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Un' inchiesta tra i produttori di Valpolicella

Nel 2010 un Disciplinare ad hoc che limita la produzione al doppio rispetto a quella di Amarone " Piace molto all ' estero e questo ha portato alcuni a speculare sul fenomeno , arrivando ad

appassire varietà extraterritoriali " Cosa pensano alcuni di coloro che si battono per la qualità : Bertani ,

Tenuta Sant' Antonio , Zenato

, Tommasi , Speri , Cantina Valpolicella Negrar , Allegrini e Masi

Boom

di richieste e di vendite per il Valpolicella Superiore Ripasso ,

rosso veronese ottenuto "

ripassando " il vino Valpolicella

sulle vinacce del Recioto o dell

' Amarone . I dati Siquria diffusi dal Consorzio tutela vini Valpolicella rendono bene l '

idea :dal 2007 al 2011 si è passati da 56.111 a 156.614 ettolitri

, pari a 20.881.867

bottiglie ( nel 2007 erano circa un terzo

, 7.481.867

) .Un

vino che ha l ' oliare dell

' Amarone e un costo ragionevole

, una gradazione compatibile con numerose pietanze e quel tipico sentore di frutta di bosco e uve passite ,

una buona consistenza in bocca coniugata a tannini morbidi

,caratteristiche che

hanno spinto inglesi e americani a chiamarlo " baby Amarone

"

.

All ' estero le richieste

fioccano e sono in molti i produttori che hanno cavalcato quest' opportunità perché il metodo contribuisce a valorizzare le uve . Per regolamentare la qualità dell ' offerta e i relativi prezzi rispetto all '

imponente domanda ( che ha avuto purtroppo come deriva

l

' immissione sui mercati soprattutto internazionali di "

ripassini "

, più che di

autorevoli rappresentanti della Denominazione

) il Consorzio tutela vini Valpolicella ha stabilito nel 2010 un Disciplina

Ripasso what? Serve chiarezza

re ad hoc per questa tipologia di vino. Tra le norme protettive , a partire dalla vendemmia 2010

, si impone alle

Cantine dell '

areadi non produrre " vini a Denominazione di origine controllata "

Valpolicella Superiore Ripasso " in volume superiore al doppio del volume di vino ottenuto dalle vinacce delle tipologie

" Recioto della Valpolicella " e / o "

Amarone della Valpolicella " impiegate nelle

operazioni di rifermentazione / ripasso "

.

Una regola fortemente voluta per sottolineare il valore della Doc

, del territorio ,

dell '

origine e della qualità piuttosto che quello del metodo , clonabile in tutta Italia e nel mondo con diverse tipologie di uve e terroir

La riflessione che si pone , dunque , è :

quali sono oggi le opportunità del Valpolicella Superiore Ripasso? Conviene

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produrlo? Perché e come? Quest' ultima domanda non nasce a caso ; sul mercato si trovano infatti diverse versioni del Valpolicella Superiore Ripasso e presunti

" fratelli " sull ' onda di un gradimento sempre più marcato per i vini che "

profumano " di appassimento .Oltre

alle aziende-bandiera della tipologia secondo tradizione

, infatti , alcuni produttori si sono ispirati al sistema per dare vita a vini originali o ,in altri casi , meno interessanti , che strizzano l ' occhio a quel sentore fruttato molto ammiccante in tavola . Il fenomeno si è esteso dal territorio veronese a varie regioni d ' Italia. Oltre a chi ne fa un prodotto-bandiera della Valpolicella o a chi " marcia "

commercialmente sul Ripasso c' è , insomma ,

chi ne ha tratto spunto nel lecito creando vini diversi con una reputazione particolare e chi ,invece , ci specula violandone la filosofia . Tra gli atteggiamenti "

antiterritorio " o " anti-denominazione "

quello di destinare le uve all '

appassimento per produrre Amarone e Ripasso a discapito del Valpolicella " che

, secondo

alcuni ,sarebbe destinato a scomparire dalle tavole e l '

import-export di varietà identiche da zone limitrofe da destinare all

'

appassimento in Valpolicella . Una famiglia " allargata "

,in certi casi fin troppo . Il Consorzio di Tutela Vini Valpolicella è impegnato a punire i contraf

Per la Tenuta Sant' Antonio il Ripasso è il vino più rappresentativo e Armando Castagnedi ci crede fortemente . In apertura , uve in appassimento

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Un vigneto della Bertani ; Emilio Pedron

, amministratore delegato , lamenta la standardizzazione del prodotto e non nega per la sua Cantina la possibilità che questa tipologia in futuro non venga più fatta

fattori e chi si fregia della parola "

Valpolicella Superiore Ripasso " senza aderire al Disciplinare di produzione o tradendo il territorio , mascherandosi dietro diversi anelli della filiera.

