tcc ii shayna 04 10 - pronto.pdf

5/24/2018 TCC II SHAYNA 04 10 - Pronto.pdf

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS

CAMPUS UNIVERSITRIO DE PALMAS

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

SHAYNA KALLYANE PINTO DOS SANTOS SILVA

IMPLANTAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF) EM UMA

INDSTRIA DE PANIFICAO

Palmas - TO2013


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INDSTRIA DE PANIFICAO

Trabalho de concluso de curso apresentado aoCurso de Engenharia de Alimentos daUniversidade Federal do Tocantins - UFT,como requisito parcial para a obteno dottulo de Bacharel em Engenharia deAlimentos.

Orientador:Prof. Pedro Ysmael Mujica

Palmas - TO2013


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Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

Biblioteca da Universidade Federal do Tocantins

Campus Universitrio de Palmas

C268i

Silva, Shayna Kallyane Pinto dos Santos

Implantao das Boas Prticas De Fabricao (BPF) em uma Panificadora /Indstria de

Panificao

Shayna Kallyane Pinto dos Santos Silva.Palmas: UFT, 2013.

p.

Monografia (TCC) Universidade Federal do Tocantins, Curso de

Engenharia de Alimentos, 2013.

Orientador: Prof. Pedro Ysmael Cornejo Mujica

1......2......3......

CDD 664

Bibliotecrio: --------------------------------

CRB-2 / 1118

TODOS OS DIREITOS RESERVADOS A reproduo total ou parcial, de qualquer

forma ou por qualquer meio deste documento autorizado desde que citada a fonte. A

violao dos direitos do autor (Lei n 9.610/98) crime estabelecido pelo artigo 184 do

Cdigo Penal.


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Homenagem pstuma minha av

Rita Pinto dos Santos minha me de criao

que sem medir esforos e com amor incondicional

me propiciou viver com honra e dignidade

alm de transmitir valores que levarei para vida toda .


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AGRADECIMENTOS

Agradeo primeiramente a Deus por ser minha Fortaleza e por jamais me abandonar,

sem ele eu nada seria.

Aos meus familiares, especialmente minha me Ana Rita e aos meus tios e tias Ana

Lcia, Antnia Valquria, Martinha de Cssia, Joo de Deus e Antnio Alberto por sempre

poder contar com seu apoio, carinho e acolhimento. minha madrinha Ana Eliza por ter sido

a primeira pessoa a acompanhar de perto todos os meus passos desde o Jardim de Infncia eser sempre companheira da famlia por tantos anos.

s velhas e grandes amigas Elisngela Oliveira, Julyana Martins e Walquria

Rodrigues pelo apoio e compreenso nos momentos mais dificeis. s amigas Deuzeli Soares,

Aline Renovato e Mara Cibele pelas horas e horas de estudo na madrugada e bons momentos

de risada. s novas e grandes amigas Edna Gomes e Thain Geovanna pelo apoio, carinho e

compreenso.

Ao meu querido namorado e companheiro de todas as horas, Antonelli Santos pelapacincia, amor, compreenso e dedicao que sempre demonstrou durante todos esses anos.

E ao professor orientador Pedro Ysmael Mujica por toda a dedicao e

profissionalismo que tem desempenhado durante este trabalho.


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PANIFICADORA /INDSTRIA DE PANIFICAO

PERODO: 18/06/2013 a 18/09/2013

NMERO DE HORAS: 360

APROVADA: _____/_____/_____

BANCA EXAMINADORA

Prof. Dr. Pedro Ysmael Cornejo Mujica

ORIENTADOR

Prof. M. Sc. Aroldo Arvalo PinedoMEMBRO EXAMINADOR

Profa. M.Sc. Sara Monteiro....

MEMBRO EXAMINADOR


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RESUMO

Devido ao elevado crescimento do setor de panificao nos ltimos anos, vem aumentandocada vez mais a preocupao com a qualidade higinico-sanitria das panificadoras. Emconsequncia disto, tem se destacado a necessidade de implantao de sistemas de qualidadeneste setor, tais como as Boas Prticas de Fabricao (BPF). Boas Prticas de Fabricao soum conjunto de regras, normas e atitudes as quais, quando aplicadas ao manuseio dealimentos, asseguram que estes cheguem at o consumidor em condies higinico-sanitriasadequadas em atendimento legislao em vigor. O presente trabalho teve como objetivoimplantar as Boas Prticas de Fabricao (BPF) em uma panificadora em Palmas-TO. Foiaplicado um check-list inicial e final para avaliar as condies fsicas e higinico-sanitrias doestabelecimento, Foi ministrado um treinamento para os manipuladores abordando princpioshiginico-sanitrios na manipulao de alimentos. Foram elaborados os POPs(Procedimentos Operacionais Padronizados) e o manual de Boas Prticas de Fabricao(BPF). Atravs da implantao das BPF, a empresa alcanou melhorias em quase todos os

aspectos, tais como: Edificao e Instalaes; Equipamentos, Mveis e Utenslios;Manipuladores; Produo exceto em relao Documentao.As Boas Prticas de Fabricao (BPF) contriburam para a elaborao de produtos de boaqualidade higinico-sanitria, atendendo os padres da legislao em vigor. A implantaodas Boas Prticas de Fabricao permitir a empresa atingir elevados padres de qualidade deseus produtos, satisfazer as exigncias dos consumidores e da legislao, reduzir custos,melhorando o prestgio e a imagem no mercado consumidor.

Palavras- chave: panificadora; boas prticas de fabricao;implantao;qualidade


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ABSTRACT

Due to the high growth of the bakery sector in recent years has been growing increasinglyconcerned about the sanitary conditions of bakeries. As a result, it has been highlighted theneed to implement quality systems in this sector, such as Good Manufacturing Practices(GMP). Good Manufacturing Practices are a set of rules, norms and attitudes which, whenapplied to food handling, to ensure they reach the consumer in proper sanitary conditions incompliance with laws in force. The present study aimed to implement the GoodManufacturing Practices (GMP) in a bakery in Palmas-TO. We applied a checklist to assessinitial and final physical conditions, hygienic and sanitary establishment, was given trainingfor handlers principles addressing sanitary-hygienic food handling. Were developed SOPs(Standard Operating Procedures) and refer to Good Manufacturing Practices (GMP). Throughthe implementation of GMP, the company achieved improvements in almost all aspects, suchas: Building and Facilities, Equipment, Furniture and Fixtures; handlers; Production exceptfor the documentation.

The Good Manufacturing Practices (GMP) contributed to the preparation of products of goodhygienic quality, meeting the standards of legislation. The implementation of GoodManufacturing Practice will allow the company to achieve high quality standards of its

products to meet consumer demands and legislation, reducing costs, improving the reputationand image in the consumer market.

Keywords: bakery, good manufacturing practices, implementation, quality


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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

AACC: American Association of Cereal Chemists

ABIP: Associao Brasileira das Indstrias de Panificao e Confeitaria

ANVISA: Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

AOAC: Association of Analytical Chemists International

APPCC: Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle

BPF: Boas Prticas de Fabricao

CNPJ: Cadastro Nacional de Pessoas Jurdicas

CGC: Cadastro Geral de Contribuintes

DTA: Doena Transmitida por alimentos

EPI: Equipamento de Proteo individual

FAO: Food and Agriculture Organization

FIEAA: Ficha de Inspeo de Estabelecimentos na rea de Alimentos

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points

ICC: Association Internacionale de Chimie Cralire

ISO: Organizao Internacional de Normalizao

MAPA: Ministrio da Agricultura, Pecuria e AbastecimentoMg: Magnsio

MRA: Avaliao de Riscos Microbiolgicos

MS: Ministrio da Sade

NR7: Norma Regulamentadora

OMS: Organizao Mundial de SadeONU: Organizao das Naes Unidas

PAS: Programa Alimento Seguro

PCC: Pontos crticos de Controle

PCMSO: Programa de Controle Mdico e Sade Ocupacional

PIQs: Padro de Identidade e Qualidade

POP: Procedimento Operacional Padronizado

PPM: Parte por milho

RDC: Resoluo da Diretoria Colegiada

RPM: Rotao por minuto

PROPAN: Programa de Apoio Panificao

RT: Responsvel Tcnico


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SBRT: Sociedade Brasileira de Respostas Tcnicas

SINDIPAN: Sindicato de Panificao

VDRL: Venereal Disease Research Laboratory


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LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Evoluo do faturamento do setor de panificao (anos:2006-2012)...................... 18

Figura 2 - a) Estrutura qumica da amilose. b) Estrutura qumica da amilopectina. ................ 21

Figura 3 - Formao da rede protica. ...................................................................................... 21

Figura 4 - Avaliao global inicial da empresa ........................................................................ 55

Figura 5 - Bloco Edificao e Instalaes Fsicas ................................................................... 56

Figura 6 - Bloco Equipamentos, Mveis e Utenslios .............................................................. 58

Figura 7 - Bloco Manipuladores ............................................................................................... 60

Figura 8 - Bloco Produo e Transporte dos Alimentos .......................................................... 61

Figura 9 - Bloco Documentao ............................................................................................... 62

Figura 10 - Sexo dos Manipuladores ........................................................................................ 63

Figura 11- Faixa etria dos manipuladores .............................................................................. 63

Figura 12 - Escolaridade do manipuladores ............................................................................. 64

Figura 13- J fez alguma capacitao sobre BPF? ................................................................... 65

Figura 14 - Avaliao Global Final .......................................................................................... 68

