1

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN ĐIỀU

MÃ SỐ: MĐ05

NGHỀ: KỸ THUẬT TRỒNG ĐIỀU Trình độ: Sơ cấp nghề

2

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN:

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

MÃ TÀI LIỆU: MĐ05

3

LỜI GIỚI THIỆU

Cây điều thuộc nhóm cây công nghiệp có dầu, sống lâu năm. Các sản phẩm thu hoạch và chế biến từ cây điều rất phong phú, đa dạng và trên hết là nhân hạt điều là mặt hàng xuất khẩu lớn của đất nước. Từ năm 1996 đến nay Việt Nam luôn là nước đứng đầu về xuất khẩu điều nhân. Tuy nhiên nguyên liệu đầu vào cho các nhà máy chế biến điều luôn thiếu hụt và phải nhập điều thô hàng năm từ các nước khác.

Cây điều là loại cây có thể trồng được trên nhiều loại đất và khí hậu khác nhau và được coi là cây “xóa đói giảm nghèo” cho nhiều vùng sản xuất nông nghiệp. Nhưng để sản xuất bền vững và có hiệu quả kinh tế cao hơn người trồng điều cần được đào tạo dạy nghề theo các chương trình phù hợp.

Chương trình đào tạo nghề “Trồng điều” cùng với bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất tại vườn điều các địa phương có khí hậu nhiệt đới hai mùa mưa nắng có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và sẽ tiếp tục hành nghề trồng điều.

Bộ giáo trình gồm 5 quyển: 1) Nhân giống điều 2) Trồng mới điều 3) Chăm sóc điều 4) Phòng trừ sâu bệnh hại điều 5) Thu hoạch và bảo quản hạt điều Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận sự hợp tác, giúp đỡ của

Phòng Nghiên cứu Cây Công nghiệp thuộc Viện Khoa học kỹ thuật Nông nghiệp Miền Nam, đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trường khối nông nghiệp, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Công nghệ và Kinh tế Bảo Lộc. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, Tổng cục dạy nghề, Ban lãnh đạo các Viện, Trường, các cơ sở sản xuất, các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này.

Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Trồng điều”. Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên thiết kế và tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học.

Giáo trình mô đun“Thu hoạch và bảo quản hạt điều” giới thiệu khái quát về các sản phẩm chế biến từ hạt điều, các bước trong quy trình chế biến hạt điều; phần rèn luyện kỹ năng sẽ giúp người học thực hiện được các công việc trong thu hoạch và bảo quản hạt điều. Giáo trình gồm 3 bài, thời lượng thực học 25 giờ và 4 giờ kiểm tra hết mô đun.

Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn.

4

Xin chân thành cảm ơn! THAM GIA BIÊN SOẠN

1. Phan Quốc Hoàn (chủ biên): giảng Trường Cao Đẳng Công nghệ và Kinh tế Bảo Lộc 2. Nguyễn Văn Tân: giảng Trường Cao Đẳng Công nghệ và Kinh tế Bảo Lộc

5

MỤC LỤC

TRANG TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: ........................................................................................... 2 LỜI GIỚI THIỆU ............................................................................................................ 3 MỤC LỤC ....................................................................................................................... 5 MÔ ĐUN: ........................................................................................................................ 7 THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN HẠT ĐIỀU ................................................................. 7 Bài 1: CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CÂY ĐIỀU ................................................... 7 A. Nội dung: .................................................................................................................... 7 1. Các sản phẩm chính từ cây điều .................................................................................. 7 1.1 Nhân hạt điều: ............................................................................................................ 7 1.2 Dầu vỏ hạt điều .......................................................................................................... 7 1.3 Trái điều .................................................................................................................... 7 1.4 Thân và cành .............................................................................................................. 8 1.5 Danh mục một số sản phẩm từ hạt điều ở Việt Nam ................................................. 8 2. Yêu cầu chất lượng hạt ................................................................................................ 9 2.1 Hạt điều xô.............................................................................................................. 9 2.1.1 Hạt điều xô tươi ..................................................................................................... 9 2.1.2 Hạt điều xô thành phẩm ........................................................................................ 9 2.2 Hạt điều lò ............................................................................................................. 10 2.2.1 Hạt điều lò tươi ................................................................................................... 10 2.2.2 Hạt điều lò thành phẩm ....................................................................................... 10 B. Câu hỏi ôn tập ........................................................................................................... 10 C. Ghi nhớ ..................................................................................................................... 10 Bài 2: THU HÁI VÀ BẢO QUẢN HẠT ĐIỀU ........................................................... 11 1 . Xác định độ chín của hạt và trái ............................................................................... 11 2 Phương pháp thu hái ................................................................................................... 12 2.1 Thu hái trên cây ...................................................................................................... 12 2.2 Thu nhặt dưới đất .................................................................................................... 12 3. Bảo quản hạt ............................................................................................................. 13 3.1 Làm sạch và phơi nắng ............................................................................................ 13 3.2 Kho bảo quản ........................................................................................................... 15 B. Câu hỏi ôn tập ........................................................................................................... 16 C. Ghi nhớ ..................................................................................................................... 16 Bài 3: GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT ĐIỀU ......................................... 17 1. Tiếp nhận nguyên liệu hạt điều ................................................................................. 17 2. Làm sạch hạt và bảo quản ......................................................................................... 18 3. Phân cỡ hạt ................................................................................................................ 18 4. Rang (hấp) ................................................................................................................. 18 4.1. Rang hạt .................................................................................................................. 18 4.2. Hấp hạt .................................................................................................................... 19 5. Cắt vỏ và tách nhân .................................................................................................. 19 6. Sấy ............................................................................................................................ 20 7. Bóc vỏ lụa ................................................................................................................. 20 8. Chuẩn bị đóng gói sản phẩm ..................................................................................... 20 8.1. Phân loại cỡ hạt ...................................................................................................... 20

6

8.2. Hun trùng ............................................................................................................... 20 8.3. Dò kim loại ............................................................................................................ 20 9. Đóng thùng – ghi nhãn ............................................................................................. 20 3. Thu hồi các sản phẩm phụ ........................................................................................ 21 4. Thiết bị và máy móc .................................................................................................. 21 B. Câu hỏi ôn tập ......................................................................................................... 233 C. Ghi nhớ ................................................................................................................... 233 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN ...................................................................... 24 I. Vị trí, ý nghĩa và vai trò của mô đun........................................................................ 244 II. Mục tiêu mô đun ....................................................................................................... 24 III. NỘI DUNG CHÍNH CỦA MÔ ĐUN ................................................................... 244 IV. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN BÀI TẬP, BÀI THỰC HÀNH ................................ 25 Bài 1: Các sản phẩm chế biến từ cây điều ..................................................................... 25 Bài 2: Thu hái điều ........................................................................................................ 27 Bài 3: Bảo quản hạt điều ............................................................................................... 29 Bài 3: Giới thiệu quy trình chế biến hạt điều ................ Error! Bookmark not defined. VI. Tài liệu tham khảo ................................................................................................... 33 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ....................................................... 33 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ......................................... Error! Bookmark not defined.