Ne parliamo con alcune aziende locali di primo piano , impegnate in un' opera di valorizzazione a diversi livelli per porre l

'

accento sulla qualità . A dispetto di un successo commerciale senza precedenti Emilio Pedron , presidente e amministratore delegato

della Bertani , lamenta la standardizzazione di un vino spesso prodotto da uve non solo della Valpolicella , ma anche extra-zona e da un tendenziale livellamento verso il basso : « Se l ' intera produzione di Valpolicella Superiore Ripasso in distribuzione nel mondo non verrà presto

rifondata su qualità , vitigni ,

tipicità e su un innalzamento dei prezzi prevedo tempi duri per la maggior parte dei vini di questa denominazione

, che sarà soppiantati da prodotti da appassimento Igt » .Alla domanda se e quanto convenga produrlo risponde : « Conviene se il produttore si lascia trascinare dal mercato ,

aderendo alle sue richieste. Se

, invece , vuole essere

autonomo deve ripensare la propria politica » . Bertani , nelle

paroledi Emilio Pedron si è mantenuta fedele alla tradizione di appassire il Valpolicella sulle vinacce di Recioto e Amarone e ha originato un vino con meno colore , dolcezza

, intensità , non utilizzando Merlot nell '

uvaggio . Un limite che l ' azienda si è posta per creare un Valpolicella Superiore Ripasso che oggi costituisce il 20 per cento della sua produzione totale , fedele a una filosofia di brand più che a un trend di mercato :le vendite sono concentrate negli Stati Uniti e in Canada , mentre la Scandinavia viene scartata perché paga poco . E sul futuro in casa Bertani Pedron anticipa : « Stiamo valutando nuove strade

, è

possibile che rinunceremo anche al Ripasso » . Per quanto sibillino , si capisce come Pedron abbia già elaborato una strategia e che un progetto è pronto.

Per la Tenuta Sant' Antonio il Ripasso è il prodotto più rappresentativo dell

' azienda . « Negli ultimi otto anni

abbiamo lanciato il Valpolicella Superiore nei salotti buoni e nei ristoranti di Nord Europa e Nord America »

,dice Armando

Castagnedi . «Il Ripasso , con il suo 40

per cento sulla quota di produzione è ,

insieme all '

Amarone , il vino cardine

dell ' azienda . Gli operatori ne

conoscono il valore , ma alcune aziende hanno

commesso l '

errore di puntare sul metodo più che sulla Denominazione di origine cosicché lo conoscono come Ripasso e poco come Valpolicella » .Tra le virtù di questo vino , molto apprezzate all

' estero , la facile abbinabilità a tavola :

« Ha buona struttura unita a freschezza e bevibilità

, non è troppo dolce o super



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concentrato e ha un frutto fragrante » . Tenuta

Sant' Antonio soddisfa le richieste di 40 Paesi e nel Valpolicella Superiore Ripasso crede molto : « So che molti ritengono che fare Ripasso sia un ottimo sistema per camuffare i difetti ,

ma negli ultimi anni i Ripasso sono migliorati

, sono più freschi e fruttati e il mercato è disposto a pagarceli di più » , continua convinto Castagnedi . « Ciascuna azienda deve fare una scelta responsabile .

Anche perché a mio avviso ,

se le quantità di uva per ' Amarone sono inferiori

( quest' anno da noi si è registrato un decremento del 25 per cento! ) ,

se ne dovrà produrre meno e

, per emergere in un

contesto competitivo tanto interessante ,

quello che farà la differenza sarà la personalità del Ripasso ».

« La nostra fortuna è di avere una Denominazione dove possiamo dar vita a vini come l ' Amarone

, ottenuto da uve rosse

appassite , o come il Valpolicella

Superiore Ripasso » , dice Nadia Zenato . « Per

crescere dobbiamo per? ridimensionarci e non sminuire il nostro valore con prodotti ottenuti con un metodo simile al1

' Amarone tenendo i prezzi molto bassi ».

