سالمة الغذاء - FOOD SAFETY الحلقة الثانية

طالل خالد حسن TALAL KHALID HASAN

خبير جودة االغذية

معدات وأدوات اإلنتاج والعمل

مالحظة عامة

ناه لكي نكون ناجحين في كتابة السياقات العامة وطرق العمل القياسية ، وفي ضوء ما عرض:من تساؤالت في تحديد الفجوة ، يجب ان يكون لدينا تصور عن أمور رئيسة االتية

نظافة وسالمة أدوات اإلنتاج والعمل.

تصميم مكان العمل ونظافته

النظافة الشخصية للعاملين

االمراض الناتجة عن الغذاء الفاسد

وفي هذه الحلقة سنتحدث عن أدوات ومعدات العمل

أهمية أدوات ومعدات ومكائن تحضير الطعام او اإلنتاج الغذائي

انها األساس في التعامل مع المواد األولية وتحضيرها بصورة تكون مالئمة جاهزللخطوات التكميلية الالحقة

لها دور أساسي في تجهيز الطعام او الغذاء بصورته النهائية للعرض والتقديم في.المطاعم او بعد خطوط اإلنتاج في المعامل

لها دور مهم واساسي في الحفاظ سالمة ونظافة الطعام او الغذاء من عمليات طبخ.ومعاملة حرارية وتبريد وتجميد وخلط

لها أهمية في زيادة اإلنتاج وتحقيق مكاسب مادية للمنتج

ات المغارف والمصافي والمالعق والقدور البخارية والعادية واالفران والطباخ: من األمثلةوالمفارم والخالطات والمعاجن وأجهزة البسترة وانابيب نقل المواد السائلة والصلبة

واالقفال الغذائية والمضخات الغذائية وأجهزة الخفق والتبريد والتجميد والثالجات

أدوات ومعدات ومكائن تحضير مشاكل الطعام او اإلنتاج الغذائي

استخدام أدوات ومعدات او مكائن مصنعة من معادن تؤثر على الصحة العامة جراء تفاعلها معهر او وبالتاي تحدث اضرارا كبيرة مثل العمل بأدوات االلمنيوم يسبب اإلصابة بمرض الزهايم

فيها معدن الرصاص عالي الذي يؤثر على المخ ويصيب األطفال استعمال أدوات من معدن ها يسبب التأكسد لبحالة من الهيجان وعدم التركيز وكذلك استخدام أدوات من النحاس مما

.وتكوين امالح مضرة بالصحة العامة وغيرها من المعادن

اضرارا استعمال أدوات طبخ سيراميك ملونه يسبب ذوبانا صبغاتها في الطعام او الغذاء المنتج.بليغة وخاصة ان معظم الصبغات المستعملة هي غير غذائية

استخدام أدوات ومعدات بالستيكية من لدائن غير مسموح بها او معادة ، باإلضافة لوجودة ومن جانب اخر فان مثل هذه األدوات والمعدات تكون غير قابل. األلوان الصناعية ومشاكلها

.للتعقيم بالحرارة لذوبانها

ل االستخدام المتكرر لألدوات والمعدات والمكائن واالنابيب المصنعة من الستنلس ستي (النقر وبدون تفتيشها يوميا لغرض التأكد من خلوها من االنبعاجات و(الحديد المقاوم للصدأ

ي والخدوش وعدم وجود زوايا حادة ال يمكن تعقيمها تعتبر مصدر خطرا جدا للتلوث الميكروب.للغذاء الذي سوف يالمسها

أدوات ومعدات ومكائن تحضير مشاكل الطعام او اإلنتاج الغذائي

يعطى أهمية قصوى ل الواح لخشب المستعمل في تقطيع اللحوم او الخضر في جميعفات األماكن والتأكد جيدا ودوما من نظافتها من بقايا التالمس مع الغذاء وتغسل جيدا بالمنظانتهاء المسموح بها وتعقم بالملح أوال ومن ثم بمواد التعقيم المسموحة دوليا وتكون عادة بعد

وان تكون الواح المستعملة للدواجن . استخدامها مباشرة وقبل إعادة استخدامها الحقا.تختلف عن اللحوم الحمراء وكذلك تختلف عن الخضروات ومعزوالت تماما

تجنب استخدام أي أداة او معدة ألغراض الغذاء اذا كان فيها كسر او تلف لكونها سوف تؤثرحد ريش على كفاءتها بالعمل وبالتالي تقلل من جودة المنتوج وطول فترة التحضير مثل كسر ا

ان او سكاكين خالط سيقلل من كفاه الخلط وبالتالي زيادة الفترة او مثال ماكنة الفرم فسور او سكينة مقبضها مك. استخدام لولب الفرم اعمى سيتلف المادة األولية ويضع الوقت

.سوف يجرح مستخدمها ويقلل من اإلنتاجية أيضا لصعوبة السيطرة عليها

ال تجري عمليات المعامالت الحرارية لتحضير الطعام او الغذاء مالم تكون ساحبات الهواء(HOOD )داد كفؤه ومصممة بحيث تمنع ارتداد البخار بالتكثيف وسحبها للهواء الحار بدون ارت.

