teekknnoollooggii ka an neekka a...

TTEEKKNNOOLLOOGGII AANNEEKKAA MMAAKKAANNAANN OOLLAAHHAANN

((JJAAGGUUNNGG DDAANN CCAABBAAII))

Penulis:

Dian Histifarina

Editor:

Anna Sinaga Susi Mindarti

Sri Murtiani

Layout/Disain Cover:

Bambang Unggul PS Saepudin Nadimin

Alamat Redaksi BPTP Jawa Barat, Jl. Kayuambon No. 80

Lembang, Bandung, 40391 Telepon : (022) 2786238, 2787163

Faximile : (022) 2789846 E-mail : [email protected] Website : http//jabar.litbang.deptan.go.id

BALAI PENGKAJIAN TEKNOLOGI PERTANIAN JAWA BARAT BALAI BESAR PENGKAJIAN DAN PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PERTANIAN

BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN KEMENTERIAN PERTANIAN

2010

KKAATTAA PPEENNGGAANNTTAARR

Jagung dan cabai merupakan jenis komoditas unggulan yang potensial di beberapa Kabupaten pelaksana kegiatan FEATI. Jagung maupun cabai memiliki harga yang fluktuatif, yaitu pada saat panen raya harga menjadi rendah. Selain itu salah satu masalah yang dihadapi adalah petani hanya mampu menjual hasil panennya dalam bentuk mentah. Pemasaran produk dalam bentuk mentah mempunyai beberapa kelemahan yaitu bahan menjadi mudah rusak, perlu ruang lebih besar untuk pengangkutan dan penyimpanan serta konsistensi mutu sulit terjamin. Untuk memperpanjang masa simpan dan juga meningkatkan nilai tambah perlu adanya informasi teknologi pengawetan yaitu melalui diversifikasi olahan makanan. Beberapa jenis olahan yang dapat dikembangkan dari jagung dan cabai adalah tepung jagung, keripik jagung (tortilla), corn flake, cookies, jenang jagung, cabai kering, cabai bubuk maupun saos cabai.

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Barat telah mendemonstrasikan beberapa jenis olahan dari jagung maupun cabai di beberapa UP-FMA FEATI yaitu diantaranya di kabupaten Majalengka, kabupaten Indramayu, dan kabupaten Garut.

Diharapkan penyusunan petunjuk teknis ini akan memberikan kontribusi bagi usaha diversifikasi olahan makanan dari jagung dan cabai dalam rangka peningkatan nilai tambah di daerah sentra produksi jagung dan cabai khususnya di Jawa Barat. Ucapan terimakasih kami sampaikan kepada semua pihak yang telah memberikan masukan untuk penerbitan petunjuk teknis ini. Segala saran dan kritik untuk perbaikan isi petunjuk teknis ini, sangat diharapkan.

Lembang, November 2010 Kepala BPTP Jawa Barat

Dr. Ir. Bambang Irawan, MS.

TTeekknnoollooggii AAnneekkaa MMaakkaannaann OOllaahhaann i

TTeekknnoollooggii AAnneekkaa MMaakkaannaann OOllaahhaann

DDAAFFTTAARR IISSII

Kata Pengantar ................................................................. i

Daftar Isi ......................................................................... ii

Daftar Tabel ................................................................... iii

Daftar Gambar ................................................................... iv

