Reconocimiento de materias primas para pastelera y repostera.Debemos tener en cuenta que gran parte del xito o fracaso de un producto terminado en pastelera y repostera viene determinado por la calidad de las materias primas utilizadas en su elaboracin y los tratamientos que a estas les damos durante los procesos productivos. El conocimiento de los gneros y productos con los que vamos a trabajar, su composicin, clasificacin, variedades, caractersticas y aplicaciones nos resultarn de gran utilidad en el desempeo de nuestro trabajo en el obrador de pastelera y repostera.Aunque muchas de las materias primas que presentamos a continuacin son de uso comn en elaboraciones culinarias en cocina y es posible que se traten en otros mdulos de este ciclo formativo, en esta unidad de trabajo prestaremos especial atencin a las materias primas de usos y aplicaciones ms especficas en pastelera y repostera.

Materias primas.Podemos decir que las materias primas de pastelera y repostera son todos aquellos ingredientes necesarios para las elaboraciones en el obrador. Ya que, cualquier producto de pastelera y repostera es el resultado de la mezcla de materias primas sujetas a un proceso de elaboracin adecuado, resulta imprescindible su conocimiento, asocindolas al efecto causa que produzcan en la elaboracin.Podemos clasificar las materias primas de pastelera y repostera por su origen animal o vegetal, as mismo estas pueden ser bsicas o complementarias. Son materias primas bsicas de uso en pastelera y repostera: Los edulcorantes. Los productos lcteos y sus derivados. Las harinas. Los huevos y ovoproductos. Las gasas alimenticias. El cacao y sus derivados. Las frutas y frutos secos. Son materias primas complementarias de uso en pastelera y repostera: Las levaduras. Los aditivos.

Edulcorantes I.En este primer apartado conoceremos los edulcorantes que, en resumen, son productos quese utilizan para endulzar elaboraciones de pastelera y repostera o alimentos en general.Los edulcorantes pueden ser azcares de diferentes tipos o aditivos, que estudiaremos enotro apartado.Podemos destacar como edulcorantes todos los tipos de azcares de caa, de remolacha o de fructosa, adems de la miel, los jarabes de glucosa y azucares invertidos.Clasificacin.Los azcares se clasifican segn el nmero de unidades (de monosacridos) de los que estn fornados: Monosacridos: Formados solo por una unidad, tambin se llaman azcares simples. Los ms presentes en la naturaleza son los siguientes: Glucosa (dextrosa), fructosa y Galactosa. Disacridos: Formados por dos monosacridos, iguales o diferentes, tambin se llaman azcares dobles. Los ms presentes en la naturaleza son los siguientes: Maltosa, lactosa, Sacarosa, Isomaltosa, trehalosa. Trisacridos: Formados por tres monosacridos, iguales o diferentes, tambin se llaman azcares triples. Los ms presentes en la naturaleza son los siguientes: maltotriosa y Rafinosa.

Edulcorantes II.A continuacin describiremos los edulcorantes ms comunes y utilizados en pastelera y repostera y sus caractersticas principales.Tipos de edulcorantes y sus aplicaciones bsicas. Sacarosa o azcar comn, no solo es el azcar ms empleado en pastelera, es el componente por antonomasia de toda la dulcera. La sacarosa, que es un azcar disacrido, (fructosa + glucosa) se obtiene principalmente de la caa de azcar y de la remolacha. Se emplea el la practica totalidad de dulces y se presenta endiferentes tipos o formatos como pueden ser: En cortadillo. Forma de prisma rectangular utilizado principalmente en decoracin. El azcar blanquilla. Es un azcar refinado que se obtiene de la remolacha. La ms utilizada, se obtiene de la primera extraccin y tambin se la denomina azcar granulado. El azcar glass es el azcar blanco en polvo, triturado muy fino, que habitualmente se utiliza para acabar/decorar piezas de pastelera (espolvoreado) o como ingrediente en algunas elaboraciones. El azcar moreno. Se obtiene de la caa de azcar. Es un azcar crudo, de color ambarino y tacto muy pegajoso. Se utiliza como ingrediente, disuelto para dar color a elaboraciones, para decorar, etc. Glucosa. Azcar muy viscoso que se utiliza en pastelera para evitar la cristalizacin de la sacarosa en jarabes (fondant, merengues, caramelo, etc.) y como ingrediente en algunas masas o preparados (mazapanes, pastillajes, coberturas, etc.). Azcar invertido. Conocido tambin como azcar oro, podemos definirlo como el azcar comn en estado lquido. Este azcar produce una accin anticristalizante en los productos elaborados, retardando su secado y manteniendo el producto tierno por ms tiempo. La miel. Producida por las abejas, podemos considerar la miel como un azcar invertido natural. La miel esta constituida bsicamente por agua 20%, fructosa y glucosa. Atendiendo a sus tratamientos, podemos clasificarlas en virgen o de gota, cruda, cruda centrifugada, prensada, y otras. Se utiliza como azcar invertido, teniendo en cuenta su sabor caracterstico. Es muy usada en elaboraciones tradicionales y en pastelera regional por ejemplo en pestios, turrones, torrijas, etc.Existen otros tipos de edulcorantes de usos muy especficos como la fructosa, muy utilizada en elaboraciones de dulces para diabticos, o la lactosa o azcar de la leche, empleada en la fabricacin de caramelos, especialmente tofes y pastillas de caf con leche.Un sistema domstico de realizar azcar invertido es el de mezclar y cocer agua en un 15%, zumo de limn en un 10% y azcar (sacarosa) en un 75%.

