BAB IV. TELUR

A. Struktur Telur

Pada dasarnya, struktur telur terdiri dari sel yang hidup, yang

dikelilingi oleh kuning telur sebagai cadangan makanan terbesar. Kedua

komponen ini dikelilingi oleh putih telur yang mempunyai kandungan air

yang tinggi. Hal ini mengakibatkan adanya perbedaan tekanan osmose

antara kuning dan putih telur.

Telur mempunyai struktur yang sangat khas, dan mengandung zat gizi

yang cukup untuk pertumbuhan sel telur yang sudah dibuahi menjadi seekor anak.

Bagian-bagian utama telur adalah putih telur (albumen); kuning telur (yolk), dan

kulit telur (egg shell). Struktur telur dapat dilihat pada Gambar 5. Secara lebih

terperinci struktur telur dapat dibagi menjadi 9 bagian, yaitu :

1. Kulit telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik

2. Membran kulit luar dan dalam yang tipis, terpisah pada ujung yang

tumpul dan membentuk ruang udara

3. Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan

4. Putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen

5. Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan

6. Struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur,

yang dikenal sebagai khalaza dan berfungsi memantapkan posisi

kuning telur

7. Lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur, dan disebut membrane

fitelin

8. Benih atau bastodisc yang terlihat sebagai bintik kecil pada permukaan

kuning telur. Dalam telur yang terbuahi, benih ini berkembang

menjadi anak ayam

9. Kuning telur, yang terbagi menjadi kuning telur berwarna putih

berbentuk vas, bermula dari benih ke pusat kuning telur, dan kuning

telur yang berlapis yang merupakan bagian terbensar (Buckle et al.,

1987).

41

Gambar 5. Bagian-bagian telur

Bagian luar telur terdiri dari kerabang (kulit kasar, cangkang),

selanjutnya putih telur dan kuning telur di tengah-tengah. Perbandingan berat

antara kulit telur, putih telur dan kuning telur pada telur ayam umumnya sekitar

12,3 : 55,8 : 31,9 persen. Sedangkan pada telur bebek 12,0 : 52,6 : 35 :4 persen.

Kuning telur terletak di bagian pusat diikat kuat oleh bagian putih telur

oleh lapisan khalaza. Pada bagian yang tumpul dari isi telur terdapat rongga

udara/kantung udara (air cell), rongga ini berfungsi sebagai tempat persediaan

udara sewaktu embrio bernafas. Embrio terletak tepat di belakang kantung

udara..

1. Kulit Telur

Kulit telur terdiri dari 94 – 97 % kalsium karbonat, sedangkan sisanya

berupa bahan organik dan pigmen. Di seluruh bagian kulit telur terdapat banyak

pori-pori dengan ukuran yang berbeda-beda. Umumnya pada setiap cm2 kulit

telur terdapat 7500 buah pori-pori dengan penyebaran yang berbeda-beda. Pori-

pori telur ayam mempunyai ukuran lebar sekitar 9 - 38 mikron dan panjang sekitar

14 - 54 mikron.

Kulit telur merupakan bahan alami yang dapat melindungi telur dari

masuknya bakteri, tetapi karena kulit telur berpori maka hal ini tidak menjamin

bahwa telur akan bebas dari kontaminasi bakteri. Adanya membran pada telur

(shell membran), empat lapis putih telur (the four layers of the white) dan

membran kuning telur (yolk membrane) atau disebut pula dengan vitelline dapat

42

mencegah bakteri menembus kuning telur, dimana kuning telur ini merupakan

media yang cocok untuk pertumbuhan bakteri

Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit, yaitu kutikula,

lapisan bunga karang, lapisan mamila dan lapisan membrana.

1. Kutikula merupakan lapisan paling luar yang menyelubungi seluruh

permukaan kulit telur. Lapisan ini sangat tipis, berkisar antara 3 - 10

mikron. Bahan atau zat yang membentuk lapisan ini adalah zat protein

kreatin yaitu mucin. Permukaan kulit terlihat agak berbintik-bintik.

Lapisan kutikula yang melapisi permukaan telur ini, tanpa ada pori-pori

yang terbuka tapi sifatnya bisa dilalui gas, sehingga keluarnya uap air dan

gas CO2 dari isi telur masih bisa terjadi.

