tejtermékek gyártástechnológiája sajtgyártás

TejtermékekTejtermékek gyártástechnológiájagyártástechnológiája

SajtgyártásSajtgyártás

A világ sajttermelése

A legtöbbet termelő országok (ezer tonnában)

Amerikai Egyesült Államok 4 275 (2006) Németország 1 927 (2008) Franciaország 1 884 (2008) Olaszország 1 149 (2008) Hollandia 732 (2008) Lengyelország 594 (2008) Brazília 495 (2006) Egyiptom 462 (2006) Argentína 425 (2006) Ausztrália 395 (2006)

A világ sajt fogyasztása

Legtöbbet fogyasztó országok- 2003(kg/fő/év)

Görögország 27,3 Franciaország 24 Olaszország 22,9 Svájc 20,6 Németország 20,2 Hollandia 19,9 Ausztria 19,5 Svédország 17,9

Sajttípusok

Savas alvasztású sajtok

Oltós alvasztású sajtok

Savas alvasztású sajtok és sajtkészítmények

Fogalma:Tejből, íróból, vagy savóból, esetleg ezek keverékéből, jellemzően mikrobiológiai savas, hosszú idejű alvasztással, majd részbeni savóelvonással készült, termékek, amelyeket frisssen, vagy rövid érlelés után fogyasztanak.

Jellegzetes képviselőik:

Rögös (kelvirág) állományú magyar túró Gomolya Cottage cheese Krémtúró Tejszínsajt Krémsajt

Savas alvasztású sajtok csoportosítása

Savas alvasztású sajtok

Friss sajtok Savósajtok

Tejszínsajtok Túrófélék Natúr ízesített

Darabos Krémszerű (pl: ordasajtok, ricotta)

Rögös Leveles Szemcsés

Rétegezett Túrósajtok

Főzött sajtok Érlelt sajtok

Rúzsflórával Nemespenésszel

(pl: pogácsajt, kvargli)

Savas alvasztású sajtok csoportosítása zsírtartalom alapján

Zsírfokozat

Szárazanyag-tartalom legalább % (m/m)

Zsírtartalom a szárazanyagban

% (m/m)

Zsírdús 40,0 legalább 60

Zsíros 35,0legalább 45 és kisebb, mint 60

Félzsíros 25,0legalább 25 és kisebb, mint 45

Zsírszegény 20,0legalább 10 és kisebb, mint 25

Sovány 15,0 kisebb, mint 10

Rögös állományú magyar túrógyártási folyamata

Sovány tej hőkezelése 74-76 °C, 15-40 sHűtés 11-13 °C-raBeoltás Vajkultúra 0,5-1,0 %Előérlelés 9-11 SH°-ig Melegítés 30-32 °C-raZsírbeállítás Homogénezett tejszínnel 0,05-2,1 %-raBeoltás Vajkultúra 4-5 %, ill. 0,4-1 %Alvasztás 32-36 SH°-ig 5-6 óra, ill. 12-16 óraAlvadék felvágás, aprítás Dió nagyságúra, 6-8/perc

fordulatszám.Savóelszívás A savó kb. 2/3 részétUtómelegítés Technológiától és választéktól

függőenHűtés 5 °C-os savóval 18-22 °C-raLeeresztés Gravitációval, vagy szivattyúval 10-15

percCsurgatás Választéktól függő szárazanyagig.Töltés-csomagolás 1/4; 1/2; 1 és 5 kg-os kiszerelésHűtés 5 °C alá. A termék rögös állományú túró Hűtőraktározás 5 °C alatt

Cottage cheese gyártási folyamata

Sovány tej +sovány tejporSzárazanyag beállítás min. 9% zsmsza.Pasztőrözés 70-72 °C, 15 s Hűtés 22 – 32 °CBeoltás vajkultúrával 0,5-5 % vajkultúraés oltóval Kívánt alvasztási időtől és oltó erősségtől függőenAlvasztás, savanyítás 4,6 pH-igFelvágás 4,6 pH-nálAprítás ülepítés 0,63-1,27 cm-es kockákra, 10-20 perc.Kimelegítés, savó leeresztés 51-53 °C, 1-1,5 óraAlvadékmosás Citromsavas (4-5 pH) klórozott vízzel, ált. 3-szorCsurgatás Kádban, 30 percTejszín, konyhasó ésFűszerek hazzáadása rozsdamentes keverőbenTöltés, csomagolás 4-5 °C-on, műanyag tégelybeHűtve tárolás 4 °C-on