Productos lcteos y derivados I.Aunque, como ya sabes, son varios los animales que producen leches aptas para el consumo humano, vamos a referirnos exclusivamente a la leche de vaca y sus derivados, por ser esta la ms utilizada en la elaboracin de productos de pastelera y repostera.Definicin y clasificacin de productos lcteos y sus derivados.Podemos definir como productos lcteos y derivados, a la leche en sus diferentes modalidades y a todos aquellos productos que se han elaborado a partir de ella. La leche. Entera. Semidesnatada. Desnatada. Las leches en polvo. Enteras. Desgrasadas. La nata. La mantequilla. Ver grasas. Los yogures y Quesos.

Productos lcteos y derivados II.Ahora vamos a trabajar con la leche y otros derivados de sta que en algunos casos, son productos que contienen la misma composicin aunque en diferentes proporciones y/o estados, y en otros, como en el caso de los quesos, se ha producido una transformacin de sus ingredientes.Productos lcteos y derivados. Composicin y aplicaciones bsicas. La leche. Compuesta por agua, en un 88%, magro de leche 8% (componente slido no graso) y grasa 3,5%. El resto lo constituyen los minerales y las vitaminas. Por su contenido en grasas, podemos definir tres tipos de leche. La leche entera, tiene un contenido en grasa entre 3.1% y 3.8%, la leche semidesnatada, con un contenido graso entre 1.5 y 1.8% y la leche desnatada, con un contenido graso inferior al 0.3%. Por sus tratamientos trmicos, la leche que encontramos en los mercados pueden ser pasteurizadas (SHT) o ultrapasteurizada/esterilizadas (UHT), con ellos eliminamos de forma total o parcial grmenes y bacterias. En pastelera y repostera la leche se emplea en la elaboracin de todo tipo de cremas pasteleras, cocidas y para helar. Tambin se puede emplear en la elaboracin de bollera, bizcochos compactos, masas laminadas y escaldadas, etc. La leche en polvo. A esta leche tras un proceso de deshidratacin se le ha extrado el 95% del agua. Para su consumo slo hay que rehidratarla con agua o con leche. La utilizacin de esta leche resulta cmoda, dado su fcil almacenamiento (ocupa un espacio diez veces menor que la leche liquida) y a su largos periodos de conservacin. Sus aplicaciones son mltiples y variadas, pudindose emplear una vez rehidratada como leche o mezclada con productos lquidos con la finalidad de enriquecerlos. Sueros de leche o lactosueros. El suero es el lquido obtenido despus de la separacin de la cuajada. Existen tres clases de suero: el dulce, el cido y el amargo, los cuales dependen de los mtodos empleados para la coagulacin de la leche. La nata. Podemos decir que la nata es una leche enriquecida en grasa y disminuida en magro y agua. Se obtiene separando la materia grasa de la leche, y esto se puede realizar dejando la leche en reposo o de manera industrial por centrifugacin. La nata tiene los mismos componentes que la leche, solo que en distinta proporcin, con contenidos grasos (+/- 35%), de magro (+/- 5%) y de agua (+/- 56%). As mismo, la nata puede tener diferentes grados de materia grasa (MG), aspecto muy importante que permite seleccionar la ms adecuada para cada elaboracin. Sus aplicaciones son mltiples, si bien destacar su uso en rellenos, trufas, cremas, helados, etc. Los Quesos y Yogures. El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos rumiantes. Los quesos son productos secundarios en pastelera y repostera, que se obtienen por coagulacin de la leche o de la nata, que se puede producir utilizando diferentes tipos de cuajo. El yogur es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadidos (yogures naturales). En pastelera se utilizan en diferentes elaboraciones como tartas o pasteles de queso, cremas, helados de yogur, etc.

