Telur Ayam Konsumsi

Dewan Standardisasi Nasional - DSN

Standar Nasional Indonesia

SNI 01-3926-1995

Berdasarkan usulan dari Departemen Pertanian standar ini disetujui oleh Dewan Standardisasi Nasional

menjadi Standar Nasional Indonesia dengan nomor :

SNI 06 - 3926 - 1995

Penerbitan standar ini dilakukan setelah memperhatikan semua data dan masukan dari berbagai pihak. Kritik dan saran untuk penyempurnaan

standar ini, dapat disampaikan kepada :

DEWAN STANDARDISASI NASIONAL - DSN

Sekretariat : Pusat Standardisasi - LIPI, Sasana Widya Sarwono Lantai 5 Jalan Jenderal Gatot Subroto 10 - Telepon (021) 5206574, 5221687, 511542, Pes. 296, 305, 450, Fax. 5206574, 5207226, Telex 62875 PD II IA, 62554 IA

Telur Ayam Konsumsi

Pendahuluan Standar kualitas telur ayam perlu diterapkan dalam pemasaran telur terutama untuk memudahkan konsumen dalam menentukan pilihannya sehingga akan lebih memberi kepuasan pada konumen dan lebih memberi kepastian mutu untuk pembeli. Selain itu standar kualitas juga bermanfaat untuk mencegah beredarnya/pemasaran telur yang tidak sesuai untuk bahan pangan atau membahayakan konsumen. Dengan demikian produsen akan terangsang untuk menhasilkan telur ayam yang berkualitas baik.

i

ii

Daftar Isi

Halaman

Pendahuluan

Daftar Isi .................................................................................... i

Judul ................................................................................................ 1

1 Ruang Lingkup .............................................................. 1

2 Diskripsi .......................................................................... 1

3 Klasifikasi .......................................................................... 1

4 Persyaratan .......................................................................... 2

5 Pengemasan .......................................................................... 5

6 Cara Pengambilan Contoh dan Metoda Analisis ................. 6

iii

Telur Ayam Konsumsi

1 Ruang lingkup Standar ini meliputi : 1.1 Klasifikasi yang berdasarkan pada jenis, warna kerabang (kulit telur), dan bobot. 1.2 Persyaratan yang meliputi mutu, penanganan pasca panen, bahan pembantu, mutu produk akhir dan pengemasan serta cara pengambilan contoh dan methoda analisis. 2 Diskripsi Telur ayam konsumsi segar adalah telur ayam yang tidak mengalami proses pendinginan dan tidak mengalami penanganan pengawetan serta tidak menunjukan tanda-tanda pertumbuhan embrio yang jelas, kuning telur belum tercampur dengan putih telur, utuh dan bersih. 3 Klasifikasi 3.1 Berdasarkan Jenis dibedakan : a) telur ayam ras b) telur ayam buras (bukan ras) 3.2 Berdasarkan Warna Kerabang (Kulit telur) dibedakan : a) warna putih b) warna coklat

iv

3.3 Berdasarkan Berat dibedakan menjadi : a) Untuk telur ayam ras 1) Telur ekstra besar dengan berat lebih dari 60 gram 2) Telur besar dengan berat 56 - 60 gram 3) Telur sedang dengan berat 51 - 55 gram 4) Telur kecil dengan berat 46 - 50 gram 5) Telur ekstra kecil dengan berat kurang dar 46 gram. b) Untuk telur ayam buras Digolongkan sebagai telur ekstra kecil pada ayam ras. 3.4 Berdasarkan mutu dibedakan menjadi : a) Mutu kelas 1 b) Mutu kelas 2 c) Mutu kelas 3 4 Persyaratan 4.1 Kebersihan telur harus bersih, Telur-telur yang kotor boleh dibersihkan : a) Dengan kain lap yang bersih dan kering b) Bila telur terpaksa dicuci, harus dilakukan dengan cara yang benar yaitu: 1) Air pencuci harus hangat, suhu + 350 C dan bersih. 2) Harus menggunakan detergen khusus untuk telur atau senyawa Cl (Clorine Compound). 3) Setelah dicuci harus segera dikeringkan. Dapat digunakan alat pengering.

