TERMÉKMINŐSÍTÉS ÉS TERMÉKHIGIÉNIA

Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztéseTÁMOP-4.1.2-08/1/A-2009-0010

Előadás áttekintése• Tejtermelés és tejtermékek előállításának higiéniája

– mikrobás folyamatok a tejben– a tej rendellenességei– tőgygyulladásos tejhigiénia vonatkozásai– a gépi fejés higiéniai vonatkozásai– a tejfeldolgozó üzemek létesítésének és

üzemeltetésének higiéniai feltételei– a tej beszállítása a feldolgozó üzembe– a tej átvétele és előtárolása a feldolgozó üzemben– a tej üzemi kezelése– a tejipari termékek gyártási higiéniája

Mikrobás folyamatok a tejben• Baktérium növekedése a tejben

– jelenlévő mikroba fajok és fajták– tárolási hőmérséklet

• 24 h 5˚C; 48 h 4˚C• Tej nem specifikus védőmechanizmusa

– fejés után csökken a baktérium szám – baktericid tulajdonság – lizozim• Tej mikrobás eredetű erjedési folyamatai

– gyakran kettő vagy több erjedési folyamat megy végbe egy időben– tejsavas erjedés– Lactococcus lactis csoport– Lactococcus liquefaciens csoport– Lactobacillusok– Bacillusok– gázos erjedés– nyúlós vagy nyálkás erjedés– édes-alvadásos erjedés– fehérje bontás– zsír bontás– élesztő és penészgombák jelenléte a tejben

Nyers tej mikrobiológiai követelményei

4/1998 EüM rendelet

n c m M

Salmonella 5 - - 0/25g

Staphylococcus aureus 5 2 102 5x102

Listeria monocytogenes 5 - - 0/25g

Mikrobaszám 5 2 105 3x105

Tej rendellenességei• Tejelő állat betegsége – kóros tej• Tej másodlagos fertőződése – fertőzött tej• Rendellenes tej kiválasztása – hibás tej• Érzékszervekkel megállapítható rendellenességek

– tej színhibák• Kék: P. syncynea, P. aeruginosa• Sárga: P. synxantha• Piros: Serratia marcescens, Rhodotorula glutinis• Sárgásbarna: P. flourescens

– szag és ízhibák• szekréciós szag és ízhibák• postszekréciós szag és ízhibák

Tőgygyulladásos tejhigiénia vonatkozásai

• Szomatikus sejtek a tejben– egészséges tőgy esetében: 300 000-400 000/cm3

– leukociták, limfociták, mononukleáris sejtek• Fejés utolsó szakaszában magasabb a szomatikus

sejtszám• Okozói:

– mechanikai – toxikus– bakteriális hatás

• Streptococcus aurues• Escherichia coli• Klebsiella pneumoniae• Pseudomonas aeruginosa

Gépi fejés higiéniaivonatkozásai

• Élettani alapjai– laktáció– tejképződés

• tejtermelő mirigyhám sejtekben

– tejleadás• szopáskor/fejéskor idegi és hormonális hatásra következik be

– tejáramlás sajátosságai• oxitocin hatás 6-8 perces időtartam, a tej kiáramoltatás

mértéke az első 3 percben a legnagyobb

– tej visszatartása• oxitocin elbomlás előtt be kell fejezni a fejést

Gépi fejés művelet - elemei• tőgymosás 40-45ºC-os vízzel• tőgytörlés• tőgy ellenőrzése az első tejsugarak kifejése• fejőkészülék felhelyezése• fejőkészülék eligazítása, a tejfolyás

megindulásának ellenőrzése• gépi utófejés• fejőkészülék levétele• tőgy és a kifejés mértékének ellenőrzése• bimbóvégi fertőtlenítés• fejőberendezések tisztítása, fertőtlenítése

Tejfeldolgozó üzemek létesítésének, üzemeltetésének higiéniai feltételei

• Műszaki higiénia szempontjai– szennyes övezet– tiszta övezet

• Üzemeltetési higiéniai szempontjai– szennyezési típusok

• tejkő: tej és tejszín hevítésekor keletkezik• vízkő

– tisztítandó anyagok és felületek• tejjel érintkező felületek – rozsdamentes acél• szennyeződések tapadóképessége függ a felületek

kiképzésétől• Tisztítás és fertőtlenítés – berendezések esetében CIP rendszer

I. előöblítésII. vegyszeres tisztításIII. öblítésIV. fertőtlenítésV. utóöblítés

A tejfeldolgozás általános műveletei

Tej beszállítása feldolgozó üzembe

Tej átvétel, előtárolás

Tisztítás, fölözés,homogénezés

Hőkezelés

Tejipari starterkultúra használata

Tejtermékek gyártás-technológiája

Sajtok és sajtkészítmények

Savanyú tejtermékek

Vajfélék és édestejszín-készítmények

Hőkezelt fogyasztói tejféleségek, tejkészítmények

Sűrített és porított tejtermékek

• Csak tiszta, szagtalan, ép tárolóedényben szabad tejet tölteni;