Harinas I.En este apartado conoceremos las harinas que en la mayora de los casos es el elemento que dar estructura, consistencia y equilibrio a las elaboraciones de pastelera y repostera tales como bollera, bizcochos, hojaldres, galletas y un sin fin de productos.Definimos harinas como:Las harinas son productos pulverizados por molienda. Las harinas ms conocidas y utilizadas son las que se obtienen de los cereales y muy particularmente del trigo. Aunque tambin se consideran harinas a el polvo resultante de la preparacin de leguminosas, tubrculos, y otras plantas y productos.Podemos clasificar las harinas en: Harinas de trigo. Harinas de fuerza o fuertes. Harinas de media fuerza. Harinas flojas. Harinas Integrales de trigo. Otras harinas utilizadas en el obrador: Harinas de maz. Harinas de arroz. Harinas de almidn o patatas.

Harinas II.Tipologa y caractersticas de las harinas. Harinas de trigo. Son las empleadas por antonomasia en la elaboracin de productos de pastelera y afines. Su funcin es concluyente para alcanzar y mantener una estructura adecuada en cada masa. Las harinas estn constituidas bsicamente y en lneas generales por almidn, protenas, agua y otras sustancias como grasas, azcares, vitaminas y minerales. Dependiendo del tipo de trigo utilizado en la elaboracin de las harinas y de su composicin, podemos clasificarlas en: Harinas de fuerza o fuertes. Este tipo de harinas, tambin conocida como harinas de primavera, provienen de granos de trigo duro y se distinguen por su alto contenido en protenas, aproximadamente 15%, su capacidad de absorcin y retencin de agua, es de 650 a 750 grs. por Kg. de harina, su textura es fina y suelta. Este tipo de harinas se emplea principalmente en masas de bollera simple, ricas en azcares y grasas (brioches o roscos de reyes) y en la elaboracin de bollera hojaldrada. Este tipo de harinas, tambin conocida como harinas de invierno, proceden de granos de trigo blanco, se distinguen por su bajo contenido en protenas, aproximadamente 9 %, a diferencia de las harinas de fuerza, su capacidad de absorcin y retencin de agua, es de 400 a 500 grs. por Kg. de harina. Los amasados con este tipo de harinas resultan ms extensibles, y se emplean principalmente en mezclas que no deban alcanzar elasticidad, como todo tipo de bizcochos, pastas de t, as como en el forrado de moldes y otras elaboraciones. Harinas de media fuerza. Este tipo de harinas son el resultado de la mezcla de harinas de fuerza y harinas flojas, su capacidad de absorcin y retencin de agua, es de 550 a 650 grs. por Kg. de harina. Este tipo de harinas se emplea principalmente en masas hojaldres y piezas de bollera simple, bajas en contenidos de azcares y grasas, tambin son recomendables en la elaboracin de masas escaldadas. Harinas Integrales de trigo. Son harinas que tienen cualitativamente los mismos contenidos que las harinas blancas, ms los que aporta la fibra (salvado y germen). Las harinas integrales estn constituidas bsicamente y en lneas generales por almidn, fibra, protenas, agua, grasas y reducidas proporciones de otras sustancias como, azcares, vitaminas y minerales. Este tipo de harinas se emplea cada vez ms, por razones nutricionales en la confeccin de productos de panadera y pastelera.Otras harinas utilizadas en el obrador: Harinas de maz. Son las harinas resultantes de la molturacin del grano de maz, son ricas en carbohidratos y pobres en minerales y vitaminas, sus protenas son escasas y de baja calidad. No son aptas para la formacin del gluten. Estas harinas no son aptas para masas fermentadas o similares, y se utilizan principalmente para cuajar cremas o caldos de leche o huevo, tambin mezcladas con harinas de trigo se pueden usar en la confeccin de bizcochos, a las que proporciona una masa ms fina y regular. Harinas de arroz. Son las harinas resultantes de la molturacin del grano de arroz, su contenido es similar a los de las harinas de maz y tampoco son aptas para la formacin del gluten. Sus aplicaciones son similares a las de las harinas de maz. Harinas de patatas se extraen de dicho tubrculo y esta constituida casi en su totalidad por carbohidratos. Aportan terneza a productos terminados y se pueden aplicar en la confeccin de bizcochos, magdalenas, mazapanes y turrones de mazapn, entre otras elaboraciones.