Krémtúrógyártási folyamata

Sovány tej hőkezelése 80-85 °C-onHűtés 26-29 °C-ra Túrótej feljavítása CaCl2 50-100 g/100 l tej

Beoltás vajkultúrával 0,5-1,5 %Előérlelés 7,8-8,6 SH°-igBeoltás oltóenzimmelAlvasztás 36-40 SH°C-ig, kb. 10-12 óra.Alvadékfeltörés 0,8 mm szemnagyságnál kisebbreTermizálás Tankban 55 °C-ra, hőcserélővel 60-62

°CHűtés 30-32 °C-raCentrifugálás 18-20 % szárazanyagraHűtés 10 °C aláZsírbeállítás Tejszín, vaj, tejföl, joghurttalÍzesítés ÍzesítőkkelStabilizálás Stabilizálószer, pH 4,4-4,5

citromsavvalUtóhőkezelés 68-75 °C-onTöltés-csomagolás a hőkezelés hőmérsékleténHűtőraktározás

Savósajtok (ordafélék)gyártási folyamata

Tej és savó 1:4 arányú keverékeZsírbeállítás 1,9-2,1 % Konyhasó 1 %Melegítés 45, vagy 65 °CSavanyítás joghurtkultúrával, vagy sósavval 4,5 pH-igHőkezelés, precipitálás 85-95 °C 30-40 percklórkalcium hozzáadással 0,1 %Elválasztás (csurgatás) Vászonnal bélelt

csurgatókeretekbenFormázásPréselés 1 kg/sajt kgMéretre vágás (keverés, ízesítés) tejszínnel, konyhasóval, fűszerekkelCsomagolás tömlőbe, zsugorfóliába, műag. pohárba(érlelés) 4-6 hét, 15-18 °C, max 70% rel.pára(füstölés) 24 óraHűtve tárolás 5 °C alatt

Savas alvasztású sajtok gyártásának speciális műveletei 1.

Az alapanyag előérlelése Hosszú alvadási idő (12-16 óra) rövidítésére beoltás

vajkultúrával, elősavanyítás 13 °SH-ig Beoltás

Vajkultúrával 0,5-5,0 % Hagyományos eljárásnál 0,5-1,5%, 20-24 °C, 12-16 óra Gyorsított eljárásnál 4-5%, 30-32 °C, 4-6 óra

Alvasztás Savas alvasztású sajtok: 3, 5, 10 ezer l-es bolygókeverős

kádakban 30-36 °SH-ig Krémtúrók: zárt túrókészítő tankokban 36-40 °SH-ig

Alvadékkidolgozás Elősajtolás (felvágás, aprítás, keverés) cél: a gyors

savóleadás Utómelegítés (30-36 °C, 36-48 °C, 51-53 °C, 50-55 (60-62)

°C) célja az alvadékrögök zsugorítása, szárítása Utósajtolás

Alvadékhűtés 18-22 °C-ig 3-4 °C/perc sebességgel, ált. a tank saját

savójával Csurgatódobban

Savas alvasztású sajtok gyártásának speciális műveletei 2.

Savó-alvadék elegy leeresztése Gravitációs úton Pneumatikus alvadékszivattyúval

Savóelválasztás Zsákokban csurgatás Csurgató dob Túrócentrifuga

Savas alvasztású sajtok leggyakoribb hibái

Külső állomány és kidolgozási hibák Száraz, fojtós állomány Oka: alacsony víztartalom Darás, grízes, szemcsés állomány Oka: elégtelen

kidolgozás Repedezett kéreg Oka: túlzott légcsere fehérkenőcsös kéreg Oka: túlsózás Kéregrothadás, foltos kéreg Oka: mikrobiológiai

Szag- és ízhibák Savanyú szag és íz Oka: technológiai , v.

tárolási hiba Élesztős, erjedt, penészes szag és

íz, puffadás Oka: reinfekció Csípős íz Oka: túlérett sajtalapag.ok

zsírbontó baktériumok

Keserű íz Oka: fehérjebontó bakt. Tisztátalan íz- és szag Oka: erős

kólifertőzöttség

Oltós alvasztású sajtok és sajtkészítmények

Fogalma:Tejből, és/vagy tejszínből megfelelő színtenyészet (kultúra) hozzáadásával, enzimes alvasztással, részbeni savóelvonással előállított termék. A sajtban a savófehérje:kazein arány nem haladhatja meg a tejben lévőt. Frissen, vagy érlelve fogyaszthatók.