7

MÔ ĐUN: THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN HẠT ĐIỀU

Mã mô đun: MĐ05 Giới thiệu mô đun

Mô đun Thu hoạch và bảo quản hạt điều là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành thu hái, bảo quản. Nội dung mô đun trình bày các yêu cầu về thu hái và sơ chế bảo quản, đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về các sản phẩm từ hạt điều để có thái độ quan tâm đến chất lượng sản phầm và có kỹ năng thực hiện thu hoạch, sơ chế và bản quản hạt điều.

Bài 1: CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CÂY ĐIỀU Hạt điều có giá trị dinh dưỡng cao tương đương với đạm của đậu phộng,

đậu nành, thịt, trứng và sữa... Trong thực tế người ta đã dùng hạt điều chề biến ra rất nhiều sản phẩm phục vụ cho nhu cầu của con người; Mặt khác còn tận dụng các chất co trong hạt điều để làm nguyên nhiên liệu phục vụ cho một số ngành sản xuất khác. Vì vậy thong qua bài giúp cho chúng ta biết được một số sản phẩm được chế biến từ hạt điều. Mục tiêu:

- Nêu được các sản phẩm chính từ cây điều; - Hiểu được giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế từ nhân hạt điều; - Nhận biết được các dạng sản phẩm hạt điều - Đảm bảo yêu cầu chất lượng hạt khi xuất bán sản phẩm cho nhà máy.

A. Nội dung: 1. Các sản phẩm chính từ cây điều

Sản phẩm chính lấy từ cây điều là nhân hạt điều có giá trị xuất khẩu cao.Tiếp theo là dầu vỏ điều được dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp sơn, chế tạo hóa chất. Trái điều là 1 sản phẩm phụ cũng có giá trị bổ dưỡng cao, được dùng để làm nước giải khát chế biến thành rượu, xirô, mứt. Gỗ cây điều làm nguyên liệu giấy rất tốt hoặc dùng làm củi… 1.1 Nhân hạt điều:

Nhân hạt điều là sản phẩm chủ yếu của cây điều có giá trị dinh dưỡng và xuất khẩu cao. Chất đạm hạt điều có nhiều loại axit amin cần thiết cho cơ thể tương đương với đạm của đậu phộng, đậu nành, thịt, trứng và sữa.

Ngoài các chất chủ yếu nêu trên, nhân hạt điều còn chứa nhiều vitamin như B1, B2, D, E, PP … Nhân hạt điều còn được đem ép lấy dầu ăn hoặc dùng cho y học. 1.2 Dầu vỏ hạt điều

Dầu được ép ra từ vỏ hạt điều chiếm 23-28% trọng lượng vỏ. Dầu vỏ hạt điều dễ làm cháy da được sử dụng trong nhiều công việc như chế vécni, sơn chống thấm, sơn chịu nhiệt, thuốc nhuộm, mỹ phẩm, thuốc trừ sâu v.v… 1.3 Trái điều

8

Trái điều chứa nhiều nước 86-87% và các chất khác như khoáng 0,48%, đạm 0,8%, đường 7,5%, tanin 0,45% v.v… ngoài ra trái điều có chứa nhiều các vitamin nhất là vitamin B2 và vitamin C (nhiều gấp 5 lần vitamin C trong cam). 1.4 Thân và cành

Thân và cành của cây điều dùng làm nguyên liệu giấy rất tốt hoặc dùng làm chất đốt…

Ngoài các sản phẩm trên thì bã của hạt còn được sử dụng làm thức ăn gia súc hoặc phân bón… 1.5 Danh mục một số sản phẩm từ hạt điều ở Việt Nam

WW240 - Nguyên hạt 240 Nhân hạt điều Loại: WW240 Số lượng hạt / LB: 220-240 Tên gọi: Nhân hạt điều trắng, hạt nguyên Đặc điểm: Màu trắng hoặc trắng ngà,

không có nám đen hoặc nâu

WW320 - Nguyên hạt 320

Nhân hạt điều loại: WW320 Số lượng hạt / LB: 300-320 Tên gọi: Nhân hạt điều trắng, hạt nguyên Đặc điểm: Màu trắng hoặc trắng ngà,không có nám đen hoặc nâu

WW450-Hạt trắng 450 hạt Nhân hạt điều Loại: WW450 Số lượng hạt / LB: 400-500 Tên gọi: Nhân hạt điều trắng, hạt nguyên Đặc điểm: Màu trắng hoặc trắng ngà, không có nám đen hoặc nâu

1.1-c

1.1-b

1.1-a

9 LBW-Hạt nám mờ

Nhân hạt điều Loại: LBW Số lượng hạt / LB: 300-320 Tên gọi: Nhân điều nám lợt, hạt nguyên Đặc điểm: Nhân hạt điều có vết nám nhẹ, cho phép bể tối đa 5%

DW-Hạt nám

Nhân hạt điều Loại: DW Tên gọi: Nhân hạt điều nám Đặc điểm: Nhân hạt điều bị sém, bị nhăn, gọt lẹm, có đốm màu nâu thẫm hoặc đen

Hình 1.1: Các cấp chất lượng nhân điều Việt Nam (a,b,c,d,e) 2. Yêu cầu chất lượng hạt Quy chuẩn kỹ thuật về hạt điều xô và hạt điều lò. 2.1 Hạt điều xô 2.1.1 Hạt điều xô tươi

Là sản phẩm sau thu hoạch khi đã bóc quả già điều, cùi, cuống lấy phần hạt và đảm bảo tiêu chuẩn quy định tại khoản 2.1.1, phần 2.1 của QCĐP 1:2008/BP.

- Độ ẩm của hạt điều xô tươi không được lớn hơn 17% tính theo khối lượng.

- Hạt điều xô tươi được phép lẫn lộn tạp nhưng không được lớn hơn 5% tính theo khối lượng.

- Số hạt điều/kg không được lớn hơn 180 hạt. - Tỷ lệ nổi của hạt điều không được lớn hơn 15% tính theo số hạt. - Tỷ lệ nhân thành phẩm thu hồi không được nhỏ hơn 30% tính theo khối

lượng. 2.1.2 Hạt điều xô thành phẩm

1.1-d

10

Là sản phẩm sau thu hoạch khi đã bóc quả già điều, cùi, cuống lấy phần hạt (điều xô tươi) đem phơi khô và đảm bảo tiêu chuẩn quy định tại khoản 2.1.2, phần 2.1 của QCĐP 1:2008/BP.