Huevos y ovoproductos. Clasificacin, composicin y aplicaciones bsicas.

El huevo es un alimento de origen animal con grandes propiedades nutricionales y culinarias, conformado por tres partes principales: cscara, clara y yema.En este apartado nos referimos por supuesto a los huevos procedentes de gallinas.ste se forma a partir de un vulo de gallina (la yema), que se recubre de material nutritivo y de proteccin (clara y cscara) antes de la puesta.La gallina ovula cada 26 horas aproximadamente, lo que significa que produce casi un huevo al da desde su madurez sexual (alrededor de las 20 semanas de vida). La gallina no necesita estar fecundada para producir huevos y por ello en las granjas de ponedoras no hay gallos. La cscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. El color de la cscara depende de la raza de la gallina (huevos blancos o marrones) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor de la cscara, ni en las caractersticas culinarias, ni en la calidad del huevo. La clara: Est formada principalmente por agua y protenas. Las protenas son cadenas de aminocidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. Tambin contiene vitaminas y minerales y a la vez, una serie de enzimas que actan como barreras contra microorganismos. La yema: Es la porcin amarilla del huevo; est formada por lpidos y protenas y es la mayor fuente de vitaminas y minerales del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura.Por sus categoras y tratamientos los podemos clasificar en: Categora A. Huevos frescos, son huevos enteros no sometidos a ningn proceso o tratamiento. Se presentan con cscara, y su consumo debe de ser prximo a la fecha de puesta. Categora B. Huevos refrigerados. Aquellos que se mantienen entre 15 y 30 das a no ms de 4C Categora C. Huevos conservados. Aquellos que se mantienen a 0C ms de 30 das y menos de 6 meses. Son consumidos generalmente por la industria agroalimentaria. Categora D. Huevos defectuosos. Son huevos rotos total o parcialmente, aunque con la membrana intacta. Est prohibida su venta directa para consumo humano. Se pueden usar en la fabricacin de ovoproductos o derivados del huevo. Categora E. Huevos averiados. Huevos contaminados o podridos. Son inadecuados para consumo.Ovoproductos. La legislacin vigente define a los ovoproductos como "los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cscara y las membranas y que estn destinadas al consumo humano; podrn estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrn hallarse en estado lquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado". Huevos pasteurizados. Son huevos sin cscaras, envasados y sometidos a procesos trmicos para prolongar su conservacin y eliminar grmenes y bacterias no deseadas. Se presentan en el mercado en forma liquida, enteros, o claras y yemas por separado. Huevos seco, deshidratados o en polvo. Son huevos liofilizados, se presentan en claras o yemas por separado o enteros. Previo a su uso deben ser regenerados, para ello se aade el lquido que se requiera. Huevos congelados o ultracongelados. Son huevos envasados y pasteurizados, sometidos a procesos de congelacin o ultracongelacin.Productos compuestos. Son claras o yemas secas, mezcladas con otras sustancias nutritivas, para obtener un producto cuyo contenido mnimo de huevo sea del 50%.Las aplicaciones de los huevos o de sus componentes en pastelera y repostera son mltiples y variadas, merengues, bizcochos, cremas, glasa real, etc. son ejemplos de ellas.