Figura 15- Bloco Equipamentos, mveis e utenslios .............................................................. 69

Figura 16 - Bloco Manipuladores ............................................................................................. 70Figura 17 - Bloco Produo e Transporte dos Alimentos ........................................................ 71

Figura 18 - Bloco Documentao ............................................................................................. 72


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SUMRIO

1 INTRODUO ..................................................................................................................... 16

1.2 OBJETIVOS ....................................................................................................................... 17

1.2.1 Geral ............................................................................................................................. 17

1.2.2 Especficos ................................................................................................................... 17

2 REVISO BIBLIOGRFICA .............................................................................................. 18

2.1 Indstria de Panificao .................................................................................................. 18

2.1.1 Importncia............................................................................................................... 19

2.2 O Po ............................................................................................................................... 19

2.2.1 Consumo Nacional ................................................................................................... 20

2.3 Composio Qumica da Farinha de Trigo ..................................................................... 20

2.4 Valor Nutritivo ................................................................................................................ 22

2.5 Tipos de po .................................................................................................................... 22

2.5.1 Caractersticas sensoriais do po .............................................................................. 23

2.5.1.2 Cor ..................................................................................................................... 23

2.5.1.3 Textura ............................................................................................................... 23

2.5.1.4 Aroma ................................................................................................................ 242.5.1.5 Sabor .................................................................................................................. 24

2.5.2 Caractersticas fsicas e qumicas do po ................................................................. 24

2.5.2.1 Umidade ............................................................................................................ 24

2.5.2.2 Volume .............................................................................................................. 25

2.5.2.3 Volume Especfico ............................................................................................ 26

2.5.2.4 Densidade .......................................................................................................... 26

2.5.2.5 Porosidade do miolo (alvolos). ........................................................................ 262.6 Processamento do po ..................................................................................................... 27

2.6.1 Ingredientes .............................................................................................................. 27

2.6.2 Farinha de trigo ........................................................................................................ 27

2.6.3 gua ......................................................................................................................... 28

2.6.4 Fermento biolgico .................................................................................................. 28

2.6.5 Sal ............................................................................................................................. 28

2.6.6 Melhorador de Farinha ............................................................................................. 28

2.6.7 Acar ...................................................................................................................... 29

2.6.8 Gorduras ................................................................................................................... 29


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2.6.9 Antimofo (Inibidores da flora) ................................................................................. 29

2.6.10 Outros ..................................................................................................................... 29

2.7 Processamento do Po .................................................................................................... 30

2.7.1 Etapas de Preparo do Po Francs (BRASIL, 2012) ................................................ 30

2.7.1.1 Seleo dos ingredientes .................................................................................... 30

2.7.1.2 Pesagem ............................................................................................................. 30

2.7.1.3 Preparo da Massa, Mistura ou Amassamento .................................................... 30

2.7.1.4 Diviso, Boleamento, Descanso e Modelagem ................................................. 31

2.7.1.5 Fermentao....................................................................................................... 31

2.7.1.6 Assamento ou Forneamento .............................................................................. 31

2.8 Etapas de Preparo do po de forma ................................................................................ 32

2.8.1 Mistura ..................................................................................................................... 32

2.8.2 Diviso ..................................................................................................................... 32

2.8.3 Descanso da massa ................................................................................................... 32

2.8.4 Moldagem................................................................................................................. 33

2.8.5 Fermentao ............................................................................................................. 33

2.8.6 Cozimento ................................................................................................................ 33

2.8.7 Resfriamento ............................................................................................................ 332.8.8 Cortes em Fatias ....................................................................................................... 34

2.8.9 Acondicionamento em Embalagens ......................................................................... 34

2.9 Contaminao de alimentos ............................................................................................ 34

2.10 Doenas de origem alimentar ....................................................................................... 34

2.11 Qualidade do po .......................................................................................................... 35

2.11.1 Qualidade higinico-sanitria ................................................................................. 36

2.12 Sistemas de qualidade ................................................................................................... 372.13 Boas Prticas de Fabricao (BPF) ............................................................................... 37

2.14 Requisitos Gerais das Boas Prticas de Fabricao (BPF) ........................................... 38

2.14.1 Comprometimento da administrao ..................................................................... 38

2.14.2 Escolha dos fornecedores da matria-prima........................................................... 39

2.14.3 reas fsicas para recepo, estocagem e armazenagem de alimentos .................. 40

2.15 Os Equipamentos e utenslios ....................................................................................... 43

2.16 Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios. ................................ 43

2.17 Higiene dos Manipuladores .......................................................................................... 44

2.18 Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) ........................................ 46


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2.19 Normas ISO 22000 ....................................................................................................... 47

2.20 Procedimentos Operacionais Padronizados (Pops) ....................................................... 49

2.21 Manual de Boas Prticas de Fabricao (BPF) ............................................................. 51

3 MATERIAL E MTODOS ................................................................................................... 52

3.1 Material ............................................................................................................................... 52

3.2 Mtodos .......................................................................................................................... 52

3.2.1 Diagnstico Inicial e Final da Empresa.................................................................... 52

3.3 Avaliao do Perfil Scio-Econmico e Cultural dos Manipuladores ........................... 53

3.4 Reunio com a Direo da Empresa ............................................................................... 53

3.5 Elaborao do Plano de Ao ......................................................................................... 53

3.6 Capacitao dos Colaboradores ...................................................................................... 53

3.7 Elaborao dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)............................. 54

3.8 Elaborao das Instrues de Trabalho (ITs)................................................................ 54

3.9 Elaborao do Manual de Boas Prticas de Fabricao (BPF) ....................................... 54

3.10 Elaborao de Cartilhas de Boas Prticas de Fabricao (BPF) ................................... 54

4 RESULTADOS E DISCUSSO .......................................................................................... 55

4.1 Diagnstico Inicial da Empresa ...................................................................................... 55

4.1.1 Avaliao global inicial ............................................................................................ 554.2 Bloco Edificao e Instalaes Fsicas ........................................................................... 56

4.3 Bloco Equipamentos Mveis e Utenslios ...................................................................... 58

4.4 Bloco Manipuladores ...................................................................................................... 60

4.5 Bloco Produo e Transporte dos Alimentos.................................................................. 61

4.6 Bloco Documentao ...................................................................................................... 61

4.11 Diagnstico Scio-Cultural dos Manipuladores. .......................................................... 62

4.11.1 Sexo dos manipuladores ......................................................................................... 624.11.2 Faixa Etria dos manipuladores. ............................................................................ 63

4.11.3 Escolaridade dos manipuladores ............................................................................ 64

4.12 Possui outra ocupao? ................................................................................................. 64

4.14 Conscincia sobre a transmisso de doenas por meio de alimentos. .......................... 65

4.15 Higiene pessoal ............................................................................................................. 65

4.16 Cuidados com a Sade. ................................................................................................. 65

4.7 Implantao das Boas Prticas de Fabricao (BPF) ...................................................... 66

4.7.1 Reunio com a Direo da Empresa ........................................................................ 66

4.7.2 Elaborao do Plano de Ao................................................................................... 66


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4.7.3 Capacitao dos Colaboradores ............................................................................... 66

4.8 Elaborao dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)............................. 67

4.9 Elaborao do Manual de Boas Prticas de Fabricao (BPF) ....................................... 67

4.10 Diagnstico Final da Empresa ...................................................................................... 67

4.10.1 Avaliao global ..................................................................................................... 67

4.10.2 Bloco Edificao e Instalaes Fsicas ................................................................... 68

4.10.3 Bloco Equipamentos Mveis e Utenslios ............................................................. 69

4.10.3 Bloco Manipuladores ............................................................................................. 69

4.10.4 Bloco Produo e Transporte dos Alimentos ......................................................... 71

4.10.5 Bloco Documentao ............................................................................................. 71

5 CONCLUSES ..................................................................................................................... 73

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ..................................................................................... 74

ANEXOS .................................................................................................................................. 79


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1 INTRODUO

A expanso dos meios de produo, aliada ao atual crescimento populacional fez com

que houvesse um aumento na procura por alimentos prontos para o consumo. Nesse contexto,

est estabelecido o setor de panificao com a sua diversificada oferta de produtos, acessveis

a todas as classes sociais. Em contrapartida, esses estabelecimentos tm sido alvo de

preocupao por parte de setores de sade pblica, em virtude dos constantes registros de

doenas transmitidas por alimentos (DTAs) decorrentes da no adoo de boas prticas de

fabricao (BPF) (SILVA et al, 2007).

Entre as causas mais comuns de contaminao temos a m qualidade da gua,

exposio inadequada dos alimentos, dificuldade de sanitizao de utenslios, equipamentos e

a dificuldade de manuteno de temperaturas seguras para o armazenamento a frio das

matrias-primas, que j foram previamente manuseadas, onde muitas vezes por

manipuladores no treinados sem respeitar as normas das Boas Prticas de Fabricao

(DOTTA, 2009).

As BPF so os procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao a

fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a

legislao sanitria. (BRASIL, 2004).Justamente com o intuito de garantir as condies higinico-sanitrias adequadas

manipulao de alimentos em servios de alimentao, a Agncia Nacional de Vigilncia

Sanitria (ANVISA) publicou em 15 de setembro de 2004, a Resoluo RDC n. 216,

contendo o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Essa

Legislao, de abrangncia nacional, estabelece os procedimentos a serem adotados para

garantir a qualidade e a segurana dos alimentos manipulados (SOUZA, 2012).

