UNIVERSIDAD DE ISRAEL

DIPLOMADO

DOCENCIA CON EL USO DE TECNOLOGIA EN EL AULA

ELABORACIÓN DE UN MANUAL VIRTUAL DE CONSERVACIÓN Y SANIDAD E HIGIENE DE

ALIMENTOS

Posgradista: Priscila Martínez S.

Tutor: Msc. Darwin García

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Falta de material bibliografico

Especialmente materias como conservación y sanidad e higiene de alimentos

Internet (información), pero no se relaciona con el área gastronómica

OBJETIVOSOBJETIVO GENERAL

Desarrollar un manual virtual con la ayuda de herramientas informáticas

OBJETIVOS ESPECÍFICOS- Seleccionar material multimedia que permita la

edición de este manual- Seleccionar un software que ayude al diseño y

selección de espacios dentro del área de trabajo- Seleccionar un presentador online que permita

la difusión de éste manual virtual

MARCO TEÓRICO Qué es la web?Blogs, wikis, flocsonomías,

- La información introducida y extraída fácilmente

- Los usuarios pueden controlar su información

- Los sitios web 2.0 con más éxito pueden ser utilizados desde cualquier navegador

APRENDIZAJE VIRTUAL

Concepto: realidad virtual

- Inmersivaambientes tridimensionales creados por el ordenador

- No InmersivaUtiliza el ordenador (medios como internet)

Es un sistema o interfaz automático que genera entornos sintéticos en

tiempos reales, siendo una realidad ilusoria

ESTRATEGIAS DEL APRENDIZAJE VIRTUAL

- Espacio de aprendizajeCuenta con materiales didácticos electrónicos

- Espacio de aprendizaje colaborativo.

RECURSOS: material didáctico electrónico TICs como facilitador del

proceso

Con éste entorno lo que se pretende lograr es que el

alumno cree

Su propio conocimient

o

ESTRATEGIAS DEL APRENDIZAJE VIRTUAL

- Según Gaskins y EliotPermite que el alumno investigue los contenidos temáticos como información de interés controlada

- Carl RogersAprendizaje centrado en el alumno

Confianza para construir su aprendizaje y solucionar problemas

que se presentan

Conocimiento construido de forma activa por el alumno

asimilación teórico práctico

- Conocimiento opiniones

- Conflicto cognitivo aprendizaje

- Trabajo sobre problema real o simulación

TEORIA DE APRENDIZAJE (Teoría constructivista)

InteracciónIntercambio

estimulo

CONSTRUCTIVISMO

-Constructivismo SocialEl ser humano aprende a la luz de la

situación social

- Profesor Constructivista (reflexivo)andamiajes

necesarios

promueve aprendizajes útiles

comparte sus experiencias

Dejan su propia huella en el proceso de aprendizaje

Mediador entre el conocimiento y

aprendizaje de sus alumnos

CONSTRUCTIVISMO Y APRENDIZAJE EN LINEA

- Activo y manipulableLos alumnos interactúan y exploran

- Constructivo y reflexivoReflexiona nuevos conocimientos

- Intencional Permite que el estudiante proporcione metas

- AuténticoAyuda a que el alumno sitúe su aprendizaje en condiciones reales

- CooperativoFomenta interacción entre estudiantes

CRITICAS AL CONSTRUCTIVISMOPRINCIPIANTES

No poseen modelos mentalesNo todas son técnicas eficientes

Mayer Sugiere- Instructor utilice prácticas dirigidas- Cognoscitivamente activos

Inger Ekvist- El alumno no debe pasar solo por todo el proceso de

aprendizaje (imposible)

Mario Bunge- El profesor ya no es indispensable

APRENDIZAJE VISUAL

VISUALMENTE SE RECIBE

INFORMACIONTRANSFORMA EN

INFORMACIÓN

TRABAJO DE CAMPO

ANALISIS DEL ENTORNO- Alumnos del área de gastronomía de

tercer y cuarto ciclo- Extracto social medio- Falta de material bibliográfico

DISCUCIÓN DE LA ENCUESTA- Instrumento para confirmar si el manual

va a ser de utilidad

TRABAJO DE CAMPO

ANALISIS DE LA POBLACION Y MUESTRA

- Alumnos de la carrera de gastronomía de tercer y cuarto ciclo

- Se aplica fórmula

n= ((N * P * Q)/(N-1) * (E/K)2)+ (P*Q) Encuestados 42

ENCUESTA

PREGUNTA 1Son de su interés las materias de

Conservación y Sanidad e Higiene de Alimentos

Solo al 8% de encuestados no les interesa estas materias

12

continuaciónPREGUNTA 2Si respondió si a la pregunta anterior:Es fácil encontrar material bibliográfico

sobreestas dos materias relacionadas área

gastronómica

El 92% opina que

es difícil encontrar

información de éstas

materias

12

continuaciónPREGUNTA 3Le agradaría tener a su disposición material

de investigación de estas materias

Solo a un 10% no le interesa material de apoyo para clases

12

continuación

PREGUNTA 4Si en una página web existiera un manual,

que involucre estas dos materias con el área gastronómica, Ud. Lo utilizaría?