2. Lapisan Bunga Karang atau calcareus merupakan bagian terbesar dari

lapisan kulit telur, letaknya di bawah kutikula. Lapisan ini terdiri dari

protein serabut yang berbentuk anyaman dan lapisan kapur yang terdiri dari

senyawa kalsium karbonat (CaCO3) dan kalsium fosfat (Ca3(PO4)2),

magnesium karbonat (MgCO3) dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2).

Apabila lapisan ini dihilangkan bagian kapurnya (caranya dengan

menambahkan asam kuat), maka akan terlihat suatu bentuk anyaman

seperti bunga karang, sehingga lapisan ini disebut lapisan bunga karang.

3. Lapisan Mamila merupakan lapisan ketiga dari kulit telur yang terdiri

dari lapisan berbonggol-bonggol berbentuk kerucut dengan penampang

bulat atau lonjong. Lapisan ini sangat tipis, tebalnya kurang lebih

sepertiga dari lapisan seluruh kulit dan terdiri dari bagian protein anyaman

dan mineral.

4. Lapisan membrana merupakan bagian lapisan kulit telur yang terdalam,

terdiri dari dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen.

Lapisan ini menyelubungi seluruh isi telur, tebalnya sekitar 65 mikron

yang terbuat dari keratin. Semakin ke arah bagian yang tumpul semakin

menebal. Lapisan membrana yang melekat pada lapisan mamilla lebih tebal

dibanding lapisan membrana di bawahnya yang berhubungan dengan putih

telur. Segera setelah dikeluarkan oleh induknya, telur mengalami

pendinginan dan kehilangan gas serta air yang menyebabkan pengkerutan.

43

Pada saat ini, terjadi pemisahan kedua lapisan membrana sehingga

terbentuk ruang udara. Sesaat setelah ditelurkan, besarnya ruang udara

kira-kira 1/8 inci dan terus bertambah besar seiring dengan semakin

lamanya waktu penyimpanan yang menyebabkan kehilangan air dan CO2.

Besarnya ruang udara tersebut dipakai sebagai atribut mutu telur.

2. Putih Telur

Putih telur terdiri dari empat lapisan. Lapisan luar terdiri dari cairan

kental yang banyak mengandung serat-serat musin. Lapisan tengah merupakan

anyaman musin setengah padat. Lapisan ketiga merupakan cairan yang lebih

encer, sedangkan khalazifera berbentuk serat-serat musin yang terjalin seperti

anyaman tali dan membatasi antara putih dan kuning telur, berfungsi untuk

menahan kuning telur agar tetap pada tempatnya. Putih telur bersifat lebih

alkalis dengan pH sekitar 7,6. Komponen utama dari putih telur adalah

protein, sedangkan lemak terdapat dalam jumlah kecil. Protein putih telur

utama terdiri dari ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, lizozime, dan globulin.

Senyawa antimikroba yang terdapat pada telur adalah lizozime, conalbumin,

dan ovoinhibitor yang berfungsi untuk membantu memperlambat proses

kerusakan telur.

3. Kuning Telur

Kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur, karena kuning

telur mengandung zat bergizi tinggi untuk menunjang kehidupan embrio.

Bentuk kuning telur hampir bulat, terletak ditengah-tengah dan berwarna

jingga atau kuning. Pigmen pemberi warna kuning terdiri dari kriptoxantin,

xantofil, karoten dan lutein.

Kuning telur terbungkus oleh selaput tipis, kuat dan elastis yaitu

“membran vitelin” dengan ketebalan sekitar 24 mikron, terbuat dari protein musin

dan keratin. Di samping itu, kuning telur tersusun dari lapisan-lapisan putih dan

kuning, biasanya berjumlah 6 lapisan berselang-seling dengan lapisan kuning

yang lebih lebar.

Pada bagian pusat kuning telur terdapat bagian yang berwarna putih yang

disebut “latebra” dengan diameter sekitar 6 mm dan jumlahnya 0.6 % dari

44

seluruh kuning telur. pH kuning telur sekitar 6.0, lebih asam dibandingkan putih

telur. Pada kuning telur yang baru ditetaskan, kita dapat melihat dengan jelas

membran vitelin, benih/bastodisc dan membran khalaza (Gambar 6).