• Tilos kifogásolt minőségű tejet a tejszállító tartályba tölteni;

• Tilos a tejszállító tartályt más célra felhasználni;

• Zárófedél tömítésének, a csatlakozóvezetékek csapjainak, a tejjel érintkező egyéb szerelvényeknek sérülésmentesnek, tisztának kell lenniük;

• A tejszállító tömlők ugyancsak épek és tiszták legyenek, a tömlő végeit le kell zárni a szennyeződés megelőzésére;

• A tejszállító tankokat minden szállítás követően tisztítani és fertőtleníteni, a következő járatba indulás előtt pedig öblíteni kell;

• A tej szállításával foglalkozó dolgozóknak meg kell felelniük az előírt egészségügyi és higiéniai követelményeknek.

Szállítás higiéniai feltételei

• Mennyiségi• Minőségi

– hőmérséklet 10 ºC alatt– érzékszervi tulajdonságok– savfok 7,2 SH º– fizikai tisztaság– sűrűség 1,029-1,033 g/cm3

– beltartalom (zsír, fehérje, zsírmentes száraz anyag)– gátlóanyag-tartalom– fagyáspont -0,520 ºC – szomatikus sejtszám– mikrobaszám

• Előtárolás– legalább 6 ºC-ra kell lehűteni– meg kell védeni

• felmelegedéstől• mikrobákkal/kémiai anyagokkal való szennyeződéstől

Tej átvétel

Tisztítás, fölözés, homogénezés– Tisztítás

célja: fizikai szennyeződések eltávolítása, csíraszám csökkentéseszűrés, centrifugálás

– Fölözés, zsírtartalom-beállításcélja: tejnek tejszínre és sovány tejre történő szétválasztása, miközben a szennyanyagokat, sejtes elemeket, mikrobákat tartalmazó dobiszap is elkülöníthetőtej zsírtartalmát a gyártandó terméknek megfelelően kell beállítani

– Homogénezéstej zsírgolyócskáinak fizikai úton oly mértékű elaprózása, hogy azok száma mintegy 1000-szeresére, összfelületük 8-10-szeresére növekszik – megszűnik a felfölöződés

Hőkezelés, higiéniai követelményeiHőkezelési eljárások• kíméletes pasztőrözés 57 – 68 ºC, 15 s• gyors pasztőrözés 72 - 76 ºC, 30 min• pillanat pasztőrözés 80 – 98 ºC, 1 – 180 s• ultrapasztőrözés 135 – 150 ºC, 1 – 10 s• sterilezés 115 – 121 ºC, 15 – 30 min• ESL technológia 134°C-on, legalább 0,1 másodpercig hőkezelik

Higiéniai követelmények• tej érje el az előírt hevítési hőmérsékleten és azon maradjon a

megfelelő hőntartási ideig• pasztőrözési T és időt folyamatosan ellenőrizni és dokumentálni kell• berendezést időszakonkénti üzemelés közben is tisztítani kell

Tejtermékek gyártási higiéniájaNyers tejjel szembeni követelmények:- Olyan gazdaságból, tejgyűjtőből származik, amelyet az illetékes

hatóság a vonatkozó jogszabályi előírások szerint nyilvántartásba vett és rendszeresen ellenőriz.

- Gümőkórtól és brucellózistól hivatalosan mentes állomány egészséges egyedeitől származik.

- Megfelel a nyers tejre vonatkozó követelményeknek.- Amelyet a termelőhelyen, ill. tejgyűjtőben a vonatkozó jogszabályi

előírásoknak megfelelően hűtve (≤6ºC) tárolnak és hűtve szállítanak (≤10ºC).

- Amelyet a feldolgozó üzemben az átvétel után azonnal ≤6ºC hőmérsékletre hűtenek és a feldolgozásig ezen a hőfokon tárolnak.

- Amelynek az összcsíraszáma a feldolgozás előtt közvetlenül nem haladja meg a 300 000-et mL-ként.

