesos de beneficio de ganado

3 FERNANDEZ, Jorge. Diseo del sistema HACCP para el proceso de produccin de carne bovina para consumo. Universidadde Antioquia. 2003. Disponible en internet: [http://kogi.udea.edu.co/revista/16/16-1-7.pdf]

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bovinos, desposte, empaque y comercializacin de subproductos con un

talento humano, comprometido e idneo4

.

Dada la importancia de las certificaciones antes mencionadas, el compromisode la empresa con los clientes de brindar productos de ptima calidad y labsqueda de consolidar el sistema de aseguramiento de calidad, se hizonecesaria la vinculacin de un pasante como persona de apoyo al jefe deaseguramiento de calidad, realizando verificacin y actualizacin del sistemade anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) y los programasque lo acreditan, para as contar con informacin veraz y actualizada quepermita dar seguimiento y cumplimiento a cada una de las etapas de losprocesos y las operaciones estandarizadas consignadas en cada uno de losprogramas prerrequisito del plan HACCP y as disminuir el nivel de quejas yreclamos de los clientes por inconformidades encontradas en los productosen cuanto a calidad se refiere, ya que dada la no existencia de un enteinterno dedicado a la verificacin de los procesos y a ejercer control en todos

los puntos de la cadena productiva de Friogan Planta Corozal, se veniaincrementando el porcentaje de no conformidades presentadas por losclientes y por ende la perdida de los mismos.

De la misma manera, en esa bsqueda de asegurar la calidad e inocuidad delos productos y subproductos que se generan en los procesos y siguiendo loslineamientos que exige el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y

Alimentos (INVIMA), se desarroll simultneamente un diseo que permita laimplementacin del sistema HACCP en el proceso de preparacin,acondicionamiento y almacenamiento de vsceras blancas como productosde consumo humano, siguiendo lo establecido en el decretos 60 del 2002, yconsiderando que la mayor parte de las quejas que llegan al departamento

4 FRIGORIFICOS GANADEROS DE COLOMBIA. Plan HACCP. V4. Corozal. 2007

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de Aseguramiento de Calidad de la empresa hacen referencia a los

productos generados en el rea de vsceras blancas, ya que no existe unplan que avale la inocuidad de estos productos y describa de forma detalladalas operaciones que se realizan y/o deben realizarse en sta rea.

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DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

El proceso productivo hace referencia a las etapas del proceso a partir de lascuales se generan las actividades diarias de verificacin y seguimiento en lasque se fundamenta el accionar del pasante dentro de la empresa.

En FRIGORIFICOS GANADEROS DE COLOMBIA S.A. el ganado se recibe,se prepara y se sacrifica para finalmente obtener las canales, depiladas odescueradas; en algunos casos, las Plantas entregan para distribucin cortescomerciales de la carne deshuesada y debidamente empacada, en otros, sedespachan las canales completas, dependiendo de los requerimientos delcliente.

1. RECEPCIN EN EL FRIGORFICO: con la llegada de los animales ala planta se da inicio al proceso en el frigorfico (Figura 1 ), donde stos

son recibidos en la portera revisando toda la informacin necesariapara su ingreso y posterior paso a los corrales.

1.1 Recepcin en corrales: los animales se descargan de los camiones atravs de rampas fijas que permiten su descenso al nivel de loscorrales (Figura 2 ). El ganado se traslada a la planta el da anterior asu sacrificio, permaneciendo en los corrales de 12 a 24 horas antes desu procesamiento. En su estada en los corrales no se les da alimentocon el fin de reducir las emisiones de rumen y estircol, tan slo se lesdebe suministrar agua.

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Figura 1. Diagrama de flujo de recepcin del ganado

Fuente: Autor del estudio

1.2 Marcado y pesaje: los animales son marcados con pintura a base de

aceite en la piel, en donde se identifica el lote y el nmero del animal aser sacrificado, sta operacin es realizada al tiempo que se realiza elpesaje del ganado en pie.

Figura 2. Recepcin en corrales

AGUAS RESIDUALES

ESTIERCOL

PINTURA

AGUA

GANADO EN PIE

1.1 RECEPCIN

1.2 MARCADO Y PESAJE

1.3 INSPECCIN

1.4 CODUCCIN A PROCESO

GANADO PREPARADOPARA EL SACRIFICIO

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1.3 Inspeccin ante mortem: la inspeccin ante mortem tiene como

propsito la verificacin de las condiciones en las cuales el ganado haingresado a la planta, si ha tenido el descanso necesario para susacrificio y principalmente si est en condiciones de proporcionar unacarne apta para el consumo humano, descartando la presencia deenfermedades.

1.4 Conduccin a proceso: una vez realizada la inspeccin antemortem, los animales son conducidos hacia la lnea de sacrificio a

travs de una manga de conduccin (Figura 3 ), la cual presenta unabaadera por donde obligatoriamente pasa el animal recibiendo un bao externo (Figura 4 ) con el fin de retirar la tierra y el estircoladheridos a su piel y as garantizar la higiene en las posterioresoperaciones de sacrificio.

Figura 3. Conduccin a proceso.

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Figura 4. Bao externo

2. SACRIFICIO Y PROCESAMIENTO DE GANADO BOVINO: la lnea desacrificio de Friogan Planta Corozal cuenta con tres zonas las cuales estnidentificadas de la siguiente manera:

Zona sucia: comprende las etapas desde aturdimiento hasta desollefinal.

Zona intermedia: etapas desde corte de esternn hasta pesaje decanal caliente, y

Zona limpia: desde lavado hasta almacenamiento

En la figura 5 se representa el diagrama de flujo del proceso de sacrificio,

identificando PC, PCC, insumos y subproductos que se generan en elproceso, cuyas etapas se describen a continuacin:

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Figura 5 Diagrama de flujo del pro ceso de sacrificio de ganado bovino

Fuente: Autor del estudio.

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2.1 Insensibi lizacin o aturdimiento: con el fin de causar el mnimo estrs

y sufrimiento posible a los animales, as como para facilitar y asegurar lalabor de los operarios, se realiza el aturdimiento o insensibilizacin de lasreses como se muestra en la fgura 6 antes de proceder a su degello ysangrado. El ganado bovino es insensibilizado con un golpe en el crneohaciendo uso de una pistola neumtica de perno cautivo.

Figura 6. Aturdimiento

2.2 Izado: las reses se suspenden de una pata con un gancho a un riel inicialdonde se da curso al animal hacia las primeras operaciones (Figura 7). Elpropsito del izado es evitar la contaminacin de la carne por el contacto delanimal con el piso de la planta, facilitar las acciones de los operarios ycontribuir a un mejor y ms rpido sangrado de los animales.

Figura 7. Izado

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2.3 Degello: se abre la piel del cuello del animal por la lnea ventral y se

introduce el cuchillo por atrs de la mandbula inferior seccionando losgrandes vasos sanguneos ( Figura 8 ). Posteriormente se cortan las patasanteriores, se desprende la cabeza y se cortan las orejas.

Figura 8. Degello

2.4 Anudado de esfago: luego de la sangra se procede a anudar el

esfago, para lo cual primero se corta la cabeza como se ilustra en la figura 9y se liberan restos de contenido ruminal contenido en el esfago, el cual esamarrado con una cuerda para evitar la contaminacin en la carne, lo queconvierte a sta etapa en un punto de control dentro del proceso.

2.5 Transferencia: consiste en pasar el animal desde el riel de sangra (alto)hasta el riel de trabajo (bajo); desplazando el animal hasta la plataforma de

transferencia y all se hace una incisin a lo largo de la pierna libre (derecha),se desuella y se corta la pata con una sierra neumtica. A continuacin, secoloca una polea en el taln de aquiles de la pierna libre y se cuelga elanimal del riel de trabajo. Una vez colgado el animal de la pata derecha, sepractican las mismas operaciones anteriores con la pierna libre (izquierda), lacual ha sido despojada del grillete de sangra previamente.