A qualidade dos alimentos est diretamente relacionada com a preservao da sadeda populao e com a segurana alimentar. Nesse contexto e frente s exigncias e direitos do

consumidor, define- se como primordial a responsabilidade do produtor e proprietrios de

estabelecimentos ajustar-se aos padres tcnicos legais de segurana alimentar para, dessa

forma, disponibilizar produtos de alta qualidade no mercado (BELLE et al, 2004).


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1.2 OBJETIVOS

1.2.1 Geral

O presente trabalho teve como objetivo implementar o programa de qualidade Boas

Prticas de Fabricao em uma panificadora, atravs do

1.2.2 Especficos

Estudar as condies higinico-sanitrias do estabelecimento; Elaborar um manual de Boas Prticas de Fabricao e consequentemente garantir a

qualidade dos produtos alm de fornecer material de referncia para outros

estabelecimentos;

Definir um padro operacional para a empresa segundo o manual BPF.


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2 REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 Indstria de Panificao

Segundo a ABIP (2013) a Panificao est entre os maiores segmentos industriais do

pas, com ndice de crescimento das empresas de 11,6% em 2012, o que representa um

faturamento de R$ 70,29 bilhes, mantendo o nvel de crescimento acima de dois dgitos nos

ltimos seis anos.

A figura 1 mostra a evoluo do faturamento do setor de panificao (anos: 2006-2012).

Figura 1 - Evoluo do faturamento do setor de panificao (anos:2006-2012)Fonte: ITPC/ABIP 2013

O Segmento composto por mais de 63 mil panificadoras em todo o pas. Os novos

servios introduzidos no setor, principalmente aqueles ligados Administrao e incentivo ao

food service, foram responsveis por cerca de 36% do crescimento identificado. Em 2012, as

vendas de produo prpria representam 54,5%, sendo a maior parte do volume de

faturamento e atinge R$ 39,2 bilhes. As padarias brasileiras receberam, em 2012, cerca de 44

milhes de clientes. O volume de faturamento abrange, inclusive, os cerca de 20% de

empresas informais que compem o setor.

De acordo com Melo; Prieto (2013), a consolidao do negcio padaria e os nmeros

de desenvolvimento do setor so consequncia do fato de a ABIP e as entidades de


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panificao estaduais de todo o Brasil terem iniciado um ciclo de profissionalizao da gesto

da padaria aps o fechamento de mais de 8.000 padarias na dcada de 90.

A Indstria da Panificao passa por momentos de profundas transformaes, num

movimento em direo modernizao, melhoria da qualidade e aumento da produtividade.

(MELO e PRIETO, 2013).

2.1.1 Importncia

A indstria da panificao possui um papel fundamental no desenvolvimento das

condies econmicas de um pas, assim como na sade da populao (ENCYCLOPAEDIA

OF FOOD SCIENCE, 1993).

Houve um aumento de 2,9% no nmero de postos de trabalhos gerados em 2012, o

que representa 23 mil funcionrios contratados pelas padarias. O setor representa cerca de 802

mil empregos diretos e 1,85 milho de forma indireta (ABIP, 2013).

Kajishima et al. (2002), realizaram estudos sobre o efeito da adio de sais de clcio

nas caractersticas do po francs, segundo eles, como o po francs tem amplo consumo pela

populao brasileira, o mesmo tem grande potencial de servir como veculo para promover

uma maior ingesto de clcio.Diversos estudos tm sido realizados, a fim de agregar valor funcional farinha de

trigo utilizada na panificao. Gutkoski et al.(2007), estudaram o efeito do enriquecimento da

farinha de trigo com ferro e cido flico durante o armazenamento e a sua influncia na

produo de po de forma.

Contudo, a globalizao e a modificao repentina dos estilos de vida levaram

modificao dos hbitos alimentares para padres mais semelhantes ao padro ocidental, que

se revela ser uma dieta rica em produtos de elevada densidade energtica, gordura saturada,colesterol e acar, uma vez que integra alimentos processados, refrigerantes, doces, ovos,

salsichas,fast food, entre outros (KARLEN, 2008; CHEN 2003).

2.2 O Po

Pes: so os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas, resultantes do

processo de fermentao ou no e coco, podendo conter outros ingredientes, desde que no

descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos

(BRASIL, 2005).


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Sabe-se que h 10.000 anos a.C. j existia o po, formado pela mistura de farinha e

gua. Essa massa era cozida em pedras quentes e como o po no continha fermento para

faz-lo crescer e consequentemente melhorar suas caractersticas fsicas, este se apresentava

de forma achatada, duro por fora e macio por dentro. Existem indcios arqueolgicos de que o

po foi o primeiro alimento a ser processado por mos humanas a partir de uma matria-prima

natural e praticamente todas as culturas antigas do Oriente Mdio faziam referncias ao po

em seus escritos. De acordo com pesquisadores, foi a partir da Revoluo Francesa que o

consumo de po de trigo expandiu-se como hbito alimentar no Ocidente, o que denominou o

po de 50 gramas como po francs (SENAI, 2008).

2.2.1 Consumo Nacional

Segundo a ABIP o consumo per capita de po no Brasil de 33,5 quilos por habitante

ano, pouco mais da metade dos 60 quilos recomendados pela Organizao Mundial da Sade,

da ONU. So Paulo o estado brasileiro que concentra o maior nmero de padarias no pas,

12.764, seguido pelo Rio de Janeiro (7.400), Rio Grande do Sul (6.058) e Minas Gerais

(5.455). O estado com o menor nmero de empresas de panificao Roraima (91). Apesar

dessa evoluo o Brasil ainda encontra-se em 5 lugar em relao ao consumo per capitadepo na Amrica Latina (ABIP, 2013).

2.3 Composio Qumica da Farinha de Trigo

Para panificao uma farinha de boa qualidade aquela que possui alta capacidade de

absoro de gua, tolerncia ao amassamento e alta porcentagem de protena. O amido o

principal constituinte da farinha de trigo, sendo seus maiores componentes os polmeros deglicose: amilose (23%) e amilopectina (77%) (TREIB, 2012). Segundo Queiji (2006) o amido

contribui para a formao da estrutura, consistncia e textura da massa, fonte de acares

para as leveduras, favorecendo a colorao do miolo e da casca do po, como tambm,

favorece o volume do produto final devido produo de gs carbnico (QUEIJI, 2006 ).


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Figura 2 - a) Estrutura qumica da amilose. b) Estrutura qumica da amilopectina.Fonte: Corradini et al (2005).

Quanto s protenas, da quantidade total presente no trigo, 15% corresponde s

protenas no formadoras do glten, ou seja, globulinas e albuminas e as 85% restantes

correspondem s protenas formadoras do glten, sendo elas a gliadina e a glutenina (TREIB,

2012).

Sendo assim o glten formado pela interao entre molculas de gliadina e glutenina

que ao se hidratarem formam uma rede ( figura2). O interesse do glten nos processos de

panificao est basicamente ligado sua capacidade de dar extensibilidade e consistncia

massa, alm de reter o gs carbnico proveniente da fermentao, promovendo o aumento de

volume desejado (NUNES et al., 2006)

As gliadinas so protenas de cadeia simples, extremamente pegajosas, responsveispela consistncia e viscosidade da massa. Apresenta pouca resistncia extenso. As

gluteninas, por sua vez, apresentam cadeias ramificadas, sendo responsveis pela

extensibilidade da massa. As quantidades destas duas protenas no trigo so fatores

determinantes para a qualidade da rede formada no processo de panificao. Muitas vezes

farinhas pobres em protenas precisam ser enriquecidas de glten para assegurar a qualidade

do po (NUNES et al, 2006).

Figura 3 - Formao da rede protica.Fonte: Nunes et al., 2006


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2.4 Valor Nutritivo

O po um alimento que tem despertado interesse para pesquisa, principalmente sob o

aspecto nutricional. Ele um alimento de alto valor energtico, fornece 19% das necessidades

energticas dirias, em mdia, alm de conter cidos graxos, aminocidos, elementos minerais

e as vitaminas B1, B2, C, A, D, E e K. Para a produo de po com boas caractersticas de

volume, uniformidade e cor recomendado o uso de farinha de trigo com elevado potencial

de panificao (QUAGLIA, 1991).

A maioria das pessoas come po de alguma forma em quase todas as refeies. O po

uma excelente fonte de energia e pode ser comprado ou feito a um preo relativamente

baixo. O po um dos componentes dos sete grupos alimentares bsicos, necessrios para a

manuteno da sade e crescimento do ser humano. Sem ele, as pessoas teriam que comer

uma quantidade muito maior de outros alimentos muito mais caros para manter sua sade e

energia (UFRGS, 2011).

O po branco enriquecido e o po integral possuem aproximadamente o mesmo valor

nutritivo, alto em carboidratos e protenas, e quase nada de gordura. O trigo contem sais

minerais e vitaminas importantes, inclusive ferro, tiamina (Vit. B1), riboflavina (Vit. B2) e

cido nicotnico (Vit. B5). Estes nutrientes, no entanto, ocorrem principalmente no farelo e nogrmen de trigo, que so removidos durante o processo de moagem da farinha. (UFRGS,

2011).

Segundo SANCHO (2005) do ponto de vista nutricional, a qualidade do po depende

da taxa de extrao da(s) farinha(s), dos cereais selecionados e do tipo de processamento

utilizado. Alm disso, h evidncias cientficas que consideram o po um alimento funcional

uma vez que pode atuar nos lpidos sanguneos, na presso arterial, no ndice glicmico, no

metabolismo da glicose e na sensibilidade insulina.