- Độ ẩm của hạt điều xô thành phẩm không được lớn hơn 11% tính theo khối lượng.

- Hạt điều xô thành phẩm được phép lẫn lộn tạp nhưng không được lớn hơn 1% tính theo khối lượng.

- Số hạt điều/kg không được lớn hơn 200 hạt. - Tỷ lệ nổi của hạt điều không được lớn hơn 17% tính theo số hạt. - Tỷ lệ nhân thành phẩm thu hồi không được nhỏ hơn 31.5% tính theo

khối lượng. 2.2 Hạt điều lò

Hạt điều lò là hạt điều xô đã được phân loại theo thứ tự A, B, C, D của cỡ hạt giảm dần. 2.2.1 Hạt điều lò tươi

Là hạt điều xô tươi đã được phân loại theo thứ tự A, B, C, D của cỡ hạt giảm dần và đảm bảo tiêu chuẩn quy định tại khoản 2.2.1, phần 2.2 của QCĐP 1:2008/BP. 2.2.2 Hạt điều lò thành phẩm

Là hạt điều xô tươi đã được phân loại theo thứ tự A, B, C, D của cỡ hạt giảm dần và phơi khô hoặc điều lò tươi đã phơi khô và đảm bảo tiêu chuẩn quy định tại khoản 2.2.2, phần 2.2 của QCĐP 1:2008/BP B. Câu hỏi ôn tập

1. Cho biết giá trị của hạt điều? 2. Kể tên một số sản phẩm chính được chế biến từ hạt điều?

C. Ghi nhớ - Chú ý màu sắc các mẫu vật - Bao bì đóng gói - Màu sắc của sản phẩm

11

Bài 2: THU HÁI VÀ BẢO QUẢN HẠT ĐIỀU

Một trong các yếu tố cấu thành chất lượng của hạt điều đó là độ chín của quả và hạt. Vì vậy khi thu hoạch điều ta phải xác định đúng độ chín của quả và hạt; Mặt khác xác định phương pháp hái phải căn cứ vào quy mô, diện tích trong và điều kiện nhân lực cho phù hợp Mục tiêu:

- Đánh giá đúng độ chín của trái.; - Chọn lựa biện pháp thu hái thích hợp; - Bảo quản hạt theo đúng yêu câu kỹ thuật ; - Tuân thủ đúng yêu cầu kỹ thuật, cẩn thận, tỷ mỉ, chính xác.

Nội dung: 1 . Xác định độ chín của hạt và trái

Thu trái phải dựa trên nguyên tắc thu được nguyên liệu (hạt, trái) có chất lượng cao nhất. Muốn vậy phải phân biệt chín thu hoạch (hình thái) với chín sinh lý.

Chín sinh lý chủ yếu mới hoàn thành giai đoạn phát triển phôi và chức năng bảo vệ chưa được kiện toàn. Còn chín thu hoạch thường hoàn thành sau giai đoạn chín sinh lý. Khi các biến đổi hóa sinh trong hạt đã kết thúc, lượng chất khô đã ổn định, lượng nước trong hạt giảm thấp nhất. Hạt bắt đầu chuyển sang trạng thái ngủ, và vỏ hạt đã đủ cứng, có tính năng bảo vệ tốt.

Hình 2.1: Trái điều vàng chín đủ

Hình 2.2: Trái điều đỏ chín đủ

12

Do đó thu hoạch vào giai đoạn này đảm bảo chất lượng nguyên liệu nhất. Nhưng khó khăn là cần xác định được chính xác giai đoạn chín để có quyết định thu hái mà không cần phải làm các phương pháp phân tích hóa học.

Thực tế ta chủ yếu dực vào sự thay đổi về hình thái, màu sắc, kích thước và trọng lượng của hạt và trái trong quá trình phát triển và tới chin hoàn toàn.

Vì thế chín thu hoạch cũng được xác định trực tiếp bằng chín hình thái. Khi hạt chín hoàn toàn, vỏ có màu xám sáng bóng và trái có màu đỏ, hồng hay vàng tùy từng giống, mọng nước, da láng bóng và có mùi thơm ngát đặc trưng của trái đào lộn hột. 2 Phương pháp thu hái

Việc thu hái hạt và trái phải thật chín mới đảm bảo chất lượng và giúp cho việc bảo quản hạt và chế biến hạt dễ dàng. Tùy theo diện tích thu hái nhiều hay ít hoặc khả năng bảo vệ chống mất mát (hái, nhặt trộm nguyên liệu) có thể chọn một trong hai phương pháp sau: 2.1 Thu hái trên cây

Khi diện tích nhỏ hoặc số cây có ít, đặt biệt cần thu hạt của một số giống tốt mọc xen với nhiều loại khác, thì cách tốt nhất là thu hái trên cây khi hạt chín hoàn toàn. Có thể dùng tay hay bồng ( một loại sào đầu có móc và rổ chứa hạt) để hái. Phương pháp thu hoạch này thường tốn công, nhưng không sợ lẫn hạt giống, không sợ mất mát và thu hoạch cả trái lành lặn. 2.2 Thu nhặt dưới đất

Là phương pháp thu phổ biến ở các cơ sở trồng đào lộn hột lớn trên thế giới.

Hình 2.3: Thu hoạch điều

13

Khi trái chín mọng tự động rơi xuống đất. Công nhân hàng ngày tới từng gốc cây đã được dọn sạch cỏ, nhặt trái từ đất ngắt lấy hạt, còn trái tập trung thành đống cho bộ phận chế biến trái (nước giải khát, rượu thực phẩm, thức ăn gia súc) lượm về sử dụng hàng ngày.

Trường hợp thiếu nhân lực có thể vài ngày tới gốc cây nhặt hạt một lần không sợ hạt biến phẩm chất, nhưng trái đã thối rữa, chỉ có thể dược dùng làm phân bón. 3. Bảo quản hạt 3.1 Làm sạch và phơi nắng

Sau khi thu hái phải làm sạch phần thịt trái đã dính ở cuống hạt, và có thể rửa nước cho thật sạch.

Hình 2.4: Rửa hạt sau khi làm sạch phần thịt

14

Hình 2.5: Phơi hạt điều Sau đó đem phơi hạt ngoài nắng 2-3 ngày cho thật khô (bấm móng tay

vào vỏ hạt không có vết) rồi dùng sàng (rổ sàng 1 cm) loại bỏ những dị vật lẫn trong hạt.