Las grasas I.A continuacin conoceremos las grasas, que son productos de origen animal, vegetal o sus mezclas. Podemos decir que las grasas alimentarias, incluyen todos los lpidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren como alimentos. Las tendencias actuales en el consumo de grasas, en pastelera y repostera, tienden a descartar el uso de algunas grasas animales y potenciar el uso de las grasas vegetales.Las grasas o aceites ms frecuentes son una mezcla de triglicridos con cantidades menores de otros lpidos. Los triglicridos slidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son lquidos son conocidos como aceites.Segn su origen y composicin las grasas y aceites pueden ser: Grasas saturadas. Son aquellas que dietticamente se consideran grasas malas ya que son las responsables de la aparicin de colesterol y problemas cardiovasculares. Se muestran slidas a temperatura ambiente. Son ejemplos de grasas saturadas: mantequilla, la manteca, la grasa de la leche entera, queso, yogurt y nata, aceites de coco, palma o pepitas de palma. Grasas insaturadas. Son aquellas a las que les falta un tomo de hidrogeno .Se muestran liquidas a temperatura ambiente. Estas grasas se conocen como buenas por su papel que ejercen con el colesterol. Son ejemplos: El aceite de oliva, de girasol, de maz. Estas grasas pueden dividirse en dos categoras:

Las grasas monosaturadas, que aumentan el HDL (colesterol bueno) y bajan el LDL (colesterol malo). Como por ejemplo: el aceite de oliva, el aceite de man y el de nueces. Las grasas poliinsaturadas, que ayudan a disminuir el colesterol total, ambos el colesterol HDL y el LDL. Como por ejemplo: Los aceites de maz o de soya.Casi todas las elaboraciones de pastelera y repostera tienen como ingredientes algn elemento graso, estos actan de diferentes formas, segn la tcnica de elaboracin aplicada. Se pueden usar mezcladas con otros ingredientes en la elaboracin de masas, cremas, etc. o como elemento de coccin, como en el caso de los postres fritos o de sartn.

Las grasas II.

Las grasas pueden ser de origen animal o vegetal, de ellas las ms utilizadas en pastelera y repostera son: Grasas de origen animal. La Mantequilla. Es la grasa que confiere a los productos de pastelera y repostera la mxima calidad. La mantequilla se obtiene por el batido de la nata con contenido graso superior al 30% y su posterior amasado. Su composicin bsica es de +/- el 84% de grasa, 14% de agua, y minerales y vitaminas A y D. La mantequilla se presenta en estado slido y homogneo, de color amarillo ms o menos intenso y con o sin sal segn su tipo. Su punto de fusin es bajo, de 33C aproximadamente. En pastelera y repostera sus aplicaciones son mltiples y variadas y se utilizan a diferentes temperaturas en funcin de la elaboracin que vayamos a realizar. Manteca de cerdo. Se obtiene del tejido adiposo de dicho animal por extraccin directa o fundido. Es una grasa que solo contiene un 0,3% de agua, y est constituida por glicridos mixtos. Se utiliza en la elaboracin de mantecados, polvorones y ensaimadas, a los que proporciona su sabor caracterstico. Se puede utilizar en sustitucin de mantequilla o margarina, con algunas excepciones como masas que requieran esponjados, masas laminadas y otras. Grasas de origen vegetal. La Margarina. Es la grasa que mejor reemplaza a la mantequilla. Se obtiene por emulsin de grasas o aceites (de origen animal o vegetal) y agua. Solo pueden denominarse margarinas vegetales, si en su composicin solamente intervienen este tipo de grasas (soja, girasol, palma, etc.). Las aplicaciones de la margarina son similares a las de la mantequilla, sustituyendo a esta en muchos casos debido a su precio ms bajo. Existen, en el mercado, margarinas especficas para determinadas elaboraciones, como hojaldres, croissant, etc. Manteca de cacao. Esta constituida por la grasa de la semilla del cacao. Su color es amarillento, y su estado es slido (su punto de fusin es de 37C). Se utiliza principalmente para enriquecer coberturas de chocolates, en la elaboracin de bombones, para endurecer fondant, cubrir figuras de mazapn, etc. Aceites. Son grasas fluidas o licuadas, se obtienen de aceitunas, semillas y algunas plantas. Existen gran variedad de aceites, aunque los ms utilizados en pastelera son los de oliva, girasol y soja. Estos aceites se extraen por procedimientos mecnicos de prensado, centrifugacin, decantacin, y otros. Se emplean bsicamente para frer, aunque tambin se pueden utilizar como ingrediente en elaboraciones de determinados tipos de bizcochos y magdalenas, masas escaldadas, etc. Aceite de oliva. Aceites de semillas.