Oltós alvasztású sajtok és sajtkészítmények

Csoportosításuk: Kemény sajt

Reszelni való sajt (pl: Parmezán) Erjedési lyukas sajt (pl: Pannónia) Cheddarozással gyártott sajt (pl: Cheddar)

Félkemény sajt Erjedési lyukas sajt (pl: Trappista) Röglyukas sajt (pl: Óvári) Zöld nemespenásszel érő sajt (pl: Márvány) Hevített, gyúrt sajt (pl: Parenyica)

Lágy sajt Rúzsflórával érő sajt (pl: Pálpusztai) Fehér nemespenésszel éérő sajt (pl: Camembert) Belsőérésű lágy sajt (pl: Sport) Sólében érlelt sajt (pl: Feta)

Rúzskultúrával érlelt lágysajt

Appenzeller: svájci Rokfort: francia Camembert: nemesfélkemény sajt márványsajt penésszel érlelt

francia sajt

Parmezán: olasz Cheddar: angol keménysajt keménysajt

Parmezán sajt gyártása

Nyerstej előmelegítés 40-42 °CFölözés, tisztítás, zsírbeállítás, Zsírtartalom 2,4-2,8 %Egalizálás, előérlelés vajkultúra, 10-12 °C, 12-16 óraTermizálás 65 °C, 15-40 sAlvasztás Sajt kultúra, CaCl2, Oltó

30-32 °C, 20-25 perc alvadási idő

Üstmunka 1-2 mm rögnagyság, savóelvétel kb. 20 %, utómelegítés 56-58 °CElőpréselés, formázás Savó alatt, 25-35 kg-os sajtPréselés 20-24 óra, alvadék 5,2-5,3 pHSózás Sólé töménység 23-25 %, hőfok 10-15 °C, Sózási időtartam 10 napÉrlelés Műanyag diszperzióban, 10-12 °C

majd < 10 °C, 6 hónap – 2 év

Trappista sajt gyártása

Nyerstej előmelegítés 40-42 °CFölözés, tisztítás, (baktofugálás)zsírbeállítás, Zsírtartalom 2,8-2,9 %Pasztőrözés 71,7 °C, 15 s.Kultúrázás, előérlelés 10-12 °, 12-16 óraTermizálás 65 °C, 15 s.Alvasztás Vajkultúra, CaCl2, KNO3, Oltó

30-31 °C, 30-35 perc alvadási időÜstmunka Félborsó rögnagyság, savóelvétel kb. 25-30 %, utómelegítés 38-40 °CElőpréselés, formázás Savó alatt, 1,5-2 kg-os sajtPréselés 1-3 óra, alvadék 5,4-5,5 pHSózás Sólé töménység 18-20 %, hőfok 13-15

°C, Sózási időtartam 20-36 óraÉrlelés Fóliában vagy műanyag

diszperzióban 13-15 °C, 4-6 hét

Camembert sajt gyártása

Nyerstej előmelegítés 40-42 °CFölözés, tisztítás, zsírbeállítás, Zsírtartalom 3,4 – 3,5 %Pasztőrözés 71,7 °C, 15 s.Egalizálás, előérlelés Vajkultúra, 10-12 °, 12-16 óraTermizálás 65 °C, 15 s.Alvasztás Vajkultúra, penészkultúra, CaCl2,

KNO3, Oltó

30-33 °C, 45-60 perc alvadási időÜstmunka 1,5 – 2 cm rögnagyság, többszöri

pihentetés, pH csökkenés >0,15Formázás Kb. 100 -300 g-os sajtCsurgatás 4-6 óra, alvadék 5,0-5,2 pHSózás Sólé töménység 22-24 %, hőfok 15-18 °C, Sózási időtartam 0,3-1 óraÉrlelés 13-15 °C, 12-14 nap, forgatás,

rel.pára: 93-96 %

Az oltós alvasztású sajtok gyártásának speciális műveletei

Sajttej kiválasztása Mezofil összcsíra < 3x105 cfu/ml Kemény- és félkemény sajtnál Clostridium < 1 cfu/ml természetes összetétel Erjedést gátló anyagoktól való mentesség Jó alvadási és erjedőkészség Minél magasabb fehérje, ezen belül kazeintartalom