2.5 Tipos de po

O po apresenta-se hoje sob numerosas variedades, condicionadas a culturas de

cereais, aos hbitos alimentares e paladar do consumidor. Os diversos tipos de po decorrem

dos diferentes tipos de farinha e de levedura utilizadas e tambm da forma de cozimento.

(RIBEIRO, 2010).

Hoje, devido ao grande intercmbio cultural, conhece-se uma infinidade de tipos de

pes. Cada povo, cada regio do mundo, tem seu po tpico. A baguette da Frana, o scone da


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Inglaterra, o parata da ndia, e muitos outros. Com essa variedade de pes, foi necessria e

implantao de regras (legislaes) para a produo destes. (NITZKE e BIEDRZYCKI,

2005).

2.5.1 Caractersticas sensoriais do po

O po com boas caractersticas de qualidade requer desempenho adequado em relao

ao desenvolvimento da massa. Este envolve os seguintes fatores: concentrao de gs,

elasticidade e resistncia da massa, e, capacidade de reteno de gs. O desenvolvimento e

aspecto do po dependem da qualidade e da quantidade dos ingredientes da massa e do

emprego de boa tecnologia (HOSENEY, 1991)

2.5.1.2 Cor

A avaliao da cor um parmetro crtico em produtos forneados. Pes com crosta

muito clara ou muito escura esto associados a falhas no processamento (ESTTELER;

LANNES, 2005).

Segundo Kent (1987), a cor do miolo afetada diretamente pelas caractersticas da

farinha, assim como pela granulosidade da massa. Quanto mais fina a granulosidade, mais

brilhante ser a cor. A anlise deve ser efetuada imediatamente aps o corte, pois o miolo

tende a escurecer um pouco aps exposio prolongada ao ambiente.

2.5.1.3 Textura

A textura pode ser definida como todos os atributos mecnicos, geomtricos e de

superfcie de um produto que sejam perceptveis por meios instrumentais e sensoriais

(ESTELLER et al,2004). O procedimento para determinao da firmeza e demais parmetros

de textura consiste em submeter os pes compresso e analisar a curva fora-tempo

resultante (ESTELLER et al.,2004).

De acordo com Esteller (2004), a dureza ou firmeza dos pes e torradas est relacio-

nada com a fora aplicada para ocasionar uma deformao ou rompimento da amostra,

avaliada por texturmetros e correlacionada com a mordida humana durante a ingesto dosalimentos. A fora mxima avaliada para produtos panificados dependente da formulao


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(qualidade da farinha, quantidade de acares, gorduras, emulsificantes, enzimas e mesmo a

adio de glten e melhoradores de farinha), umidade da massa e conservao (tempo de

fabricao do produto e embalagem).

A anlise dos resultados de textura aponta para valores baixos de firmeza (ou maior

maciez) para o miolo de pes francs, forma, dog-hamburger e ciabatta (crosta removida). O

po italiano, no outro extremo, apresenta-se como uma massa firme que necessita de maior

salivao e mastigao caracterstica para este tipo de po, sendo apreciado por muitos

justamente pela sensao de saciedade. (ESTELLER, 2004)

2.5.1.4 Aroma

Os compostos aromticos lcoois, aldedos, cetonas, steres e cidos carboxlicos -

so formados principalmente na crosta e penetram at o miolo onde so absorvidos. Durante o

processo de envelhecimento tendem a desaparecer e podem ser parcialmente recuperados por

uma nova coco (torradas domsticas) (ESTELLER, 2007).

O desafio na formulao de alimentos submetidos coco a reteno dos

compostos aromticos aps o processamento e liberao de sabor e aroma durante o consumo

(ESTELLER, 2007).

2.5.1.5 Sabor

O sabor o fator mais importante na deciso de compra de um alimento. A formao

do sabor nos pes derivada dos ingredientes, da fermentao e da coco.

2.5.2 Caractersticas fsicas e qumicas do po

2.5.2.1 Umidade

A umidade, segundo a RDC n. 90/00 do INMETRO, no deve ultrapassar a 38%,

considerando a massa livre de recheio e cobertura. No setor de panificao observa-se

tendncia em colocar no mercado produtos com maior teor de umidade, aumentando a macieze conferindo aspecto mais fresco ao po. A no-conformidade em relao umidade no

representa risco para a sade dos consumidores, mas aumenta o risco de contaminao por


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bolores (meio propcio proliferao de microrganismos). No caso do po francs, esta

prtica no chega a representar risco sob o ponto de vista sanitrio, j que o po francs

consumido muito rpido apresentando tempo curto de permanncia na prateleira. Entretanto, o

fato apresenta considervel importncia sob o ponto de vista econmico (BRASIL, 2000).

A perda e o ganho de umidade vo ocorrer continuamente, de uma regio para outra,

como forma de equilbrio dinmico entre os componentes e o meio (LABUZA, 1998).

Pes e torradas quebrados ou esfarelados so deixados de lado pelo consumidor no

ponto de venda. Umidade em excesso, alm de aumentar a atividade microbiana, deixa os

produtos panificados grudentos e borrachudos, cabendo ao fabricante, portanto, o controle

do teor de umidade.

Cauvain (1998), relaciona algumas alteraes que ocorrem em produtos panificados,

vinculadas s condies de armazenamento, embalagem, temperatura e umidade relativa:

perda de crocncia devido absoro ou migrao da gua do miolo para a crosta; aumento

da dureza em pes devido perda de gua para a atmosfera; aumento da dureza devido

perda de gua no processo de retrogradao do amido; tendncia ao esfarelamento devido s

alteraes na coesividade e modificaes (normalmente perda) no aroma e sabor.

As torradas comerciais so os produtos panificados com o menor teor de gua e os

mais susceptveis ao ganho de umidade durante o armazenamento. Podem passar do estadovtreo ao de borracha a 25 C na umidade de 11% e perdendo totalmente acrocncia com

9% de gua. Em pes a umidade pode variar bastante de acordo com o tipo e condies de

processamento. Nos produtos com crosta crocante (italiano, francs, portugus, baguette,

ciabatta) e massas cilindradas ou sovadas (bisnaguinhas, po sovado) a umidade tende a ser

menor (25-30%). Pes de trigo com bastante miolo (forma, hambrguer, hot-dog) contm

cerca de 35%. Teores maiores at 40% - so encontrados em pes integrais devido alta

taxa de absoro de gua pelas fibras (ESTELLER; LANNES, 2005).

2.5.2.2 Volume

Volume muito pequeno ou excessivo est ligado qualidade, quantidade dos

ingredientes e ao processamento. Volume muito grande pode ser decorrente de fermentao

insuficiente ou excessiva, pouco sal, farinha com baixo teor de glten, glten muito forte ou

muito fraco, farinha com baixo teor de maltose ou baixa hidratao da massa. O volumeexcessivo pode ser devido, tambm, quantidade demasiada de aditivos melhoradores, ou


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temperatura muito alta do forno (BRASIL, 1997; BRASIL, 2000a; MOINHO RIO NEGRO,

1997; PERFECTA, 1998).

O volume de grande importncia na determinao da qualidade do po francs, pois

resulta da qualidade dos ingredientes usados na formulao da massa, em especial a farinha,

assim como melhoradores e tratamentos empregados durante a elaborao. Po com volume

excessivamente grande apresenta textura fraca, com granulosidade grosseira, no sendo

aceitvel como produto de boa qualidade (MOINHO RIO NEGRO, 1997; GUTKOSKI et al.,

1997).

2.5.2.3 Vol ume Especfico

Segundo Gutkoski et al., (1993), o po adequado deve apresentar volume especfico

acima de 6,0 cm/g. A faixa ideal encontra-se entre 4 e 8 cm/g (MOINHO RIO NEGRO,

1997)

2.5.2.4 Densidade

O volume especfico e a densidade mostram claramente a relao entre o teor de

slidos e a frao de ar existente na massa assada. Massas com densidade alta ou volume

especfico baixo (embatumadas) apresentam aspecto desagradvel ao consumidor, associadas

com alto teor de umidade, falhas no batimento e coco, pouca aerao, difcil mastigao,

sabor imprprio e baixa conservao (ESTELLER, 2007).

O po de queijo, devido ao alto teor de macromolculas como amido (fcula) e

protenas (queijo e ovos), apresenta massa pesada , isto , maior densidade e menor volume

especfico. Por outro lado, essa caracterstica compensada pela alta incorporao de ar

durante o batimento e formao de alvolos grandes e textura aberta. As torradas, pelo seu

baixo teor de gua, apresentam-se como produtos leves, aerados e secos com maiorvolume

especfico e menor densidade (ESTELLER, 2007).

2.5.2.5 Porosidade do miolo (al volos).

Durante a coco no forno, a gua e demais compostos volatilizam e tendem a sair da

massa sob presso, formando vrios capilares que podem se unir ou no s bolhas formadas

durante o processo de fermentao. Quanto maior o nmero de alvolos e o volume ocupado,

mais porosa ser a massa, influenciando a mobilidade da gua, compostos volteis, oxidao

lipdica, a transmisso de calor, volume especfico, perda e ganho de umidade. A porosidade


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final determina maior ou menor absoro de molhos e recheios, manuteno do aroma e

conservao (ESTELLER, 2007).

