ELABORACIÓN DE UN MANUAL VIRTUAL DE

CONSERVACIÓN Y SANIDAD E HIGIENE DE

ALIMENTOS

Posgradista: Priscila Martínez S.

Tutor: Msc. Darwin García

Falta de material bibliografico

Especialmente materias como conservación y sanidad e higiene de alimentos

Internet (información), pero no se relaciona con el área gastronómica

OBJETIVO GENERAL

Desarrollar un manual virtual con la ayuda de herramientas informáticas

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Seleccionar material multimedia que permita la edición de este manual

- Seleccionar un software que ayude al diseño y selección de espacios dentro del área de trabajo

- Seleccionar un presentador online que permita la difusión de éste manual virtual

Qué es la web?

Blogs, wikis, flocsonomías,

- La información introducida y extraída fácilmente

- Los usuarios pueden controlar su información

- Los sitios web 2.0 con más éxito pueden ser utilizados desde cualquier navegador

Concepto:

realidad virtual

- Inmersiva

ambientes tridimensionales creados por el ordenador

- No Inmersiva

Utiliza el ordenador (medios como internet)

Es un sistema o interfaz automático que genera entornos

sintéticos en tiempos reales, siendo una realidad

ilusoria

- Espacio de aprendizaje

Cuenta con materiales didácticos electrónicos

- Espacio de aprendizaje colaborativo.

RECURSOS: material didáctico electrónico

TICs como facilitador del proceso

Con éste entorno lo que se pretende lograr es que el alumno cree

Su propio conocimiento

- Según Gaskins y Eliot

Permite que el alumno investigue los contenidos temáticos como información de interés controlada

- Carl Rogers

Aprendizaje centrado en el alumno

Confianza para construir su aprendizaje y solucionar problemas que se presentan

Conocimiento construido de forma activa por el alumno

asimilación teórico práctico

- Conocimiento opiniones

- Conflicto cognitivo aprendizaje

- Trabajo sobre problema real o simulación

InteracciónIntercambio

estimulo

-Constructivismo Social

El ser humano aprende a la luz de la situación social

- Profesor Constructivista (reflexivo)

andamiajes necesarios

promueve aprendizajes

útiles

comparte sus experiencias

Dejan su propia huella en el proceso de aprendizaje

Mediador entre el conocimiento y aprendizaje

de sus alumnos

- Activo y manipulableLos alumnos interactúan y exploran

- Constructivo y reflexivoReflexiona nuevos conocimientos

- IntencionalPermite que el estudiante proporcione metas

- AuténticoAyuda a que el alumno sitúe su aprendizaje en condiciones reales

- CooperativoFomenta interacción entre estudiantes

PRINCIPIANTESNo poseen modelos mentalesNo todas son técnicas eficientes

Mayer Sugiere- Instructor utilice prácticas dirigidas- Cognoscitivamente activos

Inger Ekvist- El alumno no debe pasar solo por todo el proceso de

aprendizaje (imposible)

Mario Bunge- El profesor ya no es indispensable

VISUALMENTE SE RECIBE

INFORMACION

TRANSFORMA EN INFORMACIÓN

ANALISIS DEL ENTORNO

- Alumnos del área de gastronomía de tercer y cuarto ciclo

- Extracto social medio

- Falta de material bibliográfico

DISCUCIÓN DE LA ENCUESTA

- Instrumento para confirmar si el manual va a ser de utilidad

ANALISIS DE LA POBLACION Y MUESTRA

- Alumnos de la carrera de gastronomía de tercer y cuarto ciclo

- Se aplica fórmula

n= ((N * P * Q)/(N-1) * (E/K)2)+ (P*Q)

Encuestados 42

PREGUNTA 1

Son de su interés las materias de Conservación y Sanidad e Higiene de Alimentos

Solo al 8% de encuestados no les interesa estas materias

1

2

PREGUNTA 2

Si respondió si a la pregunta anterior:

Es fácil encontrar material bibliográfico sobre

estas dos materias relacionadas área gastronómica

El 92% opina que

es difícil encontrar

información de éstas

materias

1

2

PREGUNTA 3

Le agradaría tener a su disposición material de investigación de estas materias

Solo a un 10% no le interesa material de apoyo para clases

1

2

PREGUNTA 4

Si en una página web existiera un manual, que involucre estas dos materias con el área gastronómica, Ud. Lo utilizaría?