Hạt được sơ bộ phân hạng theo 3 loại kích thước và trọng lượng: lớn, trung bình và nhỏ, cũng như loại bỏ các hạt xấu, lép sâu bệnh trước khi đóng bao chuyển vào kho.

Hình 2.6: Đóng bao

15

3.2 Kho bảo quản Đối với gia đình có lượng hạt ít, chỉ cần phơi khô cho vào bao bố để nơi

khô thoáng mát là được. Còn các cơ sở trồng lớn cần phải có kho bảo quản trước khi chuyển đến xí nghiệp chế biến hoặc đơn vị thu mua.

Riêng trái chín muốn dự trữ để chế biến dịch chiết, nước giải khát hoặc các loại rượu phải có kho bảo quản lạnh.Kho bảo quản hạt phải được xây dựng nơi cao ráo, mát mẻ.

Móng kho phải chắc, nền cao, tường dày và có điều kiện thông gió. Dụng cụ để hạt có thể là bao bố, hòm gỗ, thùng thiếc và kê cao khỏi mặt nền kho ít nhất 30 – 40cm.

Riêng đối với hạt giống cần có bao bì riêng cho từng loại thậm chí cho từng cây, tốt nhất đựng trong các thùng có nắp đậy kín. Nếu hạt lưu kho, để tự nhiên chỉ 6 tháng sau là giảm khả năng nảy mần.

Kho phải quét dọn khô ráo thường xuyên kiểm tra sâu bệnh và được sát trùng định kỳ.

Hình 2.7: Bảo quản hạt điều

Thuốc sát trùng thường dùng là Bêkaphốt (Gastoxin) thành phần chính của Bêkaphốt là photphua nhôm 66% hơi photphua rất độc đối với sâu, mọt và chuột nhưng cũng rất nhanh bị oxy hóa thành axit metaphotphoric hoặc axit photphoric, nên thời gian hiệu lực ngắn (9-10 ngày).

Thuốc ít độc với người, gia súc và không làm ảnh hưởng hương vị của

16

hạt. Lượng thuốc 12-20g cho 1m3hạt, trong khi xử lý thuốc cần bịt kín kho trong 3 ngày đêm, sau đó được xả hơi thuốc trong 10-12 giờ và chôn bã thuốc.

B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Cho biết biểu hiện độ chín của trái điều? 2. Trình bày các phương pháp thu hoạch trái điều? 3. Trình bày phương pháp phơi và bảo quản hạt điều? 4. Thực hành hái quả thu hạt, phơi sấy và bảo quản hạt. C. Ghi nhớ

- Cần làm sạch phần thịt quả dính ở cuống hạt - Xác định đúng độ khô của hạt - Bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật

17

Bài 3: GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT ĐIỀU

Công nghệ chế biến hạt điều nhằm mục đích chế biến từ hạt điều thô tạo

ra sản phẩm nhân có thể sử dụng làm thức ăn để ăn ngay được và thu hồi các sản phẩm phụ khác như dầu vỏ, bánh dầu v.v.. Công nghệ chế biến có từ lâu đời nhưng mục đích cuối cùng là sản phẩm không thay đổi; những công nghệ mới cải tiến gần đây cho phép thu hồi sản phẩm tinh khiết hơn, an toàn cho môi trường và con người hơn. Các nhà máy chế biến điều trong nước hiện nay được áp dụng những công nghệ chế biến khác nhau do mức độ đầu tư và quy mô chế biến thực tế. Nhìn chung quy trình công nghệ gồm các bước:

Tiếp nhận nguyên liệu → Rang → Bóc vỏ ngoài → Sấy khô → Bóc vỏ trong → Phân loại → Đóng thùng

Mục tiêu:

- Nắm được yêu cầu kỹ thuật chế biến hạt điều; - Thực hiện được các thao tác thủ công đơn giản trong quy trình chế

biến hạt điều; - Đảm bảo an toàn trong lao động và bảo vệ môi trường

Nội dung: 1. Tiếp nhận nguyên liệu hạt điều

Tất cả các lô hàng nguyên liệu khi đến nhà máy đều phải được kiểm tra trước khi nhập vào. Nguyên liệu sau khi kiểm tra, nếu đạt chất lượng (cảm quan) mới được chuyển qua bảo quản trong nhà máy.

Trường hợp nguyên liệu đạt yêu cầu mới cho phép đưa vào chế biến hoặc lưu trữ. Việc kiểm tra như vậy, sẽ đảm bảo nguyên liệu nhập vào chế biến đạt các yêu cầu theo quy định, ngăn ngừa việc sử dụng nguyên liệu có khả năng gây mất an toàn thực phẩm. Tiến hành kiểm tra theo thứ tự nguyên tắc:

- Xem xét hồ sơ liên quan đến lô hàng nguyên liệu, chỉ cho phép nhận các lô hàng khi đảm bảo đủ các yếu tố về nguồn gốc xuất xứ và độ an toàn cao.

- Kiểm tra cảm quan nguyên liệu về màu sắc – mùi - vị. - Kiểm tra độ ẩm của nguyên liệu và số hạt/kg phải đạt từ 180 hạt trở

xuống. Ở nước ta năm 1998, công ty chế biến xuất nhập khẩu nông sản thực

phẩm Đồng Nai (Donafoods) quy định tiêu chuẩn chất lượng thu mua hạt điều thô như sau:

- Về ẩm độ cảu hạt chín còn tươi vào tháng 2+3 ≤ 18%, tháng 4+5 ≤ 20%. Không mua những hạt vỏ còn xanh hoặc hạt bị ngâm nước.

- Tỷ lệ hạt đen, teo lép và sâu < 5%, hạt chưa đủ độ chín ≤ 12%. - Về kích cỡ hạt, căn cứ trọng lượng hạt khi còn tươi chia làm 3 loại:

+ Loại lớn : ≤ 170 hạt/kg

18

+ Loại trung bình : 170 – 190 hạt/kg + Loại nhỏ : >190 – 210 hạt/kg

2. Làm sạch hạt và bảo quản Điều được phơi nắng trên nền xi măng sạch đến khi đạt độ ẩm thích hợp

<11%. Sau đó, đóng vào bao và mang vào bảo quản trong kho theo từng lô riêng biệt, để chờ đưa vào sản xuất. Tiêu chuẩn chất lượng hat sau khi phơi khô nhập kho phải đạt độ ẩm ≤ 10% (đo lúc nguội), hạt không hoàn toàn ≤ 3%; không có đất cát, hạt non và hạt sâu thối.