Cacao y derivados. Composicin y aplicaciones bsicas.El cacao es el producto que resulta de la fermentacin y el secado de semillas (o habas o maracas) del fruto del rbol del cacao.Para su elaboracin, el cacao, una vez fermentado y secado durante 4 o 5 das se lleva a la fbrica en forma de almendra, encerrada en vainas, donde se tuesta, bien por calor a unos 115C o, a travs de aire caliente. A continuacin se despoja de la cascarilla por medio de procesos mecnicos.El siguiente proceso es separar la pasta de cacao de la manteca a travs de calor interno y enormes presiones. El cacao se transforma en pasta y a continuacin se licua la manteca de cacao que supone el 50% ms o menos de su peso y que contribuye de forma prioritaria a la hora de elaborar el chocolate. De esta mezcla y, a travs de su filtracin y purificacin, aparecen dos clases de bloques compactos: Uno de pasta de cacao puro y otro de manteca de cacao. Los chocolates son una mezcla de pasta de cacao, azcar, manteca de cacao y en ocasiones leche. Son compuestos preparados derivados del cacao a travs de un proceso de molturacin, mezclado, refinado, madurado, conchado, atemperado, moldeado y tableteado. Sus aplicaciones son variadas, en multitud de elaboraciones, si bien cabe destacar su uso en bombonera, rellenos, cubiertas, etc. Coberturas de chocolate. Las coberturas de chocolates son menos dulces y mucho ms fluidas que el chocolate en tableta. Para conseguir esta fluidez y poder utilizarla para baar bombones, en su mezcla se le aade una cantidad suficiente de manteca de cacao, aproximadamente entre el 36% y el 40%.

Tipos de coberturas de chocolate. Cobertura negra, compuesta por cacao puro, manteca de cacao, azcar y leche en polvo. Cobertura blanca, compuesta por manteca de cacao, leche en polvo, azcar, vainilla y lecitina. Cobertura de leche, compuesta por pasta de cacao, manteca de cacao, leche en polvo, azcar, lecitina y vainilla. Cacao en polvo. Contiene un mximo de un 5% de materia grasa, es muy spero, y de sabor amargo, proporciona color y sabor de chocolate a todas las masas y cremas en que se mezcla en las medidas y proporciones adecuadas. Sucedneo de cobertura. Con presentacin y aspecto susceptible de confundirse con el chocolate de calidad, pero, a diferencia de ste, se ha sustituido total o parcialmente la manteca de cacao por otras grasas vegetales comestibles hidrogenadas.

El contenido de grasa de las coberturas va en funcin de su aplicacin, bajos contenidos para rellenos, ms o menos 25% y alto contenido para baar y moldear ms o menos 40%.

Las aplicaciones de las coberturas son variadas, si bien podemos destacar sus usos en la elaboracin de bombones, moldeados de figuras, decoraciones, rellenos, etc.

Frutas y frutos secos. Composicin y aplicaciones bsicas.La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, el fruto es el rgano de los vegetales que contiene las semillas y nace de la flor fertilizada. Pueden ser tropicales o de regiones templadas, cultivadas por el hombre o crecer en estado silvestre. La fruta es un alimento carnoso, rico en azcar, vitaminas y agua. Por sus sabores y aromas intensos son muy utilizadas en elaboraciones de pastelera y repostera.Podemos dividir las frutas en tres grandes grupo: Frutas carnosas: Son frutas ricas en agua y vitamina C, son muy refrescantes. Son ejemplos de frutas carnosas utilizadas en pastelera y repostera: la pia, el meln, las fresas, las manzanas, los melocotones, etc. Se suelen utilizar confitadas, escarchadas o glaseadas, en compotas, mermeladas, coulis, etctera. El hecho de que algunas frutas se utilicen ms o menos manipuladas, en parte se debe a la rapidez con la que se deterioran, pierde color y se oxidan, por lo que la coccin ayuda a mejorar su presentacin. Frutas secas o de cscara: Son ricas en glcidos y muy calricas. Son ejemplos de frutas secas o de cscara utilizadas en pastelera y repostera: las avellanas, las almendras, los piones, los pistachos, las nueces, etc. Debido a su bajo contenido en agua, estos frutos tienen la particularidad de conservarse durante largos periodos de tiempo. En pastelera y repostera, aportan aromas y sabores nmuy acentuados. Adems por su naturaleza, permiten dar diferentes texturas, pues se pueden utilizar en forma de harinas, rallados, laminados, triturados crudos o tostados, etc. Frutas secas y oleaginosas: Ricas en lpidos, calcio y vitamina B, son muy calricas. Son frutas o semillas empleadas para la obtencin de grasas (aceites) para el consumo humano.Podemos clasificar la fruta, como aparece en el siguiente mapa conceptual, atendiendo al cdigo alimentario.