I. Pendahuluan ........................................................ 1

II. Aneka Olahan Pangan dari Jagung .................... 2

A. Teknologi Pengolahan Keripik Jagung ....................... . 4

B. Teknologi Pengolahan Dodol Jagung ........................ . 5

C. Teknologi Pengolahan Marning Jagung .................... 6

D. Teknologi Pengolahan Emping Jagung ...................... 7

E. Cookies ................................................................. 9

F. Jenang Jagung ...................................................... 10

III. Aneka Olahan Pangan dari Cabai ......................... 10

A. Pembuatan Cabai Kering ...................................... .. 10

B. Teknologi Pengolahan Saos Cabai ......................... 14

IV. Pengemasan (Pelabelan dan Penyimpanan) ........ 19

A. Pengemasan ....................................................... 19

B. Penyimpanan ..................................................... 20

V. Syarat Mutu Saos cabai …………………………...... 20

Daftar Pustaka ............................................................. 22

ii


DDAAFFTTAARR TTAABBEELL

Tabel Halaman

1. Mutu Cabai Merah Setelah Pengeringan .................. 14

2. Syarat Mutu Saus Cabai Merah ............................. 20

iii

DDAAFFTTAARR GGAAMMBBAARR

Gambar Halaman

1. Pengolahan/Agroindrustri Jagung dan Beberapa Produk pangan ................................................... 3

2. Diagram Alir Pembuatan Emping Jagung ............... ... 8

3. Pengeringan Secara Alami ..................................... 11

4. Alat Pengering Buatan Model Balitro ........................ 13

5. Diagram Alir pembuatan Saos Cabai ...................... 16

TTeekknnoollooggii AAnneekkaa MMaakkaannaann OOllaahhaann iv


I . P E N D A H U L U A N

Sumber pangan Indonesia sangat beragam dan kaya akan

nutrisi. Di samping mengandung bahan seperti protein, karbohidrat

dan vitamin cukup tinggi, juga mempunyai cita rasa yang segar dan

menarik. Sumber pangan tersebut diantaranya jagung, ubi jalar, ubi

kayu, pisang, sukun, sayuran dan buah lainnya. Sebagian besar

produk pertanian tersebut banyak dikonsumsi dalam bentuk segar

dari pada dalam bentuk olahan. Namun, apabila produksi berlimpah,

penyimpanan hasil panen dalam bentuk segar menghadapi risiko

kerusakan yang tinggi. Selain itu, karena sifat dari produk pertanian

itu mudah rusak (“perisable food”), maka perlu upaya penanganan

lebih lanjut agar menjadi lebih awet, tahan lama disimpan dan nilai

tambahnya meningkat. Tingkat kerusakan produk pertanian

khususnya buah dan sayuran diperkirakan sekitar 30 % sampai

dengan 40 % , sedangkan 60 % dikonsumsi dalam bentuk segar dan

olahan. Oleh sebab itu, teknologi pengolahan yang mengubah produk

segar menjadi poduk setengah jadi maupun produk siap dikonsumsi

yang lebih awet dapat menjadi alternative untuk penyelamatan hasil

panen. Produk olahan pertanian selain dapat meningkatkan nilai

tambah bagi produk pertanian tersebut juga dapat memperluas aneka

produk pertanian menjadi beberapa produk olahan serta dapat

meningkatkan pendapatan petani.

Informasi tentang beberapa resep olahan yang dicantumkan

dalam juknis ini merupakan hasil beberapa kegiatan demonstrasi

yang telah dilakukan di beberapa kelompok tani yang tergabung

dalam FMA FEATI dan ada yang telah diaplikasikan oleh para petani

pengolah.

1


II. ANEKA OLAHAN PANGAN DARI JAGUNG

Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu komoditas pangan yang sangat penting di Indonesia dan dapat digunakan sebagai bahan pangan, pakan maupun industri. Sebagai bahan pangan, jagung mempunyai komposisi kimia yang tidak jauh berbeda dengan nilai gizi beras. Dalam usaha meningkatkan daya guna jagung, maka perlu dilakukan diversifikasi pengolahan produk pangan asal jagung. Produk pangan yang dimaksud merupakan bahan olahan setengah jadi maupun bahan siap dikonsumsi. Bahan olahan tersebut harus disukai oleh konsumen dan secara ekonomis pengolahan bahan tersebut mempunyai efisiensi yang tinggi.

Jagung memiliki potensi sebagai bahan pangan untuk keperluan industri makanan, minuman, kimia dan industri lainnya. Menurut Winarno (1988), dari 100 kg jagung dapat dihasilkan 64-67 kg pati, 27-30 kg bungkil, 3,5-4 kg minyak jagung dan sejumlah makanan ternak, gluten, serat dan lain-lain.

Beberapa produk makanan yang dapat dibuat dari jagung diantaranya yaitu ; marning, keripik jagung/tortilla, dodol jagung, dan corn flakes. Sedangkan beberapa produk makanan yang dapat dibuat dari tepung jagung diantaranya adalah cookies dan jenang jagung.

Salah satu hasil olahan jagung yang disukai konsumen adalah keripik jagung atau tortilla. Proses pengolahan produk ini cukup sederhana sehingga berpeluang diadopsi oleh masyarakat pedesaan, terutama wanita tani sebagai industri rumah tangga (Mudjisihono, dkk, 1993).

Marning merupakan makanan yang berasal dari jagung pipilan kering dan telah mengalami proses perebusan, pengeringan dan penggorengan. Keripik jagung merupakan salah satu produk siap santap dalam bentuk kering. Keripik jagung terbuat dari adonan yang diperoleh dengan cara biji jagung dimasak dalam air kapur, selanjutnya dibiarkan selama satu malam, lalu digiling menjadi rata dibuat lembaran tipis, pencetakan, pemanggangan dan

2


selanjutnya dibiarkan selama satu malam, lalu digiling menjadi rata dibuat lembaran tipis, pencetakan, pemanggangan dan penggorengan. Emping Jagung adalah makanan dari jagung siap santap yang biasa digunakan sebagai menu makan pagi. Biasanya dimakan secara langsung dengan penambahan air atau susu. Bahan jagung untuk pembuatan Emping Jagung dapat digunakan dalam bentuk utuh, grits maupun tepung. Pohon industri jagung disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Pohon Industri Jagung

3

? Dekstrin – Farmasi - Tekstil

? Modified starch - Farmasi - Makanan Glukosa

? Gula cair Gula fructosa

? Produk makanan (bervariasi)