O processo de fermentao pode influenciar, tambm, na produo de alvolos longos,

arredondados ou elipsides, com maiores dimetros ou permetro. Massas cilindradas ou que

passem por outro processo que expulse o ar da massa durante a modelagem tendem

formao de produtos com miolo mais homogneo, com maior nmero de alvolos e com

volumes menores (po de forma, dog-hamburger e torradas convencionais). Para as torradas,

produzidas com formulaes especficas, ou mesmo aquelas produzidas por extruso

termoplstica, a qual confere ao produto caractersticas bem distintas, a reduo nas

dimenses dos alvolos est relacionada com a contrao do volume durante o processo de

secagem. Esta relao fica clara na observao dos dimetros e permetros mdios dos

produtos (ESTELLER, 2007).

2.6 Processamento do po

2.6.1 Ingredientes

O po composto basicamente de ingredientes essenciais que so: farinha de trigo eoutras farinhas que contenham naturalmente protenas formadoras de glten ou adicionadas

das mesmas, gua, fermento biolgico, sal (cloreto de sdio) e demais ingredientes

especficos para cada produto de acordo com sua classificao. Entretanto, existem os outros

componentes no essenciais que so adicionados em pequenas quantidades para melhorar as

caractersticas da massa durante o processamento e a qualidade do produto final. Estes

componentes podem ser gorduras vegetais, acares, emulsificantes, agentes oxidantes e

enzimas (GANDRA et al., 2008; BRASIL, 2000)

2.6.2 Farinha de trigo

o ingrediente bsico na formulao. Tem a funo de fornecer as protenas

formadoras do glten, alm de outras protenas. O glten (complexo protico) formado

quando a farinha de trigo, a gua e os demais ingredientes so misturados e sofrem uma ao

mecnica (amassamento). O glten d elasticidade e consistncia massa, retm o gs

carbnico (CO2) oriundo da fermentao e faz com que haja um aumento do volume do po

(BRASIL, 2012).


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As caractersticas da farinha de trigo a ser utilizada dependem do produto a que se

destinam. O po francs, por exemplo, um produto mais exigente, ou seja, necessita de

farinha mais forte, de melhor qualidade que aquela requerida para um po de forma. As

formulaes mais ricas em acar, gordura, etc., costumam ser menos exigentes, uma vez que

estes ingredientes tambm colaboram no resultado final (SBRT, 2009).

2.6.3 gua

Importante para a formao da massa e para o controle da sua temperatura. A falta

deste ingrediente no permite a formao completa do glten e faz com que o

desenvolvimento da massa seja irregular. Por outro lado, o seu excesso provoca o

enfraquecimento do glten, retardando a formao da massa. Tambm contribui para o

desenvolvimento da fermentao do po (BRASIL, 2012).

2.6.4 Fermento biolgico

Levedura e outros microrganismos utilizados em processos de tecnologia alimentar

que envolvem fermentao. Quando adicionada massa, a levedura utiliza o acar como

alimento e o transforma em gs carbnico, lcool e substncias aromticas. O gs produzido o responsvel pelo crescimento da massa. O lcool e as substncias aromticas contribuem

para o sabor e aroma do po (BRASIL, 2012).

2.6.5 Sal

Cloreto de sdio (NaCl) responsvel pela melhoria do desenvolvimento da massa,

fortalecimento da rede de glten, formao da crosta crocante do po, sabor e conservao doproduto (vida de prateleira). A sua ausncia prejudica o crescimento do po e a sua qualidade,

porm o seu excesso inibe o desenvolvimento da levedura, prejudica a fermentao do po,

alm de contribuir para uma maior ingesto de sdio na alimentao (BRASIL, 2012).

2.6.6 Melhorador de Farinha

Um aditivo que agregado farinha, melhora sua qualidade tecnolgica para os fins a

que se destina. Alm disso, refora a rede de glten e consequentemente melhora a

capacidade de reteno de gs (BRASIL, 2012).


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2.6.7 Acar

um elemento muito importante nas formulaes, por duas razes principais: em

primeiro lugar, o acar serve como fonte de carboidratos fermentveis para o fermento. Pes

sem acar suficiente desenvolvem volumes baixos porque o fermento no pode produzir gs.

Em segundo lugar, o acar contribui para melhorar o sabor e o aroma do po (NUNES, et al,

2006).

2.6.8 Gorduras

Alm do seu efeito melhorador da massa e da qualidade do po, tambm aumenta o

valor energtico do mesmo. As gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre as

camadas de glten, facilitando o deslizamento entre essas camadas, aumentando a

extensibilidade da massa. O aumento de volume significativo, usualmente em torno de 10

%. O uso de quantidade excessiva produz uma massa extremamente extensvel que se torna

incapaz de resistir a presso do gs produzido durante a fermentao (MOURA, 2008;

NUNES, et al, 2006). As gorduras tambm tornam a massa mais macia, melhorando a texturado miolo e contribuindo para retardar o envelhecimento do po, fazendo com que este fique

macio e palatvel por um perodo de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o

sabor e sobre o valor nutricional (NUNES, et al, 2006).

2.6.9 Antimofo (Inibidores da flora)

Alm de um bom sistema higinico na rea de produo (sanitizantes e agentesionizantes), o crescimento de fungos e bactrias pode ser combatido com o uso de agentes

inibidores da flora microbiota misturado prpria massa, ou pulverizados na superfcie do

po, na forma de cidos orgnicos ou combinao destes (ESTELLER, 2004).

2.6.10 Outros

De maneira geral, os ingredientes complementares melhoram aspectos de maciez e

textura dos produtos, aumentam a vida-de-prateleira, alteram o sabor e o valor nutricional.

(MATTOS, 2010)


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2.7 Processamento do Po

2.7.1 Etapas de Preparo do Po Francs (BRASIL, 2012)

2.7.1.1 Seleo dos ingredientes

Para conhecer as caractersticas dos ingredientes a serem utilizados no preparo do po

francs fundamental efetuar a leitura dos rtulos dos alimentos, a fim de se obter

informaes sobre a lista de ingredientes, composio nutricional, data de validade,

temperatura mxima permitida para sua conservao e instrues de uso (quando aplicveis),

dentre outras (BRASIL, 2012).

Esta etapa considerada um ponto crtico do processo de preparo do po, pois deve ser

realizada com ateno para que se possa optar por ingredientes que possuem menor teor de

sdio (BRASIL, 2012).

2.7.1.2 Pesagem

A pesagem de ingredientes permite seguir, criteriosamente, a formulao

desenvolvida. tambm uma etapa crtica do processo, pois se realizada de forma incorreta,

pode comprometer a qualidade do produto final e, at mesmo, acarretar danos sade do

consumidor. Por exemplo, se a adio de sal for maior do que a recomendada, o produto final

ter maior quantidade de sdio e, consequentemente, poder influenciar na presso arterial e

aumentar o risco de doenas cardiovasculares. importante efetuar a manuteno e calibrao

peridica da balana a ser utilizada, de forma a assegurar um produto padronizado, de boa

qualidade e para o qual no haja variao significativa de ingredientes e, portanto, de

nutrientes (BRASIL, 2012).

2.7.1.3 Preparo da Massa, M istur a ou Amassamento

Etapa na qual todos os ingredientes so misturados em equipamentos adequados de

acordo com a formulao. Em seguida feito um trabalho mecnico (amassamento) sobre a

massa at que esta fique bem lisa e uniforme e se desprenda bem das paredes do equipamento.


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No ponto timo de desenvolvimento da massa, observa-se um ponto de vu, que pode ser

finamente esticado sem se romper (BRASIL, 2012).

2.7.1.4 Diviso, Boleamento, Descanso e Modelagem

A diviso tem por objetivo a obteno de fraes de massa de peso determinado e

regular. A pea (ou corte) da massa para produo de po francs pesa at 70g. O boleamento

proporciona readequao das ligaes e orienta a distribuio do gs para que a massa cresa

uniformemente (BRASIL, 2012).

O descanso favorece a abertura da pestana e a formao da crosta.

A modelagem realizada aps descanso da massa, antes da fermentao, e tem por

finalidade dar pea a forma apropriada de po (BRASIL, 2012).

2.7.1.5 Fermentao

A fermentao da massa realizada por meio do uso do fermento biolgico (levedura),

sendo responsvel pela textura, aroma, pela formao dos alvolos internos e pelo

crescimento do po (BRASIL, 2012).

Aps a fermentao, se a massa no for logo forneada, deve ser levada refrigerao

para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos (leveduras) usados na

fermentao dos pes (BRASIL, 2012).

Um tempo excessivo de fermentao faz com que os pes apresentem casca de cor

plida, alvolos do miolo grossos, textura ruim e sabor e aroma excessivamente cidos.

Tempo de fermentao abaixo do ideal produz pes de volume reduzido, clulas do miolo

muito fechadas, crosta grossa e de cor marrom avermelhado (BRASIL, 2012).

Para minimizar o ressecamento causado pela diferena de temperatura e de umidade

entre a massa e o ambiente, recomenda-se cobrir a massa com um filme plstico prprio para

uso em alimentos ou acondicion-la em cmaras de fermentao controladas (BRASIL,

2012).

2.7.1.6 Assamento ou Forneamento


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Na produo de pes, as peas so assadas em forno pr-aquecido, entre 180 C e

210C. O tempo de forneamento varia de acordo com o tamanho das peas e o tipo de forno,

sendo verificado o ponto ideal de forma visual (BRASIL, 2012).

Nesta etapa ocorre a fixao da estrutura do miolo, produo de cor e aroma, aumento

do volume, formao de casca e perda de umidade que ocasiona a perda de peso do po

(BRASIL, 2012).