Materias primas complementarias.Podemos definir como materias primas complementarias del obrador de pastelera, a todas aquellas sustancias, que no siendo materia prima base en cualquier elaboracin de pastelera, cumplen un papel muy importante en el resultado del trabajo final en cuanto a propiedades fsicas, organolpticas, de conservacin y de presentacin.Bsicamente, las materias primas complementarias del obrador de pastelera son los aditivos y las levaduras en sus diferentes versiones.Colorantes, esencias o aromas, espesantes, coagulantes, estabilizantes, emulsionantes, levaduras, impulsores o gasificantes, son algunos de los productos que conoceremos a continuacin.Estos productos deben de estar legalizados, y la persona que los manipula, debe tener unos conocimientos plenos de su dosificacin y empleo, ya que en algunos casos, si no son controlados, existe el riesgo de intoxicacin, por su uso excesivo. Cada fabricante indicar la dosis a emplear de cada producto en las diferentes aplicaciones.

Aditivos. Clasificacin, composicin y aplicaciones bsicas.Legalmente se considera aditivo una sustancia aadida a los alimentos para mejorar sus propiedades fsicas, su sabor, mantenerlo conservado, destacar el color originario, buena presentacin y conveniencias diversas con el espesado. Otras aadiduras, para aumentar el valor nutritivo o por carencia de ciertos elementos en el alimento original, no son considerados aditivos, sino agentes auxiliares de fabricacin.Los aditivos pueden ser sustancias qumicas naturales, o sintticas o artificiales.

Como aditivos ms utilizados en pastelera y repostera, podemos citar: Aromas. Vienen preparados en forma de pasta o lquido, ms o menos concentrados, y se utilizan para realzar o contrastar olores y sabores. Los aromas pueden ser naturales y qumicos. Colorantes. Son sustancias que se emplean para fijar vaciar el color de los alimentos. Pueden ser de diferentes orgenes y cualidades y el cdigo alimentario establece las dosis permitidas segn se trate de slidos lquidos. Pueden ir mezclados de saborizantes. Acido ctrico. Se presenta en forma lquida o cristalina y proviene como su nombre indica de los ctricos. Se usa como castigo en elaboraciones con alto contenido de azcar o elaboraciones con claras de huevo, tambin para acidular o acelerar procesos de gelificacin. En la elaboracin de almbares evita que stos cristalicen. Edulcorantes artificiales. Se trata de saborizantes que, sin valor nutritivo, poseen un poder edulcorante superior a los manifestados por los edulcorantes naturales como la caa de azcar remolacha as como cualquier otro tipo de hidrato de carbono al que traten de sustituir. Los ms comunes son las sacarinas y los ciclamatos. Se utilizan en productos diabticos, y en aumentar el dulzor de productos con bajo contenido en azcar. Emulgentes. Se denomina as a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsin de los ingredientes. Estabilizantes. Se emplean para dar estabilidad a los preparados y que stos mantengan, incluso mejoren, sus cualidades de textura y aspecto naturales. Algunos estabilizantes ms utilizados son: La gelatina alimentaria. Se extrae de los huesos de los animales (cerdo y ternera). Las hojas de gelatina siempre deben lavarse en agua fra, para eliminar cualquier impureza y restos de posibles olores. Luego deben escurrirse antes de utilizarlas. Las hojas se funden a partir de los 40C. La Pectina.- Proviene de la piel de los ctricos (naranja, limn, etc.), aunque todas las frutas contienen cierta cantidad de pectina en su piel. La dosis a emplear oscila entre 5-10 gr. por kilo. Es aconsejable mezclar siempre la pectina con el azcar, para su incorporacin posterior con el resto de los elementos de la preparacin a realizar. No es aconsejable para los helados, pero si recomendable para los sorbetes de frutas, siempre mezclada con otros estabilizantes. Se utiliza en la elaboracin de gelatinas, abrillantado de productos y como espesante. El Agar-Agar. Es un alga marina gelatinosa que se encuentra en Asia, se comercializa como alga y en polvo, siendo su poder de absorcin muy elevado. Se disuelve con mucha facilidad, y adems de gelificar tiene la propiedad de dar elasticidad y de aguantar el calor. No es recomendable su uso en los helados. La Goma arbica.- Proviene de algunas especies de acacias, da cremosidad sobre todo a los sorbetes e incrementa la resistencia al calor. Gasificantes, impulsores y mejorantes. Los gasificantes, impulsores sustituyen a la levadura, incorporando CO2 a las masas, aumentando su volumen y esponjosidad. Los mejorantes actan sobre las harinas, mejorando sus condiciones de panificacin, sus valores nutritivos y sus caractersticas organolpticas.

