1

CHOCOLATERA

HISTORIA DEL CHOCOLATE

El chocolate es la comida, lo que el mink es a la ropa... no una necesidad bsica, pero infinitamente y casi

universalmente deseable

Para hablar del chocolate, es inevitable mencionar la historia del cacao, porque tan

fantstico es su sabor y extraordinarias sus virtudes, como lo es su historia. La historia del

cacao se remonta a siglos atrs, donde las tribus mesoamericanas ya gozaban de sus frutos,

flores y hojas. En el siglo XVIII el naturalista Carlos von Linneo le design con el nombre

de teobroma alimento de los dioses ya que durante miles de aos, los indgenas en sus cuentos e historias sealaron que los dioses eran los nicos que merecan disfrutar de sus

frutos.

No se sabe a ciencia cierta como comenz la apreciacin del cacao por los indgenas

prehispnicos, los datos indican que hubo una evolucin en la apreciacin de la semilla

cuando estos indgenas observaron algunas de las transformaciones por las que pasaba,

siendo una de las mas importantes, el someter el fruto a cierta fermentacin que permite el

desarrollo de sabores en la semilla, que es finalmente, la fuente del chocolate.

Cristbal Coln y Hernn Corts, en uno de sus viajes a Mxico, descubrieron una

bebida que les llam la atencin. Era un brebaje hecho con la semilla del cacao mezclada

con agua hirviendo. La vertan de una vasija a otra, provocando la creacin de espuma.

Existen cdices precolombinos que demuestran esta prctica. El resultado era una bebida

espumante plena de sabor, muy amarga y con alto valor energtico. Incluso se pensaba que

tena poderes afrodisacos. Moctezuma II (1467 1520) obsequi con esta bebida a los conquistadores. Como su antecesor, Moctezuma I, fue un defensor de sus propiedades y

ofreca este brebaje a sus sirvientes en las grandes fiestas. Se cuenta, incluso, que dicha

bebida se ofreca en vasijas de oro, al tiempo que el resto de la comida no era tratada con el

mismo honor. Era de tal importancia la semilla, que en un largo periodo fue utilizada como

moneda, he aqu un ejemplo:

2

Un pavo----200 granos de cacao Un conejo----30 granos de cacao

Un huevo-----3 granos de cacao Un aguacate----3 granos de cacao

Un tomate----1 grano de cacao Un pescado en hoja de maz----3 granos

El principal atributo de la antigua bebida que contena el cacao es que produce una gran

satisfaccin, debido al alto contenido en grasas, protenas y fculas y sin olvidar el ligero

estado de euforia provocado por la cafena y la teobromina, los estimulantes contenidos en

el. Inicialmente la bebida era designada como cacahuatl y constaba de los granos de cacao

tostado, pelado, triturado y despus mezclado con agua, masa de maz, miel y hasta chiles,

el resultado era una bebida tosca y que pasado el tiempo por la falta de una verdadera

emulsin, la grasa y el agua se separaban, provocando que en el fondo se produjera una

mezcla grumosa y viscosa. Para los Aztecas y Toltecas, tal cosa era inaceptable y adems

poco elegante, de ah que lo transformaran en xocolatl al batir la mezcla molida con agua

fra, esto lo hacan con unos batidores de madera hasta que la mezcla flotaba provocada por

el remolino y la lenta absorcin de aire. Las clases altas preparaban la bebida y la

aromatizaban con vainilla, miel silvestre, jugo de agave y en ocasiones con chile, los

espaoles la sazonaban con ans, canela, almendras y avellanas tradas del viejo mundo.

Los conventos siempre han sido cuna de descubrimientos y de cultura y el caso del

cacao no fue la excepcin. Unas religiosas de un convento en Oaxaca tuvieron la idea de

mezclar el cacao con azcar. Fue tal el auge alcanzado por el chocolate, que su fama lo

populariz rpidamente en Europa. Cocoa y chocolate son palabras que derivan

directamente de vocablos mexicanos y as pasaron directamente a Europa.

El chocolate en Europa se produca en los monasterios. Fueron los que perfeccionaron el

tostado, el molido de los granos y la formacin en tabletas (para ser disueltas conforme sea

requerida en los salones de la aristocracia). El chocolate fresco es una pasta, casi lquida.

Esto es por el calor generado por la friccin del molido. Se moldea fcilmente y se

endurece a temperatura ambiente

No se conoce con exactitud la persona que llev el chocolate a Espaa: hay quienes

sostienen la teora de que fue un emisario de Hernn Corts y otros afirman que se trat de

un monje de la orden de Cister, alrededor de 1530. El pueblo espaol admiti muy bien la

llegada del cacao. Los espaoles le dieron al chocolate un sabor delicado y dulce, alejado

un poco del sabor intenso y amargo que era caracterstico en Mxico. En Espaa se adopt

tambin la costumbre de aromatizar el cacao con vainilla.

3

A finales del siglo XVI llegaban cargamentos provenientes de Amrica con ms

frecuencia a causas de los plantos Espaoles - Mexicanos. En las batallas del Atlntico,

cuando un barco espaol era capturado por Holandeses o Ingleses, stos buscaban lo ms

valioso dejando los granos de cacao. Despus de un tiempo se dieron cuenta del valor y

decidieron introducirlo, ilegalmente, a sus respectivos pases.

