1. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pengujian organoleptik mempunyai bermacam-macam cara. Penilaian organoleptik atau penilaian dengan indera merupakan penilaian kualitas makanan yang paling primitive. Penilaian dengan indera ini sebenarnya cara penilaian yang kuno, namun cara ini sangat umum digunakan. Cara ini banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian, bahkan para konsumen dan ibu rumah tangga juga menggunakan cara ini dalam memilih keperluan sehari-hari. Komoditas yang dihasilkan oleh produsen diharapkan mampu menarik minat konsumen untuk membeli sehingga tujuan ekonomi yang diharapkan akan terwujud. Untuk tujuan tersebut, maka masing-masing produsen akan mengadakan uji pendahuluan tentang segala sesuatu yang berhubungan dengan penentuan kualitas dan harga produk sebelum komoditas itu dipasarkan. Sehingga saat produk tersebut dipasarkan dengan melihat dari hasil uji maka kemungkinan minat dari konsumen akan sama dengan hasil yang didapat dari pengujian tersebut. Pengujian pembedaan dan pemilihan paling banyak digunakan dalam suatu penelitian, analisi proses serta pemilihan hasil akhir. Pengujian pembedaan juga dapat dilakukan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara produk dari komoditi yang sama. Salah satu uji yang sering digunakan adalah kelompok pengujian pembedaan yang salah satunya adalah triangle. Dalam uji triangle, pengujian dapat dianggap cukup jika panelis telah dapat menyatakan ada atau tidaknya perbedaan.

B. Tujuan Tujuan praktikum adalah untuk mengetahui cara-cara melakukan uji triangle, sebagai upaya untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua macam sample.

II. TINJAUAN PUSTAKA Soekarto (1985) menyebutkan bahwa uji triangle termasuk salah satu dari uji pembedaan yang digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Uji ini dimaksudkan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh produk sehingga tidak ada produk sebagai pembanding. Pembedaan dalam uji triangle tidak terarah, tidak perlu disertai pernyataan sifat yang satu lebih dari yang lainnya, cukup menyatakan ada perbedaan atau tidak. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji berpasangan. Dalam pengujian ini kepada masing-masing panelis disajikan secara acak tiga contoh produk dengan kode berbeda dimana dua dari ketiga produk sama. Panelis diminta memilih satu di antara tiga contoh mana yang mempunyai perbedaan. Keseragaman tiga contoh sangat penting seperti ukuran atau bentuk. Sifat contoh yang tidak sama dimiliki dari ketiga contoh tersebut dibuat sama (Soekarto, 1985 dalam Tjahjaningsih, 1998). Kartiko (1990) menyebutkan bahwa cita rasa, kerenyahan dan tekstur adalah contoh dari segi atau variabel yang dapat digunakan dalam uji triangle. Rasa (taste) dapat dideteksi dengan indera pengecap pada permukaan lidah dan daerah mulut. Sel-sel pada rongga mulut mengumpul membentuk susunan yang disebut putting pencicip, yang sangat peka terhadap rasa tertentu, tetapi kadangkadang responsif terhadap beberapa rangsangan pencicip. Karakteristik tekstural tiap makanan sangat menentukan kualitetnya (Winarno, 1982). Sampel yang diujikan dalam uji triangle dua diantaranya dari populasi sama dan tidak digunakan sampel standar. Kemungkinan tidak tercapainya perbedaan dapat terjadi karena kurang peka atau belum mencapai ambang perbedaan. Kaena contoh yang dinilai ada 3 mada secara acak peluangnya adalah 1/3 atau 33,3 % (Soekarto, 1985). Kehandalan dari uji triangle ini tergantung dari pengenalan sifat masingmasing mutu yang diinginkan, tingkat latihan dan kepekaan masing-masing panelis. Pada praktikum ini, digunakan panel agak terlatih yaitu mahasiswa.

Menurut Soekarto (1985), panelis dalam kategori ini, mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang dinilai karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan. Panelis untuk panel agak terlatih jumlahnya terletak diantara panelis terlatih dan panelis tidak terlatih. Jumlah itu berkisar antara 15-25 orang. Makin kurang terlatih makin besar jumlah panelis yang diperlukan.

III. ALAT DAN BAHAN A. Alat 1. Nampan 2. Gelas 3. Kantong plastik 4. Label 5. Kartu evaluasi 6. Alat tulis B. Bahan 1. Air putih 2. Lemon tea (tea max tea dan tea jus)

IV. PROSEDUR KERJA Alat dan bahan disiapkan.

q

Sampel dimasukkan ke dalam 3 gelas, 2 gelas produk yang sama dan satu produk yang berbeda sebagai pembeda

Masing-masing sampel diberi kode dengan tiga angka yang berbeda-beda

Sampel itu ditempatkan di atas nampan

Pengujian oleh panelis, pasangan sampel disajikan bersamaan, panelis memilih satu sampel yang berbeda di antara tiga sampel.

Hasil pengujian ditulis pada kartu evaluasi yang telah disediakan.

Analisis data dilakukan.

V. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil produk lemon tea Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Total Benar Total Salah Rata-Rata Benar Rata-Rata Salah Kebeneran Sampel Warna B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B 23 0 1 0 Rasa B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B 23 0 1 0 Aroma B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B S S 21 2 0.913 0.087

Hasil produk cracker panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Total Benar Total Salah Rata-Rata Benar Rata-Rata Salah Perhitungany

warna B B B S B B S B B B B B B B S B B S B S B B B B 19 5 0.79 0.21

Uji Triangle rasa B B B S B B B B B B B B B B S S B S B S B B B B 19 5 0.79 0.21

tekstur B B B B B S S B B B B B B B S B B B S B B B B B 20 4 0.83 0.17

Antara max tea dan tea jusy

Warna Dari data yang di dapat, total panelis yang benar dalam membedakan kedua produk adalah 23 sedangkan Tabel C 5% untuk 23 panelis adalah 12 dan Tabel C 1% untuk 23 panelis adalah 14 Kesimpulan:

Jumlah benar > dari Tabel C 1% maka terdapat perbedaan sangat nyata warna antara produk max tea dan tea jusy

Aroma Dari data yang didapat, total panelis yang benar dalam membedakan kedua produk adalah 21 sedangkan sedangkan Tabel C 5% untuk 23 panelis adalah 12 dan Tabel C 1% untuk 23 panelis adalah 14 Kesimpulan: Jumlah benar > dari Tabel C 1% maka terdapat perbedaan sangat nyata dari aroma antara produk max tea dan tea jus

y

Rasa Dari data yang di dapat, total panelis yang benar dalam membedakan kedua produk adalah 23 sedangkan sedangkan Tabel C 5% untuk 23 panelis adalah 12 dan Tabel C 1% untuk 23 panelis adalah 14 Kesimpulan: Jumlah benar > dari Tabel C 1% maka terdapat perbedaan sangat nyata dari segi rasa antara produk max tea dan tea jus

y

Antara cracker khong guan dan cracker hatariy

Warna Dari data yang di dapat, total panelis yang benar dalam membedakan kedua produk adalah 19 sedangkan Tabel C 5% untuk 24 panelis adalah 13 dan Tabel C 1% untuk 24 panelis adalah 15 Kesimpulan: Jumlah benar > dari Tabel C maka terdapat perbedaan sangat nyata warna antara produk max tea dan tea jus

y

Tekstur Dari data yang didapat, total panelis yang benar dalam membedakan kedua produk adalah 19 sedangkan Tabel C 5% untuk 24 panelis adalah 13 dan Tabel C 1% untuk 24 panelis adalah 15 Kesimpulan:

Jumlah benar > dari Tabel C maka terdapat perbedaan sangat nyata tekstur antara produk max tea dan tea jusy

Rasa Dari data yang di dapat, total panelis yang benar dalam membedakan kedua produk adalah 19 sedangkan Tabel C 5% untuk 24 panelis adalah 13 dan Tabel C 1% untuk 24 panelis adalah 15 Kesimpulan: Jumlah benar > dari Tabel C maka terdapat perbedaan sangat nyata tekstur antara produk max tea dan tea jus

PEMBAHASAN Uji triangle mempunyai tingkat kepekaan yang lebih tinggi daripada uji pembedaan lainnya, tetapi diperlukan panelis yang benar-benar peka. Hasil dari penilaian organoleptis akan sangat tergantung pada panelis. Menurut (Soekarto, 1985) jumlah panel agak terlatih jumlahnya terletak diantara panel terlatih dan panel tidak terlatih yaitu berkisar antara 15-25. Panel semi terlatih pada praktikum terdiri dari individu-individu yang mau menjadi penguji. Panelis sudah mengetahui sifat-sifat sensorik sampel yang akan diuji, setelah mendapat penjelasan dan latihan secukupnya. Latihan yang diterima tersebut tidak cukup intensif dan tidak teratur karena itu belum mencapai tingkat sebagai panelis terlatih (Soekarto, 1985). Bahan yang diuji pada praktikum ini adalah untuk membedakan dua produk lemon tea serta membedakan dua produk cracker. Panelis diminta untuk melakukan pengujian untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan warna, rasa, dan tekstur atau aroma dari dua produk yang berbeda. Kepada panelis disajikan tiga sampel sekaligus dengan kode yang berbeda. diantara tiga sampel tersebut ada 2 merk yang sama. Lemon tea yang dipakai dalam praktikum kali ini adalah max tea dan tea jus, dan craker yang digunakan adalah khong guan dan hatari. Dari table pengamatan dan perhitungan di atas, menunjukan bahwa jumlah benar panelis yang membedakan dua produk lebih besar dari Tabel C

yang merupakan table binomial untuk uji segitiga atau uji triangle. Pada uji triangle lemon tea, dari segi warna, panelis sudah dapat membedakan produk max tea dan tea jus. Begitu juga dengan segi aroma dan rasa, jumlah panelis yang menjawab benar sudah lebih banyak dari table C 1% dan rata-rata lebih dari 90%. Ini menunjukan adanya perbedaan signifikan antara max tea dan tea jus. Pada uji triangle produk cracker didapat bahwa jumlah panelis yang menjawab benar lebih besar dari Tabel C 1% baik dari segi warna, rasa, dan tekstur pada merek khong guan dan hatari. Ini juga menunjukan adanya perbedaan sangat signifikan antara kedua produk tersebut, sehingga panelsi dapat membedakan kedua produk tersebut dengan mudah.

VI. SIMPULAN DAN SARAN

A. SIMPULAN Terdapat perbedaan sangat signifikan antara kedua jenis lemon tea dan cracker baik dari segi warna, rasa, aroma pada lemon tea, dan tekstur pada cracker

B. SARAN Sebelum melakukan pengujian perlu mempersiapkan segala sesuatunya dengan baik, seperti persiapan laboratorium pengujian, sampel yang akan diuji dan pemberian arahan kepada panelis.

DAFTAR PUSTAKA

Kartika B., P.Hastuti dan W.Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta. Rahardjo, J. T. M. 1998. Uji Indrawi. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta. Winarno, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.