Il Ripassa di Zenato ha celebrato i 20 anni di età e sfrutta la tecnica tradizionale :

« Il "

ri-passo " del vino Valpolicella sulle

vinacce dell ' Amarone , ottenute dalle uve

Corvina , Rondinella e Corvinone ,

ancora calde e ricche di zuccheri , gli dona un'

interessante struttura e un' acidità più bassa

, maggior rotondità e un più

elevato valore in estratti , che lo rendono idoneo a un affinamento in botte per circa 18 mesi »

, continua Nadia Zenato.

Per Tommasi il Ripasso rappresenta una straordinaria opportunità , che trova terreno fertile nei mercati dove è presente l ' Amarone :« Quando si spiega viene subito capito , piace e costa meno rispetto al grande passito della Valpolicella. Docg .

Ma questo non significa che ,

cavalcando l ' onda , lo si debba "

svendere

"

. La regola dell ' a 2 in fondo è nata proprio per contrastare la vergogna di trovare nel mondo Valpolicella Superiore Ripasso commercializzati a pochi euro » , dice Pierangelo Tommasi il cui Valpolicella Superiore Ripasso conta un buon 20 per cento sulla produzione totale . « Gli effetti del disciplinare del 2010 già si vedono

, e saranno ancora più

evidenti quest '

anno : se prima qualcuno applicava la regola dell ' 1a8oa 10 og

la Zenato produce il Ripassa , che ha celebrato recentemente i suoi vent' anni . Per la produttrice è importante non sminuire la Denominazione

gi , limitando la quantità ,

non ci si pu? più permettere di creare etichette per determinati mercati

, vendendole a poco ,

soprattutto nei Paesi Scandinavi , in Canada o negli Stati Uniti . Del resto ridurre la produzione comporta alcuni vantaggi : il costo medio cresce per forza e si assottiglia la forbice tra le bottiglie più economiche e quelle con i prezzi più elevati » .Pierangelo Tommasi ribadisce che da 20 anni applica 1' 1 : 2 , non esclude che si possa anche restringere la produzione all '

1 : 1e mezzo . La regola

chiave deve essere comunque la qualità e non " giocare sporco "

:« Fare Ripasso significa far rifermentare il vino Valpolicella sulle vinacce di Recioto o Amarone

, non prendere vino fresco e tagliarlo

con il mosto di uva semiappassita , che noi chiamiamo invece vino da parziale appassimento ».

Ne fa una questione di coscienza anche Giampaolo Speri che punta il dito su un aspetto delicato ,

ma sacrosanto : « Occorre essere consapevoli che una quantità d '

Amarone finirà in Valpolicella Superiore Ripasso , non possiamo pensare di utilizzare vinacce di Amarone esauste . Il Valpolicella di base deve essere inoltre ottimo

, ottenuto con uve

fresche » . Il ragionamento di Speri è un modo elegante per chiarire che , al

di là di quanto impone il disciplinare , è il produttore che deve valutare cosa vuole ottenere , in base alla qualità e alla quantità delle proprie uve . Non giocare sporco significa infatti non acquisire vinacce di Amarone o Recioto da altri , dalla Valpolicella o da Denominazioni vicine ( il Bardolino , ad esempio ,

prevede nell '

uvaggio varietà impiegate per il Valpolicella... ) .

E puntare sul territorio significa arricchire il racconto che tanto piace all ' appassionato di Ripasso : «? un prodotto molto richiesto che quando viene raccontato suscita emozione

,

conviene produrlo » ,continua Speri . «A

livello economico aumenta non solo il fatturato ,

ma anche il valore del territorio » . E

, per darci un' idea ,

menziona

Fare Ripasso significa far rifermentare il Valpolicella sulle vinacce e non prendere vino fresco e tagliarlo con

mosto d '

uva semiappassita . Questa è l '

idea della famiglia Tommasi . Nella foto , la Cantina

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qualche prezzo : franco cantina , alla

distribuzione o ai ristoratori ed enoteche ,

pu? essere venduto a 9 ,40 euro , per poi

essere proposto al consumatore a circa 20 euro.

Su queste cifre concorda anche Daniele Accordini

, enologo e direttore della Cantina Valpolicella Negrar , che sottolinea i punti di forza del Valpolicella Superiore Ripasso nel mondo :

potenza , eleganza , facilità di beva .Un rosso

" furbo "

,con una piacevolezza vicina Amarone e un prezzo al consumo

ridotto della metà , che conquista da anni Stati Uniti

, Inghilterra , Canada e Germania e sta interessando oggi anche Russia e Giappone . Più che un vino , il Valpolicella Superiore Ripasso per Accordini rappresenta uno stile , la cui domanda è superiore all ' offerta .