Hasta 1700 Espaa haba controlado la oferta de cacao con sus plantos en Amrica

Central. A principios del siglo, plantos franceses en la isla de Martinica cubra las

necesidades de Francia, An as, en Venezuela se produca la mitad de la produccin

mundial de cacao y los Espaoles consuman un tercio de la produccin mundial de este

producto, por lo que cada pas empez a cultivar su propio cacao: los holandeses en Ceylan,

Jaba, Sumara y Timor, los Belgas en Congo, los Ingleses en Jamaica, los Alemanes en

Camern, los franceses en Madagascar y Martinica y los Portugueses en Sao Tom y

Prncipe.

El grano de cacao llega a Europa procedente de Amrica en el Siglo XVI. La bebida fue

muy apreciada en los crculos refinados y la corte. Su auge definitivo lleg en 1828 cuando

el holands C.J Houton extrajo el aceite de la masa de cacao, permitiendo la produccin de

cacao en polvo. Veinte aos ms tarde, el ingls Joseph

Fry descubri el procedimiento para la elaboracin de chocolate en tableta. El suizo

Daniel Peter le aadi, en 1875, la leche. Poco tiempo despus, Rudolph Lint invent el

procedimiento Conchieren, (trituraba el chocolate entre cilindros dispuestos en un tambor).

A principios del siglo XVII fue introducido el chocolate a toda Europa: los primeros en

admirar sus cualidades fueron los franceses y los italianos. En Francia, durante el reinado

de Luis XIV (1638 1715) se puso de moda el chocolate e incluso lleg a venderse en forma slida, en pequeas tabletas o pastillas. Aparentemente, la responsable de haber

puesto de moda el chocolate en Francia fue su esposa, Mara Teresa de Austria, que lleg a

afirmar estar poseda por dos pasiones: el rey y el chocolate. En Italia sucedi algo similar. Los sajones, sin embargo, no lo asimilaron tan rpidamente. Tanto en Alemania

como en Inglaterra, el proceso de asimilacin empez apenas a partir de 1670. En casi un

siglo, el chocolate se adue de Europa, independientemente de las clases sociales.

Fueron los suizos, especialmente, quienes tuvieron un papel importante en el desarrollo

de cada uno de los pasos modernos en la produccin del chocolate.

Nombres como Kohler y Cailler, Sprngli y Lind, Suchard y Tober marcaron el cortejo

triunfal. Los nombres son representantes para definir a empresarios trabajadores de finales

del Siglo XIX y comienzos del Siglo XX cuya causa comn fue la de unir el grano de cacao

4

con la excelente leche alpina Suiza.Un producto que esencialmente contiene una mezcla de

cacao y azcar, a la cual se le puede aadir leche, miel o frutas secas.

La primera fbrica francesa de chocolate se situ en Bayonne, en donde un gremio de

chocolateros haba existido desde 1761. La ciudad mandaba el chocolate a Pars y lo

exportaba a Espaa.

En 1778 la primera mquina hidrulica para moler y mezclar la pasta de chocolate

apareci en Francia, y en 1819 Pelletier construy la primera fbrica que utiliz vapor. Fue

por estas pocas que los negocios familiares se dieron lugar en Europa.

Poco a poco las tcnicas se han hecho ms refinadas y en la actualidad disponemos de

un chocolate de una calidad mxima, muy diferente al que se consuma en Europa hace tres

siglos. A principios del siglo XIX, las tcnicas modernas permitieron contar con un

chocolate de cualidades ms untuosas y finas. Se empez a mezclar con especias y frutas

secas, abriendo un abanico infinito de posibilidades. Se introdujo el chocolate con leche, el

chocolate blanco, la manteca de cacao, etc. En el siglo XX el chocolate ha alcanzado una

calidad y variacin nunca antes vistas.

Nombres Importantes en la Historia del Chocolate

C.J Van Houton en Holanda : mtodo de solubilidad, actualmente conocido con el nombre de dutch.

Menier en Francia.

Cadbury y Rowntree en Inglaterra.

Suchard, Nestl, Lindt y Kohler en Suiza.

Docteur Peter, un suizo, en 1818 fue primero que le aadi leche al chocolate.

El chocolate es un alimento con un valor energtico alto: 100 g (4 onzas

aproximadamente) producen 500 caloras. Esto equivale a nueve huevos o tres rebanadas de

jamn. Dependiendo de si contiene leche o no, el chocolate consiste de : 55 - 62% glucosa,

30% lpidos, 2 - 9 % protenas, potasio, calcio, magnesio, hiero y vitamina D.

Al contrario de la creencia popular, el chocolate, por s solo, no tiene efectos dainos al

hgado

5

LA PLANTA DEL CACAO

CARACTERSTICAS DE LA PLANTA

La planta que proporciona los granos pertenece a la familia de las Esterculiceas, que se

caracterizan por una raz central profunda y por unas flores y frutos que brotan del tronco.

Este tipo de fructificacin es poco frecuente, y se conoce con el nombre de sesilidad.

Nombre cientfico: theobroma cacao (dado por Carl Von Linn, ms conocido como Lineo)

Cultivo: en la franja comprendida entre los 20 al Norte y 20

al Sur del Ecuador.

Requiere: temperatura de 20 C, agua todo el ao, suelo frtil y

profundo, adems de muchos cuidados, sombra y el llamado

sotomonte (se plantan rboles entre ellos para que en ese nicho

ecolgico proliferen la mosquitas polinizadoras).

