ÍTALÍA

Ítalía býður upp á gríðarlega fjölbreytni fyrir áhugafólk um mat og vín. Endalaust er hægt að gleðjast yfir nýjum uppgötvunum sem kitla góminn og gleðja magann. Landið er kjörið fyrir ferðamenn sem vilja njóta fegurðar náttúrunnar, lista, tónlistar, matar og víns, eða bara upplifa rómantíkina.

Ítalía er eitt mesta vínframleiðsluland í heimi og á að baki langa sögu í vínrækt. Þar má finna fjölmargar vínþrúgur, hvítar sem rauðar, sennilega meira úrval en finnst í öðrum vínframleiðslulöndum. Landið er einstaklega vel fallið til vínræktar með margskonar jarðveg sem býður upp á ólíkar aðstæður fyrir mismunandi þrúgur. Landslagið er fjölbreytt, fjallgarðar liggja eftir endilöngu landinu og Alparnir gefa skjól fyrir svölum vindum úr norðri.

Að öllum líkindum óx vínviður á Ítalíu áður en Grikkir tóku þar land og kynntu vínrækt og víngerð fyrir heimamönnum. Grikkir nefndu landið „Oenotria“ eða „Vínland“, því það hentaði svo vel til vínræktar. Rómverjar tóku síðan við boltanum og þróuðu vínræktina og víngerðina áfram. Vín og vínrækt varð stór þáttur í menningunni og má þakka Rómverjum útbreiðslu vínviðarins, sem þeir fluttu með sér til yfirráða-svæða sinna. Það má því með sanni segja að vínrækt og víngerð hafi fengið sitt grunnuppeldi hjá Rómverjum.

2 3

Valle d’Aosta

Piemonte

Lombardia

Trentino-Alto Adige

Veneto

Liguria

Emilia-Romagna

ToscanaMarche

Umbria

LazioAbruzzi

Molise

CampaniaPuglia

Basilicata

Calabria

Sicilia

Sardegna

Cagliari

Palermo

Pisa

Bologna

SAN MARINO

TOSCANA

LAZIO

Torino

MilanoVenezia

Firenze

Roma

Napoli

UMBRIA

ABRUZZO

CAMPANIAPUGLIA

BASILICATA

CALABRIA

SIKILEY

SARDINÍA

KORSÍKA(FRAKKLAND)

MOLISE

MARCHE

EMILIA-ROMAGNAPIEMONTE

VENETO

LOMBARDIA

TRENTINOALTOADIGE

LIGURIA

VALLED´AOSTA

FRIULIVENEZIAGIULIA

SVISS

Miðjarðarhaf

Adríahaf

FRAKKLAND

SLÓVENÍA

AUSTURRÍKI

ÍTALÍA

4 54

Norðvestur-Ítalía

Norðvesturhlutinn samanstendur í grófum dráttum af héruðunum Valle d‘Aosta, Piemonte, Liguria og Lombardia. Valle d’Aosta er djúpt norður í dölum Alpanna og Liguria er lítil landræma niður við Miðjarðarhafið í nágrenni Genúaborgar. Bæði svæðin eru tiltölulega smá og lítt þekkt fyrir víngerð enda er megnið af víninu þaðan drukkið af þyrstum ferðalöngum. Helst má nefna tvö hvítvín frá Liguria úr þrúgunum Pigato og Vermentino frá Riviera Ligure di Ponente, svæði sem liggur á milli Genúa og frönsku landamæranna. Piemonte er eitt virtasta vínframleiðslusvæði Ítalíu. Héraðið er fjöllótt með ávölum hæðum og eru víngarðar í hlíðunum. Piemonte er ekki aðeins þekkt fyrir framleiðslu á nokkrum af þekktustu vínum Ítalíu heldur er héraðið einnig rómað fyrir matarhefðir. Í Monferrato í nágrenni bæjarins Alba finnast hinar eftirsóttu og dýru hvítu trufflur eða jarðsveppir. Einnig eru Grissini brauðstangirnar taldar eiga uppruna sinn í Piemonte. Einn frægasti forréttur svæðisins er Bagna Cauda, ansjósumauk oft borið fram með grillaðri papriku.