Vicepresidente del Consorzio tutela vini Valpolicella

, Accordini dichiara che il Consorzio potrebbe anche pensare di ridurre la proporzione all « ma

, a mio avviso ,

questo accadrà quando vedremo un' inversione della curva delle richieste ».

Oggi la Cantina Valpolicella Negrar produce Valpolicella Superiore Ripasso per una quota pari al 20-25 per cento del totale , ma punta anche su una particolarità : il Verjago , un rosso polposo dai sen

appossimento delle uve è un tema caldo in Valpolicella . Oggi ci si chiede quale sia il futuro di vini fatti in questo modo

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tori speziati ottenuto dalla fermentazione di uve Corvina , Corvinone e Rondinella appassite in fruttaio per 35 giorni e poi pigiate :

« Unprodotto che profuma di territorio

, che riprende

una tradizione vinicola dei nostri padri e che per noi costituisce una sfida per l

'

elevato costo di produzione ».

In tema di Ripasso Marilisa Allegrini tiene a precisare che le sue scelte aziendali vertono su un altro fronte : «Il nostro Palazzo della Torre Igt è un rosso diverso

, realizzato con il 70 per cento di

uve vinificate immediatamente alla raccolta e con il 30 per cento messe ad appassire fino a fine dicembre . Queste vengono pigiate e aggiunte al Valpolicella

, avviando la rifermentazione ».

Un' Igtcon Corvina ( 70 per cento ) ,

Rondinella ( 25 per cento ) e Sangiovese ( 5

per cento ) che nasce su un vigneto in

parte reimpiantato nel 1997 e sganciata dalla denominazione Valpolicella anche perché all

'

epoca questa imponeva come obbligatoria una varietà , quella della Molinara ,

a cui Allegrini era contraria. « Sulle sue caratteristiche di morbidezza con tannini dolci legati all ' utilizzo della Corvina

, sull ' interessante

rapporto qualità / prezzo ,

sulla descrizione della tecnica e sulla bellezza architettonica legata alla Villa di Giulio Romano da cui

prende il nome abbiamo fondato la sua notorietà in Italia e

Il Palazzo della Torre di Allegrini (a sinistra , la cinquecentesca Villa della Torre

) è realizzato con il 70 per

cento di uve vinificate

immediatamente alla raccolta e con il 30 per cento messe ad appassire fino a fine dicembre. Sotto , un momento della raccolta . Giampaolo Speri punta l

' attenzione sulla

personale responsabilità del produttore che deve decidere cosa vuole ottenere in base alla qualità e alla quantità delle proprie uve

all '

estero » , spiega Marilisa Allegrini. Oggi Palazzo della Torre rappresenta circa il 25 per cento della produzione e del fatturato di Allegrini.

Quando si parla di Ripasso è doveroso interpellare colui che ha fatto da apripista su scala mondiale per questo vino ,

credendoci fermamente e imponendolo all

' attenzione dei mercati internazionali

. Il riferimento è a Masi che nel lontano 1964

, con il suo Campofiorin , ha portato il metodo Ripasso in tutto il mondo e l ' ha brevettato .Nel 2004 ha quindi ceduto il marchio alla Camera di commercio di Verona consentendone così l ' utilizzo a un ampio numero di produttori . Ma Sandro Boscaini ,

presidente di Masi Agricola , non ha mai dato

per scontato nulla ( nemmeno il suo protettissimo Ripasso

) : così dall ' annata

1983 ,al posto di far rifermentare il Valpolicella sulle vinacce residue

Amarone ha fatto una scelta controcorrente

, puntando su una rifermentazione con una percentuale di uve semiappassite per ottenere un vino più strutturato , tannini più eleganti e dolci e maggiore brillantezza

. Boscaini parla di una doppia fermentazione

, il suo Campofiorin rosso veronese Igt nel retro del



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l' etichetta riporta il marchio brevettato

Appaxximento Masi Expertise? per certificare l '

expertise raggiunta nell '

appassimento delle uve , nota sin dagli antichi romani . Un rosso che oggi rappresenta il 20 per cento dell ' interagamma Masi .

Eppure , nonostante le sue idee originali ,Masi

ha una chiara visione del Valpolicella Superiore Ripasso secondo disciplinare e ci tiene a puntualizzare che : « per ottenere qualità e far strada al Valpolicella Superiore Ripasso nel mondo dobbiamo essere consci delle sue grandi potenzialità ,

utilizzare il metodo e ancorarci alla denominazione

,

puntando sull '

origine più che sul sistema e mantenendo la piramidalità della Doc Valpolicella ».