أدوات ومعدات ومكائن تحضير مشاكل الطعام او اإلنتاج الغذائي

عة ال يفضل وجود برادات او مجمدات في المطاعم والمشاريع الصناعية ما لم تكون من مصنح قابلة للغسل والتعقيم وال تلتصق بها الروائالتي تكون st.stللصدأ من الحديد المقاوم

. ها ،وتجنب وجود البرادات من النوع البالستيكي لصعوبة تعقيمها وصعوبة إزالة الروائح من

الن ال تستخدم البرادات او المجمدات مالم يكون بها مقياس معاير للحرارة لضمان عملها وذلك.المقياس غير المعاير قد يعطيك معلومات خاطئة وتتلف المحفوظ بها من مواد

ي ال تجمع المواد المنتجة والمواد األولية في براد او مجمد واحد لكوننا نحقق التلوث العرض.بينهما ونزيد من حاالت إصابة المستهلك بالمرض

يجب ان تكون برادات ومجمدات اللحوم معزولة عن برادات الخضر وذلك الختالف الحمولة.البكتيرية وتنوعها بين االثنين وبالتالي صعوبة تعقيم الفاكهة والخضر الحقا

غسل يجب غسل األدوات والمعدات بعد االنتهاء من استعمالها بصورة جيدة وال تترك لتجمع لتتحتاج في وقت الحق وذلك بهذه الطريقة زدنا التلوث العرضي وزدنا الحمولة البكتيرية التيالى معقمات اقوى وفترة تعقيم أطول وقد تنتج طفرات وراثية تقاوم اجراءاتنا الوقائية

أدوات ومعدات ومكائن تحضير مشاكل الطعام او اإلنتاج الغذائي

أدوات كالمغارف والمصافي والسكاكين واسطح العمل الخ التي أستخداملتجنبر تحتوي على البراغي والبراشم والصاموالت والمسامير حتى لو كانت من الحديد غي

. القابل للصدأ

األدوات الزجاجية في تحضير الطعام او األغذية للتقليب خوف من أستخدامتجنبصدأ او تكسرها في الطعام ويفضل استخدام األدوات البديلة لها من الحديد غير القابل لل

.الخشب المصقول

المصادرقدرة اإلصابةالمادةوقد , النزيف , الجروح الزجاج

يتطلب جراحة للعثور

عليه أو إزالته

, القناني , الزجاجات

ية أغط, األوعية, المصابيح

العدادات

, األلواح , الحقول العدوى , الجروح الخشب

المبانى, الصناديق االختناق , االختناق الحجارة

, باألسنان المكسورة

قد تتطلب الجراحة

إلزالتها

المبانى, الحقول

قد , العدوى , الجروح المعادن

اتتطلب الجراحة إلزالته

, العمال , األسالك

الحقول, اآلالت , اإلصابة , المرض الحشرات

االختناق

, المصنع , الحقول

تسلل بعد التجهيزآثار بعيدة , االختناق المواد العازلة

المدى فى حالة

األسبستوس

العوازل

, المصنع , الحقول اإلصابة, االختناق العظام

التجهيز غير السليم

اهم مشاكل المواد في تحضير األغذية

نصائح عامة

ا تجنب شراء أي أداة او معدة تحضير طعام او غذاء او ماكنة تصنيع مالم تعرف جهة تصنيعه.ومعرفة مدى التزامها بالمواصفات الدولية

يل االمن ان يكون مع المواد المشترات كتيب المواصفات والصيانة وطريقة االستعمال او التشغ

ان تكون المقاييس المركبة عليها معايرة وبها شهادة معايرة ويتأكد منها قبل الشراء.

ان تكون االسطح المالمسة للغذاء مصقولة وناعمة جدا وال تشتري أي أداة او معدة او ماكنةوان يكون المعدن او المادة المصنعة منها مسموح دوليا وفق . مالم تحمل هذه الصفة

.مواصفات لجنة دستور األغذية

يتحمل اذا كانت األداة مطلية فيجب ان يكون الطالء مسموح دوليا وغير قابل للتقشر او الحك و.إجراءات الغسل والمواد المعقة بدون تفاعل

قيم بدون ان تكون المعدات والمكائن قابله للتفكيك والتركيب لغرض الغسل والتفتيش والتعوفق استخدام مفكات او مفل ، وان تكون المعدات مضمونه ببرنامج الصيانة الوقائية ومعايرة

. كذلك ان يكون هنالك سجل يومي لنظافة هذه المعدات . فترات مثبتة في سجالت

نصائح عامة

ثبت ان يكون هنالك طرق عمل قياسية مكتوبة لغرض الصيانة ،وحالة االستبدال وان تويطلب توفر جهة خارجية . بها المواصفات المطلوبة لهذه األداة او المعدة او الماكنة

.للتأكد من سالمة التنفيذ والمتابعة وبصورة دورية

االهتمام بشكاوى المستهلك لكونها هي المؤشر على سالمة إجراءات العمل