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Figura 9. Corte de cabeza

2.6 Preparacin trasera y anudado de recto: es una operacinconsiderada punto de control (PC) y consiste en extraer el recto, amarrarlocon una cuerda como se muestra en la figura 10 y embolsarlo, con el fin deevitar contaminacin de la carne con materias fecales en el momento de la

separacin de las vsceras blancas, previo a este proceso se realiza undesolle de glteos, zona perineal y rabo, retirando la borla de este ltimo.

Figura 10. Anudado de recto

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2.7 Preparacin delantera: se corta la piel por la lnea ventral de la res y

luego la piel de la parte delantera desde el perineo, pasando por el vientrehasta el esternn, separndole hasta descubrir la sobrebarriga evitando elcorte de las mismas y de la piel, de igual forma se evita que esta ltima toquelas partes limpias de la res, como se ilustra en la figura 11.

Figura 11. Preparacin delantera.

2.8 Desolle de manos y pecho: se abre la piel que cubre el pecho con uncorte desde abajo hacia arriba para reducir los riesgos de contaminacin,luego se tallan los antebrazos (Figura 12 ).

Figura 12. Tallado de antebrazos

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2.11 Eviscerado: se trata de separar del animal las vsceras blancas y rojas .

Primero se realiza la separacin de las vsceras blancas (Figura 15 ), la cualesta conformada por los estmagos e intestinos de los animales. Se facilitala extraccin practicando una incisin con un cuchillo, a lo largo de la lneamedia ventral y retirando todo el conjunto de rganos mencionadosanteriormente, cuidando de no romper la panza, ya que se liberara contenidoruminal que contaminara las canales, esta operacin es otro PC del proceso.La limpieza de la vscera blanca se realiza en sitios aislados de la sala deproceso.

Figura 15. Evisceracin blanca.

El segundo paso es la separacin de la vscera roja (Figura 16 ), que estaconformada por el hgado, la lengua, el corazn, los pulmones, la trquea, elesfago, y los riones. El paquete conformado por las vsceras se somete ainspeccin sanitaria luego de su separacin.

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Figura 16. Evisceracin roja

2.12 Divisin de la canal: las canales se cortan en dos partes o mediascanales a lo largo de la columna vertebral utilizando una sierra elctrica(Figura 17 ). El operario se ubica en una plataforma de altura variable desdela cual realiza el corte controlando al mismo tiempo su elevacin.

Figura 17. Divisin de la canal.

2.13 Inspeccin veterinaria: las medias canales se someten a unainspeccin post mortem para su aprobacin (Figura 18 ), aplicandoprocedimientos y pruebas de inspeccin, teniendo en cuenta los objetivos de

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salud pblica, inocuidad alimentaria y la sanidad animal, segn lo establecido

en los decretos 2278 de 1982 y 1500 de 2007.

Figura 18. Aprobacin post morten.

2.14 Limpieza y desgrase: se retira la medula espinal manualmente, y sepractica un movimiento de antebrazo de abajo hacia arriba con el fin deposibilitar la salida de la sangre acumulada en los grandes vasos

sanguneos, de igual forma se someten las medias canales a una limpiezafinal mostrada en la figura 19, que incluye la remocin de gordos y restos devsceras o pelos, tanto en la parte inferior como en la superior de cada unade las medias canales.

Figura 19. Limpieza final

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2.15 Pesaje de canal caliente ( Figura 20): se realiza en una bscula de rielcon el fin de calcular rendimiento del animal.

Figura 20. Pesaje de canal caliente.

2.16 Lavado: es el primer Punto crtico de control (PCC) de la lnea desacrificio, se practica con chorros de agua a presin, los cuales permiten

retirar la suciedad que haya podido impregnar la canal durante el proceso defaenado (Figura 21 ).

Figura 21. Lavado de canales

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2.17 Acidificacin: constituye otro PCC del proceso y consiste en impregnar

por nebulizacin la canal con una solucin de cido lctico (Figura 22 ) con elfin de impedir o eliminar cualquier posibilidad de crecimiento microbiano ycontaminacin de las canales.

Figura 22. Acidificacin de canales.

2.18 Almacenamiento: es el ltimo PC del proceso de sacrificio dada laposibilidad de crecimiento microbiano, por lo cual las canales son sometidasa refrigeracin por un tiempo no inferior a 36 horas, tiempo en el cual la canaldebe adquirir una temperatura entre 4C y 0C para su posterior desposte odespacho. Se debe garantizar que la temperatura de almacenamiento seencuentre entre -2 C y 2C, como se muestra en la figura 23.

Figura 23. Almacenamiento.

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3. Desposte: las canales fras son pesadas y cuarteadas (corte de cada

media canal a la altura de la quinta y sexta costilla) y luego se procesan paraextraer la carne en los cortes comerciales conocidos por el consumidor final(Figura 24 ). Los cortes se clasifican, se empacan al vaco o no (segn lasnecesidades del cliente) y se colocan en canastas para su posteriorrefrigeracin y/o despacho.

Figura 24. Desposte

4. Despacho: la carne (canal o cortes) y las vsceras comestibles se pesanen fro, se registran y se embarcan en camiones debidamente refrigerados(Figura 25 ) que las transportan hasta los puntos de distribucin alconsumidor final.

Figura 25. Producto en camiones refrigerados

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ACTIVIDADES DESARROLLADAS DURANTE LA PASANTA

La pasanta se desarroll ejerciendo funciones como analista de calidaddentro del Departamento de Aseguramiento de la Calidad de la empresaFrigorficos Ganaderos de Colombia S.A Planta Corozal, el cual estencabezado desde la direccin general por el presidente y el directornacional de aseguramiento de calidad de la compaa; y dirigido en la plantaCorozal por el jefe de Calidad de la planta (Figura 26 ).

Las funciones diarias como analista de calidad de la empresa se soportaban

en el seguimiento, verificacin y actualizacin del sistema de anlisis deriesgos y puntos de control crtico (HACCP) con el cual se encuentracertificada la planta, y de la misma forma verificar el cumplimiento de ladocumentacin establecida en cada uno de los programas que lo soportan, locual se realizaba de la siguiente manera:

Programa de limpieza y desinfeccin: en este programa que tienecomo objetivo prevenir la contaminacin de materias primas, insumos,productos que estn en contacto directo con los equipos de procesomediante adecuados procedimientos de limpieza y desinfeccin, sesupervisaba diariamente la limpieza y desinfeccin de todas las reasde la planta, antes y despus de cada proceso con el fin de darcumplimiento a lo establecido en los procedimientos estandarizadosde limpieza y desinfeccin (POES), asegurando la rotacin de los

1C A P T U L O

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productos utilizados para ello y garantizando as la inocuidad de las

reas para dar inicio a los procesos de transformacin de la materiaprima crnica y sus subproductos; sta informacin se validabasemanalmente utilizando un kit comprobador de limpieza denominado HY RYSE, el cual mediante una reaccin enzimtica detecta residuosde productos, dando una coloracin caracterstica a la zona reactivaque variaba de blanco (buena limpieza) a prpura (suciedad).

Figura 26. Organigrama del equipo de calidad de la compaa

Fuente: FRIGORIFICOS GANADEROS DE COLOMBIA. Plan HACCP. V4. Corozal. 2007

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En la planta se utilizan dos mtodos de limpieza, uno preventivo y otro

correctivo, el primero hace referencia a la recoleccin de desechos enel transcurso del proceso para lo cual se cuenta con una persona queva recogiendo los residuos slidos no considerados subproductos delproceso; y el segundo consiste en eliminar la suciedad restregandocon una solucin detergente.

La planta se encuentra dividida en 6 diferentes zonas para las cualesfueron creados diversos POES, dependiendo de si las superficiesentran o no en contacto directo con el alimento, de esta manerasurgieron tres grandes POES aplicables en cada una de las zonas.Para evidenciar el cumplimiento de stos procedimientos se crearonlos formatos mostrados en el anexo 1, en donde se registradiariamente por parte del personal operativo la limpieza y desinfeccinde las diferentes reas registrando el tipo de actividad realizada(limpieza y/o desinfeccin), los detergentes y desinfectantes utilizados

(cantidad/concentracin) y el rea y/o equipos en donde se desarrollola actividad.