Al 95% de encuestados

están de acuerdo1

2

- BLOGS

- WIKIS

- SLIDERSHARE

- YOUTUBE

- SOFTWARE

Implementación de una cocina industrial

- Cosecha o recolección: comienza el proceso de maduración

- Maduración lenta

Tiempo prolongado

papas, zanahorias, nueces, etc

- Maduración rápida

Corto tiempo

pollo, carne, leche, etc

CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS:

TACTO: obscurece, ablanda

VISTA: pierde brillo

GUSTO: amargo, rancio

OLFATO: rancio, ácido

TEXTURA

COLOR

SABOR

OLOR

CAUSAS DE LA DESCOMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

- Crecimiento y actividad de microorganismos

- Actividad enzimática

- Insectos, parásitos, roedores

- Temperaturas altas y bajas

- Humedad y sequedad

- Aire y oxígeno

- Luz

- Tiempo

TIPOS DE CONTAMINACIÓN MAS COMUNES

- MICROORGNISMOS

- FISICOS

- QUIMICOS

Pequeñas formas de vida

Desinfectantes, sanitizantes

Lozas, cristales, material de empaque

CONSERVACIÓN POR CALOR

- Método Appert: primeras conservas

- Escaldado

a 60ºC mayoría de bacterias no mueren

- Pasteurización

lenta: 72ºC x minutos

rápida 80ºC x seg

- Ultrapasteurización

Supera temperatura de ebullición

- Esterilización

Más de 120ºC x segundos

RECEPCIÓN:

- No realizar a horas picos

- Lugar de almacenamiento disponible

- Inspección breve pero completa

- Verificar temperaturas

- Almacenar inmediatamente productos

- Limpiar y desinfectar el termómetro después de su uso

- ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN

Temperatura a -4ºC, circulación de aire, limpieza, recipientes poco profundos

- ALMACENAMIENTO EN CONGELACION

A -18ºC, mantiene por más de seis meses

- ALMACENAMIENTO DE SECOS

Lugar con ventilación, poca luz, limpio,seco

- Lavar frutas y verduras: desinfectarlas con solución de cloro o yodo

- Si se trata con congelados, descongelar con anticipación

- Carnes alcanzar en el interior temperatura de 74ºC

- Verduras 60ºC

- No utilizar huevo crudo (salmonella)

- Para recalentamiento elevar la temperatura

- Evitar contaminación cruzada

- Sumergir en hielo alimentos fríos

HIGIENE PERSONAL:

- No trabajar enfermo

- Bañarse todos los días

- Utilizar mascarilla, cofia

- Lavarse las manos continuamente con agua y jabón, (técnica lavado de manos),lavarse los dientes

- Cortarse las uñas

- Prohibido fumar

- Utilizar necesariamente agua potable

- Desinfección de equipos

- Tablas de picar de polietileno

- En caso necesario utilizar desinfectantes para el área y equipo (no nocivos para alimentos)

- Para vajillas utilizar desinfección térmica o química

- Basura foco de contaminación

Evitar que se llenen los basureros, vaciarlos con frecuencia, colocar fundas plásticas, colocar fuera contenedores

- Fauna Nociva: animales que provocan daño

cucarachas, ratas, ratones, insectos

Recomendaciones generales:

Mantener limpio el lugar de trabajo, sacar la basura, limpiar rincones, no dejar alimentos destapados, colocar insecticidas y pesticidas lejos de los alimentos

- Importante utilización de la web 2.0

- El aprendizaje virtual aporta con un 50% del aprendizaje

- Aporta al área gastronómica en las materias citadas

- El alumno se inmiscuye en el proceso de aprendizaje

- Más del 90% de encuestados apoya la creación del Manual Virtual

- Este trabajo ha cumplido con los objetivos planteados

PARA ALUMNOS:

- Ingresar a los links sugeridos

- Soporte para conservación y sanidad e higiene

- Material de apoyo para estudiantes de la carrera de gastronomía

PARA DOCENTES:

- Utilizar como guía el manual virtual

- Analizar los temas con anterioridad

La Ciencia de los AlimentosNorman PotterHarla.México

Nutrición y Dietética de CooperHelen S. Mitchell, Henderika J. Rynbergen, Linnea Anderson, Marjorie V. DibbleInteramericana

Nutrición y SaludCarmen Medrano, Monserrat TremoledaEdiciones Hymsa

Preparación de AlimentosHelen CharleyEdiciones Orientación S.A

Manejo Higiénico de los AlimentosSecretaria de Turismo y SaludLimusa