Þekktustu rauðvínin eru gerð úr þrúgunni Nebbiolo. Rauðvínin frá þorpinu Barolo eru með þekktari vínum heims úr Nebbiolo, þau eru yfirleitt látin þroskast á eik í að minnsta kosti tvö ár að viðbættu einu ári á flösku. Vínin sem voru yfirleitt hörð, tannísk og frekar óaðgengileg ung, þurfti að geyma í nokkur ár fyrir neyslu. Með nýjum aðferðum og tækni eru vínin orðin neysluvænni, fínlegri og ekki eins tannísk.

Barolo „kommúnurnar“ eru fimm: Barolo, La Morra, Serralunga, Monforte og Castiglione. Þessi nöfn sjást oft á flöskumiðunum og síðan bæta framleiðendur gjarnan nöfnum víngarðsins við.

Barbaresco er í næsta nágrenni við Barolo en þar eru einnig framleidd vín úr Nebbiolo. Að margra mati skortir þau örlítið flókna og glæsilega eiginleika nágrannanna en mörg þeirra eru þó talin standa jafnfætis Barolo vínunum í dag.

6

Ekki má gleyma Barbera d‘Alba og Barbera d‘Asti, rauðvínum úr þrúgunni Barbera með ferska sýru, minni tannín en Nebbiolo, keim af kirsuberjum og oft nýrri eik. Dolcetto úr samnefndri þrúgu eru svo nokkuð létt og ávaxtarík rauðvín sem helst ætti að neyta á meðan þau eru enn ung og fersk.

Frá Piemonte koma mest seldu freyðivín á Íslandi, Asti og lágfreyðandi Moscato d‘Asti, bæði gerð úr Moscato þrúgunni. Þetta eru sæt, frískleg og ávaxtarík vín sem mikið eru drukkin við ýmis tækifæri þegar lyfta þarf glösum og fagna nýjum áfanga.

Langhe er hæðótt svæði sem liggur sunnan við ána Tanaro og innan þess eru Barolo og Barbaresco. Frá þessu svæði má finna prýðisvín úr Nebbiolo, auðkennd sem Langhe Nebbiolo. Oft má gera góð kaup í gæða-vínum frá Langhe fyrir lægri upphæðir en Barolo og Barbaresco. Gavi eru hvítvín gerð úr þrúgunni Cortese, fínleg vín með vott af límónu og peru.

Norðan við Tanaro er Roero svæðið þar sem einnig eru gerð rauðvín úr Nebbiolo og hvítvín úr þrúgunni Arneis. Þetta eru þægileg hvítvín með ferskju- og apríkósukeim. Í Ghemme og Gattinara eru einnig framleidd rauðvín og er Nebbiolo þrúgan þar kölluð Spanna.

Piemonte er eitt helsta framleiðslusvæði kryddvíns eða Vermouth. Í Barolo er framleitt rautt kryddvín, Barolo Chinato, sem er kryddað

7

með fjölmörgum kryddjurtum og styrkt með alkóhóli, nokkurs konar spariútgáfa af Vermouth. Lombardia, sem liggur á milli Alpafjalla í norðri og Pódalsins í suðri, er þekkt fyrir margt annað en vín. Þar drýpur smjör af hverju strái í fallegum sveitum. Í frjósömum jarðveginum er mikil korn- og hrísgrjónarækt. Germönsk áhrif í matargerð má sjá í réttum eins og Cotolette alla Milanese sem svipar til Vínarsnitsels. Þarna eru smjör og rjómi algengara í matargerð en í öðrum héruðum landsins. Hin fræga Panettone kaka kemur frá Mílano. Rétt austan við Mílanó er Franciacorta þar sem framleidd eru framúrskarandi freyðivín sem eru af mörgum talin ein bestu freyðivín Ítalíu, gerð úr Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Noir og Pinot Gris. Vínið er gert með kampavínsaðferðinni, það er að segja látið gerjast aftur í flöskunni til að fá kolsýru.