Levaduras. Accin y aplicaciones bsicas.Por ltimo, conoceremos, la levadura, uno de los elementos ms importantes dentro del obrador de pastelera y repostera. De su conocimiento y buen uso depender en gran parte el xito de las elaboraciones que estemos realizando.Las levaduras son seres vivos unicelulares. Al igual que el resto de microorganismos, necesitan de unas condiciones indispensables para poder vivir y reproducirse. Si estos seres encuentran suficiente cantidad de humedad, azcar, alimento y oxgeno, inician su proceso habitual de vida, que consiste en multiplicarse y transformar los azcares en alcohol y anhdrido carbnico. El CO2 desprendido es el responsable del aumento de volumen de las masas. Tienen forma ovalada o alargada de 6 a 8 milsimas de milmetros. Un gramo de levadura contiene unos 10 millones de clulas.Conocida tambin como levadura de la cerveza, la Saccharomyces cerevisiae es la levadura utilizada en panadera.La levadura, si est en buenas condiciones, debe resultar casi carente de olor y de sabor, tendr una coloracin blanca, cremosa y plida y debe de resultar firme y no disgregarse. Se rechazar para su empleo cuando se ponga o est pastosa y blanda y con olor acentuadamente cido.Las levaduras se conservan en fro, y dependiendo de la temperatura de refrigeracin, su vida ser ms o menos corta. Las levaduras pierden totalmente su capacidad de actuar a partir de los 58C.Podemos encontrar levaduras en diferentes formas: La levadura madre. Esta levadura se prepara en el obrador disolviendo una parte de masa agria de pan o una parte de levadura prensada o ambas en un poco de agua. A este lquido se aade harina fuerza y se amasa, hasta que se forme una masa, se deja fermentar, y una vez fermentada, se utiliza como una levadura normal para preparar la nueva masa. La levadura madre se realiza con la finalidad de ayudar a distribuir de forma homognea la levadura en la masa. La lavadura prensada. Es la ms utilizada por su eficacia y economa. Se presenta en el mercado con una estructura compacta, en paquetes de 1/2 Kg., 1 Kg. o 5 Kg. Esta levadura debe regenerarse con un poco de agua templada conforme se va incorporando a la masa, para su elaboracin. La levadura seca o deshidratada. Es el resultado del secado, por aire caliente a una temperatura que no exceda de los 30C, de la levadura fresca. A temperaturas superiores las levaduras mueren. La levadura seca se presenta en el mercado en forma de grnulos o en polvo y antes de su uso, debe de ser rehidratada con agua templada, adems de esperar unos minutos para su reactivacin. Levaduras qumicas. Conocidas tambin como impulsor o polvos de hornear, la levadura qumica est constituida por tres elementos: un gasificante, un acidulante y un separador. Sustituyen a la levadura y el efecto de la fermentacin que con ella se consigue en las masas.