Biji

? Pra Pengolahan – Bahan baku makanan

? Beras jagung : Chees dan keripik jagung

? Tepung jagung ; Campuran makanan

Baby corn

? Goreng

? Margarin

? Formulasi makanan (Bakery)

Pengolahan Jagung

Pati

Minyak

? Goreng

? Margarin

? Formulasi makanan (Bakery)


A. Teknologi Pengolahan Keripik Jagung

Keripik jagung merupakan salah satu produk siap santap dalam bentuk kering. Keripik jagung terbuat dari adonan yang diperoleh dengan cara biji jagung dimasak dalam air kapur, selanjutnya dibiarkan selama satu malam, kemudian dilakukan pencetakan, pemanggangan, dan penggorengan. Bahan yang digunakan adalah jagung pipil kering, kapur, garam, bawang putih, dan air. Alat yang diperlukan adalah kompor, panci, timbangan, alat tumbuk atau gilingan, pisau, plastik, wadah penjemuran atau oven.

Cara Pembuatan Keripik Jagung (Tortilla):

1. Perebusan. Jagung pipil kering dicuci, lalu direbus dalam larutan kapur (3 liter air : 3 gram kapur) selama 1 – 2 jam sambil diaduk-aduk.

2. Perendaman. Jagung yang telah direbus, kemudian dibiarkan (direndam) dalam air rebusan tadi selama 8-24 jam

3. Pencucian. Jagung yang telah direndam, selanjutnya dicuci bersih hingga 5 – 6 kali untuk menghilangkan pengaruh air kapur dan ditiriskan.

4. Penggilingan. Jagung hasil perendaman digiling atau ditumbuk dan ditambahkan garam (1,25%).

5. Pencetakan. Adonan yang sudah dibentuk, selanjutnya dicetak dengan ukuran 2 x 3 cm atau 1 x 2 cm dengan tebal 1 mm

6. Pengeringan. Adonan yang sudah dicetak, selanjutnya dipanggang dalam oven pada suhu 45 °C, hingga kering atau dijemur di bawah sinar matahari. Kriteria produk sudah kering yaitu dengan cara mematahkan bahan tersebut sampai bisa berbunyi.

7. Penggorengan. Keripik jagung mentah yang sudah kering, kemudian digoreng.

4


8. Pengemasan. Pengemasan jagung bertujuan untuk melindungi produk dari kontaminasi luar akibat pengaruh lingkungan baik fisik, mekanis maupun kimia. Fungsi lain dari kemasan adalah untuk mewadahi dan memudahkan dalam proses pengangkutan. Jenis kemasan yang dipilih diupayakan yang dapat memberikan nilai tambah bagi produk yang dikemas. Selain itu kemasan juga harus diberi label sebagai informasi dari produk.

B. Teknologi Pengolahan Dodol Jagung

Dodol merupakan makanan semi basah yang berasal dari bahan seperti tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan tanpa penambahan bahan makanan atau tambahan bahan makanan lain yang diijinkan. Bahan tersebut menghasilkan adonan berbentuk padatan yang cukup elastis berwarna coklat muda sampai dengan coklat tua. Dodol jagung dibuat seperti pada pembuatan dodol lainnya, akan tetapi menggunakan bahan tepung jagung sebagai substitusi tepung beras ketan. Bahan yang digunakan adalah tepung jagung, tepung beras ketan, gula pasir, gula merah, santan kelapa, vanili, dan mentega. Alat yang diperlukan terdiri dari kompor, wajan besar, pengaduk, saringan, cetakan, kertas minyak atau plastik, dan gunting.

Proses pembuatan dodol jagung adalah sebagai berikut:

1. Gula merah 750 gram dicairkan terlebih dahulu menggunakan air panas untuk memisahkan kotoran-kotoran yang ada.

2. Setelah disaring, cairan gula merah dicampurkan bersama gula pasir 4 kg, vanili 10 bungkus, dan santan dari lima butir kelapa dalam wajan yang besar untuk dilakukan pemanasan.

3. Pada waktu pemanasan ditambahkan mentega 200 gram dan aduk kira-kira selama satu jam sampai terbentuk adonan yang agak kental dan berwarna coklat.

5


4. Apabila adonan telah menjadi kental dan berwarna coklat, selanjutnya ditambahkan campuran tepung jagung dan tepung beras ketan masing-masing sebanyak 3 kg dan 2 kg. Campuran tepung sebelumnya telah dicairkan menggunakan air dengan perbandingan 1 : 1 atau sejumlah air yang dapat melarutkan sambil diaduk sehingga tidak terdapat gumpalan tepung.