2.8 Etapas de Preparo do po de forma

2.8.1 Mistura

Consiste em homogeneizar os ingredientes, aerar e assegurar trabalho mecnico sobra

a massa, iniciando o desenvolvimento do glten formado pela hidratao das protenas da

farinha at a obteno de uma massa com propriedades viscoelsticas adequadas. A produo

de massas temperatura de 26-28 C, ao final da etapa de mistura, adequada, pois inibe a

fermentao e, consequentemente, a produo excessiva de gases, sendo a temperatura da

massa durante a mistura controlada pela temperatura da gua (SENAI, 2004).

2.8.2 Diviso

Obteno de pedaos de massa de peso apropriado aos pes que devem ser fabricados.

A preciso e a uniformidade so importantes, j que o excesso representa perda econmica.

uma operao fsica podendo ser feita manual ou mecanicamente(MOURA, 2008).

2.8.3 Descanso da massa

O tempo de descanso permite o crescimento da massa e tambm que o gluten torne-se

mas consistente. Aps o perodo de descanso, a massa apresenta grande quantidade de gs

carbnico devido ao do fermento, que transforma o acar em gs carbnico e lcool.

Para retirar esse gs, a massa deve ser pressionada e depois modelada(MOURA, 2008).


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2.8.4 Moldagem

Melhora a textura e a estrutura da clula do po, assim como da forma propriada ao

produto. Uso d moldadores, projetados para desgaseificar e achatar, enrolar e sela a massa,

sendo o mais comum de rolos, mas tambm pode ser feito manualmente.(MOURA, 2008)

2.8.5 Fermentao

uma etapa decisiva na fabricao do po. Consiste na ao das leveduras, ou

fermento ao consumirem o acar presente, transformando-o em lcool e gs carbnico.

realizada em cmaras com condies adequadas de temperatura e umidade relativa, e

usualmente leva cerca de 40 a 120 minutos, dependendo do tipo de po, formulao e

qualidade da farinha. Como os pedaos de massa perdem gases na fase de moldagem,

essencial permitir um descanso final da massa com finalidade de readiquirir um volume

adequado , influenciando diretamente a qualidade de textura e das clulas do miolo do

produto final(MOURA, 2008).

2.8.6 Cozimento

Tratamento trmico do amido e da protena, inativao das enzimas e do fermento,

permite a formao da crosta, e o desenvolvimento de aroma e sabor alm de melhor

palatabilidade. Utiliza-se temperaturas de 200 a 230 C por tempo varivel, de acordo com o

tipo e tamanho de po confeccionado(MOURA, 2008).

2.8.7 Resfriamento

realizado at uma temperatura aproximadamente igual temperatura ambiente, antes

de serem submetidos ao fatiador para posterior embalagem. O corte do po quente pode

causar deformao, enquanto que a embalagem do mesmo ainda morno resulta em

condensao de umidade com o subsequente crescimento de fungos e outras deterioraes.

Pode ser feito expondo o produto temperatura ambiente, porm necessita-se de muito espao

e tempo. Outro sistema mais econmico e higinico, seria o de esteiras, frequentemente

esterilizadas, que se movem lentamente e entram em contato com um ventilador (50 a 90

minutos).(MOURA, 2008).


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2.8.8 Cortes em Fatias

O corte para pes de forma feito por lminas ou correias cortantes.

2.8.9 Acondicionamento em Embalagens

O acondicionamento em embalagens pode ser feita manualmente ( mais lento), ou por

mquinas de embalagem de alta velocidade, especficas para produtos de panificao.

Materiais de embalagem de polipropileno e polietileno so os mais comuns e de custos

relativamente baixos, e so considerados excelentes para o empacotamento de pes em geral

(MOURA, 2008).

2.9 Contaminao de alimentos

Entre as causas mais comuns de contaminao temos a m qualidade da gua,

exposio inadequada dos alimentos, dificuldade de sanitizao de utenslios, equipamentos e

a dificuldade de manuteno de temperaturas seguras para o armazenamento a frio das

matrias-primas, que j foram previamente manuseadas, onde muitas vezes por

manipuladores no treinados sem respeitar as normas das Boas Prticas de Fabricao

(DOTTA, 2009).

Apesar da evoluo cientfica e mesmo da legislao sobre alimentos, ainda elevada

a taxa de doenas transmitidas por alimentos, decorrentes da falta de higiene em sua produo

ou manipulao (EDUARDO e MIRANDA, 2006).

A contaminao alimentar pode manifestar-se de diversas maneiras. Os sintomas

variam de acordo com o microrganismo ou organismo, com o veneno que estes produzem,com a parte do corpo que foi afetada, com o estado de sade do indivduo (RICHARDS,

2002)

2.10 Doenas de origem alimentar

De acordo com Silva Jnior (1997), as doenas de origem alimentar podem ser

divididas em trs grupos: a) toxiinfeces alimentares: doenas veiculadas pelosmicroorganismos e parasitas (bactrias, fungos, vrus, protozorios e helmintos) e seus


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produtos txicos; b) intoxicaes qumicas: doenas advindas da ingesto de alimentos

contaminados por metais, agrotxicos e raticidas e inseticidas colocadas como proteo contra

pragas, e ; c) intoxicaes naturais: so decorrentes da confuso na escolha de ingredientes

semelhantes a espcies txicas de plantas e cogumelos, ou contaminao natural de peixes,

moluscos, mexilhes com substancias txicas ou dinoflagelados (SOUZA, 2012).

Dentre as doenas transmitidas pelos alimentos, esto as de origem fsica, qumica e

microbiolgica. As toxinfeces alimentares de origem microbiana tm sido reconhecidas

como o problema de sade pblica mais abrangente no mundo atual, sendo causa importante

na diminuio da produtividade, das perdas econmicas que afetam os pases, empresas e

simples consumidores (FAANHA et al., 2003; MESQUITA et al., 2006).

De acordo com dados da Organizao Mundial da Sade, verifica-se que, em se

tratando de doenas de origem alimentar, as ocorrncias envolvendo bactrias e seus produtos

txicos, vrus, fungos e parasitas (toxiinfeces alimentares) so as mais comuns, sendo que

algumas levam at a letalidade (SILVA JUNIOR, 1997).

O Comit da Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao

(WHO/FAO) admite que doenas oriundas de alimentos contaminados representam,

provavelmente, a maior questo de sade no mundo contemporneo (AKUTSU et al., 2006).

Nos centros urbanos, o hbito alimentar vem sofrendo alteraes, em virtude da diminuiodo tempo disponvel para a preparao e ingesto dos alimentos. A emancipao da mulher na

sociedade e sua crescente insero no mercado de trabalho, o desenvolvimento das cidades e a

falta de tempo disponvel para preparar sua prpria refeio tornam cada vez maior o nmero

de pessoas que se alimentam fora de casa (SOUZA et al., 2003; QUEIROZ et al., 2007).

2.11 Qualidade do po

O conceito de qualidade tem evoludo tanto que deixou de ser apenas um conjunto de

caractersticas ou propriedades dos produtos, para ser uma nova forma de visualizar os

problemas sociais, ou ser uma nova filosofia, cultura ou estratgia de gesto dos setores

produtivos, quer sejam empresas ou instituies. H um avano muito acelerado na melhoria

de todos os setores, impulsionados pelos crculos de qualidade que operam em quase todas as

indstrias lderes mundiais. A qualidade tambm uma nova arma comercial ou ferramenta

para se vender mais e melhor (CORTEZ,HONRIO e MORETTI, 2002).

No Brasil a fixao dos parmetros de identidade e qualidade (PIQ) e o controle sobre

a qualidade dos produtos panificados esto aos cuidados dos rgos de vigilncia sanitria. Na


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rea de cereais e derivados so aceitas, internacionalmente, para anlises fsico-qumicas, as

recomendaes contidas no Approved Methods of the American Associantion of Cereal

Chemistis (AACC, 2002).

2.11.1 Qualidade higinico-sanitria

Segundo Lima; Costa (2009), h uma carncia de estudos que avaliem a qualidade

higinico-sanitria do processo produtivo nas panificadoras. Para a implantao da qualidade

nas empresas produtoras de alimentos, de suma importncia a implantao de Boas Prticas

de Fabricao (BPF) e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), e, em um

segundo momento, o programa Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) a

fim de garantir a qualidade higinico-sanitria dos produtos a serem comercializados.

De acordo com Souza (2012) a fiscalizao pelas condies higinico-sanitrias dos

estabelecimentos no uma tarefa de responsabilidade exclusiva dos rgos fiscalizadores,

cabendo tambm aos consumidores optarem pelos melhores produtos, levando em

considerao fatores visualmente detectveis, como o local de armazenamento e a

embalagem, por exemplo.

Em se tratando de alimentos a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, no mbito doMinistrio da Sade, e o Ministrio da Agricultura atuam como rgos fiscalizadores para

garantir populao a segurana na industrializao e comercializao de produtos de sade

pblica, neles includos os alimentos processados ou in natura.

Segundo Germano e Germano (2001), quando se aborda o tema vigilncia sanitria,

imediatamente, tem-se a idia de fiscalizao e suas inevitveis conseqncias. Todavia, a

ao do poder pblico da sade na rea de alimentos de capital importncia, pois objetiva

diminuir os riscos de transmisso de doenas por produtos alimentcios de m qualidadehiginico-sanitria.

A aprovao do Regulamento Tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de

Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos

tem como objetivos estabelecer os requisitos gerais/essenciais a que deve ajustar-se a todo o

estabelecimento com a finalidade de obter alimentos aptos para o consumo humano.