Cacaotero: rbol de 3 a 6 metros de altura, copa redonda,

corteza marrn.

Hojas: anchas, sencillas, oblongas, verde oscuras.

Flores: pequeas, de color rojizo morado, de 5 ptalos, cauliflora (salen de cojincillos en el tronco y ramas).

Polinizacin: a travs de mosquitas que prosperan en su entorno.

Fruto: de 10 a 20 cm., verde al amarillo y marrn, seco es blanco, ovoide, largo,

puntiagudo, acanalado y verrugoso, blando o duro. Interior: pulpa blanca y dulce recubre

semillas (30 a 40) con forma y tamao de almendra, cotiledones blancos o morados.

Crecen del tronco y de las ramas gruesas. Se dan despus de 3 o 4 aos. Tamao adulto: 4

a 5 meses. Maduracin: 1 mes.

Cosecha: 2 por ao, generalmente. A mano o por vareo.

6

El Theobroma cacao es un rbol que puede alcanzar los 15 m de altura, aunque en los

cultivos nunca supera los 8 m de altura. Generalmente del tronco erguido de la planta

salen cinco ramas principales; de las cuales brotan ramas en abanico. Las ramas. crecen

en diagonal hacia arriba y se abren por pisos en forma de abanico. Las hojas, de verdor

perenne, elptico-oval, de hasta 30 cm. de longitud y brillante, forman un techo umbroso.

As se dan sombra a s mismas, pues el rbol del cacao busca la sombra. Slo las plantas

jvenes, que no han desarrollado todava su techo de hojas, necesitan acogerse a la

sombra de otras plantas. La planta que proporciona sombra se llama madre del cacao, y

generalmente es una planta til, como el pltano, y el limonero.

Las flores son rosceas y brotan en grupo del tronco viejo, es decir, de grmenes que

con los aos se han ido formando en las axilas de las hojas ya cadas, tanto en el tronco

(caulifloria) como en las ramas laterales ms gruesas (ramifloria). A primera vista

recuerdan a las orqudeas, aunque se distinguen claramente da ellas por la repeticin del

nmero cinco en su estructura foliar: cinco spalos, cinco ptalos blancos o rosa, cinco

estambres estriles y cinco frtiles y el ovario con sus cinco divisiones frutales.

COMPOSICIN QUMICA DEL

GRANO

Es muy energtico pues contiene

grasas, hidratos de carbono y

protenas. La almendra de cacao, seca

y curada (haba), contiene un 50 % de

grasa (manteca de cacao) o ms

dependiendo de la variedad, un 10 %

de almidones y protenas, y el 1%

restante cientos de compuestos

identificados, entre ellos cafena y

teobromina (metilxantinas o alcaloides

que estimulan el sistema nervioso),

serotonina y feniletilamina (hormonas

que ayudan al buen humor y nimo).

7

ESPECIES DEL RBOL DE CACAO

Existen diversos nombres para la planta del cacao el que se usan en diferentes pases,

como por ejemplo:

En Inglaterra se le conoce como cocoa tree, en Francia se le llama cacaoter, los

alemanes lo denominan kakaobaum, sin embargo todas estas pertenecen a la especie del

gnero Theobroma, que en castellano significa alimento de dioses.

Otras especies tambin cultivadas, como la Theobroma angustfolia, la Theobroma

bicolor o la Theobroma pentgona carecen de inters para la elaboracin comercial del

cacao.

ESPECIES DEL CACAO EN MXICO

Se cultivan 7 especies diferentes:

a) Theobroma ovalifolium- llamado comnmente cacao de Tabasco o criollo.

b) Theobroma angustifolis- conocido tambin como Soconusco.

c) Theobroma pentagonum o cacao lagarto- de escaso rendimiento y buena calidad.

d) Theobroma biocarpum-Berm- comnmente llamado cacao naranjo.

8

e) Theobroma bicolor pataste- as llamado porque lo cubre una cscara de color marrn y

la almendra es de color blanco. Se lo utiliza principalmente en la confeccin del chocolate

blanco.

f) Theobroma de Ceiln o cacao de Ceiln- hbrido entre criollo y forastero, resistente a las

enfermedades y adaptable a los suelos.

g) Cacao forastero- es resistente, vigoroso, menos exigente en cuanto a las condiciones del

suelo, el clima y el calor, su cultivo por lo tanto es ms fcil y extendido. Pero debe

injertarse con la variedad criolla para que sea de buena calidad. Los hay dulces (de color

marrn claro) y amargos (de color rojizo).

PROCESO MODERNO DE OBTENCIN DEL CACAO Y EL CHOCOLATE

Recoleccin: El trabajo manual es imprescindible en la recoleccin de este valioso fruto

Fermentacin (de 5 a 6 das): se producen diversos procesos qumicos y biolgicos, por

los cuales la pulpa blanca se transforma en lquida y se escurre. Se produce un germinado

corto que es imprescindible para que el producto final (chocolate) tenga su sabor

caracterstico a tal. Los granos deben moverse varias veces por da y tener una temperatura

constante de 45 a 50 (esto tambin es importante para el resultado final). Los granos

pierden parte de su astringencia.

Secado (por 1 o 2 semanas): al sol, sobre esteras o bandejas, donde pierden ms de la

mitad de su peso.