Điều nguyên liệu được giữ trong điều kiện khô thoáng, nhằm tránh trường hợp bị hư hỏng, bội nhiễm vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, nấm mốc). Yêu cầu vệ sinh chung: sân phơi phải sạch tạp chất (không có rác thải), phương tiện và kho bảo quản hợp vệ sinh – khô thoáng. Ngoài ra, trong thời gian lưu kho sẽ tiến hành hun trùng, khi có nghi ngờ côn trùng phát triển trong nguyên liệu.

Độ ẩm hạt còn cao khi bảo quản dễ bị nấm mốc hoặc lên men làm hỏng chất lượng của nhân, vì trong nhân điều chứa nhiều chất béo nên rất kỵ nước. Biểu hiện thấy rõ là màu trắng của nhân bị chuyển sang màu vàng theo thời gian bảo quản. chất lượng nhân điều khi đưa vào chế biến đánh giá theo tỷ lệ màu sắc. Nhân điều vàng giá xuất khẩu giảm 20 – 30% so với nhân trắng cùng cấp. 3. Phân cỡ hạt

Khâu “phân cỡ” có một ý nghĩa nhất định trong việc sàng lọc sơ bộ hạt điều theo các cỡ A, B, C, D…để sau này tiện cho việc cắt tách và loại bỏ tạp chất như đất, đá, rác… lẫn trong Điều. Sau khi được phân cỡ, Điều sẽ được chứa vào các bao và để theo lô. 4. Rang (hấp hạt)

Tùy theo dây chuyền công nghệ từng nhà máy có thể áp dụng phương pháp rang hoặc hấp nhưng mục đích của công đoạn này nhằm làm cho giữa lớp vỏ xốp và vỏ lụa tách rời nhau, thuận tiện cho việc tiến hành cắt tách và thu hồi được dầu vỏ.

4.1. Rang hạt Trước khi rang phải qua giai đoạn làm ẩm. Mục đích làm cho hạt khi

rang không bị cháy và chín đều. Hạt tươi được tưới nước để đạt độ ẩm tối ưu 18-25% và giữ ẩm trong 24-48 giờ. Khi làm ẩm cần chú ý:

- Nước không được xuyên qua lớp vỏ trong. - Nước phải không chứa chất sắt vì sẽ tạo ra các vết màu nâu trên nhân

hạt. Có 2 phương pháp rang được áp dụng là: + Rang trong thùng quay: Hạt cho vào 1 thùng nung đỏ và quay được.

Do sức nóng của thùng dầu trong vỏ hạt rỉ ra sẽ bốc cháy và duy trì nhiệt độ

19

rang hạt 130o – 140oC. Thùng được quay trong 2-3 phút với phương pháp này có ưu điểm là mức độ tróc vỏ và tỉ lệ nhân thu hồi khá cao.

Nhược điểm: Không thu hồi được dầu vỏ.

Hình MĐ5-08: Máy rang hạt điều CY-

+ Rang trong dầu: Cho hạt đã được làm ẩm vào trong nồi chứa dầu vỏ

đun nóng 190-200oC. Hạt được chuyền bằng băng chuyền đi qua nồi dầu trong 1-3 phút. Nồi dầu được đặt trên bệ gạch và được đun bằng vỏ hạt điều. Trong dầu nóng làm dầu vỏ thoát ra và được thu hồi.

Sau đó cho hạt qua một máy ly tâm để thu hồi dầu còn sót. Cuối cùng trộn hạt với tro củi và đưa đi bóc vỏ.

Phương pháp này có ưu điểm là thu hồi được dầu vỏ, khống chế được nhiệt độ, thời gian tắm dầu một cách tự động.

4.2. Hấp hạt - Điều được đưa vào lồng hấp gia nhiệt, thông thường lượng điều mỗi

lần hấp 1.600 kg – 2.500 kg, ở áp suất 0,7 kg/cm3 – 2,0 kg/cm2, thời gian hấp từ 20 đến 50 phút (tuỳ theo nguyên liệu).

- Sau đó hàng được đưa ra băng tải xuống nền làm nguội, sau khi làm nguội sẽ đưa vào các khay đựng hàng. 5. Cắt vỏ và tách nhân

Vỏ ngoài được tách bằng dao chuyên dụng hoặc bằng máy đòi hỏi người công nhân phải khéo léo, chính xác tránh phạm đến lớp nhần hoặc vỡ nhân. Yêu cầu công nhân tham gia sản xuất phải đảm bảo yêu cầu hợp vệ sinh, sức khoẻ; nhà xưởng - dụng cụ sản xuất cũng phải tuyệt đối vệ sinh.

Các sản phẩm cần được phân biệt với nhau thông qua lô hàng của nhà cung ứng (theo ngày tháng và mã số sản phẩm phân cỡ).

Chú ý dầu vỏ ăn mòn da tay nên phải có phương tiện bảo vệ như đeo găng tay, thoa tro hay đất sét.

20

6. Sấy Sau khi tách vỏ ngoài hạt phải được sấy để giảm độ ẩm của nhân và dễ

tróc lớp vỏ trong. Nhiệt độ sấy không khí nóng là 70-100oC lúc đầu, khi ra lò 40-70oC. Thời gian sấy 11 ± 2 giờ. Độ ẩm của nhân sấy khô còn 2-4,5%. Sản phẩm sau khi sấy được cho vào các thùng, chuyển sang khâu bóc vỏ

lụa bằng băng tải. 7. Bóc vỏ lụa

Tỷ lệ vỏ trong chiếm 5% trong hạt điều là nguồn chứa tanin khá cao. Bóc vỏ lụa có thể làm thủ công hoặc cơ giới, yêu cầu là không được làm

bể vỡ và cạo gọt nhân quá mức quy định. Bóc vỏ lụa bằng cách thủ công tuy năng suất lao động thấp (1 lao động làm 8 giờ lột 7 – 10kg nhân) nhưng hạt ít bị vỡ. Bóc vỏ lụa bằng cơ giới tuy năng suất cao nhưng số nhân bị vỡ cao hơn lột thủ công, số nhân hoàn toàn sạch vỏ chỉ chiếm 70 – 80%, số còn lại vẫn phải bóc bằng tay.