Sajttej előkezelése Általában hőkezelés (EU szerint nyerstejbhől csak akkor szabad

sajtot gyártani, ha az érési idő > 60 nap) Baktofugálás Mikroszűrés Zsírtartalom beállítás Fehérje tartalom beállítás (ultraszűréssel) Homogénezés (tejszín részhomogénezése, 60 °C, 180 bar)

Sajttej érlelése Előérlelés (ált. vajkultúrával, 0,1-0,2 %, 8-12 °C, 12-16 óra) Érlelés célja a laktóz lebontása, pH csökkentés

tejsavbaktériumok

Tejsavbaktériumok 1.

Gram pozitív Spórátlan Kokkuszok

Aerococcus Pediococcus Streptococcus Leuconostoc

Pálcák Lactobacillus

Kizárólag tejsavas erjedés, aerotoleráns anaerobok, kataláz negatív, nincs működőképescitromsavkör, savtűrők (3-3,5 pH-ig)


Streptococcus lactis csoport

Kedvező körülmények között gyors tejsavtermelés Növekedési hőmérséklet: 21-38°C, lassú 10 °C-on

Oxigén jelenlétében: 11-63 % Anaerob körülmények között: 95 %

Tejsav mellett kis mennyiségben egyéb savak (ecetsav, propionsav)

Proteolitikus aktivitás

Streptococcus lactis var. maltigenes malátaízStreptococcus lactis var. hollandicus nyúlósság Streptococcus lactis var. tardus nagyon lassú erjedésStreptococcus lactis var. aromaticus diacetil képzés, jellegzetes

vajaroma

Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus starterkultúrák


Lactobacillusok

Jó szaporodás 32-38 °C-on.

Homo- és heterofermentatív lactobacillusok.

Homofermentatívok: csak tejsavat termelnek (hexózokból).

Heterofermentatívok: tejsav, széndioxid, etanol, ecetsav, aldehidek.

Homofermentatív lactobacillusok savtűrése nagyobb, mint a

streptococcusoké.

Lactobacillusok gyakori komponensei a starterkultúráknak.

Lactobacillusok

Faj Növekedés15°C 45°C

Fermentáció Forma

L. delbrueckii - + Homofermentatív D (-)

L. bulgaricus - + Homofermentatív D (-)

L. lactis - + Homofermentatív DL

L. acidophilus - + Homofermentatív DL

L. salivarius - + Homofermentatív L(+)

L. casei + v Homofermentatív L(+)

L. plantarum + v Homofermentatív DL

L. xilosus + v Homofermentatív L(+)

L. fermentum - + Heterofermentatív DL

L. cellobiosus v - Heterofermentatív DL

L. brevis + - Heterofermentatív DL

L. buchneri + - Heterofermentatív DL

L. hilgardii - - Heterofermentatív DL

L. fruchtivorans - - Heterofermentatív DL

Tejsavbaktériumok anyagcsereútjai 1.

ß-galaktozidázGlükóz + Galaktóz

LAKTÓZFoszfoenol-piruvát

Piruvátß-D-foszfogalaktozid-galaktohidroláz

Laktóz-foszfát

Glükóz+

Galaktóz-6-foszfát

Homofermentatívok többségében ß-galaktozidáz. Kivétel Lb. caseiLb. lactis és Lb. helveticus: mindkét enzim, de a ß-galaktozidáz aktvitás nagyobb

Tejsavbaktériumok anyagcsereútjai 2. Homo- és heterofermentatív tejsavas erjedés

GLÜKÓZ PENTÓZOKCO2

Glükóz-6-P Glükonsav-6-P ribulóz-5-P G-6-P GS-Pdehidrogenáz dehidrogenáz

fruktóz-6-P xilulóz-5-P

fruktóz-1,6-P

aldoláz foszfo-ketoláz

dihidroxi glicerinaldehid-P acetil-Paceton-P

glicerinsav-1,3-Pacetaldehid

piroszőlősav

TEJSAV ECETSAVETILALKOHOL

Tejsavbaktériumok anyagcsereútjai 3.