Depuracin: Se eliminan todos los elementos ajenos al cacao como piedrecillas y tierra,

esto es de suma importancia, ya que cualquier impureza afectar el sabor final del

chocolate.

Tostado (70 a 115 minutos - p/ chocolate: 99-104 C - p/ cocoa: 116-121 C): se hace en

mquinas industriales especiales. Es necesario para que las almendras o habas adquieran muy buen sabor y aroma. Toman un color marrn intenso y se deshacen fcilmente entre

los dedos. Se vuelven menos astringentes.

9

PARTIR Y MOLER

Una vez. enfriados, los granos tostados se cascan y se parten en trituradoras continuas.

Unos grandes rodillos trituran las duras cscaras que al tostarse se han separado

ligeramente del ncleo.

El ncleo triturado, sale de las instalaciones en pequeos fragmentos.

Para separar sus dos componentes (manteca de cacao y polvo), el ncleo triturado debe

someterse a un nuevo proceso de desmenuzamiento. De este modo se efecta un primer

desmenuzamiento en molinos especiales y despus se muele hasta formar una fina pasta de

cacao. En esta fase se desmenuzan las membranas celulares de los ncleos triturados de

cacao y se libera la grasa contenida en las clulas.

La manteca de cacao, que recubre las partculas celulares (albmina y fcula), se funde

como consecuencia del calor originado por la friccin que se produce en la molienda.

La pasta de cacao, de color pardo brillante, se extrae mediante una bomba del molino y

se guarda, mantenindola en movimiento, en depsitos calentados para su posterior

elaboracin.

MANTECA Y POLVO

La pasta de cacao es el producto de partida para todo cuanto se elabora a partir del

cacao en crudo, las fases de elaboracin de la manteca de cacao y del cacao en polvo, se

separan a partir de la pasta de cacao.

La pasta de cacao caliente se comprime en pesadas prensas especiales, con calor y a

alta presin (as sale la mayor parte de la grasa de los granos de Cacao). Impulsadas por la

presin hidrulica, las planchas se desplazan hacia abajo por las cmaras y comprimen la

pasta de cacao, que est a 80 o 90 C de temperatura, contra unos filtros de acero provistos

de minsculos orificios. Al incrementarse la presin hace fluir la manteca de cacao, de

color amarillo plido. El tiempo durante el que se ejerce presin depende del ndice de

grasa que se desee para las tortas prensadas de cacao, las cuales, al abrirse las cmaras,

descienden a una cinta transportadora que las traslada directamente a la siguiente fase de

elaboracin

10

La grasa amarillenta se recoge en recipientes y se forman con ella bloques.

Conservada en fro y en seco, la manteca de cacao tiene una inalterabilidad prcticamente

ilimitada. Su agradable sabor recuerda levemente al cacao. A temperatura ambiente la

manteca de cacao es dura y quebradiza y su punto de fusin est entre 32 y 35 C. La

industria la utiliza para elaborar chocolate y para glaseados esmaltados y de recubrimiento.

El chocolate con leche necesita siempre una parte de manteca de cacao. La grasa fina y

sumamente valiosa, de la que dependen el brillo y la fractura dura del chocolate, tiene un

precio elevado, y es por esto por lo que a veces se utilizan sucedneos. Queda la torta de

cacao prensada, con poca grasa, de la que se obtendr el cacao en polvo. Una vez

desmenuzada la torta prensada se somete a un tratamiento alcalino con carbonato potsico

para elevar su PH y suavizar el sabor. Sin este tratamiento el cacao en polvo no sera

soluble y sobrenadara en un medio lquido. La alcalinizacin hace posible asimismo la

fijacin del color y mejora la suspensin. Tambin se suele aadir lecitina (emulsionante

procedente de la soya), sobre todo tratndose de polvo para bebidas solubles en fro. El

proceso de alcalinizacin se puede desarrollar tambin con los ncleos triturados de cacao

(nibs).

Las tortas de cacao prensadas se desmenuzan por procedimientos mecnicos y

finalmente se reducen a fino polvo en grandes instalaciones; Segn sea el ndice de grasa

extrado por presin o, si se prefiere, segn sea el porcentaje de grasa que haya per-

manecido en la torta prensada, se distinguen distintas variedades de cacao en polvo; un

cacao en polvo muy desengrasado contiene aproximadamente un 10% de grasa, en tanto

que el poco desengrasado llega al 20%.

EL CONCHADO

Para redondear el sabor y mejorar la fluidez, la pasta de cacao, ya mezclada con azcar

y manteca, deber someterse a un nuevo proceso de refinacin, llamado conchado.

El conchado era inicialmente hecho en unos cilindros donde el chocolate se bata con

unas piedras alargadas y se someta a una temperatura constante de 30C. Actualmente el

conchado se realiza en conchas (batidoras industriales de gran capacidad) que realizan un

batido constante con temperatura controlada, esto permite refinar la pasta, eliminar

principios amargos no deseables y desarrollar untuosidad y fluidez en el chocolate. El

tiempo y temperaturas pueden variar dependiendo del tipo de chocolate del que se trate.

En algunos casos, despus del conchado se aade lecitina como emulsificante y nuevas

cantidades de manteca de cacao.