8 9

Norðaustur-Ítalía

VenetoFeneyjar voru í mörg ár miðstöð viðskipta með krydd frá Austurlöndum, sem síðan voru seld áfram til annarra landa Evrópu. Í skiptum fyrir krydd fengu Feneyingar svo Baccalá eða þurrkaðan fisk, mjög líklega frá Noregi. Úr honum búa þeir m.a. til rétt sem líkist plokkfiski, en bragðið og áferðin er önnur. Frá Veneto héraðinu flæðir mikið af víni um hinn vestræna heim. Þekktustu vínin eru vafalaust Valpolicella frá samnefndu svæði, gerð úr þrúgunum Corvina, Rondinella og Molinara. Þetta eru yfirleitt létt, ávaxtarík og ungæðisleg rauðvín, auðdrekkanleg og þægileg. Amarone er svo fullorðinsútgáfan af Valpolicella. Vínið er gert úr sömu þrúgum sem eru síðan ýmist sólþurrkaðar eða þurrkaðar í þar til gerðum húsum í nokkra mánuði og síðan pressaðar. Útkoman er kröftugt vín með keim af dökkum berjum, rúsínum, súkkulaði og kryddi. Valpolicella Ripasso er svo nokkurs konar litli bróðir Amarone. Þar er á ferðinni Valpolicella sem í er bætt berjahrati frá víngerð Amarone við framleiðsluna. Við þetta fær vínið aukið alkóhól, verður bragðmeira og flóknara. Amarone og Ripasso eru vín sem heillað hafa margan landann og henta vel með rauðu kjöti, nauti og villibráð.

Gæða Amarone er einnig gott eitt og sér á eftir góðri máltíð. Appassi-mento eru hvít og rauð vín gerð á svipaðan hátt og Amarone úr þurrkuðum þrúgum. Recioto della Valpolicella eru sæt eftirréttavín úr þurrkuðum, rauðum þrúgum, frábær ein og sér eða með súkkulaðieftirréttum.

11

Frá héraðinu Bardolino í námunda við Gardavatnið koma létt, ávaxtarík rauðvín gerð úr sömu þrúgum og vínin í Valpolicella. Við Gardavatnið er mikil náttúrufegurð og hafa margir Íslendingar átt þar ánægjulegar stundir. Frá Soave koma samnefnd hvítvín gerð úr þrúgunni Garganega. Hvítvínin, sem eru létt, blómleg og einföld, njóta töluverðrar hylli hér á landi. Frá Veneto fáum við síðan freyðivínið Prosecco úr samnefndri þrúgu. Þetta eru létt og fersk freyðivín á viðráðanlegu verði, kjörin til að skála fyrir góðum degi. Recioto di Soave eru sætvín gerð úr þurrkuðum, hvítum þrúgum.

Í héruðunum Trentino og Alto Adige í nyrsta hluta landsins má finna germönsk áhrif í víngerðinni. Algeng eru hvítvín úr Gewürztraminer, Müller-Thurgau og Riesling, auk þess sem finna má vín úr alþjóðlegum þrúgum eins og Sauvignon Blanc, Chardonnay og Pinot Grigio. Einnig eru þar framleidd rauðvín úr alþjóðlegum þrúgum ásamt rauðvínum úr staðbundnu þrúgunni Lagrein. Á þessu svæði eru líka framleidd mjög góð þurr freyðivín í kampavínsstíl. Vín frá Friuli-Venezia Giulia hafa verið sjaldséð, þó má nefna rauðvín úr þrúgunni Refosco. Svæðið sem liggur að landamærum Slóveníu er aðallega hvítvínssvæði með nokkuð fjölbreytt úrval þrúgna, má þar helst nefna Sauvignon Blanc, Müller-Thurgau, Pinot Bianco og Chardonnay.

10

Mið-Ítalía

Svæðið Emilia-Romagna er frekar þekkt fyrir ýmiss konar matvæli heldur en vín. Parmaskinka, parmaostur og heimalagað pasta er í hávegum haft og flestir kannast við spaghetti Bolognese og ekki má gleyma Balsamic-edikinu sem mörgum finnst ómissandi þáttur í salatdressingum. Þekktustu vínin þaðan eru Lambrusco, lágfreyðandi vín úr samnefndri þrúgu sem geta verið hvít, rósa eða rauð og eru ýmist þurr eða sæt. Þar eru einnig framleidd þokkaleg rauðvín, Sangiovese di Romagna, úr Sangiovese þrúgunni, þeirri sömu og notuð er í Chianti. Það skal þó viðurkennt að á þessu svæði nær þrúgan ekki sömu gæðum og í Toscana.