Gambar 6. Telur yang baru keluar dari induk ayam

B. Bentuk dan Ukuran Telur

Bentuk telur unggas bermacam-macam, umumnya berbentuk hampir

bulat sampai lonjong. Perbedaan bentuk ini terjadi karena adanya berbagai

faktor yang mempengaruhi antara lain sifat turun temurun, umur unggas saat

bertelur, serta sifat-sifat fisiologis yang terdapat dalam tubuh induk. Biasanya

bentuk telur dinyatakan dalam indeks perbandingan antara lebar dan panjang

dikalikan 100. Telur dari unggas yang berbeda menghasilkan ukuran yang

berbeda pula. Umumnya telur bebek lebih besar dan lebih berat dari telur ayam.

Faktor-faktor yang mempengaruhinya antara lain jenis unggas, umur, perubahan

musim sewaktu unggas bertelur, sifat keturunan, umur pembuahan, berat

tubuh induk dan pakan yang diberikan. Ukuran-ukuran telur dapat dilihat

pada gambar 7.

Gambar 7. Ukuran telur : Medium, large dan Extra Large

45

Membran vitelin

Benih/bastodisc

Membran khalaza

C. Komposisi Kimia Telur

Telur merupakan salah satu produk peternakan yang memberikan

sumbangan besar bagi tercapainya kebutuhan gizi masyarakat. Selain

mudah didapat, harga telur relatif terjangkau dan dapat diolah menjadi

hidangan yang lezat. Dari sebutir telur akan diperoleh gizi yang cukup

sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang cukup lengkap dan bersifat

mudah dicerna. Komposisi kimia telur dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Komposisi kimia telur

Komponen Telur utuh (%) Putih telur (%) Kuning telur (%)Air 37.0 87.6 51.1Protein 12.9 10.9 16.0Lemak 11.5 - 30.0Karbohidrat 1.1 1.1 1.1Karbohidrat bebas 0.3 0.4 0.2Abu 1.0 0.7 1.7

1. Kandungan Protein

Mutu suatu protein pada bahan pangan ditentukan oleh daya cernanya

serta jumlah dan komposisi asam amino esensial penyusunnya. Protein telur

bermutu tinggi dan bersifat mudah dicerna, sehingga sangat baik dikonsumsi

oleh anak-anak yang sedang tumbuh, ibu hamil dan menyusui, bahkan telur

juga dianjurkan untuk diberikan pada orang yang sedang sakit untuk

mempercepat proses penyembuhannya. Komposisi asam amino esensial telur

ayam ras dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Kandungan asam amino esensial telur ayam ras per 100 g

No. Asam amino esensial Telur ayam ras (mg)1. Isoleusin 4862. Leusin 9043. Lisin 7444. Metionin 2845. Fenilalanin 7446. Treonin 5237. Triptofan 1508. Valin 677

46

2. Kandungan Lemak

Hampir semua lemak di dalam telur terdapat pada bagian kuning telur,

yaitu mencapai 30 %, sedangkan pada putih telur hanya terdapat 0.03 %. Satu

butir telur mengandung kira-kira 6 g lemak yang bersifat mudah dicerna.

Mengingat kandungan terbanyak pada kuning telur adalah lemak, maka kuning

telur merupakan sumber lemak. Komposisi lemak pada kuning telur yaitu 65.5%

trigliserida, 28,3% fosfolipid dan 5.2% kolesterol. Komposisi fosfolipid kuning

telur terdiri dari 73% fosfatidilkolin, 15% fosfatididiletanolamin, 5.8%

lisofosfatidilkolin, 2.5% sfingomielin, 2.1% lisofosfatidiletanolamin, 0.9%

plasmalogen dan 0.6% inositol fosfolipid, sedangkan asam lemak pada kuning

telur terdiri dari asam palmitat, asam oleat dan asam linoleat.

Kolesterol digunakan untuk membentuk garam-garam empedu yang

diperlukan untuk pencernaan lemak yang berasal dari makanan. Selain itu

kolesterol juga diperlukan sebagai komponen pembentukan hormon seksual

seperti testosteron dan hormon adrenalin. Fungsi trigliserida dan fosfolipid

umumnya bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, dimana 1 g lemak

menghasilkan energi sebesar 9 kilokalori. Lemak dalam telur berbentuk emulsi

(bergabung dengan air) sehingga menjadi lebih mudah dicerna baik oleh bayi,

anak-anak, dewasa maupun golongan lanjut usia.