Para la verificacin de estos procesos se cuenta con un formatopreoperatorio de limpieza y desinfeccin (anexo 2) en donde seconsignan las no conformidades encontradas en las reas y lasacciones correctivas tomadas para corregir las mismas. Estaverificacin es realizada por medio de5:

o Inspeccin sensorial: evaluando orden, limpieza, residuos,acumulaciones y olores caractersticos.

5 FRIGORIFICOS GANADEROS DE COLOMBIA S.A. Programa de limpieza y desinfeccin. V5. Corozal. 2007

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o Comprobacin de las condiciones de limpieza y desinfeccin

con el uso del HY RYSE, determinacin de la concentracin decloro, yodo y amonio (valor mximo: 200ppm, 25ppm, 400ppmrespectivamente) en las soluciones desinfectantes de manos ybotas, por medio de kits de testeo qumico que arrojan losresultados por colorimetra segn el ingrediente activo de lasolucin desinfectante, evidenciando la concentracin en unaescala de colores de acuerdo al compuesto.

o Pruebas microbiolgicas practicadas cada mes por unlaboratorio contratado para tal fin y aplicadas a superficies,ambientes, operarios y producto, con el fin de garantizar lainocuidad de las reas, equipos, utensilios, manipuladores queentran en contacto con el producto determinando la calidad delmismo.

Programa de control integrado de plagas: este programa es un

programa integrado que combina los tratamientos preventivosqumicos, con los sistemas fsicos de saneamiento del medio, mtodosecolgicos y tcnicas de control biolgico6; sus objetivos vanencaminados a identificar, reducir y eliminar la presencia de plagasque pueden generar problemas de contaminacin y peligro al hombre.

Para realizar el debido seguimiento del programa, se diseo unformato (anexo 3) donde se registra la colocacin y cambio de cebos(rodenticida) en trampas para roedores, cambio de lminas exteriorese interiores con pegante atrapamoscas, cantidad de moscas atrapadasen trampas cilindro cnicas y fumigaciones.

6 FRIGORIFICOS GANADEROS DE COLOMBIA S.A. Programa de control de plagas. V5. Corozal. 2007.

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Partiendo de sta informacin se llevan mensualmente unas

estadsticas en cuanto al control de roedores se refiere, basado en elconsumo real de cebo por mes, en las cuales se evidencia unadisminucin del consumo de cebo mes a mes (Figura 27), lo que seasocia con una disminucin en la cantidad de roedores presentes en laplanta, ya que el existir menos consumo por parte de los animalesindica que hay menos cantidad de roedores y que las labores dedesratizacin han sido eficientes, cabe anotar que en el primer mes(septiembre de 2006, etapa inicial de la pasanta) se evidencia un nivelbajo de consumo con respecto al siguiente por que la instalacin delas trampas para roedores y la rotacin del rodenticida se inici amediados del mes de septiembre.

Programa de residuos slidos y l quidos: estos dos programashacen parte del plan de gestin integral de residuos y se fundamentanen el cumplimiento de los procedimientos estandarizados quepermiten clasificar y darle disposicin final a cada uno de los residuos

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generados dentro de la planta sean originados o no el proceso

productivo.

Para el control y registro de la cantidad y disposicin de los residuos,estos fueron clasificados de acuerdo a su peligrosidad, como se ilustraen la figura 28, identificando el rea de la planta donde se generan(Tabla 1) y consignando la informacin referente a generacin deresiduos diariamente en unos formatos elaborados para tal fin (anexo4). De igual forma se estableci una ruta de evacuacin de residuosslidos para controlar su los lugares de almacenamiento temporal delos mismos y as eliminar posibles criaderos de plagas dando unadecuado manejo en planta a los residuos slidos y de esta formaevitar la contaminacin que estos puedan ocasionar.

Figura 28. Clasificacin de residuos generados en el frigorfico

Fuente: FRIGORFICOS GANADEROS DE COLOMBIA S.A. Programa de residuosslidios. V5. Corozal. 2007

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Programa de agua potable: este programa prerrequisito del plan

HACCP pretende asegurar que el agua que se utiliza en los procesoscumpla con los parmetros fsico qumicos y microbiolgicos exigidosen el decreto 475 de 1998, para dar cumplimiento a este propsito seimplemento en Friogan Planta Corozal un sistema de potabilizacin deagua que empez a funcionar hacia el mes de noviembre de 2006 atravs de una planta de potabilizacin cuyo funcionamiento estadscrito al departamento de mantenimiento, sin embargo, dada lanecesidad de establecer la calidad del agua de proceso se realizaronunos formatos (anexo 5) para el registro de la preparacin y adicin delas soluciones utilizadas en el tratamiento del agua, as como tambinal monitoreo y verificacin del valor de pH y concentracin de clororesidual tanto en fuente como en las reas de proceso.

La verificacin de la concentracin de cloro residual se lleva a caboaplicando cualquiera de las dos tcnicas siguientes que actan por

colorimetra y utilizan diferentes reactivos:

Tcnica 1: es una tcnica calorimtrica que se basa en la comparacincon una carta de colores preestablecida por el fabricante y cuyoprocedimiento es el siguiente7:

- Enjuague las celdas para ser usadas con el agua a analizar

- Llene la celda con agua hasta la marca

- Aada cinco (5) gotas de la solucin de ortotolidina al 0.1%

- Coloque la tapa de la celda y remueva suavemente la mezcla

- Espere 10 segundos hasta que se estabilice el color

7 FRIGORIFICOS GANADEROS DE COLOMBIA S.A. Programa de agua potable. V5. Corozal. 2007.

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- Coloque el comparador hacia la luz y observe las tonalidades

para registrar la concentracin. - Los valores de comparacin estn dados en partes por milln

(ppm)

Tcnica 2: en sta tcnica la comparacin se hace a travs de unfotmetro digital en cuyo interior se hace pasar un rayo de luz con unalongitud de onda especfica por la celda de medicin y con ayuda deun detector de luz y un microprocesador se obtienen resultadosconfiables y precisos en pocos segundos.

- Enjuague las celdas para ser usadas con el agua a analizar. - Llene las celdas con el agua a analizar hasta la marca. - Coloque una de las celdas en el fotmetro y ajuste a cero. - Agregue tres gotas del reactivo A, tres gotas del reactivo B y

agite.

- Coloque la celda en el fotmetro y realice la lectura presionando el botn READ DIRECT.

- Lea el resultado en el display.

Para la verificacin del valor del pH del agua se utiliza el mismoprocedimiento descrito en la tcnica 1 bajo el mismo principio, salvoque en lugar de utilizar como reactivo ortotolidina se utiliza rojo fenol

0.04% p/v.

Si en alguna de las verificaciones realizadas los resultados seencuentran por debajo o por encima del lmite establecido, el cual espara el cloro entre 1.0 ppm y 1.5 ppm, y para el pH entre 6.8 y 8.0, sedebe informar al departamento de mantenimiento para que se tomenlos correctivos del caso, sin embargo no se debe iniciar ni continuar

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procesos si la concentracin de cloro residual del agua se encuentra

por debajo de 0.5 ppm, ya que no garantiza la calidad microbiolgicade la misma.

Programa de muestreo microbiolgico: es uno de los medios deevaluacin y verificacin de los procesos, ya que las pruebasmicrobiolgicas proporcionan gran informacin sobre las fallas que sepresentan en los diferentes procesos y posibles soluciones de lasmismas8.

Estas pruebas son desarrolladas como ya se mencion por unlaboratorio externo, mensualmente se coordina la toma de muestraspracticando anlisis a producto (carne), ambientes, superficies,personal y aguas utilizados en los procesos; dicho laboratorio utilizamtodos certificados por el INVIMA e ICONTEC, como lo son recuentoen placa, fermentacin en tubos mltiples, recuento en tubo,

enriquecimiento e identificacin en medios selectivos y filtracin demembrana, este ltimo para el caso del agua potable. De igual formase lleva un control sobre los recuentos y se plantean accionescorrectivas en caso de que se presenten recuentos por encima de losvalores de referencia.