12 13

Toscana er sennilega frægasta vínframleiðslusvæði Ítalíu og býr þar að auki yfir mikilli og heillandi náttúrufegurð. Ferðamennska tengd víni er þar orðin mikilvæg atvinnugrein. Matargerðin byggist á einföldum, kjarngóðum sveitamat sem hefur verið kennt við „fátæka eldhúsið“. Þrátt fyrir nafngiftina er maturinn ávallt lagaður úr ferskasta hráefni sem fæst hverju sinni. Mikið er um matarmiklar súpur. Nautgriparækt er töluverð og er steikarrétturinn Bistecca alla Fiorintina ein útgáfan af einfaldri eldamennnsku. Ólífuolía er í hávegum höfð og er alltaf á borðum ásamt brauði. Flórensbúar geta svo státað sig af því að frönsk matargerð fékk upplyftingu frá matreiðslumönnum þaðan því að Katrín af Medici hafði matreiðslumenn sína með sér til Frakklands þegar hún giftist Henry II Frakklandskonungi. Hún vildi vera viss um að fá eitthvað almennilegt að borða.

Rauðvínin frá Toscana eru vafalaust ein bestu vín Ítalíu. Vendipunktur í víngerð héraðsins varð án efa þegar efnaðir borgarbúar frá Norður-Ítalíu fluttu sig til Toscana til að uppfylla drauma sína um rólegt sveitalíf. Fæstir höfðu einhverja þekkingu á vínrækt eða víngerð en með miklum áhuga og kröfum um gæði tókst þeim að gera vín héraðsins að eftirsóttum gæðavínum.

Chianti eins og við þekkjum það í dag er langt frá því einfalda Chianti sem sett var á kúlulaga bastklæddar flöskur sem kallaðar voru Fiasco.

Vínframleiðslusvæðið Chianti, sem er á milli Flórens, Siena, Pisa og Arezzo, skiptist í nokkur undirsvæði. Chianti Classico er elsta og þekktasta svæðið og býður upp á bestu aðstæður fyrir vínviðinn. Frá þessu svæði koma flest betri Chianti vínin. Vín frá Chianti Classico eru auðkennd á flöskumiðanum og innsigli með áletruninni Chianti Classico. Orðið Riserva er á sumum Chianti flöskumiðum til merkis um að vínið hafi fengið lengri þroskun áður en það var sett á markað.

Önnur svæði eru Chianti Rufina, Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi og Montespertoli. Uppistaðan í Chianti er Sangiovese, sem geta verið óblandaðar eða með 20% af öðrum þrúgum. Það er breyting frá fyrri tímum þegar ekki mátti vera hreint Sangiovese í vínunum, heldur varð að blanda hvítum þrúgum saman við. Af þessu má sjá að vínlög eða reglur taka sífelldum breytingum.

Brunello di Montalcino eru frábær rauðvín úr Sangiovese þrúgunni. Í Montalcino heitir þrúgan Brunello, sem er afbrigði af Sangiovese. Vínið þroskast á tunnum í um fimm ár, sem er lengri tími en viðgengst annars staðar á Ítalíu. Rosso di Montalcino er léttari útgáfa af Brunello, sem þarf ekki að þroska eins lengi og gefur því framleiðendum færi á að setja það fyrr á markað. Oft eru ágætiskaup í þessum vínum og eru þau því tilvalin til kynnast vínum frá svæðinu án þess að kafa of djúpt í pyngjuna.

14 15

Vino Nobile di Montepulciano er enn eitt gæðavínið úr Sangiovese þrúgunni, ræktað á þessum vinsæla ferðamannastað. Vínin eru fyrr tilbúin en Brunello en skortir nokkuð upp á þann glæsileika sem einkennir Brunello vínin.

Frá bænum Bolgheri koma frábær vín með svolítið öðrum stíl. Á þessu svæði urðu til svokölluð súper-Toscana-vín sem urðu til við tilraunastarf víngerðarmanna. Þessi vín voru ekki gerð samkvæmt ströngum reglum ítölsku vínlöggjafarinnar, heldur notuðu menn þrúgur eins og Cabernet Sauvignon og Merlot og voru vínin þar af leiðandi sett í neðsta gæða-flokk. Þessi vín áttu hins vegar eftir að seljast fyrir miklu hærri upp-hæðir en áður höfðu þekkst. Það er ekki óhugsandi að þau hafi haft einhver áhrif á það að nýr flokkur vína, IGT, var búinn til, en hann gefur vínframleiðendum meira frelsi og hefur vafalítið verið lyftistöng fyrir ítalskan víniðnað.