Il rischio che si corre puntando troppo l ' accento sul metodo

,

secondo Boscaini ,non è

da poco : « Se ignoriamo il territorio tutti possono copiarci declinando il metodo del Ripasso sulle proprie uve più vocate

, in

Puglia o in Sicilia » . Va posta inoltre attenzione sulla qualità e su un prezzo dignitoso :

« Se troviamo sul mercato vini Valpolicella Superiore Ripasso a 3 ,5 euro a

bottiglia vuol dire non solo che è stato fatto male ma che non c' era bisogno di farlo ».

Boscaini tiene tra le mani un Ripasso improbabile reperito nei Paesi Scandinavi a un prezzo da discount . Non se ne fa una ragione.

Che il Valpolicella Superiore Ripasso sia un successo lo dichiara , cifre alla mano ,la persona più titolata a fornirci una visione d ' insieme :Christian Marchesini , presidente del Consorzio Vini Valpolicella :« Vedo ancora molto spa

VALPOLICELIA SUPERIORE RIPASSO DOC

IGT DA APPASSIMENTO

Ottenuto mediante rifermentazione dei vini atti a diventare Valpolicella in tutte le tipologie previste

, sulle vinacce residue della preparazione dei vini Recioto e / oAmarone

RIPASSA VALPOLICELLA SUPERIORE DOC . Metodo ZENATO

Si ripassa il vino Valpolicella sulle vinacce ancora calde dell '

Amarone . Inizia una seconda

fermentazione alcolica che aumenta il tenore alcolico e il vino diventa più ricco di colore ,di corpo e di aromi

VALPOLICELLA SUPERIORE DA UVE APPASSITE

Il Ripasso e i suoi fratelli

VERJAGO , VALPOLICELLA SUPERIORE DOC . Metodo DOMINI VENETI ( CANTINA NEGRAR

)

Ottenuto dalla fermentazione di uve Corvina , Corvinone e Rondinella appassite in fruttaio per 35

giorni e pigiate

PALAllO DELLA TORRE , IGT VENETO ROSSO . Metodo ALLEGRINI

Il Valpolicella Rosso giovane rifermenta sul pigiato di Amarone . Si utilizzano il 70 per cento di uve vinificate immediatamente alla raccolta e il 30 per cento di uve appassite e pigiate , quindi aggiunte al Valpolicella

CAMPOFIORIN IGT VERONESE ROSSO . Metodo MASI

Tecnica di Appaxximento Masi Expertise? : rifermentazione del Valpolicella con una percentuale di

uve integre semi appassite , le stesse usate per Amarone ( doppia fermentazione )

zio di crescita , dal momento che come

rapporto qualità / prezzo il Ripasso supera quasi tutti i rossi italiani » . Il presidente ricapitola con noi i passi svolti dal

Consorzio : le fascette di stato per il

Valpolicella Superiore Ripasso introdotte nel 2011 e il Disciplinare specifico per questa tipologia del Valpolicella imposto dal 2010 . Una misura resasi necessaria per regolamentare la quantità di vino

, ma in evoluzione : « In futuro ,

se il consiglio di amministrazione sarà d '

accordo , il disciplinare offrirà la possibilità di calibrare l '

offerta in base alle annate ».

L : 1 a 2 , in pratica

, potrebbe

variare di anno in anno .

Quali le prospettive? « Al momento viviamo una fase di equilibrio » , conclude Marchesini . « Se saremo elastici potremo

affrontare serenamente i

mercati . In linea

generale come Consorzio modificheremo il Disciplinare di produzione nei punti che permetteranno di gestire il mercato in modo rapido ,

operando eventuali riduzioni o ponendo attenzione allo stoccaggio , ad

esempio . L '

obiettivo è avere tempi di reazione decisamente più veloci ».

Insomma ,

busisì ma con un' identità precisa e di grande valore per il Valpolicella Superiore Ripasso.

Monica Sommacampagna

ness

la Masi ha sempre creduto nel

Ripasso dando vita nel 1964 al Campofiorin e portandolo in tutto

il mondo . Dal 1983 Sandro Boscaini ha fatto una scelta controcorrente puntando sulla rifermentazione con una percentuale di uve semi-appassite

per ottenere un vino più strutturato.

A sinistra la tenuta di Masi

Agricola

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