5. Pemasakan dilakukan sampai diperoleh adonan yang pekat, tidak lengket, dan berwarna coklat tua yaitu selama tiga jam.

6. Tuang adonan yang telah masak ke dalam cetakan, lalu dinginkan.

7. Potong-potong dodol yang telah dingin dengan ukuran 2 cm x 5 cm.

8. Kemas potongan dodol dengan kertas minyak atau plastik.

C. Teknologi Pengolahan Marning Jagung

Marning jagung merupakan salah satu produk siap santap dalam bentuk kering. Marning jagung terbuat dari biji jagung yang telah melalui proses perendaman, perebusan, pengeringan dan penggorengan. Bahan yang digunakan adalah jagung pipil kering, soda kue atau kapur, garam, bawang putih, dan air. Alat yang diperlukan adalah kompor, panci, timbangan, pisau, plastik, wadah penjemuran atau oven serta alat penggorengan.

Cara Pembuatan Marning (Jagung Goreng) :

1. Pencucian. Jagung pipilan kering dicuci dengan air bersih hingga bersih dari kotoran yang melekat.

2. Perendaman. Jagung pipilan yang stelah dicuci, kemudian direndam dengan dalam larutan soda kue atau kapur (2 liter air; ¼ sendok teh soda kue) selama 1 jam

3. Pencucian. Jagung yang telah direndam, dicuci untuk menghilangkan sisa bahan-bahan yang digunakan pada proses perendaman.

6


4. Perebusan. Jagung yang telah bersih, kemudian direbus dalam

air mendidih selama ± 6 jam atau sampai mengembang (mekar). Tujuan perebusan ini agar jagung menjadi lebih lunak

5. Penirisan dan Penambahan Bumbu. Penirisan bertujuan menghilangkan kelebihan sisa air perebusan. Selanjutnya

dilakukan pemberian bumbu dengan cara menambahkan garam, bawang putih atau bumbu penyedap lain yang disukai. Caranya adalah dengan mencampurkan bumbu tersebut pada jagung dan diaduk-aduk hingga merata. Biarkan sebentar agar bumbu

meresap ke dalam jagung.

6. Pengeringan. Jagung yang telah diberi bumbu, selanjutnya dijemur di bawah sinar matahari hingga seluruh bagian jagung kering dan dilakukan pembalikan.

7. Penggorengan. Agar dihasilkan marning yang baik, maka

penggorengan dilakukan dengan panas tinggi dan waktu yang cepat.

8. Pengemasan. Pengemasan jagung bertujuan untuk melindungi produk dari kontaminasi luar akibat pengaruh lingkungan baik fisik,

mekanis maupun kimia. Fungsi lain dari kemasan adalah untuk mewadahi dan memudahkan dalam proses pengangkutan. Jenis kemasan yang dipilih diupayakan yang dapat memberikan nilai tambah bagi produk yang dikemas. Selain itu kemasan juga harus

diberi label sebagai informasi dari produk.

D. Teknologi Pengolahan Emping Jagung

Emping Jagung merupakan makanan dari jagung siap santap

yang biasa digunakan sebagai menu makan pagi. Biasanya dimakan secara langsung dengan penambahan air atau susu. Bahan jagung

untuk pembuatan Emping Jagung dapat digunakan dalam bentuk utuh, grits maupun tepung. Bahan yang digunakan adalah jagung

utuh, bawang putih dan garam. (Antarlina; dkk 1994). Diagram alir

pembuatan Emping Jagung disajikan pada Gambar 2.

7


Gambar 2. Diagram Alir Pem buatan Emping Jagung

8

Jagung Utuh

Perendaman dalam air

kapur selama 1 malam

Perebusan dalam air kapur

hingga setengah matang

Pencucian sampai bersih

Pengukusan hingga matang

Penggilingan atau

pemipihan dengan alat

Pengeringan tahap pertama

Penambahan bumbu

Pengeringan tahap kedua

Penyaringan

Penggorengan

Emping Jagung


Cara Pembuatan Emping Jagung :

a. Perendaman. Jagung utuh direndam dalam air kapur (1 gram/liter) selama satu malam.

b. Perebusan. Jagung yang telah direndam dalam air kapur direbus hingga setengah matang.

c. Pencucian. Jagung yang telah direbus di cuci sampai bersih. d. Pengukusan. Jagung dikukus hingga matang. e. Penggilingan. Jagung yang telah dikukus lalu di masukan ke

dalam penggiling sehingga berbentuk pipih. f. Pengeringan tahap satu. Pengeringan dilakukan hingga kadar

airnya mencapai 23 % (setengah kering). g. Penambahan bumbu. Emping jagung yang sudah dikeringkan

lalu ditambahkan bumbu sampai rata. h. Pengeringan tahap dua. Pengeringan tahap kedua bertujuan

untuk mengeringkan emping jagung hingga kering. i. Penyaringan. Emping jagung yang sudah kering disaring untuk

memisahkan emping jagung yang utuh dan hancur. j. Penggorengan. Penggorengan emping jagung dilakukan hingga

matang lalu di kemas.