Enda þótt Toscana sé þekktast fyrir rauðvínsframleiðslu eru þar einnig framleidd hvítvín úr Trebbiano, Vermentino, Chardonnay og Pinot Grigio. Þekktustu hvítvín Toscana eru eflaust Vernaccia di San Gimignano, mest af þeim vínum rennur þó niður um hálsa þyrstra ferðamanna.

Ekki er hægt að skilja við Toscana án þess að minnast á sætvínið Vin Santo (vínið helga), sem gert er úr Trebbiano Toscano og Malvasia. Þessi vín kosta að vísu skildinginn en hver dropi er hverrar krónu virði og einn til tveir munnsopar geta verið ógleymanleg upplifun. Vínið er gert á þann

hátt að berin eru látin þorna hangandi í heilum klösum upp undir rjáfri í þar til gerðum húsum, þangað til þau verða næstum því eins og rúsínur. Þá eru berin pressuð og safinn gerjaður. Eftir gerjun er vínið sett á litlar tunnur sem aðeins eru fylltar til hálfs. Síðan er það látið þroskast í tvö til sex ár. Breytilegt hitastig árstíðanna hefur síðan áhrif á bragð og ilm vínsins, og einnig fer af stað önnur gerjun í sumarhitanum. Við þetta ferli fær vínið flókinn keim af hnetum, apríkósum, hunangi, kryddi og blómum. Vin Santo er framleitt víðar á Ítalíu og einnig finnast rauð Vin Santo.

Umbria er eitt minnsta hérað Ítalíu og er á milli Toscana, Marche og Lazio. Héraðið er aðallega þekkt fyrir hvítvínin Orvieto sem eru úr þrúgunni Trebbiano. Minna er um rauðvín þaðan en þau sem ratað hafa hingað eru vönduð og gæðavín.

16 17

Héraðið Marche liggur á milli Umbríu og Adríahafs. Matarhefðir þar einkennast af nálægðinni við hafið, fiskisúpa Brodetto og ferskt sjávarfang. Hinn frægi réttur Tournedos Rossini er nefndur eftir Gioacchino Rossini sem var mikill matgæðingur. Í Pesaro, fæðingarstað hans, eru haldnar tónlistarhátíðir á sumrin Rossini til heiðurs. Frá Marche koma hvítvínin Verdiccho dei Castelli di Jesi sem hafa notið mikilla vinsælda. Víninu er gjarnan tappað á amfórulaga flöskur sem af innfæddum eru kallaðar La Lollobrigida. Frá Rosso Conero koma rauðvín gerð úr þrúgunum Montepulciano og Sangiovese.

Lazio er frjósamt akuryrkjuland með Róm miðsvæðis. Frægir réttir svæðisins eru meðal annars Saltimbocca alla Romana og Spaghetti Carbonara. Héraðið er þekktast fyrir hvítvín, sem margir vínspekúlantar gefa ekki ýkja háa einkunn. Þekktustu vínin eru Frascati og Est! Est!! Est!!! Di Montefiascone, bæði með Trebbiano og Malvasia innanborðs. Létt og þægileg vín.

Abruzzo er helsta saffranræktarsvæði Ítalíu. Saffran er eitt dýrasta krydd í heimi sem stafar af því að handtína þarf frænið úr blóminu. Í Abruzzo er framleitt rauðvínið Montepulciano d’Abruzzi, úr þrúgunni Montepulciano, sem oft er ruglað við svæðið Montepulciano í Toscana. Rauðvínin, sem eru allt frá því að vera létt upp í að hafa mikla fyllingu, eru oft góð kaup. Hvítvín frá svæðinu eru gjarnan úr Trebbiano en einnig má sjá hvítu þrúguna Pecorino sem ber sama nafn og osturinn

Pecorino frá Sardiníu, en hann er einnig framleiddur í Lazio. Molise er lítið hérað sunnan við Abruzzo og oft nefnt í sömu andrá, enda tiltölulega stutt síðan svæðið fékk sjálfstæði frá Abruzzo. Frá þessu svæði fást rauðvín úr Aglianico og hvítvín úr Falanghina.

Suður-Ítalía

Héraðið Campania er upprunastaður pizzunnar og sagan segir að spaghettí hafi einnig verið fundið upp þar. Í Campania hefur vín verið framleitt í aldaraðir. Þekktast er Taurasi rauðvínið úr Aglianico þrúgunni sem hlotið hefur viðurnefnið Barolo suðursins. Fiano d‘Avellino og Greco di Tufo eru hvítvín sem vert er að veita athygli.