11

EL TEMPLADO O ATEMPERADO

Despus del conchado, el chocolate se encuentra casi listo para ir a moldes o placas, sin

embargo se debe realizar otro proceso para garantizar que el chocolate, una vez slido

tenga un color firme, dureza, resistencia al calor, brillo y en general caractersticas de

conservacin ideales, este proceso se llama atemperado y el objeto de tal es estabilizar los

cristales de manteca de cacao que son los encargados de proporcionar tales caractersticas.

Debido a que la cantidad de cristales estables en muy pequea, el atemperado debe

realizarse de manera exacta y precisa, industrialmente se aplica este procedimiento en

atemperadoras automticas que controlan las temperaturas aplicadas al chocolate de

manera exacta. Pasado este proceso, el chocolate est listo para ir a moldes, convertirse en

tabletas o grandes placas.

PRODUCTOS PRINCIPALES DEL CACAO

Masa de cacao o licor de cacao: las semillas tostadas, descascarilladas, calentadas (70 -

80) y molidas finamente. Tambin conocida como pasta de cacao, se caracteriza porque

se le ha separado la grasa o manteca de cacao.

Manteca de cacao: es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presin y

calor:

Cacao soluble, cacao en polvo o cocoa: el polvo resultante, luego de desgrasar

parcialmente la masa de cacao, con o sin azcar.

Chocolate oscuro o amargo: Mezcla en diversos porcentajes de licor de cacao, manteca de

cacao y azcar.

Chocolate de leche: Mezcla de licor de cacao, manteca de cacao, azcar y leche en polvo

Chocolate blanco: Algunos autores no le consideran chocolate ya que no contiene licor de

cacao, se elabora a partir de la manteca de cacao, azcar y leche en polvo.

12

TIPOS DE GRANO Y SUS USOS

CACAO DE VENEZUELA

Los granos son de color pardo oscuro, suele ser muy refinado, con su agradable sabor

aromtico, ni amargo ni cido, son los ms adecuados para las masas de chocolate oscuro y

amargo y para refinar las masas estndar.

CACAO DE JAVA

Los granos son de color parduzco, de sabor suave, dbilmente aromtico y no cido, son

la base de los chocolates con leche muy claros.

CACAO DE SAO TOM

De frica proceden fundamentalmente las variedades de cacao de consumo, como

estos granos con tonalidades ocres, Sao Tom es una isla situada frente a las costas de

Nigeria.

13

CACAO NOBLE DE ECUADOR

Estos granos de color entre pardo oscuro y negruzco, se caracterizan por su sabor

penetrante y spero, ligeramente amargo y apenas cido.

Se utilizan en la elaboracin de masas de chocolate amargo y refinado.

CACAO DE GRANADA

Estos granos de cacao noble, procedentes de la isla de Granada tienen un color pardo

oscuro y se usan para las masas de chocolate oscuro y amargo y para refinar las masas

estndar. Tienen un sabor fuerte, spero, Iigeramente amargo y un punto cido.

14

CACAO DE COSTA DE MARFIL.

Este cacao es de consumo, y se caracteriza por los acentuados colores pardos que tienen

los granos. Tienen un sabor levemente spero y son astringentes.

PRINCIPALES PASES PRODUCTORES DE CACAO

Viendo las reas de cultivo se muestra que no superan los 20 de latitud y se encuentran

en una franja situada entre los 15 al Norte y los 15 al Sur del Ecuador. Para que el rbol

del cacao se desarrolle adecuadamente se requieren una temperatura media de 25 C y un

clima hmedo y lluvioso con una alta humedad relativa del aire. Las zonas ideales para el

cultivo son las regiones montaosas prximas a la costa y las islas.

Pas % de produccin

Costa de Marfil 32,1%

Ghana 8,9%

Nigeria 5,8%

Indonesia 9,1%

Malasia 9,4%

Papa-Nueva Guinea 1,5%

Repblica Dominicana 1,9%

Mxico 1,8%

Brasil 14,3%

Colombia 2,3%

Ecuador 3,1%

Venezuela 0,6%

Otros 9,2%

15

EL CHOCOLATE Y SUS PROPIEDADES

Existen tres tipos genricos de acabado de chocolate y dos ingredientes de los mismos,

que, por su importancia, se analizan por separado:

Chocolate oscuro Chocolate blanco Chocolate de leche Manteca de cacao Cacao en polvo

Chocolate oscuro: este tipo de chocolate es el resultado de mezclar manteca de cacao,

pasta de cacao o cacao en polvo y azcar. Dependiendo de los porcentajes utilizados, podr

variar el tipo del resultado final. Por lo general se denomina en la envoltura exterior del

producto un signo %, que se refiere al porcentaje de pasta de cacao sobre el peso total del

chocolate. Esta clase suele ser de color oscuro y con un sabor pronunciado y ligeramente

amargo. Por ejemplo, un chocolate de un 53%, ser ligeramente amargo. Los mejores

suelen ser los de 70%, que indican una baja presencia de azcar y consecuentemente un

amargor medio. Existen algunos chocolates que se elaboran sin azcar, es decir, son 100%

cacao puro. Se distribuyen en pequeas tabletas y son la esencia misma del chocolate y

tambin del amargor. Son para usos muy especiales.

Para que se puedan denominar chocolate de cobertura se necesitan una serie de

requisitos legales: el principal suele ser el porcentaje mnimo de manteca de cacao. En la

Comunidad Europea existe una legislacin muy estricta al respecto.