E. Cookies

Bahan yang digunakan adalah tepung terigu (150 gram), tepung jagung (150 gram), gula (100 gram), mentega (200 gram), kuning telur (25 gram), susu bubuk (10 gram), air secukupnya, garam secukupnya dan soda kue atau baking powder. Dalam proses pembuatan cookies terdiri dari proses pencampuran, proses pencetakan dan proses pemanggangan.

a. Proses pencampuran. Bahan baku susu, mentega, gula, garam dan telur dicampur bersama-sama dan diaduk hingga homogen, lalu tambahkan tepung dan baking powder (soda kue).

b. Pencetakan. Adonan yang sudah rata lalu dicetak dengan menggunakan cetakan kue.

c. Pemanggangan. Pemanggangan dilakukan dengan menggunakan oven.

9


F. Jenang Jagung

Jenang jagung diolah dari tepung jagung (hasil gilingan beras jagung) yang diberi tambahan gula, garam dan santan kelapa yang dimasak hingga menjadi bubur kental. Bubur yang sudah kental selanjutnya dituang ke tempat cetakan dan didinginkan. Setelah dingin, jenang dapat dipotong-potong.

III. ANEKA OLAHAN PANGAN DARI CABAI

Cabai merah (Capsicum annum L.) merupakan salah satu komoditas sayuran yang mempunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi. Pemanfaatan komoditas tersebut sebagian besar adalah untuk keperluan Rumah Tangga, dikonsumsi dalam bentuk segar, kering atau olahan. Seperti komoditas sayuran lainnya, cabai mempunyai sifat mudah rusak. Selain itu pada saat panen raya produksi melimpah dengan harga relatif murah, sehingga petani sering mengalami kerugian. Beberapa jenis olahan dari cabai yaitu cabai kering dan saos cabai.

A. Pembuatan Cabai Kering

Cabai merah kering umumnya dapat dibuat dalam bentuk utuh maupun bentuk tepung (bubuk). Pemanfaatan dalam bentuk tepung sebagai bumbu yang siap pakai, seperti pada makanan mie instan. Secara garis besar, pembuatan cabai merah kering dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu secara alami (menggunakan sinar matahari) dan secara non konvensional (pengering buatan).

Pengeringan Cara Alami

Pengeringan yang umumnya digunakan adalah dengan menggunakan lantai semen atau anyaman bambu. Keuntungan cara ini adalah tidak memerlukan bahan bakar sehingga biaya pengeringan murah. Namun kelemahannya adalah suhu pengeringan dan kelembaban tidak dapat dikontrol, sehingga kualitas cabai kering

10


yang dihasilkan tidak optimal (seragam). Selain itu kebersihannya kurang terjamin. Pengeringan secara alami dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 3. Pengeringan Secara Alami

Pengeringan Cara Non Konvensional

Untuk mengeringkan cabai merah diperlukan alat pengering yang menggunakan sumber tenaga dari sinar matahari. Alat ini dibuat dengan bentuk seperti lemari dengan dinding terbuat dari plastik dan rangka terbuat dari kayu. Jumlah rak terdiri dari 3 – 5 buah atau lebih disesuaikan dengan besarnya ukuran alat pengering. Alat pengering ini terdir i dari 3 bagian yaitu cerobong, ruang pengering, dan kolektor (Hartuti dan Sinaga, 1997).

Tahapan pembuatan alat pengering:

1. Buat rangka utama dan rangka konstruksi dari kayu, semua

sambungan dipaku.

2. Dinding rangka ditutup dengan plastik mika 0,2 – 0,3 mm dan tembus pandang (transparan).

3. Buat kolektor yang terdiri dari isolator, terbuat dari seng bergelombang yang berfungsi sebagai pengubah sinar matahari menjadi sumber panas.

11


4. Buat alas kolektor dari papan yang diketam halus dan dipasang berjajar.

5. Buat dinding samping dari papan yang jumlahnya 2 buah, dengan tinggi 10 cm selanjutnya dipasang kayu sebagai dudukan seng.

6. Cat dengan warna hitam permukaan seng gelombang, sehingga lebih banyak menyimpan sinar matahari.

7. Pasang plastik pada kolektor dengan cara dijepit dan dilebihkan 25 cm pada kedua ujungnya.

8. Buat lubang pada ujung sebelah bawah yang berfungsi untuk menghasilkan aliran udara ke dalam ruang pengering. Sedangkan ujung di atas untuk disambungkan dengan plastik dari ruang pengering.

9. Buat rangka cerobong dari kayu sebanyak 6 buah, 3 buah untuk membuat rangka segitiga bagian atas dan 3 buah untuk rangka bagian bawah.

10. Lapisi cerobong dengan plastik dan dijepit dengan triplek. Cerobong dipasang di atas ruang pengering dan dipaku pada kerangka atap atau diberi dudukan khusus yang berfungsi untuk memberi kesempatan sirkulasi udara didalam ruang pengering.

11. Buat rak pengering dari ram kawat yang dilapisi lapisan kayu pada bagian pinggirnya agar rak tetap kaku dan dapat diangkat keluar.

