tiempos cocci on maris co
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7/24/2019 Tiempos Cocci on Maris Co
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SUPERAMARA
TIEMPOS DE
COCCIN DEL
MARISCO
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Se llama MARISCADA, en gastronoma, acomer animales marinos invertebrados.
Normalmente, una mariscada, se compone
de CRUSTCEOS (camarones, langosti-
nos, cangrejos, percebes.) y MOLUS-COS(almejas, mejillones, berberechos)Tambin se consideran de esta familia los
CEFALPODOS (pulpo, calamar, sepia)son moluscos pero carecen de concha.
El marisco es una gran fuente de protenasy minerales.
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En nuestra zona, el consumo de marisco
es importante, es objeto de degustacin en
platos a lo largo del ao, y es por esta ra-
zn por lo que conviene saber las especies
por temporadas:Primavera: las cigalas, las almejas y lasostras.
Verano: los mejillones, las almejas, nava-jas y caracolillos, el bogavante, la langosta,
las ostras y los percebes.Otoo: los berberechos, el bogavante, lalangosta, las vieiras, las zamburias y las
gambas.
Invierno: el centollo, el buey de mar, lasncoras, los camarones, las vieiras y las al-
mejas.
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Tipo marisco
Buey
Mediano
Grande
Camarn
Centollo
600 gr.
1 kg.
1,5 kg.
CigalaMediana
Grande
Quisquilla
Gamba
Pequeo
Mediana
Grande
Langosta MedianoGrande
LangostinoMediana
Grande
Bogavante MedianoGrande
Ncora
Percebe
TIEMPOS DE COCCIN DEL MARISCO
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Gr. sal por l. agua Minutos coccin
60 18
60 20
70 1/2
60 8
60 12
60 15
60 1,5
60 3
60 30
50 50
50 1
50 1
60 2060 30
60 1,5
60 2
60 2060 30
60 3
70 1/2
1 cuchara sopera: 15 gr. sal.Doble agua que volumen del animal/es
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Ningn marisco, despus de cocido, debepasar por el frigorfico.
Los crustceos deben tomarse a tempe-
ratura ambiente. Solo los percebes deben
tomarse bien calientes.
Hay quien cuece los mariscos aadiendo alagua puerros, zanahorias, sal y un poco de
cebolla, incluso vino blanco o laurel. Hay
que decir que hay detractores y partidarios
de esta prctica.
Lo mejor es cocerlo en agua de mar, si sepuede.
Para cocer el marisco es conveniente usar
sal marina gorda.
Hay mariscos que admiten perfectamente
hacerlos a la plancha, seran las gambas,
langostinos, carabineros, cigalas, boga-
vantes, langostas, ncoras o navajas...
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Si lo adquirimos congelado hay que poner-lo a descongelar unas cuatro horas antes
de empezar a prepararlo.
Si lo compramos fresco no debemos con-
gelarlo o perder sabor.
Cuando el marisco se prepara en vivo semete primero en agua fra y luego se pone
a fuego alto para que mueran de calor an-
tes de empezar a cocerse. As se evita que
se les caigan las patas y se les cuele agua
dentro del caparazn.Si es congelado se aade cuando el agua
est hirviendo.
Si estamos cociendo mariscos congelados
con cabeza (gambas, langostinos) es in-
teresante echar un limn en el agua, con lo
que conseguiremos evitar el feo efecto de
que las cabezas se pongan negras
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IMPORTANTE
Mariscos vivos:
Se introducirn en agua fray se irn cociendo a medida
que se vaya calentando el
agua. El tiempo de coccin
se contar desde el momento
en que empiece a hervir.
Mariscos muertos:Se introducirn cuando est el agua hir-
viendo y se comenzar a contar el tiempo
de coccin desde el momento en que em-piece a hervir de nuevo.
Excepciones:Los camarones y los percebes, que se
echarn siempre y cuando el agua est hir-
viendo y se sacarn una vez que hierva denuevo.
Y siempre respetando los minutos de coc-
cin recomendados.
SUPER
AMARA
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SUPERAMARA
ITSASKIAK
EGOSTEKO
DENBORAK
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ITSASKI-JATEA, gastronomian, itsaso-
ko abere ornogabeak jateari esaten zaio.