v

4.2 Bahan Pembantu Bahan pembantu harus bersifat tidak membahayakan kesehatan, tidak berbau, tidak menjadi medium pertumbuhan mikroba dan tidak menurunkan kualitas. Contoh : Untuk menutup pori-pori kerabang dapat digunakan minyak mineral atau minyak sayur yang berkualitas baik dan lain-lain. 4.3 Mutu Produk Akhir Mutu telur ditentukan oleh : 4.3.1 Kulit telur (kerabang) keutuhan, bentuk, kelicinan, kebersihan. 4.3.2 Kantong udara Kedalaman rongga udara, kebebasan bergerak. 4.3.3 Keadaan putih telur Kekentalan dan kebersihan. 4.3.4 Keadaan kuning telur Bentuk, posisi dan kebersihan. 4.3.4 Bau Bau telur harus khas.

vi

Tabel 1 Persyaratan Tingkatan Mutu

No. Faktor Mutu Tingkatan mutu

Mutu I Mutu II Mutu III

1 2 3 4 5

1. Kerabang

a. Keutuhan Utuh Utuh Utuh

b. Bentuk Normal normal boleh abnormal

c. Kelicinan licin (halus) boleh ada bagian-

bagian yang kasar

boleh kasar

d.

Kebersiha

n

bersih bebas dari

kotoran yang

menempel maupun

noda

bersih bebas dari

kotoran yang

menempel, boleh

adasedikit noda

bersih bebas dari

kotoran yang

menempel, bole ada

noda

2. Kantong udara

(dilihat dengan peneropongan)

a

Kedalama

n

kurang dari 0,5 cm 0,5 - 0,9 cm 1 cm atau lebih

b

Kebebasa

n bergerak

tetap ditempat bebas bergerak bebas bergerak dan

mungkin seperti

busa

3 Keadaan putih telur

dilihat dengan (peneropongan)

a

Kebersiha

n

bebas dari noda

(darah, daging atau

benda asing

lainnya)

bebas dari noda

(darah, daging atau

benda asing

lainnya)

boleh ada sedikit

nodatetapi tidak

boleh ada benda

asing lainnya

b

Kekentala

n

Kental sedikit encer encer, tetapi kuning

telur belum

tercampur dengan

putih telur

vii

1 2 3 4 5

4 Keadaan kuning telur

(dilihat dengan peneropongan

a Bentuk Bulat agak gepeng gepeng

b Posisi Ditengah ditengah agak kepinggir

c bayangan

batas-batas

Tidak jelas agak jelas jelas

d kebersihan Bersih bersih boleh ada sedikit

noda

5 Bau Khas khas khas

5 Pengemasan Khusus untuk para penjual telur yang menggunakan kemasan, perlu mengikuti persyaratan sebagai berikut : 5.1 Bahan kemasan tidak beracun maupun mengeluarkan bau. 5.2 Bahan kemasan harus mampu melindungi kerabang dari tekanan-takanan dari luar yang mengakibatkan kerusakan. 5.3 Pada kemasan harus dicantumkan : a) Nama perusahaan b) Bobot telur dan jumlah butir (keseluruhan) yang ada dalam kemasan c) Warna kerabang telur d) Tingkatan Mutu e) Jenis telur 5.4 Telur dalam satu kemasan harus mempunyai tingkatan mutu yang sama, dan tingkatan bobot yang sama.

viii

6 Cara Pengambilan Contoh Dan Metoda Analisis 6.1 Cara pengambilan contoh : Pengambilan contoh dilakukan dengan menggunakan methoda pengambilan contoh acak sederhana (simple random sampling) tanpa pemilihan dengan perincian sebagai berikut : 6.1.1 Dari sejumlah pasar atau toko/warung yang menjual telur disuatu daerah dilakukan pengambilan contoh secara acak, sebesar 5% dari setiap strata pasar sesuai dengan ketentuan yang berlaku (minimal) 1 buah pasar atau 1 buah toko/warung. 6.1.2 Kemudian dilakukan pendaftaran (listing) jumlah pedagang telur yang ada di pasar tersebut dan dihitung jumlah telur yang dijual. Untuk sejumlah toko/warung yang diambil sebagai contoh (sample), dihitung jumlah telur yang dijual. 6.1.3 Dari jumlah telur yang dijual dilakukan pengambilan contoh secara acak sebesar 2 %. Bila ada dua macam kerabang (kulit telur), harus diambil contoh dari setiap warna kerabang. 6.2 Petugas pengambilan contoh : Pengambilan contoh dilakukan oleh petugas yang ditunjuk oleh Direktur Jenderal Peternakan. Petugas tersebut harus memenuhi syarat, yaitu orang yang berpengalaman atau dilatih lebih dahulu. 6.3 Methoda Analisis a) Pemeriksaan mutu dengan methoda peneropongan 011-MP/SPI-NAK b) Pemeriksaan mutu dengan methoda pemecahan 012-MP/SPI-NAK