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2.12 Sistemas de qualidade

A qualidade nos alimentos diz respeito ausncia de defeitos, ao conjunto de proprie-

dades de um produto em conformidade com as caractersticas para as quais foi criada e

totalidade das caractersticas de um produto relacionada com sua habilidade em atender as

necessidades explcitas e implcitas dos alimentos (SILVA; CORREIA 2009).

A adoo de um sistema de gesto implica, normalmente, na padronizao dos

mtodos e prticas de uma organizao, uma vez que a padronizao de fundamental

importncia para as organizaes (ABREU, 2007).

A importncia da padronizao nos setores de alimentao envolve muitos aspectos,

inclusive a segurana alimentar, produzindo alimentos seguros de contaminaes, onde pode

envolver muitos gastos caso no o tenha. Garantir essa segurana alimentar deve-se ao

treinamento terico e prtico dos manipuladores de alimento, e de um bom gerenciamento das

rotinas dentro da produo, fazendo acontecer s tcnicas de preparo e regras necessrias para

o local (SILVA JUNIOR, 2002).

A qualidade total abrange todos os programas de qualidade implementados na

indstria de alimentos, como: 5 Sensos (5S), Boas Prticas Agrcolas (BPA), Boas Prticas de

Fabricao (BPF), Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), ProcedimentosPadro de Higiene Operacional (PPHO), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP),

Controle Integrado de Pragas (CIP), Controle Estatistico do Processo (CEP), Organizao

Internacional para Padronizao (ISO), Qualificao dos Fornecedores, Qualidade

Assegurada, envolvendo tambm a Qualidade de Vida Ocupacional e Qualidade Ambiental,

em busca da excelncia dos produtos e servios prestados, visando garantir a segurana dos

clientes e superar suas expectativas e necessidades (SILVA; CORREIA 2009).

No Brasil, notvel o esforo para o maior uso das Boas Prticas. Contudo, ainda hmuito a ser melhorado, especialmente nos estabelecimentos menores e com infraestrutura

menos desenvolvida. Apesar de o mtodo APPCC, das BP e das BPF estarem previstas e

estabelecidas na Lei, as suas aplicaes ainda so um pouco acanhadas e tmidas em algumas

partes do pas. (SOUZA, 2012).

2.13 Boas Prticas de Fabricao (BPF)

De acordo com a Portaria 368/97, do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, as

Boas Prticas de Fabricao BPF so normas e procedimentos exigidos na elaborao de


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produtos alimentcios para o consumo humano. Referem-se s medidas a serem tomadas pelos

estabelecimentos que trabalham com produo de alimentos, para garantia da qualidade

sanitria e conformidade dos produtos alimentcios com a legislao vigente (BRASIL, 1997).

A ANVISA atravs da RDC n. 216 define as Boas Prticas de Fabricao como os

procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao a fim de garantir a

qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria.

A principal diferena entre ambas as Legislaes que a Portaria 368/97 voltada

para as Boas Prticas de fabricao para estabelecimentos elaboradores ou industrializadores

de alimentos, e a Resoluo RDC 216/2004 voltada para as Boas Prticas em Servios de

Alimentao, como a comercializao de pes, doces e derivados. (SOUZA, 2012).

Tondo; Bartz (2011), resumem as BPF como sendo os cuidados mnimos de higiene e

controle para produzir alimentos seguros. Elas tm como objetivo reduzir ao mximo as

fontes de contaminao dos alimentos, sendo aplicveis aos manipuladores, s instalaes,

aos equipamentos, mveis e utenslios, assim como a matrias-primas, fornecedores, controle

de gua e de pragas.

Para (SOUZA, 2012) a correta implantao das Boas Prticas (BP) nas Padarias e

Confeitarias uma forma eficaz de diminuio de risco populao e para melhor controle de

qualidade por parte dos estabelecimentos e para oferecerem melhor segurana aos produtos.Sem dvida, somente com um avanado controle das DTAs e com um rigoroso controle

higinico-sanitrio que o setor de Padarias e Confeitarias continuar crescendo e se

desenvolvendo no pas.

Portanto, para que a funo das BP possam ser cumpridas nas Padarias e Confeitarias

do Brasil, fundamental o cumprimento de uma srie de requisitos para sua implementao.

Dentre estes principais requisitos, esto o comprometimento da administrao, a escolha dos

fornecedores, os cuidados com as reas fsicas para recepo, estocagem e armazenagem dealimento, os equipamentos, a higiene dos manipuladores e a higienizao dos equipamentos.

(SOUZA, 2012).

2.14 Requisitos Gerais das Boas Prticas de Fabricao (BPF)

2.14.1 Comprometimento da administrao

A qualidade dos alimentos est diretamente relacionada com a preservao da sade

da populao e com a segurana alimentar. Nesse contexto e frente s exigncias e direitos do


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consumidor, define- se como primordial a responsabilidade do produtor e proprietrios de

estabelecimentos ajustar-se aos padres tcnicos legais de segurana alimentar para, dessa

forma, disponibilizar produtos de alta qualidade no mercado (BELLE, et al., 2004)

De acordo com Souza (2012), para o sucesso na implementao do manual de Boas

Praticas de Fabricao fundamental o comprometimento e o interesse da administrao em

se capacitar e em fazer cumprir todos os requisitos e diretrizes constantes no mesmo. No

basta simplesmente a elaborao do manual de Boas Prticas necessrio que todo o pessoal

o respeite e o cumpram especialmente os manipuladores.

fundamental que a direo da empresa adote uma poltica de produo de alimentos

com nfase na segurana e integridade dos produtos, disponibilizando para isso recursos

financeiros e pessoal para realizar as atividades (SBRT, 2007).

2.14.2 Escolha dos fornecedores da matria-prima

Destaca-se que as Padarias e as Confeitarias devem ser bastante rgidas e cuidadosas

na escolha dos seus fornecedores, pois inegvel que a qualidade da matria-prima

determinante para a qualidade final do produto oferecido pelos estabelecimentos (SOUZA,

2012).Apenas devem ser utilizadas matrias-primas e materiais de embalagens primrias que

estejam de acordo com os requisitos legais e respectivas especificaes (SBRT, 2007).

O SBRT (2007), sugere as seguintes condutas e de controle das matrias-primas

Visita tcnica aos fornecedores: tem como objetivo observar as condiesoperacionais das empresas fornecedoras de produtos, no sentido de determinar os pontos

crticos de controle durante o processamento e manipulao dos alimentos a serem entregues

pelos fornecedores, e avaliar o risco de destes produtos estarem contaminados commicrorganismos patognicos ou com toxinas.

Anlise sensorial: envolve as observaes das caractersticas sensoriais dos produtosque esto sendo processados ou distribudos pelos fornecedores, como a cor, odor, textura,

aspecto, sabor, etc. A observao das caractersticas sensoriais importante para a

identificao de produtos alterados, tanto do ponto de vista microbiolgico, como qumico.

Controle microbiolgico e fsico-qumico: realizado iniciado pela coleta de amostrasdos produtos entregues pelos fornecedores.As analises microbiolgicas so realizadas paraavaliao das condies higinico-sanitrias a que foram submetidas os produtos e anlises


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fsico-qumicas para avaliao da presena de um determinado composto qumico, resultante

do de um possvel metabolismo ativo de microrganismos patognicos e deteriorantes.

Transporte: avaliao das condies do sistema de transporte utilizado principalmentepara as matrias-primas perecveis.

2.14.3 reas fsicas para recepo, estocagem e armazenagem de alimentos

Localizao e EdificaoA localizao poder ser urbana, suburbana ou rural, desde que no transgrida as

normas urbansticas, os Cdigos de Postura Estadual e Municipais e no cause problemas de

poluio. Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores indesejveis,

fumaa, p e outros poluentes (SBRT, 2007)

Suas dimenses devem ser suficientes para atender o objetivo visado, sem excesso de

equipamentos ou de pessoal; devem ser construdos de tal modo que permitam a limpeza fcil

e adequada e evitem a penetrao e permanncia de insetos, pssaros ou outros animais

daninhos. O projeto arquitetnico deve ser elaborado com vistas a atender o fluxograma do

processo, mas de forma a evitar que o fluxo de pessoas e alimentos possa causar

contaminao cruzada, ou seja, os alimentos cozidos devem ser protegidos contra acontaminao por parte de alimentos crus. A disposio ideal dos equipamentos em linha

reta, com uma parede separando as etapas do processamento de alimentos crus das etapas do

processamento de alimentos cozidos (SBRT, 2007).

As dependncias devem ser orientadas de tal modo que os raios solares, o vento, e as

chuvas no prejudiquem os trabalhos. Em reas predispostas a alagamentos, as instalaes

devem estar situadas em piso mais alto, e, de preferncia, fora do plano alagado. Para prevenir

acmulo de gua e gerao de poeira, as estradas e currais que servem o estabelecimentodevem ser preferencialmente pavimentados, com drenagem adequada (ICMSF, 1997).

O acompanhamento do projeto por parte de um especialista nas fases de elaborao e

de implantao importante, pois pode ser necessria a realizao de uma anlise de solues

alternativas, tais como substituio de equipamentos, de materiais de revestimento, de

alterao de layout, etc. (SBRT, 2007).

As reas devem ser livres de objeto em desuso,

estranhos ao ambiente (SILVA JR, 2012).

Piso, Perede e Teto


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De acordo com Silva Jr (2012), piso, parede e teto devem possuir revestimento liso,

impermevel e lavvel (ntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras,

vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos) e de cores claras. (SILVA JR, 2012).