Normalean, itsaski-jatea OSKOLDUNEZ
(izkirak, otarrainxkak, karramarroak, lan-
pernak) eta MOLUSKUZ (txirlak, mus-kuiluak, berberetxoak) osaturik dago.
Familia berekotzat jotzen dira normalean
ZEFALOPODOAK(olagarroa, begihandia),
oskolik gabeko moluskuak baitira. Itsaskiak
proteina eta mineralen iturri garrantzitsuakdira.
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Gure eskualdean, itsaskiaren kontsumoa
oso garrantzitsua da, besteak beste, urte
osoan dastatzen den elikagaia delako eta,
horrexegatik hain zuzen ere, ezinbestekoa
da urte sasoi bakoitzean zein espezie janbehar den jakitea:
Udaberrian:zigalak, txirlak eta ostrak.
Udan:muskuiluak, txirlak, itsas datilak eta
karrakelak, misera, otarraina, ostrak eta
lanpernak.Udazkenean: berberetxoak, misera, ota-
rraina, erromes maskorrak, zamburiak eta
ganbak.
Neguan: txangurrua, buia, nekorak, izki-
rak, erromes maskorrak eta txirlak.
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Itsaski mota
Buia
Ertaina
Handia
Izkira
Txangurrua
600 gr.
1 kg.
1,5 kg.
ZigalakErtaina
Handia
Izkira
Ganba
Txikia
Ertaina
Handia
Otarraina ErtainaHandia
OtarrainxkaErtaina
Handia
Misera ErtainaHandia
Nekora
Lanperna
ITSASKIAK EGOSTEKO DENBORAK
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Gatz gramo litroko Minutuz egosi
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60 20
70 1/2
60 8
60 12
60 15
60 1,5
60 3
60 30
50 50
50 1
50 1
60 2060 30
60 1,5
60 2
60 2060 30
60 3
70 1/2
1 zopa koilarakada: Gatz 15 gr.Ur kopurua: itsaskien bikoitza.
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Itsaskiak, egosi ondoren, inoiz ez dira sartubehar hozkailuan.
Oskoldunak giroko hozberoan jan behar
dira. Lanpernak soilik dira bero jar behar
direnak.
Zenbaitek, itsaskiak egosteko, porruak, aze-narioak, gatza eta tipula pixka bat ere jartzen
du uretan. Baita ardo zuria eta ereinotz hos-
toak ere. Esan beharra dago ohitura horren
aldekoak nahiz aurkakoak daudela.
Ahal bada, onena itsasoko uretan egosteada.
Itsaskia egosteko itsasoko gatz larria era-
biltzea komeni da.
Itsaski batzuk oso egokiak dira plantxan
egiteko: ganbak, otarrainxkak, izkiratza-
rrak, zigalak, miserak, otarrainak, nekorak
edo itsas datilak.
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Izoztuak erosten baditugu, prestatzen hasibaino lau bat ordu lehenago jarri behar di-
tugu izotza galtzen.
Freskoa erosten badugu, ez dugu izoztu
behar bestela zaporea galduko du.
Itsaskia bizirik prestatzen denean, ur ho-tzetan jartzen da eta, ondoren, su handitan
jarri behar da, beroak egosi aurretik hil de-
zan. Modu horretan hankak ez dituzte gal-
duko eta ez zaie oskolean urik sartuko.
Izoztutakoa bada, ura irakiten dagoeneansartu behar da itsaskia.
Izoztutako itsaskia egosten ari bagara (gan-
bak, otarrainxkak) uretan limoia botatzea
komenigarria da, modu horretan beren bu-
ruak belzteko duen joera ekidingo baitugu.
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GARRANTZITSUA
Itsaskia bizirik dagoenean:
Ur hotzetan sartuko da etaura berotzen den heinean
egosiko da. Egosteko behar
duen denbora, ura irakiten
hasiko den unetik kontatuko
da.
Itsaskia hilik dagoenean:
Ura irakiten dagoenean sartu behar da
itsaskia eta egosten pasa behar duen den-
bora ura berriz irakiten hasiko den unetikaurrera kontatuko da.
Erakusketak:
Izkirak eta lanpernak, ura irakiten da-
goenean jarriko dira beti eta ura berriz ira-
kiten hasiko denean aterako dira.Beti ere, egosteko behar duten denbora
errespetatuko da.
SUPER
AMARA