Para la toma de muestras se elabor un cronograma a principios delao 2007 (anexo 6) que se sigue mes a mes, tratando de abarcar en ltodas las superficies que entran en contacto directo con el producto ypriorizando sobre los equipos y ambientes finales que podran causarcontaminacin de no ser lavados y desinfectados de forma eficiente,as mismo, se coordina con el laboratorio para repetir las pruebas a

8 FRIGORIFICOS GANADEROS DE COLOMBIA S.A. Programa de muestreo microbiolgico. V5. Corozal. 2007

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aquellos elementos que presentan recuentos por encima de los

valores de referencia para evaluar la eficiencia de las accionescorrectivas tomadas.

Programa de verificacin y auditorias: este programa fue creadocon el fin de evaluar la efectividad del plan HACCP, verificar sudesarrollo y el cumplimiento de la documentacin que lo soporta9.

Para realizar la verificacin y evaluacin del plan HACCP, se llev acabo durante la pasanta un monitoreo constante durante proceso, delos puntos crticos de control establecidos, analizando lasdesviaciones y tomando acciones correctivas; verificando los listadosde chequeo de limpieza y desinfeccin, cumplimiento de BPM,monitoreo de variables de proceso y condiciones de almacenamientodiligenciados en cada rea antes de dar inicio a cada proceso ensacrificio, desposte y despacho. Adems, se revisa a modo de

verificacin el diligenciamiento por parte del personal operativo de unaserie de formatos creados parta vigilar el cumplimiento del plan y cadauno de sus programas. Tal es el caso del registro de verificacin de laconcentracin del cido lctico utilizado para la acidificacin de lascanales, cuya verificacin es realizada por medio de la titulacin conhidrxido de sodio y fenolftalena de indicador como mtodo de controlpara asegurar una correcta acidificacin de canales y la efectividad deeste PCC evitando un potencial peligro biolgico debido a la posiblesupervivencia de poblaciones bacterianas y microorganismospatgenos, para lo cual la concentracin del cido se debe encontrarentre 1.5-2.0%.

9 FRIGORIFICOS GANADEROS DE COLOMBIA S.A. Programa de verificacin y auditoras. V4. Corozal. 2007

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Siguiendo con las funciones tendientes a garantizar la inocuidad del

producto, dentro del control de procesos establecido en el marco delprograma de verificacin, se diligencia un formato (anexo 2) en el cualse verifican las temperaturas de los esterilizadores de la planta dentrode las lneas de proceso cuya temperatura debe encontrarse comomnimo en 82C para garantizar la correcta higiene y asepsia de losimplementos de trabajo como lo son los cuchillos de los manipuladoresde alimentos; de igual forma, se realiza por parte del analista decalidad monitoreo cada 2 horas de la temperatura de las cavas paraasegurar que las temperaturas estn dentro del rango establecido, elcual es para cavas de refrigeracin siempre inferior a 2C y paracanales entre 0C y 4C, garantizando as la cadena de fro, evitandola proliferacin o crecimiento de microorganismos que hacen de laetapa de almacenamiento un punto de control, y as asegurar la salidadel producto en ptimas condiciones de temperatura para despachos ydesposte; en estas dos ltimas lneas de proceso se controla adems

de la temperatura con la que llegan los animales al rea el pH quepresenta la carne con el fin de ofrecer a los clientes un producto deptima calidad de acuerdo a sus exigencias, quienes estipulan que elpH de la carne debe encontrarse en un rango comprendido entre 5.4 y5.9. En la figura 29 se muestra la variacin mensual de pH para el ao2007, donde se evidencia claramente que el cumplimiento de loslmites establecidos para esta variable de proceso, cabe anotar que elvalor referenciado en la grafica en cada mes es el promedio del totalde lecturas realizadas en dicho mes.

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En cuanto a lo que se refiere a auditorias, se utilizan dos sistemas,uno de auditoria interna que es realizado por los miembros del equipoHACCP (gerente de planta, jefe de calidad, jefe de planta, jefe demantenimiento, supervisores de planta y analista de calidad) cada 6meses y de forma peridica por el grupo de jefes de calidad de lascuatro plantas de Frigorficos Ganaderos de Colombia S.A. en cabezadel director nacional de aseguramiento de calidad, en donde sedeterminan fallas, aspectos positivos, negativos y aspectos a mejoraral interior de la planta luego de evaluar adems de la parte fsica y deinfraestructura todos los procedimientos y documentacin existenteque soporta el sistema de aseguramiento de calidad implementado,luego del cual se emite un concepto satisfactorio o no.

El otro sistema hace referencia a auditorias externas realizadas porclientes y organismos de certificacin tanto a nivel nacional como anivel internacional, es as como se han logrado obtener importantescertificaciones como la del sistema HACCP otorgada por el INVIMA,licencia de exportacin otorgada por el ICA, licencia de exportacincarne bovina (Venezuela) otorgada por el ministerio de agricultura y

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tierras de la Repblica de Venezuela UNTC y el SASA, as como

tambin concepto favorable para exportacin a Rusia otorgada por elservicio oficial ruso.

Manual de Buenas Prcticas de Manufactur a: comprende todos losprocedimientos que son necesarios para garantizar la calidad yseguridad del alimento durante cada una de las etapas de proceso, elcual es una herramienta slida y de constante cambio que buscadespus de identificar y corregir debilidades, convertirse en las basesque soportan las labores de aseguramiento de la calidad.

La aplicacin de este manual se soporta en el cumplimiento deldecreto 3075 de 1997, el cual contempla entre otras disposiciones alpersonal manipulador, instalaciones fsicas, instalaciones sanitarias,servicios a la planta, equipos y operaciones. Para la verificacin decada uno de estos puntos juega un papel fundamental la integracin

del equipo HACCP donde participan adems del departamento decalidad, los departamentos de produccin, mantenimiento y recursoshumanos.

En cuanto a las funciones concernientes al analista de calidad seencuentra el diligenciamiento y verificacin registros como son:preoperatorios de cada una de las reas de proceso y de calidad conel fin de verificar el cumplimiento de las normas de higiene, el estadode instalaciones y dotacin del servicio sanitario. Adems de esto severifica diariamente a travs de una inspeccin visual el rotulado decada uno de los productos utilizados en las reas y de losdosificadores de jabn y soluciones desinfectantes con el fin degarantizar que el personal identifique cada una de las soluciones queutiliza en los diferentes procesos de limpieza y desinfeccin, el

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correcto uso de la dotacin y elementos de proteccin personal por

parte del personal operativo de la planta para su correcta identificacinpor zonas (tabla 2), al igual que su higiene personal para asegurar lacalidad en los procesos y la inocuidad en el producto final, el uso decanastillas indicadas en cada una de las reas y la correctadisposicin de los desechos en su punto de acopio temporal.

Tabla 2. Color de dotacin por zonas de la planta Corozal de

Friogan 10 .

Zona Color deDotacinColor del

CascoColor de

Botas

Color delDelantal y /oBombacho

Sacrificio zona sucia Blanca Rojo Amarillas AmarilloSacrificio zona intermedia y limpia Blanca Amarillo Amarillas AmarilloDesposte Blanca Azul Blancas BlancoDespacho Blanca Azul Blancas BlancoCorrales y patios Gris No aplica Amarillas No aplicaPieles Blanca Rojo Amarillas Amarillo

Vsceras Blanca Rojo Amarillas AmarilloSaneamiento Blanca Gris Blancas AmarilloMantenimiento Gris Gris Amarillas No aplicaVisitantes Azul Blanco Blancas No aplicaVigilantes Azul turqu No aplica Amarillas No aplicaJefes de departamento y/osupervisores de rea Blanca Blanco Blancas No aplica

Fuente: FRIGORIFICOS GANADEROS DE COLOMBIA S.A. Manual de BuenasPrcticas de Manufactura. V5. Corozal. 2007.

Plan HACCP: hace referencia a todos los aspectos generales de laplanta y hace nfasis bsicamente en los productos y serviciosprestados, describiendo en detalle cada una de las operaciones adesarrollar dentro de las lneas de sacrificio y deshuese, identificandoen cada una de ellas los PC y PCC del proceso.