18 19

Í Campania er framleiddur sítrónulíkjörinn Limoncello og sömuleiðis kryddjurtalíkjörinn Strega.

Basilicata er lítið svæði sem liggur á milli Campania, Puglia og Calabria. Það litla sem framleitt er af víni þar kemur úr Aglianico þrúgunni, þekktast er Aglianico del Vulture. Hvítar þrúgur héraðsins eru Greco og Malvasia.

Héraðið Puglia er á suðaustanverðri Ítalíu með langa strandlengju. Einföld matargerð svæðisins samanstendur af fiskmeti, grænmeti, pasta og brauði. Vínin frá svæðinu voru alkóhólrík og framleidd í miklu magni, aðallega ætluð til íblöndunar í vín í norðurhluta landsins til að gefa þeim smá upplyftingu. Tímarnir hafa breyst og vínin hafa batnað. Í dag má sjá mörg frábær vín frá Puglia, hvít sem rauð, gerð úr alþjóðlegum þrúgum til viðbótar við vín úr héraðsþrúgunum. Helstu rauðu þrúgurnar eru Negro-amaro og Primitivo sem einnig er þekkt undir nafninu Zinfandel í Kaliforníu.

Sú litla vínframleiðsla sem á sér stað í Calabria héraðinu er sjaldséð utan þess. Hvítvínin eru úr Greco di Bianco þrúgunni. Frægasta vín héraðsins, Cirò, er rauðvín gert út Galioppo þrúgunni. Það var áður þekkt sem Cremissa og á að hafa verið skenkt sigurvegurum Ólympíuleikanna.

Lengi vel var Marsala þekktasta vínframleiðsla Sikileyjar en hefur nú mikið til fallið í gleymsku nema kannski hjá þeim sem ætla að elda

ítalskan mat. Alþjóðlegar þrúgur á eyjunni, hvítar sem rauðar, skila af sér frábærum vínum. Rauðvín úr svæðisbundnu þrúgunni Nero d‘Avola njóta vinsælda og hvítu Sikileyjarþrúgurnar Cattaratto og Grillo gefa af sér áhugaverð vín.

Vín hefur verið framleitt á eyjunni Sardiníu í aldaraðir. Þetta eru áhuga-verð vín sem mönnum hættir til að sjást yfir og horfa frekar til Sikileyjar. Rauðar þrúgur eru Cannonau (Grenache) og Carignano (Carignan).

20 21

Tómatsósa350 g ferskir tómatar, saxaðir 500 g plómutómatar í dós 2 msk. ólífuolía 2 skalottlaukar, fínt saxaðir 4 hvítlauksgeirar, fínt saxaðir 1 búnt basilika, söxuð1 rauður, ferskur chili, fræhreinsaður og fínt saxaður Salt og pipar

Aðferð

Svitið laukinn og hvítlaukinn í ólífuolíunni í nokkrar mínútur. Bætið tómötunum, bæði ferskum og í dós, út í pottinn ásamt chili og basiliku. Látið sjóða í 30- 40 mín. Kryddið til með salti og pipar.

Aðferð

Penslið eggaldin með ólífuolíu og bakið heil á smjörpappír í forhituðum ofni, 180°C, í 40-50 mín. Kælið. Skerið eggaldin í tvennt eftir endilöngu, skafið kjötið úr og saxið það smátt. Skiljið örlítið af kjötinu eftir í hýðinu svo að það haldist heillegt og geymið. Hellið ólífuolíu í pott og steikið hvítlaukinn, blaðlaukinn og sveppina í nokkrar mín.

Bætið síðan eggaldinkjötinu, kryddinu og tómötunum saman við og látið krauma við vægan hita í 20-30 mín. Hrærið reglulega í og gætið þess að ekki brenni við. Takið pottinn af hitanum og bætið helmingnum af parmesan-ostinum saman við. Fyllið eggaldinhýðið með blöndunni, stráið restinni af ostinum yfir og bakið í nokkrar mínútur í ofni. Berið fram með tómatsósunni.