3. Kandungan Vitamin dan Mineral

Telur mengandung semua vitamin, kecuali vitamin C dan K. Telur

merupakan sumber vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak hati ikan hiu.

Oleh karena itu maka telur sangat baik untuk pertumbuhan tulang anak-anak.

Kandungan vitamin dan mineral telur utuh dapat dilihat pada Tabel 14.

Selain kandungan gizi yang sangat menguntungkan tersebut, secara

alami telur juga mengandung bakteri Salmonella, terutama pada bagian putih

telur. Selama telur berada dalam keadaan utuh, bakteri ini tidak dapat

berkembang. Akan tetapi ketika membran dari putih telur mulai melemah, maka

bakteri Salmonella dapat menembus membran kuning telur. Karena kandungan

nutrisi pada kuning telur tinggi, maka Salmonella akan memperbanyak diri,

terutama terjadi bila telur disimpan pada ruang yang relatif hangat.

47

Bakteri Salmonella dibawa oleh induk ayam. Dengan berjalannya waktu,

maka putih telur akan semakin encer, akibatnya bakteri Salmonella dapat

menembus membran kuning telur (lapisan dalam putih telur yang tipis akan

pecah) dan bakteri bisa masuk ke dalam kuning telur, selanjutnya bakteri akan

berkembang dalam kuning telur. Kejadian serupa juga bisa terjadi bila pada

bagian kulit telur yang kotor (terkena kotoran ayam) dan tidak dibersihkan

sebelum disimpan, atau pada telur yang retak selama penyimpanan, begitu pula

pada telur yang sudah pecah dan dibiarkan terbuka pada suhu kamar dan tidak

segera digunakan atau dibuang. Bahkan telur yang sudah pecah tersebut dapat

merupakan sumber kontaminan. Karena itu sejak dari pengumpulan telur perlu

dilakukan pemisahan antara telur yang retak, telur pecah dan telur yang terkena

kotoran ayam harus dipisahkan. Telur yang disimpan pada suhu 30 0C dalam

waktu 6 jam, setelah Salmonella menembus membran kuning telur jumlah

Salmonella pada telur tersebut dapat mencapai lebih dari 200.000.

Tabel 14. Kandungan vitamin dan mineral telur

No. Vitamin Jumlah No. Mineral Jumlah1. Vitamin A 590 IU 1. Kalsium 0.027 g2. Vitamin D 25 IU 2. Fosfor 0.1 g3. Vitamin E 1 IU 3. Iodin 1.15 mg4. Folacin 2.5 g 4. Besi 5.5 mg5. Thiamin 0.055 mg 5. Magnesium 0.7 mg6. Riboflavin 0.15 mg 6. Zink 66 mg7. Niacin 0.05 mg 7. Natrium 76 mg8. B6 0.13 mg9. B12 0.14 µg10 Biotin 10 µg11. Asam pantptenat 0.18 mg

4. Perubahan-Perubahan Telur

Secara umum, perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan

telur utuh adalah :

1. Berkurangnya berat, terutama disebabkan karena hilangnya air dari

albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2, NH3, N2, dan H2S

2. Pertambahan ukuran ruang udara. Karena air hilang, volume uang

udara bertambah

3. Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara

48

4. Bercak-bercak pada permukaaan kulit telur karena penyebaran air yang

tidak merata

5. Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin

pecah

6. Penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen

ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose

7. Perubahan cita rasa

8. Kehilangan karbondioksida

9. Kenaikan pH, terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira

pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2.

Telur normal yang baru keluar dari tubuh induknya mempunyai mutu

yang terbaik. Hal ini disebabkan keadaan kulit telur, besarnya ruang udara,

kondisi putih telur dan kuning telur serta lembaga masih dalam keadaan

normal. Semakin lama umur penyimpanan, mutu telur akan semakin menurun,

karena terjadinya perubahan beberapa sifat kimia serta sifat fisik telur yang

dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tempat telur berada.