Portas e JanelasPortas e janelas de fechamento automtico, aberturas externas as reas de

armazenamento e preparo de alimentos, inclusive sistema de exausto providas de telas que

devem ser removveis para facilitar a limpeza. (SILVA JR, 2012).

Iluminaao e instalaes eltricasIluminao da rea de preparao deve proporcionar a visualizao, luminrias devem

estar protegidas contra exploso e quedas ambientais (SILVA JR, 2012).

necessrio dimensionar a rede eltrica em funo da potncia e tenso dos

equipamentos, no se esquecendo dos futuros planos de expanso. Para evitar acidentes,

instalar as devidas protees e sistemas de aterramento de todos os equipamentos. Os quadros

do tipo embutido so os indicados, pois facilitam a limpeza e higienizao dos ambientes.

(SBRT, 2007)

Ventilao

As reas de produo devem ser bem ventiladas, especialmente aquelas que contm

equipamentos que liberam excessivo calor ou vapor de gua no ambiente, para evitarcondensao do vapor no teto e na parte superior das paredes e conseqente proliferao de

mofo, o que poder contaminar os produtos. Assim, a utilizao de sistemas de ventilao nas

indstrias alimentcias tem como objetivos: eliminao de excesso de calor nos ambientes de

trabalho; renovao do ar interno viciado; manuteno da presso positiva interna e retirada

de ar quente em processos de cozimento, concentrao e secagem (estufas), alm de

proporcionar um maior conforto aos funcionrios. Entretanto, a direo do fluxo de ar no

pode ocorrer de uma rea contaminada para uma rea limpa (SBRT, 2007). Instalaes Sanitrias e Vestirios

Instalaes Sanitrias e Vestirios no devem fazer comunicao direta com rea de

preparao e armazenamento de alimentos ou refeitrios, limpos e organizados com porta

externa de fechamento automtico; Devem possuir lavatrios e estar suprido de produtos para

higiene pessoal, tais como: papel higinico, sabonete lquido inodoro anti-sptico e toalhas de

papel no reciclado; Coletores de resduos dotados de tampa e acionadas sem contato manual;

Devem possuir lavatrios exclusivos para higiene das mos em pontos estratgicos prximosa rea de preparo de alimentos supridos dos mesmos produtos j mencionados (SILVA JR,

2012).


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Sistema de canalizao e eliminao de rejeitosInstalaes abastecidas de gua corrente e ligada a rede de esgoto ou fossa sptica. Ralos

devem ser sifonados e grelhas possuir dispositivo de fechamento; Caixas de gordura e esgoto

devem estar localizadas fora da rea de preparao e armazenamento de alimentos (SILVA

JR, 2012).

O sistema de canalizao e eliminao de rejeitos, inclusive o sistema de esgoto, deve

ser adequadamente dimensionado, a fim de suportar a carga mxima pr-estimada. Os tubos

de escoamento no devem apresentar vazamentos e, de forma alguma podero contaminar a

gua potvel. A rede de esgotos proveniente das instalaes sanitrias e vestirios deve ser

independente daquela oriunda da unidade de processamento (SBRT, 2007).

recomendvel que as caixas de inspeo sejam construdas fora das reas de

operao, de modo a bloquear a entrada de insetos e roedores e com freqncia de limpeza

proporcional ao volume de dejetos eliminados. No permitido o desge direto das guas

residuais na superfcie do terreno, sendo obrigatrio, no seu tratamento, seguir as prescries

estabelecidas pelo rgo competente (SBRT, 2007).

Suprimento de gua

As reas de produo devem dispor de abundante suprimento de gua potvel. Caso

no haja suprimento de gua pela rede de distribuio pblica, devem ser providenciadospoos prprios e instalaes adequadas feitas de material no corrosivo e no txico, para

reserva da mesma (FDA, 2003).

Os tanques, caixas e encanamentos devem ser projetados e construdos de forma a

prevenir a contaminao, particularmente de roedores e outras pragas, animais, pssaros,

poeira e chuva (SBRT, 2007)

Animais, vetores e pragas urbanas

Para a preveno de infestao por insetos, as medidas no projeto, construo emanuteno das reas de manipulao de alimentos devem incluir a preveno de rachaduras

e ranhuras, a instalao de telas, ventiladores e cortinas de ar, armadilhas de gua na rede de

esgoto, abas ou colares por onde entram a eletricidade e os encanamentos e a manuteno

adequada de todas a instalaes. O projeto deve permitir a limpeza regular e as drenagens

adequadas das reas ao redor, a remoo de lixo, esterco ou outra matria orgnica em

decomposio e, se necessrio, tratamento qumico, fsico ou biolgico (ICMSF, 1997).

Todas as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, oacesso e/ou a proliferao de vetores e pragas urbanas devem ser descritas segundo as

orientaes da RDC n 275/02 (ANVISA, 2002).


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Descarte do lixo

Do ponto de vista sanitrio, o lixo o grande responsvel pela transmisso de doenas:

a febre tifide, salmoneloses e disenterias que so transmitidas pela mosca; a malria, febre

amarela, transmitidos pelo mosquito; clera, giardiase pela barata; leptospirose, diarrias,

transmitidas pelos roedores. Por esta razo o lixo deve ser bem acondicionado e receber

tratamento adequado. Ficando exposto, os vetores nele se proliferam, espalhando os riscos de

contaminao (SBRT, 2007).

O programa de remoo do lixo deve ser tal que permita que o material descartado

seja mantido em seo separada (considerada rea no limpa), de forma a evitar qualquer

contato com as sees limpas do estabelecimento ou com os produtos. Os recipientes e reas

de manuteno de tais materiais devem ser prova de quebras, em material resistente a

desinfeces aps cada processo de esvaziamento (ICMSF, 1997).

2.15 Os Equipamentos e utenslios

Os utenslios, equipamentos, juntas, vlvulas, pistes, etc., devem cumprir as normas

de desenho sanitrio para manuseio de alimentos, tais como: fcil desmontagem; fabricados

com materiais inertes, preferencialmente ao inox, para no contaminar ou serem atacadospelos produtos; sem cantos ou bordas de difcil acesso para limpeza ou que permitam acmulo

de resduos; possuir superfcies lisas e soldas polidas. A pintura dos equipamentos, quando

necessria, deve ser feita com tinta atxica e de boa aderncia. Os equipamentos e utenslios

devem estar em bom estado de conservao e de funcionamento, no devendo possuir

parafusos, porcas, rebites ou partes mveis que possam cair acidentalmente no produto.

A localizao dos equipamentos dever obedecer a um fluxograma operacional racionalizado,

de modo a facilitar o processamento, inclusive, os trabalhos de inspeo e de higienizao. Osequipamentos fixos, mveis e utenslios devem ser construdos e instalados de modo a

prevenir riscos sade e permitir fcil e completa limpeza.(SBRT, 2007).

2.16 Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.

As instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios devem ser mantidos em

condies higinico-sanitrias apropriadas. As operaes de higienizao devem ser

realizadas por funcionrios comprovadamente capacitados e com frequncia que garanta a


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manuteno dessas condies e minimize o risco de contaminao do alimento (BRASIL,

2004).

As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resduos deve

atender ao disposto em legislao especfica. As operaes de limpeza e, se for o caso, de

desinfeco das instalaes e equipamentos, quando no forem realizadas rotineiramente,

devem ser registradas. A rea de preparao do alimento deve ser higienizada quantas vezes

forem necessrias e imediatamente aps o trmino do trabalho. Devem ser tomadas

precaues para impedir a contaminao dos alimentos causada por produtos saneantes, pela

suspenso de partculas e pela formao de aerossis. Substncias odorizantes e ou

desodorantes em quaisquer das suas formas no devem ser utilizadas nas reas de preparao

e armazenamento dos alimentos (BRASIL, 2004).

Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministrio da Sade.

A diluio, o tempo de contato e modo de uso/aplicao dos produtos saneantes devem

obedecer s instrues recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser

identificados e guardados em local reservado para essa finalidade (BRASIL, 2004).

Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao devem ser prprios para a

atividade e estar conservados, limpos e disponveis em nmero suficiente e guardados em

local reservado para essa finalidade. Os utenslios utilizados na higienizao de instalaesdevem ser distintos daqueles usados para higienizao das partes dos equipamentos e

utenslios que entrem em contato com o alimento (BRASIL, 2004).

Os funcionrios responsveis pela atividade de higienizao das instalaes sanitrias

devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulao de

alimentos (BRASIL, 2004).

2.17 Higiene dos Manipuladores

A higiene pessoal de extrema importncia para todas as pessoas envolvidas na

produo e processamento de alimentos, visto que a principal via de transmisso de

microrganismos (bactrias patognicas e demais microrganismos indicadores de

contaminao fecal) para os produtos justamente o manipulador. Frequentemente, esse

funcionrio no tem conscincia da gravidade que a contaminao biolgica representa, e

tambm de como evit-la. A falta de esclarecimentos, portanto, contribui de forma

significativa para problemas de deteriorao ou de contaminao, fazendo necessrio adotar,

por meio de treinamento especfico, medidas sanitrias rigorosas na manuteno de um


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padro adequado de higiene dos indivduos que trabalham nas unidades de produo (SBRT,

2007).

A capacitao sobre a higiene dos alimentos de fundamental importncia. Todo o

pessoal deve estar consciente de seu papel e de sua responsabilidade na proteo dos

alimentos contra a sua contaminao ou deteriorao. Os manipuladores de alimentos devem

ter conheciment

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