Ofnbakað eggaldin með sterkri tómatsósu

Eggaldin6 lítil eggaldin Ólífuolía 4 hvítlauksgeirar, fínt saxaðir 2 paprikur, bakaðar, skrældar, kjarnhreinsaðar og skornar í strimla (hægt að nota úr krukku)150 g sveppir, sneiddir120 g blaðlaukur, fínt skorinnSalt og piparÖgn af cayenne-pipar100 g parmesan, rifinn 500 g dósatómatar í bitum 1 búnt steinselja, söxuð

22 23

Græn sósa (salsa verde)4 búnt steinselja 1 búnt basilika½ skalottlaukur ½ msk. dijon-sinnep 2 msk. kapers1,5 dl ólífuolía 1-2 msk. hvítvínsedik1 dós ansjósur, má sleppa en þá þarf að bæta við salti

Salt og pipar

Aðferð

Setjið allt nema salt, pipar og olíu í matvinnsluvél og látið hana ganga þar til að allt er vel maukað, u.þ.b. 30 sekúndur. Hellið þá ólífuolíunni varlega út í á meðan vélin gengur. Smakkið til með salti og pipar.

grillað lambainnralæri með grilluðu grænmeti og salsa verde

Grillað grænmeti 1 búnt aspas, snyrtur og létt forsoðinn í söltu vatni, kældur og þerraður 2 fennikur, skornar í 6 bita, létt forsoðnar í söltu vatni og þerraðar 1 eggaldin, skorið í sneiðar 1 kúrbítur, skorinn í sneiðar 2 tómatar, skornir í tvennt 1 búnt basilika, fínt rifin Salt og pipar 3 msk. gott balsamedik Ólífuolía

Grillað lambainnralæri

800 g lambainnralæri, vel snyrt

2 msk. ólífuolía

Salt og pipar

3 msk. ferskt blóðberg

Aðferð

Hitið grillið mjög vel, penslið lamba-vöðvana með ólífuolíu og kryddið vel með salti, pipar og blóðbergi. Grillið kjötið í 3 mín. á báðum hliðum, setjið það síðan á efri grindina og lækkið hitann örlítið. Grillið grænmetið á meðan kjötið tekur sig á efri grindinni í 10-15 mín.

Aðferð

Blandið saman í bakka balsamediki og olíu og geymið. Raðið grænmetinu á grillið og grillið fallegar rendur í það. Grillið vel báðum megin og látið síðan á bakkann og veltið upp úr ólífuolíunni og balsamedikinu, kryddið loks vel með salti, pipar og basiliku.

24 25

Sósa portkonunnar (Puttanesca)Ólífuolía, u.þ.b. 2 msk. 2 hvítlauksgeirar, fínt saxaðir 6 flök af ansjósum, skoluð vel í köldu vatni Þurrkaður Chili eftir smekk, maukaður 900 g plómutómatar í dós 20 svartar ólífur, steinlausar 1 tsk. oregano 200 g ferskir tómatar, saxaðir2 msk. kapers

Aðferð

Hitið ólífuolíu í víðum potti og brúnið hvítlaukinn, bætið ansjósunum saman við ásamt chili. Ansjósurnar eiga að leysast upp þannig að úr verði mauk. Þá er tómötum, ólífum, kapers og oregano bætt út í og sósan soðin í 30 mínútur við vægan hita. Smakkið til með salti og pipar.

Saltfiskur800 g saltfiskur, vel útvötnuð flök

Aðferð

Meðan sósan sýður er saltfiskurinn steiktur. Reikna má með u.þ.b. 180 g á mann. Best er að fá vel útvötnuð flök og helst hnakkastykki. Steikið fiskinn í olíu á snarpheitri pönnu þar til hann er kominn með gullinbrúnan lit á báðar hliðar. Setjið fiskinn í eldfast mót og bakið í forhituðum ofni, 180°C, í u.þ.b. 5-8 mín.

Setjið fiskstykki á hvern disk og látið vel af sósu með. Berið fram með fersku salati.

Pönnusteiktur saltfiskur með sósu portkonunnar

Polenta250 g polenta 1 l kjúklingasoð 80 g parmesan, rifinn 80 g mascarpone

Aðferð

Látið suðu koma upp í kjúklingasoðinu, stráið polentunni jafnt út í og þeytið. Lækkið hitann og sjóðið rólega í u.þ.b. 10 mín., bætið parmesan og mascarpone saman við og hrærið vel. Setjið polentuna í skál og plastfilmu yfir. Geymið skálina í heitu vatnsbaði í potti í allt að eina klst.