10 FRIGORIFICOS GANADEROS DE COLOMBIA S.A. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura. V5. Corozal. 2007.

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Dentro del proceso de sacrificio hay identificados cuatro PC y dos PCCsegn lo expuesto en la descripcin del proceso productivo, estospuntos son monitoreados diariamente a travs de un reconocimientodurante el proceso, identificando desviaciones en dichas operaciones,realizando una inspeccin visual sobre las canales para identificarcualquier tipo de contaminacin y tomar las acciones correctivascorrespondientes, teniendo en cuenta la etapa en la cual se produjo ladesviacin y as mismo evaluar los PC y los PCC para determinar elgrado de cumplimiento de las acciones preventivas establecidas paraevitar desviaciones en estos puntos y cumplir de esta manera con lasespecificaciones de los lmites crticos. Cabe resaltar que quien realizala accin correctiva es el manipulador responsable de la etapa y que lainspeccin visual se realiza luego de su paso por el primer PCC(lavado de canales) con el fin de asegurar que en este punto se hayaneliminado toda contaminacin ruminal y/o intestinal y materiales

extraos antes de su paso a la acidificacin y almacenamiento, elanalista de calidad en este punto se encarga de la verificacin delproceso evaluando la efectividad de las acciones correctivas tomadas.

En proceso de deshuese se debe controlar el empacado al vaco delos cortes el cual constituye el nico PCC del rea, ya que de darse unmal sellado que genere ausencia de vaco se puede generarcrecimiento microbiano, este control se realiza de manera sensorialidentificando presencia de burbujas, mal ,sellado y perdidas de vaco.Este control lo ejerce el manipulador encargado de la operacin y eldepartamento de calidad verifica antes, durante y despus de sualmacenamiento con el fin de entregar a los clientes un producto enptimas condiciones.

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Programa de capacitacin: busca formar los manipuladores en

materia de educacin sanitaria, haciendo uso de los conceptosestipulados en relacin con las BPM y el sistema HACCP,contribuyendo al desarrollo de los cambios de actitud del manipuladorde alimentos frente al producto que labora, con el fin que a concienciaevite la contaminacin del alimento. Este programa mantiene suactividad durante todo el ao y est dirigido a todas aquellas personasque laboran dentro de la planta.

Para la capacitacin del personal operativo (manipuladores) se hacreado un cronograma de capacitacin, llevado a cabo desde la etapainicial de la pasanta, que se desarrolla mes a mes por medio decharlas, seminarios taller y/o videoconferencias, utilizando mediosdidcticos como carteles, video beam, plegables para motivar al grupoy entregar de una forma ms clara los diferentes temas de lacapacitacin (Tabla 3 ), los cuales estn dispuestos en diferentes fases

que permiten llevar un proceso lgico de enseanza para todo elpersonal a capacitar en la planta. Cabe anotar que estos temas erasdesarrollados bajo la supervisin del jefe de calidad de la planta y encaso de la fase de complementacin se coordinaban lascapacitaciones con diversas empresas que prestan servicios alfrigorfico como proveedores locales y/o nacionales adems deentidades oficiales como el SENA Y el ICA y las aseguradoras deriegos profesionales, los cuales adems de presentaciones conmedios didcticos desarrolla actividades de capacitacin en el sitio detrabajo.

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Tabla 3. Listado de temas por cada fase del programa de capacitacin.

TEMA

FASE DE INDUCCIN NIVEL I

1. INDUCCIN E HIGIENE PERSONAL

2. INDUCCION A LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

FASE BASICA NIVEL II1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN PROCESO

2. HIGIENE DE PERSONAL 3. MICROBIOLOGIA BASICA Y ALIMENTARIA 4. ENFERMDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) 5. BIENESTAR ANIMAL y TRANSPORTE DE GANADO BOVINO 6. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN 7. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS.8 MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS Y LIQUIDOS 9. AGUA POTABLE 10. CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS 11. INSPECCION ANTEMORTEN 12. INSPECCION POSTMORTEN 13. BIENESTAR ANIMAL FASE DE PROFUNDIZACIN NIVEL III - FORTALECIMIENTO ALSISTEMA DE CALIDAD1. PRINCIPIOS BASICOS HACCP

2. LIMITES CRITICOS DE PROCESO

3. DESVIACIONES DE LOS PC Y PCC

FASE DE COMPLEMENTACION Fuente: FRIGORIFICOS GANADEROS DE COLOMBIA S.A. Programa de Capacitacin. V5.Corozal. 2007

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Programa de calibracin de equipos: dado que la calibracin de

equipos es un compromiso con la calidad, busca conservar omantener condiciones de proceso y de almacenamiento que permitanobtener productos garantizando su inocuidad.

Para evidenciar el monitoreo de este programa fueron creados unaserie de formatos (anexo 7) con el fin de registrar los procesos decalibracin, llevando a cabo la calibracin de los equipos de medicinde variables como son temperatura y pH, en el caso de los medidoresde potencial de hidrgeno se toman como referencia solucionespatronables o Buffer para pH de 7.00 y 4.00 (a 20C) y registrando almomento de la calibracin la fecha, la temperaturas de las solucionesutilizadas para hacer la calibracin del pHmetro, se determina cuantoes la descalibracin del medidor, la temperatura a la cual se realiza lacalibracin y las acciones correctivas tomadas en caso de desviacin.

En el caso de los termmetros se utilizan dos mtodos: el mtodo delpunto de congelacin y el del punto de ebullicin y con ayuda de unaherramienta apropiada se realiza el ajuste necesario, registrandofecha, lectura a temperatura mnima 0C y lectura a temperaturamxima 100C, tanto del patrn como del termmetro a calibrar.

A continuacin se describe cada uno de los procedimientosutilizados11:

Procedimiento 1: mtodo del punto de congelacin

o En un recipiente coloque agua con abundante hielo.

11 FRIGORIFICOS GANADEROS DE COLOMBIA S.A. Programa de Calibracin de Equipos. V3. 2007.

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o Introduzca el bulbo del termmetro patrn y deje que cense la

temperatura del agua.o Sumerja completamente la varilla del termmetro a calibrar y

deje que este cense la temperatura del agua.

o Si la medicin tanto del termmetro patrn como del

termmetro a calibrar son iguales (0C), el termmetro est

calibrado.

o Si la temperatura del termmetro a calibrar difiere de la del

termmetro se realiza el ajuste necesario hasta igualar las

lecturas.

Procedimiento 2: mtodo del punto de ebullicin.

o Caliente agua limpia del grifo hasta que alcance punto de

ebullicin.

o Introduzca el bulbo del termmetro patrn y deje que cense la

temperatura del aguao Sumerja completamente la varilla del termmetro a calibrar y

deje que este cense la temperatura del agua

o Si la medicin tanto del termmetro patrn como del

termmetro a calibrar son iguales el termmetro est calibrado.

o Si la temperatura del termmetro a calibrar difiere de la del

termmetro se realiza el ajuste necesario hasta igualar las

lecturas.

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DISEO DEL PLAN HACCP PARA EL PROCESO DE PREPARACIN YACONDICIONAMIENTO DE VSCERAS BLANCAS EN FRIOGAN PLANTA

COROZAL

El diseo del plan Haccp se realiz en el rea de preparacin yacondicionamiento de vsceras blancas con el fin de garantizar la inocuidad ycalidad alimentaria de cada uno de los subproductos comestibles que surgendel proceso de sacrificio de Friogan Planta Corozal, partiendo de que noexisten procedimientos documentados en sta rea que permitan asegurarlos procesos que aqu se desarrollan, lo que se ve reflejado en el nmero dequejas y reclamos por parte de los clientes que adquieren los productos quese procesan en la sala de vsceras blancas.

2.1 Metodologa.

Para el diseo del plan HACCP para el proceso de preparacin yacondicionamiento de vsceras blancas, se realiz en primera instancia el

diagrama de flujo del proceso obtenido de la observacin directa y deconversaciones con el personal manipulador del rea de vsceras blancascon el fin de identificar los peligros, sometiendo cada etapa del proceso a unanlisis para la identificacin de los peligros biolgicos, fsicos y qumicos decualquier fuente que pudieran estar contaminando, multiplicndose osuperviviendo en el producto y que tuvieran la oportunidad de alcanzarniveles peligrosos y prevalecer hasta la llegada del consumidor final. A partir

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de los peligros, se determinaron las medidas preventivas, los PCC, se

establecieron los lmites crticos de control para cada PCC, losprocedimientos de monitoreo y las acciones correctivas para cuando sepresenten posibles desviaciones de los lmites de control. Apoyado todo esteproceso en la revisin de informacin documental establecida en el planHACCP implementado en la empresa y los programas prerrequisito que lossoportan.