Al 95% de encuestados

están de acuerdo

12

ELEMENTOS BASICOS DEL DISEÑO DE LA PROPUESTA

- BLOGS- WIKIS- SLIDERSHARE- YOUTUBE- SOFTWARE

Implementación de una cocina industrial

MANUAL VIRTUALCAPITULO I

- Cosecha o recolección: comienza el proceso de maduración

- Maduración lentaTiempo prolongadopapas, zanahorias, nueces, etc

- Maduración rápidaCorto tiempopollo, carne, leche, etc

CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS:

TACTO: obscurece, ablanda

VISTA: pierde brillo

GUSTO: amargo, rancio

OLFATO: rancio, ácido

TEXTURA

COLOR

SABOR

OLOR

CAUSAS DE LA DESCOMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

- Crecimiento y actividad de microorganismos

- Actividad enzimática- Insectos, parásitos, roedores- Temperaturas altas y bajas- Humedad y sequedad- Aire y oxígeno- Luz- Tiempo

TIPOS DE CONTAMINACIÓN MAS COMUNES- MICROORGNISMOS

- FISICOS

- QUIMICOS

Pequeñas formas de vida

Desinfectantes, sanitizantes

Lozas, cristales, material de empaque

CAPITULO IIMETODOS DE CONSERVACIÓN

CONSERVACIÓN POR CALOR- Método Appert: primeras conservas- Escaldado

a 60ºC mayoría de bacterias no mueren- Pasteurización

lenta: 72ºC x minutosrápida 80ºC x seg

- UltrapasteurizaciónSupera temperatura de ebullición

- EsterilizaciónMás de 120ºC x segundos

Temperatura e Higiene en la fase de servicio

RECEPCIÓN:

- No realizar a horas picos- Lugar de almacenamiento disponible- Inspección breve pero completa- Verificar temperaturas- Almacenar inmediatamente productos- Limpiar y desinfectar el termómetro

después de su uso

Almacenamiento (tipos)

- ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓNTemperatura a -4ºC, circulación de aire, limpieza, recipientes poco profundos

- ALMACENAMIENTO EN CONGELACIONA -18ºC, mantiene por más de seis meses

- ALMACENAMIENTO DE SECOSLugar con ventilación, poca luz, limpio,seco

Preparación y servicio- Lavar frutas y verduras: desinfectarlas

con solución de cloro o yodo- Si se trata con congelados, descongelar

con anticipación- Carnes alcanzar en el interior

temperatura de 74ºC- Verduras 60ºC- No utilizar huevo crudo (salmonella)- Para recalentamiento elevar la

temperatura- Evitar contaminación cruzada- Sumergir en hielo alimentos fríos

CAPITULO IIITECNICAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE

ALIMENTOS

HIGIENE PERSONAL:- No trabajar enfermo- Bañarse todos los días- Utilizar mascarilla, cofia- Lavarse las manos continuamente con

agua y jabón, (técnica lavado de manos),lavarse los dientes

- Cortarse las uñas- Prohibido fumar

Limpieza y desinfección- Utilizar necesariamente agua potable

- Desinfección de equipos

- Tablas de picar de polietileno

- En caso necesario utilizar desinfectantes para el área y equipo (no nocivos para alimentos)

- Para vajillas utilizar desinfección térmica o química

Basura y fauna nociva- Basura foco de contaminación

Evitar que se llenen los basureros, vaciarlos con frecuencia, colocar fundas plásticas, colocar fuera contenedores

- Fauna Nociva: animales que provocan dañocucarachas, ratas, ratones, insectosRecomendaciones generales:Mantener limpio el lugar de trabajo, sacar la basura, limpiar rincones, no dejar alimentos destapados, colocar insecticidas y pesticidas lejos de los alimentos

CONCLUSIONES- Importante utilización de la web 2.0- El aprendizaje virtual aporta con un 50%

del aprendizaje- Aporta al área gastronómica en las

materias citadas- El alumno se inmiscuye en el proceso de

aprendizaje- Más del 90% de encuestados apoya la

creación del Manual Virtual- Este trabajo ha cumplido con los

objetivos planteados

RECOMENDACIONES

PARA ALUMNOS:- Ingresar a los links sugeridos- Soporte para conservación y sanidad e higiene- Material de apoyo para estudiantes de la

carrera de gastronomía

PARA DOCENTES:- Utilizar como guía el manual virtual- Analizar los temas con anterioridad

BIBLIOGRAFIA La Ciencia de los Alimentos

Norman PotterHarla.México

  Nutrición y Dietética de Cooper

Helen S. Mitchell, Henderika J. Rynbergen, Linnea Anderson, Marjorie V. DibbleInteramericana

  Nutrición y Salud

Carmen Medrano, Monserrat TremoledaEdiciones Hymsa

  Preparación de Alimentos

Helen CharleyEdiciones Orientación S.A

  Manejo Higiénico de los Alimentos

Secretaria de Turismo y SaludLimusa