Antes de pasar al siguiente tipo de chocolate, es conveniente sealar que las

denominaciones y porcentajes de la cobertura son tiles, para adecuar cada una al tipo de

producto que deseamos producir. Mientras mayor sea el porcentaje de manteca de cacao

que tenga una cobertura, ms fina ser sta y mejor nos permitir trabajar con la cobertura a

baja temperatura, sin perder la consistencia lquida indispensable. Mientras ms alto sea el

porcentaje de manteca de cacao en la cobertura, ms lquida ser la cobertura al derretirla y

mejor podremos trabajarla.

Chocolate de leche: este chocolate es, por mucho, el ms popular y es el ms vendido en la

mayora de los comercios. Contiene: manteca de cacao, pasta de cacao o cacao en polvo,

azcar y leche en polvo. Al igual que en el chocolate oscuro, de la proporcin de estos

ingredientes, depender el tipo del chocolate que dar el producto final. El chocolate de

leche es un chocolate de color ms claro que el oscuro, tiene un sabor ms suave y, por lo

general, una proporcin elevada de azcar.

16

Chocolate blanco: est compuesto por manteca de cacao, leche en polvo y azcar. En

principio, esta clase de chocolate es distinto a todos los dems. La ausencia de pasta de

cacao o de cacao en polvo cambia el sabor completamente y tambin el color. Su color

vara del blanco satinado al blanco amarillento. Su sabor es muy especial y su proporcin

de azcar, generalmente muy elevada.

Al igual que en el caso del chocolate de leche, es muy popular y le gusta casi a todo el

mundo. Su sabor recuerda un poco al de la leche condensada. Al igual que los dems tipos

de chocolate, tambin puede utilizarse como cobertura, siempre y cuando cumpla con los

requisitos necesarios. Una caracterstica importante de este tipo de chocolate es que se

puede colorear, es decir, el chocolate blanco es la base de todos los chocolates coloreados.

Aadiendo extractos secos naturales, podemos colorear el chocolate al gusto.

Nota: de forma genrica puede afirmarse que para elaborar los chocolates anteriores, existe

un amplio abanico de posibilidades que dan al producto una variada gama de sabores,

texturas, aromas, etc. En el ramo de la tableta de chocolate, se pueden obtener las siguientes

variedades:

Aadiendo frutas secas se obtienen sabores complementarios y texturas crujientes. Aadiendo miel se obtiene una untuosidad especial. Aadiendo extractos secos de caf o t, resultarn chocolates muy aromticos. Aadiendo arroz tostado e inflado se pueden obtener sabores concretos y una textura

crujiente.

Aadiendo nueces o almendras caramelizadas, se puede obtener sabor y textura maravillosas.

En el campo de combinaciones de chocolate en repostera, se elaboran ganache,

mousses, rellenos para bombones, rellenos para tartas, salsas, etc.

Cualquiera de las modalidades que vimos anteriormente, tiene dos ingredientes que no

hemos visto y que siempre forman parte de su composicin: por lo general, a todos los

chocolates se les agrega un emulsificante que puede ser lecitina de soya, que sirve para

estabilizar la mezcla. Asimismo, se agrega un aromatizante, que suele ser la vainilla o el

extracto de la misma.

Existen algunas marcas de chocolate que diferencian los tipos de chocolate en tres

partes:

Chocolate cobertura negra fluida Chocolate cobertura negra espesa Chocolates lcteos: en este caso, se diferencian los chocolates negros puros muy

fluidos con alto porcentaje de manteca de cacao, de los chocolates cobertura menos

17

puros, ms espesos y que se utilizan para preparaciones donde no sea necesario utilizar

los mejores y ms fluidos. Con los chocolates espesos no se pueden cubrir bien trufas, o

hacer bombones de molde, por ejemplo. En cambio, los espesos van muy bien para

mousses, ganaches, etc. En cuanto a los chocolates lacteados, en esta clasificacin se

agrupan en una misma seccin a los chocolates negros con leche, de color ms claro y

los chocolates de leche sin cacao, es decir, los blancos. Esta clasificacin, y la anterior,

son igualmente correctas.

LA CALIDAD DEL CHOCOLATE

La calidad depende tanto de la materia prima como en el cuidado a travs de los

procesos de produccin : el tostado, el triturado de los granos, el mezclado de la pasta de

cacao con azcar y posiblemente, leche, etc.

Un chocolate bueno es de color caf brillante, se rompe limpiamente y no tiene grumos

o manchas blancas, se derrite en la boca (como mantequilla), tiene un aroma de chocolate

(al contrario de cocoa en polvo) y no es ni grasoso ni pegajoso.

La manteca de cacao afecta la consistencia del chocolate, es decir: mientras ms

contenga, ms suave y cremoso es el chocolate, y entre menos contenga, el chocolate ser

mas duro y quebradizo. Entre ms amargo sea el chocolate, mayor sabor tendr.

El chocolate sin leche se puede conservar por meses (o aos) si se protege contra la

humedad y se almacena a una temperatura de 18C (64.4F).

18

SISTEMAS PARA ATEMPERAR EL CHOCOLATE

El atemperado del chocolate se podra definir como la oscilacin de la cobertura de

chocolate por diferentes temperaturas con el fin de conseguir estabilizar los cristales Beta

contenidos en la manteca de cacao.