Sau khi bóc xong, sản phẩm nhân hạt điều sẽ mang dáng hình tựa vầng trăng khuyết, với màu trắng đục mỹ miều. 8. Chuẩn bị đóng gói sản phẩm 8.1. Phân loại cỡ hạt

Việc “phân loại” để đưa các sản phẩm về cùng một cỡ - màu, đồng thời loại bỏ một phần tạp chất có trong sản phẩm. Công nhân tiến hành phân loại theo màu sắc và kiểm tra lại theo cỡ hạt theo tiêu chuẩn AFI, hoặc theo mẫu yêu cầu của khách hàng. 8.2. Hun trùng

Khâu “hun trùng” có ý nghĩa: nhằm tăng thời gian bảo quản sản phẩm; tiêu diệt và ngăn ngừa sự phát triển của côn trùng trong sản phẩm. Do đó, sản phẩm được xông hơi bằng hoá chất PH3 và tuân thủ tuyệt đối theo tham chiếu SSOP, có như vậy sản phẩm mới được an toàn tuyệt đối. 8.3. Dò kim loại

Là công đoạn loại bỏ các kim loại trong sản phẩm có khả năng gây nguy hiểm cho người sử dụng. Các bao sản phẩm theo từng lô được để lên băng chuyền đi qua máy dò kim loại. 9. Đóng thùng – ghi nhãn

Để bảo quản sản phẩm được tốt, tăng tính cảm quan. Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh, hạn chế côn trùng xâm nhập thì đòi hỏi sản phẩm

21

sau khi xông hơi, cần được đóng vào các túi PE và hút chân không Nhân thành phẩm được đóng vào các thùng thiếc 10 kg. Dùng khí CO2 để

dẫn không khí ra và đóng thùng trong khí CO2 để tránh ẩm mốc, vi sinh vật xâm nhập gây hại. Quy trình hút không khí ra khỏi thùng và thay bằng khí Ni tơ hay CO2 tùy theo yêu cầu của khách hàng.

Thông tin trên các thùng sản phẩm, trước khi chuyển giao vào kho sản phẩm cụ thể gồm: tên sản phẩm, trọng lượng tịnh (net weight), tổng trọng lượng (gross weight), tên và địa chỉ của nhà sản xuất, sản phẩm của Việt Nam, mã số sản phẩm. 2. Thu hồi các sản phẩm phụ:

Ngoài sản phẩm chính là nhân hạt điều, vỏ hạt điều còn chứa 1 lượng dầu khá cáo và rất có giá trị trong các ngành công nghiệp vì vậy phải trích xuất dầu từ vỏ bằng nhiều cách như:

- Trích xuất bằng dầu nóng. - Trích xuất bằng máy ép. - Trích xuất bằng dung môi.

3. Thiết bị và máy móc

Hình MĐ5-09: Máy bóc vỏ ngoài hạt điều

22

Hình 5.12: Máy phân loại hạt điều

Hình 5.10: Máy bóc vỏ lụa hạt điều

Hình 5.11: Bóc vỏ lụa bằng tay

23

Hình 5.13: Máy sấy hạt Hình 5.14: Máy sàng lọc hạt bụi

B. Câu hỏi, bài tập thực hành 1. Các sản phẩm chính của nhà máy chế biến điều là gi? 2. Viết bản thu hoạch về quy trình chế biến sau khi tham quan nhà máy

chế biến điều. C. Ghi nhớ

- Chú ý nghe người hướng dẫn và ghi chép đầy đủ. - Cần thấy được công tác tổ chức chế ở thực tiễn. - Rút ra được bài học thực tế sản xuất.

24

HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, ý nghĩa và vai trò của mô đun

- Vị trí: Mô đun Thu hoạch và bảo quản hạt điều được bố trí học sau cùng sau khi đã học xong các mô đun MĐ01, MĐ02, MĐ03, MĐ04 của chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề Trồng điều.

- Tính chất: Mô đun được bố trí giảng dạy tích hợp giữa lý thuyết và thực hành kỹ năng thu hái bảo quản, bài học cuối bố trí thực hành dạng tham quan kiến tập tại cơ sở. II. Mục tiêu mô đun

- Hiểu được giá trị các sản phẩm cây điều và các yếu tố ảnh hưởng - Trình bày được các bước trong quá trình thu hái, sơ chế và bảo quản hạt

điều; - Xác định được thời điểm thu hoạch, phương pháp thu hái, sơ chế và bảo

quản. - Tuân thủ đúng các thao tác kỹ thuật. - Đảm bảo an toàn trong lao động và vệ sinh môi trường

III. NỘI DUNG CHÍNH CỦA MÔ ĐUN

Mã bài

Tên bài Loại bài dạy

Địa điểm

Thời gian (giờ) Tổng

số Lý

thuyết Thực hành

Kiểm tra*

MĐ05- 1

Các sản phẩm chế biến từ cây

điều

Lý thuyết

Phòng học 4 2 2

MĐ05-2

Thu hoạch và bảo quản hạt điều

Tích hợp

Phòng học, vườn điều,

nhà kho

13 3 8 2

MĐ05-3

Giới thiệu quy trình chế biến nhân hạt điều

Tích hợp

Phòng học, Nhà

máy chế biến điều

10 4 4 2

Kiểm tra hết mô đun 2 2 Cộng 29 9 14 6

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào giờ thực hành.

25

IV. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN BÀI TẬP, BÀI THỰC HÀNH

BÀI 1: CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CÂY ĐIỀU

Mục tiêu Sau khi thực hành học sinh có thể nhận biết được một số sản phẩm được

chế biến từ hạt điều Nội dung

I TỔ CHỨC THỰC HIỆN. 1. Chia nhóm.

Mổi nhóm từ 5-10 học sinh 2. Tổ chức thực hiện 2.1 Công việc của giáo viên

Hướng dẫn Làm mẫu Kiểm tra nhắc nhở

2.2 Công việc học sinh - Chú ý lắng nghe, ghi chép thực hiện nhận diện các sản phẩm mà giáo

viên hướng dẫn II.QUY TRÌNH THỰC HIỆN

Thứ tự

Nội dung các

bước Chỉ dẫn công việc Yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ,

trang bị

1 Công tác chuẩn bị

- Chuẩn bị các dụng cụ cần thiết của bài như bàn đặt mẫu, các khay... - Chuẩn bị một số mẫu sản phẩm thông dụng ...