2.2 Resultados.

2.2.1 Descripcin de las operaciones y fichas tcnicas de productos.

Para la preparacin y acondicionamiento de vsceras blancas en FrioganPlanta Corozal, se siguen una serie de operaciones llevando a cabo unasecuencia lgica del proceso, detallado en la figura 30, para la obtencin finalde los productos crnicos comestibles que resultan del proceso productivo en

esta rea, cuyas etapas se describen a continuacin:

Recepcin: El proceso de preparacin y acondicionamiento de vscerasblancas en Friogan Corozal inicia con la recepcin de la vscera blancaprocedente de la etapa de evisceracin del proceso de sacrificio cuyosprocedimientos estandarizados se indican en la Tabla 4.

Separacin: una vez la vscera es recibida en la sala de vscerasblancas, se procede a retirar el cebo y el recto; posteriormente cada unode los rganos que la conforman son separados en una mesa deseparacin, de esta operacin surgen los siguientes productos:intestinos, cuajos, librillos y panza o mondongo (ver procedimientosestandarizados en Tabla 5).

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Figura 30. Diagrama de flujo del proceso de preparacin y acondicionamiento

de vsceras blancas.

Fuente: autor del estudio

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Lavado: sta etapa se realiza por separado para cada uno de los

rganos provenientes del proceso de separacin y se realiza de lasiguiente manera:

o Intestinos: son lavados en una mesa de lavado que cuenta conmangueras especiales destinadas para tal fin, la boquilla de lamanguera es introducida por uno de los orificios del intestinocon el fin de expulsar toda la materia fecal contenida en l, altiempo que se agujerea para facilitar la salida del agua y lamateria fecal. De este proceso surgen dos productos llamadoschinchulla (intestino delgado) y sonrisa (intestino grueso). Cabemencionar que el proceso de acondicionamiento de intestinostermina en sta etapa, luego de la cual estos rganos sondispuestos en canastillas para su posterior almacenamiento(ver procedimientos estandarizados en Tabla 6).

o Cuajos: una vez separado, se abre para extraer el contenido

ruminal de su interior. Posteriormente, es lavado con una duchainstalada en la mesa de lavado con el fin e retirar restos decontenido ruminal presente en l (ver procedimientosestandarizados en Tabla 7).

o Libri l lo: para proceder a su lavado se realiza una abertura dellibrillo por la mitad con el fin de extraer todo el contenidoruminal presente en l, seguido de este proceso se lava conabundante agua potable a presin para eliminar por completotodo el contenido ruminal incrustado en sus hojas (verprocedimientos estandarizados en Tabla 8).

o Panza o mond ongo: una vez la panza es separada el operarioencargado de su acondicionamiento realiza una incisin con elfin de abrirla y extraer todo el contenido ruminal presente endicho rgano, inmediatamente se sumerge en un tanque con

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abundante agua potable para efectuar su lavado, luego del cual

se dispone en una canastilla hasta su paso a la siguienteoperacin (ver procedimientos estandarizados en Tabla 9).

Todo el contenido ruminal extrado de la vscera blanca es dispuesto enun ducto que lo conduce hasta un can transportador ruminal odepositado en l directamente, el cual a su vez transporta el contenidoruminal hasta el rea destinada para su almacenamiento temporal.

Escaldado: este proceso aplica solo para la panza, el cuajo y el librillo yconsiste en someter los rganos a coccin en una mquina escaldadoracon agua y vapor a una temperatura entre 60 - 80C por un tiempocomprendido entre 5 y 6 minutos. Las temperaturas y tiempos deescaldado dependen de las exigencias del cliente en cuanto a coccin ypre-coccin (ver procedimientos estandarizados en Tabla 10).

Enfriamiento: consiste en someter los rganos escaldados a un choquetrmico con agua de grifo a temperatura ambiente, con el objetivo dedisminuir un poco su temperatura interna para facilitar la siguiente etapadel proceso. Luego del enfriamiento los cuajos son oreados hasta sualmacenamiento (ver procedimientos estandarizados en Tabla 11).

Limpieza: consiste en retirar el exceso de cebo y tejido graso de laspanzas previamente escaldadas, para lo cual los rganos son dispuestosen unas sombrillas en acero inoxidable que facilitan el trabajo delimpieza, el cual se hace manualmente con cuchillo.

Blanqueamiento: este proceso solo se aplica a la panza y el librillo atravs de un producto blanqueador a base de carbonato de sodio, el cualle da un color caracterstico y la hace ms aceptable a la vista del

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consumidor sin tener efectos adversos para las caractersticas

organolpticas del producto a la concentracin recomendada por elfabricante.

Almacenamiento: las vsceras son sometidas a un proceso derefrigeracin o congelacin (segn las necesidades del cliente) paragarantizar la conservacin de sus caractersticas organolpticas hasta lallegada al cliente final.

Tabla 4. Descripcin de la recepcin de la vscera blanca.

Etapa: Recepcin de la vscerablanca.

Objetivo Recibir la vscera en lasala destinada para supreparacin yacondicionamiento.

Responsable Operario responsable

Descripcin de laoperacin

Equipo y maquinariay/o elementos

Dotacin y elementosde seguridad

- Espere que la vscerallegue a travs de labanda transportadora.

- Reciba la vscera yubquela en la mesa deseparacin.

- Registre el lote y elnmero de la vscera enla planilla de recibo.

-Comunique al mdicoveterinario o alsupervisor responsablecualquier anormalidaddetectada durante elrecibo.

-Cumpla las BPM

- Banda transportadora.

- Mesa en aceroinoxidable.

- Bolgrafo.

- Planilla de recibo.

Pantaln y camisas decolor blanco

Botas plsticas coloramarillo.

Bombacho de coloramarillo

Cofia de color blanco

Casco de color rojo.

Guantes

Aprobado por:


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Tabla 5. Descripcin de la separacin de la vscera.

Etapa: Separacin de lavscera.

Objetivo Separar cada uno de losrganos que conformanla vscera blanca.

Responsable Operario responsable




- Reciba la vscera en lamesa de separacin.

- Realizando un cortecon el cuchillo retire elrecto.

- Retire todo el cebo quecontiene la vscera.

- Con el cuchillo realiceel corte correspondientepor la lnea de divisinde cada rgano.

- Separe cada uno delos rganos yentrguelos a operarioresponsable de lasiguiente operacin.

- Esterilice el cuchillo

- Retire el contenidoruminal y/o materia fecalque halla quedado en lamesa.

-Cumpla las BPM


- Ducha para lavado.

- Esterilizador.






Guantes

Cuchillos.

Chaira.

Aprobado por:


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Tabla 6. Descripcin del lavado de los intestinos.

Etapa: Lavado de intestinos Objetivo Retirar todo la materiafecal contenida en losintestinos.

Responsable 4 Operarios.




- Reciba los intestinosen la mesa de lavado.

- Enjuague la parteexterna de los intestinoscon la ducha dispuestaen la mesa.

- Inserte la boquilla de lamanguera por uno de losorificios del intestino.

- Asegrese de sacartoda la materia fecal,tallando con los dedostodo el intestino.

- Realice con el cuchillovarias incisiones a lolargo del intestino paraasegurar la salida delagua de lavado.

- Corte con el cuchillo elciego.

- Coloque los intestinos

en la canastillacorrespondiente.


- Retire la materia fecalque halla quedado en lamesa.- Cumpla las BPM


- Ducha para lavado.

- Manguera para lavadode intestinos.

- Esterilizador.

- Canastillas


Botas plsticas coloramarillo.Bombacho de coloramarillo



Guantes

Cuchillos.Chaira.

Aprobado por:Fuente: Autor del estudio

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Tabla 8. Descripcin del lavado de librillos

Etapa: Lavado de librillos

Objetivo Retirar todo el contenidoruminal contenido en loslibrillos.