GALAKTÓZ GLÜKÓZ-6-P

galaktokináz ATP fodzfogluko- mutáz

ADP

Galaktóz-1-P Glükóz-1-P

UDP-galaktóz UDP-glükózpirofoszforiláz

pirofoszforiláz

PP

UDP-Galaktóz UDP-Glükóz

UDP-galaktóz-4-epimeráz

Tejsavfermentáció anyagmérlegei

Homofermentatív tejsavas erjedés

Laktóz Glükóz 2 Tejsav (+2 ATP)

Galaktóz 2 Tejsav (+ 1 ATP)

--------------------------------------------------------------------

4 Tejsav (+3 ATP)

Heterofermentatív tejsavas erjedés

Laktóz Glükóz Tejsav + Etanol + CO2 (+1 ATP)

Galaktóz Tejsav + Etanol + CO2

--------------------------------------------------------------------------

2 Tejsav + 2 Etanol + 2 CO2 (+1 ATP)

Szaccharolítikus Clostridiumok tejsav és glükóz fermentációja

2 TEJSAV GLÜKÓZ

2 piroszőlősav

2CO2 2H2

2 acetil-Koenzim A

ß-hidroxibutiril-KoA

Krotonil-KoA

Butiril-KoA

VAJSAV

Anyagcsere végtermékek összehasonlítása

Heterofermentatív tejsavbaktériumok

1 Glükóz 1 Tejsav + 1 Etanol + 1 CO2 + (1 ATP)

Propionsav-baktériumok

3 Glükóz 4 Propionsav + 2 Ecetsav + 2 CO2 + 2 H2O + (12 ATP)

Szacharolitikus Clostridiumok

1 Glükóz (2Tejsav) 1 Vajsav + 2 CO2 + 2 H2 + (3 ATP)

1 mol glükózra vonatkoztatott gáztermelés

Heterofermentatív tejsavbaktérium: 1 mol gáz/1 mol glükóz

Propionsav baktériumok: 2/3 mol gáz/1 mol glükóz

Clostridiumok: 4 mol gáz/ 1 mol glükóz

Heterof. tejsavbact./Propionsavbact./Clostridium = 1 / 0,67 / 4

Tejsavbaktériumok által termelt antimikrobás anyagok

Szerves savakTejsavecetsav (heterofermentatív erjedésből)

HidrogénperoxidTejsav, piroszőlősav vagy NADH oxidációjának végterméke H2O2

Gátló hatás: pszichrotrof romlás-okozók patogének

DiacetilInstabil termék. Plazmidban kódolt citrát permeáz génGátló hatás: Gram (-) baktériumok Gram (+) baktériumok Élesztő és penész-gombák

Tejsavbaktériumok által termelt antimikrobás anyagok

ReuterinLactobacillus reuterii (heterofermentatív)

Kis móltömegű, nem fehérje, semlegesGátló hatás: Penészgomba Élesztőgomba Protozoák Gram (-) és Gram (+) baktériumok

BakteriocinekPolipeptidekLactobacillusok, Leuconostoc, Lactococcusok, Pediococcus

acidolacticiGátló hatás: Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Bacillus cereusNisinLactococcus lactis subsp. lactis

Gram (+) baktériumokat gátolja

Tejipari színtenyészetek

Vajkultúra

Lactococcus lactis ssp. lactis 10-42 °C optimum: 30 °C 0,8-1 % tejsav

Lactococcus lactis ssp. cremoris 3-38 °C, optimum: 28 °C 0,7 % tejsav, aroma

Leuconostoc mesenteroides optimum: 25-30 °Cssp. dextranicum aroma anyagok: diacetil ecetsav, propionsav, etanol

Streptococcus diacetilactis tejsav, aroma

Felhasználás: vaj, tejföl, sajt, túró. Beoltás: 1-2 % , Alvadási idő: 22 °C-on 20-24 óra


Sajtkultúrák

Lágy sajtokMezofil keverékkultúra (vajkultúra) 1-2 %Brevibacterium linens 100 ml/ 10 l kezelő sóoldatPenicillium camemberti 1 x 106 spóra/ liter sajttej

Félkemény sajtokMezofil keverékkultúra (vajkultúra) 0,5-2 %Lactobacillus casei 0,1-0,2 %Brevibacterium linens 100 ml/ 10 l kezelő sóoldatPenicillium roqueforti 5 x 105 spóra/ liter sajttej