Untuk pembuatan pengering ini ukuran alat dapat disesuaikan dengan jumlah bahan yang akan dikeringkan. Alat pengering dengan ukuran panjang 305 cm, lebar 95 cm dan tinggi 285 cm mempunyai kapasitas mengeringkan cabai 100 – 200 kg. Contoh alat pengering buatan dapat dilihat pada Gambar 4.

12


Gambar 4. Alat Pengering Buatan Model Balitro

Tahapan pembuatan cabai kering :

1. Cabai dipilih yang berwarna merah dan sehat. Bila cabai yang dikeringkan berasal dari buah yang kurang tua atau masih kehijauan yaitu warna merah pada cabai belum mencapai 60%, akan menghasilkan cabai kering berwarna keputih-putihan, sedangkan cabai yang mulai busuk akan menghasilkan cabai kering yang berwarna kehitam-hitaman.

2. Buang tangkai cabai dan cuci lalu tiriskan.

3. Cabai merah yang dikeringkan dapat berbentuk utuh maupun dibelah.

4. Untuk mencegah perubahan warna sebelum dikeringkan,

dilakukan pencelupan ke dalam air panas yang suhunya

mendekati titik didih (sekitar 900C), atau ke dalam air panas yang

telah ditambahkan larutan antioksidan kalium metabisulfit 0,2 %

atau perendaman dalam larutan dipsol yang terdiri dari campuran

dari kalium karbonat, minyak kelapa 1 %, gum akasia

13


1% dan BHA (Butylate Hidroxy Anysol 0,001%). Perendaman dilakukan selama 6 menit.

5. Selanjutnya cabai yang telah direndam diangkat dan ditiriskan,

lalu dikeringkan. Setelah kadar air mencapai ± 12% cabai kering

dapat diangkat lalu dikemas. 6. Cabai yang sudah kering dapat dibuat tepung dengan cara

digiling (Hartuti dan Sinaga, 1997). Mutu cabai merah kering dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Mutu Cabai Setelah Pengeringan

Komponen Pengeringan

tradisional Pengering Buatan

Kadar air (%) Vitamin C (mg/100 g) Zat padat terlarut (%) Kadar Abu (%) Kepedasan (su) Warna Penampakkan Berjamur

12,96 180,286 55,82 7,27 1770

tidak seragam coklat sedikit

11,80 197,44 55,81 6,87 1770

seragam cerah

tidak ada

Kondisi pengeringan: Suhu (

0C)

Kelembaban (%)

42 49

46 – 48

45

Sumber: Hartuti dan Sinaga (1997)

B. Teknologi Pengolahan Saos Cabai

Saos cabai merupakan salah satu bahan penyedap masakan dan penambah rasa pada makanan. Bahan baku utama saus cabai

adalah cabai, selain itu ditambahkan pula bahan-bahan lain seperti bahan pengganti, bumbu, pengawet dan pengasam. Masing-masing bahan tersebut mempunyai fungsi tersendiri. Sebagai produk yang berfungsi sebagai penyedap dan penambah cita rasa, maka rasa

menjadi faktor yang penting. Diagram alir pembuatan saos cabai disajikan pada gambar 5.

14

Gambar. 5. Diagram Alir Pembuatan Saos Cabai

15


Cabai merah

Sortasi dan Pencucian

Pengukusan

Penggilingan/Pembuburan

Pemasakan

Pengisian dalam

botol

Sterilisasi

Saos cabai dalam botol

Pencampuran

bumbu (bawang

putih 1-2%)

Tambahkan:

- Garam 7-9 %

- Gula pasir 6-10%

- Cuka 2-3%

- Na-benzoat 0,05-0,1%


Bahan dan Peralatan

a. Bahan

Pemilihan bahan baku dan bahan tambahan merupakan fakor yang berpengaruh terhadap kualitas produk yang dihasilkan. Bahan baku utama yang digunakan adalah cabai. Cabai yang digunakan adalah cabai yang masih segar dan berwarna merah. Bahan tambahan yang digunakan terdiri dari bahan campuran (pepaya, ubi jalar, dan maizena); bumbu (garam, gula pasir, bawang putih, cuka, dan MSG); dan bahan pengawet (natrium benzoat atau asam benzoat). Penambahan bahan pepaya, ubi jalar dan maizena sekitar 10-20%.

b. Peralatan

Peralatan yang diperlukan diantaranya adalah pisau, timbangan, baskom (bak plastik), kompor, dandang (kukusan), Blender (alat penggiling), panci sterilisasi, saringan, wajan dan sodet (kayu pengaduk), corong (injektor pasta), alat penutup botol dan botol, serta penjepit botol.