Rósmarín- og sítrussósa 250 ml rjómi 250 ml sterkt kjúklingasoð 2 greinar ferskt rósmarín 1 hvítlaukur, skorinn í tvennt þannig að geirarnir opnist Safi úr hálfri sítrónuSalt og pipar

Aðferð

Setjið allt í pott og sjóðið í u.þ.b. 30- 40 mín. þar til sósan er orðin mátulega þykk. Smakkið til með salti, pipar og meiri sítrónusafa.

Kjúklingabringa4 kjúklingabringur, helst með skinni1 sítrónaSalt og pipar

Aðferð

Skolið bringurnar úr köldu vatni og þerrið vel. Brúnið á báðum hliðum á snarpheitri pönnu. Kryddið vel með salti og pipar, rífið börk af einni sítrónu yfir og kreistið safann yfir pönnuna. Setjið bringurnar í eldfast mót og bakið í forhituðum ofni í u.þ.b. 10-12 mín.

kJÚklingabringaá mjúkri polentu með rósmarín- og sítrussósu

26 27

3 egg 600 g sykur 360 ml ólífuolía 360 ml mjólk3 appelsínur, börkur og safi 480 g hveiti½ tsk. lyftiduft Ögn af salti Safi úr 2 sítrónum

Aðferð

Hitið ofninn í 170°C. Þeytið eggin og sykurinn vel saman. Bætið mjólk, olíu og appelsínusafa saman við. Blandið þurrefnunum varlega saman við og hrærið vel. Setjið soppuna í smurt og hveitistráð bökunarform og bakið í 50-60 mínútur. Þegar kakan er fullbökuð er hún tekin úr ofninum og göt stungin í hana að ofan á mörgum stöðum. Hellið sítrónusafanum varlega yfir kökuna og reynið að láta renna inn í hana. Látið kökuna ná stofuhita og berið fram með peru-mascarponekremi.

Kurl50 g hveiti50 g hrásykur50 g spelt50 g smjörÖgn af salti

Aðferð Hrærið létt saman í hrærivél, setjið í þunnu lagi á bökunarpappír og bakið í 15 mín. við 150°C.

Peru- og mascarponekrem 200 g mascarpone40 g flórsykur ½ pera, flysjuð og kjarnhreinsuð, fínt söxuð Safi úr ½ sítrónu

Aðferð

Setjið allt í hrærivél og þeytið vel saman. Dreifið kurli yfir kökuna og berið hana fram með kreminu og ferskum berjum.

sítrónuvætt sumarkaka með peru- og mascarponekremi

400 g tagliatelle 1 dós mjúkur geitaostur (Chavroux)80 g sólþurrkaðir tómatar, fínt saxaðir 40 g furuhnetur, vel ristaðar 150 g klettakál PiparVatn af pastanu

Aðferð

Setjið góðan pott yfir til suðu. Það þarf 1 lítra af vatni fyrir hver 100 g af pasta og 10 g af salti í hvern lítra af vatni. Látið pastað í vel sjóðandi vatn og fylgið leiðbeiningum framleiðandans hvað varðar suðutíma.

tagliatellemeð geitaosti, sólþurrkuðum tómötum, furuhnetum og klettakáli

Takið 50 ml af pastavatninu og hellið á víða pönnu. Bætið sólþurrkuðu tómötunum og geitaostinum saman við og látið ostinn alveg bráðna. Þegar pastað er soðið er það sigtað vel og sett á pönnuna. Blandið öllu vel saman, setjið klettakálið saman við og smakkið til með pipar. Setjið pastað í skál og stráið furuhnetum yfir.

Útgefandi: ÁTVR / 2012 · Ábyrgðarmaður: Ívar J. Arndal · Ritstjóri: Guðfinna Ásta BirgisdóttirHöfundur texta: Páll Sigurðsson · Myndir: Kristján Maack

Uppskriftir: Leifur Kolbeinsson · Stílisti: Valdís GuðmundsdóttirHönnun: ENNEMM / NM52528 · Prentun: Prentmet

Páll Sigurðsson er höfundur texta í þessum bæklingi.

Í bæklingnum finnur þú fróðlegar upplýsingar um vín og helstu vínræktarhéruð Ítalíu auk sex girnilegra uppskrifta að réttum sem eru undir ítölskum áhrifum. Einnig bendum við á að gott er að nota vöruleitina á vinbudin.is til að velja vín

sem passar með matnum.