La composicin qumica interna de la manteca de cacao agrupa tres cristales principales:

Gamma, Alpha y Beta. La estabilizacin de los cristales Beta asegura una cristalizacin

correcta de la cobertura.

Los objetivos del temperado son:

Obtener una cobertura con un brillo adecuado Moldeado fcil y rpido Desmoldado sin problemas Textura crujiente y duradera

Mtodo del tableo

Pique o ralle la cobertura en trozos pequeos y regulares.

Coloque la cobertura en un bao mara.

Remueva constantemente la cobertura, impida que se rebasen 45 C. de temperatura.

Cuando la cobertura est completamente fundida, retire del bao mara.

Coloque dos terceras partes de la cobertura sobre una placa de acero o mrmol y tablee con una esptula.

Cuando la cobertura tableada alcance 27 C incorpore al resto de la cobertura.

Recaliente a la temperatura adecuada segn la cobertura.

Cobertura oscura a 32 C, de leche a 29 C y blanca a 28 C.

19

Mtodo de vacunacin o seeding

Pique o ralle la cobertura en trozos pequeos regulares.

Coloque la mitad de la cobertura en un bao mara.

Funda la cobertura por debajo de 45c.

Aada la cobertura no fundida a la previamente fundida y remueva, obtener 27 C.

Recaliente a la temperatura de trabajo segn el tipo de cobertura.

Notas importantes: Tanto el bowl que se usar para fundir, como la superficie del tableado

debern estar completamente libres de impurezas y agua.

El agua del bao mara no deber alcanzar el punto de ebullicin.

No permita que el chocolate se contamine durante su manipulacin

ATEMPERADO POR MICROONDAS

En el horno de microondas se derriten dos tercios del chocolate previamente rallado o

en pastillas y se lleva a 50 C. Para enfriar ese chocolate, se agrega el tercio restante (de chocolate temperado, rallado no derretido). Con una pala de plstico se mueve con

cuidado, procurando no incorporar aire a la mezcla, hasta que el tercio que se agreg se

derrita igualmente. Casi automticamente, esta mezcla alcanzar una temperatura de 27 C. Se mete durante unos segundos al horno de microondas (de diez en diez segundos,

moviendo cada vez y midiendo la temperatura).

Chocolate de leche: se realiza la misma operacin que con el chocolate oscuro, pero las

temperaturas son diferentes: se calienta a 45 C, se baja a 25 C, se sube a 30 C y cristaliza

a 20 C.

Chocolate blanco: de nuevo se realiza la misma operacin, pero con temperaturas an ms

bajas. El chocolate blanco es el ms delicado de los chocolates. Se derrite a 40 C, se baja a

24 C, se sube a 28 C y cristaliza a 20 C.

20

Nota: el llamado atemperado del chocolate es necesario solamente cuando vamos a hacer

lminas, cubiertas slidas, chocolates rellenos, figuras para exhibicin, etc., es decir,

trabajos en los cuales necesitamos una cubierta de chocolate dura, crujiente y brillante. No

es necesario atemperar el chocolate si ser utilizado para hacer mousses, ganaches, etc.

El atemperado del chocolate debe hacerse en habitaciones cuya temperatura sea de 20 C aproximadamente, evitando instalaciones muy calientes, en cuyo caso, ser muy difcil

bajar la temperatura del chocolate. El chocolate a 20 C est ya cristalizado.

NOTAS DE TECNOLOGA DEL CHOCOLATE POR ORIOL BALAGUER

LA PASTA DE CACAO CONTIENE UN 54% DE MANTECA DE CACAO, QUE ES LA

RESPONSABLE DEL XITO O EL FRACASO DE NUESTROS TRABAJOS.

LA MANTECA DE CACAO ES UNA, MEZCLA DE DIVERSOS TRIGLICRIDOS

CON DIFERENTES PUNTOS DE FUSIN.

LA MANTECA DE CACAO CRISTALIZA BAJO DIVERSAS FORMAS O

CRISTALES. ES DECIR QUE ES POLIMORFA.

LAS PRINCIPALES SON: GAMA, ALFA, BETA PRIMERA, BETA SEGUNDA Y

BETA QUE ES EL NICO CRISTAL QUE CRISTALIZA BAJO FORMA ESTABLE

LA MANTECA DE CACAO ES EL NICO INGREDIENTE QUE EXPERIMENTA UN

CAMBIO FSICO AL CALENTAR LA COBERTURA DE CHOCOLATE.

DESPUS DE UN CORRECTO ATEMPERADO, OBTENEMOS ENTRE UN 0,8 Y UN

3 % DE CRISTALES ESTABLES (BETA)

ATEMPERAMOS PARA

SE ATEMPERA PARA:

QUE CRISTALICE LA MATERIA GRASA DE CHOCOLATE BAJO UNA FORMA

ESTABLE Y TOTALMENTE HOMOGNEA

PARA OBTENER UN PRODUCTO DE MXIMA CALIDAD.

PARA ASEGURAR UN BRILLO IMPECABLE.

PARA OBTENER UNA ROTURA PERFECTA.

PARA CONSEGUIR UNA CORRECTA CONTRACCIN.

PARA ALCANZAR LA MXIMA TEXTURA EL MXIMO SABOR Y

UNTUOSIDAD.

PARA EVITAR EL BLANQUEAMIENTO GRASO EN LA SUPERFICIE.