Perbedaan kondisi lingkungan di dalam tubuh induk dengan lingkungan

di luar tubuh induk menyebabkan berbagai perubahan pada telur. Alat

reproduksi induk mempunyai kelembaban yang tinggi dengan suhu yang

hangat, sedangkan kondisi lingkungan di luar tubuh induk mempunyai keadaan

yang lebih kering dan suhu yang lebih rendah. Terjadinya ruang udara dan

pemisahan membran kulit luar dan dalam disebabkan perubahan suhu tersebut.

Besarnya ruang udara dipakai sebagai atribut mutu telur.

Permukaan kulit mula-mula diselimuti oleh cairan mukosa yang kental.

Pada saat peneluran terjadi pengeringan mukosa tersebut. Pada saat masih

basah mukosa mampu melindungi telur dari penetrasi air, gas dan bakteri

melalui kulit.

Putih telur selama penyimpanan dapat mengalami berbagai perubahan

yang disebabkan oleh fisiko kimia telur. Kehilangan CO2 melalui pori-pori

kulit dari albumen menyebabkan perubahan fisik dan kimia. Selama beberapa

jam pertama setelah ditelurkan kehilangan CO2 sangat banyak dan di dalam

49

albumen terkandung juga asam karbonat dalam keseimbangan dengan jumlah

CO2.

Air dan albumen selain diserap oleh kuning telur, juga diupkan dari

albumen melalui pori-pori kulit, oleh sebab itu konsentrasi albumen menjadi

lebih tinggi. Keadaan demikian ini menyebabkan pergerakan air kembali dari

kuning telur ke dalam albumen.

Perubahan bentuk fisik kuning telur mempengaruhi keadaan kualitas

kuning telur. Pemeriksaan dapat dilakukan dengan cara peneropongan

(candling). Telur yang masih baik keadaan letak kuning telur masih ditengah,

dengan pertambahan umur simpan letak kuning telur akan bergeser dari pusat

dan kemungkinan dapat sampai menempel pada kulit telur.

Warna kulit telur tidak menentukan kualitas telur. Untuk mengetahui tingkat

kesegaran telur, dapat dilakuakan dengan cara berikut ini.

1. Sediakan gelas yang dasarnya bergaris tengah agak lebar. Masukkan telur

ke dalamnya dan lihat posisi telur setelah sampai di dasar.

2. Bila posisi telur terbaring sempurna di dasar gelas (tenggelam), maka

menunjukkan bahwa usia telur sangat baru (gambar 8A).

3. Bila sebagian telur berdiri (melayang), menunjukkan telur sudah agak

lama (diperkirakan umur satu minggu (gambar 8B).

4. Bila telur berdiri tegak (mengapung), menunjukkan umur telur sudah lama

(antara 2 - 3 minggu) seperti pada gambar 8C.

A B C

Gambar 8. Cara mendeteksi kesegaran telur (utuh)

Selain dengan cara diatas, untuk mengetahui kesegaran telur dapat juga

dengan cara diteropong menggunakan sinar matahari atau lampu (Gambar 9).

Peneropongan ini juga dapat memisahkan telur retak atau telur yang mengandung

bahan lain di bagian dalam, seperti noda yang menyerupai darah. Berikut ini

50

menunjukkan teknik meneropong telur dengan menggunakan lampu. Untuk

meneropong telur, maka bagian telur yang lebih besar ditempelkan pada lampu,

karena rongga udara telur terletak pada bagian tersebut.

Pada saat meneropong telur akan terlihat bagian dari : rongga udara telur,

putih telur dan kuning telurnya. Sedangkan untuk mengetahui retak atau tidaknya

telur dengan mengamati ada atau tidaknya garis putih pada permukaan kulit telur.

Bila ada garus putih, maka menunjukkan bahwa telur tersebut retak.

Gambar 9 . Teknik meneropong telur

Kesimpulan :

1. Sruktur telur terdiri atas kulit, putih telur (albumen), dan kuning telur

(yolk)

2. struktur telur terdiri dari sel yang hidup, yang dikelilingi oleh kuning

telur sebagai cadangan makanan terbesar. Kedua komponen ini

dikelilingi oleh putih telur yang mempunyai kandungan air yang

tinggi.

51