Cara Pembuatan Saos cabai

1. Persiapan

Proses produksi saos cabai dimulai dengan persiapan bahan baku yang meliputi tahapan sortasi dan pencucian. Sortasi dilakukan di atas meja sortasi dan bertujuan untuk memisahkan cabai yang tidak memenuhi syarat seperti busuk dan mentah. Sebelum dilakukan pencucian, cabai ditimbang terlebih dahulu untuk mengetahui berat cabai yang dipakai dalam proses. Selanjutnya cabai dicuci menggunakan wadah bak plastik atau baskom besar. Pencucian bertujuan untuk membersihkan cabai dari kotoran, sisa-sisa residu pestisida dan juga menghilangkan bagian yang tidak diperlukan seperti daun, tangkai dll. Cabai dicuci dengan bersih dan cepat dan tidak perlu menggunakan air yang mengalir secara terus menerus. Penggantian air dilakukan setelah 4 kali cuci atau setelah air berwarna agak keruh. Setelah dicuci cabai ditiriskan.

16


2. Pengolahan

Tahap pengolahan utama terdiri dari pengukusan, penggilingan, penyaringan dan pemasakan, pengisian dalam kemasan dan sterilisasi. Proses pengolahan bertujuan untuk mengubah bahan baku menjadi bahan jadi (saos), yaitu :

a. Pengukusan/Blansir

Pengukusan bertujuan untuk mengurangi mikroorganisme, menonaktifkan enzim tertentu penyebab proses pencoklatan dan memudahkan proses selanjutnya (proses penggilingan). Blansir atau pengukusan dilakukan dengan cara mengukus cabai selama ± 10 menit pada suhu 90°C.

b. Penggilingan

Cabai yang telah dikukus, selanjutnya digiling menggunakan blender hingga diperoleh bubur cabai dengan kehalusan merata. Tambahkan bawang putih sebanyak 1-2%.

c. Penyaringan

Bahan yang telah digiling kemudian disaring dengan menggunakan alat saringan 16 mesh (16 lubang per inci). Penyaringan dilakukan untuk memisahkan serat-serat bahan dan cemaran fisik lainnya.

d. Pemasakan

Pemasakan bertujuan untuk membuat tekstur menjadi lebih lunak dan membuat saos cabai menjadi homogen dan tercampur rata. Kadar air saos cabai menjadi lebih rendah karena ada air yang diuapkan, sehingga produk yang dihasilkan menjadi kental. Selain itu pemasakan juga bertujuan untuk membunuh mikroba sehingga saos cabai menjadi lebih awet. Pemasakan dilakukan diatas kompor menggunakan wajan atau panci dan sodet untuk mengaduk. Pada saat pemasakan ditambahkan gula pasir 6-10%, garam 7-9% dan cuka 2-3% serta natrium benzoat 0,05-0,1%.

17


Pemasakan saos cabai dapat dihentikan jika kadar air mencapai antara 58 -61%. Secara sederhana penentuan kematangan saos cabai dapat dilakukan dengan cara mencelupkan sendok atau garpu ke dalam adonan (spoon test). Jika adonan meleleh sesaat setelah sendok diangkat dan memisah menjadi dua, pemasakan dihentikan. Pemasakan juga dapat dihentikan jika terdapat sisa adonan pada garpu yang diangkat setelah dicelupkan pada adonan (fork test).

e. Pengemasan

Sebelum dilakukan pengisisan, botol yang digunakan sebagai pengemas disterilisasi terlebih dahulu. Botol dicuci bersih dan direndam selama 30 menit dalam wadah berisi air. Perendaman dilakukan dengan posisi botol terbalik. Wadah yang telah berisi botol direbus sampai mendidih, kemudian apinya dikecilkan agar air rebusan tetap panas. Tutup botol juga direbus dalam air sampai mendidih. Botol dan tutup botol tetap dalam air rendaman yang masih panas.

Selanjutnya dalam keadaan panas saos dimasukkan dalam botol hingga permukaan saos sekitar 1 – 1,5 cm dari bawah mulut botol. Lalu botol ditutup rapat dengan bantuan alat penutup botol.

f. Sterilisasi

Botol yang telah terisi dipanaskan (exhausting) pada air mendidih selama 30 menit atau dapat pula dikukus selama 15 menit. Selanjutnya botol dikeluarkan dan ditaruh dalam keadaan terbalik sampai dingin (selama 5 – 15 menit). Pembalikan botol pada akhir proses harus dilihat dengan benar. Jangan sampai ada gelembung udara, agar nantinya saos yang dihasilkan tidak ditumbuhi jamur (kapang).

18


IV. PENGEMASAN (PELABELAN) DAN PENYIMPANAN

A. Pengemasan

Tujuan dari pengemasan adalah untuk melindungi produk dari bahaya cemaran, aspek penanganan, aspek pemasaran dan pemberian label.

Syarat-syarat dari bahan pengemas :

1. Mampu memberi perlindungan terhadap produk selama penanganan penyimpanan dan transportasi.

2. Tidak mengandung bahan kimia 3. Syarat pasar baik (bentuk, ukuran dan berat) 4. Harga disesuaikan dengan produk 5. Mempermudah penjualan eceran 6. Kemudahan dalam pembuangan, penggunaan ulang/daur ulang.