Kemény sajtokMezofil keverékkultúra (vajkultúra)általában csak előérleléshez. 0,1-0,2 %Streptococcus salivarius ssp. thermophilus 0,1-0,4 %Lactobacillus delbrueckii ssp. helveticus 0,1-0,2 %Lactobacillu delbrueckii ssp. Lactis 0,1-0,2 %Lactobacillus casei 0,1-0,2 %Propionibacterium shermanii 107 bakt./liter sajttej


Technológiai alkalmazás

Folyékony kultúra, 5 x 108/gTörzskultúra, anyakultúra, tömegkultúra, kultúrázott

alapanyag

Liofilezett kultúra, 109/gAnyakultúra,tömegkultúra, kultúrázott alapanyag

Koncentrált liofilezett és mélyfagyasztott kultúra, 1010/gTömegkultúra, kultúrázott alapanyag

Liofilezett és mélyfagyasztott DVS kultúra, 1011/g(Direct Vat Set, Közvetlenül az alapanyagba oltható)


Sajttej feljavítása, adalékanyagok CaCl: nyers tej hidegen tárolás hatására csökken a kolloidállapotú

kalcium-foszfát és az ionos kalcium mennyisége megindul a kazeinmcellák szétesése

Kálium-, vagy nátrium nitrát: célja a félkemény sajtok korai (kóliformok által okozott) puffadásának megakadályozása

Nizin hozzáadása (Clostridiumok által keménysajtokban okozott késői puffadás meggátlására)

Oltós alvadás Oltóenzimek, régen borjak oltós gyomrából előállított kimozin, ma

különböző savas proteázok (pepszin) mikrobiális oltók (Mucor miehei, Mucor pusillus, Endothia parasitica), E coliba klónozott kimozin-gén

Alvadék kidolgozása (üstmunka) Célja a víztartalom csökkentése A sajtérés mikrobiológiai folyamatainak irányítása

Előpréselés, formázás Célja az alvadékrögök egységesítése sajttá

Sajt préselés Célja az alvadékrögök teljes összetömörítése Felület dehidratálása (kéreg kialakítása)


Sajt sózása Jellemző ízkarakter kialakítása Érés mikrobiológiai folyamatainak befolyásolása Egyes káros baktériumok tevékenységének gátlása A sajt kérgének kialakítása

A sajt érlelése Célja a sajt jellegzetes állományának, ízének és szagának

kialakítása Glikolízis Proteolízis Lipolízis

A sajtérés három fő szakasza

Tejcukor

TejsavElőérés

Oltó Kazein

Kálcium parakazeinát

PeptonokFőérés

Egyszerű peptidek

Aminosavak

Aminok ketosavaak aldehidek zsírsavak ammónia szén-dioxid

kénhidrogén

Kritikus hibák 1.

Külalaki hibák Alakhibák Sajtkéregrepedés Fehérkenőcsös kéreg Kéregrothadás

Színhibák Barnapettyezettség (pannónia sajt) Kettős színeződés (félkemény sajtok) Fehérfoltos szín Foltos, csíkos sajttészta

Lyukazottsági hibák Korai puffadás (ezerlyukú sajt) Vajsavas puffadás (nagy., ovális lyukak, repedések) Propionsavas utóerjedés (kemény sajtoknál) nagy lyukak, repedés,

kellemetlen íz Dióhéjlyukazás (rücskös falú lyukak), oka a gyártás alatti elégtelen

tejcukorbontás Vaksajt oka elégtelen mikroba tevékenység Vegyes lyukazás oka helytelen előpréselés, vagy az alvadék

részleges megfázása

Kritikus hibák 2.

Állomány hibák Túrós állomány oka túlsavanyodás Rágós gumiszerű állomány oka nem megfelelő (túl magas)

szárazanyag tartalom Pépesség oka a sajt magas víztartalma

Szag- és ízhibák Tisztátalan szag és íz oka káros mikrobiális tevékenység Édeskés, vajsavas szag és íz oka vajsavas puffadás Savanyú szag és íz oka túlsavanyodás Keserű íz oka próteolízis, túlzott kálium-nitrát adagolás Rothadt szag és íz oka Clostridium sporogenes elszaporodása Csípős, savas íz oka a zsírbontó baktériumok nagy száma

tejtermékek gyártástechnológiája sajtgyártás

Documents