- Các dụng cụ dễ sử dụng. - các mẫu sản phẩm mang tính đặc trưng của các sản phẩm thông mà được bàn ở thị trường

- Bàn, khay đựng sản phẩm - phương tiện di chuyển

2 - Tiến hành nhận diện

- Hướng dẫn quan sát đặc điểm, màu sắc, mã mẫu đóng gói sản phẩm mẫu

- Nhận dạng được đặc điểm hình thái các giống chống bệnh - nhận diện từng đặc điểm - Ghi chép cẩn thận

- Sổ, giấy bút Bàn, khay đựng …

III. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN Địa điểm: thực hiện trong phòng Qui trình thực hiện Phiếu thực hành Phiếu đánh giá sản phẩm Giấy bút ghi chép Các loại dụng cụ đựng mẫu sản phẩm

IV. RÚT KINH NGHIỆM

26

Kiểm tra, nhắc nhở thường xuyên, uốn nắn kịp thời V. NHỮNG LỔI THƯỜNG GẶP

Dụng cụ chuẩn bị thiếu . Mẫu vật chưa thông dụng Màu sắc mô tả chưa đặc trưng

VI. CÁCH THỨC VÀ TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ THỰC HÀNH Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

- Nêu được các sản phẩm chính từ cây điều; - Hiểu được giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế từ nhân hạt điều;

- Đánh giá kiến thức lý thuyết thông qua các bài kiểm tra viết hoặc kiểm tra trắc nghiệm trong mô đun, thang điểm 10

- Nhận biết được các dạng sản phẩm hạt điều

- Đánh giá kết quả thực hành thông qua hệ thống các bài tập thực hành trong từng bài dạy và các bài tập thực hành của bài, thang điểm 10

27

Bài 2: THU HÁI ĐIỀU

Mục tiêu Sau khi thực hành học sinh có thể:

- Xác định đúng độ chín của trái. - Thực hiện thu hái đúng kỹ thuật. - Tuân thủ đúng yêu cầu kỹ thuật, cẩn thận, tỷ mỉ, chính xác.

Nội dung I TỔ CHỨC THỰC HIỆN. 1. Chia nhóm.

Mổi nhóm từ 5-10 học sinh 2. Tổ chức thực hiện 2.1 Công việc của giáo viên

Hướng dẫn Làm mẫu Kiểm tra nhắc nhở

2.2 Công việc học sinh Chú ý lắng nghe, ghi chép thực hiện các bước theo giáo viên hướng dẫn

II.QUY TRÌNH THỰC HIỆN

Thứ tự

Nội dung các

bước Chỉ dẫn công việc Yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ,

trang bị

1 Công tác chuẩn bị

- Chuẩn bị các dụng cụ cần thiết của bài như rổ, thúng, quang gánh, sào(bồng), phương tiện vận chuyển... - Chuẩn bị một số mẫu quả điều chín đúng độ chín ...; vườn điều

- Các dụng cụ dễ sử dụng. - các mẫu điều chín phải đặc trưng theo từng giống - Vườn điều chín đúng độ thu hoạch

- rổ, thúng, quang gánh, sào(bồng) có mấu - phương tiện vận chuyển

2 - Xác định độ chín của trái

- Quan sát các đặc điểm sau của trái: Màu sắc, độ bóng, độ mọng - Chú ý mùi hương

- Màu sắc đặc trưng của từng giống - Da trái bóng - Trái mọng nước - Mùi thơm đặc trưng của trái điều chín

- Sổ, giấy bút…

3 - Thu hoạch

- Thu hoạch trên cây - Thu nhặt dưới đất

- Hái không sót, đúng độ chín, không làm gẫy cành rụng lá… - Nhặt không sót, không lẫn tạp chất

- Rổ, thúng, quang gánh, sào, phương tiện vận chuyển…

III. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN

28

Địa điểm: thực hiện ngoài đồng Qui trình thực hiện Phiếu thực hành Phiếu đánh giá sản phẩm Giấy bút ghi chép Các loại dụng cụ đựng mẫu vật và thu hái

IV. RÚT KINH NGHIỆM Kiểm tra, nhắc nhở thường xuyên, uốn nắn kịp thời

V. NHỮNG LỔI THƯỜNG GẶP Dụng cụ chuẩn bị thiếu . Hái không đúng đúng độ chín Hái sót, làm gẫy cành, rụng lá… Nhặt không hết Nhặt lẫn tạp chất

VI. CÁCH THỨC VÀ TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ THỰC HÀNH Đánh giá qua quan sát, theo dõi, chấm điểm trên các phiếu thực hành.

- Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ. - Xác định được đúng độ chín trái. - Thu hái đúng độ chín - Thu nhặt lẫn tạp chất cho phép dưới 5% - Đáp ứng đúng yêu cầu các bước thực hành.

Tiêu chuẩn đánh gía: Trong 5 tiêu chí nếu hoàn thành 3 tiêu chí là đạt (trong đó có tiêu chí xác

định được đúng độ chín của trái)

29

Bài 3: BẢO QUẢN HẠT ĐIỀU

Mục tiêu Sau khi thực hành học sinh có thể:

- Thực hiện làm sạch phần thịt dính ở cuống hạt. - Xác định được mức độ khô của hạt theo phương pháp thủ công. - Bảo quản hạt theo đúng yêu câu kỹ thuật. - Tuân thủ đúng yêu cầu kỹ thuật, cẩn thận, tỷ mỉ, chính xác.

Nội dung I TỔ CHỨC THỰC HIỆN. 1. Chia nhóm.

Mổi nhóm từ 5-10 học sinh 2. Tổ chức thực hiện 2.1 Công việc của giáo viên

Hướng dẫn Làm mẫu Kiểm tra nhắc nhở

2.2 Công việc học sinh Chú ý lắng nghe, ghi chép thực hiện các thao tác mà giáo viên hướng dẫn

II.QUY TRÌNH THỰC HIỆN

Thứ tự

Nội dung các

bước Chỉ dẫn công việc Yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ, trang

bị

1 Công tác chuẩn bị

- Chuẩn bị các dụng cụ cần thiết của bài như: dụng cụ làm sạch hạt, rửa hạt, sàng, vị trí phơi hat - Chuẩn bị bao bì đựng, kho bảo quản ...

- Các dụng cụ dễ sử dụng. - Sân phơi sạch sẽ - Sàng lỗ 1cm - Kho bảo quản đúng yêu cầu

- Rổ, lưới rửa, sân phơi, sàng, kho bảo quản …

2 - Làm sạch và phơi nắng

- Làm sạch phần thịt quả dính ở cuống hạt - Xác định độ khô của hạt đúng quy định - Loại bỏ tạp chất dùng sàng (lổ sàng 1 cm) - Phân loại sơ bộ theo 3 loại kích thước và trọng lượng: lớn, trung bình và nhỏ, cũng

- Không còn phần thịt quả ở cuống hạt - Hạt đúng độ khô(bấm móng tay vào vỏ hạt không có vết) - Loại bỏ sạch tạp chất, hạt lép, hạt sâu bệnh - Phân đúng 3 cỡ hạt theo kích thước và trọng lượng

- Sổ, giấy bút - Rổ, lưới làm sạch, sàng …

30

như loại bỏ các hạt xấu, lép sâu bệnh

3 - Bảo quản

- Bảo quản hạt khô - Bảo quản trái tươi(kho lạnh) - Sử dụng thuốc bảo quản

- Xếp ngay ngắn, theo hàng - Vệ sinh kho sạch sẽ - Điều chỉnh nhiệt độ đúng yêu cầu - Pha thuốc đúng nồng độ, phun đúng quy định