21

SI UNA VEZ HECHA LA PRE CRISTALIZACIN DE LA COBERTURA NO HEMOS

OBTENIDO SUFICIENTE CANTIDAD DE CRISTALES BETA. AL SOLIDIFICAR EL

CHOCOLATE OBTENDREMOS UNA TEXTURA GRANULOSA.

CON EL RESULTADO DE UN SABOR, UN ASPECTO, UNA UNTUOSIDAD Y UNA

TEXTURA TOTALMENTE INCORRECTAS.

EL RESULTADO ES QUE HA HABIDO UN MOVIMIENTO DEL CENTRO DEL

CORAZN DEL CHOCOLATE HACIA EL EXTERIOR DE LA MATERIA GRASA Y

O AZCAR FORMANDO CRISTALES MONO-INSATURADOS.

EL ASPECTO ES BLANQUECINO, LLAMADO TCNICAMENTE FLORACIN HARINOSA O FLORACIN AZUCARADA

ENTONCES DEDUCIMOS QUE LOS MOTIVOS SON POR UN MAL

ATEMPERADO, POR TENER UNA GRAN DIFERENCIA DE TEMPERATURA

ENTRE EL MOLDE Y LA COBERTURA, POR UN MAL ALMACENAMIENTO, O

POR UN MAL ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO

EL PORQU

PORQU EN LA SUPERFICIE DEL BOMBN O COBERTURA HAY UNA

TEXTURA DE PIGMENTOS BLANCOS SATINADA?

- POR MAL ATEMPERADO. - POR MAL ENFRIAMIENTO. - POR EL MOLDE DEMASIADO CALIENTE - POR UN CHOQUE TRMICO. - DEMASIADA HUMEDAD AMBIENTE. - TEMPERATURAS DEMASIADOS CALIENTE.

PORQU EN LA SUPERFICIE DEL BOMBN O COBERTURA HAY UNAS

MANCHAS OSCURAS?

PORQUE LOS MOLDES DE LOS BOMBONES ESTN DEMASIADO FROS,

TEMPERATURA CORRECTA 20C

22

CORRECTA CRISTALIZACIN

Contraccin del 1%

INCORRECTA CRISTALIZACIN

Cristalizacin anrquica

CUIDADO Y CONSERVACIN

Existen varias pautas esenciales para la conservacin del chocolate. Una vez elaborado

el producto deseado, por ejemplo, un huevo de pascua, nos encontramos con la necesidad

de una correcta conservacin.

23

La primera y ms importante es la temperatura. La temperatura ideal es de 18 C. Existen cmaras especiales para la conservacin de productos de chocolate a esta

temperatura. A una temperatura superior, el chocolate se derrite, se sale de atemperado y se

pone blancuzco. Si la temperatura fuese inferior a los 18 C, no tendramos problemas de que el chocolate se pusiera blancuzco, pero s se cuarteara y presentara un problema que

se denomina madurez del azcar o de la grasa, en que la grasa o el azcar se separan de la mezcla y arruinan el chocolate. Adicionalmente, el chocolate a bajas temperaturas pierde

aroma. La conservacin del chocolate blanco es ms complicada que la de otros tipos de

chocolate.

La segunda pauta consiste en que el ambiente en que se conserve el chocolate no debe

ser hmedo, ya que la humedad arruinar el aspecto del chocolate. La tasa correcta de

humedad del lugar de almacenaje del chocolate es de 57%. Esta temperatura y grado de

humedad deberan conservarse en el lugar de almacenaje y tambin de venta del chocolate.

Las manchas que presente el chocolate por almacenamiento incorrecto, son irreversibles.

La tercera es el conservar el chocolate sin la influencia de ningn olor externo, ya que el

chocolate absorbe los olores debido a la gran cantidad de grasa que contiene.

La cuarta es el respetar la fecha de caducidad, ya que el paso del tiempo hace que pierda

calidad el chocolate.

TCNICAS PARA EL TRABAJO EN CHOCOLATE ARTESANAL

CHOCOLATE MOLDEADO MACIZO

1. Identificar y pesar ingredientes 2. Temperar la cobertura dependiendo que cobertura sea 3. Dividir los diferentes tipos de molde y rellenarlos por completo, dando golpes para

sacar todas las burbujas de aire que pudiera tener

4. Limpiar el exceso de la cobertura y refrigerar 5. Desmoldar y presentar

24

CHOCOLATE RELLENO

1. Identificar y pesar ingredientes 2. Temperar la cobertura deseada 3. Rellenar los moldes deseados y dar pequeos golpes para sacar las burbujas de aire que

pueda tener

4. Vaciar el molde para que quede el puro casco y refrigerar a que seque 5. Rellenar con el sabor deseado y cubrir completamente con la cobertura (al ras) 6. Limpiar el exceso de la cobertura y refrigerar 7. Desmoldar y presentar

TRAMPEADO CON CHOCOLATE

1. Identificar y pesar ingredientes 2. Temperar la cobertura deseada 3. Preparar el producto a trampar y los trampeadores. 4. Con ayuda de los trampeadores, cubrir el producto con la cobertura y escurrir el exceso. 5. Colocar en charolas con transfer, mica o papel siliconado, segn sea el caso. 6. Dejar cuajar y refrigerar algunos minutos para garantizar la firmeza del chocolate.