Higiéniai szempontból a gyártáskor lényeges:tartályok, csővezetékek tisztasága,megfelelő hőkezelési hőmérsékletek biztosítása,csomagolóanyagok ellenőrzése

Hőkezelt fogyasztói tejek mikroflórája

Vonatkozó jogszabályok• 853/2004/EK• 2073/2005/EK

• 1441/2007/EK

Alcaligenes tolerans

Enterococcus faecalis, E. durans

Streptococcus bovis, S. salivarius spp. thermophilus

Micrococcus luteus, Kocuria varians

Microbacterium lacticum

Bacillus cereus, B. licheniformis, B. megaterium, B. subtilis, B. weihenstephanensis, B. circulans, Clostridium butyricum, C. perfringens, C. sporogenesKözegészségügyi vonatkozások:

Bacillus cereus; Listeria monocytogenes; Yersinia enterocolotica

módosítása

Savanyú tejtermékekSavanyú tejkészítmények– hagyományos joghurt– probiotikus joghurtok– aludttej– kefir– kumiszSavanyú tejszínkészítmények– tejfölRomlás– okozói: élesztők, penészekMinőségi hiba okozói oltókultúrák gyenge/túlzott fejlődése

Közegészségügyi vonatkozásokgyümölcsalapanyag hozzáadása – E. coli O157:H7 jelenlét

Vajféleségek és édestejszín-készítmények

• Vajféleségek– édestejszínvaj pH 6,2- 6,6– félsavanyútejszín-vaj pH 5,1 – 5,6– savanyútejszín-vaj pH 4,6 – 5,0

• Édestejszín-készítmények– folyékony tejszín– szilárd tejszínhab

• Hőkezelés túlélői hőrezisztens spórások Bacillus, ClostridiumRomlás• Okozói (ízhibák) Pseudomonas , Shewanella, Lactococcus

Jogszabályi előírások• Salmonella 0/25g, E.coli M=100 CFU/g (2073/2005/EK)

Közegészségügyi vonatkozás• L. monocytogenes

Sajtok és sajtkészítmények• Oltós alvasztású

– kemény sajtok– félkemény sajtok– lágy sajtok

• Savas alvasztású– friss sajtok– túrósajtok– savósajtok

Romlás• Okozói: C. tyrobutiricum félkémény, kemény sajtok késői puffadása;

Coliformok korai puffadás okozói; Pseudomonas; élesztők; ListeriaJogszabályi követelmények• Salmonella 0/25g, koaguláz poz. Staphylococcusok M=105 CFU/g

nyers tej; termizált tej M= 1000 CFU/g Közegészségügyi vonatkozások• L. monocytogenes, S. aureus, S. equi spp. zooepidemicus,

Clostridium botulinum, patogén E. coli, Salmonella, Shigella, Brucella spp.

Sűrített és porított tejtermékek• Sűrített tej cukrozott/cukrozatlan

– zsírtartalom szerint teljes, félzsíros, sovány termékek• Tejporok

– nagy zsírtartalmú– teljes– félzsíros– sovány– kíméletesen/közepesen/erősen hőkezelt

Mikrobiológiai jellemzők• stabil, biztonságos termékek• spórások túlélése – Bacillus cereus

Jogszabályi követelmények• Salmonella 0/25 g, Enterobacteriaceae M=10 CFU/g, koaguláz poz.

Staphylococcusok M= 100 CFU/g (2073/2005/EK)

Előadás összefoglalása• Tejtermelés és tejtermékek előállításának higiéniája

– mikrobás folyamatok a tejben– a tej rendellenességei– tőgygyulladásos tejhigiénia vonatkozásai– a gépi fejés higiéniai vonatkozásai– a tejfeldolgozó üzemek létesítésének és

üzemeltetésének higiéniai feltételei– a tej beszállítása a feldolgozó üzembe– a tej átvétele és előtárolása a feldolgozó üzemben– a tej üzemi kezelése– a tejipari termékek gyártási higiéniája

Előadás ellenőrző kérdései• Milyen mikrobás folyamatok mennek végbe a tejben?• Milyen tejrendellenességeket különböztethetünk meg?• Sorolja fel a tejátvétel minőségi kritériumait!• Milyen hőkezelési eljárásokat különböztetünk meg?• Milyen hőkezelési hőmérséklet és hőntartási idő jellemző

az ESL technológiára?• Sorolja fel a sajtok és sajtkészítmények romlásának

okozóit!• Melyek a nyers tejjel szembeni higiéniai követelmények?• Higiéniai szempontból a gyártástechnológia során

melyek a leglényegesebb elemek?

KÖSZÖNÖM FIGYELMÜKET

KövetkezőELŐADÁS CÍME

Tojástermelés és tojástermék előállítás higiéniája

• Előadás anyagát készítették: Prof. Dr. Szigeti JenőProf. Dr. Jávor András