Responsable Operario Responsable




- Reciba los librillos en lamesa de lavado.

- Realice una incisincon el cuchillo paradividir el librillo a lamitad.

- Asegrese de retirartodo el contenidoruminal y disponerlo enel can compactador.

- Lave el librillo a nivelinterno con abundanteagua potable a presin,asegurndose de retirartodos los residuoscontaminante y/omaterial extrao.

- Coloque los librillos enla canastillacorrespondiente para supaso a la siguienteoperacin.


- Retire el contenidoruminal que hallaquedado en la mesa.

-Cumpla las BPM


- Manguera para lavadode librillos.

- Esterilizador.

- Canastillas

- Agua potable a presin






Guantes

Cuchillos.

Chaira.

Aprobado por:


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Tabla 9. Descripcin del lavado de Panzas

Etapa: Lavado de Panzas

Objetivo Retirar todo el contenidoruminal contenido en laspanzas





- Reciba la panza en lamesa de lavado.

- Realice una incisinhorizontal con el cuchillopara abrir la panza.

- Asegrese de retirartodo el contenidoruminal y disponerlo enel can compactador.

- Sumerja y saque lapanza varias veces en elrecipiente de lavado conabundante agua potable.

- Saque la panza ycolquela en lacanastillacorrespondiente para supaso a la siguienteoperacin.


- Retire el contenidoruminal que hallaquedado en la mesa.

-Cumpla las BPM


- Tanques o recipientespara lavado.

- Esterilizador.

- Canastillas

- Agua potable






Guantes

Cuchillos.

Chaira.

Aprobado por:


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Tabla 10. Descripcin del escaldado

Etapa: Escaldado

Objetivo Conservar el producto yreducir la cargabacteriana contratamiento trmico.





- Inspeccione lascondiciones detemperatura, limpieza ylos suministros de vapory agua de la mquina deescaldado.

- Escoja el rganocorrespondiente ydispngalo en lamquina de escaldado.

- Deje los rganos en lamquina por el tiempoestablecido para sucoccin.

- Accione la salida de losrganos de la mquina.

- Disponga los rganosen la canastillacorrespondiente.

-Cumpla las BPM

- Mquina de escaldado.

- CanastillasPantaln y camisas decolor blanco





Guantes

Aprobado por:


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Tabla 11. Descripcin del enfriamiento

Etapa: Enfriamiento

Objetivo Bajar la temperatura delproducto para su manejoposterior.





- Aplique abundanteagua potable con lamanguera a los rganosescaldados contenidosen la canastilla.

- Traslade los rganos ala siguiente fase delproceso.

-Cumpla las BPM

- Canastillas.

- Agua potable.Pantaln y camisas decolor blanco





Guantes

Aprobado por:


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Tabla 12. Descripcin de la limpieza.

Etapa: Limpieza de panzas

Objetivo Retirar tejido graso ymaterial indeseable delos rganos.





- Seleccione el rgano alimpiar de la canastillacorrespondiente.

- Coloque la panza en lasombrilla de limpieza.

- Con el cuchillo retiretodo el tejido graso ymaterial indeseable en elproducto.

- Disponga el productoen la canastillacorrespondiente.

- Traslade la panza a lasiguiente operacin.

- Esterilice el cuchillo.

-Cumpla las BPM

- Sombrillas de limpieza.

- CanastillasPantaln y camisas decolor blanco





Guantes

Cuchillo

Chaira

Aprobado por:


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Tabla 13. Descripcin del blanqueamiento.

Etapa: Blanqueamiento.

Objetivo Dar mejor apariencia alproducto.





- Prepare la solucinblanqueadora, utilizandoel agente blanqueador yagua potable.

- Asegrese de disolverbien el productoblanqueador.

- Reciba la panza olibrillo procedente de laetapa anterior y sumerjaen el tanque deblanqueamiento.

- Agite la solucin en eltanque con los tuboscorrespondientes.

- Espere el tiemponecesario, retire elrgano y dispngalo enlos carros o canastillaspara su traslado a lasiguiente operacin.

-Cumpla las BPM

- Tanques deblanqueamiento.

- Agitadores

- Agente blanqueador.

- Agua potable.

- Canastillas

- Carros para panzas






Guantes

Aprobado por:


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Tabla 14. Descripcin del almacenamiento

Etapa Almacenamiento en fro

Objetivo Disminuir el posiblecrecimiento bacteriano yconservar el producto.

Responsable

Operario


Equipo y maquinaria Dotacin y elementosde seguridad

- Inspeccione latemperatura de lacmara de refrigeracinantes del ingreso delproducto y realice elregistro.

-Ingrese las vsceras a lacmara de refrigeracinseparndolasdebidamente parapermitir el flujo del aire.

-No refrigeresubproductos con carneen canal

-Sacar los productos deacuerdo a la orden dedespacho.

-Cumpla las BPM

Termmetro

Registro

Cavas o cuartos fros

Canastillas

Carros para panzas

Pantaln y camisa decolor blanco.

Botas plsticas de colorblanco.


Casco de color azul.

Delantal plstico decolor amarillo.

Guante plstico

Tapabocas de colorblanco

Aprobado por


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2.2.1.1 Ficha tcnica del producto.

Una vez culminado el proceso productivo en el rea de preparacin yacondicionamiento de vsceras, se obtienen cada uno de los rganos (anexo8) segn la ficha tcnica establecida en la tabla 15.

Tabla 15. Ficha tcnica de la vscera blanca.

Nombre: Vsceras blancas

Descripcin rganos provenientes del proceso de faenado de bovinosmachos (novillos y toretes) y hembras (novillas y vacas),considerados como productos crnicos comestibles.

Composicin rganos de bovino, debidamente separados en productoscrnicos comestibles a saber: intestinos, panza, cuajo ylibrillo, sin residuos ni mezclas de carnes.

Caractersticassensoriales

Color: vara segn el rgano de amarillo claro a caf claro.Olor: Caracterstico de la vscera fresca refrigerada.Textura: Firme y elstica a la presin con los dedos.

Caractersticas fsico

qumicas ymicrobiolgicas

pH: 5.5 - 5.8

E coli : ausente Salmonella sp : ausente

Forma de consumo yconsumidorespotenciales

Consumo para pblico en general de mercados nacionalese internacionales.Usos: sopas, frituras.

Empaque, etiquetadoy presentaciones

rganos separados con limpieza superficial moderada, sinepitelio, refrigerado o congelado segn especificacionesdel cliente, rotulado en canastilla plstica o caja de cartncorrugado.Especificaciones del empaque: Canastilla plstica conparedes ranuradas, con capacidad para 25 kilos. BolsaTina o Canastera en polietileno. Caja de cartn corrugado,Referencia C930K con medidas 60cmx40cmx15cm.Capacidad: 20 - 22 Kilos.Etiquetado: fecha de sacrificio, fecha de vencimiento, lote.

Vida til esperada Refrigeracin: 8 das entre 0 y4CCongelacin: 6 meses a 18C

Condiciones demanejo yconservacin

La vscera debe refrigerarse en cmaras especiales a 0C., con humedad ambiental aproximada al 85% yalmacenadas de tal forma que haya una correcta

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circulacin de aire fro entre empaques. Es necesariomantener la cadena de fro entre - 2C y 2C. durante todaslas etapas de transporte y almacenamiento. Los productosempacados en caja de cartn se mantienen a 2 C y 0C.

Fuente autor del estudio

2.2.2 Anlisis de los peligros

Este punto representa el primer principio para el diseo del Plan HACCP quepermite luego de la realizacin del diagrama de flujo la identificacin de los

peligros12 y algunas medidas preventivas, para cada peligro, instauradas osugeridas en el procesamiento de vsceras blancas. El anlisis se realizteniendo en cuenta los peligros fsicos, qumicos y biolgicos que podranafectar la calidad e inocuidad del producto como se muestra en la tabla 16.

Tabla 16. Anlisis de peligros

ETAPA PELIGRO DESCRIPCIN DEL PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS

RECEPCIN

FISICO NO

BIOLGICOContaminacin exgena porrompimiento de panza en elproceso de evisceracin ensacrificio.