- Kho bảo quản: hạt khô, Kho lạnh bảo quản: quả tươi - Bao bì, thùng gỗ… - Nhiệt kế…

III. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN

Địa điểm: thực hiện trong phòng Qui trình thực hiện Phiếu thực hành Phiếu đánh giá sản phẩm Giấy bút ghi chép Các loại dụng cụ đựng mẫu vật

IV. RÚT KINH NGHIỆM Kiểm tra, nhắc nhở thường xuyên, uốn nắn kịp thời

V. NHỮNG LỔI THƯỜNG GẶP Dụng cụ chuẩn bị thiếu . Làm không sạch hết thịt quả Xác định độ khô của hạt không đúng Xếp trong kho chưa ngay ngắn

VI. CÁCH THỨC VÀ TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

- Đánh giá đúng độ chín của trái - Đánh giá kiến thức tích hợp giữa lý thuyết và thực hành thông qua các bài kiểm tra viết hoặc kiểm tra trắc nghiệm và bài thực hành trong mô đun, thang điểm 10(lý thuyết 5 điểm-TH 5điểm)

- Chọn lựa biện pháp thu hái thích hợp - Thu hái đúng kỹ thuật

- Đánh giá kết quả thực hành thông qua hệ thống các tiêu chí của bài tập thực hành, thang điểm 10(lựa chọn phương pháp hái 3 điểm-thu hái 7 điểm)

- Bảo quản hạt theo đúng yêu cầu kỹ thuật

- Đánh giá kết quả thực hành thông qua hệ thống các tiêu chí của bài tập thực hành, thang điểm 10

31

Bài 4: GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT ĐIỀU

Mục tiêu Sau khi thực hành học sinh có thể:

Khái quát được công tác tổ chức chế biến hạt điều của cơ sở sản xuất Nắm được quy trình chế biến hạt điều Tổ chức thực hiện được chế biến hạt điều ở quy mô nhỏ

Nội dung I TỔ CHỨC THỰC HIỆN. 1. Chia nhóm.

Mổi nhóm từ 5-10 học sinh 2. Tổ chức thực hiện 2.1 Công việc của giáo viên (cán bộ cơ sở)

Hướng dẫn Làm mẫu Kiểm tra nhắc nhở

2.2 Công việc học sinh Chú ý lắng nghe, ghi chép theo dõi các thao tác mà giáo viên hướng dẫn

II.QUY TRÌNH THỰC HIỆN Thứ tự

Nội dung các bước Chỉ dẫn công việc Yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ,

trang bị 1 Công tác

chuẩn bị - Chuẩn bị cơ sở chế biến điều để tham quam - Chuẩn bị người hướng dẫn - Tổ chức đi, về

- Quy trình chế biến điều - Người hướng dẫn nhiệt tình, có khả năng giải đáp các ý kiến của người học

- Các dụng cụ phục vụ cho chế biến - Phương tiện di chuyển …

2 - Tham quan

- Hướng dẫn quy trình chế biến - Thao tác mẫu - Có thể cho 1 vài em làm thử một số thao tác

- Đúng quy trình, đúng thực tế - Thao tác thuần thục - Đảm bảo an toàn

- Các dụng cụ phục vụ cho chế biến

3 - Viết thu hoạch

- Viết sơ qua công tác tổ chức chế biến của cơ sở - Quy trình chế biến - Mô tả các thao tác trong chế biến - Ý nghĩa của đợt tham quam

- Viết rõ ràng, chính xác đúng thực tế - Những vấn đề gì đã học được - Nhận xét so sánh sơ bộ giữa lý thuyết và thực hành

- bàn - Giấy, bút

III. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN

32

Địa điểm: thực hiện tại một cơ sở chế biến hạt điều Qui trình thực hiện Giấy bút ghi chép Trang thiết bị của cơ sở chế biến

IV. RÚT KINH NGHIỆM Kiểm tra, nhắc nhở thường xuyên, uốn nắn kịp thời

V. NHỮNG LỔI THƯỜNG GẶP Không tập trung khi nghe hướng dẫn Ghi chép không tỷ mỷ Thái độ qua loa, coi nhẹ việc tham quan kiến tập

VI. CÁCH THỨC VÀ TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ THỰC HÀNH Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

- Nắm được yêu cầu kỹ thuật chế biến hạt điều

- Đánh giá kiến thức lý thuyết thông qua các bài kiểm tra viết hoặc kiểm tra trắc nghiệm trong mô đun, thang điểm 10

- Thực hiện được các thao tác trong quy trình chế biến hạt điều đơn giản (bóc vỏ lụa, phân loại nhân)

- Đánh giá kết quả thực hành thông qua các tiêu chí trong bài thực hành thang, điểm 10

- Đảm bảo an toàn trong lao động và bảo vệ môi trường

- Thông qua ý thức và các thao tác thực tế, thang điểm 10

33

VI. Tài liệu tham khảo 1. Đường Hồng Dật. Cây điều kỹ thuật trồng và triển vọng phát triển 2. Phạm Văn Nguyên, 1991. Cây đào lộn hột. Tổng công ty Vinalimex. 3. Nguyễn Mạnh Chinh, Nguyễn Đăng Nghĩa, 2008.Trồng, chăm sóc và phòng

trừ sâu bệnh cây điều. NXBNông Nghiệp. 4. Các tư liệu về cây điều thu thập từ website

www.vinacas.com.vn www.namlongcashew.com.vn http://www.agro.gov.vn http://quadieuvang.binhphuoc.gov.vn

34

DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP

NGHỀ: KỸ THUẬT TRỒNG ĐIỀU (Theo Quyết định số 2744/QĐ-BNN-TCCB

ngày 15 tháng 10 năm 2010 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và PTNT) 1. Nguyễn Đức Thiết Chủ nhiệm 2. Phùng Hữu Cần Phó chủ nhiệm 3. Nguyễn Văn Tân Thư ký 4. Phan Quốc Hoàn Ủy viên 5. Đặng Thị Hồng Ủy viên 6. Phan Hải Triều Ủy viên 7. Nguyễn Thị Thoa Ủy viên

DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP

(Kèm theo Quyết định số 3495 /BNN-TCCB ngày 29 tháng 12 năm 2010) 1. Bùi Đình Ninh Chủ tịch 2. Hoàng Ngọc Thịnh Thư ký 3. Lưu Thị Thanh Thất Ủy viên 4. Nguyễn Thành Công Ủy viên 5. Trần Minh Đức Ủy viên

35