tecnología de alimentos y la cocina
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“Tecnología de Alimentos y la Cocina”
Dra. Bettit Salvá Ruiz
“Venid a mí, hombre de estómago cansado y yo os restauraré”
Rue du Palais, Paris, 1765
http://www.lamargaritaseagita.com/
Tecnologías aplicadas a la nueva cocina
1. El vacío2. El roner3. El nitrógeno 4. Esferificaciones
1. El vacío
Método de conservación y/o cocción de los alimentos en bolsas plásticas (polietileno, poliéster, EVA, entre otros).
Se descubrió hace más de 25 años por el francés PRAKUS.
1. El vacío
Las normas básicas de conservación son: Envasar productos los más frescos
posibles (pescados: máximo 1 día, carnes: máximo 3 días).
Envasar los productos rápidamente, lo más frío posible (no más de 10˚C) y con mínimas manipulaciones.
Trabajar en locales climatizados (no más de 18˚C) e higienizados con sistemas de aseguramiento de calidad (HACCP)
Ventajas de la cocción al vacío
CALIDAD ECONOMÍA SEGURIDAD PRODUCTIVIDAD REGULARIDAD DEL PRODUCTO
Ventajas de la cocción al vacío
Ausencia de reacciones oxidativas y enranciamiento.
Puntos de cocción muy ajustados al producto.
Máximo respeto por el sabor del producto.
Respeto por los nutrientes Mejor incorporación de aromas
Ventajas de la cocción al vacío
Reduce las pérdidas de humedad o de peso en el producto.
Técnica muy higiénica. Mayor rentabilidad. Optimización de recursos. Alargamos la vida de los
productos.
Tecnología Sous vide (bajo vacío)
SOUS VIDE (bajo vacío)
Incluye una pasteurización que reduce la carga bacteriana pero la cual es insuficiente para hacer estable al alimento.
... SOUS VIDE (bajo vacío) :
Incluye los siguientes pasos :
Preparación de la materia prima (puede incluir cocción parcial de alguno o de todos los ingredientes).
Empaquetado del producto, aplicación de vacío y sellado del empaque.
Pasteurización del producto. Enfriamiento rápido y monitoreado del producto a 0º
por debajo de 3ºC o congelación. Recalentamiento del empaque a una temperatura
especificada antes de abrir y servir.
2. El Roner
Es un baño maría con un control de temperatura de 5˚C a 100˚C con una bomba de circulación del agua para que se reparta el calor de forma homogénea por todo el producto.
Se consigue precisión, homogeneidad y respeto a la estructura de los alimentos.
2. El Roner
Minimiza los efectos de los sistemas tradicionales: Deshidratación Resecado Pérdida de jugos Evaporaciones innecesarias
Aplicaciones: Cocciones de cortes de carnes
El roner
3. Nitrógeno Líquido
Se consiguen congelaciones instantáneas
Se minimiza la pérdida de humedad Reduce el tamaño de los cristales de
hielo Permiten texturas diferentes Se mejora el sabor y el aspecto de los
alimentos.
3. Nitrógeno Líquido
Al someter el aceite de oliva virgen extra a un baño de nitrógeno líquido este cambia radicalmente convirtiéndolo en un polvo blanco.
Como el calor de fusión del aceite es solo 40 calorías, se funde rápidamente en el paladar.
4. Esferificación
La esferificación es una técnica culinaria.
Es la gelificación controlada de un producto alimentario líquido con un gelificante (alginato, pectina o goma) en un baño de calcio, provocando una esfericidad que le da unas características únicas.
4. Esferificación
El alginato de sodio tiene un poder gelificante máximo y una viscosidad mínima.
EsferifiCación aplicada a la gastronomía: Esfericidad El calcio representado por “Ca” y que es el
desencadenante del proceso de gelificación.
4. Esferificación
La esferificación permite: Tener dos textura y un mismo sabor.
Textura líquida en el interior Textura sólida en el exterior
La reacción simplificada del proceso de gelificación es: Alginato+sal de calcio-Alginato de sodio
4. Esferificación
El alginato de sodio tiene un poder gelificante máximo y una viscosidad mínima.
EsferifiCación aplicada a la gastronomía: Esfericidad El calcio representado por “Ca” y que es el
desencadenante del proceso de gelificación.