QUIMICO NO

SEPARACIN

FISICO NOCumplimiento de BPM, lavadode mesa de separacin entreuna vscera y otra, esterilizacinde cuchillos. Realizar limpieza ydesinfeccin de los equipos y

utensilios.

BIOLGICOContaminacin exgena a partirdel manipulador, equipos yutensilios.

QUIMICO NO

LAVADO FSICOContaminacin por residuos decontenido ruminal y/o materiafecal.

Garantizar la presin en lasmangueras y rotacin del aguade lavado en los tanques.

12 CENTRO DE COMERCIO INTERNACIONAL. Una introduccin al sistema HACCP. Boletn No.71. 2002. Disponible eninternet: [http://www.intracen.org/tdc/Export%20Quality%20Bulletins/EQM71%20spanish.pdf]

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BIOLGICOContaminacin y subsiguienteproliferacin de origen endgenocon microorganismos patgenos.

Realizar limpieza y desinfeccinde los tanques antes y despus

de cada proceso. Realizarmantenimiento preventivobombas de presin de agua.Garantizar la potabilizacin delagua utilizada. Capacitacin alpersonal y cumplimiento deBPM.

QUIMICO NO

ESCALDADO

FSICOExceso de temperatura y/otiempo de exposicin queocasione perdida firmeza propiadel producto.

Capacitacin a manipuladorpara garantizar el tiempo y latemperatura de exposicin delproducto. Mantenimientopreventivo de calderas ycompresores. Realizar limpieza

y desinfeccin de la mquinaescaldadora antes y despus decada proceso. Realizarcalibracin a termmetros de lamquina. Monitoreo y registrode la temperatura de la mquinadurante el proceso.Cumplimiento de BPM

BIOLGICO

Contaminacin y subsecuenteproliferacin de origen endgenode microorganismos patgenospor resistencia de los mismos altratamiento trmico.

QUMICO NO

ENFRIAMIENTO

FISICO

Perdida de las caractersticasorganolpticas propias delproducto por mal proceso deenfriamiento antes de larefrigeracin.

Realizar limpieza y sanitizacinde los equipos y utensilios antesy despus de cada proceso.Garantizar la calidad del agua,realizando las mediciones de Clresidual y pH para el proceso.Cumplimiento de BPM.

BIOLGICOContaminacin por utensilios mallavados, agua no segura para elproceso.

QUIMICO NO

LIMPIEZA

FISICO NO Cumplimiento de BPM. Realizarlimpieza y desinfeccin de losequipos y utensilios antes ydespus de cada proceso.

BIOLGICOContaminacin por personalmanipulador, equipos y utensiliosmal lavados y desinfectados.

QUIMICO NO

BLANQUEAMIENTO

FISICODao de la apariencia normal delproducto por exceso o deficienciadel blanqueador.

Capacitacin de personal enuso de la dosis adecuada deblanqueador, realizando elpesaje del mismo en la bascula

debidamente calibrada. Realizarlimpieza y desinfeccin detanques de blanqueamiento,garantizar la calidad del agua.Cumplimiento de BPM

BIOLGICO

Contaminacin por mala calidaddel agua, deficiencia en losprocesos de limpieza ydesinfeccin de equipos,personal manipulador.

QUIMICO Presencia de residuos deblanqueador.

ALMACENAMIENTO FISICO

Perdida de caractersticasorganolpticas por malaubicacin del producto ytemperaturas elevadas enrefrigeracin y/o congelacin.

Registrar peridicamente latemperatura y llevar unabitcora de los registros.Limpieza y sanitizacinprogramada de las cavas.

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BIOLGICO

Desarrollo y proliferacin de

microorganismos portemperaturas elevadas enrefrigeracin y/o congelacin opor presencia de condensacinen las cavas.

Organizar correctamente elproducto en cava. Rotacin de

la vscera por el mtodo PEPS.Mantenimiento programado delsistema de refrigeracin y/ocongelacin. Cumplimiento deBPM. Evitar los flujos de airecaliente al interior de las cavaspara evitar la condensacin yfluctuaciones de temperatura.Cumplir con buenas prcticasde almacenamiento.

QUIMICO NO

2.2.3 Determinacin de PC y PCC del proceso.

A continuacin se muestran los PC y PCC obtenidos mediante la aplicacindel rbol de decisiones13 (anexo 9) stos permiten determinar la existenciade puntos crticos de control en las operaciones de proceso, teniendo encuenta que un PCC es donde se efecta un control completo de unriesgo potencial y por lo tanto se elimina el riesgo que existe en esaetapa en particular14; y un PC es donde slo se lleva a cabo un control

parcial, por lo que es posible reducir la magnitud de riesgo.

RECEPCIN

EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVASEN ESTA ETAPA?

NO

Es necesario el control en staetapa para la seguridad?

No NO ES UN PCC

13 BERTULLO, Vctor. Gua didctica HACCP. (Anlisis de peligros y puntos crticos de control). Universidad de la repblica.Disponible en internet: [http://www.pes.fvet.edu.uy/publicaciones/haccp.htm]14 FERNANDEZ, Jorge. Diseo del sistema HACCP para el proceso de produccin de carne bovina para consumo. Universidadde Antioquia. 2003. Disponible en internet: [http://kogi.udea.edu.co/revista/16/16-1-7.pdf]

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SEPARACIN


SI

Est el paso diseadoespecficamente para eliminar oreducir la aparicin probable de unriesgo a un nivel aceptable?

NO Podra ocurrir contaminacincon el riesgo identificado porencima del nivel aceptable opodra aumentar a nivelesinaceptables?

NO ES UN PCC SI Eliminar un paso posteriorlos riesgos identificados oreducir su aparicin probablea un nivel aceptable?

LAVADO


SI


SI PCC

SI

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ESCALDADO


SI


SI PCC

ENFRIAMIENTO


SI



NO ES PCC

NO

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LIMPIEZA


SI



NO ES PCC

BLANQUEAMIENTO


SI



NO ES PCC

NO

NO

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Almacenamiento XPosible multiplicacin de microorganismos.

Posible contaminacin por equipos.

2.2.4 Establecimiento de lmites de contro l, acciones de monitoreo yacciones correctivas para cada punto de control y punto crtico decontrol.

En este punto se incluyen los principios 3, 4 y 5 del sistema HACCP, segnlo dispuesto en el artculo 4 del decreto 60 de 2002; estableciendo losatributos a controlar, especificaciones y acciones de monitoreo para el PCC:lavado (Tabla 18 ), el PCC: escaldado (Tabla 19 ) y el PC: almacenamiento(Tabla 20 ); as como las acciones correctivas y los responsables en cada unade estas etapas.

PCC: LAVADO

Tabla 18. PCC: Lavado

ATRIBUTO ACONTROLAR ESPECIFICACIONES MONITOREO

Presencia dematerialcontaminante.

No deben existir residuos demateria fecal y/o contenidoruminal.

Revisar continuamente de maneravisual durante proceso rgano porrgano, separando el producto mallavado y registrando la causa de ladesviacin.

Cloro residual delagua. Entre 1.0 y 1.5 ppm.

Antes de iniciar proceso yperidicamente durante el proceso.

Limpieza detanques y mesasde lavado.

Limpiar y sanitizareficazmente el equipoluego de cada proceso.

Diariamente antes de iniciarproceso.

Temperatura delagua de lavado. No superior a 25C

Verificar y registrar la temperaturadel agua antes de inicio delproceso.


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Adems, se debe garantizar el cambio contaste de agua durante el proceso y

la no reutilizacin de la misma en el lavado de panzas y de la misma formatener varios recipientes para este proceso con el fin de asegurar la eficienciaen el lavado de las vsceras.

RESPONSABLES

Los responsables de monitorear cada uno de los aspectos a controlar es elpersonal encargado de la etapa del proceso previamente capacitado, de igualforma la verificacin la debe realizar el supervisor del rea y/o eldepartamento de calidad de la empresa.

ACCIONES CORRECTIVAS

En caso de presentarse residuos de contenido ruminal y/o materia fecal enlos rganos luego del

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