Kemasan dari produk dapat terdiri dari kemasan primer (utama) dan kemasan sekunder (tambahan). Kemasan primer langsung bersentuhan dengan produk, sementara kemasan sekunder berguna sebagai wadah tempat produk yang telah diberi kemasan primer.

Kemasan perlu ditambahkan label. Label ini berfungsi untuk memberikan informasi yang berkaitan dengan produk dan promosi. Label industri kecil harus memenuhi ketentuan. Keterangan label sekurang-kurangnya berisi nama produk, daftar bahan yang dihasilkan, berat atau isi bersih, nama dan alamat produsen, tanggal kadaluarsa, nomor Sertifikasi Produksi (P-IRT) dan kode produksi. Pada label juga perlu ditambahkan logo halal dan nomor izin dari Departemen Kesehatan. Untuk kemasan sekunder informasi yang perlu ditampilkan yaitu nama produk, nama dan alamat produsen, nomor Sertifikasi Produksi (P-IRT), jumlah produk per kemasan, logo halal, nomor ijin dari Departemen Kesehatan dan instruksi penanganaan dan penyimpanan produk.

19

B. Penyimpanan

Produk yang telah dikemas kemudian disimpan pada ruang penyimpanan. Ruang penyimpanan letaknya terpisah dengan ruang proses. Hal ini untuk menghindari segala sesuatu yang dapat menyebabkan kerusakan produk. Selain itu, sebaiknya dibedakan antara ruang penyimpanan bahan baku dan bahan pembantu dengan ruang penyimpanan produk akhir.

Ruang penyimpanan produk pangan harus bersih, kering dan tidak terkena matahari langsung. Ruang penyimpanan juga harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga, binatang, pengerat (tikus) dan ada sirkulasi udara.

V. SYARAT MUTU SAOS CABAI Syarat mutu saos yang baik adalah sebagai berikut : 1). Jumlah bahan padatan 20-40%. 2). Bau dan rasa normal. 3). Kotoran maksimum 1%. 4). Tidak mengandung logam berbahaya seperti Pb, Hg, Cu dan Zn 5). Apabila menggunakan pengawet dan pewarna harus yang

sudah diijinkan. 6). Secara mikroskopik tidak mengandung cendawan.

Tabel 2. Syarat Mutu Saus Cabai Merah

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan 1.1. Bau

1.2. rasa

-

-

Normal

Normal cabai 2. Jumlah padatan %, b/b 20-40

3. Abu tidak larut dalam asam %, b/b Maksimal 1 4. Mikroskopis - Cabai positif

5. Bahan tambahan makanan 5.1. Pewarna 5.2. Pengawet 5.3. Pengental

Sesuai SNI 0222-M dan peraturan Menkes No. 772/Men. Kes/Per/IX/88

TTeekknnoollooggii AAnneekkaa MMaakkaannaann OOllaahhaann 20

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 6 Cemaran logam

6.1. Timbal (Pb) 6.2. Tembaga (Cu) 6.3. Seng (Zn) 6.4. Timah (Sn) 6.5. Raksa (Hg) 6.6. Arsen

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Maksimal 2,0 Maksimal 5,0

Maksimal 40,0 Maksimal 40,0/250*

Maksimal 0,03 Maksimal 1,0

7. Cemaran mikroba 7.1. Angka lempeng total 7.2. Bakteri coliform 7.3. E. coli 7.4. Aureus 7.5. Salmonella

Koloni/gr Apm/gr Apm/gr Apm/gr Apm/gr

Maksimal 1x 105 Maksimal 1x 102

Negatif Maksimal 10 Negatif/25gr

Sumber : Pusat Standarisasi Industri, 1992



DAFTAR PUSTAKA

Antarlina, S.S, D. Harnowo dan E Ginting, 1994. Teknologi Pengolahan Jagung untuk Menunjang Program Diversif ikasi Makanan Edisi Khusus Balittan. Malang No 4.

Hartuti, N. dan R.M. Sinaga. 1997. Pengeringan cabai. Monograf

No.8. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Hortikultura. Badan Peneli tian Dan Pengembangan Pertanian.

Hartuti, N. 1996. Penanganan panen dan pascapanen cabai merah.

Teknologi Produksi Cabai Merah. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Hortikultura. Badan Penelitian Dan Pengembangan Pertanian.

Muchtadi, D. dan B. Anjarsari, 1995. Penanganan pasca panen

dalam meningkatkan nilai tambah komoditas sayuran. Prosiding Seminar Ilmiah Nasional. Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Lembang. 24 Oktober 1995.

Mudjisihono. Pusat Standarisasi Industri, 1992. Saos Cabai. Standarisasi Nasional

Indonesia. Departemen Perindustrian.

teekknnoollooggii ka an neekka a...

Documents